ANALISIS BROMATOLOGICO

HUMEDAD.

Mtodos de secado (Pearson, 1993)

Los mtodos de secado son los ms comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminacin por
calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos mtodos dan buenos resultados que
pueden interpretarse sobre bases de comparacin, es preciso tener presente que: a) algunas veces es
difcil eliminar por secado toda la humedad presente, b) a cierta temperatura el alimento es
susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras sustancias adems de agua, c) tambin
pueden perderse otras materias voltiles aparte de agua.

Mtodo por secado de estufa (Nollet, 1996)

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la muestra por evaporacin
del agua. Para esto se requiere que la muestra sea trmicamente estable y que no contenga una
cantidad significativa de compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye la preparacin de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.
CENIZAS

Mtodo de cenizas totales (Nollet, 1996)

En este mtodo toda la materia orgnica se oxida en ausencia de flama a una temperatura que
flucta entre los 550 -600C; el material inorgnico que no se volatiliza a esta temperatura se
conoce como ceniza.

Determinacin de cenizas en seco y hmedo.

Para la determinacin de cenizas se siguen mtodos para determinacin en seco y en hmedo; en
cuanto a la determinacin de cenizas en seco hay varias ventajas y desventajas.
La determinacin en seco es el mtodo ms comn para determinar la cantidad total de minerales en
alimentos y este mtodo se basa en la descomposicin de la materia orgnica quedando solamente
materia inorgnica en la muestra, este mtodo es eficiente ya que determina tanto cenizas solubles
en agua, insolubles y solubles en medio cido.
Por otro lado la determinacin hmeda se basa en la descomposicin de la materia orgnica en
medio cido por lo que la materia inorgnica puede ser determinada por gravimetra de las sales que
precipiten, y tambin por algn otro mtodo analtico para las sales que permanezcan en disolucin
acuosa o cida. Para la determinacin hmeda se dan cenizas alcalinas, cidas y neutras y esto se
basa en el tipo de anin o catin ya sea metlico o complejo de tal suerte que hay cenizas como
tartratos, citratos que producirn cenizas con un carcter alcalino, esto es demostrable para otros
compuestos minerales. Es necesario tomar en cuenta que tambin un ndice de alcalinidad de
cenizas es muestra del contenido de carbonatos en disolucin acuosa.

CALORIAS
 Calormetro:
Es un mtodo muy sencillo que determina la energa contenida en sustancias tales como
combustibles y alimentos a partir del calor generado por su combustin. El alimento se quema en
una cmara de metal que se coloca en un recipiente bien aislado, generalmente con una doble pared
de aluminio, lleno de agua a donde se transferir el calor generado por la combustin. Sabiendo el
aumento de la temperatura del agua y los pesos tanto del alimento como del agua, se puede calcular
el calor liberado por la sustancia. Cuanto ms calor se necesite para aumentar la temperatura del
agua, ms energa (kilocaloras) tendr ese alimento. Por lo tanto, si tenemos 1 kilo de agua y la
temperatura se eleva 1C, el combustible o alimento habr generado 1 kilocalora, si se hubiera
elevado 10C pues se habran generado 10 kilocaloras.

Sistema Atwater
A diferencia del calormetro este es un mtodo indirecto que nos da una estimacin de las
kilocaloras a partir de los componentes de los alimentos. En este caso la energa no se determina
directamente por la quema de los alimentos, sino que se calcula la suma de las kilocaloras
proporcionadas por los nutrientes que contienen energa, es decir, de las kilocaloras que aportan las
protenas, los hidratos de carbono, las grasas y el alcohol. Para saber las Caloras que contienen los
nutrientes se utiliza lo que se conoce como Factor de Atwater.
Protenas: 4kcal/g
Hidratos de carbono: 4kcal/g
Grasas: 9 Kcal/g
Alcohol: 7 Kcal/g