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Universidad Nacional de San Martin

FACULTAD DE INGENIERA
AGROINDUSTRIAL

DOCENTE: DR. Manuel F. Coronado Jorge

ALUMNO: Yoel Guerrero Chuquiln

CURSO: Tecnologa Post - Cosecha

PRCTICA N02: PROCESO DE FERMENTACIN DEL


CACAO

Tarapoto-Per
PRCTICA N02: PROCESO DE FERMENTACIN DEL CACAO
(Theobroma cacao)

I. INTRODUCCIN

Para obtener un chocolate de calidad ha sido necesario de un manejo post-cosecha


adecuado del cacao, que comienza desde la cosecha, quiebra, fermentacin y secado.

La fermentacin del grano del cacao es la etapa ms importante, es aqu donde se produce
un proceso bioqumico interno y externo de la semilla en la que ocurren cambios notables
en su estructura.

Es el proceso que comprende la eliminacin de la baba o muclago del cacao y la


formacin, dentro de la almendra, de las sustancias precursoras del sabor y aroma del
chocolate. Cuando las almendras no fermentan, este proceso se realiza de manera deficiente
y se produce el llamado cacao corriente. Durante el proceso, la accin combinada y
balanceada de temperatura, alcoholes, cidos, pH y humedad matan el embrin (es
indispensable), disminuye el sabor amargo por la prdida de teobromina y se producen las
reacciones bioqumicas que forman el Chocolate.

Para establecer las condiciones de fermentacin adecuadas es necesario conocer los


factores que influyen sobre esta, es de suma importancia definir los parmetros fsicos que
revelen con mayor precisin las particularidades asociadas a la calidad organolptica del
cacao.
II. OBJETIVOS
- Conocer el proceso de fermentacin y beneficio que genera en el grano
de cacao
- Determinar las propiedades fsicos-qumicas del grano de cacao durante
el proceso de fermentacin.

III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1 BENEFICIO DEL CACAO

Reyes, Vivas y Romero (2000), definen al beneficio como el conjunto de


prcticas interrelacionadas que tienen que ver con la transformacin
biolgica que deben sufrir las almendras una vez cosechadas y que permiten
la expresin de su potencial organolptico. Slo as sern aceptadas y
valoradas por los procesadores de la industria chocolatera. El beneficio
comprende: cosecha, fermentacin, secado y almacenamiento.

COSECHA O RECOLECCIN
Para la cosecha se debe hacer la identificacin de las mazorcas maduras de
cacao. Estas se identifican por los cambios de coloracin externa, que varia
dependiendo del tipo o variedad. La cosecha consiste en la recoleccin de
mazorcas maduras y sanas. Usualmente se realiza con intervalos de 15 das
para obtener un producto uniforme (Enrquez, 1995), aunque en periodos
con poca produccin, la recoleccin puede ser mensual.

QUIEBRA
Se denomina quiebra a la operacin que consiste en partir la mazorca y
extraer las almendras las cuales una vez separadas de la placenta, sern
sometidas a la fermentacin.
El tiempo entre el desgrane y la puesta en fermentacin no debe exceder las
24 horas.
Para realizar la quiebra se pueden utilizar machetes cortos acondicionados
especialmente para esta labor. Para ello, se efecta un corte longitudinal a las
mazorcas con sumo cuidado a fin de no cortar las almendras que permanecen
adheridas a la placenta. La separacin de los granos se realiza a mano. Se
aprovecha este momento para desechar granos enfermos por moniliasis o
escoba de bruja.

FERMENTACIN
Cuando las semillas son retiradas del fruto, se exponen al ataque de los
microorganismos del medio ambiente. El alto contenido de azcares de la
pulpa fresca que recubre las semillas, el bajo valor de pH (cerca de 3,6) y su
bajo contenido de oxgeno favorecen el desenvolvimiento de levaduras
(SCHWAN, 1996).
En el primer da de fermentacin, las levaduras en la ausencia de oxgeno,
inician la conversin de los azcares de la pulpa en etanol. Eso caracteriza
la primera actividad microbiolgica de la fermentacin del cacao, la
fermentacin alcohlica.

SUCESIN MICROBIANA EN LA FERMENTACIN DE LA PULPA


Levadura Bacilos
Acetobacter

Log UFC

Lactobacilos

Das de Fermentacin
Como

resultado de la accin de los microorganismos, la temperatura de la masa de


semillas aumenta alrededor de 30-35 C y la clula de la pulpa comienzan a
romperse en las primeras 24 a 36 horas, causando el aparecimiento de una
exudacin acuosa, que se dirige a los orificios del fondo de la caja de
fermentacin (LOPEZ & QUESNEL, 1973; MINIFIE, 1989.
TEMPERATURA DURANTE LA FERMENTACIN

Temperatura (C)
Volteo

Das de fermentacin

Las

levaduras tambin tienen condiciones para metabolizar el cido ctrico,


principal cido orgnico de la pulpa provocando un aumento del pH en las
48 horas iniciales de la fermentacin. Por otro lado, el desenvolvimiento de
bacterias lcticas, que son tolerantes a esas condiciones y a la baja
concentracin de oxgeno, van a tener su desenvolvimiento favorecido
(ROELOFSEN, 1959 citado en DRUMMOND, 1998).
De esa forma, para impedir el desenvolvimiento masivo de bacterias lcticas
que afectan de forma negativa el desenvolvimiento de los precursores de
sabor, cuando estn presentes en gran cantidad, se debe realizar la
oxigenacin de la masa en fermentacin por medio de su remocin.
A partir del tercer da de fermentacin ocurre una reduccin del nmero de
bacterias formadoras de esporas, que se desenvuelven en temperaturas
prximas en 50C, lo que puede variar con el nmero y frecuencia de
remociones, realizados en el transcurso del proceso fermentativo,
provocando el aparecimiento de metabolitos, que se difunden en el interior
del cotiledn, pueden influenciar a la calidad del producto final (SCHAWN
et al., 1990).
El cido actico de sus steres, cuando es absorbido en grandes cantidades
por los cotiledones durante el beneficio primario de las semillas de cacao,
trasmiten al producto un sabor desagradable que lo deprecia (LOPEZ &
McDONALD, 1983).

Reacciones bioqumicas durante la fermentacin del cacao.


FIGURA 1. PRINCIPALES CAMBIOS EN LA SEMILLA DE CACAO DURANTE LA
FERMENTACIN.
Como se aprecia en la figura 1, la cscara de la semilla es permeable a
muchas substancias de bajo peso molecular, por tal motivo, el alcohol, el
cido actico, como tambin otros metabolitos son absorbidos
conjuntamente con el agua. La semilla se hincha y tiene cambios fsicos, y
qumicos. El aumento de la temperatura entre 45-50C, y la difusin de
alcohol y cido actico al interior de la almendra inhibe la germinacin,
que es un prerrequisito para el inicio de los cambios bioqumicos.
Despus de la muerte de la semilla se inician las reacciones enzimticas,
controladas principalmente por los cambios de temperatura y pH durante la
fermentacin de la pulpa. (MINIFIE, 1989; LOPEZ & DIMICK, 1991).
Adicionalmente, los compuestos polifenlicos del cacao fueron divididos en
tres grupos segn (FORSYTH & QUESNEL, 1955), citado por (LAJUS,
1982): catequinas (37 %), antocianinas (4%) y leucocinidinas (58%).
(FORSYTH & QUESNEL, 1957) describieron la importancia de la reaccin
de la hidrlisis enzimtica de las antocianinas del cacao.
Los cotiledones pierden su color violeta, adquiriendo una coloracin ms
clara, pues la cianidina liberada adquiere la forma de pseudobase, incoloro
en las condiciones existentes. Ms adelante, durante la etapa del secado del
cacao, esas cianidinas sern oxidadas bajo la accin de la polifenol oxidasa,
desenvolvindose la coloracin tpica del cacao.
En las semillas de cacao, los compuestos polifenlicos estn almacenados en
las clulas de pigmentos de los cotiledones. Durante la fermentacin de las
almendras, esos compuestos se difunden a travs del lquido celular, son
oxidados y enseguida condensados en molculas de elevado peso molecular,
en gran parte taninos (HANSEN, 1998; WOLLGAST & ANKLAM, 2000).
Despus de la muerte del germen, ocurren dos importantes reacciones; la que
conduce a la formacin de los precursores de aroma, en particular
aminocidos libres y monosacridos, y las que provocan la disminucin del
amargor y de la astringencia. (DRUMMOND, 1998) observ que la
cantidad de protenas de las almendras de cacao, durante la fermentacin,
decrece regularmente entre el segundo y quinto da.
Algunos aminocidos originados en la hidrlisis proteoltica, durante la
fermentacin, se complementa con sustituyentes fenlicos (quinonas). Esa
combinacin es la que disminuye el amargor y astringencia (YOSHIYAMA
& ITO, 1996). De acuerdo con (FORSYTH & QUESNEL, 1957), en el
interior del cotiledn hay dos fases definidas y distintas de reacciones
durante la fermentacin, que son clasificadas en fase I, hidrlisis anaerbica
y fase II, condensacin oxidativa
MTODOS DE FERMENTACIN
Existen un sin nmero de formas y recipientes para fermentar una masa de
cacao. Rohan (1960) y Enrquez (1995), indican que, el mtodo ms
utilizado por los pequeos agricultores es el de montn y consiste en
amontonar las almendras de cacao sobre una mesa de madera o sobre hojas
de pltano o bijao de manera que el jugo que sale del muclago pueda
escurrirse fcilmente. Luego el montn se cubre con hojas de pltano para
que produzcan calor.

(Rincn, 1999), informa que los montones se voltean peridicamente, con


una frecuencia que depende en parte, del tamao del montn y de la variedad
de cacao sometida al proceso de fermentacin.
Otro mtodo utilizado por los agricultores es el de sacos. El agricultor
llena los sacos con el cacao fresco y los cuelga para que se escurra y se
fermenten las almendras.
Tambin acostumbran a dejar los sacos amontonados en el piso para iniciar
el proceso de fermentacin (Moreno y Snchez, 1989).
En cambio Liendo (2004) y Santizo y Orellana (1989), aseguran que el
mtodo en cajas es el ms ventajoso cuando se dispone de grandes
cantidades de cacao. Este mtodo consiste en colocar las almendras de cacao
recin extradas de las mazorcas en cajas de madera y luego taparlas con
hojas de pltano o sacos de yute para elevar la temperatura de la masa y
ocurra el proceso de fermentacin (Braudeau, 1970).
El tamao de la caja depende de la cantidad de cacao que puede obtener el
agricultor. Generalmente las cajas son de madera y deben tener orificios o
ranuras para permitir el drenaje de los jugos (Saltos, 2005).
Otro sistema de fermentacin dirigido especialmente a pruebas de clones en
proceso de investigacin es el de microfermentaciones. Consiste en
recolectar una muestra de 1,5 a 4,0 kg de almendras de cacao y luego
colocarlas en pequeos sacos.
Las almendras deben estar regadas en todo el saco para que se produzca la
transformacin de los azcares y tambin facilitar las remociones.
Los pequeos sacos se ubican en la tercera parte del cajn de una masa
considerable, ya que es all donde se acumula la mayor parte de temperatura
(Jimnez, 2003). El cacao que se utiliza como masa es recomendable que sea
del mismo tipo gentico para que no exista interferencias al realizar las
remociones y no pueda influenciar con el aroma cuando se produzcan las
reacciones y transformaciones de los azcares y cidos que se desarrollan
durante la fermentacin (Braudeau, 1970) .

APARIENCIA EXTERNA DE LOS GRANOS ANTES, DURANTE Y


DESPUESDE LA FERMENTACIN

Fresco 5 das

2Seco
das

SECADO
El objetivo primordial del secado es que el cacao termine de desarrollar el
sabor a chocolate que inici durante la fermentacin (Enrquez, 1993).
Si el secado no se hace en forma adecuada, de nada sirve que se haya
realizado una fermentacin, ya que la muestra no llegar a tener el sabor
deseado (Rincn, 1999).
Segn Rincn (1999), el secado tiene por objeto eliminar el exceso de
humedad y acidez de las almendras recin fermentadas de aproximadamente
55 % al 7 %, como garanta para su posterior almacenaje y comercializacin.
El proceso de secado debe hacerse en forma lenta y gradual, empezando por
pocas horas de exposicin al sol durante los primeros das y aumentar
progresivamente hasta la plena exposicin en los ltimos das (Jimnez,
2000). Con el secado violento, no se logra un secado uniforme y se
interrumpe la hidrlisis enzimtica de las antocianinas generando almendras
prpuras que le confieren un sabor astringente, a la vez se endurece
rpidamente la testa o cascarilla la cual una vez seca impide la salida o
difusin de los cidos voltiles que se concentran en la almendra generando
almendras cidas (Ramos, 2004).
GRANOS SIN FERMENTAR (PRPURA) Y BIEN FERMENTADOS
(CAF)
IV. MATERIALES Y MTODOS

- Mazorcas de cacao.

- Cajas para la fermentacin

- Sacos de yute

V. RESULTADOS Y DISCUSION

- Cacao: Clones CCN 51/ UF 93


- Peso Bruto: 78.52 kg
- Peso Neto: 17.800 kg
- Primera Remocin: 18 Horas/martes
- Segunda Remocin: 24 horas.

DA N. Das Tem. Amb. Tem. Del Grados Brix Acidez


Grano
Lunes 08/04 1 30 23.5 19.6 1.58
Martes 09/04 2 28.1 24.9 16.2 1.44
Mircoles 10/04 3 25.2 28.2 8.6 0.76
Jueves 11/04 4 26.2 34.6 7.9 0.38
Viernes 12/04 5 23.5 36.2 0.35
Lunes 15/04 8 26.5 25 . ..

- Peso de Cacao (Kg) en Fermentacin (Viernes 12/04):

14.35 Cacao + Yute


2.20 Yute
12.10 Cacao

- Peso de Cacao (Kg) Semi-Seco (Lunes 15/04):

13.25 Cacao + Yute


2.20 Yute
11.05 Cacao Semi-Seco

40

35

30

25 Tem. Amb.
Tem. Del Grano
20 Grados Brix
Acidez
Peso
15

10

0
1 2 3 4 5 6
El proceso de fermentacin de nuestros granos de cacao no se realizo a
plenitud, puesto que; no se alcanz las temperaturas adecuadas que exige,
puesto que el cambio de temperatura del grano se incremento lentamente
hasta llegar a su punto ms alto de 36.2 C.
Este inconveniente se produjo por que las condiciones ambientales del lugar
no fueron propicias para proporcionar un calor extra.
Rohan (1960), citado por Snchez Campuzano v. Caracterizacin
organolptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la seleccin de rboles
con perfiles de sabor de inters comercial. Considera que la fermentacin es
ms rpida a medida que la temperatura avanza, mientras que a temperaturas
inferiores se obtiene un bajo porcentaje de almendras bien fermentadas.
Durante la fermentacin del grano se cacao se pudo percibir los diferentes
olores que desprendan los granos, desde un fuerte olor a alcohol debido a
las fermentacin del mucilago a alcoholes por activad microbiana
(levaduras) a un olor muy fuerte producto de la fermentacin actica
provocada por bacterias acetognicas (Acetobacter aceti). Asimismo que
visualizo el cambio de color de la parte externa (pulpa) durante los das de
fermentacin.
Durante la fermentacin se producen compuestos precursores del chocolate
que luego reaccionaran entre ellos para dar su sabor caracterstico. Asimismo
un factor muy importante es el incremento de la temperatura del grano que
mata al embrin.
VI. CONCLUSIONES
La temperatura generada en los granos de cacao por la fermentacin esta
relacionada con la temperatura ambiente, ya que a bajas temperaturas
ambientales, impiden el aumento de la temperatura durante la fermentacin.
Los granos de cacao se deben voltear para homogenizar la fermentacin. La
falta de remocin o su ejecucin defectuosa, hace que una gran proporcin
de los granos se quede sin fermentar. El primer volteo debe realizarse a las
18 horas y las siguientes a las 24 horas de esta manera se evita la
proliferacin de mohos y la desecacin de las almendras que se encuentran
en la superficie. La remocin diaria permite un incremento ms rpido de la
temperatura; y por lo tanto una fermentacin ms homognea y de menor
duracin
VII. BIBLIOGRAFIA

FERMENTACIN DEL CACAO ASPECTOS GENERALES. Traduccin


del original de SmiljaLambert, Mars, Inc.
Caracterizacin organolptica del cacao (Theobroma cacao L.), para la
seleccin de rboles con perfiles de sabor de inters comercial.Viviana
Anabel Snchez Campuzano.
MANUAL DEL CULTIVO DEL CACAO. MINISTERIO DE
AGRICULTURA.
Mejoramiento de las Caractersticas Sensoriales del Cacao CCN51 a travs
de la Adicin de Enzimas durante el Proceso de Fermentacin. Navia Orcs
A. y Pazmio Piedra v.