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Grant Achatz

Grant Achatz, el chef-propietario del restaurante Alinea, en Lincoln Park.


En North Halsted Street, la calle principal de este barrio residencial que
sobrevivi al incendio de 1871, a pocos pasos de los clubes blueseros,
Alinea se ha convertido, en apenas cinco aos, en el indiscutible hype
gastronmico de la ciudad y una direccin de referencia internacional en
lo que se refiere a cocina de vanguardia (N 21 en el Top 50 San
Pellegrino de los Mejores Restaurantes del Mundo en 2008). Fundado por
Grant Achatz tras su xito clamoroso en el Tro de Evanston (Illinois),
Alinea es el proyecto futurista de este hijo de restauradores, delgado y
pelirrojo, alumno aventajado de Trotter y de Ferran Adri (trabaj en
elBulli unas semanas) y segundo de cocina durante casi un lustro en la
French Laundry de Thomas Keller, que, a los treinta y tantos aos, ha
logrado ingresar en la lite al tiempo que construa el restaurante de sus
sueos para dar exclusivamente cinco cenas por semana.

En Alinea, pocas veces se usa el cuchillo y tenedor, muchos platos no


son lo que parecen y, cuando uno cree que le han servido el dulce y el
men est a punto de concluir, Achatz da una vuelta de tuerca
regresando a lo salado con foie, caviar y otra docena de platillos ms. "

ha pasado un autntico calvario en el ltimo ao tras superar un cncer


de lengua gracias a un programa experimental de radioterapia y
quimioterapia. Premiado como Cocinero de 2008 por la James Beard
Foundation, an no ha recuperado del todo el sentido del gusto, pero
sigue creando platos gracias a su desarrollado olfato y el paladar de sus
colaboradores.

Gastn Acurio

Sin ningn gnero de dudas, Per ostenta el privilegio de poseer una de las
cocinas creativas ms variadas y suculentas del mundo. Un enclave geogrfico
de gigantesca envergadura culinaria, en el que Lima merece ser considerada la
gran capital gastronmica de Latinoamrica. En esta ciudad, que presume con
razn de la categora y elegancia de sus restaurantes, emerge la figura de
Gastn Acurio, cocinero excepcional y cabeza visible de todos los movimientos
evolutivos acontecidos en los ltimos aos en la capital andina.

su magnfico restaurante Astrid y Gastn, fundado en Lima en 1994, donde se


bordan los pescados y los mariscos, cuenta con sucursales en Quito, Caracas,
Santiago de Chile y Bogot, todas las capitales andinas del continente.

Ferran Adri
El cocinero de elBulli acude un ao ms a su cita con madridfusin y
de nuevo, su ponencia sobre el escenario servir de pauta para el
debate sobre la actualidad culinaria internacional en 2010. Adri, ms
all de la infinidad de premios y reconocimientos que se le conceden
anualmente, Cocinero del Ao 2009 para The Culinary Institute of
America, entre otros, es ya en un icono vivo de la cultura creativa del
siglo XXI.

Iaki Aizpitarte

Restaurante: Le Chateubriand
Direccin: 129 avenue Parmentier 75011 Paris - Francia
Iaki Aizpitarte, vasco parisiense de 35 aos, un hijo (Diego) de 2, sorprendi
en 2003 desde los fogones de un restaurante-happening, La Famille, en
Montmartre. Dos aos despus, con el chef Laurent Chareau, cre Transversal,
primer restaurante artstico en un museo,La carta cambia cada dos semanas

Jos Andrs

Restaurante: Caf Atlntico


Direccin: 405 8th St., NW. DC 20004 Washington - Estados
Unidos
Cuando TVE decidi contratarlo para su programa de cocina matinal hace unos
aos, este asturiano era un cocinero tan respetado ya en los EE. UU. Hoy sus
restaurantes, englobados en el grupo ThinkFoodGroup (Jaleo DC, Bethesda y
Crystal City; Caf Atlntico, Zaytinya y Oyamel), son el mximo referente
internacional de la cocina creativa espaola fuera de nuestras fronteras.

Hilario Arbelaitz
Restaurante: Zuberoa
Direccin: Barrio Iturrioz, 8. 20180 Oyarzun / Guipzcoa - Espaa
El primer gran plato de este bertsolari de vocacin, el que adquiri fama de
leyenda para ser exactos, fue una interpretacin de la cocina campesina de las
Landas. Su memorable foie gras con caldo de garbanzos enalteci la suculenta
culinaria de cuchara en un establecimiento de postn. A partir de ah se dispar
la fantasa y brotaron recetas imperecederas que toda persona cabal ha de
reverenciar:

Sergi Arola
Restaurante: Sergi Arola Gastro
Direccin: Zurbano, 31 28010 Madrid / Madrid - Espaa
Arola mantiene el mpetu con el que comenz su andadura madrilea hace ya
ms de once aos desde su nuevo restaurante en la capital, Arola Gastro, un
espacio donde las recetas de su carta, que se renueva mensualmente, buscan
establecer un nexo entre aquellas que le han convertido en una de las grandes
figuras de la cocina capitalina y sus nuevas creaciones, cada vez ms ceidas
al producto de temporada

Elena Arzak
Restaurante: Arzak
Direccin: Av. Alcalde Jos Elsegui, 273. 20015 San Sebastin /
Guipzcoa - Espaa
A nadie se le oculta la dificultad que entraa ser hija de quien lo ha sido todo
en la cocina y, lo que es ms, ser reconocida como su continuadora natural.
Pero en el caso de Elena Arzak tal dificultad no existe. Ella ha asumido un rol
central en la cocina de Arzak sumando tesn, conocimiento, sensibilidad y
pasin a lo mucho que Juan Mari, su padre, ya haba creado a base de
inspiracin, experiencia y genialidad. El tndem es perfecto.

Juan Mari Arzak


Restaurante: Arzak
Direccin: Av. Alcalde Jos Elsegui, 273. 20015 San Sebastin /
Guipzcoa - Espaa
Figura imprescindible para entender la cocina vasca y espaola de nuestro
tiempo, Arzak es un creador de ideas deslumbrante y un gran maestro en
perpetua tarea de aprendizaje. Fue protagonista en el origen de la nueva
cocina vasca y lo es todava de la vanguardia culinaria internacional. Es un
cocinero esencial a la hora de comprender el significado que poseen en cocina
conceptos como creatividad, respeto al producto e innovacin.

Corrado Assenza
Restaurante: Caff Sicilia
Direccin: Corso Vittorio Emanuele, 125, Noto/Sicilia 96017 -
Italia
Un alquimista de la naturaleza, que trabaja con materias primas raras a
travs de recetas ricas en fascinacin, con las que intenta transmitir las
emociones de un territorio barroco, expresin con la que le gusta definir
a su tierra.

Soy consciente de que mi pastelera es un poco minimalista por el


perodo de gran exterioridad que estamos viviendo, pero yo estoy ms
por el contenido que por el continente. Creo en los perfumes de la
naturaleza, evolucionados y enfatizados, as como en una pastelera con
un gran equilibrio. Cuento con una gran memoria gustativa y, a menudo,
viajo entre olores, sabores y gustos, respetando totalmente la
personalidad de cada ingrediente que encuentro en la naturaleza".

Alex Atala
Restaurante: D.O.M. Restaurante
Direccin: Rua Bararo de Capanema, 549. CEP 01411-011 Sao
Paulo - Brasil
Empez inyectndonos emociones con sus caldos concentrados, sigui
deslumbrndonos con sus jugos tridimensionales y, ahora nos arrebata con su
"efecto evolutivo" y con sus perfumes ultrasnicos Eneko Atxa es de esos
cocineros que pueden y deben pasar a la historia de la gastronoma
contempornea por su tenacidad y clarividencia, por su asombrosa evolucin
desde el momento que se lanz a la aventura de su proyecto soado,

Eneko Atxa

Restaurante: Azurmendi
Direccin: Barrio Leguina, s/n. 48195 Larrabeztu / Bilbao - Espaa
Jos Avillez
Restaurante: Tavares
Direccin: Rua da Misericrdia 35, 1200-270 Lisboa - Portugal
Jos Avillez no quera irse a un restaurante. Pensaba que an era muy
joven e inexperto para afrontar el da a da al mando de una cocina y ya
tena bastante trabajo con su empresa de take-away y catering, con sus
libros, programas de TV, comidas especiales para autoridades
portuguesas y extranjeras, solicitudes de los periodistas, etc. Pero a
veces el destino sale a nuestro encuentro y a este cocinero de 28 aos
se le apareci hace poco ms de un ao en forma de invitacin para
dirigir, nada ms y nada menos, la cocina del mtico restaurante
Tavares, el ms clebre de Lisboa, incluso de Portugal, y uno de los ms
antiguos de toda Europa, fundado en 1784.

Martin Aw Yong
Restaurante: Grand Hyatt Beijing
Direccin: 1, East Chang an Avenue. 100738 Pekin - China
Nacido en Singapur (1966) y formado en el Hotel Hyatt de Singapur, Martin Aw
Yong est considerado uno de los mejores cocineros del continente asitico. En
2003 fue nombrado "Mejor Jefe de Cocina de Asia", premio para el que ya haba
sido nominado en 2002. E na lactualidad es responsable del trabajo en los dos
restaurantes de referencia del Hotel Hyatt de Beijing: Made in China y Noble
Court.

Xos Cannas
Durante la ltima dcada hemos sido testigos de la capacidad que los
jvenes cocineros gallegos han tenido para reinventar la cocina de su
tierra y convertirla en una de las ms entusiasmantes del pas. Galicia
cuenta con un nutrido colectivo de cocineros-propietarios con las ideas
claras y discurso propio, que proyecta sus saberes a travs del Grupo
Nove...

Restaurante: Pepe Vieira Camio da Serpe


Direccin: Camio da Serpe, s/n 36992 Raxo - Poio Pontevedra -
Espaa

David Chang
Restaurante: Momofuku Ko
Direccin: 163 1st Ave 10003 Nueva York - Estados Unidos
Puede que David Chang sea el joven cocinero americano ms original y
controvertido de la actualidad y, casi con total seguridad, el que se
exprese con menos rodeos. Sin embargo, no es fcil adivinar cul de sus
aspectos es el ms brillante, si su original forma de cocinar y presentar
la comida o su sentido inherente de hacer que un plato sepa a gloria; la
mayora de la gente que ha comido en Momofuku ("Melocotn de la
Suerte en japons") Noodle Bar, en Momofuku Ssm Bar o en Momofuku
Ko sale cautivada por la impresionante calidad de sus platos.David
Chang: Yo digo que lo que hacemos es comida americana, pero hay
gente que la considera asitica. He vivido y crecido en una familia
coreana, pero no creo que lo que hagamos sea comida asitica. He
viajado y vivido en el extranjero. Mi formacin culinaria se basa
fundamentalmente en la alta cocina francesa. He trabajado con Jean-
Georges Vongerichten (en el restaurante Jean-Georges), con Tom
Colicchio (en el Craft, hoy un imperio hostelero), con Andrew Carmellini
[en el Caf Boulud (dice que tena una cocina repleta de ninjas)] y con
Daniel Boulud (en el restaurante Daniel); adems, he trabajado en un
sinfn de sitios en Tokio. [Cuando estuvo viviendo en Japn, se alojaba en
un hogar de trnsito para hombres sin techo, gratuito y trabajaba en un
restaurante de fideos ramen, un "izakaya" (bar de tapas japons), as
como en el hotel Park Hyatt Tokyo].

Paul Cunnigham
Restaurante: The Paul
Direccin: Vesterbrogade 3 1630 Kbenhavn V - Dinamarca
Nacido en el Reino Unido, donde inici su carrera profesional en la cocina, ha
sido en el restaurante The Paul, ubicado en el corazn de los jardines de Tivoli,
en Copenhage, donde su carrera ha alcanzado reconocimiento y prestigio
internacional. Deslumbra la precisin formal de sus ejecuciones y su forma
apasionada de tratar los ingredientes de una despensa nrdica que adquiere
en sus manos una dimensin muy personal.

Michel Bras
Es una obviedad a estas alturas decir que el francs Michel Bras es uno de los
cocineros ms famosos del mundo, y a la vez, posiblemente el ms singular de
todos. En l no hay nada de convencional, no se ajusta al arquetipo del
cocinero estrella, ni siquiera en su configuracin fsica. Es reservado,
introvertido, concentrado, potico, discreto.

Restaurante: Michel Bras


Direccin: Route de l'Aubrac. 12210 Laguiole / Grand Sud-Ouest -
Francia
Jordi Butrn En el caso de "Espai Sucre. Restaurante de Postres. Escuela", a
muchos les pareci una idea excesivamente osada y poco realizable. En los
mentideros gastronmicos de la Ciudad Condal haba empezado a correr el
rumor de que un joven pastelero de restaurante, Jordi Butrn, que haba
consolidado su prestigio con Jean-Luc Figueras.

Toni Botella
Nacido en Barcelona hace cuarenta aos, descubri su vocacin por la cocina
tardamente. Profesional autodidacta, regent varios restaurantes del
Ampurdn (Girona) antes de entrar en el Grup Paradis, donde permaneci
durante ms de diez aos, primero como cocinero y despus como Consejero
Gastronmico y Director del Departamento de I + D. En la actualidad es
propietario y director de TBTC (Toni Botella-Taller de Cuina) y profesor del Aula
Chocovic. El taller TBTC, donde Toni Botella desarrolla su labor profesional
bsica, naci como respuesta a su inquietud y necesidad de cocinar sin ningn
tipo de influencia, disfrutando de una sensacin de libertad limitada en su labor
creativa y de investigacin.
Heston Blumenthal
Restaurante: The Fat Duck
Direccin: 1, High Street. SL6 2AQ Bray-on-Thames / Berkshire - Reino
Unido
En enero de 2004, Heston Blumenthal circula por las calles de Madrid
acompaado por el periodista Juan Manuel Bellver, presentador de
madridfusin, evento en el que es ponente el cocinero ingls. Su
restaurante, The Fat Duck, con dos estrellas Michelin desde 2001, haca
tiempo que haba atrado la atencin de gastrnomos de todo el globo.
Mientras el automvil sigue su recorrido por las calles de la capital
espaola, Blumenthal recibe una llamada en su telfono mvil: le
comunican que acababa de obtener la codiciada tercera estrella de la
Gua Roja, convirtindose en el restaurante de Gran Bretaa que ms
rpido ha obtenido la mxima calificacin, apenas seis aos despus de
obtener su primera estrella. Nacido en Londres en 1966, pasa lo que l
califica como "una infancia normal" en Berkshire, donde hoy sigue
residiendo con su familia. Siendo un quinceaero, su primera visita a
Francia con sus padres despierta su vocacin por la cocina y la
gastronoma: una cena en el provenzal L'Ousteau de Baumanire sella el
destino del cocinero que revolucionara la cocina britnica. A su regreso
a las islas, escribe a los mejores restaurantes de su pas tratando de
conseguir un empleo. Slo recibe una respuesta del establecimiento de
Raymond Blanc, Le Manoir Aux Quat Saisons. Autodidacta, la escasa
semana que pas en las cocinas de Le Manoir es todo el contacto que
tuvo con la cocina profesional antes de establecerse por su cuenta.Lejos
de amedrentarse por lo que experimenta en Le Manoir, Blumenthal se
convierte en un vido devorador de todo libro de cocina que se pone a
su alcance, aprendiendo los rudimentos de las tcnicas y elaboraciones
de la cocina francesa. Mientras, trabaja en ocupaciones tan variopintas
como vendedor de fotocopiadoras o cobrador de deudas, destinando
todos sus ingresos a sufragar los viajes gastronmicos a Francia, donde
se imbuye de la vasta cultura gastronmica del pas: no slo se sienta a
la mesa de sus mejores restaurantes, tambin visita productores de
quesos, viticultores y todo aqul que despierta su atencin.En 1995,
convertido ya en un orgulloso padre de familia de dos hijos, Blumenthal
ha conseguido reunir los fondos suficientes para abrir en un pequeo
edificio de 1540, situado en Bray, un modesto bistrot en el que se sirven
platos regionales de la cocina francesa. No obstante, la temprana
exposicin de Blumenthal a la obra de Harold McGee La Cocina y los
alimentos, que estudia los fenmenos cientficos que determinan el
porqu de lo que sucede al cocinar los alimentos, marca su estilo y la
forma en que concibe su cocina. Este inters por los principios
fundamentales de la cocina le lleva a entrar en contacto con cientficos
como el profesor de Fsica de la Universidad de Bristol, Peter Barham, el
profesor de Psicologa Experimental de la Universidad de Oxford,
Edmund Rolls, o el farmaclogo de los alimentos Paul Clayton.Autor de
libros como Family Food, In Search of Perfection y de la serie televisiva
del mismo nombre, colabora habitualmente con peridicos y televisiones
de su pas. Su esperado libro sobre la cocina de su restaurante, The Big
Fat Duck Book ver la luz a finales de 2008.La cocina de Blumenthal,
aunque siempre estar irremisiblemente ligada a la introduccin del
nitrgeno lquido en la alta gastronoma, dista de ser fra. Explora el lado
ms sensorial del acto de comer, tomando en consideracin variables
que hasta ahora se haban dejado de lado: por ejemplo, el sonido o la
estimulacin de los recuerdos para apelar a la memoria del
comensal.Aunque la etiqueta de gastronoma molecular se ha aplicado a
la obra de Blumenthal, en 2006 ste hizo pblico un comunicado,
redactado conjuntamente con Harold McGee, Ferran Adri y Thomas
Keller donde se desvinculaba de este concepto y sentaba las bases de su
forma de entender la cocina, en la que la tradicin juega un papel tan
importante como la innovacin. Una cocina, en definitiva, que busca el
placer de todos los sentidos.

Aitor Basabe
Cocinero del restaurante bilbano Arbola Gaa, en el Museo de Bellas
Artes de la ciudad, Basabe impregna de una actualidad renovada
ingredientes y sabores que estn en la memoria palatal colectiva.
Magistral en el trabajo con las setas, controla al segundo los puntos de
coccin de carnes y pescados. La suya es una cocina en la que las
materias primas se entrelazan de forma armnica.

Martn Berasategui
Su depuradsima sensibilidad y su pasin por el producto pueden
sealarse como los cimientos sobre los que Martn Berasategui, cocinero
de una tcnica tan exquisita como sutil, ha construido ese prodigio
culinario que es su cocina de su restaurante Martn Berasategui. No slo
es uno de los mximos representantes de la cocina vasca
contempornea, tambin es un empresario exitoso en sus distintos
proyectos y el maestro reconocido de una saga de discpulos entre los
que se encuentra lo mas selecto de la cocina espaola actual.
Alberto Chicote
Chicote, en su restaurante Nodo, sabe conciliar como pocos las tcnicas
culinarias orientales, fundamentalmente japonesas, y los productos
mediterrneos de los que se nutre su despensa. Esa conjuncin da lugar
a una cocina muy personal, que asume como propio el lenguaje global
de la contemporaneidad. Es ese lenguaje culinario universal el que le
permite fusionar conceptos, materias primas y actitudes de todo el
planeta con brillantez y sin estridencias

Quique Dacosta
Cocinero de El Poblet, en Denia, y copropietario en Madrid de Sula, su
perfil se acrecienta ao tras ao con el planteamiento de nuevas lneas
de pensamiento culinario. Dacosta es uno de los grandes creadores de la
cocina contempornea, un profesional que renuncia a los caminos
abiertos para trazar constantemente sus propias sendas, basadas en la
experimentacin y lo que podramos denominar su propia esttica del
sabor.
Christian Escrib
La ltima vez que habl con Christian Escrib lo pill cogiendo un avin
en Kassel. Haba viajado hasta all en compaa de su amigo Ferrn Adri
para participar en Documenta 12, la duodcima edicin de la feria de
arte quinquenal que se celebra en el estado alemn de Hessen.
Sergio Herman
Sergio Herman ha mamado el oficio, muy arraigado en su Zelanda natal,
esa parte de Holanda alejada del centro, junto a Blgica. Su restaurante
Oud Sluis fue, en otro tiempo, una pequea granja en la linde de los
prados, cuando su abuelo y su abuela decidieron transformarla en una
peluquera y una tienda de souvenirs. El turismo del mar del Norte se
desarroll rpidamente y en ella se servan pequeos tentempis en la
terraza al sol. Sus padres transforman el negocio en un restaurante de
mejillones seorial y que gustaba a una clientela... esencialmente belga,
la cual acuda en bicicleta desde Knokke-le-Zoute, la ciudad balnearia de
alto copete

Alain Ducasse

Uno de los cocineros ms importantes de la actualidad, dirige ms de


veinte establecimientos gastronmicos esparcidos por toda la geografa
mundial, entre los cuales suma un total de diecisis estrellas concedidas
por la Gua Michelin. Dentro de todos ellos destacan especialmente Le
Louis XV, en Monte Carlo; el Plaza Athne, en Pars; y Alain Ducasse, en
Nueva York. El cocinero se nacionaliz recientemente como monegasco,
pero es el mximo exponente de la gran cocina francesa.

Zhenxiang Dong
No es fcil encontrar nombres propios cuando se habla de cocina en
China. En todo caso, el del restaurante o, a lo sumo, el del propietario.
Es el caso de Da Dong, uno de los raros ejemplos que hemos encontrado
de restaurantes que llevan el nombre del propietario: hablamos, en
realidad, del Da Dong Roast Duck Restaurant - en el tercer cinturn de la
ciudad -, un local imprescindible para quienes quieran acercarse a las
tradiciones milenarias que sustentan la cocina china y contemplarlas
desde una perspectiva actual, nueva y diferente.

Antoni Escrib
Tena dos pasteleras en Barcelona, una en la Gran Va y la otra en Les
Rambles, al lado mismo de la Boquera. Se le recuerda con especial
admiracin su "tortell de crema" y las "monas" cuando llegaba la
Pascua, aunque sus pasteles tambin eran verdaderas obras de arte. Era
especialmente conocido por el dominio que tena del chocolate.El
pastelero barcelons Antoni Escrib falleci en 2004.

Christian Escrib
La ltima vez que habl con Christian Escrib lo pill cogiendo un avin
en Kassel. Haba viajado hasta all en compaa de su amigo Ferrn Adri
para participar en Documenta 12, la duodcima edicin de la feria de
arte quinquenal que se celebra en el estado alemn de Hessen.

Pierre Gagnaire
Lo normal al redactar el perfil profesional de alguien de quien tanto se
ha hablado y escrito es intentar evitar los tpicos, volcarse en el detalle
para eludir lo consabido, buscar las bandas para abrir el campo de
juego, que diran los cronistas deportivos. Lo que ocurre es que para
hacer todo eso es imprescindible que el personaje en cuestin no se
haya ocupado l mismo de establecer los episodios de su propia
biografa.Pierre Gagnaire, el ms creativo y audaz de los cocineros
franceses actuales, si hacemos caso a los muchos crticos que lo
consideran como tal, se define a s mismo como un cocinero artista que
descubri un da, en un comentario redactado por un gastrnomo acerca
de uno de sus platos, que la cocina puede transmitir, como el leo sobre
el lienzo y la letra sobre el papel, emociones, ideas, estados de nimo.
Magnus Ek

Una de las figuras ms destacadas de la cocina sueca de las ltimas


dcadas, Magnus Ek posee algunas de esas cualidades que llevan a
admirar al personaje casi tanto como a su cocina. Su labor se ha venido
desarrollando en Oaxen Skrgrdskrog, un restaurante ubicado en una
pequea isla situada a escasa distancia en ferry de Estocolmo. Desde un
lugar en apariencia tan remoto, la alquimia que aplica a sus platos se ha
hecho con un espacio destacado en el estmago y las papilas de los
gourmets suecos y Europeos en general. Segn declara l mismo en su
presentacin, tanto Magnus como su equipo gustan llamar a su
establecimiento "el restaurante del Archipilago", lo que lo relaciona con
un entorno nico que forma parte imprescindible de la identidad del loca

Ana Gago
En uno de los barrios ms cntricos de A Corua se encuentra Casa
Pardo, una antigua casa de comidas convertida con el tiempo en el
primer restaurante corus con una estrella Michelin.Fundada en 1951
por el matrimonio Pardo Mosquera, serva en sus orgenes como
abastecedora de aceite, patatas y otros productos a los buques
fondeados en la zona. Poco a poco Mara Mosquera, cocinera, duea y
fundadora de Casa Pardo fue adquiriendo un cierto prestigio en la ciudad
gracias a sus rapadas, un "men de degustacin" con cinco variedades
de rape, algo inusual en los locales de la zona
Sbastien Gaudard
El Principito de la pastelera: as fue bautizado Sbastien Gaudard
cuando, con apenas 26 aos fue nombrado chef ptissier de la
legendaria Fauchon.
Paisano de la quiche, naci en Lorena. "Mis padres eran pasteleros y
miembros de la cadena de Relais Desserts. De pequeo, yo modelaba
con pasta de almendras". Normal entonces que su CAP (certificado de
aptitud profesional en cocina: tres aos de estudios) lo haya completado
con un diploma de pastelera y chocolatera. Luego, prcticas con dos
grandes: Georges Vergne, en Belfort, y Grard Banwarth, en Mulhouse.
Alexandre Gauthier
Formado muy clsicamente con Michel Roth en Lasserre, y con Rgis
Marcon, pero sobretodo aupado por el mismsimo Ducasse, Alexandre no
pareca predestinado a jugar entre los "enfants terribles" de la joven
cocina francesa. Pero con slo 29 aos ya es Premio Revelacin 2006 en
la primera edicin de la gua Carnet de Route y n 7 en la lista de los
mejores chefs creativos franceses.
Frdy Girardet
La ltima cena est fechada el 30 de noviembre de 1996. No eran
apstoles, sin embargo, los comensales. Ni haba, que se sepa, un
traidor. Pero esa noche los restaurantes creativos habrn puesto una
simblica bandera a media asta, en seal de duelo: en el pueblo suizo
de Crissier -junto a Lausana-, que su restaurante coloc en el mapa,
Frdy Girardet guis por ltima vez. Y sin embargo, aquel punto final
derram menos tinta que otros acontecimientos gastronmicos ms
vulgares.
Senn Gonzlez
Lo de este jovencsimo e impetuoso cocinero ha sido llegar y besar el
santo. Desconocido hasta hace pocas fechas, su eclosin no atiende a
casualidades ni padrinazgos mediticos, sino a algo tan inaudito hoy en
da como hacer los deberes y prepararse como Dios manda antes de
ponerse el delantal.

Michel Gurard
Hoy es difcil imaginar la magnitud del escndalo que afront Michel
Gurard en aquel momento. Pero lo cierto es que desde que Gurard
naci -el 27 de marzo de 1933- hasta que public, en 1976, su
revolucionario La grande cuisine minceur, la cocina adelgazante,
primera concrecin culinaria del cmo adelgazar comiendo, todo lo que
rodeaba su oficio se di vuelta como un guante
Fatma Hal
Cocinera, investigadora y empresaria, es la gran dama de la cocina
marroqu. Desde Mansouria, su restaurante de Pars, y a travs de sus
libros, ha demostrado al mundo que la gastronoma de su tierra es
mucho ms que un buen cous-cous. Qu hace una mujer representando
la cocina de un pas musulmn en una actividad dominada por los
hombres como es la restauracin profesional? Por chocante que parezca
no es una cuestin de militancia feminista, sino de coherencia. Solo soy
una mujer que cocina. En mi pas, la cocina es cosa de mujeres. Las
recetas se transmiten de madres a hijas, suele decir Fatma Hal cuando
comparte mesa o escenario con los grandes cocineros internacionales.
Tras sus gestos se esconde siempre un ntimo homenaje para aquellas
de quienes se considera heredera. Su cocina, profunda, franca y
autntica, destila alegra, sensualidad, pasin. Es fiel reflejo de esta
mujer culta, intuitiva y perseverante que se ha ganado a pulso el lugar
que ocupa.
Yukio Hattori
Fundador de la Escuela Hattori de Cocina y Nutricin, el doctor Yukio
Hattori es una de las referencias obligadas en el mundo de la
alimentacin y nutricin de Japn. Sus enseanzas profesionales y su
autoridad personal en todo el area del Este asitico le convierten en uno
de los profesionales ms imprescindibles para entender la fusin entre
las culturas alimentarias de Oriente y de Occidente.
Antoine-Laval Heerah
Antoine Heerah es la fusin viviente y sin la ms mnima confusin.
Hasta los 8 aos vivi en su Isla Mauricio, fusin en s misma de indios,
chinos y criollos, lo que da por lo menos tres cocinas en una y un solo
sabor verdadero. Los franceses aportaron su tcnica y, sobre todo, el
vinagre, acidez para que la redondez de las especias ganara en vrtices.
Thomas Keller
Thomas Keller est considerado por muchos como el mejor cocinero de
Estados Unidos. Keller es el cocinero y propietario del The French
Laundry en Yountville (California) y del neoyorquino Per Se. Tambin
posee el Bouchon bistro y el Bouchon Bakery, tambin en Yountville, as
como el Bouchon Las Vegas. Hace varios aos, Ruth Reichl, por entonces
crtica gastronmica de The New York Times y hoy directora de la revista
Gourmet Magazine, escribi que The French Laundry era "el lugar ms
fascinante para comer de todo Estados Unidos". A rengln seguido,
aquel establecimiento, que se haba convertido en un must para
enlogos, aficionados al vino y turistas, trascendi las fronteras de Napa
Valley y publicaciones como Gourmet, The Zagat Survey, Esquire, Bon
Appetit y The Wine Spectator lo aclamaron como mejor restaurante de
Amrica.
Rasmus Kofoed
La luz penetra en el restaurante Geranium a travs de los grandes
ventanales que iluminan su sala invadiendo el espacio en cada rincn.
Las mesas estn vestidas de blanco, como las paredes. Las sillas son
negras, de diseo, al igual que cada uno de los utensilios de menaje
dispuestos sobre los manteles. Por contraste, al otro lado de las
ventanas los rboles del sosegado parque de Kings Garden, en
Copenhage, dibujan un fondo verde que apenas se interrumpe de vez en
cuando con alguna figura humana que pasea o monta en bicicleta. El
restaurante ha abierto sus puertas al pblico en 2007 y se ha
transformado en una de las propuestas ms recomendables para
cualquier amante de la cocina contempornea que se aproxime a la
capital danesa.
William Ledeuil
La cocina de este apasionado por el Arte se inspira en el universo
sensorial de Oriente para crear sabores delicados, vivos y vibrantes.
Ledeuil compone platos de aparente sencillez y gran sutileza en los que
la materia prima se proyecta a travs de ingredientes como el lemon
grass, las hierbas frescas o el jengibre, al tiempo que las formas,
texturas y sabores parecen establecer un dilogo esttico con las obras
que iluminan las paredes de su restaurante galera.
Gaston Lnotre
Del mundial de ftbol de 1998 hasta los Juegos Olmpicos de Atenas,
Lentre (81 millones de euros de volumen de negocio) pone el catering
en el podio. Y la medalla de oro es siempre para Gaston Lentre, el
mayor revolucionario de la pastelera mundial en la segunda mitad del
siglo XX, designado, por la profesin, pastelero del siglo.
David Muoz
Lo de David Muoz dej hace tiempo de ser una agradable sorpresa
dentro del panorama culinario madrileo para consolidarse como un
proyecto de largo plazo desarrollado y sostenido por el talento de su
cocinero. Muoz representa el ejemplo ms lcido de interpretacin de
las tcnicas culinarias y sabores del mundo desde una perspectiva
madrilea muy original, que busca la provocacin sensorial y ha dado
lugar al trmino fusin ca.

Keiko Nagae -Tokio, 1974- es, desde octubre de 2004, jefa de postres
de la embajada parisiense de Michel Troisgros, en el hotel Lancaster. Un
caso atpico. Ya es curioso una mujer Chef ptissier de un restaurante
francs con estrella. Y encima, japonesa. Es decir, sin cultura del postre.
Precisamente, a la pequea Keiko, habitual de todo tipo de restaurantes
-su padre es empresario gastronmico en Tokio-, lo primero que le
impresion fue la variedad de postres de la cocina francesa. El primero:
ufs la neige.
Si no una vocacin -"no pensaba que fuera un oficio"- por lo menos naci
un hobby: "ensayaba postres en casa". Pap consegua productos y
material. Entre tanto, se licenci en derecho. Pero "en Japn, el abogado
trabaja para empresas. Slo se relaciona con personas en casos
extremos, como un crimen". Cuando uno no sabe qu hacer, viaja. Keiko
se concedio dos aos de reflexin. Para estudiar francs. Primero en
Lausana y luego en la Sorbona. Y como le sobraban nueve meses, se
diplom en pastelera en le Cordon Bleu.

Yoshihiro Narisawa
El cocinero de Les Crations de Narisawa, restaurante ubicado en Tokio,
posee un estilo nico. Su origen fusiona las tcnicas de la cocina
francesa, con la vanguardia espaola, pero evoluciona hacia un
minimalismo fundamentado en una concepcin armnica del universo,
de los elementos naturales y de los alimentos como parte integral de la
naturaleza. Serenidad, nostalgia y estacionalidad en las elaboraciones
de uno de los cocineros japoneses

Jacob Torreblanca

Resulta tan tpico hablar de los hijos de los grandes maestros como
tales, como "hijos de..", que en este caso haba pensado evitar cualquier
referencia a Paco Torreblanca a la hora de hablar de Jacob, su hijo, s,
pero tambin el Mejor Pastelero de Espaa en 2003, entre otros
galardones. El problema surge cuando descubres que es imposible
desvincular a uno del otro y lo que es ms importante, cuando te das
cuenta de que resulta absolutamente innecesario. Nadie niega que Elena
Arzak es una gran cocinera, pero cmo se habla de ella sin hablar de
Juan Mari? Si son un equipo!Lo mismo sucede con los Torreblaca, Paco,
el gran maestro de la pastelera espaola moderna, y Jacob, el heredero
de su pasin por el dulce, de su instinto creativo y de esa precisin
matemtica que acerca la pastelera de Totel en Elda, Alicante, a la
condicin de ciencia experimental. Sin el primero, claro, sera difcil
imaginarse al segundo como pastelero, pero acaso los ltimos aos de
Totel no se han visto marcados del mismo modo por la presencia de
Jacob?
Conocedor extraordinario de cada uno de los secretos del chocolate, su
constante investigacin tanto en sta como en otras materias primas
mucho menos frecuentes en pastelera hacen de l una autntica
enciclopedia andante de sabores. Por sus manos pasan cada ao ms de
un millar de productos selectos de todo el mundo para entrar a formar
parte del repertorio de delicias que exhiben los dulces que salen de la
pastelera familiar.Jacob se ha convertido, de hecho, en el mejor
discpulo de su padre, con quien comparte el trabajo diario en el obrador
de Elda, pero con quien tambin coopera, y esto quiz es ms relevante,
en las distintas fases del proceso creativo que dan lugar a un nuevo
postre. Jacob es, por s mismo, un pastelero con grandes dotes para la
creacin que en estos ltimos aos ha alumbrado algunos de los
inventos ms geniales de la chocolatera moderna. A l le debemos
entre otras innovaciones los chocolates metlicos -a l o a ellos, a
quin le importa?-, una forma distinta de concebir el trabajo con el
chocolate que parte, como no poda ser de otro modo, del gusto, pero se
precipita despus en toda una exhibicin de tcnica y diseo.
Otra de las innovaciones en las que ha venido trabajando en los ltimos
aos junto al equipo de Totel y a un ingeniero -s, en la pastelera ya no
slo encontramos impresionantes esculturas y magnficas obras de
arquitectura dulce, tambin hay ingenieros- es la "mquina de los
chocolates voladores", un ingenio que seguramente tendremos la
oportunidad de contemplar sobre el escenario de madridfusin 2008.
Pero todo ello no es, sin embargo, ms que una parte del trabajo que
Jacob desarrolla en Totel, quiz su vertiente ms espectacular, pero no la
nica.Se define a s mismo como un pastelero de base tradicional a
quien le gusta innovar a partir del conocimiento de las materias primas
naturales a su disposicin, un aprendiz constante que descubre nuevas
formas, texturas y posibilidades en cada uno de los postres que elabora,
que crea mientras trabaja, que investiga los caminos a los que conducen
sus ideas antes de ponerlas en prctica y hace de la sencillez y la
elegancia del diseo un sello de marca, en la misma medida que lo es la
propia innovacin que cada una de sus nuevas ideas encierra. Jacob
Torreblanca es, en definitiva, el hijo de Paco Torreblanca. Y para suerte
de todos, ha salido al padre.

Paco Torreblanca
Paco Torreblanca llega a Madridfusin 2010 para sorprender a sus
asistentes con las armonas nacidas de la fusin entre el chocolate y el
vino. Fundador en Elda (Alicante), de Totel, mxima referencia nacional
en pastelera creativa, y director de la escuela aneja al propio obrador,
donde se ha convertido en el maestro indiscutido de toda una
generacin de brillantes profesionales del dulce, Torreblanca tiene
reservado un lugar propio en el Saln de la Fama de la cocina espaola.

Michel Troisgros
Responsable de la mtica Maison Troisgros, en Roanne, y depositario de
la herencia de una familia de cocineros que con l mismo contina
enriqueciendo su legado, Michel Troisgros presenta en madridfusin
una ponencia culinaria centrada en el caviar ecolgico, sostenible y de
gran calidad de Riofro, obtenido de esturiones autctonos del
Mediterrneo, criado en condiciones ptimas.

Pierre Troisgros

Una imagen, la del orondo y siempre sonriente Pierre Troisgros, vale por
mil palabras. S, es un hombre bueno -y sin embargo talentoso. S, comer
en su restaurante es una fiesta. Y lo es cenar, con l, fuera de su casa.
Pero lo ms sorprendente es que su prodigiosa carrera -cuntos
cocineros han conseguido que su pueblo pinte la estacin de tren color
salmn, porque su plato emblemtico es un salmn con acedera?- rene
la prehistoria de la cocina con las maneras del siglo XXI. Nacido en
septiembre de 1928, su adolecencia se confunde por lo tanto con la
Segunda Guerra y la Ocupacin alemana. Como pap Jean-Baptiste tena
un albergue modesto pero ambiciones slidas, Pierre y su hermano Jean
emprendieron una larga ruta de aprendizaje que les tendr diez aos
fuera de casa. Y les llevar del Point de Vienne a Maxim's y Lucas
Carton, en Paris. De regreso, revolucionan Roanne, un pueblo que hoy no
llega a los 40.000 habitantes y que sin embargo est, gracias a ellos, en
el mapa mundi goloso. En 1955, conmocin: la gua Michelin le concede
su estrella de buena cocina. Es el ao en el que el norteamericano Ray
Kroc inventa el Mc Donald y, simblico, muere Fernand Point, maestro de
Bocuse, de los Troisgros. Nada ser fcil: nueve aos esperarn la
segunda estrella. Por entonces (1964), son ya conspiradores que con
colegas como Charles Barrier, Bocuse, Raymond Oliver, Ren Lasserre,
Pierre Lacoste, Roger Verg, los hermanos Haeberlin de Alsacia o Michel
Gurard, se asocian a la naciente nouvelle cuisine. En aquel albergue de
Roanne saldrn por primera vez los manjares emplatados, de la cocina.
Y los Troisgros intercambiarn con el colega Gurard, por entonces en
las afueras de Pars, esos platos de 33 centmetros que asombran al
cliente. Pero 1968 es un ao trascendental para los Troisgros. No porque
haya salido en Francia la primera botella plstica Vittel, ni porque Alain
Senderens se sumara a la banda con la inaguracin de l'Archestrate. Ni
siquiera por el clebre mayo del 68. No: lo importante es que, en marzo,
la edicin 1968 de la Michelin imprime 3 estrellas junto al apellido
Troisgros. Ya, los gourmets del mundo entero comentan que all se ha
transformado el salmn. La coccin es cortsima y casi unilateral (tcnica
que ser codificada en Pars, en 1974, en el Copenhague) porque el
filete finaliza su coccin en la salsa. Y la salsa, precisamente, es otra
marca de fbrica: es acidulada, como toda la cocina Troisgros, desde
Jean-Baptiste hasta Michel, quien precisamente acaba de titular La
cuisine acidule su primer libro en solitario. Pero en aquella poca no es
fcil estar a la altura de las estrellas: el pueblo es pequeo y la cocina
ms an. En los raros momentos de reposo -por entonces haba que
encender el horno a carbn a las cuatro de la madrugada-, Jean y Pierre
dibujan. Cocinas por supuesto. Un aprendiz de 1970, el hoy triestrellado
Guy Savoy que con otro notable actual, Bernard Loiseau, encenda
precisamente las vetustas cocinas, recuerda todava que los Troisgros le
hicieron amar la cocina. "Haba que verlos ante su cocina. Tenan una
manera increble de disponer en torno, en forma de arco, la sal, la
pimienta, todos los ingredientes, a fin de lograr el gesto perfecto, una
especie de tcnica depurada. Convertan el corte, el condimento y la
coccin en un gesto gracioso. Quien puede ser insensible a tanta
belleza?".El salto del plano a la realidad se producir en 1978. Tras
"romper 17 proyectos y trabajar tres aos", los Troisgros inauguran su
nueva cocina. Es un espacio de 180 m2 sin separaciones, con un
ventanal de 23 m de largo, "porque habamos pasado nuestra juventud
en subsuelos mal ventilados e iluminados". Electricidad en lugar de gas.
Y filtros de aire en el techo, para respirar bien. Todo el material de cocina
es de acero inoxidable, que, igual que las baldosas, facilita la limpieza.
Ya no se trata solamente de ir a comer -bien- sino tambin de extasiarse
ante una cocina de ensueo.
Jean Troisgros la disfrutar escasos cinco aos: en 1983 muere, raqueta
en mano. Tres lustros ms tarde, en la celebracin de los treinta aos
con tres estrellas, Pierre, que ya habr comenzado a dejar las riendas de
hotel y restaurante a su hijo Michel, recordar todava el talento de
aquel hermano/amigo.

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