Pesto

Texto y fotos: Denice Marroquín Fuentes

170 gr de hojas de albaca (tiernas mejor)

1 vaso de aceite de oliva extravirgen
3 cucharaditas de queso parmesano gratado (reggiano o grana padano)
3 cucharaditas de queso pecorino gratado (romano, toscano, sardo o siciliano)
60 gr de pinole
2 dientes de ajo
1 cucharada de sal gruesa
1 molcajete o mortero de piedra, pero usar una mano o pilón de madera, en
lugar de un temachín (de piedra).
1 frasco de vidrio de 500 gr bien estelirizado

Se lava en agua fría las hojitas de albahaca, se secan con una servilleta. En
el mortaio se trituran los ajos, después se meten las hojas y se muelen girando,
no machacando, de hecho se agrega un pizco de sal gruesa por cada tan-
to de albaca que entre en el mortero, ya que se «pestará» con movimientos
ligeros y rotatorios. Cuando se haya terminado de «pestar» toda la albahaca
y ésta destile un líquido verde brillante, será el momento de añadir el pinole,
poco a poco, y continuar pestando en movimientos giratorios. A continua-
ción se agrega el parmesano y el pecorino. Al final el aceite de oliva extravir-
gen se vierte en lo pestado de manera lenta, a modo de ir mezclando todos
los ingredientes. Ya que está todo bien mezclado, se mete en el frasco, y está
listo para usarse con la pasta.

NOTA:
Es claro que el queso pecorino no se encontrará en México, y por tanto se
puede prescindir de él, basta decirles que es un queso que le da un aroma un
poco más fuerte, ya que contiene trocitos de pimienta y le da por supuesto
otro sabor; pero estoy segura que el parmesano sí lo venden (y si llegaran a
toparse con uno reggiano o grana padano será mejor, lo dice en la confec-
ción). Suerte.
Una vez hecha y escurrida la pasta, se puede agregar una cucharada de
nueces picaditas a la misma y dependiendo de la cantidad de pasta es que
se agrega el pesto. Se revuelve todo.
Las hojas más perfumadas de la albahaca son aquellas que se recogen poco
antes de la floración, ya que contienen una mayor cantidad de sustancias
oleosas que determinan su aroma; sus hojas más viejas tienden a tener un sa-
bor más picante. Existen más o menos 40 tipos de albahaca. Los más usados
son dos: la «albahaca genovesa», de un perfume agudo, y la «napolitano»
con la hoja en forma de lechuga, más delicada y con leve aroma a menta.
Otras variedades: «fina verde compacta», de talla reducida, la «mammouth»
tiene hojas largísimas y es el tipo más adapto para ser secado. Existen va-
riedades con hojas coloreadas: la albahaca de hojas rojas dentelladas y la
albahaca ópalo oscura cultivada principalmente con una finalidad decorati-
va. La albahaca es una hierba de origen oriental. Deriva del griego basilicòn,
que quiere decir real; y parece que la albahaca, la más mediterránea de las
hierbas usadas en cocina, sea originaria de la India. Su introducción en Euro-
pa se debió primero a los griegos y sucesivamente a los romanos. En Egipto
fue utilizada como uno de los componentes del bálsamo usado para la mo-
mificación. Para los romanos, además de ser el símbolo de los enamorados,
era uno de los olores usados en la cocina: Apicio la introdujo en una receta
con los chícharos (o guisantes). Gracias a su sabor fresco se adapta para
la preparación de platos a base de huevos, como los omelets y los huevos
revueltos; es excelente para los pescados, en particular para las langostas;
con las verduras como las berenjenas, pimientos y tomates. Las hojas secas,
en cambio, se pueden usar para la preparación de jugos, estofados y sopas,
pues han perdido su aroma característico, predominando el de la menta; son
un poco amargas. Es mejor agregar la albahaca a las comidas al último mo-
mento, antes de servirlas, ya que la albahaca tiende a perder su precioso sa-
bor. Éste es el motivo por el cual no se debería nunca cortar la albahaca con
el cuchillo; mucho mejor, con los dedos. Las hojas de albahaca se pueden
conservar en aceite de oliva: limpiar delicadamente las hojas, sin lavarlas, y
disponerlas en capas, en un recipiente con cerradura hermética, cubriéndo
siempre con el aceite: se conservará por largo tiempo dando el aroma al
aceite de oliva que podrá ser usado después.
Yo he usado un moretero de madera y una mano de piedra, ya que aquí me
resulta difícil encontrar el mortero de piedra. En resumen, el consejo es: usar el
mortero de piedra y la mano de madera.
Buen provecho!!!

junio de 2010