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CONTROL DE CALIDAD
DEL CACAO
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
INDICE
INTRODUCCIN 4
EVALUACIN FSICA
I ETAPA
Muestreo 7
Determinacin Humedad 8
Materiales 8
Metodologa 9
Clculos 9
II ETAPA
Determinacin del Calibre o ndice de Almendras
Materiales 11
Metodologa 11
Clculo 12
Anlisis organolptico de Cacao en grano 12
III ETAPA 13
Prueba de Corte 13
Materiales y Equipos 13
Metodologa 14
Resultados 15
Estndares de Clasificacin
EVALUACIN SENSORIAL
Metodologa para la preparacin 22
de Licor Cacao
Metodologa para la evaluacin 25
de Licor Cacao
CONSIDERACIONES
Entrenamiento de Evaluadores 29
rea de Evaluacin 29
Previo a las Evaluaciones 31
Durante las Evaluaciones 34
RECOMENDACIONES 38
CONCEPTOS CLAVES 41
CONSEJO DIRECTIVO 50
Y CRDITOS
Introduccin
L
a calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia, tanto como las
higinicas y qumicas.
EVALUACIN FSICA
I Etapa
MUESTREO
Parte SUPERIOR
Toma de Muestra
Parte MEDIA
Toma de Muestra
Parte INFERIOR
Toma de Muestra
DETERMINACIN DE HUMEDAD
MATERIALES
*Estufa con circulacin de aire
* Placas de vidrio para colocar la muestra
* Desecador
* Balanza analtica
METODOLOGA
CLCULOS
DONDE:
m0 : es la masa en gramos de la placa vaca.
m1 : es la masa en gramos de la placa ms la
muestra antes de secar.
m2 : es la masa en gramos de la placa ms la
muestra despus de secar.
NOTA:
De forma rpida pero no precisa se podr realizar
la medicin del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy.
II Etapa
DETERMINACIN DEL CALIBRE E NDICE DE
ALMENDRAS.
MATERIALES
* Bandejas de muestras
* Balanza digital de precisin
METODOLOGA
1. Determinacin del calibre
Pesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nmero de granos
CLCULO
PESADO DE LA MUESTRA
III Etapa
PRUEBA DE CORTE
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011.
Granos de Cacao. Prueba de corte, con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados, fermentados
y no fermentados, mohosos, daados por
insectos, as como planos, partidos, mltiples e
impurezas, los cuales se contabilizaran y se sacar
el porcentaje de acuerdo al peso inicial.
MATERIALES Y EQUIPOS
* Balanza digital de precisin
* Guillotina, Cuchilla o navaja
METODOLOGA
RESULTADOS
Expresar el resultado por cada categora
de defectos (mohos, pizarrosos, violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300
granos examinados.
ESTNDARES DE CLASIFICACIN
Segn lo seala la NTP ISO 2451:2006. Grano de
Cacao. Especificaciones, posterior a la prueba de
corte, los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcin de granos defectuosos, tal como se
especifica en la siguiente tabla:
PORCENTAJE DE GRANOS
GRADO
Daados por insectos,
Mohosos Pizarrosos
germinados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
Nota:
PRUEBA DE AGUA
MATERIALES
* Vaso Erlenmeyer de 1Lt.
* 1 Litro de Agua
METODOLOGA
Para esta determinacin se necesita 100 granos
de muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua, se cuantifica el nmero de granos
que flotan.
CLCULO
% F= (Nf) x 100
100 granos
DONDE:
%F : Grado de fermentacin en %
Nf : Nmero de Granos que flotan en el vaso.
MATERIALES
* Calculadora
* Materiales de oficina
METODOLOGA
Para esta determinacin es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas,
cascarilla y humedad.
CLCULO
% R = (100 - % H - % C - % I)
0.99
DONDE:
% R : Rendimiento de grano en porcentaje.
% H : Porcentaje de humedad.
% C : Porcentaje de cascarilla.
% I : Porcentaje de Impurezas.
EVALUACIN
SENSORIAL
EVALUACIN SENSORIAL
E
l anlisis sensorial es una herramienta que
permite, con tcnicas objetivas, evaluar las
propiedades organolpticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacin por el
consumidor.
Es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos entre otros. Con relacin al
cacao el anlisis sensorial se realiza mediante la
catacin de los licores, las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 C.
CONSIDERACIONES
CONSIDERACIONES
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
Familiarizar al catador con metodologa de
olfato y gusto.
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer, identificar y calificar atributos
sensoriales.
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes.
AREA DE EVALUACIN
Se debe contar con un saln bien ventilado,
tranquilo, sin ruidos molestos, con buena
iluminacin y que disponga de instalaciones
sanitarias, mobiliario y equipos. Se debe contar
por lo menos con dos ambientes, uno para la
preparacin y almacenamiento de muestras y el
rea para la actividad de los catadores y discusin
de los resultados obtenidos.
AMBIENTES DE CATACIN
LABORATORIO
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x EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
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EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
x
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacin se deben realizar entre
las 10:00 - 11:00 am entre 4:00 - 5:00 pm.
RECOMENDACIONES
4 - Confe en su capacidad.
CONCEPTOS
CLAVES
CONCEPTOS CLAVES
GRANO MOHOSO
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accin de
hongos, determinado mediante prueba de corte.
GRANO GERMINADO
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacin, o por
la accin mecnica durante el beneficiado.
GRANO MLTIPLE
Es la unin de dos o ms granos por restos de
muclago.
FASES DE LA CATACIN
FASE OLFATIVA
El catador mezcla el licor con una esptula, inhala
los aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase. Esta evaluacin la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas.
FASE GUSTATIVA
En esta fase el catador coloca sobre la lengua,
con una cuchara, unos 3ml de licor, lo distribuye
en toda la cavidad bucal, aprecia la textura o
finura de partculas, la viscosidad de la muestra,
la evolucin de su consistencia, si precipita (se
vuelve chiclosa) y cmo evoluciona su acidez.
Considera los tiempos sensoriales para sealar
la persistencia de los sabores y la aparicin y
desaparicin de los mismos.
FASE RETRONASAL
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacin por va retronasal. Esto permite
identificar aromas especficos.
SABOR
Son sensaciones percibidas en las papilas
gustativas de la lengua, estimuladas por sustancias
solubles, que permiten detectar los perfiles
de sabor. Estas sensaciones son detectadas en
combinacin del gusto y el olfato; el 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor.
SABORES BSICOS
DULCE
Se asocia directamente con el azcar, pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sintticos, los aminocidos entre otros que le dan
esta particularidad.
SALADO
Provocado por la presencia de sales inorgnicas
de bajo peso molecular. Como la sal comn.
CIDO
Describe licores con un sabor cido, debido a la
presencia de cidos voltiles y no voltiles, que se
percibe a ambos lados de la lengua. Hay cidos
agradables (ctricos), e indeseables como el
actico (vinagre), lctico (agrios , vmito)
Referencia: Frutas ctricas, vinagre (actico),
yogurt y agrio (lctico).
AMARGO
Relacionado con los compuestos qumicos
especficamente con los alcaloides cafena,
quinina, generalmente debido a la falta de
fermentacin, se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta.
Referencia: caf, cerveza, toronja.
UMAMI
Poco conocido, se le llama el 5to sabor bsico y
puede identificarse como: Sabroso. Es un matiz
muy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores bsicos.
Puede ser eclipsado por otros sabores ms fuertes
y pasar desapercibido.
SABORES ESPECFICOS
SABOR A CACAO
Describe una sensacin tpico a granos de cacao
bien fermentados, tostados y libres de defectos.
Asociar con sabor amargo residual del caf negro.
Referencia: Barras de chocolate, cacao fermentado.
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras, generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables. En este sabor es
importante la asociacin con los olores.
Referencia: Cualquier fruta fresca (de ctricos,
cereza, etc.), frutas secas: pasas, cacao fresco
almacenado, pltanos maduros.
SABOR FLORAL
Caracteriza licores con un olor a flores, casi
perfumado, brinda una sensacin de frescura,
es una combinacin entre notas herbales,
medicinales y el sabor llega a ser amargo. Casi
siempre se percibe un aroma ms que un sabor.
Referencia: Violetas, flores de ctricos, Jazmn,
agua de azahar, flores de Bach.
SABOR A NUECES
Se percibe como una sensacin dulce agradable,
que evoca el olor man, almendras, avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste.
Su percepcin inicialmente se encuentra en
el aroma del licor, puede percibirse mejor al
saborear despus de un tiempo.
SABOR A PANELA/MALTA
Inicialmente se puede detectar un aroma a caa,
molienda de trapiche. Luego un sabor a panela,
la mayora de las veces acompaado del sabor
amarguito suave y dulzn de la malta, agua de
azahar, flores de Bach.
SABOR A CARAMELO
Se asocia al melao de azcar derretida, de sabor
dulce leve y amarguito, agradables. Es muy
importante establecer asociaciones claves.
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores contaminados por humo de
madera, diesel, u otro tipo de combustible;
usualmente debido a secado artificial.
Referencia: Humo de madera o lea, nota
fenlica, combustible, goma.
MOHOSO
Describe licores con un sabor a tierra, humedad,
guardado, generalmente debido a un mal secado.
Podra percibirse un sabor dulzn inicialmente.
Referencia: Sabor a musgo, guardado, tierra,
comida daada, pan viejo.
SENSACIONES
ASTRIGENCIA
Describe licores con una sensacin astringente
fuerte, generalmente debido a una falta de
fermentacin; efecto de sequedad en la boca, que
se siente entre la lengua y la campanilla y detrs
de los dientes, lo que aumenta la produccin de
saliva.
Referencia: Cscara de pltano, fruta del maran
o merey, vino seco, granada, pltanos inmaduros.
COLABORADORES:
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velsquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
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MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
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