TCNICAS

CULINARIAS
COCINA PROFESIONAL DE HOTELERA
PARA LA FORMACIN SE CONFORMAN
GRUPOS DE 1 4 ESTUDIANTES
 ALUMNOS
LIDER.
1. MISE EN PLACE.
2. PRODUCCIN - PROCESAMIENTO
3. COCCCIN.
 Organizacin de la estacin de trabajo
1 2
6
AP

3 4
5

EP

4. 6.
1. Bandeja AP C
2. bscula u Solucin
(productos sin
procesar) c sanitizant
h e
i
5. Bandeja EP l
l
(productos 3. Tabla o
porcionados)
 BANDEJAS

Bandeja roja: para cocina

caliente.

Bandeja azul: para cocina fra.

Bandeja beige: para pastelera.

La cocina didctica
(10m x 8m)
 ESTRUCTURA TCNICA DE UN PLATO

Para estructurar un plato se necesitan

elementos:

1. Salsa: (15 a 30 gramos)

2. Carbohidrato: (45 a 75 gramos)
3. Vegetal: (45 a 75 gramos)
4. Protena: (90 a 150 gramos / 100%)
5. Decoracin. (debe ser comestible, que va
de la mano con los vegetales y
carbohidratos que se estn usando).
 1er trim.; 50%
3er trim.; 25%
2 trim.; 25%

Protena= 90 150 gr.

Carbohidratos= 45 75 gr.
Vegetales= 45 75 gr.
 REGLAS BSICAS DEL
MEN
El men ha de ser equilibrado: un plato fuerte
debe componerse con uno o dos que sean menos
exigentes al paladar y el estmago, mientras que
los ligeros deben equilibrarse con ms sustanciosos.

Debe ser variado: un plato principal a base de

pescado no debe ir precedido por otro a base de
moluscos y tampoco con una sopa acabada con
nata. Lo correcto sera que el plato de pescado
fuera precedido por una salsa de crema.
 No hay que intentar alcanzar cotas muy elevadas:
una comida complicada que va requerir cuidados de ltimo
momento puede plantear problemas. No se debe arriesgar
haciendo una comida que an no se sabe hacer muy bien.

Al pensar un men, es de gran importancia tener en

cuenta los gustos y las aversiones de los invitados, en la
medida en que se conozcan. Algunos alimentos pueden
verse afectados por ciertas prescripciones mdicas o
religiosas.

La presencia de alguna de estas personas en la comida o

cena, no quiere decir que el resto de los comensales siga la
misma dieta. (a veces el pescado puede ser una solucin
vlida).
 ESTNDAR DE MEN

Entradas: 60 90 gr.
Sopas: 4 6 onzas.
Protena: 90 150 gr.
Postre: 60 90 gr.

La sopa: se sirve 4 6 onzas cuando el

men tiene cinco elementos.
 SALSAS
Espaola= demi glace +1 litro de espaola
+ 1 litro de fondo oscuro reducido a la
mitad.
Espaola= roux + fondo oscuro 50% -50%

reducido a la mitad + pasta de tomate.

Demi glace= salsa espaola + fondo

oscuro reducir a 1 litro.

 Velout= roux rubio + fondo (ave o de
pescado).
Bechamel= roux blanco + leche + piquet.

(coccin de leche + clavo + cebolla +

laurel. Hervir).
Salsa de tomate= Tocino + mirepoix +

roux directo (es colocar harina en la grasa) y

luego el ajo y caldo de pollo 1 litro + 1 litro
de pasta de tomate y al final sachet.

Nota: no se cocina ms de 40 minutos

porque se oxida, se pone oscuro.
 Holandesa = pimienta de cayena +
vinagre + jugo de limn.
Pasta fresca : 100 grs de harina + 20
ml + 1 huevo.
 ENSALADAS
Son simples, tienen hojas.
Es todo vegetal con hojas.

Ensalada compuesta
Todos los productos cocinados pueden tener
protenas.
Se sirven como plato principal.
Aderezo: Vinagreta y Aderezos
Emulsionados
Aderezo emulsionado parte de una
mayonesa.
Vinagreta parte de 3 x 1 ( 3 partes de

aceite por una parte acido).

Vinagreta afrutada = 3 partes de fruta

+ 1 de aceite neutro.

aceite
fruta acida
 Vinagreta: disolver los slidos en el
cido y luego el aceite en forma de hilo.
1 gramo = 1 mililitro
La lechuga se sazona con sal y
pimienta.
El tomate en una ensalada no se sirve

con piel ni con semilla.

 Estandarizacin de los
postres
Postre cido cuando el men esta estructurado
con grasa.
El dulce en un postre debe estar quilibrado, hay

que bajar el 30%.

Se deben manejar con la finalidad de finalizar la

comida.
Se debe definir el montaje.

Peso = 60 90 grs.
Se sirven en copas, masas o helados.
Proceso tcnico para disear un postre

Porcin estndar de 90 gr. mx.

Todos los postres deben tener fruta fresca,
macerada en cido ya sea jugo de limn, jugo de
naranja.
Las salsas deben estar en los dispensadores (fras,
salsa o coulis).
El uso de los guantes es obligatorio tambin en las
ensaladas.
La salsa debe estar dentro del anillo de seguridad.
Hay que marcar el plato (en forma de cruz) antes
de realizar el montaje.
 Proceso para hacer
gelatinas y terrinas

Se hidrata la gelatina de 10 a 20 minutos.

Pat = Panade
Panade es el uso de pan, crema de leche y huevo.

50% Molida
50% Procesada para mousse.

El pat debe cocinarse de 50 a 60 minutos en bao

mara a 350F - 370F , luego se baja la temperatura
a 300
LAS 9 TCNICAS DE COCCIN
1. Vapor
2. Pochar
3. Hervir
4. Brasear
5. Grill
6. Frer
7. Saltear
8. Asar
9. Estofar
 VAPOR
Carnes blancas.
Temperatura: 220F 110c
Se agrega lquido segn el producto y se
aromatiza.
No se usa grasa.
Se cuecen al vapor: hortalizas, productos no
grasos (porque la grasa aligera la coccin) y
cereales como espaguetis.
No se aconseja para frutas porque pierden sus
jugos y aromas.
 POCHAR
Pochar es cocer en poco lquido y poca
grasa.
Temperatura: 160F- 180F (71C 82C).
Se debe mantener la temperatura estable

por debajo del punto de ebullicin.

Del lquido de coccin debe salir para la

salsa.
Este mtodo generalmente es usado para

pescados o los huevos sin cscara.

 HERVIR
Consiste en cocer los productos en un medio
lquido que hierve, generalmente agua.
Temperatura: debe superar los 212F (100c).
Se daan las protenas y los alimentos
delicados.
Los efectos negativos que produce este mtodo
de coccin es que los alimentos sufren prdida
de vitaminas B1, B2 y C, ya que estas son
solubles en agua.
Crustceos: se deben cocer vivos o
congelados.
 BRASEAR

Es un proceso de coccin similar al pochado,

pero ms largo.
Generalmente en carnes rojas hay que tapar y
terminar la coccin en el horno a temperatura
simmer.
La gran ventaja de este mtodo es que el calor
penetra lentamente en la pieza y acta de tres
maneras: en el lquido, en el vapor y en la grasa.
 GRILL
Tcnica de grillar en parrilla o plancha
solamente.
Se controlan tiempo y temperatura.
Esta tcnica necesita: Abundante grasa,

cortes primarios suaves, porciones

pequeas.
Temperaturas internas:

Rare: 130F - 140F

Medium: 140F 150F
Well done: 150F 165F
 FRER
Temperatura: 325 - 400F
Es necesario que el aceite sea abundante y que

est a una temperatura alta para que el producto

no absorba la grasa y al finalizar hay que secar el
producto.
Debe tener una cobertura hecha por cualquier

almidn o harina, seca o hmeda y son porciones

pequeas.
Refrer: se usa mediana cantidad de aceite, dorar

en fuego alto.

Aceite
 Saltear
Preparar productos en un sartn
ligeramente engrasado, poco profundo y
con abundante calor.
Se saltean pequeas porciones.
Carnes blancas y vegetales hay que
pasarlos por harina.

Aceite
 ASAR
Los mtodos para asar son: Horno Brasa
Parrilla.
Las piezas deben cocinarse con mucha

grasa. Entre ms grasa, mejor sabor.

Los jugos de la tcnica asado se llaman

Gravy y son para la salsa.

Temperaturas:

Medium: 140 - 150F

Well Done: 150 - 165F
 ESTOFAR
Se usa en piezas pequeas.
El estofado se sirve.
Temperaturas: Simmer Tapar
La ventaja que ofrece este mtodo es que al

realizarse, el calor se transmite no slo por

medio del lquido sino por el vapor y
aquellos tejidos muy cerrados se cuecen
perfectamente debido a la presin del
vapor.
 MONTAJE DE PLATOS
Se debe conservar:
Altura
Texturas
Color
 ALTURA

La altura mxima no debe superar la

medida del radio.
Textura: la combinacin de tcnicas.
Color: es la combinacin de los gneros

(elementos que componen el plato).

 MONTAJES DE PLATOS
Hay que montarlo en cuadrante, hay que
dejar 2 cms. libres del rea de seguridad
(viene de fbrica ).

zona de seguridad

espacio de aire
MONTAJE LINEAL

LINEAL

Hay tres opciones:

1. cuadrante
2. piramidal
3. lineal
 MONTAJE EN CUADRANTE

Vista en
perspectiva

Hay que marcar el plato en cruz.

La salsa debe ir dentro de la zona de seguridad.
 MONTAJE PIRAMIDAL

Vista en
perspectiva

Se juega con las alturas, formando una pirmide en

el plato, o bien un tringulo en plano.
 LA FORMA DEL PLATO
El continente o plato tiene gran importancia a la hora del
emplatado, el contenido deber estar dispuesto acorde o
con relacin a la forma que se percibe y de la superficie
que lo contiene.

Los platos pueden tener cuatro formas bsicas:

redondos, cuadrados, rectangulares y triangulares.

Los triangulares no tienen formas puras, sino que sus

aristas y ngulos son ligeramente curvados, mientras
que los rectangulares y cuadrados s mantienen esas
formas. Entonces, a la hora de disponer los alimentos en
ellos podemos agruparlos en dos grupos.
Formas
Suaves

Formas
Duras
Introducir lneas curvas en las formas suaves, en el mismo
sentido que la forma perimetral, da sensacin de armona
integradora.

En las formas duras, se integran mejor las lneas rectas,

siempre en paralelo con aquellas que delimitan los bordes.
Cuando existen disposiciones en paralelo y lneas rectas,
contrastan bruscamente con la armona de lo redondeado del
entorno.

En el caso de las disposiciones concntricas, en las que todo gira

alrededor del elemento principal, prcticamente no se perciben
cambios ni sensaciones armnicas al cambiar de plato.
Composiciones Bsicas
1. Simtrica
2. Asimtrica
3. Rtmica
4. Oblicua
5. En escala
6. Cuadrado
7. Circular o lineal.
COMPOSICIN SIMTRICA
Referida a un equilibrio bilateral y proporcional entre
las partes del plato, con un equilibrio entre el peso de
los diferentes componentes. Existe igualdad de peso
en las dos partes del plato, como alas de mariposa.
Transmite una sensacin de orden y armona
procedente de la misma naturaleza.
Ejemplos
COMPOSICIN ASIMTRICA

Dividimos la composicin en dos partes asimtricas,

una con mayor peso que la otra. Transmite un mayor
dinamismo y tensin, digamos mayor vitalidad.
Ejemplos
COMPOSICIN RTMICA
Repeticin de elementos principales con alternancia
de otros menos importantes. Crea un efecto dinmico
y estimulante, que capta mucho la atencin.
Ejemplos
COMPOSICIN OBLICUA
Lneas transversales y giradas respecto al
espectador-comensal, que crean un efecto
tridimensional de profundidad, y que transmite
gran dinamismo
Ejemplos
COMPOSICIN EN ESCALA

Son elementos que se repiten con diferentes

tamaos, de forma proporcional.
Ejemplos
COMPOSICIN TRIANGULAR O
PIRAMIDAL
Jugamos con las alturas, formando una pirmide
en el plato, o bien un tringulo en plano.
COMPOSICIN CUADRADA
Tanto en horizontal como en vertical.
Establecemos la composicin en base a
cuadrados o rectngulos simtricos.
 COMPOSICIN CIRCULAR
Respecto a un punto central, disponemos los
elementos de forma circular u ovalada, creando un
efecto de dinamismo muy interesante.
Ejemplos
 Pur o Salsa
Para tirar un pur o una
salsa con una cuchara,
llenar la cuchara,
apoyar de lado y verter
el contenido a la vez
que se arrastra el canto
de la cuchara.
Cuanto ms lento sea el
desplazamiento ms
grueso quedar el trazo
y a mayor rapidez, ms
fino. Tambin influye lo
denso que est la salsa
o el pur.
Ejemplos
 Salsear
Para cordones de salsas, o simplemente salsear por
encima, se utilizan los biberones, muy cmodos de
utilizar y que pueden tenerse en el bao mara para
las preparaciones calientes y en la cmara o a
temperatura ambiente para las elaboraciones fras.
Ejemplos
Biberones
 Aros
Los aros de semi-fro permiten moldear o centrar
los ingredientes de un plato. Se coloca el aro en el
plato, se rellena con la elaboracin principal y a
continuacin se retira.
Ejemplos
 Aros de
emplatar
Montajes de platos
TEORA DEL COLOR
Crculo Cromtico
 Colores Primarios

Son aquellos
que no se
puede crear
mezclando
otros colores.
 Colores
Secundarios
Son aquellos
que se obtiene
de la mezcla
en una misma
proporcin de
los colores
primarios.
 Colores Terciarios
Surgen de la
combinacin
en una misma
proporcin de
un color
primario y otro
secundario.
A la hora de pensar en un plato
o una comida, trate de
combinar los alimentos
correctamente, tratando de
llegar a un equilibrio cromtico.

Tenga en cuenta que la

mayora de las veces las
protenas son rojas, las
hortalizas, verdes; y los
carbohidratos naranjas.
Por eso, lo ms recomendable es que
cuando la base de una comida sea un
filete de carne, es decir, protena roja,
lo combine con una buena cantidad
de verduras de colores naranja,
amarillo y verde. Lo mismo debe
hacer con un plato de carbohidratos
como arroz o pasta. No deje de
acompaarlo con alimentos de color
verde.
 El Color en la
Los coloresgastronoma
naturales de los alimentosson el
modo que la naturaleza tiene de comunicarnos
los nutrientes que contiene.
BLANCO

Los alimentos de color

blanco son ricos en

fitoqumicos, como la

alicina, y en potasio.

Su consumo nos ayuda a:

Reducir los niveles de colesterol

Disminuir la presin arterial

Prevenir la diabetes de tipo II

 Frutas Hortalizas
Chirimoya Ajo
Meln Cebolla
Rojo
Pera Coliflor
Pltano Champin
Endibia
Nabo
Puerro

Recuerde
Tanto las frutas como las hortalizas, al ser alimentos
de origen vegetal, no contienen colesterol.
Una racin de fruta equivale a 120-200 gramos de
fruta:
1 pieza de fruta mediana
1 rodaja grande de meln, sanda o pia
2 o 3 piezas de frutas pequeas como los
albaricoques, ciruelas o mandarinas
1 taza de fresones, cerezas, uvas, moras
 Datos importantes

contiene una altsima cantidad de agua (90-95%) y una

cantidad de azcar (6%) inferior a la de otras frutas, hecho
que unido a que apenas contiene grasa, hace del meln una
el meln de las frutas con menor contenido calrico.

ingerido regularmente, reduce el nivel de colesterol y la tensin

arterial. Adems, combate las infecciones bacterianas, vricas y
fngicas gracias a su virtudes antibiticas.
el ajo

contiene importantes cantidades de fibra y potasio, importante para

el buen funcionamiento del sistema
lacardiovascular.
endibia

el champin
su alto efecto saciante y su bajo contenido calrico lo
convierten en un alimento muy til en
dietas hipocalricas.
Naranja / Amarillo

Los alimentos de color naranja o amarillo son

ricos en beta-caroteno (pro-vitamina A),
vitamina C, potasio y cido flico.

Ayudan a:
Tener una buena visin y
cicatrizacin
Mantener una piel joven
Reforzar nuestro sistema
inmunolgico
 Frutas Hortalizas
Albaricoque
Calabaza
Limn
Pimiento amarillo
Mandarina
Zanahoria
Rojo
Mango
Melocotn
Naranja
Nspero
Papaya
Pia

Recuerde
Unas gotas de zumo de limn en la coccin de las
verduras ayudan a reducir la prdida de las vitaminas
en el proceso.
Prepara una ensalada original y diferente aadiendo
frutas frescas cortadas en dados, como pia, manzana,

 Datos Importantes

la pia
es rica en bromelina, un enzima que facilita la digestin de las
protenas, por lo que se aconseja en casos de digestin lenta y
pesadez de estmago.

es el alimento ms rico en beta-caroteno, precursor de la

vitamina A, vitamina necesaria para el buen funcionamiento de la
retina y especialmente para la visin nocturna o con
la zanahoria poca luz y para el buen estado de la piel y mucosas.

recuerda que lo ideal es tomar su zumo recin exprimido

para evitar prdidas de vitamina C.
la naranja

su contenido en potasio lo convierte en una

el albaricoque
fruta diurtica, recomendada en el tratamiento
diettico de diversas enfermedades cardiovasculares, como la
hipertensin arterial u otras asociadas a retencin de lquidos.
Rojo

Los alimentos de color rojo contienen

fitoqumicos, como el licopeno y las
antocianinas.

Ayudan a:
Tener una mejor salud
cardiovascular
Mantener una buena memoria
Disminuir el riesgo de cncer y
enfermedades del sistema urinario
 Frutas Hortalizas
Cereza Pimiento rojo
Frambuesa Rbano
Rojo
Fresa Tomate
Granada
Manzana roja
Sanda

Recuerde
5 al da es el nmero mnimo de raciones de frutas y
hortalizas frescas que debemos consumir cada da si
queremos mantener una dieta sana y equilibrada.
Vara los alimentos y la forma de prepararlos.
 Datos Importantes

contiene licopeno, un potente antioxidante que el tomate

disminuye el riesgo de padecer enfermedades crnicas, entre las
que destacan el cncer y las enfermedades cardiovasculares.

destaca por su alto contenido en fibra (5%), fundamentalmente fibra

insoluble. Adems de ser diurtica y laxante, resulta til para tratar
el reumatismo.
la frambuesa

presenta unas elevadas cantidades de antioxidantes:

vitamina C, caroteno y selenio.
el pimiento

la sanda es la fruta que mayor cantidad de agua contiene

(95% de su peso), por lo que estimula los riones para
que funcionen con mas eficiencia, facilitando la eliminacin
de las sustancias de desecho y las toxinas.
 Verde

Los alimentos de color verde

son ricos en lutena, potasio,

vitaminas C y K y cido

flico.

El cido flico es muy importante durante el

embarazo para reducir el riesgo de malformaciones
fetales y para asimilar mejor todos los nutrientes de
los alimentos.
La lutena es un potente antioxidante que se
encuentra en las hortalizas de hoja verde y que ayuda
a mantener una buena visin
 Frutas Hortalizas
Aguacate Acelga
Alcachofa
Kiwi
Brcol
Uva verde Calabacn
Rojo Col
Esprrago verde
Espinaca
Juda verde
Lechuga
Pepino

Recuerda
Una racin de hortalizas equivale a 150-200 gramos
de hortalizas:
1 plato normal de hortalizas cocinadas
1 plato de ensalada variada
1 berenjena o 1 calabacn
1 tomate grande
2 pepinos o 2 zanahorias
Preparar las verduras al horno o al vapor con piel evita
la destruccin de vitaminas al cocinarlas.
 Datos Importantes

el guisante contiene fitoesteroles que actan el guisante

en el intestino dificultando la absorcin del colesterol
e incrementando su eliminacin.

es un buen protector heptico y arterial. Aumenta la produccin de

cidos biliares, lo que favorece la digestin, es aperitiva, diurtica y
disminuye los niveles de azcar en la sangre.

la alcachofa

una racin aporta ms de tres veces las

recomendaciones diarias de vitamina C y la mitad
de las de cido flico. el brcol

contiene una gran cantidad de agua (95% de su peso), por

lo que su aporte calrico es muy bajo. Tiene propiedades
la lechuga calmantes y sedantes sobre el sistema nervioso.
Violeta

Los alimentos de color violeta son ricos

en antioxidantes y fitoqumicos.

Incorporarlos en nuestra dieta nos

ayuda a:
Combatir el envejecimiento

Disminuir el riesgo de
algunos tipos de cncer
Mantener la salud del tracto
urinario
Preservar la memoria
 Frutas Hortalizas
Arndano Berenjena
Col lombarda
Ciruela
Rojo
Higo
Remolacha
Maracuy
Mora
Uva negra

Recuerda

Cuando compres zumos de fruta, opta por

los que son 100% fruta
Aade moras y uvas pasas a tus cereales
del desayuno para un aporte extra de
vitaminas
 Sabas que...

Es un alimento recomendable en casos de estreimiento,

ya que tiene efecto laxante suave gracias a la
combinacin en su composicin de fibra soluble, la ciruela
compuesta mayoritariamente por pectina, e insoluble.

tiene propiedades diurticas y laxantes, as como estimulantes del

hgado y el pncreas.

la berenjena

Es la fruta que aporta una mayor cantidad de fibra,

produciendo sensacin de saciedad y favoreciendo el trnsito
intestinal.
el higo

una racin de cubre el 100% de la cantidad diaria

recomendada de vitamina C.
la col lombarda