Taller Multidisciplinario de Procesos

Tecnolgicos de Frutas y Hortalizas

La higiene requiere un conjunto de operaciones que
deben ser vistas como parte integral de los procesos
de elaboracin y preparacin de los alimentos, para
asegurar su inocuidad.

Estas operaciones sern ms eficaces si se aplican

de manera tanto regular y estandarizada como
debidamente validada, siguiendo las pautas que
rigen los procesos de acondicionamiento y
elaboracin de los alimentos.
Una manera segura y eficiente de llevar a cabo
esas tareas es poniendo en prctica los
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Saneamiento (POES), una derivacin de la
denominacin en idioma ingls de Sanitation
Standard Operating Procedures (SSOP).

Los POES describen las tareas de saneamiento

para ser aplicados antes, durante y despus del
proceso de elaboracin.
Norma, requisito, recomendacin o especificacin
establecido en una empresa.

Requieren verificacin = constataciones oculares

Higiene + Sanidad Cdigos Estndar (implantarlo)

1. TERRENOS Y CONTROL DE PLAGAS
2. EDIFICIOS
3. ILUMINACION
4. VENTILACION
5. SUMINISTRO DE AGUA, DRENAJES Y
DESCARGAS
6. AGUA DE PROCESO, ENFRIAMIENTO Y RE-USO
7. VESTIDORES Y SANITARIOS
8. EQUIPO Y UTENSILIOS
9. OPERACIONES SANITARIAS
10. HIGIENE DE LOS TRABAJADORES
Es un documento especifico para la planta de
procesamiento de alimentos.

Es un proceso documental que demuestra la

funcionabilidad sanitaria.

No requiere ser incluido en el plan APPCC

Es complementario a las BPM que son pre-

requisito para el APPCC
1.- POES escritos.
2.- Procedimiento de limpieza + desinfeccin
3.- Procedimientos operativos y pre-operativos
Descripcin
Frecuencia
Superficies de contacto
Acciones correctivas
4.- Personal responsable
5.- Firma, fecha
6.- Registros
Diarios / 24 hrs
Actividad y resultados
Acciones correctivas
Fecha y hora de inicio
Disponibilidad de 6 meses
Legibles
La FDA define ocho POES en sus reglamentos

1. Seguridad de agua
2. Limpieza de las superficies de contacto con el
alimento.
3. Prevencin contra la contaminacin cruzada.
4. Higiene de los trabajadores.
5. Contaminacin.
6. Agentes txicos.
7. Salud de los empleados.
8. Control de plagas y vectores.
Condicin/practica. Frecuencia de inspeccin.
El agua que entra en
contacto con el producto o Con la frecuencia que sea
alimento, con las superficies necesaria para asegurara su
de contacto con el alimento, control.
o se usa en la fabricacin de
hielo proviene de una fuente
sanitaria segura y es tratada
para que esta sea segura y
de calidad sanitaria.
No existen conexiones Inspeccionar cuando se
cruzadas entre el sistema de hacen reparaciones o
agua potable y el sistema de instalaciones nuevas de
agua no potable. plomera.
Procedimientos y poltica de la empresa.
En el caso de que surja una avera en el sistema de
agua, la empresa debe inmediatamente detener toda
produccin, determinar como y cuando surgi la avera,
detener todo producto hasta que la naturaleza de la
avera se establezca.

Los productos sern analizados para la presencia de

organismos patgenos cuando esto sea necesario.

Solamente producto sano y seguro se enviara al

mercado para el consumo.
Monitoreo.
Dos veces al ao muestras de agua sern sometidas a un
laboratorio privado para ser analizadas para la presencia
de organismos patgenos en el caso de que se utilice
agua de pozo, cisterna o una lnea que suple agua dentro
de la planta se ha desarrollado algn problema.

Si se descubre que existe un problema con la pureza del

agua, toda produccin se detiene hasta identificar la
causa, naturaleza y la magnitud del problema antes de
reiniciar la produccin.

Solamente producto sano y seguro se enviar al

mercado para el consumo.
Registro.
Todos los registros y datos de los anlisis relacionados
con la seguridad del agua se mantienen en los archivos
por dos aos.
 Condicin/practica. Frecuencia de inspeccin
recomendada.
Toda superficie de contacto
con el alimento, los Con la frecuencia necesaria
utensilios y equipo de la para asegurar que se
planta incluyendo el equipo mantiene control. Cuando
utilizado para la se recibe equipo nuevo, se
manufactura del hielo y modifica o se repara.
almacenaje, es diseado y
construido con un material a
prueba de corrosin, con
diseo que es fcilmente de
limpiar y se mantienen en
condiciones sanitizantes.
 Condicin/practica. Frecuencia de inspeccin
recomendada.
Todos los utensilios y las
superficies de contacto con
el alimento durante el
proceso se lavan y
desinfectan efectivamente.
Esto se practica y efecta
con la siguiente frecuencia.
1) Lavar al final del da Inmediatamente despus de
despus de que la lavarse el equipo.
produccin ha terminado.
 Condicin/practica. Frecuencia de inspeccin
recomendada.
2) Lavar y desinfectar cada Inmediatamente despus de
cuatro horas durante el lavarse y desinfectarse.
proceso, cuando se preparan
alimentos listos para ser
consumidos.
3) Desinfectar antes de Inmediatamente despus de
comenzar las operaciones desinfectar.
del da.
 Condicin/practica. Frecuencia de inspeccin
recomendada.
Los guantes y la vestimenta Por lo menos diariamente.
de trabajo que entran en
contacto con el alimento
estn hechas con un material
impermeable, se mantienen
en condicin limpia y
sanitaria.
Procedimientos y poltica de la empresa.
La empresa cumplir con todos los procedimientos de
sanidad de acuerdo con las leyes y cdigos de salud.
 Diariamente.
Todos los empleados que trabajan con el producto
que finalmente ser elaborado se le requiere que
utilicen redecillas para el cabello, cubre bocas,
guantes desechables. Los empleados que trabajan en
el rea de materia prima utilizaran delantales y botas
a prueba de agua.
Las superficies de contacto con el alimento con
excepcin de las carretillas, perchas y estantes se
lavaran dos veces al da. Una durante la mitad del da
de la jornada y la segunda al terminar el da.
Recoger y remover todos los desperdicios
slidos.
Desinfectar el equipo.
Enjuagar las superficies con agua fra.
 Remover las grasas y fregar todas las superficies
con un agente qumico apropiado para remover
las grasas o residuos.
Enjuagar las superficies con agua caliente (88C).
Desinfectar con amonio cuaternario. Este
desinfectante una vez aplicado durante el receso
del medio da ser removido antes de comenzar la
produccin. Cuando se termina todo el da de
produccin una vez lavada la superficie se deja el
desinfectante aplicado por el resto de la noche.
Los desperdicios slidos sern removidos del piso y
enjuagados dos veces al da con agua caliente (88C) y
rociados con un desinfectante cuaternario.
 Los utensilios sern lavados dos veces al da, una vez
durante la mitad de la jornada del da y al final de la
jornada de trabajo.
Lavar los utensilios en un fregadero profundo con
un jabn para remover las grasas (si es necesario
utilizar un agente detergente abrasivo).
Enjuagar con agua caliente (88C).
Enjuagar con un agente desinfectante.
Las batas o delantales de los empleados en el rea de
producto terminado sern lavadas cuando esto requiere.
Los guantes desechables sern reemplazados cuando se
requiera, despus de interrumpir el trabajo, durante el
almuerzo y al final de la jornada.
 Semanalmente.
Las carretillas, perchas y armarios sern lavados
durante la primera hora del primer da despus del fin
de semana.
Enjuagar con agua caliente (88C).
Todas las superficies de contacto sern enjuagadas
con un agente desinfectante.
Peridicamente.
Por lo menos una vez al ao las unidades de
evaporacin de las cmaras de refrigeracin sern
lavadas para evitar la acumulacin de capas de
partculas.
Monitoreo.
Se asignara un supervisor y personal para ser responsable
de la limpieza y sanidad de la planta. Los empleados
designados para el lavado del equipo y superficies de
contacto, sern capacitados en el uso correcto de
detergentes y desinfectantes. El supervisor efectuar una
inspeccin despus de cada periodo de limpieza, y
utilizar una forma la cual ser marcada con sus iniciales
(anotara cualquier problema o desviacin en contra de la
poltica de la empresa), fecha, y la entrega al gerente de
la planta para que sea revisada, firmada y archivada.
Registros.
Todas las hojas de inspeccin relacionadas con la
limpieza y otros datos deben mantenerse en los archivos
por dos aos.
 Condicin/practica. Frecuencia de
inspeccin
recomendada.
1. Los guantes de los
empleados, delantales, utensilios Por lo menos cada
y las superficies de contacto con cuatro horas durante el
el alimento que estn expuestos proceso.
o tienen contacto con los
desperdicios, pisos u otros
objetos insanitarios no entran en
contacto con ningn producto en
el rea de produccin sin estar
lavados y desinfectados.
 Condicin/practica. Frecuencia de
inspeccin
recomendada.
2. cuando se aplica, los guantes
de los empleados, ropa de Por lo menos cada
trabajo, utensilios y superficies cuatro horas durante el
de contacto con el alimento que proceso.
esta en crudo no deben de estar
en contacto con productos
cocidos, a menos que estos se
laven y desinfecten en forma
adecuada antes de su uso.
 Condicin/practica. Frecuencia de
inspeccin
recomendada.
3. Productos cocidos, productos
listos para comer y productos Diariamente durante la
crudos deben estar separados operacin de la planta.
fsicamente cada uno durante su
almacenaje.
Procedimientos y poltica de la empresa.
La empresa debe utilizar el programa de limpieza que sea
agresivo para remover microorganismos que son
perjudiciales y que estn presentes en la materia prima
cruda antes de estar expuestos en otras partes de la
planta. Los empleados que se encuentran laborando en el
rea donde se esta trabajando con el producto finalmente
elaborado.
Letreros apropiados sern fijados en reas conspicuas
fuera de las entradas del rea de proceso para producto
terminado advirtiendo a los empleados no autorizados a
no entrar en el rea. Cada rea de proceso tendr un
lavamanos con jabn y agente desinfectante.
Monitoreo.
El progreso del programa de sanidad dentro de la planta
ser monitoreado bajo la evaluacin peridica para
detectar la presencia de microorganismos. Varias veces al
ao se tomarn muestras sobre el producto crudo despus
de ser enjuagado para verificar el recuento de placa total
para microorganismos patgenos que son significantes.
Tambin se efectuar un recuento de placa total sobre el
producto final.
Registros.
Todos los registros de los resultados de los anlisis
microbiolgicos se mantendrn en el archivo por un
periodo de dos aos.
 Condicin/practica Frecuencia de
inspeccin
recomendada
Las facilidades para el lavado y
desinfeccin para las manos estarn
diseadas para ser fciles de lavar,
desinfectar y controlar el trfico de
empleados. Los servicios sanitarios
tendrn iluminacin y ventilacin
adecuada. Letreros sern fijados en
reas conspicuas para instruir a los
empleados a que se laven sus manos
antes de retornar al rea de trabajo.
 Condicin/practica Frecuencia de inspeccin
recomendada
o Localizados en las reas
de proceso los cuales se Despus de la construccin
requieren como una o renovacin de la planta.
buena practica sanitaria
para que los empleados se
laven y desinfecten sus
manos.
o Estn provistos con jabn
y una preparacin de Por lo menos diariamente
agente desinfectante (la concentracin del agente
efectiva, toallas desinfectante debe
desechables o equipo para verificarse por lo menos
secarse las manos. cada 4 horas).
o Los servicios sanitarios
estn accesibles y son Diariamente antes de
apropiados, y se provee comenzar las operaciones
un desage para el de la planta.
desecho de aguas negras
en forma satisfactoria. Se
mantienen en condiciones
sanitarias y un buen
estado de reparacin.
Procedimientos y poltica de la empresa.
La poltica de la empresa ser la de instruir a todos los
empleados a que se laven y desinfecten sus manos con
jabn antisptico y soluciones aprobadas una vez
terminen de utilizar el servicio sanitario.

En adicin se le requiere que utilicen guantes durante

su labor. Los supervisores sern responsables de que se
observe estos procedimientos.
Monitoreo.
Los supervisores sern instruidos en imponer los
procedimientos de lavado de manos. Es mucho ms
importante que los supervisores provean capacitacin a
los empleados la cual ensea la importancia de la
higiene en el trabajo y la razn para la proteccin
contra la contaminacin.
Registros.
Todos los registros relacionados con las inspecciones a
las facilidades de lavado de manos y servicios
sanitarios se mantendrn en el archivo por un periodo
de dos aos.
 Condicin/practica Frecuencia de inspeccin
recomendada
Alimentos, superficies de
contacto y los materiales de Diariamente antes de
empaque sern protegidos comenzar la jornada de
de la contaminacin operaciones.
causada por lubricantes,
combustibles, pesticidas,
agentes para la limpieza,
agentes desinfectantes,
fragmentos de metales,
qumicos y fsicos.
 Condicin/practica Frecuencia de inspeccin
recomendada
Alimentos, superficies de
contacto y materiales de Diariamente durante las
empaque para los alimentos operaciones.
sern protegidos de
contaminantes que puedan
gotear, drenar, o caer dentro
del alimento.
 Condicin/practica Frecuencia de inspeccin
recomendada
Los gases comprimidos que
entran en contacto con el Cuando sea necesario para
alimento, las superficies de asegurar control
contacto con el alimento,
sern filtrados o tratados de
manera que se asegure que
estos no contaminen el
alimento con aditivos
indirectos no aprobados
para alimentos, o
contaminantes qumicos,
fsicos o microbiolgicos.
Procedimientos y poltica de la empresa.
Los agentes qumicos que estn en recipientes
institucionales que no son alimentos sern almacenados
separados de aquellos qumicos que son usados para la
desinfeccin del alimento, los recipientes de 18,75 litros
para desinfectar las superficies de contacto son
almacenados fuera de la lnea de proceso y separados de
los lubricantes que no son para alimentos.
Solo aquellos qumicos aprobados para ser utilizados en la
planta de proceso para alimentos, sern adquiridos y
utilizados por la empresa. Personal autorizado ser l nico
autorizado para manejar estas sustancias.
Todo material de empaque que se almacena en el rea de
recibo y embarque se protege y no se expone a
lubricantes o agentes qumicos.
En el caso de que surja una situacin donde un agente
qumico contamine un producto en elaboracin la
empresa inmediatamente cesara toda produccin,
determinara cuando y como el percance surgi, detendr
todo producto producido hasta que este sea analizado
para la presencia de agentes qumicos. Correcciones se
efectuarn inmediatamente para evitar que el problema
recurra. Solamente producto sano y seguro se enviara al
mercado para el consumo.
Monitoreo.
Los supervisores sern instruidos a seguir los
procedimientos de la empresa para prevenir que los
agentes qumicos contaminen los alimentos y los
materiales de empaque para el alimento. Los supervisores
de rea sern responsables de observar y corregir
cualquier situacin donde el uso de uno de estos agentes
qumicos contribuido a la contaminacin. Los
supervisores capacitarn a los empleados en el uso
correcto de estos agentes qumicos en el rea de trabajo.
Los empleados notificaran a sus supervisores cualquier
situacin donde un agente qumico ha contribuido a la
contaminacin de un producto o material de empaque.
Registros.
Todos los registros relacionados con la compra y uso de
agentes qumicos se mantendrn en archivo por un
periodo de por lo menos dos aos.
 Condicin/practica Frecuencia de inspeccin
recomendada.
Los agentes txicos son
identificados, mantenidos, Diariamente antes de
usados y almacenados de comenzar las operaciones
manera que se proteja de la planta.
contra la contaminacin del
alimento, superficies de
contacto con el alimento, o
materiales para el empaque
del alimento.
 Condicin/practica Frecuencia de inspeccin
recomendada.
La planta ser diseada para
reducir el riesgo de que los Cuando sea necesario para
contaminantes entren en asegurar que se mantiene el
contacto con el alimento, control
superficies de contacto del
alimento o materiales de
empaque para el alimento.
Procedimientos y polticas de la empresa.
Todo recipiente con un agente txico o no txico
mantiene su etiqueta original. Cuando se reciben estos
agentes sern segregados por su categora y
almacenados fuera de las reas de proceso. Solamente
estarn accesibles al personal autorizado.
Todos aquellos recipientes pequeos utilizados para
almacenar agentes txicos o no txicos para el uso
diario sern rotulados con el nombre del compuesto o
ingrediente. Estos recipientes pequeos pueden ser
mantenidos en un rea determinada para su almacenaje
por la empresa, cerca del rea de produccin.
Monitoreo.
Los supervisores y empleados encargados de la
limpieza sern capacitados en el uso correcto de estos
compuestos qumicos. Los supervisores verificaran que
estos agentes txicos estn almacenados en las reas
designadas. Los empleados responsables de la
recepcin de suministros, agentes qumicos e
ingredientes verificaran que estos son recibidos con la
etiqueta del fabricante original. Solamente personal
autorizado por la empresa tendr acceso y uso de un
agente txico.
Registros.
Todos los registros relacionados con el uso de detergentes
y qumicos se mantendrn en el archivo por un periodo
de dos aos.
 Condicin/practica Frecuencia de
inspeccin
recomendada
Cualquier persona que, por examen
mdico o por la observacin del Diariamente al iniciar la
supervisor, demuestre que, o aparenta jornada de trabajo.
tener, una enfermedad contagiosa, lesin
abierta, (incluyendo inflamaciones,
llagas infectadas), o cualquier otro tipo
de fuente de infeccin donde existe la
posibilidad de contaminar el alimento,
las superficies de contacto con el
alimento, o el material de empaque del
alimento, ser excluida de cualquier
parte de la operacin hasta que su
condicin de salud mejore.
Procedimientos y poltica de la empresa.
Los empleados sern instruidos de reportar cualquier
condicin de su salud la cual pueda resultar en la
contaminacin del alimento o las superficies de
contacto con el alimento.
Una vez reportada la condicin de salud por el
empleado o ha sido observada por el supervisor se
notificara inmediatamente el problema de salud al
gerente de la planta. El gerente de la planta tomara una
decisin del caso para asegurar que no existe un
problema de contaminacin, los empleados que
representan un riesgo de contaminacin se le solicitara
que retorne a su hogar, visite un medico, o cuando sea
apropiado sern asignados otros deberes cuya labor no
contamine el alimento.
Monitoreo.
Los supervisores de rea observaran y notificaran
cualquier problema de salud que sea reportado por un
empleado. El gerente de la planta ser la persona ms
responsable para monitorear la salud de sus empleados
para evitar que un producto contaminado sea embarcado
al mercado.
Registros.
Todos los registros relacionados con la salud de los
empleados se mantendrn en archivo por un periodo de
dos aos.
Condicin/practica. Frecuencia de inspeccin
recomendada.
Ningn tipo de plagas tales
como insectos, roedores Diariamente.
(ratas, ratones), pjaros
deben existir dentro de la
planta en reas de proceso,
almacenaje de materia
prima o terminada.
Procedimientos y poltica de la empresa.
La empresa debe mantener un ambiente que este
relativamente libre de plagas. Cortinas de plstico,
cortinas de aire e insecto electrocultores sern instaladas
en aquellas reas que dan acceso a las entradas y salidas.
La empresa contratara una compaa que posea una
licencia y tenga experiencia en la aplicacin de
productos qumicos para matar insectos, roedores y otros
vectores.
La empresa debe capacitar a un empleado que sea
responsable de inspeccionar las reas que son
susceptibles a crear nichos para las plagas y sabandijas.
Los empleados del rea de recepcin se deben capacitar
para examinar cualquier carga que se recibe para la
presencia de plagas.
Monitoreo.
Los empleados responsables de inspeccionar las reas
susceptibles o en la recepcin de carga sern requeridos
que notifiquen cualquier problema que se observe con la
presencia de vectores.
La gerencia de la planta ser la responsable de notificar
para el control de plagas para que se inicie el programa de
control de plagas y vectores.
Registros.
Todos los registros relacionados con el programa para el
control de plagas y vectores se mantendrn en el archivo
por un periodo de dos aos.