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ENOLOGIA

SEGUNDA UNIDAD

LICENCIADO. ANDRES SOTO UNIVERSIDAD MARIANO GÁLVEZ DE GUATEMALA

LA FERMENTACIÓN

El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El alcohol del vino procede del proceso natural denominado
El vino es una bebida moderadamente alcohólica. El
alcohol
del
vino
procede
del
proceso
natural
denominado fermentación
y
se
realiza a
costa
del
azúcar de la uva, dando cada 17,5 gramos de azúcar
un grado de alcohol, que es un uno por cien en
volumen. El alcohol
etílico.
del
vino
es
el
etanol
o alcohol

LA FERMENTACIÓN

La fermentación del vino es el proceso mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto
La fermentación del vino es el proceso mediante el
cual los azúcares contenidos en el mosto se
transforman en alcohol, principalmente, junto con
otros compuestos orgánicos. Desde el punto de
vista energético la fermentación alcohólica es una
reacción exotérmica, se libera una cierta cantidad
de energía.

EL ALCOHOL

EL ALCOHOL La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite

La fermentación alcohólica es un proceso metabólico anaeróbico (en ausencia de oxígeno) que permite a las levaduras consumir los

azúcares del mosto para liberar dióxido de carbono y alcohol etílico

(etanol de fórmula CH3-CH2-OH) que permanece en disolución. La concentración de alcohol se suele medir en porcentaje de volumen total.

EL ALCOHOL

EL ALCOHOL El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las

El contenido de alcohol etílico varía dependiendo del tipo de uva y de las condiciones, por ejemplo:

  • Vinos de mesa: entre 7%-14% de alcohol.

  • Espumosos: 11%-13% de alcohol.

  • Vinos de Jerez:16%-18% de alcohol.

  • Oporto y vinos de postre suele estar por debajo de 17% de alcohol.

LOS AZUCARES

LOS AZUCARES  El vino es el resultado de la fermentación alcohólica del zumo de la
  • El vino es el resultado de la fermentación alcohólica del zumo de la uva (también llamado mosto).

  • Tras el proceso de estrujado, el azúcar de las uvas pasa al mosto. Las levaduras (parecidas a las que se emplean para hacer pan) se alimentan del azúcar del

mosto y, en condiciones de vinificación controladas, se convierten en alcohol.

  • Cuanto más azúcar haya, más alcohol tendrá el vino. La fermentación sigue su proceso hasta alcanzar un nivel específico de alcohol a partir del cual ya no sobreviven las levaduras. Es entonces cuando se detiene la fermentación y el

azúcar que no se ha convertido en alcohol permanece en el vino y se le denomina

azúcar residual.

LOS AZUCARES  El vino es un producto sujeto a una estricta regulación internacional, europea y
LOS AZUCARES
El vino es un producto sujeto a una estricta
regulación internacional, europea y
regional. Según
sea
el
nivel
de azúcar
residual, el vino se clasifica en las siguientes
categorías: seco, semi seco, semi dulce y
dulce.

LOS AZUCARES

 Según el Reglamento (CE) n.º 753/2002, se pueden utilizar los siguientes términos en las etiquetas
Según el Reglamento (CE) n.º 753/2002, se pueden utilizar los siguientes términos en
las etiquetas de los vinos de mesa y los vinos de calidad:

LOS AZUCARES

 Los vinos espumosos tienen distintas clasificaciones, revisadas conforme al REGLAMENTO DE LA COMISIÓN (CE) 
Los vinos espumosos tienen distintas
clasificaciones, revisadas conforme
al REGLAMENTO DE LA COMISIÓN
(CE)
n.º 607/2009 del 14 de julio de 2009.
LOS AZUCARES  Los vinos espumosos tienen distintas clasificaciones, revisadas conforme al REGLAMENTO DE LA COMISIÓN

LOS AZUCARES

LOS AZUCARES
LOS AZUCARES

LOS AZUCARES

LOS AZUCARES Las principales substancias de los vinos con gusto azucarado son:  Azúcares procedentes de

Las principales substancias de los vinos con gusto azucarado son:

  • Azúcares procedentes de la uva.

Hexosas (glucosa y fructosa) y Pentosas (arabinosa y xilosa).

  • Plialcoholes procedentes de la uva.

Inositol, Manitol, Arabitol, Eritritol, Sorbitol.

  • Alcoholes de origen fermentativo.

Alcohol etílico, Glicerol, Butilenglicol.

LOS ACIDOS  La acidez es uno de los elementos más importantes de la elaboración de
LOS ACIDOS
La
acidez es uno
de los elementos más
importantes de la elaboración de un vino.
La acidez de un vino se compone de
distintos ácidos, en estado libre o
compuesto, unos derivados
de
la
uva
(málico, tartárico y cítrico) y otros de
los
distintos
procesos
de
fermentación
(succínico, acético y láctico).

LOS ACIDOS

LOS ACIDOS  En el vino podemos encontrar diferentes ácidos como por ejemplo el tartárico, el
  • En el vino podemos encontrar diferentes ácidos como por ejemplo el tartárico, el málico, láctico (en tintos, fruto de la segunda fermentación que elimina la mayor parte del ácido málico), y acético (si lo detectamos puede considerarse un defecto pues indica un vino picado).

  • Los diferentes ácidos presentes en el vino se encargan de estabilizar el color y dar brillo. Además dan una sensación de frescor que se echa en falta cuando no están, notamos que algo falta en el vino. En boca estimulan la salivación.

SUSTANCIAS SALADAS

SUSTANCIAS SALADAS  Son las procedentes de ácidos orgánicos (principalmente sales de los iones fosfato, sulfato,
  • Son las procedentes de ácidos orgánicos (principalmente sales de los iones fosfato, sulfato, cloruro, sulfito, tartrato, potasio, etc.) y se encuentran en una proporción de 2 a 4 gr/litro.

  • Son las responsables del gusto salado, aunque no aportan demasiado gusto o sabor al vino. Fundamentalmente, estas sales sirven para potenciar los restantes sabores del caldo.

SABOR AMARGO

SABOR AMARGO  El sabor amargo está producido por los compuestos fenólicos (o polifenoles), entre los
  • El sabor amargo está producido por los compuestos fenólicos (o polifenoles), entre los que se encuentran los pigmentos que le dan color al vino. Estos compuestos colorantes se denominan ANTOCIANOS (rojos) en los vinos tintos y FLAVONAS (amarillas) y proceden de los hollejos (pieles) y las pepitas de la uva.

  • Hay que destacar también los TANINOS (responsables de muchos matices del vino),

que son otros polifenoles que proceden de la barrica de madera de vinos de crianza, y que pueden producir, durante la cata, una sensación táctil de astringencia, que cuando va acompañada de una acidez alta, produce dureza en boca. Finalmente tendremos en cuenta que el alcohol, cuando sobresale, también produce una sensación de amargor.

Fin de la presentación

Fin de la presentación