CUPRINS

1. PRINCIPII DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU AP I CANALIZARE A

UNITILOR DE TIERE............................................................................................. 4
1.1. Amplasarea...................................................................................................... 4
1.2. Aprovizionarea cu ap........................................................................................ 5
1.3. Canalizarea...................................................................................................... 7
1.4. Recepia animalelor............................................................................................ 8
2. MSURI TEHNOLOGICE PRIVIND PREGTIREA ANIMALELOR PENTRU
SACRIFICARE........................................................................................................... 11
3. INSPECIA ANIMALELOR ANTE-MORTEM.......................................................15
4. TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABATOR...............................................20
4.1. Clasificarea metodelor de tiere i critica lor.........................................................22
4.1.1. Asomarea mecanic................................................................................... 23
4.1.2. Asomarea electric..................................................................................... 23
4.1.3. Asomarea cu dioxid de carbon.....................................................................24
4.1.4. Asomarea cu substane narcotice..................................................................25
4.2. Alte metode de taiere........................................................................................ 25
4.2.1. Metode de tiere la care sngerarea este precedat de traumatism bulbar............25
4.2.2. Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin..............................................26
5. OPERAIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA ANIMALELOR.................27
5.2. Sngerarea..................................................................................................... 27
5.3. Jupuirea......................................................................................................... 28
5.3.1. Jupuirea la bovine..................................................................................... 29
5.3.2. Jupuirea la porcine.................................................................................... 30
5.3.3. Jupuirea la ovine....................................................................................... 31
5.4. Eviscerarea..................................................................................................... 31
5.4.1. Eviscerarea la bovine.................................................................................. 32
5.4.2. Porcinele.................................................................................................. 32
5.4.3. Rumegtoarele mici................................................................................... 32
5.5. Parcelarea crnii............................................................................................. 32
5.5.1. La bovine................................................................................................. 32
5.5.2. La porcine................................................................................................ 33
5.5.3. Oile......................................................................................................... 33
 5.6. Toaleta carcasei, a spaiilor tehnologice i igiena personalului...................................33
6. PARTICULARITILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE ANIMALE...............36
6.1. Tierea bovinelor............................................................................................. 36
6.2. Tierea porcinelor............................................................................................ 39
6.3. Tierea ovinelor- caprinelor............................................................................... 45
7. INSPECIA DE SNTATE A CRNII A ORGANELOR OBINUTE DUP TIERE.....49
7.1. Principii i metode ale inspeciei de sntate dup tiere.........................................49
7.2. Etapele inspeciei de sntate dup tiere.............................................................52
7.2.1. Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abatorizare........................52
7.2.2. Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii (Flux discontinuu).....53
7.2.2.1. Inspecia organelor i a crnii la bovinele adulte...........................................53
7.2.2.2. Inspecia crnii de viel............................................................................58
7.2.2.3. Inspecia crnii de oaie i de capr.............................................................59
7.2.2.4. Inspecia crnii de porc...........................................................................60
7.2.2.5. Inspecia crnii de cal.............................................................................. 62
7.2.3. Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii (Flux continuu).........63
7.2.3.1. Examenul de laborator in sprijinul inspeciei de sntate a crnii n abator.......65
7.3. Inspecia de sntate a crnii i organelor n cazuri speciale...............................68
7.3.1. Carnea provenit din tieri speciale de urgen (de necesitate)...........................68
8. APRECIEREA CALITII CARCASELOR; CONCEPTUL PRIVIND CALITATEA
CARCASEI................................................................................................................. 82
8.1. Conceptul privind calitatea crnii ?.....................................................................84
8.2. Conceptul privind calitatea i cantitatea grsimii ?..............................................87
9. BAZELE MORFO FIZIOLOGICE ALE PRODUCIEI DE CARNE............................107
10. MORFO-STRUCTURA MUCHIULUI................................................................116
10.1. Morfo-structura muchiului striat..................................................................116
10.2. Morfo-structura muchiului neted.................................................................119
11. BIOCHIMIA MUCHIULUI l CRNII..............................................................120
11.1. Biochimia muchiului n timpul vieii animalului..............................................121
11.2. Biochimia crnii normale.............................................................................123
11.2.1. Activitatea muchiului dup sacrificare.......................................................123
12. TRANSFORMRI BIOCHIMICE ANORMALE ALE CRNII................................130
13. MICROBIOLOGIA CRNII..............................................................................135

2
 13.1. Microbiologia crnii crude refrigerate............................................................135
13.2. Microorganisme care contamineaz carnea......................................................145
13.2.1. Microorganisme de alterare.......................................................................145
14. INFLUENA STRESORILOR ASUPRA CALITII ANIMALELOR VII I A CRNII
REZULTAT LA SACRIFICARE.................................................................................153
15. METODE DE CONSERVARE............................................................................156
15.1. Condiionarea prin frig................................................................................156
15.2. Tehnologia conservrii prin afumare..............................................................173
15.2.1. Factorii care influeneaz compoziia fumului...............................................174
15.2.2. Depunerea componentelor fumului pe produs...............................................175
15.2.3. Consecinele afumrii asupra calitii produselor din carne.............................176
15.2.4. Metode de afumare..................................................................................176
15.3. Conservarea prin srare.............................................................................. 177
15.3.1. Principiul i scopul...................................................................................177
15.3.2. Metode de srare..................................................................................... 179
15.3.2.1. Srarea uscat..................................................................................... 179
15.3.2.2. Srarea umed..................................................................................... 180
16. TRANAREA - DEZOSAREA - ALEGEREA.....................................................189
16.1. Obinerea bradtului.................................................................................... 190
16.2. rotul....................................................................................................... 196
17. NSUIRILE FIZICO-CHIMICE I TEHNOLOGICE ALE CRNII........................196
17.1. Aciditatea crnii......................................................................................... 196
17.2. Frgezimea, suculena, consistena i textura crnii...........................................202
17.3. nsuirile tehnologice ale crnii......................................................................203
17.3.1. Capacitatea de reinere a apei (capacitatea de legare a apei).....................203
17.3.2. Capacitatea de hidratare a crnii................................................................206
17.3.3. Rata pierderilor prin maturare, pstrare, fierbere sau prjire.......................206
17.3.4. Rezistena crnii...................................................................................... 207

1. PRINCIPII DE AMPLASARE, APROVIZIONARE CU AP I CANALIZARE A

UNITILOR DE TIERE

3
 1.1. Amplasarea

Unitile de tiere a animalelor se construiesc de obicei:

n afara localitilor, pentru urmtoarele motive:
- miros dezagreabil,
- poluare sonor,
- pericol de accidente.
n perimetrul neconstruit al localililor;
la o distan de cel puin 300 m de ultimele cldiri locuibile;
Terenul de amplasare:
- plan,
- ferit de vnturi puternice,
- orientate astfel ca vnturile dominante s nu polueze localitatea prin difuzarea
mirosurilor insalubre,
- uscat, neinundabil,
- nemltinos sau nesupus alunecrilor;
- nivelul apelor freatice s fie la minimum 1,5 m sub nivelul maxim al fundaiei,
- n cazul cldirilor cu subsoluri s fie la minimum 0,5 m sub ultimul planeu.
Zone lipsite de mirosuri neplcute:
- fum,
- gaze toxice,
- praf sau alte noxe produse de :
rafinrii de petrol,
uniti ale industriei chimice,
uniti de industrializare a cadavrelor i confiscatelor,
locuri de depozitare a gunoaielor menajere etc;
* distana fa de aceste obiective trebuie sa fie de minimum 1000 m.
ci de acces adecvate pentru transportul animalelor;
i separat, pentru transportul crnii i produselor de abator, s fie:
pietruite
asfaltate.

n funcie de necesiti, se va amenaja o linie de garaj pentru vagoane de cale ferat, cu

rampe de ncrcare - descrcare.
*Seciile de prelucrare a produselor necomestibile i confiscate se vor amplasa obligatoriu :
n spatele slilor de tiere;
separat de rampele de livrare a produselor comestibile.

4
 1.2. Aprovizionarea cu ap

Se face n cantiti suficiente pentru:

necesitile fluxurilor tehnologice;
igienizarea ntreprinderii.
Se folosete numai ap:
potabil,
provenit din reeaua de aprovizionare a localitii
sau din surs proprie:
o puuri de mic adncime
o puuri de mare adncime.
Analiza apei:
complet;
cel puin o dat pe lun;
de ctre organele sanitare oficiale.
trebuie s se ncadreze:
chimic
bacteriologic,
n normele oficiale.
Necesari:
300 litri pentru fiecare animal mare
100 litri pentru un animal mic.
pentru splarea spaiilor de industrializare
o minimum 6 l/m2 n slile de tiere i mrie
o 3 l/m2 n ncperi unde pardoselile se murdresc mai puin.

Alte norme:
distribuit n toat reeaua,
sub o presiune adecvat
continu
n cantiti suficiente pentru asigurarea tuturor necesitilor.
att ap rece, ct i cald sau premixat.
apa cald (dintr-o instalaie central) va fi distribuit n dou reele: la 37C i la 82C.

Utilizarea apei nepotabile (industriale):

la condensatorii de amoniac ai instalaiilor de rcire;

5
 la centrala termic;
pentru obinerea aburului destinat topitoriilor de seu;
la instalaiile de producere a finei furajere;
la splarea reelelor de canalizare;
surse de ap pentru reeaua P.S.I..
*n toate celelalte zone sau spaii n care apa poate ajunge n contact cu produsele comestibile,
nu se admite ap nepotabil.
Conductele:
precis identificate
nu se vor ncrucia cu conductele de ap potabil.
pentru ap potabil se identific prin culoarea verde, iar cele pentru ap industrial prin
culoare neagr.
conductele de ap racordate la diferite utilaje trebuie s se prevad ventile cu vacuum sau
alte sisteme de ntrerupere, pentru a prentmpina contaminarea conductelor prin
retrosifonaj.
Consumul de ap zilnic (n m3) n prelucrri de abator

1.3. Canalizarea

ntreprinderile de tiere trebuie s fie prevzute cu o reea de canalizare ce poate fi

racordat la:
reeaua localitii:

6
 un sistem propriu de evacuare n canale, ruri sau puuri absorbante:
, obligatoriu cu staii de epurare a apelor reziduale.
Apele uzate:
infectate;
de la grajdurile carantin;
de la abatorul sanitar;
de la secia de prelucrare a confiscatelor i deeurilor
, obligatoriu sterilizate nainte de a fi racordate la canalul colector central al abatorului.
Conductele:
interioare de canalizare - diametru de 10 cm.
racordate la utilajele de golire a prestomacelor de bovine - diametrul de minimum 20
cm;
de la compartimentele gastrice de rumegtoare mici i porci au diametrul de minimum
15 cm.
Norme specifice
cu dou sisteme de canalizare distincte i separate:
o canalizarea sanitar (de la grupuri sociale, vestiare)
o canalizarea industrial (de la spaiile tehnologice).
abatorul sanitar trebuie prevzut cu reea de canalizare separat.
*este interzis conectarea canalizrii sanitare cu cea industrial n interiorul cldirilor
tehnologice; ea se face n exterior, dup bazinul de decantare pentru grsimi.
pe pavimente
- guri de canale cu sifoane:
o la fiecare 40 m2 de paviment,
o cu capace metalice cu grilaj cu ochiuri de 2 cm.
pardoselile trebuie s prezinte o pant de nclinare de 2 cm la 1 m liniar de paviment.
evitarea blocrii reelei de canalizare exterioar prin depunerea de grsimi pe pereii
conductelor, este obligatorie prezena unui bazin decantor pentru grsimile necomestibile:
- n exteriorul slilor de tiere;
- racordat direct la canalizarea acestor sli.

1.4. Recepia animalelor

Animalele transportate la abator:

debarcate n prezena medicului veterinar,

7
 examinare pentru a depista pe cele bolnave sau suspecte de boal, precum i pe cele care
nu ndeplinesc condiia de a fi admise la tiere.
Msuri
s asigure bunstarea animalelor nainte de tiere;
dup sosire, debarcate ct mai rapid;
sau protejate de intemperii i variaii de temperatur.
- n timpul debarcrii:
o s nu fie speriate sau btute;
o s nu fie mpinse sau lovite cu picioarele;
o s nu fie supuse la suferine sau dureri inutile;
o riscul de rnire a lor s fie minim.
- Abatoarele
o s dein un numr suficient de boxe;
o pot deine i adposturi n aer liber, care nu trebuie s prezinte nici un risc
fizic, chimic sau de alt tip pentru sntatea animalelor.
- Animalelor sosite la abator,
o care nu sunt duse direct la sacrificare, trebuie s li se asigure ap de but la
discreie, pe toat durata de ateptare.
o care nu sunt sacrificate n 12 ore de la sosire, trebuie furajate moderat, la
intervale mici de timp.
o care sunt inute n abator timp de 12 ore sau mai mult, trebuie cazate i dac
este necesar legate, astfel nct s se poat aeza fr dificultate n poziie
decubital.
Condiiile de transport
- pe distane mari pot nregistra pierderi:
o accidentarea a aparatului lor locomotor;
o mbolnviri grave;
o chiar mortaliti.
- n toate situaiile:
o pierderi n greutate, variabile cu:
specia,
durata
distana transportului
starea de ngrare,
respectarea condiiilor de furajare i adpare etc.
- la transporturi lungi (peste 800 km)
animalele slabe scad n greutate cu 8%
cele grase cu 6,8%;
n funcie de vrst, pierderile sunt mai mari la animalele tinere.

8
 pierderi mai mari n sezonul rece; intensificarea proceselor metabolice.
*n ara noastr, aceste pierderi sunt ncadrate n norme legale i se numesc sczminte maxime
admise sau calouri.

Specificare Bovine ( % max) Porcine ( % max) Ovine ( % max)

Transport 24 ore
3 3 4
Distan 100 km
Transport 48 ore
Distan = 101-200 4 4 5
km
Transport 72 ore
Distan = 201-300 5 4 5
km
Transport 96 ore
Distan = 301-500 5 5 6
km
Transport 96 ore
6 6 7
Distan 501 km

2. MSURI TEHNOLOGICE PRIVIND PREGTIREA ANIMALELOR

PENTRU SACRIFICARE

9
 Condiiile i natura transportului influeneaz, o serie de procese metabolice din
organismul animalelor, reflectate prin tulburarea unor parametri biochimici i, de aici,
importana odihnei pentru normalizarea acestora.
Datorit solicitrilor transportului, la suine:
- glicogenul muscular scade foarte mult, iar revenirea la valori fiziologice (normale) se
realizeaz abia dup un repaus de 48 - 72 ore.
- creatinuria revine la normal dup 48 ore,
- iar acidul ascorbic n urin i muchi se normalizeaz numai dup 24 ore.
- acidul indoxilsulfuric, care apare n urma:

o descompunerii triptofanului de ctre flora bacterian de la nivelul intestinului

gros;
o crete n snge datorit tulburrilor motricitii tubului digestiv;
o ca urmare a deshidratrii suinelor n urma transportului ndelungat;
o nivelul sanguin al acidului indoxilsulfuric se menine destui de ridicat dup 24
ore sau chiar dup 48 ore de odihn.
Creterea distanei de transport i n primul rnd a duratei transportului,
- pot aprea modificri normale ale pH-ului n carnea obinut de la aceste animale.
Oboseala duce la:
- scderea rezistenei organismului;
- favorizeaz ptrunderea microflorei saprofite i patogene din tubul digestiv n
organele i musculatura animalului (n special genul Sallmonella)
- sngerare mai greoaie, datorit activitii cordului
Meninerea n padocuri sau adposturi neacoperite pe timp ploios, i la temperaturi
nalte:
- favorizeaz, de asemenea, diseminarea microorganismelor n tot corpul.
Excitarea nervoas, setea, aerul viciat n bazele de receptiv:
- se repercuteaz negativ asupra calitii crnii.
Numeroi cercettori au experimentat metode i mijloace pentru prevenirea sau
diminuarea stresului de transport, mai ales la specia suin, prin utilizarea unor tranchilizante de
tipul Hibernal, Combelen, Azaperon. Acestea pot proteja animalele fa de stresul de transport,
prentmpin apariia crnii apoase etc., ns exist nc multe rezerve pentru aplicarea lor n
practic, din considerente de ordin igienice - sanitar.

10
 n ara noastr, ncepnd din 1972, s-a interzis utilizarea tranchilizantelor n scopul
linitirii animalelor n timpul transportului pn la unitile de tiere sau n vederea pregtirii
acestora pentru tiere. Dac n fermele zootehnice s-au folosit, totui, astfel de substane,
animalele tratate nu pot fi admise la tiere n urmtoarele 30 de zile.
n ara noastr,
odihn minimum 12 ore vara;
6 ore iarna;
medicul veterinar poate prelungi timpul de odihn;
se interzice meninerea mai mult de 48 de ore din momentul admiterii n unitate;
n situaii excepionale, cnd durata de odihn se prelungete peste 48 ore, pentru a nu
se nregistra pierderi n greutate, hrnire n conformitate cu nomele i adparea la
discreie.
Diet cu durata:
minimum 24 ore pentru bovine i ovine;
12 ore pentru suine;
8 ore pentru miei i iezi.
*adparea se suspend cu minimum 3 ore naintea tierii.
n timpul dietei
nu se nregistreaz pierderi cantitative de carne i de grsime
deprecieri calitative; funciile fiziologice sunt asigurate prin substane nutritive
preexistente.
Dac nu sunt adpate nregistreaz pierderi nsemnate n greutate, care, pentru bovine,
ajung n 24 ore la 1,2% i prelucrarea se face mai greu, aderena pielii la esuturi fiind mai mare,
iar jupuirea se face defectuos.

nainte de tiere
- se utilizeaz instalaii mecanizate pentru curirea animalelor cu ap (perii- du)
o la temperatura de 28- 30C, n timpul iernii
o cu ap rece, n timpul verii.
o n spaii special amenajate pe fluxul tehnologic, cu o zi nainte de tiere.
*Pentru porcine, ndeprtarea impuritilor mecanice de pe suprafaa pielii, prin
splare, este absolut obligatorie, nainte de asomare.

11
 De asemenea, rampele de debarcare a animalelor, padocurile i boxele, culoarele de
aduciune i mijloacele de transport se cur, se spal i se dezinfecteaz zilnic.
La recepia n abator:
control din punct de vedere administrative;
apoi unei inspecii sanitare veterinare propriu -zise.
Controlul administrative
- se efectueaz de ctre personalul bazelor de recepie ale ntreprinderilor de industria
crnii,
- ajutat de personalul serviciilor sanitare veterinare din aceste uniti sau de la
circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.
Toate animalele trebuie s fie nsoite:
- de acte de adeverire a proprietii i sntii,
- eliberate de ctre autoritile din localitatea de provenien
- de certificate sanitare veterinare, care au nsoit transportul.
- pentru animalele provenite din gospodriile populaiei , bilete de adeverire a
proprietii i sntii animalelor, valabile pentru toate speciile:
o se elibereaz individual, pentru animalele mari (taurine, bubaline,
cabaline),
o indiferent de vrst sau colectiv, pentru animalele mici (porcine, ovine,
caprine) care aparin aceluiai proprietar.
o eliberarea de ctre un funcionar al Consiliului popular respectiv, dac:
animalele au fost nscrise n registrele de eviden ale comunei
respective;
cnd nu exist restricii sanitar - veterinare privind circulaia
animalelor din specia pentru care se elibereaz actul.
o sunt valabile
un an pentru bovine i cabaline;
15 zile pentru porcine, ovine i caprine.
dovedesc proprietatea i nsoesc transportul animalelor numai pn
la domiciliul noului proprietar sau pn la unitatea de tiere.
prelungire, pe alte 15 zile localitatea de origine a animalelor este n
continuare liber de boli infecioase

- animalele unitilor agricole proprietate privat

o Adeverin de proprietate cu specificaii:
numrul i specia;

12
 numere matricole;
scopul transportului;
destinaia.
o la bovine, meniunea veterinarului femele i masculi inapi pentru
reproducie.
- animalele care se export vor fi nsoite:
o de bilete de adeverire a proprietii i sntii animalelor
n limba romn,
n limba cerut de ara importatoare sau rile de transit.
o bovinele i cabalinele se nscriu n bilete individuale,
o porcinele, ovinele i caprinele
cu acelai proprietar,
mbarcate mpreun la aceeai destinaie,
de aceeai specie.
, se pot emite bilete colective, semnate de:
conductorul unitii furnizoare;
medicul veterinar de circumscripie.
- pe timpul transportului la unitile de tiere, trebuie s fie nsoite de certificat
sanitar veterinar de transport (pentru animalele vii), care:
atest starea de sntate a efectivului,
operaiunile tehnice la care au fost supuse animalele n ultima perioad
i nainte de plecare,
situaia epidemiologic a localitii de origine,
fixeaz ruta i destinaia transporturilor,
precum i condiiile n care se efectueaz (cu sau fr restricii sanitare
veterinare).
o eliberate pentru fiecare mijloc de transport;
o valabile pn la sosirea animalelor la destinaie sau cei mult trei zile de la
eliberare;
o de ctre medical veterinar care supravegheaz mbarcarea sau plecarea;
o pe verso:
numrul i seria actelor de proprietate;
numrul matricol al animalelor.
*Animalele prezentate fr astfel de acte sau cu acte necorespunztoare se vor
- izola i sechestra n abator;
- ntr-un padoc sau box de grajd;
- anunndu-se medicul veterinar din circumscripia de provenien a animalelor;
- se va interzice tierea lor pn la prezentarea actelor complete i corespunztoare.

13
 3. INSPECIA ANIMALELOR ANTE-MORTEM

Medicul veterinar de abator trebuie:

- controleaz actele de proprietate i le vizeaz,
- examineaz individual fiecare animal,
- controleaz dac marcarea animalelor i clasarea pe caliti este fcut corect,n
concordan cu datele din biletele de proprietate.
Actele care atest proprietatea i certificatul sanitar veterinar de transport
- se menioneaz i se ataeaz la documentul propriu-zis de transport:
o pe calea ferat, reprezentat de scrisoarea de trsur;
o pentru transporturile auto, foaia de transport,
o pentru transporturile pe mri i oceane, reprezentat de contractul de
transport (conosamentul),
o pentru transportului cu avioane, un contract ncheiat ntre expeditor i
compania sau ntreprinderea de stat pentru transporturi aeriene.
Inspecia sanitar veterinar propriu-zis
- la mai puin de 24 de ore de la sosirea lor n abator;
- la mai puin de 24 de ore nainte de introducerea la tiere;
- medicul veterinar oficial poate solicita inspecia oricnd;
- animal care urmeaz a fi tiat trebuie s poarte o marc de identificare ce permite
autoritii veterinare competente s determine originea acestuia;
- medicul veterinar oficial s verifice respectarea prevederilor n vigoare ale
animalelor.
Inspecia antemortem trebuie s determine:
- dac animalele sufer sau au simptome de o boal transmisibil la om sau la animale;
- dac animalele prezint simptomele unei boli sau unei tulburri generale, susceptibil s
exclud carnea din consum;
- simptome ale administrrii substanelor cu efecte farmacologice, nepermise;
- dac animalele sunt obosite, agitate sau accidentate (supuse odihnei);
- vacile i junincile nu sunt n gestaie (animalele gestante se resping de la tiere i se
returneaz furnizorului).
*Examenul nainte de tiere se bazeaz pe datele semiologice clasice, n special pe aprecierea
sensibilitii i atitudinii, care sunt caracteristice fiecrei specii.
Condiiile necesare pentru executarea controlului sanitar veterinar n unit ile de
tiere:

14
- camer pentru personalul sanitar veterinary;
- chiuvet;
- ap cald;
- dulap metalic pentru instrumentar (termometru, mucarni, crotalii auriculare);
- mas i scaune;
- iluminat artificial, cu o intensitate de minimum 550 luci, la 1 m de la sol;
- personal ajuttor necesar.
Norme de executare a controlului
- punctele de control se amplaseaz astfel:
o un punct la rampa de debarcare a animalelor
o un punct pe culoarul de aduciune care leag padocurile i grajdurile de slile de
tiere.
- de ctre personalul specializat veterinar (medici sau asisteni veterinari):
propriu unitilor de tiere;
de la circumscripiile sanitare veterinare teritoriale.
- Rezultatele controlului:
o se nscriu ntr-un registru oficial;
o animalele sntoase se introduc n boxe sau padocuri prevzute cu tblie pe
care se vor scrie:
numrul animalului din lot,
locul de origine
data introducerii n abator.
o animalele cu semne de boal sau suspiciunea acesteia:
izolate din lotul respectiv
tiate n sala sanitar
identificate cu ajutorul unei crotalii numerotate
introduse n grajdul (sau boxa) de izolare cu indicaia "animale suspecte",
examinate zilnic de medicul veterinari.
orice constatare, a unei boli duce la nstiinarea oficiilor judeene.
cu 3 ore nainte se examineaz din nou.
n urma inspeciei efectuate, animalele se clasific n 3 categorii:
- animale sntoase;
- respingeri de la tiere:
o cu anumite stri fiziologice:
femelele n gestaie;
femelele de la a cror ftare nu au trecut nc 8 zile;
vieii, purceii i iezii mai tineri de 21 zile sau chiar dup aceast vrst,
dac plaga ombilicai nu s-a cicatrizat;
animalele a cror tiere este interzis prin legi i dispoziii speciale;
animalele prezentate pentru tiere n stare de oboseal;

15
 vierii n vrst de peste 6 luni (admii la tiere dup minimum 3 luni de la
castrare i dup vindecarea plgii)
o unele boli infecto-contagioase:
antrax,
crbune enfizematos,
edem malign,
enterotoxiemii anaerobe ale oilor i porcilor,
turbare,
morv,
anemie infecioas,
tetanus,
boli cu caracter exotic.
- care se taie n sala sanitar:
neinfecioase (interne, chirurgicale, parazitare),
medicul veterinar
izoleaz aceste animale
le dirijeaz n sala sanitar, pentru tiere imediat.
nu se admit la tiere n condiii normale , animalele la care se constat
urmtoarele:
hiper- i hipotermie;
alte boli infecioase sau suspiciunea acestora, n afara celor
menionate care se resping de la tiere;
afeciuni gastrointestinale acute sau cronice; afeciuni ale
aparatului urogenital;
inflamaii sau rani purulente, gangrenoase, precum i mamite;
omfaloflebite sau artrite la tineret;
slbire exagerat (cahexie);
animale din ferme de izolare TBC, sau care au reacionat pozitiv la
tuberculin;
bruceloz bovin, cu i fr semne clinice, precum i bruceloza
porcin cu semne clinice (abcese, mamite, orhite).
,animalele care intr ntr-una din categoriile de mai sus se vor tia n sala sanitar, iar cnd nu
exist aceasta n sala obinuit dup terminarea procesului de tiere i scoatere a carcaselor
sntoase.
Norme speciale de abatorizare
- n cazul tuberculozei i brucelozei :
o sub supravegherea medicului veterinar,
o cu respectarea msurilor de protecie individual a muncitorilor

16
 o urmat de msuri imediate i severe de dezinfecie.
- caii, catrii i mgarii n cazuri de accidente grave, care le amenin viaa
o admii la tiere n sala sanitar fr maleinare prealabil,
o dup un examen clinic riguros.

Asistentul veterinar poate aprob tierile numai n urmtoarele cazuri:

- cnd animalele sunt clinic sntoase i au temperatura normal;
- cnd dintre bolile parazitare se constat ria;
- cnd se constat rni, fracturi, desmorexii sau arsuri nensoite de febr, survenite de
mai puin de 12 ore;
- cnd se constat prolapsul uterului sau al vaginului, fr nici un semn de inflamaie sau
necroz;
- n caz de meteorizaii acute;
- n caz de pericol de asfixie mecanic.
n rest asistentul veterinar este responsabil de:
- identificarea animalului (printr-o crotalie)
- izolarea acestuia n boxa sau grajdul de izolare;
- anunarea medicului veterinar, care va examina animalul izolat, va confirma sau infirma
diagnosticul prezumtiv.
Dac exist pericolul ca animalele s moar asistentul veterinar va putea aproba tierea n
sala sanitar:
- sub controlul su permanent;
- pstrarea tuturor prilor componente ale animalului;
- examenul sanitar veterinar numai de ctre medicul veterinar;
- informarea medicului veterinar despre examenul animalului viu.
*Dac la examentul antesacrificare asistentul suspicioneaz cazuri de boli epizootice cu
mare difuzibilitate (febr aftoas, pest porcin etc.), iar medicul veterinar lipsete din abator, el
este obligat s anune imediat (telefonic) direcia sanitar veterinar judeean.

4. TEHNOLOGIA TIERII ANIMALELOR N ABATOR

Prin tierea animalelor se nelege totalitatea operaiunilor care au drept scop obinerea crnii
i a produselor secundare comestibile i tehnice. Termenii de tiere i abataj au aceeai
semnificaie ca i termenul de sacrificare.
Animalele se introduc la tiere:

17
 - dac au corespuns examenului sanitar veterinar efectuat mai nainte,
- dac sacrificarea lor a fost aprobat de personalul sanitar veterinar care a fcut
examinarea n via
- dac sunt nsoite de fie de examinare semnate de organele sanitare veterinare
competente.
- ntr-un numr ct capacitatea de prelucrare a slii.
nceperea tierii permis numai
- dac sala de tiere i toate anexele au fost gsite curate,
- utilajele i instalaiile sunt n stare de funcionare corespunztoare.
Igiena se apreciaz att nainte de nceperea produciei, ct i pe diverse etape ale fluxului
tehnologic.
Controlul strii de igien naintea nceperii procesului tehnologic, denumit control
preoperaional, urmrete dac unitatea a executat operaiile de igienizare i dezinfecie.
Noiunea "curat" include trei criterii, i anume:
- curat fizic - fr impuriti vizibile;
- curat chimic lipsa de urme ale unor substane chimice (detergeni, dezinfectante,
dezinsectizante etc.);
- curat microbiologic, lipsite de germeni patogeni sau au un numr sub limitele admise de
alte microorganisme.

o Examenul realizat:
- cu circa 30 minute nainte starea de curat fizic.
- periodic, prin sondaj, starea de "curat chimic" i "curat microbiologic",
o Controlul strii de igien urmrete:
- pregtirea i manipularea n condiii salubre a crnii i produselor secundare comestibile;
- respectarea n permanen a strii de igien n spaiile tehnologice;
- depistarea utilajelor cu defeciuni, care necesit a fi reparate sau nlocuite n perioada
imediat urmtoare.
Schema tehnologic general a tierii sau prelucrrii iniiale

Suprimarea vieii animalului

(asomarea, sngerarea);

ndeprtarea nveliului extern i a extremitilor

(jupuirea, depilarea, separarea capului i a picioarelor la bovine)

18
 Scoaterea organelor interne
(eviscerarea, recoltarea glandelor endocrine i a grsimii)

Toaleta carcasei
(despicarea, fasonarea, curirea de coaguli sanguini)

Controlul crnii
(inspecia de sntate post - mortem, controlul de calitate, marcarea crnii).

Metoda optim de tiere trebuie s asigure un aspect ct mai plcut crnii, printr-o
sngerare ct mai complet.
O asemenea carne se conserv mai bine i este expus mai greu la contaminri.
Carnea care nu e bine sngerat are un aspect urt, se nnegrete repede i provoac
dezgust consumatorului., conservarea crnii, se face mai greu, cu ct conine mai mult lichid n
constituia ei; sngele fiind foarte prielnic dezvoltrii microbilor de putrefactive i vasele
sanguine, pline cu snge, servesc drept ci de ptrundere a microorganismelor n straturile
profunde ale maselor musculare.
Contaminarea crnii cu microorganisme se poate face i n momentul tierii, cnd
sngele ce se scurge din artere prin plaga de sngerare, este aspirat n vene, cu presiune negativ,
ajungnd din nou n organism, dup ce a venit n contact cu exteriorul. Aceast absorbire a
sngelui se face n special atunci cnd asomarea nu este realizat corespunztor.

4.1. Clasificarea metodelor de tiere i critica lor

Metode de tiere n care sngerarea este precedat de asomare
Def. Este operaia prin care se insensibilizeaz animalele, n scopul de a nu simi durerea
n momentul cnd se face sngerarea, precum i pentru a fi mai uor imobilizate n vederea
njunghierii.
Urmrete:
- s se scoat din funciune centrii nervoi ai vieii de relaie,

19
 - s funcioneze centrii nervoi ai vieii vegetative, care dirijeaz activitatea organelor
interne, n special cordul i pulmonul,
- emisia sanguin s se fac ct mai complet.
Aspecte privind asomarea:
- efectuat cnd este urmat imediat de sngerarea animalelor.
- nu trebuie suspendate nainte de asomare, cu excepia psrilor i iepurilor;
- obligatorie pentru toate speciile;
- nu se aplic pentru
o porcinele, ovinele i caprinele sacrificate pentru consum propriu, n gospodriile
populaiei
o pentru animalele supuse unor metode particulare de sacrificare, cerute de unele
ritualuri religioase (obligatorie contenia bovinelor)

Procedee:
4.1.1. Asomarea mecanic
P.M. Comoii cerebrale cu ajutorul unui corp contondent (care provoac o presiune
asupra craniului), cu care se aplic o lovitur n mijlocul regiunii frontale sau ntre coarne.
Metoda este rudimentar i folosit n abatoarele mici sau n cele nemecanizate.
Asomarea cu pistolul
- n multe ri din Europa.
- n eava pistolului se afl o tij metalic ascuit
- prin explozia produs, perforeaz osul frontal i neap creierul pe o distan de 2- 3 cm.
- Inconvenientul
o la rasele neperfecionate de taurine i bubaline, unde:
oasele cutiei craniene sunt mai compacte i mai groase,
sinusurile sunt foarte mari, acestea nu pot fi strbtute.
sau duce la o degradare comercial a creierului, prin ptrunderea tijei
perforante n masa acestuia.
Pistoale la care nu are loc ieirea tijei:
- o simpl izbitur puternic, deci o percuie fr penetraie;
- poziionat astfel, nct s se asigure c proiectilul ptrunde n cortexul cerebral;
- se interzice mpucarea vitelor n zona occipital;
- oile i caprele pot fi mpucate n zona occipital (sngerare n 15 secunde)

4.1.2. Asomarea electric

20
 P.M. Aciunea de scurt durat a curentului electric de o anumit tensiune i intensitate,
asupra sistemului nervos central, producndu-se o paralizie cu pierderea cunotinei pe timpul
ct se face sngerarea.
La bovine
- electroasomatoare cu aspect bifurcat (n regiunea occipital).
- curent de
o 320 voli,
o cu intensitatea de 1 - 1 ,5 amperi
o o durat de 7 - 20 secunde (n funcie de vrsta, sexul i greutatea animalului).
- pierderea cunotinei pentru 3- 5 minute,
- electrozii trebuie plasai nct s cuprind creierul,
- ndeprtarea lnii n exces la ovine, sau prin udarea pielii.
La porcine
- electroasomatorul are aspect de clete,
- cu electrozii n form de rozet dinat, compus din dou inele de metal ntre care se
afl un burete care se mbib cu soluie de NaCl (5%).
- curentul are
o tensiunea de 70 - 80 voli,
o intensitatea de 0,5- 1 amperi
o durata de 12- 15 secunde.
Aplicarea incorect, are repercusiuni defavorabile asupra calitii crnii:
- se produc contracii muscular epileptiforme,
- puncte hemoragice n musculatur, cnd durata depete 20 secunde.
Msuri pentru evitarea accidentelor:
- izolarea perfect a muncitorului cu ajutorul unui covor de cauciuc,
- izolarea prilor metalice cu care poate veni n contact,
- izolarea electrosomatoarelor.
*nu s-a reuit nc o aplicare industrial perfect a procedeului.
*n ara noastr, asomarea electric este folosit n multe abatoare la porci; la bovine.
4.1.3. Asomarea cu dioxid de carbon
- n multe ri pentru porcine,
P.M. CO2 formeaz cu sngele carboxihemoglobina, produs chimic uor reversibil sub aciunea
oxigenului din aer; carnea nu este duntoare.
Aspecte:
- concentraia CO2 n aerul inspirat trebuie s fie de minimum 70% n volum,
- dup 45 - 50 secunde.
- incontiena dureaz 1 - 3 minute,.

21
 - tunele de diferite dimensiuni i forme sau sisteme carusel cu nacele de asomare.

Metoda asomrii cu CO 2 prezint avantaje fa de metoda electric.:

- hemoragiile punctiforme apar mai rar;
- cantitatea de snge obinut fiind, n medie, de 3,2 % din greutatea vie, fa de 2, 7 % la
porcii asomai electric;
- puterea de conservare a crnii (baconul i uncile la cutie), mai ridicat;
- creterea puterii de conservare a crnii se datoreaz scderii pH-ului acesteia cu 0,3 -
0,4 uniti, fa de metoda electric i mecanic.

4.1.4. Asomarea cu substane narcotice

Metoda n-a intrat nc n practica industrial, deoarece nu se realizeaz o narcoz
rapid, metoda nc nefiind expeditiv. Pe de alt parte, avnd n vedere persistena n carne a
narcoticelor, pn n prezent nici o ar nu a aprobat aplicarea n producie a asomrii cu
narcotice.
4.2. Alte metode de taiere
4.2.1. Metode de tiere la care sngerarea este precedat de traumatism bulbar
Prin legislaia noastr nu se mai admite acest procedeu.
S-a utilizat mult la rumegtoarele mari.
Animalul:
- se fixa (sau nu) de inelul din planeul slii de sacrificare, pentru a sta cu capul aplecat;
- se punciona spaiul liber ntre osul occipital i atlas, cu un stilet, cuit sau merlina
englez.
Efecte:
- se distruge bulbul, mpiedicnd centrii nervoi vegetativi s mai funcioneze,
- emisiunea sanguin incomplet.
- carnea:
o va conine mai mult snge;
o va fi mai nchis la culoare;
o se va conserva mai greu (dezideratul igienic nu se respect).
*Singura justificare a utilizrii metodei este eficiena ei economic, necesitnd personal redus i
fiind extrem de expeditiv.

4.2.2. Metode de tiere prin simpla emisiune sanguin

22
 n aceast categorie se includ: jugulaia, njunghierea i tierea ritual israelit.
1.Jugulaia const n secionarea pielii, a musculaturii, a traheii, esofagului i vaselor (carotide
i jugulare), n treimea inferioar a gtului.
2.njunghierea se aplic de obicei la porci, n uniti nemecanizate.
Metoda: Se introduce cuitul la intrarea pieptului, puin naintea osului sternal,
secionnd vasele mari care ies din cord.
*njunghierea, fr asomare prealabil, se mai practic i n unele ntreprinderi
mecanizate.
Tehnica:
- porcii sunt prini cu ajutorul unui lan de un membru posterior, deasupra jaretului
- i ridicai n poziie vertical, cu capul n jos, cu ajutorul unui elevator.
- deasupra unui jgheab n care se colecteaz sngele.
3.Tierea ritual israelit are la baz:
- un simplu sistem de jugulaie,
- care se efectueaz ntr-un mod particular,
- impus de percepte religioase.
Animalele care pot fi sacrificate sunt: bovinele adulte i vieii, oile, caprele, precum i toate
psrile de curte.
Denumiri specific:
- carnea animalelor sacrificate, apte, declarat drept "Kosher".
- sacrificarea cunoscut ca i "Schechita"
- tietor numit "Shochet"
- asistat de un ajutor "Shomer", care tampileaz carnea bun de consum (kosher).
Este interzis consumarea crnii:
- animalelor care nu fac micri n timpul i dup sacrificare;
- dup perforarea diafragmei, orice aderen pleural duce la refuzare.

La carnea apt:
- s se scoat vasele mari sanguine
- se consum de obicei numai sferturile anterioare, care au mai puine vase.
*Autoritatea religioas va avea competena de a aplica i monitoriza prevederile specifice
sacrificrilor ritual, sub rspunderea unui medic veterinar oficial.

23
5. OPERAIUNI TEHNOLOGICE LEGATE DE TIEREA
ANIMALELOR

Animalele introduse la tiere trebuie s fie sacrificate imediat, iar operaiunile de

sngerare, jupuire, depilare, toaletare i eviscerare trebuie efectuate astfel nct s se evite orice
contaminare a crnii.
5.2. Sngerarea
Dup imobilizarea animalului urmeaz sngerarea, timp n care se produce suprimarea vieii.
Sngerarea bovinelor se poate face:
- n poziia:
o orizontal
tietorul face o seciune de 30 cm n jgheabul esofagian, n treimea
mijlocie a gtului
secioneaz vena jugular i artera carotid.
n timpul sngerrii s nu se secioneze esofagul i traheea
s dureze minimum 8 minute (sngerarea)
o vertical..
Sngerarea porcilor (precedat sau nu de asomare)
- prin njunghiere n poziie orizontal sau vertical;
- dureaz minimum 5 minute;
- cnd acesta se utilizeaz n consum:
o se poate face i cu cuite tubulare( prevzute cu un tub de cauciuc prin care
sngele curge direct n vasul de colectare), un fel de trocare cu orificii ovale,
alungite la captul ascuit al cuitului;
o se ptrunde pn la auriculul drept.
o inima continu s funcioneze un timp suficient, fcndu-se o bun emisie a
sngelui.
Indiferent de metod
- se elimin dect cca. 50% din totalul sngelui din organism, aprox 8% / greutatea vie;
- la bovine circa 4,5% ;
- la porcine 3,5% ;
- n cantitate mic i n timpul celorlalte procese tehnologice (eviscerare, parcelare etc.).
- vertical cu 40% mai puin snge dect orizontal.
Emisia sanguin infl. de:

24
 - poziia de sngerare;
- respectarea dietei antesacrificare;
- mrimea seciunii i modul tierii arterei i venei.

5.3. Jupuirea
Se ncepe numai dup moartea complet a animalului.
Def. Este procesul tehnologic prin care se separ pielea de corpul animalului tiat, n aa fel ca
s se menin integritatea att a pielii, ct i a esutului conjunctiv subcutanat care acoper
carnea.
- se poate executa:
o manual
o mecanizat, cu o serie ntreag de avantaje, ca:
mbuntirea condiiilor igienico-sanitare de obinere a crnii;
eliminarea defectelor pielii prin jupuire;
pstrarea peliculei de acoperire a crnii, format din esut conjunctiv
subcutanat (dup rcire i zvntare);
creterea productivitii muncii prin scurtarea timpului de lucru.

5.3.1. Jupuirea la bovine

- jupuirea manual se aplic:
o la abatoarele vechi, nemecanizate;
o n abatoarele moderne pentru jupuirea iniial (prejupuirea pentru cca. 30% din
suprafa);
o pentru jupuirea animalelor pentru export, n cazuri speciale.
- jupuirea mecanic, n dou moduri:
o prin desprinderea pielii (manual) cu anumite cuite discoidale acionate electric:
dinii cuitului au vrful neascuit;
marginile ascuite;
acionat de un motor electric prin intermediul unui cablu flexibil
(necesar o jupuire manual);
funcionarea discurilor asemntoare mainii de tuns.
o prin smulgerea pielii cu ajutorul unui troliu (macara).
iniial se face jupuirea manual a gtului, a membrelor i feei inferioare a
abdomenului,
apoi se fixeaz lanul cu care se trage pielea.
smulgerea dermului.
Fora de traciune este:
determinat de gradul de aderen a esutului conjunctiv
n funcie de regiunea corporal.

25
 o cea mai mare la jupuirea gtului
o scade treptat n regiunea trunchiului
o n final, din nou mai mare n zona bazinului.
Sistemul de smulgere
- mai bun, cu o for mai mic (nu degradeaz i costuri reduse).
- fora de traciune perpendicular pe lungimea fibrelor este de dou ori mai mare dect
cea paralel.
- Viteza de jupuire este condiionat de aderena pielii:
o n locurile n care aderena este puternic, viteza s nu depeasc 2-4 m/minut,
o n celelalte pri viteza poate ajunge la 12 m/minut.
o instalaia de jupuire s fie prevzut cu un schimbtor de viteze.
o viteza medie de jupuire necesar este de 6 m/minut (cel mai utilizat)
- Timpul de jupuire la instalaiile moderne este de 60 - 64 secunde pentru un animal.

Funcionare :
- suspendat pe linia aerian de ambele membre posterioare
- fixarea gtului de un inel din podea
- fixarea membrelor anterioare la o bar metalic fix.
- sistemul de acionare la partea de sus a instalaiei, protejat de o carcas.
- coborrea pieilor ntr-un jgheab mascat.
- jupuire parial manual pe linia abdominal, gt i membre,
- lambourile de piele, fixate cu lanuri care se cupleaz la un telefer cu traciune
longitudinal.
*n U.E. i RO foarte cunoscut instalaia de jupuire mecanic model Omsk, care
funcioneaz dup principiul de mai sus i care d bune rezultate n exploatare.
*Abatoarele de mare capacitate de producie sunt dotate cu instalaii conveierizate de jupuit
continuu.
5.3.2. Jupuirea la porcine
Jupuirea manual este:
- o operaie dificil, (esut adipos compact, ader la piele prin fibre conjunctive i prin
bulbi piloi) Pentru aceste consideraii,
Jupuirea mecanic prin smulgere nu d ntotdeauna rezultate bune, deoarece n timpul
jupuirii, la tegument ader i fragmente de slnin.
Pe scar industrial n ara noastr:
- n poziie vertical, pe carcasele suspendate;
- jupuire de jos n sus, n direcia de la gt spre membrele posterioare;

26
 - se fixeaz n partea de jos cu crlige prinse de maxilarul inferior;
- sus este mai bine pe role.
- lucrtorul va desprinde aderenele de slnin.
- pielea este apsat cu mna pe carcas, n timpul smulgerii, desprinderea acesteia se
face mai bine.
- prejupuire foarte atent:
o de 20-30% pentru porcinele de carne
o 40-50% pentru cele de grsime.
o viteza de jupuire trebuie s fie de cel mult 9 m/minut;
* pielea de porc jupuit se cur apoi de resturile de grsime la maina de eruit sau manual.

5.3.3. Jupuirea la ovine

Jupuirea manual se face
- insuflare de aer sub piele, de la un compresor.
- aspect mai frumos, carcasele apar mai mari, deoarece
o spaiile conjunctive sunt mai pline,
o regiunile conjunctivo-adipoase mai albe.
* prin aceast metod carcasa se impurific cu germeni introdui odat cu aerul, de aceea
insuflarea de aer este interzis prin noile reglementri.
Jupuirea mecanic se face:
- prejupuirea iniial (25 - 40% din suprafaa carcasei);
- pielea s nu aib defecte naturale;
- viteza de jupuire este de 8 m/minut;
- traciunea se face de sus n jos, la un unghi de rupere de 0.
Rezistena esutului conjunctiv
- mai mare la berbecii aduli;
- la miei aderena pielii este mult mai slab(jupuire prin smulgere mai uoar).

5.4. Eviscerarea
Este operaia prin care se detaeaz i se scot organele din cavitatea abdominal i
toracic. Aceast operaie trebuie
- efectuat imediat i complet;
- terminat n maximum 45 de minute dup asomare;
- n cazul tierii rituale n maximum 30 de minute de la sngerare i s nu produc:
o rupturi de organe,
o secionarea vezicii sau a intestinelor.
ntrzierea eviscerrii favorizeaz

27
 - dezvoltarea florei microbiene
- inactivarea principiilor activi ai glandelor cu secreie intern.
Carnea sechestrat sau declarat improprie consumului uman, stomacurile, intestinele i
subprodusele necomestibile plasate imediat n spaii sau recipiente speciale, pentru a se evita
contaminarea crnii proaspete.
5.4.1. Eviscerarea la bovine.
- la abatoarele nemecanizate, intestinele i prestomacele cad n crucioare destinate
recoltrii masei gastrointestinale.
- la abatoarele mecanizate, unde se afl platform muncitorului care execut operaia.
- n abatoarele cu transport conveierizat, prevzut cu tvi fixe,
o Viteza conveierului i a benzii de eviscerare trebuie s fie sincronizate, (organele
i carcasa s ajung n acelai timp)
o Rinichii rmn n aderen natural i nu se scot dect odat cu seul.
5.4.2. Porcinele
- se eviscereaz dup aceeai tehnic, cu deosebirea c o serie de organe ca limba,
esofagul, traheea, cordul i ficatul se scot ntr-o pies comun.
5.4.3. Rumegtoarele mici
- se eviscereaz la fel ca i porcinele, cu singura deosebire c epiploonul se separ de
stomac, nainte de scoaterea celorlalte organe.
o Traheea, mpreun cu esofagul, plmnii, inima i ficatul se scot toate ntr-o
pies comun.
o Muncitorul eviscerator trebuie s poarte cizme de cauciuc albe.
o Cizmele i orul contaminate cu coninut stomacal sau produse patologice,
precum i banda de eviscerare vor fi igienizate cu ap rece i fierbinte la 82C.

5.5. Parcelarea crnii

5.5.1. La bovine
- dup eviscerare, n dou jumti:
o pentru a fi manipulat mai uor
o pentru a grbi rcirea.
- secionare longitudinal simetric:
o n abatoarele nemecanizate, cu toporul;
o n abatoarele mecanizate se folosete n acest scop fierstrul electric.
- seciunea, puin lateral, pentru a nu distruge mduva spinrii,
- apoi fiecare jumtate este secionat transversal, ntre a 11-a i a 12-a coast.
- despicarea, n linie dreapt, pe platforme de diferite nlimi ; seciunile neregulate
favoriznd dezvoltarea microorganismelor.
- fierstrul electric este fixat pe linia suspendat i se deplaseaz paralel cu deplasarea
carcaselor

28
5.5.2. La porcine
- 2 jumti, (fierstrul sau toporul).
- pentru bacon, atunci se scoate coloana vertebral.
5.5.3. Oile
- nu se parceleaz;
- carcasele tineretului bovin, pot rmne nedespicate, cu aprobarea organelor sanitare
veterinare.
Carcasele de solipede, de porcine n vrst de peste 4 sptmni i de bovine n vrst
de peste 6 luni trebuie s fie:
- supuse inspeciei de sntate;
- despicate longitudinal.
*Dac se consider necesar,
- medicul veterinar oficial poate solicita despicarea longitudinal a capului i a carcasei
de la orice animal.
- efectuarea inspeciei pentru carcasele de porc nedespicate n jumti.

5.6. Toaleta carcasei, a spaiilor tehnologice i igiena personalului

a.Jumtile sau sferturile de carcase

- nainte de examenul sanitar veterinar, se cur de murdrii i cheaguri de snge;
- ndreptare a seciunilor (aspect merceologic i conservare mai bun)
- se scot mduva spinrii, rinichii i seul aderent.
b.Pentru export
- se fasoneaz dup indicaiile beneficiarului
- se scot diafragma, fleica i coada.
- se spal cu un jet de ap sub presiune:
o de jos n sus,
o furtunul ct mai apropiat de carne (ca s nu mping murdriile de la suprafaa
crnii n interior).
- Pentru curirea crnii se pot folosi:
o perii speciale de cauciuc (perii - du)
se pot ndeprta peste 90 % din NTG de pe suprafaa carcasei;
suprafaa carcasei se mbib mai puin cu ap;
iar pelicula uscat la suprafaa crnii se formeaz mai repede.
*Suprafaa carcaselor toaletate prin metoda umed are de 6 ori mai puini germeni.
*Folosirea bucilor de pnz pentru tamponarea crnii nu este indicat, deoarece nsmneaz
carnea cu germeni.

29
 O deosebit atenie trebuie s se dea curirii plgii de sngerare:
- carcasele de vit se spal cu un furtun cu ap sub presiune,
- sau cu perii du.
c.Toaleta subproduselor comestibile
- se scot ochii;
- cpnile se spal cu un jet de ap sub presiune, introdus n cavitatea bucal i nazal.
- organele comestibile
o se aeaz pe o mas sau suport cu orificii, pentru scurgerea apei;
o se spal cu ajutorul unui du;
o scurse i rcite.
*Nu este permis splarea n bazine sau granduri cu ap, fr scurgere continu.
d.Igiena spaiilor tehnologice
- spltoare pentru mini (cu pedal),
o n numr sufficient
o cu ap cald,
- rezervoare cu spun lichid declanate cu pedal,
- prosoape de hrtie cu o singur utilizare sau aeroterme.
- sterilizatoarele pentru cuite
o ap la 82C,
o amplasate n apropierea fiecrui punct fix de lucru.
Muncitorii:
- s-i spele frecvent minile
- s sterilizeze cuitele sau celelalte ustensile dup fiecare animal.
ntreprinderile:
- obligatoriu vestiare-filtru, separate pe sexe.
- se interzice folosirea dulapurilor pentru pstrarea hainelor de ora sau de lucru n
vestiare:
o se pstreaz pe umerae metalice sau de plastic;
o pe supori colectivi.
- duurile vor fi obligatoriu folosite la sfritul zilei de munc.
- grupurile sanitare vor fi amplasate lng vestiare i lng spaiile tehnologice.
- toaletele nu trebuie s se deschid direct ctre spaiile de lucru.
- dependinele i holurile
o separate de vestiare;
o cu ui cu autonchidere;
o s fie bine ventilate;
o ntreinute igienic.

30
 Utilitile sociale pentru personalul care lucreaz la parcul de animale i seciile de
produse necomestibile i confiscate vor fi separate de cele prevzute pentru personalul din
spaiile de produse comestibile.
e. Igiena personalului.
- s fie sntos
- s aib efectuat controlul medical periodic:
o examen clinic general,
o examen serologic,
o examen radiologic pulmonar i examen coprobacteriologic.
- persoanele care au fost n contact cu animale bolnave sau cu carne infectat:
o s-i spele imediat, cu grij minile i braele
o s le dezinfecteze.
- fumatul este interzis
o n spaiile de lucru,
o de depozitare,
o pe rampele de recepie i expediie,
o pe coridoare,
o n alte zone prin care este transportat carnea proaspt.
- s poarte echipament de protecie curat i complet, inclusiv bonet i cizme de cauciuc:
o se schimb zilnic,
o ori de cte ori este nevoie n timpul procesului tehnologic,
o se depun n vestiare la sfritul programului,
o se spal i se dezinfecteaz n unitate.
f. Zvntarea
- sal bine ventilat, cu un curent de aer (sala de zvntare),
- la o temperatur maxim de 10oC.
- 4 - 6 ore se rcete, formnd la suprafa o pelicul uscat, protectoare fa de
contaminrile ulterioare.

6. PARTICULARITILE TIERII LA DIFERITE SPECII DE

ANIMALE
6.1. Tierea bovinelor
Tehnologia sacrificrii bovinelor difer dup gradul de mecanizare a slii de tiere i dup
sistemul de construcie al abatoarelor.
Operaiile nainte de tiere:
- transportate pe calea ferat sau cu mijloace auto;
- descrcare pe rampe fixe sau mobile;
- odihn i diet;

31
- se introduc n sala de tiere
o pe loturi de calitate i furnizor,
o bine individualizate.
- colectarea prului de pe frunte i din urechi
- dirijare cu bastonul electric prin coridoare ngrdite, ctre sala de tiere.
- arc de ateptare, care s asigure ritmicitatea pentru capacitatea de tiere de 1 2 ore.
A. Tierea n flux discontinuu sau "la macara" (pe orizontal)
se execut n unitile de tiere pn la 10 to/zi, i abatoarele nemecanizate
- contenia animalului la belciugele fixate n pardoseal,
- asomarea cu pistolul sau prin alte procedee mecanice;
- jugulare;
- recoltarea sngelui ( din tvi se vars n bidoane i se transport la secia de prelucrare).
- jupuirea se face n ntregime, manual
o capul se detaeaz i se aeaz n cuier
o picioarele se pun n cruciorul care le transport la triperie,
o pielea se ncarc pe un crucior platform.
- eviscerarea pe animalul suspendat la macara, ntr-un crucior special:
o se desprinde splina de pe rumen i se aga n cuier
o se scoate ficatul
o vezica biliar se detaeaz i se golete de coninut
o se secioneaz circular diafragma
o se eviscereaz cordul, pulmonul i esofagul.
se fixeaz n cuier.
compartimentele gastrice se separ de masa intestinal prin legarea
duodenului la originea pilorului.
dup inspecia de snatate post-mortem, compartimentele gastrice sunt
dirijate pentru golire i apoi la triperie,
intestinele la secia mrie.
- parcelarea:
o n jumtai cu fierstrul sau cu toporul
o n sferturi.
- inspecia de sntate;
- toaletarea,
- fasonarea,
- marcarea de calitate i salubritate,
- cntrirea
- dirijarea la frigorifer sau la sala de zvntare.
B. Tierea n flux continuu.
capacitatea de cel puin 10/zi, n flux continuu.
tierea bovinelor
o ntr-o sal separat, n cldiri pe un singur nivel,
o la cele pe dou nivele, sala de tiere fiind comun (bovine/suine)
conveierizat pe vertical.
- asomare cu pistolul sau prin electrocutare.

32
 - bovina s alunece pe pardoseala slii prin basculare.
o fixare cu un lan de membrele posterioare
o se aga de rolele liniei aeriene (nclinat la circa 45)
o se ridic cu macaraua electric, deasupra jgheabului de sngerare.
- jugulare
o emisia sanguin ( 7 minute).
- jupuirea (de pe o platform la cota de 2,5 m):
o iniial:
membre posterioare i coad,
extremitile secionate la nivelul articulaiei tarso-meta-tarsiene.
o transbordat pe linia de jupuire i eviscerare;
se jupoaie manual capul i membrele anterioare
detaarea capului i a extremitilor.
de pe o alt platform, se face jupuirea parial lateral.
o dup prejupuire
jupuire mecanic prin smulgere.
- eviscerare (la cota de 1 m)
o prinse pe o platform:
separarea compartimentelor gastrice,
dirijare la triperie,
intestinele se trimit la mrie.
inspecia de sntate (sau pe banda transportoare)
- parcelarea,
o cu fierstrul electric
o pe platforma de la cota 1 m,
o splarea cu du i mprirea n sferturi,
- cntrire i dirijate la frigorifer.
*n unele ri, predomin abatoare de bovine cu capaciti sub 100 vite/zi.
*Soluia de tiere la macara este n curs de nlocuire peste tot cu tierea pe vertical

6.2. Tierea porcinelor

A. n flux discontinuu.
- asomarea cu ciocanul
- sngerarea la orizontal
- jupuirea pe pat de jupuire
- se ridic cu macaraua
- eviscerare
- parcelare.
n cazul prelucrrii prin oprire,
- oprire n bazine cu ap cald
- depilarea pe o mas, lng bazinul de oprire
- eviscerarea

33
- scoaterea osnzei,
- parcelarea,
- toaletarea
- marcarea.
o Prelucrarea discontinu are productivitate redus, necesit eforturi fizice mari i
nu rspunde n totalitate cerinelor igienico-sanitare.

B. Tierea n flux continuu

- oprirea porcilor:
o temperatura max. 650C;
o durata opririi 3-5 minute.
o bazinele moderne de oprire cu
termoregulator
dispozitiv de naintare (o oprire uniform):
mpini n toat lungimea cu o vitez reglat cu ritmul celorlalte
operaii de tiere;
pentru a evita aspiraiile de ap n pulmoni, band elastic pe rt.
*apa din bazin se murdrete dup trecerea ctorva carcase,
o oprire pe vertical,
avantaje:
reduce gradul de contaminare bacterian,
mpiedic ptrunderea apei n pulmon,
se evit contaminarea interioar a crnii.
specificaii:
dulap izolat termic
surs de ap fierbinte,
o supus unui du de ap la temperatur i durat de timp
constante
sisteme de purificare i sterilizare a apei uzate,
du cu ap rece nainte de oprire,
o ndeprtarea murdriei i sngelui.
s-a experimentat, utilizarea aburului prin suprimarea apei de oprire:
elimin pericolul unei contaminri suplimentare a suprafeei
carcaselor .
este contaminat puternic:
o bacili din grupul subtilis-mezentericus,
o numrul mediu de germeni
de 39.400/ml nainte de utilizare;
146.600-13.000.000/ml dup oprire.
o temperatura de oprire supravieuiesc:

34
 Salmonella typhimurium i S.paratyphi A.
mbuntind calitatea igienic a crnii.
- depilarea
o depilatoarele orizontale
funcionare intermitent,
dou valuri orizontale de rzuit,
basculai din bazin, cu un bra de ridicare (prin rotire n depilator)
vin n contact cu paletele pe toat suprafaa.
o depilatorul vertical
tunel nchis;
cu trecere longitudinal;
un anumit numr de valuri:
pe ambele pri;
cu palele de cauciuc.
Porcii
sunt rotii n jurul axei proprii,
vin n contact pe toate prile cu tambururile de rzuire,
stropii cu ap cald,
prul iese pe la partea inferioar.
,depilarea este finisat manual cu ajutorul cuitelor sau a unor conuri
metalice.
o cu radiaii infraroii:
nu are aplicare industrial, (depilare numai pe 80-85%);
necesar o tratare termic suplimentar pentru finisare;
asigur ns calitatea foarte bun crnii (n special a oricului pentru
aspicuri).
o depilarea prin ceruire
scufundare n baie de parafin cu colofoniu, la 62C, cteva secunde;
dup rcire, se rzuiete cu maina de rzuit;
costisitor (nu se aplic nc industrial).
- prlirea porcilor
o n special la cei pentru bacon.
o cuptorul de prlire
doi semicilindri mobili,
cptuii cu crmid refractar
actionai mecanic,
permit deschiderea i nchiderea cuptorului.
arztor circular,
flacr 1700-2000C.
durata de 20 - 30 secunde.
duare

35
 curare scrum:
constituit din lame de oel care fac rzuirea i perii de nailon n
legtur cu o instalaie de ap,
Avantaje:
aspect atrgtor;
gust specific, plcut al slninii;
frgezimii oricului;
sterilizarea parial.
*n ara noastr sunt prevzute att linii de prelucrare prin jupuire, ct i prin oprire.

C. Tierea suinelor n abatoare pe 2 nivele

Linia de tiere este amplasat n sala comun cu cea de bovine:
- la parter:
o sala de splare cu duuri;
o sala de zvntare.
- asomarea se face electric;
o ridicai pe linia aerian cu elevatorul, (deasupra jgheabului);
- sngerarea
o deplasarea cu ajutorul conveierului.
o ridicate cu elevatorul n sala de prelucrare de la etaj i duse de conveier n diferite
puncte de lucru.
- smulgerea prului,
o splarea plgii de sngerare.
- jupuire sau prin oprire:
o prin jupuire:
n bazinul de oprire a capetelor,
jupuirea iniial,
jupuirea mecanic.
o eviscerare:
preluate de o band de transport cu tvi i organele de ctre conveierul de
organe (paralel),
inspecie,
organele n sala de fasonare,
iar intestinele n sala de prelucrare initial.
o parcelare n dou jumti
cu fierstrul cu disc.
o recoltare probe (ex. Trichineloscopic)
o inspecia de sntate a carcasei la masa de control.
o sortare slnin.
o rezultatul trichineloscopic semnalizat optic.

36
 Carcasele suspecte la frigoriferul de la etaj,
cele salubre, dup fasonare, cntrire, refrigerare sau congelare
direct.
o prin oprire:
bazinul de oprire integral (dispozitiv de naintare);
o depilare mecanic
o depilarea se finiseaz manual (pe mas),
o se taie picioarele, coada,
o se scot globii oculari i urechea intern.
o prlirea (cuptorul de prlit, transp. de conveier):
maina de curat scrum;
splare;
o eviscerare, parcelare i inspecie de sntate.
D. Tierea pentru bacon
- pregtirea prealabil a animalelor
o odihn,
o diet,
o splare,
o zvntare.
- asomarea
- ridicat (*elev.) pe linia de sngerare.
o emisia sanguin
- colectarea prului din coam
o splarea cu du a plgii de sngerare.
- linia de prelucrare se separ:
o linie de jupuire, asemntoare cu cele descries
o linie de prelucrare pentru bacon
- n bazinul de oprire
o termoregulator
o dispozitiv de naintare.
o band de cauciuc pe rt (protej. pulmonului).
- preluai mecanic de furca depilatorului;
o finisare (pe mas):
aceleai operaii ca i la prelucrarea prin oprire.
- cuptorul de prlire:
o 20 secunde, la temperatura de 1000C.
- rzuirea - instalaie
o cu paiele i perii rotative i duuri cu ap cald.
- celelalte operaii tehnologice sunt asemntoare cu cele descrise anterior.
*o particularitate a acestui sistem de prelucrare este evidenierea coloanei vertebrale i
detaarea acesteia.
*n alte ri:

37
 - n principiu, pe linii tehnologice similare,
- cu unele particulariti:
o n Frana, cu oprirea integral fr jupuire.
o n multe abatoare mari, oprirea se face pe vertical.
o La majoritatea abatoarelor este prevzut i prlirea carcasei.
o La unele din Iugoslavia, prevzute cu opritoare continui pe vertical.
o n abatoarele din Germania, Danemarca, Olanda, S.U.A. i Canada,
liniile n ntregime mecanizate,
cu un grad de conveierizare ridicat.
cu sisteme de oprire pe vertical,
n SUA:
nu se practic jupuirea porcilor,
dotate numai cu instalaii de oprire i depilare.

6.3. Tierea ovinelor- caprinelor

n majoritatea abatoarelor mecanizate din ara noastr, se realizeaz:
- n sala de tiere a porcinelor,
- folosind linia de prelucrare prin jupuire,
- *au aprut i destule abatoare noi pentru aceast specie.

Un indicator obiectiv al aprecierii valorii calitative a animalelor de abator este

randamentul la tiere
- nu poate fi substituit de alt criteriu de apreciere a animalului viu,
- calitatea real putndu-se stabili numai n urma tierii cnd se constat:
o calitatea,
o cantitatea
, dup randamentele obinute.

Def. Prin "randament la tiere" se nelege raportul procentual dintre cantitatea de

carne rezultat dup tiere i greutatea animalului viu.

Conform normativelor n vigoare, n randament se cuprind:

- La bovine adulte i tineret bovin: cele patru sferturi de carne cu coad i seul aderent,
fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).
- La viei: cele dou jumti sau corpul ntreg, cu coad i seul aderent, fr cap,
picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).
- La porcii jupuii: cele dou jumti cu cap, coad i picioare, slnin, osnz i
grsimea curat de pe piei.

38
 - La porcii oprii: cele dou jumti cu cap, coad, picioare, slnin, osnz i orici.
- La batali, oi i capre, berbeci, miei i tineret ovin ngrat: corpul ntreg cu coad i
seul aderent, fr cap, picioare i organe (inclusiv testiculele i ugerul).
La miei i iezi reformai: corpul ntreg cu cap, coad, organe (ficat, inim, splin,
pulmon, rinichi i epiploon), fr picioare.

RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII (min. %)

Randament
Categoria de animale Calitatea Indice seu
minim
I-a 51,5 1,0
a II-a 47,5 0,5
I. Bovine adulte
sub a II-a 43,0 -

II. Tineret bovin n sistem intensiv (Baby-beef)

I-a 52,5 0,7

A.Grupa pn la 340 kg viu
a II-a 49,0 0,5
I 53,0 0,7
B.Grupa 341 - 400 kg viu
a II-a 49,5 0,6
I 54,0 0,8
C.Grupa peste 400 kg viu
a II-a 51,0 0,6

III. Tineret bovin n sistem semiintensiv i gospodriile populaiei

I-a 51,0 0,7

A. Grupa pn la 340 kg viu a II-a 48,0 0,5

sub a II-a 42,0 -

I-a 51,5 0,7

B. Grupa 341 - 400 kg viu a II-a 49,0 0,5
sub a II-a 43,0 -
C. Grupa peste 400 kg viu I-a 52,5 0,7

39
 a II-a 49,5 0,6

sub a II-a 43,0 -

I-a 51.5 -
IV. Viei
a II-a 47,0 -

Calitatea Randament minim Indice seu

Categoria de animale

Greutate Jupuii Oprii

+ 130 kg 75,5 80,5
+ 120 kg 76,2 80,0
111-120 kg 76,0 79,0
101-110 kg 74,0 78,0

V. Porci 91-100 kg 72,5 76,5

81-90 kg 69,0 73,0
61-80 kg 68,0 70,0

31-60 kg - 68,0
sub 30 kg - 65,0
+ ln - ln
41,5 42,5
a I-a

VI. Oi i capre a II-a 39,0 40,0

sub a II-a 37,0 38,0

a I-a 48,0 -
VII. Batali a II-a 46,5 -
sub a II-a 43,0 -

VIII. Miei ngrai peste 30 kg viu - 43,0 43,5

IX. Tineret ovin ngrat 20 - 30 kg - 42,5 43, 0
X. Miei reformai 50,0

40
RANDAMENTUL LA TIERE LA DIFERITE SPECII

Prin seu aderent se nelege seul de la rinichi i regiunea scrotal (boii)

- nu se include seul din cavitatea pelvin i seul interior.
- la tauri, indicele de seu aderent nu este obligatoriu.
Indicele de seu aderent se determin prin raportarea cantitii de seu aderent la greutatea
vie recepionat, astfel:
Indicele de seu aderent = Cantitatea de seu aderent x 100/Greutatea vie la sacrificare

7. INSPECIA DE SNTATE A CRNII A ORGANELOR OBINUTE

DUP TIERE
7.1. Principii i metode ale inspeciei de sntate dup tiere
n vederea unei ct mai corecte aprecieri a crnurilor provenite de la animalele
sacrificate n abator este obligatoriu:
- personalul de control s asiste la toate operaiile de prelucrare a animalelor, pn la
ieirea lor sub form de carne.
Personalul sanitar veterinar de abator trebuie s aib un spirit de observaie foarte
ascuit, sesiznd dintr-o privire tot ce este normal i anormal, s fie ordonat i metodic, cu o
tehnic de examinare bine fixat i s dea dovad de mult ndemnare, lucrnd rapid i
corect.
Examenul sanitar veterinar dup tiere se va face la o surs de lumin care s imite
lumina natural, cu o intensitate de minimum 550 luci.

41
 Conducerea abatorului este obligat s asigure:
- personalul necesar,
- condiiile materiale pentru desfurarea corespunztoare a examenului dup tiere.
Punctele fixe de inspecie de sntate post-mortem vor fi prevzute cu:
- mas inox,
o cu margine ridicat i scurgere la mijloc,
o racordat la canalizare;
- suport examen cap vit i porc;
- platform n trepte deplasabil;
- spltor cu pedal i sterilizator pentru cuite;
- supori metalici pentru tvile cu organe;
- mas gastrointestinal;
- du flexibil sub presiune, cu ap la 82C.
n apropierea punctului de inspecie se asigur un cabinet al personalului de control
prevzut cu:
- o mas,
- dulap pentru haine,
- borcane cu fixator pentru piesele morfopatologice mai deosebite,
- constatate la inspecie.
Personalul tehnic i muncitorii sunt obligai s execute toate indicaiile date de organele
sanitare veterinare.
Personalul din sectorul de trichineloscopie constituie, de asemenea, ajutoare ale medicului
veterinar.
Medicul veterinar oficial poate fi asistat i de personal de control, care i desfoar
activitatea sub autoritatea i responsabilitatea acestuia, pentru realizarea urmtoarelor operaiuni:
inspecia ante-mortem, rolul auxiliarilor fiind de a face controlul iniial privind animalele
i de a executa activiti exclusiv practice;
inspecia post-mortem, cu condiia ca medicul veterinar oficial s aib posibilitatea s
supravegheze la faa locului, munca efectuat de personalul auxiliar;
controlul de sntate a crnii tranate i depozitate;
inspecia i supravegherea unitilor autorizate.
Personalul auxiliar trebuie s fie instruit teoretic i practic.
- instruirea practic se va efectua n:
o abatoare,
o uniti de tranare,
o depozite frigorifice,
o alte uniti care prelucreaz carne proaspt.

42
 Organizarea inspeciei de sntate dup tiere difer dup tipul abatorului:
- la abatoarele n flux discontinuu (la macara), acelai medic veterinar examineaz carnea
i organele ntr-un singur punct,
- la abatoarele cu linii continue, examinarea aceluiai animal se face de mai muli medici i
asisteni veterinari, n puncte de control diferite.
- controlul de sntate poate fi efectuat i de personal specializat cu atribuii n urmrirea
i desfurarea fluxului tehnologic.
Personalul de control trebuie:
- s fie perfect sntos,
- s aib minile curate,
- bine splate,
- s poarte echipament de protecie.
O grij deosebit trebuie acordat cureniei cuitelor.
Astfel, este necesar ca examinatorul de carne:
- s aib cu el minimum 3 cuite,
- s nu foloseasc acelai cuit pentru esuturi septice i pentru esuturi sntoase.
- s le dezinfecteze ori de cte ori este nevoie.
Sala de sacrificare trebuie s aib dispozitive de sterilizare a cuitelor, att ale medicilor
veterinari, ct i ale muncitorilor.
Examinrile de abator constau dintr-o serie de cercetri macroscopice asupra organelor
i crnii, completate la nevoie cu examene de laborator.
Metodele macroscopice folosite sunt:
Inspecia vizual. Prin aceasta se apreciaz aspectul general al organelor i crnurilor,
forma, mrimea, culoarea, existena diferitelor modificri morfopatologice superficiale.
Palpaia.
- se efectueaz atent i diferit nuanat,
o de la o simpl atingere,
o pn la malaxare bimanual;
- furnizeaz date legate de:
o consistena diferitelor esuturi,
o duritatea sau flasticitatea,
o friabilitatea,
o elasticitatea acestora;
- gradul de desicare sau umiditate, temperatura,
- existena n profunzimea esuturilor a diferitelor modificri (noduli, chiti, abcese, stri
neoplazice etc.);

43
 - se consider c medicul veterinar i personalul de control trebuie s aib chiar o
"memorie a pulpei degetului.
Secionarea.

Primele dou metode de investigaie sunt completate cu explorarea prin diferite seciuni
efectuate n profunzimea organelor i esuturilor, unele obligatorii, altele facultative sau
suplimentare, n scopul elucidrii problemelor neclare.

Se apreciaz:

- rezistena la secionare,
- prezena sau absena n profunzime a diferitelor formaiuni anormale,
- culoarea organului poate fi apreciat i n straturile profunde,
- se observ umiditatea, luciul, structura, coninutul diferitelor canalicule etc.

Mirosul. Carnea normal are un miros specific, fin nuanat, abia perceptibil. n anumite
situaii, mirosul este deviat de la normal.

Gustaia. Se aplic asupra crnurilor supuse fierberii sau frigerii, precum i asupra
preparatelor din carne sau altor produse alimentare.

Investigaii de laborator. Se impun numai atunci cnd prin mijloacele macroscopice,

prin intermediul aprecierii organoleptice nu se poate decide asupra gradului de igien a
produsului.

7.2. Etapele inspeciei de sntate dup tiere

Inspecia de sntate dup tiere cuprinde trei etape:

- supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abator,
- examinarea amnunit a crnii i organelor,
- investigaii de laborator pentru cazurile ce nu pot fi elucidate prin examenul macroscopic.
7.2.1. Supravegherea atent a operaiunilor tehnologice de abatorizare
La sngerare:
- cum se face emisiunea sangvin,
- cantitatea i caracterul sngelui,
- coagulabilitatea i culoarea.
La jupuire:

44
 - se pot observa diferite leziuni subcutanate (edeme i infiltraii seroase, sufuziuni sangvine
i hematoame, abcese sau tumori),
- dac nu sunt nregistrate, sunt excizate i ndeprtate de ctre muncitori.
La eviscerare se observ:
- exsudate cavitare (seroase, seropurulente, fibrinoase, edeme gelatinoase),
o n cavitatea abdominal,
o cea toracic
, care nu las ntotdeauna amprente pe seroase.
- mirosuri anormale se percep cu maximum de intensitate n momentul eviscerrii.
- n cazul sacrificrii discontinue
o i examinarea sanitar veterinar a unora dintre organe, care sunt scoase din
abator imediat dup eviscerare
o duse la secia de prelucrare: prestomacele i stomacul propriu-zis, masa
intestinal, mezenterul, uterul, vaginul i vezica urinar.

7.2.2. Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii (Flux discontinuu)

La abatoarele cu flux discontinuu n doi timpi:
- n mod sistematic organele,
o precead ntotdeauna examinarea carcaselor,
o nregistreaz mai intens i mai fidel influena diferitelor stri anormale dect
carnea,
o leziunile gsite la organe dau indicaii asupra tehnicii
- apoi carcasele:
o influene mai tardive i mai puin evidente, mai atenuate,
o seciuni profunde:
n masele musculare,
n limfonodulii musculari,
n oase.
7.2.2.1. Inspecia organelor i a crnii la bovinele adulte

La nceput se apreciaz caracterele anatomice ale organelor, pentru precizarea speciei.

Inspecia organelor

- ncepe cu examenul capului, considerat organ, deoarece la el se gsesc limba i creierul:

o capul n ansamblu,
o cavitatea bucal cu limba,
o limfonodulii (retrofaringieni, submaxilari i preparotidieni).
o atenie secionrii muchilor maseteri, pentru depistarea cisticercozei,

45
 o limba nu se secioneaz dect dac s-au gsit cisticerci n alte locuri de elecie.
- la examenul pulmonului se apreciaz:
o pleura visceral,
o parenchimul pulmonar propriu-zis,
o limfonodulii (bronic stng, mediastinal posterior i apical drept).
seciunile se fac la limita dintre treimea mijlocie i cea posterioar a
lobilor diafragmatici.

- examenul cordului urmrete:

o lichidul pericardic,

o pericardul,

o cordul propriu-zis (pericard, miocard, endocardul parietal i valvular)

prin inspecie, palpaie i seciuni longitudinale.

- la examenul ficatului se apreciaz:

o parenchimul hepatic,
o canalele biliare,
o capsula lui Glisson,
o limfonodulii portali.
se fac dou seciuni perpendiculare, ambele pe faa gastric.
- examenul splinei se face:
o prin inspecie,
o palpaie,
o seciuni longitudinale obligatorii.
- examenul masei gastro-intestinale se efectueaz n momentul eviscerrii, apreciind:
o grosimea pereilor,
o aspectul mezenterului
o a limfonodulilor.
- uterul i vaginul se examineaz cu atenie nainte de tiere, iar la eviscerare, examenul
se face prin inspecie, completat prin seciuni n caz de suspiciuni.

De cele patru sferturi de carne rmn ataate n aderen natural: rinichii, mamela (la
femele) i diafragma, ele se examineaz n timpul al doilea, adic odat cu carnea.

- examenul diafragmei se face:

o prin inspecie pe faa toracal i abdominal, n special n vederea bolilor
parazitare:
cisticercoz,
sarcocistoz.

46
 - rinichii se examineaz dup:
o ndeprtarea grsimii perirenale,
o n urma decapsulrii, prin:
inspecie,
palpaie.
o n caz de suspiciuni:
se execut seciuni pe marea curbur, pn la bazinet.
- la mamel se examineaz:
o glanda propriu-zis,
o eventualele leziuni superficiale,
prin inspecie.
apoi se face palpaia:
glandei i a limfonodulilor.
secionarea se face n caz de suspiciuni i la femelele n lactaie.

Inspecia crnii propriu-zise (jumti sau sferturi)

Dup examinarea amnunit a organelor se trece la inspecia crnii, adic a celor dou
jumti sau patru sferturi. Se nregistreaz abaterile de la normal, n ceea ce privete aspectul
general, culoarea, consistena, diferitele leziuni etc.

esutul conjunctiv subcutanat poate prezenta:

- infiltraii,
- edeme,
- sufuziuni sangvine,
- hematoame,
- abcese,
- flegmoane.

esutul muscular poate prezenta:

- modificri de culoare (decolorri, stri anemice, stri congestive, sufuziuni, infiltraii

sangvine);
- modificri de consisten (scleroze musculare, infiltraii, stri hidremice);
- abcese,
- flegmoane,
- infestaii parazitare.

esutul grsos poate s devin:

- moale,
- difluent,
- gelatinos,
- infiltrat sau tare i sfrmicios,
- coloraii roii,

47
 o n urma congestiilor sau livide, plumburii, pigmentare.

esutul osos spongios se examineaz:

- pe suprafaa de seciune a:
o coloanei vertebrale,
o sternului,
o simfizei ischio-pubiene,
pentru diferite:
pigmentaii (melanoz),
neoformaii,
tuberculoz.

esutul osos compact se examineaz n special pentru aspectul mduvei osoase. Se

examineaz apoi articulaiile i seroasele.

Inspecia crnii propriu-zise ncepe cu:

- verificarea rigiditii musculare:

o se apreciaz prin micri de basculare a spetei,
o sau a regiunii antebraului,
din afar nuntru i de sus n jos.
- se face:
o un examen de ansamblu al crnii la exterior,
o se face pe regiuni simetrice, pentru a sesiza mai uor eventualele deformaii,
o apreciind eventualele modificri ale esuturilor component,se face pe regiuni
simetrice, pentru a sesiza mai uor eventualele deformaii, n urmtoarea ordine:
articulaiile jaretului, cele dou gambe i articulaiile grasetului
(urmrindu-se: depistarea artritelor, caracterul sinoviei, eventualele
fracturi);
suprafaa muscular din regiunea coapselor (deformaiile denot
leziuni musculare i limfonodulare profunde). Carnea febril i cea
surmenat pot fi uor observate n aceast regiune;
regiunea ingvinal (se descoper de masa grsoas i se pune n eviden
cordonul testicular, inelul ingvinal superior la taur i testiculul castrat prin
bisturnaj pe cale de necrobioz, avnd aspectul de mas galben
necrozat );
pliul flancului cu limfonodulii precrurali, apoi regiunea flancului (ce
poate prezenta cicatrici n urma ruminocentezei). Tot cu aceast ocazie se
examineaz rinichiul i diafragma.
pe faa intern a carcasei se examineaz regiunea bazinului,
apreciindu-se cantitatea i caracterele depozitului adipos, precum i

48
 simfiza ischio-pubian. Se examineaz peretele cavitii abdominale i
peritoneul.
la cavitatea toracic se examineaz pleura parietal (pentru depistarea
tuberculozei) i integritatea coastelor (pot prezenta osteite, fracturi etc.).
De asemenea, se examineaz suprafaa de seciune a sternului.
la membrele anterioare se compar simetria spetelor, a articulaiilor
(scapulo-humeral, humero-radio-ulnar i carpian), de asemenea i la
membrele posterioare.
n continuare vor fi examinate regiunea gtului, jghiabul jugular i
plaga de sngerare. Aceasta din urm trebuie s fie de culoare roie i s
aib buzele infiltrate cu snge.

Prin urmare, rezult c la examinarea crnii de taurine, n masele musculare, n mod normal
nu se practic nici o seciune, exceptnd urmtoarele cazuri:

- n cazul cnd la examenul muchilor maseteri, laringieni externi, limb sau cord s-
au gsit cisticerci, se vor face:
o seciuni multiple, paralele,
o n toate masele musculare,
la trenul posterior,
cel anterior,
pentru aprecierea gradului de infestaie;
- n cazul n care la examenul organelor s-au gsit leziuni de tuberculoz, se vor face:
o seciuni n masele musculare,
o pentru punerea n eviden a limfonodulilor musculari regionali;

- n caz de slbire avansat a animalului, pentru o mai just apreciere a gradului de slbire,
n scopul examinrii mduvei osoase, se va seciona un os lung (de preferin radiusul);

- n cazul suspicionrii unor mirosuri sau pigmentaii anormale se vor face:

o seciuni n muchii de la faa intern a coapsei,

o se va detaa spata sau se va seciona tricepsul brahial.

7.2.2.2. Inspecia crnii de viel

Comport aceiai ordine ca i la taurinele adulte. Nu se examineaz pentru leziunile

parazitare (cisticercoz i distomatoz) vieii mai tineri de ase sptmni.
Se va acorda o atenie mai mare bolilor specifice vrstei.
- destul de frecvente modificri anatomopatologice la nivelul ombilicului:

49
 o omfalite,
o omfaloflebite.
- se va pune n eviden:
o vestigiul venei ombilicale,
cnd se suspicioneaz o omfaloflebit;
se face o seciune de 5 - 6 cm,
mergnd de la scizura de pe marginea inferioar spre hil,
la adncimea de 1 cm,
punndu-se n eviden poriunea intrahepatic a venei,
dup care se preseaz dinspre hil spre scizur.
coninutul venei poate fi sangvinolent (la animalele foarte tinere,
cu vena neobliterat)
purulent n caz de omfaloflebit.
se apreciaz dac este cicatrizat cordonul ombilical.
se d o atentie deosebit examinrii articulaiilor jaretului i grasetului,
pentru depistarea artritelor.
- orice suspiciune atrage dup sine:
o examinarea sinoviei articulaiei respective.
o se controleaz trenul anterior (ca la bovinele adulte),
insistnd cu precdere asupra articulaiei cotului i genunchiului.
o se caut cu atenie:
leziunile aparatului digestiv i respirator,
enteropatiile i pneumopatiile,
fiind destul de frecvente la aceast vrst.

7.2.2.3. Inspecia crnii de oaie i de capr

Patologia acestor specii este dominat n general de bolile parazitare:
- distomatoz,
- strongiloz (forma gastrointestinal i pulmonar),
- echinococoza larvar,
o fiecare producnd anemii i caexii.
Se mai pot ntlni:
- antraxul,
- agalaxia contagioas,
- febra aftoas,
- ectima contagioas,
- piroplasmoza,
- variola,
- ria etc.
Examinarea decurge dup tehnica descris la taurine.

50
 Pulmonul poate fi sediul bolilor parazitare sau al abceselor cazeoase din
pseudotuberculoz.
Esofagul poate fi sediul sarcocistozei;
Cordul poate prezenta leziuni pericardice, alteori se ntlnesc boli parazitare
(sarcocistoz sau, mai rar, cisticercoz);
Ficatul este sediul bolilor parazitare (echinococoza i distomatoza; destul de frecvent se
gsete Cysticercus tenuicollis).
Celelalte organe se examineaz ca i la taurine.
La mamel se va da o atenie mai mare, n vederea depistrii agalaxiei contagioase.
Examenul crnii propriu-zise se face dup tehnica de la rumegtoarele mari.
Se apreciaz:
- simetria celor dou jigouri (pulpe posterioare),
o n special pe faa posterioar,
o se examineaz atent,
pentru descoperirea limfadenitelor cazeoase profunde (ale limfonodulilor
poplitei) care deformeaz regiunea n pseudotuberculoz.
Capul
- rmne ataat la carne,
- se examineaz ca i la bovine,
o cu deosebirea c nu se secioneaz muchii maseteri externi pentru cisticercoz.
Se examineaz musculatura abdominal i diafragma pentru:
o sarcocistoz,
o cisticercoz,
- precum i articulaiile membrelor anterioare i posterioare pentru:
o depistarea artritelor.
La miei i iezi, examenul crnii se face ca i la animalele adulte, urmrind cu precdere
leziunile dominante n patologia vrstei.

7.2.2.4. Inspecia crnii de porc

ncepe cu inspecia organelor, care se gsesc aproape toate ntr-un pachet, agate de
limb.
Examenul limbii
- se face prin:
o inspecie,

51
 o palpaie,
o secionarea muchilor de la baza acesteia.
- se urmrete:
o cisticercoza,
- diverse stomatite.
La pulmon se gsesc mai frecvent leziuni de natur infecioas sau "a frigore, cele
parazitare fiind foarte rare.
- secionarea parenchimului pulmonar, spre deosebire de bovine, nu este obligatorie.
Cordul
- se examineaz ca i la bovine.
- obligatoriu n special examenul pentru depistarea cisticercozei.
Ficatul
- se examineaz dup aceleai metode ca i la rumegtoare,
- secionarea nu este obligatorie.
La masa gastro-intestinal
- se va da o atenie deosebit limfonodulilor mezenterici,
o pot prezenta leziuni de tuberculoz (la intestinal subire i cecum).
Inspecia crnii propriu-zise

- ncepe cu pielea,
o se examineaz pe toat ntinderea ei, inclusiv pe membre.
o poate fi sediul diferitelor modificri ca:
hemoragii,
traumatisme,
congestii sau modificri specifice n:
rujet,
rie,
febr aftoas,
variol.
- membrele pot prezenta:
o traumatisme,
o artrite rujetice,
o rahitism.
- pe faa intern:
o se examineaz suprafaa de seciune a slninii i a oricului.
o se secioneaz muchii coapselor,
deasupra simfizei ischiopubiene,
pentru depistarea cisticercozei.
- regiunea bazinului:
o se examineaz dup desfacerea osnzei i scoaterea rinichilor,

52
 o se evideniaz muchii psoai,
n care se fac 1 - 2 seciuni paralele longitudinale,
de 10-15 cm lungime,
ct mai aproape de inseria osoas,
pentru depistarea cisticercilor.
se depisteaz mai uor dac se trece cu pulpa degetului pe
suprafaa de seciune.
o se examineaz cu mare atenie seciunea coloanei vertebrale,
deoarece la porc se pot ntlni:
forme osoase de tuberculoz, localizate la corpii vertrebrali (spondilite
tuberculoase),
modificri de tip rahitic.
o se controleaz musculatura abdominal pentru cisticercoz i sarcocistoz, precum i
peritoneul.
- se recolteaz obligatoriu probe din pilierii diafragmei (cte una pentru fiecare jumtate,
de aprox. 20 g),
o pentru examenul trichineloscopic.
- pleura costal, coastele i sternul se controleaz pentru depistarea tuberculozei.
- suprafaa de seciune a muchilor cervicali se examineaz cu atenie,
o fiind considerat loc de elecie pentru depistarea cisticercozei.
- plaga de sngerare se examineaz la fel ca i la taurine. Tot acum se examineaz capul,
care rmne ataat la carne, secionat n dou jumti.
- trebuie acordat atenie regiunii submaxilare,
o pentru depistarea leziunilor de glos antrax.
- nu se secioneaz muchii maseteri ca la rumegtoare mari;
- este obligatoriu examenul limfonodulilor retrofaringieni i submaxilari.

7.2.2.5. Inspecia crnii de cal

- se face n general dup aceleai norme ca i la taurine.
- spre deosebire de bovine,
o capul se secioneaz obligatoriu n dou jumti, pe linia median,
pentru a evidenia septumul nazal i corneii.
o la pulmon se deschide traheea pe toat lungimea,
continundu-se seciunea i pe marile bronhii.
o n parenchimul pulmonar se fac mai multe seciuni longitudinal paralele, n lobii
diafragmatici.
Aceste examene se efectueaz pentru depistarea morvei.

7.2.3. Tehnica inspeciei de sntate a crnii i organelor pe specii (Flux continuu)

53
 n abatoarele cu flux continuu
- controlul sanitar veterinar se face:
o concomitent asupra tuturor componentelor animalului,
o liniile continue de tiere impunnd ca examenul sanitar veterinar s se desfoare
astfel:
n sala de tiere a bovinelor:
- la primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea.
- al 2-lea punct de examinare este:
o la cpni care,
o jupuite i detaate de la carcas,
o se aduc la mas unde se spal cu jet de ap introdus din cavitile nazale.
o se secioneaz maseterii,
o se numeroteaz cpnile cu numrul carcasei.
- al 3-lea punct de examinare este:
o locul unde se face eviscerarea organelor din cavitatea abdominal.
- al 4-lea punct este:
o locul unde se eviscereaz organele din cavitatea toracic.
- al 5-lea punct este:
o locul unde se examineaz carcasele.
- Fiecare linie de bovine va avea al 6-lea punct de control final,
o unde se apreciaz condiiile de prelucrare i igien a carcasei.
La punctele 1 - 4 pot activa asisteni veterinari.
Cnd la examenul sanitar veterinar al diferitelor componente ale animalelor se
constat suspiciuni:
- examinatorul va opri banda sau conveierul transportor,
- va identifica poriunea cu leziuni,
- va anuna pe medicul coordonator al slii:
o acesta va identifica toate prile componente ale animalului,
o le va dirija, sub restricii sanitare veterinare, la punctul de recontrol final (pe o
linie alturat, marcat cu culoare galben).
- benzile de sacrificare sunt prevzute:
o cu sisteme de oprire la fiecare punct de control,
o ca s poat fi oprite:
ori de cte ori se constat modificri ce necesit un examen mai
aprofundat sau impun reconstituirea animalului.
- de-a lungul benzii, personalul mediu instruit va exciza prile necomestibile, care se vor
pune n crucioare cu cup basculant.
- la captul benzii, un medic veterinar:
o efectueaz examenul definitive:
al carcasei,

54
 al cpnilor,
a modului cum s-au excizat diversele poriuni din organele lezionate,
dispunnd s se fac marcarea crnii.
o acelai medic examineaz carcasele suspecte,
o dispune s fie introduse n camera de "suspecte",
cnd nu se poate lua decizia imediat.

n sala de tiere a porcinelor examenul va decurge astfel:

- la primul punct se supravegheaz modul cum se execut asomarea i sngerarea.

- la punctul al 2-lea se examineaz organele din cavitatea abdominal.
- la punctul al 3-lea se examineaz organele din cavitatea toracic.
- la punctul 4 se examineaz carcasele.

Un muncitor calificat recolteaz probe pentru examenul trichineloscopic imediat, pentru a nu

stagna fluxul tehnologic.

n acest scop, n proiectele noilor abatoare s-a prevzut automatizarea semnalizrii

rezultatului trichineloscopic, optic i acustic.

La punctul de control,

- asistentul va ajuta medicul veterinar,

o exciznd poriunile confiscate n cazul organelor infestate cu diveri parazii.

Liniile de sacrificare sunt prevzute, ca i la bovine,

- cu sisteme de oprire,
- cu linie alturat.

Pe lng personalul sanitar veterinar de la slile de sacrificare, unitile trebuie s aib:

- personal sanitar veterinar pentru:

o abatorul sanitar,
o carantin,
o examenul nainte de sacrificare,
o precum i pentru activitile din laborator.
7.2.3.1. Examenul de laborator in sprijinul inspeciei de sntate a crnii n abator

De multe ori, n urma examinrilor curente de abator, medicul veterinar nu se poate pronuna
cu certitudine asupra strii igienice a crnii animalelor examinate. n aceste cazuri de dubiu se

55
apeleaz la un examen suplimentar de laborator, care confirm sau infirm diferitele
suspiciuni.

Examenul de laborator

- se aplic numai la crnurile care comport o examinare mai amnunit,

- n scopul lmuririi situaiei.
- trebuie s fie simplu i rapid.
- nu trebuie s treac mult timp pn la confirmarea diagnosticului,
o deoarece crnurile sunt uor alterabile i nu se pot pstra n orice condiii.
- se recomand s nu se treac uor peste aceste examene,
o deoarece exist un pericol iminent de transmitere a unor boli prin carne.
- dac pn la obinerea rezultatului examenului de laborator trebuie totui s treac mai
multe zile,
o carnea suspicionat se sechestreaz,
o se pstreaz n condiii corespunztoare de temperatur.

Examenul de laborator comport:

- investigaii amnunite,
- analize bacteriologice,
- microparazitologice,
- histopatologice,
- biochimice,
- toxicologice.

Oportunitatea investigaiilor bacteriologice

Examenul bacteriologie este obligatoriu n urmtoarele cazuri:

- cnd animalele, nainte de tiere, au prezentat simptome ale unor boli transmisibile la om
sau la examenul crnii i organelor se constat modificri morfopatologice specifice sau
suspiciuni de asemenea boli;
- cnd animalele sunt bolnave sau suspecte de pest porcin, iar carnea, organele i
grsimea au aspect normal (se face examenul pentru salmonele);
- cnd animalele tiate au fost suspecte de:
o septicemie,
o piemie,
o au prezentat simptome de enterit,
o metrite,
o artrite acute,
o inflamaia septic a tecilor seroase a tendoanelor,

56
 o leziuni purulente,
o nencapsulate sau necrotice la nivelul:
cordonului ombilical,
ficatului,
splinei,
rinichilor,
pulmonului,
pleurei sau peritoneului ,
n alte esuturi ale organismului;
- cnd a survenit o nrutire brusc a strii generale a animalului cu puin timp nainte de
tiere;
- cnd gradul modificrilor morfopatologice nu este n concordan cu simptomele
constatate la animalul n via;
- cnd lipsesc organe importante pentru a aprecia salubritatea crnii sau cnd organele
respective sunt modificate organoleptic;
- cnd carnea provine de la animale din efective cunoscute ca purttoare de salmonele;
- cnd animalele au fost inoculate cu microbi sau toxine microbiene (experimental, sau
pentru prepararea de seruri i vaccinuri) i nu au trecut 21 zile de la inocularea cu microbi
vii i 7 zile de la inocularea cu microbi mori i toxine microbiene;
- cnd eviscerarea s-a fcut mai trziu de o or din momentul sngerrii sau cnd carnea i
organele sunt infiltrate cu snge;
- cnd animalele au fost intoxicate cu gaze sau substane toxice; n acest caz este
obligatoriu i examenul toxicologic;
- cnd se bnuiete contaminarea cu germeni patogeni n timpul prelucrrii, manipulrii,
depozitrii sau transportului;
- n toate cazurile de tieri speciale de urgen (de necesitate), cnd nu s-a putut stabili
sigur cauza care a impus tierea sau cnd nu s-a putut face examenul animalului nainte
de tiere;
- ori de cte ori organele sanitare veterinare de stat cer executarea lui.

Pentru efectuarea examenului bacteriologic, personalul sanitar veterinar va recolta i

trimite probe la laborator.

Acestea sunt n funcie de natura leziunilor, boala suspicionat i produsele care trebuie
examinate, astfel:

- poriune de muchi (de form cubic, cu latura de 12- 15 cm) att de la sfertul anterior ct
i de la sfertul posterior opus;

57
 - doi limfonoduli musculari, recoltai n diagonal din sferturile din care nu s-au recoltat
probe musculare;
- splina ntreag sau o poriune de 10 - 15 cm din partea cu leziuni;
- ficatul ntreg de la animalele mici, mpreun cu vezica biliar sau o poriune cu latura de
15 cm de la animalele mari, din regiunea cu modificri, mpreun cu limfonodulul portal
i vezica biliar, n ambele cazuri, vezica biliar va fi golit i cu canalul coledoc legat;
- un rinichi;
- poriuni de esuturi suspecte de a conine germeni patogeni, nsoite de limfonodulii
corespunztori;
- poriuni de piele i un os lung nedeschis;
- limfonoduli mezenterici, dac animalele prezint simptome de enterit.

Carnea i subprodusele care provin de la animalele de la care s-au trimis probe se pun sub
restricii sanitare veterinare pn la sosirea rezultatului.
Aprecierea salubritii produselor din care s-au recoltat probe, dup primirea rezultatului de
la laborator, cade n competena medicului veterinar i personalului care a recoltat probele.
Examenul bacteriologie al probelor recoltate se efectueaz de ctre laboratoarele
Direciilor sanitare veterinare i pentru sigurana alimentelor judeene, n conformitate cu
normele i tehnicile oficiale.
Laboratoarele veterinare vor comunica rezultatele examenului bacteriologie organului sanitar
veterinar care a trimis probele, printr-un buletin de analiz tip.

7.3. Inspecia de sntate a crnii i organelor n cazuri speciale

7.3.1. Carnea provenit din tieri speciale de urgen (de necesitate)

Prin tierea de urgen se nelege:

- tierea de for major a animalelor bolnave sau accidentate,
- n toate cazurile n care, dac nu s-ar efectua de urgen, s-ar putea produce moartea lor.
- n general, aceste tieri se fac n afara abatorului de ctre nespecialiti,
- n condiii de improvizaie i de igien precare.
Examenul crnii provenit din astfel de tieri are o importan deosebit.
Toate statisticile au artat c cele mai frecvente intoxicaii cu carne la om sunt consecina
consumrii acestei crni.
nc din 1890 se meniona c 4/5 din cazurile de toxiinfecii alimentare n Germania se
datorau consumului crnii provenite din tieri de urgen.

58
 Dup datele statistice, pericolul pentru consumator al crnii provenite din tieri de urgen
crete fa de tierile normale:
- de 80 ori la bovinele adulte,
- de 12 ori la viei,
- de 100 ori la ovine,
- de 211 ori la porcine,
- de 3 ori la cabaline.
n Germania, ntre 1923-1925 se arta c:
- 31 % din epidemiile de intoxicaii alimentare,
- 48% din cazurile de mbolnviri,
- 40 % din cazurile mortale datorate toxiinfeciilor alimentare,
o sunt urmarea consumrii crnii provenit din tieri de urgen.
De aceea, multe ri din Europa, ntre care i ara noastr, nu admit n consum public
carnea provenit din tieri de urgen fr un prealabil examen bacteriologic.
n Frana,
- tierile de urgen trebuie s se fac numai n abator,
- animalul s fi fost examinat i nainte de tiere.
n Germania, carnea provenit de la animalele tiate de urgen va fi obligatoriu
controlat bacteriologie.
n Anglia, regulamentul de inspecia alimentelor din 1963 menioneaz posibilitatea
tierii i n afara abatorului a animalelor accidentale grav, cu obligaia ca examenul crnii s se
fac minuios, nainte de a fi admis n consum.
n categoria tierilor de urgen se ncadreaz numai animalele care se gsesc n
urmtoarele situaii:
- au suferit accidente grave, iremediabile, care pun n pericol viaa lor (fracturi, hemoragii
grave, eventraii, arsuri grave, fulguraii, asfixii etc.);
- sufer de boli interne, infecioase i parazitare, cu evoluie grav, care nu pot fi salvate
prin tratamente;
- sunt suspecte de boli infectocontagioase sau se taie pentru precizarea diagnosticului.
o n acest ultim caz, stabilirea tierii de urgen se face de ctre Direcia sanitar
veterinar i pentru sigurana alimentelor judeean.
o n celelalte cazuri, pentru animalele ce se taie de urgen, medicii veterinari vor
elibera certificate sanitare veterinare n care se va arta motivul tierii i care vor
nsoi animalele la abator.

59
 n cazul tierilor de urgen, cnd animalele ce urmeaz a fi tiate sunt
transportabile la un abator apropiat,
- tierea se va face n mod obligatoriu n astfel de uniti.
- vor fi examinate clinic la recepie de ctre medicul veterinar de abator.
- dac n urma acestui examen se constat c animalul nu se ncadreaz n categoria
tierilor de urgen,
o acesta se respinge de la tiere.
Serviciile veterinare de abatoare
- vor ine evidena separat a animalelor tiate de urgen.
- se va specifica:
o diagnosticul clinic i dup tiere,
o cantitatea de carne salubr, condiionat admis n consum,
o precum i cea confiscat.
Pentru tierile de urgen efectuate n diverse uniti sau n gospodriile populaiei,
- cnd din motive de for major carnea nu se poate valorifica prin abator,
- evidena acestora se va ine de medicul veterinar al circumscripiei respective,
Dac starea animalelor nu permite transportul,
- tierea acestora se va putea face acolo unde se gsesc,
- cu respectarea urmtoarelor indicaii:
o n ferme,
o tierile se vor efectua n locuri special amenajate i avizate de organele sanitare
veterinare (punct de tiere),
pentru prevenirea difuzrii germenilor patogeni pentru oameni sau
animale,
pentru asigurarea salubritii crnii.
Dac tierea de urgen se execut n alte locuri (gospodrii individuale, puni etc.),
- tierea se va face ntr-un loc izolat,
- cu respectarea acelorai msuri sanitare veterinare artate mai sus.
- regul general, tierea de urgen se hotrte de medical veterinar de stat,
o n urma examinrii i stabilirii uneia din cauzele ce impun tierea de urgen.
- medicul veterinar de stat nu este prezent, iar starea animalelor nu permite
amnarea tierilor,
o acestea pot fi autorizate de:
asistentul veterinar din comuna sau unitatea respectiv,
n lipsa acestuia, de ctre un delegat al Consiliului popular comunal.
se va incheia un proces verbal n care, se vor consemna motivele care au
impus tierea de urgen.

60
- animalele care se gsesc n situaia de a fi tiate de urgen nu pot fi examinate n timp
util (animale la pune, n timpul transportului) de una din persoanele care pot aviza
tierea,
o se va efectua fr un aviz prealabil,
o la locul n care se gsesc animalele respective.
o se va anuna obligatoriu i imediat medicul veterinar de stat pentru verificarea
situaiei i aplicarea msurilor legale corespunztoare.
o n aceast ultim situaie, medicul veterinar de stat sau al unitii de stat respective
este obligat s se deplaseze la faa locului.
Examenul decurge astfel:
- se fac investigaii prin care s se stabileasc exact care a fost cauza real a tierii,
- se iau declaraii de la ngrijitori sau de la proprietar, precum i de la cei din jur care au
cunoscut cazul,
- se cere concursul Consiliului popular i organelor de poliie, cnd sunt suspiciuni,
- n caz c animalul a fost tiat abuziv, fr a fi fost justificat tierea de urgen, medicul
veterinar aplic sanciunile legale.
- se apreciaz modul cum s-au fcut operaiile de prelucrare: sngerarea, jupuirea,
eviscerarea i parcelarea,
- uneori, aceast tiere se execut:
o pe marginea oselelor,
o n praf,
o pe cmp,
o n grajduri,
o curi etc.,
o cu instrumente necorespunztoare,
o de ctre oameni necalificai.
- se urmrete dac animalul a fost tiat n agonie sau dup moarte,
o se va examina plaga de sngerare care trebuie s fie infiltrat cu snge.
- se apreciaz dac eviscerarea s-a fcut la timp,
o are mare importan, deoarece neeviscerarea la timp poate atrage dup sine
confiscarea chiar a ntregului animal.
- se urmrete s se vad dac nu cumva carnea este murdar de praf, noroi, coninut
intestinal.
- se procedeaz apoi la examinarea amnunit a crnii i a organelor care:
o trebuie, obligatoriu, s fie prezente,
o dup aceleai norme ca i n cazurile obinuite,
o se va insista mai mult asupra organelor care au legtur direct cu boala declarat
drept cauz a tierii.
o examenul acestor crnuri este de obicei incomplet, deoarece:

61
 animalul nu a fost examinat i n via de ctre medicul veterinar,
operaiile de prelucrare au fost fcute n absena acestuia.
Examenul de laborator completeaz examenul macroscopic, la cea mai mic
suspiciune. Rezultatul inspeciei de sntate poate impune admiterea n consum a crnii i a
organelor fr nici o restricie, admiterea n consum condiionat sau nlturarea din consum.
Carnea adus din alte localiti
Sunt cazuri cnd abatoarele dintr-o localitate, mai ales n anumite perioade, nu pot
satisface cerinele n carne ale localitii respective, att pentru consum ca atare, ct i pentru
industria prelucrtoare, fiind necesar s se aduc din alt parte crnuri sau produse secundare
comestibile.
Crnurile aduse din alte localiti:
- trebuie examinate la introducerea lor la prelucrare sau consum.
- examinarea nu se face din punct de vedere al strii de sntate a animalelor de la care
provin (fiind efectuat n abatorul de la locul de origine)
- ci, pentru eventualele modificri ce s-ar fi putut produce n timpul transportului.
- se face numai de ctre medicul veterinar al abatorului unde sosesc, sau la
ntreprinderile de industrializare.
- crnurile sunt supuse mai nti unui control administrativ i apoi examenului sanitar
veterinar propriu-zis.
Controlul administrativ const din:
- verificarea certificatelor de sntate public veterinar (pentru carne proaspt/organe),
o eliberate de medicii veterinari care au efectuat examinarea nainte de ncrcare i
au aprobat efectuarea transportului.
o Certificatele:
se elibereaz pentru fiecare mijloc de transport n parte
au valabilitatea stabilit de medicul veterinar,
n funcie de felul produselor i condiiile de transport.
- se controleaz marcarea (tampilarea) crnii;
o tampila de pe carne trebuie s fie aceeai cu cea de pe certificate,
o cu desvrire interzis circulaia, vnzarea sau utilizarea crnurilor proaspete sau
frigorifiate care nu poart tampila unui serviciu sanitar de abator.
- se va verifica apoi dac s-au ndeplinit toate condiiile impuse de caietul de sarcini la
prelucrare, parcelare, prezentare a organelor etc.
Examenul sanitar veterinar propriu-zis.

62
 ntruct carnea a mai fost examinat odat, acest examen se reduce la aprecierea
condiiilor n care a fost transportat i dac nu a suferit modificri alterative n timpul
transportului. n acest scop, se vor aprecia:
- condiiile de igien n care s-a efectuat transportul,
o dac autovehiculul a fost curat,
o carnea prezint sau nu impuriti pe suprafa;
prezena larvelor de mute, chiar la carnea proaspt, denot o manipulare
i un transport defectuos.
- la crnurile care nu au fost lsate s se rceasc i au fost ncrcate n vehicule nc n
stare cald, se produce fenomenul cunoscut sub denumirea "ncingerea crnii"
(fermentaia acid), ntlnit mai ales la carnea de miel, viel i vnat.
Gradul de prospeime
Crnurile transportate un timp prea ndelungat
- mai ales pe timp clduros,
- n condiii necorespunztoare,
o se pot altera.
procesul de alterare,
ncepe, mai ales la crnurile grase,
printr-o nverzire n anumite regiuni,
n funcie de specia animal.
Acest fenomen alterativ (putrefacie verde) ncepe n urmtoarele regiuni:
- la bovine:
o plaga de sngerare,
o partea posterioar a spetei,
o faa extern a coastelor,
o n treimea mijlocie,
o bolta lombosacral cu esutul grsos perirenal,
o faa intern a coapselor,
o locul de agare n crlige (regiunea tarsian),
o pliul grasetului i regiunea sternal.
- la oaie i capr:
o regiunea lombosacral,
o partea superioar cu grsimea perirenal,
o regiunea gtului cu plaga de sngerare,
o regiunea de la faa posterioar a spetei, cu treimea costal mijlocie,
o regiunea pliului cozii.
- la porc:
o regiunea lombosacral cu grsimea perirenal,
o suprafaa osnzei,
o faa intern a coapselor,

63
 o gtul cu plaga de sngerare.
Dac n urma examenului sanitar veterinar se constat modificri alterative n
regiunile artate,
- examenul se completeaz prin cercetarea esutului conjunctivo-adipos din regiunile mai
profund,
- a esutului conjunctiv subscapular.
o pentru aceasta se detaeaz spata i se apreciaz culoarea i mirosul esuturilor.

Carnea de la animalele tiate clandestine

Sub denumirea de tieri clandestine se neleg:
- tierile de animale fcute n afar de abator,
- carnea este pus n consum public,
- fr s fi fost examinat de un medic veterinar.
- crnurile i au originea n tierile fcute de ctre deintorii de animale.
- se includ i crnurile tiate n gospodriile anex pentru diferite colectiviti (cmine,
cantine, spitale etc.),
o care nu au fost examinate din punct de vedere sanitar veterinar.
- pericolul consumrii acestor crnuri este dublu:
o pe de o parte, prin faptul c pot preveni de la animale bolnave de boli periculoase
pentru om (antrax, turbare),
care determin pe proprietari s recurg la astfel de sacrificri de teama
eventualelor confiscri;
o pe de alt parte, pericolul rezid n:
condiiile proaste de igien n care au fost prelucrate, conservate sau
transportate crnurile.
o inspecia de sntate post-mortem a crnii poate fi incomplet, deoarece de cele
mai multe ori lipsesc organele, iar animalul nu a fost examinat i n via.
cnd se gsesc organele examenul decurge n mod obinuit.
n cazul lipsei tuturor organelor sau a unora dintre ele,
examenul decurge ca i n cazul tierilor de urgen,
completndu-se ntotdeauna cu examenul bacteriologic.
Trebuie s se in seama c:
- datele anamnetice aproape ntotdeauna sunt false (pentru animalele sntoase se invoc
motive c au fost bolnave sau accidentate, sau se provoac n mod intenionat accidente).
- crnurile tiate clandestin se confisc ntotdeauna de la deintorii lor, crora li se
ntocmesc procese de contravenie, n conformitate cu HG 984/2005.
- cnd crnurile sunt gsite bune de consum n urma inspeciei de sntate,

64
 o se pun la dispoziia organelor administrative locale,
o hotrsc destinaia lor (valorificare la cantine, internate etc.).
- n cazul cnd sunt insalubre sau dubioase,
o se confisc,
o se industrializeaz tehnic.
- la cea mai nensemnat modificare alterativ, esutul conjunctiv din alb sidefiu, se
coloreaz n gri murdar.
- n caz de cel mai mic dubiu se vor recolta probe i se vor trimite la laborator, unde se
apreciaz gradul de prospeime al crnii (pe produs i extract).

Carnea i alte produse animaliere exportate, importate sau tranzitate

- obligatoriu nsoite de certificatul sanitar eliberat de medicul veterinar de la locul de
mbarcare.
- carnea i organele exportate trebuie:
o s poarte tampila pentru export a abatorului de origine,
o s fie nsoite de certificate sanitare veterinare eliberate de medicii veterinari de la
locurile de mbarcare.
- la punctul de frontier, inspecia sanitar-veterinar const:
o mai nti din verificarea legalitii actelor de nsoire a crnii,
o verificarea produselor sub raportul respectrii dispoziiilor i prevederilor din
actele normative,
o al conveniilor, reglementrilor, acordurilor i protocoalelor sanitare veterinare pe
care ara noastr le-a ncheiat cu alte state.
- n acest scop:
o se constat dac acestea prevd i respect clauzele nscrise n convenii,
reglementri, contracte, caiete de sarcini etc.
n cazul importului, serviciile sanitare veterinare de la punctele de frontier
au obligaia:
s rein n locaie, n contul expeditorului, pn la completarea
formalitilor, toate transporturile de produse de origine animal i furaje
care nu sunt nsoite de acte sanitare veterinare legale,
n situaia cnd este vorba de produse perisabile, pagubele vor fi suportate
de expeditor.
- dup verificarea legalitii documentaiei:
o se va executa, prin sondaj:
examenul organoleptic asupra produselor alimentare sau furajelor de
origine animal importate,

65
 verificnd dac acestea corespund normelor sanitare i sanitar-veterinare
din ara noastr.
- la controlul efectuat asupra produselor i subproduselor de origine animal cu
destinaie industrial (piei, pr, ln, oase etc.),
o se va acorda o atenie deosebit situaiei epidemiologice a locurilor de
provenien din rile de origine.
Examenul organoleptic la produsele alimentare sau furajere de origine animal
importate va fi completat, obligatoriu, cu examenul bacteriologic i chimic executat de un
laborator veterinar oficial, pe un numr reprezentativ de probe.
La punctele de frontier unde exist spaii corespunztoare, amenajate pentru
depozitare (depozite de carantin), organele sanitare veterinare respective:
- vor efectua examenul organoleptic,
- vor recolta probe reprezentative n vederea trimiterii la laborator,
- expedierea produselor la unitile beneficiare,
o numai dup primirea rezultatului analizelor de laborator,
o cu meniunea c acestea corespund din punct de vedere al calitii i salubritii.
La punctele de frontier unde nu exist spaii corespunztoare pentru depozitarea
integral a produselor alimentare sau furajere de origine animal importate, sau acolo unde
timpul de staionare al mijloacelor de transport nu permite recoltarea probelor n vederea
examenului de laborator:
- serviciile veterinare vor face numai controlul legalitii actelor sanitare veterinare,
- urmnd ca produsele s fie dirijate n interiorul rii,
o unde vor fi nmagazinate n depozite de carantin,
- fiind oprit punerea n consum fr aprobarea organelor sanitare veterinare,
- se interzice blocarea produselor n mijloacele de transport.
Depozitele de carantin
- se vor amenaja de ctre beneficiar n spaii existente,
- n apropierea unitilor unde urmeaz s se valorifice produsele importate.
- serviciul sanitar de frontier va meniona, obligatoriu, pe certificatul sanitar veterinar
restriciile impuse.
o n aceste cazuri, examenul organoleptic i recoltarea probelor n vederea trimiterii
la laborator se va face:
de circumscripiile veterinare,
medicii igieniti din localitile respective.
La punctele de frontier maritime sau fluviale, unde nu exist spaii
corespunztoare pentru depozitare,

66
- serviciile veterinare vor executa examenul organoleptic,
- vor recolta probe reprezentative (dup descrcarea din vapor) din fiecare vehicul
(autocamion sau vagon),
- dup care se va permite expedierea la depozitele de carantin ale beneficiarului din
interiorul rii,
o unde produsele vor fi blocate pn la primirea rezultatului de laborator.
- n aceste cazuri, organele sanitare veterinare de frontier:
o vor elibera certificate sanitare veterinare de transport pentru fiecare vehicul rutier,
o n care se vor meniona, obligatoriu, restriciile impuse (obligativitatea prelevrii
probelor pentru laborator dac nu s-a fcut, blocarea produselor sub msuri de
carantin, depozitarea pe loturi etc.)
- n toate cazurile n care s-a efectuat numai verificarea legalitii actelor sanitare
veterinare i examenul organoleptic, organele veterinare de frontier:
o vor da un aviz provizoriu de intrare n ar a produselor respective.
o cu meniunea "liber de import"
se va elibera numai pe baza buletinului de analiz eliberat de laboratorul
veterinar care a examinat probele recoltate.
Pentru produsele de origine animal sosite n tranzit,
- serviciile veterinare de frontier:
o vor verifica numai:
legalitatea actelor sanitare veterinare de provenien i respectarea
prevederilor din convenii,
reglementrile sanitare veterinare internaionale sau bilaterale,
alte clauze urmnd s fie prevzute i respectate n certificatele sanitare
veterinare nsoitoare.
Principiile generale care stau la baza aplicrii msurilor i sanciunilor de abator.
Aceste principii sunt urmtoarele:
- Carnea, grsimea i organele s nu impieteze, prin:
o afeciunile morbide din timpul vieii animalelor,
o alteraiile survenite dup moarte, asupra sntii consumatorilor.
- Carnea, grsimea i organele s prezinte calitti nutritive normale.
o nu pot fi date n consum organe sau crnuri cu valoare nutritiv compromis
ca:
ficat cirotic,
crnuri cahectice etc.
- Carnea, grsimea i organele s prezinte caractere organoleptice normale:
o s aib caliti gustative nemodificate,
o s impresioneze plcut pe consumator,

67
 o s nu aib mirosuri respingtoare (de medicamente, furaje mucegite etc.).
- Carnea, organele i grsimea s aib proprieti normale de conservare.
o se nltur de la conservare carnea:
hidremic,
infiltrat cu snge etc.
Pe baza acestor principii, n urma inspeciei sanitar - veterinare de abator rezult dou
categorii de produse:
- carne, organe i grsimi care se dau n consum i carne,
- organe i grsimi care se confisc i se industrializeaz tehnic.
Carnea, organele i grsimile ce se admit n consum.
- unele ndeplinesc toate condiiile artate i se admit fr restricii;
- altele au valoare nutritiv inferioar i se desfac la pre redus;
- unele se dau n consum numai condiionat,
o dup sterilizare n incinta abatorului (se desfac n locuri speciale),
o prelucrate n produse de mezelrie sau conserve;
crnuri ce se admit numai pentru hrana animalelor (sunt inofensive, ns
cu aspect dizgraios).
Carne, organe i grsimi care se confisc, se industrializeaz tehnic sau se
denatureaz.
Def. Prin "confiscare" se nelege scoaterea din consum uman i punerea sub restricii
sanitare veterinare i dirijarea pentru prelucrare tehnic sau pentru distrugere a crnii i
produselor secundare care, la inspecia sanitar veterinar, sunt declarate necorespunztoare
pentru consum uman.
Confiscrile pot fi:
- totale, cnd:
o ntreg corpul animalului se exclude din consum,
- pariale, cnd:
o poriuni din carne,
o organe,
o poriuni de organe
se confisc.
Subprodusele de abator se vor supune acelorai sanciuni ca i carnea.
Igienizarea crnii, grsimii i subproduselor tehnice admise condiionat n consum
sau la industrializare
Sanciunile de abator trebuie aplicate totdeauna n mod judicios, cu mult discernmnt,
impunndu-se din partea medicului veterinar supravegherea i controlul respectrii lor.

68
 Carnea condiionat bun pentru consum :
- poate fi eliberat numai dac a fost supus, n prealabil, unei aciuni de sterilizare.
Toate abatoarele i ntreprinderile de prelucrare a crnii trebuie prevzute cu:
- instalaii de sterilizare a crnurilor condiionat bune pentru consum,
o sterilizare ce se efectueaz sub directa supraveghere a organelor sanitare
veterinare.
Sterilizarea crnurilor se realizeaz prin:
- aciunea cldurii,
o n autoclave,
o n cazane nchise sau deschise.
n acest mod se pot steriliza att crnurile provenite de la animalele
bolnave de anumite boli infecioase, ct i crnurile infestate.
- a frigului (congelare),
o se pot steriliza numai crnurile cu cisticerci.
- prin alte mijloace aprobate.

8. APRECIEREA CALITII CARCASELOR; CONCEPTUL PRIVIND

CALITATEA CARCASEI

DEF. Carcasa reprezint corpul animalului rezultat dup prelucrarea de abator n urma
jupuirii, eviscerrii, ndeprtrii organelor i anumitor extremiti corporale, n funcie de specie.
Din punct de vedere tehnic i comercial, calitatea carcasei este dat de urmtoarele
elemente:
mrimea carcasei (greutate, dimensiune, randament la tiere, ponderea sferturilor n
carcas etc.);

69
 conformaia carcasei (aspectul general - gradul de mbrcare cu carne a pulpei, spinrii,
spetei, respectiv profilele musculare, prezena seului pe suprafaa corpului, la rinichi - seu
aderent i n cavitile abdominale i pelvine).
Comercial, aprecierea calitii carcasei se face dup:
- randamentul la tiere,
- starea de ngrare,
- fineea osaturii,
- calitatea crnii i grsimii, etc.

n esen, la carcas dou criterii pot fi appreciate:

- conformaia,
- starea de ngrare,
o pentru c sunt parial legate de calitatea intrinsec a crnii.
Prin calitatea carcasei se nelege un complex de caractere constituit din mai multe nsuiri,
care reflect:
- structura ei pe regiuni de mcelrie,
- structura morfologic sau tisular,
- ponderea diferitelor categorii de calitate a crnii
o , realiznd cantitatea i calitatea crnii comestibile.
- n esen, calitatea carcasei este dat de urmtoarele elemente:
o ponderea regiunilor de mcelrie:
pulp,
vrbioar,
muchiule,
antricot sau cotlet,
greutatea pistoletului i ponderea relativ a acestuia din greutatea carcasei,
ponderea regiunilor de mcelrie cu valoare ridicat).
o structura pe esuturi macrocomponente ale crnii, respectiv raporturile dintre
esuturi:
esut muscular,
esut adipos,
osos,
esut conjunctiv propriu-zis.
o structura carcasei pe categorii de calitate;
o proporia de carne comercializat (carne comestibil);
o structura i calitatea grsimii:
ponderea diferitelor depozite de grsime,
grosimea esutului adipos de acoperire,
calitatea grsimii,

70
 compoziia chimic, coninutul i structura acizilor grai.

Calitatea carcasei la suine reflectat de regiunile de mcelrie

- specialiti (muchiuleul, cotletul);
- calitate superioar (antricotul, pulpa sau jambonul, ceafa);
- calitatea I (spata, fleica);
- calitatea a II-a (pieptul, rasolul anterior i posterior).

8.1. Conceptul privind calitatea crnii ?

71
 Carnea implic numeroase caractere, care determin, n final, puterea de atracie asupra
consumatorului i palatabilitatea crnii .
Conceptul de calitatea crnii este acea combinaie de proprieti organoleptice, fizice,
structurale i chimice ale crnii, care determin preferina maxim a consumatorului din punct de
vedere al aspectului exterior i consumabilitii.
Definirea calitii crnii se exprim prin elementele urmtoare:
- ansamblul caracterelor tisulare i al proprietilor organoleptice cerute de ctre
majoritatea consumatorilor;
- rezultanta "calitii elementare" (savoare, arom, suculen, culoare i frgezime).
Se disting 3 tipuri de calitate a crnii, i anume:
- carne de nalt calitate, cu savoare fin i bun suculen, apreciat de ctre
consumatori, furnizat de animalele adulte, aparinnd raselor specializate pentru carne,
bine ngrate, avnd carnea marmorat, perselat i savuroas;
- carne de calitate obinuit, unde factorul frgezime domin suculena i savoarea; este
furnizat de animalele tinere ngrate intensiv;
- carne de calitate mediocr ce nu posed nici frgezime, nici alte caractere organoleptice
cutate.
Noiunea de calitate a crnii este n mod esenial determinat de experiena i
caracteristicile consumatorului individual i este posibil a o determina, n ntregime, prin msuri
obiective.
Ca urmare, definiia calitii este diferit n funcie de poziia pe care o ocup cel care o
utilizeaz, astfel:
- productorul i comerciantul de gros, consider calitatea n mod esenial cantitatea de
carne i repartiia n carcas (calitatea de abatorizare i calitatea carcasei);
- consumatorul, care cumpr i consum carnea, definete calitatea acesteia ca un
ansamblu de proprieti, dependente una de alta, referitor la:
o buna calitate (metode de producie, valoare nutritiv, absena substanelor nocive
i de putrefacie);
o caractere practice (posibilitatea de conservare, de comercializare i de
convenien);
o proprietile senzoriale (textur, culoare, miros i gust, precum i pre).
Carnea se definete prin cinci grupe de nsuiri, i anume:
- valoarea nutritiv (dat de compoziia chimic);
- valoarea de atractivitate (culoare, consisten, miros, gust, aspect exterior);

72
 - statusul igienic (ncrctura microbian);
- statusul tehnologic (nsuirile de prelucrare a crnii),
- statusul toxicologic (coninutul n reziduuri, respectiv substane toxice).
n aprecierea calitii crnii i, n consecin, n definirea coninutului noiunii de
calitate a acesteia, intervin nu numai criterii tiinifice, obiective, ci i elemente subiective, legate
de preferinele i interesele diferite ale partenerilor implicai.
n sens obiectiv, calitatea crnii este suma a cinci complexe mari de nsuiri, care sunt
rezultanta:
- compoziiei fizico-chimice,
- morfologice a crnii,
- precum i a nsuirilor ei microbiologice.
n sens subiectiv, definiia calitii este legat de valoare, deoarece pentru cel care o
apreciaz intervin, pe lng criterii obiective, tiinifice stabilite i o serie de criterii psiho-sociale
(valoare etic, valoare de ntrebuinare).
Criteriile consumatorului n aprecierea calitii crnii

Termenul de calitate a crnii nu este o noiune static, ci evolueaz, n funcie de

schimbrile sociale. De asemenea, nu este exclusiv, nu semnific acelai lucru pentru toat
lumea, astfel:

73
 - pentru procesator criteriul esenial de calitate se identific nainte de toate la nivelul
carcasei, care lui i va asigura o serie de avantaje (cel mai bun randament muscular, cel
mai bun raport ntre muchi, precum i a raportului dintre esuturile muscular, adipos i
osos), evideniind n acelai timp o carne cu caliti organoleptice, care s rspund
exigenelor consumatorului;
- pentru consumator - conceptul nseamn,
o valoare nutritiv (determinat prin cantitatea i calitatea proteinelor, vitaminelor i
srurilor minerale),
o securitatea alimentar (absena hormonilor, antibioticelor i substanelor toxice),
o calitatea igienic (absena microorganismelor i, n special, flora de putrefacie),
o calitatea senzorial (culoare, absena grsimii, frgezime, savoare, suculen);
dac consumatorul nu dispune de mijloace de control pentru valoarea
nutritiv, secundar i pentru calitate igienic, reine la cumprare
culoarea, starea de ngrare, textura, iar la consum frgezimea i,
accesoriu, suculena i gustul.
8.2. Conceptul privind calitatea i cantitatea grsimii ?

Grsimea animal are denumiri diferite n funcie de:

- specie (slnin la porcine, seu la bovine i ovine, grsime la psri);
- locul de depunere, care poate fi:
o subcutanat (slnin la porcine i grsime de acoperire la bovine, ovine, iar la
psri grsimea se dezvolt subcutanat, cavitar i visceral),
o n plus, la porcine, bovine i ovine se depune grsime n zona peritoneal,
sub denumirea de osnz i epiploonic sau mezenteric (bzarea).
n afar de grsimea compact, la animale se ntlnete i grsimea diseminat, n
muchi, cu excepia psrilor.
Cantitatea de grsime din carne variaz n limite foarte largi (4-50%), n funcie de:
- specie,
- ras,
- sex,
- vrst,
- intensitate de hrnire,
- stare de ngrare etc.
La bovine, ponderea depozitelor de grsime din greutatea vie, variaz, astfel:
- 8-9% grsime inter i intramuscular;
- 3,05-3,41% seul de la rinichi i din cavitatea pelvin;
- 1-1,1% seul subcutan sau de acoperire:

74
 - 1,4-1,6% seul mesenteric,
- 0,7-0,9 % seul epiploonic.
Calitatea grsimii (compoziie, indici de calitate). Aceasta este dat de compoziia chimic
(ap, grsime, proteine), cantitatea i structura acizilor grai (50% saturai, 45% monosaturai i
5% polinesaturai).
Cantitatea i calitatea grsimii influeneaz aspectele urmtoare:
nsuirile organoleptice ale crnii (gust, arom, suculent, frgezime, respectiv
palatabilitatea crnii);
valoarea energetic i alimentar a crnii.
n ceea ce privete culoarea grsimii i consistena, se solicit:
- alb-porelanie i de consisten tare la bovine;
- alb sau alb-roz i unsuroas la porcine i psri;
- alb-cretacee spre uor glbuie i consisten tare, sfrmicioas la rcire la ovine,
o iar seul nedorit este de culoare nchis, consisten tare, se topete greu i se
ntrete uor.
Valorile normale ale indicilor fizico-chimici ai grsimilor animale n funcie de specie

Caracteristicile organoleptice (factorii senzoriali)

Carnea, prin consumare, produce anumite senzaii, care sunt receptate cu ajutorul
simurilor (vz, miros, gust i palpaie). Aceste caractere sunt complexe i anume:
- frgezime, culoare, miros, gust, suculent, aspect, marmorare i perselare.

75
 Caracterele organoleptice sunt acelea care dau calitatea crnii, respectiv confer
palatabilitate, savoare i atractivitate, rezultnd calitatea senzorial a crnii. Aceste caractere
au la baz nsuirile fizico-chimice, structura morfo logic i modificrile biochimice ale crnii
dup sacrificare i instalarea rigiditii.
Calitatea senzorial a crnii este influenat de:
- factori genetici (specie, ras, sex, genotip, tipul de muchi etc.);
- factori tehnologici (alimentaie, microclimat, stare de ngrare, greutatea i vrsta de
sacrificare a animalelor, transportul i condiiile de sacrificare),
- tratamentul carcasei (temperatura de conservare, durata de pstrare);
- factori culinari - modul de pregtire a crnii.

Factorii care influeneaz calitatea senzorial a crnii

Culoarea crnii
Sub raport senzorial, lumina determinat de compoziia sa spectral, permite ochiului s
perceap n mod diferit radiaiile vizibile reflectate de carne, incidente pe retin, fiind rezultanta
unui numr foarte mare de factori. Culoarea depinde de:
- cantitatea de mioglobin i hemoglobina rezidual, precum i de ali pigmeni,
o care variaz n raport cu:
vrsta, sexul,

76
 regiunea muscular,
nivelul de alimentaie,
starea de sntate a animalului i modul de sngerare (n ceea ce privete
coninutul n hemoglobina).
Culoarea crnii se caracterizeaz prin trei atribute:
- nuan (tonalitate),
- intensitate,
- saturaie,
- puritate;
- strlucire sau luminozitate (capacitate de strlucire).
Nuana culorii,
- este dat de:
o starea chimic a pigmenilor de baz (mioglobin, hemoglobina),
o de diferite lungimi de und n radiaia luminii pe suprafaa crnii.
- depinde de raportul de fibre roii/fibre albe.
- modificarea acesteia este consecina modului de reacie a pigmenilor, n contact cu
diferite substane i, n special, de particularitile combinrii fraciunii hem a
mioglobinei, cu ioni de fier, n procesele de oxidare i reducere ale nuanei, care au loc n
diferite condiii de pstrare a crnii.
Coninutul de mioglobin este dependent de ras, vrst, tipul de muchi (mioglobina
este solubilizat n sarcoplasm i n muchiul in vivo are rolul de captare a oxigenului din snge
i de a-l transfera mitocondriilor pentru a se asigura respiraia celular).
Starea chimic a mioglobinei (oxidat, redus, oxigenat) va depinde printre altele i de
valoarea pH-ului ultim,
- n crnurile cu pH ridicat, activitatea citocromoxidazei este mare, mitocondriile consum
oxigenul disponibil,
o face ca mioglobina din stratul situat sub cel superficial s rmn n stare redus
(rou purpur),
o stratul superficial avnd culoare rou aprins datorit oxigenrii mioglobinei sub
influena oxigenului atmosferic
Structura muchiului influeneaz absorbia i difuzia luminii incidente, deci
intensitatea coloraiei. Imediat dup sacrificare, carnea este translucid i are culoarea relativ
nchis, deoarece cea mai mare parte din lumin este absorbit i difuzat i numai o mic parte
este reflectat. Pe msura acidifierii crnii, structura crnii devine "nchis", se influeneaz
repartiia apei n spaiile extra i intracelulare i procentajul de lumin reflectat crete (apa din

77
spaiile extracelulare creeaz suprafee foarte reflectante), ceea ce conduce la o culoare mai
deschis.
pH-ul ultim are efect i asupra spectrelor de absorbie a pigmenilor, la un pH ultim
ridicat maximul de absorbie fiind deplasat ctre rou.
La o vitez mare de scdere a pH-ului (cazul crnurilor PSE), culoarea devine pal
datorit denaturrii proteinelor sarcoplasmatice care mascheaz mioglobina i datorit
interaciunii pH sczut/temperatur ridicat care:
- favorizeaz oxidarea mioglobinei n metmioglobin,
o ceea ce explic aspectul galben-gri al crnurilor puternic exsudative. Gradul de
denaturare al proteinelor sarcoplasmatice este n funcie de pH i temperatur.
n concluzie, tipul metabolic al muchiului este factorul cel mai important al variaiei
culorii crnii n cadrul unei specii i unei vrste date. Tipul metabolic influeneaz concentraia
de mioglobin care variaz de la simplu la dublu ntre muchii provenii de la aceeai carcas.
Grosimea stratului superficial de culoare rou-viu (oximioglobin) este invers proporional cu
activitatea respiratorie a muchiului.
Stabilitatea culorii este, de asemenea, dependent de tipul metabolic, formarea de MMb
din Mb depinznd de:
- rata de difuzie a O2 i de consumul de O2;
- autooxidarea Mb n prezena O2;
- reducerea enzimatic a MMb a crei vitez crete cu intensitatea metabolismului oxidativ.
Deci muchii roii-leni au o mai mare stabilitate a culorii.
ntre activitatea respiratorie a esutului muscular i concentraia de MMb este o relaie
liniar.
Un pH-ultim ridicat favorizeaza meninerea activitii respiratorii i se opune formrii de
oximioglobin n stratul superficial al crnii. Scderea pH-ului postsacrificare favorizeaz
apariia culorii rou-aprins i diminuarea intensitii.
Intensitatea culorii crnii. Aceasta este dat de cantitatea de pigment (hemoglobina-
pigmentul sngelui i mioglobin - pigmentul esutului muscular) din carne sau de gradul de
saturaie a pigmenilor de baz (mioglobin, care constituie 80-90% din cantitatea total de
pigment).
Luminozitatea crnii este dat de puterea de reflexie a luminii, pe care o au unele
nuane de culoare.

78
 Luminozitatea este influenat de o serie de factori i anume:
- modul de sngerare (determin cantitatea de hemoglobina din carne);
- prospeimea crnii i seciunii;
- raportul dintre esutul muscular i adipos;
- raportul dintre cantitatea de pigmeni n stare redus i oxidat;
- nuana culorii (rou pal, rou deschis, manifest o capacitate de strlucire mai mare dect
rou nchis).
o stabilitatea culorii este dependent de tipul metabolic al muchilor.
Culoarea variaz, de asemenea, n bun msur, n funcie de prospeime i de modul
de conservare, precum i de salubritate, astfel:
carnea relativ proaspt are la suprafa culoarea roie-brun, iar pe seciune roie clar;
carnea refrigerat are att la suprafa, ct i pe seciune culoare roie (clar), iar apoi
nuana roie se intensific, devenind rou -aprins, datorit fixrii oxigenului de ctre
mioglobin, care se transform n oximioglobin;
carnea congelat, n prima etap, are culoarea roie- vie, iar cnd se pstreaz timp
ndelungat i carnea este foarte veche, culoarea devine cenuie-galben;
carnea decongelat este asemntoare n privina culorii cu cea congelat.
Aroma (savoarea) crnii

Aroma, este conferit de miros i gust.

Mirosul crnii. Acesta reprezint proprietatea unor substane chimice, volatile, aromate
i solubile, care excit receptorii mirosului (la mamifere sunt localizai n mucoasa nazal).
Substanele volatile i solubile din carne se dezvolt n momentul fierberii.

Carnea este considerat bun, din acest punct de vedere, cnd nu are miros (la bovine,
ovine, caprine, porcine i psri) sau are miros caracteristic speciei de proavenien, cu excepia
vieilor de lapte, la care carnea are un miros specific, datorit acizilor grai pe care i conine n
proporie mare. Masculii furnizeaz o carne cu miros persistent, timp de 2-3 sptmni de la
sacrificare; acesta poate s dispar dac se face castrarea reproductorilor cu 4-6 sptmni
nainte de sacrificare.

La ovine, mirosul specific este determinat de:

- cantitatea moderat de grsime de infiltraie,
- de natura proteinelor sucului din carne,
- n mare msur depinde i de coninutul de sulf i de amoniac, care atunci cnd sunt n
cantitate prea mare imprim crnii un miros neplcut.
o mirosul amoniacal specific crnii de ovine:

79
 este evident, n special, n cazul celei provenite de la animalele adulte, cu
stare submediocr de ntreinere,
aproape lipsete din carnea mieilor i tineretului ngrat intensive.
aceasta datorit, n primul rnd, coninutului ridicat de sruri minerale i
de protein din raia furajer, fapt confirmat de altfel i de ntreinerea
ovinelor pe punile srturoase din zona Dobrogei.
De regul, carnea de calitate superioar, indiferent de categoria comercial creia i
aparine, dac este bine condiionat dup sacrificare, se preteaz ca atare la consumul direct
sau sub form de semipreparate i preparate industriale, deosebit de apreciate de consumatori
datorit, mai ales, capacitii de reinere a apei i de hidratare.
Mirosul este mai slab perceput imediat dup obinerea crnii i devine mai perceptibil
pe msura maturrii acesteia,
- n cazul depirii limitei de pstrare a crnii refrigerate, se instaleaz un miros specific
(de vechi, nchis, de neaerisit), perceptibil la suprafaa carcasei, n special n zonele mai
bogate n esut conjunctiv.
- n cazul crnii alterate, se instaleaz un miros neplcut, care este condiionat de tipul i
intensitatea procesului alterativ (miros predominent amoniacal, sulfidric, butiric,
mecaptanic, crezotic, de mucegai, rnced etc.). Carnea alterat are ns un miros
pronunat acid.
Gustul, ca i mirosul, constituie proprietatea unor substane chimice aromate i solubile,
care excit receptorii gustativi de pe limb i mucoasa bucal.
Aroma crnii este influenat de:
specie, n care caz intervine mai mult grsimea dect carnea, compoziia grsimii fiind
controlat genetic;
ras, n sensul c rasele specializate dau carne cu gust i miros mai pronunat dect cele
de lapte, n funcie de ras s-au determinat diferene n ceea ce privete compoziia n
acizi grai ai trigliceridelor;
sex, al crui efect se coreleaz cu controlul genetic asupra metabolismului i producia
de hormoni steroizi i influena acestora asupra compoziiei lipidelor i metabolismul lor.
Chiar i produii de metabolism ai hormonilor sunt responsabili de gustul i mirosul
crnii;

80
 vrst, al crui efect se datoreaz, probabil, schimbrilor n metabolism, n special n
ceea ce privete proteinele i nucleotidele;
hran (furajul), care influeneaz gustul i mirosul crnii mai ales prin lipidele pe care le
conine;
gradul de maturare al crnii, care mrete coninutul acesteia n substane de gust i
miros;
tipul de muchi, n sensul c muchii difer ntre ei prin compoziia chimic, precursorii
de arom i compuii de arom (aminoacizi liberi, nucleotide, nucleozide, baze purinice
i pirimidinice, acizi organici, zaharuri etc). Grsimea intramuscular i mai ales
fraciunea fosfolipidic are o influen primordial asupra aromei.
La porcine,
- nivelul de fosfolipide crete o dat cu intensitatea metabolismului oxidativ,
o fapt ce explic intensitatea aromei o dat cu creterea activitii acestui
metabolism.
pH-ul ultim influeneaz semnificativ aroma crnii care este maxim la pH = 5,8-6,0.
La pH >6,2 (crnuri de vit i porc DFD), la care cantitatea de ap liber este imobilizat,
aroma este mai puin pronunat deoarece are loc o diluare a compuilor de arom solubili n ap;
Tratamentul termic, care intensific aroma crnii, fcnd s apar compui de arom
noi.
Frgezimea crnii
Frgezimea crnii (rezistena opus la masticaie) este determinat de specie, ras,
vrst, starea de ngrare care, la rndul lor, influeneaz proporia de esut conjunctiv i gras
i calitatea acestora, calitatea fibrei musculare (raportul dintre sarcoplasm i miofibrile).
Momentul n care s-a fcut refrigerarea sau congelarea, modul n care s-a executat
rcirea (n carcas sau piese anatomice), precum i gradul de maturare al crnii sunt aparent
principalii factori care determin frgezimea.
Important pentru frgezime este i tipul de muchi care influeneaz frgezimea prin
tipul de metabolism, coninutul de glicogen i prin caracteristicile compoziionale, structurale,
coninutul n enzime proteolitice etc.
n cadrul aceluiai muchi, trebuie s avem n vedere c frgezimea este determinat n
principal de dou categorii de factori:

81
 - care determin duritatea de baz (coninutul de esuturi conjunctive, deci de colagen);
- care determin duritatea miofibrilelor.
Colagenul esutului conjunctiv, care este responsabil de duritatea de baz a crnii, variaz
cantitativ n funcie de:
- specie, ras, vrst, sex;
- la muchi n cazul aceleai carcase;
- tipul de muchi,
o nivelul de colagen este mai ridicat n muchii cu contracie lent n comparaie cu
muchii cu contracie rapid.
o Calitativ, colagenul este dependent de vrsta animalului.
Evoluia frgezimii crnii postsacrificare este paralel cu evoluia biochimic a
acesteia i privete:
- sistemul miofibrilar,
- respectiv duritatea miofibrilar care:
o crete o dat cu pierderea elasticitii,
o cu creterea gradului de ntrire a muchiului care nsoesc rigiditatea muscular,
deci cu pH-ul ultim, n continuare urmeaz etapa de maturare a crnii, n care are
loc o ameliorare a frgezimii crnii.
maturarea ncepe o dat cu rezoluia rigiditii i este caracterizat de doi
parametri cinetici: vitez i intensitate

Factorii care influeneaz culoarea crnii

82
Intercoleraia ntre factorii biologici care pot influenta duritatea miofibrilar si colagenic
a crnii

83
 Frgezimea este influenat i de substanele folosite ca promotori de cretere, care pot
fi.
- Anabolice:
o cu aciune hormonal,
o efectul lor net fiind o cretere a folosirii azotului ingerat,
o manifestat prin depunere de mas muscular (crete ns i coninutul n
colagen).
o substane anabolice se utilizeaz:
hormoni naturali,
xenobiotice.
o sub aciunea acestor substane anabolice crete numrul de fibre lente/oxidative
n detrimentul celor rapide/hidrolitice,
ceea ce conduce la o carne mai puin fraged.
- -agonistici,
o conduc la creterea masei musculare
o diminuarea coninutului de grsime.
o produc hipertrofie a miofibrilelor n principal din fibrele de tip l i II,
o conduc la micorarea
activitii calpainei 1,
activitii enzimelor lizozomiale,
micorarea osmolaritii,

84
 ceea ce n final se traduce printr-o cretere a duritii crnii.

Consistena crnii
Consistena crnii este determinat de:
- starea biochimic a esutului muscular postsacrificare.
- imediat dup sacrificarea animalului,
o consistena crnii este moale, dar elastic.
- carnea intrat n rigiditate
o are o consisten mai ferm, iar cea maturat are o consisten mai moale.
- vrsta animalului i gradul de ngrare influeneaz mult consistena crnii.
o Astfel,
carnea animalelor tinere este mai puin consistent dect a animalelor
adulte,
carnea gras are o consisten mai fin dect cea slab,
n care exist mai mult esut conjunctiv ntre fasciculele de fibre
musculare sau ntre diferii muchi.
carnea perselat (grsimea este distribuit intramuscular) este mai
consistent dect carnea marmorat (grsimea este distribuit ntre
muchi).

Suculena crnii
Suculenta reprezint aptitudinea crnii de a ceda suc la masticaie. Perceperea senzaiei
de suculent este determinat iniial de apa eliberat, iar la o masticaie prelungit are loc un
efect de stimulare a salivaiei de ctre grsime. Suculena crnii depinde de specia, rasa, vrsta i
starea de ngrare a animalului de la care provine carnea.
Astfel,
- carnea de porcine este mai suculent dect cea de bovine i ovine.
- bnimalele tinere dau o carne mai suculent dect cele adulte,
o datorit fineii fibrelor musculare i cantitii mai mari de ap.
- suculena crnii de bovin este cu att mai mare cu ct gradul de marmorare i perselare
este mai avansat.
- dependent i de tipul de muchi, aceasta crescnd odat cu intensitatea metabolismului
oxidativ.
n determinarea suculenei intervin dou componente:
- capacitatea de reinere a apei (suc intracelular, intercelular i interfascicular);
- grsimea intramuscular.

85
Suculena este influenat de urmtorii factori mai importani:
- specia (carnea de porcine este mai suculent dect cea de taurine, iar cea de ovine fa de
cea de bovine);
- rasa (rasele specializate pentru carne produc o came mai suculent, dect cele de lapte
sau de ln);
- vrsta (animalele mai tinere dau carne mai suculent dect cele adulte i, n special, fa
de cele btrne, datorit fibrelor musculare mai fine i coninutului mai mare n ap);
- sexul (carnea femelelor este mai suculent dect a masculilor necastrai);
- tipul de muchi (muchii cu contracia lent i metabolismul oxidativ au suculent mai
mare);
- alimentaia, hrnirea cu nutreuri apoase, determin o carne mai suculent, dect n
cazul folosirii celor fibroase;
- promotorii de cretere (biostimulatorii i preparatele enzimatice influeneaz pozitiv
asupra suculentei);
- starea de ngrare (animalele ntr-un stadiu mai avansat de n-grare furnizeaz o
carne mai suculent, mai ales n cazul celor cu carne marmorat i perselat);
- aciditatea crnii (pH-ul mai mic, respectiv de cea 5,4, asigur su culent mai bun,
deoarece au loc denaturrile membranei celulare, permind trecerea sucului din
interiorul fibrei musculare spre suprafaa crnii i invers cnd pH-ul este mai mare de
5,4);
- modul de tratare termic (temperatura foarte ridicat de fierbere i prjire, influeneaz
negativ suculenta, deoarece, proteinele denaturate i pierd din capacitatea de legare a
apei).
Suculena reprezint un caracter dificil de determinat, dar progresele nregistrate n
prezent permit utilizarea analizelor senzoriale n mod ct mai obiectiv. Suculenta se
apreciaz prin dou metode:
subiectiv - degustare (se apreciaz senzaia de umiditate pe care o las carnea, n timpul
primei secvene a masticaiei); n cazul masticaiei prelungite, impresia de suculent este
mai puternic;
obiectiv (determinarea suculentei cu ajutorul compresorului Grau-Hamm).
Consumatorul nu se limiteaz numai la frgezimea crnii n aprecierea calitii acesteia,
ci ia n considerare i suculenta, care mpreun cu gustul intr n proporie de 10% n
scara de punctaj. Este apreciat carnea suculent ntruct aceasta mrete palatabilitatea
i nregistreaz cel mai mic procent de pierderi la diferite forme de pregtire.

86
 Consistena i aspectul crnii

Consistena crnii. reprezint proprietatea care exprim rezistena opus de carne la

deformare, prin apsarea cu degetul pe suprafaa acesteia, i pstrarea formei bucii dup
secionare.
Consistena este dat de starea biochimic a muchiului, dup sacrificarea animalului.
De asemenea, este determinat de structura morfologic a crnii (cantitatea i natura esutului
conjunctiv, cantitatea de esut adipos etc.).
Consistena este influenat de unii factori i anume:
specia (carnea este mai consistent la taurine fa de ovine, la ovine fa de porcine etc.);
vrsta (animalele tinere au carne mai puin consistent dect cele adulte, i mai ales, fa
de cele btrne, care au carnea mai dur, provocat de ngroarea fasciculelor musculare
i sporirea proporiei de esut conjunctiv);
stadiul modificrilor chimice post-sacrificare (carnea refrigerat are consistena mai
tare, iar cea maturat mai moale);
starea de ngrare (animalele sacrificate ntr-un stadiu mai avansat de ngrare
furnizeaz o carne cu o consisten mai fin);
modul de depunere a grsimii (carnea la care grsimea se depoziteaz intra i
intermuscular este mai consistent fa de cea la care se repartizeaz subcutanat);
sexul (masculii necastrai au consistena crnii mai puternic dect cei castrai i, n
special, comparativ cu a femelelor);
gradul de prospeime a crnii (carnea cald are consisten moale, carnea proaspt are
consisten elastic i carnea veche tinde spre consisten moale).
Metode de determinare, n acest scop, se folosesc metode subiective i obiective, astfel:

- metoda subiectiv (const n apsarea cu degetul pe suprafaa crnii sau a seciunii

proaspt fcute, iar carnea congelat se apreciaz prin lovirea cu un obiect tare).

Carnea proaspt refrigerat, n primele zile de pstrare, are consisten pronunat elastic
(la apsare cu degetul pe suprafaa crnii proaspete, refrigerate sau a seciunii proaspt fcut, iar
n cazul crnii congelate, prin lovirea cu un obiect tare);

87
 - metoda obiectiv (consistena se determin cu penetrometrul)

Carnea proaspt pentru consum trebuie s aib consistena normal (elastic, ferm). Cea
destinat procesrii pentru preparate crude i uscate, cu durat lung de conservare, poate avea
o consisten mai tare.

Carnea prea tare nu este dorit de consumator n arta culinar. Dimpotriv, carnea
alterat, de regul, are mare elasticitate, respectiv carnea este moale, flasc sau friabil.

Aspectul crnii reprezint modul de nfiare a crnii la exterior, depinde de modul de

conservare i de prospeimea acesteia.

Modul de conservare influeneaz aspectul exterior al crnii, astfel:

carnea refrigerat prezint la suprafa o pelicul uscat, iar refrigerarea
necorespunztoare d o carne cu suprafa umed (lipsete pelicula uscat);
carnea congelat are suprafaa curat, continu i acoperit cu un strat subire de cristale
fine de ghea, iar cea decongelat are suprafaa umed (mai pronunat, cnd timpul
scurs de la decongelare este mai mare).
Prospeimea crnii influeneaz aspectul acesteia, dup cum urmeaz:
carnea proaspt prezint o pelicul uscat;
carnea relativ proaspt prezint suprafaa, n general, umed, uor lipicioas, cu
mucus adeziv, dezvoltat n zonele mai bogate n esut conjunctiv;
carnea nvechit are suprafaa umed, lipicioas, cu mucus abundent, filant i de culoare
cenuie sau verzuie; mai rar se ntlnete suprafaa uscat, cu mucegai.
n practic, aspectul se apreciaz prin examinarea esuturilor - muscular , adipos i
conjunctiv, cu ochiul liber, la lumin natural.
Aspectul condiioneaz gradul de atractivitate a crnii.
Marmorarea i perselarea
Marmorarea crnii, reprezint proprietatea muchilor de a depune grsime ntre ei
(frecvena i mrimea punctelor de depozitare a grsimilor n esutul conjunctiv al
perimisiumului).
Proprietatea grsimilor de a se infiltra n muchi este dat de cantitatea i modul de
depozitare a acesteia.

88
 Se apreciaz macroscopic - prezena grsimii intermusculare (mrimea i uniformitatea
punctelor de grsime), utilizndu-se i metoda punctelor, n scara de notare (1-6 pentru Europa i
1-7 pentru America de Nord).
Marmorarea constituie un mod de apreciere pe carne proaspt a calitii de
palatabilitate a acesteia.

Perselarea crnii, constituie proprietatea grsimii de a se depune intramuscular.

- se manifest, de regul, n stadiul final al ngrrii,
- este nsoit i de o sporire a grsimii de acoperire i a seului mezenteric.
- carnea de bivol i de pasre este lipsit de perselare.
Perselarea influeneaz pozitiv nsuirile organoleptice ale crnii i, n mod deosebit,
palatabilitatea. Se prefer carnea care are un coninut n grsime intramuscular de 2,5 - 4,0%.
- n cazul taurinelor nespecializate, care au carnea cu un grad ridicat de perselare,
nregistreaz pierderi ce depesc 20%, datorit excesului de grsime depus sub form
de seu de acoperire, care se ndeprteaz.
Att marmorarea, ct i perselarea sunt proprieti ale crnii ce pot fi dorite (n cazul
depozitului de grsime mijlocie i fin) i nedorite (absena sau existena unor puncte
"grosolane" de depozitare a grsimii).
Marmorarea i perselarea dorite mbuntesc calitatea crnii, dar se asociaz cu o
economicitate mai puin bun (consum specific mai mare, respectiv pierderi economice
determinate de excesul de grsime).
Textura crnii
Textura reprezint distribuirea n spaiu i raporturile dintre esuturile crnii (proporia
ntre carne, grsime, oase, tendoane i ligamente). Practic, textura poate fi definit drept
"aspectul granulos" mai fin sau mai grosolan, pe care-1 are carnea n stare proaspt (8).
Textura este dat de urmtoarele elemente:
compoziia morfologic a crnii (mrimea fasciculelor i fibrelor musculare, prezena
sau absena vizibil a esutului conjunctiv, respectiv a fibrilajului);
nsuirile fizico-structurale ale crnii (uurina la rupere, la masticaie i la strivire a
fibrelor).
Textura crnii este dat de elementele morfologice urmtoare:
- mrimea fasciculelor musculare;

89
 - consistena esutului de legtur;
- grosimea fibrei musculare;
- densitatea fibrelor musculare;
- structura fibrelor musculare;
- fibrilajul crnii;
- structura i cantitatea esutului conjunctiv.

Ponderea tesutului conjunctiv n diferite regiuni de mcelrie la bovine - determinri

chimice si histochimice

Factorii nutritivi

n aceast direcie se are n vedere coninutul n proteine i lipide, precum i calitatea

acestora, coninutul n vitamine i sruri minerale.
Coninutul n proteine i calitatea proteinelor
Carnea, prin proteinele sale, reprezint o surs important de substan azotat cu o
valoare biologic ridicat. Valoarea biologic a proteinelor din carne este condiionat de
componena n aminoacizi, n special eseniali i proporia dintre acetia (valin, leucin,
izoleucin, lizin, metionin, treonin, fenilalanin, triptofan).
Valina este necesar meninerii balanei de azot.
Leucina este necesar pentru funcia sa cetogenic, deficiena n leucin mpiedicnd
creterea normal, conduce la pierderi n greutate corporal i la o balan azotat negativ.
Treonina este agent liotropic care previne acumularea grsimii n ficat; prin substanele
de degradare particip la sinteza porfirinei.
Lizina este necesar att pentru creterea organismului ct i pentru formarea globulelor
roii.

90
 Metionina furnizeaz sulful necesar biosintezei cisteinei i contribuie i ca donor de
grupare metil.
Fenilalanina este un precursor al tirozinei.
Triptofanul stimuleaz sinteza NAD i NADP, fiind necesar creterii organismului tnr
i meninerii echilibrului azotat. Are, de asemenea, aciune favorabil n combaterea
avitaminozei niacinice, deoarece se constituie ca un precursor.
n judecarea calitii proteinelor din carne trebuie s avem n vedere digestibilitatea i
valoarea biologic ridicat (~ 90%), proteinele din carne fcnd parte din clasa 1 de calitate.
Coninutul n lipide i calitatea acestora
Lipidele din carne sunt importante n principal pentru aportul lor energetic.

91
 Calitativ, lipidele din carne sunt inferioare celor din uleiurile vegetale, deoarece au un
coninut redus de acizi grai eseniali (linoleic, linolenic, arahidonic). Lipidele din carne fac
parte din clasa a II-a de calitate, deoarece ele nu satisfac necesarul n acizi grai polinesaturai
pentru organismul uman.
Coninutul n vitamine
Carnea este o surs bun de vitamine din grupul B. Coninutul de vitamine al crnii de
porc este dependent de nivelul acestora n hrana consumat de animalul n via. La
rumegtoare, microflora intestinal poate sintetiza vitaminele din grupul B, chiar dac
acestea nu se gsesc n furajele ingerate.

Coninutul n substane minerale

Carnea este o surs bogat n fier, sodiu, potasiu, ns calciul se gsete n cantitate
redus. Fosforul, sulful i clorul se gsesc n cantiti mai mari i din aceast cauz
carnea are aciune acidifiant n organismul uman. n carne se gsesc i alte substane
minerale necesare pentru organismul uman: cobalt, aluminiu, cupru, mangan, zinc,
magneziu etc.
Datorit substanelor extractive, carnea are o aciune de stimulare a secreiilor gastrice
i intestinale i provoac o stare de saietate.

Factorii tehnologici
Aceti factori se refer la:
- capacitatea de reinere a apei, care este dependent de pH-ul ultim atins de carne;
- capacitatea de hidratare care este influenat de starea termic a crnii (cald,
refrigerat), de pH-ul crnii care determin ncrcarea electric net, de raportul dintre
esutul muscular/gras/conjunctiv, de tipul de muchi;
- pH-ul crnii care este n funcie de perioada postsacrificare n care se gsete carnea:
faza anterigor (pH = 7,0); faza rigor (pH = 5,3 - 5,4); faza de maturare (pH = 5,6 - 5,8 i
chiar 6,0).

Factorii igienici (de inocuitate)

n aceast direcie trebuie s avem n vedere:
- gradul de contaminare al crnii cu microorganisme de alterare i patogene;

92
 - eventuala infestare cu parazii;
- remanena unor antibiotice care au fost utilizate pentru tratarea animalelor n timpul
vieii;
- prezena unor micotoxine (i n special aflatoxine), datorit furajrii animalelor cu furaje
infectate cu mucegaiuri toxicogene;
- prezena unor pesticide datorit furajrii animalelor cu nutreuri contaminate cu aceste
pesticide;
- prezena unor hormoni estrogeni i a -agonitilor care sunt folosii n unele ri n
scopuri zooeconomice;
- prezena unor metale grele (Mg, Pb, As, Cu) ca rezultat al furajrii animalelor cu nutreuri
contaminate cu pesticide ce conin metale grele, sau ca rezultat al prelucrrii crnii cu
utilaje neadecvate;
- prezena hidrocarburilor policiclice condensate ca rezultat al contaminrii animalelor n
via prin aerul poluat sau cu furaje contaminate cu hidrocarburi policiclice condensate.

9. BAZELE MORFO FIZIOLOGICE ALE PRODUCIEI DE CARNE

93
COMPOIIA CHIMIC A CRNII

94
 esutul muscular ocup cea mai mare pondere n structura carcasei i crnii i, ca
urmare, influeneaz n mare msur compoziia chimic a crnii.
Ponderea esutului muscular reprezint 60 - 76% din greutatea carcasei, variind n
funcie de numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stadiul de ngrare, categoria de muchi).

esutul muscular are urmtoarea compoziie chimic:

ap (63-76%);
substan uscat (24-36%);
proteine totale (18-23%);
substane extractive azotate (1,0-1,7%);
substane extractive neazotate (0,7-3%);
lipide totale (0,5-5,5%);
substane minerale (0,8-1,8%).
Proteinele musculare:
- difer n funcie de urmtoarele criterii:
o localizare histologic:
intracelulare (au cea mai mare pondere i valoare nutritiv)
extracelulare, care sunt localizate n structura sarcolemei i a esutului
conjunctiv (cele mai multe sunt prezente n fibrele de colagen);
o repartiia n elementele morfologice ale esutului muscular:
proteine miofibrilare,
sarcoplasmatice,
stromale.

Proteinele miofibrilare:
Acestea constituie componentul proteic al microfilamentelor, avnd o pondere de 52 -
56% din totalul proteinelor.
n esutul muscular se ntlnesc 8 tipuri de proteine miofibrilare, dintre care cele mai
importante sunt urmtoarele:
miozina (protein de tipul globulinelor, cu proprieti caracteristice, activitate ATP-azic,
capacitate de a se uni cu actina i de a forma filamente)

95
 - are cea mai mare pondere i rol important, att n contracia muscular, ct i n
nutriie
- conine aminoacizi (aspartic, glutamic, lizin, arginin, leucin);
actina (se combin n timpul contraciei musculare cu miozina, formnd actomiozina,
care are activitate ATP-azic)
- are rol biologic prin aminoacizii pe care-i conine (metionin, tirozin, triptofan,
prolin, serin, trionin, lizin, acid aspargic);
tropomiozina (protein predominant n miofibrilele musculare netede)
- este lipsit de triptofan, dar este mai bogat n lizin, alanin, izoleucin i acid
glutamic, dect actina i n lizin i arginin, dect miozina.

Proteinele sarcoplasmatice:
Ocup locul secund n cantitatea de proteine totale (30-35%). Dintre proteinele
sarcoplasmatice mai importante, menionm urmtoarele:
mioglobina - conine o caten polipeptidic, cu aminoacizi n concentraie mai redus,
fiind prezeni acidul glutamic, lizina, izoleucina i histidina i o grupare prostetic - hem,
care conine fier i are rol de pigment muscular;
proteinele enzimatice mitocondriale - miogenul, globulina i mioglobulina - determin
semnificativ activitatea glicolitic i pH-ul muchiului proaspt i iau parte la
transformrile biochimice ce au loc n muchi dup sacrificarea animalului; de asemenea,
determin nsuirile organoleptice ale crnii (culoarea, gustul i aroma);
nucleoprotidele - reprezint substane compuse din acizi nucleici i proteine bazice, de
tipul histaminelor i al protaminelor, constitueni fundamentali ai nucleilor, cu o pondere
de 50 % din substana uscat a nucleilor.

Proteinele stromale:
Intr n componena sarcolemei precum i a esutului conjunctiv care unete fibrele
musculare n fascicule.
Fraciunile proteinelor stromale sunt urmtoarele:

96
 colagenul (aparine scleroproteinelor, fiind prezent n stroma conjunctiv n proporie de
20 - 30 %, care prin fierbere se transform n gelatin); se caracterizeaz printr-un
coninut foarte mare (cca 25%), n aminoacizi - prolin, hidroxiprolin i glicin;
reticulina (scleroprotein prezent n componena esutului reticulo-endotelial, care fa
de colagen, conine mai mult suc i mai puin azot);
elastina (scleroprotein, care intr n constituia esutului elastic de susinere, dar care nu
poate fi convertit n gelatin, iar fa de colagen conine mai mult glicin i leucin i
este mai srac n prolin i hidroxiprolin).
Lipidele musculare se ntlnesc n interiorul fibrelor musculare i n esuturile conjunctive
aderente (spaiile libere din perimisium i endomisium, cu precdere n apropierea vaselor de
snge din fasciculele musculare secundare).
Muchii conin n medie 3,5% lipide, cu variaii foarte mari (1,5-14,0%), n funcie de
numeroi factori (specie, ras, vrst, sex, stare de ngrare etc).
Dup structura lor chimic, lipidele musculare pot fi clasificate, astfel:
- lipide neutre (trigliceride, fosfolipide, cerebrozide i colesterol);
- substane nsoitoare ale lipidelor.
- Trigliceridele
o reprezint componentele principale ale lipidelor musculare (0,5 - 1,5% din SU),
o fiind rspndite n sarcoplasm,
o sub form de globule fine i au rol energetic.
- Fosfolipidele
o esteri ai acizilor grai cu polialcoolii, n a cror molecul intr fosforul i o baz
azotat,
o sub form de lecitin, cefalin i sfingomielin n muchii scheletici (0,5 - 1,0%)
i n esutul muscular cardiac,
o rol energetic i plastic.
trigliceridele i fosfolipidele reprezint 2/3 din lipidele musculare.
- Cerebrozidele
o lipide azotate, nefosforice,
o coninnd n molecule i un glucid,
o cu rol energetic i plastic.
- Colesterolul
o sterol sub form liber sau esterificat cu acizii grai,
o legat de proteine sarcoplasmatice i miofibrilare,
o n proporie de 0,3% n muchii striai, att liber, ct i esterificat ,
o n cantitate mai mare n esutul muscular la psri (muchii roii) .
Substane extractive azotate

97
 o alctuiesc azotul neproteic (nucleotide i fosfocreatin, baze purinice i derivaii
de dezaminare i oxidare, creatina i creatinina, dipeptide - carnozina i anserina,
tripeptide - glutationul, aminoacizi liberi, azotul amoniacal i ureic),
o reprezint cca 1,5 - 5% din greutatea muchilor;
Substane extractive neazotate
o glicogen, hexoze i triozofosfai, zaharuri simple - glucoza, fructoza, riboza,
inozitol, acid lactic i ali acizi organici),
o pondere de cca 4 % din substana uscat a muchilor.
Substanele minerale
o reprezint constitueni anorganici ai esutului muscular,
o pondere variabil (0,8 - 1,8%), n funcie de:
specie,
vrst,
starea de ngrare,
natura muchiului etc.
o n special n mediul extracelular (cloruri, bicarbonai, Na) i n mai mic msur
n mediul intracelular (fosfai, sulfai, potasiu, magneziu).
o rolul substanelor minerale se manifest cu precdere n timpul vieii
animalului, astfel:
plastic (constituie componente ale protoplasmei celulei);
energetic (intervine n metabolismul energetic celular, de exemplu fosforul);
asigur presiunea osmotic (Na, K) i echilibrul acido-bazic (Ca, P, Na, K, Mg, S, CI) n
interiorul i n afara fibrei musculare;
determin capacitatea tampon i contracia esutului muscular;
intervin n reaciile enzimatice, ca activatori (Zn, Mn, Mo, Fe, Cu, Co) i inhibitori,
precum i n reaciile hormonale (Ca, P);
intensific activitatea populaiilor microbiene la animalele rumegtoare (P, S, Mg, Zn,
Co), asigurnd valorificarea superioar a nutreurilor celulozice;
intr n diferite combinaii (lipide, proteine, enzime, vitamine);
controleaz i menine excitabilitatea neuromuscular (Na, K, Co, Mg);
regleaz regimul hidric (Na, CI, K) i neutralizeaz metaboliii (Ca, K, Na, CI);
stimuleaz metabolismul protidic, glucidic i vitaminic.

98
Factorii care influeneaz compoziia chimic a crnii

Compoziia chimic a crnii variaz n funcie de foarte muli factori: gen, specie, ras,
vrst, sex, greutate corporal, stare de ngrare, regiunea de mcelrie, calitatea crnii
etc.

Genul
n cadrul aceleiai familii, compoziia chimic a crnii difer n funcie de gen, astfel:
la bovine
- genul Taurus, carnea:
o cu substan uscat mai redus,
o proteine i sruri minerale n cantitate mai mare, comparativ cu genul Bubalus
- genul Bubalus:
o mai bogat n lipide
o mai srac n proteine i sruri minerale;
la psri
- genul Gallus:
o srac n substan uscat - 31%,
- genul Meleagridis(curcile):
o intermediar,
- genurile Anas (raele - 43,1%), Anser (gtele- 42,8%):
o foarte mare.
Specia
Este un factor care influeneaz n mod semnificativ compoziia chimic a crnii, astfel:

Specia S.U % Lipide % Proteine % Sruri minerale

Compus %
Taurine 31,8 10,7 20 1,1
Ovine 35,2 17,8 17 1
Porcine 35 15 20 -
Gini i curci 31,3 10,5 - -
Gte i rae 43 26 - -

Rasa
Rasele de:

99
 - bovine de carne (Aberdeen Angus, Hereford, Santa Gertruda), cu excepia celor care
manifest fenomenul culard (Blanc-Bleu Belge, Charolaise),
- rasele de ovine (Lincoln, Leicester, Border-Leicester, Romney Marsh, Suffolk),
- porcine pentru grsime (Mangalia),
- hibrizii de carne la psri.
o dau carne mai bogat n substan uscat, dect rasele de lapte, ou sau mixte;
- rasele de porci de carne (Marele alb, Landrace, Duroc, Hampshire),
o furnizeaz carne cu un coninut mai mare de proteine, dect cele de grsime
proteine, 87 g/100 g SU fa de 75 g/100 g SU;
lipide, 8 g/100 g SU, fa de 21,6 g/100 g SU).
- Rasele locale de ovine, rasa Merinos Transilvnean
o are un coninut mai mare n ap protein i mai mic n substan uscat(mai
mult protein i mai puine grsimi i subst. minerale ), la aceeai greutate
corporal (40 kg), fa de igaie i urcan,
ap, 72,67%, fa de 61,35% i 62,50%;
S.U., 27,33%, fa de 37,50% i 38,65%;
Lipide, 6,6%, fa de 19,2-19,6%;
Sruri minerale, 1,12%, fa de 1,98 - 2,03%;
Proteine, peste 19%, fa de 15,9 - 17,5% (urcan i igaie).

Vrsta
Vieii, mieii i puii furnizeaz o carne mai bogat n ap (63-70%) i n protein i mai
srac n substan uscat i grsime, fa de animalele adulte i btrne; carnea animalelor
tinere este echilibrat n componeni chimici.

Greutatea corporal
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii dup cum urmeaz:
Greutate S.U. % Lipide % Proteine % Sruri
Compus minerale %
Taurine sub 200 kg 32,1 8,5 9,5 4,2
Peste 600 kg Peste 50 32 16 3,75
Intermediar 46 24 17 4,1

Starea de ngrare
Aceasta influeneaz compoziia chimic a crnii, astfel:
Stare de ngrare S.U. % Lipide % Proteine % Sruri
Compus minerale %

100
 ngrate 57,2-62,5 17,3-35,0 14,3-19,2 1
Slabe Redus Redus Bogat Bogat
Merinos 25,6 1,8 22,7 1,1
Transilvanean de 15
kg
Merinos 27,3 6,7 19,3 1,1
Transilvanean de 40
kg

Regiunea de mcelrie
Exist diferene semnificative n privina compoziiei chimice n funcie de regiunea de
mcelrie, astfel:
Regiunea S.U. % Lipide % Proteine % Sruri minerale
Compus %
Pulpa 36,9 18,7 17,3 0,9
Antricot (bovine) 43 25 16,9 0,8
Cotlet (suine i 45 26-30 15-17 0,8
ovine)
Rasol 33,6 8 20 0,9
Spata 33,8 16 17 0,8
Garful (suine) 56 43 12,2 0,8
LA OVINE
Ap % Proteine Valoarea Valoarea
energetic biologic
Jigoul 66,5 Spata, jigoul i
Cotlet + fleic 58,5
antricotul au
Antricotul 57,5 Cel mai redus 320 kcal/ 100g
coninutul cel
(17,7)
Pieptul 62 mai mare n:
Spata 68,2 lizin, leucin i
Gtul 72,3 Cel mai mare
arginin.
(19,1)
Calitatea crnii
Compoziia chimic variaz n funcie de aceasta, astfel:

101
Calitate S.U. % Lipide % Proteine %
Compus
Calitate I 23-27 2,5-4,5 19-20
Calitatea II 30-33 9-12 -
Calitatea III 44-45 25 18

10. MORFO-STRUCTURA MUCHIULUI

10.1. Morfo-structura muchiului striat
Structura muchiului striat
Muchii scheletici (somatici) sunt
formai din 20-50 fibre musculare striate
reunite n fascicule primare cu ajutorul
esutului conjunctiv (endomisium).
Fasciculele primare se grupeaz n
fascicule secundare i sunt nconjurate de o
teac de esut conjunctiv numit perimisium;
Fasciculele secundare se grupeaz
progresiv n fascicule teriare i cuaternare.
Muchiul striat n ansamblu este nvelit de o
teac conjunctiv extern numit
epimisium.
Muchii scheletici reprezint
aproximativ 50% din greutatea corporal.

Muchii striai prezint o inervaie

senzitiv i o inervaie motorie; legtura dintre terminaiile nervoase, senzitive, motoare i
muchi se face prin intermediul unor formaiuni specializate numite fus neuro-muscular i
respectiv plac motorie.

102
 Muchiul striat este format din fibre musculare striate care sunt celule specializate de tip
contractil, avnd diametrul de 10-200 mm i lungimea de 1 mm-30 cm.

Fibrele musculare
striate au o structur complex ce cuprinde:
Sarcolema sau membrana celular extern este conectat n partea interioar cu
membranele Z ale miofibrilelor prin invaginaii n profunzimea fibrei, formnd sistemul tubular
T sau transvers. Zona de contact ntre sistemul T i sistemul tubular longitudinal formeaz o
triad, care cuprinde tubul transvers i dou cisterne, aparinnd la dou sarcomere vecine.
Din punct de vedere funcional, aceast structur permite ca impulsul de depolarizare s
traverseze sistemul T i s declaneze eliberarea ionilor de Ca2+ depozitai n cisterne
producnd contracia fibrilelor.
Sarcoplasma sau citoplasma necontractil conine numeroi nuclei, reticul endoplasmatic
specializat, numeroase mitocondrii (sarcozomi) i un coninut apreciabil de mioglobin.
Aparatul fibrilar contractil este alctuit din coloane de miofibrile, cu diametrul de 1 m
i aezate paralel n lungul fibrelor musculare. Miofibrilele reprezint 60-80% din volumul fibrei
musculare. Sistemul tubular longitudinal aparine reticulului sarcoplasmatic, analog reticulului
endoplasmatic din alte celule i este format dintr-un tub longitudinal i dou cisterne pentru
fiecare sarcomer.
Miofibrilele sunt alctuite dintr-o succesiune de sarcomere, delimitate de membranele Z,
situate la mijlocul unei zone clare i izotrope (banda I). n centrul sarcomerului se gsete o zon
ntunecat i anizotrop (banda A), n mijlocul creia se gsete o band ngust clar, banda

103
Hensen. Succesiunea benzilor clare i ntunecate confer aspectul striat transversal al
muchiului scheletic, deoarece organizarea sarcomeric care se repet pe toat lungimea
miofibrilei este dispus la acelai nivel n toate miofibrilele.
Sarcomerul (lung de 2-3 m) reprezint unitatea funcional contractil i cuprinde dou
tipuri de miofilamente: filamente groase de miozin i filamente subiri de actin.
Fiecare filament de miozin este format din circa 200 molecule miozin. La rndul su
molecula de miozin este format din 6 lanuri polipeptidice:
dou lanuri grele mpletite n spiral (coada), care la o extremitate prezint un cap
bilobat care formeaz punile transversale; cozile moleculelor de miozin se aliniaz i
alctuiesc corpul filamentului de miozin;
patru lanuri uoare care se leag de extremitatea bilobat a lanurilor grele.
Capul miozinei are capacitatea de a se lega de actin i funcioneaz ca o ATP-az; prin
hidroliza ATP rezult energia necesar procesului contractil.
Filamentele de actin cuprind circa 600 molecule de actin i au trei componente:
actina fibrilar cu o structur de dublu helix, la care se ataeaz dou filamente proteice de
tropomiozin i complexul de proteine globulare denumit troponin (complexul tropomiozin-
troponin), avnd rol important n contracia muscular.
O seciune transversal la nivelul miofibrilelor evideniaz ordonarea tridimensional a
filamentelor groase (miozin) i a celor subiri (actin), dispuse hexagonal, astfel, fiecare
filament gros este nconjurat la distan egal de ase filamente subiri, iar fiecare filament
subire este ncadrat de trei filamente groase. n fiecare miofibril raportul ntre filamentele de
miozin i cele de actin este de 1:2.
Miofilamentele de actin se prind la o extremitate de membrana Z, iar la cealalt
extremitate ntreptrund miofilamentele de miozin. Miofilamentele de miozin prezint puni
transversale cu activitate ATP-azic, iar din interaciunea acestor puni cu actina rezult
actomiozina, determinnd contracia muscular.

104
 Pe baza proprietilor morfofuncionale (proporia de sarcoplasm i miofibrile),
deosebim muchi cu fibre musculare roii i fibre musculare albe.
Fibrele musculare roii (tonice) se caracterizeaz printr-un coninut mare de
sarcoplasm i puine miofibrile. Coninutul mai mare de mioglobin i energia contractil,
asigurat mai ales prin procese aerobiotice, explic realizarea unor contracii lente i susinute i
apariia tardiv a oboselii (muchii diafragmatici).
Fibrele musculare albe sau palide (tetanice) prezint numeroase miofibrile i puin
sarcoplasm, cu predominarea sistemului glicolitic. Aceste caracteristici explic activitatea
contractil rapid, dar i apariia destul de rapid a oboselii (muchii flexori i cei care execut
micri precise i de finee).

10.2. Morfo-structura muchiului neted

Muchii netezi sunt alctuii din fibre musculare mici, cu diametrul de 2-5 m i
lungimea de 20-500 m, n contrast cu fibrele musculare striate care au diametrul de 20 ori mai
mare i lungimea de mii de ori mai mare.
Fibra muscular neted are un singur nucleu i o organizare specific a aparatului
contractil . Filamentele de actin i miozin nu sunt organizate n sarcomere; filamentele de
actin se ataeaz de aa numiii corpusculi (corpi) deni. O parte din aceti corpusculi deni sunt
n contact cu membrana celulei, n timp ce ali corpusculi sunt rspndii n interiorul celulei i
i pstreaz poziia cu ajutorul unui schelet format din proteine structurale (necontractile).
Aceste puni proteice realizeaz i legturi intercelulare. Printre filamentele de actin se gsesc

105
rare filamente de miozin, avnd urmtoarea dispoziie: un singur filament gros de miozin este
situat la mijlocul distanei dintre doi corpi deni. n felul acesta se formeaz uniti contractile
similare cu unitile contractile ale muchilor striai, corpii deni ndeplinind rolul benzilor Z
care delimiteaz sarcomerele la muchiul striat. Dintre proteinele reglatoare, tropomiozina este
prezent, n timp ce troponina lipsete.
n funcie de organizarea i funcionarea fibrelor musculare, muchii netezi sunt divizai
n dou tipuri principale: muchii netezi monounitari (viscerali) i muchii netezi multiunitari.
Muchii netezi viscerali (tub digestiv, canale biliare, uretere, uter, .a.) sunt formai din
numeroase fibre musculare, care se contract mpreun, ca i cum ar fi o singur unitate. Aceste
sinciii funcionale au la baz jonciunile strnse dintre membranele celulelor (de tip gap),
permind fluxurile ionice intercelulare i propagarea potenialelor de aciune n masa fibrelor
musculare. Fibrele musculare nu au o inervaie motorie individual.
Muchii netezi multiunitari (irisul, muchii pilomotori i ciliari, musculatura neted a
vaselor sangvine, sfincterele vasculare, .a.) sunt formai din fibre musculare netede separate,
care funcioneaz complet independent. n majoritatea cazurilor fiecare miocit este inervat de o
singur terminaie nervoas. Muchii netezi multiunitari pot reaciona gradat, n funcie de
numrul unitilor motorii activate.
Muchii netezi multiunitari nu produc dect rareori poteniale de aciune. Fibrele
musculare se contract la stimuli nervoi; mediatorii chimici produc o depolarizare local care se
rspndete n muchi i declaneaz direct contracia.

O particularitate a excitabilitii muchiului neted este aceea c poate produce

depolarizarea membranei i s realizeze contracii i relaxri,
- fr apariia potenialelor de aciune,
o posibil prin aciunea direct a unor factori tisulari locali (CO2, acid lactic, lipsa
O2,),
o ct i prin aciunea unor hormoni locali i circulani asupra receptorilor excitatori,
respectiv inhibitori din muchi.
Un hormon determin contracia muchiului neted, numai dac:
- membrana fibrei musculare posed receptori excitatori pentru acel hormon;
- dac membrana posed receptori inhibitori, efectul este inhibitor.
Aceste depolarizri ale membranei, fr apariia potenialelor de aciune, sunt asociate tot cu
influxul de Ca2+ care produce contracia.

106
11. BIOCHIMIA MUCHIULUI l CRNII

n muchi au loc procese de transformare (degradarea i biosinteza), n principal n

timpul vieii animalului, prin care se genereaz i utilizeaz bioenergia. Aceste procese au un
caracter unilateral dup sacrificarea animalului, n sensul c devin, n esen, degradative (cu
excepia fazei de prerigiditate).

11.1. Biochimia muchiului n timpul vieii animalului

Muchiul este constituit din fibre (celule modificate sau plasmodii).
Muchiul servete la micarea diverselor pri sau organe ale corpului animalului, datorit
proprietilor fundamentale ale acestuia (contractibilitatea i elasticitatea).
Fibrele musculare se difereniaz ntre ele prin principala cale de regenerare a ATP-ului
i pot fi:
fibre cu contracie lent i metabolism oxidativ (sinteza ATP se face pe cale oxidativ);
fibre cu contracie rapid i metabolism hidrolitic (sinteza ATP se face, n principal, prin
glicoliz);
fibre cu contracie rapid i metabolism mixt ( refacerea ATP-ului pe cale oxidativ i
prin glicoliz).
La muchiul n via, unde are loc procesul de contracie-relaxare, acesta are nevoie
de energie, cerinele energetice fiind grupate n dou categorii:
cerine energetice pentru eforturi de scurt durat, care sunt asigurate de compuii
macroergici, cum ar fi ATP-ul;
cerine energetice pentru eforturi de lung durat care sunt asigurate prin degradarea
glicolitic a glicogenului i prin oxidri, care conduc la regenerarea unui numr mare de
molecule de ATP.
Cerinele energetice sunt ealonate dup cum urmeaz:
energie de activare - care este necesar depolarizrii membranelor
(punerea n funcie a pompelor de Na/K i de Ca 2+ din
sarcoplasm);

107
 energie de contracie - care este cheltuit n interiorul fibrelor
musculare la producerea lucrului mecanic de contracie i la
ntinderea elementelor elastice ale muchiului, energie care se
elibereaz ulterior sub form de cldur;
energie de relaxare pentru efortul osmotic, respectiv echilibrarea
presiunilor osmotice.
Avnd n vedere c energia n toate cele trei cazuri este dat de ATP i c acest compus
macroergic se gsete ntr-o concentraie relativ sczut, ATP-ul trebuie permanent refcut i
aceast refacere are loc n mod diferit, n funcie de tipul de efort: de scurt durat i de lung
durat.
n primul caz (eforturi de scurt durat), refacerea ATP are loc pe dou ci:
prima cale implic prezena ADP i fosfocreatinei sub influena creatinfosfochinazei
ADP + PC (fosfocreatina) ATP + Creatina (C)
a doua cale implic prezena ADP i a unei enzime - miokinaza
2 ADP ATP+AMP
- contribuie doar cu 10% la refacerea nivelului de ATP.
n cel de al doilea caz (eforturi de lung durat), refacerea ATP se face prin
catabolismul glucozei care implic dou etape:
o etapa I care are loc n sarcoplasm,
glucoza din snge sau degradarea glicogenului (glucozo-l-fosfat) este
transformat, n 2 moli de acid piruvic, bilanul glicolizei fiind:
Glucoz + 2NAD+ + 2ADP + Pi 2 Acid piruvic + 2 ATP + 2 [ NADH + H+] + 2H2O
o etapa a II-a are loc n mitocondrii,
acidul piruvic sufer o serie de degradri oxidative n ciclul Krebs
cuplat cu lanul respirator, bilanul oxidrii complete fiind:
2 Piruvat + 5 O2 + 30 Pi + 30 ADP 6 CO2 + 30 ATP + 34 H2O
Ansamblul reaciilor glicolizei i ciclului Krebs conduce la reducerea cofactorilor NAD i
FAD n NADH + H + FADH2 i, n prezena O2, aceti compui sunt reoxidai n lanul
respirator, la nivelul membranei interne mitocondriale.
n acest fel, catabolismul aerob al glucozei va conduce la 38 moli ATP, respectiv 39 moli
ATP dac se pleac de la glicogen.

108
 Pentru a nelege reaciile care au loc n cele dou etape este necesar cunoaterea
metabolismului glicogenului i mecanismele de reglare, n aceast direcie trebuie avut n vedere
urmtoarele:
localizarea glicogenului, stocat n:
o fibrele musculare sub form de granule,
o agregate n sarcoplasm,
o lizozomi,
o mitocondrii,
o i n celulele hepatice;
sinteza glicogenului care este sub dependena glicogen-sintetazei i enzimei de
ramificare;
reglarea metabolismului glicogenului care implic reglarea hormonal (adrenalin,
Ca2+, insulina).
Concentraia de glicogen n esutul muscular variaz n funcie de diferii factori: ras,
sex, tipul de muchi, temperatura mediului ambiant, alimentaie, transport, durata de stocare n
abator, amestecarea animalelor n perioada presacrificrii.
La anumite rase de porcine, cum ar fi rasa Hampshire i n muchii albi-rapizi, de la
celelalte rase de porcine, coninutul de glicogen este mai mare.
- temperatura mediului ambiant < 15C (12-15C),
- alimentaia corect a animalelor,
- transportul confortabil,
- stocarea n abator <12 h,
- evitarea oricror bruscri ale animalelor nainte de sacrificare,
- pstreaz nivelul de glicogen din muchi la valori mai ridicate.

11.2. Biochimia crnii normale

11.2.1. Activitatea muchiului dup sacrificare

Dup sacrificarea animalului, prin ntreruperea circulaiei sanguine (sngerare),

structurile vii ale muchiului continu s funcioneze pentru un timp, n vederea obinerii
homeostaziei.
Activitatea muchiului depinde acum de rezervele sale energetice capabile s
regenereze ATP, rezerve care sunt reprezentate de glicogen i fosfocreatin. Prin ntreruperea
circulaiei sanguine nceteaz aportul n oxigen al musculaturii, calea de sintez a ATP-ului prin

109
ciclul Krebs i fosforilarea oxidativ sunt anulate i, n consecin, degradarea glicogenului pe
calea metabolismului anaerob va conduce la producerea de acid lactic i H+.
Bilanul total al glicolizei va fi:
(Glucoza)n + (1+ m) H2O + m PC2 (Glucoza)n-l + m P2i + 2 (Lactat) + m Creatin + 2 H+
Rezult c prin suprimarea vieii animalului,
- tonusul muscular, care reprezint un mecanism viu, coordonat neuroendocrin, se va
transforma ntr-un esut fr coordonare (se va transforma n carne)
- va continua, pentru o perioad scurt, s "triasc" pe seama substanelor energetice
proprii, i anume, fosfocreatin i ATP (acesta din urm se va regenera ct timp exist
fosfocreatin,
- apoi viteza de degradare a ATP-ului va depi pe cea de resintez pe seama degradrii
glicogenului i, n aceste condiii, glicoliza anaerob va conduce la acid lactic.
n perioada postsacrificare a animalelor au loc, n mod treptat, o serie de modificri:
prerigiditate, rigiditate i maturare, esutul muscular devenind apt pentru consum.
Unii autori arat c dup sacrificare, carnea (esutul muscular) ar parcurge patru stadii:
stadiul n care muchiul este nc viu
o muchiul are pH-ul 7,0
o apa din esutul muscular este puternic legat de proteine;
stadiul de respiraie lent,
o muchiul este mai relaxat, mai moale i mai elastic,
o fibrele musculare umflate,
o apa devine mai puin legat de proteine;
stadiul de rigor mortis,
o legarea ireversibil a proteinelor active i miozinei n complexul
actinomiozinic;
stadiul de maturaie,
o esutul muscular devine mai moale, mai fraged, mai aromat.
Stadiile menionate au caractere specifice:
1. Stadiul de prerigiditate (prerigor mortis)
o intervine dup sngerare,
o n esutul muscular se instaleaz anoxia (pe suprafaa crnii se observ
contracii fibrilare puternice, mai ales la muchii pielii, contracii care scad n
intensitate i frecven pe parcursul rcirii carcasei),

110
 o dureaz cteva ore, n funcie de numeroi factori, i anume:
specia de animale sau proveniena crnii (bovine, bubaline, ovine,
porcine, caprine, gini, curci, gte, rae);
pH-ul crnii n momentul sacrificrii (depinde de activitatea
muchiului nainte de tiere, de rezervele de glicogen condiionate de
nivelul de hrnire);
factorii climatici (temperatur, umiditate);
starea de sntate i de oboseal a animalului;
coninutul crnii n compui macroergici (ATP, PC).
*Carnea din aceast perioad,
- prin presare:
o nu las exsudat,
o fiind flexibil, moale, relaxat
o pH mai redus (acesta diminu de la 7,0-7,2 ct este i n timpul vieii, spre 6,4),
- organoleptic:
o fad,
o fr frgezime i suculent,
o flexibil, moale, relaxat.
2. Rigiditatea muscular, rigor mortis (nepenirea muscular)
- dup moartea animalului (la 1-3 ore);
- dureaz cca 24 de ore;
- legtura ap-protein diminueaz;
- pH-ul scade la 5,4 prin transformarea glicogenului din muchi n acid lactic.
Durata rigiditii este condiionat de numeroase cauze, dar cele mai importante sunt:
- activitatea sistemului enzimatic implicat n hidroliz i resinteza ATP-ului;
- coninutul n ATP, fosfocreatin i glicogen la sacrificarea animalului;
- temperatura de pstrare a crnii.
Rigiditatea parcurge dou trepte:
- nceperea (cnd structura chimic a proteinelor, n special a celor miofibrilare nu este
alterat) i meninerea rigiditii;
- rezoluia rigiditii.
Transformrile biochimice ce au loc n esutul muscular n acest stadiu pot fi sintetizate
dup cum urmeaz:
degradarea compuilor macroergici i ai glicogenului:
o n prima etap, ATP-ul se sintetizeaz eficace si se menine pe seama
fosfocreatinei

111
 o n a doua etap se diminueaz nivelul ATP-ului la 10%, din cauza epuizrii
fosfocreatinei;
viteza i amplitudinea scderii pH-ului:
o reducerea direct proporional cu activitatea de hidroliz a ATP-ului, fiind
determinat de:
capacitatea tampon a esutului muscular i de rezervele de glicogen n
momentul suprimrii vieii animalului;
o amplitudinea depinde de tipul de muchi:
cei cu contracie rapid/metabolism glicolitic i intermediar vor avea
un pH mai redus (5,4-5,7);
cei cu contracie lent/metabolism oxidativ cu pH 6,0.
formarea complexului actomiozinic:
o dispariia progresiv a ATP-ului este asociat cu starea de contracie prin
formarea de actomiozin (actina i miozina alunec una pe alta n cursul
contraciei musculare i se adun ntr-o mas necontractil);
modificarea capacitii de reinere a apei
o n muchi,
apa este legat n proporie de 50% de proteinele miofibrilare;
ap liber, care este imobilizat n structura miofibrilar i reinut
prin fore capilare.
*Capacitatea de reinere a apei este afectat numai de apa liber, respectiv de pH-ul atins
de carme (scderea acestuia determin reducerea volumului miofibrilar cu 40%).
Rigiditatea
- nu se instaleaz simultan n toat musculatura (ncepe cu trenul anterior i
progreseaz treptat ctre cel posterior),
- dat de activitatea muchilor din timpul vieii, generat de:
o valoarea rezervelor energetice (dependent de glicogen i glucoza),
o de intensitatea i viteza glicolizei,
o de cantitatea de acid lactic acumulat,
o de viteza de scdere a pH-ului.
*n condiii normale, rigiditatea se instaleaz la 3-5 ore de la sacrificare i dureaz 24 de ore.

Factorii de variaie a rigiditii

112
 Acetia sunt numeroi, astfel: starea de sntate i de oboseal a animalelor (cele
brutalizate, pot manifesta stare de intoxicaie i rigiditatea se instaleaz mai repede);
rezervele de glicogen-glucoz i de ATP n momentul suprimrii vieii animalului (ATP n
cantitate abundent blocheaz glicoliza i invers);
integritatea proteinelor miofibrilare (stimuleaz instalarea rigiditii);
cantitatea de acid lactic, n masa muscular n momentul sacrificrii;
evoluia pH-ului dup sacrificarea animalelor (se manifest tendina de scdere a pH-
ului, care favorizeaz instalarea rigiditii,prin creterea atraciei dintre actin i miozin);
timpul i temperatura de conservare a crnii (carnea congelat dup obinere i
decongelat dup un oarecare timp nu permite instalarea rigiditii).
n stadiul de rigiditate, carnea prezint urmtoarele modificri biochimice:
fibrele musculare sunt distincte, iar unele dintre ele prezint noduli, ncreituri, rsucituri;
scderea cantitii de PC i ATP, asociat cu producerea de amoniac;
imposibilitatea dezvoltrii microflorei, fiind exclus alterarea crnii, pH-ul sczut
asigurnd o bun conservare;
carnea are nsuiri organoleptice specifice 1nedorite (este tare, lipsit de suculent i
arom) ceea ce o fac neconsumabil;
se nregistreaz diminuarea rapid a capacitii de reinere a apei.

3. Maturarea crnii
- reprezint autodigestia diastazic normal a crnii;
- imediat dup dispariia rigiditii cadaverice;
- caracterizat de vitez i intensitate, parametrii care sunt influenai de factori
biologici i tehnologici.
- ncepe la cca 24 de ore dup sacrificarea animalului,
- durata acesteia este variabil, n funcie de:
o temperatura de conservare (3 sptmni la 2C, 7 zile la 6C i 2 zile la
15C):
cea mai bun este conservarea prin frig,
n camere speciale la temperatura de 2C,
timp de 3 sptmni,
n aceste condiii nu se pot dezvolta microorganismele i se
asigur salubritatea crnii.

113
 La baza maturrii crnii stau 2 mecanisme: enzimatic i fizico-chimic. Aceste dou
mecanisme acioneaz sinergie i sunt influenate de temperatura de pstrare a crnii.
Mecanismul enzimatic
- implic participarea enzimelor proteolitice intracelulare, care pot fi:
proteinaze neutre activate de Ca2+ (calpaine)
- care sunt localizate n sarcoplasm,
- n timpul transformrii muchiului
o crete cantitatea de calpain liber activ (este activat deCa2+ din
sarcoplasm i mitocondrii)
o prin eliberarea sa din complexul calpain-calpastatin (calpastatina este un
inhibitor alcalpainelor)
o n urma aciunii calpainelor asupra proteinelor miofibrilare se mrete gradul
de frgezime a crnii.
proteaze lizozomiale (catepsinele B, D, H, L):
o au activitate optim la pH 4-6,
o aciune asupra proteinelor miofibrilare,
o asupra substanei fundamentale a esutului conjunctiv;
alte proteinaze (prosom, proteasom, macropain, respectiv complex multifuncional
(multicatalelic))
- se gsesc n sarcoplasm,
- acioneaz, n principal,asupra proteinelor sarcoplasmatice (multicatalelic).
n general, aciunea calpainelor este dependent de pH, prezena Ca2+ i a inhibitorilor;
aciunea catepsinelor este condiionat de eliberarea lor din lizozomi; aciunea sistemului
multifuncional este dependent de pH i prezena inhibitorilor.

114
 Mo
dul de activare i aciune a calpainelor

Mecanismul fizico-chimic
Acidifierea esutului muscular este nsoit
- creterea presiunii osmotice de la 270 la 300 miliosmoli, ct reprezint valoarea
fiziologic,
- la 500-600 miliosmoli care reprezint valoarea atins n cursul rigiditii.
Aceast cretere a presiunii osmotice este determinat de
- acumularea n sarcoplasm a moleculelor cu mas molecular mic (ioni, peptide,
acid lactic etc.)
- faciliteaz aciunea enzimelor proteolitice endogene, deci se uureaz maturarea
crnii.
Prin aciunea combinat a celor dou mecanisme la maturarea crnii au loc urmtoarele
modificri:
slbirea structurii sarcomerului, mai ales la nivelul liniei Z;

115
 degradarea redus a actinomiozinei n actin i miozin;
degradarea proteinelor sarcoplasmatice;
creterea capacitii de hidratare i a capacitii de reinere a apei prin creterea uoar
a pH-ului spre valori de 5,8-6,2;
mbuntirea caracteristicilor senzoriale ale crnii: frgezime, suculen, arom (gust i
miros).

12. TRANSFORMRI BIOCHIMICE ANORMALE ALE CRNII

n condiiile depozitrii necorespunztoare a crnii, se poate intensifica activitatea

enzimatic proprie esutului muscular sau se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor care pot
conduce la diferite tipuri de alterri.
Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: autoliz, ncingere i
alterare.
Autoliza reprezint:
- un proces de maturare avansat,
- datorit enzimelor proprii (proteaze),
- degradare mai profund a proteinelor, cu formare de:
o peptone, polipeptide i peptide,
o o cantitate mai mare de aminoacizi, uree i amoniac,
n comparaie cu maturarea normal.
- nu este un proces generator de substane toxice, ns
o nrutete proprietile senzoriale
o favorizeaz alterarea acesteia.

ncingerea crnii reprezint

- un proces complex n care predomin fermentarea acid,
- provocat att de enzimele glicolitice, ct i de cele secretate de bacteriile lactice,
o cele heterofermentative,
genurile Leuconostoc (Leuconosoc mezeteroides,
Lactobacillus (Lacobacillus brevis).
care au i proprietatea de a produce H2O2.
- n condiiile n care:
o carcasele grase sunt supuse rcirii lente,
o n ncperi cu o slab circulaie a aerului,
o umiditate relativ mare.

116
 Avnd n vedere scderea lent a temperaturii n profunzimea crnii se favorizeaz trei
procese:
intensificarea glicogenolizei, care conduce la acumularea de acid lactic n cantiti mai
mari;
intensificarea dezvoltrii bacteriilor lactice homo i heterofermentative, care vor
produce:
- din glucidele existente n carne
o acid lactic,
o acid acetic,
o CO2 i etanol;
- intensificarea proteolizei cu consecine negative asupra consisteneicrnii.

Datorit H2O2 format, este:

- afectat:
o pigmentul crnii (mioglobina),
o hemoglobina rezidual,
o se formeaz coleglobina prin fixarea unui OH la gruparea metenic din
poziia hemului:
culoare cenuie-verzuie.
- prin oxidarea avansat a hemului:
o deschiderea inelului tetrapirolic al hemului la gruparea -metenic
o se obine verdohemoglobina.
Carnea ncins se caracterizeaz prin urmtoarele:
aspectul exterior al crnii este asemntor crnii fierte;
pe seciune:
- umed,
- culoarea este cenuie cu nuane de bronz i chiar verde (n funcie de coninutul n
coleglobina i verdohemoglobina);
rezistena este redus la rupere,
consisten moale din cauza slbirii legturii dintre fibrele musculare;
mirosul este acru - ncins n care:
o se simte prezena H2S (H2S poate provenit din descompunerea
aminoacizilor cu sulf: cistin, cistein,metionin).
Dac ea corespunde din punct de vedere bacteriologic, recondiionat:

117
 o prin tiere n felii,
o meninut n condiii de refrigerare timp de 24 ore.
Dac mirosul acid a disprut i carnea a cptat aspect normal:
- utilizat la fabricarea preparatelor din carne,
- se pasteurizeaz,
- numai n cantiti reduse.
De remarcat c procesul de ncingere afecteaz mai mult carcasele de porc grase, care sunt
supuse rcirii lente.
Alterarea crnii reprezint:
- transformrile biochimice i fizico-chimice efectuate de microorganismele de alterare,
- se dezvolt foarte mult n condiiile pstrrii crnii n mediu necorespunztor de
temperatur i umiditate relativ.
- Bacteriile de alterare (putrefacie) pot fi:
o aerobe: B. proteus, B. aerogenes, B. liquefaciens. B. subtilis, B. mezentericus,
B. mycoides, B. cereus, M. albu, Staph. aureus, Escherichia coli;
o anaerobe: CI. sporogenes, CI. putrificus, CI. perfringens (CI. welchii)B.
posthumum, B.foetides etc.
Factorii favorizani ai alterrii sunt:
factori extrinseci:
o temperatura,
o oxigenul,
o speciile de microorganisme prezentate.
factori intrinseci:
o pH,
o umiditatea produsului,
o prezena substratului uor asimilabil sau degradabil.

Carnea poate suferi dou tipuri de alterare: superficial i profund.

Alterarea superficial
- la temperaturi de 0-10C,
- umiditatea relativ din depozit este de 90%,
- se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor psihrofile i psihrotrope ale genurilor
Pseudomonas i Psihrobacter.
o la un nivel de 107 bacterii/cm2 :
mirosul de putrefacie,
o iar la un nivel de 109 bacterii/cm2,

118
 mirosul este asociat cu formarea de mucus.
La alterarea superficial:
- se consum mai nti glucoza i compuii si de oxidare, apoi lactatul,
- se formeaz NH3 prin catabolizarea creatinei i creatininei,
- n continuare, bacteriile, n special cele din genul Pseudomonas, atac proteinele cu
formarea de compui ru mirositori (sulfuri, esteri, NH3,H2S).
Culoarea crnii se modific prin formarea de sulfmioglobin (culoarea verzuie).

Alterarea profund
- n cazul n care carnea este contaminat intern cu clostridia,
- temperatura de pstrare este >20C.
o In prima etap:
sunt active clostridiile glucidolitice, cum ar fi Cl. Perfringens,
se formeaz CO2 i H2,
carnea devine buretoas.
o n etapa a doua:
acioneaz clostridiile proteolitice, cum ar fi: CI. sporogenes i Cl.
putrificus,
se formeaz:
diferite amine toxice (histamin, tiramin, triptamin,
cadaverin, putrescein, agmatin, spermin, spermidin etc),
fenoli, crezoli, indoli, scatol, mercaptan, H2S, CO2.
n condiiile pstrrii crnii la temperaturi de 10-25 C, poate avea loc:
- alterarea total:
o superficial;
o n profunzime.
Alterarea de suprafa
- provocat de bacterii aerobe psihotrope i mezofile,
o Gen. Pseudomonas i Lactobacillus (viridiscens, fermeni)
formatoare de mucus.
pregtesc terenul pentru cele de alterare (genurile Bacillus i
Clostridium).
unele specii de Bacillus (megatherium, subtilis-mezentericus)
degradeaz grsimile prin hidroliz,
carnea cptnd miros acru, de ncins,
prin descompunerea lecitinei se formeaz colin,
colina prin oxidare conduce la substane toxice, cum ar fi:

119
 o muscarin,
o trimetil-amin.

Schema general de transformare microbian a protidelor

Aminoacizii pot fi:
decarboxilai, cu formare de CO2 i amine;
dezaminai (oxidativ, desaturant, reductiv) cu formare de NH3 i diveri acizi (acizi
simpli, cetoacizi, acizi nesaturai);
transformai n compui indolici (indol, metil-indol).
Alterarea total
- ncepe cu alterarea aerob superficial produs de bacterii,
o cu activitate endo i exopeptidazic,
- este favorizat i de gradul de maturare a crnii (prezena substraturilor uor
degradabile i asimilabile).
- condiiile de anaerobioz i pH ridicat:
o favorizeaz n continuare alterarea de profunzime, care:
modific total caracteristicile senzoriale ale crnii (aspect, culoare,
consisten, miros),
carnea toxic,
implic confiscarea ei.

13. MICROBIOLOGIA CRNII

13.1. Microbiologia crnii crude refrigerate
Contaminarea primar: surse, moduri de contaminare, influena prelucrrii asupra
contaminrii.
Carnea pregtit pentru consum public trebuie s provin numai de la animale sntoase,
cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase ale animalelor se pot transmite la om prin
contactul sau/i consumul de carne. Inspecia de sntate a animalelor nainte de tiere trebuie s
asigure acceptarea, pentru producerea de carne destinat consumului public, numai a animalelor
sntoase.
Carnea este totui contaminat n timpul:
- tierii animalelor,
- a depozitrii,
- manipulrii,

120
 o prin contactul ei cu:
murdria ongloanelor,
prul, pielea, coninutul tubului digestiv, laptele din uger,
utilajele, ustensilele i suprafeele de lucru din unitatea de tiere i
prelucrare,
minile i mbrcmintea personalului,
apa folosit la splarea carcaselor, aerul din spaiile de lucru i de
depozitare.
- contaminarea poate avea loc n cursul oricrei operaiuni de:
o tiere,
o parcelare,
o prelucrare,
o depozitare,
o distribuire a crnii.
- nivelul de contaminare reflect:
o condiiile de igien din abator
o condiiile de igiena din fabrica de prelucrare,
- compoziia microflorei contaminate reflect:
o sursa de contaminare
o eficiena msurilor de prevenire a contaminrii crnii.
Principala contaminare a crnii i cu semnificaia cea mai mare pentru
conservabilitatea i salubritatea ei, are loc n timpul prelucrrii primare:
- sngerare,
- jupuire,
- toaletare (splare),
- rcire i tranare.
Flora iniial este n principal determinat de ctre contaminarea de suprafa a
carcaselor, fiind cptat n timpul acestor operaiuni.
Carcasele provenite de la animale sacrificate n condiii igienice prezint urmtoarele
caracteristici microbiologice:
Contaminarea profund a esutului muscular i organelor
esutul muscular n profunzime este n general lipsit de microorganisme sau este
contaminat foarte slab: o celul microbian la 10 g sau la 100 g (10-1 - 10-2 celule/g).
- provin n principal din tubul digestiv,
o prin trecerea barierei intestinale
o vehicularea lor prin snge, pn n masele muscular.
o specialitii numesc "bacteriemia de abataj".
Limfonodulii joac rolul lor clasic de filtru i de aceea, sunt adesea contaminai,

121
 - imediat dup moarte pot avea loc migraii bacteriene din limfonoduli n esutul
muscular.
Invadarea esutului muscular, ca i a esuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu
bacterii din tubul digestiv, la niveluri superioare celor menionate mai sus, este favorizat de
stresarea animalelor:
- nainte de sacrificare,
- de eviscerarea tardiv,
- sngerarea cu instrumente neigienizate.
a) Stresarea animalelor are loc n urmtoarele situaii principale:
- transportul animalelor pe distane lungi, de la unitatea de cretere/ngrare pn la
abator;
- transportul animalelor cu mijloace necorespunztoare, pe timp nefavorabil (clduri
excesive, ploi, ger puternic);
- stabulaia prelungit la nivelul abatoareior, fr ngrijire adecvat;
- nerespectarea repausului i dietei nainte de sacrificare;
- tratarea neadecvat a animalelor pe timpul transportului, a meninerii n padocurile
abatorului sau al dirijrii lor de la padocuri n slile de tiere;
- folosirea unor metode brutale de asomare.
De reinut faptul c la animalele stresate, invadarea crnii cu bacteria ncepe chiar
nainte de sacrificare i continu i dup sacrificare, pn la eviscerare.
Iat care este mecanismul prin care stresul favorizeaz invadarea carcaselor cu
bacterii din tubul digestive.
Stresul const n:
- supunerea organismului la aciunea unor stimuli nefavorabili.
o efectul acestora devine aparent cnd intensitatea lor este mai mare dect n mod
obinuit,
o fa de care organismul rspunde altfel dect n limitele rspunsurilor normale,
fiziologice.
- n aceste condiii, rezult:
o o stimulare a sistemului nervos central pe calea hipotalamusului i a glandei
pituitare,
o duce la creterea produciei de adrenalin care se elibereaz n snge.
Principalele efecte ale eliberrii adrenalinei n curentul sangvin sunt:
- depleia rezervoarelor de glicogen din esutul muscular i creterea nivelului de zahr
n snge;

122
 - creterea cantitii de zahr n snge determin intensificarea circulaiei sanguine n
muchi i o slbire a circulaiei sanguine n organele digestive:
- contracia splinei, care elimin n sngele circulant elementele sangvine aflate la
nivelul ei;
- creterea accentuat a capacitii de coagulare a sngelui;
- dilatarea bronhiilor, pentru a capta un volum ct mai mare de aer.
Dintre aceste efecte:
- depleia glicogenului muscular,
- intensificarea circulaiei sangvine n esutul muscular
- slbirea ei la nivelul organelor digestive,
o sunt cele mai nedorite, la animalele aflate n apropierea momentului sacrificrii,
ele favoriznd trecerea microorganismelor din tubul digestiv n esutul muscular,
nainte,
n timpul,
imediat
dup sacrificare i apoi multiplicarea lor precoce n esutul
muscular, n care, datorit lipsei rezervelor de glicogen, ele gsesc
condiii favorabile.
Carnea animalelor stresate are pH apropiat de 7.0, azotul amoniacal i cel aminic
crescut, ceea ce:
- o face mai sensibil atacului microbian,
- se altereaz n timp mai scurt.
De subliniat, de asemenea, calitatea inferioar a crnii provenit de la animalele stresate,
carne care poate prezenta modificri nedorite:
- "ptarea osului" i "aspectul de carne neagr" la bovine, datorit multiplicrii unor
bacterii anaerobe, sau carne PSE la porcine, necorespunztoare tehnologic i
predispus alterrii rapide.
b) Eviscerarea tardiv sau neigienic favorizeaz invadarea esutului muscular i
organelor cu microorganismele prezente n coninutul tubului digestiv.
Din aceast cauz, eviscerarea trebuie executat n maximum 30 min. de la sngerare.
Ea trebuie fcut cu cea mai mare atenie, pentru a nu se produce rupturi ale stomacului,
intestinelor i vezicii urinare.
c) Sngerarea (njunghierea) cu instrumente neigienizate.
Cuitele de sngerare neigienizate pot conine pe lam milioane de microorganisme,
din care:
123
 - n timpul sngerrii,
o o mare parte ptrund n snge
o pe la nivelul venelor jugulare sau venei cave anterioare,
o ajung n masele musculare profunde.
o ptrunderea n masele musculare a bacteriilor anaerobe de putrefacie i n
special a speciei C. perfringens,
poate determina alterarea profund a crnii,
dac nu se iau msuri pentru rcirea ei rapid.
Contaminarea superficial a carcaselor

- este ntotdeauna prezent,

- nivelul acestei contaminri fiind variabil n raport cu condiiile de sacrificare.
- n condiii igienice corespunztoare,
o carcasele au un nivel de contaminare superficial de 103 - 104
microorganisme/cm2.
- are loc n principal n timpul jupuirii,
o apoi prin atingerea lor cu diferite suprafee de lucru (pardoseal, ustensile, minile
muncitorilor, echipamentul de protecie al acestora) neigienizate.
- o parte din microflora prezent pe suprafaa carcaselor poate preveni din atmosfera
poluat din ncperile de lucru sau din depozite.
-
a) Contaminarea n timpul jupuirii.

Principalele surse de contaminare a suprafeei carcaselor n timpul jupuirii o

formeaz pielea i murdria de pe ongloane.

Lama unui cuit se ncarc cu cca 2 milioane de bacterii, numai dup o singur
secionare a pielii unei bovine.

Microflora prezent pe piele este format din:

- cea quasi normal a pielii (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri),

- din microorganisme de origine fecal i teluric.
- numrul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depi 109/cm2.

Pentru exemplificare, cercetrile au artat c:

- ncrctura microbian a murdriei de pe:
o ongloane, a fecalelor i a prului la grupe de 100 de vaci, viei i porci,
o a minilor mcelarilor, a cuitelor n timpul diferitelor faze ale procesului de
sacrificare

124
 o a suprafeei carcaselor de bovine sacrificate n condiii diferite de igien
reprezint:
murdria de pe ongloane este prima i cea mai important surs de
contaminare.
conine un mare numr de bacterii psihrotrofe
o dac avem n vedere c un gram de pmnt conine 106 -
107 asemenea bacterii;
fecalele conin foarte multe enterobacterii:
107/g la vaci i porci,
108/g la viei;
n smocurile de pr tuns proaspt de pe pielea vacilor i vieilor:
domin bacteriile proteolitice (107 - 108/g).
sporii de Bacillus i bacteriile psihrotrofe au fost n numr destul
de mare (105 - 106/g),
pe cnd numrul enterobacteriilor a fost mai mic.
blana bovinelor crescute n condiii industriale este mai ncrcat cu
microorganisme.
pielea animalelor care pasc pe puni umede, noroioase este mai
puternic dect aceea a animalelor care pasc pe puni uscate.
- temperatura dominant a solului va influena proporia de microorganism psihrotrofe.
o solurile tropicale conin mai puine bacterii psihrotrofe dect cele din zonele
temperate,
o iar microorganismele de pe pielea vieilor i de pe carne urmeaz o cale
asemntoare.
- vitele hrnite numai la grajd
o poart mai puine microorganisme telurice,
o cantitatea de microorganisme de origine fecal este afectat de diet i de ali
factori.
Din cele de mai sus rezult c, pentru a realiza contaminri ct mai mici ale
carcaselor n procesul de sacrificare, trebuie s se evite:
- contactul direct i indirect al suprafeei acestora cu:
o murdria ongloanelor,
o coninutul tubului digestive,
o cu pielea.
Important este ca
- fiecare etap din procesul de tiere s se fac n ncperi separate sau zone desprite
din aceeai ncpere,

125
 - carcasele aflate n faze avansate ale procesului de tiere:
o s nu vin n contact direct sau indirect cu cele nejupuite,
- operaiunile poluante, cum sunt cele privind prelucrarea stomacelor i maelor,
o s se fac n sli izolate, splate i dezinfectate zilnic i dup fiecare schimb de
lucru.
- animalele bolnave s se sacrifice n sli speciale,
o carnea lor, ca i personalul care lucreaz n aceste sli s nu aib contact cu carnea
provenit din tierile normale.
- tehnologia de tiere trebuie n permanen mbuntit,
o pentru a se obine carcase ct mai curate microbiologic,
o utilajele cu care acestea se realizeaz s fie splate i dezinfectate,
la ncepere,
terminarea lucrului,
dup folosirea lor,
la fiecare carcas
operaiune din procesul de tiere.
n legtur cu tehnologia de tiere, trebuie menionat c:
- sngerarea pe animale suspendate asigur eliminarea sngelui cu 33 - 44%,
o mai mult dect sngerarea pe animalele la orizontal.
- prin sngerarea animalelor suspendate i folosirea mainilor de jupuire
o se limiteaz n special contactul crnii cu pielea (prul), podeaua, minile murdare
ale lucrtorilor.
Avantajele igienice pe care le ofer liniile moderne de tiere
- se anuleaz dac lipsete igiena personalului de abator.
- pentru fiecare faz din tehnologia de sacrificare trebuie folosit un alt lucrtor.
o dac aceiai oameni abordeaz, asomeaz, dezonguleaz, jupoaie, eviscereaz,
sfertuiesc i manipuleaz carcasele,
acestea au o ncrctur microbian superficial de o mie de ori mai mare
dect carcasele la care fiecare din operaiunile menionate se execut de un
alt lucrtor care se spla bine dup fiecare operaiune, dar nu se dezinfecta.
ncrctura cu bacterii a minilor mcelarului, i aa nu prea curate de la nceput, a
crescut enorm n faza de dezongulare i de jupuire, c la sfritul procesului de tiere, minile
sunt destul de ncrcate i c se impune, cnd acelai lucrtor execut mai multe operaiuni
succesive ale procesului de tiere, splarea insistent a minilor, urmat de dezinfecie. n mod
asemntor minilor crete ncrctura cu bacterii a cuitelor mcelarilor n cursul procesului de
tiere.

126
 S-a constatat c ncrctura cu bacterii a suprafeei carcaselor de bovine este de 10 -
26 ori mai mic cnd n procesul de tiere, minile mcelarului i cuitele se splau bine dup
fiecare carcas.
Cu toate msurile care se iau, suprafaa carcaselor prezint, chiar imediat dup prepararea
lor, un oarecare grad de contaminare.
Pentru reducerea nivelului de contaminare s-a ncercat splarea suprafeei carcaselor,
folosindu-se diferite procedee.
Procedeele care implicau:
- utilizarea crpelor i periilor s-au abandonat n prezent,
o deoarece s-a demonstrat c acestea devin, n timpul operaiunii de splare-frecare,
aa de ncrcate cu microorganisme, nct ele adaug n loc s nlture
microorganismele de pe suprafaa carcaselor.
- folosirea pentru splare a duurilor de ap,
o determin o reducere a contaminrii carcaselor de cea 10 ori.
- cea mai eficient splare a suprafeelor carcaselor se realizeaz n prezent, n abatoarele
modern, prin utilizarea apei sub form de jet puternic,
o cu o presiune 4 atm.
- n unele abatoare, pentru splarea carcaselor se folosete cu rezultate bune apa clorinat.
n mod obinuit,
- carcasele de ovine au suprafaa mai contaminat (103 - 106/cm2) dect cele de bovine (103
- 105/cm2).
- numrul de bacterii coliforme este, n general, mai mare la carcasele de ovine dect la
cele de bovine.
- numrul de bacterii, n special cele enterice, pe unitatea de suprafa, la carcasele de
porcine este mai mare dect la ovine i bovine,
o datorndu-se n principal faptului c pielea nu este ndeprtat,
o iar metodele actuale de ndeprtare a prului de pe piele nu satisfac din punct de
vedere igienic.
b) Contaminarea suprafeei carcaselor n timpul refrigerrii
- se face prin microflora din aerul spaiului de refrigerare.
- o atmosfer curat n spaiul de rcire,
o nu conine mai mult de 100 microorganisme/mc/minut,
ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca 14 microorganisme/cm2
suprafa carcas i zi.
- rcirea carcaselor la temperatura ambiant de 15 - 20C sau mai mult,
o poate avea loc nmulirea mezofililor, inclusiv a patogenilor.
o rcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie fcut:

127
 ct mai repede dup obinerea lor,
la temperaturi mai mici de 3C.
c) Contaminarea crnii n timpul tranrii, depozitrii i preambalrii
- Orice mod de mrunire a crnii mrete predispoziia acesteia pentru alterare, datorit:
o contaminrii suplimentare,
o condiiilor mai favorabile multiplicrii microorganismelor.
Astfel:
- semicarcasele sau sferturile de bovine se pot pstra 2 sptmni la 4C, fr a se altera;
- bucile de carne de bovine de cca 100g se pot pstra la 0 - 2C numai trei zile;
- carnea tocat de bovine, obinut n condiii optime de igien, nu se poate conserva nici la
00C, motiv pentru care ea trebuie prelucrat chiar n ziua obinerii.
Gradul de contaminare a crnii n timpul tranrii, dezosrii i preambalrii
depinde de:
- condiiile igienice n care se execut aceste operaiuni.,
o carnea este manipulat mult i se mresc suprafeele expuse contaminrii.
o factori, ca:
temperatura slii n care se execut aceste operaiuni,
timpul de meninere a crnii n aceste sli,
curenia meselor de lucru, a benzilor transportoare, a ferstraielor i
cuitelor,
influeneaz contaminarea crnii.
ntr-o sal de tranare cu temperatura de 10o C sau mai mic, contaminarea aerian
i posibilitile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse.
Sursa principal de contaminare a crnii o formeaz:
- suprafeele carcaselor introduse n sal,
- contaminarea extinzndu-se la suprafeele de lucru i ale ustensilelor.
Contaminarea se face n principal cu microflor psihrotrof, ceea ce reduce mult
capacitatea de conservare a crnii, chiar atunci cnd este pstrat la temperaturi joase.
n timpul acestor operaiuni care presupun numeroase manipulri, carnea se poate
contamina i cu microorganisme purtate de oameni.
Astfel,
- proporia de tulpini umane de stafilococi, prezente pe carne, crete proporional cu
numrul de operaiuni de prelucrare i manipulare pe care le sufer,
- pentru a micora ct mai mult posibil contaminarea crnii n timpul operaiunilor de
tranare, dezosare i preambalare, se impun urmtoarele msuri principale:
o prelucrarea carcaselor cu suprafeele ct mai puin contaminate;

128
 o asigurarea n slile de lucru a unei temperaturi 100 C, a igienizrii
corespunztoare a suprafeelor i ustensilelor de lucru;
o asigurarea n slile de lucru a unei atmosfere ct mai curate microbiologic;
o executarea acestor operatiuni de persoane sntoase:
fr leziuni cutanate la nivelul minilor i feei,
fr afeciuni ale cilor respiratorii superioare,
nepurttoare de diveri germeni patogeni,
cu echipament de protecie curat, splat i schimbat zilnic;
o asigurarea n permanen, n slile de lucru, a:
spltoarelor i dezinfectoarelor pentru minile personalului,
pentru splarea i sterilizarea instrumentelor de lucru.

13.2. Microorganisme care contamineaz carnea

13.2.1. Microorganisme de alterare
Germenii patogeni
- sunt foarte rar ntlnii pe carnea obinut n condiii igienice.
Suprafaa unei asemenea crni este contarninat n mod obinuit cu:
- diferite specii saprofite de microorganisme,
o n special bacili sau cocobacili Gram negativi i micrococi.
- imediat dup tiere,
o microflora de pe suprafaa carcaselor este format n principal din diferite specii
din genurile:
Micrococcus (45 - 65%),
Pseudomonas (30 - 50%),
Bacillus (10 - 12%),
Acinetobacter,
Aeromonas,
Alcaligenes,
Flavobacterium,
Moraxella,
Corynebacterium,
diferite Enterobacteriaceae.
- odat cu stocarea la temperatura de refrigerare, n momentul ajungerii carcaselor n
magazine, microflora dominant este reprezentat de diferite specii de:
o Pseudomonas (70 - 80%),
n special Ps. fragi (50 - 60%)
de Acinetobacler i Moraxella,
proporia micrococilor rmnnd nensemnat.
aceasta se datoreaz n primul rnd posibilitilor mai mari de
multiplicare la temperaturi joase a speciilor din genurile
Pseudomonas - Acinetobacter - Moraxella,

129
 dect a celor din familia Micrococcaceae.
cocii gsii frecvent pe suprafaa carcaselor sunt specii din
genurile:
o Micrococcus,
o Staphilococcus,
o Streptococcus (n deosebi grupa D).
Bacteriile lactice, Microbacterium thermosphactum i diferitele specii de
Bacillus, levurile i mucegaiurile sunt n numr mic la nceput.
Importana diferitelor grupe i specii de microorganisme, prezente iniial pe suprafaa
carcaselor, n alterarea ulterioar a crnii, depinde de modul de tratare a acesteia.
ntr-o carne neprelucrat, meninut la refrigerare i aer, va predomina asociaia
Pseudomonas Acinetobacter - Moraxella.
Dac suprafaa carcaselor este bine zvntat (uscat), locul bacteriilor va fi luat de
levuri (n special Trichosporon scottii) i de mucegaiuri ( Cladosporium, Sporotrichum,
Thamnidium etc.
ntr-o carne ambalat n vacuum se vor dezvolta n primul rnd lactobacilii i
Microbacterium thermosphactum.
Se nelege c pentru o carne congelat nu prezint importan nici una din aceste
specii sau categorii de microorganisme, n afar de cazul c decongelarea se face n condiii
improprii. Psihrotrofii nu prezint importan pentru produsele care se trateaz termic, dar ei pot
contamina prin contact direct sau indirect, produsele tratate deja.
Exist o relaie strns ntre numrul iniial de microorganisme ce polueaz carnea i
momentul apariiei alterrii;
- cu ct numrul acestora este mai mare, cu att alterarea apare ntr-un timp mai scurt.
Astfel,
o carnea de bovine pstrat la 10 0 C se altereaz n 16 zile, cnd e contaminat cu
103 germeni/cm2,
o n 8 zile cnd contaminarea este de 105/cm2.
Profunzimea maselor musculare este de regul:
- contaminat cu un numr foarte mic de bacterii,
o dintre care semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea
crnii o prezint clostridiile.

130
 - n mod normal, numrul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10-1-10-2 (1
germene la 10 - 100 g).
o cu ct starea sanitar a animalului nainte de tiere este mai bun i procesul de
tiere se face n condiii mai igienice, cu att numrul de clostridii din carne este
mai mic.
- speciile de clostridii mai frecvent ntlnite n carne sunt: C. perfringens, C.
oedematiens, C. bifermentans, C. hystolyticum i C. sporogenes. C. botulinum,
o se constat mult mai rar n profunzimea crnii:
de cteva mii de ori mai rar dect celelalte specii de clostridii menionate,
explic incidena foarte rar a botulismului la om, prin consum de carne.
o cnd dup tiere, carnea se pstreaz la temperaturi mai mari de 20C,
clostridiile se multiplic n scurt timp i provoac putrefacia profund a crnii,
fcnd-o insalubr.
n rile tropicale, mult carne n carcas se ine n mod obinuit:
- la temperatura de 100 - 20C,
- fr a se altera,
- se datoreaz:
o n primul rnd vnzrii ei rapide (7-10 ore) ,
o faptului c flora care provoac putrefacia profund nu se multiplic la aceast
temperatur.
o pericolul l constituie multiplicarea bacteriilor invazive, cum sunt salmonelele.
o microflora crnii depozitate la 100 - 20C const n primul rnd din
enterobacterii, micrococi, stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella i
Aeromonas,
asemntoare cu aceea a crnii depozitate la temperatura de refrigerare (<
10C),
cu deosebirea c proporia de tulpini mezofile este ceva mai mare.
Pentru a se evita att alterarea, ct i multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de
carne, imediat dup obinere:
- trebuie depozitate n camere frigorifice:
o cu temperaturi <100 C, pe ct posibil ct mai aproape de 0C,
o n care aerul s fie circulat,
o vaporii rezultai eliminai,
- pentru a se realiza odat cu rcirea i zvntarea suprafeelor lor.
o fr zvntarea suprafeei, carnea i reduce mult din durata de conservare.
- rcirea trebuie s intereseze:
o att suprafaa,
o profunzimea maselor musculare.

131
 temperatura n profunzimea maselor musculare s ating cel mult 20C,
n cea 8 - 10 ore,
altfel exist pericolul multiplicrii germenilor mezofili, patogeni
sau ageni ai putrefaciei profunde.
- o carne bine rcit:
o nu va conine microorganisme n straturile profunde,
o numrul acestora va fi fr importan.

?Microflora crnii
Compoziia chimic a crnii face ca aceasta s reprezinte un mediu foarte propice pentru
dezvoltarea microorganismelor(virusuri, bacterii, levuri, mucegaiuri).
Contaminarea muchilor i/sau a limfoganglionilor limfatici musculari este considerat
contaminare profund. Este de asemenea descris contaminarea superficial a animalului i a
carcasei.
Proveniena micoorganismelor, care se depisteaz n contaminarea profund, este
foarte divers, astfel nct contaminarea poate fi realizat dup cum urmeaz:
- contaminare n vivo;
- contaminare n cursul prelucrrii primare(agonic);
- contaminare post-mortem:
o n timpul condiionrii i depozitrii,
o n timpul transportului,
o n timpul tranrii,
o n timpul preambalrii,
o n timpul comercializrii.

Contaminarea superficial in vivo

- este dat de prezena bacteriilor:
o pe piele i pe produciile cornoase,
o pe mucoasa tractusului digestiv,
o pe mucoasa cilor respiratorii,
o pe mucoasa conjunctivat,
o pe mucoasa cilor genito-urinare.
Cnd aceste suprafee sunt puternic contaminate atunci i contaminarea superficial a
carcasei i a organelor va fi mai mare, chiar dac prelucrarea primar este executat igienic.
Poluarea cea mai mare va fi la nivelul unde se secioneaz pielea i pe toate prile
carcasei, respectiv organelor care au fost atinse de minile muncitorilor care execut jupuirea i
eviscerarea.

132
 Contaminarea pielii taurinelor destinate sacrificrii este de peste 9X106 germeni/cm2.
Pansajul animalelor i splarea lor n preziua sacrificrii reduce de peste 100 de ori valoarea
NTG/cm2 prezentat mai sus.
Contaminarea profund in vivo
- este cea mai puin probabil deoarece legislaia sanitar veterinar prevede sacrificarea
animalelor n stare de sntate deplin.
- cnd legislaia admite sacrificarea unor animale bolnave este prevzut:
o obligatoriu examenul micorbiologic,
n acest mod se previne ajungerea la consumator a crnurilor insalubre.
Controalele sanitar-veterinare ale animalelor(la recepie, nainte de tiere i dup tiere)
- prevd:
o confiscarea tuturor crnurilor potenial contaminate in vivo,
o recoltarea de probe n caz de suspiciune a contaminrii,
o expedierea la laborator a acestora( n vederea examenului bacteriologic),
o inerea sub sechestru sanitar-veterinar asigurator al crnii i organelor pn la
sosirea buletinului de analiz de la laborator,
o buletin de analiz care detaliaz rezultatul examenului bacteriologic.
Conform rezultatelor buletinului de analiz, medicul veterinar decide n urmtorul fel:
- consum liber (necondiionat),
o cnd nu au fost depistai germeni periculoi.
- consum dup sterilizare termic (condiionat),
o cnd au fost depistai germeni periculoi (netoxigeni),
o se pot distruge prin cldur,
o carnea nu este modificat organoleptic.
- confiscare,
o cnd au fost depistai germeni periculoi (toxigeni),
o carnea poate fi modificat sau nemodificat organoleptic.
Pentru aceast ultim posibilitate de contaminare singurul mare pericol l constituie
animalele sntoase, purttoare i excretoare de germeni (n special germeni periculoi-
salmonele), care pot ajunge n profunzimea maselor musculare datorit unor cauze diverse
accidente, traumatisme, etc.
Deci se poate concluziona c o importan deosebit n prevenirea contaminrii profunde in
vivo o are sacrificarea unor animale cu stare de sntate foarte bun.
Contaminarea agonic i post mortem profund

133
 n cazul sacrificrii de animale curate i sntoase nivelul acestei contaminri nu poate
depi 1germen/10g sau 1 germen/100g carne.
Contaminare poate fi mai intens dac:
- se efectueaz eviscerarea tardiv:
o peretele intestinal este fragilizat,
o flora mobil de portaj intestinal poate penetra profund n carcas.
- contaminarea profund prin:
o sacrificarea animalelor obosite,
o animalelor n plin proces de digestie,
o animalelor n dezechilibru fiziologic etc.
De asemenea contaminarea profund este favorizat:
- de anumite etape tehnologice ale prelucrrii primare a suinelor i psrilor:
o la suine splarea i oprirea,
n bazine face ca apa de splare sau de oprire s se contamineze pe
msur ce un nou animal este introdus n bazin.
o la psri,
n bazinul de oprire pentru deplumare i n bazinul de rcire a carcaselor.
o sngerarea (responsabil de contaminare profund agonic),
prin absorbia de snge scurs din arterele secionate n vene, unde
presiunea este negativ.
are o importan minor, dar nu trebuie neglijat.
- n cazul cnd anumite operaiuni, la care carnea este supus, sunt efectuate
neigienic: depozitare, tranare, ambalare, transport, comercializare.
Germenii periculoi care se pot depista n aceste cazuri, alturi de flora saprofit, sunt:
Salmonella spp., Yersinia spp., Clostridium spp., Staphylococcus aureus, Escherichia coli
enterotoxigen etc.
Contaminarea agonic i post mortem superficial este cauzat de foarte muli factori:
- starea de igien a animalului sacrificat,
- igiena prelucrrii primare,
- igiena muncitorilor,
- igiena ustensilelor i aparatelor,
- murdrirea cu coninutul intestinal,
- ingiena apei folosite la splarea carcaselor,
- igiena microclimatului din sala de sacrificare,
- igiena depozitrii,
- igiena tranrii,
- igiena ambalrii,
- igiena transportului,
- igiena valorificrii etc.

134
 La carcasele de taurine NTG/cm2, n condiii de sacrificare igienic, este de 103-104, iar la
carcasele de ovine pot fi mai mari 103-106. Aceste cifre trebuie considerate ns ca cifre
iniiale, deoarece ele pot s se mreasc n timpul zvntrii, refrigerrii, transportului, tranrii,
ambalrii, comercializrii.
n aceste cazuri s-au izolat n principal germeni din urmtoarele genuri: Pseudomonas,
Lactobacillus, Moraxella, Acinetobacter, Mirococcus, Klebsiella, Proteus, Listeria, Clostridium,
Staphylococcus aureus, Escherichia coli.
De asemenea de pe suprafaa crnii s-au izolat levuri : Candida, Trichosporon etc. i
mucegaiuri: Eurotium, Penicillium, Sporotrichum etc.
Surse majore de contaminare a crnii sunt: transportul i depozitarea crnii (peste 50%) i
murdria de pe pielea animalului (peste 30%).

14. INFLUENA STRESORILOR ASUPRA CALITII ANIMALELOR VII

I A CRNII REZULTAT LA SACRIFICARE

Stresul:
- o stare n care condiiile de mediu au efecte defavorabile asupra organismului.
- depinde de structuri anatomice i de mecanisme umorale,
- n cazul unor leziunilor periferice (ulcere gastrice) sau o imunodepresie,
o au loc aciuni metabolice i endocrine induse de sistemul nervos central,
o stresul apare ca un fenomen centrifug".
- durerea poate fi un agent generator de stres,
- poate rezulta i din stimulri nedureroase.
- poate inhiba percepia de durere, fenomen cunoscut de analgezie indus de stres.
n definirea stresului trebuie s inem cont de cel puin dou aspecte: c avem de a face cu
un proces prin care factorii exteriori organismului afecteaz reglrile psihologice pn la
punctul n care un dezechilibru este prejudiciabil individului, rspunsul organismului arat
modificri comportamentale i endocrine.
Comportamentele animalelor la diferite situaii conflictuale sau stri de stres pot fi:
- inhibarea oricrui rspuns comportamental cu excepia unuia singur (fuga);
- rspuns de imobilitate (de exemplu imobilitate tonic);
- micri de intenie;

135
 - comportamente i posturi ambivalente, atunci cnd dou sau mai multe motivaii se
opun;
- activitate orientativ (de exemplu, un animal atacat de unul mai puternic, atac la
rndul su pe unul inferior);
- ezitare (animalul ezit ntre dou comportamente i anume de lupt sau fug);
- activitate de deplasare (comportamente care nu au aparent nici un raport cu situaia
aprut);
- comportament nevrotic (reacie de alarm sau aprare exagerat);
- agresivitate crescut;
- stereotipie (micri sau serii de micri repetitive care aparent nu au nici o funcie,
cum ar fi de exemplu diferite ticuri sau micri locomotoare la animalele captive).
Comportamentul animalelor are i un determinism corelat cu stresul social legat de
relaiile de dominare, supunere, suprapopulare, amestecarea animalelor din diferite loturi,
mediul de cazare, sistemele de distribuie furaje etc.
n rspunsul la stres, toate funciile neuroendocrine sunt modificate la grade diferite, ns,
n principal, sunt activate dou ansambluri i anume axa corticotrop i sistemul simpatic-
medulosuprarenal.
Stri de stres mai importante
Stresul motor
- are drept cauze:
o dirijarea animalelor pe culoarele de ncrcare,
o ncrcarea n autovehicule,
o transportul propriu-zis,
o descrcarea,
o mnarea n padocurile abatorului,
o din padocuri la locul de asomare,
consecina acestor travalii musculare fiind creterea consumului de
energie i de oxigen n musculatur, care trebuie deci aprovizionat cu
mai mult snge;
o alt consecin este creterea temperaturii corporale care necesit
msuri de termoreglare (creterea aportului de snge n piele).
consecine ce conduc i la un stres cardiovascular.
Stresul psihologic, emotional
- cauze:
o teama (frica) animalelor ce sunt scoase din mediul lor natural,
ntlnesc oameni i animale necunoscute,

136
 sunt supuse la diferite zgomote.
- conduc la:
o stresul Flight and Fight,
o nsoit de o eliberare masiv de catecolamine (epinefrin i norepinefrin
din zona medular a glandei suprarenale).
hormoni ce stimuleaz circulaia sanguin i aportul de energie prin
degradarea carbohidrailor (glicogen) i grsimilor (avem deci
epuizri de glicogen in vivo i acumulare de acid lactic n musculatur)
stimuleaz n acelai timp vascularitatea muscular i scade
vascularitatea pielii.
Stresul termic
- cauzat:
o de cldur i se poate datora transportului neraional
ncrcare prea mare a mijlocului de transport,
lipsa de aer n mijlocul de transport.
o de frig,
tremurturi i consum mare de energie.
Stresul mecanic cauzat de ncrcarea i transportul defectuos al porcinelor, putnd
conduce la leziuni ale pielii i chiar ale esutului de sub piele.
Stresul hidric
- cauzat de un aport insuficient de ap nainte i dup transport.
o apa n organismul animal este necesar pentru:
transportul gazelor, nutrienilor, metaboliilor i cldurii,
d posibilitatea animalului prin sudoare, salivaie i umezirea
mucoaselor, s elimine cldur,
- deshidratarea animalului conduce la:
o perturbarea funciilor reglatoare fiziologice,
o concentrarea hemului,
o perturbri n funcionarea rinichilor i la oc.
Stresul digestiv
- cauzat de
o alimentare (furajare) abundent a animalelor chiar nainte de transport;
- conduce la o cretere a necesitii de snge:
o competiie ntre vascularitatea muscular i cea digestiv,
activitatea respiratorie i circulatoare este deranjat mecanic,
animalele au tendina de a vomita n timpul transportului.

137
15. METODE DE CONSERVARE
15.1. Condiionarea prin frig

Frigul artificial este unul dintre mijloacele de conservare cele mai rspndite, fiind aplicat
att n tehnologiile de prelucrare a crnii, ct mai ales ca metod de conservare.
Utilizarea frigului permite:
pstrarea crnii i a subproduselor n orice perioad a anului;
face posibil transportul acestora la orice distan;
asigur ritmicitate n producia i industria crnii.
Trebuiesc respectate urmtoarele principii:
produsul obinut s fie salubru;
tratament frigotehnic fcut precoce i pe tot fluxul tehnologic de la productor pn
la consumator;
igien sever pe tot parcursul prelucrrilor i manipulrilor.
Refrigerarea este caracterizat prin rcirea produsului la t > 0C (0-4C), conservarea fiind
de la cteva zile, pn la cteva sptmni, n funcie de produs, temperatura de depozitare i
tipul de ambalaj folosit.
Refrigerarea produce:
ncetinirea dezvoltrii microflorei provenite din contaminri interne i externe;
reducerea vitezei reaciilor hidrolitice i oxidative catalizate de enzime;
diminuarea unor procese fizice.
Congelarea este caracterizat prin scderea temperaturii produsului sub 0C (n general
aproape de -18C), putndu-se realiza o durat de conservare de cteva luni.
Congelarea produce:
blocarea multiplicrii microorganismelor i distrugerea unor germeni
sensibili (criosterilizare);
oprirea celor mai multe dintre reaciile biochimice care au loc n carne
post-sacrificare.
Refrigerarea crnii const n rcirea pn n apropierea punctului crioscopic, cnd
temperatura la os ajunge 0- 4C.
Tehnologia refrigerrii depinde de:

138
 specie;
stare de ngrare;
greutate;
forma carcaselor;
destinaia crnii.
Refrigerarea urmrete reducerea modificrilor produse de microorganisme, prelungind
rezistena crnii proaspete.
Refrigerarea, dup viteza de rcire este de dou feluri:
lent;
rapid.
Refrigerarea, dup mediul de rcire se face:
n aer;
n lichide.

Refrigerarea lent

Se realizeaz n ncperi cu temperatura aerului n jur de 0C i umiditatea de 90-95%.

Carnea se introduce n:

- sferturi sau jumti,

- suspendat,
- dup o prealabil zvntare, sau direct n stare cald.
o zvntarea se face:
n anticamera frigoriferului la 6C,
carnea ajunge n timp de 18 ore de la 30C, la circa 10C.
- durata refrigerrii este, n medie, de 30 de ore.

Efecte:

- pierderile n greutate sunt mari,

- o bun maturare, ns este neeconomic.

Refrigerarea rapid
Este rcirea crnii:
- fr o prealabil zvntare,
- n tunele de refrigerare,
- ntr-o singur faz sau n dou faze.
139
Refrigerarea rapid ntr-o singur faz prin convecie forat
- n tuneluri cu deschideri de 6 m i lungimi de 12; 15 sau 18 m,
- circulaia aerului poate fi longitudinal, transversal sau vertical (de sus n jos),
- vitezele aerului pe tunelul gol vor fi:
o circulaie longitudinal, 1-3 m/s;
o circulaie transversal: ventilatoarele trebuie s aib debitul corespunztor
unei recirculri de 250 ori a volumului de aer din tunel;
o circulaie vertical, 1,5 - 2,0 m/s.
Viteza aerului i temperatura ajung n jur de 0C i se menin constante pe toat durata
procesului.
Datorit rcirii rapide a suprafeei produselor se ajunge, dup o anumit perioad, ca
temperatura la suprafaa produselor s fie apropiat de cea a aerului rece.
Transmiterea cldurii de la suprafaa produselor (carcase de carne) este limitat, diferena
de temperatur fiind redus i va depinde de transmiterea cldurii prin conducie de la centrul
termic al produsului (carcasei) ctre suprafaa produsului (carcas).
Refrigerarea rapid prin convecie forat n dou faze
Metoda permite scurtarea duratei de rcire, prin folosirea unei temperaturi mai coborte a
aerului la nceputul procesului de refrigerare.
n acest caz, regimul de lucru se separ n dou faze:
faza nti, iniial - se urmrete preluarea intens a cldurii de
la produs, prin mrirea diferenei de temperaturi (ts - tm), folosind aer rece la
tm= -8 ... -10 C pentru carnea de porc i tm= -4 ... -5 C pentru carnea de vit;
carnea fiind cald nu exist pericolul de ngheare superficial dac se respect
valorile prescrise pentru temperatura mediului de rcire pn n momentul trecerii
la faza a doua;
faza a doua - se urmrete desvrirea procesului de rcire, proces
care este limitat n timp de valoarea lui carne; temperatura aerului se ridic n
jurul valorii de 0C iar viteza curentului de aer poate fi micorat, deoarece are mai
mult rolul de a uniformiza cmpul termic.
Refrigerarea rapid n dou faze prezint urmtoarele avantaje:
mpiedicarea dezvoltrii microorganismelor i meninerea lor la nivelul
iniial;

140
 reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, deoarece scderea
rapid a temperaturii suprafeei produsului micoreaz diferena de presiuni
pariale a vaporilor din straturile de aer i, n consecin, evaporarea umiditii de la
suprafaa produselor.
Refrigerarea crnii de bovine se realizeaz astfel:

Jumtile de carne (semicarcase):

- se introduc n tunel la o temperatur de -4 -5C, realizndu-se n 3 ore o

temperatur la suprafa de 0C, iar la os de aproximativ 2 - 4C.
- n faza a doua, carnea se menine la temperatura de 0C, iar dup aproximativ 16 ore
temperatura la os ajunge la 4C.
- dup refrigerare, jumtile se taie n sferturi.

Refrigerarea rapid n dou faze a crnii de porc:

- se efectueaz n acelai tunel.

- se introduce carnea n tunelul reglat la temperatura de -810C i la o vitez a
aerului de 3-4 m/s, unde se ine 2 ore,
- temperatura tunelului se echilibreaz la 0C i se menine carnea n continuare
aproximativ 12 ore, timp n care se realizeaz temperatura de 4C la os.

Refrigerarea sub vid

Refrigerarea sub vid poate fi executat n dou variante:
cu umectare prealabil a produselor (hidro-vacuum-cooling);
fr umectare prealabil a produselor (vacuum cooling).
Cunoscnd faptul c temperatura de evaporare a apei este dependent de mrimea
vidului, rezult c scznd presiunea n interiorul incintei pn ce tensiunea de vapori saturai
este corespunztoare unor anumite temperaturi, se poate rci un produs alimentar fr cheltuieli
de frig.
Refrigerarea cu aer umed (Ice Bank Cooling System)
Acest procedeu de refrigerare este recomandat pentru diverse produse de origine
vegetal: varz alb, sparanghel, salat, castravei, fasole verde, etc.
Prezint urmtoarele avantaje:
aceeai camer poate servi att la refrigerare ct i la depozitare;
nu necesit degivrri n exploatare;
costurile energetice sunt mici (15,4 kWh/ 700 kg varz);

141
 rcirea se face de 2 ori mai repede fa de rcirea clasic;
pierderile n greutate se reduc cu 50%;
produsele vegetale i pstreaz starea de prospeime;
nu exist riscul congelrii, deoarece au loc condensri de vapori de ap pe produse
(produsele fiind mai calde dect mediul de rcire), iar pe de alt parte are loc o evaporare
a apei din produs (umiditatea de saturaie a aerului atinge aproape 100%);
procedeul este polivalent, putndu-se aplica la o gam larg de produse vegetale;
datorit ciclurilor de funcionare multiple costurile de amortizare unitare se reduc.

Depozitarea

Carnea refrigerat se pstreaz n ncperi frigorifice la o temperatur de -1...0C,

umiditate de 85% i la o circulaie moderat a aerului, ncrctura pe metrul liniar se recomand
s fie de 3-4 sferturi pentru carnea de vit, 4 semicarcase la carnea de porc i 4 carcase pentru
carnea de ovine.

Durata de depozitare:

- maximum 21 zile pentru carnea de vit,

- 15 zile pentru cea de porc.

Transportul

Transportul carcaselor se face:

- cu mijloace izoterme i frigorifice, numai n stare suspendat,

- temperatura la os de cel mult 4C,
- n interiorul vehiculului temperatura s nu depeasc:
o 3- 6C la ncrcare,
o -1...-5C pe timpul transportului.

Modificrile constau n modificri de greutate, culoare, arom i consisten.

Cea mai important modificare se consider scderea n greutate, aceasta fiind mai
accentuat n primele zile i este dependent de o serie de factori, cum snt:
temperatura;
gradul de umiditate;
viteza de micare a aerului;
durata i sistemul de refrigerare;
mrimea bucilor;

142
 starea de ngrare.
Deshidratarea superficial duce la modificarea culorii, datorat concentrrii pigmenilor
(mio- i hemoglobina) i oxidrii acestora.
Spre deosebire de refrigerare, congelarea asigur o conservare de lung durat, datorit
rcirii crnii la o temperatur mult sub 0C, cnd apa de constituie nghea.
Calitatea crnii i subproduselor congelate depinde de temperatura i viteza de
congelare.
Acestea au influen asupra cantitii, dimensiunilor i uniformitii repartiiei
cristalelor de ghea formate prin congelarea apei din esutul muscular.
Dimensiunile cristalelor de ghea determin gradul de pstrare a integritii
morfologice a esutului muscular, iar uniformitatea dispunerii acestor cristale influeneaz
viteza i gradul de reversibilitate al esutului muscular dup decongelare.
Cu ct temperatura de congelare este mai sczut:
- nghearea are loc mai rapid, apa i coloizii din esuturi rmn n contact intim,
- iar cristalele de ghea snt numeroase, dar reduse ca volum.
- fibra muscular nu este lezionat.
n cazul unei congelri lente, cristalele de ghea sunt reduse ca numr, dar voluminoase
i ies n spaiile dintre fibrele musculare, lezionndu-le.

143
 Influena temperaturii asupra microorganismelor

Congelarea

Carnea se poate congela n carcase sau sub form de carne tranat (n blocuri, la pachete
etc.).

Congelarea n carcase se realizeaz cu sau fr refrigerare prealabil.

Congelarea cu refrigerare prealabil
- carnea refrigerat la 0...4C,
- n tunele de congelare,
- suspendat pe liniile aeriene,
- gradul de ncrcare este de 200-300 kg/m2, n funcie de specie,
- temperatura de congelare este de -30C,
- viteza de circulaie a aerului de 5 m/s,
- n interiorul crnii ajunge la -15C care,
o la carnea de bovine, este atins dup 20- 30 ore,

144
 o carnea de porc cu slnin, la 15-17 ore.
Congelarea direct, fr refrigerare sau ntr-o singur faz
- se face la fel, doar c se elimin refrigerarea prealabil,
- aceast metod crete gradul de utilizare a spaiului rcit,
- se reduce manopera de lucru,
- se micoreaz pierderile n greutate.
Congelarea crnii tranate
Congelarea rapid n blocuri
- dup tranarea i dezosarea fiecrui sfert n parte,
- se aeaz n forme de aluminiu cptuite cu celofan sau folie de polietilen.
- se realizeaz:
o n tunelele de congelare, la -35C, timp de 20 ore,
o cnd temperatura crnii n centrul termic ajunge la -18C,
o blocurile se scot, se ambaleaz n cutii de carton sau n saci de pnz,
o se stivuiesc n camere de depozitare la temperatura de -18C.
- pentru consumul individual:
o se congeleaz carne la pachete mici (200 g 1 kg),
o n dulapuri congelatoare, la -35C,
o se menin 4 - 5 ore,
o bucile de carne fiind nvelite n celofan.

Influena congelrii asupra calitii crnii

Calitatea senzorial:
1. Culoarea crnii congelate este n funcie de viteza de congelare a apei n straturile
superficiale ale crnii.
Carnea congelat lent are o culoare rou nchis din dou motive:
- cristalele mari de ghea nu reflect suficient lumina incident;
- stratul superficial se deshidrateaz mai mult i are loc o concentrare a
pigmenilor crnii.
Carnea congelat rapid este de culoare rou deschis la bovine i roz pal la porcine,
- ca urmare:
o a reflectrii intense a luminii pe cristalele mici de ghea aezate uniform n
straturile superficiale ale crnii.
- uneori la crnurile roii i la pui apar aa numitele arsuri de congelare (pete de
culoare brun) care se datoreaz:
o deshidratrilor superficiale locale,

145
 - n cazul congelrii puilor i fierberii acestora dup decongelare, oasele pulpelor
sunt colorate n brun-cenuiu, fapt ce se datoreaz:
o formrii de MHb din Hb difuzate din mduva oaselor,
o nu este influenat de depozitarea puilor la -18C,
o poate fi evitat dac fierberea se aplic pe produsul n stare congelat (fr
decongelare prealabil).
2. Consistena crnii congelate depinde de cantitatea de ap congelat:
- dac carnea este bine congelat se prezint sub forma unui bloc tare care prin lovire
d un sunet clar.
3. Frgezimea crnii congelate (se constat dup decongelare) depinde de:
- viteza congelrii;
- perioada n care a fost congelat carnea:
o carnea congelat n faza anterigor conduce la o carne dur la decongelare din
cauza instalrii aa numitei rigiditi de decongelare (thaw-rigor).
Carnea cu thaw-rigor la decongelare:
- pierde i o cantitate mai mare de suc.
- se poate limita sau chiar evita thaw-rigor favoriznd hidroliza ATP fie prin:
o depozitare de 2- 3 sptmni
o la -2C fie printr-o decongelare lent.
o Se recomand, deci:
congelarea crnii care conine cantiti mici de ATP,
dup instalarea rigor-mortis normale (10 - 12 h) la 10C pentru carnea
de bovine), respectiv:
s se stimuleze electric carcasele dup operaia de jupuire, n
special la carcasele de bovine.
Calitatea nutriional
Dei n procesul de congelare au loc denaturri i insolubilizri ale proteinelor, calitatea
nutriional a crnii nu este modificat, avnd n vedere c i vitaminele nu sunt afectate
semnificativ la congelare, indiferent de viteza de congelare.
n ceea ce privete factorii care afecteaz modificrile proteinelor, acetia sunt:
felul crnii i momentul congelrii acesteia;
o n carnea gras modificrile proteinelor sunt mult mai lente dect n cea slab.
o dac s-a congelat carnea n faza de prerigor, proteinele se denatureaz mai
puin dect atunci cnd s-a congelat n faza de rigor sau post-rigor.
viteza congelrii i nivelul temperaturii atinse n centrul termic la sfritul congelrii.

146
 prin faptul c determin gradul de concentrare al srurilor anorganice n faza
rmas necongelat,
sruri care au efect de salifiere asupra proteinelor,
efect care este cu att mai evident cu ct timpul de contact cu proteinele
este mai ndelungat.
Avnd n vedere c masa principal de ghea se formeaz n intervalul -1... -5C,
rezult c maximum de denaturare apare tocmai n acest interval de temperatur. Din acest
motiv se recomand scurtarea acestui interval printr-o congelare rapid a crnii.
Cauzele care conduc la insolubilizarea proteinelor sunt:
concentrarea srurilor n faza necongelat (insolubilizare prin denaturare);
deshidratarea proteinelor (insolubilizare prin agregare);
combinarea proteinelor cu acizii grai liberi (insolubilizare prin formare de compleci);
adsorbia acizilor grai liberi la suprafaa proteinelor (insolubilizare prin crearea de zone
hidrofobe).
Calitatea microbiologic
n general, la congelare integritatea celular a unei pri din microflora de contaminare a
crnii este lezat.
- cele mai puin lezate i pot relua activitatea metabolic,
- cele intens lezate mor.
Congelarea lent" favorizeaz distrugerea prin creterea forei ionice n faza
necongelat, care este important n domeniul -2...-7C, fiind denaturate proteinele membranare
i enzimele.
n funcie de sensibilitatea la congelare, microorganismele pot fi clasificate n:
rezistente: sporii de Clostridium i Bacillus, ca i formele vegetative ale Micrococilor,
Staphilococilor i Streptococilor,
relativ rezistente: grupul bacteriilor Gram-pozitive (Staphilococus aureus
care provoac intoxicaii alimentare);
sensibile: bacterii Gram-negative cum ar fi Enterobacteriaceaele i Pseudomonas.
Nivelul de distrugere este relativ redus, chiar dac carnea este congelat la -30C (0,5 -
1 unitate logaritmic).
n general, congelarea are mai mult un efect de pasteurizare.

147
 Alte modificri
1. Modificarea de volum.
La congelare are loc o cretere de volum a crnii de pn la 6% i acest lucru poate
conduce la tensiuni locale de 100 - 150 bar. Creterea n volum ar fi rezultanta urmtoarelor
procese:
formarea de ghea (expansiune);
rcirea cristalelor de ghea (contracie);
precipitarea substanelor solubile i rcirea ulterioar a soluiei rmase
(contracie);
cristalizarea i rcirea substanelor grase (contracie).
2. Modificarea greutii se datoreaz pierderilor de umiditate care sunt dependente de:
natura produsului (cantitatea de ap liber coninut);
suprafaa specific (F/G);
prezena i natura ambalajului;
procedeul de congelare adoptat, respectiv viteza de congelare (cu ct viteza de
congelare este mai mare cu att pierderile sunt mai reduse, aceasta explicndu-se
prin scurtarea procesului, scderea mai rapid a suprafeei produsului, scderea
capacitii aerului de a transporta vaporii de ap.
3. Modificri histologice
Aceste modificri se datoreaz formrii cristalelor de ghea, mai ales la nivel
interfibrilar. Astfel, la congelarea lent, apa nghea interfibrilar i modific morfologia esutului
muscular prin deformarea fibrelor, dislocarea acestora sau perforarea pereilor celulari.
4. Modificri biochimice
Congelarea crnii nu atrage dup sine stagnarea total a proceselor biochimice, acestea
continund s se desfoare, din punct de vedere calitativ, la fel ca i la pstrarea crnii la
temperaturi > 0C, ns cu intensiti diferite.
n general, activitatea enzimatic din esutul muscular congelat este legat de prezena
apei n faza necongelat, iar viteza acestor reacii este guvernat de doi factori:
- temperatura care determin valoarea Q10 (scderea temperaturii cu 10C atrage dup sine
micorarea reaciilor enzimatice de 2 - 3 ori);
- formarea gheii care conduce la concentrarea enzimelor i a substraturilor:
o n mod normal ar trebui s conduc la creterea vitezei de reacie.

148
 o avnd n vedere c prin congelarea apei au loc i urmtoarele procese:
concentrarea srurilor cu aciune denaturant asupra enzimelor i
substraturilor,
creterea vscozitii fazei necongelate care conduce la scderea vitezei de
difuzie a reactanilor,
concentrarea substraturilor care inhib activitatea enzimelor,
rezult n final o scdere a activitii enzimatice a esutului muscular.
- astfel au loc:
o o inhibare progresiv a glicolizei pe msura scderii temperaturii;
o o ncetinire a activitii enzimelor proteolitice n funcie de nivelul de temperatur
i pH-ul crnii congelate;
o o diminuare a activitii ATP-azice a miozinei datorit denaturrii acesteia.
5. Pierderi de umiditate
- sunt influenate de:
o temperatura de depozitare (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile
sunt mai mici);
o caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa
exterioar/volum);
o umezeala relativ a aerului din depozit;
o anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect
iarna, cu ct depozitul este mai complet ncrcat cu att pierderile de umiditate
sunt mai mici);
o prezena sau absena ambalajului; fluctuaiile de temperatur din depozit care de
altfel stau la baza acumulrii de ghea n ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambalajului.
La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers i
gheaa se depune pe produs. Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat crete, ceea ce
nseamn pierderi importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de temperatur de 3C).
Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de depozitare
este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.
Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze: se continu
concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii; are loc o fotooxidare a
mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb.

149
 Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i
mai puin intense.
Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.
6. Modificarea lipidelor
Modificrile se refer la lipoliz, care confer grsimii carcaselor o culoare gri i oxidare
care confer grsimii carcaselor o culoare galben.
Oxidarea este influenat de:
- prezena compuilor heminici i a citocromilor,
- prezena sau absena ambalajului,
- natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare).
7. Aroma crnii congelate i depozitate
La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor cauze:
- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid
inozinic) datorit aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i microbiene).
o aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10C dect
la -20C;
o oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de
carbonili cu gust i miros neplcut.
Influena depozitrii asupra calitii crnii congelate
1. Pierderi de umiditate
Pierderile de umiditate sunt influenate de:
- temperatura de depozitare (cu ct temperatura este mai sczut cu att pierderile sunt mai
mici);
- caracteristicile depozitului frigorific (eficacitatea izolaiei, raportul suprafaa
exterioar/volum);
- umiditatea relativ a aerului din depozit;
- anotimpul i gradul de ncrcare a depozitului (vara pierderile sunt mai mari dect iarna,
iar cu ct depozitul este mai ncrcat cu att pierderile de umiditate sunt mai mici);
- prezena sau absena ambalajului;
- fluctuaiile de temperatur din depozit care de altfel stau la baza acumulrii de ghea n
ambalaj (la produsele ambalate).
Astfel, dac temperatura de depozitare se diminueaz", gheaa sublimeaz la
suprafaa produsului i vaporii se depun sub form de ghea pe pereii interiori, mai reci, ai
ambalajului.

150
 La o cretere" ulterioar a temperaturii de depozitare, are loc fenomenul invers i
gheaa se depune pe produs.
Dac fluctuaiile se repet, masa de ghea acumulat crete, ceea ce nseamn pierderi
importante de produs (sunt suficiente fluctuaii de temperatur de 3C).
Denaturarea proteinelor se continu la depozitare, dar cu ct temperatura de
depozitare este mai sczut cu att modificrile sunt mai mici.
Culoarea crnii la depozitare devine mai nchis din dou cauze:
- se continu concentrarea pigmenilor datorit continurii deshidratrii crnii;
- are loc o fotooxidare a mioglobinei, respectiv oximioglobinei cu transformare n MMb.
Cu ct temperatura este mai sczut cu att modificrile de culoare sunt mai lente i
mai puin intense.
Depozitarea crnii trebuie fcut la ntuneric.
2. Modificarea lipidelor se refer la lipoliz, care confer grsimii carcaselor o culoare
gri i oxidare care confer grsimii carcaselor o culoare galben.
Oxidarea este influenat de:
- prezena compuilor heminici i a citocromilor,
- prezena sau absena ambalajului,
- natura grsimii de acoperire (gradul de nesaturare).
3. Aroma crnii congelate i depozitate
La o depozitare ndelungat aroma crnii poate fi modificat datorit urmtoarelor
cauze:
- scderea concentraiei de nucleotide acido-solubile (n principal acid inozinic) datorit
aciunii fosfatazelor care nu sunt total inhibate;
- aciunea lipazelor asupra trigliceridelor i fosfolipidelor (lipaze endogene i microbiene).
o aciunea lipazelor este de 15-20 ori mai mare la -10C dect la -20C;
- oxidarea acizilor grai eliberai prin lipoliz care conduce la formarea de carbonili cu
gust i miros neplcut.

PRINCIPII BIOLOGICE I PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE

151
152
15.2. Tehnologia conservrii prin afumare

Afumarea este operaia prin care un produs alimentar se supune aciunii fumului (aerosol
- rezultat din combustia specific a anumitor materiale lemnoase).
Conservarea este asigurat de unele substane chimice prezente n fum, substane cu
aciune bactericid i antioxidant: prin afumare are loc i o aromatizare a produsului precum i
formarea culorii specifice.
n funcie de temperatura fumului, afumarea poate fi:
- hiuire, cnd temperatura fumului este mai mare de 100C, n care caz se realizeaz i o
coacere a produsului;
- afumarea la cald, cnd temperatura fumului este cuprins ntre 75 i 80C;
- afumare la rece care se aplic n dou variante:
o cu fum la temperatura de 25 - 40C (pentru salamuri semiafumate);
o cu fum la temperatura de 9 - 12C (pentru salamuri i crnai cruzi).
Procesul de formare a fumului este o combinaie de ardere complet a rumeguului i/sau
lemnului i de distilare uscat (piroliz), cele dou procese avnd loc simultan, primul process
desfurndu-se n punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea n punctele unde
combustibilul este bine nclzit ns nu dispune de o cantitate suficient de oxigen pentru ardere.
n acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesar pentru ardere
complet, cldura degajat fiind folosit pentru nclzirea materialului proaspt.
Procesele implicate n producerea fumului se refer la:
- evaporarea umiditii din materialul lemnos, care are loc pn la 185C;
- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, ap, furani i fenoli;
- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan i derivaii acestora, precum i acizi
organici;
- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilin, aceto-vanilin, acid
vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehid, 4 metil siringol, 4-etil siringol,
acetosiringon, acid ferulic, acid sinapic etc.
Natura fumului
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din dou faze:
- faza de dispersie, care conine:
o 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de
carbon, metan, acetilen, monoxid i dioxid de azot),
o vapori de ap (9-19%),

153
 o substane organice sub form de vapori condensabili;
- faza dispersat, care const n principal din particule lichide de substane organice sub
form sferic i particule solide (gudroane, funingine, cenu, carton nears).

15.2.1. Factorii care influeneaz compoziia fumului

- lemnul de esen tare (fag, stejar, frasin, arar) genereaz fum mai bogat n compui
aromatici i n substane cu caracter acid n comparaie cu fumul obinut din esene moi
(rinoase). Lemnul (rumeguul) trebuie s aib o umiditate de 30%.
- temperatura de dezagregare a lemnului (rumeguului) trebuie s fie < 450C. La
temperaturi > 600C are loc o oxidare a substanelor utile din fum, a crui calitate
scade.
- aportul de oxigen adus de aer trebuie s fie de maximum 20%.
o un aport insuficient de aer conduce la un fum dens (nchis la culoare), care
nrutete calitatea senzorial a produsului afumat.
- tehnologia de obinere a fumului se refer, n principal, la tipul de generator folosit.
- se obine un fum de calitate superioar prin folosirea generatoarelor de fum prin
friciune i fluidizare.
Purificarea fumului urmrete mbuntirea calitii fumului prin ndeprtarea particulelor
solide aflate n suspensie (rumegu nears, cenu, funingine, gudroane).
Purificarea se poate realiza cu ajutorul:
- separatoarelor uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale);
- separatoarelor umede;
- filtre, inclusiv filtre electrostatice.

15.2.2. Depunerea componentelor fumului pe produs

Depunerea componentelor din fum la suprafaa preparatelor din carne se realizeaz sub
influena:

- forei gravitaionale;
- micrii browniene;

154
 - forei radiometrice;
- condensrii substanelor organice din fum pe suprafaa mai rece a produsului;
- atraciei electrostatice dintre unele particule coloidale din fum i gruprile ionice ale
proteinelor.
Viteza de depunere a componentelor din fum pe produs va fi influenat de:
- umiditatea suprafeei produsului;
- temperatura i umiditatea relativ a fumului n incinta de afumare;
- concentraia fumului n diferite substane;
- viteza fumului n incinta de afumare.
Difuzia componentelor fumului n produs
O parte din componenii fumului depui la suprafaa produsului se fixeaz pe suprafaa
acestuia (mai ales la cele care nu sunt mbrcate n membrane) i pot determina urmtoarele
modificri:
oxidare i polimerizare;
interaciune cu constituenii suprafeei produsului;
n interiorul produsului din carne ptrund numai componentele cu bun solubilitate n ap
sau grsimi.
n general, difuzia componentelor din fum n produs va fi influenat de:
structura chimic a componentelor depuse;
felul afumrii i durata acesteia;
structura i compoziia chimic a produsului;
natura membranei (acolo unde exist);
umezeala relativ a fumului.

15.2.3. Consecinele afumrii asupra calitii produselor din carne

Prin afumare, produsele sufer pierderi n greutate, precum i unele modificri fizico-
chimice i structurale.
Pierderile n greutate n timpul afumrii variaz n limite cuprinse ntre 6 -12%. Ele snt
determinate de temperatur, umiditate, viteza aerului, caracteristicile produsului i durata
afumrii.
n urma afumrii, cantitatea de nitrii din produs scade cu aproximativ 25%, scderea
fiind mai accentuat pe msur ce temperatura de afumare crete.

155
 Nivelul pH-ului
- la nceput, pH-ul la suprafa tinde spre acid din cauza acizilor din fum;
- pe msura pstrrii:
o aciditatea de la exterior difuzeaz spre interior,
o nct pH-ul se uniformizeaz n ntreg produsul.
Datorit componentelor fumului i a temperaturii, se produce o umflare" a
colagenului, ceea ce contribuie la creterea suculenei i frgezimii produsului.

15.2.4. Metode de afumare

Metodele de afumare se clasific dup mediul n care se face afumarea, dup temperatur
i dup durata afumrii.
Dup mediul de afumare, distingem:
a. Afumarea n curent de fum
Procedeul se realizeaz prin:
- afumarea cu fum cald (hiuire"), la o temperatur de 80 100C, cu o durat de - 3 ore;
- afumarea mijlocie (sau cu fum intermediar"), la o temperature de 20- 35C, cu o durat
de 12 - 18 ore;
- afumarea cu fum rece, la o temperatur de 10 - 18C, cu o durat de 5-15 zile.
b. Afumarea cu preparate lichide
Lichidul de afumare (condensatul de fum) se obine:
- prin piroliza lemnului de esen tare, uscat la 80 - 90C,
- apoi supus distilrii uscate, fracionate.
Amestecurile gudronoase se separ prin centrifugare, anihilndu-se astfel substanele
cancerigene din fum.
c. Conservarea cu radiaii ionizante
Radiaiile ionizante folosite n conservarea produselor animaliere se refer la:
- radiaiile electromagnetice (razele X)
- la radiaiile de natur corpuscular (radiaiile gamma i cele beta).
- radiaiile ultraviolete, infraroii, undele hertziene i ultrasunetele nu fac parte din aceast
categorie.
Unitatea de msur este Rad-ul = doz absorbit; Krad este de l 000 ori mai mult i Mrad
= 1 milion Rad.
d. Conservarea cu raze ultraviolete
- au aciune bactericid,
- razele ultraviolete au fost ncercate la conservarea crnii i a laptelui,

156
 - ele au o putere mic de ptrundere i se realizeaz doar o sterilizare de suprafa, din
aceast cauz, tratarea laptelui se face n strat subire,
- n industria alimentar, iradierile cu raze ultraviolete dau bune rezultate la sterilizarea
meselor de lucru, a benzilor de transport, a utilajelor, ncperilor i, mai ales, la
sterilizarea saramurilor.

15.3. Conservarea prin srare

15.3.1. Principiul i scopul
Conservarea crnii prin srare are la baz urmtoarele principii biologice:
- principiul anabiozei (fizioanabioz), respectiv haloosmoanabiozei (creterea presiunii
osmotice a sucului fibrei musculare i a celulei microbiene datorit acumulrii de NaCI);
- principiul cenoanabiozei (fiziocenoanabiozei), respectiv halocenoanabi-oz, ceea ce
nseamn nlocuirea biocenezei naturale cu una indus (se modific starea
substraturilor, activitatea enzimatic a acestora i este afectat starea metabolic a
microorganismelor care contamineaz carnea sau care sunt aduse de diferitele
ingrediente de srare).
Concentraia n NaCI controleaz:
- tipul de microorganisme ce se dezvolt n substrat,
- fermentaia ce se produce (felul acesteia),
- durata procesului fermentativ.
Aciunea conservant a NaCI este explicat prin:
- creterea concentraiei sucurilor celulare, deci creterea presiunii osmotice, din
care cauz bacteriile de alterare i pierd vitalitatea;
- deshidratarea produsului i deci micorarea cantitii de ap disponibil pentru activitatea
microorganismelor (scderea activitii apei);
- fixarea ionilor de Na+, CI+ la locul legturilor peptidice ale proteinelor crnii deci la locul
de scindare a acestora, sub aciunea enzimelor proteolitice proprii esutului muscular sau
a celor secretate de microorganisme;
- micorarea solubilitii oxigenului n saramur (cazul srrii prin imersie) care are drept
consecin inhibarea parial a microorganismelor aerobe.
Stadiile srrii
n procesul de srare, ca metod de conservare, se pot distinge trei stadii:
- n primul stadiu:

157
 o apa este extras din esut ceea ce conduce la diminuarea greutii produsului,
o diminuare care nu este compensat de cantitatea de sare ptruns n produs,
o structura nchis" sau deschis" a esutului muscular influeneaz viteza
procesului de srare n acest stadiu;
- n stadiul al doilea:
o diferena dintre viteza de ptrundere a NaCI n carne i viteza de eliminare a apei
din carne este mai redus,
o proteinele din carne sunt denaturate i coagulate;
- n stadiul al treilea:
o presiunile osmotice ale sistemului esut muscular/ saramur tind s se egalizeze,
eliberarea de ap din esut fiind complet ntrerupt,
o NaCI continu s difuzeze n esut, care ctig n greutate,
o carnea pierde complet caracteristicile de carne proaspt, devenind mai dens, cu
gust net de srat.
Procesele fizice care au loc n cele trei stadii pot fi privite ca fiind formate din dou
faze:
- faza dinamic:
o care se manifest prin ptrunderea NaCI n produs i eliminarea apei din aceasta,
o aceast faz fiind caracterizat prin viteza de difuzie;
- faza static care:
o are loc dup realizarea echilibrului fizico-chimic;
acesta poate fi considerat ca i un echilibru de membran al electroliilor
aflai n stare de disociere n soluii,
care vin n contact prin membrana celular a esutului muscular considerat
ca o celul gigant", avnd la baz legile lui Donnan.
Echilibrul de membran de tip Donnan:
- este starea de echilibru n care ajunge soluia de polielectrolii desprii:
o printr-o membran semipermeabil,
o de soluia unui electrolit simplu, micromolecular, aflat n stare ionic (Na+Cl),
o din cauza membranei care oprete difuzia macroionilor (proteine).
15.3.2. Metode de srare
15.3.2.1. Srarea uscat
La srarea uscat:
- sarea sau amestecul de srare se dizolv n apa coninut de stratul superficial al
materiilor prime;
- apoi difuzeaz n interior,
- viteza de difuzie (care determin durata de srare) fiind dependent de:
o temperatur,

158
 o gradul de mrunire a materiilor prime,
o felul i calitatea acestora.
Srarea uscat se aplic la:
pregtirea bradtului i rotului dup tehnologia clasic (2,4-2,6% amestec de srare).
srarea se execut la cuter, respectiv la malaxor;
slnina destinat salamurilor i crnailor (2,0 -2,4% sare). Srarea se execut manual
la slnina n plci i la malaxor la slnina n cuburi;
carnea destinat salamului de var i crnciorilor pentru bere (2,4 -2,6% amestec
de srare). Srarea se execut la malaxor.
materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebrvurstului: slnin
(2% sare), cap de porc (2,6% amestec de srare), limb de vit i porc (2,6% amestec de
srare), orici, urechi, buze, burt (2% sare), inim, rinichi, splin, ficat, plmni (2,6%
amestec de srare);
materii prime destinate unor tipuri de semiconserve de carne de tip chopped,
luncheon, mortadella. Srarea se execut la malaxor timp de 15 minute;
materii prime destinate unor specialiti de unc (unc Timi, Turist, unca presat,
rulada Bucureti) la care se sreaz uscat pieptul de porc. n toate aceste cazuri se
folosete 2% amestec de srare, operaia executndu-se la malaxor;
materii prime destinate unor specialiti de tipul jamboanelor deshidratate, afumate
i neafumate.
15.3.2.2. Srarea umed
Saramurile utilizate la srarea crnii pot fi:
saramuri proaspete (pH = 6,8-7,1) care se utilizeaz o singur dat (de regul se i
pasteurizeaz/ sterilizeaz);
saramuri maturate, care au fost folosite la mai multe partide de carne, dup o prealabil
purificare prin fierbere urmat de filtrare sau centrifugare.
Din punct de vedere al concentraiei n NaCI, saramurile pot fi:
slabe (pn la 10% NaCI);
medii (pn la 18% NaCI);
tari (peste 18% NaCI).
Dup modul de folosire, saramurile pot fi:
de acoperire (imersare);
de injectare (intramuscular i intraarterial);

159
 de malaxare (se practic la pregtirea semifabricatelor bradt i rot) i pentru carnea
destinat unor specialiti (unc Bnie, unc dietetic din carne de mnzat etc).
Saramurile folosite n industria crnii, pe lng NaCI, conin i NaNO 2, polifosfai, iar pentru
anumite destinaii mai conin zahr i erisorbat (sarea de sodiu a acidului izoascorbic).
n ceea ce privete saramurile maturate, acestea sunt maturate prin activitatea metabolic
a microorganismelor existente, numrul i felul acestora depinznd de:
- compoziia chimic a saramurii (coninut de NaCI, NaNO2, zahr),
- temperatura i durata de pstrare,
- pH-ul i rH-ul saramurii,
- felul crnii supuse srrii i raportul carne/ saramur (ultimii doi factori determinnd
cantitatea de substane care trec din carne n saramur).
Microorganismele ntlnite mai frecvent n saramurile maturate sunt:
micrococii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la ~ 4C i care contribuie n
principal la degradarea azotailor i azotiilor;
vibrionii, care sunt abundeni n saramurile pstrate la + 4C, dar care sunt inhibai n
dezvoltarea lor de NaNO2 i de concentraii mari de NaCI ( > 18%) i ei pot reduce
azotaii la azotii;
lactobacilii, care transform zaharurile n acid lactic scznd n felul acesta pH-ul
saramurilor i deci favorizeaz transformarea NaNO2 de ctre micrococi;
acinebacteriile i streptococii, care nu sunt dorii n cazul n care saramurile se
refolosesc.
Saramurile maturate pot fi refolosite numai:
- dup fierbere
- purificare prin centrifugare sau filtrare,
- urmate de corectarea concentraiei n NaCI, NaNO2 sau NaNO3.
Exist posibilitatea ca saramurile refolosite, dup sterilizare - purificare, s fie
rensmnate cu culturi starter.
Toate tipurile de saramuri trebuie pstrate la temperaturi sub 10C.
Saramurile reutilizate, nesterilizate i nepurificate, pstrate la temperaturi mai mari de
10C se degradeaz, viteza de degradare fiind cu att mai mare cu ct concentraia n NaCI este
mai mic, coninutul n substane nutritive mai mare i microflora mai abundent i divers.
Degradarea saramurii se manifest prin:
- modificri de gust i miros,
- formare de spum,

160
 - schimbarea culorii (devine de culoare cenuiu murdar),
- apariia de tulburri,
- formarea de precipitat,
- devine alcalin,
- potenialul redox (mV) atinge valori negative (scade pn la -150 mV ... -400 mV),
- saramura n ansamblul su devenind alterat.
Tipuri de srri umede:
Srarea prin imersie, se aplic ca metod de sine stttoare la:
materii prime destinate tobelor, caltaboilor, sngeretelui, lebervurtilor (cap de
porc, limb de vit i porc). Saramura de imersie este format din 14 kg sare, 0,080 kg
azotit i 85,920 kg ap;
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: picioare de porc afumate,
coaste afumate, oase garf afumate. Saramura de imersie conine 11 kg sare,
0,080 kg azotit de sodiu i 88,920 kg ap.
Srarea prin imersie se aplic i ca metod complementar srrii prin injectare la:
materii prime destinate unor tipuri de afumturi: costi afumat, ciolane
afumate;
materii prime destinate unor specialiti cum ar fi muchiul picant Azuga,
muchiul ignesc, rulada Cibin.
La srarea prin imersie a crnii:
- n buci mari,
- se recomand ca aceasta s fie refrigerat (pH = 5,7 - 6,1),
o pentru a se evita multiplicarea microorganismelor nainte de a se realiza srarea
propriu-zis.
Dac pH-ul crnii este 6,0, proteinele acesteia se gelific n contact cu sarea i absorb
mult ap n comparaie cu carnea cu pH = 5,7, care dei se sreaz uor (mai rapid), nu
absoarbe o cantitate mare de ap (din saramur), deoarece proteinele nu gelific.
Srarea prin injectare, se poate face intramuscular sau intraarterial i prezint
avantajul c permite scurtarea duratei de srare, hidratarea crnii fiind superioar fa de
srarea prin imersie.
Injectarea intramuscular se aplic:
- singur
- n combinaie cu srarea prin imersie sau cu srarea uscat, dup cum urmeaz:
o injectarea ca atare se aplic n cazul materiilor prime destinate unor tipuri de
unci (unca Turist cu sau fr derivate proteice)
o malaxare cnd se adaug eventual i saramura rmas neinjectat.
pulpa fr os se malaxeaz cu utilaje obinuite, dup cum urmeaz:

161
 o or dup injectare;
o or dup 24 ore de depozitare la frig;
o or dup 48 ore de depozitare la frig (2...4 C);
o injectarea combinat cu imersie se aplic n cazul materiilor prime destinate
unor tipuri de afumturi (costi afumat, ciolane afumate) sau a unor specialiti
(muchi picant Azuga, cotlet haiducesc, muchi ignesc, rulad Cibin, piept
condimentat, la care imersarea se face n sos condimentar);
o injectarea combinat cu srarea uscat se aplic n cazul materiilor
prime destinate semiconservelor de carne n recipiente ermetice (pork-loin, spat,
pulp) cu sau fr polifosfat. Injectarea este urmat de malaxri n utilaje speciale;
se mai aplic injectarea combinat cu srarea uscat i n cazul
materiilor prime destinate unor specialiti cum ar fi pieptul fiert i afumat.
Injectarea intramuscular poate fi realizat manual i cu
ajutorul mainilor de injectat cu ace multiple.
Injectarea manual implic existena unei instalaii simple format din:
- bazin de saramur,
- o pomp,
- un pistol de injectare prevzut cu ac lung de 20 cm i cu diametrul interior de 2 - 3 mm.
Injectarea manual se practic n ntreprinderile care nu au n dotare maini cu
multe ace.
Injectarea intramuscular manual se aplic n general pentru materia prim
destinat jambonului fiert sau afumat cu sau fr os, baconului, pieptului afumat, costiei
afumate.
Controlul injectrii se poate realiza pe dou ci:
- prin determinarea volumului saramurii injectate, n funcie de greutatea
bucilor injectate:
o necesar o triere a bucilor de carne n funcie de greutate,
astfel ca s se formeze loturi omogene care primesc acelai procent de
saramur.
volumul de saramur injectat este controlat de un debitmetru;
- prin determinarea creterii n greutate a bucilor de carne:
o bucata de carne se aeaz pe platanul perforat al unui cntar (se permite deci
recuperarea de saramur)
o se injecteaz saramur pn la realizarea creterii n greutatea dorit.
Injectarea cu ajutorul mainilor cu multe ace
- prezint avantajul unei productiviti sporite, cu rezultate tehnologice mai bune.

162
- se preteaz mai bine carnea fr os, destinat diferitelor specialiti de unc i
semiconservelor n recipiente ermetice,
- se poate aplica i n cazul:
o jambonului cu os,
s se treac de mai multe ori prin main pe o fa i pe alta,
avnd n vedere c la o singur trecere saramura este oprit la nivelul
oaselor
o pieptul de porc destinat obinerii costiei afumate,
o ciolanelor de porc destinate obinerii ciolanelor afumate.
- la injectarea intramuscular a materiilor prime nedezosate, exist i pericolul degradrii
acelor dac nu se regleaz corect adncimea de ptrundere.
Dac injectarea se face correct:
- saramura rmne n spaiile intercelulare,
- este progresiv absorbit de celulele musculare i conjunctive.
o avnd n vedere c celulele musculare i conjunctive au capacitate limitat de
absorbie a saramurii:
excedentul de saramur rmne n spaiile intercelulare,
se poate constata prin secionarea unei buci de carne, cnd se observ
scurgere de saramur.
- saramura absorbit n carne este expulzat numai dac se exercit o presiune asupra
bucilor de carne:
o se poate observa dup prinderea crnii injectate ntr-un recipient cu volum mare,
bucile de carne din stratul superior le vor presa pe cele din stratul
inferior care vor elibera saramura.
din acest motiv, recoltarea crnii injectate trebuie s se fac chiar n
recipientele care servesc la malaxarea ulterioar a crnii.
Durata srrii prin injectare este n funcie de temperatura saramurii.
Din motive de securitate microbiologic:
- se lucreaz cu saramuri:
o foarte proaspete (preparate chiar n ziua injectrii),
o sterilizate, rcite la temperaturi sub 10C.
- la srarea prin injectare cu maini cu ace multiple trebuie s se aib n vedere
urmtoarele:
o se lucreaz numai cu saramur de injectare:
proaspt, sterilizat i rcit,
pompat direct din tancul de pstrare a saramurii;
se are n vedere ca s nu se foloseasc saramura care a staionat eventual
n conducte n ziua respectiv;

163
 o se evit prezena aerului pe conductele instalaiei,
ar favoriza o data introdus n carne cu saramura, dezvoltarea
microorganismelor aerobe;
o se va evita prezena suspensiilor n saramur,
ar putea nfunda acele:
n acest scop aspiraia saramurii din tancul de depozitare nu se face
chiar la nivelul fundului bazinului,
se va lucra numai cu saramuri bine filtrate;
o se va evita o injectare masiv de saramur n acelai loc, fapt posibil la mainile
de injectat cu funcionare discontinu. La fiecare injecie nu trebuie s se
depeasc cantitatea de 100 g saramur.
n cazul mainilor cu ace multiple i funcionare continu, cantitatea de saramur injectat
depinde de:
presiunea de injectare,
viteza benzii de transport a crnii,
grosimea bucilor de carne,
densitatea de ncrcare a crnii pe band.
Primii doi parametri caracterizeaz maina i pot fi uor reglai, iar ceilali doi
parametri sunt dependeni de operator i trebuie meninui ct mai constant posibil.
Injectarea intraarterial
- se aplic, n general, la jambonul cu os,
- se folosete o main de injectat cu un singur ac, avnd vrful deschis,
- avnd n vedere c injectarea se face n artera iliac extern, care este destul de fragil,
o se recomand ca jambonul destinat injectrii s fie foarte proaspt,
o cu artera bine degajat.
- acul de injectare se introduce n artera iliac extern pn aproape de prima bifurcaie a
acesteia.
- procentul de saramur prin injectarea intraarterial nu depete 20%.
- saramura se rspndete n toate arterele care irig jambonul,
- numai n cazul n care se injecteaz saramura n exces,
o aceasta este refluxat la exterior prin vene i prin artere secionate.
- avnd n vedere c artera cu cea mai mic seciune irig masele cele mai groase de
musculatur din jambon,
o este necesar s se fac i o injectare intramuscular n zonele mai puin irigate de
artere.
Srarea cu saramur prin malaxare.
- se poate considera ca o variant restrns a srrii umede,

164
 - se realizeaz pentru obinerea semifabricatelor (bradt, rot) destinate fabricrii
preparatelor din carne (salamuri i crnai),
- i a crnii destinate unor specialiti (unca Timi fr derivate proteice, unca Bniei,
unca dietetic din carne de mnzat).
n primul caz, carnea se mrunete ca rot (n funcie de sortiment), la malaxarea cu
saramur putndu-se aduga i un derivat proteic.
Durata malaxrii este n funcie de utilajul folosit, ns n orice caz se execut pn la
absorbia complet a saramurii de ctre carne, cantitile de saramur adugate fiind
urmtoarele:
la carne bovin calitatea I i carne bovin integral, 40l/100 kg carne; carne porc lucru,
carne porc spat, pulp i carne ovin, 30l/100 kg;
la carne bovin calitatea a ll-a i la carne cap bovin sau carne porc lucru provenit din
dezosarea capului de porc, 20l/100 kg carne plus 0,5% amestec de srare, plus 1%
polifosfat;
la carne porc lucru pentru crnai proaspei, 20l/100 kg carne (saramur fr azotit i
zahr).
Semifabricatul se recomand s se foloseasc dup circa 3 h de depozitare la 2 - 4 C sau
dup o depozitare de maximum 48 h la 2 - 4 C.
Depozitarea se realizeaz n recipiente din oel inoxidabil cu un volum mare, ns cu
suprafa de evaporare redus.
Acest tip de srare prezint avantajul unei hidratri superioare a crnii, care va reine apa
n timpul tratamentului termic.
Se realizeaz i o extracie mai mare de proteine miofibrilare care acioneaz ca substane
de cimentare" a bucilor de carne de diferite dimensiuni.
Rezultatul final este obinerea de produse finite cu capacitate de feliere foarte bun, n
condiiile unui consum specific de carne mai redus.
Pentru obinerea produselor din carne, aceasta se sreaz n prealabil. n Romnia,
amestecurile de srare utilizate sunt urmtoarele:

- amestec de srare A cu efect mai lent de nroire: 100 kg NaCl + 0,8 kg NaNO3 + 0,2
kg NaNO2. Acest amestec se utilizeaz n proporie de 2,4 kg/100 kg carne pe timp rcoros i 2,7
kg/100 kg carne pe timp clduros;

165
 - amestec de srare B cu efect rapid de nroire: 100 kg NaCl + 0,5 kg NaNO2. Acest
amestec se utilizeaz n proporie de 2,6 kg/ 100 kg carne.

Saramura se folosete la srarea umed, care se realizeaz prin imersia

semifabricatelor n saramur sau prin injectarea unei cantiti de saramur n carne.

Pentru realizarea srrii umede se folosesc urmtoarele tipuri de saramur: A, B, C, D, E, F

(pentru produse dietetice). Cel mai frecvent se utilizeaz tipul C si D.

Reeta pentru 100 kg saramura tip C, ceea ce corespunde la 90 litri saramur: sare 11.5
kg, polifosfai 2.5 kg; azotit 0.08 kg; zahr 0.250 kg; ap 85.670 kg.

Acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 20%.

Reeta pentru 100 kg saramura tip D: ceea ce corespunde cu 93.4 litri de saramura, iar
acest tip de saramur se folosete la injectarea specialitilor n proporie de 30% :sare 7.650
kg; polifosfai 1.650 kg; azotit 0.055 kg; zahr 0.170 kg; ap 90.475 kg.

Saramura de acoperire pentru 100 kg (90 litri saramur): sare 14.250 kg; azotit de
sodiu 0.080 kg; ap 85.670 kg.

Se folosete la acoperirea capului de porc, ciolanelor, picioarelor, costiei.

Prepararea saramurii

Apa potabil utilizat la prepararea saramurii:

- se introduce ntr-un recipient sau n utilajul de preparat saramura,

o n cantitatea prevzut n reet,
o se adaug treptat prin presrare sarea, sub agitare.

Zahrul se dizolv separat n ap:

- se adaug peste saramur,

- se agit circa 5 min.
o La fel se procedeaz i cu polifosfai.

La sfrit se adaug azotitul de sodiu dizolvat separat ntr-o cantitate de saramur.

Saramura de injectare se filtreaz pentru ndeprtarea eventualelor impuriti.

166
 Sosul condimentat

La conservarea unor specialiti se folosete sosul condimentat (Muschiulei Montana).

Reeta pentru 100 kg sos condimentat: sare 17.5 kg; azotit 0.1 kg; usturoi 8.0 kg; piper
negru 2.5 kg; boia dulce 3.2 kg; zahr 1.0 kg; ap 67.7 litri.

Sarea, azotitul, zahrul i condimentele se amestec ntre ele adugandu-se treptat apa
din reeta.

Amestec de sarare tip "A" cu efect lent de maturare:

- 100 kg sare mrunt;

- 0.8 kg azotat de sodiu (silitr);

- 0.2 kg azotit de sodiu (nitrit).

Amestec de sarare tip "B" cu efect rapid de maturare:

- 100 kg sare mrunt;

- 0.5 kg azotit de sodiu.

Amestecul de sare se folosete n cantitate de 2.6 kg amestec de sare la 100 kg carne.

Pentru a deosebi sarea simpl, de amestecul de srare, la prepararea amestecului se

adaug i o cantitate de 0.2 kg boia.

16. TRANAREA - DEZOSAREA - ALEGEREA

Def 1. Tranarea este operaia de secionare a carcasei n poriuni anatomice mari n vederea
dezosrii i alegerii pe caliti.

Aceste operaii se efectueaz n secii de tranare:

- climatizate,
- cu temperatura aerului mai mic de 10 C.
- dotat cu benzi de tranare confecionate din oel inoxidabil, prevzute cu blaturi.
167
 Def 2. Dezosarea, numit i ciontolire, este operaiunea de separare a crnii de pe oase.

Def 3. Alegerea crnii este operaiunea prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu
valoare alimentar redus, cunoscute sub denumirea de flaxuri, realizndu-se i mprirea pe
caliti.

Alegerea crnii const n urmtoarele:

- slnina moale trebuie ndeprtat (pe ct posibil), pentru a evita defectele de

fabricaie;
- esutul conjunctiv (mai ales cel lax), trebuie ndeprtat, pentru c n timpul mrunirii
la cuter acest esut se transform ntr-un film proteic, ngreunnd operaiile ulterioare;
- se elimin toate fragmentele de oase, poriuni de carne cu infiltraii de snge, flaxurile
(tendoane, aponevroze, fascii), cordoane neurovasculare, ganglioni, poriuni de carne
sau slnin, cu tampil.

16.1. Obinerea bradtului

Bradtul este o component important la fabricarea salamurilor cu structur omogen i

eterogen, cu influene hotrtoare asupra calitii preparatelor din carne. Este o past de
legtur, cu caracteristici de adezivitate i vscozitate, ce asigur elasticitate i suculen
salamurilor.

Bradtul se obine prin tocare fin a crnii, la utilaje speciale cum sunt:

- microcutere,
- maini cu cuite i site,
- mori coloidale.

Mrunirea fin se realizeaz, dup ce crnurile au fost n prealabil tocate grosier la

volf, prin ochiurile sitei de 3mm.

Pentru asigurarea caracteristicelor optime pastei, la prelucrarea mecanic la cuter, se

adaug NaCl, ap rcit i polifosfai.

Din punct de vedere fizic, bradtul este o dispersie format din 2 faze:

faza dispersat alctuit din:

168
 - particule mici de esut muscular,
o cu diametrul mai mic de 80;
- particulele mici de esut gras
o cu dimensiuni de 120-160;
- fragmente de esut conjuctiv,
- vase de snge i vase limfatice,
- esut nervos,
- particule de grsime de form sferic, care sunt emulsionate,
- bule de aer a cror numr depinde de utilajul folosit pentru mrunirea final;

faza de dispersie este reprezentat de soluia electrolitic gelic, format din:

- apa adugat,
- n care sunt dizolvate:
o diferite sruri (NaCl, NaNO2, polifosfai),
o substane azotoase i neazotoase,
o proteine solubile (sarcoplasmatice i miofibrilare) extrase din carne.

Vscozitatea, adezivitatea, modul de alunecare i coninutul de ap, sunt dependente de

urmtorii factori:

- compoziie chimic i grad de mrunire;

- umiditatea crnii i cantitatea de ap adugat;

- natura i concentraia substanelor solubilizate;

- capacitatea crnii de a lega apa;

- capacitatea de hidratare a particulelor fine de carne;

- capacitatea de emulsionare a proteinelor structurale extrase, solubilizate n soluia

electrolitic.

Prelucrarea mecanic a crnurilor

169
 Crnurile destinate fabricrii bradt-ului se supun operaiilor de mrunire grosier i fin.
Prin mrunire se realizeaz reducerea dimensiunilor particulelor de carne, prin efectul de tiere,
zdrobire i forfecare.

1. Gradul de mrunire influeneaz capacitatea de reinere a apei i capacitatea de

hidratare prin:
- creterea suprafeei de contact cu apa de hidratare;
- creterea numrului de grupri polare i nepolare din proteine, capabile s adiioneze n
mod suplimentar molecule de ap;
- creterea gradului de extracie a proteinelor structurale n soluia electrolitic.

Gradul de mrunire depinde de:

- calitatea materiei prime,

- de utilajul folosit pentru mrunirile fine,
- de durata mrunirii.
o Astfel, la cuter, durata mrunirii fine este:
de 4 - 6 minute, n cazul crnii de vit calitatea I
de 7-12 minute n cazul crnii de calitatea a II-a i pentru carnea de pe
cpnile de vit.
- numrul de cuite, numr care poate fi 3 6 - 9 cuite, n cazul utilizrii cuterelor pentru
mrunirea fin.

Apa se adaug dup ce cuva cuterului a fcut 2 - 3 rotaii, deoarece, dac apa s-ar aduga
la nceput, dezintegrarea fin a crnii se face mai greu i, deci, capacitatea de reinere a apei este
mai mic.

Intensitatea mrunirii fine determin dimensiunile particulelor de carne, rezultate n

urma distrugerii fasciculelor musculare, fibrelor musculare i a constituenilor fibrelor musculare
(miofilamente).

Dezintegrarea structurii permite particulelor i constituenilor compoziionali ai crnii

s interacioneze intim datorit forelor de energie slab (adic legturi de hidrogen, interaciuni
electrostatice, interaciuni hidrofobe si legturi de tip Van der Waals). Aceste fore asigur
coeziunea bradt-ului.

La mrunirea fin a crnii, crete temperatura acesteia, ca urmare a frecrii ei de

organele de lucru i datorit cldurii eliberate prin hidratare.

170
 Creterea temperaturii, n funcie de durata procesului de mrunire fin, poate fi:

- de 3 - 4C n cazul mrunirii la cuter,

- de 5 - 8C n cazul mrunirii la moara coloidal.

La mrunirea crnii calde de vit:

- apa trebuie adugat n cuva cuterului, sub form de fulgi de ghea,

La mrunirea crnii refrigerate:

- ap rcit la 8C sau ap cu temperatura de 4 - 5C (la mrunirea fin cu moara

coloidal).
2. Temperatura de mrunire influeneaz:
a. calitatea bradt-ului,
b. capacitatea de reinere a apei,
i. deoarece temperaturile ridicate pot determina denaturarea proteinelor
structurale i tierea bradt-ului.

Tierea bradt-ului poate avea loc la fabricarea acestuia:

- din carne cald, dac apa adugat nu a fost suficient de bine rcit.
- din carne refrigerat i maturat se produce numai accidental,
- n cazul utilizrii crnurilor provenite de la animalele obosite, febrile sau n cazul
adaosului prea mare de ap.

Temperatura de cuterizare este influenat de urmtorii factori mecanici:

- viteza de rotire a cuvei cuierului,

- viteza de rotaie a cuitelor,
- limea cuitelor,
- numrul de cuite,
- spaiul dintre cuite i cuva cuterului,
- gradul de ascuire a cuitelor,
- gradul de umplere a cuvei.

Cazeinatul adugat n pasta de carne n procent de 1 -6% conduce la creterea

temperaturii de cuterizare, datorit creterii vscozitii pastei.

171
 Prin adaosul de sare (1 - 4%) temperatura bradt-ului crete datorit creterii
vscozitii pastei prin extragerea unei cantiti mai mari de proteine miofibrilare (actin i
miozin) n soluia electrolitic.

Factorii termici (temperatura crnii, temperatura mediului nconjurtor) influeneaz

nivelul atins la cuterizare. Temperatura ideal, la mrunirea fin, este de 10 C, ea putnd s
ating un nivel maxim de 16C la carnea de porc i 18C la carnea de vit.

3. Influena apei reci pentru hidratare este i ea important la fabricarea bradt-ului.

Cantitatea de ap adugat la fabricarea bradt-ului depinde de calitatea crnii.

Pe msur ce crete cantitatea de ap adugat, pn la o anumit limit, crete i

adezivitatea bradt-ului, ca rezultat al trecerii n soluia electrolitic a unei cantiti mai mari de
proteine structurale.

La o depire a cantitii de ap adugat, adezivitatea pastei scade deoarece se

micoreaz puterea ionic a soluiei electrolitice i stagneaz trecerea n soluie a proteinelor.

Capacitatea de hidratare a crnii este condiionat i de valoarea pH-ului crnii. Crnurile

refrigerate se comport asemntor crnurilor calde privind capacitatea de hidratare, dar numai
n prezena polifosfailor alcalini.

4. Adaosul de clorur de sodiu influeneaz calitatea bradt-ului pentru c el, adugat n

proporie de 2,4 - 2,6% fa de carne realizeaz:
- solubilizeaz o parte din proteinele structurale ale miofibrilelor astfel nct soluia
electrolitic devine i soluie gelic;
- slbete interaciunile dintre gruprile ncrcate electronegativ i electropozitiv, mai ales
atunci cnd pH-ul crnii este mai mare dect pH-ul punctului izoelectric al proteinelor;
- ionii de clor, rezultai n urma disocierii NaCl formeaz cu gruprile amino (-NH2) libere
ale proteinelor un complex ce deplaseaz pH-ul punctului izoelectric spre zona acid;
o n acest mod crete sarcina electronegativ net,
o se elimin compensarea intramolecular,
o se mresc spaiile dintre lanurile proteice,
o crete, n consecin, capacitatea crnii de reinere a apei;
- ionii de clor i sodiu sunt capabili s adiioneze ap, deci pot s imobilizeze cantiti
suplimentare de ap n spaiile interpolipeptidice sau n afara lor.

172
 5. Polifosfaii adugai la fabricarea bradt-ului din crnuri refrigerate i congelate mresc
capacitile de hidratare i reinere a apei prin urmtoarele mecanisme:
- crete puterea ionic a soluiei electrolitice, mrind astfel cantitatea de proteine
structurale solubilizate;
- crete pH-ul prin creterea sarcinii electrice nete a proteinelor care are drept consecin
legarea unui numr mai mare de molecule de ap.
o nu trebuie s se utilizeze, ns, polifosfai prea alcalini:
pentru a nu se forma acizi grai liberi,
pentru a nu mpiedica transformarea azotiilor, n oxid de azot,
formarea pigmenilor de srare,
pentru a nu favoriza dezvoltarea microbiotei de alterare;
- disocierea complexului actomiozinic, n actin i miozin, ceea ce ar conduce la creterea
solubilitii proteinelor miofibrilare;
- scoaterea ionilor de calciu si de magneziu din structurile proteinelor miofibrilare i
nlocuirea acestora cu ionii de sodiu, ceea ce va conduce l:
o a eliberarea unor grupri polare ale proteinelor,
o la creterea capacitii de hidratare a crnii,
o la o solubilizare mai bun a proteinelor structurale.

Polifosfaii au i aciune emulsifiant, cu att mai mare, cu ct au un caracter alcalin

mai pronunat.

Dac apa de hidratare este prea dur o parte din polifosfaii adugai sunt mobilizai
pentru dedurizarea apei i nu pot aciona n totalitate asupra crnii.

- acelai efect are loc i atunci cnd sunt folosite derivate proteice pe baz de lapte ca:
o lapte praf degresat,
o cazeinat de sodiu,
o cazeinat de calciu.
doza de polifosfai utilizat n mod curent este de 0,5kg/100kg carne ceea
ce ar corespunde la o valoare de 3gP2O5/kg carne.
16.2. rotul

rotul din vit i porc se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n
buci de 200-300g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai.

Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n
frigorifere la 4C timp de 24 48 ore.

173
17. NSUIRILE FIZICO-CHIMICE I TEHNOLOGICE ALE CRNII
17.1. Aciditatea crnii

Aciditatea crnii reprezint concentraia acizilor organici din carne, inclusiv a

substanelor cu caracter acid. Aciditatea crnii se determin pe un extract de carne prin
titrare cu NaOH 0,1 N n prezena fenolftaleinei (se determin aa-zisa aciditate titrabil).
Aciditatea crnii este cel mai adesea exprimat prin valoarea pH-lui (logaritmul cu semn
schimbat al concentraiei ionilor de hidrogen).

Dup tierea animalului, prin ncetarea aportului de oxigen i a circulaiei

sanguine,

- esutul muscular trece n anaerobioz,

- glicoliza se desfoar pn la acid lactic
o care se acumuleaz treptat n carne,
o ceea ce va influena valoarea pH-ului.
va descrete mai mult sau mai puin repede,
pn ce va atinge o valoare minim (5,3-5,5) n plin rigiditate
muscular.
la aceast valoare a pH-lui crnii,
capacitatea de hidratare,
reinere a apei este minim.
carnea este mai conservabil dac este obinut normal i
pstrat n condiii optime.

Din punct de vedere practic, carnea cu pH ridicat (egal sau superior la 6) este
mai facil invadat de bacterii, n special, cele de putrefacie.

Aciditatea crnii este influenat de o serie de factori, i anume:

specia (la porcine pH-ul imediat dup sacrificare este mai mare, respectiv de 7,15-7,20,
urmnd cel de bovine 7,10-7,14, ovine 6,80-7,12 etc.);

174
 activitatea fizic i tratamentul animalului nainte de sacrificare (activitatea intens,
extenuant, epuizeaz rezervele de glicogen, iar stresul, absena dietei etc, determin
creterea pH-ului muscular);

timpul scurs de la tiere i temperatura mediului ambiant (pH-ul are o curb

descendent n primele 12 ore, mai ales la temperatura de 14 - 30C, iar apoi scderea lui
se realizeaz lent, n special la temperatura de 0,5C);

stadiul biochimic (scderea pH-ului este brusc n faza de prerigiditate i rigiditate - de la

7,0 la 5,4, iar n timpul maturrii rmne relativ constant);

timpul de pstrare (cu ct acesta este mai mare, cu att pH-ul crete);

categoria de carne (cea proaspt are o evoluie normal a pH-ului, iar la carnea alterat
se nregistreaz o cretere n timp a pH-ului, n timp ce la carnea exudativ se instaleaz
pH-ul de 5,5, imediat dup sacrificare).

Aciditatea se apreciaz obiectiv (prin msurare electrometric, folosind pH-metru sau

ionometru) - pH-ul maxim admis este de 6,4 - la carnea relativ proaspt.

Aciditatea influeneaz calitatea crnii sub raport organoleptic, igienic i tehnologic.

Aceasta determin i reflect starea componenilor chimici ai crnii i este strns corelat cu
nsuirile de culoare.

- scderea treptat pH-ului la 5,4

o determin nuana deschis a crnii,
- diminuarea rapid a pH-ului
o determin culoarea roz-pal - specific i crnii exsudative,
frecvent ntlnit la porcine,
- meninerea unui pH-ridicat (>6,0),
o dup 24- 48 ore,
determin, n special, la carnea de bovine aa-numita stare DFD (dry-
firm-dark)
sau DCB (dark-cuting beef),
provocat de epuizarea rezervelor de glicogen nainte de sacrificare
sau datorit unei slabe, aproape inexistente, glicolize post-
sacrificare;

175
 - pH-ul ridicat (>6,8) poate fi consecina alterrii crnii, care se percepe relativ uor din
punct de vedere senzorial.

Aciditatea are o legtur direct i indirect i cu alte nsuiri organoleptice (frgezimea,

consistena, aroma, gustul) i influeneaz capacitatea de reinere a apei, precum i durata de
pstrare a crnii.

Traseul proceselor metabolice n timpul conversiei muchiului n carne

176
Dinamica postsacrificare a pH-ului caracteristic crnii normale, PSE i DFD

Dinamica postsacrificare a duritii musculare

177
Transformrile redox ale mioglobinei de la suprafaa crnii

178
Calibrarea spectrofotometrului Minolta CM-2600d (a, b, c) i msurarea culorii probelor
musculare (d, e, f)

17.2. Frgezimea, suculena, consistena i textura crnii

Acestea sunt att nsuiri fizice, ct i tehnologice i, mai ales, organoleptice.

Primele trei nsuiri se determin cu ajutorul aparatelor care msoar rezistena crnii
la rupere, secionare sau la strivire.

Aparatele care se utilizeaz pe plan mondial pentru determinarea frgezimii crnii

sunt urmtoarele:

- aparatul Lehman, care nregistreaz fora de tiere;

- aparatul Werner Bratzler, care msoar fora de forfecare;
- penetrometru Tresler, care msoar fora de penetrare a crnii;
- aparatul Voldkevish, care este un tenderometru ce msoar fora de strivire a crnii;
- texturometrul Christel, care msoar fora de tiere;
- aparatul lui Miyada i Tappel, care msoar fora de mrunire;
- aparatul Winkler, care msoar fora de strivire a crnii;
- tenderometrul Proctor, care msoar fora de presare-forfecare;
- aparatul Alsmeyer, care msoar fora de penetrare a feliilor de carne.

n general, nsuirile fizice ale crnii manifest o anumit "labilitate'' (capacitatea de a

se abate mai mult sau mai puin de la caracteristicile normale ale muchiului viu), n funcie de

179
stadiul biochimic: rigor mortis i post rigoris. Labilitatea fizic este influenat de urmtorii
factori:

- factori legai de animal (activitatea fizic desfurat, gradul de uzur fiziologic, tipul
de sistem nervos, suma modificrilor nespecifice produse prin funcionarea sau lezarea
nainte de sacrificare, modul de asomare etc);
- factori care in de condiiile de mediu i de tehnologia de prelucrare dup sacrificare
(temperatur, umiditate, metodele de conservare, durata pstrrii etc.).

nsuirile fizice ale crnii au importan att sub raportul digestiei i palatabilitii
pentru consumatorul de carne proaspt, ct i pentru procesator (influeneaz calitatea
produselor carnate).

17.3. nsuirile tehnologice ale crnii

n sens larg, nsuirile tehnologice ale crnii sunt determinate att de cele morfo-
structurale ct i de cele fizico-chimice.

n sens restrns, prin nsuiri tehnologice se neleg acelea pe care trebuie s le prezinte
carnea, pentru a corespunde cerinelor solicitate de tehnologia obinerii anumitor preparate.
Astfel,

- pentru salamurile proaspete se cere carne provenit de la animalele tinere, care conine
mai mult ap,
- pentru salamurile uscate - carne cu ap mai puin, provenit de la animalele adulte i
btrne.

nsuirile tehnologice ale crnii se refer la:

- capacitatea de reinere a apei,

- capacitatea de hidratare a crnii,
- capacitatea de reinere sau cedare a sucului,
- rata pierderilor prin maturare i pstrare,
- rata pierderilor prin fierbere sau prjire,
- rezistena crnii,
o acestea fiind influenate de proprietile fizico-chimice i morfo-structurale.

17.3.1. Capacitatea de reinere a apei (capacitatea de legare a apei)

180
 Capacitatea de reinere a apei constituie fora cu care proteinele crnii rein o parte din
apa proprie i o parte din cea adugat sub aciunea unei fore externe (presare, tiere etc).

n carne, cea mai mare cantitate de ap din muchi este coninut de miofibrile (pn la
70%), n sarcolem (20%) i n spaiul interstiial (10%). Din punct de vedere fizic, apa se
ntlnete sub dou forme:

- ap legat - 50% din apa total a esutului muscular, fiind legat de proteinele
miofibrilare prin legturi de hidrogen, nu este influenat de variaiile capacitii de
reinere a apei;
- apa liber - este parial imobilizat prin efect steric n structura miofibrilar, restul fiind
apa liber, reinut prin fore capilare ce afecteaz capacitatea de reinere a apei.

Ca urmare, fundamentul chimic de reinere a "apei de hidratare" i de imobilizare a

"apei libere", l reprezint structura proteinelor miofibrilare (miozina, care are rol principal,
actina, care are rol stabilizator i complexul actomiozin).

Dintre factorii mai importani ce influeneaz capacitatea de reinere a apei menionm:

specia (cea mai mare capacitate de reinere a apei o are carnea de porcine, urmat de cea
de bovine, ovine i psri);

sexul (se exercit numai la bovine, capacitatea de reinere a apei fiind mai mare la femele
dect la masculi);

vrsta (animalele tinere au o capacitate de reinere a apei mai mare dect cele adulte i
btrne);

starea de ngrare (animalele sacrificate, cu stare medie de ngrare au cea mai mare
capacitate de reinere a apei);

tipul de muchi (cei roii au o capacitate de reinere mai mare a apei dect muchii albi);

starea de prospeime a crnii (cea proaspt, are o capacitate mai mare de reinere a
apei, fa de carnea nvechit);

181
 procesele tehnologice de prelucrare a crnii - procedeele de prelucrare (congelare,
decongelare, liofilizare, srare, gradul de mrunire, tratarea termic, adaosul de substane
chimice, influeneaz capacitatea de hidratare; tocarea mrunt a crnii, temperatura de
procesare de 15...20C i adaosul de sare i polifosfai, mresc capacitatea de reinere a
apei):

structura proteinelor, care la rndul ei este influenat de reducerea pH-ului i de unirea

filamentelor de actin i miozin n stadiul rigor mortis. Astfel, cnd pH-ul este mare,
respectiv peste 6, determin o capacitate ridicat de reinere a apei, iar pH-ul sczut
conduce la micorarea capacitii de reinere a apei.

Capacitatea de reinere a apei are multiple semnificaii:

influeneaz unele nsuiri senzoriale: culoare, consisten etc (efectul negativ se poate
anihila prin optimizarea factorilor de variaie);

influeneaz durata de conservabilitate a crnii;

condiioneaz direct pierderile n greutate la conservarea prin frig;

influeneaz pierderile de suc la prelucrarea crnii prin tranare, congelare/decongelare

i, implicit, influeneaz calitatea produselor finite;

influeneaz pierderile de suc la tratamentul termic.

Carnea care nu reine bine apa se retract la fierbere, i diminueaz volumul, pierderea
de suc crete, iar produsul nu mai este consumat cu plcere.

Pentru aprecierea capacitii de reinere a apei (sucului) se folosete n mod curent

metoda Grau-Hamm n care, o cantitate determinat de carne este supus unei presiuni
standard, dup care se planimetreaz suprafaa ocupat de carnea presat i cea impregnat cu
sucul exprimat.

Ca urmare, capacitatea de reinere a apei (sucului) are o importan deosebit,

reflectat prin urmtoarele:

182
 - constituie o nsuire tehnologic important pentru productorii de carne i preparate
din carne, influennd i calitatea global a crnii;
- constituie o nsuire important n pstrarea valorii nutritive a crnii (pierderea de suc
diminueaz valoarea nutritiv a crnii).

17.3.2. Capacitatea de hidratare a crnii

Reprezint proprietatea crnii de a absorbi, atunci cnd este pus ntr-un lichid.
Datorit acestei proprieti, se realizeaz o cretere n volum, n greutate i o mbuntire a
frgezimii. Acest fenomen este produs de slbirea forei de coeziune a fibrelor musculare.

Capacitatea de hidratare este influenat de aceiai factori ca i capacitatea de reinere a

apei.

Capacitatea de hidratare a crnii asigur:

palatabilitatea crnii proaspete sau maturate, determinnd mbuntirea frgezimii;

procesul de prelucrare a crnii, care se mbuntete (determin un randament

cantitativ superior i influeneaz pozitiv calitatea produsului).

17.3.3. Rata pierderilor prin maturare, pstrare, fierbere sau prjire

Rata pierderilor prin maturare i pstrare reprezint nsuirea crnii de a pierde o

anumit cantitate de ap i de suc propriu, n timpul maturrii i pstrrii. Carnea care pierde o
cantitate de suc mai mare n timpul maturrii, are un coeficient mai redus de pierderi prin
pregtire.

Factorii de variaie depind de:

- animal (specie, ras, sex, vrsta de sacrificare, individ, stadiul de ngrare);

- felul maturrii i pstrrii - maturarea n carcas sau n poriuni tranate (deteriorarea
membranei celulare la instalarea rigiditii, favorizeaz pierderile de ap i suc propriu).

183
 Mrimea pierderilor prin maturare influeneaz nsuirile tehnologice i organoleptice ale
crnii, precum i pierderile economice.

Rata pierderilor prin fierbere sau prjire constituie nsuirea crnii de a pierde o
anumit cot din greutatea proprie, reprezentnd un criteriu de exprimare a capacitii de
reinere a apei pentru carnea prelucrat sau pregtit.

Pierderile prin fierbere i prjire se realizeaz pe seama coninutului n ap, grsime i

suc. Aceste pierderi sunt provocate i de particularitile de structur ale esutului muscular.
Astfel,

- fibrele musculare mai groase au nregistrat o rat a pierderilor mai mari (11,6%),
- cele mai subiri cu pierderi de 6,3%.
- fibrele cu o lime mai mare a benzilor de striaiuni n muchi, genereaz o rat a
pierderilor mai mic prin fierbere i prjire.

Factori de variaie:

animal (specie, ras, regiune corporal, felul muchiului, starea de

ngrare etc);

de procesare (condiii de abatorizare i procedee de prelucrare-pstrare).

Rata pierderilor prin fierbere sau prjire, influeneaz n mod deosebit modul de
valorificare a crnii n gastronomie.

17.3.4. Rezistena crnii

Aceasta reprezint nsuirea crnii de a rezista la ntindere, tiere i strivire a fibrei

musculare, fiind opus frgezimii.

Rezistena crnii este indus de particularitile structurii morfologice a fibrei

musculare, de coninutul crnii n esut adipos i, n special, n esut conjunctiv propriu-zis.

Factorii de variaie pot fi de natur:

genetic (specie, ras, vrst, sex etc.);

184
 natur tehnologic (alimentaie, sistem i stare de ngrare, condiii i procedee de
prelucrare i conservare a crnii).

Aceasta se realizeaz subiectiv (proba rezistenei fibrei la tiere, strivire, forfecare) i

obiectiv (fora de forfecare a unei buci de carne standardizate, apreciat prin metoda Warner-
Bratzler i exprimat n valori Herston - kg/cm).

Rezistena crnii poate avea semnificaie diferit, astfel:

direct (exprim palatabilitatea crnii proaspete i metodologia de prelucrare);

indirect (ofer informaii asupra coninutului crnii n esut conjunctiv i asupra

structurii fibrei musculare).

185