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UNIVERSIDAD DE ANTIOQUIA
FACULTAD DE QUIMICA FARMACEUTICA
Departamento de Alimentos

PRINCIPALES COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS

I. PROTEINAS

Los -aminocidos son las unidades fundamentales de las proteinas. Son compuestos con
grupos amino y carboxilo que tienen todas las propiedades de estas funciones. El tomo
ms importante es el Nitrgeno, el cual es de carcter bsico.

O COOH
O O
C .. +
R CH C OH .. H2N CH C OH H3N CH C O
H NH2
: NH2
R R
-aminocido R

CHO COOH

HO C H H2N C H

CH2OH R
L-gliceraldehdo L- -aminocido

Salvo excepciones, todas las protenas de cualquier especie biolgica se forman mediante la
unin o secuencia de 20 aminocidos, de los cuales hay dos con azufre.

II. CARBOHIDRATOS:

Un grupo muy extenso de productos naturales, que comprende diversos azcares, el


almidn, la celulosa y otros muchos, tienen en comn la composicin global (CH2O)n o
Cn(H2O)n para referirse al nombre CARBO-HIDRATO.

Los carbohidratos son los productos orgnicos ms abundantes de la naturaleza y su


importancia biolgica e industrial es grande.
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MONOSACRIDOS: Son los mas sencillos y se conocen como azcares simples .


No pueden hidrolizarse a compuestos ms pequeos. Sonutilizados por las clulas
del los seres humanos para suplir sus necesidades energticas. Ejemplos: glucosa,
fructosa

La glucosa, es el monosacrido ms abundante, forma parte de la sacarosa y de los


polisacridos ms abundantes como el almidn y la celulosa. Se encuentra en
muchos alimentos (miel, frutas, etc.). Se fabrica en grandes cantidades a partir del
almidn y se usa como edulcorante en las industrias de alimentos, para la
fabricacin de caramelos. La fructosa es otro monosacrido que tambin forma
parte de la sacarosa y de algunos polisacridos y se encuentra en la miel y en
muchas frutas junta con la glucosa.

Veamos la representacin de algunos carbohidratos (monosacridos), los cuales presentan


estructuras ciclicas

5 5 6 6

CH2OH HOCH2 O
1
HOCH2 HOCH2 OH HOCH2 OH
O H O O
4 5 2
4
H H 1 H H 1 5
H H 2 H H
H 3 2 H 3 2 H 4 3 H 4 3 1
OH H OH CH2OH
OH OH OH OH OH OH OH OH
D-Ribosa D-ribosa -D-fructosa -D-fructosa
OH anomrico y OH anomrico y
-CH2OH exocclico: -CH2OH exocclico:
opuestos (trans) al mismo lado (cis)

6 6
Frmulas de Haworth
HOCH2 HOCH2 para ribofuranosa,
O OH fructofuranosa y
5
O H 5
glucopiranosa
4 OH 1 4 OH 1

HO 3
OH
2
HO 3 2
O O
OH OH
-D-glucosa -D-glucosa
OH anomrico y OH anomrico y Furano
-CH2OH exocclico: Pirano
-CH2OH exocclico:
opuestos (trans) al mismo lado (cis)

La sacarosa (C12H22O11) es el azcar de la caa de azcar y de la remolacha azucarera y


corresponde al azcar de mesa. La sacarosa es el alimento edulcorante ms consumido. Se
fabrican mas de 100 millones de toneladas por ao en el mundo.

POLISACARIDOS: Son compuestos de ms de 8 monosacridos. Algunos son de


sostn como la celulosa; otros son de reserva, como el almidn en los vegetales
tales como semillas y tubrculos. Aunque el almidn es un polmero de glucosa
carece de sabor dulce. El polvo de almidn no se disuelve en agua, pero cuando se
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calienta, los grnulos van absorbiendo el agua y se hinchan, hasta que se


desintegran formando un engrudo. En el hgado y en los msculos de los mamferos
se almacena un polisacrido de reserva llamado glucgeno o almidn animal. La
cantidad de glucgeno en el hgado, puede alcanzar hasta el 10% de su peso y su
papel es aportar glucosa a los tejidos de los seres humanos.

III. LIPIDOS

En trminos generales, se llaman lpidos las sustancias que se extraen con ter y disolventes
no polares de cualquier tejido animal o vegetal. El nombre abarca, por tanto, un conjunto
muy heterogneo de compuestos naturales: grasas y aceites, fosfolpidos y otros lpidos
complejos, ceras y otros. La caracterstica general de los lpidos es pque son insolubles en
agua. Constituyen la principal sustancia de reserva del tejido adiposo de los animales.

Los principales lipidos que el hombre aprovecha en su alimentacion se llaman trigliceridos,


los cuales contienen cidos grasos, unos saturados y otros insaturados, es decir, con dobles
enlaces en su estructura.

Ejemplos de cidos grasos saturados:


Acido butrico con 4 carbonos, CH3-(CH2)2-COOH
Acido palmtico con 16 carbonos, CH3-(CH2)14-COOH

Ejemplos de cidos grasos insaturados:


Acido oleico
Acido linoleico
Acido linoleico

A continuacin se presenta la estructura general de un triglicrido o grasa alimentaria.


O

Estructura general: CH2 O C R1
O 1
R1,R2,R3 = Acidos grasos que pueden ser

R2 C O CH2 O
iguales o diferentes, saturados o insaturados.
Radical acilo
CH
3
2 O C R3

BIBLIOGRAFIA

1. Aguirre Grisales Hernn. Documentos (Notas de Clase. Curso de Qumica


Orgnica. . Facultad de Qumica Farmacutica. Medelln. 1998.