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127
G216d
V. 5
Ej. 1
MICROORGANISMOS TILES Y
PERJUDICIALES DE LA LECHE
Sys 24856
PRESENTACIN
OBJETIVOS
AUTOPRUEBA DE AVANCE
1. Estreptococos
2. Lactobacilos
1. Produccin de cido
2. Produccin de gas
3. Hidrlisis de protenas y coagulacin dulce
4. Descomposicin de grasas
5. Sabor, olor y colores desagradables
1. Prueba de Reductasa
RECAPITULACIN
AUTOEVALUACIN FINAL
TRABAJO ESCRITO
VOCABULARIO
BIBLIOGRAFA
PRESENTACIN
Ponga todo su empeo y siga con atencin las instrucciones, ya que estos conocimientos
le sern de gran utilidad en el progreso de su industria, obteniendo productos de alta
calidad.
Adelante
OBJETIVOS
El siguiente cuestionario tiene 6 preguntas, cada una de ellas tiene 4 posibles respuestas
pero slo una es correcta. Seleccinela y encierre en un crculo la letra correspondiente.
a) Estreptococos
b) Syngamus
c) Strongylus
d) Dictyocaulus
a) Maduracin de la leche
b) Desarrollo de la acidez
c) Maduracin de los quesos
d) Fermentacin del kumis
5. Son organismos perjudiciales de la leche los que:
a) Fermentan la lactosa
b) Producen gas
c) Maduran los quesos
d) Producen cido lctico
a) Leche cruda
b) Quesos cocidos
c) Leche hervida
d) Leche conservada
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina nnnnn . Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
MICROORGANISMOS TILES
EN LA LECHE
Dos son las formas de bacterias encargadas de la produccin de cido lctico a partir de
la lactosa Por un lado las que se agrupan en forma de cadenas de cocos y las otras que
tienen forma de bastones o bacilos.
1. ESTREPTOCOCOS
Tiene Los mismos fines que el S.Lactis. Junto con cultivos mixtos degrada o descompone
la casena y participa en la maduracin de los quesos blancos.
.Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Son anaerobios, no mviles, no
esporulados, su tamao vara. Se encuentra en la leche y sus productos. Entre los ms
importantes tenemos:
Fuera de otros constituyentes la leche contiene azcares, protenas y grasas que son
susceptibles a su degradacin o descomposicin, por una o varias especies de
microorganismos.
Tanto la leche como la totalidad de los productos lcteos sufren fuertes y variadas
alteraciones en su capacidad higinica, nutritiva y en su capacidad de conservacin por
accin de los microorganismos.
Ciertos microorganismos de diversas especies son capaces de actuar sobre los azcares
de la leche a travs de fenmenos de fermentacin producindose cido lctico y alcohol
como elementos finales de la degradacin de la lactosa.
2. PRODUCCIN DE GAS
Los efectos de la produccin de gas no se limitan slo a la accin de las bacterias que lo
producen en la leche fresca sino que tambin pueden actuar sobre otros productos
elaborados como queso y cremas alterando su calidad.
Existen tambin algunas especies de levaduras como turolopsis holmii, turolopsis
sphaerica, turolopsis globosa que a temperaturas suaves y tras la acidificacin producen
activamente gas carbnico y un olor caracterstico a levadura.
Fuera de la coagulacin de la leche por efecto de la acumulacin de cidos, hay otro tipo
de coagulacin de la casena en que no se acumula cido y es la llamada coagulacin
dulce, que se debe a la elaboracin de una enzima por algunas bacterias.
Dependiendo de la variedad de grmenes que actan, el fenmeno de protelisis o
rompimiento de las protenas, produce la acumulacin de residuos de amonaco, que dan
un sabor amargo ala leche. Los grmenes responsables de ste efecto son en general
aerobios, por ejemplo, bacillus subtilus, bacillus cereus, pseudomonas putrefaciens,
estreptococos liquefaciens.
4. DESCOMPOSICIN DE GRASAS
Los productos finales de la digestin en bacterias pueden producir una gran gama de
olores, sabores e incluso colores anormales en la leche.
Estas leches dan reaccin alcalina, en la que se coagula la casena y luego se disuelve.
Es producida por el bacilo siperanthus y el cianoflavium.
5.3. Leches Rojas
Producidas por el bacterium lacticus nger y torula nigra. Provocan en la leche un aspecto
extrao, sabor amargo muy pronunciado que la hacen inapropiada para su consumo.
5.5. Leches Amargas.
Debido al bacilo liquefaciens, lactis amori y el micrococus lactis amori, los cuales
segregan sustancias amargas. Estas leches no deben usarse en quesera ya que
producen hinchazn exagerada.
El sabor amargo puede depender tambin de plantas que tienen sustancias muy estables
que en la digestin de la vaca no alcanzan a desdoblarse y transmiten a la leche su sabor
y aroma caracterstico y an colores raros, por ejemplo, la altamisa, el ajo y el cebolln.
Se presenta por contaminacin con las bacterias fragariore y fragi, las cuales alcalizan la
leche. Esta pierde la propiedad de coagularse an cuando haya sido refrigerada ya que
estas bacterias soportan bajas temperaturas.
Compare sus respuestas con las de la pgina cc. Si son correctas, avance en su
estudio. Si por el contrario, fall en algunas, repita de nuevo hasta que logre el
aprendizaje.
DETERMINACIN DE LA
CALIDAD HIGINICA
1.2. Sustancias
A. Muestra de leche.
1.3. Procedimiento
Segn los datos que se obtengan en la prueba, la leche se clasifica en cuatro grupos:
Se mantiene coloreada por 2 horas, pero se decolora dentro de las 5 horas y media.
Equivale a un contenido de 500 mil a 4 millones de grmenes por mililitro de leche. (tubo
No. 2).
Se mantiene coloreada por 20 minutos, pero se decolora dentro de las 2 horas. Equivale a
un contenido entre 4 y 40 millones de grmenes por mililitro de leche. (tubo No. 3)
Estos datos pueden registrarlos en una ficha como la que aparece a continuacin.
CALIDAD MUESTRAS
Primera
Mediana
Regular
Mala
AUTOCONTROL No. 2
Compare sus respuestas con las que aparecen en la pgina mmmm. Si todas son
correctas, contine con la siguiente cartilla. Si por el contrario, fall en algunas,
inicie el estudio de esta hasta que logre el aprendizaje.
RECAPITULACIN
Tanto la leche como sus derivados sufren alteraciones en su calidad higinica, nutritiva y
en su capacidad de conservacin por accin de los microorganismos.
1. V 1. Reductasa
2. F 2. Azul de Metileno
5. V 5. Grmenes
AUTOEVALUACIN FINAL
1. a
2. c
3. a
4. c
5. b
6. a
AUTOEVALUACIN FINAL
HOJA DE RESPUESTAS
TRABAJO ESCRITO
Direccin: _____________________________________________________________
Municipio:_____________________ Departamento____________________________
No. de la cartilla:________________________________________________________