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Colegio Salesiano Oratorio Don Bosco

Departamento de Historia y Ciencias Sociales
Profesora Marisol Martínez Muñoz
Electivo Humanista IV medios: “La ciudad contemporánea”

¿PUEDE CAMBIAR LA HISTORIA?
ALCOHOL. UN ROMANCE DE 9.000 AÑOS
El alcohol no es solo una bebida que afecta la mente, también ha sido
un importante motor cultural desde el origen de la humanidad y ha
impulsado el desarrollo de las artes, el lenguaje y la religión

Si quieres ser cervecero en Alemania, tienes que conocer a Martin Zarnkow. Los
estudiantes van a su departamento en la Universidad Técnica de Múnich
porque es uno de los pocos lugares del país donde los bebedores de cerveza
pueden obtener un título en ciencia cervecera. Algunas de las cervecerías más
grandes de Alemania acuden a Zarnkow para resolver problemas o desarrollar
nuevas cervezas. Su laboratorio, cuyas puertas están aseguradas con cerrojos
codificados, está repleto de equipos químicos sofisticados y secuenciadores
genéticos. Pero, hoy, no utiliza esos aparatos.
Por el contrario, lo encuentro al final del pasillo, encorvado sobre un horno en
la cocina para empleados, empuñando una espátula de plástico negro con la
que mueve lo que parecen galletas de granola pastosa en un sartén. Las
galletas están hechas con malta cervecera –granos de cebada tostada y
germinada-, mezclada con harina de trigo y unas cucharadas de masa madre.
Zarnkow me cuenta que su proyecto del día es recrear cerveza con una receta
sumeria de hace 4.000 años.
Zarnkow, quien comenzó su carrera como aprendiz de cervecero, es también
un eminente historiador de la cerveza. El edificio de Zarnkow comparte lo alto
de una colina, que domina el aeropuerto de Múnich, con la cervecería
Weihenstephan, fundada por monjes benedictinos en 1040, la más antigua del
mundo que sigue activa.
No tienes que ser visitante asiduo de un Oktoberfest para saber que Alemania
tiene una larga tradición cervecera, aunque también presume una larga
historia con las salchichas. Por su parte, Francia se dedicó a producir vino hasta
después de la conquista romana (como sucedió en casi toda Europa) y esa
determinación jamás ha vacilado, pero los franceses también son célebres por
su afición al queso. Quizás por eso, durante mucho tiempo, tal ha sido el valor
que la mayoría de historiadores le ha conferido al vino y la cerveza: meros
consumibles, sin duda significativos pero no muy distintos de las salchichas y
el queso, excepto porque el consumo excesivo de alcohol es un vicio mucho
más destructivo. En suma, las bebidas alcohólicas fueron un subproducto, más
que un elemento central, de la civilización.

porque la gente lo bebía mucho antes de inventar la escritura. como lo habrían hecho los sumerios. como masa de pan. Los cerveceros artesanales modernos no están descubriendo algo nuevo. las deja caer en una jarra de vidrio enorme y luego. las artes y la religión. Con su espátula de cocina. añade más malta de cebada triturada y un poco de farro molido. Miles de millones de personas han elaborado cerveza por miles de años”. la cual contiene la levadura que obrará la magia. La cerveza sumeria de Zarnkow dista mucho de ser la más antigua. a una anterior a los humanos.000 años o más habría conocido íntimamente.400 años. Y las uvas fueron uno de los primeros frutos domesticados en la cordillera del Cáucaso de la moderna Georgia. Él y otros han demostrado que el alcohol es una de la sustancias de mayor producción y consumo universal en la historia. “Mezcla tres ingredientes con agua y eso es todo –indica-. El ingrediente activo común de todas las bebidas alcohólicas se produce por la levadura: organismos . De hecho.000 años une especie de vino con arroz. miel y fruta. para el día siguiente. así como en los montes Zagros de Irán. Patrick McGovern. Zarnkow revuelve el amasijo resultante hasta obtener una mezcla beige amarillenta y uniforme. Las galletas de cebada son un preámbulo para la masa madre. frente a sus discípulos. Cuando las galletas están listas –tostadas por fuera y todavía un poco blandas en el centro-. y también en la prehistoria. de hecho. en épocas que se remontan al amanecer de la civilización. y encontrarás un posible vínculo con el alcohol. Allí. “En todo el mundo hay pruebas sólidas de que estas bebidas son importantes para la cultura humana –dice McGovern-. Un análisis químico reciente demostró que los chinos preparaban hace 9. Las propiedades del alcohol para afectar la mente estimularon nuestra creatividad y fomentaron el desarrollo del lenguaje. Pero Zarnkow promete que. Este día. arqueólogo biomolecular de la Universidad de Pensilvania. donde se producía vino hace alrededor de 7. Solo observa detenidamente las grandes transiciones de la historia humana. Bajamos de los árboles en busca de bebida La historia del romance de la humanidad con el alcohol se remonta a una época anterior a la agricultura. opina que ello no es accidental. El aspecto es por demás desagradable. desde el origen de la agricultura hasta el de la escritura. Nuestra afición por el trago podría ser un rasgo evolutivo programado que nos distingue de la mayoría de los demás animales. un grano antiguo. Zarnkow las lleva de la cocina a un salón de conferencias en el piso superior. Hace 30 años. ese hecho no se reconocía tanto como ahora”. en todo el mundo surge evidencia de la producción de alcohol con todo tipo de cultivos. Zarnkow trata de conectar a sus estudiantes con esas raíces. será cerveza: una variedad primitiva y silvestre que la gente de hace unos 5. El ingrediente final: tres litros de agua del grifo de un lavamanos del pasillo.Zarnkow es parte de un grupo de investigadores que en las últimas décadas ha desafiado esa teoría.

Y ese mareo reforzó el atractivo del nuevo estilo de vida. sustancias químicas que nos causan alegría y reducen la ansiedad. fisiólogo de la Universidad de California en Berkeley. Aun así. semejante respuesta al alcohol parece específica de los humanos y. Tercero. Segundo. Los primates que bajaron de los árboles tuvieron acceso a una fuente de alimento completamente nueva. La razón podría ser una mutación genética crítica que ocurrió en. es fácil de digerir. el etanol de las frutas podridas habría tenido otras tres propiedades atractivas. Esa es una forma de fermentación. Y. Estamos preadaptados para consumir alcohol”. para nuestros antepasados primates frugívoros que se balanceaban en los árboles. nombre derivado de cerevisia. vino o sake utiliza variedades cultivadas de un mismo género de levadura. dopamina y endorfinas. cerveza en latín). Primero. tienes una ventaja –explica Dudley-. Desde la perspectiva moderna. el único alcohol potable. Hoy día. hay pocas pruebas científicas de que los animales silvestres obtengan suficiente alcohol de la fruta fermentada para manifestar conductas de embriaguez. los genetistas dataron dicha mutación en un mínimo de 10 millones de años. un antepasado común del humano y los simios africanos. alguno de ellos desarrolló el gusto por las frutas que habían caído del árbol. quien fue el primero en proponer la idea. el etanol tiene una propiedad muy atractiva: nos hace sentir bien. Este cambio en el gen ADH4 produjo una enzima que hizo posible digerir el etanol hasta 40 veces más rápido. “Si puedes oler el alcohol y llegar más pronto a la fruta. al menos. cuando aparecieron las primeras frutas. Robert Dudley. a pesar de las anécdotas que circulan por doquier. lo que habría permitido que los animales obtuvieran más cantidad de una materia prima muy preciada en aquellos tiempos: calorías. tal vez. Con todo. Vences a la competencia y obtienes más calorías”. y resulta probable que hayan fermentado frutas silvestres maduras desde hace unos 120 millones de años. coautor del estudio y biólogo de la Fundación para la Evolución Molecular Aplicada en Alachua. Dudley señala que un mono realmente borracho habría sido presa fácil para los depredadores. “Nuestros antepasados simios empezaron a comer frutas fermentadas en el suelo boscoso y eso marcó la diferencia –dice Nathaniel Dominy. de los simios. Y así. . cerevisiae. llama a esto la hipótesis del “mono borracho”. Provoca la liberación cerebral de serotonina. Según Steven Benner. antropólogo biológico de Dartmouth College-.unicelulares microscópicos que comen azúcar y excretan bióxido de carbono y etanol. llamado Saccharomyces (el más común es S. Los que se atiborran tenían más probabilidades de reproducirse y experimentar (mientras comían) una sutil oleada de placer en el cerebro. sus propiedades antisépticas repelen microbios que podrían enfermar a un primate. No obstante. lo más probable sería observar un discreto aturdimiento. su olor fuerte y distintivo facilita localizar las frutas. hace millones de años. la mayoría de los fabricantes de cerveza. Pero los tipos de levadura son variados y ubicuos. hace poco.

Pese a ello.Florida. en su mayoría de gacelas.listos para asar. Dicen que los organizadores del festín utilizaban la barbacoa y la bebida fermentada con granos silvestres a modo de recompensa. Pero el objetivo no fue la embriaguez. hace dos décadas. una vez que averiguamos cómo producir alcohol en grandes cantidades. . Un recipiente contenía la escápula de un asno salvaje. los investigadores del sitio creen que ocurría algo más. podrían ser los templos más antiguos del mundo.600 años. Los arqueólogos sugieren que se usaron para fermentar una cerveza rudimentaria con hierbas silvestres. el más grande. concluye Benner. todos colaboraban para erigir los enormes pilares del sitio. Zarnkow halló rastros de oxalato. adecuado para atraer a centenares de cazadores-recolectores hasta esa colina prominente. Cuando llegaban los celebrantes. con capacidad para 160 litros de líquido. y restos de cortes de uros –primos prehistóricos de las vacas. no lejos de la frontera con Siria. que pesan hasta 16 toneladas. justo del tamaño y la forma necesarios para revolver un fermentado espumoso de granos y agua. Un propósito del alcohol pudo haber sido el mismo que hoy lleva a los chamanes sudamericanos a ingerir alucinógenos: inducir un estado alterado que los pone en contacto con el mundo espiritual. Los arqueólogos que trabajan allí están explorando otra transición crucial en la prehistoria humana y una posibilidad provocadora: ¿pudo el alcohol impulsar la revolución del Neolítico? ¿Acaso la cerveza contribuyó a que los cazadores-recolectores de la Edad de Piedra renunciaran al nomadismo. y misteriosos pilares con forma de T que. Dentro de los muros de algunos de los recintos más pequeños hallaron seis recipientes de piedra con forma de barril o abrevadero. la enzima nueva y mejorada permitió que nuestros antepasados disfrutaran más frutos muy maduros del suelo boscoso sin sufrir los efectos secundarios. Desde su descubrimiento. los arqueólogos que excavan en Gobeki Tepe opinan todo lo contrario: los cazadores-recolectores se reunían allí para ceremonias religiosas y decidieron establecerse para parcticar sus ritos de manera más regular. datados en 11. se establecieran y practicaran la agricultura? El antiguo sitio de Gobekli Tepe consiste en recintos de piedra circulares y rectangulares. el sitio ha trastocado la concepción tradicional de que la religión fue un lujo posible gracias al asentamiento y la agricultura. Tras analizar los residuos de varias de esas cubas. Toda la colina de Gobekli Tepe está regada con cientos de miles de huesos de animales. Eso ocurriría mucho más tarde. Nos asentamos y practicamos la agricultura para beber Avancemos millones de años hasta una meseta árida en el sureste de Turquía. “Podríamos decir que bajamos de los árboles para tomar una cerveza”. Combina todo esto y tendrás los elementos para un festín impresionante. Ahora. sustancia química blanquecina y cristalina que se produce con la mezcla de agua y granos.

por primera vez. A la larga. hace más de medio siglo: la cerveza. que está ganando apoyo en Gobekli Tepe. en vez de cerveza para achisparlos. es una bebida de sabor fuerte con el contenido de alcohol de una cerveza muy ligera. trigo y los otros granos de alto rendimiento que conocemos en la actualidad. La gente . pero la combinación de ingredientes.convencen a McGovern de que los agricultores de Jiahu ya elaboraban bebidas mixtas sofisticadas: la primera evidencia de cerveza. señala Jens Notroff. todo en uno. las bebidas alcohólicas fueron inventadas de manera independiente en muchas ocasiones. Los habitantes de aquel lugar hicieron la transición a la agricultura en una época muy reciente. Con el paso de los milenios. investigador del Instituto Geográfico Alemán. pudo ser la inspiración para que nuestros antepasados cazadores—recolectores domesticaran los granos. El resultado. Una de las evidencias más antiguas que granos domesticados –un trigo primitivo llamado escanda. los nómadas de Asia central fermentan leche de yegua para compensar la falta de frutas y granos en las estepas. aunque insiste que es sólida la teoría de “cerveza antes que pan”. miel y uvas silvestres en Jiahu. “La domesticación de las plantas está motivada por el deseo de disponer de mayores cantidades de bebidas alcohólicas –afirma McGovern-. Tal vez el alcohol briden placeres psíquicos e introspección espiritual. Agrega que es posible que las cubas se usaran a fin de preparar gachas para alimentar a los obreros. fue propuesta. probablemente en todos los continentes excepto la Antártida. majuelas. no habría bastado con cosechar hierbas silvestres para elaborar este fermentado. mas no confirma que el grano se fermentó. Como prueba de que el deseo de consumir alcohol no tiene límites. así como la presencia de ácido tartárico –firma química clave del vino. La idea. más que el pan. de suerte que la demanda de suministros confiables debió impulsar a los humanos para sembrar hierbas silvestres y luego. Bebemos por nuestra salud Igual que la agricultura.proviene de un sitio localizado a unos 40 kilómetros de Gobekli Tepe. con el tiempo. vino y aguamiel. Pero las pruebas son esquivas. compras una pizza y algunas cervezas”. cruzarlas selectivamente para obtener las cepas de cebada. sitio chino pocos milenios más joven que Gobekli Tepe. pero desempeña un papel central”. Patrick McGovern también reconoce esa incertidumbre. Una coincidencia sugerente.Las condiciones de aquel acuerdo han cambiado poco en los miles de años transcurridos desde entonces. casi cada planta con algo de azúcar o almidón fue puesta al servicio de la fermentación. “Si necesitas ayuda para mudarte. llamado koumiss. En 2004 publicó pruebas de un coctel hecho con arroz. pero eso no es suficiente para explicar su universalidad en el mundo antiguo. Zarnkow no vacila en reconocer que el oxalato demuestra que hubo granos en las cubas de piedra de Gobekli Tepe. No es el único factor que impulsa la civilización.

En la antigua Babilonia. tiamina y riboflavina. La levadura produce etanol como una suerte de arma química. los antiguos egipcios habían perfeccionado la cerveza casera: operaban cervecerías a escala industrial..150 a. Se obtiene todo tipo de nutrientes.C. la levadura produce más que etanol. Es más. En cada vivienda. “Comían pan y gachas de cebada. Estoy convencida de que por eso surgió la primera gran cultura en Medio Oriente”. niacina. incluidas vitaminas del grupo B. sitio del norte de Siria. los excavadores encontraron una vasija de arcilla enorme. vino y otras bebidas fermentadas en vez de agua. clara y oscura. describen docenas de variedades. Adelheid Otto. Pero tan pronto como tienes cerveza. como cocinar. una excavación alemana reveló un grupo de unas 70 viviendas que dominaba la vista del río Eúfrates y que fueron abandonadas durante un incendio repentino ocurrido hace casi 3. cuando fermentan el azúcar. Esos nutrientes habrían estado más presentes en las cervezas antiguas que en nuestras variedades modernas. Eso explica por qué –al menos hasta el surgimiento de la sanidad moderna. hundida en el suelo.400 años. El análisis químico de esos recipientes –nuevamente. Así que. y quizás algo de carne durante las festividades. incluidas cerveza roja. con capacidad para 200 litros. La cerveza era tan necesaria en Egipto que sepultaban a la realeza con cervecerías en miniatura para saciar su sed en el más allá. como ácido fólico.reveló rastros de cebada y gruesas capas de oxalato. a cargo de Zarnkow. Aquella antigua catástrofe fue una bendición para los arqueólogos. La nutrición era pésima –afirma-. casi siempre cerca de la puerta frontal. hidratación y vitaminas esenciales. cada una de las viviendas de Tall Bazi contaba con su propia nanocervecería. ya que proporcionaron vitaminas esenciales a una dieta lastimosamente mala.lo bebía por la misma razón que los primates comían fruta fermentada: les hacía bien. cuentas con todo lo que necesitas para desarrollarte muy bien. la cerveza era una especie de pan líquido enriquecido que aportaba calorías. la cerveza también era tan importante que fuentes del año 500 a. pues es tóxica para otros microbios que compiten con ellas por el azúcar que contienen las frutas. . Al menos en el antiguo Medio Oriente. de hecho. Y ese efecto antimicrobiano beneficia al bebedor. pues el fuego hizo que los residentes de Tall Bazi huyeran en plenas faenas cotidianas.C. del tipo que con el tiempo se usaría para abastecer a los obreros que construían las grandes pirámides de Guiza. En Tall Bazi. filtradas y pasteurizadas. arqueóloga de la Universidad Ludwig-Maximilians en Munich y codirectora de las excavaciones en Tall Bazi.era más saludable consumir cerveza. Para 3. De esa manera se capturó para siempre un momento en la vida diaria de la población. considera que los nutrientes que la fermentación añadió a los granos primitivos volvieron viable la civilización mesopotámica. mucho antes de que el fuego arrasara Tall Bazi.

El vino era el centro de complejos rituales que cimentaban el estatus de los líderes tribales. ocho décadas antes de la invasión de Julio César. Antes de que los antepasados celtas de los franceses aprendieran a elaborar vino. En Corent. cortaban la parte superior con espadas. los mercaderes desplazaban el vino por el Mediterráneo. Y. cuya élite de clientes romanos prefería los vinos blancos. este emplazamiento fue hogar de hasta 10. Los arqueólogos han descubierto al menos 50 toneladas de ánforas rotas allí.000 personas. lubricante social y símbolo de estatus. a menudo. por supuesto. es arcilla cocida moteada con vidrio volcánico negro. el equivalente a 28.Siempre vamos demasiado lejos Y. Los extremos a los que ha llegado la gente. “Las ceremonias eran aparatosas. Cuando llegaban a Corent. con víctimas sacrificiales y peleas con espadas por raciones de carne –informa Poux-. Poux dirige a alrededor de 50 arqueólogos y estudiantes franceses que desentierran los cimientos de un centro ceremonial importante y capital regional de los celtas. cultivaban extensas plantaciones de uvas rojas para el mercado celta. Poux dice que Corent es un ejemplo claro del papel del alcohol como adhesivo cultural. Los guerreros bebían mucho antes de una batalla y marchaban a pelear borrachos”. tenemos el oreo lado del cuento.C. su valor se había multiplicado 100 veces. arranca del suelo un pedazo del tamaño de la palma de su mano y me lo entrega. lo que indica que provino de la campiña próxima al monte Vesubio”. meses después. etruscos y romanos. a lo largo de la historia..C. Pude constatar esta dependencia en un trigal que yace al final de un camino de montaña en el centro de Francia. Mi guía es Matthieu Poux. pero Poux calcula que quedan otras 500 toneladas en lo alto de la colina. “Tenemos millones de fragmentos de ánforas. por agarrar una borrachera. “Y las élites eran los principales . todas importadas de Italia – informa-. en el sitio arqueológico de Corent. un arqueólogo franco-suizo.000 jarras de vino a lo largo de un siglo.000 y 100.. No solo abrían las ánforas. las elites de Corent desarrollaron un apetito voraz por el vino romano. De pronto se inclina. Según sus cálculos. los gobernantes de Corent ostentaban su riqueza y poder. Poux explica que. y luego lo enviaban al norte en pequeñas barcazas de río. oficiales. además de incitador de violencia. y también brutales. Hacia 140 a. Durante los siglos II y I a. los celtas de aquel lugar llegaron a consumir entre 50.000 ánforas cada uno. las cosas se salían de control. al pavimentar sus calles con jarras destrozadas. Ésta contiene obsidiana. lo importaban de griegos. La evidencia es tan abundante (fragmentos de jarras de arcilla para vino o ánforas) que cruje bajo nuestros pies mientras Poux me guía por el sitio.000 botellas anuales de costoso tinto italiano importado. Los viticultores de Roma. en barcos que transportaban hasta 10.

en la Edad Media. Zarnkow explica que la inspiración de la cerveza surgió de una canción de 5.C. personas de 15 años y más beben. Luego de mezclar vio con agua en una vasija decorada llamada krater. Y a lo largo de las eras. y la décima. cuando era más difícil encontrar comida. parecido a la cerveza de trigo fermentada en los enormes tanques de acero de la cervecería vecina. de inmediato puedo ver que el amasijo ha cobrado vida. la séptima. en promedio. Cada pocos segundos. desde que se perfeccionó la destilación. si contamos solo a los bebedores. los invitados sabios vuelven a casa”. El mundo moderno está anegado en alcohol y. la sexta. “Cuando se bebe esta copa. Cuando Zarnkow enciende la luz. o mejor digamos dos. señala Robert Dudley. A lo largo de la historia. El sabor de nuestra historia Hace 24 horas que Zarnkow machacó la cebada. La mezcla pasó la noche sobre una mesa junto a su escritorio. Hace millones de años. hemos consumido mucho en forma concentrada. esas cantidades tal vez no sean impresionantes para los estándares actuales. con límites. a la locura y al lanzamiento de muebles”. diosa sumeria de la cerveza. En todo el mundo. porque casi la mitad jamás hemos probado una sola gota. a la juerga de la embriaguez. luego otra para el placer y una tercera para dormir. señala Rod Philips. El himno de Ninkasi. cubierta con un plato de papel. En el centro reposa un líquido dorado traslúcido. la novena pertenece a los trastornos biliares. el atractivo del etanol y la química cerebral que se ponía en marcha para recompensar el descubrimiento de la fruta fermentada pudieron haber sido ventajas críticas para la supervivencia de nuestros ancestros primates. La octava es la del policía. la quinta. los anfitriones griegos les servían a sus invitados (exclusivamente varones) una primera copa para la salud. objeto de prohibición total. en el siglo IV a. No obstante. un trago al día. sino que pertenece a la violencia. “Ninkasi. el pan y el grano molido en la jarra de boca ancha de su laboratorio. a veces. Actualmente. cuyo progenitor fue alcohólico. a los ojos morados. sentenció el comediógrafo Eubulo. el poder embriagador del etanol lo ha vuelto motivo de inquietud y. se parece mucho a los manuales técnicos de elaboración cervecera que ocupan las repisas del despacho de Zarnkow. al alboroto. cuando tu pan de leuda se . según una traducción: “La cuarta copa ya no es nuestra.consumidores de vino –prosigue Poux-. Los antiguos griegos fueron un buen ejemplo.. Parte crucial de su vida espiritual e intelectual eran los simposios motivados por el vino. esos rasgos genéticos y neuroquímicos podrían ser también el origen del alcoholismo compulsivo. autor de Alcohol: A History. Así que debemos suponer que los habitantes comunes bebían mucha más cerveza y aguamiel”. la mayor parte de las sociedades ha luchado por lograr un equilibrio.000 años de antigüedad. una gran burbuja de bióxido de carbono se desplaza a la superficie a través de la capa de espuma turbia. gracias a la levadura de la masa madre.

con algo de inquietud. Alcohol. Febrero 2017) . Y esto es mucho más sabroso que el agua tibia repleta de microorganismos”. y deja un regusto a jugo de manzana ácido. La cerveza es amarga y dulce a la vez. de hecho. Un romance de 9. Trocitos de grano flotan en la superficie. café. Me sirvo un par de dedos en un frágil vaso de plástico. nada de lúpulo. jugo o refrescos. leche. Revista National Geographic. bajando mis expectativas mientras cuela algo de la cerveza casera sumeria con un filtro para café-. por mi parte. Para que la cuba de fermentación produzca sonidos fuertes se coloca adecuadamente sobre una cuba colectora sublime”. Si cierro los ojos. Los dos miramos la jarra burbujeante. con sabor a pan. tiene un aroma como el de la dulce miel –dice una traducción reciente-. Olfateo con recelo. Tomo un sorbo.000 años. No es para los gustos europeos –me previene Zarnkow. casi puedo imaginarla cambiando el mundo. Es…bastante buena. “No hay bióxido de carbono añadido. Pero en aquel tiempo no había opciones como té. No está filtrada. (Andrew Curry.forma con la noble espátula.

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