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CONGELACION:

Un congelador, es un equipo de refrigeracin que comprende un


compartimento aislado trmicamente y un sistema frigorfico, bien sea
porcompresin o por absorcin, el cual es capaz de mantener los productos
almacenados en su interior a una temperatura bajo 0 C, normalmente entre
-30 C y -4 C.

CONGELACION
La congelacin de alimentos es una forma de conservacin que se basa en
la solidificacin del agua contenida en stos. Por ello uno de los factores a
tener en cuenta en el proceso de congelacin es el contenido de agua del
producto. En funcin de la cantidad de agua se tiene el calor latente de
congelacin. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de lquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este
caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del
producto pues son determinantes en la cantidad de calor que se debe
extraer del producto.

En alimentacin se define la congelacin como la aplicacin intensa de fro


capaz de detener los procesos bacteriolgicos y enzimticos que alteran los
alimentos.

TIPOS DE CONGELACION.
Por aire: una corriente de aire fro extrae el calor del producto hasta que se
consigue la temperatura final

Por contacto: una superficie fra en contacto con el producto que extrae el
calor

Criognico: se utilizan fluidos criognicos, nitrgeno o dixido de carbono,


que sustituyen al aire fro para conseguir el efecto congelador.
EFECTOS DE CONGELACION.
Nucleacin

Al congelar un alimento a presin atmosfrica normal, su temperatura


desciende a 0 C, en ese momento el agua comienza a convertirse en hielo.
Permanece un cierto tiempo a esta temperatura y cuando la cristalizacin
es completa, la temperatura sigue descendiendo hasta que se equilibra con
la temperatura ambiental.

Este periodo durante el cual no ha habido disminucin de temperatura es el


tiempo necesario para extraer el calor latente de congelacin (80 kcal/g).
Durante este periodo el efecto del fro se equilibra con el calor liberado por
el agua al estar sta sometida a un cambio de estado..

Dado que el agua en los alimentos no es pura sino que est formada por
una solucin de sales, azcares y protenas solubles, adems de un
complejo de molculas proteicas que estn en suspensin coloidal, su
punto de congelacin es ms bajo. Este descenso es proporcional al nivel
de concentracin de los elementos disueltos

Cristalizacin

Helado de chocolate.
Para que la cristalizacin se produzca ms fcilmente se necesita la
existencia de alguna partcula o sal insoluble que acte como ncleo
de cristalizacin. Cuanto menor es la temperatura, ms fcilmente ocurre el
fenmeno, formndose un mayor nmero de agregados cristalinos y,
consecuentemente, el tamao de los cristales es menor. Por el contrario a
una temperatura prxima al punto de fusin, la nucleacin es lenta, los
ncleos cristalinos son pocos y, por tanto, resultan cristales relativamente
grandes.

Al estudiar al microscopio las formas de los cristales de hielo se observa


que la congelacin rpida produce cristales pequeos ms o menos
redondeados mientras que la congelacin lenta da lugar a cristales
mayores, alargados o en agujas. Esta congelacin lenta tiene como
consecuencia la rotura de las fibras y paredes celulares perdiendo el
alimento parte de sus propiedades.

Cambios de volumen y velocidad de congelacion.


El paso de agua a hielo comporta un aumento de volumen cercano al 9%.
Debido a este fenmeno los alimentos ms ricos en agua se expanden ms
que aquellos cuyo contenido es menor. Esto puede dar lugar a fracturas o
agrietamientos

VELOCIDAD:

Lenta: < 1cm/h, por ejemplo un congelador domstico con el aire inmvil a
-18 C

Media: 1-5 cm/h, en un tnel de aire fro a 20 km/h y -40 C

Rpida: > 5 cm/h, en la inmersin en nitrgeno lquido

Efecto del almacenamiento


Se ha demostrado que la temperatura de -18 C es un nivel adecuado y
seguro para conservar los alimentos congelados. Los microorganismos no
pueden crecer a esta temperatura y la accin de los enzimas es muy lenta,
pero el propio almacenamiento produce alteraciones en el alimento.

RefrigeracinLa refrigeracin es el proceso de conservacion por tratamiento


fisico, que consiste en mantener un alimento o producto en buenas condiciones
de temperatura (de -3C a 5C ) para disminuir o inactivar microorganismos en
reproduccion . La reduccin de temperatura se realiza extrayendo energa del
cuerpo, generalmente reduciendo su energa trmica, lo que contribuye a
reducir la temperatura de este cuerpo.

Aplicaciones
Las aplicaciones de la refrigeracin son entre muchas:

La Climatizacin, para alcanzar un grado de confort trmico adecuado para


la habitabilidad de un edificio.

La Conservacin de alimentos, medicamentos u otros productos que se


degraden con el calor. Como por ejemplo la produccin de hielo o nieve, la
mejor conservacin de rganos en medicina o el transporte de alimentos
perecederos.

Los Procesos industriales que requieren reducir la temperatura de


maquinarias o materiales para su correcto desarrollo. Algunos ejemplos son
el mecanizado, la fabricacin de plsticos, la produccin de energa nuclear.
La Criognesis o enfriamiento a muy bajas temperaturas' empleada para
licuar algunos gases o para algunas investigaciones cientficas.

SUGERENCIAS PARA UNA CORRECTA REFRIGERACION


DE LOS ALIMENTOS.-

El esquema nos da una gua de las temperaturas que comnmente se


pueden encontrar en las diferentes partes de una heladera domstica con
una sola puerta. Conocerlas puede ayudar a obtener de su heladera un
mejor resultado, una inversin recomendable es la compra de un
termmetro para poder controlar el funcionamiento correcto del refrigerador.

La carne picada cruda, el hgado, riones carne de pollo y frutos de mar


necesitan un cuidadoso almacenamiento debido a que siempre contienen
un gran nmero de microorganismos que pueden deteriorar al
producto. Estos pueden crecer an a temperatura de refrigeracin, de
manera que siempre hay que guardarlos en la parte ms fra de la heladera,
lo ms cerca posible de 0C. El tiempo de almacenamiento recomendado
son no ms de 3 das. Las carnes curadas (ahumados, salazones) se
pueden mantener hasta 3 semanas entre 0 y 3C, la superficie se seca
retardando el crecimiento de los microorganismos que pueden originar
cambios de color y sabor no deseados. Si se envuelven con foil el deterioro
es mayor.
Temperatura de refrigeracin y tiempos recomendados
para algunos alimentos

Los alimentos que se desean conservar durante ms tiempo deben


colocarse en la parte mas fra de la heladera.

Cubrir los alimentos cocidos y almacenarlos en el estante de arriba, de los


crudos. Esto minimiza el riesgo de contaminacin de los alimentos evitando
la transferencia de los microorganismos de los alimentos crudos a cocidos
(contaminacin cruzada).

Alimentos con olor fuerte como quesos y pescados deben guardarse en


recipientes cerrados o envueltos y evitar guardarlos por largo tiempo cerca
de leche y cremas, las cuales son susceptibles de absorber el olor.

Las verduras frescas no se deben mantener a temperatura ambiente,


porque en un solo da pierden la mitad de sus vitaminas .

El congelador es el perfecto auxiliar de la despensa y hace posible


almacenar verduras y hortalizas de temporada corta, calidad excepcional o
precio ventajoso.

La patata cruda no admite bien ser congelada ya que al contacto con el fri
extremo del congelador, la albmina de la patata se convierte en azucares
proporcionando al producto caractersticas organolpticas
desagradables.Una correcta congelacin debe completarse siempre con
una descongelacin cuidadosa, esta norma que ha de seguirse con todo
tipo de artculos, resulta ms fcil de cumplir en el caso de las verduras y
hortalizas puesto que en muchos casos pueden incorporarse directamente
a la preparacin en que se requieran, sin que sea preciso descongelarlas
previamente.

ULTRACONGELACION:
La ultracongelacin consiste en una congelacin en tiempo muy rpido (120
minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40 C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos
alimenticios. Es un proceso que sufre un enfriamiento brusco para alcanzar
rpidamente la temperatura de mxima cristalizacin en un tiempo no
superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la
estabilizacin trmica del alimento a -18 C o inferior.

La congelacin es una de las tcnicas de conservacin de alimentos ms


eficaces y usadas. Tanto la congelacin como la ultracongelacin, utilizada
en la industria, suponen un mtodo de preservacin que garantiza la
inocuidad de los alimentos as como el mantenimiento de la calidad
sensorial y organolptica de los mismos. No obstante, el control del proceso
de ultracongelacin resulta vital para garantizar la posterior conservacin y
seguridad de los productos.

Fluidos criognicos
Para disminuir la temperatura de los alimentos se suele trabajar
con congeladoresmecnicos, que utilizan el aire o el contacto con
superficies fras como medio de congelacin. Otra manera de garantizar el
descenso de la temperatura es el uso de los fluidos criognicos,
principalmente nitrgeno lquido y anhdrido carbnico, y que dan lugar a los
productos ultracongelados.

La ultracongelacin se aplica a una amplia gama de productos: carnes,


pescados, mariscos, vegetales, comidas preparadas.

.. El uso de esta tcnica se basa en el contacto del lquido a muy bajas


temperaturas con el alimento que se va a congelar; la transmisin trmica
es notablemente superior y el proceso de congelacin se realiza de manera
muy rpida. Estos fluidos no son txicos ni transmiten gusto u olor al
alimento. El producto final es el alimento ultracongelado de gran calidad
pero tambin de elevado costo.

TUNELES CRIOGENICOS
Los equipos ms utilizados en la industria son los tneles criognicos, que
emplean nitrgeno lquido como fluido. Sus ventajas frente a la congelacin
mecnica son muchas pero el elevado coste del tratamiento hace que no
sea una de las tcnicas ms utilizadas

Menor gasto de instalacin en comparacin con los sistemas de fro


mecnico.

Los equipos utilizan menos espacio fsico.

Una reduccin en las prdidas de peso del producto por deshidratacin.


Aplicacin en los alimentos
En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama
de productos

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin


de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin
debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el
destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura
de conservacin y el equipo de conservacin exigido.

Las tcnicas de ultracongelacin actuales no slo pretenden evitar el


desarrollo de microorganismos, la actividad enzimtica o la prdida nutritiva,
sino tambin conservar las caractersticas sensoriales y organolpticas de
los alimentos. El mercado de los congelados es imparable y se convierte en
uno de los ms dinmicos dentro del conjunto de productos alimentarios. Su
estudio, control y potencial hacen de esta tcnica una de las ms
importantes en lo que a seguridad y calidad alimentaria se refiere.

El proceso de ultracongelado de alimentos es el nico sistema que


conserva por mayor tiempo la integridad y calidad de los alimentos,
minimizando sus alteraciones fsicas, bioqumicas y microbiolgicas de
manera natural. De esta forma podemos estar seguros que siempre
llevaremos a la mesa lo mejor y en el momento que queramos.

Industria alimentaria de ultracongelados


En la industria alimentaria la ultracongelacin se aplica a una amplia gama
de productos, entre los que destacan los panificados, las carnes, los
pescados, los mariscos, los vegetales y las comidas preparadas. Para todos
estos productos es imprescindible el correcto uso de medidas de seguridad
durante todo el proceso de congelacin as como en su posterior
conservacin. Los envases deben asegurar una buena preservacin y
resistencia a los procedimientos de ultracongelacin y al posterior
calentamiento culinario si es el caso.

El etiquetado de los alimentos ultracongelados debe incluir la denominacin


de venta, la mencin "ultracongelado" y la identificacin del lote. Tambin
debe aparecer la fecha de duracin mnima, el perodo durante el cual el
destinatario puede almacenar los productos ultracongelados, la temperatura
de conservacin y el equipo de conservacin exigido.

Atmsfera controlada
El envasado en atmsfera modificada podra definirse como la inclusin de
los alimentos en materiales impermeables a los gases, en los que se ha
modificado el medioambiente gaseoso. En este sistema, quizs, uno de los
problemas ms importantes es la eleccin de la mejor mezcla de gases
para el producto que se quiere elaborar segn el tipo de envase que se
quiere o se puede utilizar.

Alteracin de los alimentos ultracongelados


La causa ms frecuente de alteracin de la mayora de alimentos frescos o
procesados es el crecimiento bacteriano Los materiales de envasado activo
modifican las condiciones de envasado para conseguir un incremento en la
vida comercial de los alimentos, para obtener alimentos ms seguros y/o
para mantener durante ms tiempo las caractersticas organolpticas.

El sistema ms empleado en la actualidad es el eliminador de oxgeno. Su


misin principal consiste en eliminar el oxgeno, que de forma residual
queda en el espacio de cabeza de los alimentos envasados o que puede
atravesar el plstico empleado al envasar el alimento durante su vida
comercial. Lgicamente, se consigue que el producto que es sensible al
oxgeno, bien por proliferacin de microorganismos aerobios estrictos o por
la oxidacin de lpidos sensibles, quede protegido durante ms tiempo.

Mercado mundial de alimentos ultracongelados


El aumento de la oferta de los alimentos congelados es una tendencia
mundial. Un reciente informe del Programa de Promocin de Exportaciones
(PROMEX) destaca que es uno de los sectores ms dinmicos dentro del
conjunto de productos alimenticios, con alto grado de concentracin en la
oferta. En los EE.UU. el aumento en las ventas fue del 13 %, con una
facturacin de 21 mil millones de dlares, en los ltimos 6 aos.

Si bien en nuestro pas los niveles de consumo son muy inferiores a los
registrados, por ejemplo, en Canad (1,2 kg./hab/ao en comparacin 7,2
kg./hab/ao), el mismo est creciendo a un ritmo del 10 % anual debido a
los cambios en los hbitos locales de consumo.Las inversiones en equipos
de fro que estn realizando las industrias procesadoras y las cadenas de
distribucin, como as tambin la mayor disponibilidad en el mercado local
de sistemas de control y registros de temperaturas adecuados, generan
amplias expectativas de desarrollo para los prximos aos.