Colegio Salesiano Oratorio Don Bosco

Departamento de Historia y Ciencias Sociales
Profesora Marisol Martínez Muñoz
Electivo Humanista IV medios: “La ciudad contemporánea”

¿PUEDE CAMBIAR LA HISTORIA?
ALCOHOL. UN ROMANCE DE 9.000 AÑOS
El alcohol no es solo una bebida que afecta la mente, también ha sido
un importante motor cultural desde el origen de la humanidad y ha
impulsado el desarrollo de las artes, el lenguaje y la religión

Si quieres ser cervecero en Alemania, tienes que conocer a Martin Zarnkow. Los
estudiantes van a su departamento en la Universidad Técnica de Múnich
porque es uno de los pocos lugares del país donde los bebedores de cerveza
pueden obtener un título en ciencia cervecera. Algunas de las cervecerías más
grandes de Alemania acuden a Zarnkow para resolver problemas o desarrollar
nuevas cervezas. Su laboratorio, cuyas puertas están aseguradas con cerrojos
codificados, está repleto de equipos químicos sofisticados y secuenciadores
genéticos. Pero, hoy, no utiliza esos aparatos.
Por el contrario, lo encuentro al final del pasillo, encorvado sobre un horno en
la cocina para empleados, empuñando una espátula de plástico negro con la
que mueve lo que parecen galletas de granola pastosa en un sartén. Las
galletas están hechas con malta cervecera –granos de cebada tostada y
germinada-, mezclada con harina de trigo y unas cucharadas de masa madre.
Zarnkow me cuenta que su proyecto del día es recrear cerveza con una receta
sumeria de hace 4.000 años.
Zarnkow, quien comenzó su carrera como aprendiz de cervecero, es también
un eminente historiador de la cerveza. El edificio de Zarnkow comparte lo alto
de una colina, que domina el aeropuerto de Múnich, con la cervecería
Weihenstephan, fundada por monjes benedictinos en 1040, la más antigua del
mundo que sigue activa.
No tienes que ser visitante asiduo de un Oktoberfest para saber que Alemania
tiene una larga tradición cervecera, aunque también presume una larga
historia con las salchichas. Por su parte, Francia se dedicó a producir vino hasta
después de la conquista romana (como sucedió en casi toda Europa) y esa
determinación jamás ha vacilado, pero los franceses también son célebres por
su afición al queso. Quizás por eso, durante mucho tiempo, tal ha sido el valor
que la mayoría de historiadores le ha conferido al vino y la cerveza: meros
consumibles, sin duda significativos pero no muy distintos de las salchichas y
el queso, excepto porque el consumo excesivo de alcohol es un vicio mucho
más destructivo. En suma, las bebidas alcohólicas fueron un subproducto, más
que un elemento central, de la civilización.

Zarnkow revuelve el amasijo resultante hasta obtener una mezcla beige amarillenta y uniforme. porque la gente lo bebía mucho antes de inventar la escritura. Solo observa detenidamente las grandes transiciones de la historia humana. Este día. Zarnkow las lleva de la cocina a un salón de conferencias en el piso superior. El ingrediente final: tres litros de agua del grifo de un lavamanos del pasillo. Y las uvas fueron uno de los primeros frutos domesticados en la cordillera del Cáucaso de la moderna Georgia. La cerveza sumeria de Zarnkow dista mucho de ser la más antigua. “En todo el mundo hay pruebas sólidas de que estas bebidas son importantes para la cultura humana –dice McGovern-.000 años une especie de vino con arroz. como lo habrían hecho los sumerios. donde se producía vino hace alrededor de 7. Miles de millones de personas han elaborado cerveza por miles de años”. Las galletas de cebada son un preámbulo para la masa madre. para el día siguiente. añade más malta de cebada triturada y un poco de farro molido. arqueólogo biomolecular de la Universidad de Pensilvania. Zarnkow trata de conectar a sus estudiantes con esas raíces.000 años o más habría conocido íntimamente. Un análisis químico reciente demostró que los chinos preparaban hace 9. en todo el mundo surge evidencia de la producción de alcohol con todo tipo de cultivos. Hace 30 años. De hecho. Los cerveceros artesanales modernos no están descubriendo algo nuevo. miel y fruta.Zarnkow es parte de un grupo de investigadores que en las últimas décadas ha desafiado esa teoría. Con su espátula de cocina. Las propiedades del alcohol para afectar la mente estimularon nuestra creatividad y fomentaron el desarrollo del lenguaje. El aspecto es por demás desagradable. un grano antiguo. a una anterior a los humanos. de hecho. El ingrediente activo común de todas las bebidas alcohólicas se produce por la levadura: organismos . Pero Zarnkow promete que. así como en los montes Zagros de Irán. y también en la prehistoria. Allí. será cerveza: una variedad primitiva y silvestre que la gente de hace unos 5. Patrick McGovern. Bajamos de los árboles en busca de bebida La historia del romance de la humanidad con el alcohol se remonta a una época anterior a la agricultura. Cuando las galletas están listas –tostadas por fuera y todavía un poco blandas en el centro-. frente a sus discípulos. las artes y la religión. “Mezcla tres ingredientes con agua y eso es todo –indica-. las deja caer en una jarra de vidrio enorme y luego. Él y otros han demostrado que el alcohol es una de la sustancias de mayor producción y consumo universal en la historia. la cual contiene la levadura que obrará la magia. desde el origen de la agricultura hasta el de la escritura. en épocas que se remontan al amanecer de la civilización. como masa de pan. opina que ello no es accidental. y encontrarás un posible vínculo con el alcohol. Nuestra afición por el trago podría ser un rasgo evolutivo programado que nos distingue de la mayoría de los demás animales. ese hecho no se reconocía tanto como ahora”.400 años.

Vences a la competencia y obtienes más calorías”. coautor del estudio y biólogo de la Fundación para la Evolución Molecular Aplicada en Alachua. para nuestros antepasados primates frugívoros que se balanceaban en los árboles. Y ese mareo reforzó el atractivo del nuevo estilo de vida. Segundo. cerevisiae. quien fue el primero en proponer la idea. Tercero.unicelulares microscópicos que comen azúcar y excretan bióxido de carbono y etanol. es fácil de digerir. y resulta probable que hayan fermentado frutas silvestres maduras desde hace unos 120 millones de años. sus propiedades antisépticas repelen microbios que podrían enfermar a un primate. Robert Dudley. un antepasado común del humano y los simios africanos. Hoy día. sustancias químicas que nos causan alegría y reducen la ansiedad. llama a esto la hipótesis del “mono borracho”. Aun así. Los primates que bajaron de los árboles tuvieron acceso a una fuente de alimento completamente nueva. Este cambio en el gen ADH4 produjo una enzima que hizo posible digerir el etanol hasta 40 veces más rápido. nombre derivado de cerevisia. Dudley señala que un mono realmente borracho habría sido presa fácil para los depredadores. semejante respuesta al alcohol parece específica de los humanos y. llamado Saccharomyces (el más común es S. vino o sake utiliza variedades cultivadas de un mismo género de levadura. lo que habría permitido que los animales obtuvieran más cantidad de una materia prima muy preciada en aquellos tiempos: calorías. No obstante. alguno de ellos desarrolló el gusto por las frutas que habían caído del árbol. hay pocas pruebas científicas de que los animales silvestres obtengan suficiente alcohol de la fruta fermentada para manifestar conductas de embriaguez. de los simios. el único alcohol potable. los genetistas dataron dicha mutación en un mínimo de 10 millones de años. Desde la perspectiva moderna. Y. el etanol tiene una propiedad muy atractiva: nos hace sentir bien. cerveza en latín). Provoca la liberación cerebral de serotonina. tal vez. Pero los tipos de levadura son variados y ubicuos. Esa es una forma de fermentación. Los que se atiborran tenían más probabilidades de reproducirse y experimentar (mientras comían) una sutil oleada de placer en el cerebro. antropólogo biológico de Dartmouth College-. tienes una ventaja –explica Dudley-. Primero. La razón podría ser una mutación genética crítica que ocurrió en. a pesar de las anécdotas que circulan por doquier. Estamos preadaptados para consumir alcohol”. su olor fuerte y distintivo facilita localizar las frutas. el etanol de las frutas podridas habría tenido otras tres propiedades atractivas. . Según Steven Benner. Y así. fisiólogo de la Universidad de California en Berkeley. hace poco. “Nuestros antepasados simios empezaron a comer frutas fermentadas en el suelo boscoso y eso marcó la diferencia –dice Nathaniel Dominy. Con todo. “Si puedes oler el alcohol y llegar más pronto a la fruta. dopamina y endorfinas. cuando aparecieron las primeras frutas. la mayoría de los fabricantes de cerveza. al menos. lo más probable sería observar un discreto aturdimiento. hace millones de años.

y misteriosos pilares con forma de T que. sustancia química blanquecina y cristalina que se produce con la mezcla de agua y granos. la enzima nueva y mejorada permitió que nuestros antepasados disfrutaran más frutos muy maduros del suelo boscoso sin sufrir los efectos secundarios. se establecieran y practicaran la agricultura? El antiguo sitio de Gobekli Tepe consiste en recintos de piedra circulares y rectangulares. Un recipiente contenía la escápula de un asno salvaje. Dentro de los muros de algunos de los recintos más pequeños hallaron seis recipientes de piedra con forma de barril o abrevadero. concluye Benner. Eso ocurriría mucho más tarde. Tras analizar los residuos de varias de esas cubas. Zarnkow halló rastros de oxalato. los arqueólogos que excavan en Gobeki Tepe opinan todo lo contrario: los cazadores-recolectores se reunían allí para ceremonias religiosas y decidieron establecerse para parcticar sus ritos de manera más regular. con capacidad para 160 litros de líquido. Nos asentamos y practicamos la agricultura para beber Avancemos millones de años hasta una meseta árida en el sureste de Turquía. Desde su descubrimiento. adecuado para atraer a centenares de cazadores-recolectores hasta esa colina prominente. no lejos de la frontera con Siria. Ahora. justo del tamaño y la forma necesarios para revolver un fermentado espumoso de granos y agua. el más grande. Toda la colina de Gobekli Tepe está regada con cientos de miles de huesos de animales. hace dos décadas. en su mayoría de gacelas. Pese a ello.Florida. “Podríamos decir que bajamos de los árboles para tomar una cerveza”.listos para asar. una vez que averiguamos cómo producir alcohol en grandes cantidades. Pero el objetivo no fue la embriaguez. datados en 11. el sitio ha trastocado la concepción tradicional de que la religión fue un lujo posible gracias al asentamiento y la agricultura. Los arqueólogos que trabajan allí están explorando otra transición crucial en la prehistoria humana y una posibilidad provocadora: ¿pudo el alcohol impulsar la revolución del Neolítico? ¿Acaso la cerveza contribuyó a que los cazadores-recolectores de la Edad de Piedra renunciaran al nomadismo. Dicen que los organizadores del festín utilizaban la barbacoa y la bebida fermentada con granos silvestres a modo de recompensa. Los arqueólogos sugieren que se usaron para fermentar una cerveza rudimentaria con hierbas silvestres. todos colaboraban para erigir los enormes pilares del sitio. podrían ser los templos más antiguos del mundo. Cuando llegaban los celebrantes.600 años. Un propósito del alcohol pudo haber sido el mismo que hoy lleva a los chamanes sudamericanos a ingerir alucinógenos: inducir un estado alterado que los pone en contacto con el mundo espiritual. los investigadores del sitio creen que ocurría algo más. Combina todo esto y tendrás los elementos para un festín impresionante. que pesan hasta 16 toneladas. . y restos de cortes de uros –primos prehistóricos de las vacas.

No es el único factor que impulsa la civilización. es una bebida de sabor fuerte con el contenido de alcohol de una cerveza muy ligera. Una coincidencia sugerente. pero eso no es suficiente para explicar su universalidad en el mundo antiguo. A la larga. investigador del Instituto Geográfico Alemán. miel y uvas silvestres en Jiahu. aunque insiste que es sólida la teoría de “cerveza antes que pan”. sitio chino pocos milenios más joven que Gobekli Tepe. así como la presencia de ácido tartárico –firma química clave del vino. hace más de medio siglo: la cerveza. Agrega que es posible que las cubas se usaran a fin de preparar gachas para alimentar a los obreros. Patrick McGovern también reconoce esa incertidumbre. las bebidas alcohólicas fueron inventadas de manera independiente en muchas ocasiones. Pero las pruebas son esquivas. compras una pizza y algunas cervezas”. vino y aguamiel. los nómadas de Asia central fermentan leche de yegua para compensar la falta de frutas y granos en las estepas. más que el pan. de suerte que la demanda de suministros confiables debió impulsar a los humanos para sembrar hierbas silvestres y luego.convencen a McGovern de que los agricultores de Jiahu ya elaboraban bebidas mixtas sofisticadas: la primera evidencia de cerveza. casi cada planta con algo de azúcar o almidón fue puesta al servicio de la fermentación. señala Jens Notroff. fue propuesta. probablemente en todos los continentes excepto la Antártida. pero la combinación de ingredientes. Una de las evidencias más antiguas que granos domesticados –un trigo primitivo llamado escanda. no habría bastado con cosechar hierbas silvestres para elaborar este fermentado. cruzarlas selectivamente para obtener las cepas de cebada. “La domesticación de las plantas está motivada por el deseo de disponer de mayores cantidades de bebidas alcohólicas –afirma McGovern-. Bebemos por nuestra salud Igual que la agricultura. con el tiempo. en vez de cerveza para achisparlos. Zarnkow no vacila en reconocer que el oxalato demuestra que hubo granos en las cubas de piedra de Gobekli Tepe. pero desempeña un papel central”. majuelas. El resultado. pudo ser la inspiración para que nuestros antepasados cazadores—recolectores domesticaran los granos.Las condiciones de aquel acuerdo han cambiado poco en los miles de años transcurridos desde entonces. “Si necesitas ayuda para mudarte. todo en uno. trigo y los otros granos de alto rendimiento que conocemos en la actualidad. La idea. Con el paso de los milenios. que está ganando apoyo en Gobekli Tepe. por primera vez. La gente . Como prueba de que el deseo de consumir alcohol no tiene límites. En 2004 publicó pruebas de un coctel hecho con arroz. Los habitantes de aquel lugar hicieron la transición a la agricultura en una época muy reciente. mas no confirma que el grano se fermentó.proviene de un sitio localizado a unos 40 kilómetros de Gobekli Tepe. Tal vez el alcohol briden placeres psíquicos e introspección espiritual. llamado koumiss.

Así que. Pero tan pronto como tienes cerveza.C.lo bebía por la misma razón que los primates comían fruta fermentada: les hacía bien. hidratación y vitaminas esenciales. la cerveza era una especie de pan líquido enriquecido que aportaba calorías. incluidas cerveza roja. a cargo de Zarnkow. ya que proporcionaron vitaminas esenciales a una dieta lastimosamente mala. Al menos en el antiguo Medio Oriente. La nutrición era pésima –afirma-. mucho antes de que el fuego arrasara Tall Bazi. como ácido fólico. la cerveza también era tan importante que fuentes del año 500 a. tiamina y riboflavina. clara y oscura. sitio del norte de Siria. De esa manera se capturó para siempre un momento en la vida diaria de la población. Esos nutrientes habrían estado más presentes en las cervezas antiguas que en nuestras variedades modernas.. Se obtiene todo tipo de nutrientes. En cada vivienda. Para 3. cuentas con todo lo que necesitas para desarrollarte muy bien.era más saludable consumir cerveza. incluidas vitaminas del grupo B. los excavadores encontraron una vasija de arcilla enorme. de hecho. la levadura produce más que etanol. Es más.reveló rastros de cebada y gruesas capas de oxalato. arqueóloga de la Universidad Ludwig-Maximilians en Munich y codirectora de las excavaciones en Tall Bazi. y quizás algo de carne durante las festividades. como cocinar. una excavación alemana reveló un grupo de unas 70 viviendas que dominaba la vista del río Eúfrates y que fueron abandonadas durante un incendio repentino ocurrido hace casi 3. pues el fuego hizo que los residentes de Tall Bazi huyeran en plenas faenas cotidianas. Estoy convencida de que por eso surgió la primera gran cultura en Medio Oriente”. Aquella antigua catástrofe fue una bendición para los arqueólogos. cuando fermentan el azúcar. pues es tóxica para otros microbios que compiten con ellas por el azúcar que contienen las frutas. En Tall Bazi. La cerveza era tan necesaria en Egipto que sepultaban a la realeza con cervecerías en miniatura para saciar su sed en el más allá. . “Comían pan y gachas de cebada. cada una de las viviendas de Tall Bazi contaba con su propia nanocervecería. con capacidad para 200 litros. El análisis químico de esos recipientes –nuevamente. vino y otras bebidas fermentadas en vez de agua. hundida en el suelo. Adelheid Otto. casi siempre cerca de la puerta frontal. filtradas y pasteurizadas. Y ese efecto antimicrobiano beneficia al bebedor.C.400 años. los antiguos egipcios habían perfeccionado la cerveza casera: operaban cervecerías a escala industrial.150 a. describen docenas de variedades. del tipo que con el tiempo se usaría para abastecer a los obreros que construían las grandes pirámides de Guiza. Eso explica por qué –al menos hasta el surgimiento de la sanidad moderna. considera que los nutrientes que la fermentación añadió a los granos primitivos volvieron viable la civilización mesopotámica. niacina. La levadura produce etanol como una suerte de arma química. En la antigua Babilonia.

en el sitio arqueológico de Corent. meses después.000 y 100. Pude constatar esta dependencia en un trigal que yace al final de un camino de montaña en el centro de Francia. ocho décadas antes de la invasión de Julio César. pero Poux calcula que quedan otras 500 toneladas en lo alto de la colina. “Tenemos millones de fragmentos de ánforas. es arcilla cocida moteada con vidrio volcánico negro. “Y las élites eran los principales .. Y. Mi guía es Matthieu Poux. El vino era el centro de complejos rituales que cimentaban el estatus de los líderes tribales. el equivalente a 28. un arqueólogo franco-suizo.Siempre vamos demasiado lejos Y. “Las ceremonias eran aparatosas. su valor se había multiplicado 100 veces. cuya élite de clientes romanos prefería los vinos blancos. Poux explica que.C. cultivaban extensas plantaciones de uvas rojas para el mercado celta. Antes de que los antepasados celtas de los franceses aprendieran a elaborar vino. Cuando llegaban a Corent. los gobernantes de Corent ostentaban su riqueza y poder. Los arqueólogos han descubierto al menos 50 toneladas de ánforas rotas allí. Los viticultores de Roma. Hacia 140 a. con víctimas sacrificiales y peleas con espadas por raciones de carne –informa Poux-. por supuesto. todas importadas de Italia – informa-. las cosas se salían de control.. los celtas de aquel lugar llegaron a consumir entre 50. a lo largo de la historia. No solo abrían las ánforas. cortaban la parte superior con espadas. lo importaban de griegos. además de incitador de violencia. etruscos y romanos.000 botellas anuales de costoso tinto italiano importado. arranca del suelo un pedazo del tamaño de la palma de su mano y me lo entrega. Poux dice que Corent es un ejemplo claro del papel del alcohol como adhesivo cultural. y también brutales. tenemos el oreo lado del cuento.000 personas. lubricante social y símbolo de estatus. al pavimentar sus calles con jarras destrozadas. En Corent.000 jarras de vino a lo largo de un siglo. lo que indica que provino de la campiña próxima al monte Vesubio”. Ésta contiene obsidiana.000 ánforas cada uno.C. los mercaderes desplazaban el vino por el Mediterráneo. por agarrar una borrachera. Según sus cálculos. las elites de Corent desarrollaron un apetito voraz por el vino romano. Los extremos a los que ha llegado la gente. en barcos que transportaban hasta 10. Durante los siglos II y I a. a menudo. y luego lo enviaban al norte en pequeñas barcazas de río. Poux dirige a alrededor de 50 arqueólogos y estudiantes franceses que desentierran los cimientos de un centro ceremonial importante y capital regional de los celtas. Los guerreros bebían mucho antes de una batalla y marchaban a pelear borrachos”. este emplazamiento fue hogar de hasta 10. De pronto se inclina. La evidencia es tan abundante (fragmentos de jarras de arcilla para vino o ánforas) que cruje bajo nuestros pies mientras Poux me guía por el sitio. oficiales.

autor de Alcohol: A History. señala Robert Dudley. No obstante. el pan y el grano molido en la jarra de boca ancha de su laboratorio. se parece mucho a los manuales técnicos de elaboración cervecera que ocupan las repisas del despacho de Zarnkow. en promedio. objeto de prohibición total. la sexta. Cada pocos segundos. El mundo moderno está anegado en alcohol y. Actualmente. en la Edad Media. La octava es la del policía. desde que se perfeccionó la destilación. al alboroto. en el siglo IV a. Zarnkow explica que la inspiración de la cerveza surgió de una canción de 5. los anfitriones griegos les servían a sus invitados (exclusivamente varones) una primera copa para la salud. el poder embriagador del etanol lo ha vuelto motivo de inquietud y. Los antiguos griegos fueron un buen ejemplo. “Cuando se bebe esta copa. si contamos solo a los bebedores. Luego de mezclar vio con agua en una vasija decorada llamada krater. En todo el mundo. sentenció el comediógrafo Eubulo. la novena pertenece a los trastornos biliares. la mayor parte de las sociedades ha luchado por lograr un equilibrio. a veces. de inmediato puedo ver que el amasijo ha cobrado vida. esas cantidades tal vez no sean impresionantes para los estándares actuales. cuyo progenitor fue alcohólico. gracias a la levadura de la masa madre. esos rasgos genéticos y neuroquímicos podrían ser también el origen del alcoholismo compulsivo. cuando tu pan de leuda se . Parte crucial de su vida espiritual e intelectual eran los simposios motivados por el vino. Cuando Zarnkow enciende la luz. con límites. En el centro reposa un líquido dorado traslúcido. luego otra para el placer y una tercera para dormir. personas de 15 años y más beben. Y a lo largo de las eras.C. una gran burbuja de bióxido de carbono se desplaza a la superficie a través de la capa de espuma turbia.. o mejor digamos dos. a la locura y al lanzamiento de muebles”. La mezcla pasó la noche sobre una mesa junto a su escritorio. el atractivo del etanol y la química cerebral que se ponía en marcha para recompensar el descubrimiento de la fruta fermentada pudieron haber sido ventajas críticas para la supervivencia de nuestros ancestros primates. El sabor de nuestra historia Hace 24 horas que Zarnkow machacó la cebada. diosa sumeria de la cerveza. porque casi la mitad jamás hemos probado una sola gota. señala Rod Philips. Hace millones de años. El himno de Ninkasi. los invitados sabios vuelven a casa”. y la décima. sino que pertenece a la violencia. hemos consumido mucho en forma concentrada. Así que debemos suponer que los habitantes comunes bebían mucha más cerveza y aguamiel”. cuando era más difícil encontrar comida.000 años de antigüedad. la séptima.consumidores de vino –prosigue Poux-. la quinta. según una traducción: “La cuarta copa ya no es nuestra. A lo largo de la historia. parecido a la cerveza de trigo fermentada en los enormes tanques de acero de la cervecería vecina. a la juerga de la embriaguez. “Ninkasi. a los ojos morados. cubierta con un plato de papel. un trago al día.

“No hay bióxido de carbono añadido. Pero en aquel tiempo no había opciones como té. Alcohol. No es para los gustos europeos –me previene Zarnkow. café. No está filtrada. Para que la cuba de fermentación produzca sonidos fuertes se coloca adecuadamente sobre una cuba colectora sublime”. Y esto es mucho más sabroso que el agua tibia repleta de microorganismos”. Los dos miramos la jarra burbujeante. tiene un aroma como el de la dulce miel –dice una traducción reciente-. y deja un regusto a jugo de manzana ácido. Un romance de 9. Olfateo con recelo. de hecho. La cerveza es amarga y dulce a la vez. Revista National Geographic. con sabor a pan. Trocitos de grano flotan en la superficie.forma con la noble espátula. Febrero 2017) . Me sirvo un par de dedos en un frágil vaso de plástico. con algo de inquietud. casi puedo imaginarla cambiando el mundo. Si cierro los ojos. jugo o refrescos. Es…bastante buena. bajando mis expectativas mientras cuela algo de la cerveza casera sumeria con un filtro para café-. leche. por mi parte. (Andrew Curry.000 años. Tomo un sorbo. nada de lúpulo.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Special offer for students: Only $4.99/month.

Master your semester with Scribd & The New York Times

Cancel anytime.