Frutas y Hortalizas PDF

Reconocimiento e inspeccin
de alimentos de origen vegetal

Parmetros indicadores de calidad
FRUTAS Y HORTALIZAS
Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

Instituto Canario de Investigaciones Agrarias
Master en Seguridad y Calidad de los Alimentos
Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal
Hortalizas y frutas
1. Modificaciones post-recoleccin
2. Parmetros indicadores de calidad

Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal
Hortalizas y frutas

Factores que Afectan a la Calidad de Frutas y Hortalizas
PRECOSECHA 1. FACTORES GENTICOS
2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y DE CULTIVO
RECOLECCIN
3. ESTADO DE MADUREZ
POSTCOSECHA
4. CONSERVACIN POST-RECOLECCIN
5. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS
6. TRANSFORMACIN CULINARIA
Alteraciones de la textura
Temperatura solar
reas sombras
PRECOSECHA
Concentracin nitrgeno o potasio
Concentracin calcio o fsforo
Alteraciones de la apariencia
Temperatura alta y luz Escaldado superficial
Temperatura baja Daos por fro
Alteraciones del sabor y aroma

Fertilizantes
Agua Produccin voltiles
Luz
Fisiopatologas
Desrdenes nutricionales
Temperatura
Luz
1. FACTORES GENTICOS
Bonita Cara Colorada
Contenido en minerales (mg/100 g)
Variedad Potasio Calcio Magnesio Hierro

Bonita 631 4,3 22 0,7
Negra
Cara 489 6,4 23 0,7
Colorada 604 4,2 21 0,8
Negra 582 5,9 24 0,9
Kerrs Pink 623 5,1 25 0,8
Kerrs Pink
2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y PRCTICAS CULTURALES
suelo
abonado
clima
riego
luz
Eleccin adecuada del estado de madurez

RECOLECCIN
Evitar daos durante la recoleccin
Limpiar las cajas y utensilios de recoleccin
Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al

sol o temperaturas altas en invernadero o campo
Eliminar los productos hortofrutcolas no comercializables
Transportar las cajas de recoleccin lo antes posible a

las cooperativas para que los productos no sufran
golpes, calor, etc.
3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIN
verde R1 R2 maduro
Contenido en fitoqumicos (mg/kg)

cido cido
Estado madurez Licopeno caroteno Quercetina
clorognico cafeico
30 % amarillo 453 339 4,19 0,74 0,46
50 % naranja 2232 713 3,26 0,51 0,45
> 90% naranja 4510 898 2,73 0,35 0,37
100 % rojo 10440 1073 0,91 0,13 0,12
4. CONSERVACIN POST-RECOLECCIN
Refrigeracin
Atmsferas Protectoras
5. TRATAMIENTOS TECNOLGICOS
conservas mermeladas congelados
Contenido en carotenoides (mg/100 g)
Producto derivado caroteno Licopeno

Guayaba madura fresca 536 4820
Rodajas en almbar 192 2780
65% 45-50%
Mermelada 175 2320
Zumo 486 4060 10-15%
Guayaba
6. TRANSFORMACIN CULINARIA
fritura olla a presin microondas
Contenido en fenoles (mg/100 g)
Mtodo cocinado Flavonoides Derivados cafeico

al vapor Sin cocinado 7,1 17
Hervido 4,0 5,9
Al vapor 4,0 8,4 45-50%
Microondas 3,1 6,7 65%
Papa
PROCESOS
RECOLECCIN
DEGRADATIVOS
Reacciones qumicas
Enzimas
Microorganismos
CONSUMO
PRDIDA DE
CALIDAD
Sensorial Nutricional Comercial Higinica

Apariencia Vitaminas Vida til Microorganismos
Color
Aroma, sabor
Textura
RESPIRACIN TRANSPIRACIN
CO2
O2
H2O
CH2=CH2
ENFERMEDADES
Y DESRDENES ENVEJECIMIENTO
Cambios en la Calidad durante la Post-recoleccin
Respiracin
:: Proceso metablico ms importante en prdida de calidad
C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energa
CO2 + Produccin de calor: ciclo retroalimentacin
O2
Consumo de reservas
azcares, almidn, cidos orgnicos, protenas, etc.
a 5C
Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Productos Vida til
Muy baja <5 frutos secos Muy larga

Media 10 - 20 pera Media
Muy alta > 60 esprrago, brcol Muy corta
Factores que influyen en la Respiracin
:: Tipo de producto a 20 - 25C
Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)
Aguacate 120 - 300

Pltano maduro 100 - 200
Papa 10 - 50
Naranja 25 - 40
Pltano verde 30
Hombre en reposo (37C) 500
:: Grado de desarrollo
rganos jvenes (en crecimiento activo) > rganos maduros fisiolgicamente
crecimiento activo > frutos > vegetativos > de reserva
esprrago > manzana > lechuga > papa
Factores que influyen en la Respiracin Madurez fisiolgica: mature

Madurez comercial: ripe
:: Climaterio
Madurez
Fruto climatrico comercial
Tasa respiratoria
Madurez
fisiolgica
Pico climatrico
Fruto no climatrico
Tiempo
Crecimiento Maduracin Senescencia

Factores que influyen en la Respiracin
CLIMATRICOS NO CLIMATRICOS
Manzana Cereza
Albaricoque Calabaza
Aguacate Uva
Pltano Pomelo
Chirimoya Pia
Higo Limn
Meln Naranja
Melocotn Mandarina
Pera Fresa
Tomate
Sanda
Efecto del etileno
:: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4
Produccin etileno (l C2H4/kg h) Productos

Endgeno
Muy baja < 0,1 hortalizas hoja y raz
Media 1 -10 pltano, tomate
Muy alta > 100 chirimoya
a 20C
Productos sensibles al etileno
Acelga Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento

Exgeno Berenjena Coliflor Lechuga Pltano verde
Berro Endivia ame Repollo
Brcol Espinaca Pepino Sanda
Calabacita Guisante Perejil Zanahoria
CH2=CH2
Acelera la maduracin
Acelera la senescencia
Prdida de color verde

Moteado, amarilleamiento: hortalizas de hoja verde
Aparicin de texturas anormales
Ablandamiento prematuro
EFECTOS NEGATIVOS Lignificacin: esprragos, aguacate
Aparicin de sabores anormales

Formacin productos amargos: zanahoria, batata
Aceleracin o inhibicin brotacin: tubrculos
EFECTOS POSITIVOS Maduracin artificial de los frutos climatricos

Desverdizacin de frutos no climatricos
Produccin de etileno
:: Incremento de la sntesis durante la maduracin de frutos climatricos
Multiplicacin
celular Preclimaterio Post-climaterio
Engrosamiento
Crisis
climatrica
Etileno
Madurez de
consumo
Madurez
fisiolgica
DESARROLLO MADURACIN SENESCENCIA

Transpiracin
:: Proceso fsico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha
:: Diferencia en la presin de vapor de agua entre:

- interior del producto hortofrutcola almacenado
H2O - entorno
Prdida de peso fresco

Disminucin de la calidad: aceleracin del envejecimiento
Disminucin de la vida comercial
Peso fresco perdido Procesos
0,5% Activacin enzimas degradacin pared celular

1 - 2% Aumenta la produccin de etileno
Aumenta la respiracin
> 3% Flaccidez: prdida de turgencia
> 4 - 5% Prdida de vitamina C
Composicin de Frutas y Hortalizas
FRUTAS HORTALIZAS
Vitamina C
AGUA Vitamina C caroteno
VITAMINAS cido flico cido flico
MINERALES Potasio Potasio
Hierro
FIBRA
Magnesio
FITOQUMICOS
MINERALES Sodio Sodio

APORTE ENERGTICO Azcares
GRASAS SATURADAS
COLESTEROL
Composicin de Frutas y Hortalizas
HORTALIZAS FRUTAS
Cebolla Naranja
Aporte calrico
32 kcal/100 g 45 kcal/100 g
< 70 kcal/100 g
Agua
91 % 87 %
75 95 %
1,2 %
Protenas 0,8 %
15%
0,3 %
Grasas 0,2 %
<1%
Hidratos de carbono
5,3 % 10,5 %
< 15 %
Vitaminas, Minerales,
2,2 % Fibra, Fitoqumicos 1,5 %
< 10 %
Contenido en Agua
:: El agua disminuye durante la maduracin y la conservacin
Prdida de turgencia
Prdida de peso
:: Prdidas de peso indeseable en mercado Espinaca > 3%

Zanahoria con hojas > 4%
Tomate > 7%
Zanahoria sin hojas > 8%
Bubango > 24%
Contenido en Hidratos de carbono
:: Grandes modificaciones: maduracin y conservacin
Prdida de firmeza
Modificacin de sabor
Modificacin de textura en boca
:: Degradacin de las reservas: almidn, sacarosa Conversin azcares sencillos
:: Reduccin de las hemicelulosas: del 9% al 1 2%
:: Disminucin de arabinanos, celulosas, otros polisacridos (pera)

Contenido en Hidratos de carbono
:: Modificacin de fraccin pctica

Disminucin peso molecular
Disminucin grado metilacin (85% al 40%) en peras, melocotones, aguacates
protopectina insoluble

pectina soluble
pectina
soluble
Incremento actividad poligalacturonasa (PG), pectin esterasa (PE) y pectin-metil

esterasa (PME)
Contenido en cidos orgnicos
:: Disminucin del contenido en cidos
:: Modificacin de la proporcin de cidos
Inmadura: cido qunico

Madura: cido mlico
Modificacin del sabor

Contenido en Compuestos nitrogenados
:: Disminucin en hojas y frutos
:: Incremento en algunas frutas aumento sntesis enzimas
Pectinasas
Celulasas
Amilasas
Catalasa
Peroxidasa
Modificacin de firmeza Modificacin del color
:: Disminucin inhibidores enzimticos durante la maduracin: mango y pltano

Inhibidores de amilasas
Inhibidores de catalasa
Inhibidores de peroxidasa
:: Modificacin en aminocidos y aminas: variables, poco uniformes

Contenido en Vitaminas
:: Prdidas: si condiciones de conservacin no son adecuadas
Modificacin del valor nutricional
:: Disminucin carotenoides con actividad pro-vitamina A

carotenoides
O2
compuestos voltiles
:: cido ascrbico:
- aumenta durante la maduracin
- disminuye durante la conservacin
cido ascrbico cido dehidroascrbico

presin parcial de oxgeno cido 2,3dicetogulnico
temperatura
Contenido en Compuestos voltiles
:: Aparicin de aromas tpicos del fruto durante la maduracin
:: Oxidacin de terpenos durante la conservacin
:: Hidrlisis de steres durante la conservacin

degradacin tejidos hidrolasas debilitacin del aroma
:: Incremento de voltiles de fermentacin: etanol y acetaldehdo

conservacin bajo atmsferas protectoras
Modificacin del
aroma y sabor
Contenido en Pigmentos
:: Cambios de color durante la maduracin

Degradacin de clorofilas
otros pigmentos encubiertos se hacen aparentes
Sntesis de pigmentos
licopeno carotenoides
:: Prdida de pigmentos durante conservacin: carotenoides y clorofilas
:: Aparicin de pigmentos indeseables: verdeamiento papa
Modificacin del
color
Contenido en Lpidos
:: Proceso de degradacin propio de frutos secos y oleaginosos
:: Oxidacin de los cidos grasos insaturados
Formacin de sustancias voltiles y no voltiles:

- Olor desagradable
- Sabor a rancio
- Degradacin de vitaminas liposolubles (vitamina E)
Modificacin del Modificacin del valor nutricional

aroma y sabor
Cambios de Calidad durante la Maduracin
Prdida de clorofila
COLOR Acumulacin de carotenoides
Sntesis de pigmentos antocinicos
SENSORIAL
Alteraciones en la composicin de las paredes celulares

TEXTURA Solubilizacin de celulosa y pectinas
Degradacin del almidn
AROMA Acumulacin de azcares y disminucin de la acidez

Y SABOR Produccin de compuestos voltiles
METABOLISMO
Aumento respiratorio
Sntesis y produccin de etileno
Metabolismo del almidn y de los cidos grasos
Alteracin en la regulacin de rutas metablicas
Mecanismos del Deterioro de la Calidad
MICROB.
Escherichia coli Contaminacin microbiana
Salmonella spp. Produccin de toxinas
Listeria, etc. Sabores y olores extraos
ENZIMTICO
Degradacin de pigmentos
POD LOX Pardeamiento enzimtico
PPO -Galacturonasa Sabores y olores extraos
PME Poligalacturonasa Prdida de firmeza
Prdida de capacidad antioxidante
Enzimas implicadas en el Deterioro de la Calidad
Enzima Problema de calidad Mecanismo
Enzimas pcticas Modificacin de la textura

Poligalacturonasa (PG) Hidroliza los enlaces glicos-
dicos a cido galacturnico
Pectin-metil esterasa (PME) De-esterificacin de galactu-
ronanos
-Galactosidasa Hidroliza galactanos
Celulasa Degradacin de celulosa
Polifenoloxidasa (PPO) Pardeamiento Oxidacin de fenoles

Prdida de vitaminas
Peroxidasa (POD) Desarrollo de sabores y olores

extraos
Lipoxigenasa (LOX) Desarrollo de sabores y olores Oxidacin de lpidos

extraos
Destruccin de cidos grasos y
pro-vitamina A
Ascorbato oxidasa Destruccin de vitamina C Oxidacin del cido ascrbico

Mecanismos del Deterioro de la Calidad
MICROB.
Escherichia coli Contaminacin microbiana
Salmonella spp. Produccin de toxinas
Listeria, etc. Sabores y olores extraos
ENZIMTICO
Degradacin de pigmentos
POD LOX Pardeamiento enzimtico
PPO -Galacturonasa Sabores y olores extraos
PME Poligalacturonasa Prdida de firmeza
Prdida de capacidad antioxidante
Prdida de nutrientes
QUMICO

Enranciamiento
Oxidacin-reduccin

Pardeamiento no enzimtico
Decoloracin oxidoreductiva
Prdida de pigmentos
FSICO
Transpiracin Prdida de azcares

Dao por fro Prdida de vitaminas hidrosolubles
Modificacin de la textura
Principales Causas de Prdidas Post-cosecha y Mala Calidad
Daos mecnicos
Zanahoria, remolacha,

Pudriciones
Aparicin de brotes

cebolla, ajo, papa, batata

Daos por fro
Prdida de agua

Prdida de agua
Lechuga, acelga,

Alta tasa de respiracin
Prdida de color verde
espinaca

Pudriciones
Daos mecnicos
Daos mecnicos Prdida de agua

Alcachofa, coliflor, brcol

Decoloracin Cada de flores
Pudriciones
Pepino, calabaza,

Golpes mecnicos
Sobre-madurez

pimiento, berenjena

Daos por fro
Prdida de agua

Tomate, meln, pltano, Pudriciones Prdida de agua

mango, manzana, uva, Golpes mecnicos Daos por fro
melocotn, ciruela Sobre-madurez Cambios en composicin
Reconocimiento e inspeccin de alimentos de origen vegetal.
Hortalizas y frutas

ndices de madurez
Estado de madurez en la recoleccin muy importante para la calidad postcosecha
NDICES DE MADUREZ
Caractersticas de un ndice de madurez

- cambia de forma progresiva con el estado de madurez
- relacionado con la calidad y con la vida til del producto
- indicadores subjetivos u objetivos
- simple y fcil de utilizar en campo
- barato
- consistente en los resultados
ndices de madurez
Das desde floracin hasta recoleccin Manzanas y peras
Morfologa de la superficie y estructura Formacin de cutcula en uvas, tomates

Formacin de red en melones cantaloupe
Brillo de algunas frutas (cera)
Tamao Todas las frutas y muchas de las hortalizas
Peso especfico Cerezas, sandas, papas
Forma ngulo de los dedos de pltanos

Hombros llenos en mangos
Compacidad de brcol y coliflores
Solidez en la estructura Lechugas, coles, coles de Bruselas
Firmeza Manzanas, peras, frutas de hueso

Ternura Guisantes
Ausencia de fibra Esprragos
ndices de madurez
Color externo Todas las frutas y muchas de las hortalizas
Factores composicionales
Contenido en almidn Manzanas, peras
Contenido en azcar Manzanas, peras, frutos de hueso, uvas,
Acidez granadas, ctricos, papayas, melones,
pltanos, tomates
Relacin azcar/acidez
Contenido en jugo Ctricos
Contenido en aceite Aguacates
Contenido en taninos Kakis, dtiles
Concentracin de etileno Manzanas, pltanos, tomates, papayas

Calidad de Frutas y Hortalizas
AROMA SABOR
ESTADO FISIOLGICO
Tasa respiratoria
FIRMEZA
APARIENCIA
VISUAL VALOR
NUTRICIONAL
Tamao y forma Hidratos de carbono

Color y brillo Protenas
Deshidratacin Lpidos
Defectos: internos y externos Contenido en agua
- Morfolgicos Fibra
- Fsicos y mecnicos Vitaminas
- Fisiolgicos Minerales
ESTADO FISIOLGICO
TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO
CROMATOGRAFA DE GASES
l C2H4/kg h, g C2H4/kg h
Relacionado con el estado de madurez en frutos climatricos

Muestreo: espacio de cabeza esttico
Producto encerrado en recipientes hermticamente

cerrados durante una hora
Muestra: 1 ml
espacio de cabeza
ESTADO FISIOLGICO
TASA DE PRODUCCIN DE ETILENO
l C2H4/kg h, g C2H4/kg h
Determinacin: Cromatografa de gases (CG)

Fase estacionaria: Almina
Deteccin: Ionizacin de llama (FID)
ESTADO FISIOLGICO
Tasa respiratoria
PRODUCCIN DE DIXIDO DE CARBONO
ESPECTROSCOPA INFRARROJOS
ml CO2/kg h, mg CO2/kg h
Determinacin:
Sensor de infrarrojos para dixido de carbono
Dixido de carbono, CO2:

molcula capaz de absorber la radiacin de infrarrojos
margen estrecho y selectivo de longitud de onda
4,3 m 12 m
Cantidad de luz absorbida
Cantidad de CO2 en la muestra
(
m)
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA VISUAL
Primera impresin que el consumidor recibe

Componente importante para la aceptacin y posible compra
40% decisiones de compra se basan en apariencia
a. Uniformidad
- tamao, forma, color, madurez, sin defectos

- indica para el consumidor una seleccin y
categorizacin previa segn normas
b. Frescura y madurez
- consumidor: trminos equivalentes

- indica la condicin de estar fresco o lo ms
cerca de la cosecha posible (calidad mxima)
- color y deshidratacin
Apariencia visual
Condiciones generales de conservacin de hortalizas (CAE)
:: Recin recolectados o en perfectas condiciones de conservacin

:: Desprovistas de humedad exterior anormal
APARIENCIA
:: Sin olor ni sabor extraos
:: Exentas de daos fsicos o mecnicos
:: Exentas de artrpodos, gusanos, moluscos y de partes o excrementos
de stos
:: Exentas de enfermedades criptogmicas
:: Libres de partes marchitas y de materias extraas adheridas a la superficie
:: Exentas de agentes microbianos patgenos
:: No tener impurezas de pesticidas en proporcin superior a los lmites
establecidos
APARIENCIA
VISUAL
Consumidor:
Tamao y forma No es un carcter decisivo de calidad, excepto si hay defectos
Industria o Distribuidor:
Determina su adecuacin al proceso de elaboracin
Determina su precio
Forma esfrica u oval uniforme Forma recta Forma simtrica

influye en pelado influye en envasado influye en precio
Tamao y forma: utilizados con objeto de clasificacin
Normas de calidad
- requisitos mnimos
- clasificacin en categoras: forma, calibre, color, defectos
- tolerancias
APARIENCIA
VISUAL
Tamao y forma EVALUACIN VISUAL
MEDIDAS MORFOLGICAS
CLASIFICADORAS AUTOMTICAS
EVALUACIN VISUAL
Puede estar relacionada con:

- indicador de madurez: llenado de hombros en mango
APARIENCIA
VISUAL
Puede estar relacionada con:

- compacidad: brcol, coliflor, lechuga, endivia, etc.
- compacidad pice: esprrago
APARIENCIA
VISUAL

APARIENCIA
VISUAL
Tamao y forma MEDIDAS MORFOLGICAS
Longitud
Dimetro
Peso
APARIENCIA
VISUAL
Tamao y forma CLASIFICADORAS AUTOMTICAS
Cribas con aberturas de tamao variable

APARIENCIA
VISUAL
Bandas con sensores de peso

APARIENCIA
VISUAL
Procesado de imagen
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo
Color, indicador primario de madurez y frescura - depende de:
- Tipo de pigmentos
- Cantidad de pigmentos
Brillo: realza el color - asociado con frescura
Color NO es una propiedad del alimento

SI es una percepcin, depende de:
la luz incidente: iluminante D65 (colorimetra)

la composicin qumica y superficie del alimento
el ojo humano
EVALUACIN VISUAL
COLORIMETRA
DETERMINACIN DE PIGMENTOS
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo EVALUACIN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
verde < 10% rojo 10 - 30% rojo 30 - 60% rojo 60 - 90% rojo > 90% rojo
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
4. Estado de madurez en recoleccin

APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
1 2 3
3 3 4
Aceitunas manzanillo
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo COLORIMETRA
Sistema CIE
Sistema CIELAB (L a* b*)
Sistema Hunter (L a b)
APARIENCIA
VISUAL
claro vivo
Qu luminosidad tiene? Qu tono tiene? Qu intensidad tiene?
oscuro apagado
Luminosidad Matiz Cromaticidad

APARIENCIA
VISUAL
LUMINOSIDAD
Define la claridad de un color

APARIENCIA
VISUAL
MATIZ
Define cmo se percibe el color de un objeto
ngulo hue (h)

APARIENCIA
VISUAL
CROMATICIDAD
Define lo llamativo o apagado de un color o

lo cerca que est el color del gris o del matiz puro
Saturacin apagado vivo

sucio limpio
APARIENCIA
VISUAL
L: luminosidad
desde 0 (negro) a 100 (blanco)
a*: eje de verde a rojo
desde -60 a +60
b*: eje de azul a amarillo
desde -60 a +60
Luminosidad
Matiz o ngulo hue
Cromaticidad
APARIENCIA
VISUAL
APARIENCIA
VISUAL Amarillo
Verde Rojo
Azul
APARIENCIA
VISUAL
h = 87
C = 69
h = 17
C = 50
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo DETERMINACIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
Extraccin con disolventes:

tetrahidrofurano, acetona, n-hexano y etanol o cloroformo
Precauciones:
evitar contacto con aire, luz
utilizar temperaturas de refrigeracin durante extraccin
adicin antioxidantes: BHT
ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
Deteccin: visible = 460 nm Carotenoides totales
Cuantificacin: como -caroteno
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo DETERMINACIN DE PIGMENTOS CAROTENOIDES
CROMATOGRAFA DE LQUIDOS
Purificacin de extractos: Saponificacin KOH etanol

Separacin: Cromatografa de lquidos (LC)
Fase estacionaria: adsorcin RP-C18, RP-C30
Fase mvil: metanol, acetonitrilo o mezclas con modificadores
(acetato de etilo, propanol, tetrahidrofurano o n-hexano)
Deteccin: Detector de diodos en fila (DAD)
Carotenos
-caroteno lutena
-caroteno licopeno
Xantofilas
-criptoxantina neoxantina
-criptoxantina anteroxantina
violoxantina
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo DETERMINACIN DE CLOROFILAS

acetona, N,N-dimetilformamida
Precauciones:
inactivacin clorofilasa: carbonato sdico
Clorofila a y Clorofila b
Deteccin: visible = 647 y 664 nm

Cuantificacin: regresin lineal mltiple
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo DETERMINACIN DE CLOROFILAS
Separacin: LC
Fase estacionaria: adsorcin RP-C18
Fase mvil: 80% metanol: 20% 0,5 M acetato amnico
80% metanol: 20% acetona
Deteccin: DAD
Clorofilas
clorofila a
clorofila b
APARIENCIA
VISUAL
Color y brillo DETERMINACIN DE ANTOCIANOS

disolventes neutros (60% metanol, acetona, n-butanol)
cidos orgnicos suaves (cido frmico, cido actico)
Eliminacin de interferencias: extraccin en fase slida (SPE)

polivinilpirrolidina insoluble, sephadex, RP-C18
Precauciones:
R1 R2
Cianidina OH H
Peonidina OCH3 H
Delfinidina OH OH
Petunidina OCH3 OH
Malvidina OCH3 OCH3
Pelargonidina H H
APARIENCIA
VISUAL
pH 1 - 2 rojo pH 6,5 - 8 violeta
pH 9 - 12 azul
pH < 6 incoloro
pH 13 - 14 amarillo
APARIENCIA
VISUAL
Antocianos totales
Mtodo por diferencia de pH, a pH 1,0 y pH 4,5

Color de los antocianos cambia con el pH
pH 1,0 ion flavilio: color rojo
pH 4,5 carbinol: incoloro
Ajuste del pH de una alcuota de la muestra

pH 1,0 tampn 0,025 M cloruro potsico
pH 4,5 tampn 0,4 M acetato sdico
Deteccin: visible = 510 nm
Cuantificacin: como glucsido 3-cianidina

APARIENCIA
VISUAL
Separacin: LC
Fase estacionaria: adsorcin RP-C18
Fase mvil: cido frmico (hasta 10%) pH bajos (inferior a 2)
otros: cido actico 15%, cido fosfrico 3-4%
Deteccin: DAD
APARIENCIA
VISUAL
Se produce por transpiracin y se evidencia en:
Deshidratacin
- Prdida de peso
- Prdida de turgencia
EVALUACIN VISUAL
MEDIDA DE LA PRDIDA DE PESO
MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA
EVALUACIN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
Deshidratacin EVALUACIN VISUAL
APARIENCIA
VISUAL
Deshidratacin
MEDIDA DE LA PRDIDA DE PESO

MEDIDA DEL CONTENIDO EN AGUA
Secado de la muestra de alimento:

- horno a vaco 70C (tiempo variable 18 - 24 h)
- horno a presin atmosfrica 100C (tiempo variable 18 - 24 h)
- microondas 800 W (tiempo variable, algunos minutos)
hasta peso constante
Frutas deshidratadas AOAC 934.06

- horno a vaco (< 13,3 kPa), 70C, 6 h
APARIENCIA
VISUAL
Defectos morfolgicos
APARIENCIA
VISUAL
Defectos morfolgicos
APARIENCIA
VISUAL
Defectos mecnicos
MAGULLADURAS
APARIENCIA
VISUAL
Defectos mecnicos
ABRASIONES EN LA PIEL
APARIENCIA
VISUAL
Defectos mecnicos
RAJADO
APARIENCIA
VISUAL
Defectos mecnicos Depresin superficial (PITTING) - CEREZA
colapso de las clulas de la hipodermis

APARIENCIA Decoloracin superficial (INKING) - FRUTOS DE HUESO
VISUAL
Defectos fsicos dao por abrasin se manifiesta en cambio de color
modificacin de antocianos por: cambio de pH del fluido de vacuolas, o

copigmentacin con flavonoides
VERDEAMIENTO - PAPA Y ZANAHORIA

APARIENCIA AMARILLEAMIENTO DE FRUTOS
VISUAL
Defectos fsicos
exposicin al etileno
APARIENCIA
VISUAL
Defectos fsicos BUFADO (Peel puffing) - MANDARINA
separacin de la cscara de la pulpa del fruto
CADA DE HOJAS AUSENCIA DE PEDNCULO

SABOR
Sabor se expresa como combinacin de principios:

- Dulces
Indicadores de madurez y calidad gustativa
- cidos
- Astringentes Sensacin de prdida de lubricacin en boca
EVALUACIN SENSORIAL
Dulzor: relacionado con el contenido en azcares

Acidez: relacionado con el contenido en cidos orgnicos
SLIDOS SOLUBLES TOTALES ACIDEZ TITULABLE
DETERMINACIN DE AZCARES DETERMINACIN DE CIDOS
Astringencia: relacionada con el contenido en taninos
DETERMINACIN DE TANINOS
SABOR
SLIDOS SOLUBLES TOTALES

REFRACTOMETRA
SST Brix
Tcnica que se basa en:

la capacidad de los slidos para desviar la luz
Disolucin de azcar
Agua
concentrada
SABOR
SLIDOS SOLUBLES TOTALES

SST Brix
Correlacin con contenido en azcares

tambin contribuyen: - cidos orgnicos
- amino cidos
- compuestos fenlicos
- pectinas solubles
Medida afectada por la temperatura:
- compensacin automtica de cambios de temperatura
- calibracin a temperaturas de trabajo
- factor de correccin: tablas
SABOR
DETERMINACIN DE AZCARES
Extraccin con disolventes: etanol 80%

Adsorbente RP-C18
Extraccin azcares: SPE
Adsorbente: intercambiador aninico IRA-400 Cl
Determinacin:
Cromatografa de lquidos (CL)
Fase estacionaria: intercambio inico
Fase mvil: agua
Temperatura separacin: controlada 80C
Detector: ndice de refraccin (RID)
SABOR
DETERMINACIN DE AZCARES
raf sac
Azcares
sacarosa rafinosa
gal glucosa galactosa
glu fructosa
fru
SABOR
ACIDEZ TITULABLE
VALORACIN CIDO - BASE
mg cido mayoritario/100 g
AOAC 942.15
Valoracin con 0,1 N NaOH (disolucin estandarizada) hasta pH 8,1 0,2

SABOR
DETERMINACIN DE CIDOS ORGNICOS

Extraccin con disolventes: etanol 80%

Adsorbente RP-C18
Determinacin: CL
Fase mvil: 0,1% cido ortofosfrico
Detector: UV-visible = 210 nm
cidos orgnicos
ctrico oxlico
mlico tartrico
succnico fumrico
SABOR
RELACIN AZCARES/CIDOS
Azcares
Bajo Alto
cidos
Bajo Inspido Dulce
Moderado Combinacin
Agrio, cido
a Alto ptima
Fruta SST mnimo (%) Mxima acidez titulable (%)
Uva SST/AT superior a 20

Albaricoque 10 0,8
Mandarina y naranja SST/AT superior a 6
Nectarina y melocotn 10 0,6
Pia 12 1,0
Fresa 7 0,8
SABOR
DETERMINACIN DE TANINOS
Extraccin con disolventes: acetona 70%

Eliminacin de interferencias: SPE
Sephadex LH-20
Determinacin: Mtodo de Folin-Ciocalteau

Reactivo Folin-Ciocalteau: iones polimricos complejos
principal constituyente cido fosfomolibdotngstico
color amarillo
en medio bsico
reducido por los grupos fenlicos
forma un complejo de color azul
Espectrofotometra UV-visible = 765 nm
Limitaciones del mtodo:

no discrimina entre taninos y resto de fenoles
dificultad para calibrado: no existen estndares comerciales
AROMA
Sensacin provocada por la suma de compuestos voltiles

percibidos por la nariz
Muy difcil de determinar objetivamente, porque se trata de

una combinacin de rasgos:
- cualitativos (predominantes)
Compuestos impacto
- cuantitativos
Flavor, combinacin de sensaciones percibidas por:

- la lengua (sabor)
- la nariz (aroma)
percepcin simultnea al estar muy cerca rganos receptores
EVALUACIN SENSORIAL
EVALUACIN DE COMPUESTOS VOLTILES
EVALUACIN DE VOLTILES DE FERMENTACIN

AROMA

Dificultades en la determinacin
Bajas concentraciones: 5 mg/100 g - 10 g/100 g
Muestreo:
Espacio de cabeza esttico
Espacio de cabeza dinmico: purga y trampa
Adsorbente: Tenax GC, Porapak Q, Chromosorb 150
Desorcin: ter dietlico, desorcin trmica
Micro-extraccin en fase slida (SPME)

AROMA

Determinacin: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: Espectrometra de masas (EM)
AROMA
DETERMINACIN DE VOLTILES DE FERMENTACIN

Muestreo: jugo o pulpa del alimento

Determinacin: CG
Fase estacionaria: polietilen glicol
Detector: FID o EM
Voltiles
metanol acetona
etanol acetato de etilo
acetaldehdo 2-propanol
Etanol Acetaldehdo
Daos por fro: aguacate Hass

AROMA

NARIZ ELECTRNICA
Sensores
Muestreo Controlador Reconocimiento del perfil

AROMA

SENSORES - NARIZ ELECTRNICA
TEXTURA
Textura: conjunto de propiedades reolgicas y de estructura

de un alimento perceptibles mediante:
- tacto
- ojo y odo (en ocasiones)
distintas sensaciones percibidas con:
manos dientes
dureza rigidez de la estructura
masticada
relacionada con ablandamiento

estructura de la pared celular y de la presin
interna (turgencia) de las clulas
labios lengua y resto odo

tipo de superficie: de cavidad bucal
pilosa, cerosa, lisa, rugosa tipo de partcula generada en masticacin:
blandas, cremosas, secas, jugosas
ruido generado al masticar:

alimentos crujientes
TEXTURA
Textura se valora de forma distinta en productos diferentes:
Zanahoria, apio, Pltano

manzana
ausencia
de fibras
crujiente blando
Esprrago
Tomate, pimiento
tiernos
jugoso
firme Ctricos, ciruela,

Guisantes pera
TEXTURA
Evaluacin de la textura en frutas y hortalizas:
EVALUACIN SENSORIAL
Fuerza necesaria para comprimir una sustancia entre dos

molares (alimentos slidos) o entre la lengua y el paladar
(alimentos semi-slidos) y producir:
- la deformacin (DUREZA), o
- la ruptura o penetracin (FIRMEZA)
EVALUACIN DE DUREZA
EVALUACIN DE FIRMEZA
Sensacin de derrame de lquidos en la boca cuando los

tejidos se mastican: JUGOSIDAD
EVALUACIN DE JUGOSIDAD
TEXTURA
EVALUACIN DE LA DUREZA
Dureza: resistencia a la deformacin
evaluacin de la fuerza necesaria para

obtener una determinada deformacin
Durofel: se comprime un muelle en el alimento y se mide el desplazamiento de una punta
0 (blando) 100 (duro)
Durofel
TEXTURA
Texturmetro: se comprime el alimento con un mbolo, de

dimensiones conocidas, a lo largo de una distancia
predeterminada
TEXTURA
Deformacin en trminos de:

- Mxima fuerza (N)
- Presin de deformacin (kgf/cm2, N/cm2)
TEXTURA
EVALUACIN DE LA FIRMEZA
Texturmetro: evaluacin de la resistencia a la penetracin

de un mbolo de dimensiones conocidas
Penetracin en trminos de:

- Mxima fuerza (N)
- Presin de penetracin (kgf/cm2, N/cm2)
TEXTURA
Texturmetro: evaluacin de las fuerzas de cizallamiento

y extrusin
Clula de Kramer: unidad con cuchillas que bajan a travs

unas guas y atraviesan el alimento
Compresin Extrusin Cizallamiento

TEXTURA
TEXTURA
Penetracin en trminos de:

- Mxima fuerza (N, N/g producto)
- rea hasta fuerza mxima (N.mm/g producto, N.s/g producto)
TEXTURA
EVALUACIN DE LA JUGOSIDAD
ml jugo/ml producto, ml jugo/g producto
Evaluacin del volumen de jugo fcilmente extrable

Se utiliza fundamentalmente en ctricos
Obtencin del jugo:
- extraccin
- presin
Chylofel
penetracin de un mbolo calibrado
en el producto
se mide el volumen de jugo que permea
VALOR
NUTRICIONAL
Protenas DETERMINACIN DE PROTENAS

MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE
AOAC 920.152
Mtodo Kjeldahl Cuantifica el nitrgeno total o proteico
a. Conversin de todo el nitrgeno orgnico (fundamentalmente
protenas) en nitrgeno amoniacal (como NH4SO4)
Digestin cida
H2SO4, 400C, K2SO4, catalizador Hg
b. Destilacin del amoniaco
corriente de agua
medio bsico (40% NaOH)
Valoracin del amoniaco: HCl 0,1 N (disolucin estandarizada)

VALOR
NUTRICIONAL
Protenas DETERMINACIN DE PROTENAS

MTODO KJELDAHL VALORACIN CIDO BASE
AOAC 920.152
Porcentaje de protena = porcentaje de nitrgeno x factor

5,46 nueces, cacahuetes
5,18 almendras
5,30 resto de frutos secos
VALOR
NUTRICIONAL
Lpidos DETERMINACIN DE GRASA
EXTRACCIN SOXHLET GRAVIMETRA
Extraccin Soxhlet:
disolvente: ter etlico, ter de petrleo
extraccin a reflujo
el disolvente sube a la cmara de extraccin
se pone en contacto con la muestra
regresa al matraz de ebullicin: sifn
Determinacin por gravimetra
Precauciones:
utilizacin de atmsferas inertes
desecacin muestra previa a la extraccin
liofilizacin
secado a baja temperatura bajo vaco
disminucin del tamao de partcula: molido
para evitar la canalizacin de la muestra
VALOR
NUTRICIONAL
Lpidos DETERMINACIN DE GRASA

EXTRACCIN SOXHLET GRAVIMETRA
VALOR
NUTRICIONAL
Hidratos de carbono NDICE DE ALMIDN
Se aprovecha la propiedad del almidn de reaccionar con el yodo

adquiere color azul oscuro o violeta
Amilosa: compuestos de color azul intenso

Amilopectina: dan color rojo prpura
1% I2 + 4% KI
ndice cualitativo
Relacionado con estado de evolucin del almidn
Slo se utiliza en especies con alto contenido en almidn
SABOR
NDICE DE ALMIDN
Inmaduro Maduro Sobre-maduro

SABOR
NDICE DE ALMIDN
Inmaduro
Maduro
Sobre-maduro
VALOR
NUTRICIONAL
Fibra FIBRA DIETTICA TOTAL

MTODO ENZIMTICO - GRAVIMTRICO
AOAC 985.29
Muestras: molidas, secas, libres de grasas (< 10%)

- secado muestra: 70C vaco, liofilizacin
- eliminacin grasa: aguacate, frutos secos, oleaginosos
ter petrleo
Digestin enzimtica:
- -amilasas eliminacin
- amiloglucosidasas de almidn
y protenas
- peptidasa
Fibra insoluble: filtracin

VALOR
NUTRICIONAL
Fibra FIBRA DIETTICA TOTAL

MTODO ENZIMTICO - GRAVIMTRICO
AOAC 985.29
Digestin enzimtica
Fibra soluble: precipitacin del filtrado

con etanol 78%
Filtracin
Lavado: 95% etanol, acetona
Secado
Pesado
Muestra:
- anlisis de protenas en un duplicado: Kjeldahl (N x 6,25)
- anlisis de cenizas en otro duplicado: incineracin 525C
Fibra = peso del residuo (peso de protenas + peso de cenizas)

VALOR
NUTRICIONAL
Vitaminas VITAMINA C
2 H+, 2 e-
HO HO
O O O O
HO HO
HO OH O O
L-cido ascrbico L-cido dehidroascrbico
AA DHA
H2O
HO
HO O
HO
O O
2,3-cido dicetogulnico
VALOR
NUTRICIONAL

disolvente cido con alta fuerza inica: inactivar enzimas
cido metafosfrico, cido oxlico
Precauciones:
adicin antioxidantes: BHT, EDTA
VALORACIN OXIDACIN REDUCCIN

AOAC 967.21
2,6-dicloroindofenol en medio cido

Inconvenientes:
interferencias otras sustancias oxidables
taninos, compuestos con grupos sulfidrilos,
Cu2+, Fe2+, Mn2+ y Co2+
no se mide DHA
VALOR
NUTRICIONAL
HO HO
O O O O
HO HO
HO OH DTT O O
AA DHA
Ditiotreitol (DTT): agente reductor
Condiciones de reaccin: 30C, oscuridad, 15 min
35
AA
Absorbancia 103
25
15
Separacin: LC
5 Fase mvil: cido ortofosfrico 0,2%
-5 Deteccin: UV-visible = 245 nm
0 3 6 9 12
Tiempo (min)
VALOR
NUTRICIONAL
Vitaminas FOLATOS
ENSAYO MICROBIOLGICO
Derivados de los cidos 5,6,7,8-tetrahidroflicos

formas monoglutamato y poliglutamato
Extraccin: tampn fosfato 0,1 M + cido ascrbico (pH 4,1)

De-conjugacin de formas poliglutamato a monoglutamato:
Enzima -glutamil hidrolasa
Ensayo microbiolgico: Lactobacillus rhamnosis, Lactobacillus casei

crecimiento en extractos de las muestras
incubacin 37C, 18 h
Determinacin turbidez = 490 nm

Folato total
VALOR
NUTRICIONAL
Vitaminas VITAMINAS DEL GRUPO B

Tiamina (B1), riboflavina (B2) y la vitamina B6
se presentan en los alimentos como cofactores
enzimticos combinados con fosfato
Tratamiento conjunto de las muestras

hidrlisis cida
hidrlisis enzimtica: fosfatasa
Vitamina B1
Determinacin individual: CL
tiamina tiamina-5-fosfato
eliminacin de interferencias
Vitamina B2 Fase estacionaria: adsorcin en fase inversa
riboflavina riboflavin-5-fosfato Detector: Fluorescencia

flavina adenina dinucletido B1 exc = 367 nm, em = 435 nm
B2 exc = 450 nm, em = 520 nm
Vitamina B6
B6 exc = 280 nm, em = 487 nm
piridoxina Derivatizacin previa: ferricianuro potsico
piridoxal piridoxal-5-fosfato Vitamina B1
piridoxamina piridoxamina-5-fosfato
VALOR
NUTRICIONAL

VALOR
NUTRICIONAL

Vitamina B3
estable al oxgeno, luz y calor
hidrlisis cida
filtracin
hidrlisis alcalina
Determinacin: CL
eliminacin de interferencias
Fase estacionaria: adsorcin en fase inversa
Vitamina B3 Detector: Fluorescencia
cido nicotnico
nicotinamida
VALOR
NUTRICIONAL
Vitaminas VITAMINA E TOCOFEROLES Y TOCOTRIENOLES

Saponificacin: KOH etanlico 70 - 80C

liberacin de los vitmeros de la matriz vegetal
atmsfera de nitrgeno y adicin de antioxidantes
n-hexano, acetato de etilo
Determinacin: CL
Tocoferoles
Fase estacionaria: adsorcin fase normal
-tocoferol -tocoferol
-tocoferol -tocoferol separacin ismeros
Detector:
Tocotrienoles Fluorescencia
exc = 295 nm, em = 340 nm
-tocotrienol -tocotrienol
UV-visible = 294 nm
-tocotrienol -tocotrienol
VALOR
NUTRICIONAL
Minerales MINERALES
Tratamiento de muestra: eliminacin de materia orgnica

Mineralizacin va hmeda:
cidos oxidantes (ntrico, sulfrico o perclrico)
con calentamiento
Mineralizacin va seca:
incineracin en mufla (450C)
Minerales
potasio (K) ESPECTROSCOPA DE EMISIN ATMICA
Determinacin:
Espectroscopa de emisin atmica (EEA)
Llama: aire-acetileno
VALOR
NUTRICIONAL
Minerales MINERALES
ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA
Minerales
magnesio (Mg) hierro (Fe)
calcio (Ca) zinc (Zn)
Determinacin:
Espectroscopa de absorcin atmica (EAA)
Llama: aire-acetileno
Lmparas: ctodo hueco, especficas para cada elemento
Interferencias de aniones: tcnicas de supresin
Minerales
fsforo (P) ESPECTROFOTOMETRA UV-VISIBLE
Formacin de un complejo coloreado con vanadio

Determinacin: Espectrofotometra UV-visible = 420 nm
VALOR
NUTRICIONAL
Minerales MINERALES
Minerales
selenio (Se) ESPECTROSCOPA DE ABSORCIN ATMICA
CON GENERACIN DE HIDRUROS
Determinacin: EAA con generacin de hidruros
Celda de Cuarzo
Argn
Lmpara de selenio
Muestra + HCl
Borohidruro de sodio
+ NaOH

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Reconocimiento e inspeccin

de alimentos de origen vegetal

Mnica Gonzlez Gonzlez mgonzal@icia.es

2. Parmetros indicadores de calidad

2. Parmetros indicadores de calidad

PRECOSECHA 1. FACTORES GENTICOS

2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y DE CULTIVO

Alteraciones del sabor y aroma

Bonita Cara Colorada

Contenido en minerales (mg/100 g)

Variedad Potasio Calcio Magnesio Hierro

2. FACTORES EDAFO-CLIMTICOS Y PRCTICAS CULTURALES

Eleccin adecuada del estado de madurez

Evitar daos durante la recoleccin

Limpiar las cajas y utensilios de recoleccin

Evitar dejar los productos en las cajas expuestos al

Eliminar los productos hortofrutcolas no comercializables

Transportar las cajas de recoleccin lo antes posible a

3. ESTADO DE MADUREZ EN EL PUNTO DE RECOLECCIN

Contenido en fitoqumicos (mg/kg)

conservas mermeladas congelados

Contenido en carotenoides (mg/100 g)

Producto derivado caroteno Licopeno

fritura olla a presin microondas

Contenido en fenoles (mg/100 g)

Mtodo cocinado Flavonoides Derivados cafeico

Sensorial Nutricional Comercial Higinica

:: Proceso metablico ms importante en prdida de calidad

C6H12O6 + 6 O2 6 CO2 + 6 H2O + energa

CO2 + Produccin de calor: ciclo retroalimentacin

Tasa respiratoria (mg CO2/kg h) Productos Vida til

Muy baja <5 frutos secos Muy larga

Factores que influyen en la Respiracin

:: Tipo de producto a 20 - 25C

Productos Tasa respiratoria (mg CO2/kg h)

Aguacate 120 - 300

Factores que influyen en la Respiracin Madurez fisiolgica: mature

Crecimiento Maduracin Senescencia

Factores que influyen en la Respiracin

Efecto del etileno

:: Hormona muy potente y de estructura muy sencilla C2H4

Produccin etileno (l C2H4/kg h) Productos

Productos sensibles al etileno

Acelga Col de Bruselas Kiwi verde Pimiento

Prdida de color verde

Aparicin de sabores anormales

Aceleracin o inhibicin brotacin: tubrculos

EFECTOS POSITIVOS Maduracin artificial de los frutos climatricos

:: Incremento de la sntesis durante la maduracin de frutos climatricos

DESARROLLO MADURACIN SENESCENCIA

:: Proceso fsico muy sencillo: de mucha importancia en la postcosecha

:: Diferencia en la presin de vapor de agua entre:

Prdida de peso fresco

Peso fresco perdido Procesos

0,5% Activacin enzimas degradacin pared celular

MINERALES Sodio Sodio

:: El agua disminuye durante la maduracin y la conservacin

:: Prdidas de peso indeseable en mercado Espinaca > 3%

Contenido en Hidratos de carbono

:: Grandes modificaciones: maduracin y conservacin

:: Degradacin de las reservas: almidn, sacarosa Conversin azcares sencillos

:: Reduccin de las hemicelulosas: del 9% al 1 2%

:: Disminucin de arabinanos, celulosas, otros polisacridos (pera)