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INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica Materia:

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TEPIC Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica Materia:

Departamento de ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica

ingeniería química y bioquímica Ingeniería bioquímica Materia: Laboratorio de procesos de alimentos PRACTICA 1:

Materia: Laboratorio de procesos de alimentos

PRACTICA 1: ESTRUCTURA DE ALIMENTOS VEGETALES

Docente: M.C Rosa Castro Martínez Alumna: Mariana González Larios No control: 13401083

Fecha de realización: 23/ febrero/2017 Fecha entrega: 24/febrero/2017 Tepic Nayarit

Contenido

Introducción:

3

Estructuras vegetales y sus funciones:

3

Tejidos parenquimáticos

3

Tejidos protectores

4

Tejido epidérmico

4

Tejidos de sostén

5

Objetivo:

5

Material:

5

Equipo:

6

Reactivos:

6

Muestras utilizadas:

6

Procedimiento:

8

Estructura del grano de trigo

8

8

Los componentes principales del grano de trigo

9

Estructura de frutas y hortalizas

10

Estructura celular del tejido de cebolla

10

10

Estructura celular de frutas y hortalizas

11

11

Indicadores por color:

11

Observaciones:

12

Discusión de observaciones:

16

Conclusión:

16

Bibliografía

17

Introducción:

Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas, minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos. Estos componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se organizan, le otorgan sus características particulares.

Los diferentes tipos de células vegetales pueden distinguirse por la forma, espesor y constitución de la pared, como también por el contenido de la célula. El ser humano ha tomado ventaja de la diversidad celular: consumimos los almidones y proteínas.

El tejido vegetal se conforma por la unión de células mediante una mezcla cementante de hemicelulosa, lignina, pectinas y calcio, cuya concentración relativa determina la firmeza y flexibilidad del propio tejido. Su alto contenido de agua está retenido por los puentes de hidrógeno que establece con la celulosa y las pectinas; este líquido ejerce una presión interna contra la pared flexible y, al expandirla e hincharla provoca la turgencia; al perder agua, por ejemplo con la maduración o el calentamiento, la presión hidráulica se reduce, la pared colapsa y el tejido se vuelve flácido y marchito.

(Dergal, 2012); la naranja o la verdura absorben el líquido en un proceso que se acelera en agua fría, ya que el material cementante se endurece más fácilmente. Aun después de la cosecha, los vegetales mantienen su metabolismo, consumen oxígeno igual que la carne fresca y continúan con su ritmo de respiración expresado como mg de CO2 producido/kg de vegetal/hora.

Estructuras vegetales y sus funciones:

Tejidos parenquimáticos

Forman la mayor parte del cuerpo de los vegetales y realizan en algunos casos funciones relacionadas con la nutrición como la fotosíntesis, el almacenamiento de reservas, etcétera. Según la función que realizan, se clasifican en los siguientes tipos:

• Parénquima clorofílico.

• Parénquima de reserva.

• Parénquima acuífero.

• Parénquima aerífero.

Tejidos protectores Su función es proteger al vegetal, por lo que recubren toda la superficie

Tejidos protectores

Su función es proteger al vegetal, por lo que recubren toda la superficie externa de la planta.

Tejido epidérmico

Recubre todo el vegetal (hojas, flores, frutos, semillas, tallos y raíces) formando la epidermis, cuyas funciones varían según la parte de la planta. En las partes aéreas protege a la planta y regula la transpiración y el intercambio de gases con la atmósfera. En la raíz, protege y se encarga de la absorción de agua y sales minerales.

y el intercambio de gases con la atmósfera. En la raíz, protege y se encarga de

Tejidos de sostén

Su función es proporcionar resistencia y rigidez a la planta. Están formados por células con una pared celular muy gruesa (con mucha celulosa), reforzada en

algunos casos con una sustancia llamada lignina, que proporciona rigidez y dureza a los tejidos y, además, impermeabiliza. Los principales tejidos de sostén son:

Colénquima.

Esclerénquima.

Esclereidas o células pétreas. Fibras.

Esclereidas o células pétreas. Fibras.
  Esclereidas o células pétreas. Fibras. Objetivo: Conocer la composición estructural del trigo,

Objetivo:

Conocer la composición estructural del trigo, frutas y hortalizas, en cortes transversales y longitudinales, así como conocer el efecto del escalde en la estructura de la fruta y la hortaliza.

Material:

20

Portaobjetos

20

Cubreobjetos

1 Bisturí

1 Pinzas de disección

1 Pizeta

1 Vidrio de reloj

Equipo de calentamiento

Equipo:

Microscopio

Reactivos:

Indicador Azul de metileno Yodo Solución sudan III Ponceau 2R Agua destilada

Muestras utilizadas:

Trigo

Trigo

Zanahoria

Zanahoria

Pera

Pera

Cebolla

Cebolla

Procedimiento:

Estructura del grano de trigo

Procedimiento: Estructura del grano de trigo Colocar una sección del corte en el portaobjetos y poner

Colocar una sección del corte en el portaobjetos y poner una gota de agua

Macerar granos de trigo en agua toda una noche

gota de agua Macerar granos de trigo en agua toda una noche Cortar secciones muy delgadas

Cortar secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal

secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características
secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características
secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características
secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características
secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características

Observar al microscopio y anotar sus características

secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características
secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características
secciones muy delgadas en dirección transversal y longitudinal Observar al microscopio y anotar sus características

Los componentes principales del grano de trigo

Hacer 4 cortes transversales y longitudinales delgados y poner en portaobjetos

y longitudinales delgados y poner en portaobjetos Azul de metileno: Poner una gota de sol. Azul

Azul de metileno:

Poner una gota de sol. Azul de metileno a c/u y mantenerlo así un min.

de sol. Azul de metileno a c/u y mantenerlo así un min. Solución de sudan: Poner
de sol. Azul de metileno a c/u y mantenerlo así un min. Solución de sudan: Poner
de sol. Azul de metileno a c/u y mantenerlo así un min. Solución de sudan: Poner
de sol. Azul de metileno a c/u y mantenerlo así un min. Solución de sudan: Poner

Solución de sudan:

Poner una gota de etanol y dejar secar y añador unas gotas de sudan III hasta que se tiñan de rojo

Solución de yodo:

Poner una gota de sol de yodo a c/u hasta un negro azulado

Poner una gota de sol de yodo a c/u hasta un negro azulado Solución de Ponceau
Poner una gota de sol de yodo a c/u hasta un negro azulado Solución de Ponceau
Poner una gota de sol de yodo a c/u hasta un negro azulado Solución de Ponceau

Solución de Ponceau 2R:

Poner una gota de sol. De Ponceau 2R dejar 5 min y aclarar con agua y secar hasta que este rojo.

de Ponceau 2R: Poner una gota de sol. De Ponceau 2R dejar 5 min y aclarar
de Ponceau 2R: Poner una gota de sol. De Ponceau 2R dejar 5 min y aclarar
de Ponceau 2R: Poner una gota de sol. De Ponceau 2R dejar 5 min y aclarar

Estructura de frutas y hortalizas

Estructura celular del tejido de cebolla

frutas y hortalizas Estructura celular del tejido de cebolla Añadir una gota de agua destilada y
frutas y hortalizas Estructura celular del tejido de cebolla Añadir una gota de agua destilada y

Añadir una gota de agua

destilada y observar al microscopio

Con pinzas, separar un trozo de membrana del resto de la hoja y colocarla en el portaobjetos

Desmenuzar una cebolla y tomar una hoja carnosa

un trozo de membrana del resto de la hoja y colocarla en el portaobjetos Desmenuzar una
un trozo de membrana del resto de la hoja y colocarla en el portaobjetos Desmenuzar una
un trozo de membrana del resto de la hoja y colocarla en el portaobjetos Desmenuzar una
un trozo de membrana del resto de la hoja y colocarla en el portaobjetos Desmenuzar una

Estructura celular de frutas y hortalizas

Hacer cortes finos de zanahoria y pera en cortes longitudinales y transversales

de zanahoria y pera en cortes longitudinales y transversales Repetir utilizando los tejidos cocidos para observar

Repetir utilizando los tejidos cocidos para observar diferencias en los cloroplastos

En las hortalizas observar las células de Parenquima

En las hortalizas observar las células de Parenquima Indicadores por color: Indicador Color Indica Azul
En las hortalizas observar las células de Parenquima Indicadores por color: Indicador Color Indica Azul
En las hortalizas observar las células de Parenquima Indicadores por color: Indicador Color Indica Azul
En las hortalizas observar las células de Parenquima Indicadores por color: Indicador Color Indica Azul

Indicadores por color:

Indicador

Color

Indica

Azul de metileno

Azul

Celulosa

Yodo

Negro azulado

Almidón

Solución sudan III

Rojo

Lípidos

Ponceau 2R

Rojo

Proteína

Observaciones:

Trigo transversal: de forma transversal se puede apreciar el mesocarpio del grano que es parte externa del pericarpio así como la capa proteica y el albumen.

se puede apreciar el mesocarpio del grano que es parte externa del pericarpio así como la

Trigo longitudinal: longitudinalmente el grano se pudo apreciar mejor , se pudo observar el endospermo y las paredes celulares de celulosa

: longitudinalmente el grano se pudo apreciar mejor , se pudo observar el endospermo y las

Longitudinal cebolla: se pudo observar parte del tejido epidérmico que protege a la cebolla de la transpiración e intercambio de gases con la atmosfera y es la encargada de la absorción de agua y sales minerales

de la transpiración e intercambio de gases con la atmosfera y es la encargada de la

Transversal cebolla: de esta forma se pudo apreciar los tejidos de parénquima que son los que forman la mayor parte del cuerpo de la cebolla

: de esta forma se pudo apreciar los tejidos de parénquima que son los que forman

Transversal zanahoria: se logra observar parte de la epidermis y los tejidos de parénquima y de sostén que dan rigidez y resistencia formadas por células con pared celular muy gruesa con mucha celulosa.

y de sostén que dan rigidez y resistencia formadas por células con pared celular muy gruesa

Longitudinal zanahoria: en esta imagen lo más apreciable es la parénquima de reserva de la zanahoria y las células de colénquima que es parte del tejido de resistencia.

es la parénquima de reserva de la zanahoria y las células de colénquima que es parte

Transversal pera: se logra apreciar los tejidos parenquimaticos y los cloroplastos del fruto así como la pared de celulosa.

pera : se logra apreciar los tejidos parenquimaticos y los cloroplastos del fruto así como la

Longitudinal pera: al igual que en corte transversal se observan los cloroplastos en forma de un pequeño disco junto con la pared de celulosa.

igual que en corte transversal se observan los cloroplastos en forma de un pequeño disco junto

Pera cocida longitudinal: después de haber cocido la fruta, la oxidación de la clorofila se llevó a cabo, por lo que el pigmento de los cloroplastos ya se expandió por todo el tejido.

de la clorofila se llevó a cabo, por lo que el pigmento de los cloroplastos ya

Trigo transversal con azul de metileno: en este corte es fácil darse cuenta que el grano de trigo está compuesto por gran cantidad de celulosa, ya que toda la parte pintada con azul es celulosa.

que el grano de trigo está compuesto por gran cantidad de celulosa, ya que toda la

Trigo azul de metileno longitudinal:

Trigo azul de metileno longitudinal:

al igual que de forma transversal, se logra apreciar la coloración azul que indica la presencia de celulosa.

Trigo yodo longitudinal: de manera transversal , en el grano de trigo no se aprecia tanta cantidad de almidón , ya que en el corte transversal se aprecia más las capas del grano que están compuestas por proteínas y celulosa

, ya que en el corte transversal se aprecia más las capas del grano que están

Trigo yodo transversal: de forma transversal el grano se coloreo totalmente negro, indicando así que el almidón es uno de los componentes mayoritarios del grano de trigo.

se coloreo totalmente negro, indicando así que el almidón es uno de los componentes mayoritarios del

Trigo sudan transversal: el sudan III nos indica que el grano de trigo además de ser rico en almidón, también es rico en lípidos, ya que al microscopio, el corte se tornó parcialmente rojo.

de ser rico en almidón, también es rico en lípidos, ya que al microscopio, el corte

Trigo sudan longitudinal: la parte del germen del trigo es la que contiene la mayor parte de los lípidos del grano, lípidos que son apreciables debido a la coloración en el corte longitudinal

la mayor parte de los lípidos del grano, lípidos que son apreciables debido a la coloración

Ponceau trigo longitudinal: de forma longitudinal, la coloración roja fue más intensa que de forma transversal, ya que en este corte hay parte de cascarilla que es la más rica en proteína.

fue más intensa que de forma transversal, ya que en este corte hay parte de cascarilla

Ponceau trigo transversal: la coloración roja oscura es debido a la gran cantidad de proteína que tiene el grano además del almidón

transversal : la coloración roja oscura es debido a la gran cantidad de proteína que tiene

Zanahoria cocida longitudinal: en este corte es más visible el tejido epidérmico de la hortaliza que es el encargado de regular la transpiración, así como la oxidación de los pigmentos.

epidérmico de la hortaliza que es el encargado de regular la transpiración, así como la oxidación

Zanahoria cocida transversal: no se logran ver los tejidos de rigidez tan bien como en la imagen antes de que se cociera la hortaliza, ya que en el tratamiento térmico, los tejidos perdieron rigidez.

como en la imagen antes de que se cociera la hortaliza, ya que en el tratamiento

Pera cocida transversal: es más apreciables los tejidos de parénquima que en la muestra cruda ya que al cocerse, los tejidos perdieron firmeza y se aprecian más extendidos.

de parénquima que en la muestra cruda ya que al cocerse, los tejidos perdieron firmeza y

Discusión de observaciones:

En cada imagen se puede apreciar parte estructural celular del grano de trigo, la hortaliza y la fruta. Esta estructura es apreciable en este caso en dos perspectivas, una longitudinalmente y otra transversalmente.

En el caso del grano de trigo, los cortes transversales dejaban más expuesta la

fue más fácil apreciar los altos contenidos

de almidón (coloración casi negra), proteína con coloración roja y celulosa con la

coloración azul.

parte central del endospermo, donde

En los cortes longitudinales del trigo, el reactivo de sudan ayudo a observar de forma más clara la parte del germen del trigo, ya que en cierta área del grano la coloración roja fue más notoria debido a la cantidad de lípidos que el germen del grano contiene.

Además, este corte longitudinal también ayudo a comprobar con la tinción de yodo que el pericarpio del grano no tiene contenido de almidón, debido a esto solo hubo coloración marrón oscura solo en la parte de endospermo.

En el caso de la cebolla, el corte longitudinal nos permitió ver de una forma más clara el tejido epidérmico que es el responsable de la transpiración de la misma; y el corte transversal permito ver los ejidos parenquimáticos que son los que conforman en su mayoría a la cebolla.

Para la fruta y la hortaliza, ambos cortes (transversales y logitudinales) permitieron ver de una forma más clara parte de los tejidos de soporte, estos tejidos se pudieron observar de forma más clara antes del escalde, ya que la estructura de estos tejidos en forma cruda es más firme que cuando la fruta u hortaliza pasa por algún tratamiento térmico, el cual provoca el reblandecimiento de estos.

Además, el tratamiento térmico en la fruta y la hortaliza no solo tiene efecto en los tejidos de soporte, sino también en los pigmentos de estos, los cuales oxidan los pigmentos de los cloroplastos, ya que después de haber cocido la fruta, la oxidación de la clorofila se lleva a cabo y el pigmento se expande por todo el tejido.

Conclusión:

Cada grano, fruta u hortaliza tiene una estructura que los define del resto, aunque algunas estructuras celulares de las células vegetales son muy parecidas, como por ejemplo el tejido parenquimatico o los tejidos de soporte que están presentes tanto en frutas , hortalizas y granos. Además, por ser parte de la familia de los

vegetales, sufren efectos parecidos ante ciertos tratamientos como el escalde por ejemplo que provoca oxidación de clorofila.

Así como también, es fácil identificar mediante tinciones, donde están ubicadas ciertas partes del grano, como lo es en el caso del yodo que nos indica la presencia de almidón o el azul de metileno que indica la presencia de celulosa.

Bibliografía

Dergal, S. B. (2012). La ciencia de los alimentos en la practica. Ciudad de Mexico: PEARSON.

Gonzalez, A. M. (2007). Hipertextos del area de la biologia. Recuperado el 23 de febrero de 2017, de Tejidos vegetales: Meristemas y sistema fundamental:

http://www.biologia.edu.ar/plantas/tejidos.htm

Stéphanie. (24 de Noviembre de 2013). BLOG DE MME GARCÍA SENÍN. Recuperado el 23 de febrero de 2017, de Estructuras básicas en los organismos pluricelulares I : Tejidos y Órganos Vegetales: http://lamalledesvt.chispasdesal.es/estructuras-basicas-en-los- organismos-pluricelulares-tejidos-y-organos-vegetales/