Manual de Calidad Del Cacao PDF

MANUAL DE
CONTROL DE CALIDAD
DEL CACAO
MANUAL DE CONTROL DE CALIDAD DEL CACAO
INDICE
INTRODUCCIN 4
EVALUACIN FSICA
I ETAPA
Muestreo 7
Determinacin Humedad 8
Materiales 8
Metodologa 9
Clculos 9
II ETAPA
Determinacin del Calibre o ndice de Almendras
Materiales 11
Metodologa 11
Clculo 12
Anlisis organolptico de Cacao en grano 12
III ETAPA 13
Prueba de Corte 13
Materiales y Equipos 13
Metodologa 14
Resultados 15
Estndares de Clasificacin
Determinacin del Porcentaje de Fermentacin

Prueba de Agua 17
Materiales 17
Metodologa 18
Clculo 18
2 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Determinacin del Rendimiento del grano en

Licor de Cacao
Materiales 19
Metodologa 19
Clculo 19
EVALUACIN SENSORIAL
Metodologa para la preparacin 22
de Licor Cacao
Metodologa para la evaluacin 25
de Licor Cacao
CONSIDERACIONES
Entrenamiento de Evaluadores 29
rea de Evaluacin 29
Previo a las Evaluaciones 31
Durante las Evaluaciones 34
RECOMENDACIONES 38
CONCEPTOS CLAVES 41
CONSEJO DIRECTIVO 50
Y CRDITOS
EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

3
Introduccin
L
a calidad de los alimentos es el conjunto
de cualidades que hacen aceptables
los alimentos a los consumidores. Estas
cualidades incluyen tanto las percibidas por los
sentidos (cualidades sensoriales): sabor, olor,
color, textura, forma y apariencia, tanto como las
higinicas y qumicas.
La calidad del cacao tiene como objetivo

garantizar sus cualidades fsicas y sensoriales
as como tambin la trazabilidad durante los
procesos industriales que van desde el acopio,
beneficio, transformacin, comercializacin,
hasta su llegada al consumidor final.
El control de calidad del cacao en nuestro pas

est reglamentado mediante las Normas Tcnicas
Peruanas, aprobadas por el Comit Tcnico de
Normalizacin de Cacao y Chocolates, las cuales
constituyen una herramienta fundamental
para el desarrollo de la competitividad de las
organizaciones y empresas, ya que establece los
requisitos que aseguran la aptitud para el uso de
un producto o servicio y que cumple, entre otras,

las condiciones de haber sido establecida con la

participacin de todos los sectores involucrados
(productores, consumidores, organismos
tecnolgicos y de control, etc.), haber sido
aprobada por consenso, tener como objetivo el
beneficio de la comunidad, estar a disposicin de
todos los interesados y sobre todo ser elaborada
y publicada por un organismo de normalizacin
como INDECOPI.
Con las Normas Tcnicas se busca establecer

los requisitos que deben cumplir los productos
o servicios para asegurar su aptitud para el uso,
compatibilidad, intercambiabilidad, seleccin
de variedades, seguridad, proteccin del
medio ambiente y proteccin del producto y
por otro lado aseguran una mejor adaptacin
de los productos y servicios a los fines que se
destinan, facilitan la transferencia y cooperacin
tecnolgica, aumentan la competitividad de
las empresas y mejoran y clarifican el comercio
nacional, regional e internacional.

5
EVALUACIN
FSICA
EVALUACIN FSICA
I Etapa
MUESTREO
Basada en la NTP ISO 2292:2011, la cual

indica que el muestreo de granos a granel
se debe efectuar estando el producto sobre
una superficie limpia, las muestras primarias
tomndose desde la parte superior, medio y la
parte inferior de la pila, luego que los granos
del lote se hayan mezclado cuidadosamente.
Es suficiente para el anlisis una masa de 2kg
por muestra final del lote.

Parte SUPERIOR
Toma de Muestra
Parte MEDIA
Toma de Muestra
Parte INFERIOR
Toma de Muestra

7
DETERMINACIN DE HUMEDAD
La Norma Tcnica Peruana nos indica que la

humedad recomendada para el cacao es de
7.5%, porcentaje que nos permitir almacenar y
comercializar el cacao sin correr riesgo de moho
o infestacin de insectos.
MATERIALES
*Estufa con circulacin de aire
* Placas de vidrio para colocar la muestra
* Desecador
* Balanza analtica

METODOLOGA
La NTP ISO 2291:2006. Granos de Cacao.

Determinacin del contenido de humedad
(Mtodo de rutina), indica la metodologa
siguiente:
Colocar la muestra en una placa y llevarla a la

estufa, controlando a 103 C 2 C.
Dejar por 16 h 1 h, teniendo cuidado de no
abrir la estufa.
Al final de este periodo, retirar la placa, cubrirla
y colocarla en el desecador.
Dejar enfriar a temperatura ambiente
(aproximadamente 30 min a 40 min despus
de colocada en el desecador).
Pesar con una aproximacin de 1 mg.
Realizar dos repeticiones.
CLCULOS
Para los clculos se deber tener en cuenta la

siguiente frmula, expresado en porcentaje de
masa:

9
(m1 m2) x 100

m1 m0
DONDE:
m0 : es la masa en gramos de la placa vaca.
m1 : es la masa en gramos de la placa ms la
muestra antes de secar.
m2 : es la masa en gramos de la placa ms la
muestra despus de secar.
NOTA:
De forma rpida pero no precisa se podr realizar
la medicin del porcentaje de humedad de los
granos de cacao con medidores de humedad
como el Aqua boy.
% H = Lectura del medidor de humedad

II Etapa
DETERMINACIN DEL CALIBRE E NDICE DE
ALMENDRAS.
Esta proporcin guarda relacin con la masa

potencial del grano de cacao a ser empleado
en un proceso industrial, expresado como un
porcentaje en masa.
MATERIALES
* Bandejas de muestras
* Balanza digital de precisin
METODOLOGA
1. Determinacin del calibre
Pesar 100 gramos de cacao y cuantificar el
nmero de granos
2. Determinacin del ndice de Granos (IG)

Para esta determinacin se cuantifica 100
gramos de la muestra de cacao y luego son
pesados. El peso obtenido se divide entre 100,
obtenindose el peso promedio de un grano.

11
CLCULO
IG = Peso en gramos de 100 granos

100
PESADO DE LA MUESTRA
ANLISIS ORGANOLPTICO DE CACAO EN GRANO
La muestra deber presentar ausencia total

de olores y sabores extraos, se deber anotar
adems el color de las almendras o alguna
observacin adicional.

III Etapa
PRUEBA DE CORTE
Esta prueba se basa en la NTP ISO 1114:2011.
Granos de Cacao. Prueba de corte, con la cual se
identificas los posibles defectos a encontrar en la
muestra como granos germinados, fermentados
y no fermentados, mohosos, daados por
insectos, as como planos, partidos, mltiples e
impurezas, los cuales se contabilizaran y se sacar
el porcentaje de acuerdo al peso inicial.
MATERIALES Y EQUIPOS
* Balanza digital de precisin
* Guillotina, Cuchilla o navaja
METODOLOGA
Hacer un corte longitudinal de cada uno de los

300 granos, a fin de exponer la mxima superficie
de corte de los cotiledones.
Tener en cuenta evaluar primero los granos
germinados antes del corte
Examinar visualmente las dos mitades de cada
grano a la luz diurna o bajo una iluminacin
artificial equivalente.

13
Contar separadamente los granos defectuosos, es

decir aquellos mohosos, pizarrosos, daados por
insectos, germinados, planos o que presenten
cualquier otro defecto.
En el caso de que un grano presente varios
defectos, contabilizar solamente el defecto
ms grave, conforme al orden de gravedad. Por
ejemplo un grano germinado que presente moho,
se contabilizar a este ltimo como el defecto por
ser de mayor gravedad.
Realizar el corte con guillotina, navaja o cuchillas.
RESULTADOS
Expresar el resultado por cada categora
de defectos (mohos, pizarrosos, violetas y
germinados) como porcentaje respecto a los 300
granos examinados.
Con relacin a los otros defectos como partidos,

planos, pegados o mltiples e impurezas,
considerar el peso del defecto y peso total de la
muestra para obtener el porcentaje del resultado,
es decir:
% Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100

Peso total de la muestra en gramos

ESTNDARES DE CLASIFICACIN
Segn lo seala la NTP ISO 2451:2006. Grano de
Cacao. Especificaciones, posterior a la prueba de
corte, los lotes de cacao se clasifican de acuerdo a
la proporcin de granos defectuosos, tal como se
especifica en la siguiente tabla:
PORCENTAJE DE GRANOS
GRADO
Daados por insectos,
Mohosos Pizarrosos
germinados o planos
1 3 3 3
2 4 8 6
PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO

CON GUILLOTINA

15
Nota:
Los porcentajes son los mximos permitidos, ellos

deben ser verificados en relacin a la cantidad
examinada.
Los porcentajes indicados en la ltima columna
se aplican a todos los defectos ah mencionados
tomados en conjunto.
POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

EN LAS MUESTRAS DE CACAO

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE

FERMENTACIN
El porcentaje de fermentacin se determinar

mediante la prueba de corte, para esto se tendr
en cuenta el porcentaje de granos violetas y
granos pizarrosos.
% Fermentacin = 100 (%Granos violetas + %Granos Pizarrosos)
PRUEBA DE AGUA
La prueba de agua es una forma rpida, fcil

pero no precisa para determinar el porcentaje de
fermentacin de la muestra a analizar.
El grano fermentado es de apariencia hinchada y
con aire en su interior, lo cual le permite flotar al
suspenderse en el agua.
MATERIALES
* Vaso Erlenmeyer de 1Lt.
* 1 Litro de Agua

17
METODOLOGA
Para esta determinacin se necesita 100 granos
de muestra y se los vierte en el recipiente
lleno de agua, se cuantifica el nmero de granos
que flotan.
CLCULO
% F= (Nf) x 100
100 granos
DONDE:
%F : Grado de fermentacin en %
Nf : Nmero de Granos que flotan en el vaso.
Granos Bien sern los que flotan y se suspenden

Fermentados en la parte superior del envase.
Granos sern los que quedan suspendidos

Ligeramente
Fermentados en la parte central del envase.
Granos Sin sern los que queden en la parte

Fermentar inferior del envase.

DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DEL

GRANO EN LICOR DE CACAO
Es la cuantificacin de la masa potencial del
grano de cacao a ser empleado en un proceso
industrial. Se expresa como porcentaje en masa.
MATERIALES
* Calculadora
* Materiales de oficina
METODOLOGA
Para esta determinacin es necesario tener
determinados los porcentajes de impurezas,
cascarilla y humedad.
CLCULO
% R = (100 - % H - % C - % I)
0.99

19
DONDE:
% R : Rendimiento de grano en porcentaje.
% H : Porcentaje de humedad.
% C : Porcentaje de cascarilla.
% I : Porcentaje de Impurezas.

EVALUACIN
SENSORIAL

21
EVALUACIN SENSORIAL
E
l anlisis sensorial es una herramienta que
permite, con tcnicas objetivas, evaluar las
propiedades organolpticas de los productos
alimentarios y determinar su aceptacin por el
consumidor.

Es una tcnica de medicin y anlisis tan
importante como los mtodos qumicos, fsicos,
microbiolgicos entre otros. Con relacin al
cacao el anlisis sensorial se realiza mediante la
catacin de los licores, las cuales deben estar a
una temperatura promedio de 45 C.
METODOLOGA PARA LA PREPARACIN

DE LICOR DE CACAO.
1- Pesar de 250 a 300 gr. de granos de cacao.

2 - Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener

en cuenta las siguientes consideraciones de
temperatura y tiempo de tostado:
VARIEDAD TEMPERATURA TIEMPO

(C) (min)
TRINITARIO 123-127 27-30
CRIOLLO 115-120 15-20
FORASTERO 145 30-35
3 - Descascarillar la muestra tostada.

23
4 - Colocar los granos previamente tostados y

descascarillados en el molino y realizar la
molienda.
5 - Finalmente se obtiene el licor de cacao listo para

la catacin.

METODOLOGA PARA LA EVALUACIN DE

LICOR DE CACAO
1 - Remover y oler el licor (Fase Olfativa)
2- Anotar los aromas en la fase comentarios.

25
3- Colocar la cuchara invertida y depositar el licor

sobre la lengua; distribuirlo en toda la cavidad
bucal y determinar la intensidad de cada atributo
desde que se coloca el licor sobre la lengua (Fase
Gustativa).
4- Aprecie los cambios en la intensidad de la acidez

en funcin del tiempo y el tipo de acidez (Fase
Retronasal).

5- Poner atencin a las zonas de la lengua.
6 - Tener claridad de asociar los sabores de cada

atributo.
7 - Tener un vocabulario especfico (Ver: Conceptos
Claves).
8 - Los sabores deben identificarse y evaluar su
intensidad en los primeros 20 segundos. Hay
sabores que cambian rpidamente y luego
pueden detectarse otros atributos y defectos.

27
CONSIDERACIONES

CONSIDERACIONES
ENTRENAMIENTO DE EVALUADORES
Familiarizar al catador con metodologa de
olfato y gusto.
Desarrollar o incrementar la habilidad individual
para reconocer, identificar y calificar atributos
sensoriales.
Mejorar la sensibilidad y la memoria sensorial
para lograr juicios consistentes.
Desarrollando memoria sensorial
AREA DE EVALUACIN
Se debe contar con un saln bien ventilado,
tranquilo, sin ruidos molestos, con buena
iluminacin y que disponga de instalaciones
sanitarias, mobiliario y equipos. Se debe contar
por lo menos con dos ambientes, uno para la
preparacin y almacenamiento de muestras y el
rea para la actividad de los catadores y discusin
de los resultados obtenidos.

29
AMBIENTES DE CATACIN
El rea de Catacin debe disponer de instalaciones

elctricas para la conexin de los equipos,
principalmente entre ellos se requiere:
- Estufa con ventilacin de aire forzada.
- Balanza Digital
- Equipo Bao Mara
- Plancha de calentamiento
- Molino de granos
-Descascarilladora
- Refrigeradora
En cuanto a insumos se requerir que sean

frescos y una gran variedad de alimentos, tales
como frutas, nueces, hierbas y especies que
faciliten las asociaciones y la creacin de la
memoria sensorial.

LABORATORIO
PREVIO A LAS EVALUACIONES

Los catadores no deben fumar ni beber alcohol,
caf o infusiones que contengan canela u otras
especias, por lo menos un da antes de las pruebas.

31
No deben emprender perodos prolongados de

ejercicios rigurosos en un plazo de por lo menos
30 minutos antes de una sesin.
No utilizar perfumes o cosmticos ni jabones

aromticos cuyo olor persistan en el momento
de las catas.
32
x EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO
No ingerir alimentos por lo menos una hora antes

de las catas.
Ningn catador debe tener problemas de

resfriados, tos, gripe, ya que no podran participar
en las sesiones de la prueba.
x
33
No usar dentfricos, ni enjuague bucal, pastillas o

gomas de mascar por lo menos 2 horas antes de
las sesiones.
x
DURANTE LAS EVALUACIONES
Las sesiones de catacin se deben realizar entre
las 10:00 - 11:00 am entre 4:00 - 5:00 pm.

Cualquier instruccin distribuida en las sesiones

de evaluacin, debe ser leda cuidadosamente y
ser entendida antes de iniciar la evaluacin.
No emitir ningn tipo de opinin acerca de las

muestras objeto de la sesin para no influir en la
decisin de los panelistas.
Las muestras del licor son colocadas en recipientes

adecuados, a una temperatura de 45C, en bao
mara.

35
Los envases deben ser cubiertos con papel de

aluminio mientras se encuentran en el bao de
mara para impedir que se volatilicen los aromas.
Los envases deben ser identificados con un

cdigo numrico de tres dgitos, tomados de una
tabla aleatoria.

Durante las pruebas asegurarse de que sus

materiales estn completos y en orden (cucharillas,
servilletas, vaso con licor y la esptula, vaso de
vidrio con agua al clima, vasos para desechos,
galletas de soda sin sal.
Disponer de la planilla de evaluacin, lpices de

grafito, el mapa de la lengua y el glosario sensorial.
La planilla presenta una escala de 0-10 siendo una
apreciacin subjetiva:
0: ausente, 1-3: leve, > 3-5: moderado, > 5-7: fuerte,
> 7-8 Muy fuerte, > 8: intenso .
Previo a la preparacin del licor se debe realizar la

prueba de corte.

37
RECOMENDACIONES
1 - Antes de iniciar la sesin por favor sintase

libre de hacer cualquier pregunta si usted est
inseguro sobre las instrucciones.
2 - Despus de iniciada la sesin evite hablar hasta

que todos los panelistas hayan terminado las
evaluaciones. inseguro sobre las instrucciones.
3 - Sean catadores independientes. Siga su primer

instinto sobre un determinado atributo del
sabor. Utilice las asociaciones y recuerde que
stas son muy personales.
4 - Confe en su capacidad.
5 - Repita individualmente por lo menos dos

veces cada muestra antes de continuar con la
siguiente.
6 - Es aconsejable aclararse la boca con agua,

comer una galleta de soda sin sal y descansar
por lo menos un minuto entre una muestra y
otra.

7 - Durante la evaluacin debe mantenerse

en completo silencio, tampoco debe hacer
gestos que pueden perturbar al grupo de
catadores e influenciar en los resultados.
8 - La prctica y las fases de discusin al final

de cada sesin, son indispensables para un
entrenamiento eficaz.
9 - El estado emocional y la tranquilidad de los

catadores aunado a un ambiente agradable
y cmodo, son condiciones indispensables
para lograr un buen aprendizaje.

39
CONCEPTOS
CLAVES

CONCEPTOS CLAVES
GRANO MOHOSO
Grano que ha sufrido deterioro parcial o total
en su estructura interna debido a la accin de
hongos, determinado mediante prueba de corte.
GRANO DAADO POR INSECTOS

Grano que ha sufrido deterioro en su estructura
(perforaciones, picados, etc.) debido a la accin
de insectos.
GRANO GERMINADO
Grano que ha sufrido deterioro evidente en su
estructura por el proceso de germinacin, o por
la accin mecnica durante el beneficiado.
GRANO MLTIPLE
Es la unin de dos o ms granos por restos de
muclago.
GRANO PLANO, PASILLA, VANO O GRANZA

Es un grano cuyos cotiledones se han atrofiado
hasta tal punto que cortando la semilla no es
posible obtener una superficie de cotiledn.

41
GRANO PARTIDO ( QUEBRADO)

Fragmento de grano entero.
GRANO PIZARROSO (PASTOSO)

Es un grano sin fermentar, que al ser cortado
longitudinalmente, presenta en su interior un
color gris negruzco o verdoso y de aspecto
compacto.
GRANO VIOLETA
Grano cuyos cotiledones presentan un color
violeta intenso, debido al mal manejo durante la
fase de beneficio del grano.
GRANO DE BUENA FERMENTACIN

Grano fermentado cuyos cotiledones presentan
en su totalidad una coloracin marrn o marrn
rojiza y estras de fermentacin profunda.
FASES DE LA CATACIN
FASE OLFATIVA
El catador mezcla el licor con una esptula, inhala
los aromas que se desprenden a una distancia de
3 cm del envase. Esta evaluacin la puede repetir
varias veces hasta identificar los aromas.

FASE GUSTATIVA
En esta fase el catador coloca sobre la lengua,
con una cuchara, unos 3ml de licor, lo distribuye
en toda la cavidad bucal, aprecia la textura o
finura de partculas, la viscosidad de la muestra,
la evolucin de su consistencia, si precipita (se
vuelve chiclosa) y cmo evoluciona su acidez.
Considera los tiempos sensoriales para sealar
la persistencia de los sabores y la aparicin y
desaparicin de los mismos.
Evaluacin de la Intensidad de la astringencia:

La sensacin de astringencia en cacaos corrientes
o sin fermentar, es fuerte y capaz de enmascarar
los dems atributos de sabor. La evaluacin
de su intensidad conviene hacerla al final de la
fase gustativa, eliminando los restos del licor de
la cavidad bucal sin usar agua. Posteriormente
calificar la sensacin residual de sequedad o
aspereza que quede en la superficie de la lengua
y en la parte posterior del paladar.

Es posible que la sensacin de astringencia se
presente detrs de los dientes inferiores, en estos
casos hay que considerar que la astringencia es
producto de residuos de cascarillas en el licor.

43
FASE RETRONASAL
Ejercicios de aspiraciones cortas y sucesivas
expulsando el aire por la nariz para percibir
informacin por va retronasal. Esto permite
identificar aromas especficos.
SABOR
Son sensaciones percibidas en las papilas
gustativas de la lengua, estimuladas por sustancias
solubles, que permiten detectar los perfiles
de sabor. Estas sensaciones son detectadas en
combinacin del gusto y el olfato; el 80% de lo
que se detecta como sabor es procedente de las
sensaciones del olor.
SABORES BSICOS
DULCE
Se asocia directamente con el azcar, pero
hay otros compuestos como los edulcorantes
sintticos, los aminocidos entre otros que le dan
esta particularidad.

SALADO
Provocado por la presencia de sales inorgnicas
de bajo peso molecular. Como la sal comn.
CIDO
Describe licores con un sabor cido, debido a la
presencia de cidos voltiles y no voltiles, que se
percibe a ambos lados de la lengua. Hay cidos
agradables (ctricos), e indeseables como el
actico (vinagre), lctico (agrios , vmito)
Referencia: Frutas ctricas, vinagre (actico),
yogurt y agrio (lctico).
AMARGO
Relacionado con los compuestos qumicos
especficamente con los alcaloides cafena,
quinina, generalmente debido a la falta de
fermentacin, se percibe en la parte posterior de
la lengua y en la garganta.
Referencia: caf, cerveza, toronja.
UMAMI
Poco conocido, se le llama el 5to sabor bsico y
puede identificarse como: Sabroso. Es un matiz
muy particular que no puede ser encasillado
en ninguno de los otros cuatro sabores bsicos.
Puede ser eclipsado por otros sabores ms fuertes
y pasar desapercibido.

45
SABORES ESPECFICOS
SABOR A CACAO
Describe una sensacin tpico a granos de cacao
bien fermentados, tostados y libres de defectos.
Asociar con sabor amargo residual del caf negro.
Referencia: Barras de chocolate, cacao fermentado.
SABOR AFRUTADO
Caracteriza licores con un sabor y olor de frutas
maduras, generalmente describe una nota de
aroma dulce y acidez agradables. En este sabor es
importante la asociacin con los olores.
Referencia: Cualquier fruta fresca (de ctricos,
cereza, etc.), frutas secas: pasas, cacao fresco
almacenado, pltanos maduros.
SABOR FLORAL
Caracteriza licores con un olor a flores, casi
perfumado, brinda una sensacin de frescura,
es una combinacin entre notas herbales,
medicinales y el sabor llega a ser amargo. Casi
siempre se percibe un aroma ms que un sabor.
Referencia: Violetas, flores de ctricos, Jazmn,
agua de azahar, flores de Bach.

SABOR A NUECES
Se percibe como una sensacin dulce agradable,
que evoca el olor man, almendras, avellanas o
cualquier tipo de nueces como un fondo que
persiste.
Su percepcin inicialmente se encuentra en
el aroma del licor, puede percibirse mejor al
saborear despus de un tiempo.
SABOR A PANELA/MALTA
Inicialmente se puede detectar un aroma a caa,
molienda de trapiche. Luego un sabor a panela,
la mayora de las veces acompaado del sabor
amarguito suave y dulzn de la malta, agua de
azahar, flores de Bach.
SABOR A CARAMELO
Se asocia al melao de azcar derretida, de sabor
dulce leve y amarguito, agradables. Es muy
importante establecer asociaciones claves.

47
SABORES DEFECTUOSOS
AHUMADO
Describe licores contaminados por humo de
madera, diesel, u otro tipo de combustible;
usualmente debido a secado artificial.
Referencia: Humo de madera o lea, nota
fenlica, combustible, goma.
MOHOSO
Describe licores con un sabor a tierra, humedad,
guardado, generalmente debido a un mal secado.
Podra percibirse un sabor dulzn inicialmente.
Referencia: Sabor a musgo, guardado, tierra,
comida daada, pan viejo.
SABOR CRUDO / HABAS VERDES

Describe licores con un olor a verde, generalmente
debido a una falta de fermentacin o tostado.
Referencia: Man o habas crudas, nueces no
tostados.

SENSACIONES
ASTRIGENCIA
Describe licores con una sensacin astringente
fuerte, generalmente debido a una falta de
fermentacin; efecto de sequedad en la boca, que
se siente entre la lengua y la campanilla y detrs
de los dientes, lo que aumenta la produccin de
saliva.
Referencia: Cscara de pltano, fruta del maran
o merey, vino seco, granada, pltanos inmaduros.

49
Consejo Directivo APPCACAO

PERIODO 2011-2013
NOMBRE CARGO ORGANIZACIN UBICACIN

Rolando F. Herrera Ramrez Presidente CAI NARANJILLO Tingo Mara
Rody E. Andaluz Rofner Vicepresidente APASC Pasco
Carlos E. Estabridis Cornejo Secretario CAC SATIPO Junn
Jorge Laimito Quispe Fiscal ACOPAGRO San Martn
Javier A. Santivaez Juskamayta Vocal de Relaciones CAFEPERU Lima

Interinstitucionales
Elena Ros Ros Vocal de Gnero y CA TOCACHE San Martn

Medioambiente

EQUIPO TCNICO RESPONSABLE:

- Zara E. Saavedra Gmez
EQUIPO TCNICO COLABORADOR:

- Integrantes de la Red Nacional de Catadores de Cacao y Chocolate
- Gladys Ramos Carranza
COLABORADORES:
- Teonila Guerra Paredes
- Anne Velsquez Flores
- Ivette Ordinola Coronado
Se permite la reproduccin total o parcial de este manual previa

autorizacin de APPCACAO.
Las sugerencias y comentarios pueden ser remitidas a APPCACAO
por telfono o va correo electrnico.
E-mail: appcacao@appcacao.org
www.facebook.com/perucacao
Primera Edicin - Enero 2012

Impreso en Lima-Per - Printed in Per
Av. 6 de Agosto N 759 Jess Mara - Lima- Per

Telefax: ( 51-1) 330-6497 / www. appcacao.org
51
A PRENDEMOS EN NUESTRA ORGANIZACIN
P ASO A PASO CON EL ENTUSIASMO EL
P ROCESO POSCOSECHA DEL
C ACAO Y LOS BENEFICIOS DEL CHOCOLATE
A SEGURANDO CALIDAD EN NUESTRO PRODUCTO
C UIDANDO NUESTRA SALUD, EN ARMONIA CON EL MEDIO
A MBIENTE Y TRABAJANDO
O RGANIZADAMENTE NADIE NOS PARARA
El trabajo del productor Cacaotero endulza el paladar y el alma

Alexandra Ramos
52

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MANUAL DE

Determinacin del Porcentaje de Fermentacin

2 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Determinacin del Rendimiento del grano en

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

La calidad del cacao tiene como objetivo

El control de calidad del cacao en nuestro pas

4 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

las condiciones de haber sido establecida con la

Con las Normas Tcnicas se busca establecer

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Basada en la NTP ISO 2292:2011, la cual

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

La Norma Tcnica Peruana nos indica que la

8 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

La NTP ISO 2291:2006. Granos de Cacao.

Colocar la muestra en una placa y llevarla a la

Para los clculos se deber tener en cuenta la

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

(m1 m2) x 100

% H = Lectura del medidor de humedad

10 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Esta proporcin guarda relacin con la masa

2. Determinacin del ndice de Granos (IG)

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

IG = Peso en gramos de 100 granos

ANLISIS ORGANOLPTICO DE CACAO EN GRANO

La muestra deber presentar ausencia total

12 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Hacer un corte longitudinal de cada uno de los

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Contar separadamente los granos defectuosos, es

Con relacin a los otros defectos como partidos,

% Otros defectos = Peso del defecto en particular en gramos x 100

14 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

PRUEBA DE MUESTREO Y CORTE DE CACAO

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

Los porcentajes son los mximos permitidos, ellos

POSIBLES DEFECTOS A ENCONTRAR

16 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

DETERMINACIN DEL PORCENTAJE DE

El porcentaje de fermentacin se determinar

% Fermentacin = 100 (%Granos violetas + %Granos Pizarrosos)

La prueba de agua es una forma rpida, fcil

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Granos Bien sern los que flotan y se suspenden

Granos sern los que quedan suspendidos

Granos Sin sern los que queden en la parte

18 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO DEL

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20 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

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METODOLOGA PARA LA PREPARACIN

1- Pesar de 250 a 300 gr. de granos de cacao.

22 EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL CAMPO

2 - Tostar la muestra en estufa o tostador. Tener

VARIEDAD TEMPERATURA TIEMPO

TRINITARIO 123-127 27-30

CRIOLLO 115-120 15-20

FORASTERO 145 30-35

3 - Descascarillar la muestra tostada.

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