DIANA TATIANA VALENCIA

HIGIENE Y
PROFESORA
VALENCIA
LUZ MYRIAM LEE MEJIA
dianatatianavalencia@gmail.com

MANIPULACION DE
ALIMENTOS
 ALIMENTOS Y CONTAMINACION

1. Realice una verificacin (en su lugar de residencia) de los

alimentos que consume y la forma como los almacena. Escoja
entre todos 8 de ellos y realice un cuadro clasificndolos segn su
origen (orgnico- inorgnico) y segn su funcin (Energticos,
constructores o reguladores) y explique de forma general y breve
la importancia de tener este conocimiento.

Carne de cerdo Orgnico Energtico

Manzana Inorgnico constructores
zanahoria inorgnicos constructores
Pescado orgnico Energtico
Arroz inorgnicos regulador
huevos Orgnicos Energtico
Leche Orgnicos Energtico
coliflor inorgnicos constructores

CONCLUSIONES:
Puedo concluir que las sustancias orgnicas presentan diferentes
caractersticas y propiedades fsicas que las diferencian unas de
otras.
A las sustancias qumicas orgnicas se las puede reconocer por su
color, olor y sabor.
Cada sustancia qumica orgnica presenta una diferente formula
estructural.
Tambin puedo concluir que una sustancia orgnica es aquella
que est formada por el tomo del carbono.
Concluyo que las sustancias orgnicas identificadas en el
laboratorio se presentaron en diferentes estados fsicos como
slido y liquido
2. La Resolucin 2674 de 2013 del Ministerio de Salud y Proteccin
Social, trata sobre la manipulacin de alimentos; explique el
concepto de: alimento adulterado, alimento alterado, alimento
 contaminado, alimento de mayor riesgo para la salud pblica y
alimento perecedero. (Anexando imagen y el concepto)

Alimentos adulterados: aquel cuya composicin qumica o sus

caractersticas organolpticas han variado por procesos fsicos,
qumicos o microbianos, que pueden tener lugar durante su
fabricacin, conservacin o transporte.

Alimento alterado: es aquel que, por causas NO provocadas

deliberadamente, ha sufrido variaciones en sus caractersticas
organolpticas (sabor, color, olor, textura), composicin qumica o valor
nutritivo. Aunque se mantenga inocuo (no constituye un riesgo para la
salud) ya no es apto para el consumo.

Alimentos contaminados: contienen grmenes patgenos o

sustancias qumicas capaces de provocar enfermedad o infeccin. Estos
grmenes o sustancias patgenas no estaban inicialmente ni se forman
con el tiempo, sino que se deben a la manipulacin de los alimentos,
envoltorio.
Alimento de mayor riesgo para la salud pblica
Estos son loa alimentos con mayor riesgo para la salud publica Carne,
productos crnicos y sus preparados Leche y derivados lcteos
Productos de la pesca y sus derivados. Alimentos de baja acidez
empacados en envases sellados hermticamente. (pH >4.5) Productos
preparados a base de huevo. Alimentos o comidas preparadas de origen
animal listos para el consumo, Agua envasada, Alimentos infantiles.

ALIMENTOS PERECEDEROS
Los alimentos perecederos son aquellos con probabilidad de estropearse,
descomponerse o se vuelven inseguros para consumir. Deben ser
conservados refrigerados a 40 grados F (4.4 C) o menos para
permanecer inocuos o prolongar el tiempo en que permanecern
saludables por que la refrigeracin frena el crecimiento bacterial. Hay
dos familias completamente diferentes de bacterias que se pueden
encontrar en los alimentos: "bacterias patgenas", la clase que causa
enfermedad por intoxicacin de alimentos, y "bacterias estropeantes", la
clase de bacterias que causa el deterioro de los alimentos y desarrolla
olores, sabores y texturas desagradables. Ejemplos de los alimentos que
deben ser conservados refrigerados por seguridad incluyen carnes, aves,
pescado, productos lcteos, quesos suaves, tarta de queso, la mayora
de los pasteles, todas las sobras cocidas y cualesquiera alimentos
comprados refrigerados o con una etiqueta "mantngase refrigerado" .
Muy pocas frutas y verduras frescas permanecern seguras a
temperatura ambiente por mucho tiempo, por eso la mayora deben ser
conservadas en el refrigerador para evitar descomposicin o crecimiento
de moho. Algunos condimentos que son seguros a temperatura
ambiente (tales como salsa de tomate [ketchup], mostaza y salsa de
soya) pueden mantenerse refrigerados para conservar la textura o el
sabor, pero no es necesario.
 TIPOS DE CONTAMINACION

FISICA: SE QUIMICA: ES LA BIOLOGICA:

PRODUCE ALTERACION PUEDE DEBERSE A LA
CUANDO UN NOCIVA DEL PRESENCIA DE
ALIMENTO SE ESTADO NATURAL BACTERIAS, HONGOS,
DETECTA LA DE UN MEDIO VIRUS Y PARASITOS,
PRESENCIA DE COMO SE DEFINE COMO LA
MATERIALES CONSECUENCIA DE PRESENCIA DE
EXTRAOS LA INTRODUCCION CUALQUIER MATERIA
DE ANORMAL.
UN AGENTE
TOTALMENTE AJENO

CRUZADA: ES EL
PROCESO POR EL
CUAL ENTRAN EN
CONTACTO CON
SUSTANCIAS
AJENAS,
GENERALMENTE
NOCIVAS PARA LA
SALUD.
 EJEMPLOS

CONTAMINACION FISICA: Se considera contaminacin fsica cuando

un material extrao entra en contacto con el alimento. Esto puede ser
materiales como: vidrio, plstico, madera, metal, cabellos, insectos,
partes de insectos (alas, patas etc.) esmalte de uas y cualquier otro
objeto.

CONTAMINACION BIOLOGICA: La seguridad en la preparacin de los

alimentos depende en gran parte por quienes los producen, procesan,
distribuyen, trasladan, preparan y sirven.
El hombre es sealado como el principal culpable de la contaminacin en
los alimentos, por el manejo inapropiado de los mismos.
CONTAMINACION QUIMICA: Se da cuando agentes qumicos entran
en contacto directa o indirectamente con los alimentos.

CONTAMINACION CRUZADA: Esta se da cuando el alimento cocido

entra en contacto con alimento crudo.
Cuando utilizamos herramientas para manipular alimentos y estos son
diferentes (carnes rojas, carnes blancas, verduras, frutas, etc.) y no
desinfectamos los utensilios, los microorganismos de unos alimentos
pasan a los otros y esto es contaminacin cruzada.
 3. . Realice un cuadro explicativo donde: Consulte 3 ETAS
(Enfermedades de Trasmisin por Alimentos) con el nombre de la
enfermedad, el del microorganismo, alimento contaminado y
sntomas en el ser humano presentadas. Ej.: Salmonelosis-
Bacteria salmonella- arroz con pollo-infeccin intestinal.

NOMBRE DE MICROORGANISM ALIMENTO SINTOMAS

LAS O CONTAMINAD EN EL SER
ENFERMEDADE O HUMANO
S
LISTERIOSIS COCOBACILOS G LECHE, QUESO, FIEBRE,
CARNE DOLOR
MUSCULAR,
NAUSEAS O
DIARREA
HEPATITIS A VIRAL AGUA, FIEBRE,
ALIMENTOS MALESTAR,
CONTAMINADOS ANOREXIA
TAENIA SAGINATA PARASITARIA CARNES DOLOR
ABDOMINAL,
DESNUTRICIO
N
 BIBLIOGRAFIAS

https:\\pregunteleskaren.cus.thelp.com
https:\\ wiki.elika.eus
https:\\wikipedia.org