TRABAJO DE CURSO

VI SEMESTRE

Tema:
OBTENCIN DE HARINA A BASE DE ZAPALLO (Cucrbita
Mxima).

AUTORES:

LETICIA ALEJANDRA CORONEL MOREIRA

WALDIMIR MENDOZA ZAMBRANO

Calceta, 15 de Septiembre de 2009

1. RESUMEN

El presente trabajo de curso se bas en elaborar harina de zapallo, para elaborar

la harina, primeramente se identific la disponibilidad del zapallo y se caracteriz
la materia prima. Se estudi el proceso de secado para determinar cual es la
temperatura y tiempo que tarda el zapallo en secarse hasta la humedad
determinada.

En el marco terico hacemos referencia a todo lo cientfico referente a nuestro

trabajo de curso que ya esta investigado en varios textos.

Mencionamos los materiales y mtodos utilizados, los factores en estudio que

fueron tiempo y temperatura.

De los cuales los resultados detallados y especificados en las respectivas tablas y

grficos de coloracin y los diferentes tipos de anlisis del laboratorio de los
cuales sealaron el mejor tratamiento.

Sacando como conclusin que el mejor tratamiento fue el A2*B2 ya que su

pardeamiento fue el mas llamativo, adems que no se perdieron ninguna de sus
propiedades nutritivas.

Tambin se incluye las citas bibliogrficas que le han dado cuerpo a lo que es el
marco terico.

Finalmente los anexos contienen cuadros, fotografas, grficos, tambin incluye el

diseo de la lnea de produccin de la harina, definiendo el proceso de produccin
y su rendimiento, el diagrama de flujo con sus parmetros de proceso, los equipos
y capacidades.
SUMMARY

The present course work was based on elaborating zapallo flour.

To elaborate the flour, firstly the readiness of the zapallo was identified and the
matter was characterized it prevails. The drying process was studied to determine
which is the temperature and time that it takes the zapallo in drying off until the
certain humidity.

In the theoretical mark we make reference to all the scientific one with respect to
our course work that already this investigated in several texts.

We mention the materials and used methods, the factors in study that you/they
were time and temperature.

Of those which the detailed results and specified in the respective charts and
graphics of coloration and the different types of analysis of the laboratory of which
pointed out the best treatment.

Taking out as conclusion that the best treatment was the A2*B2 since its
pardeamiento was but the attractive, also that they didn't get lost none of its
nutritious properties.

It is also included the bibliographical appointments that have given body to what is
the theoretical mark.

Finally the annexes contain squares, pictures, graphics, it also includes the design
of the line of production of the flour, defining the production process and their yield,
the diagram of flow with their process parameters, the teams and capacities.
 02. INTRODUCCIN

Hoy en da debido al aumento de la poblacin se ha provocado un aumento en la

demanda y escasez de los alimentos por lo que da a da se estn creando
nuevos productos que satisfagan las necesidades de los seres humanos.

Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte
indispensable para la alimentacin humana, ya que balancean el suministro
alimenticio.

En la bsqueda de nuevas alternativas nutricionales para los consumidores,

adems de darle un valor agregado a la materia prima que es muy poco utilizada
por la industria ecuatoriana y el beneficiar a los posibles consumidores as como
los productores de dicha materia prima mediante la verificacin de la composicin
de materia prima as como del mejor tratamiento obtenido, mediante un anlisis
prximal que establezca las propiedades funcionales del zapallo.

El objetivo de este trabajo de curso fue elaborar harina a base de zapallo

(Cucrbita Mxima).

3.00. MARCO TERICO

03.01. ZAPALLO

La calabaza, ahuyama o zapallo (Cucrbita mxima) es una planta herbcea

anual cultivada por su fruto, flor y semilla. (7)

Los frutos son, por lo general, esferoidales, aplanados, nunca claviformes, curvos
o estrangulados y carecen de excrecencias cerosas; la superficie del fruto puede
ser lisa o rugosa, de color externo generalmente verde o verde grisceo y la pulpa
es anaranjada.

Nombre comn o vulgar: Calabaza, Calabazas, Zapallo, Calabacera

Nombre cientfico o latino: Cucurbita mxima
Familia: Cucurbitceas.
La Cucurbita mxima es una planta anual, herbcea, vivaz, de tallos flexibles y
trepadores. Tiene hojas cordiformes, pentalobuladas, de gran tamao y
nervaduras bien marcadas; presenta abundante pilosidad en hojas y tallo. Las
flores son amarillas, de ptalos carnosos, monoicas. El fruto es un tipo de baya
llamada pepnide; presenta gran variacin (polimorfismo); puede ser elongado o
esfrico, de color verde a naranja intenso. La pulpa es de color amarillo-
anaranjado, densa, de textura firme y de sabor dulce.

La calabaza contiene en su interior numerosas semillas ovales, convexas, lisas,

de 2 a 3 cm de largo, las cuales a su vez contienen una pulpa blanca y
comestible; con las cuales se elaboran las tradicionales pepitas.

03.02. VARIEDADES DE ZAPALLO

Las especies consumidas como zapallo encierran una enorme variabilidad la que
se ve principalmente reflejada en la diversidad de formas, colores y tamaos de
los frutos consumidos, adems existen otras manifestaciones de esta variabilidad
como lo son las diversas precocidades, hbitos de crecimiento, resistencias a
enfermedades, etc.. Existen 5 tipos con alguna importancia, los que son
detallados a continuacin. (3)

03.02.01. TIPO CAMOTE O ZAPALLO DE GUARDA TRADICIONAL

Este tipo corresponde a Cucurbita mxima y es, sin duda, el de mayor importancia
en el pas. Su adaptacin a largos perodos de guarda permite una disponibilidad
de este producto prcticamente todo el ao. La planta es de gran extensin, con
guas que alcanzan ms de 4m. de largo. Este tipo de zapallo, que es comn slo
en Chile y Argentina, se caracteriza por poseer frutos grandes (normalmente entre
15 y 20kg.), de forma bastante variable, de color externo verde grisceo y de
pulpa naranjo intenso.
03.02.02. TIPO ZAPALLO TRONCO U HOYO

Este zapallo tambin corresponde a Cucurbita mxima y cumple la funcin de

satisfacer la demanda de zapallo durante la corta temporada en que no est
disponible o est disponible en menor medida el zapallo Camote. Esta situacin
es posible debido a la precocidad de la planta, la que permite obtener frutos antes
que aparezcan los primeros zapallos Camote de la temporada. La planta es
erguida, con hojas y flores que nacen de un eje central. El fruto es bastante ms
pequeo que el del tipo anterior, de menos de 10 kilos, de color externo verde
muy oscuro (casi negro) y de pulpa color naranjo plido-verdoso.

03.02.03. TIPO BUTTERNUT O ZAPALLO AMERICANO

Este es un tipo correspondiente a Cucurbita moschata, de reciente introduccin al

pas y slo puede ser encontrado ocasionalmente en algunos supermercados y
verduleras. Este tipo, muy importante en Estados Unidos, corresponde a una
planta rastrera y muy prolfica, que produce frutos pequeos de cerca de 1kg.,
alargados y con el extremo distal engrosado; su color externo es amarillento y la
pulpa es de color naranja fuerte. El tamao de este zapallo permite la venta del
fruto entero, lo que se traduce en una mejor comercializacin y mejor
conservacin a nivel de consumidor.

03.02.04. TIPO LONG CROOKNECK

Estos zapallos tambin corresponden a Cucurbita moschata pero este tipo

presenta frutos ms grandes (5 a 10kg), alargados, con un extremo proximal
delgado y un extremo distal bastante engrosado. Conforman un tipo tradicional
conocido como zapallo cacho entre los que se distinguen cultivares de reciente
introduccin y bastante aceptacin en algunos lugares de la zona central.
03.02.05. TIPO CALABAZAS ORNAMENTALES

Este tipo corresponde Cucurbita pepo y esta conformado por un grupo de

productos no comestibles, en los que se incluyen aquellas calabazas pequeas y
de mltiples formas y colores, que luego de ser cosechadas, son secadas al sol
con el fin de obtener adornos domsticos. Tambin se considera dentro de este
grupo calabazas que se usan como recipientes, mates, etc., los que en algunos
casos corresponden a la especie Lagenaria siceraria.

03.03. COMPOSICIN

Quiz lo ms destacable en la composicin nutritiva del zapallo, aparte de los

carbohidratos, como se observa en el siguiente cuadro, es su alta cantidad de
pigmentos carotenoides que hace que este producto sea incluso recomendado
por los mdicos en las dietas de nios (para poner a las guaguas tostaditas).
Destaca tambin un contenido de agua un tanto menor que el promedio de las
hortalizas, la que es reemplazada por un mayor contenido de carbohidratos de
reserva. El zapallo, que se consume siempre cocido, es parte importante de
muchas recetas tradicionales del pas. (5)

Tabla 04.01.- Composicin Nutritiva de 100 Gramos de Zapallo Cocido

Componente Contenido Unidad
Agua 89,00 %
Carbohidratos 8,80 g
Protena 1,00 g
Lpidos 0,50 g
Calcio 14,20 mg
Fsforo 20,10 mg
Fierro 0,34 mg
Potasio 439,00 mg
Sodio 1,00 mg
Vitamina A (valor) 357,00 UI
Tiamina 0,08 mg
Caroteno 0,32 mg
Riboflavina 0,02 mg
Niacina 0,69 mg
Acido ascrbico 9,80 mg
Valor energtico 39,20 cal
Fuente: Manual Agropecuario. (2002)
03.04. CULTIVO DEL ZAPALLO

03.04.01. SUELO

Crecen en cualquier tipo de suelo de calidad, que no se seque con rapidez y un

lugar con mucho sol, aunque se recomienda suelos sueltos, bien preparados
mullidos y bien abonados y que no presenten dificultades para eliminar el agua;
es decir una un buen sistema de drenaje. El zapallo (cucurbita mxima), poco
tolerante a la salinidad y acidez se desarrolla mejor en pH de 5.7 - 6.8.

03.04.02. PLANTACIN

Precisan mucho terreno para su crecimiento normal, pues se desarrollan

horizontalmente.

Las calabazas comunes se siembran en el lugar definitivo despus de que las

heladas hayan pasado.

Puede sembrarse en semillero protegido si se desea adelantar el cultivo,

trasplantando despus cuando las matitas tengan dos o tres hojas, o
progresivamente hasta el comienzo del verano.

La plantacin, sea por semilla o trasplantando las plantitas desde el semillero, se

realiza enterrando dos o tres pepitas juntas en cada hueco, separados unos dos
metros para prevenir el posterior desarrollo; si la variedad es para producir
calabacn se siembra en bancales; algunas variedades de calabacn son
trepadoras y requieren tutores.

Se dejar 10-12 cm entre lneas y 10-12 cm entre plantas dentro de la misma

lnea, distanciados entre s 50-60 cm, sobre los que se disponen dos lneas de
plantas distanciadas a 30-35 cm y 10-15 cm entre plantas.

Las calabazas necesitan entre 1 m o 1,8 m de espacio entre cada planta, por ello
es mejor prepararlas por separado. Tambin se realiza la plantacin en caballones
y apretando la tierra para favorecer el arraigo. Seguidamente se dar un riego,
repitindolo a los 8-10 das.

Otro tipo de cultivo consiste en sembrar directamente en el terreno.

03.04.03. RIEGO

Cuando las plantas estn creciendo con fuerza, hay que vigilar que no les falte
agua. Es importante realizar riegos y escardados frecuentes. (2)

03.05. POSCOSECHA DEL ZAPALLO

03.05.01. RECOLECCIN

Cuando los frutos maduran, cambian de color y su piel se endurece, ya estarn

listos para su recoleccin.

La recoleccin de las calabazas se realiza en otoo, dejando siempre un

pednculo de unos pocos centmetros, sobre todo si se pretenden almacenar.
Cosecha y manejo post cosecha.

03.05.02. MOMENTO DE COSECHA

Cuando los frutos estn maduros, la cscara est dura, el pednculo del fruto
empieza a rajarse y secarse, la mancha basal del fruto cambia de blanco amarillo.
La forma de cosecha es cortando los frutos y cargndolos fuera del campo.

03.05.03. ENVASE UTILIZADO

Los zapallos se transportan a granel en camiones. Al nivel minorista la

comercializacin es por pedazos.
04.05.04. CONSERVACIN POSTCOSECHA

Los frutos enteros se conservan de 15 a 30 das o ms en lugares fresco -

ventilados; se conservan 6 meses o ms a 10C y 50 a 70% de humedad relativa.
Una vez partido, el zapallo debe refrigerarse.

03.05.05. COMERCIALIZACIN

Se ha llevado la especie a otros pases y continentes, donde se ha adaptado muy

bien, habindose desarrollado variedades de alta produccin, con formas y
colores especiales. Es poco probable que esta especie tenga competitividad para
ser sembrada en la regin de puno y amaznica, y ser exportada a otros pases.
Por este motivo, el mercado, posiblemente, est centralizado en las localidades
cercanas al lugar de cultivo.

Se eligen los frutos que sern conservados, eliminando los que no tienen la
corteza bien dura, y aquellos que presentan algunas heridas o han sido atacados
por parsitos.

03.05.06. ENVASADO

Existe una amplia gama de materiales utilizados en el envasado de la semilla y

que se pueden clasificar en:

- Permeables a la humedad (arpillera, plastilona, papel)

- Impermeables (hojalata, aluminio, polietileno y vidrio).

Cuando se utilizan recipientes hermticos se recomienda asegurar el secado de

las semillas para su mejor conservacin. (4)
03.06. NDICES DE CALIDAD

Los zapallos deben haber desarrollado su tamao final y estar bien formados y
con el tallo intacto. Deben encontrarse en la madurez apropiada y presentar un
buen desarrollo de la cscara, tpica de cada cultivar. Los atributos internos de
calidad son un color intenso debido a un alto contenido de carotenoides y valores
altos de peso seco, azcares y almidn.

Tres caractersticas a tener en cuenta:

Cscara de Color uniforme: En el anquito la presencia de zonas verdosas

en la cscara puede indicar la presencia de frutos de escaso sabor.

Frutos livianos para su tamao: Pueden estar secos y fibrosos.

Persistencia del Pndulo: De no existir podra ser fuente de ingreso de

microorganismos, lo que puede provocar podredumbres, por lo tanto
disminuir el tiempo de conservacin.

03.07. VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO

El zapallo proporciona una cantidad interesante de fibra que le aporta un ligero

efecto laxante. Sin embargo, puede originar flatulencia por lo que habr que
probar cmo se tolera en caso de hinchazn y gases intestinales.

Su destacado aporte de betacarotenos (provitamina A), pigmentos que le

confieren su caracterstico color anaranjado, hacen que el consumo habitual de
calabaza contribuya a prevenir el dao originado por los radicales libres, gracias
al carcter antioxidante de estos colorantes naturales. Adems, el organismo
transforma la provitamina A en vitamina A a medida que ste la necesita. Esta
vitamina es necesaria para evitar la disminucin de la agudeza visual o trastornos
de la visin de origen retiniano.
Todas las variedades presentan un importante efecto diurtico debido a su
elevado contenido en agua y en potasio, y su escaso contenido en sodio. Por ello,
su consumo resulta recomendable en caso de retencin de lquidos, trastornos
renales, cardiovasculares o hipertensin arterial.
La pulpa de la calabaza, por su riqueza en muclagos, ejerce una accin
emoliente (suavizante) y protectora de la mucosa del estmago. Por tanto, su
consumo est indicado en caso de acidez de estmago, dispepsia (mala
digestin), pirosis, gastritis o lcera gastroduodenal en fase aguda. (4)

03.08. EL USO DEL ZAPALLO EN LA COCINA

El zapallo de verano tiene la piel muy fina, por lo que no es preciso pelarlas para
su consumo. Sin embargo, debido a que su contenido en agua es muy elevado,
se han de dejar secar un poco para evitar que el plato al que se destinan quede
aguado.

En el caso del zapallo de invierno, de piel gruesa, es preciso pelarla antes de

cocinarla. Tambin se eliminan las semillas y la parte central fibrosa para
aprovechar nicamente su carne. En crudo, picada fina, sirve como ingrediente de
ensaladas, bocadillos, entremeses. En estos casos, se emplean generalmente las
calabazas de verano, y pueden sustituir al pepino en cualquier receta.

La carne del zapallo tambin se puede consumir cocinada como verdura, cocida,
gratinadas, aunque la carne es inspida, por lo que es frecuente condimentarla
con diferentes hierbas aromticas.

Como postre, el zapallo se puede preparar de la siguiente manera: se parte en

varias rodajas, y se hornea hasta que adquiere un color dorado. Se endulza con
miel o se combina con otras frutas y se elabora una macedonia.
Las variedades de invierno son muy empleadas en repostera para la elaboracin
de galletas, flanes, pudines, pasteles, mermeladas y confituras. (3).
Alrededor del mundo existen productos que se elaboran a base del zapallo como
por ejemplo zapallos en almbar y dulce de zapallo.

03.09. HARINA

Harina, sustancia pulverulenta que se obtiene tras moler de forma muy fina
granos de trigo. Los productos molidos que se extraen de otros granos, como el
centeno, el trigo sarraceno, el arroz y el maz, as como los obtenidos de plantas
como la patata, reciben tambin el nombre de harinas, pero el uso inespecfico del
trmino hace referencia a la harina elaborada a partir del trigo comn, Triticum
aestivum. (6)

La harina contiene entre un 65 y un 70% de almidn, pero su valor nutritivo

fundamental est en su contenido, de un 9 a un 14%, de protenas; las principales
son la gliadina y la glutenina, que constituyen aproximadamente un 80% del
contenido en gluten. La celulosa, los lpidos y el azcar representan menos de un
4 por ciento.

La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro

de ellos destacan especialmente la protena y el gluten. Este ltimo se forma por
hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina".

El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y

resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura.

03.10. OTROS TIPOS DE HARINA

Harina de trigo integral: es una harina oscura que se obtiene de la

molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulsicas. Segn el
grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina
puede utilizarse sola.

Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje ms alto de
salvado. Sylvester Graham fue un nutricionista americano que luch a
principios del siglo XIX por una alimentacin ms natural donde el salvado
deba ser incluido en los amasados de pan.

Harina de gluten: se extrae industrialmente del grano de trigo, est

compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer
una harina pobre en gluten.

Harina de maz: se obtiene de la molienda de los granos de maz, es el

cereal que contiene ms almidn, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

Harina de centeno: es la harina ms utilizada en la panificacin despus

de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo es necesario aadir
un 50% de harina de trigo para conseguir un buen proceso de
fermentacin.

Las harinas de soja, arroz, avena, mijo, trigo duro o candeal y de

cebada al igual que la harina de centeno deben complementarse con un
porcentual de harina de trigo para poder amasarlas y conseguir formacin
de gluten.

Harina de maz
Para hacer la harina de maz de las famosas tortillas mexicanas he
consultado a un amigo chef de Mxico que me ha contado lo siguiente:
Antes que nada permteme saludarte y respecto a tu pregunta la respuesta
de esa harina se llama masa es compuesta con granos de elote, en las
regiones de la provincia este es el procedimiento ante que nada
necesitamos granos de elote seco (7)
03.11. LA CLASIFICACIN DE LAS HARINAS ES:

Cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000).
La harina 000 se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto
contenido de protenas posibilita la formacin de gluten y se consigue un buen
leudado sin que las piezas pierdan su forma.

La 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten no es

un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ese motivo slo se
utiliza en panes de molde y en pastelera, en batido de tortas, hojaldres, etc.
Segn sea la tasa de extraccin vamos a tener las diferentes clases de harinas.
La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que
obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. (7)

03.12. COMPOSICIN DE LA HARINA

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural,
sin sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una
apariencia uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos
extraos y olores anormales.

Tabla 03.02.- Composicin de la harina

COMPONENTES PORCENTAJE

Glcidos 74-76%

Prtidos 9-11%

Lpidos 1-2%

Agua 11-14%

Minerales 1-2%
Fuente: www.alimentacin-sana.org

Glcidos: Almidn
Es el componente principal de la harina. Es un polisacrido de glucosa, insoluble
en agua fra, pero aumentando la temperatura experimenta un ligero hinchamiento
de sus granos. El almidn est constituido por dos tipos de cadena:
Amilasa: polmero de cadena lineal.
Amilopectina polmero de cadena ramificada.
Junto con el almidn, vamos a encontrar unas enzimas que van a degradar un
10% del almidn hasta azcares simples, son la alfa y la beta amilasa. Estas
enzimas van a degradar el almidn hasta dextrina, maltosa y glucosa que servir
de alimento a las levaduras durante la fermentacin.

Prtidos: Gluten
La cantidad de protenas vara mucho segn el tipo de trigo, la poca de
recoleccin y la tasa de extraccin.
El gluten es un complejo de protenas insolubles en agua, que le confiere a la
harina de trigo la cualidad de ser panificable. Est formado por:
Glutenina, protena encargada de la fuerza o tenacidad de la masa.
Gliadina, protena responsable de la elasticidad de la masa.
La cantidad de gluten presente en una harina es lo que determina que la harina
sea "fuerte" o "floja".
La harina fuerte es rica en gluten, tiene la capacidad de retener mucha agua,
dando masas consistentes y elsticas, panes de buen aspecto, textura y volumen
satisfactorios.
La harina floja es pobre en gluten, absorbe poca agua, forma masas flojas y con
tendencia a fluir durante la fermentacin, dando panes bajos y de textura
deficiente. No son aptas para fabricar pan pero si galletas u otros productos de
repostera.

Lpidos
Las grasas de la harina proceden de los residuos de las envolturas y de partculas
del germen. El contenido de grasas depende por tanto del grado de extraccin de
la harina. Mientras mayor sea su contenido en grasa ms fcilmente se
enranciar.
 Agua
La humedad de una harina, segn la legislacin espaola, no puede sobrepasar
el 15%, es decir que 100 kilos de harina pueden contener, como mximo, 15 litros
de agua. Naturalmente la harina puede estar ms seca.

Minerales: Cenizas
Casi todos los pases han clasificado sus harinas segn la materia mineral que
contienen, determinando el contenido mximo de cenizas para cada tipo. Las
cenizas estn formadas principalmente por calcio, magnesio, sodio, potasio, etc.,
procedentes de la parte externa del grano, que se incorporan a la harina segn su
tasa de extraccin.
 04.00. MATERIALES Y MTODOS

Los zapallos fueron obtenidos de diversas plantaciones ubicados en Calceta

Cantn Bolvar, Manab, Ecuador. Se elaboraron 4 tratamientos (A1*B1, A1* B2,
A2* B1, A2* B2) como se muestra en la cuadro 4.0.2

Los factores de estudio fueron la temperatura y el tiempo del secado del zapallo
dentro de la estufa.
Se realiz el anlisis proximal al mejor tratamiento el cual se refiere al contenido
de humedad, ceniza y grasa de la harina. El mejor tratamiento fue determinado
mediante el contenido de humedad y la coloracin ms aceptable.

Para la obtencin de la harina a partir del zapallo se utiliz:

Estufa
Cuchillo
Molino
Tamiz
Papel de aluminio
Balanza analtica

CUADRO. 4.0.1 FACTORES MANIPULADOS

TEMPERATURA (A) TIEMPO (B)
70C 6H
80C 9H
Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

Los tratamientos manipulados se describen a continuacin:

CUADRO. 4.0.2 TRATAMIENTOS

TRATAMIENTOS TEMPERATURA (A) TIEMPO (B)

A1* B1 70C 6H

A1* B2 70C 9H

A2* B1 80C 6H

A2* B2 80C 9H

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

04.01 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO

 1 RECEPCIN

1 A LAVADO
AGUA

1 LAVADO
AGUA RESIDUAL

2 A PELADO

2 PELADO
DESECHOS SOLIDOS

3 A TROZADO

3 TROZADO
DESECHOS SOLIDOS

4 A RALLADO

4 RALLADO

5 A SECADO

5 SECADO

CONTROL DE CALIDAD

1
6 AMOLIDO

6 MOLIDO

7 A CERNIDO

7 CERNIDO

8 A TAMIZADO

8 TAMIZADO

9 A ENVASADO
ENVASES

9 ENVASADO
CONTROL DE CALIDAD

1
ALMACENADO
2
 05.00 RESULTADOS Y DISCUSIN

05.01. COLORACIN OBTENIDA DE LAS DIFERENTES HARINAS A PARTIR

DEL ZAPALLO
GRFICO 5.0.1 GRAFICO 5.0.2 GRAFICO 5.0.3 GRAFICO 5.0.4

A1*B1 A1*B2 A2*B2 A2*B1

Como se observa el tratamiento A1* B2 es el color adecuado para la harina a

partir del zapallo. Por lo que se determin que el mejor tratamiento es el A2* B2
mediante la comparacin visual de colores para harinas establecidos por CODEX-
STAN-152-1985.(1). Norma para la harina del trigo que indica que la harina debe
tener color blanco-amarillento.

05.02. RESULTADOS DE HUMEDAD DE LOS TRATAMIENTOS

CUADRO 5.0.1 HUMEDAD EN LOS DIFERENTES TRATAMIENTOS

TRATAMIENTOS HUMEDAD %

A1*B1 10.37

A1*B2 9.909

A2*B2 9.21

A2*B1 8.21

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

Como se puede observar en los tratamientos la temperatura y el tiempo son

inversamente proporcionales a la humedad ya que a mayor temperatura y tiempo
en la estufa disminuye el contenido de agua.
CODEX-STAN-152-1985 establece que el Contenido de humedad es de 15,5 %
m/m mximo segn la norma para la harina de trigo. Por lo que los cuatros
tratamientos estaran dentro de los parmetros establecidos.
El tratamiento que obtuvo la mejor humedad fue el A1*B1, con respecto a la
norma CODEX-STAN-152-1985, ya que su humedad fue de 10.37, pero con
respecto a la coloracin se determino que el A2*B2 es el mejor tratamiento.

05.03 RESULTADOS DE LOS ANALISIS BROMATOLOGICOS

CUADRO 5.0.2 ANLISIS PROXIMAL REALIZADO AL MEJOR TRATAMIENTO

ANLISIS
(%)
REALIZADOS

HUMEDAD 9,21

CENIZA 6.22

FIBRA 7.26

GRASA 1.11

Elaborado por: Leticia Coronel y Wladimir Mendoza

En la composicin de la harina de zapallo su contenido de grasa es relativamente

bajo lo que facilita el proceso ya que evita la oxidacin de la harina.
06.00 CONCLUSIONES
 A pesar que el mejor tratamiento con la mejor humedad fue el A2*B1.

Con el presente trabajo de curso se logro concluir que el color del

tratamiento mas optimo en la harina a base del zapallo es la A2*B2.

La harina del zapallo mantiene la composicin nutricional del zapallo.

A mayor temperatura y tiempo en la estufa disminuye el contenido de

humedad.
08.00 BIBLIOGRAFA
1. Codex Stan, (1995). Norma del Codex para la Harina de Trigo.www.codex.org

2. Editores Mltiples. (2002). Enciclopedia Terra nova. Editorial Terra nova.

Espaa (1)

3. George, R. (1999). Produccin de semillas de plantas hortcola. Ed. Mundi-

Prensa. Madrid, Espaa (2)

4. Keuroglian, R. J. (1999). Procesamiento de zapallo (Cucurbita mxima Duch.

var. Macre) en almbar confitado. Tesis ingeniero Industrias Alimentaras.

Universidad Nacional Agraria "La Molina". Lima, Per (3)

5. Servicios Educativos Rurales. s/f. El cultivo de zapallo macre en la Costa

Central. SERHUAURA. 25 p: Huaura, Per. (4)

6. Microsoft Encarta 2007 [DVD]. Harina." Microsoft Corporation, 2006.

7. www.alimentacin-sana.org

8. www.conciencia-animal.cl
07.00 ANEXOS
ANEXO N 1 TRATAMIENTO A1* B1

ANEXO 2 TRATAMIENTO A1* B2

 ANEXO 3 TRATAMIENTO A2* B1

ANEXO N 4 TRATAMIENTO A2* B2

ANEXO N 5 ANLISIS DE HUMEDAD
ANEXO N6 ANLISIS DE CENIZAS

ANEXO N7 ANLISIS DE FIBRA

ANEXO N 8 ANLISIS DE GRASA
 7.1. DIAGRAMA DE BALANCE DE MASA

MS1 MS2
ESTUFA
MT1 MT2

ML1 ML2

MT3=ML3

MS3 ML3

Principio:

Datos:
MT1=600gr
MS1=36.13%
ML1=63.87%
MT2=100gr
MS2=90.79%
ML2=9.21%
MT3=?
MS3=0

Clculos:
Balance de masa
MT1=MT2+MT3
MT3=MT1-MT2
MT3=600gr -100gr
MT3=500gr
Resultado:
MT3= 500gr
7.2. RENDIMIENTO

600gr 100%
100gr x

X=16.66 % de rendimiento

7.3. COSTO DE FABRICACIN

El clculo de costo de fabricacin lo sacamos en base de un lote de 50 Kg.

7.3.1. MATERIALES DIRECTOS E INDIRECTOS

MATERIALES DIRECTOS VALOR

VALOR UNITARIO
E INDIRECTOS UNIDAD CANTIDAD TOTAL
(USD)
(USD)

ZAPALLO Kg. 50 0.50 25

EMPAQUES 50 0.002 0.10

ETIQUETAS 50 0.003 0.15

TOTAL 25.25

7.3.2. PERSONAL
PERSONAL CANTIDAD SUELDO VALOR DIA VALOR TOTAL
MENSUAL (USD) DURACIN (USD)
(USD)

OBRERO NO 1 220 11.00 7 52.5

CALIFICADO
OBRERO 1 350 17.5 3 33
CALIFICADO
TOTAL 85.5
 7.3.3. EQUIPOS
EQUIPOS COSTO VIDA UTIL COSTO HORA HORAS UTILIZADAS COSTO
(USD) (USD) USO
(USD)
BALANZA 150 10 0.0075 1 0.0075
SECADOR 2000 10 0.2 6 1.2
MOLINO 300 10 0.015 4 0.06
TAMIZ 200 5 0.01 3 0.03
UTENSILIOS 100 5 0.005 2 0.01
TOTAL 1,31

7.3.4. SUMINISTRO
SUMINISTRO UNIDAD CANTIDAD VALOR UNITARIO VALOR TOTAL
AGUA m3 1 0.32 0.32
ENERGIA Kw-h 60 0.08 4.8
TOTAL 4.32

7.3.5. ESTIMACIN DEL PRECIO DE VENTA DESGLOSE POR

50 KG.
Costo de fabricacin Valor(USD)
Materiales directos e indirectos 25.25
Personal 85.5
Equipos 1,31
Suministros 4.32
Suman 113.37
Gastos operacionales (10%) 11.337
Costo total de produccin 124.707
Utilidad (20%) 37.41
Precio de venta 162.12

7.3.6. DESGLOSE POR 50 KG

VALOR (50 KG) V. UNITARIO/KG
 (USD) (USD)
COSTO PRIMA 25.25 0.51
COSTO DE FABRICACIN 113.37 2.28
GASTOS 11.337 0.23
OPERACIONALES
COSTO TOTAL DE 124.707 2.49
PRODUCCIN
PRECIO DE VENTA 274.66 5.51