ATIVIDADE: TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS

1) O queijo ricota fabricado a partir das protenas do soro, e neste

processo envolve:
a) adio de enzima e cido. b) apenas adio de cido. c) adio de cido e
calor.
d) adio de enzima e calor. e) adio de alcalino.

2) Dos tipos de leite descritos abaixo, apenas um NO possui a lactose.

Assinale-o.
a) Leite integral b) Leite desnatado c) Leite evaporado d) Leite
condensado e) Leite em p

3) So fatores que influenciam na quantidade e qualidade do leite de um

animal, EXCETO:
a) Raa
b) Alimentao
c) Idade e nmero de paries
d) Tempo de lactao
e) Tipo de ordenha

4) Avalie as assertivas abaixo e assinale a alternativa correta.

I) gua constitui, em volume, o principal componente do leite. Entra em mdia na
porcentagem de 87,5% influindo sensivelmente na densidade do leite;
II) A albumina a principal protena encontrada no leite;
III) A casena a pelcula que se forma no leite logo aps o seu cozimento, ou ainda
ela a espuma que se observa quando se est fervendo ou desnatando o leite;
IV) A lactose o acar encontrado no leite de todos os mamferos.

a) I, II, III e IV esto corretas. b) I, II, e IV esto corretas. c) I e IV esto

corretas.
d) II e III esto corretas. e) Apenas I est correta.

5) Sobre o leite cru tipo C, pode-se afirmar que:

I. No submetido a tratamento trmico na fazenda leiteira onde foi produzido.
II. integral quanto ao teor de gordura.
III. transportado em vasilhame adequado e individual de capacidade de at 100l
(cem litros).
Quais esto corretas?
a) Apenas I. b) Apenas II. c) Apenas III. d) Apenas I e II. e) Apenas II e III.

6) Identifique as alternativas abaixo com V para as verdadeiras, ou com F para as

falsas em relao ao Leite tipo C.
( ) O Leite Cru Refrigerado tipo C deve ser entregue em temperatura ambiente, at
as 10h do dia de sua obteno, em Posto de Refrigerao de leite ou
estabelecimento industrial adequado.
( ) O Leite Cru tipo C, aps sofrer refrigerao em Posto de Refrigerao, pode
permanecer estocado nesse posto pelo perodo mximo de 48h.
( ) O Leite Cru Refrigerado tipo C pode ser mantido em uma determinada indstria
por, no mximo, 6h, at ser transportado para outra indstria, visando ao
processamento final.
( ) Em se tratando de Leite Cru tipo C, obtido em segunda ordenha, ele deve sofrer
refrigerao
na propriedade rural e ser entregue ao estabelecimento beneficiador at as 10h do
dia seguinte sua obteno.
A sequncia correta de preenchimento dos parnteses, de cima para baixo,
:
 a) V V F F. b) V F F V. c) F V V V. d) F V F V. e) F V V F.

7) Leite Pasteurizado o leite fluido, elaborado a partir do Leite Cru

Refrigerado na propriedade rural, e, quando destinado ao consumo humano
na forma fluida, deve ser submetido a tratamento trmico na faixa de
temperatura de:
a) 72C a 75C durante 15 a 20 segundos.
b) 75C a 78C durante 15 a 20 segundos.
c) 82C a 85C durante 10 a 20 segundos.
d) 84C a 87C durante 10 a 20 segundos.
e) 86C a 89C durante 10 a 20 segundos.

8) Sobre o leite condensado, pode-se afirmar que:

I. originado de leite integral pasteurizado.
II. submetido desidratao parcial (1/4 do volume inicial)
III. Possui adio de 3% de lipdios e 30% de acar.
Quais esto corretas?
a) Apenas I. b) Apenas II. c) Apenas III. d) Apenas I e II. e) Apenas I e
III.

9) O carboidrato predominante no leite bovino denomina-se

a) riboflavina. b) lactose. c) casena. d) prolina. e) prolactina.

10) Sobre o produto doce de leite podemos afirmar que:

I. Pode-se obter doce de leite a partir da coco sob presso de leites condensados.
II. O doce de leite definido como produto obtido a partir do cozimento do leite
adicionado de lactose.
III. Na indstria permitida a adio de amido at 10%.
Quais esto corretas?
a) Apenas I. b) Apenas II. c) Apenas III. d) Apenas I e II. e) Apenas I e III.

11) Um leite de qualidade NO deve apresentar.

a) Baixa contagem microbiana.
b) Isento de microrganismos patognicos.
c) Isento de materiais estranhos e antibiticos.
d) Boas caractersticas organolpticas.
e) Ter um pH baixo.

12) A pasteurizao do leite um processo que visa.

a) Eliminar todos os microrganismos presentes no leite.
b) Eliminar os patognicos presentes no leite e reduzir o total de microrganismos.
c) Eliminar apenas os lactobacilos.
d) Apenas reduzir o nmero total de microrganismos no leite.
e) Evitar a coagulao do leite.

Sobre os diferentes tipos de leite e derivados, relacione a primeira coluna com a segunda e
escolha a opo que representa a sequncia correta.
( 1 ) Leite UHT ( ) Leite homeneizado, aquecido temperatura de 72oC a 75oC, durante 15 a 20
segundos.
( 2 ) Leite pasteurizado ( ) Leite homeneizado, aquecido temperatura de 130oC a 150oC, durante
2 a 4 segundos.
( 3 ) Manteiga ( ) Produto da separao parcial do soro do leite pela ao fsica do coalho e/ou
enzimas especficas e cidos orgnicos.
( 4 ) Creme de leite ( ) Emulso do tipo gordura-gua que se obtm por
repouso ou centrifugao do leite.
( 5 ) Queijo ( ) Emulso do tipo gordura-gua, obtida pelo
dessoramento, lavagem e amassadura dos
aglomerados de glbulos de gordura do leite.
a) 1-2-3-5-4
b) 2-1-5-4-3
c) 5-1-4-3-2
d) 1-2-5-4-3
e) 4-1-2-5-3