COMPOSICION QUIMICA DEL CEREAL

a) Hidratos de carbono
Constituidos por el almido, estn en una concebtraciondek 70%, por termino
medio.
b) Protenas
Su porcin es del 10%, encontrndose especialmente en la zona perifrica
del grano. La protena del trigo se llama gluten, que a su ves esta formad
por ptras dos mas simples: la gliadina y la glutenina. El gluten es de buena
calidad biolgica; lo mismo ocurre en las protenas de de la avena y del
centeno, que son bastante completas.
En cambio, la zeina del maizz es de mas baja calidad, carece de varios
aminocidos indispensables.
c) Vitaminas
Los cereales y sus hariinas son ricos particularmete en vitaminas
integrantes del complejo B.
La vitamina E se encuentra solo en el germen del grano.
d) Minerales
Son ricos en hierro y fosforo, especialmente.
DERIVADOS DE CEREALES
A.- HARINAS
Son productos industriales obtenidos por el procedimiento llamado
molienda, que consiste en la trituracin de los granos en partculas cada vez
mas finas, con tamizados ucesivos.
Hay diversos tipos de haras, segn la tcnica empleada en s obtencin y
sobre todo segn el grado de mayo a menor decoricacion del grano
empleado. Asi, la harina integral procede del grano trigo o integral; en
cambio, en la harina blanca, se eliminan del grano todas las envolturas, lo
que explica la gran prdida de protenas, vitaminas y minerales que
experimentan estas harinas, ya que estos principios nutritivos se
encuentran en mayor proporcin en la parte externa del grano.
En cambio, los hidratos de carbono, en forma de almidn se hacen ms
absorbibles y utilizables, mientras ms fina sea la harina.
La composicin qumica de las harinas en un todo similar al del grano de
que proceden.
La harina es un alimento muy frecuentemente utilizado y gran fuente de
energa.
B.- PAN
Pan es un alimento que se obtiene por la coccin de una masa fermentada
que se prepara con una mezcla de harina, agua, sal y levadura.
Dentro de la gran variedad de pan que existe en el comercio, se puede
distinguir dos tipos fundamentales: pan negro y pan blanco.
El pan negro se fabrica con harina integral y el pan blanco con harina blanca
comn. Ambos tipos tienen en la prctica la misma composicin qumica:
a) Hidratos de carbono
Representados por el almidn 60%.
b) Protenas
Llamada gluten, al igual que las de la harina de trigo, de la cual derivan:
10%
En lo que si se diferencia es en el contenido de celulosa: el pan blanco
contiene 0,20% y el pan negro hasta 1,70%.
Siendo la celulosa la parte no absorbible o residuo de un alimento y tenido
el pan negro mayor cantidad de celulosa, se comprende que cuando se
ingiere este pan se absorbe menor cantidad de principios nutritivos:
hidratos de carbono, protenas vitaminas y minerales, que cuandose sirve el
pan blanco.
Durante el proceso de coccin del pan, hornos a alta temperatura, la
superficie externa forma a costra dorada, por desecacin del almidn y del
gluten de la masa, transformndose e almidn en dextrina. Este proces se
acenta cundo se hacen las tostadas, lo que las hacen ms aptas para
absorcin.
C.- PASTAS ALIMENTICIAS
Son productos obtenidos del amasado de harina, agua, sal y huevos. Dentro
de estas consideraciones a ; fideos, ravioles, canelones, etc.
Sometidas a coccin para su consumo, las pastas alimenticias aumentan
tres veces su volumen.
Las pastas hervidas contienen:
a) Hidratos de carbono: 20%
b) Protenas: 2%
D.- PRODUCTOS DE PASTELERIA
Los productos de pastelera se fabrica con los mismos elementos que se
emplean para el pan, del que se diferencian porque contienen, adems,
productos grasos (mantequilla y huevos, generalmente).
En este grupo se incluyen: pastas, cakes, pasteles, empanadas, bizcochos,
galletas, etc.
Los productos de pastelera contienen:
a) Hidratos de carbono: 60 - 70%
b) Protenas: 8 - 12%
c) Grasas: 8 - 15%
(El pan contiene, en cambio, solo de 0,2 a 2% de grasas).
4.- LEGUMINOSAS
Se distinguen las leguminosas frescas y secas.
Las leguminosas frescas: arveja, frejol y haba tiernos, contienen: hidratos de
carbono en una proporcin del 20 al 25% y protenas, 10%.
Las protenas son incompletas por carecer de algunos aminocidos
indispensables, adems de que no son absorbidas en su totalidad por
encontrarse predominantemente en la parte LA PANELA externa del grano,
que se elimina en gran parte por las heces.
Las leguminosas secas, ricas en protenas e hidratos de carbono, se trataron
en el grupo No 2 alimentos.
5.- AZUCARES
Los azucares son parte integrante de la alimentacin diaria del hombre. Se
incluyen en este grupo:
A.- EL AZUCAR COMUN o sacarosa, que se encuentra en muchas
plantas y que industrialmente se obtiene de la caa de azcar y de la
remolacha azucarera.
Qumicamente es un disacrido que en el intestino es desdobla en
una molcula de glucosa y una de fructosa, nica forma
en la que se absorbe.
Su contenido de hidratos de carbono prcticamente es de 100 por
100 y no aporta al organismo ningn otro principio nutritivo.
El azcar moreno tiene algo menos de hidratos de carbono.

B.- LA PANELAes un alimento elaborado a partir de la caa de azcar,

que proporciona un 90% de hidratos de carbono y que se caracteriza
por su alto contenido de hierro.

C.- LA MIEL DE ABEJAS tiene por trmino medio 75% de hidratos de

carbono. Es rica en fructuosa o azcar de frutas.

D.- LA MIEL DE CAA contiene 40% de hidratos de carbono. Se obtiene

durante la elaboracin industrial del azcar de caa.

E.- Los jarabes, almibares, dulces, jaleas, mermeladas, etc.

Los dulces aportan alrededor del 70 80% de hidratos de carbono
En conclusin, los azucares aportan al organismo nicamente hidrato
de carbono y son los alimentos energticos por excelencia.

6.- GRASAS
Aqu se consideran las grasas que se emplean en la preparacin de los
alimentos: mantequilla, crema de leche, aceites, manteca de cerdo,
mantecas vegetales, chicharrn, tocino, etc.
Grasa es el alimento que se encuentra al estado slido a la temperatura
ambiente y aceite es el que se encuentra al estado lquido a la temperatura
ambiente.
La grasa tiene una mayor proporcin de cidos con mayor proporcin de
cidos grasos insaturados (aceites), se toleran mejor y con ms fcilmente
metabolizados en el organismo.
- La mantequilla y crema de leche on productos derivados de la leche.
Proporcionan grasas: la mantequilla en un 85% y la crema de la leche
en un 33%.
Ambas sons importantes fuentes de vitamina A.

- Las mantecas y aceites tienen un contenido de prcticamente 100%

de grasas. Son muy pobres en vitamina A.
Las grasas, constituyen, pues, una fuente importante de energa para el
organismo, lo que quiere decir que la proporcionan caloras en apreciable
proporcin.
Las grasas y los hidratos de carbono son los que proporcionan
Mayor nmero de caloras al organismo
CAPITULO VII
GRUPO NUMERO 4: HORTALIZAS.- FUTAS
Las hortalizas y frutas forman el grupo No. 4 de alimento, porque son las
mejores proveedoras de vitaminas y minerales, los que fundamentalmente
desarrollan funciones reguladoras de la nutricin.
Las hortalizas y frutas son alimentos econmicos, se producen en espacios
pequeos y en corto tiempo. La gran mayora no necesitan cocinarse y se
aprovechan mejores sus nutrientes cuando se las comen crudas.
A.-HORTALIZAS
Constituyen un amplio grupo de alimentos, que desde el punto de
vista botnico son: races, tubrculos, tallos, hojas, flores, frutos y
semillas, que se emplean en la nutricin humana.

COMPOSICIN QUMICA
a) Hidratos de carbono
Se encuentran en diferente cantidad, segn la hortaliza considerada.
El almidn es el que se halla en forma predominante.

b) Protenas
La cantidad que poseen es pequea.

Son protena incompleta por carecer de algunos aminocidos

indispensables. A esto se agrega el hecho de que aprovechamiento
es pobre, tanto por las prdidas que sufren durante el hervido, como
por las prdidas que ocurren por las heces, por ser alimentos ricos en
celulosa o residuos, que no se absorben a nivel del intestino.
 c) Grasas
Las hortalizas contienen grasas en muy pequea proporcin, que no
se las toma en cuenta en los clculos de las dietas.

d) Vitaminas
Las hojas verdes y vegetales amarillos el beta carotene, que es la
provitamina A, que en el hgado se desdobla en dos molculas de
vitamina A, que se depositan en el mismo hgado y en otros
organismos, como riones, pulmones, etc.

Algunas hortalizas como el nabo, berro, acelga, vainilla, etc., son ricos
en elementos vitamnicos del complejo B.

Otros vegetales son ricos en vitamina C, berros pimiento, nabo,

tomate rin, etc.,

e) Minerales
Todas las hortalizas sons ricas en potasio y pobres en cloruro de
sodio.
Aportan calcio y hierro al organismo, en cantidad importante.
B) FRUTAS
Las frutas se consumen de diferente forma:
Frescas, maduradas.
Desecadas: la fruta ha sido sometida a un proceso de deshidratacin: higo,
ciruelas pasas, pasas de uva, etc.
Secas: nuez, almendra, avellana.
COMPOSICION QUIMICA
a) Hidratos de Carbono
Son casi todos azucares mono y disacridos (glucosa, fructuosa, sacarosa o
azcar comn, etc). Solamente algunas frutas maduras contienenalmidon
en pequea cantidad.
La proporcin de hidratos de carbono varia segn sea la frutaconsiderada.
b) Protenas
La cantida de protenas es importante, hasta un 20%, solamente en la
frutas secas.
En las frutas frescas y desecadas, hay muy poca proporcin.
Son protenas incompletas.
c) Grasas
Las frutas frescas y desecadas tienen muy poca cantidad de grasas, salvo el
aguacate que contienen entre un 10 y 20%.
Pero las frutas secas son ricas en grasas, poseen de 40 a 60%, tanto que se
la emplea indistrialmenete para extraer los aceites vegetales o comestibles.
La aceituna, por ejemplo, de la que se extrae el aceite de oliva, contiene
20% de grasas.
d) Vitaminas
La gran mayora de frutas son ricas en vitamia A, en elemento vitamnicos
del complejo B y vitamina C.
Su contenido es mayor en la parte perifrica de la fruta, cercana a la
cascara.
e) Minerales
Las frutas frescas son ricas en potasio y pobres en cloruro de sodio, hierro y
fosforo.
Los higos, frutillas y naranjas son ricos en calcio.
Las frutas secas, en cambio, son ricas en calcio, fosforo y hierro.
CAPITULO VIII
NUTRITIENTES
PROTEINAS.- GRASAS.- HIDRATOS DE CARBONO.- VITAMINA.-
MINERALES.
PROTEINAS
Las protenas son sustancias qumicas que contiene carbono (C), oxigeno
(O), hidrogeno (H) y nitrgeno (N).
Se encuentran fundamentalmente en los alimentos de origen animal: leche,
queso, carne, huevos; asi como en alimentos de origen vegetal, tales como
cereales y leguinosas.
Las protenas se diferencian de las grasas e hidratos de carbono por
contener nitrgeno (N) en su molecula.
En el organismo humano se encuentra formado parte de importantes tejidos
y rganos, hallndose en mayor cantidad en el tejido muscular, pero siendo
componente fundamental de muchos rganos y sistemas: huesos, dientes,
sangre, enzimas, hormonas, etc.
AMINOACIDOS
Las unidades estructurales de las protenas son los aminocidos, que se los
obtiene por desdoblamiento de las protenas por accin digestiva o por
accin de acidos o lcalis.
Los aminocidos se los clasifica en esenciales y no esenciales.
Se llaman AMINOACIDOS ESENCIALES a aquellos que no pueden ser
sintetizados por el organismo y que por lo tanto deben ser previstos por la
alimentacin; y que al mismo tiempo son indispensables para el crecimiento
y desarrollo normales del individuo.
AMINOACIDOS NO ESENCIALES son quellos que no son indispensables para
el crecimiento y desarrollo del sujeto y que pueden ser sintetizados por el
organismo.
Existen ocho aminocidos que se consideran esenciales, cuya sntesis es
nula o deficiente en el organismo. Los aminocidos no esenciales son desde
luego componentes indispensables de las protenas, pero pueden formarse a
partr de hidratos de carbono, grasas u otros aminocidos.
Todos y cada uno de los aminocidos tienen importantes y especificas
funciones en el metabolismo y composicin de todos los tejidos del
organismo.
CLASIFICACION DE LAS PROTEINAS DE LOS ALIMENTOS
A las protenas se las distingue en COMPLETAS e INCOMPLETAS, en relacin
con su contenido en ainoacidos esenciales y no esenciales.
PROTEINAS COMPLETAS son las que contienen aminocidos esenciales en
cantida adecuada para cubrir necesidades del cuerpo. A estegrupo
corresponden las protenas de origen animal: leche, queso, carne, huevos.
PROTEINAS INCOMPLETAS son las que no contienen uno o mas aminocidos
eseciales. Las proteias de origen vgetal: hortalizas, tuberculos, cereales y
derivados, leguminosas, etc., pertenecen a este tipo.
De aqu la gran importancia que tienen para una nutricin normal, la
ingestin de variados alimentos, de origen animal y vegetal, que en su
conjunto provean al organismo de los aminocidos esenciales y no
esenciales, que tienen importantes funciones: de crecimiento y desrrollo, y
metablicas y fisiolgicas.
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS
Las protenas tienen diversas e importantes funciones:
1) Aportan los elementos estructurales para la formacin de nuevos
tejidos.
2) Responden los tejidos gastados, proporcionando los materiales
especficos que el organismo necesita.
3) Producen caloras al consumir (1 gramo de protena 4 calorias).
4) Son contituyentes de enzimas y hormonas.
5) Tienen funcin inmunolgica: los anticuerpos especficos contra las
infecciones se encuentran en las globulinas del plasma.
6) Mantienen el equilibrio osmtico de los liquidosintra y extracelulares.
7) Aportan material para la formacin de sustancias nitrognadas no
proteicas (urea, creatinina).
DIGESTION DE LAS PROTEINAS
Las protenas son atacadas por enzimas contenidas en el jugo gstrico,
intestinal y pancretico, hasta llegar al estado de aminocidos, los mismos
que son elementos, los mismos que son elementos solubles que se
absorben en la primera parte del intestino delgado.
METABOLISMO DE LAS PROTEINAS
Por ser las protenas los elementos formadores de los tejidos, al estudiar su
metabolismo se tiene que considerar tres etapas:
1.- Anabolismo (formacin de tejidos)
2.- Catabolismo (destruccin de tejidos)
3.- Equilibrio
Al igual que lo que ocurre con los otros principios nutritivos: hidratos de
carbono y grasas, su metabolismo es permantentemente activo; hay un
intercambioo constante de minoacidos, que da como resultado una
constante sntesis y descomposicin de tejidos. Pero a pesar de esta intensa
actividad metabolica, en el organismo hay un equilibrio dinamico
permanente, en los procesos de descomposicin y sntesis de protenas.
El anabolismo es un proceso por medio del cual la protena de los tejidos se
forma a partir de los aminocidos. En este proceso, los aminocidos deben
estar presentes en calidad y cantidad que necesita la molcula de protena
que se va formar.
En el catabolismo, los aminocidos que se utilizaron en la formacin de las
protenas, se oxidan y produce energa quedan dos productos:
a) Un grupo amnico, que contiene nitrgeno, del que se forma el
amoniaco, que el hgado lo transforma en urea, que es excretada por
el rin.
Pero tambin el amoniaco puede combinarse con otros productos
derivados de los amoniacos pueden combinarse con otros productos
derivados de los aminocidos que se utilizaron y forman otros
aminocidos, que son los llamados no esenciales, porque el
organismo puede fabricarlos.

b) Lo que queda del aminocido es un acido graso, que unos pueden

formarlos hidratos de carbono y otros pueden formarlos grasa.
Como se ve, el organismo en sus complejos procesos metabolismos puede
formar, a partir de un nutriente, otros nutrientes, que son utilizados en la
funcin que lo requiera:
a. Producir energa
b. Formar tejidos
c. Depositarse como reserva

Otros nutrientes, como algunas vitaminas, actan como catalizadores de los

procesos metablicos.
RECOMENDACIONES DE PROTENAS
El organismo necesita protenas en una cantidad y tambin de cierta
calidad.
A las protenas que aportan al organismo aminocidos esenciales en
cantidad suficiente para formar tejidos se las reconoce como protenas de
alto valor biolgico. Entre estas estn las protenas contenidas en los
alimentos de origen animal: huevo, leche, queso, carnes.
Las necesidades de las protenas estn en relacin con varios factores:
edad, sexo, momento biolgico, situaciones fisiolgicas y fisiopatologas
En relacin a la edad, al nio necesita mas protenas por kilogramo de peso
mientras ms tierno es, para crecer y desarrollarse. Tambin el adolecente
requiere una cuota mayor de protenas por kilo de peso, que el adulto, por
su intenso crecimiento y desarrollo.
El hombre, por su mayor desarrollo muscular, tiene un requerimiento mayor
de protenas que la mujer, en la edad adulta.
Algunos estados fisiopatologicos como la desnutricin; otros en los que se
pierden protenas, como algunas enfermedades del rin (nefrosis),
quemaduras, perdidas quirrgicas quirrgicas, etc., determinan un aumento
de las necesidades protenas.
La cuota proteica de la dieta tambin guarda relacin con las caloras
totales de la misma o sea con su Valor Calrico Total. Las dietas bajas en
caloras deben asegurar una buena cuota proteica para la formacin de
tejidos, con lo que se evita que las protenas se quemen para producir
energa, en perjuicio de las sntesis proteicas.
En cambio, las dietas ricas en caloras, aseguran que las protenas cumplan
se funcin formadora.
FUENTES DE PROTENAS
Se ha indicado repetidamente que los alimentos de origen son las mejoras
fuentes de protenas, por aportar aminocidos: leche, queso, carne, huevos.
Tambin son buenas fuentes de protenas las leguminosas secas y los
cereales.
CONTENIDO DE PROTENAS

PROTENAS CONTENIDAS EN UNA PORCIN DE ALIMENTO

APROVECHABLE
(Peso Neto)
ALIMENTO PORCIN MEDID PROTENA
A
Leche 1 taza 200 6 gramos
gramos
Queso 1 rebanada 30 6
(de 1 onza)

Huevo 1 unidad 50 6

Carnes 3 onzas 90 18

Leguminosas

Secas 1 onza - 30 6.6
2 cucharadas de
leguminosas (crudo)
cocidas.

Cereales 1 onza 30 2.7

2 cucharadas de
cereales cocidos. (crudo)

Leguminosa 2 onzas 60 6
frescas (o granos 4 cucharadas en
tiernos) crudo o cocido.

CAPITULO XI
GRASAS O LIPIDOS
Las grasas son compuestos orgnicos de tres elementos: carbn (C ),
hidrogeno (H), y oxigeno ( O).
Qumicamente son esteres, formados por la unin de tres cidos grasos con
un alcohol, que es el glicerol. Por este motivo, a las grasas nutras se las
llama triglicridos.
Las grasas son, al igual que las protenas y los hidratos de carbono,
constituyentes del protoplasma celular. Se encuentran en el organismo
dentro de los diferentes tejidos, en proporciones muy variables: del 1 al
90%. En los tejidos donde no se deposita como reserva, hay del 1 al 10% de
ras. El tejido nervioso y sobre todo el cerebro, contiene un 30% de grasa. Y
en los tejidos donde la grasa se reserva, lega a una proporcin del 90%.
Las grasas se caracterizan por no ser solubles en el agua, pero si en el
alcohol, ter, cloroformo. Son utilizadas por los mismos.
FUNCIONES
a) Las grasas desempean y especficas funciones en el organismo:
b) Son los nutrientes de mayor concentracin calorfica (1 gramo de
grasa produce aproximadamente 9 caloras); constituyen del 20 al
30% de las caloras de la normal.
c) Son el vehculo natural de las vitaminas liposolubles (A,D,E,K).
d) Constituyen el sostn y proteccin de los rganos internos.
e) Ayudan a mantener la temperatura del cuerpo y defiende al mismo de
golpes a traumatismo externos.

CONLSUIONES
SE PUEDE DECIR QUE EL YOGURTES MUY NUTRITIVO PARA LA SALUD EN
ESPECIALMENTE EN LOS NIOS YA QUE MEDIANTE SUS VITAMINAS GENERA
UN BUEN METABOLISMO EN LOS MISMOS Y EN EL FUTURO NO TENER
PROBLEMAS EN LOS HUESOS.
Recomendaciones
A los padres de familia se les rmienda poner