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Estudio comparativo de leche de

vaca y de cabra fermentada


OF FOOD TECHNOLOGY
con cultivo ABT

Comparative study of fermented


cow and she-goat milk with
ABT culture
AUTORES
AUTHORS

Dniza Mirtha Guerrero ALVA RESUMEN


Universidad Nacional Del Callao
Av. Juan Pablo Ii s/n, Bellavista, El objetivo del estudio fue comparar la influencia de la temperatura (entre 45 C y 30
Callao, Lima-Per C) y el porcentaje de cultivo ABT aadido a leche de vaca y de cabra, en la produccin de acidez,
e-mail: gdaniza@hotmail.com consistencia del gel lcteo, tiempo de procesamiento, crecimiento del cultivo ABT y las
caractersticas sensoriales de la leche fermentada de cabra y de vaca.
Se determin los siguientes parmetros de proceso: Pasteurizacin a 80 C por 20
minutos; adicin de cultivo ABT (1% en leche de cabra y temperatura de proceso de 42 C; 2%
en leche de vaca y temperatura de proceso de 39 C), pH de corte de 4,5 y enfriado a 4 C. El
tiempo de proceso con leche de vaca y de cabra fue de 4 horas y 7 horas respectivamente.
Se concluye que se obtuvo leche fermentada o cultivada entera o integral en base al
contenido de acidez, porcentaje de grasa y al crecimiento de las bacterias probiticas
Lactobacillus acidophilus (107ufc/ml) y Bifidobacterium lactis (106ufc/ml), adems de
Streptococcus thermophilus (109ufc/ml); las que cumplan las normas microbiolgicas de las
leches fermentadas o cultivadas.

SUMMARY

The objective of the present study was to compare the influence of the temperature
(between 45 C and 30 C) and the ABT percentage culture added in cow and she-goat milk, on
the acidity, milk gel consistence, time of process, growth of ABT bacteria and sensorial
characteristics of goat and cow's fermented milk.
The parameters of the process were: temperature and pasteurization time (80 C by 20
min.); added culture (1% in she-goat milk and fermentation temperature 42 C; 2% in cow milk
and fermentation temperature 39 C); final pH of 4,5, and cooled at 4 C. The time of process
with cow and goat milk was 4 hours and 7 hours respectively.
It was gotten whole fermented milk with good acidity, fat percentage, and enough
probiotic bacteria's growth (Lactobacillus acidophilus 107 cfu/ml, Bifidobacterium lactis 106
cfu/ml), besides Streptococcus thermophilus 109 cfu/ml. All fermented milks agreed with the
safety food norms.

PALABRAS-CHAVE
KEY WORDS
leche de cabra y de vaca, proceso.
goat and cow milk, process.

Braz. J. Food Technol., 5 SIPAL, maro, 2005 109


ALVA, D. M. G. Estudio comparativo de leche de
et al. vaca y de cabra fermentada
con cultivo ABT

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1. INTRODUCCIN otras cepas como Lactobacillus acidophilus asociadas a


Bifidobacterium para el diseo de nuevos productos.
Leche fermentada es el producto obtenido por
coagulacin y disminucin del pH de la leche o leche c) Desde el punto de vista de la salud es importante
reconstituida, adicionada o no de otros productos lcteos tales promover el consumo de alimentos que incluyan
como crema de leche, casena, suero en polvo, etc., por microorganismos tales como Lactobacillus acidophilus y
fermentacin lctica de uno o varios de los siguientes cultivos: Bifidobacterium por sus mltiples bondades.
Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium
spp, Streptococcus salivarious subsp. thermophilus y/u otras
bacterias cido lcticas que por su actividad, contribuyen a la d) Finalmente, nos ha permitido comparar los
obtencin de las caractersticas del producto final. El presente
procesos, parmetros y productos resultantes de la
estudio comprende la utilizacin de leche de cabra y de vaca
transformacin de la leche de cabra y de vaca.
debido a que la leche de cabra es de ms fcil asimilacin por el
tamao pequeo del glbulo graso, as como a la menor
intolerancia que puede originar su consumo respecto a la leche
Como consultas importantes en el estudio de los
de vaca, tanto en lo que se refiere a la lactosa como a la protena
derivados lcteos citamos el Manual de Industrias Lcteas
presente, no siendo apreciada como potencial lechero. En
(VALDIVIA, 1992) que trata sobre la tecnologa de la
Per la produccin de derivados lcteos es predominante sobre
produccin de yogurt y otras leches acidificadas, la aplicacin
la base de leche de ganado vacuno y en menor escala a la
de los microorganismos beneficiosos y la produccin de yogurt
produccin de yogurt con leche de cabra, por la limitada
frutado en los aos 80.
produccin de leche de cabra comparativamente a la de vaca.
ltimamente se ha dado a conocer el trabajo de
Por otro lado, los probiticos (Lactobacillus
yogurt de soya (RACCHUMI, 2001), y el de biotecnologa del
acidophilus y Bifidobacterium lactis) son cada vez ms
yogurt enriquecido con calcio (ORIONDO, 2001).
empleados en la industria. Su xito radica en que suprimen la
absorcin de colesterol (TAHRI,1995), regulan la composicin
de microorganismos en el intestino, reducen la actividad de la
nitroreductasa y -glucoronidasa que causan cncer al colon
(ABDELALI, 1995), reducen la concentracin de amonio y
azoximetano que inducen criptas aberrantes 2. METODOLOGA
(GALLAHER,1996), sintetizan folatos e inmunoglobulinas,
vitamina B y K, as como reducen traslocaciones de Escherichia
coli (KLINGE,1999). En el presente trabajo se usaron las cepas
de Bifidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus y 2.1 Materia Prima
Streptococcus thermophilus para producir leche fermentada Se emple leche de vaca de la raza Holstein, fresca y
utilizando como sustrato leche de vaca y de cabra, y se entera procedente del establo Venturosa, ubicado en el distrito
determinaron los parmetros del proceso; temperatura y de Ventanilla, Provincia Constitucional del Callao.
tiempo de fermentacin, porcentaje de inculo, pH de corte,
recuento de microorganismos benficos, y finalmente las Leche de cabra de la raza anglo nubia, fresca y entera,
caractersticas fsico qumicas, microbiolgicas y sensoriales del libre de Brucelosis, del establo La Cabrita,situado a 28
producto final. kilmetros de la ciudad de Lima, Panamericana Norte.
El tipo de investigacin desarrollada es de carcter
aplicado, habindose determinado un procedimiento que 2.2 Insumos
beneficie a la industria y al consumo de leches fermentadas con
probiticos como Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus. Fermento lctico mixto que contiene cepas bien
Para tener una idea cabal de la posible contribucin del definidas de Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis y
presente trabajo es necesario tener en cuenta: Streptococcus thermophilus, de los laboratorios Christian
Hansen de Dinamarca.

a) No se tiene aplicacin industrial, en Per, de


Bifidobaterium en productos de leche de cabra. Los 2.3 Mtodos
productores de leche de cabra producen yogurt mas no as A la leche de cabra y de vaca se le hicieron las
leche fermentada o algn otro tipo de leche acidificada por uno siguientes mediciones de calidad: Temperatura, densidad, pH,
o ms microorganismos seleccionados con beneficio probado acidez expresada en gramos de cido lctico/100 gr., grasa,
para la salud, debido a que desconocen el manejo ptimo de porcentaje de slidos totales y slidos no grasos (por
los cultivos as como los parmetros del proceso. diferencia). Adems se realiz la prueba del alcohol y la prueba
del azul de metileno (FONGAL-LIMA, 1998; ITINTEC, 1970).
Tambin se determin el recuento de aerobios mesfilos en
b) La industria lctea nacional produce yogurt leche cruda. El flujo general de operaciones fue el siguiente:
probitico con leche de vaca, pero an no se ha desarrollado
leche fermentada a nivel industrial. Es necesario introducir

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Diagrama n 1 Flujo general para la 3. RESULTADOS Y DISCUSIN


produccin de leche fermentada

Materia prima 3.1 Anlisis de la Materia Prima


A continuacin se detalla los resultados de las
Anlisis Fsico y Qumico mediciones de calidad de la leche de cabra y de vaca:

Pasteurizacin Cuadro n 1 Anlisis de la materia prima

Acondicionamiento de temperatura Caracteristica Evaluada Leche de Cabra Leche de Vaca


Densidad (g / ml. ) a 15 C 1,040 1,032
Adicin de cultivo BIO RICH Grasa (gr. /100gr.) 4,3 3,2
Sl. no grasos (gr. /100gr.) 9,0 8,5
Fermentacin Slidos totales (gr. /100 gr.) 13,3 11,7
pH 6,7 6,7
Enfriado Prueba del alcohol (68%) Estable Estable
Prueba azul metileno Buena Buena
Batido

Como puede observarse, las leches de vaca y de cabra


Producto final cumplieron con los valores establecidos por la Norma Tcnica
Nacional para leche cruda (ITINTEC,1991). Cabe indicar que los
valores de slidos no grasos y slidos totales estuvieron por
Los parmetros estudiados fueron: encima de los mnimos recomendados, as como la densidad.
En Chile se ha reportado valores de 3,52% para el
1. Porcentaje de cultivo: que permite obtener contenido de grasa y 12,04% de slidos totales en leche de
leche fermentada en un tiempo adecuado para la produccin ganado vacuno (BRITO, 1989). En cuanto a la prueba del
industrial, entre 0.5 % y 3%, a temperatura constante. alcohol, las muestras de leche de vaca no coagularon antes de
las 4 horas siendo catalogadas como buenas (VEISSEYRE,
1976). Asimismo la prueba del azul de metileno dio un tiempo
2. Temperatura de Fermentacin: de acuerdo a de decoloracin por la accin reductora de los microbios de
la diversidad de las bacterias probiticas utilizadas, se consider ms de 4 horas, considerndosele como buena (ITINTEC,
el desarrollo de los procesos de fermentacin, entre 45 C y 1970)..
30 C, con un rango de variacin de 3 C. Por otro lado, la leche de cabra tuvo tambin buen
contenido de grasa, slidos no grasos, slidos totales y
densidad. En Per no existe data sobre anlisis de leche de
3. Tiempo de Fermentacin: se evalu con cabra, pero se puede indicar que los valores hallados se
medidas de pH de 4,5. encuentran dentro de los rangos publicados por investigadores
chilenos, que reportaron en slidos totales un promedio de
14,80% (mx. 18,18% y mn. 11,43%), 5,57% en materia grasa
4. Evaluacin Sensorial: se efectu la evaluacin (mx. 7,9% y mn. 3,25%), ambos en leche de ganado caprino
de la calidad esttica de los productos fermentados y enfriados del sur de ese pas (BRITO,1989). La acidez (0,15 gr./100gr. de
a 4 C de temperatura, en relacin a las caractersticas de olor, leche), densidad (1,040 gr./ml) y pH de 6,7 se encuentran
sabor, color y consistencia, con una prueba sensorial de tipo dentro de los parmetros recomendados en hatos caprinos
descriptiva desarrollada por un panel entrenado de 5 jueces. espaoles (BUXADE,1998).
De igual manera, en la prueba del alcohol con leche
5. Formulacin definitiva: se eligi en base a los de cabra, se observ la formacin de copos caseosos de
resultados obtenidos en la produccin de acidez, el crecimiento tamao muy pequeo despus de 4 horas.
de bacterias probiticas (segn metodologas de Christian Es posible que la leche de cabra tenga mayor
Hansen, 2000), y por las caractersticas sensoriales establecidas densidad que la de leche de vaca, ya que el extracto seco total
por la prueba de Ranking aplicada por 8 jueces entrenados, puede ser mayor, al igual que el contenido graso, la casena,
a un nivel de significacin del 5%.

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albminas y globulinas (VEISSEYRE, 1976); lo que puede Cuadro n 3 Acidez final ( d) producida con cultivo abt en
apreciarse en los resultados conseguidos. En el caso de los leche de vaca fermentada a temperaturas entre 45 c y 30 c
ganados caprinos del norte-centro chilenos, los valores de
densidad son menores y oscilantes de acuerdo al mes de
ordeo, entre 1,0289 y 1,0259gr. /ml medidos a 20 C % INCULO 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3%
(MOLINA, 1991); de esto se desprende que en las mediciones
45 C 70 72 76 76 78 82
de calidad influyen numerosos factores como la raza del
animal, la poca de lactacin, el tipo de alimentacin, etc. 42 C 58 61 63 63 66 68
Finalmente, las numeraciones de aerobios mesfilos 39 C 56 60 61 63 65 66
en leche de cabra y de vaca fueron menores a 104 ufc /ml
36 C 56 56 60 60 61 61
porque dieron resultado las medidas de higiene durante el
recojo de la leche, tales como: ordeo de animales sanos, 33 C 55 58 58 58 57 57
lavado y desinfeccin de ubres y pezones, desinfeccin de las
30 C 52 52 56 55 54 56
mquinas ordeadoras, acopio de la leche en envases lavados y
desinfectados, limpieza del rea de ordeo, manipuladores
uniformados y con manos limpias. Mejoras en la calidad
microbiolgica de la leche de cabra, tambin han sido En los resultados experimentales se pudo observar
reportadas en Chile empleando estrategias semejantes claramente que la mayor cantidad de cido fue producida en
(MOLINA, 1991), siendo percibidas en la reduccin del nmero leche de cabra (de 101 Dornic a 108 Dornic) y en la leche de
de coliformes y en la prueba del azul de metileno. vaca (de 70 Dornic a 82 Dornic) a la temperatura de trabajo
El flujo de operaciones desarrollado en base a la de 45 C. A temperaturas menores los rangos de acidez
utilizacin de leches crudas de vaca o de cabra o la mezcla de disminuyeron, pero fueron bastante cercanos entre s en leche
ambas en partes iguales, fue tendiente a efectuar el proceso de cabra, cuyas muestras en todos los casos superaron los 60
sobre un sustrato de buena calidad microbiolgica, de Dornic. En los experimentos con leche de vaca, a medida que se
preferencia estril, debido a que Lactobacillus acidophilus crece redujo la temperatura de fermentacin disminuyeron los
muy lentamente en la leche y as se evita que otros rangos de acidez, siendo, para las temperaturas de trabajo de
microorganismos dominen en la fermentacin. En nuestro 33 C y 30 C, inferiores al mnimo de 60 Dornic
caso, la temperatura de 80 C por 20 minutos dio excelentes recomendado. Segn Veisseyre (1976) en el proceso de
resultados en el producto final; pero no debe olvidarse que la fermentacin de leche acidfila se suele producir entre 60
carga bacteriana inicial fue poco numerosa porque la leche de Dornic y 100 Dornic de acidez, lo cual concuerda con nuestros
ambas especies provino de animales sanos y el proceso resultados. Asimismo al adicionar inculos entre 2% y 5% es
productivo se desarroll inmediatamente despus del ordeo.
posible obtener leche acidfila con acidez de hasta 150
El procesamiento de las leches fermentadas concluye
Dornic.
normalmente con la acidez titulable mnima de 0,60%
(MERCOSUR, 1997), posteriormente se enfra entre 22 C y 24 El pH final de proceso fue de 4,5, semejante al de
C para frenar el desarrollo de la acidez con agitacin y producir produccin de yogurt.(VALDIVIA,1992) La modificacin del pH
una mezcla homognea, brillante y viscosa (VALDIVIA, 1992), por fermentacin lctica, provoca la destruccin de las micelas
refrigerando a no ms de 5 C (GARCA, 1998). y la neutralizacin de su carga sin fraccionar la casena, que
En los cuadros siguientes se exponen los resultados precipita en forma total a pH de 4,6.
finales en trminos de acidez (expresada en grados Dornic),
En los cuadros N 4 y N 5 se detallan los resultados
obtenidos al adicionar 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5% y 3% de
cultivo ABT a leche de cabra y de vaca a temperaturas de de consistencia obtenidos en las muestras de leche de cabra y
fermentacin entre 45 C y 30 C. leche de vaca:

Cuadro n 2 Aacidez final ( d) producida con cultivo abt en Cuadro n 4 Consistencia (cm.) de los geles lcteos al finalizar
leche de cabra fermentada a temperaturas entre 45 c y 30 c la fermentacin con leche de cabra:

% INCULO 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3% %INCULO 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3%


45 C 101 101 102 107 108 106 45 C 6.0 7,5 7,0 6,8 6,8 6,5
42 C 95 96 100 102 105 104 42 C 7,8 6,7 6,8 6,8 7,0 7,1
39 C 95 96 96 101 103 104 39 C 7,2 6,8 6,8 7,0 6,8 6,7
36 C 95 96 96 98 98 99 36 C 7.0 7,0 7,0 6,6 7,0 7,0
33 C 93 92 94 95 96 98 33 C 7,0 7,0 7,0 7,2 7,2 7,5
30 C 90 92 93 93 94 95 30 C 7,4 7,3 7,5 7,2 7,3 7,5

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Cuadro n 5 Consistencia (cm.) de los geles lcteos al Como se puede observar en el cuadro N 6, a
finalizar la fermentacin con leche de vaca: medida que desciende la temperatura de proceso de 45 C
hasta 30 C, el tiempo necesario para llegar al pH final de
fermentacin vari entre 4 horas y 21 horas 30 minutos. En los
%INCULO 0,5% 1% 1,5% 2% 2,5% 3% experimentos efectuados con leche de vaca el tiempo requerido
para la produccin del gel lcteo empleando leche de vaca fue
45 C 4,5 4,5 4,5 4,5 4,5 4,2
de 3 horas 30 minutos a 45 C, y de 7 horas a 30 C.
42 C 5,5 5,5 5,3 5,6 5,6 5,8
A manera de referencia se puede decir que en la
39 C 6,0 6,5 6,8 5,9 5,8 6,4 industria del yogurt se prefiere usar un corto perodo de tiempo
de procesamiento para lo cual se adopta la temperatura y
36 C 6.0 6,0 6,5 6,5 7,0 5,6
cantidad de inculo siguientes: entre 42 C y 45 C con 2% a
33 C 7,0 6,0 7,0 7,0 7,2 8,0 3% de fermento para un proceso de aproximadamente 4 horas
(VEISSEYRE, 1976). Segn Garca (1998) en la produccin de
30 C 7,5 6,6 6,8 6,8 7,0 7,2
leche acidfila el tiempo de proceso es de 24 horas, por lo que
la mezcla de estos tres microorganismos a la temperatura de
En cuanto a la consistencia, los mejores resultados se trabajo experimentada redujeron considerablemente el tiempo
consiguieron con leche de vaca a temperaturas de 45 C y 42 requerido.
C, siendo menos estructurados a 39 C; mientras que con leche
Al desarrollar la evaluacin sensorial Objetiva de la
de cabra los geles fueron frgiles inclusive a temperaturas de
leche de cabra y de vaca fermentadas con los diferentes
45 C, observndoseles ms consistentes al adicionar el inculo
porcentajes de fermento ABT y en las distintas temperaturas
entre 2% y 3%. A medida que se redujo la temperatura de
ensayadas, se hall que las caractersticas sensoriales de cada
trabajo, los geles de leche de cabra fueron tambin ms frgiles.
una de ellas eran las siguientes:
Por otro lado, el fenmeno de sinresis se hizo
evidente cuando el producto fue procesado a temperaturas de
45 C, 42 C y 39 C; adquiriendo el color amarillo tenue al 3.1 Leche fermentada de cabra
emplear como materia prima leche de cabra y de vaca. Este
fenmeno tambin se produce en el yogurt, posiblemente
porque el gel lcteo deja escapar espontneamente una Sabor: cido y cremoso, que acenta el sabor tpico de la leche
fraccin del lquido intersticial por contraccin de la red, de cabra.
Consistencia: gel firme y estructurado, pudiendo presentarse
debido a la disminucin gradual de la hidratacin de las micelas
sinresis.
que reducen sus dimensiones y logran dispersarse ms. En el Aroma: a diacetilo y a leche de cabra.
gel lcteo se retiene gran cantidad de agua en forma enrgica Color: blanco.
debido a la gran cantidad de lactato de casena formado y a
que la casena kappa no pierde la parte hidroflica
presentndose firme, friable, porosa y poco contrctil. Adems,
las protenas lcteas son capaces de absorber un gramo de 3.2 Leche fermentada de vaca
agua por cada 5 gramos de protenas, de tal manera que su
peso puede aumentar hasta 10 veces (GARCA, 1994).
Sabor: cido y cremoso.
El tiempo de fermentacin fue determinado por el Consistencia: firme y muy bien estructurado, pudiendo
tiempo necesario para llegar al pH de 4,5 llamado pH de corte. presentarse sinresis.
Los resultados con leche de cabra y leche de vaca en las Aroma: a cido y a diacetilo.
diferentes temperaturas experimentales se citan a Color: crema.
continuacin:

Cuadro n 6: Variacin del tiempo de fermentacin respecto a Las caractersticas sensoriales que definen a este tipo
la temperatura del proceso ( C) con leche de cabra * y leche de de leche fermentada producida con leche de cabra y de vaca,
Vaca ** cumplen con las normas del Reglamento de MERCOSUR
(1997). Los productos de la fermentacin que contribuyen a las
caractersticas de aroma y sabor son el cido lctico,
Temperatura Tiempo Promedio de Tiempo Promedio de acetaldehdo, cido actico y diacetilo (SANTOS,1987).
de Proceso Fermentacin * Fermentacin **
Formulacin definitiva: considerando la acidez final
45 C 4 horas 30 minutos 3horas 30 minutos de las muestras y el crecimiento de las bacterias probiticas se
42 C 7 horas 4 horas determin las mejores muestras empleando el mtodo de
Ranking al 5% de significacin. Los 8 jueces concluyeron que
39 C 7 horas 40 minutos 4 horas eran mejores las muestras procesadas con leche de cabra
36 C 11 horas 30 minutos 5 horas 15 minutos adicionadas con 1% de cultivo ABT y fermentadas a 42 C,
mientras que con leche de vaca las preferidas fueron las
33 C 13 horas 20 minutos 6 horas
muestras procesadas a 39 C e inoculadas con 2% de fermento
30 C 21 horas 30 minutos 7 horas ABT.

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Seguidamente se expone la composicin fsico qumica de las Cuadro n 8 Anlisis microbiolgico de las formulaciones
mejores muestras de leche fermentada con leche de cabra y de definitivas de leche fermentada de cabra y de vaca
vaca:

Recuento Leche Fermentada Leche Fermentada


Cuadro n 7 Anlisis fsico qumico de las formulaciones Microbiano de Cabra de Vaca
definitivas de leche fermentada de cabra* y de vaca**
Lactobacillus 2,4x 107 ufc/ml 8 x 107
acidophilus
Caracterstica L. Fermentada L. Fermentada Streptococcus 3 x 109 ufc/ml 8 x 109
Cabra* Vaca**
thermophilus
Acidez ( Dornic ) 101 63
Bifidobacterium 106 ufc/ml 5x106
pH 4,5 4,5 lactis
Grasa (%) 4,5 3,2 Hongos y Ausencia Ausencia
Levaduras
Consistencia del Gel (cm.) 6,7 5,9
Coliformes (NMP) <3 UFC / ml. < 3 ufc/ml
* 1% de fermento ABT, temperatura de proceso de 42 C.
** 2% de fermento ABT, temperatura de proceso de 39 C.

De los resultados hallados en los recuentos


bacterianos podemos afirmar que Lactobacillus acidophilus
Como se observa en el cuadro anterior, la leche de tuvo buen crecimiento microbiano, de 107ufc/ml,
cabra y de vaca fermentada con cultivo ABT cumple con los principalmente en leche de cabra y en segundo trmino en
requisitos fsico qumicos de acidez mayor a 60 Dornic, pH de leche de vaca; esta cantidad es el lmite recomendado por las
4,5 (lo que indica que concluy el proceso de fermentacin), normas para el bacilo empleado en la produccin de yogurt
tenor graso correspondiente a un producto entero o integral y (MERCOSUR, 1997). Se pudo observar que la temperatura
de buena consistencia. Estos resultados fsicos y qumicos influy en el crecimiento de este microorganismo,
obtenidos conforme al Reglamento tcnico MERCOSUR de especialmente en leche de vaca, en cuyo proceso la
identidad y calidad de leches fermentadas, nos permiten temperatura ptima fue de 39 C. Con Bifidobacterium lactis
aseverar que nuestros productos pueden ser clasificados como se obtuvo recuentos de 106 ufc/ml., en ambas leches, cantidad
leches fermentadas o cultivadas enteras o integrales por sus mnima obligada por norma y que se detect en las muestras
contenidos de acidez, grasa y pH. El valor nutritivo de las procesadas a 42 C en leche de cabra y desde 39 C en leche de
leches fermentadas es casi igual al de la leche de la que vaca . Por el contrario, Streptococcus thermophilus fue
proceden, pero su digestibilidad es mayor por los cambios en ampliamente superior en leche de cabra procesada entre 45 C
sus nutrientes: el calcio se encuentra bajo la forma de lactato y 30 C (109 ufc/ml), mientras que en leche de vaca tuvo un
crecimiento semejante a partir de 39 C. Parece ser que al
que es ms asimilable; el cido lctico protege las mucosas
emplear leche de cabra el crecimiento de este microorganismo
intestinales; las protenas y grasas se encuentran parcialmente
es ptimo y no se ve influenciado por el porcentaje de fermento
escindidas y, por tanto, son ms asimilables (WALSTRA, 1987).
ABT o la temperatura de proceso; lo cual no ocurri en leche de
El cido lctico es la principal fuente de energa del msculo
vaca. La mezcla de los tres microorganismos del fermento ABT
cardiaco, interviniendo en la respiracin celular del hgado, se estimulan mutuamente en relacin posiblemente
riones, cerebro y msculo estriado. El cuerpo humano protocooperativa. Se sabe que los bacilos y los estreptococos
metaboliza nicamente el ismero que l mismo puede requieren fuentes adicionales de aminocidos que los
sintetizar; es decir, el tipo L(+), y son los Streptococcus consiguen a travs de actividad proteoltica ubicada en la pared
thermophilus los que producen el 100% de este tipo de cido celular. Por ello es importante el contenido de slidos de la leche
lctico, mientras que Bifidobacterium lactis lo hace en una porque incrementar el nivel de protelisis, pudiendo generar
proporcin del 95% ya que tambin genera cido actico mayor suministro de aminocidos necesarios para el
(agente supresor de flora microbiana patgena). Con respecto crecimiento celular y, por tanto, desarrollar mayor acidez, tal
a Lactobacillus acidophilus hay discrepancia, mientras unos como puede apreciarse en los productos procesados con leche
investigadores consideran que produce cido lctico L(+) otros de cabra. Streptococcus thermophilus tambin produce
indican que sintetiza el ismero DL, que es su forma bixido de carbono que es estimulante del crecimiento de
pticamente inactiva, adems de perxido de hidrgeno bacilos y cido frmico, precursor de la purina que promueve la
(KLINGE, 1999 ). sntesis de ARN; lo que conlleva a la mayor produccin de cido
lctico y acetaldehdo. Por otro lado, Radke Mitchell y Sandine
La calidad microbiolgica de las muestras de leche de reportaron que independientemente de la temperatura de
cabra fermentadas a 42 C y 1% de cultivo ABT fue analizada en fermentacin, en el yogurt siempre se registran recuentos
lo relativo a las bacterias probiticas: Lactobacillus acidophilus, microbianos mayores de estreptococos que de bacilos;
Bifidobacterium lactis adems de Streptococcus thermophilus. fenmeno que tambin se observ en el presente trabajo
Al evaluar su calidad sanitaria se buscaron coliformes, y hongos (GARCA, 1998). Cuando la fermentacin concluye la
y levaduras con los resultados siguientes: proporcin de bacilos a cocos puede ser entre 1:1 y 1:8. En las

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ALVA, D. M. G. Estudio comparativo de leche de
et al. vaca y de cabra fermentada
con cultivo ABT

OF FOOD TECHNOLOGY

leches fermentadas experimentales analizadas se obtuvo la 5. La evaluacin sensorial descriptiva determin que
proporcin de Bfidobacterium lactis, Lactobacillus acidophilus la leche fermentada de cabra presentaba las siguientes
y Streptococcus thermophilus de 1:10:1000. De los resultados caractersticas: sabor cido, cremoso y a leche de cabra,
obtenidos, concordantes con el Reglamento tcnico consistencia firme y estructurada, aroma tpico a la leche de
MERCOSUR de identidad y calidad de leches fermentadas, cabra y a diacetilo y, color blanco. Con la leche de vaca el sabor
podemos igualmente afirmar que la leche de cabra y de vaca percibido fue cido y cremoso, la consistencia de los geles
fermentadas con el cultivo ABT pueden ser definidas o firmes y bien estructurados, aroma a cido y diacetilo, color
clasificadas como leches enteras o integrales, fermentadas o crema.
cultivadas con Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis
6. La prueba sensorial de Ranking estableci con un
y Streptococcus salivarius subsp thermophilus
(MERCOSUR,1997). nivel de significacin del 5%, que las mejores muestras,
empleando leche de cabra, eran las procesadas a 42 C y 1% de
Las bacterias probiticas no solo poseen efecto anti inculo; y con leche de vaca las muestras fermentadas a 39 C y
oncognico porque su presencia impide el crecimiento de 2% de fermento Bio Rich.
bacterias contaminantes que liberan enzimas cancergenas
adems de sintetizar sustancias inmuno moduladoras, sino 7. La buena calidad sanitaria de las leches
que tambin Lactobacillus acidophilus produce varios tipos de fermentadas se vieron reflejadas en la ausencia de
antibiticos como lactocidina, acidophilina, y acidolina. microorganismos dainos para la salud.
Igualmente ha sido demostrado el efecto bactericida de las
bifidobacterias contra estafilococos y proteus, contra
Salmonella typhi, Shiguella dysenteriae; Escherichia coli, y
otros enteropatgenos (GARCA, 1998). Pero esta proteccin 5. BIBLIOGRAFA
es limitada ya que no est exenta de la invasin de hongos. Este
debe ser el motivo por el que no se encontr bacterias
contaminantes en proporciones que puedan afectar la salud ABDELALI, H. et al. Effect of dairy products on
humana y tambin porque se procesaron inmediatamente initiation of precursor lesion of colon cancer in rats. Nutrition &
despus del ordeo. Cancer, 1995 Vol. 24 (2) 121 32.
BRITO, C. Miti-Miti: nueva variedad de queso de
cabra. Alimentos, 1989, Vol. 14, N 4, 7:15.
4. CONCLUSIONES BUXADE, C Zootecnia: Base de Produccin Animal:
Bases de Produccin Caprina, Espaa Ed. Acribia, 1998.
FONDO PARA LA GANADERA LECHERA. Mtodos
1. Mediante la adicin del cultivo mixto constituido analticos para leche fluida. FONGAL - LIMA, 1998., 30 pags.
por Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis y GALLAHER, D. Probiotics, cecal microflora and
Streptococcus thermophilus a leche de cabra y de vaca, fue aberrant crypts in the rat colon. Journal nutrition, 1996, May
posible obtener leche fermentada o cultivada entera o integral, 126 (5): 1362 71.
con el siguiente contenido fsico qumico: acidez mayor a 60
Dornic (promovida por el cultivo), tenor graso (4,3% en leche GARCA, M. y col. Biotecnologa alimentaria, Mjico,
de cabra y 3,2% en leche de vaca),consistencia de geles lcteos Ed. Limusa, 1998.
en leche de cabra (de 6,7 cm. a 7,8 cm.) y en leche de vaca (4,5 HANSEN, Ch. Informacin tcnica. Dinamarca, 2000,
cm. a 4,2 cm.). Asimismo se obtuvo el crecimiento de las 5 Pgs.
bacterias probiticas Lactobacillus acidophilus (107ufc/ml en
leche de cabra y de vaca), Bifidobacterium lactis (106 ufc/ml en ITINTEC: Norma Tcnica Nacional 202.014. ENSAYO
leche de vaca y de cabra) adems de Streptococcus DE REDUCTASA O ENSAYO DE AZUL DE METILENO, Julio
thermophilus (de 109 ufc/ml en leche de cabra y de vaca). 1970. Norma Tcnicas Nacional 202.002 LECHE CRUDA
REQUISITOS. Agosto 1991.
2. El flujo de operaciones para la produccin de
leche fermentada es el siguiente: Materia prima recin KLINGE, G. Informacin tcnica: Probiticos. Holanda
ordeada Anlisis fsicos y qumicos Pasteurizacin Ezal (Grupo Rhone Poulenc), 1999, 3 pgs.
Acondicionamiento de temperatura Adicin de cultivo BIO MINISTERIO DE AGRICULTURA, GANADERA Y
RICH Fermentacin Batido Enfriado Producto final. PESCA. Reglamento Tcnico MERCOSUR de Identidad y Calidad
3. Los parmetros del proceso son: Pasteurizacin a de Leches Fermentadas, Montevideo, Uruguay: MGC, 1997.
80 C x 20 min.; adicin de cultivo BIO RICH (1% en leche de MOLINA, C. y col., Calidad higinica y composicional
cabra y 2 % en leche de vaca); temperatura de fermentacin de de leche de cabra sector Bocco (Quillota) V regin. (Avance de
42 C en leche de cabra y de 39 C en leche de vaca; pH de resultados), 1991 Libro resumen del 9 Congreso Nacional de
corte de 4,5; enfriado a 4 C. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, Chile, Pg. 48.
4. El tiempo de proceso con leche de vaca a 39 C y ORIONDO, R et al. Biotecnologa de Yogurt
leche de cabra a 42 C fue de 4 horas y 7 horas enriquecido con calcio, En: Libro de Resmenes del II Congreso
respectivamente. Peruano de Biotecnologa y Bioingeniera, 2001, Pg. 12.

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de leche de soya (Glycine max) utilizando dos cultivos starter de
Bacterias cido lcticas. En: Libro de Resmenes del II Congreso
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