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Arroz

Planta de arroz.
Arroz frito, una especialidad comn en la cocina asitica.

El arroz (del rabe , Ar-ruzz) es la semilla de la


planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado
alimento bsico en muchas culturas culinarias (en espe-
cial la cocina asitica), as como en algunas partes de
Amrica Latina.[1] El arroz es el segundo cereal ms pro-
ducido en el mundo, tras el maz.[2] Debido a que el maz
es producido con otros muchos propsitos aparte del con-
sumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal ms
importante en la alimentacin humana y que contribuye
Arrozal en Angkor, Camboya.
de forma muy efectiva al aporte calrico de la dieta hu-
mana actual; es fuente de una quinta parte de las caloras
consumidas en el mundo.[3] Desde 2008, se ha realizado 1 Morfologa
un racionamiento en algunos pases debido a la caresta de
arroz.[4] En pases como Banglads y Camboya puede lle-
gar a representar casi las tres cuartas partes de la alimen- El arroz (Oryza sativa) es una monocotilednea pertene-
tacin de la poblacin.[5] Se dedican muchas hectreas al ciente a la familia Poaceae.
cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95 % de este Las races son delgadas, brosas y fasciculadas. Posee dos
cultivo se extiende entre los paralelos 53, latitud norte, y tipos de races: las seminales que se originan de la rad-
35, latitud sur. Su origen es objeto de controversia entre cula y son de naturaleza temporal, y las races adventicias
los investigadores; se discute si fue en China o en India. secundarias que tienen una libre ramicacin y se forman

1
2 2 TIPOLOGAS

a partir de los nudos inferiores del tallo joven. Estas lti- La mayora de arroces se pulen previamente para libe-
mas sustituyen a las races seminales. rarlos de la cubierta que los protege (que se convierte en
El tallo se forma de nudos y entrenudos alternados. Es salvado), lo que elimina as aceites y enzimas del arroz.
cilndrico, nudoso y mide de 60 a 120 cm de longitud. El resultado es un grano de arroz que se mantiene estable
durante meses.
Las hojas son alternas, envainadoras, con el limbo lineal,
agudo, largo y plano. En el punto de reunin de la vaina
y el limbo se encuentra una ligula membranosa, bda y 2.1 Categoras por forma
erguida, que presenta en el borde inferior una serie de
cirros largos y sedosos. La categorizacin habitual de los arroces de cocina es:
Las ores son de color verde blanquecino y estn dispues-
tas en espiguillas cuyo conjunto constituye una panoja Arroz de grano corto, de apariencia casi esfrica,
grande y terminal. que se suele encontrar en Japn, en el Norte de Chi-
na y en Corea. Es ideal para la elaboracin del sushi
debido a que los granos permanecen unidos incluso
2 Tipologas a temperatura ambiente.

Arroz de grano medio, que posee una longitud en-


tre dos y tres veces su grosor. Contiene menos ami-
losa que los arroces de grano largo. Es el ms em-
pleado en la cocina espaola (es el arroz bomba
empleado en la paella). Es ampliamente utilizado en
Amrica Latina en donde los mayores productores
y consumidores en su orden son Brasil, Colombia,
Per, Ecuador, Argentina y Chile; Adems se utili-
za en la cocina de Cuba, Puerto Rico y Repblica
Dominicana, donde es un alimento de consumo dia-
rio. Tambin se emplea en la cocina valenciana y en
la cocina italiana (risotto).

Arroz de grano largo, que puede tener entre cua-


tro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una
Arroz de grano medio: Arroz bomba. cantidad elevada de amilosa y por ello requiere una
proporcin relativamente alta de agua para cocinar-
se. Es muy empleado en la cocina china e india y es
el ms vendido en Estados Unidos. Tambin es de
consumo muy comn en Venezuela, especialmente
formando parte del pabelln criollo o como acom-
paamiento de platos de carne, pollo o pescado.

Arroz silvestre, proveniente del gnero Zizania,


que se emplea en alimentacin y procede tanto de re-
coleccin silvestre como de cultivo. Posee un grano
largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.

2.2 Categoras por color/aroma/tacto


Arroz marrn. Arroz glutinoso, denominado tambin arroz dulce
o arroz pegajoso. Es, como su nombre indica, pe-
Existen cerca de diez mil variedades de arroz. Todas ellas gajoso despus de cocerse y los granos permanecen
entran en una de las dos subespecies de Oryza sativa,[5] unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a
la variedad ndica, que suele cultivarse en los trpicos, y desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en
la japnica, que se puede encontrar tanto en los trpicos la elaboracin de platos dulces a base de arroz en
como en las zonas de clima templado y que se caracteriza Asia. El grado de 'pegajosidad' que posee un grano
por su alto contenido en almidn del tipo amilosa (arroz de arroz se mide por su contenido de amilosa.
glutinoso). Por regla general, cuanto ms amilosa contie-
ne un grano de arroz, ms temperatura, agua y tiempo Arroz aromtico es un grupo de arroces de grano
requiere para su coccin. largo/medio que se caracteriza por poseer aroma
3

debido a la concentracin de compuestos volti- 4 Preparacin como alimento


les.[6] Abarca la mayora de los arroces de la India y
Pakistn denominados basmati (fragante, en idioma
urd), los arroces jazmn.

Arroz pigmentado: arroces cuyo salvado posee


pigmentos en forma de antocianinas que le cone-
ren colores tales como prpura o rojo. En este tipo
de arroces, cuando el salvado se elimina del grano,
el color desaparece.

2.3 Categoras segn el tratamiento indus-


trial

Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos


tratamientos:[7]

Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el sal-


vado mediante agua en una ligera coccin. Este ti-
po de arroz tiene algunas ventajas debido a que las
vitaminas del salvado se difunden en el endosperma,
por lo que es nutricionalmente ms completo. El
precocinado endurece el grano y hace que no se
rompa al ser cocinado. El almidn del arroz precoci- Morcilla de Aranda frita, y rodeada de sus ingredientes.
do se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional
en India y Pakistn.

Arroz precocido o rpido, cocido y surado pre-


viamente para facilitar la coccin denitiva, que pa-
sa de unos veinte minutos a unos cinco. En la mayora de las culturas el arroz integral se limpia
y se le elimina la capa de salvado (rica en silicio) que-
dando el caripside o grano. Uno de los problemas a los
3 Caractersticas nutricionales que se enfrentan los pases productores de este cereal es
la acumulacin de cascarilla de arroz que se genera en el
proceso de trillado en los molinos, pero existen procesos
El arroz posee ms lisina que el trigo, el maz y el sorgo.[1]
para transformar la cascarilla de arroz en fertilizante or-
Contiene grandes cantidades de almidn[8] en forma de gnico de gran calidad en el que la lombriz se alimenta
amilosa (que cohesionan a los granos). El otro contenido
solo de cascarilla.[12]
de almidn en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina.
El arroz limpio, ya desprovisto de su salvado, suele tener Por regla general el arroz se cocina mediante aplicacin
menos bra diettica que otros cereales y por lo tanto es de humedad y calor a los granos. La cocina de la India
ms digestivo.[9] Puede ser un alimento de sustento, a pe- suele cocer el arroz en un exceso de agua de tal forma
sar de su bajo contenido en riboavina y tiamina, y pro- que el agua residual se elimina cuando la coccin se ha
porciona mayor contenido calrico y ms protenas por completado. La cocina de China y Japn emplea cantida-
hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la des justas de agua, lo suciente como para humedecer el
que algunos investigadores han encontrado correlaciones arroz durante su calentamiento en una olla cerrada. Esta
entre el crecimiento de la poblacin y la expansin de su forma de cocinado favorece su ingesta mediante palillos.
cultivo.[10] En la cocina mediterrnea se suele enriquecer el arroz
con el cocinado de aceites, mantequilla, caldos (fumet)
El arroz posee una elevada posicin entre los cereales al y otros ingredientes diversos. De esta forma surgen los
considerar su aporte energtico en caloras, as como en pilafs, los risottos y las paellas. La cocina persa elabora
protenas. La biodiversidad lo coloca en un 66 %, si bien los polo mezclados con diversas carnes cocinadas en un
posee pocas protenas comparado con otros cereales. exceso de agua, hasta que los granos de arroz se hinchan,
El arroz no contiene gluten, por lo que es apto para el alargndose varias veces su longitud natural. Suelen aa-
consumo por parte de personas que padecen trastornos dir frutas secas, nueces, etc. a menudo hasta que el agua
relacionados con el gluten, tales como la enfermedad ce- se agota quedando un arroz marrn denominado tahdig
laca y la sensibilidad al gluten no celaca.[11] (muy similar al socarrat de la paella).
4 5 SABOR DEL ARROZ

mundo son la harina de arroz caracterstica de su alto con-


tenido de almidn, empleada en la elaboracin de salsas,
rellenos, etc. la harina es empleada debido a la carac-
terstica especial de su na textura. Su bajo contenido
de protena hace que absorba poca cantidad de agua. Se
emplea en la elaboracin de la tempuras. Su masa no
puede emplearse en la elaboracin de panes: debido a
la ausencia de gluten. El arroz en polvo se emplea en la
cocina vietnamita, se suele moler un arroz tostado que
se vierte nalmente sobre platos. Entre el procesado de
arroz se encuentran los deos de arroz que se emplean
como acompaamiento de sopas y dumplings de carne o
verduras. Se emplea a veces en la elaboracin de snacks.
Algunas preparaciones especiales de arroz son el mochi
japons (similares a los arancini italianos), el lao chao
chino elaborado con arroz fermentado (empleando el
Aspergillus oryzae). En algunos casos el sushi se elabor
antiguamente siguiendo estas recetas (vase: Historia del
sushi). En algunas zonas de Asia se fermenta obteniendo
bebidas alcohlicas como el sake. en la cocina china se
Preparacinelaboran vinos de arroz. El arroz con leche, un tradicio-
de una paella. nal postre de varias gastronomas, se elabora cociendo el
arroz en leche con azcar, y generalmente se le espolvo-
rea canela por encima una vez preparado.
Este cereal tambin es utilizado en otro tipo de platos tra-
dicionales espaoles, como la morcilla de Burgos, un em-
butido, que gracias a la coccin, es un alimento de media
conservacin, y en la morcilla de Aranda, en la que se
realizan dos cocciones.

5 Sabor del arroz

El sabor del arroz depende en gran medida de la varie-


dad as como del grado de procesamiento realizado en
la molienda. Es interesante la investigacin de los aro-
mas en el arroz no slo por el consumo humano, sino
por la percepcin que tienen de ste los insectos (poten-
ciales plagas).[13] Las partes exteriores del arroz poseen
una mayor cantidad de aminocidos libres, azcares, mi-
Arroz con leche nerales y proporcionalmente menos almidn. Es por es-
ta razn por la que ms almidn tenga el arroz ms sa-
bor contendr.[5] El aroma estndar del arroz recuerda
Las formas de aplicar calor al arroz para su cocinado son
a las setas, a los pepinos proporcionando ciertos toques
diversas. En algunas ocasiones se fre ligeramente en sar-
de palomitas as como aromas orales. Casi siempre son
tenes con aceite vegetal para elaborar una serie de platos
responsables los aldehdos de seis a diez carbonos en la
denominado arroces fritos. O se le aplica vapor de agua
molcula.[14][13] Los arroces marrones poseen cierto con-
mediante vaporeras y de esta forma se realiza la coccin al
tenido de vainillina.
vapor. Hoy en da se emplean en muchos pases asiticos
electrodomsticos especializados como la olla arrocera. Cerca de 100 compuestos voltiles se han detectado en
Las cocinas del sudeste asitico consideran el arroz comoarroz cocinado, y gran parte de ellos son contribuyentes
un alimento que debe estar presente en las tres comidas del aroma nal del arroz.[6] En algunos casos el principal
diarias. Se incluye habitualmente en los desayunos como compuesto que proporciona aroma al arroz es la 2-acetil-
un plato denominado congee (un plato de arroz muy po- 1-pirrolina (en especial aquellos arroces que poseen aro-
pular en Asia). mas similares a las palomitas de maz), este aroma se en-
cuentra presente de igual forma en la corteza del pan.[13]
Otras variedades de preparacin del arroz a lo largo del
No obstante este aroma se libera durante su cocinado y
5

decrece de forma progresiva, hasta ser mnimo al llegar Arroz negro (botnica)
al plato.
Arroz negro (cocina mexicana)

Arroz tapado
6 Almacenamiento

9 Referencias
[1] Kiple, Kenneth F; Kriemhild Conee Ornelas (2000). Cam-
bridge World Encyclopaedia of Food, Volume I, Animal,
Marine and Vegetable Oils. Cambridge University Press:,
Cambridge, England. pp. 375-379.

[2] ProdSTAT. FAOSTAT. Consultado el 7 de abril de


2009.

[3] Smith, Bruce D. (1998). The Emergence of Agriculture (en


ingls) (1 edicin). Nueva York: W H Freeman & Co.
ISBN 0716750554.

[4] [http://www.bbc.co.uk/worldservice/news/2008/04/
080411_rice_seq_wt_sl.shtml BBC World Service -
Secciones de onigiri japoneses. News - Global rice shortage

[5] McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Scien-


El arroz cocinado en agua es una fuente peligro- ce and Lore of the Kitchen (en ingls) (ed. rev. edicin).
sa de bacterias y se convierte en una fuente poten- Nueva York: Scribner. p. 472. ISBN 0684800012.
cial de intoxicacin alimentaria que debe vigilarse con
atencin.[5] El arroz crudo suele llevar esporas (que so- [6] G. Buttery, Ron; Jean G. Turnbaugh, Louisa C.
breviven altas temperaturas) en estado de hibernacin Ling (1968). Contribution of volatiles to rice
como la bacillus cereus, que produce toxinas que afec- aroma. J. Agric. Food Chem. 36 (5): 1006-1009.
tan al sistema gastrointestinal. Los platos de arroz de- doi:10.1021/jf00083a025.
ben servirse inmediatamente tras su cocinado y los restos [7] Fundacin Eroski: ARROZ EN SU PUNTO
deben ser mantenidos en la nevera para evitar el creci-
miento bacteriano. Algunas preparaciones culinarias evi- [8] arroz. Diccionario de la lengua espaola. Consultado el
tan este crecimiento bacteriano mediante la aplicacin de 4 de noviembre de 2014. 1. m. Planta anual propia de
bactericidas naturales como en el caso del sushi al aplicar terrenos muy hmedos, cuyo fruto es un grano oval rico
vinagre de arroz, o algunas preparaciones de la India al en almidn.
emplear la canela, las ensaladas que contienen arroz son [9] Hegsted, DM (1969). Nutritional value of cereal pro-
convenientemente acidicadas con vinagre para evitar el teins in relation to human needs. Protein-Enriched Cereal
crecimiento bacteriano. Foods for World Needs.

[10] Lu, J.J.; T.T. Chang (1980). Rice in its temporal and spa-
tial perspectives. Rice: Production and Utilization.
7 Benecios de su consumo
[11] Penagini F, Dilillo D, Meneghin F, Mameli C, Fa-
Algunos estudios han demostrado que el consumo de biano V, Zuccotti GV (18 Nov 18 2013). Gluten-
free diet in children: an approach to a nutritionally
arroz con su capa de salvado hace que se reduzca el nivel
adequate and balanced diet. Nutrients (Revisin) 5
de colesterol en sangre.[15] Aunque el consumo de arroz (11): 4553-65. doi:10.3390/nu5114553. PMC 3847748.
con salvado es minoritario debido a su poca durabilidad. PMID 24253052.

[12] Bio Arroz. Consultado el 23 de febrero de 2015.


8 Vase tambin [13] G. Buttery, Ron; Louisa C. Ling, Bienvenido O. Ju-
liano, Jean G. Turnbaugh (1983). Cooked rice aroma
Harina de arroz and 2-acetyl-1-pyrroline. J. Agric. Food Chem. 31 (4):
15151519.
Fideo de arroz
[14] De Kimpe, Norbert; Marian Keppens (1996). Novel
Leche de arroz Syntheses of the Major Flavor Components of Bread
and Cooked Rice. J. Agric. Food Chem. 44: 823-826.
Vinagre de arroz doi:10.1021/jf00118a036.
6 10 ENLACES EXTERNOS

[15] Hegsted, M. (1994). Rice bran and rice bran oil may lo-
wer heart disease risk by decreasing cholesterol synthesis
in the body. Louisiana agriculture 37 (2): 16-17. ISSN
0024-6735.

10 Enlaces externos

Wikimedia Commons alberga contenido multi-


media sobre Arroz. Commons

Wikilibros

Wikilibros alberga un libro o manual sobre


Recetas con Arroz.

El arroz: Alimento de millones. Mara Pinciroli


(2015). Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales,
Universidad Nacional de La Plata. ISBN 978-950-
658-374-3 .Disponible en http://libros.unlp.edu.
ar/index.php/unlp/catalog/book/410 y http://sedici.
unlp.edu.ar/handle/10915/46744
7

11 Origen del texto y las imgenes, colaboradores y licencias


11.1 Texto
Arroz Fuente: https://es.wikipedia.org/wiki/Arroz?oldid=97614136 Colaboradores: 4lex, Robbot, Cookie, El Moska, Taragui, Taichi,
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