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ADITIVOS: ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA UNIDAD N2.

USO
DE ADITIVOS ALIMENTARIOS
Actividad Caso prctico (huevo pasteurizado) Una empresa que utiliza huevo lquido p
asteurizado para hacer diferentes ovoproductos presenta algunos inconvenientes e
n la planta de proceso, ya que en ocasiones al cocer el huevo lquido que aparente
mente era normal, el producto se oscurece tomando un color gris/verdoso similar
al halo de coloracin que suele aparecer en huevos envejecidos cocinados durante l
argo tiempo. El gerente de la empresa desea que usted le aclare las siguientes i
nquietudes, justificando sus respuestas: 1. A qu se debe el cambio de color? Cuand
o un huevo se deja por prolongados tiempos hervir ocurre un cambio de color en l
a yema aprecindose una capa verde de un desagradable aspecto y aroma (de ah viene
el conocido olor a huevo podrido, son por las emanaciones de azufre) esto se debe
cuando el calor al interior del huevo permanece por largos periodos de tiempo. C
uando se depositamos el producto en agua (a partir de agua fra obviamente) y comie
nza a manifestarse las altas temperaturas, este comienza a unirse con las molcula
s presentes en el agua. Una serie de compuestos qumicos se desarrollan, gracias a
l contacto de la cascara con agua hirviendo. Obtenemos emanaciones de dixido de c
arbono y de sulfuro de hidrogeno. Esto es porque durante la coccin del producto,
el sulfuro de hidrogeno reacciona con la superficie de la yema, y esta contiene
hierro, logrando un nuevo compuesto conocido como sulfuro de hierro, y ese resul
tado nos da el color verde y a veces ms oscuro negro si nos sobrepasamos. 2. Cmo se
podra evitar el cambio de color y que aditivo(s) se podran utilizar en el huevo p
asteurizado? Se puede evitar la formacin del sulfuro de hierro con una coccin adec
uada, no excesiva menor a 8 minutos y utilizando huevos ms frescos (el pH del hue
vo va aumentando con la edad). De igual manera para evitar el cambio de color en
el huevo pasteurizado se deben adicionar los siguientes aditivos alimentarios:
cido etilendiaminotetraactico de calcio y sodio (EDTA): que acta con otros antioxid
antes en los procesos de Ovoproductos, es posible frenar la oxidacin de la grasa;
y eliminar el ataque de agentes microbianos mediantes tcnicas de control regulan
do el pH y la presencia de metales pesados. Benzoato sdico E-211: es un conservan
te sinttico derivado del cido benzoico. Citrato de trietilo E-1505: es un disolven
te para aditivos y aromas sintticos, se puede obtener mediante ingeniera gentica. S
e produce a partir del cido ctrico. Nisina E234. Este se utiliza como conservante
alimentico, puede reducir las temperaturas del tratamiento trmico, mejora el valo
r nutricional, la apariencia, el sabor y la textura del alimento, adems de increm
entar vida til del producto. Sorbato de potasio E-202: es un conservante de orige
n natural o artificial. 3. Qu recomendaciones le dara para evitar estos problemas e
n un futuro? Las recomendaciones que se ofrecen es esencialmente un buen manejo
de BPM en la manipulacin del huevo realizando un almacenamiento a una temperatura
inferior a 4C, durante un tiempo mximo de 48 horas antes del proceso de transform
acin en huevo lquido. Seguidamente se debe realizar un buen lavado de la cascara p
ara reduje la carga microbiana bacteriana en la parte externa de la cascara debe
realizarse de manera continua e inmediatamente antes de su utilizacin en la lnea
de produccin, aunque algunas veces se realiza antes de su almacenamiento. (Este l
avado es opcional) Se recomienda controlar la temperatura durante el proceso de
pasteurizacin asegurndose que sea la adecuada para eliminar la flora bacteriana pr
esente en el huevo, la principal dificultad al momento de pasteurizar el huevo e
s que se trata de una solucin muy rica en protenas termosensibles que se desnatura
lizan si el tratamiento es intenso. El huevo entero y la yema son algo ms resiste
ntes y admiten tratamientos entre 65-68 C, mientras que la clara, slo admite tratam
ientos a temperaturas inferiores a 60 C. Se debe regular no exceder el tiempo de p
asteurizado recomendndose que no sea superior a 8 minutos de coccin Finalmente es
indispensable el empleo de aditivos que garanticen la calidad del huevo lquido.
REFERENTES BIBLIOGRAFICOS
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