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UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.
Productos de frutas y hortalizas.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2. Productos de frutas

2.1 PULPAS Y JUGOS

2.2 NCTARES

2.3 MERMELADA

2.4 BOCADILLO

2.5 FRUTAS EN ALMBAR


UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Productos de frutas

2.1 PULPAS Y JUGOS


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2.1 PULPAS Y JUGOS

Producto pastoso, no Lquido exprimido de


diluido, ni algunas clases de frutas,
concentrado, ni sin diluir, concentrar o
fermentado, obtenido fermentar.
por la desintegracin Productos a partir de
de frutas frescas, concentrados o
sanas, maduras y clarificados,
limpias. deshidratados con
adicin de slo agua.

PULPA JUGO
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2.1 PULPAS Y JUGOS


2.1 PULPAS Y JUGOS
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Lnea de Proceso para


pulpas y jugos
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2.1 PULPAS Y JUGOS

RECEPCIN

Madurez
Muestreo aleatorio Tamao
Color
Otro factor de calidad.

ndice de acidez
Pruebas de calidad Brix
% de slidos solubles.
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2.1 PULPAS Y JUGOS

SELECCIN
Peso
Tamao
Separacin Forma
Color
Firmeza, flavor, madurez,
Peso Balanzas comp. Qca, alteraciones y
solidez
Tamao Equipos de seleccin

Color Operarios o medios electrnicos


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2.1 PULPAS Y JUGOS

SELECCIN

Tamiz tambor Vibradores

Cinta y rodillo De cinta


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2.1 PULPAS Y JUGOS

LAVADO Y DESINFECCIN

Limpieza eliminar los materiales extraos

(ramas, tierra, insectos


y otros que pueden
proceder del sistema de
recoleccin y
transporte)
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LAVADO Y DESINFECCIN

Inmersin Inmersin - agitacin Inmersin - arrastre

Aspersin Flotacin Con rodillos


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2.1 PULPAS Y JUGOS

LAVADO Y DESINFECCIN

Sustancias
Desinfectantes
Sales de
Cloro amonio
cuaternario

Hipoclorito de
Sodio al 13%
yodo
en sln
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2.1 PULPAS Y JUGOS

LAVADO Y DESINFECCIN

Parmetros a tener 5 10 Lt/Kg


Cantidad de agua
en cuenta en la utilizada de producto
desinfeccin:
Temperatura del 4 C para enfriar el
agua producto

Concentracin de
cloro activo 100 mg / Lt
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2.1 PULPAS Y JUGOS

CLASIFICACIN

Caractersticas para clasificar:

Color, aroma y sabor


Ausencia de contaminantes
Carencia de imperfecciones
Madurez ptima para procesamiento
Tamao y Forma.
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CLASIFICACIN
2.1 PULPAS Y JUGOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

Eliminacin de la
capa externa de las
frutas y verduras.

Despellejado, descortezado, descascarillado


2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PELADO

1. Manual:

Es costoso.
Porcentaje de perdida es elevado entre un 20-
30%.
Puede producir contaminacin por manipulacin
de los operarios.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

2. Vapor o agua caliente:

Cmara de vapor a sobrepresin presin


atmosfrica desprende la piel y es retirada por
cepillado o lavado.
El tiempo de contacto vara segn el producto y el
estado de madurez.
Se realiza dos operaciones en una: pelado y escaldado.
Escaldado sln de CaCL2 al 60% a 130C por un
tiempo de 15 a 50 segundos lavado por aspersin
con agua fra.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

2. Vapor o agua caliente:

El proceso de escaldado comprende:

Inactivacin enzimtica.
Contraccin y reduccin del volumen del producto.
Extraccin del aire y el CO2 (respiracin) de los
espacios intercelulares.
Ablandamiento de los tejidos vegetales.
Eliminacin de impurezas y microorganismos que
afecten al producto.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

2. Vapor o agua caliente


2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

3. Leja o lcalis (NaOH, KOH)

Puede realizarse por inmersin o aspersin.


Disminuye perdidas, la manipulacin es rpida, se
requiere grandes cantidades de agua, NaOH y fuente
de calor.
Se debe tener en cuenta el producto y la madurez y
controlar la [ ] de la sln, el t de contacto y la T del tto.
Este sistema se utiliza para pelar melocotones, peras,
albaricoques, tomates y papas.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

4. Con llama.

Se utiliza especficamente para la cebolla y el


pimentn.
Se pasa el producto por un quemador a T de 700 a
800C por 2 a 5 segundos, despus por chorros de agua
se elimina los trozos de piel chamuscada.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

5. Mecnico.

Se puede realizar por cortado y raspado.


Para el raspado se utilizan superficies abrasivas de
acuerdo al tipo de corteza.
Es rpido y no produce contaminacin.

6. Combinado.

Se combina varios mtodos para obtener mejores


resultados en el proceso de pelado.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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PELADO

7. Pelado enzimtico.

Congelacin en la superficie por inmersin en una sln de


CaCl2 a -20C por 20-25 seg Inmersin en agua a45C
por 15 min.

Desprendimiento de la corteza enzimas pectolticas.

Degradacin de
sustancias pcticas
(unin corteza pulpa)
2.1 PULPAS Y JUGOS
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EXTRACCIN O DESPULPADO

Extraer el jugo contenido en las vacuolas y pared


celular por el rompimiento de la estructura celular.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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EXTRACCIN O DESPULPADO

Se obtiene por la accin conjunta de tres efectos:

Rompimiento mecnico de la pared celular.


Separacin de las lamelas por fraccionamiento de la
pectina y desprendimiento de la clula por accin
trmica o enzimtica.
Permeabilizacin y plasmlisis de la membrana
celular.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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EXTRACCIN O DESPULPADO

Tratamientos fisicoqumicos para la extraccin de jugos y


pulpas:
Decantacin: cascarilla, fibra
de celulosa y fibra sinttica.

Calentamiento: inyeccin de
vapor y con microondas.

Uso de enzimas: pectolticas,


celulasas, proteasas, amilasas.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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EXTRACCIN O DESPULPADO

Fenmenos que afectan en el rendimiento del proceso:

Fsicos y qumicos :
Solubilizacin de compuestos hidrosolubles: Aromas, sales,
colorantes.
Dispersin de los lpidos y ceras de la purina y de la semilla
con formacin de espuma y desarrollo anaerbico de las
levaduras.
Disminucin de la viscosidad.
Dispersin del aire intercelular.
Formacin de compuestos voltiles y cambios de color.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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EXTRACCIN O DESPULPADO

Fenmenos que afectan en el rendimiento del proceso:

Enzimticos
Actividad fenolsica naturales o fngicas producen
oxidaciones de los polifenoles y reacciones
secundarias con el cido ascrbico y los aminocidos.
Liberacin del cido galacturnico e incremento del
metanol.
Cambio de aroma por desprendimiento de hormonas
causado por cortes o raspaduras.
Formacin de perxidos y liberacin de compuestos
carbonlicos voltiles.
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2.1 PULPAS Y JUGOS

EXTRACCIN O DESPULPADO
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2.1 PULPAS Y JUGOS

EXTRACCIN O DESPULPADO
2.1 PULPAS Y JUGOS
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REFINADO

Reducir el tamao de partcula de la pulpa.


Mejor apariencia a la pulpa.
Disminuye el porcentaje de rendimiento de la pulpa
por la separacin de material grueso y duro que esta
naturalmente presente en la pulpa inicial.
Se lleva a cabo en despulpadora, generalmente para el
despulpado se realiza con malla 0,060 y el refinado
con 0,045 o menor.
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

HOMOGENIZADO

Se emplean el molino coloidal para igualar el


tamao de las partculas.
Permite moler el fluido al pasarlo por dos conos
metlicos.
La friccin entre el molino y el fluido es tan alta que
la cmara de molido, necesita ser refrigerada
mediante un bao interno con un fluido refrigerado
como el agua.
La pulpa sufre una alta aireacin como en el caso del
molido, despulpado y refinado.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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DESAIREADO

Consiste en eliminar el aire involucrado durante el proceso.

Tenemos las siguientes recomendaciones:

Realizar un calentamiento suave para disminuir la


solubilidad de los gases y extraerlos.

Aplicar vaco a una cortina de pulpa. La cortina se logra


cuando se deja caer pulpa por las paredes de una marmita o
se logra hacer caer una lluvia de pulpa dentro de un
recipiente que se halla vaco.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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ENVASADO

Envasado en caliente
Pasteurizacin: T entre 90 y 95 C por 60 seg,
llenado y cerrado.
Pulpas y jugos con pH 4.5 (ajuste con cido
citrico)
Enfriamiento por agitacin hasta T de 37C.

Envase asptico. Se realiza un proceso de


ultrapasteurizacin, muy utilizado para jugos
envasados en tetrapack.
2.1 PULPAS Y JUGOS
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ENVASADO

Preservacin con agentes qumicos

cido srbico y benzoico y sus sales sdicas y


potsicas, [ ] de 0.1% (p/p), dosis superiores se
puede utilizar en pulpas que van a ser diluidas.

Tambin se puede utilizar anhdrido sulfuroso


gaseoso (SO2), o el obtenido de la disociacin de
sus sales como bisulfito o metabisulfito de sodio y
potasio, siempre que sea eliminado por
volatilizacin
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ENVASADO
2.1 PULPAS Y JUGOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
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TRATAMIENTO DE CONSERVACIN

PASTERIZACIN

CONGELACIN

ADITIVOS
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

TRATAMIENTO DE CONSERVACIN

EDULCORACIN

CONCENTRACIN

DESHIDRATACIN
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONCENTRACIN DE JUGOS

La concentracin o eliminacin de agua se puede


efectuar por:

Evaporacin

Osmosis inversa

Crioconcentracin
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Lnea general para


elaborar jugos
concentrados de
fruta
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONCENTRACIN DE JUGOS

Evaporacin: Los jugos tienen caractersticas


variables, entonces tener en cuenta estas
caractersticas para definir las condiciones del
proceso.

Clase de jugo
Calidad de jugo
Viscosidad
Materia prima
Producto terminado
2.1 PULPAS Y JUGOS
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CONCENTRACIN DE JUGOS

Osmosis Inversa: tiene las siguientes ventajas

o Bajo consumo de energa.


o Dao trmico del jugo mnimo.
o Mayor retencin de aroma y color
o Conservacin caractersticas fsico-qumicas
o Buen rendimiento
2.1 PULPAS Y JUGOS
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CONCENTRACIN DE JUGOS
Crioconcentracin

No hay prdidas apreciables de sabor, aroma,


color y nutrientes.
Permite la remocin selectiva del agua por
lavados y recristalizacin adecuada.
Inhibicin de reacciones de polimerizacin y
condensacin de aromas por el no uso de
calor.
Mximo se logran [] de jugos de 50-55% por
la viscosidad.
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2.2 NCTARES
Productos de frutas
2.2 NCTARES
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DEFINICIN

Es el producto elaborado con jugo, pulpa o


concentrado de frutas adicionado de solo agua,
aditivos e ingredientes permitidos por la
normatividad.

Rtulo 100% natural: sin aditivos con


excepcin de cido ascrbico
2.2 NCTARES
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Brix por lectura refractomtrica a 20 C: no


inferior a 10%

pH a 20 C: no inferior a 2,5.

Acidez titulable como cido ctrico anhidro : no


inferior a 0,2%
2.2 NCTARES
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CARACTERSTICAS FISICOQUMICAS

Porcentaje de jugo y S.S presentes en el nctar


2.2 NCTARES
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CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Nctares higienizados con duracin mx de 30 das


2.2 NCTARES
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CARACTERSTICAS MICROBIOLGICAS

Nctares higienizados con duracin mayor de 30


das
2.2 NCTARES
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DIAGRAMA DE PROCESO

Estandarizacin de
ingredientes

Mezcla de ingredientes

Mtodo de conservacin

Envasado

Almacenamiento
2.2 NCTARES
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ESTANDARIZACIN DE INGREDIENTES

Formulacin
Se desea preparar un nctar de mora a partir de
pulpa edulcorada. Los 20 Kg de nctar a
preparar deben tener 20% de pulpa y 12 Bx
finales.
La pulpa de mora cruda inicial tiene 8Brix,
ms 1,5 Brix adicionales porque est azucarada.
Calcula lo que necesitas tener listo para pasar a
la etapa de mezclado.
2.2 NCTARES
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

MTODOS DE CONSERVACIN

Pasteurizacin: Calentar a 60C Envasar


Calentar hasta T interna sea de 85- 88C
Esterilizacin y envasado asptico: Calentar
a 90 C Envasar y sellar Refrigerar 1-3
minutos
Uso de aditivos: Los ms usados son
benzoatos y sorbatos en [] de 0.05 0.1%
Tambin se usan antioxidantes: A. ascrbico y
A. citrico
Combinacin de mtodos
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2.3 MERMELADA
Productos de frutas
2.3 MERMELADA
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DEFINICIN

Mermelada
Segn NTC- 285 y resolucin 14712/84: Producto
pastoso obtenido por la coccin y concentracin de una
o de ms frutas, preparada con edulcorantes naturales
con la adicin no de agua y de aditivos permitidos.
Jalea
Resolucin 14712/84: Producto de consistencia
gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la coccin
y concentracin del jugo clarificado, de una mas
frutas, preparada con edulcorantes naturales con la
adicin no de agua y aditivos permitidos.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Fruta fresca: entera, rechazo de las lneas de


conserva.
Preservada: desulfitacin hervir: 20% H2O (5
10 min) Eliminacin de anhidrido Sulforoso
> 90%.
Fruta enlatada: Hojalata, retirar lquido de
llenado.
Fruta congelada: descongelar 1 da antes o el
mismo da en marmita.
Fruta deshidratada: rehidratarla, poco uso
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Polmeros lineales de cido galacturnico, con grupos


carboxlicos esterificados
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Protopectinas: Original en plantas (frutos


verdes), ac galacturnico + celulosa +
hemicelulosa + lignina. Protopectina pectina
(Maduracin), todos los COOH: esterificados.

cidos Pectnicos: gran parte de COOH


esterificados, gelifican: SS y pH adecuadas.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

cidos Pcticos: Se producen en la


sobremaduracin enzimas pcticas. Tienen
COOH sin esterificar (0,4 al 0,7). Sales pectatos +
iones Ca clulas precipitados visibles en la
separacin de fases en jugos y nectares.
Pectinas: A. galacturonicos coloidales con grado de
metilacin mx: 14%. (DE: Und A.galacturonico esterificadas)
Alto metoxilo: 50%, DE s.s 55%, pH 2,0-3,5.
Bajo metoxilo: < 50% DE s.s 10-20%, pH 2,5-6,5 con
adicin de iones de Ca.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Formacin del gel


Pectina + agua: sol gel (condiciones ptimas)

Equilibrio:
pectina azcar
- cido
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Grados SAG de una pectina comercial

Los grados SAG indican el nmero de kilogramos de


azcar que se requieren para formar una buena jalea
con 1 Kg de pectina.
Este tipo de pectina se utiliza en la elaboracin de
productos gelatinosos alimenticios.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Sacarosa, azcar invertido, glucosa, jarabe de


maz, miel de abeja.

Se necesita un mnimo de Inversin por la


poca solubilidad de la sacarosa.

Se expresa en Bx (Industrialmente aceptado


como concentracin de S.S = azcares)
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE LAS M.P

Conservantes: Acido srbico, benzoico o sus


sales. Solos: 1.000 y en mezcla: 1.250 ppm
Antioxidantes: cido ascrbico.
Antiespumantes: oleomargarinas, aceite de
maz, de algodn, man, ajonjol, silicona de
grado alimenticio (silicona 1520), etc
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.3 MERMELADA

PROCESO DE ELABORACIN
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.3 MERMELADA

PROCESO DE ELABORACIN
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Operaciones preliminares
Despulpado
Conservacin Escaldado
Produccin de mermelada
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Ablandar y liberar protopectina: fruta fresca

POLVO
5 A 10 veces su peso en azcar.
Agregar si la [ ] az < 25% az solubilidad.
Buena agitacin para evitar grumos.
Agregar al inicio evitar degradacin por
T.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

SOLUCIN

10% pectina, 20% azcar, 70% agua


hervir agitacin cte.
Solubilizacin completa y adicin en
cualquier momento de la coccin.
Al vaco, donde las T no son altas para
disolver la pectina en polvo.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Slidos o en jarabe.
Adicin lenta y con buena agitacin para
evitar aglomeracin en el agitador.
Jarabes de sacarosa P atm Inversin
40%.
Jarabe de maz e invertido al vaco.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Etapa primordial.
P atm, [ ] inicial lo ms cercana a [ ] final.
t coccin: 7 8 mn 10 min mx.
Produce los siguientes resultados.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Factores que afectan el t de coccin:


2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

t prolongado: t corto:
a) Caramelizacin de los a) Escasa inversin de la
azcares. sacarosa.
b) Pardeamiento del producto. b) Falta de homogenizacin.
c) Excesiva inversin de la c) Formacin incompleta de
sacarosa. gel.
d) Prdida de aromas. d) Disminucin de la
e) Degradacin de las pectinas. concentracin final de
f) Gasto intil de tiempo y slidos solubles.
energa.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

[ ] slidos fijada.
Se determina por: Mtodo casero,
Mtodo refractomtrico, Mtodo de EPE
(elevacin en el punto de ebullicin).
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Elevacin en el punto de ebullicin de mermeladas y jaleas


con respecto al agua pura
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Fruta: jarabe caliente 70% eliminacin


de jarabe adicin.
Cortezas de ctricos: corte en tiras
delgadas hervir tres veces jarabe
caliente 70% almacenamiento
eliminacin de jarabe adicin.
2.3 MERMELADA
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PROCESO DE ELABORACIN

Ajuste adecuado de pH ptimo para la


gelificacin
Adicin en Sln 50%.

Segn legislacin: NTC 285: no adicin.


Slo en fresa y guayaba.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Antes del envasado para que el producto


adquiera consistencia y se produzca un
buen mezclado de frutas, trozos, etc.
Evita la degradacin de la pectina
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

En recipientes pequeos: T de 85 C
mn.
En recipientes grandes: a T ms bajas,
pectina gelifique lentamente que no
gelifique en paredes, dificulta
enfriamiento en la zona central.
Manual (rpido) o mecnica (mbolo).
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

Fro: Pasteurizacin posterior.


Chorro de vapor: esterilizar espacio de
cabeza.
Caliente: Invertir el recipiente cerrado o
autopasterizar.
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

PROCESO DE ELABORACIN

35 40 C
Aire - agua

24 h mn etiquetado y embalaje.
Favorecer la gelificacin.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.3 MERMELADA

PROCESO DE ELABORACIN
2.3 MERMELADA
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

FORMULACIN DE UNA MERMELADA

Se desea preparar una mermelada que contenga 50% de fruta


y 65% de slidos solubles. Se tiene 200 Kg. de fruta
completa y fresca con las siguientes caractersticas: 12% p/p
de SS, 0,5% p/p de pectina; la cscara representa el 3% p/p y
las semillas el 0,5% p/p de la fruta. Para ajustar el pH a 3,0
para 100 g de pulpa se necesitaron 20 ml de sln de cido
ctrico al 20% p/v . Se dispone de pectina ctrica de 120 SAG
y de azcar refinada.
1. Haga la formulacin respectiva.
2. Calclese el nmero de recipientes con contenido neto
de 350 g de mermelada que podrn obtenerse de tal
manera que las prdidas no sean mayores del 1% p/p.
CONDICIONES DE GELIFICACIN
CONDICIONES DE GELIFICACIN
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.4 BOCADILLO
Productos de frutas
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DEFINICIN

Masa slida obtenida por coccin de pulpa de


fruta y azcar cuya consistencia le permite
cortarse sin perder la forma y la textura, con un
contenido de slidos solubles no menor a 75
Bx.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.4 BOCADILLO

DIAGRAMA DE FLUJO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.4 BOCADILLO

DIAGRAMA DE FLUJO
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE PROCESO

Fruta:
Madurez optima (pectina y aromas )
Verdes (color y aroma no caractersticos)
Muy Maduras (producto de textura blanda )
Fruta ms usada es Guayaba
Se usa pulpa fresca o preservada.
Refinado de la pulpa influye en textura y
apariencia del bocadillo
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE PROCESO

Azcar: sacarosa 100% o mezcla con un 5 -


15% de glucosa, jarabe de maz o azcar
invertido para mejorar textura y evitar
cristalizacin.
Bocadillos dietticos: usan sorbitol y menos de
10% SS, evitan sinresis con carragenina
Pectina: pectina se adiciona [] de 0.2 -0.4%,
en sln acuosa con < 20Brix y T:80C
cido: para ajuste de pH, 3,4 3,7.
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE PROCESO

Concentrar producto hasta 75%SS


A presin atmosfrica
Distribucin homognea de ingredientes.
Inactivar enzimas y eliminar m.o
Evaporacin de agua y desairear el
producto.
Ayuda oxidacin de los componentes
del color y sabor.
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE PROCESO

Lectura refractomtrica

Moldes rectangulares
Acero inoxidable y madera.
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE PROCESO

Pasta en moldes reposo formacin


del gel.
Disminucin de la temperatura: 20 -25 C.

Retirado del molde corte en trozos


rectangulares (liras).
2.4 BOCADILLO
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

DESCRIPCIN DE PROCESO

Polmeros plsticos (polipropileno,


polietileno).
Sistemas de empaque al vaco
exportacin.
Hojas secas de planta de bijao artesanal.
DEFECTOS DE PROCESO
Textura

CAUSA CORRECCIN

Disolver pectina en soluciones < 25Brix


Aumentar T disolucin
Pectina no disuelta Aumentar pH disolucin
Aumentar contenido de acido en formulacin
Alto pH del producto Usar pectina gelificacin ms rpida
Estandarizar los brix del producto
bajar tiempo llenado
Brix bajos en producto Usar pectina gelificacin ms rpida
Temperatura llenado

Temperatura mezcla antes de adicionar pectina


Aumentar T mezcla antes de agregar acido
Aumentar el pH del producto
Aumentar el pH durante el procesamiento
Pregelificacin pectina Controlar y corregir Brix
Reducir el tiempo de proceso.
Evitar altas temperaturas a la masa.
Evitar mantener la solucin de pectina por mas de 8 horas sin usar.
Determinar la fuerza de gelificacion de la pectina si la mantiene mucho tiempo
en almacenamiento.
Pasterizar la pulpa para detener la degradacin de sus pectinas por accin
Degradacin de la pectina enzimatica
Aumentar la dosis de pectina
Insuficiente pectina Determinar y corregir el tipo de pectina.
DEFECTOS DE PROCESO
Sinresis

CAUSA CORRECCIN

Aumento de la temperatura de llenado


Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin de la pectina en solucin.
Aumento de la temperatura de la masa antes de la adicin del cido en solucin.
Aumento del pH del producto.
Aumento del pH durante el procesamiento.
Verificacin y correccin de los Brix.
Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin
Pregelificacin de la pectina Disminuir tiempo llenado

Reducir la cantidad de cido en la frmula.


pH del producto muy bajo Uso de pectina de baja velocidad de gelificacin.

Pasar la fruta por agua caliente o vapor.


Extender la preedulcoracin de las frutas
Insuficiente distribucin del Aumentar la temperatura inicial de disolucin.
azcar Prolongar el tiempo de proceso si es muy corto o aumentar la temperatura de proceso

Interferencia de la pectina de
rpida
gelificacin de la fruta Calentar la fruta con solucin cida para retener la pectina entre las partculas de la fruta.
Pectina insuficiente Aumentar la cantidad de pectina en la formulacin
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Productos de frutas

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR


UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR

DEFINICIN

El producto sano, elaborado por


esterilizacin de fruta fresca, sana, madura,
con azcar (sacarosa) y conservada en envases
adecuados, limpios y hermticamente
cerrados". Se define tambin como "la mezcla
de trozos de diferentes frutas en un medio
apropiado.
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR

Diagrama de proceso
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Diagrama de proceso
2.5 FRUTAS EN ALMIBAR
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR


Diagrama de proceso

FORMULACIN

Definir cantidad y caractersticas del producto final


Calcular cantidad de fruta, azcar y acido

ESCALDADO INICIAL

Retirar aire ocluido, inactivar enzimas, eliminar MO,


ablandar y precalentar fruta para su posterior
pasteurizacin
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR


Diagrama de proceso

PREPARACIN JARABE

Se hace a partir de concentracin y caractersticas


del producto final
Se clasifican segn su [ ]

Mnimo 10Brix : agua ligeramente edulcorada


Mnimo 14Brix: agua edulcorada
Mnimo 18Brix: jarabe diluido
Minimo 22Brix: jarabe concentrado
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR


Diagrama de proceso

MEZCLA Y LLENADO

La mezcla es combinar la fruta con el jarabe

Llenar recipientes dejando 1cm en el cuello del


frasco

No dejar burbujas para evitar crecimiento de MO y


reacciones de oxidacin
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

2.5 FRUTAS EN ALMIBAR


Diagrama de proceso

ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

Se enfran hasta T refrigeracin

Almacenar mejor en refrigeracin y evitar


exposicin a la luz ( altera propiedades )
FRUTAS EN ALMBAR

Formulacin
Necesitamos preparar 50 frascos de 250
gramos de trozos de durazno en un almbar de
22Brix y con 50% de fruta. El meln tiene
10Brix
UNIDAD I: TECNOLOGA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

frutas
Fin productos de