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del Caf
Una infusin de caf verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y
artesanal operacin del tostado con la que el caf desvela sus secretos.
El caf variar de aspecto, hinchndose, cambiando de color y hacindose
quebradizo. Aumentarn las substancias grasas, disminuirn los azcares y
los cidos clorognicos, y en una maravillosa sinfona para nuestro gusto y
olfato, aparecern ms de 700 compuestos aromticos, hasta ese momento
celosamente guardados. Vamos a intentar describir de forma clara los
mejores mtodos de tostar y moler industrialmente el caf.
PRINCIPIOS
GENERALES
Transformacin del caf
Este ltimo punto es el ms interesante las distintas tecnologas utilizadas por
El tueste del caf es una fase vital desde una ptica gastronmica pues cada fabricante.
dentro de su cadena de elaboracin. es de ah de donde surgen los aromas
Hay quien sostiene, y no le falta razn, y sabores que han convertido al caf en Los niveles de produccin esperados:
que un buen tueste influye ms en el rey de las infusiones. El papel principal no es lo mismo el sistema empleado por
la calidad de una taza de caf, que en este proceso est a cargo de las un tostador medio, que puede tostar
la bondad de la mezcla escogida. transformaciones de los carbohidratos, unas horas al da, que el necesario
El proceso de tostar los granos del las grasas y los cidos. Y una carac- para una gran empresa funcionando
caf verde consiste en someterlos terstica fsica importantsima es la sin interrupcin.
durante un tiempo limitado a una alta solubilidad del caf tostado -y molido-,
temperatura, intervalo durante el cual: factor decisivo para proceder a su El producto final a obtener: grano
infusin. tostado, caf soluble, liofilizado...
Pierde peso, alrededor del 15/20%,
debido en gran parte a la evaporacin Para obtener las mximas cualidades El gusto de cada mercado o tipo
de su humedad y en menor parte a la de cada tipo de caf, el tueste debe de consumidor. Los pases nrdicos
pirlisis de algunos componentes. ser especfico para cada uno de ellos. gustan de un caf menos tostado
Hay en todo caso cuatro tipos de caf que los mediterrneos, la hostelera
El grano aumenta de volumen, entre muy diferenciados que exigen tuestes precisa un caf dis-
un 100 y un 130% en el caso del caf especficos: arbicas naturales y lava- tinto al consumido
natural en funcin del tiempo de tueste y dos, robustas naturales y lavados en alimentacin, las
entre el 70 y el 80% para el torrefacto. mquinas de caf
Variables bsicas del tueste expreso requieren dis-
Su color amarillo verdoso se transforma tinto tipo de
en un marrn, ms o menos oscuro en Las variables bsicas en el proceso caf que una
funcin del grado de tueste escogido. de tueste del caf son la temperatura domstica...
y el tiempo en que sta acta. La
La composicin qumica del grano sufre temperatura no es constante, sino que
una importante transformacin, tanto vara a lo largo del proceso y los tiempos
a nivel cuantitativo como cualitativo. son inversamente proporcionales a
Azcares, grasas, protenas, substancias la temperatura. Es difcil dar pautas
nitrogenadas no proteicas, cidos... todo generales pues intervienen:
sufre una transformacin debido a las
altas temperaturas a que es sometido Las caractersticas tcnicas de las
el grano. instalaciones industriales empleadas y
La variedad del caf, dado que cada Las mermas pueden ser las mismas si se El tueste para caf expreso
tipo requiere un tueste adecuado. controla con el colormetro el tueste del
caf molido, pues as se controlan todas Si bien en gustos todo es opinable, los
Temperatura de tueste las partidas del caf y no slo el color de cnones en este punto apuntan a un
la parte exterior del grano que siempre caf tostado oscuro para cada una de
La temperatura de tueste depende del queda ms tostada que la interior. las posibles variedades que constituirn
tipo de mquina de tostar, del tiempo la mezcla ideal. Esto excluye tostar una
de tueste y de la intensidad del color Asimismo la determinacin de los tiem- mezcla y obliga a mezclar despus del
final requerido. pos de tueste de las mezclas de caf tueste, punto este que ha dado lugar
viene dada por diferentes aspectos: a amplias y no resueltas controversias
En una primera fase se seca la hume- entre profesionales. Se utilizarn mayo-
dad del caf y es la fase que influye Los hbitos de consumo del pas en ritariamente variedades arbicas, no
menos en el gusto final. En una segunda que se venda o consuma excluyendo pequeas cantidades de
fase se origina la expansin de las robusta. Aqu el maestro tostador es
El tipo de mquina en la que se
celdillas del grano de caf y empieza una pieza fundamental, ensayando y
tuesta
la creacin de los gases. La tercera catando cuantas veces sean necesarias
fase debe ser ms lenta pues es la El tipo de caf que vamos a tostar: hasta dar con aquel sabor y aroma que
que confiere basicamente el gusto final los cafs ms cidos necesitan un sern la caracterstica de la marca. Una
al producto. tueste ms largo y algo ms oscuro si vez decidido, las modernas tecnologas
queremos matar algo esta acidez para puestas al servicio de los maestros
Tiempo de tueste que no sea agresiva. Los ms neutros tostadores permiten repetir de forma
necesitan un tueste ms corto sistemtica el proceso de tueste y
Oscila entre un minuto y un mximo de 25 fabricar productos de las mismas
El tipo de tueste: por tipo de origen o
o hasta 30 minutos, segn sistemas: caractersticas, lo que facilita el trabajo
blends en conjunto
del molinillo y de la cafetera en el bar,
Sistema lento.- de 15 y hasta 20 El destino del caf: hostelera o consiguiendo una taza de caf con
minutos, es muy apreciado por los alimentacin personalidad propia.
tostadores artesanos. Se consigue
as un grano con un color oscuro
y uniforme, bonito, con una ptima
presencia para ser vendido al detalle
y en grano.
Proceso rpido.- de 1 a 3 minutos,
tiene detractores que le achacan que
produce menos calidad que el sistema
anterior. Con l se obtiene menos
merma al tostar -se gana alrededor de
un 2%- y se utiliza principalmente para
tostar los cafs de calidades inferiores,
normalmente vendidos molidos. El
sistema de tueste rpido se aplica en
pases nrdicos y no es que produzca una
menor calidad, sino que da un resultado
al gusto local; all no es aceptado el
tueste tipo espaol pues le encuentran
un exceso de acidez y agresividad en el
paladar, aunque al utilizar normalmente
el doble de agua por unidad de caf,
queda ms diluido.
SISTEMAS DE
TUESTE
SISTEMAS DE TUESTE
Hay dos grandes divisiones:
Es el sistema ms extendido, utilizado por la mayora de del tueste inyectando agua a razn de +/- 1 litro por cada
tostadores de tamao medio o pequeo. Existe un abanico 10 kg de caf. Hay quien est en contra de aadir agua en
de mquinas con capacidad de tueste que va desde los 5 esta fase pues han comprobado que puede enranciar el caf
kg hasta los 600 kg. Dentro de este apartado, podemos y prefiere el sistema de enfriado por aire, que potencia la
contemplar varias clases: conservacin de aromas y sabores.
Para cada uso y para cada tipo de Tanto las cafeteras tipo Mocca o de fuego
mquina, existe un grado adecuado de como las de filtro, admiten diferentes
molturacin del caf. Hubo un tiempo tipos de molturacin, desde gruesos
en que estaba prohibido vender caf de promedio de 650 mu. Hasta los ms
molido envasado, para evitar picarescas finos de 430 mu. El resultado final de un
indeseadas, pero hoy es normal la mismo caf en una misma cafetera ser
compra del caf molido, con lo que el diferente si variamos la molturacin,
consumidor puede ahorrarse la delicada tanto por el efecto de la misma como por
operacin de moler el caf en su grado la cantidad de producto (a ms fino, ms
justo. cantidad en el mismo volumen)
Es importante el control de la tempera-
tura del caf molido: esta no puede
estar por encima de 50C (lo ideal es
conseguir que no supere los 35C) ya
que a partir de aqu podemos notar
gustos de caf requemado y adems
tendremos ms prdidas de gases y
aromas de lo habitual. La velocidad
del motor, el estado de las fresas o
rodillos y la refrigeracin del sistema son
elementos que hay que tener en cuenta
para preservar la calidad del caf.
Se muele mediante dos fresas, una fija Se construye este tipo de molino con La nueva cultura del caf est creando
y otra rotatoria, atrapando y triturando capacidades de molturacin de hasta una masa creciente de consumidores
el caf entre ambas. La separacin de 500 kg por hora. exigentes. Para satisfacer sus necesi-
las fresas es graduable, con lo que se dades, empiezan a proliferar minitosta-
puede obtener la granulometra precisa: Molinos de Rodillos dores con tiendas abiertas al pblico,
desde un caf casi pulverizado para el vendiendo distintas variedades de cafs
caf turco, hasta granulometras de 0,7 Son molinos de gran capacidad, desde de gran calidad. La rpida oxidacin
mm o superiores. 500 a 4.000 kg por hora, usados en del caf tostado no aconseja que un
las grandes industrias transformadoras establecimiento tenga almacenadas
Las fresas son mecanizadas a partir de de caf molido. Son de accionamiento muchas variedades de cafs tostados,
aceros especiales de gran dureza, y es hidrulico o electromecnico y utilizan lo que conlleva el tueste diario de
muy importante el dibujo y las lneas de juegos o parejas de rodillos fresados, pequeas cantidades.
salida. Existe un desgaste debido tanto habitualmente en tres pasos:
a la temperatura de trabajo, que dilata Grandes o pequeos, todos los tosta-
corte o
los discos, como al roce continuado dores tienen los mismos problemas
fragmentacin
en el trabajo de molturacin. Influye cualitativos, por lo que un tostador arte-
el tipo de molturacin -ms desgaste sano deber disponer de los mismos
molturacin
en molido fino que grueso-, el grado elementos que una gran empresa: un
de tueste y el tipo de caf, siendo el equipo tostador y un molino, ambos
afinado
torrefacto el ms abrasivo. de tipo industrial, pero de escala y pro-
Existen molinos que aportan un cuarto ducciones reducidas. Podr ahorrarse
La calidad de estos molinos reside paso para obtener la granulometra del los sistemas automticos de control
principalmente en el fresado de los caf expreso. y programacin, pero no el sistema
discos, los materiales utilizados en bsico que crea la calidad.
su preparacin y la refrigeracin, La alimentacin del molino se lleva
que puede ser por aire o por agua, a cabo por vibracin con cortina de Existen fabricantes que ofrecen una
incidiendo en una o en ambas fresas. Un descenso, para conseguir que el grano amplia seleccin de maquinaria de
correcto fresado evita que se produzca llegue a la primera fase con caudal pequeas producciones y gran fiabilidad
polvo al moler, aportando esponjosidad regular y distribuido en toda la amplitud tcnica: tostadoras por aire caliente
al producto y el consiguiente aumento del rodillo. Una vez el caf ha superado desde 1 a 10 kg por carga, y pequeos
de volumen del paquete. las distintas fases del molido, un sin-fin molinos industriales de 2 kg por minuto.
extractor lo transporta a un compac- Son mquinas habitualmente funcionan
tador para conseguir una densidad ante el pblico, vistosas, con acabados
uniforme que favorezca el envasado de gran calidad, que son complemen-
automtico. En este tipo de molinos la tadas por pequeos silos, mezcladoras
refrigeracin de los rodillos es por agua. y dosificadores.
Una estacin independiente refrigera Albert Sol
agua que alimenta en circuito cerrado Agradecemos la colaboracin de: Discaf,
el interior del eje de los rodillos y el Jordi Ros, Josep Rovira, Probat, Scolari,
sin-fin extractor. Tecaire y Vittoria,