Universidad Nacional Autnoma de Mxico

Facultad de Estudios Superares Zaragoza

Bromatologa
Prof.: Vctor Corvera Pillado
Alumno: Romero Iturbe Sergio
Grupo: 2751

Carbohidratos en los alimentos

a) Alimentos ricos en carbohidratos

Existen una gran diversidad de alimentos que contienen
carbohidratos y que podemos encontrar dentro de la nutricin diaria.
De hecho, se estima que la mitad de las caloras ingeridas diarias,
deberan proceder nicamente de la ingesta de carbohidratos y de
esta forma mantener el equilibrio requerido entre las caloras que
quemamos y las que aadimos al organismo. Los alimentos
carbohidratos que tambin son denominados como glcidos,
aparecen en la naturaleza casi exclusivamente en alimentos de origen
vegetal y que junto con las grasas y con las protenas, forman parte
de los 3 grandes grupos que constituyen la materia orgnica.
Alimentos con alto porcentaje de carbohidratos simples o de rpida
absorcin
Azcar
Dulces
Harinas
Bollos
Pasteles
Tortas
Chucheras
Las frutas y verduras poseen carbohidratos simples, pero tambin
poseen hidratos de carbono complejos, lo cual convierte a estos
alimentos en ideales para incorporarlos a una dieta saludable.
Alimentos con alto porcentaje de carbohidratos complejos o de lenta
absorcin

Legumbres
Cereales integrales
Harinas integrales
Frutas
Verduras
 b) Recomendaciones de su ingesta e importancia como
nutrientes
En una alimentacin variada y equilibrada aproximadamente unos
300g/da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras,
las cuales no solo nos brindan carbohidratos, sino que tambin nos
aportan vitaminas, minerales y abundante cantidad de fibras
vegetales. Otros 50 a 100g diarios deben ser complejos, es decir,
cereales y sus derivados. Siempre preferir a todos aquellos cereales
que conservan su corteza, los integrales. Los mismos son ricos en
vitaminas del complejo B, minerales, protenas de origen vegetal y
obviamente fibra. La fibra debe estar siempre presente, en una
cantidad de 30g diarios, para as prevenir enfermedades y trastornos
de peso como la obesidad. Se recomienda aproximadamente de una
50-60% de carbohidratos en la dieta general.

c) Efectos en el organismo por exceso o deficiencia

Una de las enfermedades del metabolismo de carbohidratos es la
diabetes, consumir carbohidratos ricos en almidn tiene un efecto
mejorador sobre esta enfermedad, como estos carbohidratos tienen
bajo ndice de glucosa y son ricos en fibras ayudan a controlar la
glucemia en la sangre y a reducir los niveles de colesterol y en
algunos casos les permite a los diabticos consumir algo de azcar.
Las enfermedades cardiovasculares, los alimentos que generan mayor
riesgo de padecer enfermedades de este tipo son los que contienen
grasas animales. Los carbohidratos pueden tener un efecto benfico
para los enfermos cardiovasculares ya que incrementan la sensacin
de saciedad, evitando las comidas abundantes, controlan la emisin
de insulina y aportan micronutrientes que mejoran la salud y
rendimiento del cuerpo. Pero si se consumen muchos carbohidratos y
se es paciente de alguna enfermedad cardiovascular, se puede
incrementar el riesgo de padecer diabetes u obesidad. En el caso de
la diabetes, hay que tener en cuenta que es una enfermedad del
metabolismo de los carbohidratos ya que es la deficiencia del cuerpo
para producir insulina, que es la que controla los ndices de glucosa,
un carbohidrato monosacrido. Por lo que las personas diabticas
deben controlar el tipo de carbohidrato que consumen: glucosa,
fructosa o sacarosa, por ejemplo. Entonces, los diabticos deben
preferir los carbohidratos almidones, las frutas y las verduras para
equilibrar las necesidades de energa y utilizar el dulce de las frutas
para no consumir carbohidratos como el azcar comn. En el caso de
la obesidad, el problema con los carbohidratos es slo si se ingieren
en mayor cantidad de lo que el cuerpo necesita para trabajar. Los
carbohidratos aportan energa para el funcionamiento del cuerpo.
Segn el tipo de vida que se lleva sern las cantidades de energa
que necesitar el cuerpo. Cuando se ingieren ms de la cantidad de
energa necesaria el cuerpo la almacena como grasas o lpidos, sta
se aloja en los msculos, las arterias y algunos rganos provocando
su mal funcionamiento. Los carbohidratos son la fuente de energa,
por lo que si no se consumen en cantidades adecuadas la
desnutricin comienza. El cuerpo intenta conseguir esa energa
quitndola a los rganos que considere menos importantes, como los
msculos, luego puede avanzar hasta los importantes por lo que el
nio y tambin el adulto, comienza a perder primero la energa, se
siente ms cansado, no tiene ganas de correr y juguetear como es
caracterstico de la niez o de trabajar o estudiar. Luego comienza a
perder masa corporal, se vuelve casi esqueltico y a partir de ah por
la falta de carbohidratos comenzarn a fallar el resto de los rganos.
Otra de las enfermedades que se pueden padecer por la deficiencia
de carbohidratos son las causadas por las sustancias que produce el
cuerpo cuando toma energa de otros rganos porque no la recibe de
los alimentos. Estas sustancias dainas se las conoce como cuerpos
cetnicos que viajan por la sangre desequilibrando el metabolismo.
Los cuerpos cetnicos se generan en el hgado, intervienen en el
metabolismo de los lpidos y los carbohidratos. En organismos que
funcionan correctamente los cuerpos cetnicos se producen a una
velocidad tal que le permiten al cuerpo incorporarlos a los cidos
ctricos y que no se acumulen en la sangre. En situaciones que el
cuerpo padece algunas de las enfermedades como la diabetes,
inanicin o deficiencia de carbohidratos estos cuerpos se acumulan
en la sangre porque se producen ms rpido de lo que se pueden
metabolizar. De las enfermedades que produce la ms grave es la
cetoacidosis que es la disminucin del pH en la sangre.

d) Propiedades de los polisacridos en los alimentos

La atraccin del agua por parte de los carbohidratos es una de sus
propiedades ms importantes y est condicionada por la presencia de
grupos OH en la estructura. La velocidad de unin de los
carbohidratos con el agua est dada en muchos casos por su
estructura, as la D-fructosa es mucho ms higroscpica que la D-
glucosa, por su parte la sacarosa y la maltosa a una humedad de
100% absorben la misma cantidad de agua, mientras que la lactosa
absorbe mucho menos. En dependencia del alimento se utilizan
azcares con ms o menos capacidad de embeber agua, por ejemplo
los escarchados en confitera utilizan azcares con capacidad de
absorcin de agua limitada como la lactosa o la maltosa para evitar
una consistencia pegajosa tras el envasado, por su parte en
panadera se utilizan azcares que controlen la aw evitando la
prdida de agua como el jarabe de almidn, los jarabes ricos en
fructosa y los azcares invertidos. En muchos alimentos, en especial
aquellos donde se ha eliminado el contenido de agua por
pulverizacin o liofilizacin, los carbohidratos juegan un papel
importante en la fijacin de colores y de componentes voltiles del
aroma, debido a que se produce un cambio de la interaccin azcar-
agua a una interaccin azcar-compuesto aromtico. Los compuestos
voltiles incluyen numerosos derivados carbonlicos (aldehdos y
cetonas) y carboxlicos (principalmente steres), todos ellos son ms
efectivamente retenidos en los alimentos por disacridos que por
monosacridos. Existen algunos oligosacridos que son muy eficaces
en esta accin como las ciclodexrinas y las dextrinas de Schardinger,
debido a su capacidad de formar compuestos de inclusin, siendo
capaces de retener molculas aromticas y otras de pequeo tamao.
Algunos polisacridos como la goma arbiga, tambin son buenos
fijadores de aroma, pues forman una pelcula gruesa alrededor de las
partculas aromticas, impidiendo la absorcin de agua, la prdida por
evaporacin y la oxidacin qumica. Las mezclas de goma arbiga y
gelatina son muy utilizadas en la tcnica de microencapsulacin, uno
de los ltimos avances en la fijacin de aromas en los alimentos.
Tambin es utilizada dicha goma como agente emulsionante en
emulsiones aromticas de limn, lima, naranja y cola. Las reacciones
de pardeamiento no oxidativas, adems de producir pigmento
melanodicos altamente coloreados, dan lugar a la formacin de
molculas voltiles aromticas, los cuales pueden ser deseables o no,
pero son los responsables de los aromas distintivos de los alimentos
tratados con calor, como es el caso del caf tostado y los frutos secos
tostados. El estado vtreo es un estado amorfo en el cual la viscosidad
es tan alta que impide la cristalizacin del azcar. Es un estado poco
estable que puede alcanzarse por congelacin, concentracin rpida
o deshidratacin de una solucin as como por fusin trmica de
algunos azcares cristalinos seguida de u enfriamiento brusco que
impide que las molculas se reorganicen y formen un cristal. Los
azcares en estado vtreo son higroscpicos, lo que contribuye a su
inestabilidad pues aumenta la movilidad del agua y como
consecuencia su cristalizacin. El ejemplo tpico es el de los
caramelos duros, ya que no son ms que soluciones sobresaturadas
de sacarosa donde la cristalizacin se ve impedida por la lata
viscosidad y rigidez en la masa y por la presencia de otros azcares
como glucosa y jarabes de glucosa.

e) Carbohidratos importantes adicionados en alimentos

en el procesado
Glucgeno El glucgeno es un polisacrido de reserva energtica de
los animales, formado por cadenas ramificadas de glucosa solubles en
agua. El glucgeno es el polisacrido de reserva energtica en los
animales que se almacena en el hgado (10% de la masa heptica) y
en los msculos (1% de la masa muscular) de los vertebrados.
Adems, puede encontrarse pequeas cantidades de glucgeno en
ciertas clulas gliales del cerebro. Cuando el organismo o la clula
requieren de un aporte energtico de emergencia, como en los casos
de tensin o alerta, el glucgeno se degrada nuevamente a glucosa,
disponible para el metabolismo energtico. En el hgado la conversin
de glucosa almacenada en forma de glucgeno a glucosa libre en
sangre, est regulada por la hormona glucagn y adrenalina. El
glucgeno heptico es la principal fuente de glucosa sangunea sobre
todo entre comidas. El glucgeno contenido en los msculos es para
energa que se consume durante la contraccin muscular. El
glucgeno se almacena dentro de vacuolas en el citoplasma de las
clulas que lo utilizan para la gluclisis. Estas vacuolas contienen las
enzimas necesarias para la hidrlisis de glucgeno a glucosa.
Celulosa La celulosa es un homopolisacrido (es decir, compuesto de
un nico tipo de monmero) rgido, insoluble, que contiene desde
varios cientos hasta varios miles de unidades de glucosa. Estructura
de la celulosa La celulosa se forma por la unin de molculas de -
glucosa mediante enlaces -1,4-Oglucosdico. Es una hexosa que por
hidrlisis da glucosa. La celulosa es una larga cadena polimrica de
peso molecular variable, con frmula emprica (C6H1005)n, con un
valor mnimo de n= 200. La celulosa tiene una estructura lineal o
fibrosa, en la que se establecen mltiples puentes de hidrgeno entre
los grupos hidroxilo de distintas cadenas yuxtapuestas de glucosa,
hacindolas impenetrables al agua, lo que hace que sea insoluble en
agua, y originando fibras compactas que constituyen la pared celular
de las clulas vegetales. Funcin de la Celulosa] La celulosa es un
polisacrido estructural en las plantas ya que forma parte de los
tejidos de sostn. Los animales no pueden utilizar a la celulosa como
fuente de energa, ya que no cuentan con la enzima necesaria para
romper los enlaces -1,4-glucosdicos, sin embargo, es importante
incluirla en la dieta humana (fibra diettica) porque al mezclarse con
las heces, facilita la digestin y defecacin, as como previene los
malos gases. Hemicelulosa La hemicelulosa es un heteropolisacrido
(polisacrido compuesto por ms de un tipo de monmero), formado,
en este caso un tanto especial, por un conjunto heterogneo de
polisacridos, a su vez formados por un solo tipo de monosacridos
unidos por enlaces (1-4), que forman una cadena lineal ramificada.
Entre estos monosacridos destacan la glucosa, la galactosa o la
fructosa. Forma parte de las paredes de las diferentes clulas de los
tejidos del vegetal, recubriendo la superficie de las fibras de celulosa
y permitiendo el enlace de pectina. La hemicelulosa se caracteriza
por ser una molcula con ramificaciones, como lo es el cido urnico,
capaz de unirse a las otras molculas mediante enlaces que
constituyen la pared rgida que protege a la clula de la presin
ejercida sobre esta por el resto de las clulas que la rodean. Pectina
La pectina, de la palabra griega Pekos (denso, espeso, coagulado), es
una sustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Esta sustancia
se asocia con la celulosa y le otorga a la pared celular la habilidad de
absorber grandes cantidades de agua. La celulosa tiene un
importante rol en la estructura ya que le da rigidez a las clulas,
mientras que la pectina contribuye a su textura. Durante largo
tiempo, el ama de casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas
in situ para espesar jaleas. Su extraccin industrial se inici recin a
principios del siglo XX. En presencia de aguas forman geles.
Determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de
disponibilidad de los sustratos de los enzimas implicados en las
modificaciones de la misma. Las pectinas tambin proporcionan
superficies cargadas que regulan el pH y el balance inico.

f) Estabilidad de los carbohidratos en los alimentos

El tiempo de permanencia en el estmago: las grasas, las protenas y
las fibras tienen mayor permanencia que los carbohidratos. -El efecto
que tengan los alimentos sobre el trnsito intestinal. El cual se
encuentra frecuentemente aumentado por la descarga adrenergica
caracterstica de la precompetencia. A algunos atletas les da buen
resultado evitar el pan de salvado (fibras) y la leche (por la lactosa) y
preferir una infusin como el t, que es rica en taninos que es
astringente. Los carbohidratos tienen un menor tiempo de vaciado
gstrico y son tiles para completar la carga de glucgeno. Debera
seguirse la recomendacin de consumo de 1- 4 gramos por kilo, 1 - 4
horas antes de la entrada en calor, respectivamente

g) Principales anlisis de laboratorio relacionados

Glucosa en sangre Es un anlisis que se realiza por separado o en una
peticin general de bioqumico en la sangre. El anlisis de la glucosa
sobre todo se realiza para estudiar la posible presencia de una
diabetes mellitus o sacarina. Como es una enfermedad muy compleja
y con grandes repercusiones de salud es un anlisis muy
discriminativo y til que se realiza de forma bastante rutinaria. Los
valores normales son entre 70 y 105 mg por decilitro. En los nios
pequeos se aceptan valores de 40 a 100 mg/dl. Los valores ms
bajos de 40-50 mg/dl se consideran bajos (hipoglucemia). Los valores
ms altos de 128 mg/dl se consideran altos (hiperglucemia).
Hemoglobina glicosilada El anlisis de la hemoglobina glicosilada
muestra el nivel promedio de azcar (glucosa) en su sangre en las
ltimas seis a ocho semanas. La hemoglobina es una protena que
llevan los glbulos rojos o hemates . El azcar de la sangre se une a
la hemoglobina para formar la hemoglobina A1 (glicosilada). Si la
sangre contiene ms azcar la hemoglobina glicosilada aumenta y
sobre todo que permanece aumentada durante 120 das. Por esto la
medicin de la hemoglobina glicosilada refleja todas las subidas y
bajadas del azcar en su sangre en las pasadas ocho o ms semanas.

Anlisis de orina (EGO) El anlisis rutinario de orina es una medicin

por mtodos fsicos y qumicos para medir diferentes parmetros
qumicos y microscpicos para diagnosticar la presencia de
infecciones urinarias, enfermedades renales, y otras enfermedades
generales que producen metabolitos en la orina. Se utiliza para
evaluar la funcin de los riones, de las diferentes hormonas que lo
regulan, y situaciones de la regulacin de lquidos en el cuerpo
humano. El anlisis de orina se realiza como estudio rutinario para
discriminacin del estado de salud, para el diagnstico precoz de
diferentes enfermedades, para el control de la diabetes o
enfermedades renales. Tambin para diagnosticar infecciones
urinarias o la presencia de enfermedades renales.

h) Referencias
Guyton, Arthur. Tratado de Fisiologa Mdica. 11 ed. Espaa:
Elsevier Saunders; 2006.
Bolton-Smith C & Woodward M (1994). Dietary composition and
fat to sugar ratios in relation to obesity. Int J Obesity 18;820-
828.