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GUIA DOCENTE DE LA ASIGNATURA Curso 2013-2014

QMICA Y BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

MDULO MATERIA CURSO SEMESTRE CRDITOS TIPO

Ciencia de los Qumica y bioqumica


2 1 6 Obligatorio
alimentos de los alimentos

DIRECCIN COMPLETA DE CONTACTO PARA TUTORAS


PROFESOR(ES)
(Direccin postal, telfono, correo electrnico, etc.)

Miguel Navarro Alarcn y Cristina Samaniego


Snchez
Dpto. Nutricin y Bromatologa, 3 planta,
Facultad de Farmacia Despacho 313, Campus
Universitario de Cartuja s/n, Universidad de
Granada
Correo electrnico: nalarcon@ugr.es y
csana@ugr.es

Miguel Navarro Alarcn (Dpto. Nutricin y ngel Gil Hernndez y Concepcin M Aguilera
Bromatologa) Garca
Cristina Samaniego Snchez (Dpto. Nutricin y Dpto. Bioqumica y Biologa Molecular II
Bromatologa) Facultad de Farmacia, Campus Universitario de
ngel Gil Hernndez (Dpto. Bioqumica y Biologa Cartuja s/n, Universidad de Granada
Molecular II) Correo electrnico: agil@ugr.es
Concepcin M Aguilera Garca (Dpto. Bioqumica y y caguiler@ugr.es
Biologa Molecular II)
HORARIO DE TUTORAS

- Miguel Navarro Alarcn y Cristina


Samaniego Snchez: Martes y Jueves
de 11,30-14,30 h.
- ngel Gil Hernndez: lunes de 9 a 15h
- Concepcin Aguilera Garca: Mircoles
de 9 a 15h (1er cuatrimestre); Jueves de
9 a 15h (2 cuatrimestre)

GRADO EN EL QUE SE IMPARTE OTROS GRADOS A LOS QUE SE PODRA OFERTAR

Grado en Ciencia y Tecnologa de los alimentos

PRERREQUISITOS Y/O RECOMENDACIONES (si procede)

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Se requieren conocimientos de qumica general, bioqumica, fsica, fsico-qumica, microbiologa,
anlisis qumico, qumica inorgnica, qumica orgnica e ingeniera qumica

BREVE DESCRIPCIN DE CONTENIDOS (SEGN MEMORIA DE VERIFICACIN DEL GRADO)

Composicin, estructura y reacciones de los alimentos. Aditivos alimentarios e ingredientes menores de los
alimentos.

COMPETENCIAS GENERALES Y ESPECFICAS

COMPETENCIAS TRANSVERSALES/GENRICAS:

Que los estudiantes sepan aplicar los conocimientos a su trabajo o vocacin de forma profesional.
Capacidad de reunir e interpretar datos relevantes para emitir juicios.
Potencialidad de transmitir informacin, ideas, problemas y soluciones a un pblico especializado y no
especializado.
Conocer y perfeccionar el nivel de usuario en el mbito de las TICs.
Capacidad de expresarse correctamente en lengua espaola
Resolucin de problemas.
Trabajo en equipo
Capacidad de aplicar conocimientos tericos a la prctica.
Capacidad de anlisis y sntesis
Razonamiento crtico
Desarrollar habilidades de iniciacin a la investigacin
Motivacin por la calidad.
Capacidad de organizacin y planificacin
Capacidad de gestin de la informacin
Sensibilidad hacia temas medioambientales

COMPETENCIAS ESPECFICAS:

Conocer los modelos de produccin de alimentos, su composicin y propiedades fsicas, fsico-qumicas


y qumicas para determinar su valor nutritivo y funcionalidad.
Conocer las tcnicas y realizar anlisis de alimentos que garanticen unas condiciones ptimas para el
consumo humano.
Comprender y valorar que la alimentacin es uno de los pilares bsicos de la identidad cultural de una
sociedad.
Informar, capacitar y asesorar legal, cientfica y tcnicamente a la administracin publica, a la industria
alimentaria y a los consumidores para disear estrategias de intervencin y formacin en el mbito de la
ciencia y a tecnologa de los alimentos.

OBJETIVOS (EXPRESADOS COMO RESULTADOS ESPERABLES DE LA ENSEANZA)

Manipular adecuadamente las materias primas alimenticias y productos elaborados a fin de minimizar o si es

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posible prevenir las modificaciones qumicas y bioqumicas.
Capacidad para describir y explicar las modificaciones de los alimentos debidas a los procesos de elaboracin,
conservacin y deterioro.
Uso adecuado de los aditivos de acuerdo con la legislacin alimentaria.

TEMARIO DETALLADO DE LA ASIGNATURA

TEMARIO TERICO:

TEMA 1. Introduccin al estudio de la Qumica y Bioqumica de los alimentos. Concepto y objetivos de la


Qumica y Bioqumica de los alimentos. Evolucin y desarrollo histrico. Relaciones con otras ciencias.
Fronteras y perspectivas de la Qumica y Bioqumica de los alimentos. Fuentes bibliogrficas.

TEMA 2. El agua de los alimentos. Estructura y propiedades. Actividad de agua: agua ligada y agua libre.
Isotermas de sorcin. Histresis. Influencia de la composicin y estado fsico de un alimento sobre la actividad
de agua en los alimentos. Influencia de la actividad de agua en la estabilidad del alimento.

TEMA 3. Propiedades generales de los sistemas proteicos de los alimentos. Propiedades generales.
Desnaturalizacin proteica. Efecto de los agentes fsicos y qumicos sobre las protenas alimenticias.
Propiedades funcionales de las protenas de los sistemas alimenticias: solubilidad, hidratacin, viscosidad,
gelificacin texturizacin, emulsificacin, formacin de espumas y fijacin de sustancias responsables del
aroma.

TEMA 4. Estructura y propiedades de los principales sistemas. Protenas de la carne. Protenas del
pescado. Protenas del huevo. Protenas de la leche. Protenas de los cereales. Protenas de las leguminosas.

TEMA 5. Lpidos de los alimentos. Estructura molecular y funciones de los lpidos en alimentos. Cristalizacin
de las grasas. Propiedades fsicas de las grasas. Poder emulgente de las grasas: estructura emulgente de las
grasas y aditivos emulgentes de naturaleza lipdica. Emulsiones alimentarias: estructura, estabilidad y causas
de desestabilizacin. Grasa modificadas: hidrogenacin, inter e intra-esterificacin y grasa estructuradas.
Distribucin de los lpidos en los principales sistemas alimentarios: carne, pescado, leche, huevo, y vegetales.
Composicin de grasa y aceite en alimentos de origen animal y vegetal.

TEMA 6. Aditivos alimentarios: generalidades, definicin de aditivo y coadyuvante tecnolgico. Clasificacin,


definicin y funciones de los distintos tipos de aditivos alimentarios. Criterios legislativos de utilizacin,
seguridad y pautas de dosificacin.

TEMA 7. Aditivos alimentarios y coadyuvantes tecnolgicos. Conservadores. Agentes acidificantes.


Gasificantes de las masas panarias. Empleo de reguladores de pH. Empleo de bases. Empleo de fosfatos como
humectantes de miosistemas. Empleo de sales fundentes para homogeneizacin de productos lcteos. Aditivos
e ingredientes menores utilizados en panadera y repostera. Agentes endurecedores Agentes desmoldeadores

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y antiapelmazantes, Agentes clarificantes. Gases propulsores.

TEMA 8.Colorantes alimentarios. Colorantes naturales: clorofilas, carotenoides, antocianinas, betalainas y


otros. Colorantes artificiales: clasificacin. Colorantes azicos. Colorantes derivados del trifenilmetano. Indigo y
derivados.

TEMA 9. El sabor de los alimentos: aromas primarios de los alimentos. Relacin entre estructura qumica y
el sabor de los alimentos. Estructuras spidas ms caractersticas de determinados sabores de los alimentos.

TEMA 10. El aroma de los alimentos. Relacin entre estructura y funcin de los aromas alimentarios. Aromas
primarios de los alimentos. Teora del encaje acoplamiento-receptor. Influencia de los distintos constituyentes
en el aroma. Umbral de percepcin y aromas con carcter impacto. Principales rutas biosintticas de los aromas
en alimentos de origen natural. Generacin de aromas en alimentos fermentados. Generacin de aromas por el
procesado de los alimentos.

TEMA 11. Monosacridos, disacridos y derivados. Estructura y funcin de los glcidos en los alimentos.
Monosacridos y disacridos de los alimentos. Propiedades funcionales de los monosacridos y disacridos. En
los alimentos. Poder edulcorante de los monosacridos y disacridos. Edulcorantes alimentarios: relacin
estructura qumica-sabor dulce. Poder edulcorante. Jarabes invertidos. Aditivos edulcorantes. Edulcorantes
intensos y polialcoholes: tipos, estructura, caractersticas y aplicaciones.

TEMA 12. Polisacridos: almidones. Estructura. Conversin del almidn en glucosa. Oligosacridos del
almidn. Dextrinas. Cidoamilosas. Derivados del almidn. Almidones modificados: tipo, obtencin, estructura,
propiedades y aplicaciones. Cambios biofsicos y bioqumicos que ocurren durante la gelatinizacin trmica y
qumica de los almidones.

TEMA 13. Polisacridos: celulosas y derivados. Celulosas. Hemicelulosas. Derivados celulsicos.

TEMA 14. Polisacridos: gomas. Pectinas. Gomas de exudados de plantas: goma arbica y goma de
tragacanto. Gomas de semillas: goma guar y goma de algarrobo. Gomas de algas: alginatos, carrageninas y
agar-agar. Gomas de origen bacteriano: goma de xantano.

TEMA 15. Minerales. Introduccin. Principios de la qumica de los minerales: concepto de especiacin,
solubilidad en sistemas acuosos, y minerales y qumica cido-base. Composicin mineral de los alimentos:
factores influyentes y suplementacin. Biodisponibilidad de los minerales: concepto, factores influyentes y
mtodos de evaluacin. Utilizacin nutritiva los minerales. Biodisponibilidad especfica de elementos
caractersticos. Efectos del procesado en el contenido mineral de los alimentos. Propiedades qumicas y
funcionales de los minerales en los alimentos.

TEMA 16. Vitaminas. Distribucin de vitaminas en los alimentos. Influencia del tipo de alimento y proceso de
maduracin sobre el contenido vitamnico de los alimentos. Influencia de los diferentes procesos tecnolgicos y
culinarios sobre el contenido vitamnico de los alimentos. Biodisponibilidad de vitaminas. Adicin de vitaminas a
los alimentos. Principales alimentos suplementados del mercado.

TEMA 17. Introduccin a la enzimologa de los alimentos. Introduccin. Enzimas de inters alimentario:
hidrolasas de glcidos, lipasas, proteasas. Otras enzimas de inters en la alimentacin: isomerasas,
oxidoreductasas, liasas y ligasas.

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TEMA 18. Las alteraciones de los alimentos. Generalidades.

TEMA 19. Procesos de oxidacin de los lpidos: introduccin,. Clasificacin general de las vas oxidativas de
los alimentos. Mecanismos de la oxidacin qumica de los alimentos. Factores reguladores de la oxidacin
qumica y prevencin. Otras vas oxidativas lipdicas. Evaluacin de la oxidacin de una grasa. Proceso de
fritura. Causas que inciden en la vida media de los aceites de fritura y mantenimiento de su calidad. Parmetros
para la evaluacin de la calidad de una grasa de fritura.

TEMA 20. Pardeamiento enzimtico. Introduccin. Polifenoloxidasas. Monofenol-oxidasas. Difenoloxidasas.


Sustratos. Mecanismos de accin. Inhibidores.

TEMA 21. Pardeamiento no enzimtico: mecanismos, factores, reguladores y prevencin.

TEMARIO PRCTICO:

Seminarios/Talleres

Exposicin de trabajos realizados por los alumnos sobre protenas alimenticias y aditivos.
Seminario sobre alimentos funcionales

Prcticas de Laboratorio

Prctica 1. Evaluacin de la calidad de un producto crnico: de su contenido total en materia grasa y de su


perfil cromatogrfico.
Prctica 2. De su contenido en protenas.
Prctica 3. De sus niveles de colgeno.
Prctica 4. Determinacin de la actividad polifenoloxidasa en mesocarpio de frutos
Prctica 5. Determinacin enzimtica de la lactosa en leche.
Prctica 6. Determinacin de la concentracin de lactato en carne

BIBLIOGRAFA

BIBLIOGRAFA FUNDAMENTAL:
Introduccin a la bioqumica de los alimentos. J. B. S. Braverman. Omega., S. A. Barcelona, 1980.
Protenas alimentarias. Bioqumica. Propiedades funcionales. Valor nutritivo. Modificaciones qumicas. J. C.
Cheftel, J. L. Cuq y D. Lorient. Acribia, S. A. Zaragoza, 1989.
Biochemistry of food. Eskin, 1990.
Manual de bioqumica de los alimentos. C. Alais y G. Linden. Masson, S. A. Barcelona, 1990.
Qumica de los alimentos: mecanismos y teora..D. W.S. Wong. Acribia, S. A. Zaragoza, 1995.
Qumica de los alimentos, 4 edn. H. D. Belitz y W. Grosch. Acribia, S. A. Zaragoza, 1997.

Pgina 5
Manual de qumica y bioqumica de los alimentos, 3 edn. T. P. Coultate. Acribia, S.A. Zaragoza, 1998.
Bioqumica y valor nutritivo de los alimentos. D. S. Robinson. Acribia, S. A. Zaragoza, 2000.
Qumica de los alimentos, 2 edn. O. R. Fennema. Acribia, S. A.. Zaragoza, 2000.
Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los alimentos, vol. I, 4 edn. J. C. Cheftel y H. Cheftel. Acribia, S.
A. Zaragoza, 2000.
Mataix Verdu J. (2002). Nutricin y alimentacin humana (2 tomos). Ed. Ergon. Madrid.
Tratado de nutricin: tomo I (Bases fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin) y tomo II (Composicin y calidad
nutritiva de los alimentos). GIL, A. Editorial Accin Mdica. Madrid, 2005.
Qumica de los alimentos, 4 edicin. Badu Dergal, S. Editorial Pearson, Mxico, 2006
Qumica de los alimentos, 5 edn. W. Baltes. Acribia S.A. Zaragoza 2007.
Food Chemistry , 4th revised and extended revision. H. D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle. Springer-Verlag,
Leipzig, 2009.
Composicin y calidad nutritiva de los alimentos. Tomo II. (2010). Gil, A, editor. Tratado de Nutricin, 2
edicin. Ed. Mdica Panamericana. Madrid.

BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA:

Aditivos y auxiliares de fabricacin en las industrias agroalimentarias, 2 Edicin. Multon, J. L. Editorial


Acribia, S. A. Zaragoza 1999.
Toxicologa alimentaria. Camean, A.M.; Repetto, M. Editorial Daz de Santos, Madrid, 2006.
Bases de la alimentacin humana. Rdriguez River, V.M., y Simn Magro, E. Netbiblo, S.L. La
Corua, 2008.
Nutricin y alimentacin. Mataix, J. Editorial Ergon. Majadahonda (Madrid), 2009.
Bases fisiolgicas y bioqumicas de la nutricin. Tomo I. (2010). Gil, A, editor. Tratado de Nutricin, 2
edicin. Ed. Mdica Panamericana. Madrid.

ENLACES RECOMENDADOS

http://www.laisla.com/uned/unitaria/com (valor energtico de los alimentos, tablas de composicin de los


alimentos, facilita la descarga de ciertos programas, tablas de composicin de alimentos, etc..)

http://www.senba.es/ (libros editados, recursos didcticos en red, otras web de inters)

http://seenweb.org/

http://www.biosearchlife.es/pb/home.jsp# (aspectos sobre alimentos funcionales)

http://www.pulevasalud.com/ps/index.jsp

Pgina 6
http://www.puleva.es/pf/index.html

http://www.nestle.es/web/index.asp

http://sauwok.fecyt.es/apps/WOS_GeneralSearch_input.do?product=WOS&search_mode=GeneralSearch&SI
D=X2Fhelp7LEe9D3lg6pJ&preferencesSaved= (pgina web del Science Citation Index Web of Science)

METODOLOGA DOCENTE

ACTIVIDAD FORMATIVA COMPETENCIAS ECTS %

CT5; CT7; CE2,


Clases de teora 1,50 22
CE3;CE11;CE15
Pr CT4; CE2,
es Clases prcticas 0,54 12
CE3;CE11;CE15 40 %
en
Seminarios y/o exposicin CT3; CE2,
cial 0,16 2,67
es de trabajos CE3;CE11;CE15
CT1; CT2; CT4; CT7;
Realizacin de exmenes 0,2 3,33
CE2, CE3;CE11;CE15
CT2, CT3, CT4, CT7,
Estudio de teora y
CT8, CT9, CE2, 2,64 44
problemas
No CE3;CE11;CE15
pre Preparacin y estudio de CT2; CT3; CT4; CT7;
se 0,32 5,33
prcticas CE2, CE3;CE11;CE15 60 %
nci
ale CT1; CT2; CT3; CT4;
s Preparacin de trabajos CT7; CT8; CT9; CE2, 0,64 10,67
CE3;CE11;CE15

PROGRAMA DE ACTIVIDADES

Actividades presenciales Actividades no presenciales


(NOTA: Modificar segn la metodologa docente propuesta para la (NOTA: Modificar segn la metodologa
asignatura) docente propuesta para la asignatura)
Temas
Primer Estudio y
del
cuatrimestre trabajo
temario Sesiones Sesiones Exposiciones Tutoras Tutoras Trabajo
Exmenes individual
tericas prcticas y seminarios colectivas Etc. individuales en grupo Etc.
(horas) del
(horas) (horas) (horas) (horas) (horas) (horas)
alumno
(horas)

Semana 1 1,2 2
Semana 2 3 2

Pgina 7
Semana 3 3,4 2
Semana 4 4 1 1
Semana 5 4 2
Semana 6 4 1 1

Total horas

EVALUACIN (INSTRUMENTOS DE EVALUACIN, CRITERIOS DE EVALUACIN Y PORCENTAJE SOBRE LA CALIFICACIN FINAL, ETC.)

CRITERIOS DE EVALUACIN

La calificacin de la asignatura se obtendra considerando que el examen terico supondr un 80%


de la nota final, un 20% para las prcticas de las partes de Qumica de los Alimentos y Bioqumica de
los Alimentos consideradas conjuntamente.

La evaluacin de los conocimientos tericos del temario de la asignatura consistir en:.


La realizacin de 2 exmenes parciales eliminatorios, a partir de 5: la eliminacin de cada parcial,
es independiente. Si el alumno ha eliminado los dos parciales no tendr que realizar el examen final;
si solo ha eliminado uno de ellos, el no superado lo realizar en el examen final.
Un examen final con un contenido equivalente a los dos exmenes parciales mencionados con
anterioridad.
Todos los exmenes tendrn una parte de preguntas tipo test sobre contenidos bsicos de la
asignatura. Otra parte del examen consistir en diversas preguntas con las que se evaluarn los
conocimientos ms especficos as como las capacidades de sntesis y de comprensin general de la
asignatura. Cada una de estas partes se puntuar como mximo con 5 puntos.
Para aprobar la asignatura ser imprescindible:
Haber realizado las prcticas y haber superado el examen correspondiente. En caso de que
algn alumno no realice las prcticas podr pasar un examen prctico en el laboratorio.
Haber aprobado los dos exmenes escritos, bien en su momento o a final del cuatrimestre.
Ninguno de los parciales aprobados se guardar para la siguiente convocatoria.
La calificacin obtenida contribuir con un 80% a la nota final. Es necesario alcanzar al menos
un 40% de la calificacin de los conocimientos tericos, para hacer media con las calificaciones
obtenidas en la evaluacin de los conocimientos prcticos.

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Trabajo autnomo. Estos trabajos, consistirn en profundizar sobre temas del programa, o
relacionados con la asignatura, y que tengan un inters actual; el objetivo principal, es fomentar el
trabajo en grupo, y ponerse en contacto con el profesor que resolver de forma concreta los problemas
que le planteen los alumnos. La exposicin de estos trabajos, se har de forma resumida en las clases
presenciales, con el objeto de iniciar al alumno en las tareas docentes, trabajo en grupo, debate de
temas cientficos, capacidad de liderazgo, etc..
La calificacin del trabajo autnomo contribuir con un 10% a la nota final.
Los trabajos de lectura obligatoria referentes al programa sern evaluados en los exmenes parciales y
final.

La asistencia a las clases presenciales ser obligatoria y se exigir un mnimo del 60% de la totalidad
de los crditos de asistencia. En caso de no cubrirse los alumnos perderan el derecho a poder
presentarse a los exmenes parciales, conservndose slo el de presentacin al examen final. Dicha
asistencia llevada a cabo de manera regular se considerar positivamente

La evaluacin de los conocimientos y habilidades prcticas de la asignatura se dividir en las 2


partes qu esta contempla Qumica de los alimentos y Bioqumica de los alimentos (supondr un 20% de la
calificacin final otorgada). Se evaluar el informe prctico presentado por los alumnos y ser necesario la
superacin de un examen para cada una de las 2 partes referidas de la asignatura.

Los alumnos que no aprueben alguna de las 2 partes de las prcticas, podrn recuperarlas en un
examen extraordinario cuando terminen todos los grupos de prcticas de la asignatura.

Las prcticas aprobadas se guardarn un mximo de 2 cursos acadmicos siguientes al de


realizacin.

SISTEMA DE
COMPETENCIAS % CALIFICACIN FINAL
EVALUACIN
CT2; CT3; CT4; CT5; CT7;
CT8; CT9; CE2; CE3; SE.1, SE.3 80
CE11; CE15;
CT2; CT3; CT4; CT7; CE2,
SE.8, SE.10 20
CE3; CE11; CE15

INFORMACIN ADICIONAL

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