Cuestionario Cafetera

1) Usted tiene conocimiento sobre la enfermedad celiaca y la

intolerancia a la lactosa.

a) Tengo claro conocimiento de ambas

b)Tengo claro conocimiento de la enfermedad celiaca
c) Tengo claro conocimiento de la intolerancia a la lactosa
d) No tengo conocimiento de ambas enfermedades

2) Con que frecuencia consume los siguiente grupos de

alimentos cuando sale a comer.

1) Alimentos azucarados y procesados

a. No consumo
b. 1 3 veces a la semana
c. 4 - 5 veces a la semana
d. consumo regular por decisin propia

2) Sin Gluten
a. No consumo
b. 1 3 veces a la semana
c. 4 - 5 veces a la semana
d. consumo regular por decisin propia
e. consumo regular por indicacin medica

3) Si lactosa
a. No consumo
b. 1 3 veces a la semana
c. 4 - 5 veces a la semana
d. consumo regular por decisin propia
e. consumo regular por indicacin medica
3) Facilidad para encontrar Cafeteras en su comuna que
ofrezcan productos sin gluten y/o sin lactosa

Indicar Comuna: _____________________________

Alimentos sin Gluten:

a) No he encontrado o no hay en mi comuna

b) Existen 1 a 3 cafeteras
c) Existe una amplia oferta de cafeteras

Alimento sin Lactosa:

a) No he encontrado o no hay en mi comuna

b) Existen 1 a 3 cafeteras
c) Existe una amplia oferta de cafeteras

4) En que comunas regularmente destina para visitar cafeteras

junto a familiares, amigos, colegas.

Indicar Comuna:

5) Que alimentos son de su gusto de consumir al degustar un

caf o t en las maanas

6) Que alimentos son de su gusto de consumir al degustar un

caf o t en las tardes
7) Con respecto a los alimentos si gluten que ha consumido ,
como los califica en general:

a) Sabor: 12345678910
b) Consistencia: 12345678910
c) Tamao de porcin: 123456789
10
d) Precio: 12345678910
e) Variedad: 12345678910

8) Al visitar un cafetera que dispone de alimentos libre de

gluten , que certeza tiene usted como consumidor de una
correcta manipulacin de los alimentos para evitar un posible
contaminacin cruzada ?

a) Confo plenamente en lo ofrecido por el local

b) Consulto personalmente al garzn sobre como manipulan los
alimentos
c) No presto mayor atencin

9) Ha tenido molestias posteriores que se pueden asociar al

consumo de alimentos elaborados y / producidos fuera de su
hogar?

a) regularmente
b) espordicamente
c) casos muy aislados
Gluten en la comida

El gluten est presente en todos los productos elaborados a partir del trigo,
cebada, centeno y avena y, por tanto, con sus subproductos (harinas,
smolas, semolinas, almidones y protenas, entre otros), como son las
pastas, el pan, los pasteles y galletas.

Por sus propiedades, tambin se encuentra muchas veces en productos

como embutidos y derivados crnicos, salsas, aperitivos, golosinas,
comidas preparadas.

El gluten a nivel industrial proporciona a las masas (pan, pastas) elasticidad,

plasticidad y esponjamiento, ya que les permite atrapar gas durante el
amasado; adems, aporta solidez y estructura.

Estas propiedades tecnolgicas tan valoradas del gluten, son las que
motivan a las industrias alimenticias a agregarlo en aquellos productos
comestibles que naturalmente no lo contienen, perjudicando y restringiendo
la alimentacin del celaco.

Qu alimentos pueden consumir los paciente celiacos?

La Dieta Libre de Gluten (DLG) se basa fundamentalmente, en alimentos

naturales y frescos que no contienen esta protena, tales como: carnes,
huevos, leches, pescados, legumbres, frutas, verduras. Tambin cereales
sin gluten, como el maz o arroz.

Tabla de alimentos que NO contienen gluten

Aceites, mantequilla, leche blanca, aceitunas, legumbre, amaranto, qunoa,

soya, caf en grano, t, hierbas naturales, arroz, papas, mandioca, carnes
blancas y rojas, pescados y mariscos, frutos secos (nueces, almendras,
man, avellanas, piones, castaas, etc.).

Tambin estn las semillas como la linaza, ssamo, amapola y girasol, entre
otras.

Asimismo, son libres de gluten las frutas, verduras y hortalizas, huevos,

choclo (maz), miel, azcar, sal, condimentos (canela, romero, tomillo,
pimienta, comino, etc.) y bebidas alcohlicas como el vino, tequila, ron,
champagne, sidra, pisco, coac y aguardiente de uva.
http://www.fundacionconvivir.cl/cocinar-sin-gluten.html#contaminacion-
cruzada
Por qu existe una necesidad de alimentos sin
gluten?
Para un paciente celaco el contacto con el gluten puede provocar
sntomas como diarrea, vmitos y dolor abdominal, hasta iniciar
problemas a largo plazo como retraso del crecimiento, entre otros.

Se cree que es 2 veces ms frecuente en mujeres y que puede

activarse en cualquier momento de la vida. Adems se afirma que para
muchos puede presentarse de manera asintomtica, es decir que por
no tener sntomas muchos celiacos no saben que lo son y slo se dan
cuenta de su condicin cuando desarrollan enfermedades asociadas
en el futuro, sin aparente explicacin.

Se trata de una condicin considerada frecuentemente como

autoinmune, cuyo nico tratamiento consiste en seguir una dieta
estricta sin gluten de por vida para normalizar la mucosa
intestinal, que es la que se ve daada al consumir el conjunto de
protenas. Si respeta la dieta, el celaco puede vivir como una
persona absolutamente sana.
Necesidad y moda?

Pero hoy en da existe una tendencia creciente en personas que, sin

ser celacas, han decidido sacar el gluten de sus vidas como una
forma de alimentarse de manera ms sana o de adelgazar

Aunque el movimiento tiene tanto defensores como detractores, es

debido a este fenmeno que hay cada vez ms locales sumndose a
la tendencia de realizar preparaciones sin gluten.

Principal interrogante en los alimentos libre de gluten, son

realmente libre de gluten?

Para un celaco uno de los principales problemas al salir a comer se

origina en la posibilidad de contaminacin cruzada.
Por ello, un restaurante capacitado para celacos debe no
solamente ofrecer productos libres de gluten, sino que dar
garantas de seguridad en la manipulacin de los alimentos , y
tener protocolos de almacenamiento, elaboracin, limpieza y
manipulacin.
SALONES DE T Y CAFETERAS

Tea Connection Comida natural

Puntuacin: 4Precio promedio por persona: $14.000
Con una carta que indica claramente cules son los platos preparados sin gluten y
cules no, se puede escoger desde Come to papa: papas doraditas con hierbas
y lima junto a queso crema y ciboulette; hasta tabule de quinoa (quinoa, quinoa
roja, tomatitos, queso de cabra, palta, pepino, menta y cebollita morada con
aderezo de oliva y limn) o lasagna veggie (masa casera rellena de zanahoria,
cebolln de verdeo, berenjenas asadas, tomates, hongos, ricotta, salsa de tomate
casera y variedad de quesos), entre otras preparaciones.
Av. Pedro De Valdivia 0129, Providencia.

7 Alces Cafetera orgnica

Puntuacin: 3.7Precio promedio por persona: $5.000
Esta cafetera ubicada en Vitacura se especializa en preparaciones orgnicas y
saludables y ofrece tanto productos con gluten como sin gluten. Dentro de las
alternativas gluten free se puede pedir Torta de Hojarasca con hojas de chocolate
belga, blanco y dulce de leche; Carrot Cake con almendras; y pan a base de
harina de tapioca, arroz integral y zapallo. 7 Alces adems tiene estacionamiento
para bicicletas y mesas en el exterior.
Av. Nueva Costanera 3668, Vitacura.

Kirtan Veggie Comida Sana

Puntuacin: 3.4Precio promedio por persona: $2.000
Caf vegetariano con alternativas de comida saludable, el Kirtan Veggie ofrece
comida dulce y salada como queques, alfajores, hamburguesas, empanadas y
quitches, adems de jugos naturales y Kombucha. En este restaurant no siempre
es posible encontrar preparaciones libres de gluten, ya que depende del men del
da. Sin embargo, s es posible comprar productos gluten free como cereales y
couscous.
Av. Providencia 1622, Local 27, Providencia.

VOP Caf Comida Sana

Puntuacin: 3.3Precio promedio por persona: $7.500
Conocido por su comida orgnica, este local ofrece una amplia variedad de jugos
y programas de desintoxicacin, adems de ensaladas, sandwiches, platos y
postres. Entre las propuestas sin gluten hay sopas y cremas que adems son
veganas, ensaladas, guisos de verduras (como el de porotos negros ) y postres
como la Torta de Hojas de Chocolate blanco, Negro y Dulce de Leche; Torta de
Almendras con Cacao (sin azcar y sin gluten); y brownie hecho a base de harina
de arroz (sin azcar y con cacao).
Augusto Legua Norte 216, Local 3, Las Condes.
GELATERAS
Freddo Cafetera y Helado Artesanal Argentino
Puntuacin: 3.4Precio promedio por persona: $6.750
Este caf y heladera posee no solo helados sin gluten, sino que indica que son
elaborados especialmente para celacos. Ofrece de casi todos los sabores:
chocolate, chocolate con almendra, chocolate amargo, menta chips, y muchsimos
ms, disponibles segn stock.
Mall Parque Arauco, Av. Presidente Kennedy 5413, Piso 2, Local 382, Las
Condes.

Zenzero Helado Orgnico

Puntuacin: 3.8Precio promedio por persona: $2.750
Con un precio promedio de $5.500 para dos personas (aprox), Zenzero es una
heladera que los usuarios de Zomato destacan por sus ricos sabores y el buen
tamao de sus porciones. Ofrece helados sin lactosa, orgnicos, libres de azcar
y libres de gluten. Entre los sabores disponibles en este formato hay: Chocolate,
avellana, vainilla, tiramis y vainilla con salsa de guinda.
Costanera Center, Av. Andrs Bello 2425, Piso 1, Local 1165, Providencia.
Yogurt Life Helados de Yogurt
Sin puntuacin an.Precio promedio por persona: $3.000
Yogurt Life permite comprar distintos sabores de helado y agregados por gramos,
y afirma que tiene disponibles sus 16 sabores en alternativas sin gluten y aptas
para celacos. Con un precio promedio de $6.000 para dos personas (aprox),
Yogurt Life ofrece helados de mandarina, frambuesa, chocolate, yogurt natural,
arndano, maqui y coco, entre otros.
Costanera Center, Av. Andrs Bello 2425, Piso 5, Patio de Comidas, Local 5196,
Providencia.

PASTELERA
Dulce Cario
Sin puntuacin an.Precio promedio por persona: $1.500
El ltimo de la lista es nada menos que una pastelera especialmente para
celacos. Todos los productos de la carta son libres de gluten y estn
cuidadosamente tratados desde su elaboracin. En Dulce Cario es posible
conseguir desde clsicos como el brazo de reina y pie de manzana, hasta
tiramis, cheese cake, queques y pie de limn. Tambin ofrece preparaciones para
intolerantes a la lactosa, tortas para entre 10 y 30 personas, y bocadillos dulces y
salados. Los productos estn disponibles solo para llevar.
Alferez Real 1069, Providencia.
 Proyecto 1 Cafetera ( Cristin Tapia)

Necesidad que el proyecto puede solucionar.

AUMENTO EN LA PREVALENCIA DE ENFERMEDAD CELIACA EN CHILE

1) ASEGUAR A LOS CONSUMIDORES QUE LOS PRODUCTOS

ELABORADOS, OFRECIDOS Y SERVIDOS SON LIBRE DE GLUTEN.
DISMINUIR AL MNIMO LA POSIBILIDAD DE CONTAMINACION
CRUZADA.

2) AMPLIAR LA OFERTA Y COBERTURA DE SERVICIOS DE CAFETERIA

PARA PACIENTES INTOLERANTES A LA LACTOSA Y CELIACOS, YA
QUE SON ESCASOS Y DIFICILES DE RECONOCER.

Requerimientos especficos del proyecto:

1) Determinar la incidencia de enfermedad celiaca e intolerancia a la

lactosa en distintas comunas.

2) Generar un Protocolo especfico en el traslado de las materias primas,

almacenaje, elaboracin de los productos y su posterior servicio de los
productos para su consumo, desinfecciones de platos, cuchillera y local.

Definir flujo de zonas de trabajo, rea limpia, rea de manejo de

productos con gluten, rea de manejo de productos sin gluten. (Similitud
con mi experiencia como cirujano, pabelln.)

3) Buscar Proveedores certificados libre de Gluten de materia primas,

productos elaborados.

4) Identificar Competencias por comunas

 Proyecto 2 (Cristian Tapia)

Cnica odontolgica para paciente con necesidades especiales

Necesidad: Pacientes discapacitados, postrados, dificultados motoras

y/o Psicolgicas o que requieren de atencin especial no tiene cobertura
a nivel nacional y son atendidos en infraestructuras que no son
adecuadas ni bajo un equipo de profesionales altamente capacitados
para aquello.. En el sector privado, son escasas las oportunidades de
atencin.

Objetivo 1: tener infraestructura adecuada que permita un correcto

acceso y atencin de estos pacientes.

a) Accesos adecuados para el ingreso de sillas, camillas, baos

b)Box dentales amplios, compatibles con camillas y sillas de rueda
c)Sala de espera adecuada, amplia que genera calma en pacientes
inquietos ( musicaterapia, aromaterapia)
d)Instalaciones de pabelln de ciruga menor para procedimientos
complejos y atencin bajo sedacin.
e)Instalacin de imagenologia adaptadas
F)Central de esterilizacin

Objetivo 2: Generar un equipo de trabajo multidisciplinario con

experiencia en el manejo de estos pacientes.
Capacitacin constante de los profesionales de la salud
Personal capacitado en el manejo de estos pacientes y sus posibles
complicaciones, Asistentes dentales, recepcin.

Objetivo 3: ingresar a futura nuevas especialidades mas complejas

Objetivo 4: Generar alianzas con casas de estudio para usar las

instalaciones como campo clnico de algn diplomado o especialidad.

Objetivo 5: integrar al equipo de trabajo personas con discapacidad

Complicaciones y dificultades:

1) Ubicar terreno o infraestructura que permite facilite el

desplazamientos de los pacientes, cercano a metro, centros
hospitalarios
2) Encontrar Odontlogos capacitados y con experiencia en el tema.
Son pocos y requieren de mucho compromiso.
3) Ambiente desgastante, complicaciones diarias
4) Implementos de mayor costos y complejos son necesarios para
generar un mayor acceso de desplazamiento. Box dentales
especiales.
5) Definir Fuentes de financiamiento y arancel para los profesionales..
tratamientos requieren de un mayor tiempo clnico.