DANADERIA BEMEXICANAomo mencionamos en nuestro numero anterior, México habia perdido una parte de su territorio ante Estados Unidos, cuya bandera fue izada en Palacio Nacional un dia después de la defensa que los cadetes habfan hecho en e! Castillo de Chapultepec. La historia nos relata que Ulises Grant, un teniente norteamericano de 25 afios de edad, era.el encargedo de elaborar los panes para el consumo de su ejército (de 1869 a 1876 fue presidente de los Estados Unidos). Esto dejé una fuerte influencia en nuestra panaderia, pues se conocieron panes como el de caja, roles de canela, panqués, mantecadas y brownies, por mencionar algunos. En aque: los aftos, se calcula que en México existian un promedio de 34 fabricas de bizcochos, 64 expendios y 19 pastelerias. Bibliografia LACOSAESTA DEL cOCOL ‘Aeros: Soi gees Gil Son tae Ecitras seo Nacional de Mezco Méxio, DF, 1988 LOS NOMBRES DEL PAN ‘Autees: Soi Isas Eras seo Nala! de CutuesPolres CULTURA SEP bso, DE. EL PAN NUESTRO DE CADA DIA ‘Autres: Sri Ilsa y Cates 1 Sane Stine Aare cite Camara Neco ect Panieadra(CANAINPA)el placer de elaborar nuestros propios panes. Recuerden que no hay nada que reemplace el delicioso aroma de un pan en el horno. Q ueremos compartir con ustedes la magia y En esta ocasién, les hablaremes de los mejorantes def pan, es decir, de los aditivos 0 conservadores como la malta, el Acido ascérbico 0 el gluten, por mencionar algunos. Para preparar bolillos y baguettes de calidad, como Jos que les presentamos en este nimero; es nece- sario que utilicemos el Mejorante $ 500 para obte- ner: ‘Mejor color Corteza crujiente Miga més suave Mayor duracién Mejora de textura, sabor y fermentacién Recuerde que es importante no acelerar los tiempos de fermeniacion y horneado. Es una regia utilizar el 196 de Mejorante $ 500 con respecto a la harina. Ejemplo: 1 kilogramo de hari- na = 10 gr de mejorente. Se agrega en las masas de levadura, en especial para pan blanco, al momento de afiadir agua, harina y sal. LA MALTA. ul Maite Es un ingrediente que proviene del germinado de la cebada tostaday molida. Es un ingrediente que dentro de la panaderia so. ppuede utilizar en los panes blancos para oblener una corteze crujiente. 4 Se encuentra en polo y se le agrega el 1% ones respectoa la cantidad de tering. EL GLUTEN Es el ingrediente en forma de filamentos que se encuentra dentro de las harinas con proteina, es decir, harinas tuertes. En una masa de levadura con harina fuerte, en el momento que se agrega agua y existe un masado, se comienza a activar el gluten, déndole asf la capacidad de elasticidad.a la masa. Durante la fermentacién, el gluten ayuda a que la masa se convierta en’ una cépsula, atrapando todos los gases etilicos y bidxidos de carbono (porosidad y volumen del pan). Existe gran variedad de harinas de trigo llamadas débiles por la baja cantidad de gluten, por lo que se le puede adicionar el gluten que se vende en tiendas de materias primas para panaderta. La proporcién en la que se adiciona para preparar una masa deberd ser de un 10 % de gluten por kgy de harina débil, |a cual tendré que someterse a una prueba para medir los resiiltados, asi podré decidir si disminuye 0 aumenta la cantidad.eS ee INGREDIENTES: 1 kg de harina 10 gr de mejorante 15 grde levadura 20 pr de sal 500 mide agua 30 gr de aziicar 160 gr de poolish manteca vegetal para engrasar MecretNecs sae Atomizador Naveia de corte fino Raspa Taza medidora Charola MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase ligeramente la charola. 2. Haga una fuente con fa harina y la levadura por fuera. 3.Coloque al centro la sal, el azticar, el mojorante y un poco de agua. 4, Haga un premezclado con los ingredientes del centro, agre- gue mas agua y vaya integran- do a harina. 6. Integre el poolish, golpéela en la. mesa hasta que se alise. 5.Aflada mas agua, téllela para que comience a despegarse, debe obtener una masa suave, lisa y eldstica. 7. Déjela reposar a temperatura ambiente durante 2 horas. 8. Dividala en porciones de 100 gr.9. Boléelas. 10, Alérguelas pera formar los boiillos. 11. Colbquelos en la charola y presiénelos hasta darles forma. 12, Déjelos fermentar hasta que dobien su volumen, 13. Réyelos con la navaja en forma horizontal.| 15. Hornee a 260°C. 16, A la mitad de la coccién, 17, Deje entriar. vuélvalos a rociar con agua y sigalos horneando durante 20 minutos 0 haste que tomen color y estén firmes. ; Tips: Si et horn tiene feco, no fo moje con agua al rocia fs bolilos porque puede explotar. Sdquelos el homme al momanto que estén firmes y con coler dorado claro.1 kg de harina 10 gr de mejorente 15 grde levadura 20 erdesal mi de agua gr de polish manteca vegetal para engrasar Moteriel Neceserien Pew Atomizador Navaja de corte fino Raspa ‘Taza medidora Charola MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase ligeramente la charola. 2. Haga una fuente con la harina y la levadura por fuera. 3.Coloque al centro la sal, el ‘mejorante y un poco de agua. 4. Haga un premezciado con los ingredientes del centro, agre- gue més agua y vaya integran- do fa harina. 5.Aflada més agua, talle la masa para que comience a despe- garse, debe obtener una masa suave, lisa y eléstica. 6. Integre e! poolish, téllela en la mesa hasta que se alise, 8. Dividala en porciones de 350 gr. 7, Déjela reposar en la charola a temperatura ambiente durante 2horas. 9. Extiéndalas en forma rectanguler, de aproximada- mente 25 cm de largo.en 10. Enrolie fentamente apretando para que quede firme. 11. Presione uniformemente para obtener una barra pareja. 12, Ruédela suavemente y deje la cerradura hacia abajo. Bow i 13, Coléquela en ta charola y déle forma presionando suavemente. 14, Deje fermentar en un lugar tibio sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. Tip: ‘Hage los cores con un movimiento ‘preciso, do 3.64 mm de protundidad, no Ios haga por partes ‘porque la barra puede bajarse. 15. Haga los cortes con la nava- ja como lo muestra la foto y rocle con agua. 16. Hornee a 260°C durante 20 minutos 0 hasta que tomen color y estén firmes, 17. Deje enfriar.ee \ Material Necesari 900 er de harina 100 gr de manteca vegetal 15 gr de levadura 20. gr de sal 500 mi de agua 155 gr de poolish ‘manteca vegetal para engrasar Bascula Raspa Taza medidora Cuchara Navaja Brocha ‘Atomizador Charola MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase ligeramente la charola. 2, Haga una fuente con la harina yy la levadura por fuera. 3.Coloque al centro la sal, la ‘manteca y un poco de agua. 4, Haga un premezclado con los ingredientes de! centro, agre- gue mas agua y vaya integran- do Ia harina. 5. Aflada mas agua, talle la masa para que comience a despe- garse, debe quedar suave, lisa e ebachiog C 6. Integre el poolish, tallela en ta mesa hasta que se aise. 7. Déjela reposar en la charola a temperatura ambiente durante 20 minutos. pp10. Coléquelas en Ia charola y presiOnelas hasta darles forma. 11. Deje fermentar hasta que 14. A fa mitad de la coccién, doblen su volumen. vuélvalos a reciar con agua, siga horneando durante 20 minutos o hasta que note fe ; que tengan color y estén 12. Rocielos con agua. Fees 13, Hornee a 260°C. ie peeeure:INGREDIENTES: 1 kgdeharina 100 mi de agua 100 gr de manteca vegetal 15 erde levadura 20 gr de sal 1 kg de poolish 1 huevo para barnizer manteca vegetal para engrasar Maternal Neccrarie) De® Bascula Raspa Taza medidora Cuchara Navaja Brocha Charola MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase ligeramente la charola, 2. Haga una fuente con Ia harina y la levadura por fuera. 3.Coloque al centro la sal, la manteca y un poco de agua. 4.Haga un premezclado con los ingredientes del centro, agre- ‘gue més agua y vaya integran- do la harina. pp (Rinde.6 piezas) Pan Brie. 5, Aiada més ague, talle la masa para que comience a despe- garse, debe quedar suave, lisa y elastica, 6. Integre el poolish, talle en la ‘mesa hasta que se alise. 7.Deje reposar en la charola 2 temperatura ambiente durante 20 minutos. 8. Dividala en 6 porciones.10. Coiéquelas en la charola y presiGneles hasta darles forma. 11, Alérguelas ligeramente dejando ei centro més ancho y las orillas desvanecidas. 12. Apriete del centro hacia las orillas. 13. Obtenga le forma de un bolillo. 14. Coldquelos en la charola y presiénelos para que tomen forma. 17. Con una navaja, hégales cortes horizontales como si fuera una sandia, 15. Déjelos fermentar hasta que doblen su volumen. 16. Barnicelos suavemente con 18. Homee @ 220°C durante 20 minutos 0 hasta que tomen color y estén firmes, fe Tip: Haga los cortes con un movimiento preciso, de 3.6.4 mm de profundidad, ro fos haga por partes porque los panes pueden bojarse 19. Deje entriar.INGREDIENTES: 1 kg de harina 150. gr de manteca vegetal 150 gr de azicar 20 grde sal 15 gr de levadura 500 mi de agua 180g de poolish harina para extender manteca vegetal para engrasar Material Necesari c Bascula Raspa Taza medidora Molde para pan de caja de 34 x 12 cm con tapadera MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase el molde y la tapadera ‘con manteca en pomada. 2. Haga una fuente con la harina ya levadura en el centro. 3. Coloque al centro el azticar, la sal, fa manteca y un poco de agua. 4. Haga un premezciade con los ingredientes del centro y agregue un poco de agua. 5.Afiada mas agua e integre ef resto de la harina. 6.Adicione mas agua, talle la masa para que comience a despegarse, golpéela contra la mesa para alisarla. 7. integre el polish.8.Deje reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. 9. Dividata en 2 porciones. 10, Extienda la masa en forma rectangular, de 30 cm de largo, utilice un poco de harina para que no se pegue. 11. Forme un rollo apreténdolo conforme Io enralle 12, Girelo un poco para darle | 15. Déjelo fermentar en un lugar ‘mejor forma. tibio hasta que legue a 3/4 del motde. 13. Coldquelo dentro del molde engrasado con la unién hacia | 16. Destice suavemente la abajo. tapadera y repose 5 minutos 14. Presione Ja masa hasta lograr que se distribuya en el fondo. 17, Hornee a 210°C durante 20 minutos 0 hasta que tome color y esié firme, 18. Desmolde y deje enfriar.Tate el pan con cuidado a! [Ds mrenece pare vo 2 gue puede bojarsaINGREDIENTES: 1 kg de harina 300 gr de poolish 100 gr de mantequilla 15 gr de levadura 20 gr de sal 60 gr de leche 2 huevos 30 gr de azticar 1 taza de leche para barnizar manteca vegetal para engrasar ‘agua, la necesaria DP) Materiai Neceraries Béscula Respa Tara medidora Cuchera Navaja Brocha Charola MANERA DE PREPARAR: 1. Engrase ligeramente la charo- la. . Haga una fuente con la harina y la levadura por fuera. 3. Coloque al centro el azicar, la sal, la mantequilfa, (a leche, Jos huevos y un poco de agua. Barra 4. Haga un premezclado con los ingredientes de centro, agre- ‘gue un poco de agua e integre {a harina. 5. Afiada més agua, talle la masa para que comience a despe- garse, debe quedar suave, lisa y elastica 6.Integre el poolish, talle en la mesa hasta que se alise.7. Deje reposar a temperatura ambiente durante 20 mi- nuts. 8.Dividala en 4 porciones de 350 gr. 9. Extiéndalas en forma 13. Coléquela en la charola y rectangular de aproximada- dele forma presionando ‘mente 25 om de largo. suavemente. 10. Enolle lentamente apretan-__| 14- Dele fermentar en un lugar a i oun fae tibio sin corrientes de aire re hasta que doblen su volumen. 11, Presione uniformemente para obtener una barra pareja. 12, Ruédela suavemente y deje Ja cerradura hacia abajo. 15. Barnice suavemente con leche. 16. Haga los cortes con una navaja como lo muestra la foto. 17. Hornee a 220°C durante 20 minutos 0 hasta que tengan color y estén firmes. 18. Deje entriar. I I © Haga los cortes con un movimiento preciso, 18 0364 mm de profundidad, no los haga ‘Por partes porque la barra puede bajarse. Este pan no tiene ningun tipo de ‘conservador por fo ave ferecomendarros ‘consumirlo of mismo di,I INGRETIENTES: Dal Poolish: 1/2 cucharadita de levadura 150 mil de agua 3 cucharadas de leche tibia V2 cucharadita de miel 150 gr de harina manteca vegetal para engrasar Dela Masa: V2 cucharadita de levadura 250 = mi de agua 350 gr de harina 1/2 cucharadita de aceite Raspa de oliva y 1/2 cucharadita de sal Meterial|Necerariel Bascula Taza medidora Cucharita | Charola Manera de preparar: 1. Engrase ligeramente la charola, fa leche. 4. Afiada la herina y deje reposar 12 horas. 5. Para la masa, mezcle la hari- rna, {a levadura y el agua, deje reposar 5 minutos 2 tempe- ratura ambiente.8. Déjela reposar tapada a tem- peratura ambiente durante 3 ‘horas. 10. Enharine bien sus manos y tome una porcién, extiéndala delicadamente hasta que tenga 30 cm de largo. 11. Lleve los extremos hacia el centro (con cuidado). 12, Deje fermentar en un lugar tibio sin corrientes de aire hasta que doblen su volumen. 13. Homee a 220°C durante 20 minutos 0 hasta que tengan color y estén firmes. 14. Deje entriar. Tate con evidade la mae9 3 ‘hacer los panes para que no ie ‘saque el gas y se deshagan los poros.