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INDUSTRIA

LECHERA
DEFINICION INDUSTRIA
LECHERA

Es aquella industria, empresa o unidad


productiva capaz de combinar los bienes de
capital, mano de obra y fuentes de energa,
para propiciar la conservacin, transformacin,
comercializacin e industrializacin de la leche
conducente a la obtencin de productos lcteos.
DEFINICION PRODUCTOS
LACTEOS
Aquellos productos que han sido elaborados a partir
de la leche, a travs de los diferentes mtodos y
procedimientos con los que se busca conservar y
prolongar la vida til y ofertar al publico
consumidor productos en su variada presentacin.

Existen diversos mtodos usados por la industria


lctea para el tratamiento y procesamiento de la
leche.
PRODUCTOS LACTEOS
PRODUCTO / DEFINICIN-COBERTURA-COMENTARIOS
MERCANCA
Se refiere a la produccin de leche cruda, conteniendo
todos sus elementos constitutivos originales.
LECHE DE VACA, Comercialmente se refiere a la leche que no ha sido
ENTERA(FRESCA) concentrada, pasteurizada, esterilizada o preservada de
otra forma, homogenizada o peptonizada.

LecheEstandarizada Leche en la cual el contenido de grasa ha sido ajustado a


un valor predeterminado, sin alterar ningn otro
elemento constitutivo.
CremadeLeche(Fresca) Aquella parte de la leche que es rica en grasa lctea, y
que es separada mediante descremado o centrifugado.
Mantequilla de Leche de Emulsin de agua y grasa de leche que ha sido obtenida
Vaca batiendo la crema de leche.
Mantequilla clarificada de Mantequilla de la que ha sido removida el agua. Incluye
LechedeVaca el aceite, grasa o anhidro de mantequilla.
Leche Descremada de Leche de la que la mayora de la grasa ha sido removida.
Vaca
Leche Entera, Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
Condensada removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Suero de Leche, Pasta de suero de leche.


Condensado
Yogurt Alimento lcteo fermentado.
Yogurt, Concentrado o no Incluye aditivos como azcar, materias saborizantes,
concentrado frutas o cacao.
Suero de Leche, Leche Residuos de la obtencin de la mantequilla, incluye el
CuajadaoAcidificada kephir.
LecheEntera,Evaporada Leche y crema de las cuales el agua ha sido parcialmente
removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente


Evaporada removida mediante un tratamiento de calor, para darle
bacteriolgicamente, estabilidad y seguridad.

Leche descremada, Leche descremada de la que el agua ha sido parcialmente


Condensada removida mediante un tratamiento de calor y
concentracin. Normalmente se aade sacarosa para
darle al producto, estabilidad, y seguridad
bacteriolgica.

Leche de Vaca Entera en Leche y crema de la cual el agua ha sido completamente


Polvo(deshidratada) removida por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Puede contener azcar u
otro tipo de edulcorante.

Leche de Vaca Leche descremada de la cual el agua ha sido


Descremada en Polvo completamente removida por varios mtodos. En forma
(deshidratada) de polvo, grnulos u otras formas slidas. Puede
contener azcar u otro tipo de edulcorante. Normalmente
no excede del 1.5% de contenido de grasa.
Suero de Leche en polvo Suero de Leche del que el agua ha sido completamente
(deshidratado) removido por varios mtodos. En forma de polvo,
grnulos u otras formas slidas. Pede ser usado tanto en
la industria alimenticia como para alimentacin animal.

QuesodeLecheEnterade Cuajada de leche que ha sido coagulada y separada del


Vaca suero de leche. Puede incluir algo de leche descremada.
SuerodeLeche,Fresco La parte lquida de la leche que queda despus de
separar la cuajada en el proceso de obtencin de queso.
Su principal uso alimenticio se encuentra en la
preparacin de queso de suero, bebidas a base de suero y
bebidas fermentadas a base de suero. Su uso industrial
ms importante es como materia prima para la
elaboracin de lactosa, pasta de suero y suero en polvo.

Queso de Leche Cuajada de leche descremada que ha sido coagulada y


DescremadadeVaca separada del suero de leche. Puede incluir algo de leche
entera.
Lactosa Azcar de la Leche. Generalmente se obtiene a partir del
Lactosuero
Casena La principal protena constituyente de la leche. Se
obtiene de la leche descremada por precipitacin con
cidos.
LecheReconstituida Obtenida mediante la adicin de agua, grasa u otros
elementos constitutivos. A la leche en polvo.
Heladodelecheocrema Producto a base de leche o crema al que le han aadido,
edulcorantes, saborizantes, huevos, etc.
LA LECHE
HISTORIA

El uso de la leche se remonta a ms de 3500 aos


antes de Cristo, y a lo largo del tiempo, las diferentes
culturas la han aprovechado de diferentes maneras.
En la antigua Caldea, se han descubierto bajorelieves
que se haban realizado entre el 3100 y 2500 antes de
Cristo, estos muestran el ordeo de dos vacas y la
elaboracin de manteca.
En Grecia en los aos
400 antes de Cristo,
poca de Hipcrates, la
leche fue usada como
medicina y como
cosmtica.
En el imperio romano se
consideraba que la leche
posea propiedades
rejuvenecedoras.
Siglo XIX, los
descubrimientos de
Louis Pasteur
representaron la
primera victoria de la
ciencia contra la accin
de toxinas y Mos
potencialmente
patgenos, y
permitieron adems,
conservar por ms
tiempo las propiedades
nutritivas y digestivas
de los alimentos.
La innovacin industrial y los
avances cientficos han
permitido lograr desarrollos muy
significativos en la industria
lctea, convirtiendo a los
productos lcteos en un bien de
fcil acceso para gran parte de
la poblacin; ya que se ha Hoy, la leche y sus
llegado a la concientizacin de derivados ocupan un
que es muy poco probable que lugar privilegiado
un alimento contenga todos los lugar entre los
consumos
nutrientes presentes en un
alimentarios
simple vaso de leche.
naturales de las
grandes ciudades.
DEFINICION

Producto ntegro, fatigada,que no tenga


no adulterado, del calostros y est exento
ordeo higinico de color, olor, sabor y
regular, completo e consistencia anormal.
ininterrumpido de una
hembra lechera sana ,
bien alimentada y no
Desde un punto de
vista biolgico, la
leche es el producto de
la secrecin de las
glndulas que a tal fin
tienen las hembras
mamferas, cuya
funcin natural es la
alimentacin de los
recin nacidos.
Desde el punto de vista fisicoqumico, la leche es una
mezcla homognea de un gran nmero de sustancias
(lactosa, glicridos, protenas, sales, vitaminas,
enzimas etc).
Desde el punto de vista de la salud, la leche es el
alimento ms completo que se conoce, solamente es
deficitario en hierro y vitamina C. Es tan importante
que los animales mamferos se alimentan
exclusivamente de este producto durante los
primeros meses de su vida.
Proporciona una dieta completa al recin
nacido
alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composicin muy compleja


Necesidades Cambios climticos
dietticas de la cra o estacionales

Edad, raza, alimentacin


estado de lactacin
PROPIEDADES DE LA LECHE
Secrecin blanca
Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
pH 6.5-6.7
Olor poco definido
Gusto agradable y dulzn
Producto inestable
Caractersticas Organolpticas
Aspecto
Color blanco aporcelanada, presenta una cierta
coloracin crema cuando es muy rica en grasa.
La leche descremada es blanco con ligero tomo
azulado.
Olor
Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor
caracterstico, pero adquiere con mucha facilidad
el aroma de los recipientes en los que se la
guarda; una pequea acidificacin ya le da un
olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor
La leche fresca tiene
un sabor ligeramente
dulce, dado por su
contenido de lactosa.
Por contacto, puede
adquirir fcilmente el
sabor de hierbas.
COMPOSICION FISICA

Densidad La densidad de la leche


varia segn la composicin
La densidad de la
de la leche, pues depende
leche puede fluctuar de la combinacin de
entre 1.028 a 1.034 densidades de sus
g/cm3 a una componentes:
temperatura de 15C; Agua 1.000 g/cm3, Grasa
su variacin con la 0.931 g/cm3,
temperatura es 0.0002 Protenas 1.346
g/cm3, Lactosa
g/cm3 por cada grado
1.666 g/cm3, Minerales
de temperatura. 5.500 g/cm3.
pH de la leche
La leche es de cantidad de CO2
caracterstica cercana a la disuelto; por el
neutra. Su pH puede desarrollo de
variar entre 6.5 y 6.65. microorganismos, que
desdoblan o convierten
Valores distintos de pH se
la lactosa en cido
producen por deficiente
lctico; o por la accin
estado sanitario de la de microorganismos
glndula mamaria, por la alcalinizantes.
Acidez de la leche

Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a


0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la
anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de
las sustancias minerales, CO2 disuelto y
acidez orgnicos; el 20% restante se debe a
las reacciones secundarias de los fosfatos
presentes.
Viscosidad
La leche natural, fresca, es ms viscosa que
el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi
poise para la leche entera, mientras que una
leche descremada tiene una viscosidad de
alrededor de 1.2 cp.
Punto de congelacin Punto de ebullicin
El valor promedio es
La temperatura de
ebullicin es de
de -0.54C (varia 100.17C.
entre -0.513 y
-0.565C). Como se
Calor especifico
precia es menor a la
La leche completa
del agua, y es
consecuencia de la tiene un valor de 0.93
presencia de las sales - 0.94 cal/gC, la
minerales y de la leche descremada
lactosa. 0.94 a 0.96 cal/gC.
COMPOSICION QUIMICA
El valor nutricional de la leche como un todo es
mayor que el valor individual de los nutrientes que la
componen debido a su balance nutricional nico. La
cantidad de agua en la leche refleja ese balance.
En todos los animales, el agua es el nutriente
requerido en mayor cantidad y la leche suministra una
gran cantidad de agua, conteniendo aproximadamente
87% de la misma.
La leche

COMPOSICIN
Agua (87%)
Fase acuosa: sales, azcares, protenas, aminocidos, vita
Slidos Fase coloidal: protenas complejas, fosfatos, sales
Emulsin: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composicin (%) de la leche de las tres especies ms


comunes
Agua Grasa Protena Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8


La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Slidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgnicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgnicos minoritarios (0.14%

Protena (3.3%)

Casena (2.7%)
P. de la membrana del glbulo graso (0.04

Protenas de suero (0.6%)


Lactosa

La lactosa es el nico glcido libre que existe en


cantidades importantes en todas las leches, es
tambin el componente ms abundante, el ms
simple y el ms constante en proporcin
El principal hidrato de
carbono en la leche es
la lactosa (Figura 1). A
pesar de que es un
azcar, la lactosa no se
percibe por el sabor
dulce. La concentracin
de lactosa en la leche
Figura 1: La lactosa se sintetiza en es relativamente
la ubre a partir de la glucosa y
galactosa. constante y promedia

alrededor de 5% (4.8%-
5.2%).
Protenas
La mayor parte del nitrgeno de la leche se encuentra en la
forma de protena.
La concentracin de protena en la leche vara de 3.0 a 4.0%.
El porcentaje vara con la raza de la vaca y cuanto mayor es
la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de protena.
Se clasifican en dos grandes grupos: casenas (80%) y
protenas sricas (20%).
Protenas

ms consumidas
PROTENA LACTEA protenas de origen animal
ms estudiadas
(secuencia de aa)

Se considera protena en la leche a la suma de todos los compuestos


nitrogenados que se determinan por un mtodo analtico (Kjeldahl)

Aprox. el 95% de estos


compuestos nitrogenados estn
en forma de protenas (3.2-3.5
g/l) Nitrgeno no proteico NPN (5%) engloba el
contenido en nitrgeno de aquellos componentes de
la leche que permanecen en disolucin tras la
precipitacin de las protenas con cido
tricloroactico al 12%
CASENA
Punto de vista nutritivo: es la parte mas
PROTENA DE SUERO
importante de la leche
Protenas

CASENAS (80%)
- estn constituidas esencialmente por los tipos
s1-CN(38%) s2-CN (10%) -CN (36%)
-CN (13%) -CN (3%)

- se diferencian de las protenas de suero


grupos fosfato en su cadena polipeptdica
insolubles a pH 4.6 y 20C

PROTENAS DE SUERO (20%)


-lactoalbmina
-lactoglobulina
seroalbmina

PROTENAS MINORITARIAS
Inmunoglobulinas, lactoferrinas, proteosas peptonas, enzimas y
protenas de la membrana del glbulo graso
Protenas

Raza
Proporcin de Alimentacin
protenas variable Estado de lactacin Inicio-final de lactacin
Estacin del ao PS

Protenas Contenido medio en % Rango de


lcteas en peso variacin

Casenas 2.7 2.2-3.8

Protenas de
0.6 0.5-0.9
suero

Proteosa
0.08 0.05-0.18
peptona

Protenas de la
0.04 --
MGM
Protenas
Histricamente, esta clasificacin es debida al proceso de
fabricacin de queso.
Casena, principal protena de la leche, se encuentra
dispersa como un gran nmero de partculas slidas tan
pequeas que no sedimentan, y permanecen en suspensin.
Estas partculas se llaman micelas y la dispersin de las
mismas en la leche se llama suspensin coloidal.
Grasas
Constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prcticas de alimentacin.
La grasa se encuentra presente en pequeos glbulos
suspendidos en agua. Cada glbulo se encuentra rodeado de
una capa de fosfolpidos; siempre que la estructura se
encuentre intacta, , la leche permanece como una emulsin
Grasas

Caracterstica nica de la grasa de la leche


comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los cidos grasos de
cadena larga en la leche son
principalmente los insaturados (deficientes
en hidrgeno), siendo los predominantes el
oleico (cadena de 18 carbonos), y los
polinsaturados linoleico y linolnico.
Enzimas

Tiene 60 enzimas diferentes.


La importancia del estudio de las
enzimas de la leche se debe a varias
razones:
La sensibilidad al calor de algunas de ellas se
utiliza para controlar tratamientos trmicos.
Su origen sirve como ndice de contaminacin
microbiana.
Su actividad bactericida puede inhibir el
crecimiento microbiano.
Su funcin biolgica
Minerales y Vitaminas
MINERALES Mg/100 ml VITAMINAS ug/100 ml1

Potasio 138 Vit. A 30,0


Calcio 125 Vit. D 0,06
Cloro 103 Vit. E 88,0
Fsforo 96 Vit. K 17,0
Sodio 8 Vit. B1 37,0
Azufre 3 Vit. B2 180,0
Magnesio 12 Vit. B6 46,0
Minerales trazas2 <0,1 Vit. B12 0,42
Vit. C 1,7
Minerales y Vitaminas
Es una fuente excelente para el crecimiento.
La digestibilidad del calcio y fsforo es generalmente alta.
Mejor fuente de calcio para el crecimiento del esqueleto y el
mantenimiento de la integridad de los huesos en el adulto.
Otro mineral: el hierro.
Bajas concentraciones de hierro en la leche (el hierro es
esencial para el crecimiento de muchas bacterias).
Composicin qumica segn los
tipos de leche.
Valor Nutricional
Una considerable cantidad de vitamina A, de
riboflavina (vitamina B2), tiamina (vitamina
B1) y alguna cantidad de vitamina C .
La leche desnatada es un alimento muy rico
en nutrientes aunque se le haya quitado la
grasa y con ella las vitaminas liposolubles.
Los dos nutrientes por los que destaca: la
leche son su alto contenido en calcio,
fundamental en la dieta, y la cantidad
importante de protenas de alto valor
biolgico (casena y lactoalbumina).
El calcio, unido al caseingeno que facilita su
absorcin en el intestino.
1 litro de leche = 175 gr. de carne de vaca =
140 gr. de queso = 5 huevos.
Cantidad Diaria
Recomendada
Los nios y adolescentes
(hasta alrededor de los
20 aos), deben tomar
entre medio litro y un
litro al da como mnimo.
Despus de esta edad,
entre 300 y 500 cc. al
da, siendo
especialmente
recomendable en las
mujeres durante la
menopausia.
La ingesta de 1/2 litro a
1 litro al da, debe ser
completada con otros
alimentos.
leche
Algunos autores consideran la leche de vaca
como un
alimento nosivo para el humano, pues, sus
protenas y calcio son difcilmente asimilables
por la especie humana, ya que esta est
adaptada al estmago del ternero. Sin embargo
tambin se seala que muchas de las crticas al
consumo de leche estn relacionadas con el
inters en potenciar el consumo de leche de
soja.
Hay que diferenciar este supuesto peligro, de
varios posibles problemas que puede causar el
consumo de leche a determinadas personas:
Intolerancia a la lactosa, debido al dficit de lactasa,
enzima digestiva que hidrolizara la lactosa en glucosa
y galactosa.
Alergia a la Protena de la Leche de Vaca (APLV).