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os necesarios para la produccin de yogurt

Alumnos:
Dignorn Bahena Ludwin Ian Job SEC: 4IM70
Fuentes lvarez Alan Sergio
Molina Villegas Jesus Armando
Patio Hernandez Marcela
Vsquez Vergara David Axel
Lpez Patio Alejandro
Proceso de Produccin Del Yogurt

Leche Aditivos

Esterilizacin Mezcla

Bacteria de cido lctico Inoculacin Esterilizacin

Incubacin

Mezcla

Homogenizacin

Envasado y tapado

Refrigeracin

Figura 1.0

DESCRIPCIN
El yogurt es un producto lcteo fermentado, levemente cido, de cultivo
semislido que es producido por homogeneizacin y pasteurizacin.
A. La leche: entera o descremada, fresca o en polvo, puede ser utilizada
para producir yogurt.
B. Estandarizacin y preparacin de la mezcla: se regula el contenido
de grasas y slidos no grasos. Se agrega azcar de acuerdo al tipo de
producto a elaborar, y se regula el contenido de extracto seco mediante el
agregado de leche en polvo, concentracin por las tcnicas de filtracin a
travs de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
C. Esterilizacin: Eliminacin de microorganismos, mejorar la textura del
producto e hidratar los estabilizantes.
D. Inoculacin: Los cultivos de steptococus termoflica y el lactobacilo
bulgaris, que crecen en un ambiente controlado son injertados dentro de
la leche esterilizada y luego pasan a los tanques de fermentacin donde
son fermentados a una temperatura de 40C por 30 horas. Es un punto de
control porque la cantidad de inculo agregado determina el tiempo de
fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se
buscan las caractersticas ptimas para el agregado de manera de obtener
un producto de alta calidad en un menor tiempo, de 2 a 3% de cultivo, 42
y 45 C, y un tiempo de incubacin de 2 - 3 hs.
E. Incubacin: Se caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin
lctica, la coagulacin de la casena de la leche. El proceso de formacin
del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecnicas. En este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel
pierda suero por exudacin y para que adquiera su tpica consistencia. Se
desarrolla de forma ptima cuando la leche permanece en reposo total
durante la fermentacin.
F. Aditivos: los componentes minoritarios no resistentes al calor (aromas,
colorantes, purs de frutas...), ya que de haber sido aadidos en la
primera adicin de componentes minoritarios hubiesen sido destruidos por
las altas temperaturas de la pasterizacin. Las preparaciones o purs de
frutas se elaboran siguiendo las instrucciones de la empresa lctea, con
tipos y cantidades muy diferentes de frutas, azcar, estabilizantes,
colorantes y aromatizantes. El pur no debe aportar ningn
microorganismo que pueda alterar el yogur. Por ello hay que asegurar que
recibe un tratamiento trmico suficiente.
G. Homogeneizacin: La homogeneizacin reduce el tamao de los
glbulos grasos, pero aumenta el volumen de las partculas de casena. A
consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre las
partculas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin
de un cogulo ms blando. Para. Evitar este fenmeno se suele realizar la
homogeneizacin de la nata o la homogeneizacin en caudal parcial;
tcnicas stas que no alteran la estructura de la casena.
H. Envasado: se controla el cerrado hermtico del envase para mantener la
inocuidad del producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera
durante el envasado sean estriles.
I. Refrigeracin: Es un punto crtico de control, ya que la refrigeracin
adecuada y a la vez las conservaciones de la cadena de fro aseguran la
calidad sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del
consumidor. El yogur elaborado bajo condiciones normales de produccin
se conserva, a temperaturas de almacenamiento 8C, por un tiempo
aproximado de una semana.

MAQUINARIAS PARA LA PRODUCCIN DE YOGURT


1. TANQUES DE REFRIGERACIN
I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Equipo que permite mantener fra la leche, hasta su uso final, construido
en acero inoxidable; tanque horizontal de 3,500 L y tanque vertical de
1,000 L ambos con agitador a 20 rpm.
II. DATOS TCNICOS

Maquinara
Marca Fisher
Modelo (Lt) 50,000, 35,000 y
10,000
Potencia (HP) 7500
Capacidad (Lt) 50,000, 35,000 y
10,000
Voltaje (voltios) 220 V
Suministro Trifsico
Vida til (aos) 10
Peso (Kg) 800
Requiere para su Interruptor Termo
instalacin magnticos de 60 A

III. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de S/2.40 por hora.
Electricidad S/H Aproximadamente
con tarifas BT5B
(S/0.4/kwh)
Repuestos que Cojinetes, etc.
utiliza la mquina
Insumos para la Grasa para la
mquina mquina.
Mano de Obra 1 Persona
necesaria

RECOMENDACIONES

Solicitar siempre un manual o catlogo de funcionamiento de la mquina.


Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina. Solicitar tiempo
de garanta.

IV. DONDE SE PUEDE COMPRAR

DONSE SE PUEDE COMPRAR


Empresa que FISCHER AGRO
comercializa
Costo aproximado US $ 110,000; US $
de la mquina 100,000 Y US $
30,000
Direccin tienda Av. Toms Marsano
2455 Ovalo de
Higuereta, Surquillo,
Lima 34
Telfono (51-1) 271 77 78
998838409 -
993984010
Direccin ventas@fischer-
electrnica peru.com
www.fischer-
peru.com
2. MARMITA
I. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como
pasteurizacin de la leche, cuaje para queso y maduracin del yogurt.
Est construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa;
posee una capacidad de 200 L.
Motor trifsico, reductor importado.
Tiene agitador de 30 RPM con raspadores de resina de alta resistencia, es
volcadle con manija; tiene cmara doble para aceite o agua.
El sistema de calentamiento puede ser a gas o a vapor.

II. DATOS TCNICOS

Maquinara
Marca Fisher
Modelo (Lt) MARMITA VOLCABLE 50
GALONES
Potencia (HP) Agitador: 30 rpm
Capacidad (Lt) 20,000 L

Voltaje (voltios) 220 V, funciona con un


grupo electrgeno
Suministro Trifsico

Vida til (aos) 10


Peso (Kg) 85
Requiere para su Interruptor Termo
instalacin magnticos de 20 A

III. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de S/2.40 por hora.
Electricidad S/H Aproximadamente
con tarifas BT5B
(S/0.4/kwh)
Repuestos que Cojinetes, etc.
utiliza la mquina
Insumos para la Grasa para la
mquina mquina.
Mano de Obra 1 Persona
necesaria

IV. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina. Solicitar tiempo
de garanta.
V. DONDE SE PUEDE COMPRAR

DONSE SE PUEDE COMPRAR


Empresa que FISCHER AGRO
comercializa
Costo aproximado US $ 1,800
de la mquina
Garanta 1 ao
Direccin tienda Av. Toms Marsano
2455 Ovalo de
Higuereta, Surquillo,
Lima 34
Telfono (51-1) 271 77 78
998838409 -
993984010
Direccin ventas@fischer-
electrnica peru.com
www.fischer-
peru.com

MARMITAS VOLCABLEARIA N1.0W - BIA


III. DESCRIPCIN DEL EQUIPO
Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como
pasteurizacin de la leche, uaje para queso y maduracin del yogurt. Est
construida en acero inoxidable, es una unidad compacta con tapa; posee
una capacidad de 100 litros. Monitor trifsico, de 1 HP; con sistema de
agitacin tipo ancla.

IV. DATOS TCNICOS


Maquinara
Marca INOXTRON
Modelo (Lt) N1.OW - BIA
Potencia (HP) 1
Capacidad (Lt) 10,000 L
Voltaje (voltios) 220 V, funciona con un grupo
electrgeno
Suministro Trifsico
Vida til (aos) 10
Peso (Kg) 850
Requiere para su instalacin Interruptor Termo magnticos de
10 A

IV. COSTO DE FUNCIONAMIENTO

COSTOS DE FUNCIONAMIENTO
Costo de Electricidad S/H S/22.40 por hora.
Aproximadamente con tarifas BT5B
(S/0.4/kwh)
Repuestos que utiliza la Cojinetes, etc.
mquina
Insumos para la mquina Grasa para la mquina.
Mano de Obra necesaria 1 Persona

VI. RECOMENDACIONES
Solicitar siempre un manual o catlogo de funcionamiento de la mquina.
Solicitar una capacitacin previa del uso de la mquina. Solicitar tiempo
de garanta.
VII. DONDE SE PUEDE COMPRAR

DONSE SE PUEDE COMPRAR


Empresa que comercializa FISCHER AGRO
Costo aproximado de la mquina US $ 10,800
Garanta 1 ao
Direccin tienda Av. Toms Marsano 2455 Ovalo de
Higuereta, Surquillo, Lima 34
Telfono (51-1) 271 77 78
998838409 - 993984010
Direccin electrnica ventas@fischer-peru.com
www.fischer-peru.com
CAPACIDAD DE PRODUCCIN

Capacidad de Produccin = Uds producidas por hora*horas diarias trabajadas*das de la semana trabajados

Capacidad de Produccin= 40,000 * 16 * 7 = 4,408,000 litros producidos por semana

YOGURT NAT 1 KG
Total
Ident. Cant. Cap. (L)
(L/h)
P01-03-03-
1 80,000 80,000
001
YOGURT FRE 1 KG
Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-03-03-
1 150,000 150,000
002
YOGURT DUR 1 KG
Total
Ident. Cant. Cap. (L)
(L/h)
P01-04-03-
1 80,000 80,000
003

YOGURT NAT 250 ML


Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-03-03-
1 40,000 40,000
004
YOGURT FRE 250 ML
Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-03-03-
1 750,000 75,000
005
YOGURT DUR 250 ML
Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-04-03-
1 40,000 40,000
006

YOGURT NAT BEB


Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-03-03-
1 50,000 50,000
007
YOGURT FRE BEB
Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-03-03-
1 90,000 90,000
008
YOGURT DUR BEB
Ident. Cant. Cap. (L) Total (L/h)
P01-04-03-
1 50,000 50,000
009
DIAGRAMA SINPTICO
Diagrama No. 1 Hoja: 1 de 1 Mtodo: ACTUAL
Producto: YOGURTH Lugar:
Operario: OBREROS DE PRODUCCION
Actividad: PROCESO DE ENVASADO DE Compuesto por: DEP.PRODUCCION
YOGURTH Fecha: 27/FEBRERO/2017

ENVASE CONTENEDOR

Vaciar
1 Yogurth
en envase

Inspeccionar
1
que no tenga
ningn

Colocar
2 envase en
Tapa banda

3 Cerrar
Yogurth; tapa
con envase

4 Limpiar
envase

5 Colocar en
banda

6 Poner
etiqueta en
envase

7 Colocar en
banda
transportador

8Empaquetar

Resumen
Actividad Cantidad Tiempo
Operaciones 8 -------------

Inspecciones 1 --------------

Total 9 -------------
Tabla para obtener C

Ciclo TPU % Aprendizaje


1 6.81
2 6.35 0.9324
4 6.47 1.0188
8 6.41 0.9907
16 6.59 1.0280
32 6.55

% Aprendizaje
TPU 2 6.35
%A 12= = =0.9324
TPU 1 6.81
TPU 4
%A 24=
TPU 2
TPU 8
%A 48=
TPU 4
TPU 16
%A 816 =
TPU 8

Promedio de %A
A=
A
4
3.9699
A= =0.9924
4

Clculo de C
log 0.9924
C= =0 .0110
log 2

TPU32
h=6.81
c
De TPU 32=hN
TPU 32=6.81 ( 32 )(0.0110 )
1
TPU 32=6 .55 min
100

TPUi y N

Hiptesis: Si h disminuye 10% TPU i=X

6.81 100 X=6.12


X 90

TPU i=hN c
log TPU ilog h
log N=
C

N=ant log
[ 0.0110 ]
log 6.12log 6.81
=16511.63=16512 pzas

Tiempo Total en ensamblarlas ( T T )


1
T T =hNN c =6.81 ( 16512 ) (16512)(0.0110)=101053.41 min
100

A continuacin se muestra la grfica de curva de aprendizaje:


CURVA DE APRENDIZAJE

6.81

6.59
6.55

6.47
6.41
6.35

En esta primera fase los resultados obtenidos fueron los siguientes: el


primero es el valor de la pendiente de nuestra curva de aprendizaje
obtenida, es decir; c = - 0.0110 ste valor al ser negativo nos indica que
el operario sta aprendiendo y de manera implcita se indica el grado de
dificultad de la seccin realizada, logrando con este dato tambin la
prediccin sobre el TPU = tiempo promedio unitario del ciclo 32 que fue
de 6.55 centsimas de minuto (este valor se determin sin necesidad de
haber cronometrado 32 ciclos), de igual manera se realiz una hiptesis
para as analizar el comportamiento de nuestros resultados, partiendo
del primer tiempo del ciclo, esto con el fin de saber el nmero de ciclos
o piezas que se requiere para el TPUi de 6.12 obtenido con la hiptesis
elaborada, en conjunto con los datos arrojados respecto al nmero de
piezas que fueron 16512 se obtiene adems el tiempo total de ensamble
1
= 101053.41 100 min .
TABLA DE CLCULO DE FACTOR DE VELOCIDAD Y TIEMPO NORMAL
La tabla anterior muestra los 20 ciclos que se cronometraron de los 3 elementos de la seccin que se eligi de la
tarea definida; mostrando el factor de velocidad y tiempo normal.
Las columnas que muestran T sin del tiempo y las columnas que muestran FV son de la asignacin del Factor de
Velocidad en un porcentaje que va de 35% como mnimo a 145% como mximo de rango.

Clculos de TN
Para el clculo del tiempo normal de los 3 elementos:

Datos Frmula Sustitucin


=103.5
FV 1 103.5
1
TN=( T )( )
FV
100 (
TN= 1.98
100
min )(
100 )
T =1.98 min
100 1
TN=2.04 min
100

Obtenidos los resultados podemos observar el desempeo de los trabajadores y su respectiva eficiencia.

TABLA PARA DETERMINAR EL ELEMENTO DE MAYOR VARIACIN


La tabla nos muestra el coeficiente de variacin para cada elemento en la operacin, los cuales se calculan como se muestra a
continuacin (La t de Student hallada con un nivel de confianza de 95%).
CLCULO DE CV Y N

Coeficiente de Variacin (CV)

Para el clculo de CV de los 3 elementos:

Datos Frmula Sustitucin

T =1.98 CV =
S
CV =
0.347
S= 0.347 T 1.98

CV=0.1752

De esta manera se realiz el clculo del coeficiente de variacin para los elementos siguientes.

Nmero de Ciclos a cronometrar (N)

Para hallar el valor de t de student con un nivel de confianza del 95%.

Datos Frmula Sustitucin

NC=95 K=100 NC K=100 95 =5


n1=201=19 ciclos
K=0.05
De tablas se tiene: t=
2.093
Para el nmero de ciclos a cronometrar, el elemento con mayor coeficiente de variacin (CV) es el elemento 1, por lo que se

tomaron los valores de T y S de este elemento y se eligi un error en el estudio (k) de 5%.

Datos Formula Sustitucin

1 2
( 0.347 ) ( 2.093 ) 2
T =1.98
100
min N=
St
( )
k T
N= ( ( 0.05 ) (1.98 ) )
S=0.347
k =0.05 N= 53.81 = 54 ciclos
t=2.093

VALORACIN DE LA ACTUACIN DEL OPERARIO Y EL TIEMPO NORMAL

(Para el llenado de las tablas que se muestran a continuacin utilizamos como gua las tablas del manual, analizando cada elemento
y anotando los valores correspondientes.)

FACTOR DE CALIFICACIN OBJETIVA (FCO)

TABLA PARA EL CLCULO DEL FACTOR DE DIFICULTAD


TABLA PARA EL CLCULO DEL TIEMPO NORMAL POR
FACTOR DE CALIFICACIN OBJETIVA

CLCULOS DE FCO Y TN
El clculo del FCO y TN se realiz de la siguiente manera para los 3 elementos:

Datos Frmula Sustitucin


=103.5
FV /100 ( 1+%FD ) FCO=( 103.5 /100 )( 1+.08 )=1.1178
FCO= FV
%FD=.08
TN=T FCO 1
T =1.98
1
100
min (
TN= 1.98
100 )
min ( 1.1178 )
1
TN=2.21 min
100

FACTOR DE NIVELACION O WESTINGHOUSE (FW)


TABLA PARA EL CLCULO DEL FACTOR DE CALIFICACIN WESTINGHOUSE
TABLA PARA EL CLCULO DEL
TIEMPO NORMAL POR EL MTODO
WESTINGHOUSE

CLCULOS DE FW Y TN
El clculo del FW y TN se realiz
de la siguiente manera para los 3
elementos:

Datos Formulas Sustitucin

T =1.98
1
min FW =1+ W FW =1+.17=1.17
100
1
W =.17 TN =T FN
(
TN= 1.98
100 )
min ( 1.17 )

1
TN=2.31 min
100

Suplementos y tiempo estndar

TABLA PARA CALCULAR LA SUMA DEL PORCENTAJE DE SUPLEMENTOS FV


TABLA PARA CALCULAR LA SUMA DEL PORCENTAJE DE SUPLEMENTOS FCO
Para la tabla del clculo de
porcentajes de suplementos por
Factor de Calificacin objetiva (FCO)
se sigui el mismo llenado que en la
anterior con ayuda de las tablas de
sistema de suplementos por
descanso en porcentaje de los
tiempos bsicos solamente que aqu
no se consider el levantamiento de
peso (LP) ni tensin visual (TV) ya que estos aspectos ya fueron considerados en el estudio anterior, y en caso de considerarlos
nuestro tiempo estndar aumentara en un tanto de porcentaje.

TABLA PARA CALCULAR LA SUMA DEL PORCENTAJE DE SUPLEMENTOS FW

Para esta tabla de


factor de nivelacin
se realiz el mismo

procedimiento que las tablas anteriores slo que aqu no se contempl la calidad del aire (CA), densidad de luz (IL) ni tensin
auditiva (TA) ya que de igual manera se consideraron en el estudio anterior.
TABLA PARA CALCULAR EL TIEMPO ESTNDAR

Para el llenado de
esta tabla se consideraron
los tiempos normales
obtenidos

anteriormente, as como nuestro tiempo promedio y la s que representa los porcentajes de suplementos a agregar para de esta
forma poder obtener nuestro tiempo estndar.
CLCULOS DE TE POR (FV, FCO, FW)

Clculo del TE por FV se realiz de la siguiente manera para los 3 elementos:

Datos Frmula Sustitucin

1 TE=TN ( 1+ S ) 1
TN=2.04 min TE=2.04 min ( 1+0.24 )
100 100
S=0.2 4
Resultado

1
TE=2.52 min
100

El clculo del TE por FCO se realiz de la siguiente manera para los 3 elementos:
Datos Frmula Sustitucin

1 TE=TN ( 1+ S ) 1
TN=2.21 min TE=2.21 min ( 1+0.23 )
100 100
S=0.23

Resultado

1
TE=2.71 min
100

El clculo del TE por FW se realiz de la siguiente manera. Para el primer elemento se sigue:

Datos Frmula Sustitucin

1 TE=TN ( 1+ S ) 1
TN=2.31 min TE=2.31 min ( 1+0.24 )
100 100
S=0.24
Resultado

1
TE=2.86 min
100
REQUERIMIENTOS DE PERSONAL EN CONTROL DE CALIDAD; ORGANIGRAMA, FUNCIONES.

Departamento de aseguramiento de calidad

a. Jefe de control de calidad


Es el responsable de garantizar y coordinar la realizacion de las pruebas necesarias para verificar la calidad de los
alimentos
b. Analistas
Llevan acabo os analisis de los alimentos
c. Auxiliares
Prepara los alimentos, los instrumentos, los instrumentos y pesa las porciones que se analizan

Descripcin del departamento del Sistema de Gestin de la Calidad.

Consiste en planificar, coordinar y controlar las ejecucin de las actividades relacionadas con el proceso de gestin de la calidad, en
trminos de mantener el sistema de gestin de la calidad de acuerdo a los lineamientos de la Norma ISO 9001, con criterios de
confiabilidad, eficiencia y productividad, siguiendo las normativas legales, las polticas y normas de la empresa, as como los
lineamientos de la gerencia de aseguramiento de la calidad.
REQUERIMIENTOS DE LABORATORIO

MATERIAL Y EQUIPO

1 Litros de leche Alpura (una cajas).

1 recipiente de plstico con capacidad de 1L.

1 recipiente de plstico con tapa con capacidad de 2L.

1 vaso de yogurt natural de 140 ml.

1 sobre de leche en polvo 250 gr.

1 Bao Mara.

1 cuchara.

1 bureta.

1 soporte universal.

1 panza para bureta.

1 matraz Erlenmeyer.

1 vaso precipitado de 250 ml.


1 pipeta graduada de 10 ml.

Balanza analtica.

REACTIVOS

NaOH al 0.1 N.

Fenostaleina

Colorante para alimentos fresa

Mermelada o fruta natural opcional.


CONTROL DE CALIDAD Y EVALUACION SENSORIAL DEL YOGURT

La calidad de los alimentos o ingredientes se puede medir de diferentes maneras, pero un mtodo popular es describir "los atributos
de calidad. Una especificacin puede ser escrita y de acuerdo con el proveedor o vendedor, que enumera los atributos de calidad
que se requieren en un alimento. Un ejemplo de nuestra empresa es:

Atributo Aceptar Rechazar

Color Blanco/Amarillo Ms del 10% verde

Tamao Cualquiera -

Forma Cualquiera -

Dao Menos del 5% Ms del 5%


- corte Menos del 5% Ms del 5%
- insecto Ninguno Cualquier evidencia de moho
- moho

Dureza Blando o demasiado blando Ms del 10% duro


YOGURT Y SUS CARACTERISTICAS

Tipos:

Yogurt entero
Yogurt parcialmente descremado
Yogurt descremado

Microorganismos:

Lactobacullus bulgaricus
streptococcus thermophilus

Yogurt descremado:

Materia grasa: mx. 0.5%


Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez(cido lctico): 0.6 - 1.5%
5

Yogurt entero:

Materia grasa: min. 3%


Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez (cido lctico):0.6-1.5%

Yogurt parcialmente descremado:


Materia grasa: 0.05% - 3%
Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez (cido lctico):0.6-1.5%

ANALISIS DE CALIDAD EN MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACIN DE YOGURT

Acidez

En un vaso de precipitados de 100 ml se colocan 9 ml de leche medidos con pipeta volumtrica, se adicionan 2-3 gotas de
fenolftalena y se procede a la titulacin con NaOH al 0,1 N hasta obtener un cambio en la coloracin de la leche (color rosa
plido), este debe de durar aproximadamente 30 s. Los resultados se expresan en % p/v de cido lctico.

MATERIA GRASA

El mtodo GERBER es el mtodo oficial en Mxico. Su principio es la ruptura de la emulsin de leche por medio del cido sulfrico
concentrado con una densidad especifica 1820 1830. Se recomienda la adicin de una pequea cantidad de alcohol isoamilico,
que acta como demulsificador, la reaccin se conduce en una botella especial de vidrio llamado Butirometro
PH

Se determina por potenciometria (NMX-F-099-1970) usando un potencimetro al cual e calibran 2 puntos de referencia (PH 4 y 7) la
solucin amortiguadora 4.0 y posteriormente con la solucin amortiguadora 7.0, ya calibrado, se procede a tomar el ph de la
muestra.

DENSIDAD DE LA LECHE

Colocar de 85 ml a 90 ml de leche en la probeta de la muestra representativa resbalndola por la pared de la probeta para no formar
espuma. Para que la lectura del lactodensmetro sea correcta la leche debe de tener 15C. Si la temperatura es mayor de 15C se le
sumaran por cada C 0,0002 y se le restaran si la temperatura es menor de 15C.

NOTA: Si en la escala del lactodensmetro se tiene 32 se lee como 1.032 Kg/L. La leche entera tiene una densidad de 1.030 a 1.033,
la leche que tiene agua tiene menos de 1.028 y la leche adulterada o descremada tiene ms de 1.035.

SOLIDOS NO GRASOS (NOM-116-SSA1)

Solidos no grasos se refiere a la cantidad de protenas, azcar y minerales contenidos en la leche. Se realiza por refractometria con
el lactmetro de Bertuzzi.

Colocar de 2 a 3 gotas de agua destilada con la pipeta y cerrar los prismas. Se observa frente a una fuente de luz y se toma la
lectura en donde se divide el punto claro oscuro.

PRUEBA DE ANTIBITICOS
Existen diversas pruebas para este anlisis, que son generalmente especficas para cada antibitico, entre ellas la prueba
DELVOSTEST-P estndar, que pone en evidencia la resistencia del Bacillus stearothermophilus variedad calidolactis, que es uno de
los microorganismos ms sensibles a los antibiticos o a cualquier otra sustancia inhibidora.

CONTROL DE CALIDAD DE LA PLANTA DE PROCESADO

El objetivo de control de calidad de la planta de procesado, es verificar la eficacia de la limpieza en las mismas, y la eliminacin de
los posibles riesgos.

Como se ha indicado anteriormente, los yogures toleran fuertemente las alteraciones bacterianas dado su pH cido, pero las
infecciones por mohos y levaduras pueden ser un problema grave. Principalmente, estos contaminantes estn en la flora microbiana
del aire, es por esto que importantes fuentes de contaminacin sean la ventilacin y las plantas de filtracin, junto con otros como la
actuacin del personal o materiales de envasado que se encuentren cerca de los productos.

Los muestreadores son una medida para controlar la contaminacin ambiental, encargados de captar los microorganismos a travs
de un flujo de aire constante sobre una placa con un medio de cultivo estril para los microorganismos que se quieran detectar.
Despus, se saca la placa, se incuba y se observa la cantidad de colonias que han crecido.

Es fundamental hacer controles rutinarios de los tanques, tuberas y el resto del equipo para que cuenten con las condiciones
correctas de higiene y asegurar as el producto. A continuacin se detallan algunos de los mtodos utilizados:

- Mtodo de la torunda de Swab: se trata de, ante la superficie de contacto, frotar una torunda de algodn que ha sido humedecida
anteriormente para, despus, meter en un volumen conocido de solucinfisiolgica neutra y moverlo, expulsando los
microorganismos en la solucin. A continuacin, se coge una muestra de sta y se siembra en placa. Posteriormente, con una
incubacin a 30C durante 72 horas se consiguen los recuentos que se expresan como unidades formadoras de colonias, por cada
100 cm2 de superficie.

- Mtodos de contacto con agar: se pone en contacto la superficie a examinar junto con una placa de agar. Se pegan los
microorganismos a la superficie del agar y, despus de la incubacin, se crean colonias que se pueden contar.

- Medida del ATP bacteriano: se frota la superficie a examinar con una torunda de algodn que ha sido humedecida con una solucin
estril para volver a meterla en dicha solucin desprendiendo los microorganismos. Despus, se aade la enzima Luciferina-
luciferasa que, al reaccionar con el ATP bacteriano, libera energa luminosa. Dicha luz es captada por un receptor que muestra un
valor. A mayor contaminacin, ms cantidad de ATP, y mayor cantidad de luz. Es el mtodo ms sencillo y rpido.

Estos mtodos sirven para detectar posibles problemas en la limpieza.

CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO ACABADO

Una vez terminado el producto es necesario valorar su calidad ya que es al final donde se manifiestan los problemas que puedan
aparecer durante su fabricacin. Sin embargo, durante el desarrollo tambin hay que hacer controles para tratar de prevenirlos. Para
ello, es indispensable tomar unas muestras del producto semielaborado.

Las finalidades de los controles en este perodo son:

- Evitar la salida al mercado de un producto de mala calidad o que suponga algn peligro para la salud de los clientes.

- Detectar los posibles problemas que puedan afectar a la calidad del producto y tomar las precauciones necesarias para evitar
perder dinero por la devolucin de los productos defectuosos.

- Permitir al jefe de control de calidad observar algn desajuste antes de que aparezcan problemas irreversibles.
En vista de lo anterior, el control de calidad del producto acabado es imprescindible, siendo obligatorio:

- Analizar la composicin qumica

- Controlar las propiedades fsicas

- Realizar un examen microbiolgico

- Controlar los caracteres organolpticos

Anlisis de la composicin qumica

La composicin qumica del yogur est incluida en las normas de muchos pases. Una muy buena opcin es definir el extracto seco
para cerciorarse si se ha llevado a cabo adecuadamente la concentracin. Si no llega al mnimo establecido, la calidad del producto
ser defectuosa. Hay dos maneras para especificar el extracto seco.

Aquello que nos indicar si el yogur es entero, desnatado o semidesnatado ser el contenido en grasa. Se puede medir mediante el
mtodo Server utilizando butirmetros para leche.

Para determinar las protenas se utilizan procedimientos indirectos que indican el peso o volumen. En este caso, el ms usado es el
de Kjeldahl. Es comn el control de pH mediante mtodos potenciomtricos durante la fabricacin debido a la correlacin entre el pH
y las caractersticas ptimas de cada yogur. Se recomienda definir la acidez titulable de la leche (incluye la acidez natural de la leche
y la acidez desarrollada) para observar si la actividad del cultivo estrter es positiva. Para ello, existen valoraciones colorimtricas
que se basan en la neutralizacin de la acidez con hidrxido sdico en presencia de un reactivo que cambia su color al producirse la
neutralizacin. Dicha valoracin debe realizarse en una ubicacin concreta y por una nica persona.

Todo ello, debe hacerse previamente a la incorporacin de la fruta si es que se aade.


No es fundamental el control rutinario de los constituyentes ms que para ajustar las regulaciones sobre la adicin de los mismos.

Control de las propiedades fsicas

La consistencia del yogur firme es determinada por cada fabricante que trabaja conforme a dichas especificaciones, siendo esta una
fase del control de calidad.

Dado que el yogur firme tiene una estructura de gel, hay que respetar el cogulo, y no sirven las tcnicas que provoquen la fractura
de ste. La tcnica que ms se aconseja es el empleo de penetrmetros convencionales para comprobar la resistencia del gel al ser
penetrado. La ventaja de comparar los resultados dados a 42C es que se puede predecir la consistencia del producto final antes de
su refrigeracin, lo que posibilita la estandarizacin de las propiedades reolgicas del yogur.

Anlisis microbiolgico

Se encarga de examinar los microorganismos del cultivo estrter y los patgenos. Segn la norma de calidad, los microorganismos
que se ocupan de la fermentacin lctica deben ser viables y encontrarse en el producto terminado en una medida de 1x107
colonias por gramo o mililitro. Los recuentos no deben ser inferiores, ya que puede afectar al desarrollo del flavor e incrementar el
periodo de incubacin. Tampoco deben ser unos recuentos excesivos, ya que se puede producir una acidificacin demasiado rpida
e intensa, desajustes en las propiedades del flavor o modificaciones durante el almacenamiento por la acidificacin continua.

Es necesario vigilar los microorganismos contaminantes para evitar el consumo de grmenes patgenos y asegurar que el producto
no padezca alteraciones en su vida til.

Debido a la acidez del yogur es complicado el desarrollo de patgenos, pero se desconoce si las especies del gnero
Staphylococcus, concretamente las cepas coagulasa positivas, puede resistir en medios cidos. Los laboratorios estn concentrados
en los mohos y levaduras porque son los que ms afectan al producto durante su vida til.
En lo que se refiere a los mohos, una elevada cantidad de los mismos soportan valores bajos de pH y, junto con la sacarosa, se
puede deteriorar velozmente el yogur. Sin embargo, no es comn verlos en el producto durante la comercializacin. Algunos gneros
como Aspergillus o Penicillium, pueden dar lugar al desarrollo de micelios en la superficie del producto si es conservado durante
algn tiempo. Recuentos de mohos que pasen las 10 unidades formadoras de colonias por ml son estimados de calidad dudosa.

Para las levaduras, no puede haber ms de 100 levaduras por ml en la comercializacin si se quiere evitar la fermentacin del
producto en el envase.

Las frutas han sido siempre las causantes de la contaminacin fngica, pero, actualmente, muchos recuentos de mohos y levaduras
indican la existencia de dichos contaminantes en la atmsfera de la planta. Por tanto, para prevenir estos riesgos, se lleva a cabo el
control de la atmsfera de la zona de procesado y de muestras del producto final mediante el uso de malta acidificada o rosa de
Bengala.

Examen de las propiedades organolpticas

Antes de comercializar los productos, stos son llevados a un panel de catadores como ltimo control de calidad. Este mtodo
implica:

- Seleccionar 5 jueces que conozcan el producto y puedan intervenir en los controles de manera regular.

- Decidir de forma conjunta las caractersticas que debe cumplir el producto para considerarse de buena calidad, as como los
trminos empleados para definir defectos o fallos.

- Definir un esquema de trabajo para la rutina del control de calidad, debiendo ser simples y que permitan diferenciar muestras
distintas.

Durante el control de calidad del yogur, las caractersticas organolpticas que se evalan son:
Aspecto y color
Cuerpo y textura
Aroma y sabor (flavor)

Tras probar en varias ocasiones, se puede detectar las preferencias y, tal vez, adoptar algn cambio presente en los esquemas
disponibles. Adems, los catadores indicarn porqu puntan bajo los productos, ayudando dicha razn a tomar medidas
correctoras previas a su salida al mercado.

PUNTOS QUE DEBEN VIGILARSE EN CADA FASE DEL PROCESO PRODUCTIVO

Recepcin y almacenamiento de la leche

Hay que observar:

- La existencia en la leche cruda de una carga microbiolgica total o un recuento de clulas somticas superior a los lmites que
estn establecidos por la ley, cuyo origen es la propia leche o los equipos empleados en su recogida, almacenamiento y traslado.

- Manifestacin de distintas sustancias qumicas, como antibiticos o restos de detergentes.

- Presencia de slidos extraos en la leche cruda.

Recepcin y almacenamiento de aditivos

Se debe tener en cuenta:


- Estado fsico-qumico y/o microbiolgico de los aditivos que no se desean en la recepcin.

- Alteracin durante el almacenamiento debido a una inadecuada conservacin.

Estandarizacin del ESM: adicin de leche en polvo

Se debe vigilar:

- Incorporacin de la leche en polvo en una medida por encima o debajo de la determinada.

- Contaminacin microbiolgica, fsica o qumica de la leche en polvo causada por una manipulacin incorrecta durante su
incorporacin a la leche.

- Contaminacin por adicin equivocada de otro producto en vez de leche en polvo.

- Contaminacin microbiolgica y/o fsico-qumica por el empleo de equipos con un mal cuidado.

Desaireacin y homogeneizacin

Hay que controlar:

- Contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica a causa de un incorrecto sostenimiento de los equipos (tuberas, tanques,
vlvulas).

- Presiones de trabajo inadecuadas, que produzcan una rotura excesiva e irreversible de los glbulos grasos.

Tratamiento trmico

Se debe vigilar:
- Contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica debida a un mantenimiento deficiente de los equipos (tuberas, tanques,
vlvulas).

- Insuficiente inhibicin de la carga microbiana debido a un tratamiento trmico inadecuado.

Estandarizacin de la materia grasa

Hay que tener en cuenta:

- Contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica debida a un mantenimiento deficiente de los equipos.

- Insuficiente o excesivo grado de desnatado debido al mal control de la centrfuga desnatadora.

Adicin de aditivos

Se debe vigilar:

- La integracin de los ingredientes en dosis distintas a las dictaminadas.

- La contaminacin microbiolgica, qumica o fsica de los productos causada por:

- Incorrecta manipulacin en el instante de su incorporacin a la leche.

- Equipo incorrectamente mantenido.

- Ingredientes en mal estado sanitario.

- Adicin equivocada de productos txicos.

- Crecimiento excesivo de microorganismos por refrigeracin inadecuada y/o tiempos superiores de permanencia en el tanque.
- Contaminacin por el uso de agua en mal estado sanitario.

Recepcin y almacenamiento de los fermentos

Se debe vigilar:

- El estado fsico-qumico y/o microbiolgico no deseable de los fermentos en el momento de la recepcin en fbrica.

- La contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica debido a unas condiciones de conservacin y/o una manipulacin inadecuadas.

Preparacin e inoculacin del cultivo

Se debe vigilar:

- La contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica por un mantenimiento inadecuado de las herramientas.

- Una deficiente activacin del cultivo debido a un tratamiento de regeneracin inadecuado (relacin temperatura/tiempo
insuficiente).

- La proliferacin de microorganismos por manipulacin incorrecta (especialmente bacterifagos).

- La alteracin del cultivo por excesivo tiempo de espera hasta su incorporacin a la leche.

- La inhibicin de la actividad del cultivo por excesiva temperatura de la leche.

- La existencia de inhibidores.

Recepcin y almacenamiento del material de envasado

Se debe vigilar:
- El material en recepcin: que siga las normas de compra establecidas.

- El deterioro fsico y la contaminacin microbiolgica de los materiales por: o Condiciones incorrectas en los lugares de
almacenamiento (sucios, humedad elevada, instalaciones mal diseadas).o Una mala manipulacin de los productos o
Contaminacin qumica por estar almacenados con productos qumicos.

Envasado

Se debe vigilar:

- La contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica debida a un mantenimiento deficiente de los equipos.

- La contaminacin fsico-qumica y/o microbiolgica de las leches fermentadas debida a:

- Condiciones inadecuadas en los locales de procesado (sucios, humedad elevada, instalaciones mal diseadas).

- Una manipulacin incorrecta durante el envasado.

- Inexistencia de hermeticidad en los envases (existencia de poros en las soldaduras), incorrecto estado sanitario del personal o
incorrecto estado de higiene de los envases.

Incubacin

Se debe vigilar:

- La aplicacin incorrecta de la relacin temperatura/tiempo.

- La prdida de hermeticidad de los envases debido a incorrectas operaciones de manipulacin.

- La contaminacin fsico-qumica o microbiolgica debido a un deficiente mantenimiento del equipo o local de incubacin.
Enfriamiento

Se debe vigilar:

- Desarrollo de mohos y levaduras por altas temperaturas o tiempos prolongados de almacenamiento.

- La contaminacin fsico-qumica y microbiolgica del producto, por falta de hermeticidad de los envases debido a una manipulacin
incorrecta que se pueden agravar por condiciones de almacenamiento inadecuado.

- Mal estado de los envases por una falta de proteccin, mala manipulacin o exceso de cargas.

Distribucin y venta

Se debe vigilar:

- La proliferacin microbiolgica debida a una temperatura elevada y/o tiempo de distribucin incorrecto.

- La manipulacin incorrecta durante las operaciones de carga y descarga.

- Condiciones no higinicas e inadecuadas de los medios de transporte.

4.4. Agentes tecnolgicos

Son defectos en el control de los parmetros de elaboracin. No son frecuentes si el proceso est bien vigilado y si ocurre es por
causas accidentales (cortes de suministro elctrico, averas en el material de trabajo). Es fundamental que los trabajadores estn
bien formados y que la planta est distribuida correctamente para evitar estos posibles problemas. Estos accidentes de produccin
tienen efectos sucesivos.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-184-SSA1-2002, PRODUCTOS Y SERVICIOS. LECHE, FORMULA LACTEA Y
PRODUCTO LACTEO COMBINADO. ESPECIFICACIONES SANITARIAS.

Los productos de nuestra empresa esta regulados medio de un tratamiento al que han sido sometidos se clasifican en:

5.1 Pasteurizados

5.2 Ultrapasteurizados

5.3 Esterilizados

5.4 Deshidratados

REGISTRO DE: INFORMACION

Listado de materia prima, lote u origen que


garantice su

Rastreabilidad.

Temperaturas de conservacin de las materias


Materias primas. primas que
Requieren
refrigeracin
congelacin.
Resultados de su anlisis en el que se incluya
como mnimo:
1. Nombre de la materia prima.
2. Lote.
Parmetro sanitario analizado laboratorio
responsable.
certificado de calidad sanitaria que avale su
inocuidad.
Resultados de anlisis efectuados por el
proveedor de la materia prima.

Temperatura de conservacin; conforme al


producto
terminado del que se trate, en planta y
distribucin.
Anlisis del producto terminado en el que se
Producto terminado.
incluya como mnimo:
Nombre del producto.
Lote.
Parmetro sanitario analizado, conforme a
lo sealado en los apartados 6.14 y 6.15 de
esta Norma Laboratorio.

APARTADOS:
PRODUCTO LIMITE MAXIMO

FISICAS Y QUIMICAS INHIBIDORES

Fisicoqumicos Micro-
biolgic
os

Prueba Sales Pruebas


de Materia Humed Derivad cuaternar Oxidant Formaldeh Microbio-
fosfata extraa ad % os ias de es do lgicas
sa Clorado amonio
residua s
l UF/ml

Pasteurizados 4 Ausenc N.A. Negativ Negativo Negativ Negativo Negativo


ia o o

Ultrapasteuriz N.A. Ausenc N.A. Negativ Negativo Negativ Negativo Negativo


ados ia o o

Esterilizados N.A. Ausenc N.A. Negativ Negativo Negativ Negativo Negativo


ia o o
Deshidratados N.A. Ausenc 4 Negativ Negativo Negativ Negativo Negativo
ia o o

N.A. = No aplica

6.14 Contaminantes.

PRODUCTO LIMITE MAXIMO

METALES PESADOS O METALOIDES AFLATOXINA M1

Arsnico Mercurio Plomo


(As) mg/kg (Hg) mg/kg (Pb) mg/kg g/L

Pasteurizados 0,2 0,05 0,1 0,5

Ultrapasteurizados 0,2 0,05 0,1 0,5


Esterilizados 0,2 0,05 0,1 0,5

Deshidratados 0,2 0,05 0,1 0,5

6.15 Microbiolgicas.

6.15.1 Productos sometidos a pasteurizacin.

ESPECIFICACION LIMITE MAXIMO

Organismos coliformes totales en planta < 10 UFC/mL

Organismos coliformes totales en punto de venta < 20 UFC/mL

Salmonella spp.* Ausente en 25 mL


Staphylococcus aureus * < 10 UFC/mL en siembra directa

Listeria monocytogenes * Ausente en 25 mL

Por contratacin:
Fecha.
Comprobante de fumigacin proporcionado por la
empresa responsable.
Sustancias usadas.
Control o erradicacin de Nmero de licencia de la empresa que aplica,
fauna nociva. expedida por la autoridad correspondiente. Auto
aplicacin
Aprobacin del responsable tcnico, expedida por la
autoridad correspondiente.
Sustancias usadas.
Concentraciones.

Estado de salud del personal Tipo de anlisis.


del rea Resultados.
Laboratorio.
de produccin.
Lavado de envase retornable. Procedimiento escrito de lavado y desinfeccin y
registro de su cumplimiento.

Productos usados.
Concentraciones.
Limpieza y desinfeccin del Tiempos de contacto.
equipo, utensilios e Enjuagues.
O procedimiento por escrito que garantice la
instalaciones del rea de
limpieza, desinfeccin y registro de su cumplimiento.
proceso.

Tipo de mantenimiento (preventivo o correctivo).


Operacin realizada.
Mantenimiento del equipo. Calibracin de los instrumentos de control del
tratamiento trmico a que somete el producto.

Contar con diagramas de bloque del proceso de


elaboracin, marque indique los puntos crticos del
proceso, mismo que estar a disposicin de la
Proceso. autoridad sanitaria cuando as lo requiera.
Control del tratamiento trmico.
Registro o grficas de temperaturas.

Mtodos de ensayo: para yogurt entero


Bacterias lcticas totales (ufc/g): min. 107
Materia grasa: mnimo 3%
Solidos no grasos: min. 8.2%
Acidez: 0.6 1.5 g ac. Lctico

Envasado hermticamente de tal forma que durante su almacenamiento, transporte y comercializacin, quede protegido, inocuo.

Cuando hablamos de yogurt tenemos el concepto previo que es un producto lcteo, leche acida mucho ms digerible (adopta las
cualidades en la fermentacin, el proceso por el que la leche se convierte en yogurt, esta prctica mejora la asimilacin de lactosa
por parte del organismo) que la leche cruda, pero casi igual de nutritiva que la leche.

METODOS DE CONTROL EN CADA UNA DE LAS ETAPAS

Pruebas de calidad del yogurt.

Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos. La calidad del yogurt depende de la calidad de la
materia prima, de las tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los utensilios utilizados.

Anlisis organolptico. Presenta las siguientes caractersticas:


Evaluaciones organolpticas (sensoriales)
a) Sabor; acidez: sabor tpico; sabor extrao; aroma
b) Apariencia visual: Color, sinresis, distribucin de la fruta
c) Cuerpo y Textura: medicin del pH y viscosidad
Las bacterias del yogurt. La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azcar de la
leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose
(van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composicin de la
leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.

El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado. En lo que concierne al yogur, su
elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se
caracterizan porque cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogur comercial tambin puede llevar aunque no es
necesario Streptococcus lactis.

PROGRAMA DE HIGIENE Y SANIDAD DE LA PLANTA

AREA
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Recepcin Diario Diario


rea de mezclado Diario Diario
Pasteurizacin Diario Diario
Enfriamiento Diario Diario
Inoculacin Diario Diario
Fermentacin Diario Diario
Enfriamiento Diario Diario
Envasado Diario Diario
Almacenamiento Inter diario Semanal

EQUIPOS Y MATERIALES
LIMPIEZA DESINFECCION (0.5 % de
hipoclorito de sodio)

Tanque de recepcin Diario Semanal


Balanza Semanal Mensual
Maquina filtradora Diario Semanal
Pasteurizadora
Tanques de Diario Semanal
fermentacin

Cmaras de Semanal Semanal


refrigeracin