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MINISTERIO DE EDUCACIN UGEL 02

CENTRO DE EDUCACIN TECNICO


PRODUCTIVA

SAN MARCOS

SYLLABUS
I INFORMACION GENERAL

ESPECIALIDAD : Asistencia en panadera y pastelera


MODULO : Elaboracin de Productos de Panadera
DURACION : 300 Horas
INICIO : 08 08 2016
NIVEL : Bsico
PROFESOR : Lic. Julio Cesar Huaman Sarmiento
HORARIO : Lunes; Mircoles y Viernes

II INFORMACION PRELIMINAR

El presente Mdulo de Elaboracion de Productos de Panadera pertenece al


rea curricular de formacin de la familia profesional de HOSTELERIA Y
TURISMO, siendo la especialidad asistencia en panadera y pastelera, este
mdulo ocupacional es 80 % prctica y 20 % terico, est orientada a
desarrollar en el estudiante un conjunto de, habilidades, destrezas y
conocimientos en los fundamentos de la panadera. Para lograr dicho
objetivo se desarrollan aspectos relacionados a las diversas tcnicas para
preparar panes suaves, crocantes, saborizados, panes regionales,
multicereales, panes Sucedaneos, Bolleria, panes hojaldrados, etc.

UNIDADES

Acondiciona el rea de trabajo del taller


Elabora panes suaves y saborizados
Elabora panes crocantes y regionales
Elabora panes especiales y embolsados
Elabora panes Sucedaneos y multicereales
Elabora panes dulces y Hojaldrados
Aplica tcnicas de Marketing, formas de insercin laboral y
autoempleo.

III. COMPETENCIA GENERAL

Elabora diversas variedades de panes a partir de la eleccin de materias


primas e insumos, dosificndolos segn frmula, utilizando maquinarias,
equipo y utensilios necesarios para realizar el amasado, formado de piezas,
fermentacin, coccin, Enfriado; embolsado y almacenamiento de acuerdo a
los parmetros tcnicos y las normativas sanitarias demostrando el cuidado
del medio ambiente; as tambin valorando la utilidad de la legislacin
vigente; de manera proactiva y responsable.

IV. COMPETENCIAS ESPECFICAS


1. Acondiciona el rea de trabajo del taller
2. Elabora panes suaves y saborizados
3. Elabora panes crocantes y regionales
4. Elabora panes especiales y embolsados
5. Elabora panes Sucedaneos y multicereales
6. Elabora panes dulces y Hojaldrados
7. Aplica tcnicas de Marketing, formas de insercin laboral y
autoempleo.

V. METODOLOGIA:

Para el desarrollo del presente mdulo, se emplear un 20% de teora y


80% de prctica.

Para la teora: Mtodos y tcnicas expositivas, dialogadas, interrogativas,


inductivas y deductivas, mtodo de proyecto, expositivo, demostrativo.

Para la Prctica: Mtodo de Proyecto, ldico, socrtico, demostrativo,


aplicativo y las tcnicas de flujograma.

Las clases sern de intercambio de ideas, opiniones propuestas, en


donde el participante se sienta motivado a reflexionar y ampliar
criterios, coordinar, comunicarse, informarse y participar
activamente en trabajos de equipo, dinmica de exposicin de
trabajos en equipo e individual, relacionados a la gastronoma.

UNIDADES CRITERIOS DE EVALUACION


1. Acondiciona el rea de trabajo, teniendo en cuenta las medidas de
seguridad.
UNIDAD 1 2. Utiliza las tcnicas de limpieza e higiene adecuadas para cada
tipo de material.
1. Habilita los insumos de acuerdo a su aplicacin para la
elaboracin de pasteles con masas cremadas.
UNIDAD 2 2. Habilita los insumos de acuerdo a su aplicacin para la
elaboracin de pasteles con masas batidas
1. Habilita los insumos de acuerdo a su aplicacin para la
elaboracin de pastas quebradas.
UNIDAD 3 2. Elabora pasteles dulces aplicando las tcnicas de elaboracin con
seguridad e higiene
1. Habilita los insumos de acuerdo a su aplicacin para la
elaboracin de pastas quebradas.
UNIDAD 4 2. Elabora pasteles salados, aplicando las tcnicas de elaboracin
con seguridad e higiene
1. Habilita los insumos de acuerdo a su aplicacin para la
elaboracin de masa hojaldre, utilizando tcnicas de armado de los
productos.
UNIDAD 5 2. Habilita los insumos de acuerdo a su aplicacin para la
elaboracin de masas fermentadas, utilizando tcnicas de armado
de los productos.
UNIDAD 6 1. Establece sus metas en la elaboracin del proyecto de vida.
2. Organiza la promocin de venta de bienes y servicios que
produce.
VI. CRITERIOS DE EVALUACIN:

VII. CRITERIOS DE EVALUACIN:


6.1. Conceptual:

a) Uso de trminos adecuados a la especialidad y al trabajo a realizar.

b) Trabajos en grupo, utilizando diversas tcnicas con el alumno y la gua del


docente.

6.2. Procedimental:

a) Ejecuta su trabajo con pulcritud e higiene.

b) Desarrolla trabajo personal y en equipo con responsabilidad

6.3. Actitudinal:

a) Asistencia y puntualidad a clases, trabajo en equipo, equidad, solidaridad y


compromiso con el cumplimiento de la capacidad profesional.

b) Hace suyo el curso aplicando en su comunidad.

VII. EVALUACIN.

Prcticas y puntualidad 70 %

Flder 10 %

Trabajo de Investigacin 10 %

Sustentacin de trabajo 10 %

VIII. BIBLIOGRAFA:

PAETELERIA FINA SENATI


LIMA - 2007.
MANUAL DE PASTELERIA ( SENATI)
LIMA. 2008
ESCUELA NOVA GUA DE PRCTICAS DE PASTELERIA
Lima. 2013
IX. CONTENIDOS TEMATICOS: SYLLABUS

CAPACIDADES
MODULO COMPONENTES TERMINALES HORA marzo abril mayo junio julio
S
Aprendizajes especficos 60% U.D. N 01 14 - 03
180 horas Organiza el rea de -16 AL
12
ORGANIZANDO EL AREA DE trabajo 16 - 03
-16
TRABAJO
U.D. N 02 18 - 03 -16
ELABORACION Maquinarias y equipos
Utensilios y herramientas. Realiza masas 48 AL
DE PRODUCTOS
Acondicionamiento de Cremadas y Batidas 13 - 04 -16
DE PASTELERA
ambientes e higiene. 15 - 04 -16
Seguridad y prevencin de U.D. N 03 48 AL
accidentes Realiza pasteles dulces 04 - 05 -16
PASTELES CLASICOS 09 - 05-
U.D. N 04 16
CREMAS Y RELLENOS Realiza pasteles salados 24 AL
16 - 05
-16
PRODUCTOS HOJALDRADOS Y
FERMENTADOS U.D. N 05
Ingredientes
Realiza masa hojaldre y 18 - 05 -16
Materiales e insumos.
masas Fermentadas 48 AL
Terminologa
Desarrollo del recetario.
08 - 06 -16
Anomalas , causas y
correcciones

Complementarios U.D. N 06 10 - 06
10% 30 horas Formula su Proyecto de -16
30
EMPRENDIMIENTO Vida en el mundo AL
GESTION EMPRESARIAL Empresarial. 22 - 06
-16
Practica pre profesionales Prctica Real- Interna 90 24 - 06 -16
30% 90 horas Produccin AL
27 - 07 -16
TOTAL HORAS 300
MDULO: ELABORACIN DE PRODUCTOS DE PASTELERA
CONTENIDOS DEL MDULO
TAREAS PROYECTOS M M J J

ORGANIZA EL REA reas y zonas de trabajo. X


DE TRABAJO Normas de Seguridad e higiene industrial.
Maquinarias, equipos y utensilios:
Caractersticas
Funciones
Costos de produccin.

REALIZA MASAS Cake de Naranja, pltano, Cake hmedo de X X


CREMADAS Y chocolate, cake marmolado, cake ingls,
BATIDAS cake de pia, bizcochuelo de vainilla,
bizcochuelo de chocolate, Pionono
comercial, Chifn.

X
Pye de manzana, Pye de limn, tartaletas
PASTELES DULCES
de fruta, alfajores, empanada de boda,
rosquitas de manteca, Cheesecakes de
durazno, Cheesepye de frutas.

X X
Empanada de carne, empanada de pollo,
empanada mixta, pastel de acelga, Pastel
PASTELES SALADOS
de pollo, pastel de jamn y queso.

X
PRODUCTOS Masa hojaldre, mil hojas Enrollado de hot
HOJALDRADOS Y dog, orejas, Pauelos de jamn y queso,
FERMENTADOS orejas, pasta choux, profiteroles, Brownie,
Churros, donas, pizza, budn.
X
EMPRENDIMIENTO
Auto concepto Quin Soy?
Perseverancia y Actitud Emprendedor
Mundo Laboral
Toma De Decisiones
EMPRENDIMIENTO
Proyecto De Vida
Y
GESTION EMPRESARIAL GESTION EMPRESARIAL:
Visin y objetivos de una empresa
Mercado.
Planificacin de la inversin.
Elementos de costo de produccin
Costo comercial
Naturaleza de los costos
Sistema de costos
PRCTICAS Control de costos
PRE X X
PROFESIONALES

prcticas en el taller como parte de


actividades productivas o proyectos
productivos

CONTEXTUALIZACION DE LOS CONTENIDOS


CONTENIDOS
CONTENIDOS ESPECIFICOS
COMPLEMENTARIOS

reas y zonas de trabajo.


Normas de Seguridad e higiene industrial.
Maquinarias, equipos y utensilios:
- Caractersticas
- Funciones Saneamiento ambiental.
Costos de produccin.
- Costos fijos
- Costos variables
- Depreciacin

Insumos y aditivos en pastelera.


Operaciones bsicas en la elaboracin de
pasteles.
Terminologas en Pastelera.
Temperaturas: medidas de grados y escalas.
Tiempos de coccin. Buenas Prcticas de manufactura
Masas Pasteleras:
- Lquidas,
- Cremadas
- Hojaldradas,
- Quebradas
- Batidas o esponjosas

Insumos y aditivos en masas fermentadas.


Mtodos de Fermentacin.
Tcnicas bsicas
Masas cremosas: Insumos transgnicos
-
Masas comerciales
- Pre - mezcla

Baos, Cubiertas y Rellenos.


Manejo de Mangas. Procesos de conservacin de tortas
- . Boquillas
Tortas decoradas:
- .especiales

Tipos de Empresas Procedimientos para la constitucin


Marketing de servicios de una pastelera de una empresa