D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

M E T O D O S O F I C I A L E S D E A N A L I S I S

Cereales,
derivados
de cereales
y cerveza
 PANREAC QUIMICA, S.A. publica una nueva
edicin de sus folletos de Mtodos Analticos en Ali-
mentaria, en la que podrn apreciar a simple vista
un cambio de formato respecto a las anteriores.

M E T O D O S A N A L I T I C O S E N A L I M E N T A R I A

Esta nueva imagen, pretende ser una expresin de

los cambios que con el tiempo hemos experimentado
en nuestros campos de actividad, puesto que si con-
tinuamos manteniendo una importante implanta-
cin en el sector alimentario como fabricantes de
reactivos para anlisis PANREAC y de los aditivos
alimentarios ADITIO, actualmente hemos aumen-
tado nuestra aportacin de productos para el anlisis
alimentario con nuestras lneas de Cromatografa en
Capa Fina PANREAC-TLC y Medios de Cultivo
Deshidratados para Microbiologa CULTIMED.
La coleccin Mtodos Analticos en Alimentaria se
compone de 6 folletos monogrficos, por campos de
alimentos, que recogen una transcripcin ntegra
de los mtodos oficiales de anlisis en Espaa, que
a su vez son publicados en los correspondientes
B.O.E. mencionados en el ndice de cada
monografa incorporando los reactivos y productos
auxiliares PANREAC en la calidad considerada
ms idnea, as como los medios de cultivo
CULTIMED.
 M
Los ttulos de las 6 monografas son:

Aceites y grasas
Aguas potables
de consumo pblico
y aguas de bebida envasadas
Carne y productos crnicos
Cereales, derivados de cereales
y cerveza
Leche y productos lcteos
Productos derivados de la uva,
aguardientes y sidras
Obviamente esta edicin ha sido actualizada con las
disposiciones publicadas hasta el momento, que
establecen nuevos procedimientos o que modifican
notablemente caractersticas anteriormente estable-
cidas.
Por ltimo, comentarles que estn a su disposicin
adems de esta coleccin, nuestros:
Catlogo General de Reactivos PANREAC
Catlogo ADITIO de Aditivos Alimentarios
Catlogo CULTIMED de Medios de Cultivo Deshi-
dratados
Catlogo PANREAC-TLC de Placas, Folios y
Accesorios para Cromatografa en Capa Fina.
 Cereales
METODOS DE ANALISIS
I N D I C E (B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)

1. Determinacin del ndice de materias

celulsicas ........................................... 7
2. Humedad ............................................. 9
3. Cenizas ................................................ 9
4. Protena ............................................... 10
5. Grasa ................................................... 11
6. Indice de Maltosa ................................. 12
7. Acidez grasa ........................................ 13
8. Agentes oxidantes (Reaccin con
potasio yoduro) ..................................... 14
9. Bromatos y yodatos en la harina
(Mtodo cualitativo) ............................... 14
10. Benzoilo Perxido (Mtodo cualitativo
con bencidina) ...................................... 15
11. Indice de Pelshenke .............................. 15
12. Gluten .................................................. 15
13. Faringrafo Brabender .......................... 16
14. Alvegrafo Chopin (Provisional) ............. 17
15. Determinacin del grado de
sedimentacin (segn Zeleny) ............... 20
16. Acido Ascrbico (Vitamina C)
(Mtodo cualitativo) (B.O.E. 29-8-1979) 21
17. Amonio Persulfato (Mtodo Cualitativo)
(B.O.E. 20-7-1977) ............................... 21
18. Fsforo (B.O.E. 29-8-1979) ................... 21
19. Deteccin y cuantificacin de harinas
de trigo comn (Triticum Vulgare) en
smolas y pastas alimenticias ............... 23
20. Deteccin de harinas degradadas por
el ataque de pentatomidos ................... 25

Cereales en copos o
expandidos
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)

1. Preparacin de la muestra ................... 27

2. Humedad ............................................. 27
3. Cenizas ................................................ 27
4. Grasa ................................................... 28
5. Protenas .............................................. 29
6. Fibra alimentaria insoluble ..................... 30
7. Fibra bruta ........................................... 31
8. Azcares .............................................. 32
9. Cloruros ............................................... 34
10. Zinc ...................................................... 35
11. Plomo ................................................... 36
12. Mercurio ............................................... 36
13. Cobre ..................................................
14. Arsnico ...............................................
37
38 Cerveza
METODOS DE ANALISIS
Pastas alimenticias (B.O.E. 23-10-85)

1. Graduacin alcohlica .......................... 45

METODOS DE ANALISIS 2. Extracto real ......................................... 51
(B.O.E. 8-9-87) 3. Extracto seco primitivo ......................... 68
4. Grado de fermentacin ......................... 69
1. Preparacin de la muestra . ver pgina 27* 5. Acidez total .......................................... 69
2. Humedad ........................... ver pgina 27* 6. Anhdrido carbnico (CO2) ..................... 70
3. Cenizas.............................. ver pgina 27* 7. pH ........................................................ 71
4. Grasas ............................... ver pgina 28* 8. Cenizas ................................................ 72
5. Protenas............................ ver pgina 29* 9. Acido fosfrico ...................................... 72
6. Fibra alimentaria insoluble .. ver pgina 30* 10. Anhdrido sulfuroso ............................... 74
7. Fibra bruta ......................... ver pgina 31* 11. Cobre ................................................... 75
8. Azcares............................ ver pgina 32* 12. Zinc ..................................................... 76
9. Cloruros ............................. ver pgina 34* 13. Hidratos de carbono ............................. 76
10. Grado de Acidez ................................... 41* 14. Color .................................................... 77
11. Plomo ................................ ver pgina 36*
12. Mercurio ............................ ver pgina 36*
13. Cobre ................................ ver pgina 37*
14. Arsnico............................. ver pgina 38* Relacin de reactivos
y productos auxiliares
que se utilizan en los
* Coinciden exactamente con los ensayos en
Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
pgina indicada.
mtodos analticos,
Cereales, derivados de
Galletas Cereales y Cerveza .... 78
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-87)

1. Preparacin de la muestra.. ver pgina 27*

2.
3.
Humedad ........................... ver pgina
Cenizas.............................. ver pgina
27*
27*
Aditivos y
4.
5.
Grasas ............................... ver pgina
Protenas............................ ver pgina
28*
29*
coadyuvantes
6.
7.
Fibra alimentaria insoluble .. ver pgina
Fibra bruta ........................ ver pgina
30*
31*
tecnolgicos para
8.
9.
Azcares............................ ver pgina
Cloruros ............................. ver pgina
32*
34*
uso alimentario
10. Extraccin de la grasa para
su identificacin ...................................
industrial..................................... 82
43*
11. Plomo ................................ ver pgina 36*
12. Mercurio ............................ ver pgina 36*
13. Cobre ................................ ver pgina 37*
14. Arsnico ............................ ver pgina 38*

* Coinciden exactamente con los ensayos en

Cereales en Copos o Expandidos, descritos en la
pgina indicada.
Cereales

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 19-7-1977 y 20-7-1977)
1. DETERMINACION DEL INDICE DE
MATERIAS CELULOSICAS
1.1. Principio.
Las materias celulsicas representan las sus-
tancias no digestibles de origen vegetal que consti-
tuyen el residuo que queda despus de un ataque
cido en condiciones bien definidas, con una mez-
cla de cido actico, cido ntrico y cido tricloroa- sos machacados), dimetro de 0,5 a 2 mm.
ctico. Despus de hervir la muestra con la mezcla
de cidos se separa el residuo insoluble, se seca y
se incinera.
El ndice de materias celulsicas se calcula
mediante la prdida de masa en el curso de la inci-
neracin.
La aproximacin debe ser del 0,1%.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Molino de laboratorio (se puede emplear
cualquier tipo, excepto de bolas).
1.2.2. Matraces cnicos Erlenmeyer de 200
300 ml de boca normalizada.
1.2.3. Refrigerador de reflujo, de boca normaliza-
da.
1.2.4. Mechero Bunsen.
1.2.5. Tela metlica con amianto o placa de
material refractario.
1.2.6. Soporte de trpode o aparato anlogo.
1.2.7. Matraz de vaco con tulipa (Kitasato).
1.2.8. Agitadores de vidrio. Un agitador de vidrio
revestido de caucho en la extremidad.
1.2.9. Crisol filtrante de cuarzo o de vidrio (poro-
sidad de 40 a 90 mm).
1.2.10. Placas filtrantes de porcelana que cubran
totalmente la superficie filtrante.
1.2.11. Trompa de agua.
1.2.12. Desecador contenido silicagel coloreado
en azul (dimetro aproximado 25 cm).
1.2.13. Balanza de precisin (sensibilidad 0,1
mg).
1.2.14. Estufa.
1.2.15. Horno elctrico para incineracin.
1.2.16. Placa de material refractario.
1.2.17. Cartuchos deshidratantes de silicagel
coloreado de azul.
1.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO
131067 Acido Tricloroactico PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
211160 Arena de Mar lavada, grano fino QP
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO
M
211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP
1.3.1. Acido Actico al 70% d. a 20C = 1,07.
Usar Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y diluir con-
venientemente con Agua PA-ACS.
1.3.2. Acido Ntrico 60% PA-ISO.
1.3.3. Acido Tricloroactico PA-ACS.
1.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.
1.3.5. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO
1.3.6. Arena de Mar lavada, grano fino QP.
1.3.7. Fragmentos de tierra cocida (platos poro-
1.4. Procedimiento.
1.4.1. Preparacin de la solucin cida para la
hidrlisis:
Mezclar 900 ml de Acido Actico solucin 70%
con 60 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO y 24 g de
Acido Tricloroactico PA-ACS ( d. 20C =1,10).
1.4.2. Preparacin de la Arena de Mar y de los
crisoles.
Hacer hervir la Arena de Mar lavada, grano fino
QP con Acido Clorhdrico 4N (diluir Acido Clorhdri-
co 35% PA-ISO con Agua PA-ACS a la concentra-
cin indicada) para eliminar el hierro, lavar con Agua
PA-ACS para eliminar el cloruro y calcinar a 550C
durante seis horas. Preparar las placas de porcela-
na y el polvo de tierra cocida en la misma forma.
Antes de la primera utilizacin de los crisoles fil-
trantes de cuarzo o vidrio, limpiarlos cuidadosamen-
te e incinerarlos durante seis horas a 550C. Para
evitar tensiones en la parte inferior deslustrada,
colocar los crisoles filtrantes de vidrio en el horno de
incineracin fro y no retirarlos hasta despus de
enfriarlo alrededor de 200C. Los crisoles de cuarzo
no experimentan tensiones y se pueden poner o
sacar con toda seguridad en el horno caliente.
Introducir en los crisoles filtrantes de 5 a 6 g de
Arena de Mar. Igualar la superficie. Introducir a con-
tinuacin de 4 a 5 g de polvo de tierra cocida e igua-
lar del mismo modo la superficie. Colocar a conti-
nuacin la placa filtrante de porcelana encima de
estas dos capas y apretar ligeramente. Se puede
utilizar de nuevo el crisol as preparado, sin limpieza
especial, pero es necesario verificar la permanencia
de las capas.
1.4.3. Preparacin de las muestras a ensayar.
Triturar la muestra de forma que el 95 % del pro-
ducto pase a travs de un tamiz de 1,0 mm. Sola-
mente para algunas sustancias fibrosas, tales como
los granos de avena, no se alcanza tal grado de
finura.
Est prohibido el empleo de molinos de bolas. 7
1.4.4. Cantidad inicial de la muestra a ensayar.
La cantidad de muestra a tomar depende del conte-
nido en materias celulsicas del producto de forma
que se obtenga finalmente una masa de materias
celulsicas del producto entre 50 y 150 mg. Para un
producto que contenga materias celulsicas en
 cantidad inferior al 5%, tomar 3 g de sustancia y uti-
lizar 60 ml de solucin cida; para un contenido en
materias celulsicas elevado, hacer hervir 102 g de
materia en 40 ml de mezcla disolvente.
1.4.5. Dosificacin.
Pesar la muestra a ensayar triturada y ponerla en
suspensin en el matraz cnico Erlenmeyer con un
tercio de la solucin cida que debe corresponder a
20 veces el peso de la muestra. Deshacer los gru-
mos con un agitador de vidrio que debe permane-
cer en el Erlenmeyer. Lavar cuidadosamente la
pared del Erlenmeyer con el resto de la solucin
cida para que no quede ninguna partcula de la
sustancia adherida a la pared. Para evitar que la
sustancia suba a lo largo de las paredes, acoplar
cuidadosamente el Erlenmeyer con el refrigerador
de reflujo. Calentar de forma que se alcance la tem-
peratura de ebullicin en tres minutos. Regular la
llama del mechero Bunsen para que la altura de la
espuma formada no sobrepase 10 mm. Mantener la
ebullicin de la muestra durante 30 minutos exacta-
mente, sin agitar el frasco ni la suspensin.
Filtrar a continuacin bajo vaco la suspensin en
ebullicin con ayuda de una trompa de agua y a tra-
vs del crisol filtrante preparado. Regular el vaco
para asegurar la filtracin continua. Lavar el Erlen-
meyer y el agitador de vidrio con Agua PA-ACS y
caliente (de 70 a 80C) y trasvasar totalmente los
residuos de materias celulsicas en el crisol filtrante
con ayuda de un agitador revestido de caucho. Son
necesarios, para un lavado cuidadoso y rpido, de
300 a 400 ml de Agua PA-ACS y caliente para obte-
ner la reaccin neutra (comprobar con papel torna-
sol en el agua de lavado filtrada).
Inmediatamente despus del lavado, vaciar el
matraz de vaco. Llenar el crisol filtrante tres veces
con Acetona PA-ACS-ISO y dejar filtrar sin ayuda
del vaco (pero si el filtrado es demasiado lento,
aspirar ligeramente sin sobrepasar la velocidad de
una gota por segundo). Lavar a continuacin dos
veces con Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO y aspirar fuertemente los vapores
residuales de ter. Secar previamente los crisoles fil-
trantes durante algunos minutos y pesarlos aproxi-
madamente.
Secar los crisoles filtrantes en una estufa calen-
tada a 130C durante 60 minutos exactos, introdu-
cir a continuacin cuatro crisoles como mximo en
un desecador y dejarlos enfriar algunos minutos
antes de poner la tapa. Dejar enfriar el desecador
cerrado durante una hora al lado de la balanza. En
el transcurso del enfriamiento y de la pesada, colo-
8 car dos cartuchos deshidratantes de Gel de Slice
3-6 mm con indicador QP en la balanza de preci-
sin. Pesar rpidamente (es por lo que hay que
conocer previamente el peso de los crisoles llenos
antes del secado).
Calcinar los crisoles filtrantes de cuarzo en el
horno elctrico previamente calentado a 550C,
durante 30 minutos, colocarlos a continuacin
sobre una placa refractaria durante cinco minutos
por lo menos, para que se enfren hasta 100C,
aproximadamente. Introducir de nuevo cuatro criso-
les como mximo en un desecador, dejndolos
enfriar al lado de la balanza durante una hora exac-
tamente y pesar rpidamente.
Si se emplean crisoles filtrantes de vidrio, poner-
los en el horno fro, a fin de evitar las tensiones en la
parte inferior deslustrada. Despus de alcanzar la
temperatura de 550C, incinerar durante treinta
minutos, dejar enfriar los crisoles en el horno abier-
to hasta 200C, colocarlos a continuacin algunos
minutos sobre la placa refractaria para dejarlos
enfriar hasta 100C, aproximadamente, y operar
despus como para los crisoles filtrantes de cuarzo.
No es necesario hacer una prueba en vaco, ya
que todo el material filtrante es inalterable al calor
como consecuencia del tratamiento previo.
1.5. Clculo.
El ndice de materias celulsicas viene dado por
la expresin:
(a - b) x 100 x 100
C =
E (100 - H)
siendo:
C = ndice de materias celulsicas en
porcentaje de materia seca.
a = peso, en g, del crisol y del residuo despus
del ataque cido y secado a 130C
b = peso, en g, del crisol despus de la
incineracin del residuo.
E = peso, en g, de la muestra.
H = humedad de la muestra en porcentaje.
1.6. Observaciones.
1.6.1. En el caso de los cereales y productos
derivados, no es necesario extraer la grasa antes
del ataque cido.
1.6.2. Los materiales filtrantes (crisoles filtrantes,
arena de mar, placas de porcelana, polvo de tierra
cocida) pueden ser utilizados nuevamente. Se separa
por tamizado la arena de mar del polvo de tierra coci-
da; no es necesario limpiar de nuevo con el cido Clor-
hdrico los crisoles filtrantes, la arena de mar, el polvo
de tierra cocida y las placas filtrantes de porcelana.
1.6.3. El tiempo necesario para la determinacin
del ndice de materias celulsicas mediante el
empleo de crisoles filtrantes de cuarzo, es aproxi-
madamente de cinco horas, y mediante los crisoles
filtrantes de vidrio alrededor de ocho horas.
1.7. Referencia.
1.7.1. International Association for Cereal Che-
mistry (I.C.C.) Standard Nr 113.

2. HUMEDAD
2.1. Principio.
El contenido en agua de un producto se define
convencionalmente como la prdida de masa que
experimenta en condiciones determinadas.
El producto se seca a 130C bajo presin atmos-
frica normal, durante una hora y media.
Este mtodo de desecacin a 130C se aplica a
los granos, harinas y otros productos derivados de
los cereales, reducidos a partculas de dimensiones
inferiores o iguales a 1.700 , de las cuales, menos
del 10% sern superiores a 1.000 y ms del 50%
inferiores a 500 .
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza con precisin de 1 mg.
2.2.2. Aparato triturador que no provoque calen-
tamiento, fcil de limpiar y que proporcione partcu-
las de dimensiones especificadas en 2.1.
2.2.3. Pesafiltro metlico o de vidrio con tapade-
ra, y con una superficie til que permita un reparto
de la muestra de 0,3 g/cm3, como mximo.
2.2.4. Estufa isoterma de calefaccin elctrica,
regulada de tal manera que la temperatura del aire
en su interior sea de 130C, y que tenga aireacin
suficiente. La estufa tendr una capacidad calorfica
tal que, regulada previamente a la temperatura de
130C, puede alcanzar de nuevo esa temperatura
en menos de media hora, despus de colocar
simultneamente en su interior el nmero mximo
de muestras a desecar.
La eficacia de la ventilacin se determinar con la
ayuda de smola como material de ensayo que
tenga 1 mm como mximo de partcula. La ventila-
cin ser tal que secando simultneamente a 130C
todas las muestras que la estufa pueda contener,
primero durante dos horas y despus durante tres
horas, los resultados presenten entre ellos una dife-
rencia inferior a 0,15%.
2.2.5. Desecador provisto de placa de porcelana
o metlica perforada, conteniendo un agente deshi-
dratante como 141154 di-Fsforo penta-Oxido
PRS, 141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme
PRS o 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador
QP.
2.3. Procedimiento.
Introducir 5 g de la muestra en el pesafiltros,
tarado despus de permanencia en la estufa y de
enfriamiento en el desecador. Cerrar el pesafiltros y
pesar con aproximacin de 1 mg. Debe operarse
rpidamente.
Tener en la estufa durante hora y media el pesa-
filtros destapado con la muestra. Transcurrido este
tiempo, y operando rpidamente, retirar el pesafil-
tros de la estufa una vez tapado y colocarlo en el
desecador. Pesar en cuanto se enfre en el deseca-
dor.
M
2.4. Clculo.
2.4.1. El contenido en agua de la muestra, en
porcentaje, es:
(M - m) 100
Humedad % =
M
en la que:
M = masa inicial, en g, de la muestra.
m = masa, en g, del producto seco.
La media de dos resultados, con una aproxima-
cin de 0,05% g, representar la humedad de la
muestra.
2.4.2. Dispersin de los resultados. La diferencia
resultante entre determinaciones duplicadas de la
misma muestra no deber ser mayor de 0,1% en
valor absoluto. En caso contrario, se repetir la
determinacin por duplicado.
2.5. Referencia.
2.5.1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Una Norma Espaola 34.400 h 5.
2.5.2. Mtodos de la Asociacin Internacional de
Qumica Cerealista (I.C.C.).
3. CENIZAS
3.1. Principio.
3.1.1. Definicin. El contenido en cenizas de un
producto es el residuo resultante despus de su
incineracin en condiciones determinadas.
Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y
otros productos derivados de los cereales.
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
3.2.2. Horno de mufla elctrico, con circulacin
de aire suficiente, con mecanismo de regulacin y
control de temperatura.
3.2.3. Cpsulas de incineracin redondas de
fondo plano, preferiblemente de aleacin de oro y
platino, o bien de cuarzo o de porcelana. El dime-
tro de las cpsulas ser de unos 5 cm, y la altura
mxima de 2 cm.
3.2.4. Desecador provisto de llave, con placa per-
forada de aluminio, conteniendo un agente deshi-
dratante como 141154 di-Fsforo penta-Oxido PRS,
141219 Calcio Cloruro anhidro, escoriforme PRS
211335 Gel de Slice 3-6 mm con indicador QP.
9
3.3. Procedimiento.
Pesar 5 g de muestra con aproximacin de 10
mg; las restantes pesadas deben hacerse con una
aproximacin de 0,1 mg.
Inmediatamente antes de usar las cpsulas de
incineracin, calentarlas en el horno a la temperatu-
 ra de 910C durante 15 minutos. Enfriarlas en el
desecador y pesarlas en cuanto alcancen la tempe-
ratura ambiente.
Introducir la muestra pesada en la cpsula repar-
tindola en una capa de espesor uniforme, sin com-
primirla. Colocar la cpsula a la entrada del horno
con la puerta abierta, y dejar que arda. Cuando las
llamas se extingan, empujar la cpsula al interior del
horno y cerrar la puerta del mismo. Una vez cerra-
da la puerta del horno debe mantenerse en l una
corriente de aire suficiente, que no sea tan fuerte
como para arrastrar la sustancia fuera de las cp-
sulas.
La incineracin se contina hasta lograr la com-
bustin total de la muestra, incluso de las partculas
carbonosas que pueden quedar incrustadas en las
cenizas. Dar por terminada la incineracin cuando el
residuo es prcticamente blanco o gris despus del
enfriamiento. Sacar las cpsulas del horno y dejar-
las enfriar en el desecador. Pesarlas tan pronto
alcancen la temperatura ambiente.
La temperatura de incineracin es de 910C.
3.4. Clculo.
3.4.1. El porcentaje de cenizas sobre materia
natural se obtiene por la formula siguiente:
(P1 - P2) 100
Cenizas % (materia natural) =
P - P1
en la que:
P = peso en g de la cpsula con la muestra.
P1 = peso en g de la cpsula con las cenizas.
P2 = peso en g de la cpsula vaca.
3.4.2. El porcentaje de cenizas sobre material
seco se obtiene relacionando el valor de contenido
en cenizas obtenido sobre materia natural con el
valor de contenido en humedad, segn la formula
siguiente:
Cenizas sobre
x 100
Cenizas % materia natural
(materia seca) =
humedad de
100 -
la harina
3.4.3. Lmite de errores. Cuando el contenido de
cenizas no rebase el 1% de la muestra, la diferencia
de los resultados de un ensayo efectuado por dupli-
10 cado no deber ser superior al 0,02. Si el contenido
de cenizas rebasa el 1%, la diferencia no deber ser
superior al 2% de dicho contenido. Si es superior,
se repetir la determinacin.
3.4.4. Expresin de los resultados. El contenido
de cenizas se expresa por 100 partes de sustancia
seca y con dos cifras decimales.
3.5. Referencias.
3.5.1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Una Norma Espaola 34.400 h 8.
3.5.2. Mtodos de la Asociacin Internacional de
Qumica Cerealista (I.C.C.).
4. PROTEINA
4.1. Principio.
El contenido en protena bruta de un producto es
el resultado de multiplicar el contenido en nitrgeno,
determinado por el procedimiento Kjeldahl por un
factor de transformacin del nitrgeno en protena.
Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y
otros derivados de los cereales.
4.2. Material y aparatos.
4.2.1. Matraces Kjeldahl de 500 a 800 ml.
4.2.2. Batera de ataque.
4.2.3. Batera de destilacin o aparato de desti-
lacin.
4.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
181061 Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171618 Rojo de Metilo solucin 0,1% RE
171690 Sodio Hidrxido solucin 30% p/v RE
181693 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV
4.3.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO.
4.3.2. Potasio Sulfato PA-ACS-ISO.
4.3.3. Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO.
4.3.4. Sodio Hidrxido solucin 30% p/v RE.
4.3.5. Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV.
4.3.6. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Azul de Bromofenol SV.
4.3.7. Disolucin de indicador. Disolver 0,3 g de
Rojo de Metilo solucin 0,1% RE en 100 ml de Eta-
nol 96% v/v PA.
4.4. Procedimiento.
Pesar un g de muestra, molida de forma que las
partculas sean inferiores a 500 , e introducirla en
un matraz Kjeldahl. Aadir 10 g de Potasio Sulfato
PA-ACS-ISO y 0,1 g de Cobre II Sulfato 5-hidrato
PA-ACS-ISO. Agregar 20 ml de Acido Sulfrico 96%
PA-ISO y mezclar todo hasta que toda la sustancia
est mojada por el cido. Iniciar el ataque a fuego
lento, para evitar que la espuma arrastre el produc-
to al cuello del matraz. Cuando desaparezca la
espuma, hacer hervir vigorosamente hasta que la
disolucin quede limpia y prolongar todava el ata-
que otros 30 minutos.

Dejar enfriar. Aadir unos 200 ml de Agua PA-
ACS. Agregar 80 ml de Sodio Hidrxido solucin
30% p/v RE y proceder al destilado. El lquido que
destila se recoge en un vaso que contiene 20 ml de
Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV y una gota de
disolucin de Rojo de Metilo, aadindose nueva-
mente una cantidad conocida de Acido Sulfrico
0,05 mol/l (0,1N) SV si virase de color durante la
destilacin. La cantidad de destilado a recoger es
de unos 150 ml, dndose por acabada la destila-
cin cuando el lquido que se destila no haga virar a
azul el papel rojo de tornasol.
Acabada la destilacin, valorar el exceso de
Acido Sulfrico con disolucin valorada de Sodio
Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador Azul de Bromo-
fenol SV.
Efectuar una prueba en blanco de destilacin y
valoracin para controlar la pureza de los reactivos.
4.5. Clculo.
4.5.1. El porcentaje de protena bruta sobre sus-
tancia natural es:
(V x f - V1 x f1) 0,014 x F x 100
Protena bruta % = 5.3. Reactivos.
P 132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
en la que:
V = volumen en ml de disolucin de cido sulf-
rico 0,1N empleado para recoger el nitrge-
no amoniacal destilado.
f = factor de la disolucin de cido sulfrico
0,1N.
V1 = volumen en ml de disolucin de sodio
hidrxido 0,1N necesario para neutralizar el
cido sulfrico existente al final de la
destilacin.
f1 = factor de la disolucin de sodio hidrxido
0,1N.
F = factor de transformacin de nitrgeno en
protena. Para el trigo y derivados es de 5,7
y para los restantes cereales es de 6,25.
P = peso de la muestra.
4.5.2. El porcentaje de protena bruta sobre sus-
tancia seca se determina teniendo en cuenta el con-
tenido en humedad.
4.5.3. Dispersin de los resultados. Se conside-
rarn concordantes las determinaciones duplicadas
cuando los resultados expresados en porcentaje
difieran en menos de 0,25.
4.6. Referencias.
4.6.1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Una Norma Espaola 24.400 h 7.
4.6.2. Mtodos de la Asociacin Internacional de
Qumica Cerealista (I.C.C.).
M
5. GRASA
5.1. Principio.
El contenido en grasa bruta de un producto se
define convencionalmente como la parte del mismo
extrable por ter etlico en condiciones determina-
das. Incluye, adems de la grasa, otras muchas
sustancias solubles en ter etlico, como son: ceras,
pigmentos, vitaminas, etc.
Este mtodo es aplicable a los granos, harinas y
otros productos derivados de los cereales.
5.2. Material y aparatos.
5.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
5.2.2. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
5.2.3. Estufa de desecacin, graduada a 100C.
5.2.4. Desecador con placa de porcelana o
metlica perforada, conteniendo un agente deshi-
dratante, como anhdrido fosfrico o silicagel.
5.2.5. Cartuchos de extraccin.
5.2.6. Matraces de 100 a 150 ml, adaptable al
extractor.
5.2.7. Batera de extraccin, bao de agua.
de BHT PA-ACS-ISO
5.4. Procedimiento.
Pesar de 5 a 10 g de muestra, molida de forma
que pase por un tamiz de 500 y desecada a
100C, e introducirlos en un cartucho que se tapo-
na con algodn. Tarar el matraz, desecado en la
estufa y enfriado en el desecador. Introducir el car-
tucho en el extractor, aadir Eter Dietlico estabiliza-
do con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO una vez
conectado el matraz y proceder a la extraccin,
continundola hasta que el ter sea incoloro; son
suficientes 4 horas a una velocidad de destilacin
de 4 a 5 gotas/s, y 16 horas para 2 a 3 gotas/s.
Sacar el cartucho del extractor y recuperar el
ter. Llevar el matraz con el extracto y el resto del
disolvente a la estufa de desecacin a 100C y
tenerlo media hora. Dejar enfriar el matraz en el
desecador y, en cuanto alcance la temperatura
ambiente, pesarlo.
5.5. Clculo.
El porcentaje de grasa bruta sobre sustancia
seca viene dado por la frmula:
(P1 - P2) x 100
Grasa bruta % (materia seca) =
P
11
en la que:
P1 = peso, en g, del matraz con el extracto
etreo.
P2 = peso, en g, del matraz vaco.
 P = peso, en g, de la muestra empleada. 6.2.5. Mechero Bunsen y trpode.

5.6. Referencia 6.3. Reactivos.

5.6.1. American Association of Cereal Chemists.
Cereal Laboratory Methods, 1967. Mtodo 30-20.
6. INDICE DE MALTOSA
6.1. Principio.
El ndice de maltosa es una medida relacionada
con la capacidad de produccin de gas de un trigo.
6.2. Material y aparatos.
6.2.1. Matraz Erlenmeyer con tapn de 250 ml.
6.2.2. Bao de agua.
6.2.3. Bureta graduada de 50 ml de capacidad.
6.2.4. Matraz Erlenmeyer de 100 ml.
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
131729 Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
131724 Sodio Tungstato 2-hidrato PA-ACS
6.3.1. Acido Sulfrico al 20%. Diluir Acido Sulf-
rico 96% PA-ISO con Agua PA-ACS, hasta la con-
centracin indicada.
6.3.2. Sodio Tunsgtato al 15%. Disolver Sodio
Tungstato 2-hidrato PA-ACS en Agua PA-ACS y
ajustar a la concentracin indicada.

TABLA 6.1

Indice de maltosa

Lquido Indice Lquido Indice
vertido de maltosa vertido de maltosa

20,0 2,69 35,5 1,49
20,5 2,63 36,0 1,47
21,0 2,56 36,5 1,46
21,5 2,50 37,0 1,45
22,0 2,44 37,5 1,42
22,5 2,38 38,0 1,40
23,0 2,33 38,5 1,38
23,5 2,28 39,0 1,36
24,0 2,23 39,5 1,34
24,5 2,18 40,0 1,32
25,0 2,14 40,5 1,30
25,5 2,10 41,0 1,29
26,0 2,06 41,5 1,27
26,5 2,02 42,0 1,26
27,0 1,99 42,5 1,24
27,5 1,95 43,0 1,23
28,0 1,91 43,5 1,21
28,5 1,87 44,0 1,20
29,0 1,84 44,5 1,18
29,5 1,80 45,0 1,17
30,0 1,77 45,5 1,16
30,5 1,74 46,0 1,15
31,0 1,72 46,5 1,13
31,5 1,69 47,0 1,12
32,0 1,66 47,5 1,11
12 32,5 1,63 48,0 1,10
33,0 1,61 48,5 1,09
33,5 1,58 49,0 1,08
34,0 1,56 49,5 1,06
34,5 1,54 50,0 1,05
35,0 1,52


6.3.3. Solucin de Sulfato de Cobre (69,28 g/l).
Disolver Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO en
Agua PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada.
6.3.4. Solucin de 350 g de sal de Seignette
(Potasio Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y
100 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en
1 l de Agua PA-ACS.
6.3.5. Indicador: Azul de Metileno (C.I. 52015)
DC al 1% en Agua PA-ACS.
6.4. Procedimiento.
Pesar 15 g de harina y colocarlos en un matraz
Erlenmeyer con tapn. Aadir 95 ml de Agua PA-
ACS e introducir el matraz en un bao de agua
manteniendo a 27C de temperatura. Dejar en el
bao durante una hora, agitar bien a intervalos de
15 minutos. Sacar el matraz del bao y aadir 15 ml
de Acido Sulfrico al 20% y 3,5 ml de Sodio Tungs-
tato al 15%. Filtrar. Prescindir del residuo y colocar
el lquido en una bureta graduada de 50 ml de capa-
cidad. Introducir en un matraz Erlenmeyer 5 ml de
solucin de Cobre II Sulfato (69,28 g/l) y 6 ml de una
solucin de 350 g de sal de Seignette (Potasio
Sodio Tartrato 4-hidrato PA-ACS-ISO) y 100 g de
Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO en un litro de
agua. Colocar el matraz en un trpode sobre un
mechero Bunsen y verter en l desde la bureta
20 ml del lquido filtrado. Cuando hierva, aadir 5
gotas de indicador (solucin acuosa de Azul de
Metileno al 1%). Verter gradualmente lquido desde
la bureta hasta que la solucin del matraz ha perdi-
do por completo la coloracin azul. Observar en la
probeta la cantidad de lquido vertido y buscar en la
tabla 6.1 el ndice de maltosa de la harina.
6.5. Referencia.
6.5.1. Anlisis de Cereales y Derivados. Minis-
terio de Agricultura, 1957, pginas 56-57.
7. ACIDEZ GRASA
7.1. Principio.
Neutralizacin de los cidos grasos libres con
sodio hidrxido. Se mide la rancidez hidroltica que
se utiliza como ndice de deterioro en almacena-
miento.
Aplicable a granos de cereales y harinas.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
7.2.2. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
7.2.3. Cartuchos de extraccin.
7.2.4. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al
extractor.
7.2.5. Batera de extraccin con bao de agua.
7.2.6. Pipetas de 50 ml.
7.2.7. Bureta de 50 ml.
M
7.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131192 Benceno PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA
131315 Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO
131325 Fenolftalena PA-ACS
131500 Potasio Dicromato PA-ISO
121515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
131527 Potasio Permanganato PA-ACS-ISO
7.3.1. Eter de Petrleo 35-60C. En su defecto,
utilcese Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO.
7.3.2. Benceno-alcohol-Fenolftalena (BAF).
Mezclar partes iguales en volumen de Benceno PA-
ACS-ISO, y de Etanol 96% v/v PA. Aadir 0,2 g de
Fenolftalena PA-ACS por litro para obtener una
solucin al 0,02%.
7.3.3. Potasio Hidrxido. Preparar una solucin
0,0178N (1 ml = 1 mg de KOH) con Potasio Hidr-
xido 85% lentejas PA libre de CO2.
7.3.4. Patrn de color.
7.3.4.1. Colocar 50 ml de Agua PA-ACS en un
matraz del mismo tipo en que se va a hacer la valo-
racin. Aadir gota a gota una solucin de Potasio
Dicromato al 0,05% hasta que tome la coloracin
de la solucin que se va a valorar. Aadir 2,5 ml de
una solucin recin preparada de Potasio Perman-
ganato al 0,01% y se mezcla. El color final de la
valoracin debe ser semejante a ste.
7.3.4.2. El color patrn para la valoracin de la
prueba en blanco se obtiene aadiendo 2,5 ml de
Potasio Permanganato al 0,01% de 50 ml de Agua
PA-ACS.
7.4. Procedimiento.
Para que los resultados sean ms precisos, el
contenido en humedad de los granos no debe
exceder del 11%. Se ha comprobado que mayores
contenidos en humedad en el momento de la
extraccin aumentan significativamente los valores
de acidez grasa.
Moler por lo menos 40 g de una muestra repre-
sentativa para granos pequeos, tales como el
trigo, o 200 g para granos ms grandes, tales como
el maz. Preferiblemente, moler la muestra de tal
forma que el 90% o ms pase a travs del tamiz de
500 m. Una vez molida la muestra se somete a
extraccin antes de 1 hora para evitar cambios cau-
sados por enzimas lipolticos. Extraer 10 g de mues-
tra slida, como en 5.4., utilizando Eter de Petrleo
35-60C. Evaporar el Eter de Petrleo 35-60C del
extracto y redisolver el extracto en el matraz de
extraccin con 50 ml de solucin BAF. Valorar la
13
solucin extrada con Potasio Hidrxido 0,0178N
hasta alcanzar el punto de color patrn.
7.4.1. Hacer la prueba en blanco valorando 50 ml
de solucin BAF, hasta alcanzar el punto de color
patrn 7.3.4.2.
 7.5. Clculo.
Expresar la acidez grasa como los mg de pota-
sio hidrxido requeridos para neutralizar los cidos
grasos libres de 100 g de granos sobre sustancia
seca por la frmula:
(V - V1) x 10 x 100
Valor acidez grasa =
100 - H
donde:
V = volumen en ml de potasio hidrxido
0,0178N utilizado para valorar la muestra
extrada.
V1 = volumen en ml de potasio hidrxido
0,0178N utilizado para la valoracin en
blanco.
H = peso en g de agua en 100 g de muestra.
7.6. Observaciones.
En caso de granos con altos valores de acidez
grasa se forman a veces emulsiones durante la
valoracin que enmascaran parcialmente el punto
de color final. Cuando aparecen emulsiones, aadir
50 ml adicionales de solucin BAF para asegurar
una solucin clara. En este caso el valor de la prue-
ba en blanco es el doble del valor determinado
sobre 50 ml.
7.7. Referencia.
7.7.1. American Association of Cereal Chemistry
Cereal Laboratory Methods, 1967. Mtodo 02-01.
8. AGENTES OXIDANTES
(Reaccin con Potasio Yoduro)
8.1. Principio.
Este mtodo detecta todos los agentes oxidan-
tes que se adicionan generalmente a la harina, para
mejorar sus propiedades de panificacin, excepto
perclorato y benzoilo perxido.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Matraz Erlenmenyer de 500 ml.
8.2.2. Centrfuga.
8.3. Reactivos.
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171543 Potasio Yoduro solucin 10% p/v RE
14 8.3.1. Potasio Yoduro solucin 10% p/v RE.
8.3.2. Solucin de Potasio Yoduro solucin 10%
p/v RE y Acido Sulfrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.
8.4. Procedimiento.
Colocar 50 g de muestra en un matraz Erlenme-
yer de 500 ml, aadir 200 ml de Agua PA-ACS a la
temperatura ambiente, agitar bien y dejar reposar 1
hora, aproximadamente, con agitados frecuentes.
Filtrar o centrifugar. A 5 ml del filtrado aadir 5 ml de
solucin de Potasio Yoduro solucin 10% p/v RE y
5 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO (1+10) v/v.
Soluciones amarillas o pardas indican la presencia
de agentes oxidantes.
8.5. Referencia.
8.5.1. American Association of Cereal Chemistry,
Cereal Laboratory Methods. 1967. Mtodo 48-02.
9. BROMATOS Y YODATOS EN
LA HARINA
(Mtodo cualitativo)
9.1. Principio.
Este mtodo sirve para determinar la presencia
de bromato y yodato en la harina, que actan como
mejorantes.
9.2. Material y aparatos.
9.2.1. Placa de Petri de un rea aproximada de
100 cm2.
9.2.2. Tamiz nmero 60.
9.3. Reactivos.
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
131534 Potasio Tiocianato PA-ISO
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
9.3.1. Para el bromato y yodato solucin de
Acido Clorhdrico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS
(1+7) v/v y Potasio Yoduro PA-ISO (1%) mezclados
a volmenes iguales.
9.3.2. Para yodato solucin de 1 volumen de
Potasio Tiocianato PA-ISO (1%) y 4 volmenes de
solucin de Acido Clorhdrico 35% PA-ISO en Agua
PA-ACS (1+32) v/v mezclados.
9.4. Procedimiento.
9.4.1. Bromatos y yodatos.
Cubrir el fondo del recipiente con el reactivo Potasio
Yoduro-Acido Clorhdrico. Cerner uniformemente
con el tamiz nmero 60 sobre el reactivo, aproxima-
damente 4 g de harina a ensayar. Alternativamente,
cerner harina sobre la superficie del recipiente seco
y esparcir la mezcla de reactivo sobre la harina con
un frasco pulverizador hasta que todas las partcu-
las estn humedecidas. La aparicin de manchas
negras o purpreas despus de la adicin del reac-
tivo indica la presencia de bromato o yodato.
9.4.2. Yodatos.
9.4.2.1. (Aplicable a 10 ppm o ms). Distribuir
suavemente, aproximadamente, 1 g de harina sobre
el fondo de una placa de Petri y cubrir completa-

mente con el reactivo Potasio-Sulfocianuro-Acido
Clorhdrico recientemente preparado.
9.4.2.2. (Aplicable a 1-10 ppm). Proceder como
para bromatos y yodatos, pero usar el reactivo
Potasio-Sulfocianuro-Acido Clorhdrico.
9.5. Referencia.
9.5.1. Association of Official Agricultural Che-
mists. Official Methods of Analysis. 1970. 14.040 y
14.041, pg. 218.
10. BENZOILO PEROXIDO
(Mtodo cualitativo con bencidina)
10.1. Principio.
El benzoilo perxido da con solucin etnolica de
bencidina, coloracin pardo-verdosa.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Placa de vidrio.
10.2.2. Pulverizador.
10.3. Reactivos.
121085 Etanol 96% v/v PA
Bencidina
10.3.1. Disolver 1,5 g de Bencidina (base libre)
en 50 ml de Etanol 96% v/v PA. Calentar la solucin
a 50-60C en un bao de agua antes de usarla.
10.4. Procedimiento.
Verter el reactivo sobre una capa de harina en una
placa de vidrio. Si aparecen manchas pardo-verdosas
indica que la harina est tratada con benzoilo perxi-
do. Observar mejor las manchas por detrs del vidrio
y, en general, verter el reactivo pulverizando.
10.5. Referencia.
10.5.1. American Association of Cereal Chemists.
Cereal Laboratory Methods, 1967. Mtodo 48-05.
11. INDICE DE PELSHENKE
11.1. Principio.
El ndice de Pelshenke proporciona una valora-
cin indirecta de la calidad panadera de los trigos,
estando relacionado tanto con la capacidad de pro-
duccin de gas como con la capacidad de reten-
cin del mismo.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Bao de agua.
11.2.2. Vasos de forma baja de 150 ml.
11.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
Levadura
M
11.3.1. Suspensin de levadura panaria. Formar
una papilla espesa con 10 g de levadura y Agua PA-
ACS, aadiendo ms agua hasta completar 100 ml.
11.4. Procedimiento.
Pesar 10 g de trigo molido que pase por el tamiz
de 1 mm y colocarlo en una cpsula de porcelana.
Aadir 5,5 ml de la suspensin de levadura y ama-
sar con una esptula. Dividir la masa en dos partes
aproximadamente iguales y darle forma de bola
compacta entre las palmas de las manos.
Introducir las bolas as formadas en sendos
vasos de forma baja de 150 ml, que contenga 75 ml
de agua a 32C. Colocar los vasos en un bao de
agua a dicha temperatura. Por la accin de los
gases producidos en la fermentacin, las bolas
suben a la superfcie, en la cual permanecen un
tiempo variable, hasta que rompen y caen pedazos
al fondo del vaso.
11.5. Clculo.
Medir el tiempo en minutos transcurridos desde
el momento de introducir la bola en el vaso hasta
que se produce la disgregacin. La media de las
dos determinaciones constituye el ndice de Pels-
henke.
11.6. Referencias.
11.6.1. Anlisis de Cereales y Derivados. Minis-
terio de Agricultura, 1057, pg. 35.
11.6.2. American Association of Cereal Chemists
Cereal Laboratory Methods, 1967. Mtodo 56-50.
12. GLUTEN
12.1. Principio.
Complejo de protenas insolubles en agua que
forman, por arrastre del almidn de la harina
mediante lavado, una masa gomosa muy extensi-
ble.
Este mtodo se aplica para la determinacin del
contenido en gluten de la harina de trigo y smolas.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Balanza con precisin de 0,01 g.
12.2.2. Extractor de gluten con disco excntrico
y mecanismo tensor para gasa de seda; velocidad
del disco excntrico 80 r.p.m.
12.2.3. Recipiente para agua con gasto regula-
ble.
12.2.4. Cronmetro.
12.2.5. Tamiz de madera, de 30 por 40 cm, con 15
gasa para smola nmero 56.
12.2.6. Placa de vidrio esmerilado 40 x 40 cm.
12.2.7. Guantes de caucho delgado y de super-
ficie lisa.
12.2.8. Prensa para gluten, sistema Berliner, con
distancia entre placas de 2,4 mm.
 12.2.9. Cpsula de porcelana barnizada interior-
mente o de metal esmerilado, de 10 a 15 cm de di-
metro.
12.2.10. Esptula de 18 a 20 cm de longitud.
12.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
131509 Potasio di-Hidrgeno Fosfato
PA-ACS-ISO
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
di-Sodio Hidrgeno Fosfato 2-hidrato
141771 Yodo resublimado perlas
(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX
12.3.1. Disolucin al 2% de Sodio Cloruro (pH
6,2). Disolver 200 g de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO,
en 10 litros de Agua PA-ACS. Aadir 7,54 g de
Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA-ACS-ISO y 1,40 g
de di-Sodio Hidrgeno Fosfato 2-hidrato, de calidad
reactivo para anlisis. La disolucin se preparar
cada da que se utilice.
12.3.2. Solucin de Yodo, aproximadamente
N/1000; sirve para comprobar la presencia de almi-
dn. Preparar diluyendo Yodo resublimado perlas
(USP, BP, F. Eur.) PRS-CODEX en Agua PA-ACS y
ajustar a la concentracin indicada.
12.4. Procedimiento.
Pesar 10 g de harina con una aproximacin de
0,01 g y colocarla en una cpsula de porcelana.
Aadir gota a gota 5,5 ml de disolucin de Sodio
Cloruro removiendo continuamente la harina con la
esptula. Despus de haber aadido a la harina
toda la disolucin de Sodio Cloruro, comprimir la
mezcla cuidando de no perder nada de harina. La
masa adherida a la pared de la cpsula se aade a
la bola de masa.
Homogeneizar la masa enrollndola con la palma
de la mano sobre la placa de vidrio esmerilado hasta
que tenga una longitud de 7 a 8 cm, volvindola a
dar entonces la forma de bola y se repite el amasa-
do en la misma forma hasta un total de cinco veces.
La mano que efecta la homogeneizacin estar
revestida de un guante de caucho que proteja la
masa del calor y de la transpiracin de la mano.
Colocar la bola de masa sobre la gasa de seda
ligeramente tensa del extractor de gluten. Mojar la
masa con unas gotas de solucin de Sodio Cloruro,
colocando luego en su sitio el disco excntrico.
Lavar durante 10 minutos, debindose gastar unos
400 ml de solucin de Sodio Cloruro.
Cuando no se disponga del aparato extractor de
16 gluten, se sustituir el anterior paso por un lavado a
mano. Para ello, dejar caer gota a gota la solucin
de Sodio Cloruro, que debe tener una temperatura
de 18C, sobre la palma de la mano. El ritmo de
goteo debe ser tal que aproximadamente 0,75 litros
de la disolucin desage en 8 minutos. Durante
este tiempo arrollar y prensar alternativamente la
masa y estirarla siete veces de forma que se parta
en dos trozos que se juntan enseguida. La duracin
del lavado depende del contenido de la masa en
gluten; sin embargo, debe ser aproximadamente la
misma siempre y no rebasar los 8 minutos.
Al lavado mecnico del gluten sigue un lavado a
mano cuya duracin, en general, no debe exceder
de 2 minutos. Se puede considerar terminada la
extraccin de gluten tan pronto como el amasar la
bola de gluten con la disolucin fresca de Sodio
Cloruro no se encuentren ms que trazas de almi-
dn en el agua escurrida. Para comprobar la pre-
sencia de almidn en el lquido de lavado, utilizar
una disolucin de Yodo 0,001N.
Desprender de la bola de gluten la mayor parte
de la disolucin de lavado adherente cogiendo el
gluten con la punta de los dedos de una mano y
sacudindolo tres veces brevemente, pero con fuer-
za. Estirar a continuacin, suavemente, el gluten en
lmina delgada, mantenindolo entre los dedos, y
llevarlo a la prensa, cerrando sta. Abrirla a los 5
segundos y pasar la lmina de gluten a posicin
seca sin deformarla. Prensarla otra vez. Hacer esta
operacin quince veces, secando bien las superfi-
cies de vidrio despus de cada prensada.
Pesar el gluten en la balanza con aproximacin
de 0,01 g.
12.5. Clculo.
12.5.1. Gluten hmedo. El peso obtenido multi-
plicado por diez da el porcentaje de gluten hmedo.
Las determinaciones duplicadas se consideran con-
cordantes cuando no difieran en ms de 0,5% de
contenido en gluten. Si la desviacin es mayor,
hacer una tercera determinacin y tomar la medida
de las tres efectuadas como expresin del conteni-
do en gluten. Si la desviacin hallada entre los valo-
res ms alto y ms bajo en los tres ensayos es
mayor del 1%, proceder a hacer una cuarta deter-
minacin.
12.5.2. Gluten seco. La bola de gluten hmedo
obtenida en la determinacin anterior se deseca en
la estufa a temperatura de 100C hasta peso cons-
tante. Dejarla enfriar y pesar.
El peso obtenido multiplicado por diez da el por-
centaje de gluten contenido en la harina.
12.6. Referencia.
12.6.1. Instituto de Racionalizacin del Trabajo.
Una Norma Espaola 34.400 h 6.
12.6.2. Mtodos de la Asociacin Internacional
de Qumica Cerealista (I.C.C.).
13. FARINOGRAFO BRABENDER
13.1. Principio.
El mtodo se aplica para la determinacin de la
absorcin de agua y el comportamiento al amasado

de una harina de trigo. El faringrafo mide y registra
la resistencia de una masa al amasado. Esta resis-
tencia se llama consistencia. La absorcin de agua
se define como el porcentaje de agua respecto al
peso de harina que es necesario aadir para obte-
ner una masa de consistencia determinada.
13.2. Material y aparatos.
13.2.1. Faringrafo Brabender con tanque de cir-
culacin de agua.
Calibracin del faringrafo:
Velocidad de la paleta rpida: 90 3 r.p.m.
Par: 100 2 g cm/U.B.
Velocidad del papel: 1,00 0,03 cm/min.
Bureta graduada de 135 ml a 225 ml.
13.2.2. Balanza de sensibilidad : 0,1 g.
13.2.3. Esptula de plstico blanco.
13.3. Reactivos
131074 Agua PA-ACS
13.3.1. Agua PA-ACS.
13.4. Procedimiento.
Determinar el contenido de humedad de la harina
como en 2. Hacer circular el agua por el termostato
y el faringrafo al menos 1 hora antes de usar el ins-
trumento. Durante el ensayo, la temperatura del
Agua PA-ACS y de la amasadora deber ser de 30
0,2.
Lubricar la amasadora con una gota de Agua PA-
ACS entre la pared posterior y cada una de las pale-
tas. Ajustar la posicin de los pesos de la balanza
para obtener una defleccin cero del indicador con
las paletas girando en vaco. Ajustar el brazo de la
pluma de tal forma que coincidan las lecturas en el
sector de la balanza y en el papel mvil. Ajustar el
amortiguador de tal manera que con el motor giran-
do el tiempo requerido por el indicador de la balan-
za para ir de 1.000 a 100 U.B. sea de 1,0 0,2 s.
Poner en la amasadora el peso equivalente a 300
0,1 g de harina con el 15% de humedad. Tapar la
amasadora. Llenar la bureta con Agua PA-ACS a
30 5.
Si fuese necesario, llevar la harina a 30 10.
Colocar el papel de tal manera que la pluma est en
contacto con una lnea de 9 min. Mezclar durante 1
minuto. Comenzar a aadir Agua PA-ACS de la
bureta en la esquina delantera de la derecha de la
amasadora cuando la pluma cruce la lnea de 0
minutos. Aadir Agua PA-ACS en cantidad suficien-
te para que la consistencia mxima de la masa sea
de 500 U.B.
Cuando la masa se adhiera a las paredes de la
amasadora, rasparla con una esptula de plstico.
Cubrir la amasadora hasta el final del ensayo.
Si la cantidad de Agua PA-ACS utilizada en el
ensayo no se ha aadido en un intervalo de 25
segundos o si la consistencia mxima de la masa
difiere de 500 20 U.B., se repite el ensayo corri-
M
giendo la cantidad de Agua PA-ACS y aadindola
en 25 segundos de forma que la masa adquiera una
consistencia mxima de 500 20 U.B.
Una vez alcanzada la consistencia mxima, con-
tinuar el ensayo durante 12 minutos.
13.5. Clculo.
13.5.1. Absorcin de agua. Calcular la absorcin
de agua sobre una base del 15% de humedad
como sigue:
V + P - 300
Absorcin de agua % =
3
V = volumen en ml de agua aadida para
obtener una masa con una consistencia
mxima de 500 U.B.
P = peso en g de harina utilizada, equivalente a
300 g con el 15% de humedad.
Determinar la absorcin con una aproximacin
del 0,1%.
13.5.2. Tiempo de desarrollo. Es el perodo com-
prendido desde el comienzo del amasado hasta el
punto de la curva inmediatamente anterior al primer
signo de decaimiento. Expresar este tiempo con
una aproximacin de 0,5 minutos. En el caso, poco
frecuente, de que aparezcan dos mximos, emple-
ar el segundo para medir el tiempo de desarrollo.
13.5.3. Grado de decaimiento. Es la diferencia
en U.B. entre el centro de la curva en el mximo y el
centro de la curva 12 minutos despus de este
mximo. Expresar el decaimiento con una aproxi-
macin de 5 U.B.
13.6. Observaciones.
Se obtienen los siguientes valores para el coefi-
ciente de variacin de la determinacin simple
correspondiente a un solo faringrafo:
Absorcin de agua ......................... 0,55 %
Tiempo de desarrollo de la masa ... 8,9 %
Grado de decaimiento .................... 7,5 %
13.7. Referencia.
13.7.1. Mtodos de la Asociacin Internacional
de Qumica Cerealista (I.C.C.).
14. ALVEOGRAFO CHOPIN
(Provisional)
14.1. Principio.
En el ensayo con el alvegrafo, la masa se 17
extiende bidimensionalmente formando un alveolo,
por efecto de la fuerza debida a la presin del aire
que se insufla por debajo de una lmina de masa
obtenida en condiciones normalizadas. Con este
ensayo se imita a gran escala la formacin de alve-
olos en el seno de la masa por el anhdrido carb-
 nico producido por las levaduras durante la fer-
mentacin.
Las dimensiones y la forma de las curvas obteni-
das y el volumen del alveolo en el momento de la
rotura son una gua de las caractersticas de panifi-
cacin de la harina.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Alvegrafo de Chopin (con depsito de
circulacin de agua).
Calibracin del alvegrafo:
Velocidad de la paleta amasadora : 60 3 r.p.m.
Altura de las guas : 1,2 0,1 cm.
Dimetro del rodillo: 3,3 0,07 cm; 4,0 0,10 cm.
Dimetro del cortador: 4,55 0,05 cm.
Dimetro de la pieza de masa antes del ensayo:
5,50 0,05 cm.
Volumen de la pera de goma : 20 5 ml.
Volumen de la bureta: 625 3 ml.
Flujo de agua en la bureta: 23,0 0,5 s.
Velocidad del papel, 0,30 cm: 55 1 s o 0,55
0,01 cm/s.
14.2.2. Bureta de 200 ml de capacidad.
14.2.3. Balanza de la sensibilidad 0,1 g.
14.2.4. Matraz Erlenmeyer 250 ml.
14.2.5. Reloj avisador.
14.2.6. Planmetro.
14.3. Reactivos.
Aceite de Cacahuete
131074 Agua PA-ACS
131659 Sodio Cloruro PA-ACS-ISO
14.3.1. Solucin de Sodio Cloruro. Disolver 25 g
de Sodio Cloruro PA-ACS-ISO, en Agua PA-ACS y
llevar hasta 1 litro.
14.3.2. Aceite de cacahuete.
14.4. Procedimiento.
Determinar el contenido de humedad de la harina
como en 2.3.
Si fuese necesario, llevar la temperatura de la
harina a 20 5. Poner el termostato en funciona-
miento con antelacin suficiente para asegurar que
durante el ensayo la temperatura de la amasadora y
del alvegrafo sea de 25 0,2. Antes y durante el
ensayo, comprobar las temperaturas.
Verter de la bureta al matraz Erlenmeyer el volu-
men de solucin de Sodio Cloruro equivalente a
50 ml por cada 1.000 g de harina con el 15,0% de
humedad. Este volumen puede encontrarse en la
tabla 14.1.
18 Poner en la amasadora 250 0,1 g de harina y
colocar el suplemento de la amasadora en su posi-
cin. Poner en marcha el motor de la amasadora en
su posicin de marcha adelante, poner en marcha
el reloj y aadir a la harina la solucin de Sodio Clo-
ruro vertindola sobre el eje de la paleta amasado-
ra. Esta adicin deber hacerse en 15 segundos.
Esperar a que se forme la masa. Despus de 60
segundos retirar el suplemento de la amasadora y
colocar la tapa sobre la amasadora. Despus de 6
minutos parar el motor de la amasadora.
Poner en marcha el motor en su posicin de
marcha atrs. Abrir la ranura de extrusin y colocar
unas pocas gotas de aceite sobre la placa recepto-
ra. Desechar los 2 cm primeros de masa.
Cuando la lmina de masa alcance las muescas
de la placa receptora, cortar con dos rpidos cortes
frente a las guas. Deslizar las piezas de masa sobre
la placa de vidrio previamente aceitado.
Repetir la operacin anterior tres veces ms y
dejar una quinta pieza de masa sobre la placa
receptora. Parar el motor de la amasadora.
Colocar el rodillo, cuya superficie est aceitada,
entre las dos piezas de masa y moverlo a lo largo de
los railes 12 veces, primero lentamente y luego rpi-
damente. Repetirlo con la tercera y cuarta pieza.
Cortar cada pieza con el cortador circular y colocar-
las ordenadamente sobre las bandejas aceitadas en
la cmara del alvegrafo. Pasar el rodillo y cortar la
quinta pieza en la misma forma.
Colocar el papel sobre el tambor registrador. Lle-
nar la pluma, trazar la lnea de cero y volver el tam-
bor a la posicin inicial. Comprobar que el nivel de
agua en la bureta est en el cero. Comprobar que la
manilla est en la posicin 1. Aceitar el obturador y
el plano de la base de la prensa 26 minutos des-
pus del comienzo del amasado, desenroscar el
cuello de la prensa dos revoluciones. Retirar el collar
pequeo y el obturador. Con la esptula deslizar
cuidadosamente la primera pieza de masa sobre el
centro de la base de la prensa. Volver a colocar el
obturador y el collar. Girar el collar grande dos revo-
luciones en 20 segundos. Esperar 5 segundos.
Retirar el collar pequeo y el obturador. Girar la
manilla a la posicin 2. Elevar la vasija de agua des-
tilada. Girar la vlvula de aire a su posicin horizon-
tal. Comprimir la pera de goma. Girar la vlvula de
aire a su posicin vertical. Soltar la pera de goma.
Girar la manilla a la posicin 3, comenzando la for-
macin del alveolo y la rotacin del tambor registra-
dor.
Cuando el alveolo se rompa, girar inmediatamen-
te la manilla a la posicin 4. Anotar el nivel de agua
destilada en la bureta. Bajar la vasija de agua desti-
lada. Girar la manilla a la posicin 1 y volver a colo-
car la pluma. Desenroscar el collar grande dos revo-
luciones y retirar la masa. Repetir el ensayo con las
cuatro piezas de masa restantes. Si un alveolo o la
curva es claramente anormal debe desecharse la
curva.
14.5. Clculo.
14.5.1. Altura de la curva H. Es la media de las
alturas mximas en mm de las cinco curvas. El valor
P, tenacidad de la masa, puede calcularse multipli-
cando H por 1,1.

14.5.2. Longitud de la curva L. Es la longitud
media, en mm, de las cinco curvas. Se miden a lo
largo de la lnea de cero, desde el comienzo de la
curva hasta el punto correspondiente a la vertical
trazada por el punto de la curva donde la presin
desciende ms bruscamente debido a la ruptura del
alveolo.
14.5.3. Area de la curva S. Es el rea media en
cm2 de las curvas. Para determinar esta rea, trazar
una curva media de las cinco. Si las curvas son dife-
rentes medir la altura de la curva en el mximo, en
el medio y hacia el final de cada curva. Marcar los
valores medios sobre el grfico en los puntos apro-
piados y trazar la curva media tambin sobre el gr-
fico conservando la forma caracterstica de la curva.
Dar a esta curva una longitud igual a la longitud
media L y terminar la curva con una lnea vertical en
ese punto. Medir el rea de la curva media dos
M
veces por lo menos con un planmetro y tomar el
valor medio.
14.5.4. Indice de inflamiento G. Es el valor medio
de las lecturas de la bureta tomadas cuando el
alveolo se rompe, que equivalen a la raz cuadrada
del volumen de aire usado para inflar el alveolo.
14.5.5. Trabajo de deformacin W. Es el trabajo
mecnico, en ergios, usado para inflar el alveolo. Se
calcula por la frmula siguiente:
132 x G2 x S
W =
L
14.6. Referencia.
14.6.1. Grupo de Estudio. Ensayo fsico de la
masa. Asociacin Internacional de Qumica Cerea-
lista (I.C.C.).

TABLA 14.1

Volumen de la solucin de sodio cloruro

Humedad Volumen Humedad Volumen

Porcentaje ml Porcentaje ml

8,0 156,1 14,0 129,4

8,2 155,2 14,2 128,6
8,4 154,4 14,4 127,7
8,6 153,5 14,6 126,8
8,8 152,6 14,8 125,9
9.0 151,7 15,0 125,0
9,2 150,8 15,2 124,1
9,4 149,9 15,4 123,2
9,6 149,0 15,6 122,3
9,8 148,1 15,8 121,4
10,0 147,2 16,0 120,6
10,2 146,3 16,2 119,7
10,4 145,5 16,4 110,8
10,6 144,6 16,6 117,9
10,8 143,7 16,8 117,0
11,0 142,8 17,0 116,1
11,2 141,9 17,2 115,2
11,4 141,0 17,4 114,3
11,6 140,1 17,6 113,4
11,8 139,2 17,8 112,5
12,0 138,3 18,0 111,7
12,2 137,5 18,2 110,8
12,4 136,6 18,4 109,9
12,6 135,7 18,6 109,0
12,8 134,8 18,8 108,1 19
13,0 133,9 19,0 107,2
13,2 133,0 19,2 106,3
13,4 132,1 19,4 105,4
13,6 131,2 19,6 104,5
13,8 130,3 19,8 103,7

 15. DETERMINACION DEL GRADO
DE SEDIMENTACION
(Segn Zeleny)
15.1. Principio.
El esponjamiento de la fraccin de gluten de hari-
na en solucin de cido lctico afecta el grado de
sedimentacin de una suspensin de harina en el
medio de cido lctico. Ms alto, contenido en glu-
ten y mejor calidad de ste, conduce a sedimenta-
cin ms lenta y a ms altos valores de la prueba de
sedimentacin.
El grado de sedimentacin de una harina sus-
pendida en una solucin de cido lctico durante un
intervalo de tiempo estndar se toma como medida
de su calidad panadera.
Es aplicable a harina de trigo.
15.2. Material y aparatos.
15.2.1. Pipeta de 25 ml.
15.2.2. Pipeta de 50 ml.
15.2.3. Cilindro graduado de 100 ml de vidrio o
tefln, preferiblemente hecho de vidrio de precisin
con una distancia de 180-185 mm, entre la marca
cero y la marca 100 ml.
15.2.4. Reloj avisador o medida de intervalos de
tiempo.
15.2.5. Bastidor mezclador movido por motor
(agitador de vaivn).
El bastidor es aproximadamente de 58 x 32 x 5 cm.
Se coloca en el centro de cada extremo y oscila 30
a cada lado de la horizontal y a una velocidad de 40
oscilaciones por minuto. El bastidor est diseado
para sujetar ocho cilindros, los cuales pueden ser
colocados en sus posiciones rpidamente y con
seguridad mientras el mezclador est en movi-
miento.
15.3. Reactivos.
131074 Agua PA-ACS
(o Agua Desionizada)
131034 Acido L(+)-Lctico 85% PA-ACS
131090 2-Propanol PA-ACS-ISO
171165 Azul de Bromofenol RE-ACS
181693 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Azul de Bromofenol SV
(o 181521 Potasio Hidrxido 0,1 mol/l
(0,1N) acuosa SV)
15.3.1. 2-Propanol PA-ACS-ISO.
15.3.2. Agua PA-ACS o Agua Desionizada. El
agua utilizada para preparar los reactivos y el agua
20 de hidratacin no debe contener ms de 2 ppm de
materia mineral.
15.3.3. Agua de hidratacin (solucin de Azul de
Bromofenol). Aadir Azul de Bromofenol RE-ACS al
Agua PA-ACS para conseguir una concentracin de
4 mg por litro.
15.3.4. Solucin de Acido Lctico.
Diluir 250 ml de Acido L(+)-Lctico 85% PA-ACS a
1 litro con Agua PA-ACS. Tener a reflujo el cido
diluido durante 6 horas sin prdida de agua
(15.6.2.).
15.3.5. Reactivo de prueba de sedimentacin.
Mezclar ntimamente 180 ml de la solucin prepara-
da de Acido Lctico (15.3.4.) con 200 ml de 2-Pro-
panol PA-ACS-ISO (15.3.1.) y Agua PA-ACS hasta 1
litro. Dejar reposar durante 48 horas. Estandarizar a
0,50 0,01N utilizando Sodio Hidrxido 0,1 mol/l
(0,1N) indicador Azul de Bromofenol SV o Potasio
Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) acuosa SV. El peso espe-
cfico debe ser 0,985 0,001 a 15/15C. Evitar la
evaporacin.
La precisin debe ser como mximo de dos uni-
dades.
15.4. Procedimiento.
Pesar 3,2 g de harina (14% humedad) y colocar-
la en un cilindro graduado y taponado. Aadir 50 ml
de Agua de hidratacin con Azul de Bromofenol RE-
ACS (15.3.3.) y empezar a medir el tiempo en ese
instante. Mezclar harina y reactivo ntimamente suje-
tando el cilindro taponado en posicin horizontal y
agitando a derecha e izquierda a una distancia de
18 cm doce veces en cada direccin, cada 5
segundos. La harina debe estar completamente
suspendida durante esta operacin. Colocar el cilin-
dro en el bastidor de mezcla y mezclar hasta que el
tiempo transcurrido sea de 5 minutos. Quitar el cilin-
dro del bastidor de mezcla y aadir 25 ml del reac-
tivo (15.3.5.). Volver el cilindro al bastidor hasta que
el tiempo transcurrido sea de 10 minutos. Quitar el
cilindro del bastidor y dejarlo reposar exactamente 5
minutos. Transcurridos estos 5 minutos exactos,
leer el volumen del sedimento en ml estimando con
precisin de 1/10 ml. Este es el grado de sedimen-
tacin.
15.5. Clculo.
El grado de sedimentacin es el anteriormente
hallado. Los valores de sedimentacin sern desde
8 aproximadamente para tipos de gluten con muy
bajo contenido en protena hasta 78 aproximada-
mente para tipo de gluten fuerte con muy alto con-
tenido en protena.
15.6. Observaciones.
15.6.1. El mtodo descrito dar resultados con-
cordantes cuando las harinas son producidas de la
misma manera. Cuando empleamos muestras de
trigo, los resultados dependen en gran manera del
mtodo de produccin de harina utilizado. En gene-
ral, los mtodos de molienda que envuelven tritura-
cin con cilindros ondulados darn resultados com-
parables y situarn series de muestras en orden
similar. Otros molinos, como el tipo de caf, pueden
dar resultados esencialmente carentes de significa-
do.
 M
15.6.2. El cido lctico concentrado contiene 17. AMONIO PERSULFATO
molculas asociadas, las cuales se disocian en (Mtodo cualitativo)
disolucin. Para resultados consistentes, la solucin (B.O.E. 20-7-1977)
preparada de cido lctico (15.3.4.) debe haber
alcanzado el equilibrio antes de su uso en el ensa- 17.1. Principio.
yo. Este mtodo sirve para determinar la presencia
Esto se consigue por reflujo y almacenaje a tem- de amonio persulfato en harina y consiste en la apa-
peratura ambiente. ricin de manchas azules con la bencidina.
15.6.3. Ambos, cido lctico y 2-propanol,
deben estar esencialmente libres de materia mineral 17.2. Material y aparatos.
(no ms de 40 ppm). 17.2.1. Placa Petri de 65 cm2.
15.6.4. La medida de los 5 minutos en el proce-
dimiento es crtica y la lectura del grado de sedi- 17.3. Reactivos.
mentacin debe ser hecha exactamente a los 5 121086 Etanol absoluto PA
minutos de reposo. Bencidina

15.7. Referencia. 17.3.1. Disolver Bencidina para anlisis en Etanol

15.7.1. International Association for Cereal Che-
mistry (I.C.C.). Standard Nv. 116.
16. ACIDO ASCORBICO (VITAMINA C)
(Mtodo cualitativo)
(B.O.E. 29-8-1979)
absoluto PA al 1% (p/v).
17.4. Procedimiento.
Extender 6 g de la muestra en la cpsula Petri.
Aadir unos 3 ml de reactivos. Al cabo de unos
minutos aparecen unas manchas azules.

16.1. Principio.
Este mtodo sirve para determinar la presencia
de vitamina C en harina y consiste en la aparicin de
puntos blancos sobre fondo rosa del reactivo 2,6
diclorofenol indofenol sal sdica en medio cido.
16.2. Material y aparatos.
16.2.1. Placa Petri de 65 cm2.
16.3. Reactivos.
Acido meta-Fosfrico
131074 Agua PA-ACS
122056 2,6-Diclorofenol Indofenol Sal Sdica
2-hidrato PA
16.3.1. Disolucin acuosa al 0,05% de 2,6-Diclo-
rofenol Indofenol Sal Sdica 2-hidrato. Disolver 2,6-
Diclorofenol Indofenol Sal Sdica 2-hidrato PA en
Agua PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada.
16.3.2. Disolucin acuosa al 5% de Acido meta-
Fosfrico. Disolver Acido meta-Fosfrico con Agua
PA-ACS y ajustar a la concentracin indicada.
16.4. Procedimiento.
Extender 10 g de la muestra sobre una placa de
vidrio compactndola de forma que quede bien uni-
forme. Rociar por completo con la disolucin del
Acido meta-Fosfrico y a continuacin hacer lo
mismo con la disolucin de 2,6-Diclorofenol Indofe-
nol Sal Sdica. Al cabo de unos minutos aparecen
unos puntos blancos ms o menos grandes sobre
el fondo rosa.
18. FOSFORO
(B.O.E. 29-8-1979)
18.1. Principio.
Transformacin de los compuestos fosforados
en ortofosfatos y posterior valoracin colorimtrica
con fosfomolibdovanadato.
18.2. Material y aparatos.
18.2.1. Espectrofotmetro o colormetro que
permita lecturas a 430 nm.
18.2.2. Crisoles de porcelana, de 35 mm de di-
metro y 45 mm de altura, sin tapadera.
18.2.3. Matraces aforados de 100 y 500 ml de
capacidad.
18.2.4. Bao de agua.
18.2.5. Estufa de desecacin con sensibilidad de
1C.
18.3 Reactivos.
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO
(o 121737 Acido Ntrico 53% PA )
131074 Agua PA-ACS
131129 Amonaco 25% (en NH3) PA
131134 Amonio Molibdato 4-hidrato
PA-ACS-ISO
132352 Amonio meta-Vanadato PA-ACS
21
131509 Potasio di-Hidrgeno Fosfato
PA-ACS-ISO
18.3.1. Amonaco 25% (en NH3) PA, densidad
0,910 g/ml.
 18.3.2. Disolucin de Amonio Molibdato al 10%
(p/v). Disolver 100 g de Amonio Molibdato 4-hidrato
PA-ACS-ISO en Agua PA-ACS; aadir 10 ml de
Amonaco 25% (en NH3) PA, para asegurar su con-
servacin y completar hasta 1.000 ml con Agua PA-
ACS.
18.3.3. Acido Ntrico 60% PA-ISO, densidad
1,38 g/ml.
18.3.4. Acido Ntrico al 10% (p/v). Disolver 16 ml
de Acido Ntrico 60% PA-ISO, hasta 100 ml con
Agua PA-ACS
18.3.5. Disolucin de Amonio meta-Vanadato.-
Disolver 2,35 g de Amonio meta-Vanadato PA-ACS
en 400 ml de Agua PA-ACS y caliente. Aadir lenta-
mente y agitando 20 ml de la disolucin que contie-
ne 7 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO y 13 ml de
Agua PA-ACS.
18.3.6. Reactivo Nitromolibdovanadato.- Mezclar
200 ml de la disolucin de Amonio Molibdato
al 10% y 200 ml de la disolucin de Amonio
meta-Vanadato, con 134 ml de Acido Ntrico
60% PA-ISO o en su lugar 192 ml de Acido
Ntrico 53% PA.
18.3.7. Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO,
densidad 1,19 g/ml.
18.3.8. Disolucin patrn de fsforo.- Pesar
4,394 g de Potasio di-Hidrgeno Fosfato PA-ACS-
ISO, previamente desecado en estufa a 100C
durante unas doce horas. Disolver en Agua PA-ACS
y llevar a un volumen de 1.000 ml en un matraz afo-
rado. 1 ml corresponde a 1.000 gammas de fsfo-
ro.
18.3.9. Disoluciones patrones.- Tomar 10 ml de
la disolucin anterior y diluir con Agua PA-ACS
hasta el enrase en un matraz aforado de 100 ml,
obtenindose una concentracin de 100 gammas
de fsforo por ml. Tomar partes alcuotas de 0,5;
1,0; 1,5; 2,0 y 2,5 ml y llevar a un volumen de 10 ml
con Agua PA-ACS. Su concentracin ser de 5; 10;
15; 20 y 25 gammas/ml. Aadir 10 ml del reactivo
Nitromolibdovanadato y proceder como se describe
en el mtodo.
18.4. Procedimiento.
Pesar, con una aproximacin de 0,1 mg, de 0,3
a 1,5 g de muestra en un crisol previamente calci-
nado y tarado. Introducir el crisol en la mufla a una
temperatura inferior a 100C. Aumentar la tempera-
tura paulatinamente hasta alcanzar los 550C; man-
tener esta temperatura durante 2 horas. No se debe
pasar de 550C, para evitar decrepitaciones y vola-
tilizaciones, ya que cuando existen cloruros en el
22 producto a analizar, puedan afectar a los resultados.
El tiempo que debe permanecer el crisol con la
muestra en la mufla es variable y estar de acuerdo
con la naturaleza y con la cantidad de la muestra.
Suelen ser suficientes 2 horas, pero si transcurrido
este tiempo las cenizas del crisol no presentan el
color blanco grisceo deseado, sacar el crisol de la
mufla y dejar enfriar dentro de un desecador, aa-
diendo posteriormente unas gotas de agua o,
mejor, unas gotas de agua oxigenada de 50 vol-
menes. Introducir el crisol en la estufa de deseca-
cin a 100C para eliminar el agua o el agua oxige-
nada. Eliminada la humedad, introducir nuevamente
el crisol en la mufla a 550C. Dejar transcurrir el
tiempo necesario hasta que las cenizas contenidas
en el crisol alcancen el color deseado. Sacar el cri-
sol de la mufla y llevar a un desecador con sustan-
cias desecadoras. Dejar enfriar hasta la temperatu-
ra ambiente.
Obtenidas las cenizas, aadir en el crisol una
cantidad de Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
(18.3.7.) hasta que las cenizas queden cubiertas.
Evaporar el Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO en
el bao de agua a ebullicin, hasta sequedad, en un
dispositivo adecuado para la eliminacin de vapores
cidos. Disolver el residuo en 3 ml de Acido Ntrico
al 10% y hervir en el bao de agua durante 5 minu-
tos, utilizando el dispositivo adecuado para la elimi-
nacin de los vapores cidos. No se debe dejar
secar el contenido para evitar la hidrlisis de los
ortofosfatos que producira reacciones coloreadas.
Filtrar a travs de papel, sobre un matraz aforado de
500 ml, lavando con Agua PA-ACS los crisoles
donde estaban contenidas las cenizas y diluir hasta
el enrase.
Para desarrollar la reaccin de color, colocar, en
una cubeta o tubo de espectrofotmetro o fotoco-
lormetro, 10 ml de la disolucin problema y aadir
10 ml del reactivo Nitromolibdovanadato.
Agitar, dejar reposar durante diez minutos. Efec-
tuar la lectura espectrofotomtrica o fotocolorimtri-
ca a 430 nm, utilizando como blanco la mezcla de
10 ml de Agua PA-ACS y 10 ml de reactivo Nitro-
molibdovanadato. La coloracin amarilla desarrolla-
da es estable durante varios das.
18.5. Clculo.
Leer en el espectrofotmetro o fotocolormetro y
buscar su correspondencia en fsforo en la curva
patrn.
F 0,005
Fsforo (%) =
P
Siendo:
F = concentracin de fsforo, en gramos,
encontrada en la curva patrn/10 ml de
disolucin.
P = peso, en gramos, de la muestra empleada.
18.6. Referencia.
18.6.1. Instituto de Racionalizacin y Normaliza-
cin del Trabajo. Una Norma Espaola UNE 64017.

19. DETECCION Y CUANTIFICACION DE
HARINAS DE TRIGO COMUN
(TRITICUM VULGARE) EN
SEMOLAS Y PASTAS ALIMENTICIAS
19.1. Principio.
El mtodo se basa en la deteccin y cuantifica-
cin de un componente designado CM1, del extrac-
to cloroformo-alcohol metlico del endospermo de
trigo o de productos derivados de l, cuyo control
gentico radica en el cromosoma 1D de Triticum
Vulgare y que por tanto no se encuentra en T.
Durum.
El mencionado extracto, al que se designa prote-
na CM, se fracciona por electroforesis sobre gel de
almidn, y el componente CM1 se estima visualmen-
te o se cuantifica densitomtricamente.
19.2. Material y aparatos.
19.2.1. Balanza analtica.
19.2.2. Equipo de electroforesis.- Fuente de tensin,
corriente continua 0-500 v, -100 mA. Placas de vidrio
de 20 x 20 cm, marcos de plstico de 20 x 20 cm exte-
rior, de 18 x 18 cm interior y de 3 mm de espesor.
Depsitos de electrodos de 20 x 10 x 10 cm.
19.2.3. Densitmetro de reflexin, en el caso de
que se quiera cuantificar.
19.2.4. Tubos de 8 x 50 mm o similar, con tapo-
nes de corcho.
19.2.5. Gradilla.
19.2.6. Dos placas de 5 x 7 x 1 cm o dimensio-
nes similares de acero inoxidable.
19.2.7. Jeringa de vidrio de 1 ml de capacidad.
19.2.8. Capilares de 10 cm de largo.
19.2.9. Placa de porcelana con pocillos.
19.2.10. Probetas de 100 ml y de 1.000 ml.
19.2.11. Vasos de 500 ml y de 1.000 ml.
19.2.12. Bao de agua con termmetro.
19.2.13. Cubeta de al menos 25 x 25 x 5 cm de
plstico.
19.3. Reactivos.
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO
131034 Acido L(+)-Lctico 85% PA-ACS
131074 Agua PA-ACS
Etanol 70%
(o preparar con 121085 Etanol
96% v/v PA)
131091 Metanol PA-ACS-ISO
Almidn hidrolizado para electroforesis
Connauglit o similar
Aluminio Lactato
131252 Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
Nigrosina soluble
M
131754 Urea PA-ACS
Papel Albet nmero 502
Papel Filtro
19.3.1. Triclorometano estabilizado con etanol
PA-ACS-ISO.
19.3.2. Metanol PA-ACS-ISO.
19.3.3. Eter Etlico libre de perxidos. Usar Eter Die-
tlico estabilizado con ~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO.
19.3.4. Etanol 70%. En su defecto diluir Etanol
96% v/v PA en Agua PA-ACS ajustando a la concen-
tracin indicada.
19.3.5. Papel Albet nmero 502 o similar, y papel
de filtro.
19.3.6. Almidn hidrolizado para electroforesis
Connauglit o similar.
19.3.7. Tampn Aluminio Lactato-Acido Lctico
0,1N, pH 3,2 en Urea 3 M.- Diluir 4,9 g de Aluminio
Lactato en Agua PA-ACS, aadir 10,6 ml de Acido
L(+)-Lctico 85% PA-ACS y 180 g de Urea PA-ACS,
completando hasta 1 litro con Agua PA-ACS. Este
tampn sirve para el Gel de Almidn como para los
compartimentos de los electrodos.
19.3.8. Solucin de Nigrosina soluble en agua al
0,5% en Acido Actico glacial PA-ACS-ISO - Agua
PA-ACS (1/1) (v/v).
19.3.9. Gel de Almidn.- Mezclar 24,5 g de Almi-
dn y 180 ml de tampn en un vaso de 500 ml, agi-
tar suavemente con una varilla en bao de agua a 80
3C hasta que gelifique (2-3 minutos). El gel calien-
te se vierte sobre una placa de vidrio a la que se ha
superpuesto un marco de plstico de las mismas
dimensiones externas que la placa y de 3 mm de
espesor, extender uniformemente con la varilla y,
finalmente, prensar suavemente con una placa de
vidrio de las mismas dimensiones sin dejar burbujas.
Dejar reposar durante al menos 3 horas.
19.4. Procedimiento.
19.4.1. Extraccin y preparacin para electrofore-
sis de la protena CM.- Pesar 50 mg de harina, smo-
la, grano o pasta alimenticia y transferirlos a un tubo
de 8 x 50 mm o similar. El grano y la pasta se aplas-
tan por presin entre dos placas de acero inoxidable
antes de ser transferidas al tubo. Aadir aproximada-
mente 0,5 ml de Eter Dietlico estabilizado con
~6 ppm de BHT PA-ACS-ISO en cada tubo y dejar
reposar durante no menos de 30 minutos, agitando
ocasionalmente. Despus de la ltima agitacin se
deja sedimentar por gravedad y el sobrenadante se
elimina con la ayuda de una jeringa. El disolvente
residual se deja evaporar a la temperatura ambiente
o en una estufa a 35C durante 10 minutos. Agregar 23
aproximadamente 0,25 ml de Triclorometano estabi-
lizado con etanol PA-ACS-ISO - Metanol PA-ACS-
ISO (2/1) (v/v) a cada tubo, tapar y dejar reposar
durante 2 horas, agitando ocasionalmente.
Despus de la ltima agitacin, dejar sedimentar
por gravedad y transferir el extracto sobrenadante
 con un capilar a una pieza de papel Albet nmero
502 o similar, de dimensiones 3 x 10 mm. Con el
capilar se satura el papel, que se deja evaporar
antes de una nueva adicin (ver 19.6.4.), repitiendo
la operacin hasta agotar el sobrenadante. Para
esta operacin, las piezas de papel a las que se van
a transferir las distintas muestras se depositan en
distintos pocillos de una placa de porcelana o simi-
lar. Se recomienda realizar la transferencia entre 10
y 20 muestras simultneamente.
19.4.2. Electroforesis sobre Gel de Almidn de la
protena CM.- Separar cuidadosamente una de las
placas de vidrio con la ayuda de una esptula y
recubrir la superficie expuesta del gel con un plsti-
co fino. Marcar en dicha superficie una fila de ranu-
ras (1 cm de largo cada una) a 3 cm de uno de los
bordes del gel. Alojar en dicha ranura las piezas de
papel Albet nmero 502 o similar que portan las
muestras, previamente impregnadas con tampn.
Disponer el gel horizontalmente apoyado sobre las
cubetas de electrodos y establecer la conexin
elctrica mediante puentes de papel de filtro (20
papeles de dimensiones apropiadas superpuestos).
19.5. Interpretacin de resultados.
19.5.1. Deteccin de trigo exaploide.- La electro-
foresis del extracto CM de trigo exaploide (T. Vul-
gare) muestra tres bandas, designadas CM1, CM2
y CM3, mientras que la de trigo tetraploide (T.
durum) slo presenta dos CM2 y CM3.
El trigo exaploide se detecta en una mezcla por
la aparicin de CM1 en el perfil electrofortico. Para
el tamao de muestra anteriormente propuesto,
CM1 se detecta en mezcla de 10-15%. Usando
muestras de tamao doble, el umbral de deteccin
se reduce proporcionalmente.
19.5.2. Cuantificacin de trigo exaploide en mez-
clas.- La acotacin del porcentaje de T. Vulgare en
24
Figura 1-A
una mezcla se basa en la cuantificacin de la rela-
cin CM1, CM2 y en la estimacin de la variabilidad
intraespecfica de CM1 y CM2.
En la figura 1-A se presenta la forma de acotar gr-
ficamente el porcentaje de trigo exaploide en mez-
clas basndose en la medida de la relacin CM1,
CM2 mediante densintometra de reflectancia con
luz de 620 mm. En la figura 1-B se representa la
variacin de la amplitud de la acotacin segn el
valor obtenido.
Una estimacin semicuantitativa, ms imprecisa
que la anterior, puede obtenerse por comparacin
visual del problema con una serie de mezclas cono-
cidas que pueden incorporarse al mismo gel.
19.6. Observaciones.
19.6.1. Las condiciones de electroforesis son 10
V/cm durante seis horas.
19.6.2. La tincin se realiza con nigrosina al
0,05% en cido actico glacial.- Agua destilada
(1/1) (v/v) durante 14-16 horas en una cubeta de
plstico de dimensiones apropiadas, dejando el gel
con la cara opuesta a la de insercin hacia arriba.
19.6.3. La decoloracin del fondo se realiza en
pocos minutos con alcohol etlico al 70%.
19.6.4. Cuando se manejan 10-20 muestras,
despus de una transferencia se devuelve el capilar
al tubo y se pasa a la muestra siguiente. Cuando se
llega a la muestra final, ya se ha evaporado la pri-
mera y est en condiciones de una nueva transfe-
rencia.
19.7. Referencia.
19.7.1. R. Garca Faure y F. Garca Olmedo: A
New Method for the Estimation of Common Wheat
in Pasta Products. Lebensm. Wis. U. Technol. Vol.
2. 1969.
Figura 1-B
 M
20. DETECCION DE HARINAS
DEGRAGADAS POR EL ATAQUE DE
PENTATOMIDOS

20.1. Principio.
Se detecta la degradacin de la calidad panade-
ra de la masa de harina mediante la determinacin
del exceso de actividad proteoltica.

20.2. Material y aparatos.

Como en 14.2.

20.3. Reactivos.
Como en 14.3.

20.4. Procedimiento.
Como en 14.4. con las siguientes modificacio-
nes.
20.4.1. El nmero de piezas de masa sern seis.
20.4.2. Transcurrido el tiempo normal de 26
minutos del comienzo de amasado, extraer tres pie-
zas de la cmara del alvegrafo y analizarlas, obte-
niendo sus correspondientes curvas. El resto de las
piezas se analizan sobre el mismo papel despus
de un perodo de reposo de tres horas.
Si alguno de los alveolos o curvas fuera clara-
mente anormal, debe desecharse la curva.

20.5. Expresin de los resultados.

Si existe una actividad proteoltica excesiva, la
segunda serie de curvas presentar menor extensi-
bilidad y tenacidad, siendo mayor la diferencia entre
ellas, a mayor actividad.
Cuantificar esta actividad calculando la degrada-
cin de W y G en la forma siguiente.
Calcular los valores de estos ndices por separa-
do para la primera serie de curvas (con tiempo de
reposo normal) Wo y Go para la segunda (con tiem-
po de reposo de tres horas) W1 y G1

W0 - W1
% de degradacin de W = 100
W0

G0 -G1
% de degradacin de G = 100
G0

20.6. Referencias.
20.6.1. Harinas. Actividad proteoltica. H-80277-
A. Ministerio del Aire.

25
 Cereales en copos
o expandidos

26

METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 20-1-1988)
1. PREPARACION DE LA MUESTRA
1.1. Principio.
Homogeneizacin y reduccin de la muestra al
tamao adecuado para la correcta realizacin del
anlisis.
1.2. Material y aparatos.
1.2.1. Aparato triturador que no provoque calen-
tamiento, fcil de limpiar, y que proporcione un
tamao de partculas comprendido entre 800 y
1.200 .
1.2.2. Envases de capacidad suficiente, con cie-
rre hermtico, para conservar la muestra.
1.3. Procedimiento.
1.3.1. Muestra contenida en un solo envase:
Homogeneizar la muestra. Tomar un mnimo de
200 g y triturarlo en el aparato descrito en 1.2.1.
y volver a homogeneizar.
1.3.2. Muestra contenida en varios envases.-
Homogeneizar la porcin de muestra contenida en
cada envase, tomar de cada uno cantidades igua-
les para obtener finalmente un mnimo de 200 g de
muestra. Triturar en el aparato descrito en 1.2.1. y
volver a homogeneizar.
1.4. Observaciones.
Preparada la muestra, sta servir de base a
todas las determinaciones, salvo mencin expresa
en contra, procurando realizar la preparacin de los
anlisis en el menor tiempo posible.
2. HUMEDAD
2.1. Principio.
Se determina la prdida de peso de la muestra al
someterla a calentamiento en estufa en condiciones
determinadas.
2.2. Material y aparatos.
2.2.1. Balanza analtica con precisin de 0,1 mg.
2.2.2. Pesasustancias metlico o de vidrio con
tapadera y con una superficie til que permita un
reparto de la muestra de 0,3 g/cm2 como mximo.
2.2.3. Estufa isoterma de calefaccin elctrica, a
ser posible de aire forzado, regulada de tal manera
que la temperatura del aire en su interior sea de
130C y que tenga aireacin suficiente. La estufa
tendr una capacidad calorfica tal que, regulada
previamente a la temperatura de 130C, pueda
alcanzar de nuevo esa temperatura en menos de
media hora, despus de colocar simultneamente
en su interior el nmero mximo de muestras a
desecar.
M
La eficacia de la ventilacin se determinar con la
ayuda de smola como material de ensayo, que
tenga un milmetro como mximo de partcula. La
ventilacin ser tal que, secando simultneamente a
130C todas las muestras que la estufa pueda con-
tener, primero durante dos horas y despus duran-
te tres horas, los resultados presenten entre ellos
una diferencia inferior a 0,15 por 100 en valor abso-
luto.
2.2.4. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
2.3. Procedimiento.
Pesar con precisin de 1 mg, aproximadamente
5 g de muestra en pesasustancias, previamente
preparada segn mtodo nmero 1.
Introducir el pesasustancias en la estufa (2.2.3.) a
130C 1C y destapar. Mantener en la estufa
durante una hora y treinta minutos. Tapar el pesa-
sustancias antes de sacar de la estufa y dejar enfriar
a temperatura ambiente en desecador y pesar a
continuacin.
2.4. Clculos.
La humedad de la muestra expresada en tanto
por ciento vendr dada por la siguiente frmula:
(P1 - P2) 100
H % =
P
Siendo:
P1 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra.
P2 = Peso, en g, del pesasustancias con la
muestra desecada.
P = Peso, en g, de la muestra.
La diferencia resultante entre determinaciones
duplicadas de la misma muestra no deber ser
mayor de 0,1% en valor absoluto.
2.5. Referencias.
2.5.1. Mtodos de la Asociacin Internacional de
Qumica Cerealista (I.C.C.).
2.5.2. AOAC, M. 14.003 1980.
3. CENIZAS
3.1. Principio.
3.1.1. Definicin. Residuo obtenido por incinera-
cin a una temperatura de 550 10C hasta com-
bustin completa de la materia orgnica y obten-
cin de un peso constante.
27
3.2. Material y aparatos.
3.2.1. Crisoles no atacables en las condiciones
del ensayo, con unas dimensiones mnimas de
40 mm de altura y 45 mm de dimetro superior.
 3.2.2. Placa calefactora.
3.2.3. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
3.2.4. Desecador capaz de contener un deshi-
dratante eficaz, como 141219 Calcio Cloruro anhi-
dro, escoriforme PRS, 141154 di-Fsforo penta-
Oxido PRS o 211335 Gel de Slice 3-6 mm con indi-
cador QP.
3.3. Procedimiento.
Pesar con precisin de 1 mg de 2 a 6 g de mues-
tra preparada segn el mtodo oficial nmero 1, en
un crisol previamente incinerado y tarado.
Colocar el crisol y su contenido sobre una placa
calefactora, teniendo cuidado de que la combustin
no sea demasiado rpida, de manera que no haya
prdidas de materia slida por proyeccin. Llevar a
continuacin el crisol a la mufla (550 10C) hasta
combustin completa de la sustancia (cenizas blan-
cas o grises).
Enfriar a temperatura ambiente en un desecador.
Pesar seguidamente.
3.4. Clculos.
3.4.1. El contenido en cenizas sobre sustancia
natural vendr dado por la siguiente frmula:
P1 - P2
% cenizas = x 100
P
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del crisol con las cenizas.
P2 = Peso, en gramos, del crisol vaco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
3.4.2. El contenido en cenizas sobre sustancia
seca vendr dado por la siguiente frmula:
C x 100
% cenizas =
100 - H
Siendo:
C = % de cenizas obtenidas en (3.4.1.).
H = Humedad.
En ambos casos los resultados se darn consi-
derando solamente la primera cifra decimal.
3.5. Observaciones.
3.5.1. En caso necesario, para obtener una inci-
28 neracin uniforme puede humedecerse la muestra
antes de la preincineracin con etanol del 95 por
100 o aceite vegetal exento de cenizas.
3.5.2. Si la muestra a analizar contiene cloruros
aadidos, deducir del valor de cenizas obtenido por
el procedimiento anterior el porcentaje correspon-
diente de los mismos.
3.5.3. Lmite de errores. Cuando el contenido de
cenizas no rebase el 1 por 100 de la muestra, la dife-
rencia de los resultados de un ensayo efectuado por
duplicado no deber ser superior al 0,02 por 100. Si
el contenido de cenizas rebasa el 1 por 100 la dife-
rencia no deber ser superior al 2 por 100 de dicho
contenido. Si es superior se repetir la determinacin.
3.6. Referencias.
3.6.1. AOAC, edicin 1980, 14.006.
4. GRASA
4.1. Principio.
El producto es hidrolizado con cido clorhdrico
diluido. De la masa seca resultante, las materias
grasas son extradas con ter, el solvente evapora-
do y el residuo pesado.
4.2. Reactivos.
131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
211835 Piedra Pmez grnulos QP
131459 Plata Nitrato PA-ACS-ISO
4.2.1. Acido Clorhdrico 3N. Diluir Acido Clorh-
drico 35% PA-ISO en Agua PA-ACS, hasta la con-
centracin indicada.
4.2.2. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, exento de perxidos.
4.2.3. Solucin de Plata Nitrato. Disolver unos
gramos de Plata Nitrato PA-ACS-ISO en 1.000 ml
de Agua PA-ACS.
4.3. Material y aparatos.
4.3.1. Extractor tipo Soxhlet.
4.3.2. Estufa de desecacin capaz de mantener
constante la temperatura de 100C 1C.
4.3.3. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
4.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg, aproximadamente
10 g de muestra preparada segn el mtodo oficial
(apartado 1) en un matraz de 250 a 300 ml.
Agitando continuamente aadir 100 ml de Acido
Clorhdrico 3N (4.2.1.), aadir unas perlas de vidrio
o Piedra Pmez grnulos QP lavada y seca y cerrar
con tapn de vidrio que no ajuste hermticamente o
vidrio de reloj. Hervir unos sesenta minutos, agitan-
do de vez en cuando, enfriar y filtrar sobre filtro pre-
viamente humedecido. Lavar el precipitado con
Agua PA-ACS hasta que el filtrado no d precipita-
do con Plata Nitrato o no d reaccin cida de
Papel de Tornasol.
Poner el filtro en una cpsula y secar en estufa a
100C 1C.

El filtro ya seco se introduce en un cartucho para
extractor tipo Soxhlet y se tapa con algodn desen-
grasado. El cartucho se coloca en el extractor y se
vierte el Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO, dejndolo sifonar unas ocho
horas.
El matraz receptor debe estar secado y tarado.
Evaporar el solvente, secar en estufa y pesar.
4.5. Clculos.
4.5.1. El contenido de grasa en sustancia natural
vendr dado por la siguiente frmula:
P1 - P2
% grasas = x 100
P anhidro PA-ACS-ISO o Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
Siendo:
P1 = Peso, en gramos, del matraz con la grasa.
P2 = Peso, en gramos, del matraz vaco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
4.5.2. El contenido de grasas en sustancia seca
vendr dado por la siguiente frmula:
G x 100
% grasas =
100 - H
siendo:
G = Porcentaje de grasa obtenida en 4.5.1.
H = Humedad.
4.6. Observaciones.
4.6.1. Para efectuar el procedimiento anterior
podrn utilizarse sistemas automticos o semiauto-
mticos, adaptndose a las especificaciones del
equipo.
4.7. Referencias.
4.7.1. AOAC, edicin 1980, 14.059.
5. PROTEINAS
5.1. Principio.
Determinacin del nitrgeno, convirtiendo el
nitrgeno orgnico presente en amonio sulfato con
cido sulfrico. Despus de alcalinizar con sodio
hidrxido, destilar recogiendo el destilado sobre
cido brico, titulando el amonaco recogido con
cido N/10.
5.2. Reactivos
172222 Acido Brico solucin 4% RE
181023 Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
181061 Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV
131074 Agua PA-ACS
M
251170 Azul de Metileno (C.I. 52015) DC
121085 Etanol 96% v/v PA
171327 Fenolftalena solucin 1% RE
131532 Potasio Sulfato PA-ACS-ISO
171617 Rojo de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS
141625 Selenio metal polvo PRS
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
131716 Sodio Sulfato anhidro PA-ACS-ISO
5.2.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO libre de nitr-
geno.
5.2.2. Sodio Hidrxido al 40%. Diluir Sodio
Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS
hasta la concentracin indicada.
5.2.3. Catalizador. (Mezclar 5 g de Sodio Sulfato
con 5 mg de Selenio metal polvo PRS). Tambin
puede utilizarse otro catalizador adecuado.
5.2.4. Indicador de Fenolftalena solucin 1% RE.
5.2.5. Indicador Taschiro. Mezclar 20 mg de Rojo
de Metilo (C.I. 13020) RE-ACS y 10 mg de Azul de
Metileno (C.I. 52015) DC en 100 ml de Etanol 96%
v/v PA. Tambin puede utilizarse Rojo de Metilo (C.I.
13020) RE-ACS preparado en la proporcin de
0,5% en Etanol 96% v/v PA.
5.2.6. Acido Brico solucin 4% RE.
5.2.7. Acido Sulfrico 0,05 mol/l (0,1N) SV o
Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
5.3. Material y aparatos.
5.3.1. Para digestin.
5.3.1.1. Matraces tipo Kjeldahl o similar.
5.3.1.2. Batera de mantas elctricas o similar.
5.3.2. Para destilacin.
5.3.2.1. Matraz generador de vapor.
5.3.2.2. Refrigerante.
5.3.2.3. Matraz receptor.
5.3.3. Titulacin.
5.3.3.1. Bureta de vidrio o bureta automtica.
5.4. Procedimiento.
Pesar, con la precisin de 1 mg, aproximadamente
0,5-2,5 g de muestra, preparada segn el mtodo
oficial nmero 1, introducirla en el matraz Kjeldahl
(5.3.1.1.). Aadir unos 5 g del catalizador (5.2.3.),
20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO (la cantidad
vara segn contenido en protenas y grasa de la
muestra). Poner a digerir en 5.3.1.2., teniendo cuida-
do al principio de no elevar demasiado la temperatu-
ra hasta que cese el desprendimiento de la espuma
(aadir si fuera preciso una pequea cantidad de
parafina). Digerir hasta que la solucin est clara.
Enfriar, diluir, aadir unas gotas de Fenolftalena solu- 29
cin 1% RE y conectar el aparato destilador aa-
diendo Sodio Hidrxido al 40% (5.2.2.) hasta viraje.
En el matraz receptor poner 100 ml de Acido
Brico solucin 4% RE con unas gotas de indicador
(5.2.5.), cuidando que el extremo del refrigerante
quede bien cubierto del lquido.
 Mantener la destilacin aproximadamente 15
minutos (o ms, si es preciso, hasta que no d
reaccin bsica); lavar el extremo del refrigerante y
titular el destilado con Acido Sulfrico 0,05 mol/l
(0,1N) SV o Acido Clorhdrico 0,1 mol/l (0,1N) SV.
Hacer un blanco.
5.5. Clculos.
5.5.1. El contenido de protenas en materia natu-
ral vendr dado por la siguiente frmula:
0,14 x 6,25 (V1 - V0 )
% protenas = 131007 Acetona PA-ACS-ISO
P 131669 Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de cido clorhdrico 0,1N o
cido sulfrico 0,1N utilizado en la determinacin.
V0 = Volumen, en ml, de cido clorhdrico 0,1N o
cido sulfrico 0,1N utilizado en blanco.
P = Peso, en gramos, de la muestra.
5.5.2. El contenido en protenas en materia seca
vendr dado por la siguiente frmula:
p x 100
% protena =
100 - H
Siendo:
p = % protena obtenida en 5.5.1.
H = Humedad.
5.6. Observaciones.
5.6.1. La diferencia entre dos determinaciones
sucesivas expresada en % de protenas no debe ser
superior al 0,25 %.
5.6.2. Para efectuar el procedimiento Kjeldahl
podrn utilizarse sistemas automticos o semiauto-
mticos, adaptndose a las especificaciones del
equipo.
5.7. Referencias.
5.7.1. AOAC (1980) 2.057.
5.7.2. Pearson, 5 edicin (1962).
6. FIBRA ALIMENTARIA INSOLUBLE
6.1. Principio.
La muestra se extrae con una solucin de deter-
gente neutro en caliente. El residuo se incuba con
30 una solucin amilsica y se filtra. La determinacin
de las cenizas en el residuo filtrado permite conocer,
por diferencia de peso, la cantidad de celulosa,
hemicelulosa y lignina de la muestra.
6.2. Material.
6.2.1. Bao termostatizado y refrigerante de
reflujo.
6.2.2. Filtros de vidrio filtrado del nmero 2.
6.2.3. Sistemas de filtracin por succin a vaco.
6.2.4. Desecador.
6.2.5. Estufa para 37C y 110C.
6.2.6. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
6.2.7. Balanza de precisin.
6.3. Reactivos.
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131032 Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
a-Amilasa tipo VI-A
161805 Decahidronaftaleno, mezcla de
ismeros PS
141317 Eter mono-Etlico del Etilenglicol PRS
131644 di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato
PA-ACS-ISO
122363 Sodio Dodecilo Sulfato PA
Sodio di-Hidrgeno Fosfato anhidro
131679 di-Sodio Hidrgeno Fosfato anhidro
PA-ACS
131717 Sodio Sulfito anhidro PA-ACS
6.3.1. Sodio Dodecilo Sulfato PA.
6.3.2. Acido Etilendiaminotetraactico Sal Dis-
dica 2-hidrato PA-ACS-ISO.
6.3.3. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-
ISO.
6.3.4. Eter mono-Etlico del Etilenglicol PRS.
6.3.5. Decahidronaftaleno, mezcla de ismeros
PS.
6.3.6. Sodio Sulfito anhidro PA-ACS.
6.3.7. di-Sodio Hidrgeno Fosfato anhidro PA-
ACS.
6.3.8. di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-
ISO
6.3.9. Acetona PA-ACS-ISO.
6.3.10. a-Amilasa tipo VI-A (sigma A-6880 o
equivalente).
6.3.11. Acido orto-Fosfrico 85% PA-ACS-ISO.
6.3.12. Solucin de detergente neutro: Mezclar
18,61 gramos de Acido Etilendiaminotetraactico
Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO y 6,81 gramos
de di-Sodio tetra-Borato 10-hidrato PA-ACS-ISO
con 150 ml de Agua PA-ACS y calentar hasta su
disolucin. Disolver 30 g de Sodio Dodecilo Sulfato
PA y 10 ml de Eter mono-Etlico del Etilenglicol PRS
en 700 ml de Agua PA-ACS caliente y mezclar con
la solucin anterior. Disolver 4,56 g de di-Sodio
Hidrgeno Fosfato anhidro PA-ACS en 150 ml de
Agua PA-ACS y mezclar con las soluciones anterio-
res. Ajustar a pH 6,9-7 con Acido orto-Fosfrico
85% PA-ACS-ISO, si fuera necesario.

6.3.13. Solucin tampn 0,1N: Mezclar 39,2 ml
de Sodio di-Hidrgeno Fosfato anhidro 0,1 M (pre-
parado disolviendo 13,6 g en 1 litro de Agua PA-
ACS) con 60,8 ml de Sodio Fosfato di-Bsico 0,1M
(preparado disolviendo 14,2 g en 1 litro de Agua PA-
ACS).
6.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg, aproximadamente
1 g de muestra preparada segn mtodo 1. Agre-
gar ordenadamente 100 ml de solucin de deter-
gente neutro, 2 ml de Decahidronaftaleno, mezcla
de ismeros PS y 0,5 g de Sodio Sulfito anhidro PA-
ACS (6.3.6.). Calentar hasta ebullicin y mantener a
reflujo durante una hora. Filtrar a travs de filtro de
vidrio fritado del nmero 2 (previamente calcinado a
550C) conectado a un sistema de succin por
vaco.
Lavar sucesivamente con unos 300 ml de Agua
PA-ACS hirviendo. Aadir hasta sobrepasar el nivel
del residuo, una solucin al 2,5% de amilasa en
tampn Fosfato 0,1N.
Incubar a 37C durante 18 horas, aproximada-
mente. Filtrar la solucin enzimtica por succin a
travs de un sistema de vaco y lavar el residuo con
unos 80 ml de Acetona PA-ACS-ISO. Secar el filtro
con el residuo a 110C durante 8 horas, como mni-
mo. Enfriar en desecador y pesar. Mantener el filtro
con el residuo en mufla a 550C durante tres horas.
Enfriar y pesar.
6.5. Clculos.
El contenido en fibra alimentaria insoluble expre-
sado en % vendr dado por la siguiente frmula:
P1 - P2 x 100
% fibra alimentaria insoluble = 100 ml de Agua PA-ACS.
P0
Siendo:
P0 = Peso en mg de la muestra.
P1 = Peso en mg de crisol + residuo desecado
a 110C.
P2 = Peso en mg de crisol + residuo calcinado.
6.6. Observaciones.
6.6.1. Las muestras conteniendo ms de un
10% de materia grasa debern desengrasarse pre-
viamente.
6.6.2. Para utilizar el procedimiento anterior
podrn utilizarse sistemas automticos o semiauto-
mticos adaptndose a las especificaciones del
equipo.
6.7. Referencias.
6.7.1. Mtodo AACC, 32-20 (1979).
M
7. FIBRA BRUTA
7.1. Principio.
Tratar la muestra, desengrasada si es necesario,
con soluciones de cido sulfrico y potasio hidrxi-
do de concentraciones conocidas. Separar el resi-
duo por filtracin, lavar, desecar y pesar el residuo
insoluble, determinando posteriormente su prdida
de masa por calcinacin a 550C.
7.2. Material y aparatos.
7.2.1. Material de vidrio de uso corriente en labo-
ratorio.
7.2.2. Crisol filtrante nmero 2.
7.2.3. Horno de mufla con termostato.
7.2.4. Desecador provisto de un deshidratante
eficaz.
7.2.5. Estufa capaz de mantener constante la
temperatura de 130 1C.
7.2.6. Equipo filtrante.
7.3. Reactivos.
131007 Acetona PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
121515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
151628 Silicona lquida antiespumante PR
7.3.1. Acido Sulfrico 0,26 N. Disolver 1,25 g de
Acido Sulfrico 96% PA-ISO en 100 ml de Agua PA-
ACS.
7.3.2. Silicona lquida antiespumante PR.
7.3.3. Potasio Hidrxido solucin 0,23N: Disolver
1,52 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PA en
7.3.4. Acetona PA-ACS-ISO.
7.3.5. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
7.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg, de 1 a 3 g de
muestra y aadir 200 ml de Acido Sulfrico 0,26 N
y unas gotas de Silicona lquida antiespumante. Lle-
var a ebullicin y mantenerla durante treinta minutos
en un sistema de refrigeracin a reflujo.
Transcurridos los treinta minutos filtrar sobre el crisol
(7.2.2.), previamente incinerado y lavar el residuo con
Agua PA-ACS caliente hasta que no d reaccin cida.
Transferir cuantitativamente el residuo a un
matraz adaptable al sistema de reflujo, aadir
200 ml de solucin de Potasio Hidrxido 0,23N y 31
unas gotas de antiespumante. Llevar a ebullicin y
dejar hervir durante treinta minutos. Filtrar sobre el
crisol filtrante y lavar con Agua PA-ACS caliente
hasta que no d reaccin alcalina. Deshidratar
lavando tres veces con Acetona PA-ACS-ISO usan-
do un volumen total de unos 100 ml.
 Llevar el crisol a la estufa y secarlo a 130C
durante dos horas. Dejar enfriar en desecador y
pesar rpido. Introducir a continuacin el crisol en el
horno (7.2.3.) y dejar calcinar durante tres horas
como mnimo a 550C. Dejar enfriar en desecador y
pesar rpidamente.
7.5. Clculos.
100 P1 - P2
Fibra bruta (%) =
P0
Siendo:
P0 = Peso inicial de la muestra.
P1 = Peso del crisol conteniendo la muestra
desecada.
P2 = Peso del crisol conteniendo la muestra
calcinada.
7.6. Observaciones.
7.6.1. Las muestras conteniendo ms de un
10% de materia grasa deben desengrasarse con
ter etlico antes del anlisis.
7.6.2. Para efectuar el procedimiento anterior
podrn utilizarse sistemas automticos o semiauto-
mticos, adaptndose a las especificaciones del
equipo.
7.7. Referencias.
7.7.1. Journal Officiel des Communauts Euro-
penes, nmero L 83/24, 1973.
8. AZUCARES
8.1. Principio.
Eliminacin de todas las materias reductoras dis-
tintas de los azcares, mediante defecacin a partir
de las soluciones Carrez I, II, previa disolucin de los
azcares en etanol diluido. Eliminacin del etanol y
valoracin antes y despus de la inversin segn el
mtodo de Luff-Schoorl.
8.2. Material y aparatos.
8.2.1. Agitador mecnico.
8.2.2. Matraces aforados de 1.000; 300; 200;
100 y 50 ml.
8.3. Reactivos.
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO
131018 Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACS-ISO
32 131019 Acido Clorhdrico 35% PA-ISO
181023 Acido Clorhdrico 0,1mol/l (0,1N) SV
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
171096 Almidn soluble RE
131270 Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
121085 Etanol 96% v/v PA
121428 Mercurio II Yoduro rojo PA
131079 3-Metil-1-Butanol PA-ACS
211835 Piedra Pmez grnulos QP
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131542 Potasio Yoduro PA-ISO
172174 Reactivo de Luff-Schoorl RE
171618 Rojo de Metilo solucin 0,1% RE
131648 Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
181694 Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N)
indicador Fenolftalena SV
181723 Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS
8.3.1. Etanol 40% (v/v) d= 0,948 a 20C. Diluir
Etanol 96% v/v PA con Agua PA-ACS hasta la con-
centracin indicada.
8.3.2. Solucin de Carrez I. Disolver en Agua PA-
ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 ml
de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO y aadir Agua
PA-ACS hasta 100 ml.
8.3.3. Solucin de Carrez II. Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-
hidrato PA-ACS K4(FeCN6).3H2O y aadir Agua PA-
ACS hasta 100 ml.
8.3.4. Rojo de Metilo solucin 0,1% RE.
8.3.5. Acido Clorhdrico 4N. Diluir Acido Clorh-
drico 35% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta la con-
centracin indicada.
8.3.6. Acido Clorhdrico 0,1mol/l (0,1N) SV.
8.3.7. Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftalena SV.
8.3.8. Solucin de Cobre Sulfato. Disolver 25 g
de Cobre II Sulfato 5-hidrato PA-ACS-ISO
CuSO4.5H2O, exento de hierro, en Agua PA-ACS y
enrasar a 100 ml.
8.3.9. Solucin de Acido Ctrico. Disolver 50 g de
Acido Ctrico 1-hidrato PA-ACS-ISO C6H8O7.H2O
en 50 ml de Agua PA-ACS.
8.3.10. Solucin de Sodio Carbonato. Disolver
143,8 g de Sodio Carbonato anhidro PA-ACS-ISO
en unos 300 ml de Agua PA-ACS caliente, dejar
enfriar y completar a 300 ml.
8.3.11. Solucin de Sodio Tiosulfato 0,1 mol/l
(0,1N) SV.
8.3.12. Solucin de Almidn. Aadir una mezcla
de 5 g de Almidn soluble RE en 30 ml de Agua PA-
ACS a 1 l de Agua PA-ACS hirviendo. Dejar hervir
durante 3 minutos. Dejar enfriar. Aadir 10 mg de
Mercurio II Yoduro rojo PA como agente conserva-
dor.
8.3.13. Acido Sulfrico 6N. Diluir Acido Sulfrico
96% PA-ISO con Agua PA-ACS hasta concentra-
cin indicada.
8.3.14. Solucin de Potasio Yoduro 30% (p/v).
Disolver Potasio Yoduro PA-ISO con Agua PA-ACS
hasta concentracin indicada.
8.3.15. Piedra Pmez grnulos QP, lavado con

Acido Clorhdrico 35% PA-ISO y aclarada con Agua
PA-ACS.
8.3.16. 3-Metil-1-Butanol PA-ACS.
8.3.17. Reactivo de Luff-Schoorl RE o bien pre-
pararlo de la siguiente forma: verter agitando cui-
dadosamente la solucin de Acido Ctrico (8.3.9.)
en la solucin de Sodio Carbonato (8.3.10.). Agitar
hasta la desaparicin del desprendimiento gaseo-
so. A continuacin aadir la solucin de Cobre Sul-
fato (8.3.8.) y completar hasta 1 l con Agua PA-
ACS. Dejar reposar doce horas y filtrar. Verificar la
normalidad del reactivo obtenido (Cu 0,1N;
Na2CO32N). El pH de la solucin debe ser aproxi-
madamente 9,4.
8.4. Procedimiento.
8.4.1. Preparacin de la muestra. Pesar con
aproximacin de 1 mg, 2,5 g de la muestra e intro-
ducirla en un matraz aforado de 250 ml. Aadir
200 ml de Etanol 40% (v/v) y mezclar durante una
hora en el agitador. Aadir 5 ml de la solucin Carrez
I y agitar durante un minuto. Adicionar y agitar duran-
te el mismo tiempo con 5 ml de la solucin Carrez II.
Enrasar a 250 ml con la solucin de Etanol 40%
(v/v) (8.3.1.), homogeneizar y filtrar. Tomar 200 ml de
filtrado y evaporar aproximadamente hasta la mitad
del volumen, a fin de eliminar la mayor parte del Eta-
nol. Transvasar en su totalidad el residuo de evapo-
racin, con ayuda de Agua PA-ACS caliente, a un
matraz aforado de 200 ml y enfriar, a continuacin
enrasar con Agua PA-ACS y filtrar si es necesario.
Esta solucin ser utilizada para la determinacin de
azcares reductores y, despus de la inversin, para
la determinacin de azcares totales.
8.4.2. Determinacin de azcares reductores.
Tomar como mximo 25 ml de la solucin prepara-
da segn 8.4.1. y que contenga menos de 60 mg
de azcares reductores, expresado en glucosa. Si
es necesario, completar el volumen hasta 25 ml con
Agua PA-ACS y determinar la cantidad de azcares
reductores segn Luff-Schoorl. El resultado ser
expresado en tantos por ciento de glucosa.
8.4.3. Determinacin de azcares totales previa
inversin. Tomar 50 ml de la solucin (8.4.1.) y llevar
a un matraz aforado de 100 ml. Aadir unas gotas
de Rojo de Metilo solucin 0,1% RE y adicionar len-
tamente agitando 15 ml de la solucin de Acido
Clorhdrico 0,1mol/l (0,1N) SV y sumergirlo en un
bao de agua caliente a ebullicin durante 30 minu-
tos. Refrigerar hasta 20C y aadir a continuacin
15 ml de Sodio Hidrxido 0,1 mol/l (0,1N) indicador
Fenolftalena SV (8.3.7.). Enrasar a 100 ml con Agua
PA-ACS y homogeneizar.
Tomar una cantidad que no exceda de 25 ml y
contenga menos de 60 mg de azcares reductores,
expresado en glucosa. Si es necesario, completar el
volumen hasta 25 ml con Agua PA-ACS y determi-
nar la cantidad de azcares reductores segn Luff-
Schoorl. El resultado ser expresado en tantos por
M
ciento de glucosa. De expresarlo en sacarosa, se
debe multiplicar por el factor 0,95.
8.4.4. Valoracin de Luff-Schoorl. Tomar 25 ml
del reactivo Luff-Schoorl (8.3.17.) y llevarlo a un
Erlenmeyer de 300 ml, aadir 25 ml exactamente
medidos de la solucin defecada de azcares, adi-
cionar un poco de Piedra Pmez grnulos QP y
calentar agitando. Adaptar en seguida un refrigeran-
te de reflujo sobre el Erlenmeyer, a partir de este
momento hacer hervir la solucin y mantener en
ebullicin durante diez minutos exactamente. Refri-
gerar inmediatamente al chorro de agua fra duran-
te cinco minutos y proceder a su valoracin.
Aadir 10 ml de la solucin de Potasio Yoduro
(8.3.14.) inmediatamente despus y, con cuidado,
25 ml de Acido Sulfrico 6N (8.3.13.). Valorar a con-
tinuacin mediante la solucin de Sodio Tiosulfato
0,1 mol/l (0,1N) SV (8.3.11.) hasta la aparicin de
color amarillo, aadir en ese momento la solucin
de Almidn y terminar de valorar. Efectuar la misma
valoracin sobre una mezcla que contenga 25 ml,
exactamente medidos, del reactivo de Luff-Schoorl,
25 ml de Agua PA-ACS, 10 ml de la solucin de
Potasio Yoduro (8.3.14.) y 25 ml de la solucin de
Acido Sulfrico 6N (8.3.13.) sin llevar a ebullicin.
8.5. Clculos.
Establecer por medio de la tabla I la cantidad de
glucosa en mg correspondiente a la diferencia entre
las dos valoraciones, segn los ml de sodio tiosulfa-
to 0,1N gastados en cada una de las valoraciones.
Expresar el resultado en tanto por ciento de azca-
res en la muestra.
8.6. Observaciones.
8.6.1. Es recomendable aadir aproximadamen-
te 1 ml de alcohol iso-amlico (sin tener en cuenta el
volumen) antes de la ebullicin, con el reactivo Luff-
Schoorl para evitar la formacin de espuma.
8.6.2. La diferencia entre la cantidad de azcares
totales despus de la inversin, expresada en glu-
cosa, y la cantidad de azcares reductores, expre-
sada igualmente en glucosa, multiplicada por 0,95
da la cantidad en tanto por ciento de sacarosa.
8.6.3. Para calcular la cantidad de azcares
reductores, excluyendo la lactosa, se puede deter-
minar de las siguientes formas:
8.6.3.1. Para un clculo aproximado, multiplicar
por 0,675 la cantidad de lactosa obtenida, por
determinacin separada y restar el resultado obteni-
do de la cantidad en azcares reductores.
8.6.3.2. Para el clculo preciso de azcares
reductores, excluyendo la lactosa, es necesario par- 33
tir de la misma muestra 8.4.1. para las dos determi-
naciones finales. Uno de los anlisis es efectuado a
partir de la solucin obtenida en 8.4.1. y el otro
sobre una parte de la solucin obtenida para la valo-
racin de la lactosa segn el mtodo para la deter-
minacin de la lactosa.
 En los casos 8.6.3.1. y 8.6.3.2. la cantidad de
azcares presentes se determinan segn el mtodo
de Luff-Schoorl, expresado en mg de glucosa. La
diferencia entre los dos valores se expresa en tanto
por ciento de la muestra.
8.7. Referencias.
8.7.1. Journal Officiel des Communauts
Europennes, nm. L 155/32, 1971.

TABLA 1
Para 25 ml de reactivo Luff-Schoorl

Glucosa, fructosa
Na2S203 Lactosa Maltosa
azcares invertidos
0,1N C12 H22 011 C12 H22 011
C6 H12 06

ml mg Diferencia mg Diferencia mg Diferencia

1 2,4 2,4 3,6 3,7 3,9 3,9

2 4,8 2,4 7,3 3,7 7,8 3,9
3 7,2 2,5 11,0 3,7 11,7 3,9
4 9,7 2,5 14,7 3,7 15,6 4,0
5 12,2 2,5 18,4 3,7 19,6 3,9
6 14,7 2,5 22,1 3,7 23,5 4,0
7 17,2 2,6 25,8 3,7 27,5 4,0
8 19,8 2,6 29,5 3,7 31,5 4,0
9 22,4 2,6 33,2 3,8 35 5 4,0
10 25,0 2,6 37,0 3,8 39,5 4,0
11 27,6 2,7 40,8 3,8 43.5 4,0
12 30,3 2,7 44,6 3,8 47,5 4,1
13 33,0 2,7 48,4 3,8 51,6 4,1
14 35,7 2,8 52,2 3,8 55,7 4,1
15 38,5 2,8 56,0 3,9 59,8 4,1
16 41,3 2,9 59,9 39 63,9 4,1
17 44,2 2,9 63,8 39 68,0 4,2
18 47,1 2,9 67,7 4,0 72,2 4,3
19 50,0 3,0 71,7 4,0 76,5 4,4
20 53,0 3,0 75,7 4,1 80,9 4,5
21 56,0 3,1 79,8 4,1 85,4 4,6
22 59,1 3,1 83,9 4,1 90,0 4,6
23 62,2 88,0 94,6

9. CLORUROS 131074 Agua PA-ACS

9.1. Principio.
Los cloruros se solubilizan en agua, defecndo-
se la solucin si contienen materias orgnicas, pos-
terior acidificacin de la misma con cido ntrico y
precipitacin de los cloruros con plata nitrato. El
exceso de nitrato se valora con una solucin de
amonio sulfocianuro.
34 9.2. Material y aparatos.
9.2.1. Agitador de 35 a 40 r.p.m.
171366 Alumbre de hierro amoniacal solucin
saturada RE
181144 Amonaco Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV
121237 Carbn Activo polvo PA
132770 Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm
de BHT PA-ACS-ISO
181464 Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N) SV
131505 Potasio Hexacianoferrato II 3-hidrato
PA-ACS
131775 Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS

9.3.1. Solucin de Amonaco Tiocianato 0,1

9.3. Reactivos. mol/l (0,1N) SV.
131007 Acetona PA-ACS-ISO 9.3.2. Solucin de Plata Nitrato 0,1 mol/l (0,1N)
131008 Acido Actico glacial PA-ACS-ISO SV.
131036 Acido Ntrico 60% PA-ISO

9.3.3. Alumbre de hierro amoniacal solucin
saturada RE.
9.3.4. Acido Ntrico 60% PA-ISO.
9.3.5. Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO.
9.3.6. Acetona PA-ACS-ISO.
9.3.7. Solucin de Carrez I: Disolver en Agua PA-
ACS 24 g de Zinc Acetato 2-hidrato PA-ACS y 3 g
de Acido Actico glacial PA-ACS-ISO. Completar
hasta 1.000 ml con Agua PA-ACS.
9.3.8. Solucin de Carrez II: Disolver en Agua
PA-ACS 10,6 g de Potasio Hexacianoferrato II 3-
hidrato PA-ACS. Completar a 100 ml con Agua PA-
ACS.
9.3.9. Carbn Activo, exentos de cloruros. Usar
Carbn Activo polvo PA.
9.4. Procedimiento.
Pesar, con precisin de 1 mg aproximadamente, 5 g
de muestra e introducirla con 1 g de Carbn Activo
exento de cloruros en un matraz aforado de 500 ml.
Aadir 400 ml de Agua PA-ACS a 20C aproxima-
damente y 5 ml de la solucin de Carrez I, agitar y
aadir seguidamente 5 ml de la solucin de Carrez
II. Agitar durante 30 minutos, enrasar, homogeneizar
y filtrar.
Tomar de 25 a 100 ml de filtrado (con contenido
en cloro inferior a 150 mg) e introducirlo en un Erlen-
meyer, diluir si es necesario, hasta 50 ml con Agua
PA-ACS. Aadir 5 ml de Acido Ntrico 60% PA-ISO,
20 ml de Alumbre de hierro amoniacal solucin satu-
rada RE y dos gotas de la solucin de Amonaco Tio-
cianato 0,1 mol/l (0,1N) SV, aadidas mediante una
bureta llena hasta el trazo cero. Aadir seguidamen-
te mediante una bureta la solucin de Plata Nitrato
0,1 mol/l (0,1N) SV hasta un exceso de 5 ml. Aadir
5 ml de Eter Dietlico estabilizado con ~6 ppm de
BHT PA-ACS-ISO y agitar fuertemente para recoger
el precipitado. Valorar el exceso de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV mediante la solucin de Amonaco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV hasta que el viraje a
rojo oscuro persista durante un minuto.
9.5. Clculos.
La cantidad de cloro (p) expresada en sodio clo-
ruro presente en el volumen del filtrado separado
para la valoracin viene dada por la frmula:
p = 5,845 (V1 - V2) mg
Siendo:
V1 = Volumen, en ml, de solucin de Plata Nitra-
to aadida.
V2 = Volumen, en ml, de solucin de Amonaco
Tiocianato 0,1 mol/l (0,1N) SV utilizados en
la valoracin.
M
Efectuar un ensayo en blanco sin la muestra a
analizar y si consume solucin de Plata Nitrato 0,1
mol/l (0,1N) SV, restar este valor al volumen (V1 - V2).
Expresar el resultado en porcentaje de la mues-
tra.
9.6. Observaciones.
9.6.1. Para los productos ricos en materias gra-
sas, desengrasar previamente mediante eter etlico.
9.7. Referencias.
9.7.1. Journal Officiel des Communauts Euro-
pennes Nm. L 155/23-1971.
10. ZINC
10.1. Principio.
Determinacin del zinc por A.A. previa minerali-
zacin de la muestra.
10.2. Material y aparatos.
10.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
10.2.2. Lmpara de zinc.
10.2.3. Los utilizados para el plomo en (11.2.3.),
(11.2.4.), (11.2.5.) y (11.2.6.).
10.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313193 Zinc solucin patrn
Zn = 1,000 0,002 g/l AA
10.3.1. Los utilizados para el plomo en (11.3.1.)
y (11.3.2.).
10.3.2. Zinc solucin patrn Zn = 1,000 0,002
g/l AA.
10.4. Procedimiento.
10.4.1. Preparacin de la muestra. Como en
(11.4.1.).
10.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
partes alcuotas de la solucin patrn (10.3.2.), con
el Acido Ntrico 1%, para obtener soluciones de 0,5;
1,5 y 2 mg/l.
10.4.3. Determinacin. Igual que para el plomo.
La lectura se efectuar a 213,5 nm.
10.5. Clculos.
Partiendo de los valores de absorbancias obteni-
dos, hallar las concentraciones de Zn para la mues-
tra, teniendo en cuenta el factor concentracin o
35
dilucin.
10.6. Referencias.
10.6.1. H.E.Parker: Atomic Absorption News-
letter (1963), 13.
 11. PLOMO
11.1. Principio.
Determinacin del plomo por A.A. previa minera-
lizacin de la muestra.
11.2. Material y aparatos.
11.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
11.2.2. Lmpara de plomo.
11.2.3. Cpsula de platino, cuarzo o similar.
11.2.4. Bao de arena o placa calefactora.
11.2.5. Horno elctrico (mufla) con dispositivo de
control de temperatura.
11.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131074 Agua PA-ACS
313189 Plomo solucin patrn
Pb = 1,000 0,002 g/l AA
11.3.1. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
(d=1,413).
11.3.2. Acido Ntrico al 1% en Agua PA-ACS
(v/v). Diluir Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO con
Agua PA-ACS, hasta la concentracin indicada.
11.3.3. Plomo solucin patrn Pb = 1,000
0,002 g/l AA.
11.4. Procedimiento.
11.4.1. Preparacin de la muestra. Poner 10 g
de la muestra en la cpsula (11.2.3.), llevar sobre la
placa calefactora teniendo cuidado que la combus-
tin no sea demasiado rpida de manera que no
haya prdidas de materia slida por proyeccin.
Aadir a continuacin 2 ml de Acido Ntrico 70%
PA-ACS-ISO y carbonizar el residuo en el bao de
arena o placa calefactora.
Seguidamente introducir la cpsula en la mufla y
mantenerla a 450C hasta mineralizacin total
(11.6.1.). Dejar enfriar. Disolver a continuacin las
cenizas con Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO y Agua
PA-ACS. Llevar la solucin a un matraz de 10 ml,
lavar la cpsula con Agua PA-ACS y aadir las
aguas de lavado hasta el enrase, filtrando posterior-
mente.
11.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
alcuotas apropiadas de la solucin patrn (11.3.3.)
con Acido Ntrico al 1% necesario para que su con-
centracin sea similar a la dilucin final de la mues-
tra para obtener una curva de concentraciones 1; 2
y 3 mg/l.
11.4.3. Determinacin. Operar segn las especi-
36 ficaciones del aparato; usando llama de aire-acetile-
no. Medir las absorbancias de la muestra y patrones
a 283 nm. Si la solucin est muy concentrada
diluirla con Acido Ntrico al 1%.
11.5. Clculos.
Calcular el contenido en plomo, expresado en
mg/l mediante comparacin con la correspondiente
curva patrn y teniendo en cuenta el factor de dilu-
cin.
11.6. Observaciones.
11.6.1. En caso de que la muestra no est total-
mente mineralizada aadir unas gotas de Acido
Ntrico 70% PA-ACS-ISO y repetir el proceso.
11.7. Referencias.
11.7.1. Mtodos Oficiales de Anlisis de Vinos.
Ministerio de Agricultura, pg. 134 (I), 1976.
12. MERCURIO
12.1. Principio.
Determinacin de mercurio por absorcin atmi-
ca con tcnica de vapor fro previa digestin de la
muestra.
12.2. Material y aparatos.
12.2.1. Balanza de precisin.
12.2.2. Espectrofotmetro de absorcin atmica.
12.2.3. Lmpara de mercurio.
12.2.4. Cmara de absorcin con ventanas de
cuarzo acoplable al espectrofotmetro.
12.2.5. Equipo de reduccin del ion mercurio a
mercurio metlico y de arrastre hasta la cmara de
absorcin incluyendo sistema de desecacin.
12.2.6. Registrador grfico de voltaje y velocidad
de carta variable.
12.2.7. Material de vidrio corriente de laboratorio
lavado con Acido Ntrico (1:1) y enjuagado con agua
destilada.
12.2.8. Bloque de digestin con temperatura
programable.
12.2.9. Tubos de digestin para el bloque ante-
rior.
12.2.10. Tubos de condensacin adaptables a
los tubos de digestin.
12.3. Reactivos.
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
Agua Desionizada
131074 Agua PA-ACS
Estao II Cloruro 10% (exento de Hg)
141076 Hidrgeno Perxido 30% p/v (100 vol.)
PRS
313186 Mercurio solucin patrn
Hg = 1,000 0,002 g/l AA
12.3.1. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d = 1,84 ).
12.3.2. Hidrgeno Perxido 18% p/v. Diluir con-
venientemente Hidrgeno Perxido 30% p/v (100
vol.) PRS con Agua PA-ACS.
12.3.3. Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO (d = 1,41).
12.3.4. Estao II Cloruro 10% (exento de Hg).
 M
12.3.5. Agua PA-ACS. P = Peso, en gramos, de la muestra.
12.3.6. Mercurio solucin patrn Hg = 1,000 12.6. Referencias.
0,002 g/l AA. 12.6.1. Munns y Holland. JAOAC 60 833-837,
12.3.7. Solucin patrn de Mercurio de 0,1 mg/l. 1977.
Se obtiene de la anterior por sucesivas diluciones 12.6.2. Marts y Blahc. JAOAC vol. 66, nmero 6
con Agua Desionizada. Debe prepararse al igual 1983.
que las soluciones intermedias, diariamente. 12.6.3. AOAC Mtodos oficiales de anlisis,
1980.
12.4. Procedimiento.
12.4.1. Preparacin de la muestra: Colocar de 3
a 5 g de muestra en un tubo digestor (12.2.9.) aco- 13. COBRE
plando ste a un tubo de condensacin (12.2.10.).
Aadir 10 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO a incre- 13.1 Principio.
mentos de 1 ml (la muestra se carboniza; pero si el Determinacin del cobre por A.A. previa minera-
cido se aade lentamente, de modo que la tempe- lizacin de la muestra.
ratura de la solucin permanezca baja, y se toma la
precaucin de que no se formen masas de carbn, 13.2. Material y aparatos.
el mercurio queda en solucin). Aadir 10 ml de 13.2.1. Espectrofotmetro de A.A.
Hidrgeno Perxido 18% p/v (12.3.2.) a incrementos 13.2.2. Lmpara de cobre.
de 1 ml. Dejar reaccionar antes de aadir el siguien- 13.2.3. Las utilizadas para el plomo, en (11.2.3.),
te incremento. Aadir 10 ml de Acido Ntrico 70% (11.2.4.) y (11.2.5.).
PA-ACS-ISO a incrementos de 1 ml. Lavar los con-
densadores con Agua PA-ACS y retirarlos. 13.3. Reactivos
12.4.2. Digestin de la muestra: Colocar los 131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
tubos de digestin en el bloque calefactor y calen- 131074 Agua PA-ACS
tar a 100C. Mantener esta temperatura durante 6 313178 Cobre solucin patrn
minutos, aumentarlo entonces hasta 200C a razn Cu = 1,000 0,002 g/l AA
de 4C/minuto. Retirar los tubos del bloque y dejar
enfriar. Transferir las soluciones a matraces de 13.3.1. Los utilizados para el plomo, en (11.3.1.)
100 ml y enrasar con Agua PA-ACS. y (11.3.2.).
12.4.3. Determinacin: Se analiza la muestra por 13.3.2. Cobre solucin patrn Cu = 1,000
la tcnica de vapor fro A.A. segn las instrucciones 0,002 g/l AA.
propias de cada aparato, utilizando Estao II Cloru-
ro 10% (exento de Hg) como agente reductor 13.4. Procedimiento.
(12.3.4.) siendo la longitud de onda de medida 13.4.1. Preparacin de la muestra. Como en
254 nm. (11.4.1.).
12.4.4. Construccin de la curva patrn: Se 13.4.2. Construccin de la curva patrn. Diluir
obtiene representando en abcisas los contenidos en parte alcuota de la solucin patrn (13.3.2.) con
mercurio de los patrones preparados con alcuotas Acido Ntrico del 1% para obtener soluciones que
de 0; 0,5; 1,0; 2,0; 5,0 y 10 ml de solucin patrn contengan de 1 a 5 mg de Cu/l.
de 0,1 mg/l de forma que contenga de 0 a 1 mg de 13.4.3. Determinacin. Igual que para el plomo.
mercurio y en ordenada a la altura de los corres- Medir a 324,7 nm.
pondientes mximos de absorcin. Dichos patrones
se habrn sometido al mismo procedimiento que las 13.5 Clculos.
muestras. Partiendo de los valores de absorbancia obteni-
dos para la muestra, hallar mediante la curva patrn
12.5. Clculos. las concentraciones de cobre de la muestra.
Calcular el contenido en mercurio refirindolos a
la curva patrn obtenida previamente y operando en 13.6 Referencias.
idnticas condiciones. 13.6.1. H. E. Parker: Atomic Absorption News-
letter (1963),13.
13.6.2 F. Rousselet: Spectrophotometrie pour
L absorption atomique Boudin Ed. Paris (1968), 37
mg de Hg/Kg = pgs. 59-144.
P

en donde:
L = La lectura obtenida a partir de la grfica
expresada en microgramos.
 14. ARSENICO
14.1. Principio.
La muestra se somete a una digestin cida con
una mezcla de cido ntrico y sulfrico.
La determinacin del arsnico se realiza por
espectrofotometra de absorcin atmica, con
generador de hidruros.
14.2. Material y aparatos.
14.2.1. Balanza analtica con precisin de
0,1 mg.
14.2.2. Matraces Kjeldahl de 250 ml.
14.2.3. Espectrofotmetro de absorcin atmica
equipado con sistema generador de hidruros.
14.2.4. Lmpara de descarga sin electrodos.
14.2.5. Fuente de alimentacin para lmpara de
descarga sin electrodos.
14.2.6. Registro grfico.
14.3. Reactivos.
Se utilizan solamente reactivos de grado de
pureza para anlisis y agua destilada.
131020 Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
131669 Acido Etilendiaminotetraactico Sal
Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO
131037 Acido Ntrico 70% PA-ACS-ISO
131058 Acido Sulfrico 96% PA-ISO
131074 Agua PA-ACS
313171 Arsnico solucin patrn
As = 1,000 0,002 g/l AA
121515 Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
123314 Sodio Borohidruro PA
131687 Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO
14.3.1. Acido Clorhdrico 37% PA-ACS-ISO
(d = 1,19 g/ml).
14.3.2. Disolucin de Acido Clorhdrico 32% v/v.
Disolver 32 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-
ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.3. Disolucin de Acido Clorhdrico 1,5% v/v.
Disolver 15 ml de Acido Clorhdrico 37% PA-
ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta un volumen de
1.000 ml.
14.3.4. Acido Ntrico 65% (d = 1,40). Diluir Acido
Ntrico 70% PA-ACS-ISO con Agua PA-ACS hasta
la concentracin indicada.
14.3.5. Acido Sulfrico 96% PA-ISO (d = 1,84).
14.3.6. Disolucin de Sodio Hidrxido al 1%. Pesar
1 g de Sodio Hidrxido lentejas PA-ACS-ISO y disol-
verlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
38 14.3.7. Disolucin de Sodio Borohidruro al 3%.
Pesar 3 g de Sodio Borohidruro PA y disolverlos
hasta 100 ml con Sodio Hidrxido al 1%.
14.3.8. Disolucin de EDTA Sal Disdica 2-hidra-
to al 1%. Pesar 1 g de Acido Etilendiaminotetraa-
ctico Sal Disdica 2-hidrato PA-ACS-ISO y disol-
verlo hasta 100 ml con Agua PA-ACS.
14.3.9. Disolucin de Potasio Hidrxido al 20%.
Pesar 20 g de Potasio Hidrxido 85% lentejas PA
y disolverlo con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.10. Disolucin de Acido Sulfrico al 20%
(v/v). Diluir 20 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO
(14.3.5.) con Agua PA-ACS hasta un volumen de
100 ml.
14.3.11. Disolucin de Acido Sulfrico al 1%
(v/v). Diluir 1 ml de Acido Sulfrico 96% PA-ISO con
Agua PA-ACS hasta un volumen de 100 ml.
14.3.12. Arsnico solucin patrn As = 1,000
0,002 g/l AA.
14.3.13. Solucin patrn de Arsnico de con-
centracin 10 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin
patrn de Arsnico (14.3.12.) en un matraz aforado
de 100 ml. Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.3.14. Solucin patrn de Arsnico de con-
centracin 0,1 mg/l. Pipetear 1 ml de la solucin de
Arsnico (14.3.13.) en un matraz aforado de 100 ml.
Diluir hasta el enrase con Agua PA-ACS.
14.4. Procedimiento.
14.4.1. Preparacin de la muestra.- En un
matraz Kjeldahl, de 250 ml introducir 2 g de mues-
tra con 20 ml de Acido Ntrico 65% y 5 ml de Acido
Sulfrico 96% PA-ISO. Llevar a ebullicin hasta un
volumen aproximado de 5 ml. Dejar enfriar y disol-
ver con Agua PA-ACS en un matraz de 50 ml de la
solucin resultante.
14.4.2. Preparacin del blanco y patrones de tra-
bajo. En un matraz Kjeldahl, introducir 5 ml de la
solucin de Arsnico (14.3.14.) y someterlo al
mismo tratamiento que la muestra. 1 ml de la solu-
cin contiene 10 ng de Arsnico. Preparar un blan-
co con todos los reactivos utilizados siguiendo el
tratamiento dado a la muestra.
14.4.3. Condiciones del espectrofotmetro.-
Encender la fuente de alimentacin de las lmparas
de descarga sin electrodos con el tiempo suficiente
para que se estabilice la energa de la lmpara.
Encender el espectrofotmetro, ajustar la longitud
de onda a 193,7 nm, colocando la rejilla de acuer-
do con las condiciones del aparato.
Encender el generador de hidruros, colocando la
temperatura de la celda a 900C, esperando hasta
que se alcance dicha temperatura. Se ajustan las
condiciones del generador de hidruros segn las
especificaciones del aparato. Ajustar el flujo de
Argn de acuerdo con las caractersticas del apara-
to. Encender el registrador.
14.4.4. Determinacin.- Las determinaciones de
la concentracin de Arsnico se realizan por el
mtodo de adicin de patrones, por medio de medi-
das duplicadas en el espectrofotmetro en las con-
diciones especificadas en (14.4.3.), aadiendo al
matraz de reaccin 3 ml de la solucin (14.3.8.)
usando como reductor la solucin (14.3.7.); como
patrones internos se usan 10, 20 y 50 ng de As.
 M
Lavar los matraces antes y despus de cada uso,
con Acido Clorhdrico 1,5% (14.3.3.). Al construir la
grfica de adicin hay que descontar el valor de
absorbancia del blanco obtenido en las mismas
condiciones anteriores, pero aadiendo 3 ml de la
solucin en blanco. En estas condiciones el lmite
de deteccin de la tcnica es de 5 ng.

39
 Pastas alimenticias

40
 M
METODOS DE ANALISIS Transcurridas las tres horas, filtrar a travs del fil-
(B.O.E. 8-9-1987) tro 10.2.2. Tomar del filtrado 50 ml y titular con
NaOH 0,02N, empleando como indicador tres
10. GRADO DE ACIDEZ gotas de Fenolftalena solucin 1% RE.
10.5. Expresin de los resultados.
10.1. Principio. Se define el grado de acidez (G) como el nme-
La acidez del extracto alcohlico de las pastas ro de ml de sodio hidrxido 1N necesario para neu-
alimenticias se determina por titulacin y se expresa tralizar la acidez de 100 g de producto seco.
en ml de NaOH 1N.
V x 100
10.2. Material y aparatos. G =
10.2.1. Molino de laboratorio, que sin calentar la 100 - H
muestra sea capaz de obtener partculas inferiores a
550 micras. Siendo:
10.2.2. Filtro de filtracin rpida. V = Volumen, en ml, de NaOH 0,02N empleados
en la neutralizacin.
10.3. Reactivos. H = Porcentaje de humedad de la muestra.
131074 Agua PA-ACS
121085 Etanol 96% v/v PA Expresar el resultado con una cifra decimal.
171327 Fenolftalena solucin 1% RE
182296 Sodio Hidrxido 0,025 mol/l
(0,025N) SV

10.3.1. Etanol de 95, exento de perxidos.

10.3.2. Etanol de 50. Mezclar 100 ml de Etanol
de 95 con 96 ml de Agua PA-ACS.
10.3.3. Sodio Hidrxido 0,025 mol/l (0,025N) SV
o preparar disolviendo Sodio Hidrxido lentejas PA-
ACS-ISO en Agua PA-ACS, hasta la concentracin
indicada.
10.3.4. Fenolftalena solucin 1% RE.

10.4. Procedimiento.
Moler la muestra a analizar de modo que pase com-
pletamente a travs de un tamiz de malla de 500
micras.
Pesar, con precisin de un miligramo, 4 g de pro-
ducto, transfirindolo a un matraz Erlenmeyer de
500 ml con tapn esmerilado, y aadir 100 ml de
etanol de 50 previamente neutralizado a la fenolfta-
lena con NaOH 0,02N. Agitar vigorosamente y dejar
en contacto con la solucin alcohlica durante tres
horas, agitando peridicamente.

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 Galletas

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 M
METODOS DE ANALISIS
(B.O.E. 24-11-1987)

10. EXTRACCION DE LA GRASA PARA

SU IDENTIFICACION

10.1. Principio.
Extraccin de la grasa con ter de petrleo
mediante aparato de extraccin continuo.

10.2. Material y aparatos.

10.2.1. Extractor tipo Soxhlet.
10.2.2. Cartuchos de extraccin.
10.2.3. Matraces de 100 a 150 ml adaptables al
extractor.
10.2.4. Batera de extraccin.

10.3. Reactivos.
131315 Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO

10.3.1. Eter de Petrleo 40-60C PA-ISO.

10.4. Procedimiento.
Tomar de 5 a 10 g de muestra, preparada segn
mtodo 1, y efectuar la extraccin con Eter de
Petrleo 40-60C PA-ISO, en el aparato de extrac-
cin continuo (10.2.1.) a una temperatura entre 40-
60C.

10.5. Observaciones.
10.5.1. En el caso de necesitarse la grasa para la
determinacin de componentes que se puedan
alterar a 60C, se podr realizar la extraccin en fro
utilizando ter etlico o cloroformo-etanol (1:1).

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 Cerveza

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