Cozinha Italiana

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE GARDE MANGER

2008/2
COZINHA ITALIANA
2009/01
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Italiana
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INTRODUO
A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a totalidade da Pennsula

Itlica, alm das ilhas da Sardegna e Sicilia. Seu relevo marcado pelos Alpes e a plancie do
rio P, ao norte, e pela cadeia montanhosa dos Apeninos que corta quase toda a sua extenso,
de norte a sul. Sua capital Roma, maior cidade do pas, localizada na regio central italiana,
onde est inserido o Vaticano, centro da igreja catlica.
Possui o formato aproximado de uma bota e, por esse motivo, os italianos chamam-na de lo
stivale (a bota).
A Itlia foi terra de importantes civilizaes como os etruscos, fencios, gregos e os romanos.
Durante 3000 anos, experimentou migraes e invases dos povos celtas, sarracenos,
normandos, rabes, germanos, espanhis, francos e outros. Foi palco da maior manifestao
cultural da histria, o Renascimento, evento que marca o fim da idade mdia.
A Itlia era formada por muitas cidades-estado independentes, antes da sua unificao, em
1861, quando foi criada a Itlia como um estado-nao. Hoje chamada il Belpaese (o belo
pas), devido beleza e a variedade das suas paisagens e por ter o maior patrimnio artstico
do mundo.
Aps a unificao italiana, deu-se incio questo da unidade nacional. Massimo Dazeglio,
escritor e poltico do primeiro parlamento da recm nascida nova Itlia, disse em 1864:
Fizemos a Itlia. Agora temos que fazer os italianos. De fato, os regionalismos, marcados
pela histria milenar das cidades-estado italianas, continuam at hoje, pois, para criar a nao
no bastou unir no mapa o que sculos de histria e de culturas diferentes mantiveram
separados. Ainda hoje, cada italiano se sente ntima e primeiramente cidado da sua regio.
Considera-se piemonts, veneto, lombardo, siciliano, etc. e s em seguida italiano.
Cada pequena cidade tem sua histria que se encaixa na histria do pas. Desde a idade mdia,
todas representavam um pequeno estado que se desenvolveu, autonomamente, do ponto de
vista poltico, social, cultural e lingstico, e por isso que a Itlia conta uma riqussima cultura
estampada na arquitetura, nas artes, no grande nmero de dialetos e na incrvel gastronomia.
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Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e diversas como na

Itlia. Algumas podem ser mais amplas, como a diviso em relao ao uso da gordura: de
origem animal, manteiga, no norte, e de origem vegetal, azeite, no centro e sul. Outras so
muito mais restritas, como o uso de alguns ingredientes ou preparaes limitadas a pequenas
cidades, mesmo que hoje algumas j tenham se espalhado por todo o territrio italiano, bem
como pelo mundo, como o caso da pizza ou da mortadella.
Apesar das diferenas, o amor pela comida comum a todo italiano. Na Itlia fala-se sobre a
comida o tempo todo. Nenhum assunto to importante. No caf da manh discute-se o que
comer no almoo e, no almoo, o que comer no jantar. No entanto, quando falam sobre
comida, no esto falando simplesmente sobre ingredientes ou receitas, mas sobre frmulas
mgicas!
J disseram que o homem aquilo que come, e isso uma premissa indiscutvel sobre o povo
italiano. Para ele, o prazer de comer elevado nveis inimaginveis e deflagra discusses sem
fim. O orgulho que sentem da sua regio expresso pelas receitas e ingredientes vindos da sua
cidade natal, da sua famlia.
Os italianos discordam sobre tudo entre si, no entanto, a paixo e orgulho pela sua comida
um elemento de unio.
Um dos pontos que todos concordam em relao ao frescor e a qualidade dos alimentos.
Carnes ou peixes congelados, nem pensar. O italiano foge de produtos congelados, como o
diabo foge da cruz. Verduras, legumes e frutas so consumidos na sua poca, e por isso tm
sabor muito mais marcante e concentrado. No so encontrados em outros meses. So
produtos sazonais e ponto final, nada de importaes ou plantios em estufas. Eles esperam
ansiosos pelo momento em que podero usufruir de determinado produto, no seu tempo certo.
O grau de maturao dos queijos e embutidos so levados em conta para a preparao em que
sero empregados. Nas cozinhas de restaurantes mais refinados, que aceitam o uso de
produtos de outras regies, so usados azeites de diferentes locais da Itlia, para valorizar
caractersticas dos ingredientes empregados.
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A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do ingrediente, do produto

in natura. Um peixe pode levar apenas azeite, alho, sal e manjerico na sua preparao.
Simples assim, mas o sabor intenso, devido qualidade dos produtos. O mesmo produto,
como azeite ou tomates, dependendo da regio de procedncia, tem sabor completamente
diverso. O terroir na Itlia muito importante e isso muito valorizado. Cebola de Tropea,
tomate de Pachino, azeitona da Liguria, tartufo de Alba, mozzarella da Campania, massa de
Gragnano, po da Toscana, chocolate de Torino, organo da Sicilia, pistache de Bronte,
mortadella de Bologna, presunto de Parma, mostarda de Cremona, pimenta da Calabria,
bottarga da Sardegna, aceto balsamico de Modena. Existe uma infinidade de especialidades de
cada regio, de cada cidade.
Muitos desses produtos derivam do uso que os italianos fazem de tudo que pode ser
consumido, seja dos animais ou dos vegetais. Nada desperdiado ou jogado fora. Cabea,
lngua, tendes, pulmes, corao, fgado, rabo, crebro, lbios, bere, rins, pncreas,
estmago, intestino, testculos. Usam tudo com inteligncia e delicadeza, transformando-os em
especialidades incrveis.
Apesar desse imenso prazer pela comida, ao contrrio do que se possa imaginar, o povo
italiano no obeso. So adeptos, principalmente na regio central e sul da Itlia, da cozinha
rpida e leve, saborosa e perfumada, gostosa e nutritiva, a chamada dieta mediterrnea, que
tem como pilares o uso de verduras, legumes, frutas, massas e pes, carnes magras, peixes,
azeite e vinho, ricos em polifenis, que previnem doenas cardiovasculares e alguns tipos de
cncer. Devido sua vasta costa martima e ao seu grande nmero de lagos, os italianos,
depois dos japoneses, so os maiores consumidores de peixes de todo o mundo, com o
consumo por habitante de 25 kg por ano. Possuem 500 variedades de peixes, 70 de crustceos
e 30 de cefalpodes. Os chamados peixes azuis, sardinha e anchovas por exemplo, que contm
o aclamado mega 3, que combate o colesterol, so consumidos em rpidas preparaes,
salgados ou crus, garantindo maior absoro desse componente.
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Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo ervilhas ou alcachofras,

normalmente consumidas cozidas, obtendo assim a ingesto da totalidade das suas vitaminas e
outros nutrientes. As massas devem ser cozidas al dente, porm, se por algum descuido,
cozinharam um minuto a mais, no podem ter outro destino que o lixo. Desprezam a junk-food
americana!
Resumindo, a cozinha italiana foi definida pela contribuio de sculos de domnios e influncias
de outras culturas e povos, bem como do clima e geografia, determinando caractersticas
extremamente regionais. Hoje a gastronomia tem forte importncia na economia da Itlia,
sendo o turismo enogastronmico o maior produto italiano.
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PRIMEIRO DIA - PIEMONTE

OBJETIVOS DA AULA
Ao final da aula, o aluno ser capaz de:
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia e do Piemonte;

9 Relacionar as principais diferenas gastronmicas entre o norte e o sul da Itlia;
9 Conhecer o tartufo bianco dAlba;
9 Utilizar tcnicas italianas para o preparo do risotto;
9 Identificar os principais produtos da regio.
TERMOS CHAVE:
Tartufo dAlba
Funghi
Arroz Arbrio
Tostatura
Mantecatura
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Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os Apeninos. Onde

se destacou a Casa Savia, dinastia que, a partir de 1040, dominou a rea que correspondia ao
territrio do Piemonte e parte da Frana, depois, em 1720, foram proclamados reis da Sardegna
e, aps a unificao da Itlia, em 1861, Vitorio Emanuelle II tornou-se rei da Itlia, domnio que
durou at 1922, quando Mussolini instaurou o fascismo, porm continuaram como reis at a
proclamao da repblica, em 1946.
Terra dos tartufos e funghi, avels e caas, queijos e arroz, da Fiat e Olivetti, Ferrero e Martini.
A regio do Piemonte a mais ocidental da Itlia e faz divisa com a Frana a oeste, com o Vale
dAosta e a Sua ao norte, com a Lombardia ao leste e com a Liguria e a Emilia Romagna, ao
sul.
A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em elegncia,

refinamento e sobriedade dos piemonteses, refletindo na cozinha camponesa que eleva seus
pratos a verdadeiras obras de arte. Suas especialidades passam da Bagna Caoda, espcie de
fondue de legumes banhados com molho quente de anchovas, alho e azeite, aos famosos
queijos Castelmagno e Gorgonzola, gordos e imponentes, feitos de leite de vaca e curados em
cavernas.
Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera, Barbaresco,

Barolo e Moscato DAsti, nada mais cultuado que os preciosos Tartufi Bianchi DAlba. Os
romanos, apreciadores da iguaria, acreditavam que eles cresciam no sop das rvores atingidas
pelos raios de Jpiter, o senhor das foras da natureza.
O tartufo, trufa em portugus, algo intermedirio entre um fungo e um tubrculo que no
pode ser cultivo e deve ser caado com o auxlio de ces treinados que chegam a custar 20
mil euros. Antes eram usados porcos, mas foram substitudos, pois estes comiam os tartufos
quando eram encontrados. uma iguaria muito cara, pois, alm de no poder ser cultivada,
desenvolvem-se apenas em algumas regies da Itlia e Frana. Porm, os mais famosos e
apreciados, por seu aroma inebriante e muito intenso, so os da cidade de Alba.
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Brillat-Savarin em seu livro A Fisiologia do Gosto defini o tartufo, apesar do seu aspecto
disforme, como o diamante da cozinha.
Alm do tartufo bianco, que chega a custar 6500 euros o quilo, existe tambm o tartufo nero,
que mais barato, pois possui aroma e sabor bem menos intensos. Devem ser consumidos em
at 10 dias depois de encontrados para que se aproveite ao mximo seu sabor e perfume
singulares.
So utilizados em finas lminas sobre polentas, ovos, massas com manteiga ou fonduta, creme
de queijo, e tambm so produzidos muitos produtos com os tartufos, usado como agente
aromatizante: conservas, cremes, molhos, mel, queijos, salames, manteiga, azeites, vinagres,
massas, etc.
Apesar da riqueza que seus dois produtos mais valorizados oferecem, os piemonteses convivem
com um dilema: tartufo bom, vinho ruim, e vive e versa. Esse lamento acontece porque o
tartufo necessita de um vero chuvoso para desenvolver-se no outono, enquanto o vinho de
um vero seco e quente para que a uva amadurea proporcionando excelentes resultados.
Torino, capital do Piemonte, cujo nome tem origem em uma tribo chamada Taurini que foi
dizimada pelos Celtas no sculo IV a.C., sem dvida a capital do chocolate na Itlia, onde foi
inventado o chocolate doce na Europa, ao contrrio do que dizem os Suos, e, em Alba, onde
est localizada a fbrica da Ferrero, criadora e produtora do viciante creme de chocolate e
avels, a Nutella, inventada para combater a americana manteiga de amendoim. No nome foi
usado o radical Nut, nozes em ingls, e adicionaram Ella para italianar!
Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:
Bollito Misto
Feito com sete cortes de carne e sete midos de espcie bovina caracterstica da regio, sete
vegetais e sete molhos diversos para acompanhar.
Vitello Tonnato
Incrvel combinao de carne bovina com protenas do mar atum e anchovas.
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Grissini
Criados no ano de 1668 em Torino para o Duque de Savoia que, devido a problemas digestivos,
tinha na sua dieta restrio ao miolo de po, necessitando de um po que fosse pura casca.
Agnolotti
Um tipo de ravioli, recheado com carne e couve modas e especiarias.
Zabaione
Creme de gemas e vinho.
Biscoitos Amaretti e Savoiardi
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RISOTTO
Mais um produto importante da regio o arroz. Seu extenso cultivo feito nas plancies
alagadas do rio P, no s no Piemonte, mas em todo o norte da Itlia. Teve incio na idade
mdia, aps a Peste Negra que abalou a Europa, mas foi intensificado a partir do sculo XIX.
Foram construdos canais para permitir a irrigao das plantaes, fato que elevou a Itlia a
maior produtor de arroz da Europa, com 1300 toneladas anuais, seguido pela Espanha. A maior
zona produtora concentra-se nas regies de Vercelli e Novara, provncias piemontesas, em
Pavia, provncia de Milano, no Veneto e em Oristano, provncia da Sardegna.
O arroz um cereal da famlia das gramneas, que semeado na primavera e aps 6 meses
pode ser colhido.
Os gregos o chamavam de o estranho trigo que nasce entre os rios e os romanos o utilizavam
como especiaria ou medicamento. A partir do sec. IX, por intermdio dos rabes, que o cultivo
do arroz na Europa se intensificou, a partir da Espanha, Frana e Itlia.
O arroz italiano arredondado e tem sua origem dos gros japoneses. Sua tipologia divide-se
em 4 categorias:
Riso Comune: muito pequeno, tem coco rpida e bastante usado para sopas e
doces.
Riso Semi Fino: um pouco maior que o comum e mais arredondado, mais usado na
regio do Veneto. Tem muito amido e boa absoro de lquidos. O mais conhecido o
Vialone Nano.
Riso Fino: alongado e estreito. Tem menos amido e usado para saladas ou pilaf. O
mais difundido o SantAndrea.
Riso Super fino: tem mais amido, so maiores e o percentual de quebra bem mais
baixo. O mais utilizado na Itlia o Carnaroli, que resiste mais tempo coco, no
perdendo o ponto al dente. O Arbrio, mais difundido fora do territrio italiano, tem
mais amido e mais fcil de mantecar. Outros tipos: Roma e Baldo.
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Pode ser chamada de risotto, a produo em que o arroz, no processo de coco, libera a
amilopectina, amido encontrado no exterior do gro, que propicia um resultado cremoso.
Qualquer produto comestvel pode dar sabor ao risotto: queijo, peixes, carnes, aves, verduras,
legumes ou, at mesmo, frutas. As variedades so incontveis: o Risotto alla Piemontese feito
com Barolo e Funghi, o de Vercellli usada a r, Alla Milanese entra o aafro.
O processo de preparao do risotto exige tempo e ateno. A verdade que no existe prato
em que a cumplicidade entre a comida e o cozinheiro seja maior!
Como preparar um risotto perfeito
Fazer um excelente fundo, sem salg-lo, que deve sempre estar em simmer para a
produo do risotto. Deve ter sabor muito delicado, pois, como acontecer uma grande
evaporao do mesmo, seu sabor poder ficar muito acentuado no final do processo e
mascarar o sabor dos ingredientes principais.
Em uma panela de fundo amplo e grosso, para que haja uma coco uniforme do arroz,
suar a cebola, ou outros aromticos, na manteiga e/ou azeite, em fogo brando, para
liberar o sabor e perder sua acidez.
Tostatura: aumentar a intensidade do fogo e adicionar o arroz. Mexer constantemente
at que ele fique bem brilhante. Esse processo cria uma proteo nos gros e permite
que eles cozinhem sem que se quebrem ou se desfaam, alm de comear a liberar seu
amido. Ainda evita que grudem no fundo da panela durante o processo de coco.
Colocar o vinho e evapor-lo bem, at que o arroz quase grude no fundo da panela.
Molhar o arroz com o fundo, somente at cobr-lo, sempre com o fogo alto, mexendo
constantemente, mas no a todo o momento, acrescentando mais fundo assim que for
necessrio. O lquido da panela deve ser sempre denso e cremoso, e no muito lquido
ou muito seco. A melhor maneira de mexer o arroz movimentando a panela, evitando
que o arroz se quebre, e no com o auxlio de uma colher, que deve ser usada de vez
em quando, para que no grude nas laterais do fundo da panela. Se no for feito esse
processo de coco, o resultado poder ser bom, mas no ter a liberao suficiente de
amido e no poder ser chamado de risotto.
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Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco.

Depois de aproximadamente 14 a 18 minutos do comeo da adio de fundo,
dependendo do seu tipo, o arroz dever estar al dente, resistente mordida, ou, como
dizem os italianos, ter a alma bianca, ou seja, um ponto branco no centro do gro.
Neste momento inicia-se o processo de mantecatura que a adio de gordura,
normalmente manteiga fria, e do queijo parmeso bem envelhecido, misturando
freneticamente o risotto, para emulsionar o lquido. Deve ser feita fora do fogo.
Esperar 1 ou 2 minutos antes de servir, no mais!
O resultado deve ser cremoso e com gros ntegros e bem visveis.
Lembre-se: mesa, as pessoas esperam o risotto e nunca o contrrio!
Algumas dicas
Dependendo do tipo de restaurante, voc pode optar por fazer uma pr-coco do arroz,
resfri-lo rapidamente e finaliz-lo no momento do pedido, ao invs de faz-lo do
comeo, no momento do servio, porm o resultado no ser o mesmo.
Em grandes eventos, para muitas pessoas, risottos no so uma boa opo para o
cardpio porque so difceis de administrar a relao tempo de coco x servio, porm,
se optar por faz-lo, use vrias panelas para fazer o risotto, comeando sua produo
com intervalos de 5 minutos, assim, sempre ter risotto perfeito para ser servido.
Para risottos base de peixe, proceder a mantecatura com azeite e com pouco ou
nenhum queijo.
Se os ingredientes escolhidos para dar sabor ao risotto forem muito pedaudos, pode
ser mais difcil de mantecar, para resolver este problema pode-se usar alternativas como,
por exemplo, num risotto de alcachofra, ao invs de colocar toda a quantidade de
alcachofra em pedaos, coloque uma parte em forma de pur.
Uma boa alternativa para o uso de sobra de risotto fazer o riso al salto ou o arancino
siciliano.
Use um aro para servir o risotto, o resultado ser mais bonito e elegante. Mas cuidado, o
risotto no pode ficar enformado, ele deve escorrer de forma regular devido sua
cremosidade.
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Aula n: 1 Disciplina: COZINHA ITALIANA
Produo: VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

N lanamento: Cdigo : Data : / /
Qtde Qtde
Ingredientes Unidade Rend. % Custo Unit. Custo Bruto
Liquida Bruta
F.Correo
Cenoura Kg 0,060 60% 0,100
Cebola Pra Kg 0,060 60% 0,100
Salso Kg 0,080 60% 0,133
Lombo de Vitelo Kg 0,400 80% 0,500
Atum Fresco Kg 0,150 90% 0,167
Alcaparras Kg 0,030 100% 0,030
Fils de Anchova Us 4,000 100% 4,000
Maionese Kg 0,100 100% 0,100
Sal Refinado Kg Qb
Pimenta do Reino Preta em Gro Kg Qb
Rcula Selvagem M 0,200 80% 0,250
Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

baste Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Preparar um fundo de vegetais, cozinhando em gua levemente salgada a cenoura, a cebola e o salso picados.
2. Aps 20 minutos acrescentar a carne e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos.
3. Retirar a carne do caldo, escorrer e deixar esfriar antes de cortar em fatias muito finas.
Preparar o molho processando o atum cozido, metade das alcaparras, as anchovas e a maionese, alongando com um pouco do
4.
fundo.
Seqncia da Montagem:
1. Distribuir as fatias sobre o prato.
2. Dispor o molho sobre a carne.
3. Decorar com as alcaparras restantes e a rcula.
Equipamentos e Utenslios:
N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

VENDA Margem de
Peso da Poro : Preo $
Contr.%
OBS:
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Produo: RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Fgado de Frango Kg 0,040 90% 0,044
Conhaque Lt 0,020 100% 0,020
Manteiga Integral Sem Sal Kg 0,030 100% 0,030
Cebola Pra Kg 0,040 60% 0,067
Arroz Arbrio Kg 0,150 100% 0,150
Vinho Tinto Seco Lt 0,050 100% 0,050
Fundo de Carne Lt 2,000 100% 2,000
Sal Refinado Kg Qb
Queijo Grana Padano Kg 0,050 80% 0,063
Slvia Fresca M Qb

Modo de preparo:
1. Higienizar os fgados e cort-los finamente. Marinar no conhaque por alguns minutos.
2. Temperar e saltear com um pouco de manteiga. Reservar.
3. Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em brunoise e tostar o arroz.
4. Aromatiz-lo com o vinho at a evaporao.
5. Adicionar os fgados e metade da slvia picada.
6. Continuar a coco, adicionando pouco a pouco o fundo de carne, at obter o cozimento al dente.
Desligar o fogo, realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o queijo ralado. Cobrir com a outra metade da
7.
slvia.
1.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
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Cozinha Italiana
Produo: COSTOLETTA DI AGNELLO FARCITA IN CROSTA DI NOCCIOLE
Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Carr de Cordeiro Costeletas 6,000 100% 6,000
Demi Glace Lt 0,300 100% 0,300
Figo Seco Kg 0,100 100% 0,100
Sal Refinado Kg Qb
Po de Forma Fatias 3,000 100% 3,000

Tomilho Fresco M Qb
Salsa Fresca M Qb
Manjerona Fresca M Qb
Avel Inteira Kg 0,030 100% 0,030
Farinha de Trigo Kg 0,030 100% 0,030

Ovo Tipo Extra Us 1,000 100% 1,000
Manteiga Clarificada Kg 0,100 100% 0,100
Cenoura Us 1,000 100% 1,000

Abobrinha Italiana Us 1,000 100% 1,000

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Limpar os carrs de cordeiro conforme instruo do chef.
2. Fazer o demi glace, adicionando os ossos do cordeiro tostados no forno.
3. Rechear o carr com o figo picado.
Tostar levemente o po cortado em cubos pequenos e, fora do fogo, juntar as ervas picadas, o queijo parmeso ralado e as
4.
avels grosseiramente picadas.
5. Temperar o carr e pass-lo na farinha, em abundante ovo batido e na mistura de po e ervas.
6. Em uma sauteuse, fritar o carr na manteiga clarificada, cuidando para que no queime.
Preparar o contorno, usando o descascador de legumes para fazer finas fatias longitudinais de cenoura e aboborinha, ou o
7.
mandolim para fazer julienne, branque-las e salte-las na manteiga.
Sequncia da Montagem:
1. Servir o carr com os legumes e decorar com o molho.
2.
3.
4.
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Cozinha Italiana

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
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Cozinha Italiana
Produo: BONET PIEMONTESE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Leite Integral Lt 0,200 100% 0,200
Caf Solvel Kg 0,001 100% 0,001
Acar Refinado Kg 0,040 100% 0,040
Cacau em P Kg 0,020 100% 0,020
Chocolate Meio Amargo Kg 0,020 100% 0,020
Rum Lt 0,010 100% 0,010
Biscoito Amaretto Kg 0,050 100% 0,050

gua Lt 0,050 100% 0,050

Modo de preparo:
1. Aquecer o leite e o caf at a fervura. Acrescentar o chocolate picado. Reservar fora do fogo.
2. Misturar, com o fouet, 40 gramas de gemas com o acar, acrescentar o cacau, o rum e os amarettos triturados.
3. Bater em neve, no muito firme, 45 gramas de claras.
4. Juntar o leite morno ao composto de gemas e acrescent-lo s claras em neve, misturando delicadamente.
5. Colocar o creme em ramequins untados com o caramelo, previamente feito com 100g de acar e 50ml de gua.
6. Assar em banho Maria em forno pr-aquecido a 160C por cerca de 45 minutos.
1. Depois de frio, desenformar e servir.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
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Cozinha Italiana
SEGUNDO DIA - LOMBARDIA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Lombardia;

9 Identificar os principais cultivos e criaes do norte da Itlia;
9 Conhecer a produo do queijo Grana Padano;
9 Reconhecer as denominaes italianas para o gado bovino;
TERMOS CHAVE:
Gremolata
Manteiga
Arroz Carnaroli
Grana Padano
Vitello
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Cozinha Italiana
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Cozinha Italiana
Lombardia, nome herdado dos lombardos, que em alemo - Langbrte quer dizer longas
barbas. Foi um povo brbaro vindo do norte da Europa, da Escandinvia, que em 569
derrotaram os bizantinos e dominaram a regio por 2 sculos. Quando se revoltaram contra a
igreja, indo contra o papa, este se uniu aos Francos, que dominaram a regio. Desde esse
momento a igreja teve papel importante e decisivo na histria da regio e de toda a Itlia,
vendendo-a para quem mais lhe interessasse. O governo dos Francos desenvolveu o sistema
de feudos, que dominaria a Europa no perodo medieval. A partir do sculo XV, a Lombardia
passou por vrios domnios: francs, espanhol, austraco, novamente francs com Napoleo,
mais uma vez austraco, at que em 1859 conseguiu expulsar os estrangeiros e voltou a ser
independente.
Aps os problemas que passou com a peste negra, no sculo XVIII, hoje a regio mais
desenvolvida e rica da Itlia. Milano um grande centro comercial, industrial e financeiro, com
sedes de empresas como a Pirelli, Alfa Romeo, Campari, Telecom. Muito importante pelo seu
patrimnio artstico, alm de ser considerada a capital mundial da moda, junto com Paris e
Nova York. Centro econmico do pas, a segunda cidade mais populosa da Itlia, depois de
Roma, com 1.300.000 habitantes.
A Lombardia possui uma das mais variadas cozinhas da Itlia, devido s fronteiras que faz com
a Sua ao norte, o Piemonte a oeste, a Emilia-Romagna ao sul e o Veneto a leste, alm das
influncias dos povos que a dominaram, porm, no to conhecida ou renomada como de
outras regies. A ausncia das oliveiras e os grandes pastos, e conseqentes criaes de gado,
fizeram com que sua cozinha fosse calcada no uso da manteiga e no do azeite. A cozinha
lombarda adquiriu aspectos da cozinha dos Alpes, muito protica e gorda, bem como a de
plancies, com o uso de carboidratos massa e, principalmente, arroz. Consomem muito o
ossobuco e pratos base de tripas. A cozinha de mar a grande lacuna, por no ter costa
martima, apesar de hoje em dia, com o importante mercado de peixes de Milano, muitos
restaurantes fazerem-na com maestria, no entanto, ainda no pode ser dita como tradicional.
Porm, a regio dos lagos - Maggiore, Como, Garda e Lecco - denota uma cozinha de peixes de
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Cozinha Italiana
gua doce muito importante, fritos ou em vinagre e ainda secos, usados tambm na preparao
de risottos.
Existe, ainda, reflexos em sua cozinha da influncia francesa, em pratos como a cassoela,
semelhante ao pot-au-feu francs, um prato substancioso tipicamente invernal, composto por
vrios cortes de carnes de porco (orelhas, pele, p, rabo, focinho, costelas), que so cozidos
junto com repolho, cenoura, salso e cebola. Determinante, tambm, foi a presena dos
espanhis, que dominaram a regio nos sc. XVI e XVII, e deixaram a herana do aafro,
influenciando o Risotto alla Milanese, enquanto os austracos, que a governaram nos sc. XVIII
e XIX, trouxeram a preparao que ficou conhecida como Cotoletta alla Milanese. Os milaneses
contestam dizendo que a sua que influenciou a austraca. Por ser uma cidade cosmopolita,
hoje Milano possui restaurantes tnicos de todas as partes do mundo, com destaque para os
restaurantes chineses, presentes a mais de 60 anos.
A vida frentica dos milaneses faz com que a sua alimentao seja diferente do resto da Itlia,
feita de forma rpida e frentica. Certa vez disse Enrico Bertolino, famoso artista italiano:
alguns lombardos s alimentam-se porque os remdios anti stress precisam do estmago
cheio. Ao contrrio do que acontece na Toscana, com a bisteca alla Fiorentina imenso
pedao de carne assada na brasa -, os lombardos fazem a tagliata, carne cortada em fatias
finas, cozidas por 2 minutos, que no nem preciso mastigar. Conhecida como a cidade das
polpettas, os milaneses desenvolveram grandes pratos a partir das sobras do dia anterior, como
os Mondeghili, polpettas de carne cozida ou assadas, e o Riso Al Salto, usando restos de risotto.
A imensa produo de arroz, a mais importante da Itlia, e por conseqncia da Europa, se deu
em grande parte pelo sistema de irrigao desenvolvido por Leonardo Da Vinci, usando as
guas dos rios Ticino e P.
Devido grande criao de gado bovino, a maior parte da produo de queijos na Lombardia
feita a partir de leite de vaca. Dois so os mais importantes: o Grana Padano, que faz frente ao
irmo da Emilia-Romagna, o Parmigiano Reggiano, e o Gorgonzola, criado na cidade homnima.
Os queijos azuis na Itlia, caso do Gorgonzola e Castelmagno, so chamados de Formaggi
Erborinati erborin, em dialeto lombardo, quer dizer salsinha, da a origem da nomenclatura.
24
Cozinha Italiana
Muitas so as terminologias para a carne bovina utilizadas nas receitas italianas, nas quais so
encontradas expresses como:
Bovino: normalmente o animal bovino em geral, independentemente do sexo e da
idade.
Vitello da Latte: animais com 70 dias.
Vitello: animais com 120 dias de idade.
Vitellone: macho no castrado, de idade at 18 meses.
Toro: macho no castrado, em idade adulta, com mais de 4 anos.
Bue: o animal castrado, de idade superior aos 4 anos. Possui a carne mais gorda. O boi,
sendo mais manso e menos nervoso, tem a carne um pouco mais macia que do toro.
Manzo: so as fmeas com idade entre 1 e 3 anos, que ainda no tiveram cria.
Vacca ou Mucca: fmea do bovino adulta, que j teve cria. O termo mucca indica
mais especificadamente a vaca que produz leite.
Uma nota particular merece a carne de cavalo, carne no consumida no Brasil, mas bastante
popular na Itlia, importada da Espanha e dos pases do leste europeu em cerca de 170 mil
animais por ano, o equivalente a um quilograma para cada italiano.
Os homens se nutrem da carne de cavalo desde a Idade da Pedra, no entanto esta carne
assumiu, nos sculos seguintes, uma colocao na sociedade como carne de segunda
qualidade. Porm ela grande fonte de protenas, seu nvel da gordura muito baixo e
contm, a cada 100 gramas, 4 miligramas de ferro, facilmente assimilvel pelo nosso organismo
e portanto til para dietas que requerem este mineral. A carne de cavalo se diferencia entres as
outras carnes pelo seu sabor um pouco adocicado.
So consumidas alm da carne do cavalo adulto, do puledro (potro).
Outro produto lombardo importante a Mostarda di Cremona, feita a partir de frutas cozidas
em calda de acar com gros de mostarda, resultando em um composto doce e picante,
maravilhoso para o Bollito ou caas. produzida em outras cidades, porm a mais conhecida
da cidade homnima, Cremona, que reivindica a inveno de outro clebre produto, o torrone.
25
Cozinha Italiana
O Panettone uma criao milanesa. No sc. XI j existia algo semelhante, mas somente no
final do sc. XIII que foi criada a receita natalina utilizada at hoje. O nome deriva do dialeto
milans para aumentativo de pane (po). A colomba a verso pascal do panettone de Pavia.
Mais alguns pratos da cozinha lombarda:
Nervitt
Tendes e ps de vitello, cozidos e cortados em cubos, servidos com condimentos picantes.
Casonsei di Bergamo e Brescia

Massa recheada de lingia ou espinafre e ovos, uvas passas e grana padano.
Zuppa Pavese
Caldo com ovos e po amanhecido.
Gnocchetti Alla Lariana

Bolinhas de massa feitas com po amanhecido, ovos, queijo e manteiga. Servidos com brodo de
carne.
Minestrone Alla Milanese

Substanciosa sopa feita com vrios vegetais e arroz.
Risotto con le Lumache

Risotto feito com caracis.
Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli

Risotto feito com camares de gua doce, cogumelos e ervilha.
Polenta Taragna
Feita com farinha de granoturco e gro saraceno.
26
Cozinha Italiana
Pan dei Morti

Feito com amaretti, uvas passas, figo seco, amndoas, clara de ovo e cacau. servido no dia
dos mortos desde a idade mdia, data que celebrada nos EUA, chamada halloween.
27
Cozinha Italiana
Produo: OSSOBUCO ALLA MILANESE CON RISOTTO ALLO ZAFFERANO E GREMOLATA
Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
OSSOBUCO
Ossobuco de Vitello Us 2,000 100% 2,000
Sal Refinado kg Qb
Pimenta do Reino Preta em Gro kg Qb
Farinha de Trigo kg 0,020 100% 0,020
Cebola Pra Kg 0,070 60% 0,117
Cenoura Kg 0,040 60% 0,067
Salso Kg 0,040 60% 0,067
Vinho Branco Seco Lt 0,050 100% 0,050
Tomilho Fresco M Qb
Folha de Louro M Qb
Manteiga Integral sem Sal kg 0,030 100% 0,030
GREMOLATA
Alho in Natura Dente 1,000 100% 1,000
Limo Siciliano Us 1,000 100% 1,000
Salsa Fresca M Qb
RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Cebola Pra Kg 0,040 60% 0,067
Arroz Carnaroli Kg 0,150 100% 0,150
Aafro em Pistilo Envelope 1,000 100% 1,000
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
OSSOBUCO
1. Amarrar o ossobuco com barbante.
2. Temper-lo com sal e pimenta e aplicar o singer com a farinha. Sel-lo em uma panela com manteiga clarificada. Reservar.
Na mesma panela, suar os aromticos em brunoise e retornar o ossobuco, cuidando para que no tenha excesso de gordura.
3. Colocar o vinho branco e reduzir. Acrescentar um pouco do fundo, as ervas e cozinhar, tampando a panela, por
aproximadamente 2 horas, acrescentando o fundo aos poucos quando necessrio, at que a carne esteja macia.
4. Retirar a carne e reduzir o lquido. Acrescentar a gremolata, cozinhar por mais 1 minuto e montar o molho com a manteiga, se
28
Cozinha Italiana
necessrio.
GREMOLATA
Misturar o alho em brunoise, as raspas de limo e a salsa finamente picadas, cuidando para que tenham a mesma proporo
1.
em volume.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Numa panela de fundo grosso, colocar a manteiga, suar a cebola em brunoise, tostar o arroz e aromatiz-lo com vinho branco
1.
at a evaporao.
2. Adicionar o aafro hidratado em 50 ml de gua morna.
3. Dar continuidade a coco, adicionando pouco a pouco o fundo de carne, at obter o cozimento al dente.
4. Retirar do fogo e realizar a mantecatura com a manteiga gelada em cubos e o grana padano ralado.
1. Servir o ossobuco acompanhado com o risotto.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
29
Cozinha Italiana
Produo: CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Manteiga Integral sem Sal Kg 0,100 100% 0,100
Fundo de Ave Lt 0,500 100% 0,500
Aspargos Verdes Frescos Kg 0,150 60% 0,250
Po Italiano Fatia 2,000 100% 2,000
Creme de Leite Fresco Lt 0,100 100% 0,100
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
Derreter 60 g de manteiga em fogo baixo, adicionar a farinha e mexer, evitando que se formem grumos. Antes que a farinha
1.
comece a dourar, despejar o leite e o fundo e deixar ferver.
Adicionar os aspargos, dos quais foram eliminadas as partes fibrosas, e deixar cozinhar por cerca de meia hora, mexendo
2.
freqentemente.
3. Processar e passar o composto pela peneira, transferindo-o para uma panela limpa.
4. Enquanto o creme engrossa, tostar as fatias de po, cortadas em cubos pequenos, no forno a 200 C por 05 minutos.
Em um bowl, misturar as gemas, a manteiga restante, o grana padano ralado e o creme de leite. Despejar o creme quente
5.
sobre esse composto e voltar para a panela. Cozinhar por alguns minutos para que engrosse.
1. Servir o creme com os cubos de po.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
30
Cozinha Italiana
Produo: TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Sal Refinado kg Qb
RECHEIO
Abbora Japonesa kg 0,200 50% 0,400
Azeite Extra Virgem Lt 0,010 100% 0,010
Biscoito Amaretto kg 0,025 100% 0,025
Queijo Grana Padano kg 0,020 80% 0,025
Mostarda di Cremona kg 0,020 100% 0,020
Noz Moscada Inteira kg Qb
Canela em P kg Qb
Sal Refinado kg Qb
MOLHO
Amndoas Inteiras Sem Pele Kg 0,030 100% 0,030
Sal Refinado kg Qb

Modo de preparo:
MASSA
1. Fazer massa usando a farinha e os ovos.
2. Rechear e dar o formato.
RECHEIO
Tirar a casca da abbora, cort-la em pedaos grandes e levar ao forno, em forma untada com o azeite, at ficar macia,
1.
cuidando para que no resseque muito. Amassar, passar pela peneira e resfriar.
2. Juntar abbora o biscoito amaretto triturado, o queijo ralado, a mostarda em brunoise e os temperos.
MOLHO
1. Cortar as amndoas em lminas finas.
Em uma sauteuse, derreter a manteiga, acrescentar as amndoas e deixar que doure ligeiramente. Acertar o sal. Adicionar a
2.
massa cozida e salte-la.
1. Servir imediatamente.
2.
3.
31
Cozinha Italiana

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
32
Cozinha Italiana
Produo: ZABAIONE FREDDO CON AMARETTI

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Vinho Marsala Lt 0,025 100% 0,025
Gelatina Incolor em Folha Kg 0,005 100% 0,005
Biscoito Amaretto Kg 0,060 100% 0,060
Cacau em P Kg 0,010 100% 0,010

Morango in Natura Kg 0,050 80% 0,063

Modo de preparo:
Em um bowl, colocar as gemas, o acar e o vinho e levar ao fogo em banho Maria, batendo com o fouet, at que adquira
1.
uma consistncia cremosa.
Retirar o zabaione do fogo e acrescentar a gelatina previamente hidratada e derretida em banho Maria. Adicionar os biscoitos
2.
rusticamente quebrados.
3. Bater o creme de leite em ponto de creme fouett mole e adicion-lo delicadamente mistura de gemas.
4. Enformar em taas de vinho e colocar em geladeira por 3 horas.
1. Decorar com o cacau e o morango.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
33
Cozinha Italiana
TERCEIRO DIA - VENETO

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do Veneto;

9 Avaliar as diferenas entre os diferentes tipos de arrozes italianos;
9 Conhecer como trabalhar com risottos em escala comercial;
9 Identificar os principais produtos vindos da Amrica introduzidos na alimentao dos
italianos;
TERMOS CHAVE:
Carpaccio
Polenta
Arroz Vialne
Nano
Especiarias
34
Cozinha Italiana
35
Cozinha Italiana
Regio do nordeste da Itlia que faz divisa com o Friuli-Venezia Giulia e com o Mar Adritico ao
leste, com a ustria e o Trentino-Alto Adige ao norte, com a Lombardia ao oeste e a Emilia-
Romagna ao sul.
Graas ao seu patrimnio natural, histrico, artstico e arquitetnico, a regio a mais visitada
da Itlia e recebe 60 milhes de turistas por ano. rica em lugares muito bonitos e conhecidos
internacionalmente, como a incomparvel Venezia, os mil encantadores lugares nas Dolomitas -
as famosas montanhas rosadas -, Cortina dAmpezzo, e cidades histricas, como Verona, onde
foi ambientada, por Shakespeare, a histria de Romeu e Julieta, e Padova. Alm do turismo,
outra fonte de renda a agricultura, a vinicultura destaque para o Prosecco - e a indstria,
como a Benetton por exemplo.
A cozinha da regio do Veneto diversificada e muito calcada na utilizao dos legumes e

hortalias, tendo como principal estrela o Radicchio di Treviso, que servido assado, grelhado
ou recheado, alm de aspargos e funghi. Os risottos, feitos com o arroz Vialone Nano, esto
muito presentes, sendo muito apreciados com peixes e frutos do mar na cidade de Venezia ou
abbora, radicchio ou aspargos em outras cidades. O arroz tambm aparece em pratos como o
Risi e Bisi - arroz com ervilhas tenras, novas e doces -, e o uso das leguminosas na Pasta e
Fagioli - massa com feijo.
O arroz, desde 1500, foi cultivado nas plancies de Roverchiara e Pal, na regio da cidade de
Verona, onde h uma interessante produo da qualidade vialone nano veronese, tutelada
com a garantia de provenincia DOP. Os motivos que fazem deste arroz uma espcie especial
a composio do terreno, as guas de nascentes que vem do subsolo rico de rochas alcalinas
e um cultivo exclusivamente natural, sem agrotxicos e sem nenhuma interveno do homem,
a no ser para o plantio inicial.
Certamente o prato mais consumido na regio a polenta. Muito antes da descoberta da

Amrica, perodo no qual foi introduzido o milho, pelos espanhis, ela era feita de farinha de
feijo, cevada ou trigo sarraceno. Com a chegada do milho, a polenta tomou conta do paladar
dos venetos e tornou-se o smbolo da comida caseira, em que todos esperam impacientes pelo
36
Cozinha Italiana
fumegante e borbulhante prato, que pode ser tambm grelhado, frito ou assado, servido
sozinho, com carnes, peixes ou queijos.
Em nenhuma cidade da Itlia a influncia das guas to presente como em Venezia. a

cidade onde se consome maior nmero de pescados por habitante e tem o maior mercado de
peixes e frutos do mar da Itlia. O bacalhau muito importante e consumido desde a poca
das navegaes. Constata-se a presena da pimenta-do-reino, da canela, do cravo da ndia, da
uva passa. As especiarias, cujo comrcio era dominado pelos venezianos, foram usadas para
criar diversos pratos como a Sarde in Saor, sardinhas fritas e marinadas em azeite e vinagre,
adicionadas de uvas passas.
Assim como na Espanha, com o Tapeo, os venezianos adoram petiscar, fazendo o Giro de
Ombre, quando saem para fazer um tour por bares e osterias atrs dos petiscos e bebidas mais
apreciadas.
As fritelle, doces tpicos dos carnavais venezianos, so massas doces fritas em banha de porco
e polvilhadas de acar. Bolo natalcio muito apreciado e conhecido o Pandoro, parente do
Panettone milans. Possui uma massa muito leve e fofa, em forma de estrela, polvilhado com
acar baunilhado.
Outros pratos famosos:
Carpaccio di Cipriani
Criado em homenagem ao pintor homnimo, no Harrys Bar. So fatias finas de carne,
temperadas com molho base de maionese e outros condimentos.
Baccal alla Vicentina

Bacalhau preparado com cebola, alho, salsinha, anchova, leite e parmigiano, servido
tradicionalmente com polenta frita ou grelhada.
Sarde ou Sardelle in Saor
37
Cozinha Italiana
Sardinhas enfarinhadas e fritas, depois marinadas numa espcie de escabeche feito com
cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre, acar, pinoli e uva passa.
Seppie al Nero
Lulas guisadas com alho, azeite, vinho branco, salsinha e a tinta do cefalpode. servida
tradicionalmente com polenta branca.
Bigoli
Massa que tem a aparncia de spaghetti grossos e rsticos, preparados com um especial
instrumento de cobre, chamado bigolaro. Diferentemente dos spaghetti, preparada com
farinha de trigo tenro, geralmente integral, gua e sal. Os Bigoli so cozidos em caldo de frango
e condimentados com Pocio (rag de carne de pura vitela ou misturada com porco), Rovinazzi
(rag com midos de frango) ou rag di Anatra (Pato).
Polenta Bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha amarela e
combina muito bem com pratos base de peixe.
Risi e Bisi
Densa sopa de arroz (Riso) e ervilhas (Bisi), feita com um caldo preparado com as prprias
cascas das ervilhas frescas.
Fegato alla Veneziana

Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebola, manteiga e azeite.
Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, fermento, acar, leite e ovos. A massa
dividida, formando quatro ou cinco pes de forma alongada. Depois de assados, devem
descansar por dois dias, no mnimo, quanto ento so cortados em fatias finas que sero
novamente levadas ao forno para tostar.
38
Cozinha Italiana
A CIDADE DE VENEZIA
Aps a queda do Imprio Romano, no sculo V, comearam as invases brbaras. No Veneto,

os habitantes das aldeias nos arredores da laguna, que se tornaria Venezia, no podendo
edificar muros de defesa, devido ao terreno semelhante ao um brejo, que no agentaria o
peso das construes, resolveram se mudar para as ilhas lagunares, usando o mar como defesa
natural contra os invasores.
Em 568, em ocasio da conquista Lombarda da Itlia do norte, verificou-se uma separao
mais marcada entre a Venezia martima e a Venezia interna, ficando a primeira sob o dom-
nio Bizantino, enquanto a restante ficou Lombarda. Grande parte da populao se mudou da
terra firme para os centros lagunares.
A Venezia martima, desde a sua fundao, j tinha desenvolvido um bom conhecimento das
tcnicas de navegao e foi por causa dos Bizantinos que os venezianos comearam a
enriquecer. Os Bizantinos, que, contrariamente a que se pensa, de brbaros no tinham nada,
gostavam muito da seda, das especiarias, das jias e dos produtos do Oriente de que eram
originrios, mas no sendo grandes navegadores e devendo cuidar do Imprio, encontravam
muita dificuldade para ir buscar estes produtos em pases to longnquos, por via terra. A estas
necessidades dos vizinhos, os venezianos, contando com uma boa frota, comearam suas
viagens rumo ao Oriente, onde compravam todos os tipos de mercadoria, que em seguida
vendiam a altos preos aos Bizantinos.
Logo, devido nova riqueza, as cabanas e as modestas casas de Venezia foram substitudas
por luxuosos palcios, nos quais cada mercador fazia questo de demonstrar sua nova condio
social.
Nas freqentes viagens ao Oriente, os mercadores ficavam to maravilhados pela arquitetura
das cidades que visitavam que quiseram reproduzir elementos arquitetnicos daqueles pases
em seus novos palcios. Isto enquanto no resto da Itlia imperavam os estilos romnico e
gtico.
Esta fuso deu vida cidade resultando em beleza incomparvel que podemos admirar at
hoje. Um dos exemplos mais significativos desta mistura de modos arquitetnicos se pode
39
Cozinha Italiana
admirar na Baslica de So Marco. Este estilo est presente em 90% dos palcios de Venezia,
tornando-a nica no mundo.
40
Cozinha Italiana
Produo: CARPACCIO DI CIPRIANI

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Fil Mignon Bovino Kg 0,150 70% 0,214
leo de Milho Lt 0,150 100% 0,150
Mostarda Amarela Kg Qb
Molho Ingls Lt Qb
Sal Refinado Kg Qb
Rcula Selvagem M 0,125 80% 0,156

Modo de preparo:
1. Cortar o fil mignon em fatias finas. Dispor num prato em uma camada fina.
2. Fazer uma maionese com a gema do ovo, o azeite e o leo misturados.
3. Acrescentar maionese o creme de leite fresco, a mostarda, o molho ingls e temperar com sal e pimenta.
1. Temperar a carne, aplicar o molho e decorar com a rcula.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
41
Cozinha Italiana
Produo: RISOTTO NERO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Arroz Vialone Nano Kg 0,150 100% 0,150
Lula Inteira Kg 0,300 70% 0,429
Cebola Pra kg 0,040 60% 0,067
Fumet de Peixe Lt 2,000 100% 2,000
Nero di Seppia Envelope 1,000 100% 1,000
Tomate San Marzano Kg 0,080 60% 0,133
Salsa Fresca M Qb
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
1. Limpar a lula, cort-la em anis e marin-la com o suco do limo e o alho em brunoise.
2. Saltear a lula com um pouco do azeite. Temperar e reservar.
Numa panela de fundo grosso, suar a cebola cortada em brunoise em um pouco de azeite, acrescentar o arroz e realizar a
3.
tostatura.
4. Adicionar o fumet de peixe, pouco a pouco, mexendo sempre.
5. Na metade da coco, acrescentar o nero di seppia. Continuar colocando fumet e mexendo at o arroz estar al dente.
6. Acertar os temperos e adicionar o tomate em concass e metade das lulas.
7. Realizar a mantecatura com o azeite.
1. Servir o risotto com o restante das lulas por cima e polvilhar com a salsa finamente picada.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
42
Cozinha Italiana
Produo: BACCAL MANTECATO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Lombo de Bacalhau Dessalgado Kg 0,200 90% 0,222
Cebola Roxa Kg 0,050 60% 0,083
Salsa Fresca M Qb
Sal Refinado Kg Qb
Fub Mimoso Kg 0,100 100% 0,100

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Cozinhar o bacalhau no leite, em fogo brando, por alguns minutos. Retirar o pescado e reservar o lquido.
Fazer uma polenta utilizando de 500 a 600% de lquido em relao ao peso do fub, usando parte do leite da coco do
2.
bacalhau para aromatiz-lo. Temperar e, no momento de servir, com o fouet, adicionar a manteiga gelada cortada em cubos.
Desfiar o bacalhau e coloc-lo em uma panela com um pouco do leite. Cozinhar at que ele absorva parte do lquido e fique
3.
cremoso.
No liquidificador, processar o bacalhau e adicionar o azeite em fio. O resultado deve ser bem cremoso e no deve escorrer
4.
azeite dessa emulso.
5. Misturar ao composto a cebola em brunoise e a salsa finamente picada. Acertar os temperos.
1. Servir o bacalhau frio sobre a polenta quente.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
43
Cozinha Italiana
Produo: COSTINE DI MAIALE CON CAVOLO VERZA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Costela de Porco Fresca Kg 0,300 80% 0,375
Cebola Pra Kg 0,200 60% 0,333
Repolho Branco Us 0,250 100% 0,250
Vinagre de Vinho Branco Lt 0,060 100% 0,060
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, dourar as costeletas de porco temperadas no azeite. Reservar.
2. Adicionar a cebola em julienne e dour-las em fogo brando.
3. Retornar as costeletas panela e deglacear com o vinagre.
4. Acrescentar o repolho cortado em julienne e cozinhar at a costeleta amaciar, acrescentando gua quente quando necessrio.
5. Ajustar os temperos e servir.
1.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
44
Cozinha Italiana
QUARTO DIA - LIGURIA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Liguria;

9 Identificar as principais rotas martimas dos lgures na antiguidade;
9 Reconhecer a importnica do sal na idade mdia;
9 Identificar o processo de produo dos azeites italianos;
9 Diferenciar as caractersticas organolpticas dos queijos italianos segundo o tipo de leite
com que so produzidos;
TERMOS CHAVE:
Pesto
Focaccia
Stoccafisso
Pecorino
Minestrone
45
Cozinha Italiana
46
Cozinha Italiana
Regio a noroeste da Itlia, faz divisa com a Frana ao oeste, com o Piemonte e a Emlia
Romagna ao norte e com a Toscana ao leste. totalmente banhada pelo Mar Mediterrneo,
que aqui chamado de Mar Lgure.
O turismo uma das atividades econmicas mais importantes da Liguria. O clima ameno, as
paisagens e os lugares famosos como Portofino, Cinque Terre, Portovenere, Sanremo, Genova,
entre outros, atraem turistas italianos e estrangeiros.
Em seus mais de 300 quilmetros de costa, a regio alterna praias de areia com outras de
cascalho, recortadas por belssimas encostas rochosas em forma de penhascos. Alm da faixa
litornea, recheada por pitorescas cidades de pescadores, existe uma cadeia montanhosa que
permeia toda a regio.
Por essas caractersticas geogrficas, a Liguria conta com uma grande influncia dos pescados
e de animais de pequeno porte na sua gastronomia. Podemos cham-la de cozinha de mar e
terra. Graas ao seu clima mido, as ervas, verduras e legumes existem em abundncia e
assumem um papel importante nas suas ricas e diversificadas produes culinrias.
No entanto, a costa lgure no muito propicia para a pesca, fazendo com que os habitantes
tenham que aventurar-se em alto mar, em longas viagens, para obter peixes e frutos do mar.
Terra de pescadores e navegadores desde sempre, algumas produes culinrias, como peixes
secos, salgados ou conservados em azeite as acciughes, chamadas de pratas do mar-,
tiveram importncia fundamental.
Porm, o fato de serem navegadores, tambm deu fora cozinha da terra, j que os
pescadores sonhavam em retornar para casa e voltar a comer produtos frescos, no suportando
mais os pescados, consumidos meses a fio, esperando por pratos em que eram utilizados
ingredientes como verduras, espinafre, funghi, queijo fresco (usado na famosa focaccia di
Recco) e ricota. A cebola era muito usada, pois, com seu poder bactericida, ajudava a combater
possveis doenas trazidas das longas viagens em alto mar. A abundncia de vegetais, rendeu
aos lgures a fama de produzirem belos recheios, sejam para massas, como os tortelli de
47
Cozinha Italiana
espinafre, ou para carnes. As tortas recheadas eram pratos que as mulheres dos pescadores
preparavam para esperar os maridos, j que podiam ser feitas e assadas com antecedncia.
Ao lado da pizza napolitana, talvez a mais emblemtica produo da panificao italiana seja a
focaccia. Foi criada como alternativa do povo da Liguria aos pes de baixa qualidade que
produziam. Pela proximidade com o mar, o ar salgado e mido impedia a ao do fermento,
resultando em pes murchos, de crosta pouco crocante e de interior mido. Eles resolveram o
problema fazendo um po achatado, com crosta muito crocante, em virtude da abundncia de
azeite, e salgados ao final da coco, com a adio do sal grosso. Sobre as focaccias
colocavam-se peixes secos, no comeo golfinhos, que foram proibidos, depois o atum e as
anchovas, ou o pesto, alm da clssica verso com alecrim.
Usada at os dias atuais, uma lei medieval para a produo da focaccia, diz que deve-se ter
pelo menos 6% de azeite na constituio da massa, fermentar por no mnimo 8 horas, ter uma
cor dourada na superfcie e esbranquiada nos seus buracos.
Existe ainda uma espcie de focaccia feita com farinha de gro de bico, a Farinata.
Juntamente com Pisa, Venezia e Amalfi, Genova era uma cidade porturia importantssima na
antiguidade. Seu mais ilustre navegador foi Cristovo Colombo, descobridor da Amrica. A
alimentao nas longas viagens que fazia era muito calrica, em torno de 4000 calorias por dia,
onde eram consumidos normalmente as gallette, uma espcie de po achatado seco, que
durava por muito tempo, e que eram umedecidas com gua ou azeite e consumidas com carne
de porco salgada, feijes e favas, peixes frescos, salgados ou secos, alm do vinho.
O stoccafisso e o bacalhau, que foram trazidos dos pases no norte da Europa e introduzidos na
alimentao lgure, so dois mtodos usados para a conservao do peixe, sem perder seu
valor nutritivo. O primeiro seco ao ar livre, com ao do vento, e o segundo salgado depois
seco. Ambos so feitos com peixes da famlia do merluzo.
Na antiguidade, o sal era muito importante, mais que o acar, sendo smbolo de poder. Os
romanos pagavam por servios com o sal, em vez de dinheiro, que depois comeou a ser
adotado, mas o nome salrio continuou. Alm disso, salumeria, denominao usada para
embutidos em italiano, e salsa, molho, tambm so da mesma origem.
48
Cozinha Italiana
Vindo da Sicilia, com os navegadores genoveses, o sal era exportado da Liguria pela via
salria, que cortava o Piemonte, Frana e Alemanha.
Logo, o sal teve papel fundamental para o desenvolvimento econmico da regio, sobretudo
em Genova. Outro fator importantssimo para a valorizao do sal na Liguria, que, por
alimentarem-se com uma dieta mediterrnea, rica em verduras e legumes, no existia a
absoro natural de sdio, presente na alimentao extremamente protica do norte da Europa,
e este supria essa deficincia.
Povo mais humilde, os camponeses contriburam com duas caractersticas muito importantes
para a culinria local: o pouco uso de ovos na composio das massas e a falta de especiarias
nos seus pratos, j que eram itens caros. Com isso, o uso das ervas tornou-se to importante
para a alimentao, alm de verduras, alcachofras, limes, pssegos e damascos e muitos
outros produtos provenientes da terra.
O pesto genovs, que vem do verbo pestare que significa triturar, foi criado para conservar a
abundante produo de manjerico do vero, por todo o outono e inverno, com a adio de
azeite. O queijo adicionado era o Pecorino Sardo, vindo da Sardegna com as navegaes.
A produo de azeite, apesar de extensa, muito dificultada pelos terrenos montanhosos da

regio, entretanto, de extrema qualidade e delicadeza, porque a colheita mecnica das
azeitonas, da variedade taggiasche, quase impossvel, tendo que ser feita manualmente,
resultando em uma melhor seleo dos frutos maduros e sem a oxidao provida pelas
colheitadeiras, como acontece em algumas regies do sul.
Com a abundncia de azeite, a fritura muito consumida, desde pescados e frutos do mar, a
verduras e legumes, sejam sozinhas ou em pastella.
Algumas produes gastronmicas:
Capon Magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde preparado com
49
Cozinha Italiana
anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite e vinagre.
Bianchetti
Filhotes de peixe azul, feitos fritos ou cozidos.
Acciughe di Monterosso
Considerada a melhor produo de anchovas de toda a Itlia.
Sardenara
Variao lgure da Pissaladire provenal. Espcie de pizza, mais alta, guarnecida de anchovas,
cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.
Torta Pasqualina
Torta de massa folhada com beterraba ou espinafre cozido, ricota fresca, parmigiano reggiano
e pecorino.
Corzetti
Discos decorados de massa, condimentados com molho de mangerona e pinoli, ou salmo
fresco, cebola e nozes.
Seppie in Zimino
Lulas ensopadas com bieta (variedade de beterraba cultivada por suas folhas) e outras ervas.
Fricasse di Agnello com Carciofi

Guisado de cordeiro com alcachofras.
Asado
Peito de vitello cozido por 7 horas.
Stoccafisso Accomodato
Stoccafisso cozido com funghi, pinoli e tomates.
50
Cozinha Italiana
Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo da estao do
ano. usado como recheio de massas, omeletes ou sopas.
Pandolce
Doce natalino, semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto, aromatizado com
sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho Marsala.
51
Cozinha Italiana
Produo: BAVETTE CON PESTO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Bavette di Grano Duro Kg 0,100 100% 0,100
Batata Monalisa Kg 0,040 80% 0,050
Vagem Macarro Kg 0,040 90% 0,044
Manjerico de Folhas Largas Kg 0,040 100% 0,040
Queijo Pecorino Romano Kg 0,040 80% 0,050
Queijo Parmigiano Reggiano Kg 0,040 80% 0,050
Pinoli Kg 0,025 100% 0,025
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
1. Cozinhar as batatas e cort-las em cubos mdios.
2. Eliminar as pontas das vagens, cort-las em 3 partes e braque-las, deixando-as al dente.
3. Lavar as folhas de manjerico e sec-las com papel absorvente.
4. Pilarou processar o manjerico, o alho e a metade do azeite.
Acrescentar o restante do azeite, o pinoli e os dois queijos ralados bem finos e continuar a pilar at obter um composto
5.
homogneo.
6. Cozinhar a massa em gua fervente e salgada.
1. Misturar massa o pesto, as batatas e as vagens aquecidas.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
52
Cozinha Italiana
Produo: MINESTRONE ALLA LIGURE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Cebola Pra Kg 0,030 60% 0,050
Salso Kg 0,030 60% 0,050
Cenoura Kg 0,030 60% 0,050
Abobrinha Italiana Kg 0,050 60% 0,083
Vagem Macarro Kg 0,050 80% 0,063
Feijo Branco Kg 0,030 90% 0,033
Sal Refinado Kg Qb
Crosta de Parmigiano Reggiano Kg 0,020 100% 0,020
Salsa Fresca M Qb
Pesto Genovs Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Refogar a cebola, o salso e a cenoura, cortados em cubos pequenos, no azeite.
2. Acrescentar a abobrinha em cubos pequenos, a vagem chiffonade e o feijo e refogar mais um pouco.
3. Cobrir tudo com o caldo, verificar o sal e deixar cozinhar at que as verduras estejam cozidas al dente.
4. Se necessrio, bater metade da sopa no processador, para que fique cremosa.
5. No final da coco, acrescentar a crosta do parmigiano em cubos pequenos e o alho em brunoise.
1. Servir com um pouco do pesto por cima.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
53
Cozinha Italiana
Produo: TROFIE CON SALSA DI NOCI

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
gua Lt Qb
Sal Refinado kg Qb
SALSA DI NOCI
Nozes Sem Casca kg 0,100 100% 0,100
Pinoli kg 0,040 100% 0,040
Salsa Fresca M Qb
Sal Refinado kg Qb
Queijo Parmigiano Reggiano kg 0,030 80% 0,038

Modo de preparo:
MASSA
1. Fazer a massa dando o ponto com a gua.
2. Modelar conforme instruo do chef.
SALSA DI NOCI
1. No processador de alimentos, triturar as nozes, o pinoli, o alho e a salsa.
2. Acrescentar o creme de leite e temperar.
3. Cozinhar a massa e temper-la com o molho, o queijo ralado e a manteiga derretida. Misturar bem.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
54
Cozinha Italiana
Produo: CONIGLIO CON LE OLIVE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Coxa e Sobre Coxa de Coelho Us 1,000 100% 1,000
Sal Refinado Kg Qb
Cebola Prola Us 4,000 100% 4,000
Pimenta Malagueta Seca Us Qb
Tomate San Marzano Kg 0,080 60% 0,133
Espumante Moscatel Lt 0,120 100% 0,120
Slvia Fresca M Qb
Azeitona Preta Kg 0,040 100% 0,040

Modo de preparo:
1. Salgar o coelho e sel-lo no azeite.
2. Acrescentar as cebolas inteiras e descascadas, o alho com casca, a pimenta malagueta seca e saltear por alguns minutos.
3. Adicionar o tomate concass e o espumante.
4. Colocar a slvia e as azeitonas inteiras, tampar a panela e cozinhar at estar macio.
1.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
55
Cozinha Italiana
QUINTO DIA EMILIA ROMAGNA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Emilia-Romagna;

9 Identificar as caractersticas das massas frescas e secas, com nfase para a ao da
farinha de trigo, da semolina, da clara e da gema na sua composio;
9 Reconhecer a importncia dos produtos da Emilia na identidade gastronmica italiana;
9 Conhecer a produo do aceto balsamico;
TERMOS CHAVE:
Pasta fresca
Prosciutto
Parmigiano Reggiano
Aceto Balsamico
Al dente
56
Cozinha Italiana
57
Cozinha Italiana
Situada ao norte da Itlia, a regio faz divisa ao norte com a Lombardia e o Veneto, a oeste
com o Piemonte e a Liguria, ao sul com a Toscana, com Marche e com a Repblica de So
Marino, e ao leste banhada pelo Mar Adritico.
Talvez a regio gastronmica mais rica da Itlia e que, junto com a Campania, mais popularizou
a comida italiana pelo mundo.
Formada por duas zonas caractersticas, de diferenas gastronmicas enormes. A Emilia, regio
smbolo de sobriedade e dos gostos refinados, oferece as massas frescas alluovo, carnes
bovinas e sunas e laticnios, alm do vinho Lambrusco. Suas terras so constitudas por
plancies, por isso a criao de gado bovino e de sunos muito desenvolvida. A Romagna, com
a cozinha simples de camponeses, apresenta ervas, caas e animais de pequeno porte e peixes
de gua doce do rio P e do mar Adritico, alm dos vinhos Sangiovese e Trebbiano.
As causas de tais diversidades se devem histria de cada uma das regies.

A Emilia viveu quase oito sculos em uma situao de autonomia antes da unidade da Itlia,
com um esplendor nos sculos XIV e XV, durante a Renascena, devido presena no territrio
emiliano de potentes famlias que contriburam, atravs da preparao de banquetes aos quais
eram convidados cozinheiros de excelente fama, a desenvolver uma rica gastronomia. Tambm
sinnimo de uma cozinha de abundncia e fartura.
De outro lado, a Romagna viveu um longo perodo de dominao do Estado da Igreja, que no
puderam dar uma contribuio cozinha local.
Algumas produes importantes da Romagna so as piadinas, um tipo de po achatado e

grelhado, comido com os mais variados ingredientes, e massas a base de ovos como
maltagliati, tagliolini e garganelli.
Na Emilia, muitas so as provncias com seus produtos gastronmicos importantes e

reconhecidos artistas: Parma se orgulha do fantstico presunto cru, do culatello, do parmigiano
reggiano e da mais famosa fbrica de massa, a Barilla. Tambm cidade natal de um dos
58
Cozinha Italiana
maiores compositores italianos, Giuseppe Verdi; Bologna criadora do mais incrvel embutido, a
mortadella, da lasanha e dos tortellini; Piacenza, cidade dos tortelloni e da coppa; Ferrara, dos
vrios embutidos; Rimini, apesar de no ter nenhuma especialidade gastronmica difundida
pelo mundo, muito visitada por ser terra natal do cineasta italiano mais famoso, Federico
Fellini; Modena a cidade do zampone (p de porco recheado), do cotechino (lingia de pele
de porco e condimentos) e do aceto balsamico. Modena tambm muito conhecida por ser
terra natal de Enzo Ferrari, dono da indstria automobilstica mais cultuada do mundo.
O aceto balsamico, nasceu no perodo medieval como uma substncia medicinal, da o nome
balsmico, e comeou a ser usado como condimento na cozinha de Modena depois de 1400.
Os verdadeiros vinagres balsmicos, chamados tradizionale, no as misturas industriais de
vinagre, caramelo e aromatizantes, so feitos em cantinas ou stos nos quais so envelhecidos
sob variaes climticas intensas, do inverno rgido ao vero abafado e mido.
Feito a partir do mosto de uvas brancas Trebbiano, que cozido, concentrado e depois
misturado a uma parte de vinagre antigo, a madre. O aceto acondicionado e transferido em
vrios barris de diversas madeiras, de diferentes tamanhos, conforme sua evaporao, e so
acrescentadas, ou no, algumas especiarias como cravo, noz moscada, canela ou alcauz,
dependendo da receita de cada acetaia, nome do local onde produzido. envelhecido por no
mnimo 12 anos, podendo chegar a 50! Um vidro de 100 ml desse nctar pode custar mais de
150 euros. Esse lquido de incrvel consistncia viscosa e sabor agridoce usado para
condimentar as mais variadas produes, desde saladas, molhos e carnes a sobremesas.
A Emilia-Romagna a regio italiana que possui o maior nmero de fbricas de produtos

alimentcios, seja para atender o consumo interno, seja para o externo. Junto com a Puglia e a
Campania, a maior produtora de produtos agrcolas como tomate, beterraba para acar,
feijes e ervilhas.
Paraso das massas, onde tambm so feitas as de grano duro, as pastas frescas alluovo so
as mais presentes, fato de origem histrica que denota a riqueza da regio. A fantasia dos seus
habitantes no tem limite e a quantidade de massas, sejam recheadas ou no, so mais de
59
Cozinha Italiana
300. Feitas com a farinha mais fresca possvel, com a adio de ovos ou somente gemas.
Ravioli, tortellini, agnolini, cappelletti, tortelli, agnolotti, garganelli, passatelli, strozzapreti.
Bologna cultua a comida gorda e de preparo prolongado, a boa comida. Comida de dieta
considerada intragvel. Massas, presunto, derivados de sunos, laticnios. Comer bem para os
bolonheses uma prioridade. Por mais contraditrio que possa parecer no nosso mundo
moderno, dizem que as mulheres mais bonitas e elegantes de toda a Itlia so encontradas em
Bologna.
Mais alguns exemplos de pratos da Emilia-Romagna:
Ravioli
Massa recheada com assado de carne e parmigiano ou com miolo de po, ovo e verduras.
Gnocchi Fritti
Gnocchi fritos.
Crespelle
Massa similar ao crepe, recheado de espinafre e ricota fresca.
Tagliatelle Verdi con Prosciutto

Massa fresca com ovos e espinafre, cortada em tiras, condimentada com presunto cru em
cubos salteados na manteiga.
Chizze
Focaccia recheada de parmigiano e frita em banha de porco.
Densissime
Sopa feita com 10 variedades de peixes.
60
Cozinha Italiana
MASSA SECA E FRESCA
Os italianos so os maiores consumidores de massa do mundo, com uma mdia de 28 kg ano

por habitante. No sul o consumo ainda maior, 40 kg! Na Itlia, a pasta, assim como as
sopas, risottos e a polenta, faz parte dos chamados primi piatti, primeiros pratos. servida
aps os antepastos, ou entradas, e antes dos pratos base de carnes. Em alguns jantares
importantes, em que so servidos diversos pratos, entre eles mais de uma massa, estas devem
ser servidas em ordem crescente de sabor, ou seja, das mais suaves para as de sabor mais
intensos.
Existem controvrsias sobre a origem da massa. Alguns dizem que originria da China e foi
trazida para a Itlia pelo navegador veneziano Marcopolo. Outros, que foi introduzida na Siclia,
no sculo XII, durante a dominao rabe, que utilizavam a tcnica de secar a massa de trigo e
gua para consumi-las na travessia de desertos. O nome maccarone, que no sul ainda pode
ser usado para nomear qualquer tipo de massa, deriva da palavra maccari que significa
amassar o empasto com fora. Os primeiros documentos histricos que descrevem a massa
so de 1154, que diz que na cidade de Trabia, a 30 km de Palermo, capital da Sicilia, existiam
muitos moinhos onde eram feitos uma massa de trigo e gua, chamada Itrya, que, depois de
seca, era exportada para toda a regio do mediterrneo, seja para os povos muulmanos, seja
para os catlicos. No entanto, existem, ainda, os que acreditam que ela surgiu na antiga Roma,
com o chamado laganum, semelhante ao tagliatelle.
A verdade que a forma como a massa apresentada hoje, que nada tem que ver com as
massas orientais, foi um processo de evoluo que aconteceu em diversas regies da Itlia,
inicialmente na Sicilia, Napoli e Genova, e depois em todo o norte e na Puglia.
A pasta, como chamada na Itlia, , portanto, o resultado do processo de mistura e sova da

farinha, de trigo ou smola, com algum elemento lquido, seja gua ou ovos, at a obteno de
uma massa lisa e uniforme, que deve ser cortada no formato desejado, recheada ou no, seca
ou no, e depois cozida em abundante gua fervente e salgada.
61
Cozinha Italiana
TIPOS DE FARINHA
Antes de falar sobre a preparao da massa, devemos conhecer os tipos de farinha adequados
para sua preparao. Obs: essa a nomenclatura existente na Itlia.
Grano Tenero (macio) 00: contm mais glten, mais refinada e mais clara.
Grano Tenero 0: mais refinada e um pouco mais mida.
Grano Tenero Smart: tem muito menos glten, bem mais refinada e menos mida.
Grano Duro (smola): contm pouqussimo glten.
Grano Duro Smart: mais refinada.
Para obter-se a farinha, deve-se moer os gros de trigo e peneir-los. O primeiro produto
obtido a farinha 00, que por ser mais fina, tem menos nutrientes do trigo, tendo assim maior
porcentagem de glten. O restante, a segunda farinha, a 0, que menos fina, tendo assim
maior quantidade de outros componentes, sendo mais rica em nutrientes, porm mais pobre
em glten. A smola obtida da mesma forma, mas a planta um pouco diferente do trigo,
mais alta e amarelada.
Para a produo de massas, o glten no to importante quanto para os pes, logo o ideal
usar a farinha 0 ou a smola ou, ainda, balanceando a combinao das duas. A smola d
sabor e textura, resistncia, para massas secas enquanto a 0, de gro macio, boa para
massas frescas e recheadas.
OVO
Para a produo de massas, importante sabermos qual a ao que a gema e a clara tem
sobre o produto final.
Gema: sabor, maciez e colorao.
Clara: rigidez.
62
Cozinha Italiana
Logo, para massas secas, o uso do ovo deve ser pouco ou nulo e para massas frescas, deve ser
usado o ovo, com quantidade maior de gemas para massas recheadas em relao s frescas
sem recheio, que necessitam de maior resistncia.
MASSA SECA
Representa da produo de massa na Itlia. So feitas com farinha de grano duro e gua.
Em alguns casos podem ser acrescentados ovos. So feitas com auxlio de mquinas, sendo
quase impossvel sua confeco mo, pois uma massa muito dura, seca e difcil de
trabalhar. Usam-se secadoras para que a umidade da massa, depois de confeccionada, chegue
a 7% e se conserve por muito tempo.
So divididas em algumas categorias:
Massas longas
Redondas: vermicelli, spaghetti;
Furadas: bucatini, ziti;
Retangulares ou lente: trenette, linguine;
Largas: lasagne, reginette;
Largas em ninhos: pappardelle;
Finas em ninhos: capellini, tagliolini, fettuccine.
Massas curtas
Longas: rigatoni, sedani, fusilli, penne, garganelli;
Mdias: pipe, conchiglie, ditali, orecchiette;
Para sopas: stelline, ditalini.
So divididas, ainda, em mais duas categorias:

Lisas, mais leves;
Rigate (estriadas) que retm maior quantidade de molho.
63
Cozinha Italiana
Consideradas tambm caractersticas da produo:

Feitas com moldes de ao, que deixa a massa mais lisa;
Feitas com moldes de bronze, ficando mais porosa, possibilitando maior absoro do molho.
MASSA FRESCA
So consideradas massas frescas com ovos, quando feitas com pelo menos 4 ovos por quilo de
farinha. So produzidas mo ou com auxlio de masseiras, neste caso a quantidade de ovos
pode ser diminuda. A regra bsica a utilizao de um ovo para cada cem gramas de farinha
de trigo, porm existem inmeras variaes em relao quantidade de gemas presentes na
sua composio. Pode-se, ainda, colorir a massa utilizando aafro, nero di seppia, ervas ou
pur de vegetais, como cenoura, beterraba, tomate, espinafre. Existe tambm a massa fresca
sem a adio de ovos, feita com gua.
No caso de massas recheadas, este deve ser sempre bem enxuto, controlando a umidade, se
necessrio, com farinha de rosca, pur de batata desidratado ou ainda arroz.
O melhor mtodo de conservao da massa fresca recheada fazer um congelamento rpido,
tomando cuidado pra que no grudem umas nas outras, e depois embalando em pores para
uso.
Deve-se tomar cuidado com a espessura da massa no momento da produo, pois, quando
cozida, ela aumenta consideravelmente. Normalmente, as massas frescas necessitam de 4
vezes menos tempo de cozimento do que as secas. Alguns exemplos: tortellini, ravioli, agnolotti
e cannelloni.
Curiosidades:
O gnocchi no considerado uma massa, pois o ingrediente principal no a farinha e
sim a batata. A farinha um ingrediente que serve para unificar e dar um pouco de
consistncia preparao.
64
Cozinha Italiana
As massas secas devem ser sempre al dente, resistentes mordida, ao contrrio, as

massas frescas so leves e devem flutuar na boca, o que no quer dizer que devam ser
cozidas demais, isso deve-se ao fato de terem abundante quantidade de ovos na massa,
que d a caracterstica de maciez.
Massa engorda? No! 100g de massa seca crua tem 325 calorias, enquanto a fresca tem
365. O molho que deve ser considerado para quem est de dieta. A massa com um
molho de baixo teor calrico pode ser considerada um prato de dieta. Do ponto de vista
nutricional, um alimento completo, j que grande fonte de carboidrato, e os lipdios,
vitaminas e protenas so complementados pelos molhos que a condimentam.
COMO COZINHAR MASSA
A receita muito simples: para cada 100g de massa, deve ser colocado 1 litro de gua e 10
gramas de sal. Porm, nunca use menos de 3 litros de gua, mesmo para pequenas
quantidades de massa, pois ela deve ter espao para se movimentar e ter uma coco
uniforme, alm disso, nunca cozinhe mais que um quilo na mesma panela. A gua deve ser
salgada depois que entrar em ebulio e a massa deve ser adicionada depois que voltar a
ferver. Ao colocar a massa, tampe a panela para que a gua volte a ferver rapidamente, depois
continue a coco com a panela destampada. Assim que a massa for colocada na panela, ela
deve ser mexida para no grudar e, depois, deve-se mexer de vez em quando. Massas longas,
como spaghetti ou pappardelle, nunca, NUNCA, devem ser quebradas ou cortadas, seja no
momento da coco, seja no prato. A coco deve realizar-se sempre com fogo bem alto para
que a gua ferva sempre. Dependendo do tamanho da massa, ou se fresca ou seca, precisar
de um determinado tempo de cozimento, o importante que ela esteja sempre, SEMPRE AL
DENTE!
65
Cozinha Italiana
O MOLHO CERTO PARA CADA TIPO DE MASSA
Esse um ponto em que vrios cozinheiros discordam, porm em alguns pontos so unnimes:
Massas frescas recheadas necessitam de molhos muito leves, como manteiga e slvia, ou
de tomates frescos, para que no mascarem o sabor do recheio. Devem no mximo
complementarem-se.
Massas frescas longas e finas, como tagliollini, levam, tambm, molhos leves que no
afoguem a massa. As mais largas, como tagliatelle, podem receber molhos mais
encorpados e pedaudos.
As massas secas so muito mais versteis, devido neutralidade do seu sabor. Devemos
respeitar, porm, algumas regras: quanto maior a capacidade de reter molho, maior
dever ser a quantidade de molho usado. Normalmente so usadas em molhos nos quais
utilizado o azeite.
66
Cozinha Italiana
Produo: PARMIGIANO PASTELLATO AL BALSAMICO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Sal Refinado Kg Qb
leo de Milho Lt 1,000 100% 1,000
Aceto Balsamico Lt 0,100 100% 0,100
Salsa Crespa M Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
Com o fouet, bater o ovo temperado com sal, adicionar a farinha peneirada aos poucos e acrescentar o vinho branco at obter
1.
a consistncia de creme de leite fresco.
2. Banhar pedaos de parmigiano nessa massa, chamada pastella, e fritar em leo quente.
1. Servir com reduo feita de aceto balsamico e acar, decorando com folhas de salsa crespa.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
67
Cozinha Italiana
Produo: RAVIOLO ALLUOVO CON OLIO TARTUFATO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Sal Refinado kg Qb
RECHEIO
Espinafre in Natura kg 0,100 50% 0,200
Sal Refinado kg Qb
Ricota Fresca kg 0,200 100% 0,200
MOLHO
Slvia Fresca M Qb
Sal Refinado kg Qb
Azeite Trufado Lt 0,010 100% 0,010

Modo de preparo:
MASSA
1. Fazer a massa usando 250g de farinha, 2 ovos inteiros e 4 gemas.
2. Reservar.
RECHEIO
Em uma sauteuse, dourar o alho inteiro, com a casca, e adicionar o espinafre. Temperar com sal e pimenta, eliminar o alho e
1.
picar bem o espinafre. Esfriar.
Em um bowl, colocar o espinafre, a ricota passada na peneira, o parmigiano ralado e temperar com sal, pimenta e noz
2.
moscada.
3. Modelar o raviolo conforme demonstrao do chef.
MOLHO
1. Em uma sauteuse, derreter a manteiga, adicionar a slvia sem deixar que doure. Fora do fogo, acrescentar o azeite trufado.
2. Cozinhar a massa em abundante gua salgada, conforme instruo do chef.
1. Servir a massa condimentada com a manteiga aromatizada.
68
Cozinha Italiana
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
69
Cozinha Italiana
Produo: LASAGNA VERDE CON RAG ALLA BOLOGNESE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Espinafre In Natura kg 0,100 40% 0,250
Sal Refinado kg Qb
RAG ALLA BOLOGNESE

Alcatra Moda kg 0,300 100% 0,300
Lombo de Porco Fresco Modo kg 0,150 100% 0,150
Pancetta kg 0,030 90% 0,033
Cebola Pra kg 0,050 60% 0,083
Salso kg 0,025 60% 0,042
Cenoura kg 0,025 60% 0,042
Vinho Tinto Seco Lt 0,070 100% 0,070
Tomate Pelado Italiano kg 0,400 100% 0,400
Tomilho Fresco M Qb
Louro Us 1,000 100% 1,000
Cravo da ndia Us 2,000 100% 2,000
Sal Refinado kg Qb
SALSA BESCIAMELLA
Sal Refinado Kg Qb
Noz Moscada Inteira Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
MASSA
1. Branquear o espinafre, eliminar o excesso de lquido e process-lo com os ovos.
2. Fazer a massa com 250g farinha e os ovos batidos com o espinafre. Abrir e cortar em retngulos de 20 x 10 cm.
RAG ALLA BOLOGNESE

1. Em uma panela de fundo grosso, selar as carnes no azeite e temperar com sal e pimenta. Reservar.
2. Fazer um battuto com os vegetais e a pancetta e su-lo na panela. Retornar a carne e deglacear com o vinho, reduzindo em
70
Cozinha Italiana
50%.
3. Adicionar os tomates picados, os temperos e cozinhar por algumas horas.
4. Ajustar o sal e pimenta.
SALSA BESCIAMELLA
1. Preparar o bechamel.
Branquear a massa em abundante gua salgada, dando choque trmico em gua fria. Em um forma refratria, colocar um
pouco de rag no fundo, uma camada de massa, mais uma camada de rag e abundante parmigiano ralado. Repetir a
1.
operao mais algumas camadas e finalizar com o molho bechamel e o parmigiano ralado. Levar ao forno por alguns minutos
e gratinar na salamandra, se necessrio.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
71
Cozinha Italiana
Produo: PANNA COTTA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Fava de Baunilha Us 0,500 100% 0,500
Gelatina Incolor em Folha Kg 0,005 100% 0,005
Frutas Vermelhas Kg 0,100 100% 0,100

Acar Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Em uma panela colocar o creme de leite, o acar e a fava de baunilha e levar ao fogo at levantar fervura.
2. Reidratar a gelatina em gua fria e adicion-la ao creme quente, fora do fogo.
3. Colocar o creme em forminhas ou taa de vinho e levar para gelar por 24 horas.
4. Fazer um coulis com as frutas vermelhas e o acar no liquidificador.
1. Servir a panna cotta com o coulis.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
72
Cozinha Italiana
SEXTO DIA - TOSCANA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Toscana;

9 Conhecer a importncia do Renascimento no contexto gastronmico italiano e europeu;
9 Analisar a influncia de Caterina di Medici no cenrio ps medieval francs;
9 Reconhecer o comeo das caractersticas mediterrneas na alimentao meridional
italiana;
TERMOS CHAVE:
Bruschetta
Lardo
Po
Vinho Santo
73
Cozinha Italiana
74
Cozinha Italiana
A Toscana uma das maiores, importantes e lindas regies italianas, pelo seu patrimnio
histrico, artstico, econmico, cultural e paisagstico. Bero da lngua italiana.
Situada na Itlia central, faz fronteira ao noroeste com a Liguria, ao norte com a Emilia-
Romagna, ao leste com Marche e Umbria, e ao sul com o Lazio.
A beleza da terra toscana. Comeo das caractersticas mediterrneas. Colinas doces trabalhadas
geometricamente em vinhedos e plantaes, casas de camponeses, extremamente corteses,
que parecem obras de arte. Tudo simples, preciso, linear e belo. Os toscanos so bem
humorados e prestativos, muito diferentes da diplomacia dos torineses. Possuem um amor pela
sua terra e tradies difcil de encontrar em outras regies, apesar de marca onipresente em
todas. Esse sentimento gerou a maior rivalidade entre as cidades que se possa imaginar. Os
habitantes de Pisa odeiam os de Livorno e Firenze. Os de Livorno odeiam os Pisanos e
Fiorentinos... e os de Firenze... tambm, claro.
Terra de origem do movimento cultural que marca o fim da idade mdia, o Renascimento.
Associado ao humanismo, teve o interesse crescente entre os acadmicos europeus pelos
textos clssicos, em grego e latim, das civilizaes da Grcia e da antiga Roma, dos perodos
anteriores ao triunfo do Cristianismo na cultura europia.
No sculo XVI encontramos, paralelamente ao interesse pela civilizao clssica, um
menosprezo pela Idade Mdia, associada a expresses como barbarismo, ignorncia,
escurido, gtico ou sombrio. A vida cultural deixou de ser controlada pela Igreja Catlica
e foi influenciada por estudiosos da antiguidade greco-romana. Os trs mais influentes artistas
renascentistas foram Leonardo da Vinci, Michelangelo Buonarroti e Rafael Sanzio. Hoje, a
Toscana, o local com maior concentrao de obras de arte renascentistas - pinturas,
esculturas e impressionantes preciosidades arquitetnicas.
Na gastronomia, servir refeies criativas e bonitas passou a ser uma obrigao. Passa-se a
usar maciamente a carne cortada o que embeleza os pratos e garante certa fineza e
delicadeza -, principalmente a de boi e vitela, menos usada no perodo medieval. Os chefs
renascentistas tinham verdadeira paixo pelos midos, tanto de aves como de animais de
75
Cozinha Italiana
grande porte, alm de peixes (ovas). Tudo aproveitado e transformado em iguarias

gastronmicas refinadas, o que claramente separa os grandes cozinheiros da poca de seus
antecessores medievais passa-se a aproveitar as cabeas especialmente de novilho, peru e
cabrito, dos quais se usa praticamente tudo: lngua, focinho, miolos, bochechas, orelhas, o cu
da boca e finalmente os olhos. O uso macio de molhos, agora mais refinados, base de frutas
e de ervas aromticas, engrossados com po modo ou po torrado, farinhas, amndoas
trituradas ou ovos, e perfumados com misturas comedidas de especiarias. H uma grande
quantidade de cozidos e guisados ao lado do florescimento extraordinrio das massas. Frutas e
ctricos so usados como elementos aromatizantes bsicos, e a fruta in natura, de forma geral,
adquirir uma posio proeminente entre as comidas servidas como entrada e saladas.
A cozinha do Renascimento foi marcada pelo cuidado com os detalhes, pela valorizao da
harmonia, tal como ocorria com as outras artes. Isto implicava, dentre outras reaes, na
rejeio aos banquetes extravagantes da Idade Mdia e ao exagero no uso de especiarias. No
se v, por exemplo, receitas com pssaros exticos e purs com mltiplos sabores, mas cortes
de carne mais bem definidos, assados ou preparados em cozimento lento, redues base dos
sucos obtidos na coco e fundos aromatizados com cogumelos, amndoas e trufas.
Comearam a aparecer os livros de culinria e, em fins do sculo XVI, cozinheiros italianos
espalharam-se pelo mundo divulgando essa arte.
A Famlia Medici teve grande influncia na Toscana entre os sec. XV e XVII, com 4 papas e
duas rainhas da Frana. Em 1533, quando Caterina di Medici foi para a Frana casar-se com
Enrico II, levou consigo uma grande quantidade de cozinheiros. Ela era ctica quanto cozinha
francesa, que acreditava que ingredientes caros e exticos eram melhores e mais nobres que
aqueles regionais e frescos, e ainda se baseavam na ideologia medieval gastronmica. Os
pratos eram extremamente condimentados, cozidos e elaborados ao ponto de ningum saber
ao certo o que se estava comendo. Sua chegada mudou completamente esse cenrio
gastronmico. Ela introduziu a seqncia de pratos - entrada, primo, secondo, etc -, mudando o
cenrio atual de servir-se tudo, at os doces, ao mesmo tempo. Levou elegncia e bom tom
mesa. Introduziu delicados copos de vidro veneziano, pratos de cermica e tambm o garfo.
Inseriu pratos refinados como guisados, braseados, galantines e sorbs, alm de verduras e
76
Cozinha Italiana
alcachofras. Quem queria seguir os bons costumes na Frana, seguia Caterina. A ela se devem
os princpios de uma cultura gastronmica de grande influncia.
Apesar da influncia do Renascimento e do desenvolvimento da cozinha toscana,

proporcionados por famlias ricas e importantes, hoje ela rusticamente simples, baseada na
cozinha camponesa, mas muito exigente quanto se trata de matria prima e mtodos de
coco. Aqui tudo se faz na brasa, mas no qualquer brasa. Para cada tipo de alimento,
usam-se diferentes tipos de lenhas, que conferem sabores especficos. Cozinha-se desde a
Bisteca alla Fiorentina a peixes do rio Arno, passando por funghi. Amam tudo que aromtico e
fresco, que chega ao prato ainda crocante, cru. As ervas so usadas em abundncia em pratos
que so regados com leo de oliva. leo que considerado dos melhores desde a antiguidade.
Os Medici, que governaram Firenze, obrigavam que todos os anos algumas oliveiras fossem
plantadas nos olivrios. Considerando que essas rvores vivem 400 anos ou mais, at hoje
usufrumos dos frutos desse perodo. As caractersticas do azeite dependem muito do terroir.
Nas regies onde o clima temperado, normalmente prximas ao mar, ele mais delicado e
redondo, enquanto em locais de colina, com temperaturas mais baixas, que no permitem um
total amadurecimento das azeitonas, seu sabor forte, frutado e levemente amargo.
A cozinha toscana no apresenta gordura animal, molhos, recheios, especiarias, nem mesmo
sal em algumas preparaes. As ervas so utilizadas em abundncia nos pratos, tanto para
temperar, como para fins medicinais. O pecorino, queijo tambm encontrado na Toscana, tem
sabor especial devido abundante alimentao com ervas feita pelas ovelhas. As verduras tm
um papel de primeiro plano. A variedade de funghi enorme e existe at mesmo tartufo que
faz frente ao de Alba.
A Bisteca alla Fiorentina, famoso corte bovino com pelo menos 450 gramas, chegando a 1,5 kg,
no tem sal e leva apenas azeite, sendo rapidamente selada sobre a brasa, e consumida quase
crua, tamanha a maciez. A ausncia do sal marca da poca, no sculo XII, em que, no auge
da rivalidade entre Pisa e Firenze, os pisanos proibiram a entrada de sal para os fiorentinos. O
po sem sal inspido, mas faz ressaltar a sapidez dos embutidos, queijos e presuntos crus. Os
toscanos amam o po como em nenhum outro lugar da Itlia. Comem-no pela manh,
77
Cozinha Italiana
embebido no caf com leite, antes do almoo fazem a Bruschetta - chamada de Fettunta na
regio - com tomates, pasta de azeitonas, fgado de frango ou simplesmente azeite. A
Panzanella uma salada em que o po o ingrediente principal, a Ribollita e a Pappa al
Pomodoro so caldos engrossados com po. At o doce tpico de Siena se chama po, o
Panforte de Siena, redondo, cheio de especiarias, mel, frutas secas, amndoas e frutas
cristalizadas. O po tambm usado como acompanhamento para massas, carnes e sopas.
Alis, diferente de outras regies italianas, o po a mais importante fonte de carboidrato,
sendo que a massa e o arroz vm em segundo plano.
A carne de boi tem destaque, mas o cordeiro tem papel fundamental, sendo difcil encontr-lo
com tamanha qualidade em outros lugares. O porco tambm extremamente utilizado devido
sua criao muito simples, seja ao ar livre, seja confinado. So feitos salames especiais,
presuntos crus e o maravilhoso lardo di Colonnata. As carnes de caa esto bastante presentes,
como a de lebre, coelho, pombo, faiso e javali.
A costa martima tem grande importncia na gastronomia, como na cidade de Livorno, onde
existe o Cacciuco, sopa feita com 13 tipos de peixes, frutos do mar, tomates, servido sobre uma
fatia de po tostado.
Mais algumas produes da Toscana:
Pappardelle Aretine
Massa de largo formato, condimentada com molho de pato. Existem tambm verses com
pedaos de peixes.
Trippa alla Fiorentina

Estmago cortado em fatias finas, cozido com azeite, ervas, tomate e manjerico.
Tonno Del Chianti

Apesar do nome, de atum (tonno) no tem nada. feito com carne de vitello, cozido em vinho
e depois submerso em azeite. Por incrvel que parea, a produo tem um sabor de peixe
78
Cozinha Italiana
intenso.
Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino, ovos e
especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.
Ribollita
Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela segunda vez, pois
preparada na vspera para que adquira maior sabor e fervida novamente antes de ser
consumida.
Triglie alla Livornese

Trilhas com azeite, alho, salsinha, tomates, aipo, sal e pimenta.
Agnello alla Cacciatora

Guisado de cordeiro cortado em pedaos e cozido com azeite, alho, cebolas, tomates e vinho
branco.
Castagnaccio
Espcie de torta base de farinha de castanhas, gua e pouco azeite. Geralmente recheada
com pinoli, uva passa e alecrim.
Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes, zests cristalizados de
laranja, anis e canela.
79
Cozinha Italiana
Produo: BRUSCHETTA (Fettunta)

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Tomate Cereja Kg 0,150 90% 0,167
Manjerico Fresco M Qb
Sal Refinado Kg Qb
Alho In Natura Us 2,000 100% 2,000

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Cortar os tomates em 8 pedaos, juntar a cebola em brunoise, o manjerico, o azeite, sal e pimenta.
2. Tostar o po na grelha, aplicar um fio de azeite e esfregar o dente de alho.
1. Colocar os tomates sobre a fatia de po e servir imediatamente.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
80
Cozinha Italiana
Produo: PANZANELLA
Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Tomate Cereja Kg 0,100 90% 0,111
Pepino Japons Kg 0,070 80% 0,088
Pimento Amarelo Kg 0,070 60% 0,117
Vinagre de Vinho Tinto Lt 0,020 100% 0,020
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
1. Cortar o po em cubos grandes e tost-lo no forno ou sauteuse.
Cortar os tomates em 04 partes, o alho em brunoise, a cebola em julienne, o pepino e o pimento em cubos mdios e adicion-
2.
los ao po.
Fazer uma emulso com o azeite, o vinagre, os fils de anchova esmagados, o sal e a pimenta. Acrescentar ao po com os
3.
legumes e finalizar com o manjerico, misturando tudo muito bem.
1.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
81
Cozinha Italiana
Produo: PAPPARDELLE CON RAG DI CONIGLIO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Pappardellle di Grano Duro Kg 0,120 100% 0,120
Coxa de Coelho Kg 0,300 100% 0,300
Presunto Cru Kg 0,070 80% 0,088
Cebola Pra Kg 0,080 60% 0,133
Salso Kg 0,050 60% 0,083
Cenoura Kg 0,080 60% 0,133
Salsa Fresca M Qb
Tomate Pelado Italiano Kg 0,400 100% 0,400
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Em uma panela de fundo grosso, selar a coxa de coelho temperada no azeite. Reservar.
2. Fazer um battuto com o presunto, a cebola, o salso, a cenoura e a salsinha. Su-lo na panela do coelho.
Retornar o coelho e deglacear o fundo da panela com o vinho. Quando tiver evaporado, acrescentar o tomate picado e deixar
3.
cozinhar lentamente, acrescentando gua sempre que necessrio, de modo que o molho mantenha-se abundante.
Aps 30 minutos de coco, aproximadamente, retirar a carne. Cortar em pedaos finssimos, picando. Devolver a carne ao
4.
molho, acrescentar a manteiga e a noz moscada.
1. Cozinhar o pappardelle em abundante gua salgada, colocar no molho, polvilhar o parmeso.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
82
Cozinha Italiana
Produo: MAIALE IN SALSA AGRODOLCE CON POLENTA AL GORGONZOLA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Queijo Gorgonzola Kg 0,100 90% 0,111
Fub Mimoso Kg 0,100 100% 0,100
Fil Mignon Suno Kg 0,250 90% 0,278
Aceto Balsamico Lt 0,080 100% 0,080
Acar Mascavo Kg 0,040 100% 0,040
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Fazer uma fonduta derretendo o gorgonzola com o creme de leite em uma panela. Reservar.
Levar 500 ml de gua fervura; quando estiver fervendo, jogar o fub vagarosamente e mexer com o fouet para no
2.
empelotar. Cozinhar e verificar o sal. Colocar em uma forma.
3. Sobre a polenta, colocar a fonduta e gratinar.
4. Temperar a carne com sal e pimenta. Em uma sauteuse, grelhar o fil at atingir o ponto desejado.
5. Reduzir o aceto balsmico com acar at obter um xarope.
1. Servir o fil de suno com a reduo e a polenta.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
83
Cozinha Italiana
Produo: CANTUCCINI DI PRATO

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Fermento Qumico Kg 0,003 100% 0,003
Sal Refinado Kg 0,001 100% 0,001
Amndoas Inteiras Sem Casca Kg 0,040 100% 0,040
Pistache sem Casca e Sem Sal Kg 0,025 100% 0,025
Vinho Santo Lt 0,075 100% 0,075

Modo de preparo:
1. Na batedeira, bater a manteiga e o acar at ficar homogneo.
2. Adicionar a farinha, o fermento e o sal peneirados, alm das zestes do limo.
3. Acrescentar o ovo, sempre batendo.
4. Colocar as amndoas com a pele e os pistaches, inteiros, e misturar.
5. Transferir a massa para uma assadeira com papel manteiga ou silpat, dando a forma cilndrica.
6. Assar em forno pr aquecido a 180C por 20 minutos, at estar firme ao toque.
7. Retirar do forno e esfriar por aproximadamente 10 minutos, somente para amornar.
8. Com uma faca de serra, cortar em fatias diagonais de 1cm de espessura.
9. Retornar assadeira e voltar ao forno a 150C por mais 10 minutos, de cada lado, at que estejam dourados e crocantes.
1. Servir o cantuccini com o vinho santo.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
84
Cozinha Italiana
STIMO DIA - LAZIO

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas do Lazio;

9 Conhecer a influncia e importncia do imprio romano para a cultura e gastronomia
italiana e europia;
9 Reconhecer a valorizao da matria prima, seja de origem animal ou vegetal, dentro
da dieta italiana;
TERMOS CHAVE:
Quinto Quarto
Hortalias
Alcachofras
Porchetta
Bartolomeo Scappi
85
Cozinha Italiana
86
Cozinha Italiana
Regio central cuja capital Roma, que tambm capital da Itlia. Faz divisa ao noroeste com
a Toscana, ao norte com a Umbria, ao nordeste com Marche, ao leste com Abruzzo e Molise, ao
sudeste com a Campania e ao oeste com o mar Tirreno. Dentro da regio Lazio h o pequeno
territrio do Estado do Vaticano.
Diferente do que se possa imaginar, fora de Roma, a regio pobre e desprovida de riquezas
naturais.
A gastronomia do Lazio se manteve inalterada nos ltimos sculos, preservando muito sua
originalidade, e est baseada na cozinha da cidade de Roma. Ao contrrio do que aconteceu em
regies como a Toscana, que elaborou novos pratos a partir de ingredientes e tcnicas
diversas, Roma manteve-se apegada s tradies culinrias antigas, baseadas em produtos
exclusivos da regio, e influenciada pelo estado papal.
Porm, a histria antiga de Roma diferente.
Antes do Imprio Romano, os habitantes de Roma consumiam basicamente algo semelhante a

uma papa feita de cereais muito cozidos at se desmancharem, aos quais eram acrescentados
cebola e alho. Ovos, queijos, carne suna e de aves eram os pontos altos das poucas famlias
mais ricas.
Com as conquistas de novas regies pelo Imprio Romano, novos hbitos alimentares foram
assimilados. Da Siclia, que fora colnia grega, os romanos aprenderam a dieta mediterrnea e
a arte grega dos banquetes. Foram os pioneiros na figura do chef de cozinha. Ter um bom
cozinheiro era smbolo de ascenso social e, para tal, costumavam contratar excelentes
cozinheiros sicilianos para incrveis banquetes. Tudo terminava numa grande orgia, j que os
romanos no aprenderam o hbito grego de diluir o vinho em gua para uma melhor digesto!
A valorizao dos ingredientes era enorme e a gastronomia muito rica. De maneira geral, pode-
se dividir a alimentao dos romanos em duas categorias: no almoo, era feita uma
alimentao mais frugal, baseada em legumes, verduras e frutas - a defesa da frugalidade
87
Cozinha Italiana
baseava-se na valorizao simblica de certos alimentos, relacionados a uma vida saudvel e,

por extenso, a uma sociedade menos viciosa. A agricultura era considerada como marco
civilizatrio: o homem produzia seus prprios alimentos, graas ao processo de domesticao
das plantas, controlando a natureza, o que se opunha caa e pecuria, prprias do espao
selvagem, da natureza.
J no jantar, ocorriam grandes eventos, muitas vezes de escala gigantesca e teatral, onde se
consumiam alimentos vindos de toda a Itlia, da Grcia, do Oriente Mdio, do Egito e da ndia.
Os mais ricos cultivavam plantas e criavam animais de origem estrangeira, sempre visando
suprir, com essas matrias primas, seus enormes banquetes.
Como povo conquistador de terras, os romanos traziam mais riquezas para Roma, o que
aumentava tambm os excessos mesa. Um banquete se compunha de trs partes: na
primeira era servido o gustatio, composto de saladas e pequenos pratos equivalentes aos
antipastos de hoje; em seguida, servia-se o mensae primae, etapa principal composta dos
pratos mais consistentes; por ltimo, servia-se o mensae secundae, composto de doces, bolos,
frutas frescas e secas. Nas mesas romanas era comum aparecer frangos, patos, gansos,
galinhas dangola e paves, pssaros silvestres como codornas, perdizes, gralhas, avestruzes,
flamingos e garas, alm de peixes, rs, mexilhes, ourios e ostras.
Durante os banquetes romanos, os convidados comiam tanto que ficavam indispostos, por isso
era preparada uma sala especial a que chamavam vomitrio. Depois de esvaziado o estmago,
voltavam para a sala de jantar e continuavam a comer!
Utilizavam muito o garum que era uma espcie de molho obtido a partir da fermentao, feita
ao sol (durante cerca de dois meses), dos interiores de peixes, de preferncia atum e cavala,
aos quais eram adicionados sal. Era usado em praticamente todos os pratos. Nota: Este
produto no possui qualquer equivalente na moderna cozinha europia. Considera-se que os
molhos de peixe da culinria do sudeste asitico possam ser aquilo que mais se assemelha ao
antigo garum.
88
Cozinha Italiana
Nestes banquetes romanos j observavam-se rigorosas regras de precedncia entre os

convidados. O anfitrio sentava-se ao centro da mesa e, sua direita, o convidado de honra,
como ainda hoje praxe em nossas mesas. Foi o incio dos princpios de etiqueta.
J a alimentao dos habitantes comuns de Roma, era muito parecida com a de hoje em dia,
baseada em vinho, pes, carnes e legumes.
Pela proibio do fogo dentro de casa, devido ao medo de incndios, era comum o consumo de
pratos frios ou o hbito de alimentar-se em tavernas. Alm disso, com o tempo, a cidade se
tornou uma imensa populao de visitantes e, como em pouqussimos lugares, o nmero de
homens era muito maior que o de mulheres, logo, muitos locais se especializaram em fornecer
pratos prontos que eram vendidos a essas pessoas, originando assim o servio de buffet.
O maior nome da cozinha romana, apesar da sua origem do Veneto, foi Bartolomeo Scappi,
cozinheiro que transformou a cozinha do vaticano, como chef do Papa Julio III, em 1549,
usando as normas ditadas pelo novo renascimento. Lanou uma obra de seis volumes que at
hoje cultuada e usada pelos cozinheiros italianos.
Com a expanso do cristianismo, pratos foram criados e servidos para atender os viajantes e
peregrinos nas muitas tavernas que surgiram: Bavette alla Carretiere, Spaghetti alla Puttanesca,
Spaghetti allAmatriciana, Spaghetti alla Carbonara. Os muitos matadouros da cidade fornecem
o que os comensais chamam de o quinto quarto, ou seja, os interiores, vsceras ou partes
menos nobres dos animais com os quais so preparados diversos pratos, como a Coda alla
Vaccinara (rabo de boi) ou o Rigatoni alla Paiata, feita com os intestinos do vitello.
Hoje, os romanos tm verdadeira adorao pelas massas, mais que em qualquer lugar da Itlia.
So fanticos por alcachofras, consumindo suas muitas variedades de diversas formas:
recheadas, cozidas, cruas e fritas estas, influncia da cozinha judaica -, agridoces, com alho e
hortel ou recheadas de carne de porco. Amam as chicrias recheadas de anchovas, alis,
todas as hortalias, que so consumidas em forma de saladas. Adoram as sopas ricas com
carnes e leguminosas, como a minestra de gro de bico com costela de porco.
89
Cozinha Italiana
Ao contrrio do norte, em que a gordura predominante a manteiga, e do sul, que o azeite,

em Roma muito usada para a fritura a banha de porco.
Roma continua sendo uma das cidades mais visitadas da Itlia, por isso onde existem, ao
menos, 10 vezes mais bares que em qualquer outro lugar. O cappuccino consumido somente
de manh, mas se um turista desavisado resolver tom-lo depois do almoo, tarde ou noite,
o barman far, com muita m vontade, mas far.
Algumas produes:
Fiori di Zucca Farciti

Flores de abbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas, depois passadas em
pastella e fritas.
Gnocchi alla Romana

Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, qual, depois de fria, so incorporados manteiga,
ovos e queijo; corta-se ento a polenta em formato de discos que so colocados sobrepostos
em uma forma, polvilhados de parmeso e levados ao forno para gratinar.
Penne all'Arrabbiata
Massa com um molho base de polpa de tomate, sofritto de alho e pancetta, azeite, cebola,
muita pimenta vermelha, salsinha e manjerico. servida polvilhada de queijo pecorino.
Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual adicionada uma mistura de ovos batidos com
parmigiano e noz moscada, de modo que se coagule formando fios solidificados.
Baccal in Guazzetto
Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em molho de tomates
90
Cozinha Italiana
com anchovas, pinoli e uvas passas.
Abbacchio alla Romana ou Abbacchio alla Cacciatora

Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da regio: cordeiro de leite cozido com alho,
alecrim, vinho branco, anchovas e pimenta vermelha.
Puntarelle con Salsa di Acciughe

Salada preparada com os jovens brotos da catalonha que se formam na parte interna do mao.
Servida crua, com molho base alho, vinagre ou limo, sal, pimenta e anchovas.
Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de gelia, geralmente de um tipo de cereja
denominadas visciole.
91
Cozinha Italiana
Produo: MINESTRA DI CECI E COSTINE DI MAIALE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Costela de Porco Fresca Kg 0,300 80% 0,375
Pancetta Kg 0,050 90% 0,056
Cebola Pra Kg 0,050 60% 0,083
Gro de Bico Demolhado Kg 0,250 100% 0,250
Sal Refinado Kg Qb
Pimenta do Reino Preta em Gro qb Qb

Modo de preparo:
1. Numa panela de fundo grosso, selar as costelas de porco, previamente eliminadas do excesso de gordura, no azeite. Reservar.
Dourar levemente a pancetta cortada em cubos pequenos, suar a cebola em brunoise, acrescentar a batata em cubos mdios
2.
e o gro de bico. Adicionar o tomate, retornar cas costelas e cobrir com gua.
3. Cozinhar at que a costela esteja macia. Retir-la da panela e separar a carne do osso, eliminando-o.
4. Processar 1/3 da sopa. Retornar panela, juntamente com a carne da costela.
5. Acrescentar o parmigiano ralado, ajustar o sal e a pimenta.
1. Servir com um fio de azeite extra virgem e um pouco mais de parmigiano ralado.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
92
Cozinha Italiana
Produo: SPAGHETTI ALLA CARBONARA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Spaghetti di Grano Duro Kg 0,120 100% 0,120
Pancetta Kg 0,030 80% 0,038
Queijo Pecorino Romano Kg 0,030 80% 0,038
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
Numa panela, dourar levemente a pancetta cortada em julienne no azeite. Reservar na panela, eliminando o excesso de
1.
gordura.
2. Num bowl, bater as gemas com o pecorino ralado bem fino e a pimenta.
3. Cozinhar o spaghetti em abundante gua salgada at estar al dente.
Na panela com a pancetta, fora do fogo, colocar a massa escorrida e quente, adicionar a mistura de gemas e misturar
4. vigorosamente, colocando um pouco da gua do cozimento da massa para ajustar a consistncia do molho, que deve ser
cremoso, tomando muito cuidado para no coagular as gemas.
1. Servir imediatamente com um pouco da pimenta moda por cima.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
93
Cozinha Italiana
Produo: SALTIMBOCA ALLA ROMANA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Lombo de Vitelo Kg 0,200 80% 0,250
Sal Refinado Kg Qb
Slvia Fresca M Qb
Presunto Cru em Fatias Kg 0,030 90% 0,033
Demi Glace Lt 0,100 100% 0,100


baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
Cortar o fil de vitelo em escalopes e bater com o batedor de carne, entre sacos plsticos, afim de obter uma espessura mais
1.
fina e maior dimetro. Temper-los e aplicar o singer com a farinha.
Colocar sobre um lado da carne uma folha de slvia e uma fatia de presunto cru. Bater novamente com o batedor de carne
2.
para que a fatia de presunto fixe bem. Aplicar novamente o singer.
Numa sauteuse com manteiga, selar a carne do lado do presunto. Virar e selar do outro lado. Colocar o vinho e cozinhar por
3.
mais um minuto. Reservar a carne.
4. Na mesma sauteuse, colocar o demi glac e ajustar a consistncia do molho.
1. Servir o saltimboca e seu molho com pur de batatas.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
94
Cozinha Italiana
Produo: PORCHETTA ALLA ROMANA para toda turma

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Leito Inteiro Us 1,000 100% 1,000
Pernil de Porco Desossado Kg 3,000 100% 3,000
Erva Doce em Semente Kg Qb
Alecrim Fresco M Qb
Tomilho Fresco M Qb
Erva Doce Fresca Us 2,000 100% 2,000
Alho in Natura Cabea 2,000 100% 2,000
Sal Refinado Kg Qb
Louro Us Qb
Po Italiano Us 1,000 100% 1,000

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Desossar o leito conforme instruo do chef.
2. Fazer um tempero com as ervas, as raspas de limo, o suco de limo, o alho, o azeite e o vinho branco.
3.. Temperar o leito, acrescentar o pernil, enrolar e amarrar com barbante.
4. Assar em forno pr aquecido a 160C at que a carne esteja macia e a pele crocante.
1. Servir com fatias de po italiano tostadas.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
95
Cozinha Italiana
OITAVO DIA - CAMPANIA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Campania;

9 Verificar caractersticas da dieta mediterrnea e conhecer suas origens;
9 Reconhecer a importncia de Napoli e suas produes no cenrio gastronmico
internacional;
9 Conhecer a produo da mozzarella di bufala campana;
9 Identificar a influncia da cultura rabe na confeitaria napolitana;
9 Realizar a finalizao de massas, emulsionando o molho;
TERMOS CHAVE:
Magna Grcia
Grano Duro
Tomate
Pizza
96
Cozinha Italiana
97
Cozinha Italiana
Napoli, capital da Campania, regio sul da Itlia, foi fundada pelos Gregos, no perodo da
Magna Grcia, no sculo VIII a.C.. Aps esse perodo, no sculo III a.C., os romanos
dominaram a cidade, que depois foi dominada pelo imprio bizantino, no sculo VI. Mais tarde,
entre 1500 e 1700, a cidade foi dominada pelos espanhis e depois pelos franceses, at que se
tornou parte do estado italiano em 1861 com a unificao italiana.
Hoje, a cidade, com quase 1 milho de habitantes, conhecida por ser barulhenta, colorida,
catica, linda. Ao p do vulco Vesvio, o povo vive com uma alegria e amor por sua cidade
pouco vista em outro lugar. Concentra os melhores alfaiates e sapateiros do mundo, herana da
poca em que foi um grande reino, uma grande corte. terra de grandes escritores e poetas,
juntamente com Palermo, na Sicilia. Exageradamente temperamentais e hospitaleiros, os
napolitanos so intensos em tudo que fazem. A vida simples e mais difcil que no norte da
Itlia, mas de uma vivacidade que deixa para trs qualquer problema.
Esse estilo de vida tem reflexo em sua cozinha vigorosa, saborosa e simples, reconhecida como
o maior expresso da cozinha italiana. Os produtos de sabor inigualveis usados em seus
pratos, devido fertilidade da terra, que mescla a lava do vulco e as algas do mar, dispensam
o uso de muitos ingredientes que mascarem defeitos ou complementem falta de sabor.
Possuem peixes e frutos do mar espetaculares, alm de grande variedade de moluscos bivalves.
O trigo de gro duro usado para a produo de massas secas, as melhores de todo o mundo.
Regio que desde os tempos antigos forneceu itens agrcolas para a capital Roma, propiciando
seu desenvolvimento.
Disso tudo, nasceu a maravilhosa cozinha napolitana, base de legumes e verduras, peixes e
frutos do mar. Com seus incrveis tomates, que crescem ao sop do Vesvio, e a inebriante
mozzarella di bufala, foram criados os dois pratos mais emblemticos de toda a Itlia: o
spaghetti al pomodoro e a pizza!
O tomate chegou Itlia vindo da Amrica, com os espanhis, no sculo XVI, porm, durante
200 anos, foi usado apenas como planta ornamental e era considerado fruto venenoso. Aps a
constatao do seu sabor que o tomate comeou a ser usado na cozinha napolitana das mais
98
Cozinha Italiana
variadas formas, como saladas, recheado, guisado, porm nenhuma outra maneira mostra
melhor suas caractersticas que na forma de molho.
Hoje na Campania, cultivam-se inmeras variedades de tomates, porm o mais famoso , sem
dvida, o San Marzano, fruto alongado, com polpa firme e adocicada. Como so colhidos
apenas no vero, para garantir sua presena nas mesas italianas por todo o ano,
desenvolveram formas de conservas dos mais variados tipos: tomate pelado, concentrado de
tomate, passata de tomate ou polpa de tomate. S a provncia de Salerno, ao lado de Napoli,
processa 1.250.000 toneladas de tomates por ano. Hoje, ao lado da Emilia Romagna, a
Campania o maior produtor e exportador desses produtos em todo o mundo.
Na provncia de Gragnano existem os melhores moinhos de trigo de gro duro, com os quais
so produzidas as fantsticas massas secas e pes de casca rstica e miolo cido, que se
mantm macios por muito tempo.
Muito se diz em relao criao do seu prato mais famoso, a pizza. Alguns acreditam que
herana do tempo do imprio do romano, no qual existia um po achatado chamado picea.
Outros, que nasceu em Genova, no ano de 1490. Seu nome deriva do latim pinsa, verbo
passado de pinsere, que significa amassar. O fato que demorou muito tempo para que, em
torno de 1700, os napolitanos transformassem aquele po na verdadeira pizza, com molho de
tomate e anchovas, que em 1850 popularizou-se conquistando adeptos at mesmo entre os
reis. Aps a unificao italiana, iniciada em 1861, o pizzaiolo Raffaele Esposito, em sua pizzaria
Brandi, em ocasio da visita do rei Umberto I e da rainha Margherita, em 1889, criou a pizza
Margherita, usando tomate, mozzarella e manjerico, - vermelho, branco e verde, cores da
Itlia -, para homenagear a rainha homnima.
Curiosamente a pizza no teve sua expanso rpida por toda a Itlia como se imagina.
Inicialmente ela se popularizou nos EUA, a partir de 1902 com a inaugurao da primeira
pizzaria napolitana no pas, e depois, s nos anos 70, que ela se espalhou por toda a Itlia,
porm sempre foi muito consumida em Napoli. Onde, alis, come-se com as mos, dobrando-a
em 4, engolida em 4 mordidas.
Os sabores mais tradicionais so a mozzarella, margherita, marinara, alici, 4 formaggi,
napoletana, capricciosa, quattro stagioni, sempre com o uso de ingredientes locais, aberta com
99
Cozinha Italiana
as mos e assada em forno a 485C. Hoje so encontradas algumas variaes mais modernas,
com abacaxi ou batata frita por exemplo, para desespero dos verdadeiros apreciadores da
redonda napolitana.
Nada se compara em termos de excelncia que a verdadeira mozzarella di bufala da Campania.

O gado de bfalo e no bovino, pois se adaptaram muito melhor aos terrenos midos da
regio. Queijo de sabor suave e marcante ao mesmo tempo, textura macia e suculenta, leitoso,
levemente salgado e adocicado, lembra o seio materno. Seus vrios tamanhos e formas
garantem satisfao total: as ciliegine de 25 gramas, os bocconcini de 50 gramas, at a
aversana de 500 gramas, alm das tranas. Deve ser consumida no mesmo dia da produo
para que se tenha o total esplendor das suas caractersticas, por isso, inevitvel que se
consuma na regio. As melhores so feitas entre as cidades de Salerno, Eboli e Paestum.
Outros queijos tambm so produzidos, como a mozzarella de leite de vaca, chamada Fior di
Latte, a provola, que a mozzarella defumada, com um maravilhoso tom dourado por fora e
branca por dentro, e o caciocavallo, que pode ser conservado por at um ano.
Os peixes, camares e frutos do mar so parte importante da alimentao dos napolitanos. Os

peixes so vendidos quase vivos, mostrando todo seu frescor, e a variedade de camares
impensvel. Os moluscos bivalves existem em enorme quantidade e espcies. So vngoles,
mexilhes, ostras, ourios, todos fresqussimos, consumidos de forma muito simples, salteados
com azeite e alho, com spaghetti ou, ainda, crus com um pouco de suco de limo.
Capri e a Costiera Amalfitana nos brinda com belssimas receitas base de peixes e frutos do
mar, tomates fresqussimos e ervas muito perfumadas, com destaque para o manjerico. Em
Capri temos a conhecida Salada Caprese, com mozzarella di bufala, tomate e manjerico, alm
de muitos pratos base de coelho. Em Sorrento e Amalfi existe uma grande produo do licor
feito com limo siciliano, o Limoncello.
Como se tudo isso no bastasse, a Campania, juntamente com a Sicilia, tem a doaria mais
importante da Itlia, com seus Babs, de origem polonesa/francesa, a Pastiera di Grano, doce
tpico de Pscoa, a Sfogliatella, nas verses frola e riccia, e o Susamielli e Struffoli, tpicos do
100
Cozinha Italiana
Natal. Os doces so uma verdadeira paixo napolitana. Logo pela manh se consome um belo
copo de leite de amndoas acompanhado de uma sfogliatella. Melhor forma de comear o dia
no existe!
Algumas produes de origem da Campania:
Crostini alla Napoletana

Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates frescos, anchovas e
organo, assadas no forno.
Gatt di Patate
Espcie de torta feita com pur de batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmeso,
assada no forno.
Zucchine a Scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua e vinagre, alho,
pimenta e hortel.
Ravioli alla Napoletana

Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto cru e salsinha,
condimentados com molho de tomate ou rag.
Minestrone alla Napoletana

A diferena desta sopa de verduras, em relao quelas das demais regies, a presena da
abbora e de alguma massa curta.
Alici Ammollicate
Anchovas frescas ao forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha de rosca.
Polpi alla Luciana

Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e limo.
101
Cozinha Italiana
Braciole di Maiale alla Napoletana

Bifes rol feitos com carne de porco, recheados com um composto de alcaparras, presunto
cru, farinha de rosca, uvas passas e pinoli. So cozidos em molho de tomate com pouca
pimenta vermelha.
Pastiera di Grano
Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite e banha, gua de flor de laranjeira, fruta
cristalizada, ovos e especiarias.
Bab al Rum
Doce de massa levedada embebido em calda de acar e rum.
102
Cozinha Italiana
Produo: MOZZARELLA IN CARROZZA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Po de Forma Sem Casca Fatia 4,000 100% 4,000
Mozzarella di Bufala Kg 0,200 100% 0,200
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
1. Amassar os fils de anchova e espalhar sobre o po.
2. Colocar a mozzarella em fatias e o manjerico em julienne e fechar como um sanduche, apertando bem.
3. Cortar do formato desejado, passar na farinha de trigo, no ovo temperado com sal e pimenta e fritar no azeite dos dois lados.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
103
Cozinha Italiana
Produo: LINGUINE ALLE VONGOLE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Linguine di Grano Duro Kg 0,120 100% 0,120
Vngole Vivo com Concha Kg 0,400 100% 0,400
Cebola Pra Kg 0,050 60% 0,083
Pimenta Malagueta Seca Us 1,000 100% 1,000
Salsa Fresca M Qb
Sal Refinado Kg Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
Colocar os vngoles em gua com abundante sal por 30 minutos, para eliminar eventuais resduos de areia. Escorrer, lavar
1.
bem e reservar.
Em uma sauteuse, suar a cebola em brunoise em um pouco do azeite, acrescentar os vngoles, o vinho branco e tampar,
2.
cozinhando por alguns minutos at que os vngoles se abram.
3. Retirar a carne dos vngoles, separando alguns com as cascas para decorao. Coar o lquido e reservar.
Picar finamente o alho, a pimenta malagueta e a salsa. Em uma sautoir, aquecer um pouco do azeite com os aromticos,
4.
cuidando para que no queime. Acrescentar os vngoles e o seu lquido de coco. Ajustar os temperos.
Escorrer a massa cozida em abundante gua salgada, pouco antes do ponto al dente, e coloc-la no molho. Finalizar a coco,
5.
montar com azeite e adicionar um pouco mais de salsa finamente picada.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
104
Cozinha Italiana
Produo: CANNELLONI ALLA SORRENTINA

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Farinha de Semolina Kg 0,070 100% 0,070
Sal Refinado Kg Qb
RECHEIO
Queijo Scamorza Defumado Kg 0,080 80% 0,100
Mozzarella di Bufala Kg 0,100 100% 0,100
Presunto Cozido Kg 0,080 90% 0,089
Ricota Fresca Kg 0,100 100% 0,100
Salsa Fresca M Qb
Sal Refinado Kg Qb
SALSA BESCIAMELLA
Sal Refinado Kg Qb
SALSA DI POMODORO
Tomate Italiano Pelado Kg 0,300 100% 0,300
Louro Us Qb
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
MASSA
1. Fazer massa usando as farinhas e os ovos.
2. Abrir a massa com o cilindro, cortar em retngulos de 10 x 20 cm.
3. Cozinhar em gua salgada abundante, deixando al dente, e dar choque trmico em gua gelada. Reservar.
105
Cozinha Italiana
RECHEIO
Cortar a scamorza, a mozzarella e o presunto em cubos pequenos. Mistur-los com a ricota, metade do parmigiano ralado, a
1.
salsa finamente picada e o ovo.
2. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. Reservar.
SALSA BESCIAMELLA
1. Preparar o bechamel. Reservar.
SALSA DI POMODORO
1. Numa panela, colocar o azeite e dourar o alho com a casca. Descart-lo.
2. Acrescentar os tomates picados, com seu suco, o louro e cozinhar por 45 minutos, acrescentando gua se necessrio.
3. Temperar com sal e pimenta e colocar o manjerico. Reservar.
1. Rechear os cannelloni conforme instruo do chef.
Em uma assadeira, colocar metade do molho bechamel no fundo, dispor os cannelloni lado a lado, cobrir com o molho de
2.
tomate e o restante do molho bechamel. Finalizar com queijo parmigiano e levar ao forno para gratinar.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
106
Cozinha Italiana
Produo: PASTIERA DI GRANO (uma para cada 2 trios)

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
RECHEIO
Trigo em Gros Kg 0,070 100% 0,070
Manteiga integral sem sal Kg 0,015 100% 0,015
Acar refinado Kg 0,015 100% 0,015
Ricota Kg 0,300 100% 0,300

Acar refinado Kg 0,150 100% 0,150
Frutas cristalizadas Kg 0,050 100% 0,050
Uvas Passas Brancas Kg 0,050 100% 0,050
gua de flor de laranjeira Lt Qb
Vanilina em p Kg 0,001 100% 0,001
Canela em p Kg Qb
Sal refinado Kg 0,002 100% 0,002
Limo siciliano Us 0,500 100% 0,500
Acar de Confeiteiro Kg 0,050 100% 0,050

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
MASSA
1. Na batedeira, usando o globo, bater o acar com a manteiga.
2. Juntar uma gema e um ovo e bater mais.
3. Fora da batedeira, juntar a farinha de trigo peneira e as raspas de limo. Misturar.
4. Embalar em filme e deixar descansar na geladeira por 30 minutos.
RECHEIO
1. Cozinhar o trigo em gros, demolhado por 72 horas, no leite com a manteiga e o acar, at ficarem macios. Reservar.
Em uma batedeira, bater a ricota, as gemas dos ovos e o acar at formarem um creme. Misturar as frutas cristalizadas
2. picadas, as uvas passas hidratadas, a gua de flor de laranjeira, a vanilina, a canela, o sal, as raspas de limo e o trigo em
gro cozido. Adicionar delicadamente as claras em neve.
Forrar uma assadeira redonda de fundo removvel de 28 x 5 cm com a massa, colocar o recheio e cobrir com tiras de massa,
3.
como se fosse uma trelia. Assar a uma temperatura de 170C em forno pr aquecido por aproximadamente 50 minutos.
107
Cozinha Italiana
1. Depois de frio, desenformar e polvilhar com acar de confeiteiro.

2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
108
Cozinha Italiana
NONO DIA - PUGLIA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Puglia;

9 Identificar o uso do po como matria prima para outras produes;
9 Modelar mo massas frescas tradicionais do sul da Itlia;
9 Conhecer tcnicas para a produo de diversos tipos de gnocchi;
TERMOS CHAVE:
Orecchiette
Trabucchi
Burrata
Panzerotti
109
Cozinha Italiana
110
Cozinha Italiana
o salto da bota! Bari, Foggia, Polignano a Mare, Gargano, Vieste, Gallipoli, Lecce. Regio,
como todo o sul da Itlia, mais pobre, que por vezes enfrentou dificuldades. Esse fato
caracterizou a cozinha da Puglia como simples e de sabores marcantes, calcados na
simplicidade de saborosos ingredientes. No norte o grande uso do alho, enquanto ao sul, da
cebola.
Ao lado da Campania, a Puglia destaque-se como o celeiro do trigo de gro duro da Itlia. Por
isso, as massas, com destaque para as caseiras, os orecchiette e cavatelli por exemplo, e os
pes, rsticos e das mais variadas formas possveis, como o po de Altamura, tm papel to
importante na alimentao dos seus habitantes. Em segundo lugar em importncia vm as
verduras, legumes e leguminosas - escarola, catalonha, chicria, couve, couve flor, brcolis,
alcachofra, berinjela, abobrinha, espinafre, pimento, batata, gro de bico, lentilha, fava e
feijes -, em terceiro, o azeite, sendo o maior produtor da Itlia, com 40% de toda a produo,
e 15% da produo mundial, extremamente intenso e frutado, porm com acidez elevada.
Os peixes, pegos com os trabucchi, so preparados assados ou em crosta de sal, e os frutos do
mar, principalmente do Golfo de Taranto, so consumidos salteados, gratinados ou, na sua
maioria, crus. Todos esses peixes eram usados como moeda de troca com os camponeses da
regio que davam aos pescadores seus queijos e ricota. Pode-se destacar como queijo tpico a
Burrata, uma mozzarella recheada de creme de leite ou mascarpone.
Produzem, ainda, 500 mil toneladas de uva de mesa. A produo de vinho, assim como de
azeite, na sua maioria no de excelente qualidade, mas de quantidade absurda.
A grande produo de todos esses produtos se deve ao fato da Puglia ser uma grande plancie,
fcil de cultivar.
Esses ingredientes tornaram a alimentao na Puglia muito nutritiva, exemplo da dieta
mediterrnea, inspirada nos gregos, da poca em que fazia parte da Magna Grcia.
Quanto preparao dos pratos, um fato merece destaque. Na antiguidade, o governo da

Puglia proibia a construo de fornos nas casas, pelo perigo de incndios, deixando para si a
construo de fornos pblicos. Porm, isso acarretava em gastos para a populao, que tinha
111
Cozinha Italiana
que pagar pelo seu uso. Da, comearam a aparecer fornos clandestinos no interior, fora dos
limites da cidade, que a qualquer momento, aparecendo algum fiscal, eram derrubados. Esses
fornos foram de fundamental importncia para a construo da cozinha pulhiesa, resultando em
fantsticos assados de carne, pes excelentes, panzerotti, que so pastis recheados de
tomate, mozzarella, anchovas e cebola. Outra produo muito utilizada eram as Tiella, potes de
cermica em que eram colocados os alimentos e depois levados aos fornos.
Algumas produes da Puglia:
Calzone Pugliese
Massa fermentada, tipo pizza, recheada com molho de cebolas, tomatinhos frescos, azeitonas
pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em forma de meia lua e assada no forno.
Cruschill
Bruschetta de po integral.
Focaccia di Patate
Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha, fermento, sal e azeite.
Pomodori Secchi Sott'olio

Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros temperos.
Cavatelli
Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na Puglia quanto na
Basicata, em Molise e na Sicilia. Os condimentos dessa massa variam, mas um dos mais tpicos
o soffritto base de azeite, alho e anchovas.
Maccheroni di Fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita pimenta vermelha
seca refogados em alho e azeite.
112
Cozinha Italiana
Orecchiete
Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com smola de trigo duro e gua. Com a
massa so formadas pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca.
As orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di rapa, inflorescncias de uma espcie
de nabo (Brassica campestris), que podem ser substitudas por brcolis, refogadas em alho,
azeite e pimenta vermelha e, s vezes, anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de
cozimento da cime di rapa.
Pancotto con Rucola e Patate

Sopa de fatias de po amanhecido mergulhadas na gua de cozimento das batatas e da rcula,
condimentado com um sofritto de alho, azeite e pimenta vermelha.
Alici Arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma mistura de
farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite, e assadas no forno.
Agnello alla Carbonara

Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais, chamados Cardoncelli, e
aromatizado com azeite, alho e pimenta vermelha.
Brasciole alla Barese

Bifes de vitela a rol, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e cozidos
lentamente com azeite, alho, tomates e ervas aromticas.
Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme despejado em pequenas formas.
Desenformado, polvilhado de pequenos confetes doces coloridos.
113
Cozinha Italiana
Castagnedde
Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspa de limo e acar; com a massa se fazem
pequenas bolinhas que, depois de assadas, so cobertas com uma calda de cacau.
114
Cozinha Italiana
Produo: COZZE GRATINATE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Mexilho Vivo com Concha Kg 0,600 100% 0,600
Sal Refinado Kg Qb
Salsa Fresca M Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
Deixar os mexilhes submersos em gua salgada por 30 minutos. Descartar os que no fecharem ao toque. Escorrer e limp-
1.
los bem, eliminando o bigode e eventuais resqucios de areia.
Levar ao fogo uma sautoir com os mexilhes e tampar, retirando do fogo assim que abrirem. Retirar uma das conchas,
2.
descartando-a, deixando o mexilho em meia concha.
Ralar o po italiano e mistur-lo com o alho em brunoise, a salsa finamente picada, as raspas de limo siciliano e o azeite, a
3.
fim de obter uma farofa mida.
4. Colocar um pouco da mistura de po sobre cada mexilho e levar ao forno para dourar.
1.
2.
3.
4.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
115
Cozinha Italiana
Produo: ORECCHIETTE CON ACCIUGHE E CIME DI RAPE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Farinha de Semolina Kg 0,070 100% 0,070
gua Morna Lt Qb
Sal Refinado Kg Qb
MOLHO
Brcolis M 0,333 100% 0,333
Pimenta Malagueta Seca Us 1,000 100% 1,000
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
MASSA
1. Misturar as farinhas.
2. Dar o ponto com a gua morna, obtendo uma massa bem lisa.
3. Modelar conforme demonstrao do chef.
MOLHO
1. Limpar e cortar os brcolis em floretes. Branquear e reserv-los.
Em uma sautoir, colocar um pouco do azeite e os fils de anchova. Em fogo brando, aquecer, mexendo e esmagando os fils
2.
de anchova at obter uma pasta.
3. Adicionar o alho em brunoise e a pimenta finamente picada.
4. Colocar os brcolis e saltear. Verificar o sal.
Com a massa cozida al dente, escorrer e coloc-la no molho, saltear um pouco, acrescentando um pouco da gua do
5.
cozimento, se necessrio, para montar o molho.
6. Finalizar com o queijo ralado.
2.
3.
4.
VENDA N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $
116
Cozinha Italiana
Margem de
Contr.%
OBS:
117
Cozinha Italiana
Produo: GNOCCHI RIPIENI DI PEPERONI CON SALSA AI FRUTTI DI MARE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Pimento Vermelho Kg 0,200 60% 0,333
Batata Asterix Kg 0,500 80% 0,625
Sal Refinado Kg Qb
MOLHO
Vngole com Concha Kg 0,150 100% 0,150
Mexilho Vivo com Casca Kg 0,100 100% 0,100
Camaro Grande Kg 0,100 60% 0,167
Lula Kg 0,100 60% 0,167
Sal Refinado Kg Qb
Salsa Fresca M Qb

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
MASSA
Tostar os pimentes na boca do fogo at que a pele fique preta. Elimin-la e cortar os pimentes em tiras de 2 mm de
1.
espessura. Reservar.
Cozinhar as batatas inteiras com a casca a partir de gua fria. Assim que estiverem cozidas, esprem-las ainda quentes e
2.
espalh-las na superfcie de trabalho para que o excesso de umidade evapore.
3. Quando estiverem mornas, colocar a farinha, o queijo ralado, as gemas dos ovos e temperar com sal e noz moscada.
4. Rechear e modelar os gnocchi conforme demonstrao do chef.
MOLHO
1. Limpar os frutos do mar conforme indicao do chef.
Em uma sautoir, colocar o azeite e as conchas. Levar ao fogo, tampada, at que os moluscos comecem a abrir. Destampar e
2.
acrescentar os camares cortados em 03 partes e a lula cortada em anis.
3. Acrescentar o aafro hidratado em um pouco de gua morna e temperar o molho.
1. Cozinhar os gnocchi em abundante gua salgada. Coloc-los no molho.
2. Saltear por alguns instantes, adicionar a salsa finamente picada e servir imediatamente.
3.
118
Cozinha Italiana

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
119
Cozinha Italiana
DCIMO DIA - SICILIA

OBJETIVOS DA AULA
9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Sicilia;

9 Identificar as influncias e contribuies culturais e gastronmicas dos povos que
dominaram a regio ao longo de 2000 anos;
9 Conhecer a importncia da Sicilia para a gastronomia italiana e europia;
9 Aprofundar-se nos pilares da dieta mediterrnea;
9 Reconhecer a valorizao da confeitaria siciliana;
TERMOS CHAVE:
Pasta
Granita
Sal
Vinho
Berinjela
Cannoli
120
Cozinha Italiana
121
Cozinha Italiana
Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo estreito de
Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e prestativo. Cozinha variada
e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa,
Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa!
A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia nos eventos
histricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrneo. A vizinhana de mltiplas
civilizaes enriqueceu a Siclia de assentamentos urbanos, de monumentos e de vestgios do
passado que fizeram da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser revista atravs de
imagens que o tempo no apagou.
Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua marca na
gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos introduziram a criao de
gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os rabes
deram a maior contribuio gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos
(trazidos da China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de
carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso. Os espanhis contriburam com cores vivas e
produtos do novo mundo: tomate, batata, milho, cacau, abbora. Os franceses introduziram a
arte do servio e a paixo pela cebola. Com tudo isso a gastronomia na Sicilia certamente a
mais antiga, complexa e criativa de toda a Itlia, que conta com o primeiro livro de culinria
que se tem notcia, do sculo V a.C..
Na Sicilia existem restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm, excelente comida de rua
a preos populares. Deve-se notar que uma das caracterstica da cozinha siciliana que um
mesmo prato pode ser preparado, em funo da disponibilidade dos ingredientes, em uma
verso mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie
de polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e pulmo de vitello,
com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase nulo, prevalecendo o azeite e com
o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos so os produtos que enriquecem a regio.
122
Cozinha Italiana
A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As berinjelas usadas na
produo da fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho, azeitonas, alcaparras.
Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da Amrica. A exuberncia dos
peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras, alho, azeitonas, laranja, limo
e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces. A bottarga, ovas de peixe secas.
Crustceos, mariscos, camares e ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do
mundo, de Bronte. As amndoas de Agrigento, usadas na riqussima pasticceria (confeitaria) e
no latte di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas
sobretudo nos doces. A abundncia de ervas como o manjerico, organo, salsa, hortel,
alecrim, slvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente s nossas folhas da erva
doce). Numerosos tipos de pes e o sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia,
condimentada com tomate, alho, fils de anchova e organo.
A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio siciliano que dizia
que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primognito, restando aos outros
filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastrios foram criados os arancini (bolinhos de
arroz com aafro, recheados de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de muitas
outras verses, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne, empanadas e
fritas, os cannelloni. Tambm, os doces mais fantsticos de toda a Itlia, com histria milenar,
como a pasta reale e fruta di Martorana, a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos
mafiosos.
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas massas, introduzidas
pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous excelente. Seus vinhos tiveram
fundamental importncia, no s para a Itlia, mas para toda a Europa, pois fora o mercado
fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o
continente. So inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos.
O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da
Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas semelhante aos que detm o
123
Cozinha Italiana
petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos de conservao de alimentos, como

resfriamento, congelamento, pasteurizao e esterilizao, a indstria do sal entrou em crise.
Os sicilianos atribuem a si a inveno do sorvete. Primeiro o sorbet, que ainda hoje existente,
chamada granita, muito consumida nos sabores limo, amndoa ou caf. Esta era feita com a
neve do vulco Etna, armazenada em cavernas, durando at o vero, acrescentada de suco de
fruta e mel. Depois comeou-se a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado
Procpio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso sucesso
e existe at hoje, 400 anos aps sua inaugurao.
Mais algumas produes sicilianas:
Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que podem incluir:
berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico, pinoli, cravos-da-ndia,
amndoas, fatias de pra, acar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens.
Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em azeite.
Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas
com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Temperadas com suco de laranja e
limo, so levadas ao forno.
124
Cozinha Italiana
Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte da
frica, mas o caldo de acompanhamento geralmente base de peixes, e o acompanhamento
consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.
Pasta alla Norma

Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjerico
fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas.
Pasta con le Sarde

Bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de erva doce fresca, e condimentados com
um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa,
pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir tambm o aafro. Essa massa no
acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchovas.
Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com folhas de
funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade
Pesto Siciliano
preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjerico,
salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que substitui os pinoli por
amndoas.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas, alcaparras,
fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.
125
Cozinha Italiana
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas
refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino
ralado. usado tambm para condimentar massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta do
reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias de
cebola roxa.
Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente acompanha
lingias grelhadas.
Cassata Siciliana
Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate, baunilha, fruta
cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzip base de pistache e fondant. Decorada
com frutas cristalizadas.
126
Cozinha Italiana
Produo: CAPONATA
Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Berinjela Mdia Kg 0,200 80% 0,250
Cebola Pra Kg 0,100 60% 0,167
Salso Kg 0,050 60% 0,083
Pimento Vermelho Kg 0,100 60% 0,167
Pimento Amarelo Kg 0,100 60% 0,167
Azeitonas Verdes Kg 0,030 100% 0,030
Pinoli Kg 0,020 100% 0,020
Alcaparra Kg 0,020 100% 0,020
Sal Refinado Kg Qb
regano Seco Kg Qb
Pra Wiliams Us 1,000 100% 1,000

Modo de preparo 01:
1. Cortar os vegetais em cubos mdios.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal, azeite, o alho em brunoise e o organo.
3. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno at ficarem macios, retirar do forno e acrescentar o vinagre com o acar, mexer.
Modo de preparo 02:
leo de Milho Lt 1,000 100% 1,000

1. Cortar a berinjela em cubos grandes e os outros vegetais em cubos mdios.

2. Fritar a berinjela por imerso e coloc-la em papel absorvente. Reservar.
Numa sautoir, colocar um pouco de azeite e caramelizar os vegetais, um por vez. Acrescentar os tomates cortados em cubos
3.
pequenos e dourar um pouco. Adicionar a berinjela e misturar bem.
Acrescentar os outros ingredientes e saltear por alguns minutos. Acertar os temperos e finalizar com a mistura de vinagre e
4.
acar.
1. Servir frio.
2.
3.
4.
127
Cozinha Italiana

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
128
Cozinha Italiana
Produo: ARANCINI DI RISO CON FUNGHI

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
RISOTTO
Arroz Arbrio kg 0,200 100% 0,200
Cebola Pra kg 0,050 60% 0,083
Fundo de Ave Lt 2,000 100% 2,000
Sal Refinado kg Qb
BASE
RECHEIO
Cebola Pra Kg 0,040 60% 0,067
Lombo de Vitello Kg 0,100 80% 0,125
Lombo de Porco Kg 0,100 80% 0,125
Champignon Paris Kg 0,100 70% 0,143
Funghi Seco Kg 0,025 100% 0,025
Presunto Cozido Kg 0,020 90% 0,022
Sal Refinado Kg Qb
Queijo Cacio Cavallo Kg 0,050 90% 0,056
EMPANAMENTO
Farinha de Rosca Kg 0,200 100% 0,200
leo de Milho Lt 1,000 100% 1,000

baste
Custo Total: R$
Modo de preparo:
RISOTTO
Fazer um risotto de aafro usando o procedimento clssico, porm deixando-o mais seco e sem realizar a mantecatura.
1.
Resfriar, espalhando em uma assadeira.
2. Reservar.
129
Cozinha Italiana
BASE
1. Bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmigiano ralado e misturar ao arroz.
RECHEIO
1. Hidratar o funghi em gua morna, no dispensar a gua que ser utilizada no cozimento.
Selar as carnes no azeite. Reservar. Suar a cebola em brunoise, acrescentar os champignons cortados em lminas, o funghi e
2.
o presunto picados. Retornar as carnes.
3. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar.
Acrescentar a gua que foi utilizada para hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos, acertando a consistncia polvilhando a
4.
farinha de trigo.
5. Resfriar.
Colocar 02 colheres do arroz na palma da mo, fazer um buraco no centro, preencher com o recheio, um cubo de mussarela,
1.
fechar e enrolar.
2. Empanar os arancini na farinha de trigo, passar no ovo batido e na farinha de rosca.
3. Fritar em leo quente a 170C, cuidando para que a d tempo que a mussarela derreta e a farinha de rosca no queime.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
130
Cozinha Italiana
Produo: PASTA CON LE SARDE

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
Spaghettii di Grano Duro Kg 0,120 100% 0,120
Farinha de Rosca Kg 0,050 100% 0,050
Cebola Pra Kg 0,070 60% 0,117
Sardinha Fresca Kg 0,200 70% 0,286
Pinoli Kg 0,010 100% 0,010
Tomate Italiano Pelado Kg 0,100 100% 0,100
Erva Doce Fresca Us 0,200 100% 0,200
Laranja Pra Us 1,000 100% 1,000
Sal Refinado Kg Qb

Modo de preparo:
Numa sauteuse, colocar um pouco do azeite, os fils de anchova e um dente de alho em brunoise. Em temperatura branda,
1.
dissolver os fils de anchova. Adicionar a farinha de rosca e saltear at dourar, formando uma farofa mida e solta. Reservar.
2. Limpar as sardinhas, retirando as espinhas, conforme demonstrao do chef.
3. Cortar a erva doce em julienne, reservando as folhas verdes.
Numa sautoir, colocar um pouco do azeite, acrescentar as tiras de erva doce e saltear por 03 minutos; acrescentar a cebola
4. em julienne e o alho em brunoise, suar at a cebola estar macia, colocar as sardinhas e cozinhar mais alguns instantes; regar
com o suco de laranja, acrescentar o aafro hidratado em um pouco de gua morna e evaporar.
Acrescentar os tomates cortados em cubos pequenos e misturar novamente, abaixar o fogo e deixar cozinhar por 04 minutos;
5.
adicionar as raspas de casca de laranja, os pinoli e as uvas passas hidratadas, misturar novamente.
6. Acertar o sal e pimenta e salpicar com abundantes folhas da erva doce picadas.
Cozinhar a massa al dente em abundante gua fervente e salgada, escorrer e acrescentar ao molho, salteando por alguns
1.
instantes, montando com o azeite.
2. Servir imediatamente com a farinha de rosca temperada por cima.
3.

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
131
Cozinha Italiana
Produo: CANNOLI - para toda a turma

Qtde Qtde
Liquida Bruta
F.Correo
MASSA
Farinha de trigo kg 0,500 100% 0,500
Farinha de Semolina Fina kg 0,500 100% 0,500
Acar Refinado kg 0,040 100% 0,040
Cacau em P kg 0,020 100% 0,020
Banha de Porco kg 0,200 100% 0,200
Vinho Marsala Lt 0,080 100% 0,080
Essncia de Baunilha Lt 0,010 100% 0,010
gua Lt 0,250 100% 0,250

leo de Milho Lt 6,000 100% 6,000
RECHEIO
Ricota Fresca Kg 0,700 100% 0,700
Laranja Pra Us 2,000 100% 2,000
Pistache sem Casca e sem Sal Kg 0,100 100% 0,100
Acar de Confeiteiro Kg 0,100 100% 0,100

Modo de preparo:
MASSA
1. Misturar os secos e peneir-los.
2. Adicionar a banha e misturar at formar uma farofa.
3. Colocar os lquidos e dar o ponto com a gua.
Abrir a massa com o cilindro de macarro, cortar em quadrados de 5 cm e enrolar nos cilindros de metal para cannoli,
4.
fechando as pontas com o ovo batido.
5. Fritar em leo aquecido a 180C. Reservar.
RECHEIO
1. Na batedeira, bater a ricota com o acar por 10 minutos, at obter um creme liso.
2. Misturar as uvas passas hidratadas e as raspas das laranjas. Reservar.
Rechear com saco de confeitar, salpicar pistache modo nas pontas e, com auxlio de peneira fina, polvilhar o acar de
1.
confeiteiro.
3.
4.
132
Cozinha Italiana

VENDA Margem de
Contr.%
OBS:
133
Cozinha Italiana
BIBLIOGRAFIA INDICADA
MEDAGLIANI, Eugenio. STEMPELL, Ruprecht. PIRAS, Claudia. Culinria Itlia Especialidades Italianas.
Konemann, 2000.
HAZAN, Marcella. Fundamentos da Cozinha Italiana Clssica. So Paulo: Martins Fontes, 1997.
ZAVAN, Laura. Larousse da Cozinha Italiana. So Paulo: Larousse do Brasil, 2006.
CARLUCCIO, Antonio. Cozinha Italiana Completa. So Paulo: Editora Globo, 2006.
OLIVER, Jamie. A Itlia de Jamie. So Paulo: Editora Globo, 2007.
PINTO, Daniel. Manual didtico do Vinho. So Paulo: Editora Anhembi Morumbi, 2008.
134

Cozinha Italiana

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER

A Itlia um pas europeu, localizado no sul do continente, ocupando a totalidade da Pennsula

Em nenhum outro lugar as caractersticas gastronmicas so to marcadas e diversas como na

A cozinha italiana em geral muito simples, calcada na valorizao do ingrediente, do produto

Ingerem grandes quantidades de legumes e verduras cruas, at mesmo ervilhas ou alcachofras,

PRIMEIRO DIA - PIEMONTE

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Itlia e do Piemonte;

Literalmente, Piedemonte, ao p das montanhas, regio entre os Alpes e os Apeninos. Onde

A cozinha piemontesa sofreu influncia francesa e a influenciou, resultando em elegncia,

Apesar do reconhecimento mundial do Gorgonzola ou dos seus vinhos Barbera, Barbaresco,

Outros pratos importantes da cozinha piemontesa so:

Biscoitos Amaretti e Savoiardi

Como preparar um risotto perfeito

Adicionar um pouco de sal aps 3 ou 4 minutos de coco.

Aula n: 1 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: VITELLO TONNATO ALLA PIEMONTESE

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

Aula n: 1 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: RISOTTO CON FEGATINI DI POLLO E SALVIA

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

Aula n: 1 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: COSTOLETTA DI AGNELLO FARCITA IN CROSTA DI NOCCIOLE

N lanamento: Cdigo : Data : / /

Po de Forma Fatias 3,000 100% 3,000

Farinha de Trigo Kg 0,030 100% 0,030

Cenoura Us 1,000 100% 1,000

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

Aula n: 1 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: BONET PIEMONTESE

Acar Refinado Kg 0,100 100% 0,100

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

SEGUNDO DIA - LOMBARDIA

Ao final da aula, o aluno ser capaz de:

9 Conhecer caractersticas histricas, geogrficas e gastronmicas da Lombardia;

Mais alguns pratos da cozinha lombarda:

Casonsei di Bergamo e Brescia

Gnocchetti Alla Lariana

Minestrone Alla Milanese

Risotto con le Lumache

Risotto con Gamberi, Funghi e Piselli

Pan dei Morti

Aula n: 2 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: OSSOBUCO ALLA MILANESE CON RISOTTO ALLO ZAFFERANO E GREMOLATA

N lanamento: Cdigo : Data : / /

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

RISOTTO ALLO ZAFFERANO

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

Aula n: 2 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: CREMA DI ASPARAGI ALLA MILANESE

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

Aula n: 2 Disciplina: COZINHA ITALIANA

Produo: TORTELLI DI ZUCCA ALLE MANDORLE

Kg=quilo / Lt=litro / M=mao / Us=unidade / Co=consumo de leo / Dz=dzia / Qb=quanto

N de Pores : Custo Unit. $ Margem de Contr $

Aula n: 2 Disciplina: COZINHA ITALIANA