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Grasas, Aceites, cidos grasos,

Triglicridos
Que son los triglicridos?

Los triglicridos son los constituyentes principales de los aceites vegetales y las grasas
animales. Los triglicridos tienen densidades ms bajas que el agua (flotan sobre el agua), y
pueden ser slidos o lquidos a la temperatura normal del ambiente. Cuando son slidos se
llaman "grasas", y cuando son lquidos se llaman "aceites". Un triglicrido, tambin
llamado triacilglicrido, es un compuesto qumico que consiste de una molcula de glicerol
y tres cidos grasos.

cido Oleico

Glicerol o Glicerina

El glicerol es un alcohol con tres grupos hidroxilos (-OH) que se puede combinar hasta con
tres cidos grasos para formar monoglicridos, diglicridos, y triglicridos. Los cidos
grasos se pueden combinar con cualquier de los tres grupos hidroxilos creando una gran
diversidad de compuestos. Los monoglicridos, diglicridos, y triglicridos se clasifican
como steres compuestos creados por la reaccin entre un cido orgnico y un alcohol
que liberan agua (H2O) como un subproducto.

C18:1
C18:1
C16:0
C18:0
C18:0
C18:0
Triglicridos

El triglicrido a la izquierda tiene dos radicales de cido oleico y uno de cido palmtico
combinados con glicerol (la cadena vertical de carbonos); esta es una frmula estructural
tpica del aceite de oliva. Los rectngulos debajo de las imgenes representan los cidos
grasos que constituyen las molculas de los glicridos. La imagen a la derecha es la
estructura tridimensional de la triestearina, un triglicrido con tres radicales de cido
esterico. Los tomos de oxigeno estn representados en rojo, los carbonos en gris, y los
hidrgenos en azul. La triestearina es un componente menor de muchas grasas naturales.

El jabn se hace tradicionalmente calentando un lcali como hidrxido de sodio (NaOH)


con una grasa animal. La reaccin qumica (hidrlisis) produce glicerina y jabn, que
consiste de las sales de sodio de los cidos grasos, por ejemplo, estearato de sodio
(CH3(CH2)16C(O)O- Na+).

C18:1
-
C16:0

1,3-diglicrido

-
-
C16:0
1-monoglicrido

Un diglicrido, o diacilglicerol (DAG), tiene dos radicales de cidos grasos y existe en las
formas 1,2 o 1,3 dependiendo de las posiciones donde los cidos grasos se unen a la
molcula de glicerol. Un monoglicrido, o monoacilglicerol (MAG), tiene solamente un
radical de cido graso unido a una molcula de glicerol. El cido graso puede estar unido al
carbono 1 o 2 de la molcula de glicerol.

Todos los cidos grasos y los steres de glicerol son metabolizados de la misma manera.
Los monoglicridos, diglicridos, y triglicridos tienen 9 caloras por gramo, pero algunas
etiquetas de nutricin ocultan las caloras de los mono- y diglicridos alegando que la
"grasa" consiste solamente de triglicridos.

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La estructura de Olestra. La R representa radicales de cidos grasos.

Las grasas artificiales y los sustitutos de grasa se han hecho ms comunes a medida que las
empresas intentan vender sus productos a personas que por desinformacin han adquirido
aversiones a las grasas o que quieren bajar de peso sin disminuir la cantidad de comida que
ingieren. La Olestra es una grasa artificial formada por una molcula de sacarosa (un
carbohidrato) en vez de glicerol y hasta ocho cadenas de cidos grasos. La molcula de
olestra es muy grande y pasa por el cuerpo sin ser metabolizada, pero aumenta la excrecin
de vitaminas solubles en grasa porque acta como un lpido. Los steres de cidos grasos
con poliglicerol son mezclas que tienen la estructura general R-(OCH2-CH(OR)-CH2O)n-R, donde
la R representa cidos grasos y la n tiene un valor promedio de 3. Los steres de cidos
grasos con poliglicerol son metabolizados casi completamente como las grasas y no son
bajos en caloras. El glicerol polimerizado de estos compuestos no es digerido y la mayor
parte se excreta por la orina. Las grasas artificiales se usan principalmente para crear
productos que tcnicamente son "sin grasa" y de esta manera evitan reportar la composicin
de cidos grasos y las caloras en la informacin nutricional de las etiquetas de los
alimentos.
Composicin de cidos grasos de varias grasas y aceites comestibles.

Porcentaje de peso total de cidos grasos.


Mono- Poli-
Saturada
insaturada insaturada
Proporcin cido cido Alfa-
Aceite o Grasa Insat./Sat. cido cido cido cido cido cido
Linoleico Linolnico
Cprico Lurico Mirstico Palmtico Esterico Oleico
(6) (3)
C10:0 C12:0 C14:0 C16:0 C18:0 C18:1
C18:2 C18:3
Aceite de
9.7 - - - 7 2 69 17 -
almendra
Sebo vacuno 0.9 - - 3 24 19 43 3 1
Mantequilla
0.5 3 3 11 27 12 29 2 1
(vacuna)
Grasa de leche
0.5 7 3 9 25 12 27 3 1
(cabra)
Grasa de leche
1.0 2 5 8 25 8 35 9 1
(humana)
Aceite de canola 15.7 - - - 4 2 62 22 10
Mantequilla de
0.6 - - - 25 38 32 3 -
cacao
Aceite de hgado
2.9 - - 8 17 - 22 5 -
de bacalao
Aceite de coco 0.1 6 47 18 9 3 6 2 -
Aceite de maz 6.7 - - - 11 2 28 58 1
Aceite de algodn 2.8 - - 1 22 3 19 54 1
Aceite de linaza 9.0 - - - 3 7 21 16 53
Aceite de semillas
7.3 - - - 8 4 15 73 -
de uva
Manteca de cerdo 1.2 - - 2 26 14 44 10 -
Aceite de oliva 4.6 - - - 13 3 71 10 1
Aceite de palma 1.0 - - 1 45 4 40 10 -
Olena de palma 1.3 - - 1 37 4 46 11 -
Aceite de
0.2 4 48 16 8 3 15 2 -
palmiste
Aceite de
4.0 - - - 11 2 48 32 -
cacahuete
Aceite de
10.1 - - - 7 2 13 78 -
crtamo*
Aceite de ssamo 6.6 - - - 9 4 41 45 -
Aceite de soja 5.7 - - - 11 4 24 54 7
Aceite de girasol* 7.3 - - - 7 5 19 68 1
Aceite de nuez 5.3 - - - 11 5 28 51 5
* No de alto contenido oleico.
Los porcentajes pueden no sumar al 100% debido al redondeo de las cifras
y a constituyentes no incluidos en la lista.
Los porcentajes representan promedios comunes.

Las composiciones de cidos grasos dependen de las fuentes de los aceites. El aceite de
canola se extrae de variedades de plantas de colza que contienen menos de 2% de cido
ercico. Algunos cultivos han producido aceite de canola con un 76% de cido oleico. La
tabla muestra el tipo linoleico del aceite de crtamo; los tipos oleicos de crtamo tienen
aproximadamente un 78% de cidos grasos monoinsaturados, 15% poliinsaturados, y el 7%
de cidos grasos saturados. La tabla no contiene la siguiente informacin: El aceite de
coco, tambin llamado aceite de copra, tiene 8% de cido caprlico (C8:0). El aceite de
hgado de bacalao tiene 7% de cido palmitoleico (C16:1), 17% de cidos grasos
insaturados C20 (10% EPA), y el 11% de cidos grasos insaturados C22 (6% de DHA). El
aceite de cacahuete tiene aproximadamente el 5% de cidos grasos C22:0 y C24:0. La
olena de palma es la parte lquida obtenida por el fraccionamiento del aceite de palma
despus de una cristalizacin a temperatura controlada. La mantequilla vacuna tiene 4%
de cido butrico (C4:0) y 2% de cido caproico (C6:0). La grasa de leche de cabra tiene
4% de cido butrico (C4:0), 3% de cido caproico (C6:0), y 3% de cido caprlico (C8:0).
El sebo vacuno, la mantequilla vacuna, la grasa de leche humana, y la manteca de cerdo
tienen alrededor de 3% de cido palmitoleico (C16:1). Los depsitos de grasa humana,
que se encuentran en el abdomen de los hombres y en los muslos y caderas de las mujeres,
tienen una composicin similar a la manteca de cerdo.

Cules son los perfiles de triglicridos de estas grasas y aceites? Los porcentajes en la
tabla anterior representan la proporcin de los radicales de cidos grasos en los
triglicridos. Si tuviramos 33 molculas representativas de los triglicridos con 99
radicales de cidos grasos, los nmeros de cada tipo de cido graso en estas 33 molculas
corresponderan a su porcentaje en la tabla. Por ejemplo, 33 molculas representativas de
los triglicridos de la manteca de cerdo conteneran en promedio, 26 radicales de cido
palmtico (C16:0), 14 radicales de cido esterico (C18:0), 44 radicales de cido oleico
(C18:1), y 10 radicales de cido linoleico (C18:2). Estos radicales de cidos grasos se
distribuyen al azar entre las 33 molculas de triglicridos. Una molcula tpica de un
triglicrido de manteca de cerdo puede tener uno o dos radicales de cido oleico y un
radical de cido palmtico. Frecuentemente, se pueden encontrar triglicridos con un radical
de cido oleico, uno de cido palmtico, y otro de cido esterico. Triglicridos conteniendo
solamente cido palmtico o cido esterico son muy raros.

Perfl de los triglicridos de la manteca de cerdo.


Cada rectngulo representa los cidos grasos de un triglicrido representativo.
C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2 C18:1 C16:0 C18:0 C18:0 C16:1 C20:1
C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1
C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:0 C18:1 C18:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0
C18:1 C16:1 C18:2 C16:0 C18:2 C16:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:2
C18:0 C16:0 C16:0 C16:0 C18:1 C16:0 C18:2 C14:0 C16:0 C16:0 C18:1
C18:2 C18:1 C18:2 C18:0 C16:0 C18:1 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C14:0
C18:0 C18:2 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C18:0 C18:1 C18:1
C18:0 C16:0 C18:2 C18:0 C18:1 C16:0 C18:1 C16:0 C18:0 C16:0 C18:1
C16:0 C18:1 C18:1 C16:0 C18:1 C18:1 C18:1 C18:1 C16:0 C16:0 C18:1
Este perfil se construy utilizando los porcentajes de los cidos grasos de la manteca de
cerdo distribuido al azar para crear 33 molculas representativas de los triglicridos. El
color rojo representa los cidos grasos saturados, el verde representa los cidos grasos
mono insaturados, y el azul los cidos grasos poliinsaturados. Aunque la composicin de
cada molcula de triglicridos puede variar, la proporcin de los cidos grasos se mantiene
constante. Los perfiles del aceite de canola o el aceite de oliva seran principalmente verdes
y azules con muy poco rojo, mientras que el perfil del aceite de coco sera principalmente
de color rojo.

Qu es la hidrogenacin y la hidrogenacin parcial?

Las grasas insaturadas se oxidan al exponerse al aire y crean compuestos que tienen olores
o sabores rancios y desagradables. La hidrogenacin es un proceso qumico que aade ms
hidrgeno a las grasas insaturadas naturales para disminuir el nmero de enlaces dobles y
retardar o eliminar la posibilidad de rancidez. Los aceites insaturados, como el aceite de
soja que contiene los cidos grasos insaturados oleico y linoleico, se calientan con
hidrgeno a presin en la presencia de catalizadores metlicos. El hidrgeno se incorpora
en las molculas de los cidos grasos convirtindolos en cidos grasos saturados. El cido
oleico (C18:1) y el cido linoleico (C18:2) ambos se convierten en cido esterico (C18:0)
al saturarse completamente. El aceite vegetal lquido se transforma en grasa slida con un
gran porcentaje de triestearina. En comparacin, las grasas animales casi nunca tienen ms
del 70% de cidos grasos saturados. La manteca de cerdo, por ejemplo, tiene un 54 por
ciento de radicales de cidos grasos insaturados.

Proceso de Hidrogenacin

Las grasas completamente saturadas tienen una consistencia muy cerosa y slida y no
sirven para los productos comestibles, por eso, los fabricantes utilizan los aceites
parcialmente hidrogenados. Estos aceites tambin se producen a temperaturas altas con
catalizadores metlicos, pero el proceso se detiene cuando el aceite adquiere la consistencia
necesaria para su aplicacin. Las temperaturas altas y los catalizadores necesarios para esta
reaccin qumica debilitan los enlaces dobles y, como efecto secundario, causan que un
gran porcentaje de los enlaces dobles naturales Cis se conviertan en enlaces dobles Trans.
Los cidos grasos Trans ocurren principalmente en las grasas parcialmente hidrogenadas
pero tambin estn presentes en las grasas completamente hidrogenadas porque las
reacciones qumicas nunca llegan al 100% de eficiencia.

Metabolismo de las grasas


El metabolismo de los cidos grasos Cis C20 naturales produce eicosanoides
poderosos.

Las Grasas Trans en los Alimentos

El metabolismo de los cidos grasos poliinsaturados naturales con 20 carbonos, como el


cido araquidnico, resulta en la biosintesis de compuestos con efectos fisiolgicos muy
potentes. Estos compuestos incluyen las prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos,
leucotrienos, y lipoxinas. Estas sustancias se conocen colectivamente como eicosanoides
porque contienen 20 tomos de carbono. El nombre se deriva del griego eikosi que significa
veinte. Los cidos grasos poliinsaturados trans no pueden transformarse en estos
compuestos tiles porque las moleculas tienen formas anormales que no son reconocidas
por las enzimas como la ciclooxigenasa y lipoxygenasa.[21,22] Algunos productos
alimenticios de origen animal contienen cantidades pequeas de cido trans-vaccnico,
pero los aceites parcialmente hidrogenados contienen una gran proporcin de diversos
cidos grasos trans. Los cidos grasos trans que se incorporan en las membranas celulares
crean membranas muy densas que alteran las funciones normales de las clulas.[20]

El efecto de las grasas trans en el corazn. Las grasas trans en la dieta elevan el nivel de
lipoprotenas de baja densidad (LDL o "colesterol malo") y aumentan el riesgo de las
enfermedades coronarias. Las grasas trans tambin reducen las lipoprotenas de alta
densidad (HDL o "colesterol bueno"), y elevan los niveles de triglicridos en la sangre.
Ambas condiciones se asocian con la resistencia a la insulina que frecuentemente va
acompaada con la diabetes, hipertensin arterial y enfermedades cardiovasculares.
Investigaciones cientficas han descubierto que las personas que comen aceites
parcialmente hidrogenados con un alto contenido de grasas trans, empeoran sus
perfiles de lpidos en la sangre y casi doblan el riesgo de ataques al corazn en
comparacin con personas que no consumen aceites hidrogenados.[1,2,3,4] Debido a
la abundante evidencia cientfica vinculando las grasas trans a las enfermedades
cardiovasculares, la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) de EE.UU. comenz a
exigir en 2006 que todas las etiquetas de los alimentos revelen la cantidad de grasas trans
por racin.

El efecto de las grasas trans en el cerebro. Las grasas trans tambin tienen un efecto
perjudicial en el cerebro y el sistema nervioso. Los tejidos neurales se componen
principalmente de lpidos y grasas. La mielina, la sustancia que rodea la mayor parte de las
fibras nerviosas, est compuesta de 30% de protena y 70% de materia grasa. El cido
oleico y DHA son dos de los principales cidos grasos en la mielina. Estudios han
demostrado que los cidos grasos trans en la dieta se incorporan en las membranas
celulares del cerebro, incluyendo la capa de mielina que asla las neuronas.[10] Estas
grasas sintticas sustituyen el DHA natural en las membranas, y afectan la actividad
elctrica de las neuronas. Las molculas de cidos grasos trans alteran la capacidad de las
neuronas para comunicarse y pueden causar la degeneracin neuronal y disminuir el
desempeo de funciones mentales. Enfermedades neurodegenerativas como la esclerosis
mltiple (EM), enfermedad de Parkinson y la enfermedad de Alzheimer parecen exhibir
prdida de los cidos grasos en las membranas.[12,19] Lamentablemente, nuestra ingestin
de cidos grasos trans comienza en la infancia. Un estudio canadiense mostr que un
promedio de 7,2% del total de los cidos grasos en la leche humana consistan de cidos
grasos trans provenientes del consumo por las madres de aceites vegetales parcialmente
hidrogenados.[11]

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El efecto de las grasas sobre los niveles de colesterol en la sangre

Los niveles elevados de colesterol en la sangre estn asociados con un mayor riesgo de
enfermedades cardiovasculares. Los niveles de colesterol en la sangre pueden bajarse
reduciendo las fuentes de colesterol diettico, aumentando la cantidad de fibra en la dieta,
consumiendo aceites con cidos grasos poliinsaturados, y disminuyendo la ingestin de
grasas saturadas. Investigaciones sobre grasas dietticas por Hegsted y otros han
demostrado que el cido mirstico (C14:0) y el cido palmtico (C16:0) aumentan los
niveles de colesterol, mientras que las grasas poliinsaturadas, como el cido linoleico
(C18:2) reducen los niveles de colesterol.
Efecto de los cidos grasos sobre los niveles de colesterol[23]

La grfica anterior muestra los efectos de los cidos grasos sobre los niveles de colesterol
total srico, las lipoprotenas de baja densidad (LDL), y las lipoprotenas de alta densidad
(HDL) cuando 1% de la energa proveda por los carbohidratos en la dieta se sustituye por
1% de energa proveniente de los cidos grasos especficos. La grfica muestra los
aumentos de colesterol causados por el cido lurico (C12:0), cido mirstico (C14:0), y el
cido palmtico (C16:0) que se encuentran en el aceite de coco, aceite de palma y la
mantequilla. El cido eladico (trans-C18:1), que est presente en las grasas hidrogenadas,
es el peor porque aumenta el LDL y disminuye el HDL. El cido esterico (C18:0)
(saturado), el cido oleico (C18:1) (monoinsaturado), y el cido linoleico (C18:2)
(poliinsaturado) disminuyen el LDL y aumentan el HDL en varios grados.[23]

La tabla siguiente muestra el efecto relativo sobre el nivel de colesterol de varias grasas
dietticas cuando representan el 10% de las caloras totales. El 10% corresponde a 200
Caloras de una dieta de 2000 Caloras diarias, o aproximadamente 22 gramos o menos de 2
cucharadas de grasa. Las unidades del colesterol diettico se representan en mg/100g y los
nmeros de los cidos grasos corresponden al porcentaje de su peso. Delta TC representa
el cambio relativo en el colesterol total calculado utilizando la ecuacin de Hegsted.[16]

Efecto relativo de las grasas sobre el colesterol total (TC)

cido
cido cido cido
Alfa- Colester
Mirstic Palmtic Linoleic Delta
Aceite o Grasa Linolnic ol
o o o TC
o Diettico
C14:0 C16:0 C18:2
C18:3

Mantequilla (vacuna) 11 27 2 1 273 1788


Aceite de canola 0 4 22 10 0 -514

Aceite de coco 18 9 2 0 0 1674

Aceite de maz 0 11 58 1 0 -870

Aceite de semillas de
0 8 73 0 0 -1196
uva

Manteca de cerdo 2 26 10 0 77 630

Aceite de oliva 0 13 10 1 0 88.6

Aceite de crtamo* 0 7 78 0 0 -1310

Aceite de soja 0 11 54 7 0 -908

Aceite de girasol* 0 7 68 1 0 -1142

* No de alto contenido oleico

Las cifras en la tabla indican que los aceites de alto contenido de cido linoleico, como los
aceites de semilla de uva, de girasol, y de crtamo pueden ayudar a reducir los niveles
de colesterol en la sangre si se consumen regularmente en la dieta . Las grasas animales
y los aceites tropicales que tienen un alto contenido de cido mirstico y poco cido
linoleico aumentan los niveles de colesterol. Tenga en cuenta que el aceite de crtamo de
alto contenido oleico o el aceite de crtamo refinado para el uso a altas temperaturas no
puede bajar el colesterol porque la composicin de sus cidos grasos es similar al aceite de
oliva. El efecto del aceite de oliva sobre el colesterol es relativamente neutral.

Lea las etiquetas cuidadosamente cuando seleccione aceites con alto contenido de cido
linoleico. Los aceites de mejor calidad son prensados en fro sin refinar o son prensados por
expulsor y envasados en botellas de vidrio oscuro donde el aire se reemplaza con un gas
inerte para evitar la oxidacin. Estos aceites deben refrigerarse despus de abrirse. Las
etiquetas pueden decir "alto contenido de grasas poliinsaturadas" y frecuentemente incluyen
el porcentaje de cido linoleico. Si la etiqueta dice "alto contenido de grasas
monoinsaturadas", el aceite tiene un alto contenido de cido oleico y no pueden disminuir
el nivel de colesterol en la sangre. Los aceites con etiquetas de "aceite de crtamo" o "aceite
de girasol" no tienen necesariamente un alto contenido de grasas poliinsaturadas.
La etiqueta de nutricin ofrece la mejor gua para elegir los aceites, porque contiene los
gramos de grasas saturadas, poliinsaturadas y monoinsaturadas en cada porcin. Asegrese
que la cantidad de grasas poliinsaturadas es por lo menos 3 veces mayor que la
cantidad de grasa monoinsaturada. Por ejemplo, si una porcin de 14 gramos contiene 3
gramos de grasa monoinsaturada, la cantidad de grasa poliinsaturada debe ser cuando
menos 9 gramos. Doce marcas diferentes de aceites en un supermercado fueron examinadas
para verificar si cumplan con este requisito. El examen produjo los siguientes resultados:

Aceite de semillas de uva: Todas las 4 marcas examinadas cumplieron


con el requisito.

Aceite de girasol: Solamente 2 de 3 marcas cumplieron con el requisito.

Aceite de crtamo: Solamente 1 de 5 marcas cumplieron con el requisito.

Los aceites que no cumplieron con el requisito tenan 5 veces menos grasa poliinsaturada
que grasa monoinsaturada o aproximadamente la misma proporcin que el aceite de oliva
(2 gramos de grasas poliinsaturadas y 10 gramos de grasa monoinsaturada en una porcin
de 14 gramos).

(Aprenda a reducir su colesterol)

Fosfolpidos/Fosftidos

Los fosfolpidos o fosftidos son surfactantes naturales y emulsificantes que consisten de


un alcohol como el glicerol, una o dos molculas de cidos grasos, y un compuesto de cido
fosfrico. Los fosfolpidos se encuentran en los tejidos de todas las plantas y los animales e
incluyen sustancias como la lecitina, la cefalina, y la esfingomielina. La lecitina, tambin
llamada fosfatidilcolina, es un constituyente importante de los tejidos del cerebro y el
sistema nervioso. La lecitina es una mezcla de diglicridos de cido esterico, palmtico, y
oleico enlazados a un ester de colina y cido fosfrico. La estructura qumica de la
dipalmitoil-lecitina ilustrada aqu es tpica de los fosftidos que se encuentran en el cerebro,
los pulmones y el bazo.

Las paredes celulares y otras membranas biolgicas consisten de dos capas de fosfolpidos
donde las colas hidrofbicas de cidos grasos se orientan unas hacia otras, y las cabezas
hidroflicas con los grupos fosfato forman las superficies exteriores de la membrana. Estas
bicapas lipdicas son semipermeables, y permiten que algunas molculas pasen libremente a
travs de la membrana, pero impiden el paso a otras. Los fosfolpidos ms comunes son la
lecitina, la fosfatidiletanolamina, la fosfatidilserina, y el fosfatidilinositol.

lecitina

Bicapa lipdica de una membrana celular

Esteroles

Esteroles, como el colesterol, son alcoholes con un esqueleto de ciclopentanofenantreno


(los tomos 1 a 17 en las estructuras siguientes). Esta subestructura se encuentra tambin en
las hormonas esteroides como la testosterona, progesterona y cortisol. El colesterol se
clasifica como un alcohol porque tiene un grupo hidroxilo (-OH) en la posicin 3 del
sistema anular. El colesterol se producie en el hgado y se encuentra en todos los tejidos del
cuerpo donde ayuda a organizar las membranas celulares y controla su permeabilidad.
Derivados del colesterol en la piel se convierten en vitamina D cuando la piel se expone a
la luz del sol. La vitamina D3 regula la absorcin intestinal de calcio y el metabolismo del
calcio seo. Un alto nivel de colesterol en la sangre aumenta el riesgo para enfermedades
cardiovasculares. El colesterol y los niveles de lipoprotenas pueden normalizarse a travs
de ejercicio y dietas bajas en caloras que evitan las grasas hidrogenadas y aaden fuentes
de cidos grasos poliinsaturados como el aceite de semilla de uva.
colesterol
(un esterol)

Vitamina D3
(colecalciferol)

Testosterona
(una hormona esteroidal)

Esteroles de origen vegetal se denominan "fitoesteroles" y tienen la misma estructura bsica


del colesterol, pero se diferencian en las cadenas laterales conectadas al carbono 17. Los
fitoesteroles, como el estigmasterol del aceite de soja, son de inters cientfico porque
disminuyen los niveles de colesterol en la sangre. Los esteroles que estan totalmente
saturados (sin enlaces dobles) se denominan "estanoles". Por ejemplo, el estigmastanol
tiene la misma estructura que el estigmasterol, pero sin los enlaces dobles. Los productos de
la reaccin de cidos grasos con el grupo hidroxilo en el carbono 3 se llaman "steres de
esterol".
Estigmasterol
(un fitosterol)

La Poltica de las Grasas

La produccin de grasas comestibles es una empresa comercial con un valor de muchos


millones de dlares e influye a muchos segmentos de nuestra sociedad, incluso agricultores
que cultivan las plantas que producen aceites, ganaderos y pescadores que proporcionan
fuentes de grasas animales, y una variedad de industrias que extraen, procesan, almcenan, y
distribuyen las grasas y aceites resultantes. Siempre hay desacuerdos entre los fabricantes,
consumidores, grupos de intereses especiales, y agencias reguladoras del gobierno. Las
grasas y azcares han sido culpadas por la epidemia de obesidad durante los ltimos treinta
aos, y las agencias gubernamentales y grupos de proteccin pblica han influido en las
decisiones de nutricin para proteger al pblico. Desafortunadamente, muchos de los
reglamentos no tienen una buena base cientfica para determinar los efectos de los
productos sobre la sald y las leyes se promulgan por razones polticas para el beneficio de
los agricultores y los fabricantes sin consideracin de la sald pblica.

Grasas hidrogenadas
Ya est bien establecido que las grasas trans son perjudiciales y causan miles de muertes al
ao por enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, las grasas hidrogenadas siguen
aadindose a tantos productos alimenticios que es casi imposible evitarlos. Hasta la
manteca de cerdo es hidrogenada! Porque no se prohben estos productos? La razn es
simple. Los fabricantes con mucha influencia poltica no quieren perder dinero en
productos que puedan hacerse rancios antes de venderse. Los mtodos modernos de
distribucin, y almacenamiento a temperaturas controladas podran resolver estos
problemas y al mismo tiempo entregaran productos ms sanos a los consumidores, aunque
esto aumentara los costos. Una de las ltimas tcticas utilizadas por los fabricantes consiste
en evitar la palabra "hidrogenada" en las etiquetas. Esto se consigue adquiriendo aceites de
fuentes extranjeras donde las leyes nutricionales no se aplican. Algunos productos usan
"aceite de palma modificado" sin mencionar el proceso utilizado para modificar el aceite.
La modificacin podra ser un simple fraccionamiento para separar los triglicridos con
diferentes puntos de fusin, pero tambin podra implicar hidrogenacin.

Nuestro conocimiento del metabolismo de las grasas sigue aumentando y se requerirn


muchos aos de investigacin para aclarar la informacin contradictoria de las agencias
gubernamentales, los estudios a corto plazo, los grupos con intereses comerciales, y las
dietas de moda. Si usted tiene dudas sobre las grasas que puede comer, aqu est un consejo
simple: consuma aceites y grasas naturales sin modificaciones que se hayan utilizado
tradicionalmente por cientos o miles de aos, y evite aceites o grasas modificadas
qumicamente o creadas en un laboratorio. Si su peso est en el rango normal, las grasas
animales, como la manteca de cerdo, pueden utilizarse para satisfacer una parte de sus
requisitos calricos, siempre y cuando la manteca sea de animales criados orgnicamente y
las grasas no hayan sido hidrogenadas. Muchos insecticidas utilizados en las cosechas se
concentran en los tejidos adiposos y pasan a las grasas de animales que no son alimentados
orgnicamente.