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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFIA PESQUERIA Y


CIENCIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

Tema:
DETERMINACIN DE LA VIDA TIL DEL
PESCADO CABINZA (Isacia conceptionis)
BAJO CONDICIONES ABIENTALES Y DE
REFRIGERACIN

CURSO:
TECNOLOGIA DEL EMPLEO DEL FRIO
Profesor:
ING. ALEJANDRO RAMREZ SALDAA

Apellidos y Nombres:
ALONZO RAMOS, DARICA ARACELLY
ALOR ATAUQUI, PATRICIA ELIT
GUTIERREZ CARRIN, MARIA AURORA
SANCHEZ BENITEZ, LUCIA MARIBEL

AO Y SECCIN
4TO AO

HORARIO
6PM- 8PM
RESUMEN

El presente informe pretende dar a conocer los resultados


obtenidos de la determinacin de la vida til del pescado de la
especie Cabinza (Isacia conceptionis), sometida a dos pruebas
experimentales: temperatura ambiente y temperatura de
refrigeracin.

La muestra sometida a temperatura ambiente tena como


principal objetivo conocer el tiempo de deterioro del pescado
expuesto al medio ambiente, analizando las caractersticas
fsicas y organolpticas cada 6 horas y percibiendo los cambios
y daos fsicos consecuentes.

La muestra sometida a temperatura de refrigeracin tena como


principal objetivo conocer el tiempo de deterioro del pescado
expuesto al mtodo de conservacin como la refrigeracin,
analizando las caractersticas fsicas y organolpticas cada 12
horas y percibir los cambios y daos fsicos consecuentes,
adems de conocer el inicio de su descomposicin.

Teniendo en cuenta los principales objetivos de ambos mtodos


se estim necesario la aplicacin de pruebas estadsticas, para
relacionar y comparar el cambio de las caractersticas fsicas y
organolpticas del pescado Cabinza a travs del tiempo hasta la
llegada a su periodo de descomposicin, aplicando anlisis de
regresin a cada caracterstica organolptica (color, textura,
sabor, olor y apariencia general) en funcin del tiempo.

Una vez obtenidos los resultados se lleg a la conclusin de que


el mtodo de refrigeracin es el ms adecuado para la
conservacin del pescado, alargando su vida til y conservando
sus caractersticas organolpticas.
I. OBJETIVOS

Determinar el tiempo de vida til del pescado fresco y del


pescado refrigerado.

Determinar los cambios fsicos y organolpticos del pescado


fresco y del pescado refrigerado a travs del tiempo hasta
que llegue a su deterioro.

Evaluar la calidad sensorial a travs del tiempo de la especie


Cabinza (Isacia conceptionis) sometida a temperatura
ambiente y a temperatura de refrigeracin.

Determinar la frescura del pescado mediante un anlisis


sensorial empleando los caracteres organolpticos
(apariencia, olor, color, sabor, textura), para los dos
tratamientos (ambiente y refrigeracin).

Comparar las diferencias fsicas y organolpticas de la


muestra de pescado a temperatura ambiente y a
refrigeracin, para determinar su periodo de deterioro..

Observar la influencia de las temperaturas, debido a que


estas originan ligeros cambios fsicos, qumicos y
bioqumicos en el pescado si estas no son controladas.

Demostrar mediante grficas, la prdida de calidad del


pescado conforme avanza el tiempo del tiempo.

II. HIPTESIS

Los alimentos de origen animal perecederos como el pescado al


ser sometidos a condiciones de refrigeracin, a una temperatura
en torno a 0C, conservan sus caractersticas fsico
organolpticas, manteniendo su estado fresco por un tiempo ms
prolongado, alargando su vida til al ser comparado con una
muestra sometida a condiciones ambientales.

III. PROBLEMTICA

En el Per el problema de la pesca se centra en los deficientes


mtodos de conservacin.
El pescado despus de haber sido capturado sufre una serie de
procesos bioqumicos naturales. Los procesos bioqumicos que
afectan a lpidos y protenas coinciden con los efectos de los
microorganismos.
Los pescados frescos en condiciones medio ambientales tienen un
tiempo de vida muy corto, lo que origina grandes desventajas
para los comercializadores de la misma, la refrigeracin de
pescado frescos se plantea como una posible solucin a tal
problemtica.

IV. MARCO TEORICO


Desde el momento en que el pescado es extrado del agua se inician
una serie de cambios y alteraciones qumico-enzimticas (autlisis)
y microbianas. El primero es responsable del fenmeno de rigor
mortis y post-rigor, mientras que el ltimo es responsable de la
putrefaccin. En la mucosidad de la superficie, en las branquias y en
los intestinos del pez vivo existen millones de bacterias, muchas de
las cuales son agentes de putrefaccin potenciales. No producen
ningn dao, porque la resistencia natural del pez sano las mantiene
a raya. Pero tan pronto como sobreviene la muerte, las bacterias
comienzan a invadir los tejidos a travs de las branquias, a lo largo
de los vasos sanguneos y directamente a travs de la piel y de la
membrana de la cavidad ventral.

La velocidad a la que suceden estas acciones depende de la


temperatura de almacenamiento. Los procesos de descomposicin
se retardan a baja temperatura como la de refrigeracin y, por esta
razn, el pescado se mantiene comestible.

La duracin del almacenamiento del pescado refrigerado vara


segn las especies, el manipuleo al que es sometido, la
temperatura, y por sus caractersticas intrnsecas (condiciones de
alimentacin, madurez sexual y composicin).Se recomienda un
manipuleo apropiado tan pronto como sea posible, despus de la
captura del pescado para minimizar daos fsicos.

Durante el deterioro ocurren una serie de cambios fsicos, qumicos,


enzimticos y bacteriolgicos, que tienen lugar durante el paso
gradual de la frescura inicial a la putrefaccin y se reflejan
sensorialmente en los cambios que ocurren en los tejidos.

REFRIGERACION

Significa el almacenamiento de alimentos en un rango de


temperaturas de generalmente 0 a 5 C. Aunque algunos
microorganismos crecen a temperatura de refrigeracin, la velocidad
de crecimiento es considerablemente ms baja y resulta necesario
un perodo de tiempo ms largo para que haya suficiente desarrollo
microbiano como para causar deterioro; por esto, mediante la
refrigeracin del producto la vida til es incrementada.

La refrigeracin no destruye los microorganismos, sino que los


mantiene en vida latente. Ya que este mtodo de conservacin se
usa frecuentemente para prolongar la vida til de productos que no
son estriles, es decir, que contienen microorganismos, es esencial
que la cadena de fro se mantenga lo ms continua posible.
En general la refrigeracin no afecta el sabor, la textura ni el valor
nutritivo de los alimentos, siempre y cuando los perodos de
almacenamiento no se prolonguen ms de lo establecido.

CABINZA (Isacia conceptionis)

Es una especie costera que se encuentra distribuida a lo largo de la


costa del Per desde Lobos de afuera hasta Talcahuano (Chile)
tambin se tiene informacin de su presencia en Nicaragua.
Habita en fondos rocosos y arenosos, en profundidades de 0-50
metros, donde se alimentan fundamentalmente de crustceos,
gusanos poliquetos y de algas.

Aspectos Generales:

Nombre
Isacia conceptionis (Cuvier)
Cientfico
Nombre
CABINZA
Comn
Nombre en
Cabinza grunt
Ingls
Familia Haemulidae
Tamao
18 - 30 cm.
Comercial
Distribucin
Paita (Per) a Talcahuano (Chile).
Geogrfica
Pelgico costero sobre fondos costeros
Hbitat
arenosos y fangosos.
Arte de Pesca Cortina, cerco, cordel
Lminas de Principales Peces Comerciales del
Mar del Per; Lmina de Principales Peces de la
Pesca Artesanal en el Mar del Per. Por. Dra
Fuente Norma Chirichigno Fonseca. Catlogo
Comentado de los Peces Marinos del Per. Por.
Dra Norma Chirichigno y Martn Cornejo
(IMARPE).
V. METODOLOGIA

ORIGEN DE LA MUESTRA:
- Pescado cabinza (Isacia conceptionis (Cuvier)).

Terminal pesquero de chorrillos.

MUESTRA OBSERVADA:
- Av. Las gaviotas. Mz. A, Lt 6 Chorrillos

DESCRIPCIN EXPERIMENTAL

Materiales, equipos y muestra

Materiales:

Cuchillo

Guantes

Recipientes, bandejas

Tabla de picar

Papel film

Equipos:

Refrigeradora (LG)

Cocina (LG gourmet).

Muestra:

Pescado cabinza (Isacia conceptionis (Cuvier)).

Procedimiento
CABINZA

1. Almacenada a Temperatura ambiente

La muestra analizada (pescado cabinza) se adquiri en el


terminal pesquero de Chorrillos. El pescado fue capturado el
mismo da en la madrugada.

El pescado adquirido fue trasladado del terminal a lugar de anlisis (en un


tiempo de 20 minutos), en tapers cerrados hermticamente.

Luego de recepcionar las muestras de pescados, se procedi a lavarlas, para


retirar cualquier sustancia extraa.

Se seleccion 3 muestra de pescados enteros para analizarlas a temperatura


ambiente.

Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron


almacenadas a temperatura ambiente, y en condiciones higinicas.

Se observ las caractersticas organolpticas de los pescados.

En la prueba de coccin del pescado, se cort un pequeo filete, y se someti a


coccin por bao maria, en la cocina durante 5 minutos.

Se observ sus caractersticas organolpticas, luego se procedi a degustar la


carne de pescado cocido, para evaluarla.

Mantener las muestras enteras a temperatura ambiente, estos pasos se realizan


cada 6 horas hasta la degradacin del pescado.

Anotar los resultados.

Se dio a los resultados una calificacin descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.

TABLA N1: PESCADOS CABINZA


PESCADOS PARA SER
ALMACENADOS A
TEMPERATURA AMBIENTE

ADQUISICON DE LAS
MUESTRAS
PESCADOS PARA
SER
REFRIGERADOS

2. Almacenada a Temperatura de refrigeracin

La muestra analizada (pescado cabinza) se adquiri en el terminal pesquero de


Chorrillos. El pescado fue capturado el mismo da en la madrugada.

El pescado adquirido fue trasladado del terminal a lugar de anlisis (en un


tiempo de 20 minutos), en tapers cerrados hermticamente.

Luego de recepcionar las muestras de pescados, se procedi a lavarlas, para


retirar cualquier sustancia extraa.

Se seleccion 9 muestra de pescados enteros para analizarlas a temperatura de


refrigeracin.

Las muestras se colocaron en envases debidamente identificados, donde fueron


almacenadas a temperatura de refrigeracin, y en condiciones higinicas.

Se observ las caractersticas organolpticas de los pescados.

En la prueba de coccin del pescado, se cort un pequeo trozo de filete, y se


someti a coccin por bao maria, en la cocina durante 5 minutos.

Se observ sus caractersticas organolpticas, luego se procedi a degustar la


carne de pescado cocido, para evaluarla.

Mantener las muestras enteras a temperatura de refrigeracin, estos pasos se


realizan cada 6 horas hasta la degradacin del pescado.
Anotar los resultados.

Se dio a las respuestas, una calificacin descriptiva por puntuaciones de 0 a 10.

CALIFICACION DESCRIPTIVA POR PUNTUACIONES DE 0 A 10

Tabla N2
Escala para el atributo de apariencia general del pescado

Descripcin
Tipo Puntaje Descriptor especifico
general
A Superior o 8-10 Ojos convexos, transparente,
excelente pupila negra y brillante.
Dorso muy firme.
Piel iridiscente y plateada; agallas
rojas y limpias.

Ojos ligeramente convexos, cornea


clara y transparente, pupila
nublosa.
Dorso firme.
B Muy buena 6-7,9
Piel con menos iridiscencia, ligera
decoloracin.
Agallas algo decoloradas, poco
mucus.
Ojos plomos, cornea con manchas
de sangre, pupila blanca nublosa.
Dorso ligeramente blando.
Piel con decoloracin, pequeas
C Buena 4-5,9
manchas blancas, presencia de
arrugas;
Agallas decoloradas, pequeas
tonalidad marrn y verdusca.
Ojos cncavos, cornea turbia con
mayores manchas de sangre.
Dorso sin consistencia, flcidos.
Mala y muy Piel decolorada, vientre con
D 0-3,9
mala manchas oscuras y flcido. Ano
dilatado casi por reventar.
Agallas decoloradas con tonalidad
parduzcas-marrones

Tabla N3
Escala para el atributo de textura del pescado

Descripcin Puntaj
Tipo Descriptor especifico
general e
Superior o
A 8-10 Firme y elstica.
excelente
Firme y elstica firme y
B Muy buena 6-7,9
consistente
No muy firme y algo
C Buena 4-5,9
consistente
Poca consistencia, deja huella
Mala y muy
D 0-3,9 profunda a la presin de los
mala
dedos.

Tabla N4
Escala para la cavidad abdominal del pescado
Punt
Descripcin
Tipo aj Descriptor especifico
general
e
Firme, plateado con iridiscencia.
Sin presencia de sangre en el dorso.
Sangre interna color rojizo norma.
Superior o
A 8-10 Espinas completas y adheridas.
excelente
rganos enteros y bien definidos.
Colores caractersticos de los
rganos.
Firme, plateado con ligera
iridiscencia, consistente.
Sin presencia de sangre en el dorso.
B Muy buena 6-7,9 Espinas completas y adheridas.
rganos diferenciados.
Colores caractersticos de cada
rgano.
Plateado, no es muy consistente.
Desprendimiento de espinas.
Rastros de sangre en el dorso, rojo-
C Buena 4-5,9 sangre, algo espesa.
rganos van perdiendo
diferenciacin y sus colores
empiezan a oscurecerse.
Plateado claro sin iridiscencia.
Paredes laterales color plomo.
Presencia de sangre en el dorso.
Mayor desprendimiento de espinas
D Mala y muy mala 0-3,9
casi total.
rganos no diferenciados, muy
gelosa, hay cambios de coloracin
de los rganos (oscurecimiento).

Tabla N5
Escala para el olor del pescado

Descripcin Puntaj
Tipo Descriptor especifico
general e
Superior o A mar, brisa marina, algas
A 8-10
excelente frescas.
B Muy buena 6-7,9 Fresco - neutro
A pescado suigeneris
C Buena 4-5,9
ligeramente amoniacal

Fuerte olor amoniacal, algo


D Mala y muy mala 0-3,9
picante.

TABLA N 6
Evaluacin de pescado cocido

Descripcin Puntaj
Tipo Descriptor especifico
general e
Olor a algas marinas.
Superior o Sabor caracterstico de la
A 8-10
excelente especie.
Textura firme, consistente.
Olor fresco neutro.
B Muy buena 6-7,9 Sabor neutro.
Textura firme, algo consistente.
Olor a pescado suigeneris
ligeramente amoniacal.
C Buena 4-5,9
Sabor a pescado suigeneris.
Textura blanda, algo flcida.
Fuerte olor amoniacal, algo
picante.
D Mala y muy mala 0-3,9 Sabor amoniacal.
Textura sin consistencia, muy
flcida.