COMIDAS RPIDAS COSTAMIA

1. Ficha tcnica del producto

FICHA TCNICA
Nombre del producto: HAMBURGUESA

Composicin del producto: Carne picada, Queso mozzarella, tomates,

albaca,
pasta de aceitunas negras, aceite de oliva, organo, salsa, sal, pimienta.
Tamao del producto en peso:
300 gramos
Sabor: cerdo, pollo, res.

Tiempo de coccin y/o preparacin: 5 minutos

CONSUMO: inmediato.

Empaque: plato de loza, cubiertos (cuchillo y tenedor)

Valores nutricionales

Calora Carbohidrato Protena Gras Grasa Gras Fibr hierro

s s s a saturad a a
total a trans
.
180 8g 30g/lb 6g/lb 1g/lb 0g 0g 10%
Fosfato SAL
3g/lb 6g/lb

FICHA TCNICA
Nombre del producto: PIZZA
Composicin del producto: masa plana y redonda cortada en porciones
FICHA TCNICA
triangulares, con opcin de borde relleno de queso en pizzas grandes y
medianas.
Nombre del producto: LASAGNA
Tamao del producto
Composicin en peso:
del producto: Carne de cerdo, aceite de oliva, leche, harina,
Personal: 22 cm = 4 porciones
cebolla, verduras frescas, tomate frito, queso, mozzarella, pasta, sal,
Mediana: 35 cm = 8 porciones
conservador
Grande: 56 cm = 12 porciones
Peso
Grosordelaproximado:
producto: 250 gr
10mm
Sabor:
Sabor: Lasaa de carne, lasaa de pollo, lasaa a la boloesa
Hawaiana:
Tiempo jamn o tocineta,
de coccin: pia
20 minutos
Ciruela: ciruela, tocineta.
Consumo: inmediato
Tropical: ciruela, durazno, pia, cereza
Empaque:
Napolitana:Las lasaas
tomate, se servirn en moldes recubiertos de papel aluminio
albahaca.
para conservar el calor.
Mexicana: maz tierno, pollo, pimentn, especies, frijol, acompaada de
Valores nutricionales
guacamole.
Energa Carbohidratos
Tiempo de coccin: Pequea: Protenas
3 minutos, Grasa total
Mediana: Colesterol
4 minutos, Grande:Sodi5
(Kcal)
minutos o
449,00 inmediato
Consumo: 18,90g 24,60g 30,20g 87,20mg 525
Empaque: las pizzas sern servidas en cajas con forma de tringulo que se mg
ajusta a la pizza
Valores nutricionales
Caloras Carbohidratos Protenas Grasa total Colesterol Sod
io
243 46g 7 18 43mg 378
FICHA TCNICA
Nombre del producto: PASTA
Composicin del producto: 300 gr. de pasta cappelletti, 200 gr. de carne de cerdo
picada, 2 tomates, salsa de tomate, vino blanco, 1 cebolla, 1 diente de ajo, queso
parmesano, aceite de oliva y sal.
Peso del producto: 180 gr
Sabor: Pasta con carne a la boloesa, y pasta napolitana
Tiempo de coccin: 20 minutos
Consumo: inmediato
Empaque: Se servirn en platos individuales
Valores nutricionales
Caloras Carbohidratos TAMAO
Protenas CARACTERSTICA
Grasa total ndice CONSUMO
glucmico
359 Kcal 72,3g 12,7 1,5
S g 40 IG
PRODUCTO
Jugos Envases de vidrio Se servir bien fra Segn
Embotellados dispuestos por el especificaciones
proveedor. del fabricante

Jugos naturales Vaso de 12 onza Fruta, agua, azcar, Al gusto del

leche. cliente.

Gaseosa 350 mm Se vender bien Segn

refrigerada especificaciones
del fabricante
Agua 500 mm Se vender bien Al gusto del
embotellada refrigerada cliente

2. ESTADO DE DESARROLLO Y/O ESTADO DEL ARTE.

Siguiendo las tendencias mundiales, los colombianos estn comiendo con ms
frecuencia fuera de casa, lo que est llevando a que muchas cadenas de comida rpida
estn haciendo su agosto. As lo reportan las cajas registradoras de cientos de
restaurantes que en los ltimos aos emprendieron una carrera por ampliar sus
negocios en el pas y en el exterior. Es tal el auge que en ciudades como Bogot ya es
casi imposible conseguir un buen lugar para un local comercial mientras que cadenas
con presencia exclusiva en grandes capitales estn abriendo mercado en urbes
intermedias.

El ao pasado los hogares colombianos gastaron en comidas fuera del hogar 21,8
billones de pesos, un 17 por ciento ms que el ao anterior. De ese total, 3,6 billones
corresponden a restaurantes de comida rpida, de acuerdo con la firma de consultora
de mercados Raddar.

Aprovechando este boom, en los ltimos aos se han establecido nuevas cadenas
internacionales, la mayora de ellas provenientes de Estados Unidos. Otras estn
mirando con inters la manera de establecerse en el pas a travs de franquicias o
buscando un socio local.

Y es que en menos de dos dcadas se ha producido una revolucin en este sector que
les ha hecho 'abrir el apetito' a los colombianos. En 1995 existan en Colombia apenas
diez cadenas de comida rpida posicionadas pero con la llegada de la multinacional en
ese ao el panorama comenz a cambiar a un ritmo frentico.

De acuerdo con el portal de negocios , solo 45 empresas de comida rpida facturaron

el ao pasado 1, 4 billones de pesos, con un crecimiento en las ventas del 25 por
ciento frente al ao inmediatamente anterior. El nmero de locales de estas compaas
es de 1.165, con un total de empleados de 32.540. En cuanto a las preferencias de los
consumidores es claro que la pelea est entre el pollo y la hamburguesa. El 40 por
ciento de las ventas de estos establecimientos corresponde a hamburguesas, el 26 por
ciento a pollo y el 11 por ciento a pizza.

Los jugadores locales no se han dejado arrinconar y pelean de t a t con los

extranjeros. Ese es el caso de Hamburguesas que est en un cabeza a cabeza en la
apertura de establecimientos y en ventas. La firma que naci en el pas hace 29 aos
tiene 166 locales en ms de 25 ciudades del pas. no solo est en Colombia sino que a
travs del mecanismo de franquicias tiene locales en Chile, Ecuador y Panam.

El crecimiento y posicionamiento que han tenido las cadenas de comida rpida

colombianas ha llevado a que varios extranjeros le hayan puesto el ojo. Ese es el caso
de la compaa espaola pizza que adquiri hace dos aos a la firma Pizza, que cuenta
actualmente con ms de 100 locales. Ante el crecimiento de la compaa estn
pensando en comercializar franquicias.
El ao pasado se concret la compra de Caf por parte de , uno de los fondos de
inversin ms grandes de Centroamrica. Este mismo fondo dio otro paso estratgico
en su incursin en el pas ya que hace pocas semanas anunci la compra de compaas
de comida rpida que estaban bajo el control.

Mercado en crecimiento
Adems de la nueva oferta de establecimientos comerciales otros factores estn
influyendo en el mayor consumo de comidas rpidas de los colombianos. Uno de ellos
es la falta de tiempo que lleva a muchas familias a pedir domicilios, otro es el mayor
crecimiento de la economa con tasas cercanas al 5 por ciento, el tamao de la
poblacin -Colombia es el segundo pas de Suramrica despus de Brasil con mayor
nmero de habitantes- y otro factor es el mejoramiento del ingreso. As lo ratifica
Herrera, , quien seala que mientras la gente sienta que su ingreso disponible es ms
alto est ms dispuesta a comer fuera de la casa.
El apetito por este mercado se est viendo en el inters que tienen nuevas cadenas
para establecerse en el pas. Hace un mes estuvo una visita comercial de empresarios
estadounidenses, a propsito del Tratado de Libre Comercio, que manifestaron su
intencin de invertir en varios sectores econmicos del pas, entre ellos el de comidas
rpidas. Jaramillo, seala que no solo las cadenas estadounidenses quieren estar aqu
sino tambin hay inters de otros pases. Ese es el caso de Guatemala, especializada
en ensaladas que acaba de abrir dos locales en Bogot y que est buscando
expandirse, de las firmas brasileas , de comida rabe, y Vivienda de comida de mar y
de dos compaas francesas. Pero tambin estn haciendo fila compaas de Argentina,
Espaa y Per.
"Este sector est creciendo mucho, estn llegando todos y estn comprando todo",
dice para ratificar el buen momento de estos establecimientos.

Pero no todo es tan bueno en el sector. Ojeda, director de los datos seala que uno de
los mayores problemas es la gran informalidad. Aunque no hay cifras exactas algunos
estudios sugieren que ese fenmeno en el sector de comidas rpidas supera el 50 por
ciento.
Otro hecho conocido es que muchos propietarios legales, con el fin de evadir
impuestos, tienen diferentes razones sociales para cada uno de sus establecimientos.
De ah que la Dian haya emprendido una campaa desde hace varios meses para
comprobar quines cumplen con todos los requisitos y expiden facturas.

3. DESCRIPCION DEL PROCESO.

Compras

a. Seleccin de proveedores.
Se busca al proveedor de acuerdo a la necesidad que se tenga en el momento,
para hacerlo se construyen dos listas de candidatos, una basada en referencias dadas
por terceros y la otra haciendo uso de los directorios telefnicos, publicidad, entre
otros.
Se solicita la cotizacin a cada uno de los proveedores de los listados para su anlisis,
aquellos que cumplan con las expectativas y requerimientos de la empresa se les
realiza el pedido y se les solicita una factura de compra.

b. Compra de materia prima o insumos.

A los compradores previamente seleccionados se les realiza el pedido, se les
solicita una factura de compra. Si la compra requiere de un pago por adelantado se
hace inmediatamente mediante una transaccin bancaria o caja menor de acuerdo al
monto. Si es a crdito la compra se realiza el pedido y se espera a que este llegue.
Una vez llega el pedido se realiza su inspeccin para saber si todos los productos o
insumos llegaron de acuerdo a lo solicitado, en cantidad y calidad, cumpliendo as con
estndares de calidad exigidos.

Si no cumple con los estndares la mercanca ser devuelta al proveedor y el proceso

comienza nuevamente, si el proveedor no cuenta con otra clase de calidad de insumos
o productos diferentes a los enviados en el primer pedido, se realizar el proceso
nuevamente empezando por la seleccin del proveedor.
Si la mercanca cumple con los estndares de calidad, se recibe la mercanca y se sigue
el proceso, ya sea el pago inmediato o crdito.
Una vez la mercanca ha pasado el control de calidad esta es recibida y clasificada
en materia prima que deben ser procesados y los que no deben ser procesados.
Los que no requieren ningn tipo de procesamiento son inmediatamente guardados en
el refrigerador o en la bodega acuerdo a la naturaleza de la mercanca. De lo contrario,
la materia prima es nuevamente clasificada en aquella que requiere ser lavada y en la
que no lo requiere. La que requiere ser lavada es previamente desinfectada y
posteriormente procesada. La que no requiere ningn tipo de limpieza es
inmediatamente procesada. Por ltimo se empaca toda la materia prima en recipientes
plsticos y se introduce en el refrigerador y/o bodega.

PRODUCCIN DE HAMBURGUESA

Insumos:

Tomate, mozzarella, sal, albahaca, pimienta, organo, tapenade, pan.

Maquinaria:

horno, sartn o parrilla, cucharas, micro hondas, plato, cuchillo, bol, licuadora.

Comenzamos preparando unos tomates a la italiana muy especiales. Cortamos los

tomates por la mitad, y los vaciamos de pepitas y de su pulpa con una cuchara, con
mucho cuidado. Una vez vacos, echamos un poco de sal en el fondo, cubrimos con dos
hojas de albahaca y rellenamos con un poco de mozzarella. Ponemos los tomates una
vez rellenos en el horno por unos 2 minutos y los asamos despacio, gratinando un poco
al final.

En un bol, mezclamos la carne picada salpimentada, con dos cucharadas de

organo y una de tapenade (El tapenade es un condimento tpico provenzal que
consiste en aceitunas negras machacadas finamente junto con alcaparras, ajo y aceite
de oliva). Amasando bien y formando la carne para la hamburguesa.

Las hacemos a la parrilla durante unos 4 o 5 minutos por cada cara, sin darles
vueltas ni aplastarlas continuamente, simplemente dejando que se vayan haciendo
para darles la vuelta y ya retirarlas cuando estn. Mientras se hacen, podemos ir
tostando el pan de hamburguesa, para que est un poco crujiente.

MONTAJE

Una vez tenemos las hamburguesas a punto y los tomates con mozzarella y
albahaca estn blanditos y algo tostados, montamos la hamburguesa de la forma
siguiente. En la base del pan, repartimos unas hojas de rcala o lechuga y sobre ellas
aadimos un chorrito de aceite de oliva y colocamos la carne de la hamburguesa.

Sobre la hamburguesa, colocamos con cuidado un tomate relleno de albahaca y

mozzarella, y lo espolvoreamos con un poquito de organo y le ponemos un cordn de
aceite de oliva. La tapa, la untamos con una cucharada de tapenade bien extendida, y
llevamos a la mesa.

Tiempo de elaboracin 10 minutos, ya que los tomates, la salsa tapenade y la

carne se tendrn listas con anticipacin y conservadas en el refrigerador.
 PRODUCCIN DE PIZZA

Insumos:

Tomate, mozzarella, salsa, harina, carnes, frutas, verduras

Maquinaria:

horno, tabla plstica, amasador.

Sacar de la nevera la porcin de masa requerida y aplanar con el rodillo sobre un

mesn hasta obtener el grosor deseado. Extender la masa sobre una bandeja metlica
redonda.

Si se va preparar una pizza con borde relleno de queso se corta la masa en forma
de circunferencia excediendo el dimetro de la bandeja y se aade queso alrededor de
la circunferencia. Posteriormente se doblar el borde de la masa hacia el interior. De lo
contrario simplemente se cortan los excesos de masa. Si es una pizza dulce se le
agrega mermelada sobre la masa, si es salada se agrega salsa para pizza previamente
preparada. Finalmente, se aaden los ingredientes previamente procesados sobre la
salsa dependiendo del sabor de la pizza, se cubre con queso rallado y se lleva al horno.

PRODUCCIN DE MASA PARA PIZZA

Verter todos los ingredientes en la amasadora y cilindrar. Dejar reposar la masa

por 1 hora. Envolverla en envoltura plstico de vinilo y refrigerar o congelar.

SALSA PARA PIZZA

- Un diente de ajo, bien grande

- Tomate triturado natural, una lata grande
- Una cucharadita de pimienta
- Una cucharada de aceite de oliva
- Una cucharadita de sal

Verter todos los ingredientes en una olla y poner al fuego. Retirar la olla del fuego
cuando la preparacin halla hervido. Dejar enfriar. Verter en un recipiente plstico y
llevar al refrigerador.
 PRODUCCION DE LAGSAA

Ingredientes para 10 porciones:

500 gramos de pasta para lasaa (1 libra).

500 gramos de carne molida (1 libra de sobaco o cadera molida).
750 gramos de pechuga deshuesada y sin piel (1 libra y media).
250 gramos de cebolla cabezona (1/2 libra).
500 gramos de tomate conto (1 libra).
250 gramos de queso mozzarella (1/2 libra).
100 gramos de queso parmesano molido (1/5 de libra).
200 gramos de margarina (2/5 de libra).
50 mililitros de aceite lquido (1/10 de litro).
500 mililitros de leche pasteurizada (1/2 litro).
100 gramos de pasta de tomate (1/5 de libra).
100 gramos de harina de trigo (1/5 de libra)
50 gramos de caldo de gallina desmenuzado
20 gramos de ajo molido o en polvo.
2 gramos de tomillo.
2 gramos de laurel.
1 gramo de pimienta.
10 gramos de sal.
1 molde cuadrado de aluminio (resistente al calor del horno).

Preparacin:

Pelar y picar la cebolla y los tomates. Calentar un poquito de aceite en un sartn.

Sofrer la cebolla con el ajo en el aceite caliente. Agregar la carne molida, sal y una
pizca de pimienta. Revolver con una cuchara de palo hasta que la carne quede
sofreda. Agregar los tomates picados, pasta de tomate, tomillo, laurel y un poco de
agua. Revolver muy bien y dejar a fuego lento por 1/2 hora aproximadamente. Verificar
la sazn y retirar las hojas de laurel y tomillo. Esta mezcla se denomina salsa boloesa.
En otro sartn, asar el pollo a la plancha.

En otro recipiente, preparar la salsa de bechamel. Agregar el pollo a la salsa de

bechamel y dejarlo a fuego lento por 5 minutos aproximadamente. Por otra parte,
cocinar un poco las pastas de lasaa cuidando que no queden blandas (debe quedar un
poco duras). Aparte, cortar el queso mozzarella en tajadas delgadas.
Ahora se inicia con el proceso de armado de la lasaa, para lo cual se engrasa la
parte interior del molde con margarina. Se agrega en el siguiente orden: una capa de
pasta para lasaa, una capa de salsa boloesa, una capa de salsa bechamel con pollo,
una capa de tajadas de queso mozzarella, repetir el procedimiento dos veces y finalizar
con una capa de salsa a la boloesa y una capa de pasta para lasaa.
Regar un poco de queso parmesano sobre la pasta de lasaa y llevar al horno
precalentado a 350 grados centgrados hasta que quede dorada por encima. Retirar y
dejar reposar por 15 minutos. Cortar porciones en cuadros y servir.

La lasaa mixta se acompaar con pan francs. Se pueden utilizar recipientes de

aluminio individual para facilitar el proceso de servido.

Maquinaria: Horno a gas

PRODUCCION DE PASTA

1/2 libra de pasta fetuchini, sin cocer

2 tazas de floretes de brcoli frescos
1/4 taza de aderezo italiano fuerte
1 libra de pechugas de pollo deshuesadas y sin pellejo, cortadas en trozos tamao
bocado
1-2/3 taza de leche
4 onzas (1/2 pqte. de 8 oz) de queso crema cortado en cubitos
1/4 taza de queso parmesano rallado
1/2 cucharadita de hojas secas de albahaca

Preparacin:

Cocer la pasta en una cacerola grande y agregar el brcoli al agua hirviendo

durante los 2 ltimos minutos. Calentar mientras tanto, el aderezo en una sartn
grande antiadherente a fuego medio-alto. Agregar el pollo; cocinarlo 5 min. o hasta que
est cocido, revolviendo de vez en cuando. Incorporar los dems ingredientes excepto
la pasta. Dejarlo hervir, revolviendo constantemente. Cocinar y revolver la salsa de 1 a
2 minutos o hasta que est bien mezclada y completamente caliente. Escurrir la
mezcla de pasta y ponerla dentro de un tazn grande. Agregar la mezcla de pollo;
revolverla ligeramente. Servir

Maquinaria: Estufa

Ventas

a. Punto de venta.

Se recibe al cliente dndole la bienvenida, y se le acompaa a la mesa de su

gusto y se le presenta el men, se espera unos pocos minutos a que el cliente lea la
carta y est listo para ordenar. El mesero se arrima a la mesa y toma el pedido si el
cliente as ya lo ha decidido, de lo contrario se espera un poco ms.
 Una vez es tomada la orden se lleva al encargado de la cocina, mientras el pedido
es preparado el mesero llevara las bebidas ordenadas a la mesa.

Una vez se reporta el pedido a la cocina se deja una copia se para contabilizar en
los libros e inventarios.

Cuando el pedido ya est listo el mesero lo lleva a la mesa del cliente, una vez el
cliente a ingerido los alimentos se retiran los platos y se lleva la cuenta a la mesa.

SISTEMA PRODUCTIVO

Diagrama de Flujo Venta

4. NECESIDADES Y REQUERIMIENTOS
Materia Prima e Insumos
5. PLAN DE PRODUCCIN
 No habr plan de produccin establecido ya que la naturaleza del negocio no lo
permite. La comida rpida italiana ser producida al ritmo de la demanda, sin embargo,
las ventas pronosticadas establecen que durante el primer mes no habr ventas debido
a la adecuacin de las instalaciones. En los meses de junio, julio, noviembre y
diciembre se dispararn la produccin ya que estos meses son temporadas de
vacaciones.

Servicio

El servicio a prestar ser todos los das. El horario de atencin al pblico ser el
siguiente: Domingo /Jueves 2:00pm - 12:00pm; Viernes, Sbado 11:00 am a 2:00 pm

Instalaciones de la Empresa.

El restaurante se ubicar en el sector cntrico, Esta es una zona muy popular de

la ciudad en donde se encuentran restaurantes, colegios, universidades, empresas y
centros odontolgicos, centros de idiomas, etc.

Es una zona atractiva para establecer negocios de este tipo; adems de esto, es
una zona frecuentada por personas de diferentes edades, familias que salen a comer,
amigos que salen a tomarse algo, seores con oficinas cercanas, Jvenes que no les
cueste demasiado dinero, trabajadores que comen fuera de casa, turistas y pblico de
fin de semana. Todos de estratos 3, 4, 5 y 6, los cuales se acoplan al modelo potencial
de clientes. En cuanto a la facilidad de servicios pblicos, esta es una zona de gran
importancia y cuenta con: servicios de agua, luz, telfono, alcantarillado, energa y
manejo de desperdicios. Todos estos servicios son bien prestados por lo que no habr
problemas en el uso de los mismos durante el funcionamiento del negocio.

Distribucin interna de la empresa.

Distribucin del negocio

Para estar en la capacidad de prestar un servicio de calidad, en el cual los clientes

no se sientan incmodos, y todos los empleados tengan un espacio adecuado para
realizar su trabajo y moverse libremente dentro del lugar, se necesita establecer la
distribucin del espacio necesario para el correcto funcionamiento del establecimiento.

Es muy importante saber repartir cada espacio ya que un cliente no disfrutara el

tener su mesa junto a la de otro; as mismo, los empleados necesitan gran espacio para
movilizarse, para realizar sus labores evitando tropiezos, accidentes, o daos en el
lugar de trabajo, generando prdidas o demoras en las pizzas e inconvenientes con los
clientes.

Distribucin de la Cocina

Zona 1: En esta zona se almacenarn y se pondrn los alimentos recin adquiridos

para su posterior preparacin.
Zona 2: En esta zona se proceder a limpiar los alimentos.
Zona 3: En esta se cocinarn los alimentos.
Zona 4: Aqu se ubicarn las pizzas para su respectiva entrega a las mesas.

As mismo es necesario tener en cuenta 3 factores importantes, ya que stos

influirn en la resistencia y funcionalidad de la misma:
- Temperatura
- Iluminacin
- Humedad

As mismo segn la NORMA TCNICA SECTORIAL COLOMBIANA (NTS-USNA 006),

en cuanto a la INFRAESTRUCTURA BSICA EN ESTABLECIMIENTOS DE LA INDUSTRIA
GASTRONMICA, existen unos requisitos que los establecimientos de la industria
Gastronmica deben cumplir, los cuales son los siguientes:

Contar con el concepto de uso expedido por la respectiva curadura urbana, con la
licencia sanitaria y ambiental.

Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representan

riesgos potenciales para la contaminacin del alimento, Ej. Tierras inundables y
botaderos.

Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones

de limpieza y sin obstculos que dificulten el acceso; as mismo debern contar con
buena iluminacin nocturna.

Cumplir con los requisitos mnimos en cuanto a la eliminacin de vapores, olores,

humos y calor en todos sus espacios.

Tener los espacios destinados a la produccin de alimentos y a la prestacin de

servicio al cliente externo separados.

Estar diseado y construido de acuerdo con especificaciones tendientes a

controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.

Tener una ventilacin adecuada para prevenir la condensacin del vapor, la

acumulacin de polvo y el exceso de calor.

Las mallas de los orificios para la circulacin del aire deben ser de material
anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparacin.

Tener la edificacin y las instalaciones construidas de manera que se facilite la

limpieza.

Tener una separacin fsica o funcional entre las reas donde se realizan
operaciones de produccin y aquellas donde se realicen operaciones contaminantes.

Disponer de espacios con el tamao adecuado para la instalacin, operacin y

mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado
de materiales o productos.

Disponer de instalaciones apropiadas para la recoleccin y almacenamiento de los

residuos, stos a su vez deben estar aislados de los espacios del cliente externo, y
estar ubicadas de forma tal que no generen contaminacin.

reas de produccin

Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para

la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y conservacin de alimentos.
 Los sistemas de ventilacin directa o indirecta no deben contribuir a la
contaminacin de los alimentos o a la incomodidad del cliente.

La iluminacin, bien sea natural o artificial, debe ser de la calidad e intensidad

requeridas para la ejecucin higinica, efectiva y segura. La intensidad no debe ser
inferior a: 540 lux: en todos los puntos de inspeccin; 220 lux: en locales de
elaboracin; 110 lux en las dems reas del establecimiento.

Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables; no absorbentes y

de fcil limpieza y desinfeccin. Las mismas deben tener un acabado liso y sin grietas,
para lo cual deben cubrirse con material cermico o similar o con pinturas plsticas
que renan los requisitos antes indicados.

Las aberturas en paredes y techos, deben estar construidas de forma tal que se
evite la acumulacin de polvo, suciedades y se facilite la limpieza.

Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos,

impermeables, no absorbentes, no deslizantes en seco o en mojado: que no generen
sustancias o contaminantes txicos y deben tener acabados que faciliten la limpieza y
desinfeccin y el mantenimiento sanitario.

El piso de las reas hmedas en la zona de produccin debe tener una pendiente
mnima de 2% y al menos un drenaje de 10 cm de dimetro por cada 42 m2 de rea
servida.

Los drenajes deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de plagas.

Los techos deben estar diseados y construidos de manera que se evite la

acumulacin de suciedad, la condensacin, la formacin de mohos y hongos, etc.

Las instalaciones elctricas, mecnicas y de prevencin de incendios deben estar

diseadas y tener acabados que impidan la acumulacin de suciedades y albergue de
plagas.

El sistema de recoleccin, tratamiento y disposicin de las aguas residuales, debe

estar aprobado por la autoridad competente.

La zona de recepcin de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo

de contaminacin fsica, qumica y/o biolgica.

Los depsitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar

espacios independientes.

Los circuitos de recepcin y distribucin de materias primas, no se deben cruzar

por el cliente externo.

Cocina
Adecuacin de la cocina.

Se debe realizar la limpieza general a la cocina; pisos, mesones, equipos, entre

otros.

Organizacin de los puestos de trabajo, y reparticin de tareas.

Luego se procede a realizar al pre alistamiento; mediante el cual se, alistan

aquellos elementos que lo permitan, pero que no vayan a sufrir ninguna alteracin,
como por ejemplo las masas de las pizzas, picar los quesos que sern utilizados, tajar
los jamones, picar ciertas verduras o los ingredientes y salsas necesarios para la
preparacin de cada uno de la variedad de pizzas ofrecidas al consumidor.

Ahora, para hacer la masa de la pizza es necesario alistar los ingredientes: agua,
levadura, sal, harina; en este caso se ponen los ingredientes sobre un mesn y se
procede al amasado. Luego una vez est la masa lisa y homognea, es necesario dejar
que la levadura acte; y finalmente se procede a porcionar y se guardan en la nevera
las porciones.

Todo esto se realiza con el propsito de facilitar el trabajo del cocinero, de forma
que conserve su individualidad, su creatividad, que asegure el aspecto gustativo y
nutricional de la cocina. Ya que de esta forma se podr disminuir tiempos en la
preparacin de las pizzas. Estos pasos previos a la realizacin de cualquier otra tarea
posterior, evitan que los tiempos de realizacin de estas tareas se retrasen, se
improvisen o bien se vean afectados por alguna falta.

Muebles, enseres, equipos y maquinaria.

Muebles y Enseres

Las mesas que se utilizarn sern cmodas pero movibles y pequeas, ya que
permiten mayor flexibilidad de acomodacin. Las mesas estarn, como todos los
dems muebles del restaurante de acuerdo con su apariencia y estilo. Estn las sillas
para los empleadores y otras para el pblico, teniendo en cuenta elegir una silla simple
y cmoda. Se defini colocar un escritorio para la telefonista y a la vez auxiliar de
administrativa del negocio, con el fin de captar todas las llamadas y llevar el control de
las rdenes de pedidos. Entre los dems artculos que se cuenta se encuentran: 1
Televisor plasma de 40 pulgadas, Telfonos, canecas de basuras, otros.

Maquinaria y Equipo

La maquinaria y los equipos son aquellos bienes industriales que permiten y

facilitan el proceso de produccin; en este caso son todas las mquinas y tecnologa
con las que se crean los diversos platos, y estas harn parte de las inversiones fijas.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL

1. MATRIZ DOFA.

Debilidades
 Ser una empresa nueva que no cuenta an con un reconocimiento en un mercado
competitivo. Esto podra en un momento determinado obligar a su cierre ya que la
fidelidad de los clientes hacia otras negocios que venden productos sustitutos podra
hacer que no se cuenten con las suficientes ventas.

Ser una empresa nueva con poca experiencia en el sector de las comidas
italianas, podra crear poca credibilidad en el cliente y no permitir el surgimiento de la
empresa.

Oportunidades

Existe un mercado potencial bastante amplio debido a crecimiento de la ciudad, el

cambio en el estilo de vida de las personas, el aumento en los turistas y a la mejora
econmica de la regin favorece a los restaurantes de comidas rpidas. De igual
manera, el mercado es potencial en cuanto a la prestacin de nuevos servicios tales
como la modalidad de la comida italiana y la prestacin del servicio del datafono
inalmbrico. Ideas de servicio innovadoras que no se prestan en la actualidad en la
ciudad.

Fortalezas

Es una gran fuente generadora de empleo directo para la regin ya que por
tratarse de empleos sin salarios excesivamente elevados facilitarn el rpido
crecimiento y expansin de nuevos puntos de venta.

Ser una empresa que incursiona con nuevos e innovadores modalidades de

servicios y productos ofreciendo una mayor satisfaccin al cliente y diferencindose de
la competencia mediante el uso de maquinara de ltima tecnologa.

Ser una empresa especializada en la produccin y venta de comida italiana

permite garantizar una excelente calidad y un rpido servicio, convertirse en la mejor
opcin de comidas rpidas de la ciudad.

Contar con un amplio men atrae a los compradores, ya que la diversidad en los
sabores permite adaptarse a las necesidades de cada cliente. Adems de manejar
precios asequibles para un amplio nmero de la poblacin, lo que permite hacer
consumo frecuente de sta.

Amenazas

No contar con los recursos humanos y econmicos necesarios para responder

ante la demanda del servicio podra significar el cierre de la compaa. Ya que no
se prestara el adecuado servicio debido a la falta de personal, lo que arruinara la
imagen de la empresa.

Una reaccin fuerte de la competencia podra llevar a la baja excesiva en los

precios de las comidas o a numerosas promociones con las que el negocio no podr
competir debido a que no cuenta con la fortaleza econmica que estos otros negocios
de tradicin si tienen.

Estrategia DOFA

Estrategia D
 Realizar una agresiva campaa publicitaria que fortalezcan la imagen del negocio
mediante la reparticin de plegables en las empresas, colegios y universidades del
sector, junto a los recibos de los servicios pblicos.

Contratar personal con experiencia en el sector de los restaurantes de comidas

rpidas y/o personal capacitado por el SENA en el rea de alimentos. Adems, de
participar en congresos y en cursos ofrecidos por entidades del estado acerca del
sector de alimentos.

Realizar una prueba piloto antes de la puesta en funcionamiento del punto de

venta para as controlar el tiempo de preparacin de las comidas y del servicio, para
esto se simular la orden de diferentes pedidos.

Estrategia O

Ser lderes en la implementacin de las nuevas tendencias en el mercado en la

prestacin de servicio al cliente mediante la asistencia a congresos, cursos y
capacitaciones a nivel nacional.

Estrategia F

Generar empleos dignos que brinden bienestar y calidad de vida creando un

ambiente laboral adecuado en el cual el empleado se sienta a gusto y con alto sentido
de pertenencia, lo que permita manejar salarios que no sean excesivamente altos para
la rpida expansin de nuevos puntos de venta para la generacin de empleos
directos.

Capacitar y sensibilizar al personal en el funcionamiento del punto de venta antes

de la puesta en marcha del negocio, para as garantizar un alto grado de eficiencia en
el servicio y poder ofrecer servicios de calidad con un alto valor agregado.

Concientizar a cada uno de los colaboradores acerca de la importancia del buen

trato con los clientes y la calidad en la prestacin del servicio, para esto se harn
talleres que les enseen al trato y al manejo con el pblico. Al igual que en la
presentacin de los platos.

Realizar pequeas encuestas en el momento del pago del servicio en el

establecimiento, para detectar de primera mano cuales son las falencias y que se debe
mejorar, estas pequeas encuestas permitirn que retroalimenten a la compaa
acerca de fallas en el servicio, calidad en los alimentos, necesidad de mayor
diversificacin en el men, entre otros. A dems de hacer pruebas de productos
mediante la incorporacin de nuevos alimentos al men por un periodo determinado.

Estrategia A

Vincular un socio que permita, mediante sus aportes, contratar a un mayor

nmero
de personas de tal manera que se pueda responder ante la demanda.

2 ORGANISMOS DE APOYO.

En Colombia hay diferentes entidades financieras que apoyan el sector econmico en

la creacin de pymes, entre otras, las ms reconocidas son:
 Entidades de apoyo financiero (banco) lnea de microcrdito

Su objetivo de creacin es contribuir a generar empleo, mejoramiento de

capacitacin, productividad, eficiencia y eficacia a los pequeos y grandes empresarios
a nivel nacional.

El micro crdito est dedicado a las personas que han proyectado su

microempresa para un mejoramiento a nivel personal, familiar y proyeccin financiera,
desarrollndose en una actividad econmica en el sector industrial, comercio, o de
servicios para esto debe de cumplir con los siguientes requisitos.

El desembolso de dinero, puede estar destinado a capital de trabajo, para la

obtencin de materias primas y disponibilidad de dinero en efectivo para el desarrollo
de las actividades de dichas empresa, y para la inversin de maquinaria y equipo de
muebles.

Bancoldex.

Es un proyecto de la direccin de Mi pymes del Ministerio de Comercio, Industria y

Turismo MCIT de Colombia sin fines de lucro; que rene informacin de cmo
consolidar y fortalecer a las pymes a nivel nacional. Y su objetivo primordial es ofrecer
informacin confiable y oportuna para la creacin de mi pymes.

Fondo emprender

Es un Fondo creado por el Gobierno Nacional para financiar iniciativas

empresariales que provengan y sean desarrolladas por alumnos del SENA que haya
finalizado la etapa lectiva de un programa de formacin, alumnos o egresados de
cursos del en el programa jvenes rurales y lnea de formacin de lderes del
desarrollo, estudiantes que se encuentren cursando los dos (2) ltimos semestres en
un programa de educacin superior reconocido por el Estado de conformidad con las
Leyes 30 de 1992 y 115 de 1994, personas que hayan concluido materias dentro de los
ltimos doce (12) meses, profesionales universitarios cuyo primer ttulo haya sido
obtenido durante los ltimos 24 meses, estudiantes o egresados que se encuentren
cursando especializacin y/o maestra que hayan culminado y obtenido la certificacin
dentro de los ltimos 12 meses. Las condiciones de beneficiarios del Fondo Emprender
se establecen ampliamente en el Acuerdo 004 del 26 de marzo del 2009.

3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL.

Debido a la naturaleza del negocio y a su tamao esta manejar una estructura

organizacional plana, la cual es flexible, clara en la asignacin de responsabilidades y
propicia al trabajo en equipo.

La estructura contar con un primer nivel administrativo conformado por una

Gerente General, La cual es la cabeza de la organizacin y representante legal. Por lo
que todas las funciones administrativas, financieras, recursos humanos y de mercadeo
recaern sobre ella. Sin embargo, estas funciones estarn apoyadas en plataformas de
informacin que poseer el negocio, las cuales permiten la automatizacin de la
mayora de los procesos de este tipo. Optimizando y alivianando la carga laboral.
 El segundo nivel ser el operativo y estar conformado por 2 divisiones: cocina y
atencin al cliente. Estas se encargarn respectivamente de la preparacin de
alimentos y todo lo relacionado con el manejo de los clientes.

En aras de generar un ambiente de trabajo en el cual las personas trabajen por

iniciativa propia mediante la proporcin de un ambiente adecuado, se implementar un
sistema de control en el cual todos los miembros son responsables por el
funcionamiento del punto de venta. Por lo que cada uno deber ejercer control sobre la
actividad que realiza.

Adicionalmente, en caso de conflictos se tendr, para dar solucin a los

problemas, la intervencin de la gerente general la cual deber servir de gua y
ejemplo para los dems. Ejerciendo un liderazgo abierto al cambio.

ORGANIGRAMA

Descripcin de los Cargos

Administrador

(1)- Profesional que ejercern la cabeza de la organizacin y tendrn el poder decisorio.

Asumir el papel de representante legal y tendr la funcin financiera, de mercadeo,
recursos humanos y administrativa.

Personal a Cargo: Doce (4) Salario: $900.000, prestaciones sociales.

Educacin
Tecnlogo en Administracin

Perfil
Con slidos conocimientos en el rea de alimentos y bebidas. Manejo de sistemas
de inventarios, facturacin, manejo de personal, trabajo bajo presin. Preferible
experiencia mnima de 2 aos en el rea.

Funciones
Dirigir y coordinar todas las actividades y los recursos a travs del proceso de
planeamiento, organizacin, direccin, y control a fin de lograr los objetivos
establecidos.
Proponer estrategias que permitan el mejoramiento continuo del negocio.
Analizar e interpretar los reportes con el fin evaluar la situacin de la empresa.
Tomar correctivos y proponer estrategias que permitan el desarrollo y constante
crecimiento de la compaa.
Implantar los estndares de calidad que debe cumplir el establecimiento en cada
uno de sus procesos.
Coordinar los horarios del personal a su cargo.
Hacer cierres de caja diarios a los cajeros.
Manejar la caja menor del punto de venta.
Realizar las requisiciones de productos preparados e insumos a bodega principal.
Elaborar inventario diario de bodega del punto.
Verificar que se realice el inventario diario de cocina.
Solucionar problemas que se presenten con los clientes.
Coordinar la cocina y verificar que se cumplan los tiempos de salida de los
pedidos.
 Evaluar al personal del punto y constatar que cumplan de una manera eficiente y
eficaz su trabajo

COCINERO:

Controla todo el departamento de cocina, la organizacin de toda la operativa de

preparacin de alimentos, creacin de los distintos platos y de su elaboracin, as como
del control de calidad. Tambin establece y controla el desarrollo de las tareas de sus
ayudantes de cocina.

Perfil
Persona gil, dinmica que conozca de procesos de produccin de alimentos.
(Especficamente elaboracin de comidas rpidas). Curso de manipulacin de
alimentos. Experiencia 6 meses

Funciones

Elaborar cada una de las preparaciones que se ofrecen en la carta

Cumplir y verificar que los productos cumplan con los estndares de calidad
establecidos por la compaa.
Aplicar las normas de higiene y seguridad industrial.
Control de los productos y bienes de la cocina.

Criterios a Desempear
Alta calidad de los productos del establecimiento.
Respetar los horarios de trabajo.
Eficiencia y eficacia.
Uso adecuado de equipos y materias primas.

Responsabilidad y Deberes
Encargarse del cuidado de los equipos y utensilios en la realizacin de las pizzas.

Condiciones de Trabajo y Ambiente

El ambiente de trabajo es la cocina

Habilidades Fsicas
Buena salud fsica y mental.
Condiciones de motricidad adecuadas.

Condicin del Cargo

25 a 45 aos.
Residente en la ciudad
Estado civil no es relevante.

Dado que el cocinero es uno de los ms importantes para la organizacin, y no se

puede cambiar peridicamente porque esto representara variaciones en la
elaboracin, calidad y sabor de los platos, el contrato laboral ser a trmino fijo por el
mximo tiempo permitido por la ley, con opcin de renovacin por el mismo periodo
una vez terminado el primer ciclo.

Esto quiere decir que inicialmente se contratar por 3 aos, y luego de este
tiempo se evaluarn todos los aspectos relacionados con su desempeo para decidir si
se re contrata por los mimos 3 aos o se cambia de cocinera; cabe aclarar que luego
de ese tiempo el cocinera tambin puede decidir si est a gusto en el restaurante o si
prefiere tomar nuevo rumbo.

En cuanto a la poltica laboral, el cocinero se encarga del control de los

ingredientes y materiales de la cocina, as como de la realizacin de los diferentes
platos y la coordinacin de las tareas de los ayudantes de cocina.

Auxiliar de cocina.
Personal a Cargo: Cero (0)
Jefe Inmediato: Administrador
Salario: SMLV, prestaciones sociales.

Educacin
Bachiller

Funciones

Recopilar la informacin necesaria para la elaboracin de documentos.

Emisin y recepcin de facturas.
Revisar y corregir la informacin ingresada al sistema, en cuanto a compras,
rdenes de produccin, conteos de inventarios se refiere.
Elaborar reportes de costos mensuales y de existencias de inventarios.

Criterios a Desempear
Alta calidad de los productos del establecimiento.
Respetar los horarios de trabajo.
Cuidado del establecimiento.

Condiciones de Trabajo y Ambiente

El ambiente de trabajo es el establecimiento.
Compartido con el Administrador.

Habilidades Fsicas
Buena salud fsica y mental.
Habilidades matemticas.

Condicin del Cargo

22 a 35 aos.
Residente en la ciudad
Estado civil no es relevante.

Cajero (1)- Personal con conocimientos bsicos contables y de caja, quien ser el
encargado de recibir los pagos, arqueo de caja y de realizar la pequea encuesta a los
clientes. Una persona.
Personal a Cargo: Cero (0)
Jefe Inmediato: Administrador
Salario: SMLV, prestaciones sociales.

Educacin
Bachiller

Experiencia
Mnima de 6 meses.
Experiencia en el rea de servicio y atencin de restaurantes.
Funciones
Atencin y servicio al cliente.
Recepcin de pagos por todos los medios (efectivo, tarjeta debito)
Cierres de caja.
Generacin de facturas.
Verificar que el fondo fijo sea igual al reportado al final del servicio.
Elaborar la planilla donde se registra el motivo y descargo de dinero.

Criterios a Desempear
Alta calidad de los productos del establecimiento.
Respetar los horarios de trabajo.
Cuidado del establecimiento.
Buena disposicin para la atencin al pblico.

Condiciones de Trabajo y Ambiente

El ambiente de trabajo es el establecimiento.
Compartido con los Meseros.

Habilidades Fsicas
Buena salud fsica y mental.
Habilidades matemticas.

Habilidades Fsicas
Buena salud fsica y mental.
Habilidades matemticas.

Condicin del Cargo

22 a 35 aos.
Residente en la ciudad
Estado civil no es relevante.

Mesero (1)- Personal bachiller que trabajar en el mantenimiento y aseo del local, la
atencin de los clientes en el punto de venta. Una persona.

Se encargarn de prestar eficiente y oportunamente el servicio de en el rea de

servicios del restaurante, de acuerdo con los estndares establecido para su labor y
anticipndose a las necesidades del cliente para su completa satisfaccin.

Funciones del mesero

Control de la limpieza del rea de servicio del restaurante
Atencin a los clientes.
Sugerir las diferentes opciones de la carta.
Recepcin de los pedidos.
Entrega de la cuenta.
Recepcin de sugerencias y quejas de los clientes.
Conocimiento cabal de la estructura organizacional de la empresa.
Retiro de la vajilla.
Informacin al cliente de nuestros productos y servicios.
Demostracin de amabilidad y cordialidad ante el cliente.
Proactivo y con vocacin de servicio al cliente.

Perfil del mesero:

Edad: de 18 aos en adelante.

 Experiencia: mnimo 1 ao.
Buena presencia.
Estudios en hotelera.
Conocimiento del idioma ingls.
Ser proactivo, creativo.
Facilidad de expresin.
Trabajar bajo presin
Actitud de servicio.
Buenas relaciones interpersonales e iniciativa.

Los contratos se harn a trmino fijo con duracin de 1 ao.

4. CONSTITUCIN EMPRESA Y ASPECTOS LEGALES.

Al tratarse de una empresa con 5 socios el tipo de sociedad a conformar ser por
acciones del tipo de las sociedades por acciones simplificadas (SAS), constituidas y
regidas por y regidas en lo pertinente por la Ley 1258 de 2008, y en lo no previsto en
ella, por el Cdigo de Comercio, la Ley 222 de 1995 y las dems normas que la
complementen.

Caractersticas

Los empresarios pueden fijar las reglas que van a regir el funcionamiento de la
sociedad. Es posible, por ejemplo, contar con estatutos flexibles que se adapten a las
condiciones y a los requerimientos de cada empresario.

La creacin de la empresa es ms fcil. Una SAS se puede crear mediante

documento privado, lo cual le ahorra a la empresa tiempo y dinero. La responsabilidad
de sus socios se limita a sus aportes. La empresa puede beneficiarse de la limitacin de
la responsabilidad de sus socios, sin tener que tener la pesada estructura de una
sociedad annima.

Las acciones pueden ser de distintas clases y series. Pueden ser acciones
ordinarias, acciones con dividendo preferencial y sin derecho a voto, acciones con voto
mltiple, acciones privilegiadas, acciones con dividendo fijo o acciones de pago. Es
importante aclarar que las acciones de las SAS no pueden negociarse en bolsa.

No se requiere establecer una duracin determinada. La empresa reduce costos,

ya que no tiene que hacer reformas estatutarias cada vez que el trmino de duracin
societaria est prximo a caducar.

El objeto social puede ser indeterminado. Las personas que vayan a contratar con
la SAS, no tienen que consultar e interpretar detalladamente la lista de actividades que
la conforman para ver si la entidad tienen la capacidad para desarrollar determinada
transaccin.

El pago de capital puede diferirse hasta por dos aos. Esto da a los socios
recursos para obtener el capital necesario para el pago de las acciones. La sociedad
puede establecer libremente las condiciones en que se realice el pago.

Por regla general no exige revisor fiscal. La SAS solo estar obligada a tener
revisor fiscal cuando los activos brutos a 31 de diciembre del ao inmediatamente
anterior, sean o excedan el equivalente a tres mil salarios mnimos.
 Mayor flexibilidad en la regulacin de los derechos patrimoniales. Existe la
posibilidad de pactar un mayor poder de voto en los estatutos sociales o de prohibir la
negociacin de acciones por un plazo de hasta 10 aos.

Mayor facilidad en la operacin y administracin. Los accionistas pueden renunciar

a su derecho a ser convocados a una reunin de socios o reunirse por fuera del
domicilio social. La SAS no estar obligada a tener junta directiva, salvo previsin
estatutaria en contrario. Si no se estipula la creacin de una junta directiva, la totalidad
de las funciones de administracin y representacin legal le correspondern al
representante legal designado por la asamblea.

El trmite de liquidacin es ms gil. No se requiere adelantar el trmite de

aprobacin de inventario ante la Superintendencia de Sociedades.

Domicilio:

El domicilio principal de la Sociedad es la ciudad de , Departamento de , Repblica

de Colombia. Con observancia de los requisitos legales y estatutarios la sociedad podr
cambiar su domicilio y por decisin de la Asamblea de Accionistas de la Compaa
podr establecer sucursales y fundar agencias y oficinas, dentro del territorio de la
Repblica o fuera de l.

Duracin

La sociedad tendr una duracin indefinida. Por voluntad de la Asamblea General

de Accionistas se podr decretar la disolucin de la compaa conforme a las leyes y a
los estatutos.

Objeto Social

Prestar servicios de restaurante, preparacin, produccin, venta, transformacin y

conservacin de alimentos y bebidas, as como la comercializacin y distribucin de los
mismos

Alcance

Se caracteriza por la preparacin de comidas y su suministro o expendio en

cualquier modalidad, esto es, su consumo dentro del local, en barra o por autoservicio,
su entrega a domicilio o su traslado por el comprador

Legislacin de la actividad econmica

La poltica del gobierno en cuanto a la fabricacin de alimentos elaborados por

microempresarios se reglamenta por el rgimen de permiso sanitarios (decreto n4444
de 2005). Este es de carcter obligatorio y se utiliza para la vigilancia sanitaria y
control de calidad de los alimentos.

Este documento expedido por el instituto nacional de vigilancia de medicamentos

y alimentos, INVIMA, autoriza a un microempresario para fabricar y vender alimentos
de consumo humano, en el territorio nacional.

En materia de restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, todos

aquellos que se encuentren en los artculos 36, 37, 38, 39 y 40 del captulo VIII estn
exentos de las condiciones bsicas del higiene en la fabricacin de alimentos previstas
en el ttulo II del decreto 3075 de 1997.
 Los restaurantes y establecimientos de consumo de alimentos, tal como lo
dispone la ley, son igualmente regidos por el cdigo de comercio. El cual dispone de
todas las leyes mercantiles aplicables.

Estudio Social.

Manejar el recurso humano satisfecho en busca de un bajo nivel de rotacin con

un salario bsico y adicional con un incentivo econmico por el cumplimiento en las
ventas proyectadas, para crear fidelidad y satisfaccin entre los empleados.

Contribuir con la disminucin en las tasas de desempleo, generando fuentes de

empleo tanto de mano calificada como no calificada, contando con personal eficiente y
con experiencia.

Al poner a disposicin de la sociedad un producto en el mercado es una

responsabilidad que est directamente relacionada con el encaje de la empresa en un
sistema econmico y su contribucin a las funciones que ste debe cumplir y por ende
el desarrollo de las personas, puesto que su impacto se ve reflejado cuando crean y
mantienen puestos de trabajo, ponen al alcance de las personas los medios y
herramientas de manera que les permita satisfacer sus necesidades, implicando un
crecimiento tanto para la empresa como para los trabajadores.

Tener una conciencia ecolgica con los productos ingeridos, preocupndose ms

por la salud, y la satisfaccin del cliente brindando productos de alta calidad y servicio.

Estudio Ambiental.

La sensibilidad y el respecto del medio ambiente es un fenmeno creciente que

involucra todos los procesos de las empresas. Todo restaurante de comidas se nutre de
unos recursos finitos, y por tanto debe velar por mantener dicho entorno en las mejores
condiciones posibles de limpieza, sostenibilidad, y salubridad. Y ello solo es posible, si
la empresa se preocupa de controlar y gestionar sus desechos y su impacto ambiental.

Por lo anterior se tendr dispuesto en el negocio las canecas exigidas por la ley
para su debido proceso de recoleccin de desechos.

Las normas de gestin medioambiental

Las anteriores medidas en defensa del medio ambiente deben formar parte de
una estrategia definida y con objetivos concretos. Por lo tanto, el negocio debe
disponer de una declaracin sobre poltica medioambiental como parte de sus valores,
y las actividades de defensa del medio ambiente deberan estar recogidas en los
planes de la organizacin a corto, medio y largo plazo e incluso realizar auditoras
medioambientales de carcter peridico o certificar la gestin medioambiental
conforme a una norma internacional como puede ser la norma ISO 14001. La ISO
14001 establece las especificaciones y los elementos de cmo se debe implantar un
Sistema de Gestin Ambiental.

Toda empresa debe comprometerse con reducir al mximo sus residuos, y

favorecer el reciclaje mediante la separacin de los distintos tipos de basuras (papel,
plstico, latas, desechos alimenticios, etc.). As mismo, mantener un cuidado especial
en lo que refiere a la disposicin de los residuos txicos que debern ser tratados
conforme a la legislacin vigente. Del mismo modo, reducir las emisiones de gases
contaminantes e instalar mecanismos de limpieza, y no olvidar la contaminacin
acstica o los malos olores, que siempre tienen una repercusin negativa en la
sociedad. Todo ello es parte importante de la llamada gestin medio ambiental.

Finalmente debemos ser conscientes de que existen una serie de razones de peso
que justifican por qu implantar un sistema de gestin medioambiental en EL
NEGOCIO:

Es un nuevo parmetro de competitividad. No todo es precio y calidad de

producto, la gestin medio ambiental permite diferenciarse frente a la competencia.

El crecimiento de la conciencia ambiental en la sociedad es un hecho. Muchos

clientes valoran y consideran el hecho de que una empresa se posicione en el mercado
como medio ambientalmente comprometida.

Disminucin de los riesgos vinculados a la salud de las personas.

Reduccin de gastos. Disminuyendo el consumo de energa, los gastos de materia

prima, y el gasto de eliminacin de residuos.

Requisitos para la limpieza e higiene de instalaciones, equipo, utensilios, etc.

Se debe tener un programa de limpieza y desinfeccin y llevar los registros

respectivos.

Las instalaciones se deben mantener limpias, utilizando mtodos que no levanten

polvo y no produzcan contaminaciones.

Las instalaciones del comedor se deben limpiar al trmino de cada servicio, con el
fin de eliminar los restos de alimentos que se hayan podido caer o esparcir.

Para una correcta limpieza se debe eliminar la suciedad (materia orgnica),

utilizando detergentes y a continuacin, retirar con abundante agua hasta acabar con
cualquier resto de detergente, ya que estos pueden interferir en el proceso de
desinfeccin.

Por ltimo de se debe utilizar desinfectantes con el fin de inactivar los

microorganismos que persistan en la fase anterior.

Para la limpieza e higiene de equipos se establecen los siguientes requisitos

Los equipos utilizados se deben limpiar despus de su uso, las partes

desmontables de los equipos se deben lavar y desinfectar cada vez que se usan.

Requisitos para la eliminacin de desechos

En las reas donde se preparen alimentos, los productos secundarios y residuos se

recogern en bolsas desechables contenidas en recipientes de uso repetido, con tapa
los cuales deben estar debidamente etiquetados.

Cuando las bolsas contenidas en los recipientes estn llenas, se deben cerrar para
ser retiradas del rea donde se estn preparando los alimentos.

Las canecas de basura se conservarn en una superficie cerrada reservada al

efecto, pero separada y lejos de los almacenes de alimentos.
 Dicha zona estar alejada de la zona caliente, estar bien ventilada, protegida de
insectos y roedores y deber ser fcil de limpiar, lavar y desinfectar.

Las canecas de basura se limpiarn y desinfectarn cada vez que se vacen.

En el negocio utilizaremos la siguiente norma para la manipulacin de alimentos:

Norma Tcnica Sectorial Colombiana (NTS-USNA 007) Norma Sanitaria De
Manipulacin de Alimentos

Requisitos para la recepcin de Materias Primas

Al llegar la materia prima se deben observar las caractersticas de color, olor,

textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado.

Es necesario medir y registrar la temperatura de las materias primas, aquellas que

vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir mximo a 4 C y a menos
18C respectivamente.

Toda materia prima que viene del lugar de produccin, empacada en materiales
como cartn, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del
establecimiento, como cajones plsticos o de otro material de fcil limpieza, para evitar
entrar contaminacin externa al lugar.

Se debe programar la recepcin de materia prima fuera de las horas pico y

organizarlas de forma regular de tal modo que no lleguen todas al mismo tiempo.

Se debe planificar con anticipacin la llegada de las materias primas,

asegurndose que el responsable de la recepcin cuente con suficiente espacio en las
unidades de fro.

El encargado de recibir la materia prima se debe lavar las manos con agua
caliente y jabn.

El encargado de recibir la materia prima debe verificar que las condiciones del
transporte de materia prima, cumpla con las normas legales.

Requisitos para el almacenamiento de Materias Primas

A todas las materias primas se les debe registrar la fecha y otras caractersticas
en que fueron recibidas.

El encargado de recibirla debe manejar el inventario mediante el sistema P.E.P.S.

La materia prima una vez inspeccionada debe ser colocada fuera de la zona de
peligro (temperaturas entre 4c y 6c).

La temperatura de refrigeracin y congelacin debe ser verificada y registrada

como mnimo cada 4 horas.

Las reas de almacenamiento deben permanecer limpias, secas y aireadas.

Los pisos, paredes, unidades de fro y todas las reas en general deben
mantenerse limpias y desinfectadas para evitar la contaminacin cruzada.
 Todo establecimiento de la industria gastronmica, debe tener por lo menos dos
tipos de rea de almacenamiento debidamente aisladas y separadas: una para guardar
materia prima y otra para sustancias qumicas, con el fin de evitar la contaminacin
cruzada.

Requisitos sanitarios para los manipuladores de alimentos

Todo manipulador de alimentos para desarrollar sus funciones debe recibir

capacitacin bsica en materia de higiene de alimentos y cursar otras capacitaciones
de acuerdo con la periodicidad establecida por las autoridades sanitarias.

Todo manipulador de alimentos se debe practicar exmenes mdicos especiales:

Frotis de garganta con cultivo, KOH de ua (para detectar hongos), coprocultivo y
examen de piel.

Los manipuladores de alimentos no podrn desempear sus funciones en el

evento de presentar infecciones drmicas, lesiones tales como heridas y quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias u otras susceptibles de contaminar el
alimento durante su manipulacin.

Los manipuladores de alimentos debe cumplir con los siguientes requisitos de

higiene personal:

Los manipuladores se deben lavar las manos y los antebrazos, cuantas veces sea
necesario, antes de iniciar las labores, cuando cambie de actividad, o despus de
utilizar el servicio sanitario.

El lavado de manos y antebrazos se debe efectuar con agua y jabn antibacterial

u otra sustancia que cumpla con la misma funcin.

El secado de las manos debe realizarse por mtodos higinicos, empleando para
esto toallas desechables o secadores elctricos.

Uas cortas, limpias y sin esmalte.

Cabello limpio, recogido y cubierto por gorro.

Uso de ropa de trabajo limpia (uniforme, delantal), botas o zapatos cerrados

adelante.
No usarn accesorios como aretes, pulseras, anillos, piercing visible u otros
objetos personales que constituyan riesgos de contaminacin para el alimento.

No usarn sustancias tales como: perfumes, cremas y maquillaje.

Los medios de proteccin se deben mantener en condiciones tales que no

representen riesgos de contaminacin para los alimentos ni para ellos mismos.

Requisitos Sanitarios para la manipulacin de los alimentos

La manipulacin de alimentos se debe realizar en las reas destinadas para tal

efecto, de acuerdo con el tipo de proceso a que sean sometidos.

La manipulacin durante el procesamiento de un alimento se debe hacer

higinicamente, utilizando procedimientos que no lo contaminen y empleando
utensilios que estn limpios y desinfectados.
 Todas las operaciones de manipulacin durante la obtencin, recepcin,
elaboracin, procesamiento y servicio se deben realizar en condiciones y en un tiempo
tal que se evite la posibilidad de contaminacin, la prdida de los nutrientes y el
deterioro o alteracin de los alimentos o proliferacin de microorganismos patgenos.

Los elementos que se utilicen para cubrir los alimentos deben estar limpios y
desinfectados.

Ningn alimento o materia prima se debe depositar directamente en el piso,

independientemente de estar o no envasado, para ello se debe utilizar estibas plsticas
o de acero.

Durante la manipulacin de alimentos se debe evitar que estos entren en contacto

directo con sustancias ajenas a los mismos, o que sufran daos fsicos.

Manipulacin de Alimentos

Sanidad alimentaria: Los alimentos deben mantenerse sanos frescos, y aptos para
consumo humano.

Control sanitario: Comprende la higiene de alimentos, el aseo de los equipos

utensilios, sitios de almacenamiento e higiene personal.

Se clasificarn los alimentos segn su vida til:

Alimentos estables o no perecederos Como por ejemplo:

Harinas
Cereales en estado seco (trigo, maz...)
Aceites
Azcar
Sal
Salsas

Alimentos perecederos Se descomponen rpidamente y deben ser utilizados durante su

corto periodo de vida til, que puede ir de un da a un mes.

Carnes
Frutas y verduras
Huevos
Quesos
Hiervas

Almacenamiento de los alimentos

Condiciones durante el almacenamiento

Los objetivos del almacenamiento sern conservar los alimentos seguros, limpios
y secos. Para lograrlo se requiere que los depsitos cumplan con las siguientes
caractersticas fsicas:

Ubicacin: Construido en terreno adecuado y seguro.

Ventilacin: Adecuada y suficiente, para ayudar a la conservacin de los alimentos.

Iluminacin: Natural y artificial, la cual se obtendr por medio de ventanas, y lmparas
con protector, convenientemente distribuidas.

Piso: De cemento, liso y sin grietas.

Paredes: Deben ser lo ms lisas posibles, sin grietas para evitar la presencia de
insectos, impermeables al agua, y se mantendrn limpias.

Techos: Se construirn en lminas resistentes y con buenas caractersticas de

durabilidad y resistencia, y libres de goteras.

Puertas: Las puertas deben ser lo ms seguras y hermticas posibles, de superficie lisa,
y de suficiente amplitud.

Precauciones contra incendio: Debe haber extintores con fechas de vencimiento.

Drenajes: Observar todos los sifones y orificios de evacuacin de aguas residuales,

Cerciorarse de que todos ellos tengan la correspondiente rejilla para evitar la entrada
de roedores