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PROGRAMA DE ARTICULACION DEL SENA CON LA EDUCACION MEDIA


INSTITUCION EDUCATIVA SAN LUIS
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS
COMPETENCIA: ASISTIR PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGN PROGRAMA DE
PRODUCCIN GRADO DECIMO A

INTEGRATES:
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TALLER N 5 DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE

Responda las siguientes preguntas de acuerdo a la lectura

1. Legalmente como se define la leche


2. Como se define la leche desde el mbito fsico y cules son las propiedades fsicas de la
leche y sus importancias.
3. Cul es la densidad de la leche
4. En el mbito qumico, cual es la clasificacin de las leches y sus caractersticas.
5. Qumicamente, cuales son las caractersticas de la leche y cules son sus caractersticas
6. Que tipos de pasteurizacin existen y cules son las caractersticas de cada una de ellas
7. A que procesos industriales se puede someter la leche y cuales productos se pueden
obtener de dichos procesos
8. Cules son las fases de la leche y diga las propiedades de estas

DEFINICIN, COMPOSICIN, ESTRUCTURA Y PROPIEDADES DE LA LECHE


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DEFINICIN DE LA LECHE
Existe diferentes formas de definir la leche: la legal, la diettica, fsica y qumica.

Definicin legal: Leche es el producto ntegro y fresco de la ordea de una o varias vacas, sanas, bien
alimentadas y en reposo, exenta de calostro y que cumpla con las caractersticas fsicas y microbiolgicas
establecidas

Las caractersticas principales que se tienen en cuenta para medir la calidad de la leche son.: densidad,
ndices crioscpicos y de refraccin, acidez, grasa y slidos no grasos, cantidad de leucocitos, grmenes
patgenos y presencia de antispticos, antibiticos y sustancias alcalinas. El calostro, es el producto
segregado por la glndula mamaria inmediatamente despus del parto de la vaca, es una sustancia que
presenta una composicin muy diferente a la leche y contiene una cantidad de protenas en el suero,
especialmente inmunoglobulinas que son necesarias para la nutricin del ternero, pero que su presencia
daa la calidad de la leche en la medida que se gelifica con el calentamiento de la leche por ejemplo a uno
80 0C, produciendo la coagulacin de la leche.

Definicin diettica: La leche es uno de los alimentos ms completo que se encuentra en la naturaleza,
por ser rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales, necesarias para la nutricin humana,. La protena
de la leche, contiene una gran cantidad de aminocidos esenciales necesarios para el organismo humano
y que no puede sintetizar, la protena que se encuentra en mayor proporcin en la leche es la casena.
Entre la vitaminas que contiene estn: la Vitamina B12 (riboflavina) la B1 (tiamina), y las vitamina A, D, E y
K liposolubles. Entre los minerales de mayor cantidad estn el calcio y el fsforo. Su contenido de grasa se
debe principalmente a los triglicridos, es bsicamente La grasa de la leche est conformada
principalmente por la combinacin fsica de triglicridos y stos a su vez estn formados por un alcohol
(glicerol) y 14 o ms cidos grasos que en su mayora son saturados excepto el cido oleico que es
insaturado y se encuentra en mayor cantidad. La combinacin de ste cido con el linolico, el butrico y
caprico es lo que hace que la gras de la leche tenga un bajo punto de fusin.

Definicin Fsica y sus propiedades: La leche es un lquido de color blanco opalescente caracterstico
debido a la refraccin de la luz cuando los rayos de luz incide sobre las partculas coloidales de la leche en
suspensin. Cuando es muy rica en grasa, presenta una coloracin cremosa, debido al caroteno que
contiene la grasa, la leche baja en grasa toma un color ligeramente azulado.

El olor o aroma, de la leche fresca es ligeramente perceptible, sin embargo la leche est cida o
contienen bacterias coniformes, adquiere el olor caracterstico de un establo o a estircol de las vacas, por
lo cual se le da el nombre de olor a vaca
Sabor: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que contiene.

Otras propiedades fsicas son:


Gravedad especfica: oscila entre 1.028 1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la
densidad de la leche con el lactodensmetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150C,
adicionando o restando el factor de correccin de 0.0002 por cada grado centgrado ledo por encima o por
debajo de los 150C.

Densidad de la leche: esta relacionada con la combinacin de sus diferentes componentes: el agua
(1.000 g/ml); la grasa (0.931g/ml); protena (1.346g/ml); lactosa (1.666 g/ml) minerales (5.500 g/ml) y
Slidos no grasos (S.N.G. =1.616 g/ml). Por lo anterior la densidad de una leche entera sera
aproximadamente de 1.032 g/ml, una leche descremada de 1.036 g/ml y una leche aguada tendra una
densidad aproximada de 1.029 g/ml.

PH (concentracin de hidrogeniones). El pH es el logaritmo del inverso de la concentracin de iones


de hidrgeno. Cuando la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-1 a 10-7, corresponde a un pH de 1
a 7 es decir, medio cido. Si la concentracin de iones de hidrgeno es de 10-7 a 10-14 (pH 7 a 14) el
medio ser alcalino (el pH =7 es neutro). Dichas variaciones depende del estado de sanidad de la leche y
de los microorganismos responsables de convertir la lactosa en cido lctico.

Acidez: la leche cruda presenta una acidez titulable resultante de cuatro reacciones, de las cuales las
tres primeras corresponden a la acidez natural de la leche cruda y la cuarta reaccin corresponde a la
acidez que se va formando en la leche por accin de las bacterias contaminantes.

Acidez natural se debe a:


1. Acidez de la casena anftera, constituye cerca de 2/5 partes de la acidez natural
2. Acidez de las sustancias minerales, del CO2 y de cidos orgnicos naturales, aproximadamente las 2/5
partes de la acidez natural.
3. Reacciones de los fosfatos, cerca de 1/5 parte de la acidez natura. La determinacin de la acidez de la
leche es muy importante porque puede dar lugar a determinar el grado de alteracin de la leche.
Regularmente una leche fresca debe tener una acidez de 0.15 a 0.16%, valores menores pueden indicar
que es una leche proveniente de vacas con mastitis, aguada o que contiene alguna sustancia qumica
alcalina. Porcentajes mayores del 0.16%, indican que la leche contiene bacterias contaminantes.

Potencial de oxidorreduccin: El potencial de oxidorreduccin (Eh), mide las propiedades oxidantes


(+) o reductoras (-) de una solucin, el cual se visualiza en la corriente elctrica entre dos electrodos
sumergidos en la solucin. La leche tiene un Eh (+) entre los valores de 0.20 a 0.30 voltios. El Eh de la
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leche se debe al contenido de: oxgeno, sustancias reductoras naturales (reductasa aldehdica, cido
ascrbico y tratamientos tecnolgicos).
La contaminacin por bacterias incrementa el poder reductor de leche, ya que cuando las bacterias se
multiplican hay un mayor consumo de oxgeno y produccin de sustancias reductoras, reducindose el Eh,
hasta valores negativos. Este fenmeno se utiliza para el anlisis que se le hace a la leche con azul de
metileno y la resarzurina. La reduccin del azul de metileno produce el leuco azul de metileno ( incoloro) a
un Eh de +0.054V y con la reduccin de la resarzurina (azul pizarra) se produce la resofurina (rosada) y la
dihidrorresofurina (incolora), a un Eh de +018 y +0.19 V, la resarzurina, reacciona antes que el azul de
metileno y detecta la presencia de leucocitos. Mediante este mtodo se podr evaluar los cambios en la
calidad de la leche.

Viscosidad. La viscosidad de la leche indica la resistencia que se opone al fludo. La viscosidad es


inversamente proporcional a la temperatura y depende de la composicin del lquido, del estado fsico de
las sustancias coloidales dispersas, y del contenido de materia grasa. La leche es ms viscosa que el agua
y ello se debe al contenido de grasa en emulsin y a las protenas que contiene en su fase coloidal. La
viscosidad de la leche oscila entre 1.7 a 2.2 centipoises, siendo la de la leche completa de 2.2 y la de la
leche descremada de 1.2. La leche homogenizada presenta un aumento en la viscosidad, entre 1.2 a 1.4
centipoises. La viscosidad de la leche y sus productos es un dato importante en ingeniera para el clculo
de bombas que se requieren en el proceso, pero tambin es importante en la comercializacin dado que el
consumidor relaciona la viscosidad con el contenido graso de la leche.

Punto de congelacin: Es una caracterstica importante porque permite detectar la adicin de agua en
la leche. El punto de congelacin de la debe oscilar entre un rango de 0.5130C a 0.565 0C. Los
componentes que influyen en el punto de congelacin de la leche son la lactosa y las sales coloidales. El
aumento de la acidez de la leche reduce la viscosidad de la leche.

Calor especfico: Es el nmero de caloras necesarias para elevar en un grado centgrado la


temperatura de una unidad de peso de la leche. Dicho valor es ms alto que el del agua.

Calor especfico ( en cal / g. 0C) de:


Leche completa....................................................... 0.93 094
Leche descremada.................................................. 0.94 0.96
Suero de queso........................................................0.97
Grasa........................................................................ 0.40 0.60

Punto de ebullicin. La ebullicin de la leche se inicia a partir de los 100.170C, pero cuando se reduce
la presin del lquido, la ebullicin ocurre a una temperatura menor. Este efecto es aplicado en la
produccin de leches concentradas al evaporar la leche mediante la reduccin de la presin utilizando el
vaco, logrndose evaporar parcialmente la leche a temperaturas entre los 50 a 700C, sin causar ningn
deterioro a los componentes de la leche.

ndice de refraccin. Este valor expresa el fenmeno de desviacin de la luz cuando atraviesa el aire e
incide sobre la leche. Su valor oscila entre 1.3440 y 1.3485, siendo el resultado de la suma de los ndices
de refraccin individual de los solutos o fase discontinua y del agua o fase continua de la leche. Cuando el
valor de algunos de estos componentes se altera, cambia el valor del ndice de refraccin. Por ejemplo si
se cambia la concentracin de los solutos debido al aguado, el valor del ndice de refraccin se acercar al
del agua, detectndose de esta manera el fraude.
Para la determinacin del ndice de refraccin se utilizan instrumentos como el refractmetro de Abb que
se utiliza para productos descremados y leches concentradas azucaradas o refractmetros de inmersin
como el lactmetro Bertuzzi para medir el ndice de refraccin del suero obtenido de la coagulacin de la
casena.

Propiedades pticas: El color de la leche se debe a los efectos combinados de la casena, sales
coloidales, pigmentes y otros componentes. La casena y las sales coloidales le imparten el color blanco y
opaco de la leche, en la medida que refleja totalmente la luz. Los pigmentos debido a los carotenos le
imparte a la leche un color ligeramente amarillento y los pigmentos de la riboflavina son los que le dan un
color amarillo verdoso al suero producido en la elaboracin del queso.

Resumen de las propiedades fsicas de la leche


Densidad de la leche completa........................... 1.032 g/ml
Densidad de la leche descremada........................ 1.036 g/ml
Densidad de la materia grasa.............................. 0.940 g/ml
Caloras por litro................................................. 700 calorias
PH....................................................................... 6.6 6.8
Viscosidad absoluta............................................. 1.6 2.15
ndice de refraccin 1.35
Punto de congelacin......................................... -0.550C
Calor especfico.................................................. 0.93 cal /g 0C

DEFINICIN QUMICA Y PROPIEDADES

Es un fluido bastante complejo, formado por aproximadamente el 80 a 87.5% de agua y el 12 a 12.5% de


slidos o materia seca total.
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Agua. Es la fase continua de la leche y es el medio de transporte para sus componentes slidos y
gaseosos. Se encuentra en dos formas, el agua libre y el agua de enlace. El agua libre es la de mayor
cantidad y en ella se mantiene en solucin la lactosa y las sales. El agua libre es la que sale en el suero de
la cuajada. El agua de enlace, es la formada por la cohesin de los diferentes componentes no solubles, se
encuentra en la superficie de estos compuestos y no forma parte de la fase hdrica de la leche por lo cual
su eliminacin es bastante difcil.

Materia seca de la leche. Est formada por los compuestos slidos de la leche pueden determinarse por
el mtodo directo mediante la evaporacin de la fase acuosa de la leche, o por el mtodo indirecto,
mediante la relacin de la densidad y su contenido de grasa y a partir de estos datos la cantidad de
materia seca se puede calcular mediante las siguientes frmulas:
_ Richmond:
%S.T. = (0.25 x D) + (1.21 x % G) + 0.66
De donde D es la densidad de la leche y para la cual se utilizan solo los valores decimales como enteros.
Ejemplo si la densidad es de 1.033 entonces se debe usar como D el 33.
_ Queensville:
Gramos/lt S.T. = (10.6 x %G) +2.75 (D 1000)
En este caso se utiliza el dato de la densidad D como una cifra entera o sea
1033.
_ Fleischmann:
%S.T. = (1.2 x%G) + 2.665 x (D 1000) x 100D
En este caso tambin la densidad D se usa como nmero entero, o se igual a
1033.
Gilibaldo y Pelufo:
%S.T.= 282 (D 1) + (%G x 1.19) de donde la densidad D es exactamente el valor ledo, para el ejemplo
ser 1.033.

Composicin de la leche de diferentes especies


La composicin de la leche vara segn la especie, tanto en la proporcin en que se encuentra sus
componentes como tambin en su estructura en algunos casos. Se puede decir que existen:

- Leches caseinosas. Son las que contienen un contenido mayor de casena que de albmina y globulina,
como la leche de vaca, oveja y cabra.
- Leches albuninosas, que tienen un contenido de albmina y globulina proporcional al de la casena, como
la leche de la mujer, yegua y burra.
Esta calificacin tiene importancia en el sentido que las leches albuminosas proporcionan una mayor
digestibilidad para los lactantes que la leche caseinosa como la de la vaca, por ello la necesidad de que el
nio se alimente en los primeros meses de vida con leche materna.

Otras caractersticas importantes de la leche


Existen diferentes factores que influyen notablemente en las caractersticas fsicas, qumicas y de
estructura de la leche y que determinan su variabilidad, su complejidad y alterabilidad.

Variabilidad
Como la leche es un producto netamente biolgico es susceptible de variacin en su composicin y
propiedades por diferentes factores como son.

- Factores genticos. La leche tiene diferente composicin de acuerdo a la especie o raza del mamfero
que provenga, se sabe que existe cerca de 150 especies y se observa que el contenido de extracto seco
vara entre el 8 y el 65%, la materia grasa entre el 1 y 19%, los carbohidratos entre el 0,1 y el 10% y las
cenizas entre el 0.1 y 2.0%. Las nicas especies que se cran especialmente para la produccin de leche
son los las especies de los rumiantes (vaca, ceb, bfalo, cabra y oveja).en el cuadro 1 se presenta el
cuadro comparativo de composicin de la leche segn las especie. De acuerdo a los datos que se presenta
en el cuadro, se observa que la leche de bfala y cabra, son las de mayor contenido de grasa y las de
mayor contenido de casena son las de oveja y bfala; las de mayor contenido de carbohidratos son las de
asna y de yegua.

Con respecto a la raza se sabe que existen razas para produccin de leche y de carne, muy resistentes a
condiciones climatolgicas y de acuerdo a estas diferencias de raza, se tienen diferente rendimiento de
leche y de su composicin. Por ejemplo entre la Frisona (de Holanda), la Frisona en otras zonas, la Pardo
Suiza y la Jersey, esta ltima es la que presenta un mayor porcentaje en extracto seco, grasa, protena
total y en lactosa.

Tabla 1: Composicin media aproximada de la leche procedente de diferentes especies (%p/p)


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Factores fisiolgicos. Como la etapa y el nmero de lactaciones, por ejemplo al inicio se presenta el
calostro que tiene propiedades diferentes a la de la leche normal; Las etapas de lactacin es un factor
relevante, teniendo en cuenta que el nmero de lactaciones influye en la composicin de la leche,
especialmente en la grasa, protena, lactosa, calcio, sodio y potasio.

Efectos patolgicos de la vaca, en especial la mastitis, que como consecuencia de las bacterias
patgenas disminuye considerablemente el rendimiento lechero, ocasionando un aumento en las clulas
somticas especialmente leucocitos, adems se aumenta la actividad enzimtica. La mastitis aunque no
causa mucho problema en la produccin lechera s es causante de grandes prdidas en el hato ganadero.

- Factores ambientales y de manejo, como la alimentacin, el clima y el sistema de ordeo. Estos


factores influye principalmente en el rendimiento lechero pero es poco perceptible en la composicin de la
leches. Sin embargo la racin alimenticia puede modificar el contenido y la composicin de grasa. Una
dieta pobre en protenas ocasiona una disminucin en el contenido proteico, pero una dieta rica en
protenas aumenta el porcentaje de nitrgeno no proteico. Tambin es posible que la leche sea
contaminada por sustancias extraas como los antibiticos, pesticidas y otras sustancias contaminantes,
ocasionando problemas en el proceso de la leche y tambin en la salud a los consumidores.

Algunas variaciones importantes


Las variaciones en la composicin de la leche, son importantes en la medida que puede ocasionar
problemas de ndole tecnolgica, entre los cuales los ms importantes se mencionan a continuacin:

Variaciones en el rendimiento de los procesos de elaboracin, por ejemplo el rendimiento de la mantequilla


depende del contenido graso de la leche, el del queso del contenido de casena y el de la leche en polvo
del extracto seco sin grasa.
La composicin de los productos est relacionada directamente con la composicin de la leche, es as
como en la estandarizacin del queso es importante la relacin entre la protena y la grasa y en la
produccin de leche en polvo se debe manejar la relacin entre la protena y la lactosa.
La cristalizacin de la grasa de la leche por accin del fro, depende del contenido de grasa y afecta la
dureza de la mantequilla.
La estabilidad del calor es una variable importante en la fabricacin de la leche evaporada. Se presume
que la precipitacin de protenas, la composicin de sales, el contenido de inmunoglobulinas como el
calostro son los causantes de formacin de depsitos en los intercambiadores de calor que ocasionan
problemas en la calidad microbiolgica de la leche y en el adecuado funcionamiento del equipo.
La capacidad de coagulacin depende de la actividad del calcio. El contenido de aglutininas de la leche,
decrece en la lactacin, ocasionando variaciones en el desarrollo de los microorganismos presentes; el
contenido de manganeso (Mn), afecta la fermentacin del cido ctrico por causa de algunos cultivos
iniciadores.
El flavor de la leche depende de las cantidades de sales disueltas en la lactosa que tiene que ver con el
sabor salado de la leche. La actividad de la lipasa y la auto-oxidacin aumenta al avanzar la etapa de la
lactacin.
El color de la leche y en especial del de la mantequilla y del queso se debe a diferentes cantidades de B-
caroteno en la grasa cuya cantidad depende de los pastos con los que se alimentan las vacas, pero
tambin de la aptitud de la vaca de transformar el B-Caroteno en Vitamina A. Se sabe que la leche de la
raza Jersey de las vacas contiene una grasa de pigmentacin muy amarilla en comparacin con la de la
leche de bfala, oveja y cabra que es casi blanca.

Complejidad
La leche es una sustancia bastante compleja debido a su composicin qumica en compuestos como la
lactosa, glicridos de cidos grasos, casenas, albminas entre otras y su equilibrio fsico entre sus
componentes. Desde el punto de vista fsico coexisten varios estados, la emulsin, suspensin y solucin.
Se considera que la leche es una emulsin formada con la materia grasa globular disuelta en una solucin
acuosa y cuyo especto es muy parecido al plasma sanguneo. La solucin acuosa contiene tambin
material proteico en suspensin en un suero cuyo contenido principal es la lactosa y sales minerales. Su
Heterogeneidad se debe a que cuando la leche es expuesta a temperatura ambiente se separa
progresivamente en tres partes.
_ La crema que es una capa de glbulos grasos integrados por efecto de la gravedad
_ La cuajada, casena coagulada por la accin microbiana
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_ El suero, que contiene los productos solubles y que se separa de la cuajada, la cual se contrae a una
velocidad que depende de la microflora presente.

Alterabilidad
Debido a las caractersticas nutricionales de la leche, se pueden desarrollar una gran cantidad de
microorganismos entre los cuales estn los que producen la fermentacin de la lactosa obtenindose el
cido lctico que conduce a la floculacin debido al componente proteico, que en trminos caseros se le
denomina leche cortada
La leche fresca tiene un perodo de duracin muy corto por lo que se considera un alimento de alta
perecibilidad, ello obliga a tener especiales medidas sanitarias y de Buenas prcticas de manufactura
(B.P.M.) para evitar la proliferacin de microorganismos patgenos que afecten su calidad as mismo
permitir la inactivacin de enzimas, durante su procesamiento.

Modificaciones importantes de la leche. Por ser la leche un sistema inestable, esta sujeta a sufrir
cambios desde que se encuentra en la ubre, durante el ordeo, con los cambios de temperatura y durante
el proceso tecnolgico. Los principales cambios que tienen lugar en la leche son:

_ Cambios fsicos. Por la incorporacin del aire durante el ordeo, lo cual ocasiona la incorporacin de
oxgeno y nitrgeno. Tambin se pueden deteriorar los glbulos grasos, al daarse su membrana, paro
tambin por la accin del fro los glbulos grasos se aglutinan. Al enfriarse la leche se produce la
cristalizacin de la materia grasa y se puede llegar a desestabilizar la emulsin.
_ Cambios qumicos. Por accin del oxgeno muchos de los componentes de la leche se oxidan actuando
la luz como catalizador de muchas reacciones que producen aromas indeseables en la leche.
_ Cambios bioqumicos. Debido a las enzimas que contiene la leche se produce la liplisis por accin de
la lipasa, la protelisis por accin de la proteasas y la hidrlisis de los steres fosfricos por la accin de las
fosfatasas.
_ Cambios microbiolgicos. El ms frecuente es la fermentacin de la lactosa con la produccin de cido
lctico, acompaado de la disminucin del pH. Ciertos microorganismos tambin actan sobre las
protenas produciendo la protelisis y sobre las grasas produciendo liplisis.
_ Cambios en el proceso. Evidentemente las operaciones tecnolgicas a que es sometida la leche
producen cambios en la composicin y propiedades de la leche, de acuerdo al producto que se quiere
obtener, pero algunas veces se producen efectos indeseables tal es el caso de un flavor poco deseable que
se produce ante un tratamiento trmico severo, debido a la desnaturalizacin de las protenas.

Los tratamientos trmicos a los cuales se somete la leche, dependiendo de la temperatura y tiempo
utilizado, producen cambios fsicos, qumicos y microbiolgicos. Por ejemplo en el caso de:
La pasterizacin lenta, donde se somete la leche a una temperatura de
72 740C durante 15 segundos, se destruye la mayora de los microorganismos y se inactivan algunas
enzimas, sin embargo no se efectan cambios significativos en las propiedades de la leche.
La pasterizacin alta donde se somete la leche a temperaturas de 900C, durante 15 segundos destruye
todas las formas vegetativas de los microorganismos, parte de las protenas del suero se desnaturalizan
quedando sus grupos SH- disociados.
La esterilizacin es un tratamiento todava ms severo donde se utiliza la temperatura de 1180C durante
20 minutos logrndose la destruccin de los microorganismos, incluyendo sus esporas, se inactivan las
enzimas y se logra cambios qumicos como las reacciones de pardeamiento y la produccin de cido
frmico. Para evitar estos efectos y lograr una mejor calidad de la leche tanto de ndole microbiolgica
como de sus caractersticas fsicas y qumicas, se utiliza el tratamiento UHT (Ultra- High-Temperature),
donde se somete la leche a una temperatura de 145oC durante uno o dos segundos con el propsito de
esterilizar la leche, sin ocasionar mayores modificaciones qumicas ni bioqumicas.

La centrifugacin es una operacin que se utiliza para el desnatado de la leche, que se lleva a cabo en
una desnatadora o centrifugadora de operacin continua, para producir una leche con poca cantidad de
grasa ( 0.05 0.08%).

La homogenizacin, donde se somete la leche a altas presiones en un homogenizador, reduce de


tamao los glbulos grasos de la leche. En general todos los productos lcteos son sometidos a la
homogenizacin.

La evaporacin de la leche se realiza para eliminar parte del agua y obtener una leche ms concentrada,
con caractersticas diferentes a las de la leche fresca, con mayor cantidad de slidos totales y un pH
menor.

La fermentacin mediante la cual se cultiva la leche con bacterias lcticas, ocasiona cambios
significativos en la leche, debido a que la lactosa se convierte en cido lctico, disminuyendo su pH y
aumentando la viscosidad de la leche.

Las fases de la leche


La leche se considera como un medio homogneo formado bsicamente de tres partes o fases:
_ La emulsin del material graso en forma globular
_ La suspensin de la casena ligada a sales minerales
_ La fase hdrica o solucin como el medio general contino

La emulsin de materia grasa


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Los lpidos de la leche, los fosfolpedos y otras sustancias insaponificables, se encuentran dispersos en
forma globular en estado inestable. El grado de dispersin de la materia grasa forma una superficie que
representa aproximadamente 80m2 en un litro de leche.

El tamao de los glbulos grasos varas entre 1.5 y 10 m (1m = 0.001mm), esta variacin se debe a
factores como la raza y la etapa de lactancia. Las leches obtenidas de vacas de raza Jersey y Guernsey
contiene los glbulos de mayor tamao que las leches de la raza Holstein y Ayshire. Cuando ms avanza la
poca de lactancia el tamao de los glbulos grasos disminuyen. Este hecho tiene gran importancia en la
elaboracin de productos grasos como la mantequilla, puesto que el tiempo de batido es mayor cuando los
glbulos grasos son de menor tamao.

El tamao de los glbulos grasos disminuye en la operacin de homogenizacin hasta llegar a un tamao
de 0.002 mm producindose una emulsin ms estable.

La separacin de la fase globular se debe a la diferencia de densidad que tienen los glbulos grasos y la
del lquido en que estn emulsionados, siendo menor la densidad de los glbulos grasos. Esta diferencia
ocasionada por la fuerza de gravedad, hace que los glbulos grasos asciendan y ocurra la separacin de la
crema. Esta fuerza es la que acta en el descremado por la accin centrfuga. Para calcular la velocidad
terica en que asciende un glbulo graso se utiliza la frmula de Stokes:

Donde:
v = velocidad de ascenso
r = radio del glbulo
dm = densidad del medio
dl = densidad de la grasa
g = aceleracin por la fuerza de gravedad
h = viscosidad

Con esta frmula se puede calcular que un glbulo graso de 5 micrones de dimetro ascender 2 mm
aproximadamente en una hora. La aglutinacin de los glbulos grasos en racimos explica la diferencia
entre la velocidad de descremado promedio calculada con la frmula de Stokes y la velocidad real de
separacin de la crema.

Las temperaturas entre 7 8oC ayudan al descremado espontneo por causa de la aglutinacin de los
glbulos grasos y temperaturas mayores de los 60 oC ocasionan problemas en la aglutinacin porque
modifica la protena soluble, la aglutinina, que es la que produce la agregacin de los glbulos grasos. La
acidez tambin influye en la aglutinacin de los glbulos grasos acelerndola al reducir las cargas
elctricas del glbulo graso. Por lo anterior en el descremado se prefieren temperaturas entre32 35oC
por ser la ms adecuada para separar la grasa al ser mayor la diferencia entre el dm y dl y menor el
coeficiente de viscosidad.

La separacin de la materia grasa de la crema mediante la operacin de batido, en la elaboracin de


mantequilla, se debe a la incorporacin de aire en microburbujas, que ocasionan el agrupamiento de los
glbulos grasos en la superficie de las burbujas, comprimindolos a medida que aumenta el batido. Es as
como los granos de la mantequilla se separan del plasma o suero de la mantequilla producindose una
inversin de la emulsin inicial grasas en agua a agua en grasa, especfica de la mantequilla.

Cuando la leche se encuentra sin los glbulos grasos se forma el plasma lcteo que es un lquido donde
se encuentra en emulsin los glbulos de grasa.

La suspensin de la casena
Contiene el complejo de fosfocaseinato de calcio como partculas que se denominan micelas las cuales
tienen un movimiento browniano. La dispersin de las micelas de casena en la leche es bastante estable y
resistente a operaciones de concentracin, congelacin, secado y reconstitucin. Dicha estabilidad es de
suma importancia en la industrializacin de la leche.

El complejo caseinato contiene el 8% de calcio y fsforo inorgnico, aproximadamente, adems de otras


sales como los citratos. Se cree que existe un equilibrio entre la casena de la fase dispersa y de la fase
hdrica, pero tanto este equilibrio como la estabilidad del complejo depende de las concentraciones de
sales de las leches y del pH, observndose que las concentraciones mayores de Ca disminuye la
solubilidad del complejo de caseinato y la reduccin de Ca++ logra el efecto inverso. Tambin se observa
que la estabilidad es mxima a un Ph de 6.6 6.7 y mnima a un pH de 6.7 6.9- .

La leche que est desprovista de glbulos grasos y de micelas de casena, se llama lactosuero y es la
sustancia donde estn dispersas las micelas. La protena del suero se encuentra en forma molecular y en
forma de agregados muy pequeos.
REGIONAL CAQUET
PROGRAMA DE ARTICULACION DEL SENA CON LA EDUCACION MEDIA
INSTITUCION EDUCATIVA SAN LUIS
TECNICO EN PROCESAMIENTO DE LECHES Y DERIVADOS
COMPETENCIA: ASISTIR PROCESOS DE PRODUCCIN DE ALIMENTOS SEGN PROGRAMA DE
PRODUCCIN GRADO DECIMO A
Se han encontrado tres clases de Casena las casenas Alfa (a)y Beta(b) que son sensibles al calcio y las
casenas Kappa (K), insensibles al calcio. Las clulas que se encuentran en mayor cantidad en la leche son
los leucocitos, representando el 0.01% del volumen de la leche procedente de vacas sanas.

La fase hdrica
El agua de la leche se encuentra en forma libre y en forma ligada, en la primera acta como disolvente y
en la segunda n, porque est atrapada por sustancias insolubles. El agua ligada por la casena cambia por
efecto de la temperatura, del pH y por la concentracin de sales que la reducen considerablemente. El
efecto de las casenas es bastante significativo en las cuajadas descremadas o que provienen de leches
pasterizadas, siendo difciles de desuerar. Las cuajadas grasas retienen del 12 al 15% menos de agua.

En el agua libre, la fase hdrica est formada por un grupo de sustancias disueltas en el agua entre las
cuales se encuentra aproximadamente un 6% de protenas, sales (fosfatos), cloruros, sulfatos y
bicarbonatos de calcio, magnesio, sodio y potasio y lactosa. En la fase hdrica se presenta en mayor
proporcin las b- lactoglobulinas y las a- lactoalbminas junto a otras protenas menores y enzimas. Las
sales presentes estn en equilibrio entre la fase coloidal y la solucin, excepto con los cloruros y sulfatos.
El calcio, magnesio, sodio y potasio estn combinados con los grupos aninicos de la casena.