ARROZ MEDIO A LA MILANESA

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

Arroz arborio o carnaroli 400 gr.
Chalotas 2 unidades
Mantequilla 75 gr.
Queso parmesano 40 gr.
Caldo de ave 08 1 l.
Vino blanco 7 cl.
Tutano 25 gr.
Azafrn c/s
Sal c/s

MTODO:
Elaborar un caldo de ave de forma tradicional y aadir un sobre de
azafrn en polvo; reservar y mantener caliente.

Aparte tostar los huesos en el horno a 180 C y retirar el tutano

cuando
ste ablande un poco; picar el tutano en dados de 1 cm. y reservar.

Picar las chalotas en brunoise, rehogar en parte de la mantequilla

lentamente y reservar.

Aadir el arroz junto con las chalotas pochadas y rehogar todo el

conjunto durante 2 minutos; agregar el vino blanco, reducir a un
tercio e
ir aadiendo el caldo de ave azafranado poco a poco, dejando que se
consuma hasta que el arroz este al dente. Este sistema es el de
risotto y
su particularidad es que con este sistema se fuerza al arroz a sacar
todo
su almidn, que es lo contrario del sistema del arroz seco paella.

Cuando queden 5 de coccin aadir el queso parmesano rallado y

mezclado con la parte de mantequilla que reservamos; agregar los
trozos
de tutano al final y servir.
Nota: con este sistema el arroz consume algo ms del doble de
lquido por kilo
de arroz y es aconsejable dejarlo un poco caldoso.