YOGURT

FERMENTATION PROCESS

During the manufacture of yoghurt, the heat-treated milk is cooled to the incubation temperature
of the starter culture (S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. bulgaricus) and, in general, the
milk is fermented at 422 C, that is, the optimum growth condition for the mixed culture - the
short incubation method. In some cases the incubation period can be as short as 22 h,
assuming that the starter culture (2,5%) is an active one and the ratio between the
rods and the cocci is well balanced. However, the longer incubation method, (i.e.
overnight) can be used and the incubation conditions are 30 C for around 1618 h,
or until the desired acidity is reached (Hrabova and Hylmar, 1987; see also Merlo,
2000; Rodgers, 2001). Zabadi (i.e. Egyptian equivalent of yoghurt) has been
manufactured at 30 C or 35 C with minimum syneresis, improved firmness and
smoothness and with a pleasant flavour (Mehanna, 1991). However, Cho-Ah-Ying et
al. (1990) produced yogurt using different strains of thermophilic starter cultures
(i.e. EPS producer and non EPS-producer), and fermenting the milk at 38 C and 43
C; they concluded that the temperature of incubation had significantly affected
only one sensory character (e.g. texture), and overall the yoghurts made at 38 C
had the tendency to gain higher scores.

It is evident that the incubation temperature can affect the characteristic of the yogurt gel. If
42C is the typical fermentation temperature for yoghurt, using a lower incubation temperature
(e.g. 40 C) will lead to slightly longer gelation time but, on the positive side, the advantages
are: (a) the product is firmer and more viscous, (b) the gel is less prone to syneresis, and/or (c)
less lumpy/grainy defects on stirring the coagulum during the cooling stage (Robinson, 1981;
Lucey, 2002; Lee and Lucey, 2003). At a lower incubation temperature, the casein particles
increase in size because of a reduction in hydrophobic interactions which, in turn, leads to an
increased contact area between the casein particles (Lee and Lucey, 2003); a similar trend
occurs when gels are cooled. A high incubation temperature also makes the gel network more
prone to rearrangements, and these changes can lead to greater whey separation (Lucey, 2001;
Mellema et al., 2002). On the negative side, lower fermentation temperatures may result in a
decreased production of flavour components by the starter cultures, but this effect may not be
critical if the yoghurt will be flavoured at a later stage. However, when using probiotic cultures, a
lower incubation temperature is more favourable, e.g. 38 C.

Under certain industrial operations, for example to increase daily output, incubation of the milk
base at 30 C is used and, at this incubation temperature, gels can be made with lower SNF
and/or stabiliser (Lee and Lucey, 2003). Alternatively, viscous yoghurt can be made at low
incubation temperature, but the final pH should be low and a texturing strain of S. thermophilus
should be used, which requires a long fermentation time (Beal et al., 1999).

The reasons for selecting the combinations of starter cultures used during the manufacture of
yoghurt and related fermented milk products are to achieve the desired flavour characteristics of
the product, mainly lactate, aroma compounds (acetaldehyde, acetoin and diacetyl) and EPS,
and to provide the consumer with a wide choice of therapeutic products. The former aspect is
very important and, hence, careful selection of different strains of the yoghurt organisms may
provide the manufacturer with the following broad options of flavour intensity and EPS
production by S. thermophilus and L. delbrueckii subsp. Bulgaricus.

Production of lactic acid

The catabolism of lactose by S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
acidophilus and bifidobacteria results mainly in the production of lactic acid, or
lactic and acetic acids when bifidobacteria are used in the starter culture. Although
the conversion process consists of many different biochemical reactions it can be
simplified by the following equation:
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
lactose water lactic acid
Lactic acid is important during the manufacture of yoghurt for the following reasons.
First, the lactic acid helps to destabilise the casein micelles by progressively
converting the colloidal calcium/phosphate complex (in the micelle) to the soluble
calciumphosphate fraction which diffuses into the aqueous phase of the milk. This
results in the micelles being gradually depleted of calcium, so leading to
coagulation of the casein at pH 4.6-4.7 and the formation of the yoghurt gel. Once
this physical condition has been established, soluble calcium lactate is formed and
according to Dyachenko (1971) the destabilisation reaction can be summarised as
follows:
Ca-caseinate-phosphate complex + lactic acid casein complex
+
Ca-lactate
+
Ca-phosphate

Second, the lactic acid gives yoghurt its distinctive and characteristic taste (i.e.
Sharp and acidic). It can also enhance or contribute to the nutty and/or aromatic
flavour of the product. Lactic acid bacteria possess the enzyme lactate
dehydrogenase (LDH) for the synthesis of lactate from pyruvate. Lactic acid derived
from milk. Different forms of lactic acid can be produced (e.g. L(+), D(-) or DL()) and
these isomers differ in the configuration of the second carbon atom.

Durante la fabricacin de yogur, la leche tratada trmicamente se enfra a la

temperatura de incubacin del cultivo iniciador (S. thermophilus y L. delbrueckii subsp.
Bulgaricus) y, en general, la leche se fermenta a 42 2 C, que es , la condicin
ptima de crecimiento para el cultivo mixto - el mtodo de incubacin corto. En
algunos casos, el perodo de incubacin puede ser tan corto como 22 horas,
suponiendo que el cultivo iniciador (2,5%) es un una sesin y la relacin entre las
varillas y la cocci est bien equilibrada. Sin embargo, el mtodo de incubacin ms
largo, (es decir, durante la noche) puede ser utilizado y las condiciones de incubacin
son 30 C durante alrededor de 16 18 h, o hasta que la acidez deseada (Hrabov y
Hylmar, 1987, vase tambin Merlo, 2000; Rodgers, 2001). Zabadi (es decir,
equivalente egipcio de yogur) ha sido fabricada a 30 C o 35 C, con sinresis
mnimo, la firmeza y la suavidad mejorada y con un sabor agradable (Mehanna,
1991). Sin embargo, Cho-Ah-Ying et al.(1990), el yogur con diferentes cepas de
termfilos cultivos iniciadores (es decir, productor de EPS y no EPS-productor), y la
fermentacin de la leche a 38 C y 43 C, sino que lleg a la conclusin de que la
temperatura de incubacin haba afectado significativamente a slo un carcter
sensorial (por ejemplo, textura), y en general los yogures hechos a 38 C tuvieron la
tendencia a aumentar las puntuaciones ms altas.

Es evidente que la temperatura de incubacin puede afectar a la caracterstica del gel

de yogur. Si 42 C es la temperatura de fermentacin tpica para el yogur, utilizando
una temperatura de incubacin inferior (por ejemplo 40 C) dar lugar a tiempo de
gelificacin ligeramente ms largo, pero, en el lado positivo, las ventajas son: (a) el
producto es ms firme y ms viscosa, ( b) el gel es menos propenso a la sinresis, y /
o (c) reducir grumosas / granulada defectos en agitacin del cogulo durante la etapa
de enfriamiento (Robinson, 1981; Lucey, 2002; Lee y Lucey, 2003). A una temperatura
de incubacin ms baja, las partculas de casena aumentan de tamao debido a una
reduccin en las interacciones hidrfobas que, a su vez, conduce a un rea de
contacto mayor entre las partculas de casena (Lee y Lucey, 2003); una tendencia
similar se produce cuando los geles se enfri . Una temperatura de incubacin de alta
tambin hace que la red de gel ms propensas a reordenamientos, y estos cambios
pueden conducir a una mayor separacin del suero (Lucey, 2001;. Mellema et al,
2002). En el lado negativo, menores temperaturas de fermentacin puede resultar en
una disminucin en la produccin de componentes de sabor por los cultivos
iniciadores, pero este efecto puede no ser crtico si el yogur ser sabor en una etapa
posterior. Sin embargo, cuando se utiliza cultivos probiticos, una temperatura de
incubacin inferior es ms favorable, por ejemplo 38 C.

Bajo ciertas operaciones industriales, por ejemplo para aumentar la produccin diaria,
la incubacin de la base de leche a 30 C y se utiliza, a esta temperatura de
incubacin, los geles se pueden hacer con una menor SNF y / o estabilizante (Lee y
Lucey, 2003). Alternativamente, yogur viscoso se pueden hacer en la temperatura de
incubacin bajo, pero el pH final debe ser baja y una cepa de S. thermophilus
texturizacin debe ser utilizado, el cual requiere un tiempo de fermentacin larga (Beal
et al., 1999).

Las razones para seleccionar las combinaciones de cultivos iniciadores utilizados

durante la fabricacin de productos lcteos fermentados yogur y afines puedan
alcanzar las caractersticas de sabor deseadas del producto, principalmente lactato,
compuestos aromticos (acetaldehdo, acetona y diacetilo) y EPS, y para proporcionar
el de los consumidores con una amplia variedad de productos teraputicos. El primer
aspecto es muy importante y, por tanto, una cuidadosa seleccin de diferentes cepas
de los organismos de yogur puede proporcionar el fabricante con las siguientes
opciones generales de la intensidad del sabor y la produccin de EPS por S.
thermophilus y L. delbrueckii subsp. Bulgaricus.

La produccin de cido lctico

El catabolismo de la lactosa por S. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L.
acidophilus y bifidobacterias resultados principalmente en la produccin de cido
lctico, o cidos lctico y actico cuando bifidobacterias se utilizan en el cultivo
iniciador. Aunque el proceso de conversin consiste en muchas reacciones
bioqumicas diferentes puede simplificarse mediante la siguiente ecuacin:
C12H22O11 + H2O 4C3H6O3
el agua a la lactosa del cido lctico

El cido lctico es importante durante la fabricacin de yogur por las siguientes

razones. En primer lugar, el cido lctico ayuda a desestabilizar las micelas de casena
por progresivamente convirtiendo el coloidal calcio / fosfato complejo (en la micela) a
la fraccin soluble en fosfato de calcio que se difunde en la fase acuosa de la
leche. Esto se traduce en las micelas siendo gradualmente empobrecido de calcio, por
lo que conduce a la coagulacin de la casena a pH 4.6-4.7 y la formacin del gel de
yogur.Una vez que esta condicin fsica se ha establecido, lactato de calcio soluble se
forma y de acuerdo con Dyachenko (1971) la reaccin de desestabilizacin se pueden
resumir como
sigue:
Ca-caseinato-fosfato complejo + cido lctico casena complejo
+
Ca-lactato
+
Ca-fosfato

En segundo lugar, el cido lctico da yogur su sabor distintivo y caracterstico (es

decir, Sharp y cido). Tambin se puede mejorar o contribuir a la nuez y / o sabor
aromtico del producto. Las bacterias cido lcticas poseen la enzima lactato
deshidrogenasa (LDH) para la sntesis de lactato de piruvato. El cido lctico derivado
de la leche. Las diferentes formas de cido lctico puede ser producido (por ejemplo, L
(+), D (-) o DL ()) y estos ismeros difieren en la configuracin del tomo de carbono
segundos.