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Capitulo 3: Higiene y sanidad industrial

http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S05.htm

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Normas generales de higiene


Normas de sanidad industrial
Ensayo microbiolgico

En este capitulo se analizarn todos los aspectos necesarios de tener en cuenta


para alcanzar el xito en la elaboracin de productos alimenticios. Se analizar en
trminos generales la forma de manejar higinicamente un sistema tan sensible
como el artesanal, donde muchas veces existen falencias muy serias, derivadas de
una incapacidad econmica para lograr su solucin.

Normas generales de higiene

La aplicacin de normas y reglamentos sobre calidad y sanidad, deben ser


enfticas, de otra manera el producto estar a merced de la contaminacin con
altos niveles de bacterias, mohos y levaduras, malogrando el desarrollo esperado
para una agroindustria.

Se debe considerar que estas medidas comienzan en la etapa de produccin y


deben continuar en las etapas de poscosecha, transporte, almacenamiento,
adecuacin y transformacin.

De acuerdo con esto, las normas de higiene que los trabajadores deben seguir, y
que se deben aplicar en los recintos de trabajo son las siguientes:

- Los trabajadores deben lavarse cuidadosamente las manos y uas antes de


cualquier proceso. Deben tener las uas cortas y, si es posible, usar guante de
goma.

- Para entrar en la zona de trabajo, se debe usar un delantal limpio, una malla,
para protejer al alimento de la posible contaminacin con cabellos y una
mascarilla para evitar contaminacin por microbios.
- Los utensilios y equipos de trabajo deben estar apropiadamente limpios, de
manera de eliminar cualquier basura o material orgnico remanente.

- Los envases (frascos y botellas de vidrio), deben ser lavados con agua caliente
antes de llenarse con alimento.

- Los desechos de la produccin, deben retirarse diariamente de la zona de


produccin.

- Antes de etiquetar y almacenar los envases con el producto, stos deben


limpiarse y secarse por fuera.

- El lugar de almacenamiento del producto terminado, debe estar limpio y libre


de cualquier contaminacin (fumigado previamente). Este debe ser un lagar
fresco y seco.

- Una vez terminado el ciclo de trabajo, la zona de produccin debe quedar


perfectamente limpia. Para ello se deber realizar un preenjuage con agua a 40C
(con ello se remueve cerca del 90% de la suciedad), luego se har un lavado con
detergente, y finalmente se enjuagar con agua a temperatura de 3846 C.

- Se deber efectuar una desinfeccin tanto del recinto como de sus equipos cada
15 das. Para lo cual, primero se aplicar soda (2%) y luego cido ntrico (1.5%)
a una temperatura de 75 C. Finalmente habr un enjuaga con agua.