CONCENTRACIN

A nivel industrial se realiza en evaporadores que pueden ser de pelcula descendente con
ebullicin a temperaturas bajas y al vaco, para evitar el pardea miento, el dao de protenas
y ahorrar energa. El Arequipe, Manjar Blanco y Panelitas se concentran a temperaturas
altas y presin atmosfrica normal consiguiendo as su color caracterstico. Es importante la
agitacin constante para evitar la formacin de pega y la formacin de cristales grandes
que producen una textura arenosa. Cada producto mencionado lleva un grado de
concentracin determinado.
Esto se mide con la ayuda del Refractmetro de grados Brix que nos indica el porcentaje de
slidos solubles en el producto. Artesanalmente para el Arequipe, se deja caer una gota en
agua fra; sta debe quedar compacta en el fondo. Para Panelitas.

En pequeas empresas esta etapa se le incorporan los demas ingredientes en el siguiente

orden: Primero se aade el azcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y contina
hasta llegar a los 35 brix aproximadamente. Cuando el azcar se ha disuelto
completamente agrega el almidn, previamente disuelto en leche fra. Casi al final del
proceso aade la glucosa previamente aade la glucosa previamente disuelta en leche
caliente. El estabilizador tambin se agrega al final del proceso, disuelto en leche caliente.
Por ltimo se aade los saborizante y colorantes (sin embargo es preferible el color
natural). En el caso de la lactosa se puede agregar un da antes del fro.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 Brix

medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar
una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen
mediciones continuas hasta alcanzar los Brix deseados. En caso que no se cuente con el
refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste en enfriar una
pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la
consistencia deseada.

Puede ser en dos concentraciones:

Concentracion1: la mezcla se hierve a fuego lento por 2 horas batiendo constantemente.

Concentracin 2: Se aade ms azcar en la proporcin de 250 gramos por litro se bate

suavemente hasta la disolucin total. Luego se aade el saborizante al gusto y el espesante
constituido por frijol blanco o pallar, preparando previamente en la proporcin de 100
gramos por litro de leche como mximo

Se agrega el sorbato de potasio en la proporcin de 1 gramos por 10 litros de leche, se

contina con la concentracin a temperatura de ebullicin, batiendo constantemente, por 1
hora ms hasta que el producto tome punto.
CONTROL PUNTO FINAL

La venta est a punto cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y brillante y

hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la paila. Si se saca el producto antes
ser fluido e inconsistente, y si lo dejas ms de la cuenta tendrs un producto duro y
cristalizado.

Para este producto es especialmente importante conseguir e punto adecuado de este

procedimiento depende en gran parte la calidad y presentacin del famoso manjar blanco se
debe revolver e producto de la forma indica hasta conseguir consistencia similar al ariquipe
recodando que ya debemos pasar por el estado de leche condenada cuando tenemos certeza
que nuestro producto est el estado ptimo este conocimiento se obtiene con la prctica y
experiencia tomamos pequea porcin la ponemos sobre una superficie lisa que podamos
remover la dejamos reposar unos segundo y la colocamos de forma vertical si nuestro
producto se escurre todava no est si se mantiene en su posicin inicial est listo y
debemos pasar al siguiente paso. Aqu es importante tener especial cuidado con revolver
vigorosamente y constantemente pues es el momento ms crtico del proceso un pequeo
descuido puede causar la quema del manjar blanco el ahumado o el pegostre al fondo de la
paila lo que dara al traste con nuestra receta con la consecuencias comerciales y monetarias
que esto implicara.

El punto final de concentracin del producto, se determina por refractometra y se

encuentra entre

a) Provenir de tambos libres de brucelosis y tuberculosis, con certificacin oficial de

SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD Y CALIDAD AGROALIMENTARIA (Senasa)
organismo descentralizado en la rbita de la SECRETARIA DE AGRICULTURA,
GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS del MINISTERIO DE ECONOMIA Y
PRODUCCION.

(Quedan excluidos los tambos proveedores de aquellos establecimientos que se encuentren

inscriptos a programas oficiales para el control y erradicacin de Brucelosis y
Tuberculosis).

b) Tenor de materia de grasa de leche no inferior a TRES CON DOS POR CIENTO (3,2%)
peso sobre peso (p/p).

c) Tenor de protenas totales no inferior a TRES POR CIENTO (3,0%) peso sobre peso
(p/p).

d) Recuento de las clulas somticas: no mayor a CUATROCIENTAS MIL CELULAS

SOBRE MILILITROS (400.000 Cel/ml).
e) Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas
durante un perodo de TRES (3) meses, con al menos UNA (1) muestra al mes, de la leche
cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento.

f) Recuento de bacterias aerobias mesfilas: no mayor a CIEN MIL UNIDADES DE

FORMACION DE COLONIA SOBRE MILILITROS (100.000 UFC/ml).

g) Valor correspondiente a la media geomtrica de los resultados de las muestras analizadas

durante un perodo de DOS (2) meses, con al menos DOS (2) muestras al mes, de la leche
cruda en el momento de la recepcin en el establecimiento.

h) Ausencia de aguado en la leche. Este parmetro se dar por cumplido si su punto de

congelacin es igual o menor a MENOS CERO CON QUINIENTOS DIECIOCHO
GRADOS CENTIGRADOS (-0.518C).

i) Ausencia de residuos de antibiticos. Este parmetro se dar por cumplido cuando

presente un resultado Negativo a las pruebas de inhibicin microbiolgica.

j) Acidez: CATORCE GRADOS DORNIC (14 Dornic) a DIECISIETE GRADOS

DORNIC (17
Dornic).

k) pH: SEIS CON CINCUENTA Y CINCO (6,55) a SEIS CON SETENTA Y CINCO
(6,75).
Edulcorantes empleados:

El edulcorante utilizado es el azcar de caa, en una proporcin de hasta un TREINTA

POR CIENTO (30%) en formulacin. El mismo puede reemplazarse parcialmente por
jarabe de glucosa. [Slidos ( Brix): mnimo SETENTA Y OCHO POR CIENTO (78%),
pH 4.5-5.2, dextrosa equivalente: 36-40%] hasta un porcentaje de CUARENTA POR
CIENTO (40%) del total de azcar. Aromatizante / Saborizante:

En el caso de utilizar aromatizantes el nico permitido por este Protocolo es la Vainillina

(frmula qumica C8H8O3, PM 152,14, polvo blanco cristalino, punto de fusin 81-83 C):
mximo 0.00075% p/p de la formulacin. Coadyuvantes de tecnologa / elaboracin:
Bicarbonato de sodio y/o potasio: CERO CON CERO CUATRO POR CIENTO (0,04%) a
CERO CON CERO SEIS POR CIENTO (0,06%) de la formulacin. En carcter de
recomendacin beta galactosidasa (lactasa).
ENFRIADO Y BATIDO

Apenas la mezcla toma punto debes enfriarla lo ms posible. Bajar la temperatura a 60 C y

envasar rpidamente da buenos resultados. Un enfriado inadecuado puede ocasionar que tu
manjar blanco sea espeso y oscuro.

La consistencia espesa del manjar blanco se logra a travs de la evaporacin de parte de su

agua al calor. Lamentablemente, la reduccin de agua del manjar blanco tambin lo hace
ms susceptible a cortarse o a que su azcar se cristalice. Una forma de lograr una
consistencia espesa sin necesidad de reducir tanto el contenido de agua, y por lo tanto una
manera de reducir la posibilidad de que se corte o que su azcar cristalice, es mediante la
adicin de algn espesante, como la harina de maz o de otro tipo. La harina debe echarse
disuelta en un poco de leche a temperatura ambiente.

El enfriamiento se puede hacer en la misma paila. El batido ayuda dar consistencia y, sobre
todo a enfriar el producto. Por otro lado, el enfriamiento lento del manjar blanco permite la
formacin de grandes cristales de lactosa para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar
aire que determina el color final del producto. Por eso se recomienda enfriar el producto
terminado rpidamente hasta 50 C a 60 C. Se realiza agitando continuamente, esto evita la
formacin de grumos, hasta obtener la temperatura dicho anteriormente, que es la adecuada
para el envasado .As se formarn cristales muy pequeos que pueden pasar desapercibidos
al paladar. El fro tambin aumenta la probabilidad de cristalizacin, por lo que el manjar
blanco no debera refrigerarse. El producto envasndose se enfra a la temperatura del
ambiente.

ENVASADO Y ETIQUETADO

Se debe enfriar con agitacin constante para controlar el tamao de los cristales de azcar.
En esta etapa se puede agregar cristales de lactosa o leche en polvo los cuales inducen
rpidamente a la formacin de cristales pequeos y mejoran el brillo y la textura. Ayudad
tambin a la liberacin de vapor de agua que puede provocar sinresis o salida del agua
posteriormente. No es conveniente enfriar a menos de 60C ya que aumentara la
viscosidad dificultando la operacin de empaque y los riesgos de contaminacin.

En el manjar blanco una vez terminada la evaporacin, se homogeniza y se enfra

rpidamente a 10 C con agitacin continua, esto evita que se forme gel y cristales de
lactosa en este caso tambin es conveniente hacer siembra de cristales de lactosa. La leche
condensada se empaca en tarros metlicos o en polietileno. El Arequipe y manjar blanco en
recipientes plsticos o en totumas y las panelitas en gaveras para su posterior corte. Se
encuentran muchas frmulas y mtodos de preparacin para las leches concentradas, lo
importante es mantener la misma calidad estandarizando procesos y buscando siempre
productos agradables e higinicos. (Neira y Lpez, 2010).

Es la ltima etapa en la elaboracin. Se debe hacer este paso mientras el producto se

encuentra caliente pues al enfriarse se torna un poco ms duro, debemos elegir una vasija o
empaque adecuada pues es esta la cara de nuestro producto, se utilizan vasijas naturales y
artificiales Como Totumo o calabazo, se realiza en caliente 45 a 60C, esto permite la
eliminacin del aire del recipiente, que debe estar lavado, desinfectado y seco.
Tradicionalmente se envasa el Manjar Blanco del Valle en totumos, aunque en la actualidad
muchas empresas lo estn haciendo en envases plsticos.

El recipiente se tapa cuando alcanza una temperatura de 25 a 30C., despus de haber

pasado por un exigente proceso de adecuacin, desinfeccin y limpieza. Vasijas platicas, de
cermica entre otras esto depender de las exigencias el mercado en nuestro caso nos
inclinaremos por el empaque natural de totumo y vasijas de cermica puesto que est
demostrado que son los ms apetecidos por el cliente. En este pas se debe tener especial
cuidado con la higiene asepsia y calidad de los productos utilizado ellos son la carta de
presentacin de nuestro producto utilizaremos siempre producto de primera calidad tanto en
los fondos como en el papel celofn etiquetas nombres y dems elementos utilizados.
Se pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

El envasado debe realizarse bajo estrictas normas de higiene y seguridad de manera

automtica o semiautomtica en ambientes habilitados para ello. Es decir, las salas de
envasado deben estar separadas de la sala de elaboracin y se debe garantizar una
temperatura del dulce en el momento del envasado no menor de SESENTA GRADOS
CENTIGRADOS (60C).
CONSERVACIN
Todos los productos requieren un lapso de tiempo que en nuestro caso es de 12 horas en el
cual el producto est bajo observacin rigurosa anlisis de laboratorio para verificar que sea
apto para el consumo humano que su ingesta no traiga para el consumidor problemas de
salud.

Las leches azucaradas no son tan susceptibles al deterioro por que la concentracin de
azcar es alta. A temperatura ambiente 6 meses, en su envase original cerrado