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Colegio Salesiano Oratorio Don Bosco

Departamento de Historia y Ciencias Sociales
Profesora Marisol Martínez Muñoz
Electivo Humanista IV medios: “La ciudad contemporánea”

¿PUEDE CAMBIAR LA HISTORIA?
ALCOHOL. UN ROMANCE DE 9.000 AÑOS
El alcohol no es solo una bebida que afecta la mente, también ha sido
un importante motor cultural desde el origen de la humanidad y ha
impulsado el desarrollo de las artes, el lenguaje y la religión

Si quieres ser cervecero en Alemania, tienes que conocer a Martin Zarnkow. Los
estudiantes van a su departamento en la Universidad Técnica de Múnich
porque es uno de los pocos lugares del país donde los bebedores de cerveza
pueden obtener un título en ciencia cervecera. Algunas de las cervecerías más
grandes de Alemania acuden a Zarnkow para resolver problemas o desarrollar
nuevas cervezas. Su laboratorio, cuyas puertas están aseguradas con cerrojos
codificados, está repleto de equipos químicos sofisticados y secuenciadores
genéticos. Pero, hoy, no utiliza esos aparatos.
Por el contrario, lo encuentro al final del pasillo, encorvado sobre un horno en
la cocina para empleados, empuñando una espátula de plástico negro con la
que mueve lo que parecen galletas de granola pastosa en un sartén. Las
galletas están hechas con malta cervecera –granos de cebada tostada y
germinada-, mezclada con harina de trigo y unas cucharadas de masa madre.
Zarnkow me cuenta que su proyecto del día es recrear cerveza con una receta
sumeria de hace 4.000 años.
Zarnkow, quien comenzó su carrera como aprendiz de cervecero, es también
un eminente historiador de la cerveza. El edificio de Zarnkow comparte lo alto
de una colina, que domina el aeropuerto de Múnich, con la cervecería
Weihenstephan, fundada por monjes benedictinos en 1040, la más antigua del
mundo que sigue activa.
No tienes que ser visitante asiduo de un Oktoberfest para saber que Alemania
tiene una larga tradición cervecera, aunque también presume una larga
historia con las salchichas. Por su parte, Francia se dedicó a producir vino hasta
después de la conquista romana (como sucedió en casi toda Europa) y esa
determinación jamás ha vacilado, pero los franceses también son célebres por
su afición al queso. Quizás por eso, durante mucho tiempo, tal ha sido el valor
que la mayoría de historiadores le ha conferido al vino y la cerveza: meros
consumibles, sin duda significativos pero no muy distintos de las salchichas y
el queso, excepto porque el consumo excesivo de alcohol es un vicio mucho
más destructivo. En suma, las bebidas alcohólicas fueron un subproducto, más
que un elemento central, de la civilización.

ese hecho no se reconocía tanto como ahora”. El aspecto es por demás desagradable. a una anterior a los humanos. de hecho. arqueólogo biomolecular de la Universidad de Pensilvania. será cerveza: una variedad primitiva y silvestre que la gente de hace unos 5. y encontrarás un posible vínculo con el alcohol. El ingrediente final: tres litros de agua del grifo de un lavamanos del pasillo. Bajamos de los árboles en busca de bebida La historia del romance de la humanidad con el alcohol se remonta a una época anterior a la agricultura.000 años o más habría conocido íntimamente. como masa de pan. porque la gente lo bebía mucho antes de inventar la escritura. Él y otros han demostrado que el alcohol es una de la sustancias de mayor producción y consumo universal en la historia. Hace 30 años. Los cerveceros artesanales modernos no están descubriendo algo nuevo. frente a sus discípulos. como lo habrían hecho los sumerios. Patrick McGovern. Y las uvas fueron uno de los primeros frutos domesticados en la cordillera del Cáucaso de la moderna Georgia. El ingrediente activo común de todas las bebidas alcohólicas se produce por la levadura: organismos . Este día. la cual contiene la levadura que obrará la magia. Zarnkow las lleva de la cocina a un salón de conferencias en el piso superior.000 años une especie de vino con arroz. así como en los montes Zagros de Irán. Nuestra afición por el trago podría ser un rasgo evolutivo programado que nos distingue de la mayoría de los demás animales. desde el origen de la agricultura hasta el de la escritura. en épocas que se remontan al amanecer de la civilización. “En todo el mundo hay pruebas sólidas de que estas bebidas son importantes para la cultura humana –dice McGovern-. Zarnkow trata de conectar a sus estudiantes con esas raíces. Pero Zarnkow promete que. un grano antiguo. miel y fruta. Miles de millones de personas han elaborado cerveza por miles de años”. Un análisis químico reciente demostró que los chinos preparaban hace 9. Solo observa detenidamente las grandes transiciones de la historia humana. las deja caer en una jarra de vidrio enorme y luego. Las propiedades del alcohol para afectar la mente estimularon nuestra creatividad y fomentaron el desarrollo del lenguaje. añade más malta de cebada triturada y un poco de farro molido. Allí. en todo el mundo surge evidencia de la producción de alcohol con todo tipo de cultivos.Zarnkow es parte de un grupo de investigadores que en las últimas décadas ha desafiado esa teoría. De hecho. para el día siguiente. donde se producía vino hace alrededor de 7. Con su espátula de cocina. Zarnkow revuelve el amasijo resultante hasta obtener una mezcla beige amarillenta y uniforme. La cerveza sumeria de Zarnkow dista mucho de ser la más antigua. Las galletas de cebada son un preámbulo para la masa madre. Cuando las galletas están listas –tostadas por fuera y todavía un poco blandas en el centro-. las artes y la religión. “Mezcla tres ingredientes con agua y eso es todo –indica-. opina que ello no es accidental.400 años. y también en la prehistoria.

Aun así. antropólogo biológico de Dartmouth College-. y resulta probable que hayan fermentado frutas silvestres maduras desde hace unos 120 millones de años. Y. . llamado Saccharomyces (el más común es S. para nuestros antepasados primates frugívoros que se balanceaban en los árboles. un antepasado común del humano y los simios africanos. Estamos preadaptados para consumir alcohol”. Provoca la liberación cerebral de serotonina. Segundo. Con todo. tal vez. Y ese mareo reforzó el atractivo del nuevo estilo de vida. La razón podría ser una mutación genética crítica que ocurrió en. cuando aparecieron las primeras frutas. sustancias químicas que nos causan alegría y reducen la ansiedad. hace millones de años. Hoy día. Vences a la competencia y obtienes más calorías”. “Si puedes oler el alcohol y llegar más pronto a la fruta. Según Steven Benner.unicelulares microscópicos que comen azúcar y excretan bióxido de carbono y etanol. dopamina y endorfinas. sus propiedades antisépticas repelen microbios que podrían enfermar a un primate. el etanol de las frutas podridas habría tenido otras tres propiedades atractivas. Desde la perspectiva moderna. cerveza en latín). semejante respuesta al alcohol parece específica de los humanos y. lo que habría permitido que los animales obtuvieran más cantidad de una materia prima muy preciada en aquellos tiempos: calorías. lo más probable sería observar un discreto aturdimiento. a pesar de las anécdotas que circulan por doquier. Los que se atiborran tenían más probabilidades de reproducirse y experimentar (mientras comían) una sutil oleada de placer en el cerebro. los genetistas dataron dicha mutación en un mínimo de 10 millones de años. alguno de ellos desarrolló el gusto por las frutas que habían caído del árbol. Esa es una forma de fermentación. tienes una ventaja –explica Dudley-. “Nuestros antepasados simios empezaron a comer frutas fermentadas en el suelo boscoso y eso marcó la diferencia –dice Nathaniel Dominy. su olor fuerte y distintivo facilita localizar las frutas. el único alcohol potable. vino o sake utiliza variedades cultivadas de un mismo género de levadura. Y así. Este cambio en el gen ADH4 produjo una enzima que hizo posible digerir el etanol hasta 40 veces más rápido. coautor del estudio y biólogo de la Fundación para la Evolución Molecular Aplicada en Alachua. hace poco. nombre derivado de cerevisia. de los simios. hay pocas pruebas científicas de que los animales silvestres obtengan suficiente alcohol de la fruta fermentada para manifestar conductas de embriaguez. No obstante. quien fue el primero en proponer la idea. cerevisiae. Dudley señala que un mono realmente borracho habría sido presa fácil para los depredadores. Robert Dudley. al menos. Primero. Pero los tipos de levadura son variados y ubicuos. Los primates que bajaron de los árboles tuvieron acceso a una fuente de alimento completamente nueva. fisiólogo de la Universidad de California en Berkeley. la mayoría de los fabricantes de cerveza. es fácil de digerir. Tercero. el etanol tiene una propiedad muy atractiva: nos hace sentir bien. llama a esto la hipótesis del “mono borracho”.

justo del tamaño y la forma necesarios para revolver un fermentado espumoso de granos y agua. y restos de cortes de uros –primos prehistóricos de las vacas. Nos asentamos y practicamos la agricultura para beber Avancemos millones de años hasta una meseta árida en el sureste de Turquía. no lejos de la frontera con Siria. Un recipiente contenía la escápula de un asno salvaje.600 años. Zarnkow halló rastros de oxalato. Los arqueólogos que trabajan allí están explorando otra transición crucial en la prehistoria humana y una posibilidad provocadora: ¿pudo el alcohol impulsar la revolución del Neolítico? ¿Acaso la cerveza contribuyó a que los cazadores-recolectores de la Edad de Piedra renunciaran al nomadismo.listos para asar.Florida. todos colaboraban para erigir los enormes pilares del sitio. hace dos décadas. Pese a ello. adecuado para atraer a centenares de cazadores-recolectores hasta esa colina prominente. Toda la colina de Gobekli Tepe está regada con cientos de miles de huesos de animales. Desde su descubrimiento. Cuando llegaban los celebrantes. se establecieran y practicaran la agricultura? El antiguo sitio de Gobekli Tepe consiste en recintos de piedra circulares y rectangulares. con capacidad para 160 litros de líquido. Tras analizar los residuos de varias de esas cubas. Ahora. podrían ser los templos más antiguos del mundo. Un propósito del alcohol pudo haber sido el mismo que hoy lleva a los chamanes sudamericanos a ingerir alucinógenos: inducir un estado alterado que los pone en contacto con el mundo espiritual. que pesan hasta 16 toneladas. Combina todo esto y tendrás los elementos para un festín impresionante. sustancia química blanquecina y cristalina que se produce con la mezcla de agua y granos. el sitio ha trastocado la concepción tradicional de que la religión fue un lujo posible gracias al asentamiento y la agricultura. “Podríamos decir que bajamos de los árboles para tomar una cerveza”. en su mayoría de gacelas. una vez que averiguamos cómo producir alcohol en grandes cantidades. concluye Benner. Los arqueólogos sugieren que se usaron para fermentar una cerveza rudimentaria con hierbas silvestres. Pero el objetivo no fue la embriaguez. la enzima nueva y mejorada permitió que nuestros antepasados disfrutaran más frutos muy maduros del suelo boscoso sin sufrir los efectos secundarios. . los investigadores del sitio creen que ocurría algo más. el más grande. los arqueólogos que excavan en Gobeki Tepe opinan todo lo contrario: los cazadores-recolectores se reunían allí para ceremonias religiosas y decidieron establecerse para parcticar sus ritos de manera más regular. y misteriosos pilares con forma de T que. datados en 11. Dicen que los organizadores del festín utilizaban la barbacoa y la bebida fermentada con granos silvestres a modo de recompensa. Dentro de los muros de algunos de los recintos más pequeños hallaron seis recipientes de piedra con forma de barril o abrevadero. Eso ocurriría mucho más tarde.

sitio chino pocos milenios más joven que Gobekli Tepe. no habría bastado con cosechar hierbas silvestres para elaborar este fermentado. No es el único factor que impulsa la civilización. pudo ser la inspiración para que nuestros antepasados cazadores—recolectores domesticaran los granos. todo en uno.convencen a McGovern de que los agricultores de Jiahu ya elaboraban bebidas mixtas sofisticadas: la primera evidencia de cerveza. pero la combinación de ingredientes. Una de las evidencias más antiguas que granos domesticados –un trigo primitivo llamado escanda. los nómadas de Asia central fermentan leche de yegua para compensar la falta de frutas y granos en las estepas. miel y uvas silvestres en Jiahu. Como prueba de que el deseo de consumir alcohol no tiene límites. Patrick McGovern también reconoce esa incertidumbre. Pero las pruebas son esquivas. Con el paso de los milenios. fue propuesta. compras una pizza y algunas cervezas”. pero desempeña un papel central”. aunque insiste que es sólida la teoría de “cerveza antes que pan”. vino y aguamiel. Zarnkow no vacila en reconocer que el oxalato demuestra que hubo granos en las cubas de piedra de Gobekli Tepe. más que el pan. La gente . majuelas. con el tiempo. probablemente en todos los continentes excepto la Antártida.Las condiciones de aquel acuerdo han cambiado poco en los miles de años transcurridos desde entonces. A la larga. “La domesticación de las plantas está motivada por el deseo de disponer de mayores cantidades de bebidas alcohólicas –afirma McGovern-. así como la presencia de ácido tartárico –firma química clave del vino. investigador del Instituto Geográfico Alemán. Los habitantes de aquel lugar hicieron la transición a la agricultura en una época muy reciente. Agrega que es posible que las cubas se usaran a fin de preparar gachas para alimentar a los obreros. es una bebida de sabor fuerte con el contenido de alcohol de una cerveza muy ligera. “Si necesitas ayuda para mudarte. trigo y los otros granos de alto rendimiento que conocemos en la actualidad. mas no confirma que el grano se fermentó. En 2004 publicó pruebas de un coctel hecho con arroz. casi cada planta con algo de azúcar o almidón fue puesta al servicio de la fermentación. en vez de cerveza para achisparlos. señala Jens Notroff. que está ganando apoyo en Gobekli Tepe. llamado koumiss. las bebidas alcohólicas fueron inventadas de manera independiente en muchas ocasiones. Tal vez el alcohol briden placeres psíquicos e introspección espiritual. pero eso no es suficiente para explicar su universalidad en el mundo antiguo. hace más de medio siglo: la cerveza. por primera vez. Una coincidencia sugerente. de suerte que la demanda de suministros confiables debió impulsar a los humanos para sembrar hierbas silvestres y luego. Bebemos por nuestra salud Igual que la agricultura. El resultado.proviene de un sitio localizado a unos 40 kilómetros de Gobekli Tepe. La idea. cruzarlas selectivamente para obtener las cepas de cebada.

Estoy convencida de que por eso surgió la primera gran cultura en Medio Oriente”.C. Al menos en el antiguo Medio Oriente. cuando fermentan el azúcar.400 años. incluidas cerveza roja. hundida en el suelo. hidratación y vitaminas esenciales. casi siempre cerca de la puerta frontal. Pero tan pronto como tienes cerveza. arqueóloga de la Universidad Ludwig-Maximilians en Munich y codirectora de las excavaciones en Tall Bazi. De esa manera se capturó para siempre un momento en la vida diaria de la población. La levadura produce etanol como una suerte de arma química.reveló rastros de cebada y gruesas capas de oxalato. . El análisis químico de esos recipientes –nuevamente. la levadura produce más que etanol. la cerveza también era tan importante que fuentes del año 500 a. sitio del norte de Siria. cada una de las viviendas de Tall Bazi contaba con su propia nanocervecería. ya que proporcionaron vitaminas esenciales a una dieta lastimosamente mala. tiamina y riboflavina. Para 3.C.era más saludable consumir cerveza. Así que. Eso explica por qué –al menos hasta el surgimiento de la sanidad moderna. Esos nutrientes habrían estado más presentes en las cervezas antiguas que en nuestras variedades modernas. pues es tóxica para otros microbios que compiten con ellas por el azúcar que contienen las frutas. pues el fuego hizo que los residentes de Tall Bazi huyeran en plenas faenas cotidianas. una excavación alemana reveló un grupo de unas 70 viviendas que dominaba la vista del río Eúfrates y que fueron abandonadas durante un incendio repentino ocurrido hace casi 3. “Comían pan y gachas de cebada. a cargo de Zarnkow.. la cerveza era una especie de pan líquido enriquecido que aportaba calorías. vino y otras bebidas fermentadas en vez de agua. En la antigua Babilonia. En cada vivienda. como ácido fólico. La cerveza era tan necesaria en Egipto que sepultaban a la realeza con cervecerías en miniatura para saciar su sed en el más allá. de hecho. considera que los nutrientes que la fermentación añadió a los granos primitivos volvieron viable la civilización mesopotámica. los antiguos egipcios habían perfeccionado la cerveza casera: operaban cervecerías a escala industrial. como cocinar. Se obtiene todo tipo de nutrientes. cuentas con todo lo que necesitas para desarrollarte muy bien. Aquella antigua catástrofe fue una bendición para los arqueólogos. Y ese efecto antimicrobiano beneficia al bebedor.lo bebía por la misma razón que los primates comían fruta fermentada: les hacía bien. filtradas y pasteurizadas. Es más. describen docenas de variedades. los excavadores encontraron una vasija de arcilla enorme. incluidas vitaminas del grupo B. con capacidad para 200 litros. La nutrición era pésima –afirma-.150 a. y quizás algo de carne durante las festividades. Adelheid Otto. niacina. En Tall Bazi. del tipo que con el tiempo se usaría para abastecer a los obreros que construían las grandes pirámides de Guiza. clara y oscura. mucho antes de que el fuego arrasara Tall Bazi.

con víctimas sacrificiales y peleas con espadas por raciones de carne –informa Poux-. Ésta contiene obsidiana. Antes de que los antepasados celtas de los franceses aprendieran a elaborar vino. Los arqueólogos han descubierto al menos 50 toneladas de ánforas rotas allí. a lo largo de la historia. “Tenemos millones de fragmentos de ánforas.000 botellas anuales de costoso tinto italiano importado. lubricante social y símbolo de estatus. el equivalente a 28. los celtas de aquel lugar llegaron a consumir entre 50. al pavimentar sus calles con jarras destrozadas.C. es arcilla cocida moteada con vidrio volcánico negro. Poux dice que Corent es un ejemplo claro del papel del alcohol como adhesivo cultural.000 ánforas cada uno. las elites de Corent desarrollaron un apetito voraz por el vino romano. por supuesto. Durante los siglos II y I a. en el sitio arqueológico de Corent. La evidencia es tan abundante (fragmentos de jarras de arcilla para vino o ánforas) que cruje bajo nuestros pies mientras Poux me guía por el sitio. Los guerreros bebían mucho antes de una batalla y marchaban a pelear borrachos”. Según sus cálculos. “Las ceremonias eran aparatosas. Los viticultores de Roma. No solo abrían las ánforas. “Y las élites eran los principales .000 personas. las cosas se salían de control. Mi guía es Matthieu Poux. además de incitador de violencia. en barcos que transportaban hasta 10. Los extremos a los que ha llegado la gente. etruscos y romanos. Y. lo que indica que provino de la campiña próxima al monte Vesubio”. cultivaban extensas plantaciones de uvas rojas para el mercado celta.C. y luego lo enviaban al norte en pequeñas barcazas de río. a menudo. Hacia 140 a. oficiales. arranca del suelo un pedazo del tamaño de la palma de su mano y me lo entrega. Poux explica que. Poux dirige a alrededor de 50 arqueólogos y estudiantes franceses que desentierran los cimientos de un centro ceremonial importante y capital regional de los celtas. El vino era el centro de complejos rituales que cimentaban el estatus de los líderes tribales. este emplazamiento fue hogar de hasta 10. los gobernantes de Corent ostentaban su riqueza y poder.000 y 100. pero Poux calcula que quedan otras 500 toneladas en lo alto de la colina.. cortaban la parte superior con espadas. un arqueólogo franco-suizo. todas importadas de Italia – informa-. En Corent. cuya élite de clientes romanos prefería los vinos blancos. Pude constatar esta dependencia en un trigal que yace al final de un camino de montaña en el centro de Francia. su valor se había multiplicado 100 veces.Siempre vamos demasiado lejos Y.000 jarras de vino a lo largo de un siglo. tenemos el oreo lado del cuento. Cuando llegaban a Corent.. los mercaderes desplazaban el vino por el Mediterráneo. meses después. ocho décadas antes de la invasión de Julio César. por agarrar una borrachera. De pronto se inclina. y también brutales. lo importaban de griegos.

Así que debemos suponer que los habitantes comunes bebían mucha más cerveza y aguamiel”. la sexta. cuyo progenitor fue alcohólico. con límites. a los ojos morados. los anfitriones griegos les servían a sus invitados (exclusivamente varones) una primera copa para la salud. A lo largo de la historia. si contamos solo a los bebedores. al alboroto. de inmediato puedo ver que el amasijo ha cobrado vida. autor de Alcohol: A History. el pan y el grano molido en la jarra de boca ancha de su laboratorio.. un trago al día.C. sentenció el comediógrafo Eubulo. señala Robert Dudley. la quinta. porque casi la mitad jamás hemos probado una sola gota. luego otra para el placer y una tercera para dormir. No obstante. Cada pocos segundos. a la locura y al lanzamiento de muebles”. En todo el mundo. El sabor de nuestra historia Hace 24 horas que Zarnkow machacó la cebada. cubierta con un plato de papel. La mezcla pasó la noche sobre una mesa junto a su escritorio. cuando era más difícil encontrar comida. esas cantidades tal vez no sean impresionantes para los estándares actuales. personas de 15 años y más beben. los invitados sabios vuelven a casa”. Los antiguos griegos fueron un buen ejemplo. se parece mucho a los manuales técnicos de elaboración cervecera que ocupan las repisas del despacho de Zarnkow. La octava es la del policía. el atractivo del etanol y la química cerebral que se ponía en marcha para recompensar el descubrimiento de la fruta fermentada pudieron haber sido ventajas críticas para la supervivencia de nuestros ancestros primates. hemos consumido mucho en forma concentrada. el poder embriagador del etanol lo ha vuelto motivo de inquietud y. “Cuando se bebe esta copa. señala Rod Philips. Y a lo largo de las eras. en promedio. El himno de Ninkasi. Parte crucial de su vida espiritual e intelectual eran los simposios motivados por el vino. Luego de mezclar vio con agua en una vasija decorada llamada krater. “Ninkasi. a la juerga de la embriaguez.000 años de antigüedad. en el siglo IV a.consumidores de vino –prosigue Poux-. parecido a la cerveza de trigo fermentada en los enormes tanques de acero de la cervecería vecina. Hace millones de años. cuando tu pan de leuda se . a veces. diosa sumeria de la cerveza. una gran burbuja de bióxido de carbono se desplaza a la superficie a través de la capa de espuma turbia. sino que pertenece a la violencia. desde que se perfeccionó la destilación. Cuando Zarnkow enciende la luz. según una traducción: “La cuarta copa ya no es nuestra. gracias a la levadura de la masa madre. la novena pertenece a los trastornos biliares. la séptima. objeto de prohibición total. Zarnkow explica que la inspiración de la cerveza surgió de una canción de 5. El mundo moderno está anegado en alcohol y. En el centro reposa un líquido dorado traslúcido. la mayor parte de las sociedades ha luchado por lograr un equilibrio. y la décima. en la Edad Media. esos rasgos genéticos y neuroquímicos podrían ser también el origen del alcoholismo compulsivo. Actualmente. o mejor digamos dos.

con sabor a pan. Trocitos de grano flotan en la superficie. No está filtrada. La cerveza es amarga y dulce a la vez.forma con la noble espátula. Febrero 2017) .000 años. Revista National Geographic. Si cierro los ojos. bajando mis expectativas mientras cuela algo de la cerveza casera sumeria con un filtro para café-. Tomo un sorbo. Es…bastante buena. con algo de inquietud. jugo o refrescos. de hecho. casi puedo imaginarla cambiando el mundo. Me sirvo un par de dedos en un frágil vaso de plástico. Para que la cuba de fermentación produzca sonidos fuertes se coloca adecuadamente sobre una cuba colectora sublime”. por mi parte. (Andrew Curry. Los dos miramos la jarra burbujeante. Y esto es mucho más sabroso que el agua tibia repleta de microorganismos”. nada de lúpulo. y deja un regusto a jugo de manzana ácido. Pero en aquel tiempo no había opciones como té. Un romance de 9. No es para los gustos europeos –me previene Zarnkow. Alcohol. “No hay bióxido de carbono añadido. tiene un aroma como el de la dulce miel –dice una traducción reciente-. café. leche. Olfateo con recelo.

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