Colegio Salesiano Oratorio Don Bosco

Departamento de Historia y Ciencias Sociales
Profesora Marisol Martínez Muñoz
Electivo Humanista IV medios: “La ciudad contemporánea”

¿PUEDE CAMBIAR LA HISTORIA?
ALCOHOL. UN ROMANCE DE 9.000 AÑOS
El alcohol no es solo una bebida que afecta la mente, también ha sido
un importante motor cultural desde el origen de la humanidad y ha
impulsado el desarrollo de las artes, el lenguaje y la religión

Si quieres ser cervecero en Alemania, tienes que conocer a Martin Zarnkow. Los
estudiantes van a su departamento en la Universidad Técnica de Múnich
porque es uno de los pocos lugares del país donde los bebedores de cerveza
pueden obtener un título en ciencia cervecera. Algunas de las cervecerías más
grandes de Alemania acuden a Zarnkow para resolver problemas o desarrollar
nuevas cervezas. Su laboratorio, cuyas puertas están aseguradas con cerrojos
codificados, está repleto de equipos químicos sofisticados y secuenciadores
genéticos. Pero, hoy, no utiliza esos aparatos.
Por el contrario, lo encuentro al final del pasillo, encorvado sobre un horno en
la cocina para empleados, empuñando una espátula de plástico negro con la
que mueve lo que parecen galletas de granola pastosa en un sartén. Las
galletas están hechas con malta cervecera –granos de cebada tostada y
germinada-, mezclada con harina de trigo y unas cucharadas de masa madre.
Zarnkow me cuenta que su proyecto del día es recrear cerveza con una receta
sumeria de hace 4.000 años.
Zarnkow, quien comenzó su carrera como aprendiz de cervecero, es también
un eminente historiador de la cerveza. El edificio de Zarnkow comparte lo alto
de una colina, que domina el aeropuerto de Múnich, con la cervecería
Weihenstephan, fundada por monjes benedictinos en 1040, la más antigua del
mundo que sigue activa.
No tienes que ser visitante asiduo de un Oktoberfest para saber que Alemania
tiene una larga tradición cervecera, aunque también presume una larga
historia con las salchichas. Por su parte, Francia se dedicó a producir vino hasta
después de la conquista romana (como sucedió en casi toda Europa) y esa
determinación jamás ha vacilado, pero los franceses también son célebres por
su afición al queso. Quizás por eso, durante mucho tiempo, tal ha sido el valor
que la mayoría de historiadores le ha conferido al vino y la cerveza: meros
consumibles, sin duda significativos pero no muy distintos de las salchichas y
el queso, excepto porque el consumo excesivo de alcohol es un vicio mucho
más destructivo. En suma, las bebidas alcohólicas fueron un subproducto, más
que un elemento central, de la civilización.

Los cerveceros artesanales modernos no están descubriendo algo nuevo. El ingrediente final: tres litros de agua del grifo de un lavamanos del pasillo. como masa de pan. Miles de millones de personas han elaborado cerveza por miles de años”. Zarnkow revuelve el amasijo resultante hasta obtener una mezcla beige amarillenta y uniforme. Zarnkow trata de conectar a sus estudiantes con esas raíces. la cual contiene la levadura que obrará la magia.Zarnkow es parte de un grupo de investigadores que en las últimas décadas ha desafiado esa teoría. Pero Zarnkow promete que. Zarnkow las lleva de la cocina a un salón de conferencias en el piso superior. Con su espátula de cocina. añade más malta de cebada triturada y un poco de farro molido.000 años o más habría conocido íntimamente. en todo el mundo surge evidencia de la producción de alcohol con todo tipo de cultivos. Bajamos de los árboles en busca de bebida La historia del romance de la humanidad con el alcohol se remonta a una época anterior a la agricultura. un grano antiguo. La cerveza sumeria de Zarnkow dista mucho de ser la más antigua. las deja caer en una jarra de vidrio enorme y luego. Cuando las galletas están listas –tostadas por fuera y todavía un poco blandas en el centro-. donde se producía vino hace alrededor de 7. El ingrediente activo común de todas las bebidas alcohólicas se produce por la levadura: organismos . frente a sus discípulos. Hace 30 años. las artes y la religión. en épocas que se remontan al amanecer de la civilización. El aspecto es por demás desagradable. a una anterior a los humanos. como lo habrían hecho los sumerios. Las galletas de cebada son un preámbulo para la masa madre. Las propiedades del alcohol para afectar la mente estimularon nuestra creatividad y fomentaron el desarrollo del lenguaje. Él y otros han demostrado que el alcohol es una de la sustancias de mayor producción y consumo universal en la historia. ese hecho no se reconocía tanto como ahora”. Nuestra afición por el trago podría ser un rasgo evolutivo programado que nos distingue de la mayoría de los demás animales. de hecho. “En todo el mundo hay pruebas sólidas de que estas bebidas son importantes para la cultura humana –dice McGovern-. desde el origen de la agricultura hasta el de la escritura. Este día. porque la gente lo bebía mucho antes de inventar la escritura. así como en los montes Zagros de Irán. De hecho. Allí.000 años une especie de vino con arroz. y también en la prehistoria. será cerveza: una variedad primitiva y silvestre que la gente de hace unos 5. Solo observa detenidamente las grandes transiciones de la historia humana. Y las uvas fueron uno de los primeros frutos domesticados en la cordillera del Cáucaso de la moderna Georgia. “Mezcla tres ingredientes con agua y eso es todo –indica-. para el día siguiente.400 años. Un análisis químico reciente demostró que los chinos preparaban hace 9. opina que ello no es accidental. miel y fruta. y encontrarás un posible vínculo con el alcohol. Patrick McGovern. arqueólogo biomolecular de la Universidad de Pensilvania.

dopamina y endorfinas. Según Steven Benner. a pesar de las anécdotas que circulan por doquier. tal vez. alguno de ellos desarrolló el gusto por las frutas que habían caído del árbol. Tercero. lo más probable sería observar un discreto aturdimiento. Con todo. su olor fuerte y distintivo facilita localizar las frutas. llama a esto la hipótesis del “mono borracho”. Esa es una forma de fermentación. hace millones de años. Y así. Primero. coautor del estudio y biólogo de la Fundación para la Evolución Molecular Aplicada en Alachua. para nuestros antepasados primates frugívoros que se balanceaban en los árboles. los genetistas dataron dicha mutación en un mínimo de 10 millones de años. el etanol de las frutas podridas habría tenido otras tres propiedades atractivas. tienes una ventaja –explica Dudley-. Desde la perspectiva moderna. Estamos preadaptados para consumir alcohol”. Vences a la competencia y obtienes más calorías”. al menos. quien fue el primero en proponer la idea. el etanol tiene una propiedad muy atractiva: nos hace sentir bien. fisiólogo de la Universidad de California en Berkeley. Dudley señala que un mono realmente borracho habría sido presa fácil para los depredadores. Segundo. Y ese mareo reforzó el atractivo del nuevo estilo de vida. la mayoría de los fabricantes de cerveza. lo que habría permitido que los animales obtuvieran más cantidad de una materia prima muy preciada en aquellos tiempos: calorías. Este cambio en el gen ADH4 produjo una enzima que hizo posible digerir el etanol hasta 40 veces más rápido. cuando aparecieron las primeras frutas. antropólogo biológico de Dartmouth College-. No obstante. cerevisiae. “Nuestros antepasados simios empezaron a comer frutas fermentadas en el suelo boscoso y eso marcó la diferencia –dice Nathaniel Dominy. nombre derivado de cerevisia. y resulta probable que hayan fermentado frutas silvestres maduras desde hace unos 120 millones de años. . Y. el único alcohol potable. hay pocas pruebas científicas de que los animales silvestres obtengan suficiente alcohol de la fruta fermentada para manifestar conductas de embriaguez. un antepasado común del humano y los simios africanos. Los que se atiborran tenían más probabilidades de reproducirse y experimentar (mientras comían) una sutil oleada de placer en el cerebro. Aun así. La razón podría ser una mutación genética crítica que ocurrió en. sustancias químicas que nos causan alegría y reducen la ansiedad. vino o sake utiliza variedades cultivadas de un mismo género de levadura. Pero los tipos de levadura son variados y ubicuos. Hoy día. llamado Saccharomyces (el más común es S. Provoca la liberación cerebral de serotonina. sus propiedades antisépticas repelen microbios que podrían enfermar a un primate. hace poco. “Si puedes oler el alcohol y llegar más pronto a la fruta. cerveza en latín). Los primates que bajaron de los árboles tuvieron acceso a una fuente de alimento completamente nueva. es fácil de digerir.unicelulares microscópicos que comen azúcar y excretan bióxido de carbono y etanol. Robert Dudley. de los simios. semejante respuesta al alcohol parece específica de los humanos y.

y restos de cortes de uros –primos prehistóricos de las vacas. . Desde su descubrimiento. con capacidad para 160 litros de líquido. la enzima nueva y mejorada permitió que nuestros antepasados disfrutaran más frutos muy maduros del suelo boscoso sin sufrir los efectos secundarios. datados en 11.listos para asar. Combina todo esto y tendrás los elementos para un festín impresionante.600 años. Un propósito del alcohol pudo haber sido el mismo que hoy lleva a los chamanes sudamericanos a ingerir alucinógenos: inducir un estado alterado que los pone en contacto con el mundo espiritual. Nos asentamos y practicamos la agricultura para beber Avancemos millones de años hasta una meseta árida en el sureste de Turquía. hace dos décadas. Cuando llegaban los celebrantes. que pesan hasta 16 toneladas. concluye Benner. adecuado para atraer a centenares de cazadores-recolectores hasta esa colina prominente. “Podríamos decir que bajamos de los árboles para tomar una cerveza”. todos colaboraban para erigir los enormes pilares del sitio. los investigadores del sitio creen que ocurría algo más. Los arqueólogos que trabajan allí están explorando otra transición crucial en la prehistoria humana y una posibilidad provocadora: ¿pudo el alcohol impulsar la revolución del Neolítico? ¿Acaso la cerveza contribuyó a que los cazadores-recolectores de la Edad de Piedra renunciaran al nomadismo. Tras analizar los residuos de varias de esas cubas. Pero el objetivo no fue la embriaguez. se establecieran y practicaran la agricultura? El antiguo sitio de Gobekli Tepe consiste en recintos de piedra circulares y rectangulares. el más grande. Zarnkow halló rastros de oxalato. justo del tamaño y la forma necesarios para revolver un fermentado espumoso de granos y agua. Un recipiente contenía la escápula de un asno salvaje. en su mayoría de gacelas. Eso ocurriría mucho más tarde. los arqueólogos que excavan en Gobeki Tepe opinan todo lo contrario: los cazadores-recolectores se reunían allí para ceremonias religiosas y decidieron establecerse para parcticar sus ritos de manera más regular. Dentro de los muros de algunos de los recintos más pequeños hallaron seis recipientes de piedra con forma de barril o abrevadero. Pese a ello. podrían ser los templos más antiguos del mundo. Toda la colina de Gobekli Tepe está regada con cientos de miles de huesos de animales. una vez que averiguamos cómo producir alcohol en grandes cantidades. no lejos de la frontera con Siria.Florida. el sitio ha trastocado la concepción tradicional de que la religión fue un lujo posible gracias al asentamiento y la agricultura. Ahora. Los arqueólogos sugieren que se usaron para fermentar una cerveza rudimentaria con hierbas silvestres. y misteriosos pilares con forma de T que. Dicen que los organizadores del festín utilizaban la barbacoa y la bebida fermentada con granos silvestres a modo de recompensa. sustancia química blanquecina y cristalina que se produce con la mezcla de agua y granos.

majuelas. cruzarlas selectivamente para obtener las cepas de cebada. Patrick McGovern también reconoce esa incertidumbre. El resultado. Bebemos por nuestra salud Igual que la agricultura.proviene de un sitio localizado a unos 40 kilómetros de Gobekli Tepe. “Si necesitas ayuda para mudarte. La idea. por primera vez. mas no confirma que el grano se fermentó. investigador del Instituto Geográfico Alemán. todo en uno. no habría bastado con cosechar hierbas silvestres para elaborar este fermentado. compras una pizza y algunas cervezas”. las bebidas alcohólicas fueron inventadas de manera independiente en muchas ocasiones. Los habitantes de aquel lugar hicieron la transición a la agricultura en una época muy reciente. “La domesticación de las plantas está motivada por el deseo de disponer de mayores cantidades de bebidas alcohólicas –afirma McGovern-. de suerte que la demanda de suministros confiables debió impulsar a los humanos para sembrar hierbas silvestres y luego. A la larga. La gente . Agrega que es posible que las cubas se usaran a fin de preparar gachas para alimentar a los obreros. pero eso no es suficiente para explicar su universalidad en el mundo antiguo. es una bebida de sabor fuerte con el contenido de alcohol de una cerveza muy ligera. Como prueba de que el deseo de consumir alcohol no tiene límites. Pero las pruebas son esquivas. sitio chino pocos milenios más joven que Gobekli Tepe. pudo ser la inspiración para que nuestros antepasados cazadores—recolectores domesticaran los granos. hace más de medio siglo: la cerveza. llamado koumiss. pero la combinación de ingredientes. aunque insiste que es sólida la teoría de “cerveza antes que pan”. más que el pan. trigo y los otros granos de alto rendimiento que conocemos en la actualidad. miel y uvas silvestres en Jiahu. vino y aguamiel. En 2004 publicó pruebas de un coctel hecho con arroz. Zarnkow no vacila en reconocer que el oxalato demuestra que hubo granos en las cubas de piedra de Gobekli Tepe.Las condiciones de aquel acuerdo han cambiado poco en los miles de años transcurridos desde entonces. que está ganando apoyo en Gobekli Tepe. Tal vez el alcohol briden placeres psíquicos e introspección espiritual. No es el único factor que impulsa la civilización. señala Jens Notroff. Con el paso de los milenios. fue propuesta. pero desempeña un papel central”. Una de las evidencias más antiguas que granos domesticados –un trigo primitivo llamado escanda. Una coincidencia sugerente. probablemente en todos los continentes excepto la Antártida. así como la presencia de ácido tartárico –firma química clave del vino. casi cada planta con algo de azúcar o almidón fue puesta al servicio de la fermentación. con el tiempo.convencen a McGovern de que los agricultores de Jiahu ya elaboraban bebidas mixtas sofisticadas: la primera evidencia de cerveza. los nómadas de Asia central fermentan leche de yegua para compensar la falta de frutas y granos en las estepas. en vez de cerveza para achisparlos.

reveló rastros de cebada y gruesas capas de oxalato. cuentas con todo lo que necesitas para desarrollarte muy bien.era más saludable consumir cerveza. considera que los nutrientes que la fermentación añadió a los granos primitivos volvieron viable la civilización mesopotámica. mucho antes de que el fuego arrasara Tall Bazi. la levadura produce más que etanol. cuando fermentan el azúcar. Pero tan pronto como tienes cerveza.150 a. Aquella antigua catástrofe fue una bendición para los arqueólogos. Es más. incluidas cerveza roja. Eso explica por qué –al menos hasta el surgimiento de la sanidad moderna. los excavadores encontraron una vasija de arcilla enorme. Estoy convencida de que por eso surgió la primera gran cultura en Medio Oriente”. arqueóloga de la Universidad Ludwig-Maximilians en Munich y codirectora de las excavaciones en Tall Bazi. filtradas y pasteurizadas. . de hecho. ya que proporcionaron vitaminas esenciales a una dieta lastimosamente mala. hundida en el suelo. El análisis químico de esos recipientes –nuevamente. Esos nutrientes habrían estado más presentes en las cervezas antiguas que en nuestras variedades modernas. describen docenas de variedades. De esa manera se capturó para siempre un momento en la vida diaria de la población. la cerveza también era tan importante que fuentes del año 500 a. En la antigua Babilonia. sitio del norte de Siria. pues es tóxica para otros microbios que compiten con ellas por el azúcar que contienen las frutas.C. una excavación alemana reveló un grupo de unas 70 viviendas que dominaba la vista del río Eúfrates y que fueron abandonadas durante un incendio repentino ocurrido hace casi 3. vino y otras bebidas fermentadas en vez de agua.400 años. Y ese efecto antimicrobiano beneficia al bebedor. niacina. tiamina y riboflavina. pues el fuego hizo que los residentes de Tall Bazi huyeran en plenas faenas cotidianas. casi siempre cerca de la puerta frontal. la cerveza era una especie de pan líquido enriquecido que aportaba calorías. En Tall Bazi. los antiguos egipcios habían perfeccionado la cerveza casera: operaban cervecerías a escala industrial. clara y oscura. Al menos en el antiguo Medio Oriente. hidratación y vitaminas esenciales. y quizás algo de carne durante las festividades. a cargo de Zarnkow. con capacidad para 200 litros.. En cada vivienda. Adelheid Otto. La nutrición era pésima –afirma-. como ácido fólico. “Comían pan y gachas de cebada.lo bebía por la misma razón que los primates comían fruta fermentada: les hacía bien. como cocinar. Se obtiene todo tipo de nutrientes.C. Así que. La levadura produce etanol como una suerte de arma química. cada una de las viviendas de Tall Bazi contaba con su propia nanocervecería. La cerveza era tan necesaria en Egipto que sepultaban a la realeza con cervecerías en miniatura para saciar su sed en el más allá. incluidas vitaminas del grupo B. del tipo que con el tiempo se usaría para abastecer a los obreros que construían las grandes pirámides de Guiza. Para 3.

oficiales. las cosas se salían de control. todas importadas de Italia – informa-. Los guerreros bebían mucho antes de una batalla y marchaban a pelear borrachos”. cuya élite de clientes romanos prefería los vinos blancos. “Las ceremonias eran aparatosas.000 y 100. En Corent. La evidencia es tan abundante (fragmentos de jarras de arcilla para vino o ánforas) que cruje bajo nuestros pies mientras Poux me guía por el sitio. Poux dice que Corent es un ejemplo claro del papel del alcohol como adhesivo cultural. un arqueólogo franco-suizo. el equivalente a 28. No solo abrían las ánforas. arranca del suelo un pedazo del tamaño de la palma de su mano y me lo entrega. los celtas de aquel lugar llegaron a consumir entre 50. cultivaban extensas plantaciones de uvas rojas para el mercado celta. y luego lo enviaban al norte en pequeñas barcazas de río.000 ánforas cada uno. Los viticultores de Roma. al pavimentar sus calles con jarras destrozadas. Antes de que los antepasados celtas de los franceses aprendieran a elaborar vino.000 jarras de vino a lo largo de un siglo. ocho décadas antes de la invasión de Julio César.. Poux dirige a alrededor de 50 arqueólogos y estudiantes franceses que desentierran los cimientos de un centro ceremonial importante y capital regional de los celtas. Y. Los extremos a los que ha llegado la gente. Ésta contiene obsidiana. con víctimas sacrificiales y peleas con espadas por raciones de carne –informa Poux-. lo importaban de griegos.. cortaban la parte superior con espadas.C.000 botellas anuales de costoso tinto italiano importado. además de incitador de violencia.C. etruscos y romanos. Cuando llegaban a Corent. meses después. a menudo. “Tenemos millones de fragmentos de ánforas. “Y las élites eran los principales . este emplazamiento fue hogar de hasta 10. lubricante social y símbolo de estatus. tenemos el oreo lado del cuento. Los arqueólogos han descubierto al menos 50 toneladas de ánforas rotas allí. De pronto se inclina. Hacia 140 a. Pude constatar esta dependencia en un trigal que yace al final de un camino de montaña en el centro de Francia. a lo largo de la historia. en barcos que transportaban hasta 10. y también brutales. Poux explica que. Mi guía es Matthieu Poux. las elites de Corent desarrollaron un apetito voraz por el vino romano. Según sus cálculos. su valor se había multiplicado 100 veces.000 personas. por agarrar una borrachera. lo que indica que provino de la campiña próxima al monte Vesubio”.Siempre vamos demasiado lejos Y. por supuesto. es arcilla cocida moteada con vidrio volcánico negro. los mercaderes desplazaban el vino por el Mediterráneo. El vino era el centro de complejos rituales que cimentaban el estatus de los líderes tribales. los gobernantes de Corent ostentaban su riqueza y poder. Durante los siglos II y I a. en el sitio arqueológico de Corent. pero Poux calcula que quedan otras 500 toneladas en lo alto de la colina.

los anfitriones griegos les servían a sus invitados (exclusivamente varones) una primera copa para la salud. parecido a la cerveza de trigo fermentada en los enormes tanques de acero de la cervecería vecina. a veces. Actualmente. sentenció el comediógrafo Eubulo. porque casi la mitad jamás hemos probado una sola gota. la novena pertenece a los trastornos biliares. en promedio. esos rasgos genéticos y neuroquímicos podrían ser también el origen del alcoholismo compulsivo. “Ninkasi. Zarnkow explica que la inspiración de la cerveza surgió de una canción de 5. al alboroto.consumidores de vino –prosigue Poux-. el pan y el grano molido en la jarra de boca ancha de su laboratorio. gracias a la levadura de la masa madre. Hace millones de años. Los antiguos griegos fueron un buen ejemplo. señala Rod Philips. No obstante. según una traducción: “La cuarta copa ya no es nuestra. El mundo moderno está anegado en alcohol y. cuyo progenitor fue alcohólico. se parece mucho a los manuales técnicos de elaboración cervecera que ocupan las repisas del despacho de Zarnkow. cubierta con un plato de papel. a la locura y al lanzamiento de muebles”. personas de 15 años y más beben. cuando era más difícil encontrar comida.C. En todo el mundo. si contamos solo a los bebedores. En el centro reposa un líquido dorado traslúcido. de inmediato puedo ver que el amasijo ha cobrado vida. en el siglo IV a. diosa sumeria de la cerveza.. la quinta. cuando tu pan de leuda se . señala Robert Dudley. en la Edad Media. Cuando Zarnkow enciende la luz. a los ojos morados. La octava es la del policía. el atractivo del etanol y la química cerebral que se ponía en marcha para recompensar el descubrimiento de la fruta fermentada pudieron haber sido ventajas críticas para la supervivencia de nuestros ancestros primates. y la décima. objeto de prohibición total. luego otra para el placer y una tercera para dormir. una gran burbuja de bióxido de carbono se desplaza a la superficie a través de la capa de espuma turbia. El himno de Ninkasi. “Cuando se bebe esta copa. la sexta. Así que debemos suponer que los habitantes comunes bebían mucha más cerveza y aguamiel”. autor de Alcohol: A History. los invitados sabios vuelven a casa”. un trago al día. Y a lo largo de las eras. o mejor digamos dos.000 años de antigüedad. El sabor de nuestra historia Hace 24 horas que Zarnkow machacó la cebada. esas cantidades tal vez no sean impresionantes para los estándares actuales. La mezcla pasó la noche sobre una mesa junto a su escritorio. la séptima. con límites. desde que se perfeccionó la destilación. la mayor parte de las sociedades ha luchado por lograr un equilibrio. hemos consumido mucho en forma concentrada. Parte crucial de su vida espiritual e intelectual eran los simposios motivados por el vino. el poder embriagador del etanol lo ha vuelto motivo de inquietud y. Cada pocos segundos. a la juerga de la embriaguez. sino que pertenece a la violencia. A lo largo de la historia. Luego de mezclar vio con agua en una vasija decorada llamada krater.

Pero en aquel tiempo no había opciones como té. Febrero 2017) . Para que la cuba de fermentación produzca sonidos fuertes se coloca adecuadamente sobre una cuba colectora sublime”.forma con la noble espátula. leche. Un romance de 9. No es para los gustos europeos –me previene Zarnkow. Tomo un sorbo. bajando mis expectativas mientras cuela algo de la cerveza casera sumeria con un filtro para café-. (Andrew Curry. “No hay bióxido de carbono añadido. Si cierro los ojos. y deja un regusto a jugo de manzana ácido. Y esto es mucho más sabroso que el agua tibia repleta de microorganismos”. Es…bastante buena. Alcohol. café. de hecho.000 años. La cerveza es amarga y dulce a la vez. Me sirvo un par de dedos en un frágil vaso de plástico. Los dos miramos la jarra burbujeante. casi puedo imaginarla cambiando el mundo. Revista National Geographic. tiene un aroma como el de la dulce miel –dice una traducción reciente-. No está filtrada. Trocitos de grano flotan en la superficie. con algo de inquietud. con sabor a pan. por mi parte. nada de lúpulo. jugo o refrescos. Olfateo con recelo.

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