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Los quesos. Composicin, elaboracion y propiedades nutricionales


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Lic. Marcela Licata - zonadiet.com
de la seccin: Comidas

Orgen
El orgen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao
8.000 a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su Gracias a todos los
elaboracin en el antiguo Egipto data del ao 2.300 a.C. nutrientes importantes
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, que el queso nos aporta,
convirtindolo en un producto de consumo popular. Gracias al imperio debe estar presente en
europeo, poco a poco el queso se ha dado a conocer en todo el mundo. una dieta sana y
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin equilibrada, aunque
industrial del queso.
deber ser consumido
con moderacin.

Definicin
Segn el cdigo alimentario se define queso al producto fresco o madurado, slido o semislido,
obtenido a partir de la coagulacin de la leche (a travs de la accin del cuajo u otros coagulantes, con
o sin hidrlisis previa de la lactosa) y posterior separacin del suero.
Notas relacionadas
Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de
queso ms suave, cabra u oveja (en zonas mediterrneas). En la elaboracin de algn queso
especializado como la mozzarella, se emplea la leche de bfala y en otros casos de camella. - La leche: sus propiedades
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, Espaa) utiliza una mezcla de leche de vaca, oveja y - Beneficio del consumo de leche
cabra. - Quesos frescos.
- El calcio en los alimentos
- Lactobacilos en alimentos probiticos: Las
bacteri
- Aporte nutricional de los productos lcteos
- Protenas: los diferentes tipos.
- La osteoporosis y su prevencin
- Alimentos que fortalecen el sistema seo
- Alergias alimentarias
- El colesterol, cmo reducirlo?
- Distinguir los tipos de lpidos

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La grasa de la leche es el nutriente que ms influye en el sabor del queso. La leche entera es la ms Bibliografa
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rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su
versin desnatada o semi, lo cual tambin puede disminuir el sabor del producto final.

Elaboracin
La pasteurizacin previa de la leche ser obligatoria para aquellos quesos de tipo frescos y los que
se consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboracin.
Es bsico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el nico proceso necesario y consiste en
separar los componentes de la leche, por accin de la temperatura o bacterias.
La separacin se logra desestabilizando la protena de la leche (casena). Este desequilibrio hace que
las protenas se aglutinen en una masa blanca, separndose del lquido (suero lcteo).

Las bacterias utilizadas (lactococcus, lactobacillus, etc.) junto con las enzimas que producen y la leche
de orgen, sern determinantes en el sabor del queso tras su aejamiento. Para elaborar quesos
duros, se somete a la cuajada a temperaturas entre 33C y 55C, para que se deshidraten ms
rpido.

A partir de ese momento de separacin de partes, se trata de ir eliminando el suero. Como


consecuencia muchas vitaminas y protenas hidrosolubles se pierden a travs del suero. Pero en
trminos generales, el queso mantiene todas las grasas de la leche, las tres cuartas partes del calcio y
casi la totalidad de la vitamina A. Por otro lado debemos nombrar el papel de la sal en su proceso,
puesto que adems de aportar sabor salado, mejora la conserva y afirma la textura por su interaccin
con las protenas.
La sal puede mezclarse directamente en la cuajada o slo aplicarla en la superficie exterior del queso.

Todas las caractersticas finales de los quesos (sabor, textura, olor), adems de las materias primas,
dependen de las tcnicas especficas de elaboracin. La mayora de los quesos no adquiere su forma
final hasta que son prensados en un molde. Al ejercer ms presin durante el prensado, se genera
menos humedad, lo cual dar como resultado final un queso ms duro.

Se necesitan varios litros de leche para obtener un kilo de queso debido a la prdida de gran cantidad
de agua durante su elaboracin (dependiendo de que tipo de queso se trate).

El proceso de maduracin o aejamiento se aplica a la mayora de


los quesos excepto los frescos. Durante este perodo, los quesos
permanecen en moldes y para intensificar el sabor y el olor se pueden
introducir nuevos microorganismos, ms sal, o se los puede ahumar o
sazonar con especias.

Los quesos normalmente se comen crudos, pero tambin se los


puede cocinar. A temperaturas superiores a 55 C se funden y otros se
endurecen an mas (por evaporacin del agua que contienen).
Cuando el queso se encuentra en temperaturas clidas (30C) la
grasa se derrite y se suele decir que el queso suda. Se recomienda
consumirlos a temperatura ambiente, dependiendo del tipo de queso.

Su consumo y produccin mundial


Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de
esa produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.

Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor exportador en cuanto a


valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en cuanto a produccin.
Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en dcima a Argentina.

Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera posicin Italia.
Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.

Clasificacin de los quesos


Resulta muy difcil realizar una clasificacin estricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.
Segn el cdigo alimentario se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa
lctea (%) sobre el extracto seco.

Segn sea el proceso de elaboracin:

Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para consumir tras el
proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco cuyo cogulo se somete a
pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere mantenerse
durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una temperatura y dems
condiciones para que puedan generarse ciertos cambios fsicos y/o qumicos caractersticos y
necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa


semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%
semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%
graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%
extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.


Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas de origen
animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos un 15% de grasa, excepto que elijamos
alguna versin Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o hipertensin,
deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.

A nivel popular los quesos pueden clasificarse:

por las bacterias que actan en ellos (Roquefort, Cabrales)


por su consistencia (blandos, semiduros, duros)
por pas:
Francia: Brie, Camembert, Roquefort, Gruyere
Italia: Mozzarella, Gorgonzola, Provolone, Parmesano
Suiza: Emmental
Holanda: Gouda, Edam
Inglaterra: Cheddar, Stilton
Espaa: Manchego, Cabrales, Burgos, Villaln, Tetilla, Mahon, Idiazabal.

Propiedades y aportes nutricionales

El queso comparte casi las mismas propiedades nutricionales con la leche,


excepto porque contiene ms grasas y protenas concentradas. Adems de ser
fuente proteica de alto valor biolgico, se destaca por ser una fuente importante
de calcio y fsforo, necesarios para la remineralizacin sea.

Con respecto al tipo de grasas que nos aportan, es importante volver a sealar
que se trata de grasas de origen animal, y por consiguiente son saturadas, las
cuales influyen muy negativamente ante enfermedades cardiovasculares y la
obesidad o sobrepeso.

En cuanto a las vitaminas, el queso es un alimento rico en vitaminas A, D y del


grupo B.
Gracias a todos los nutrientes importantes que el queso nos aporta, debe estar presente en una dieta
sana y equilibrada, aunque deber ser consumido con moderacin.

La mejor opcin es elegir, quesos frescos desnatados tipo Burgos, ricotas, requesn, o versiones de
bajo contenido graso, tanto para los nios como para adultos, ya que solo en este tipo de quesos, se
ve modificado su contenido graso, pero no el resto de vitaminas y minerales.

Las personas con intolerancia a la lactosa o alrgicas, deben tener especial cuidado, restringiendo su
consumo, o tomando solo aquellos que su organismo tolera sin generar reacciones adversas.

Tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos


tipos de queso Energa Proteinas Grasa Grasa Grasa Grasa Colesterol Hidratos de
(Kcal) (g) total saturada mono- poli- (mg) carbono
(g) (g) insaturada insatu (g)
(g) (g)
blanco desnatado 78 13.3 1.4 0.9 0.4 trazas 5 3.3
azul 353 21 29.5 18.5 8.6 0.9 88 0.7
Brie 329 20 27.5 17.5 8 0.8 80 trazas
Camembert 297 20 24 15 6.5 0.6 92 0.4
Cheddar 414 26 34 21.5 9.4 1.4 110 trazas
de Bola 350 29 25 14.8 7.2 0.6 85 2
de Burgos 203 15 15 8.8 4.3 0.9 14.5 2.5
de Cabrales 390 21 33 17 9.5 0.83 * 2
Emmental 380 28 30 18.4 9.2 1.3 100 0.2
Gallego 350 23 28 15 8 0.7 85 2
Gruyere 268 8 25 * * * * 3
Manchegocurado 467 36 36 19 8.4 6.2 74.4 0.5
Manchego fresco 332 26 25 13.6 7.2 0.7 * trazas
Manchego
392 29 30 19 9 0.7 87 0.5
semicurado
Parmesano 420 40 29 17.2 8.5 1.1 100 trazas
Roquefort 370 19 33 20.7 8 1.5 100 trazas
Villaln 490 17.5 * * * * * 1.9
Requeson (ricota) 97 13.6 4 2.5 1 0.1 19 1.8
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