SEGURIDAD ALIMENTARIA Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

TALLER DE REPASO N 1

1. Cules son los Principales contaminantes que afectan los alimentos?

______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
2. Qu son los Microbios? Dnde se encuentran los microbios?
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______________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________
3. Qu son las Bacterias? Donde se Encuentran?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

4. Cules son los Factores que Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento.

a) .________________________________________________.
b) .________________________________________________.
c) .________________________________________________.
d) .________________________________________________.

5. Cules son los Factores que NO Favorecen el Desarrollo de las Bacterias en el Alimento.
e) .________________________________________________.
f) .________________________________________________.
g) .________________________________________________.
h) .________________________________________________.

6. De las Enfermedades ms frecuentes transmitidas por los Alimentos diga que son:
a) Infecciones transmitidas por alimentos:
b) Intoxicaciones causadas por alimentos:
c) La Toxi-infeccin causada por alimentos:

7. Completar el Siguiente Cuadro acerca de las enfermedades transmitidas por los Alimentos
ENFERMEDAD Quien la Causa Como se Transmite Sntomas que se presentan

COLERA Vibro cholerae Por materias fecales de personas enfermas. Diarrea, vmitos, dolores
Por Va Oral. Por la falta de higiene personal abdominales y deshidratacin
rpida.
Clostridium botulinum. Vrtigo, dolor de cabeza, visin
doble, cansancio, parlisis de los
msculos respiratorios y muerte en
muchos de los casos.
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SALMONELOSIS Diarrea, dolores abdominales,

escalofros, fiebre, vmitos,
deshidratacin.
INTOXICACIN A partir de heridas en la piel, secreciones de
ESTAFILOCCICA la nariz, boca o garganta de los
manipuladores de alimentos.
DIARREA POR E.
COLI
GASTROENTERITIS Los alimentos crudos pueden contaminarse y
POR CLOSTRIDIUM si son mantenidos varias horas a
PERFRIGENS temperatura ambiente, o recalentados en
forma insuficiente, las esporas germinan y
las bacterias se reproducen rpidamente y
liberan toxinas en el intestino.

8. La OMS propone Cinco Claves para proteger los Alimentos y as evitar la aparicin de algunas
enfermedades de transmisin alimentaria. Cules son estas Claves?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________

9. Segn las Claves de La OMS para proteger los Alimentos. Por qu se deben cocinar completamente
los Alimentos?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________

10. Segn las Claves de la OMS para proteger los Alimentos. Por que se deben mantener los
alimentos a temperaturas Seguras?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
11. Cul es el Concepto de CONTAMINACION?
_________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________
12. Defina los Siguientes Conceptos:
a) Contaminacin Biolgica:
b) Contaminacin Fsica:
c) Contaminacin Qumica:
d) Contaminacin Directa:
e) Contaminacin Cruzada:
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13. En las Condiciones del personal que manipula alimentos un correcto lavado de Manos que Etapas
debe Incluir?
a) __________________________________________________________________.
b) __________________________________________________________________.
c) __________________________________________________________________.
d) __________________________________________________________________.
e) __________________________________________________________________.
f) __________________________________________________________________.
g) __________________________________________________________________.
14. De acuerdo a la actividad de Investigacin 2 realizada que son :
a) Alimentos Alterados:
b) Alimentos Contaminados:
c) Alimentos Transgnicos:

TALLER DE REPASO N 2 TEMA 3 HIGIENE AMBIENTAL EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS.

1. La contaminacin de los alimentos relacionada con la higiene ambiental, es evidente en:

Enumerar 5 Aspectos:
a) _________________________________________________________________.
b) _________________________________________________________________.
c) _________________________________________________________________.
d) _________________________________________________________________.
e) _________________________________________________________________.
2. En la contaminacin de los alimentos inciden agentes biolgicos, fsicos y qumicos. Escribir cada uno ellos en
el siguiente esquema:

CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

AGENTES BIOLOGICOS AGENTES FISICOS AGENTES QUIMICOS

3. Responder: Que son los Microorganismos?

__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
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4. Responder. El agua constituye el ambiente propicio para el desarrollo de microbios o microorganismos,

Cmo lo Evitamos?
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
5. Los microorganismos se clasifican en tres grupos, segn las condiciones de temperatura necesaria para su
desarrollo: (Complete las Oraciones en forma Correcta)
a) Cuando la temperatura es baja, es decir entre -7 y +10C, se desarrollan los microorganismos
______________ y _______________, los cuales pueden provocar alteraciones en los productos
refrigerados, principalmente:__________________________________________________________.
b) ) A temperatura ambiente o temperaturas medias, entre 20 y 40C, se desarrollan los
microorganismos _________________.
c) ) En temperaturas muy elevadas, entre 45 y 65C, se desarrollan los microorganismos
____________________, los cuales tienen mayores posibilidades de sobrevivir despus de un
tratamiento de __________________________.
d) La buena preparacin y coccin de los alimentos permite controlar y reducir el nmero de
microorganismos, dado que la mayor parte son destruidos por _______________________ que
sobrepasan los ____C.
6. Completar los conceptos. Por lo general, en los alimentos se encuentra una mezcla de los tres tipos de
microbios originados en presencia o ausencia de oxigeno, ellos son:
a) AEROBIOS:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
b) ANAEROBIOS:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
c) FACULTATIVOS:
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
7. FALSO O VERDADERO.
( ). Los agentes patgenos se desarrollan en alimentos muy cidos y pueden sobrevivir en ellos.
( ). Entre los alimentos no cidos, se incluyen frutas y jugos de frutas, tomates, naranjas, limones.
( ). Los alimentos muy cidos se encuentran las carnes, pescados, huevos, granos oleaginosos, leche fresca.
( ). Mientras menos rico en nutrientes y en agua sea el alimento, ms se favorece el crecimiento de
microorganismos
8. Las buenas prcticas de higiene en la industria alimentaria, incluyen una serie de procedimientos que deben
ser debidamente analizados y controlados, entre ellos se encuentran: (Responder)
a) _____________________________________________________________________________.
b) _____________________________________________________________________________.
c) _____________________________________________________________________________.
d) _____________________________________________________________________________.
9. Mencionar 5 condiciones de higiene para almacenar y conservar los alimentos:
a) _____________________________________________________________________________.
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b) _____________________________________________________________________________.
c) _____________________________________________________________________________.
d) _____________________________________________________________________________.
e) _____________________________________________________________________________.

10. Cules son las caractersticas adecuadas que debe tener el espacio para la preparacin, venta y consumo de
los alimentos?
a) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
b) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
c) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
d) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
11. Clasificar los tipos de residuos que se generan en una cocina normal en el siguiente Esquema.

ORGANICOS NO ORGANICOS LIQUIDOS Y ACEITES

12. Completar el Siguiente Cuadro.

Las principales enfermedades de transmisin alimentaria relacionadas con las plagas son:

PLAGA TIPO ENFERMEDADES

ROEDORES
INSECTOS

AVES

13. Para combatir con xito una plaga, se debe conocer al menos tres cosas de la ella: (Completar)
a) Caractersticas: _____________________________________________________________.
b) Ciclo Biologico:______________________________________________________________.
c) Hbitos: ___________________________________________________________________.
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14. Cules son las recomendaciones que se deben seguir para evitar que entren y permanezcan las plagas cerca
de los alimentos:
a) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
b) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
c) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
d) __________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________.
15. Responder Porque es Prohibida la presencia de Animales Domsticos en los establecimientos en los que se
preparan y venden alimentos?:
__________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________________
_________________________________________________________________________________________.