La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del alcohol

por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del aire.

Acetobacter acti (bacterias aerobicas) Esta bacteria, a diferencia
de las levaduras productoras de alcohol, requiere un suministro
generoso de oxgeno para su crecimiento y actividad

El nmero de bacterias acticas usualmente presente en el jugo fermentado

es pequeo y a menudo son del tipo indeseable o inactivo. Por lo tanto,
debe ser aadido un indicador adecuado para suministrar la clase apropiada
de bacterias y producir las condiciones favorables para su crecimiento y
actividad.

La bacteria del vinagre crece en el lquido y en la superficie expuesta en el

aire. Ellas pueden formar una pelcula lisa, griscea, brillante y gelatinosa.
La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende:
la cantidad de alcohol presente
la temperatura
la cantidad de superficie expuesta por unidad volumen

IMPORTANCIA INDUSTRIAL DEL CIDO ACTICO

Acidulante
Resaltador del sabor
Conservador natural
Higiene personal
Limpieza de materiales

conclusiones
la fermentacin del cido actico es un proceso (aerobio)
La rapidez de transformacin de alcohol a cido depende de la velocidad de
la actividad del organismo
la sensibilidad de la falta de oxgeno aumenta a medida que la
concentracin de cido actico es mayor

Fundamento cientfico
La produccin de alcohol y vinagre se realiza mediante tcnicas
biotecnolgicas que han sido utilizadas por la humanidad desde
hace ms de 6 .000 aos. La produccin de vinagre representa un
procedimiento biotecnolgico moderno en el que el elemento
principal es la construccin de un fermentador o biorreactor que
trabaja alimentando vino de forma continua. En el proceso
intervienen bacterias, fundamentalmente del gnero Acetobacter,
las cuales llevan a cabo la oxidacin del etanol a cido actico.

Fermentacin ACTICA
La fermentacin actica es la fermentacin bacteriana por
Acetobacter, un gnero de bacterias aerbicas, que transforma el
alcohol en cido actico. La fermentacin actica del vino
proporciona el vinagre debido a un exceso de oxgeno y es
considerado uno de los fallos del vino.