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  • Tejada.. Menu y Planificacion

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    1. Tejada.. Menu y Planificacion

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    10 Subsistema de mercadeo del sistema de servicio de alimentacién —c. Mezcla de mercadeo: el producto (el meni) — ‘Contenido det capftulo 10 Inoduceién Concepto de mens (Objetivosy aliens dela planeacin del mend Factores que afectan In planeacisn del ‘mend Procedimiento para plarear del programa ements Introduccién. E iment —omirute—queestaistadelas Feparacioes que corsttiyen una comida, €l pontode pariday dellegada de odo servicio e alimentacin, ya que alrededor ce & gran todas las actividades do lo diferentes subsite ‘mas. De ll laimportneia que ene una ade- cuaca planeacin del programa de menis, que tenga er eventos factores gue iftuencian 1 Tas replas béscas paras elaboracin. ‘Unavezelmorido e! programs cs nezessno principal. En ocastones, el plato principal pure cosstiir ods o caitoda Ja comida. por ejemplo, un aroz con pollo y veretales. una paella ‘Seb mera dl i is de almrtcn eo Mela emilee. 1ST plato principal sive de base paraesco- er ls preparaciones acompafantes. Seleccie de tor patos acompanantes. En genera, cates penenceen aloe grupos det bicolor y pion, cere yderivdosy, om algunos cass, las legumiosis. Muchas ves ‘se da toda la importancia al plato principal y se desuida elo tes patos scompatantes, con el realado de que van ¢ tenniaren ls blsa 0 cancca de desperdivis 9 quedan come sobre tee pare proper la cope a ia eiguione Eso csungrve err que debe sutzanare inl 5 posite redacir costs planeando plats principales menos elaborados econdnicos Y offeciendoplatosacompafints creatives y tpetions jemplos dees varacones que pu ‘en ined neste plats, son: arose revucvecon pio ye colereadeamaril, ose mezclaconlmendns cas pesilycxtol, ‘se moblea cor vrdu; as pas e pueden ombinar can ina salsa banca nedanameste esa, oregano y espraos, se poten en un tmolde de hornsa, se eapalvorean con quae fla ys hrnean ata que haga babes] ‘maizo mazares se combina con peril ea, pra mejorar el sator des torts © mass de Iazerca oe mezcla con wectosde alchick pred papa —paat—1e puede revolver con ‘bollaplada, se adoraporencimacon ae {ut de queso conadacen ngs ye tore, ‘se neclacon huevos, se pata pot a boul Dstelera para formar rostas grandes en una Ina engrasada, e adereta por encimaonqueso rllad y se homea haa que dre; is papas ts Samenen fc oes pooden comers cn ago difeene ive siren con queso allio Yao, ose staf con sade barbacea se ‘compatan con un dip de ques ode tomate, 0 fe les osia én, Fstas son slo unas euanas sugerencas de logue se puede hacer para aumentare atractivo ygusto de les pltosacompantantes.Creatvidad ‘la palabra clave para intodecirinnovaciones ceneste campo. ‘Seleccia de las hortalizasy verdarascoci- das o ensalada. Lo que se acaba de deci para les plats acompaiantes es también valedero para este grupo, Por ejemplo, Iss zanhorias ‘cocidas en fodaus pueden combinarse con yas werdee —ein efecera ni emila— y eascos de ‘mandarina os omatesse pueden pcr, mezclar con cebolaen rodajas, apo y pimenién verde, espesar con unamezcla de harina y agua, anes (2 servir sos puede espolvorear con ocitosde pan tstido y toxins, as horalizas cocidaso ensaladas of zn la oporuniad de dale colorido y variedad al mend, Actunlmente causa de laprescupacién que tienen muctas personas per obtener Omanteer ‘un peso saludabley promaver un éptimo estado 4e sald Tas ensladas ce etn conviniendoen ‘un plato muy importarte, legind hasta reem- ‘plazar el plsto principal o incluso constr una ‘comida completa. De al que su planeaci6ndeba Incerse culéadosamene, ‘Los mosradores obra de ersaladat —sa- Jed bay—, son na stemativa que se ofrece para presenta as ensladas de una manera aptiesa ¥y variada. En estos mostadores se disporen ‘iferentes ios de horalizas que pueden com- lmentarse con queso, cares, tocineta pan y ‘ros ingredientes— de tal manera que aban el spetto del usuario y le den la oportunidad de “crear” su propia ensalad. Estos mostradores frueden incluso, tener temas espectics para dares todavia ms vaiedad; por ejemplo, ia pede tuber mostrador de ensaladas chino; ‘ro da, mestradoritakand; oo dia, mostrador el ceste, mejeanotipico (de algena region ‘ais, Aqui también a creavided vega un papel fundamental. Es la igara 102 se pueden apre- iar ejemplos de mostradres de ensaladas con teremes temas, SB Admini de sere de lime ‘Los mostradores de ensalada offecen ‘una alenativa apetitsay variada. lectin de ta sopa que se a aservir Esta puede, nels, remplaza al pao acompafante ‘ola verduracovida oensalada. La sopanodebe ‘ser “cualquier cosa, sino que debe serun plato ‘cuyapreparaiénse haga cuidadosamente para ‘eniregar un producto apetteso ysoliciade. De Toconzano, es mejor no ofeceta. TLasopa no debe er “eualquier 2” Escogencia de los poses o dulces. Pueden ser fuss, podites heldos,tortas, gelatinas, pasteles, gles, rats en conserva. Los poses, especialmente cunndo se traiade productoshor ‘neados, se prestan para darleun oqueansticoy Zancoraratade | Sots "Apa pana camera ‘Gaba Bae | Samant en ras reas cae ea cae Mostaderdohanbugursas “Tit ranpones 7 = tucrigs Yosorateo | Toms lrepnosagnaices [neaada da varahe| Acorzo | Adboz> Jrayrepato wens Fambrguossy pan Ge hamburgueea Prnontinontitas | Aron cobota Mostader anata Fopoto morado | Atbanesenedaas| Temata pieado teers] Samonuass [Owelancase | ees ‘Guoe>ratads | MOS Awol vedas | “tO | Aoero= ong ‘Seltc ypan para ports cartes Figura 10.2 Modeles do mostradores do encaladas 160 Amn de seres te amet subrayar el mismo alimento con un color, por ‘femplo: eae ders cen colorcafteltomate, con color oj; la zanahoria, con color sara Ia arvea, con color verde). — iL.ascomias son atractivas con os ade- reas) scompaamientos apropiades? -— (Las combinacioneshacea un todo agra- atie? = Se adects al perfil del consumidor que srroj6 a ieventigaci6a de mercado? —Menos varedad y mejor calidad dan mejores resultados. —El mend dice bo que es el servicio de alimencacn, Enlai 103 se pueden vere masera anticaloe patos ques ium paraclaborere Programa ereral de ments. lagu ID se presenta un modelo de format pra ctabrar poguams demens, que emit vialiar ely ipidametlos pets Iencinaos Hay qo sea qu lox alent Aue sempre van a apareer en mend —por empl: keke, pa osustut—no es meer Indutosen che forma, Otros meniis ‘De acuerdo con el servicio de alimentaci, el planeador equipo plinealorde ls ments puede ‘equerraplaneacin de otros mens diferentes al programa general de menis o mend maestro. Eire fos, se pueden moncionsr menis para: 2) dita terapéuticas 0 modifica, b) eventos ‘especiales. c) comingencias, d) retigetis, ) cafeterias al piblico, servicios de alimentaci6n ‘comeriles. Meni para dievas terepéuticas ‘omodifcades Bsios mends hay que elboraros en Ia ist tuciones hospitalarias,industrss, restaurantes cexcolaresy ovas nsuciones que lo requieran, Debenbasarse cic program general de mens 1 elaborare conjuntamente ene el adminis ‘Chaqieo ol progam Usa etaquv0 Figura 10.3 Pasos para laborer ol programa ‘general do monde do un servicio e distibucisn—, en una careers ficilmente ‘sible para el olos operarns. Como ene ser veiocentralizago, umbien deben eserbirse ls instrvelones especiales. Enel strviciomixto, seemplean ls sistemas ‘mencionados para el servicio centalizado y escentralizado, segin e! caso. Si hay prepar raciones que te tengan que hacer 0 tervie on Ia salao servicio deben subrayarse en el mend respective, Servicios de alimentacién comerciales aloshotses y restaurantes, eneralmente se tiene ln eatacon el meni estéico,y exda dla ‘se imprimen por eparado los patosespeciales ‘oe mend del dia en caso de quest oftezcan. En este tipo de servicio de alimentacién Ia forma de impresion del mead tiene ura gran importancia, porque constituye una valioes ‘nerramienta de promocién, puesto que forma de propaganda ens mismo y posiciona el servicio enel mercado. De alll gran cui ‘dao que se le debe poner al diseRoy formato ‘det misme, La cara que contiene al men de lor servicios de slimentacién comerciales representa unaheramentadepromocia, muy valiosa, La impresign y estbucidn adecuadas de Tosmensses un paso fundamental ene! proceso ‘deplareacidnde ls mismos, pues constituye el canal o medio de comuricacién que establece mo se deben usar Si se descuida este piso, puedes cometerseerrres que poranserfasles, por ejemplo, en el caso de diets especiales en ‘unhospital. Controles del programa de mens Por ser el ment el centro de las actividades de “unservice dealimenacién,«s fundamental que ‘22 sjer un contol regular dal mismo, Late. ‘ramientasy téenicas miscomunes y apropialas para hacer este control, son) estandarizacion de recetas y porciones,b) grea de comias servidas, ) nice de popularidad de las prepa- raciones yd) costo de los alimentos 168 / uence de eric demetcn Estandarizacin de recetas ‘yporciones ‘Unprogramade mens no pede quedarcompleto sos eperatiosencargados de su preparasign y dstibocién 0 saben exsctamente cut0 cm preperary servr cada una de ls eces que lo integan, Esa labor se cumple por medio de la ‘estandarizacin dels rece y las poriones. ‘Una ecetmestandarzada eslaque especica Jacantdad ycaldad de ingredients yu proce- imiento de preparcia, de tl manera que se _asegure que siempre se obtend um producto de 24, sea, Nota: Sies posible, imprna la fotografia dela vceta on una cols caras dea ata. Para ello, se pueden tener paneles de de ‘que hagan eveluacign senscral dc adecuado, pasrioa la tarjeta disenada (euro opis) {os productos (veanse figuras 10.7 10.8, en ths cuales se preenian modelas de tress Se evalucion casi Par leva a cabo Sdceuadamente esos pals de degustoebn, Tas pias que se sefalan en — Registrar les correccioneso eambios que tengan que hacer, por ejemple, canidades y ‘ipos de ingredientes, tempo 0 temperaturas, método, tamafio del uiensiio. —Dupiearlacantdad delarecet yhacerla de revo, Si se trata de una recetaeuya cant- ‘F grande, habré que hacer pocos — Evaluar el producto termindo. Si es El grupo responsable abularé los resultalos en I tajets dsefada con este fn. egistrando porcentajes y nimero de calificeciones de aceptacin, Debe dase realimentacin de los resultados 1 cada parteipante de! panel. 5. Bstimacin del coso dela recets, Para close revsan as faturay secalculael cost de Jos ingredientes de acuerdo con senna. 45. Escrtura de las especfcacones del pro- luo terminado, Esto lesservirdde ayuda 31s ‘emplealos cuando vayana evaluarlreceta. En [a figura 1092 presentaun cemplodeunaes- peciicacin Esta area debe realizar amedida {que se va deserollanio 1 programa, para que |quede bien hesha 7A 1 Amiri de rvs te armenia ‘Selo asad (ig0n2 Frente | conto de Exon Domdoten Net Weds oo 7 7 “Terao a poron meen co 1009 en ee) Ardler Carian | 220 | ormsa Proioas | 209 | catetiontes [229 canta bgresontes = Proceiments 1 orate cos pa ‘Solome rotons sila we cat ce on 5 st ree 14h, | coniamanoo eatinaason sana sea, BS 2. En una vase pista, poco onda, mazde bs enaerios easbalacameporamtce eos. 3. Eno ado vera seodiay we yu | ealowana 50°F (180°), ‘cate 4a ‘ 4. En yates separadas, vote sna co 90 » Hovnd, | fads ur doles ngfesenos Hawes tperamant aloe nee Polo ce coc antosado yeaa) '5.rase cata jac came, pimere por ene de ge {loge pa ot hue yp ro, pore pave so waco. En na ria do alan, puesta ‘nea co una ta, cj eacar| {Sela crate 15 navies. "7. Proaaionte a home 30°. 2. Cuando a cate orga a lomoroure each. alas (ajase Go exo ontandas, hasta que acaeranun ono Arado por anes doe ‘ojeque se quonen. 9. Love a jes do are af foro precabnado, hava ot ‘momento do sonia (ro {oben pasar mds do 15 in. Figura 105 Modelo do receta estandaizada Subizem de meade del tna le sevice detention —e Mest de mrcatee. 1 7S Fomak ome: cage: mre: NP deporsona: ‘iia wsdl = Caras = Thretnes Foe aberidatoe Mania A erase SMeamina 6 ‘antag Serene Peso [Mesa 1 2 2 : “ Figura 10.8 Modoios do formato para ls ocelas ostandartzadas Site van a estanderizarreceta para ditat terapéuicasespcisles.se puede hacerenta nis- sma forma que las ecetaegenerles Ladiferencia. ‘stribaen que: a) a menvéo, se requiee el us0 ‘de almentosespecalesy I resticeion de ts; 1 b)el ditstaclisico debe sere respenssble ‘Se coordina el desarello de estat receta y de caeularel contenido de natienes por pocién decadareceta, “Todas las recens para dietas especiales eben tenes entaretns con eigos de color, de seuerdo cn el tga de deta ‘Cuando una receta requir una disposicion ‘especial en el plato se debe elaborar diagra- mas que muestren cémo se deben disponer los ingredienesy en qué canidad. Esto puede ‘curr ene ena de enealadas o ermpardads, En a figura 10.10 observa un modslo de este siagrama. Este mismo tipo de diagrama se debe laborar para mostrar cémo dete organizarse ‘enel plato tndoel mend de una comida. nesta forma, odes les usuarios recibir su comida ‘con |a misma presentacion y no de acuerdo con In disposicién que quira dare el empleadoen- cargadode la ervda. Dchos diagrams deben ‘star onun si visible, on las secienes donde se van a servi las preparaciones © comidas. con sufieateantcipacién, as ls empleados tend tiempo de estudiarios y, si es posible, se ensayar la servida, ‘Una ver que las recets estén estandariza- das —o ctnnde oe va inilr el programa do ‘standaizacién— puede ser necesrio hacerle sjustes a ura receta Esto puede ceurir orcue: 2) Iacartdd base estandxizadarocoresponde 4 la canidad que se va a servi el nimero de ‘suarios puede Muctar de un da a otro de tuna comida a etra—; la receta orginal no da «lista nimera otamafo de pocienes que se require —o ambas ccsas—; 9a catidad de un determinado ingredient est disponible en ‘una canidad inferior ade la recets original. 176 1 Amitai deers de client ‘Subray los cesciptres qu desetban rer suophiénacoca ol produto Fee jostenca | tredeno | Mnbona | puna | Roser | Desaonatie onsen | rn cooutnse | ume | Fesexposr tee Meysanse | maya | tage [Marte | Myaaroro ster Bonded | Sendoduce| Guenad> |Bemcondser | Acmime Biosa_| Poccuce” | Peane |Sapenasser_| Despacaso cansiaa | erence | rooanca | mypoce Tempore | Acoonse | rte | wuytia Cosavacenes [En gereral, el peso es més exscto que la medida, excepto en cantidades pe- uefa Ena tbls 106 se expicae procedimiento ‘que se debe seguir cuando hay que tacereajus- ‘esa unarecet, por uno 0 varios delos motives ‘meacionados. ‘Una formadefaciitare juste de as recetas es utilizar el métndo de ajuste por porcertaje, cl ewal asegura wna calidad estndar, porque porcioe de cada ingredient, respecto del ermanece igul,independicrtemente de 4a cantdad total or prepaar. Para hacerlo, se ‘enumeran primero los ingredients po kilogr- ‘moo fiacciones d kilogramo, Luego seescribe el pesode cad ingrediente como ux pocentaje el peso total det recta ast: Porenisie_ Peso de cada ingest, ‘eens PERUORT GSTs eee ~ Ingredient Figura 107 Nodoo do tarjeta para hacor avaluacén sonso‘al do una oceta La suma de los porcenajes debe ser igual al cieto por cieao. La tatla 10.7 muesua un sjemplo. Para que el proceso de modificar 0 ajustar recetes produzca resultados exitosos —n0 dobstarte lo que se acaba de expone:— se puede requetir ms que simplemente ruliplicar 0 ‘ivi ingredients, A cor senta una guia de mueve pasos ‘mantener y mejorar Ia calidad de as recetas ‘cuando se van a my necesidades espectfias, Modificar o sjusar eeeas es algo mis implemente multiplica odividir. Paso I. Detemninacién de los factores para Jusgarel producte Ete s puede juzgarutilzas- ‘olossiguiertescritres: color, uniformidad y caraceisicas generals, sabor, olor, textura y consisenca. Ouasconsieraciones importantes son: temperatura speepiada, prcionesalecuadas Sette emer del tae vice anetin—< Mesa te mera. 177 Maybown0 Aeostatie Moneta n? Feta: Dogustacor, Parola ‘Figura 10.8 Examen vonsoral comparado con un ostandar Fuonte:coresta del Conto Nests de informacion al consunido. ‘Tabla 10.5 Pautas para un penelde degustacién Rosponsabied ‘signe a respenesbiiad da todes lo mlanbbres dl panel po: la adhoronca a ests perématres Caractersteas dos paricpantes Dobe sor do dorentos exacts. = Deben estar prevamonteediosasos, — Froterblomento debon corn fumaderes. Silo san, no dabon haber fumad desde dos horas ‘antes dal test ‘= Deben doscaliicareo personas con restados 0 pip. ‘Mamore de patiipanioe No manos do 10, fo ms do 20. ‘Horaro de las pruebas oben realzare clas 1030a.m 02 lat 3:30 pm. Solos dete notcar a lox pericpartosporlo ‘moros con dos das do antcpacén, Numer de paticipanies No menos do 10, no mfedo 20. 1781 Admins de evs armenia Tabla 10.6 (continuacién) Horo delas pruebas (Doten realzarse alas 10:30am. 0. as 3:30 pm. Se es debe notica a os partkpantes porto ‘mores condos las do anticpacién, ‘Mimore de muastas En una comparacion pareade, no debe habor més do rs productos derortos. En un test do aceptabsidad, no debe haber mds de cnco produc diferentes. Tempeatras Los productos omparades daben tener la misma temperatura. Todes ls temparatiras deben ser simares alas temperatura de sorvda, Orpsnizacin El panel dbo hacerse on un cuarto bien iumirade, slnciosa, separado del trea de produccin, Doten estar dispenbes los siguientes materiales, para cada pancpants lun vase de agua do echo onaas a tomperaura amborto. — Sufcinle roducte on un plato senda, blanco (pvede ser desochablo), que lo permite al [pandlista censumic polo menos tres bocados rommaes. — Los iqudos deben estar en vasos caros;lacantidad cobe ser suicinto pa tos sorbos. —Uionsios s»perades para coda muestra lonedor,cuchare). —Una sonia para caca moos, — ado casino con enone yo6g0 no dito de put (pr oar, pal ‘ cnenpatel ocr. plano en pocteeiazy pee, Los patcipantos doben: = Observer ia apaionca, incuyonco colory ferma enol pao yutenslo. Probar o depustar, Debenralar de pone el almente en cotaco con cada cenvo orl del gusto, ‘= Tomar rota dala extra, compatincola con ls estindaes recorocidos. Tomar in sorbe de agua entre miostas, para enjuagar laboca.. ‘= Rogistrar los resultados on ls tafetas, eserbiendo obsonvaciones ios portnento, Tabutacion I guporesponsablo tabular. es resutades on a tafota dsefada con ose fin, registrande por contaos y ndmoro de calicaciones de acoptacion, Debe darserealinentacon de ns resultados ‘coxa parcipant del ponot y aractivas, deseo del consumidory buen valor peribido ‘Paso 2. Seeceton de une reeta besca de ana fuente confiale, Para esa seguros de que lnarecetao,alaver.ajetbley pfetiea, hay |queevalunla leyenda sus proporciones,méode de preparacién, redimietto, costo, spavenciae indvidaaidad Las receta pueden obteners de fuettesdiverss,perose debe tener en cuenta st confablida. Paso 3. Obtenciénde la isformacinfaltante ‘Mocha veces una receta que es perfectamente justable no suminista toda a informacion que sc requicre. Por tanto, bay que tata de btenela {de a fuente eigial por mediodeexperimen- tacién; por ejemplo, puede ser que la recea no achre la claseespectcade baring, grasa, queso ‘uoirosproductos queestin disponibles en varias formas, Se debe procun tmbién determiner a velovidad y l tiempo de bade, el tempo Suita de mera del tema de serie aimenacin Meee mera. /179 (las do recta ‘Sopa, deta noma Nirore do root: onto ew reco: | Sopa oy cebaday ogotles ‘Drei gener ‘Det str una spa ita, con ino cdo de car, crbinad con came é es mot, cbc y ‘ogiale mton. Debo lon’ opaanelaavacve, donndo vo" laarortolas partes eas co ‘okeres, en nedo del cdo Dbe loner un aor y saber agradable came ce. ‘Conia: Ea ceosor igus, Cus emeeuros ik be roe is Setaday bs vga Lappe So igudon stsSocabe so Sota | TToare Lxctbada ys vogtls doen quaar bands, pono destaratados. Sato Debatnar un eabor era yr a ame a 08 ‘baton in gare slo cls farindo oro odor Foverio Glas a _anahriss,ap bs os wopiaes Welds Cont do casad {Losingecintos onpescosn a sop Coben esa co axverto cin es esanares Go cad ostbiacco} nin eapecfcaionee do caro. “Contd porcines: 25000 Tonporturadosonida] —_60860°0 ‘Suporencas do sone alos do pan pan = Reorpafaioo: galeas resto. Adortos: pont o ela lado, abel rtales,alopcado. "Nota esto produc dbo rigs sno 6 vaa serrnmadinamene. Figura 10.9 Ejempo de especticacion para in producto termined yy la temperature dl herneado para el tipo de hnome que se pose y cualquier equipo especial ‘Paso 4. Preparacién deta reeta original Bs bueno preparar varias veces It recetaor- ginal, para evaluarl eincerporar cambios que [upatod ep wz) $0 ‘hon 00; Od rp Reel 3 (oop 07900) 09 Sus sep event epee wp proms 0d tidiele.oa vowenico sp aoeiyeiuece eZ X(euBueouaue) cor ‘vopiononoD Db 9 anIERe > 1 ‘ac 'upaid op up! 100 80%9p yal 904 ‘nbscusaicd ew ocoaunn'e _“syowooeupepnua wand vpmenscoep.onn=ze* 3 2420's = og x0 Bowmen ‘uisungetiee ugared eufociore, yopeaonnd a WS ‘oo Ja eyesnoo8 ‘geno op 28 One OF ‘ees ad eo weep S0.0—d oN) OF Popaue nuaRe tes eUove (2 RIURPOLARIOGOP WATE) £L'0 woe H op oAD}pDH OPED ‘rau 4 3 ec mucmapet ine <(Lesumpsequonesep ea) = epprnon non -ugesucn ops ep prpaveo 9104 noma pepe muduo meses pupa nba ‘ranu Hever und wutvo | wymrod op ups ‘oe ‘900% op rou oop epee eo ep "irutso oyourn #02, ‘psn op veopudy soot exo = popu eieordanw egopes ———_(optosep oyun) “O05 2209 9 uae eed eHH0 Fw moos ve pep) x2 ana 2d uppnauca op 2020) “oo 04 ‘neo! wep soured wp cu (oatedsp pero) BF; fe epunnees ¢ eure sensed op upc sete vee “outa oa Tot opuociedop sre oi1od —s0un19 wad uo Gooet nied 99 Oru 1 OO von o1u9 nUDpeL o> ‘onwuunso wepupienico —"wopugmuode1 ep ojeum, +p ppg 209 evo ‘°Pr2H joonbaarNY od Fore oF OD NI uago wore on weaned ‘omtodop permis erent “rewmupeoad —" e\epoveum envi. ‘peu ie oumena ? yo wean 1 evo enoeser 90 8 do wooe 09) mubyo eco auagypee quopasyinee —_sauamypseunend 09 oben ‘nase vated 0 29 nb sverned op esas rqvods pepaveo coven Gloupvunsevegoet __oyeueyunzoWe9 rd Jo1eiso shew 100g en 182. Ainracn eis lence Tabla 10:7 Ejomplo do metodo do ajusto do rocetas pox porcotaje Ingrdientes Poso/00porciones —__Perconaje dl peso total % 1809 Pole, encdo ‘y deshuesado Ysko ey ‘Aves enstacas, escuridas 2 ekg 10 Cchampitones Vhkg 5K Solea blanca 19kg sex Tote 25149 100 0 trplicada por parte de tres enpleados dif- _Se debe hacer un chequeo final para ver ‘entes,Tresempleadosdistntos debea prparar la eceta, en moments diferentes y sin ayuda. ‘Una vez Cabonada. se evalua product para vers cumple con el estndary lacomsistencia Sies necesario. se hacen sus. Paso9 Aumenio de lareceta pare preducir 100 porciones, 0 la caniidad espectfica que 4e gjuste« las necesidades del servicio de atimensactin, Cuando sca posible, se deben convertir a unidades de peso les cantidades ‘de ingredintes que estén en medidas, pues son més exactos. Adem, hay que chequear cuidadosamente las cifas para asegurarse de aque los esleulos fueron exsctos al hacer el aumento. Sia mulipleaciones correcta hasta la fraccién més pequeta ro debehater singin cambio en el porcenaje de ingredients. Por Simo, se debe evaluar el preducto terminado para determinar si tiene la misma calidad de Pass para ajusar una recta: |-Detemninar fctores de calidad, 2 Seleccionar la receta bisica 3. Recolectar a informacién faltate 4 Preparar la recet ogi 5. Tiphicarta rece 6. Repo a recota tiplicda, 7. Hacer panel de degustacign. 8. Preparar otra ver lareceta. 9, Aumentarlareceta 10D 0al nimero de porcones requeridss. sil recea es escritaen un estilo y formato consistetes con las ottasrecetas. Se debe ob- svar, ademas i In recta es clara, concisa y ficil de leer, respecto é: canidad en peso de los ingredients; tipo y clase de ingredients: instrueciones de prepracién —para batt, 0b- tener porciones, cocina ete —e instucciones servi —parafjar mato, aderez, pain nel plvo, emperatura ‘Una vez probadslareceta dos otres veces en servicio de alimentacin puede almacenarie exelarchivo pemnanente —conlasrecomenda- clones que puedin surgi de la prueba. 1 cheqoco final permite asegaranse de que lrecetacseitatieneelmisnoestilo, formato de las dems. (Cuando se uata de un servicio de alimenta- i6n comercial — en algunos casos, de servi- {60s de alimentacion irstiucionales—~ se debe [poner precio alas recetas que se van a servi Existen diferentes étedos pam establecer exe precio y se tendré que decidir cul se ajusta ims alas necesidales especfcas. Entre tales rmétados, es posible mencionar ls siguientes: por ensayo-rrr, por medo oe un factor, por ‘medio del esto de produceién, pore costo real, por mediode una base y porel métedodel oxo fotante de aliments, For ensayoverror. En este case, se asignan precios al tanteo o mediante el examen de los ‘Sisizome de meres del items le serve deanetiga Mela demreleo.. 183 ‘precios de los competidoes. Después de cierto po e acuerdo con las pérdidas gana se ajestan dics precios, ose agregar oquitan ingredienteso prepsraciones —cuande el precio sé Te pone a1 men completo—, Este mstoco, sunque& veces pucde dar resultado, tence! pe ode quest servicio de alimentacién quedén riesgo feanciero ise asignaron precios mty por _debajo de lo que debieran ser, de il suerte que candosedesee subsanar el eror ya sea tarde 0 {os usuaios no acepten un ala. Porno, deja mucho que desear. Por medio de an factor En este método, cl exsto de cada preparacin se multpica por ‘un nimero determinado, que se considera un factor, Aunque es un métedo mejor que el ‘eri, también presen sus problemas, como ‘1 de saber eulnto ont dispresto a pegar un ‘usuario por un pla determinade. A veces, la ‘ereepeién de valor por psrte del usuario no se _ajusta al costo real del preduct; tal es el caso ‘de unpocillo de caft: aunque puede costar poco ‘dinero producti, es posible que Ia persona pague muctas veces dicho enste: en cambio, tun plato que tiene ates costes de alimentos © ‘de mano de obra, puede peribirse como de bajo valor por purte del cliente. Por ejemploen Colombia, et plato tpico de ura de sus regiones —Amlogula— conse: figjoles eae fia 0 mola, pldtano fite—verde omadure—,arroe, chicharrin —tecino fto— huevo fto,arepa ‘yaguacate. Aunque este platotiene altos cosios e alimentos, mano de obra y prepancién, los ‘usuarios no coxciben que su precio pueda ser {gual o mayor que el de oro que, aurgue erga coetes nde bas, ce porcibe como de mayor ‘alr, como ese easo dean flet mignon, cuya ‘repsracin es relaivaneate sencilla —si ben € easto del core de carnees sto. ‘Owo problema con el metodo del factor es que slotiene encuenacl cost delosalimentos yynoel de oosque pueden ser mey representa- {vos por ejemplo, naro de otra ccombustitle. Este méiodo tiene mejores esiltadoscusndo el ‘costo bisico de elaborar preparaciones simila- es —tales como pizzas, hamburguess, perros calientes—,es el mismo, ‘Método del factor: ehecstode b pepara- idnse muliplica por us fatorarbirao El costo puede ser més alto o mis bsjo ‘ue el valor persibito pore usuario For medio del cost de praduccén, Es una sanaci6n del método del facior, que tiene en ‘venta al eesto de los alimentes crudos, de la tmane de aba, de lor condimentos y de ote scompaiamientos,como pan y mantequilla. En ste caso, e factor que se emplea es mis bajo (que enelmétod anterior y ambien mas exact, Porque rete etros costos de produccicn. Sin cemburge, pemanecevigemtel primer problema nnencionadoen el métedo el facto. Costo de producciOn: similar perotiene ea cvena 0s os Forel costo real La asignacin del precio ‘neste mdi e ince! 1) efectuandoct cielo etal los gastos, excep e! costo de los ali- rnentos,y 2) esimando ls ingresosesperados por hs ventas. Estos ingress se toman comoel 1005, yeada categoria de los gastos ealeatacos _— salvos, combustible algiler—se wansforma ‘en el porcentaje que le cerresporde de dichos ingresospor ventas Tales porentjesse suman, yadichasuma se leagregacl poreenaje de uti ‘ad que se deses, ste subttal se eta, entonces, el 100% (venus tole). Laciffa resulantees el porcentae del costo de alimentos, respecto ‘de las ventas. necesario para ebener la wind eseada, Por ejemplo: = Gastoscalculados: ‘Perscnal $200,000 Combustible 50.000 sAlguier 100.000 Oro gatos 99.000 Teal $330,000 = Ingresosesperais por vents: $1,000.00 (100%). — Porcentgje de cada rutro de gastos e5- ecto de las ventas totals: "= Perscnal 20% “Combustible SK 184 Admit deer de lima + Alquiler 10% sOuos gastos 8% Total a6 —Porceniaje deseado de wlidad: 20%. Suma de porcentgje de rbros de gastos, nds uid: 134202635 —Povcentaje tol de ventas, menos soma anerice: 100.63 = 376 (certo de timenton) Esto implica que en niagen momento se debe permitiegue el cost de alimentos exzeda el porcenaje extableido, ise detem tener ea ‘mente las utiidades estpuladas.Asfmisme, los ngresos reales deben coinciir cons ingresos esperados por ventas, ‘Cont real: porcenisje de gases ew cepto de alimentos—y uildad deseads, respecto de ls vents esperadss, Est subtotal, estado del 1005 —ventas— da l porcentaje del costo de alimentos. Pormedio de unabase, Coneste modo, e% ugar de proyecta cul debe ser el percentaj dl costo de les alimentos respecto dels vents, se Teasigna un precio al men mando como base 1 factura minima promedio por consumidor Ese valor se conoce como precio base. Para verminaro: 1) se suman las utldadesy los ‘stospreyectador y 2) este tote divide por ‘el dmeropreyectado de usearis, para obiener el ingresoofactura promedio por consumidor. Por ejemplo: — Uilidades y gastos proyeetados: * Cosios de alimentos mes § 1.500.000 + Costo de operaciss| (personal, gastos genereles) 3.900000 *Usildades proyectadas $0000 oval '$5.000000 —Naimero proyetado de usuarios: 10.000. — Utiidades y gasios proyectades sobre ndmero proyectado de wsuatios, $00.00, Too “$50 so quite decir que las preparacones del ‘mend deben tener un preci tl, que la factura promedio por usuario sea de $300; es deci, Est sel precio tase factura minima por com. sumidor.secesrio para que el servicio de ali- Fe slimentacign con mend tmindo, donde unasola preparacion representa ls porcioa principal de la facture. Una variacin de ete mnedo consiste ‘enbacar le precios, ren Ia contibacién qve da costo de alimentos, En el ejemplo anterior se tiene que $3 500.000(gasos tales més ud), 5 mds de dos veces el cove dé los aimenton (1,500000).Porlo ume, porcada pecode costo “dealimenios preci de cada prepara debe induir dicho peso mis dos y un tecio de peso (82.33), po les gastos yutilidad Entonces, sil cost 6 les al mentoscredosde unapreparaciGa fuera $0 preciode went sesaes0s $60, dos yun ercio veces sesenta es dese: 36045140 = 5200 Como se ve, es un método similar al del factor, peo determinado de usa manera ms enacts, Cobrar ms de lo que es aceptable, ppurde hacer que la gente s vaya para ‘tr sitio. Por elméodo del cost flotane de aliner- 4s? En exe nétedse permite que flow e por ‘centajedevemasrepesentado polos alimests, Yl servicio de aimeniaci cobra To ques Tequiew para lograr una lida adecuads, 6 2 lek Mie,“ you nen’, Fedevie Marg Idependen Resour, 480) ee 193, 61. Subst de mera del steed eri de elimenscde ~¢ Marlade mecalee.. 8S acuerdo con el riexgoinvolurado, Paracaleular 4o, se utiliza el siguiente procedimienta — Se registra la conribacién ral de cade preparacién del ment ala wilidad, Est peede variar, desde preparaciones con cosios muy altos de alimentos pero que no requcren mano ‘de obra, por ejemplo, alimentos congeadoe © enlatatos, hasta preparaciores con cosos muy bjs de alimentos pero cue exigen mucta mano ‘debra, Esta lima pueden contribu menos Ins uilidades que las primers (vease gura waa, —Seelabors una matt de precios (ase figura 10.12) en la cual se debenuticar las preparaciones que son: 1) dealtovolamen yalto costo riesge, 2)de alto volumen y bajo costo 0 ‘esgo, 3) e bao volumen yalto costo oresgo, 174) de bajo volunen y bjocoso oriesgo. El volumen se puede calcula tomando en ‘consieraci6a los pedidos de los usuarios. El Fiesgo estéasociado con las péfdida 01a raci6e que sufea determinados alimentos. De acuerdo con los resultados de esta mati, las preparacioes seclasican com de riesgo alto, medio o bajo, par fr el porcetajede tiidad Las prepaaciones que se utican ene! cuacro 3 de la matiz requieren un porcentaje de tilidad alo, ns que quedan ene eusdo 2 requierea un porcentaj bao, y les que quedan en tos cua- ios | y 4 rquisen un porcentaje medio, La Aecisign de cul porceniae de utilidad asignar ‘una preparacia no es absolia. La escala de uilidad se peede iar en cuslquer punto deur continuo, que indicacl rango de dichosporcen- tajes para cata eategorta. Un ejemplo de ich ceneal sera: 06 35% 20% ‘Alto Medio Bao — Seemples a siguiente formula paracal- cular precio (una vez que haya determinado elporcenaje de wilidad que se desea para cads rsparacin) te calcalan lot costs de opersciin y de ‘anode ob. como porcentes de las vents +e obtieteelporceniaedeseadodetiidad, de acuerdo con la matriz. ‘se suman las tes cas, + ee recta de 100 I cin sbtenida de dicha suna. EI mime resulante es eostoverdadero 4e os aliments eruds, para esa preparsci, + seobieneel costo actual delos alimentos, de a recetaestndarizada + se dinide el cost actual de las alimentos porel cost ventadera de alimentos, para chtener tun nGmeroen porente. + se muliplicael nimero en porcenaje por 100, paraconvertsto de neevoenunacifaerte- 3. qu seri el precio de a preparacion. ‘Sinembarg, tay gue recordar que el precio Aefnitiva debe tener en cuenia las condiciones

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