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Y NEGOCIOS

EL PAN NUESTRO DE CADA DA

Proceso de elaboracin del pan

NOMBRES : Nayaret Echeverria, Fabian Chavez, Claudio Araya.


CARRERA : Ingeniera en Administracin de Empresas.
ASIGNATURA : Administracin.
PROFESOR : Carlos Valenzuela Uribe.
FECHA : 14 de julio de 2016

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Tabla de contenido
EL PAN NUESTRO DE CADA DA......................................................................................1
Proceso de elaboracin del pan..........................................................................................1
1 Introduccin..................................................................................................................3
1.1 Presentacin.........................................................................................................3
1.2 Delimitacin temtica............................................................................................3
1.3 Objetivos...............................................................................................................3
1.4 Finalidad................................................................................................................3
2 Antecedentes: Un poco de historia del pan.................................................................4
3 Desarrollo: Manufactura del pan..................................................................................6
3.1 Antes de hacer la masa........................................................................................6
3.2 Haciendo el pan....................................................................................................6
3.3 Fermentacin y Coccin.......................................................................................7
3.4 Envasado del pan..................................................................................................8
4 Conclusin....................................................................................................................9
5 Bibliografa..................................................................................................................10

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1 Introduccin.

1.1 Presentacin.

En la actualidad, a pesar de las innovaciones y avances tecnolgicos de muchos

productos y dispositivos que disfrutamos el da de hoy, hay productos que nos

acompaan da a da a nuestras familias desde hace miles de aos, y mantienen su

sabor y aspecto desde tiempo que podamos recordar, a pesar de la optimizacin en los

procesos de elaboracin, estos an mantienen recetas ancestrales. Nos referimos al

Pan, alimento nuestro de cada da que nos acompaa en la dieta que consuminos

regularmente.

1.2 Delimitacin temtica.

En el presente trabajo, se informar el proceso de fabricacin del pan corriente

(puntualmente el pan hallulla y marraqueta) elaborados en la panificadora Rosario

Central, desde la elaboracin de la mezcla, hasta la distribucin del popular alimento.

1.3 Objetivos.

Una vez ledo el presente trabajo, tendremos nociones de los orgenes de pan, y cmo

se lleva a cabo la elaboracin de este producto, que habitualmente disfrutamos en

nuestras mesas.

1.4 Finalidad.

El presente trabajo informativo, plantear al lector en forma clara y comprensible el

proceso que ocurre dentro de una panificadora, en el proceso de fabricacin del pan.

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2 Antecedentes: Un poco de historia del pan.

Viajando hacia el pasado, el pan data de hace 5.000 aos. En sus orgenes el trigo se

utilizaba triturado para hacer papillas y caldos. Se dice que en una oportunidad, una de

estas papillas que se calentaban sobre piedras llanas, qued ms tiempo del necesario

para calentarse, y dio origen a una especie de tortilla slida, que sera, accidentalmente,

el primer pan creado por nuestros antepasados. Le seguira a este suceso, la

preparacin intencionada de una evolucin de este producto, los antiguos recolectaban

los cereales y trituraban en una gruesa harina, luego formaban las papillas que luego

cocan directamente en las brasas.

Los historiadores creen que nn el milenio V antes de nuestra era, los egipcios son los

inventores de pan (ver figura 1). La leyenda cuenta que, y tambin por accidente, un

cocinero egipcio olvida una de las masas de coccin, dando tiempo a fermentar a esta,

dando origen a la primera masa fermentada.

Fabricacin del pan


Figura 1, Escenas
de elaboracin de
pan, dibujadas en la
tumba de Ramss
III. Valle de los
Reyes. Egipto.

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En la antigua Grecia, unos 2.700 aos antes de nuestra era, nace el oficio de panadero.

Los panaderos griegos confeccionaban el pan, y lograron proponer hasta 72 variedades

de pan. En esta civilizacin adquiere importancia el pan en la alimentacin.

En el siglo I antes de nuestra era, los romanos mejoraron la tcnica de los griegos,

refinando los procesos de amasado, llegando a crean panes con forma de lira, estrella y

otras formas. El pan adquiere tal importancia que se veneraba como si de un Dios se

tratara.

Terminando el viaje, llegamos a nuestro das, en la cual la tendencia de consumo, lleva a

tener un abanico de tipos de pan, ya sea integrales, sin sal, batido, y un largo etctera

para este popular producto.

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3 Desarrollo: Manufactura del pan

3.1 Antes de hacer la masa.

Primero hay que contactar a los proveedores de los insumos, proveedor de la harina,

otro que es de la materia grasa y los mejorantes, estos se dividen entre mejorante de

masas especiales, para dar textura, color y sabor al pan y, mejorante para pan

marraqueta. Tambin sin olvidar la sal y la levadura.

El horno donde se trabaja son hornos tradicionales chileno, o sea de barro con ladrillo

refractario calentado con lea, en el cual el pan marraqueta se cocina en el piso del

horno y la hallulla se cuece en lata.

3.2 Haciendo el pan.

La produccin en si comienza cuando por ejemplo, se toma un quintal de harina (50

kilos) la incorporas a la batidora, donde a proporcin de, se le incorpora agua por medio

de dosificacin agua x kilo, para estandarizar la receta de elaboracin. La cantidad de

agua tambin se ve afectada por el clima cuando se elabora el pan, ya que en un clima

ms fro ser distinto a cuando hace ms calor. Al incorporar las materias grasa, ya sea

manteca o mantequilla, hay que conocer tambin la proporcin de agua que tiene esos

productos, ya que humectan de mayor o menor manera la masa, de igual manera, afecta

la cantidad de sal que se le incorpore a la mezcla, ya que esta restringe la funcin de la

levadura en la mezcla, de tal manera los ingredientes se incorporan de uno a la vez para

que no afecte a la mezcla final.

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Los procesos de comienzan creando la mezcla antes indicada, incorporando la harina, el

agua, la mantequilla, el mejorante, la sal, y la levadura, todos incorporndose uno a la

vez.

Esta mezcla en la batidora industrial, se revuelve de 10 a 15 minutos, dependiendo del

tiempo de batido, indicara la elasticidad de la masa, vale decir, la dureza que se

obtendr en la masa y de qu manera se va a desarrollar la masa en el proceso de

fermentado. Cada proceso tiene su tiempo, ya que un periodo extenso de batido, crea

una masa demasiado elstica, provocando que luego esta masa pierda el principio

activo y no permita una correcta fermentacin del mismo.

Luego del batido, esta masa para producir el pan hallulla, pasa al proceso siguiente que

se conoce como sobar la masa, esta masa se divide en bastones, los cuales se pasa

por una mquina sobadora donde al pasar la masa, esta queda plana.

En el caso del pan batido, la masa se corta en bastones, que son lonjas largas y gruesas

de masa, y se incorpora en una mquina dosificadora, la cual se encarga de cortar ese

bastn en bollos, los cuales se ingresan en una mquina ovilladora y finalmente por una

mquina dobladora.

En el caso de la hallulla, se cortan los bastidores se cortan a razn de 130 gramos, estos

una vez cocidos terminan pesando alrededor de 100 gramos, por causa del agua que se

pierde en el proceso de coccin.

3.3 Fermentacin y Coccin.

Una vez formado los panes como se indico en el punto anterior, estos panes tienen un

reposo de 3 horas antes de ingresar al horno, el cual previamente es revisado que tenga

la temperatura correcta para tener como resultado un pan crujiente y de buen aspecto.

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En el caso de la hallulla, esta, se dispone en latas que luego sern ingresadas al horno,

en el caso de la marraqueta, se pone en un tabln de madera, y los paos se encargan

de hacer la divisin entre marraqueta y marraqueta y con eso se le da la forma al pan,

de manera que quedan compactadas para que despus suban de una manera

determinada que crean una forma de marraqueta, y despus a eso se le ponen los

bastidores creando una pila, al cabo de una una a dos horas, de a una de, las pilas de

tablas, de manera hbil las van sacando y las ponen en una pala de madera y despus

se ingresan directo al piso del horno, en una fila larga de marraquetas. Luego, para

retirarlas, se utiliza la pala de madera, que con un certero movimiento, captura todas las

marraquetas. El horno tiene una capacidad para 2 quintales (120 kilos de pan) con

caractersticas tradicionales, o sea, de barro, ladrillo refractario y se calienta a lea.

3.4 Envasado del pan.

Una vez cocido el pan, este se retira en canastas (marraquetas) y cajas (hallullas), y es

depositado en la sala enfriadora, donde ordenados los panes en los contenedores,

esperan el tiempo justo para tomar la consistencia crujiente y luego ser pesado y

separado para ser distribuidos.

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4 Conclusin.

La importancia del panificador en como desarrolla su trabajo, a evolucionado en el

tiempo, lo que antes se valoraba en l radicaba tanto en la sapiencia como en la

habilidad para hacer el pan. En la actualidad, se valora mas la sapiencia para tener una

buena receta o, saber que tiempos son los optimos para obtener un pan de calidad.

Los procesos que hasta hace un par de dcadas atrs se realizan a mano, en la

actualidad gracias a las innovaciones en la manufactura del pan, son realizados por

maquinaria especializada para cada tarea. Los panificadores, en el caso de la

panificadora ejemplada, son operarios de esta maquinaria, minimizando al mximo el

trabajo humano y simplificando su trabajo, ya que transportan la masa entre paso y paso

de la produccin.

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5 Bibliografa

LESAFFRE ET COMPAGNIE S.A. (2009). La bella historia del pan. (NAXEO 43 RUE DU
NOUVEAU MONDE) Recuperado el 14 de julio de 2016, de Club-Paneo:
http://www.club-paneo.com/es/saber-todo-sobre-pan/historia-del-pan.aspx
Fundacin Wikimedia, Inc. (20 de mayo de 2001). Historia del pan. Recuperado el 14 de
julio de 2016, de Wikipedia: https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_del_pan
Illanes, C. E. (11 de julio de 2016). Manufactura del Pan. (C. A. H., Entrevistador)

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