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INFORME

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE ACIDEZ EN LECHE

Resumen:
Se determin la acidez de una muestra de leche Alpura, siguiendo los pasos
indicados en la Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, donde se
expone como resultado deseable un valor mximo de 1.7 g/L de cido lctico,
no obstante, el valor resultante en la prctica fue de 2.03 g/L.
Introduccin:
Se vertieron 10 mL de leche entera Alpura en un vaso de precipitados, para
posteriormente aadirle paulatinamente con una bureta, una base fuerte
(NaOH) a 0.1 M y con ayuda de Fenoftalena como indicador, observar el
cambio de color a rosa, registrar el gasto de la base y mediante los clculos
pertinentes hallar el valor de acidez, expresado en g/L de cido lctico.
Hiptesis:
Se determinar el porcentaje de acidez de una muestra de leche comercial
mediante una titulacin alcalimtrica que otorgue el valor de la concentracin
de cido lctico, el cual se encontrar en un mximo de 1.7 y mnimo de 1.3
expresada en g/L.
Resultados:

ALCUOTA LECHE ENTERA ALPURA NaOH GASTADO


(mL) (mL)
1 10 2.3
2 10 2.4
3 10 2.4
(Resultados de la titulacin).
ALCUOTA Bftalato de Potasio NaOH GASTADO
(mL) (mL)
1 5 5.2
2 5 5.0
3 5 5.1
4 5 5.0
Resultados: Titulacin para la estandarizacin del Hidrxido de Sodio.

Clculos:
I. Estandarizacin del Hidrxido de Sodio:
V 1 C 1=V 2 C2

( 5 mL ) ( 0.1 M ) =(5.075 mL)C2

(5 mL)(0.1 M )
=C 2
(5.075 mL)

C2 =0.0985 M

II. Acidez de la leche:

A cidez ( gL )= VxNxM 90
(2.33 mL)(0.0985 M )(90)

10 mL

2.0655 g /L de cido lctico.


Donde:
V= Mililitros de la solucin NaOH gastados.
N= Molaridad de la solucin de NaOH.
M= Volumen de la muestra en mL

Anlisis de resultados:
La norma establece que, para leche entera, la acidez debe encontrarse en un
valor de mximo 1.7 g/L. No obstante, el valor obtenido se encuentra en un
21% alejado de esta cifra, (2.0655 g/L). Es decir, la leche analizada se
encontraba sobrepasando los lmites de la Norma Oficial vigente.

Discusin:
El valor de acidez alejado del valor dictado por la Norma Oficial, se puede
deber a que la leche analizada se abri y verti en un vaso de precipitados, y a
su vez este no se mantuvo refrigerado por un periodo de aproximadamente 1
hora, por ende, se puede asumir que por accin microbiana, se transform un
mayor porcentaje de lactosa en cido lctico, elevando as el valor del
porcentaje de acidez permitido. No obstante, la variacin del 21% no es tan
grave, por lo que se puede considerar que no produce daos en el organismo
durante su consumo, a menos que esta permanezca ms horas sin refrigerar y
el valor de acidez se dispar.
Conclusin:
El porcentaje de acidez de la leche, puede ser medido mediante una titulacin
alcalimtrica y el empleo de un indicador como la Fenolftalena que nos revele
el punto de equivalencia donde la base empleada (NaOH), sea neutralizada
con el cido lctico contenido en la muestra, siendo este el principal compuesto
que le otorga la acidez a la leche. Asimismo, el valor de acidez puede
aumentar con el tiempo que la muestra se encuentre fuera de refrigeracin,
pues es sintetizado gracias a los microorganismos que convierten la lactosa en
cido lctico.
Bibliografa:
- NORMA Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones,
especificaciones fisicoqumicas, informacin comercial y mtodos de
prueba.

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