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23/2/2017 DOFDiarioOficialdelaFederacin

DOF:27/07/2009

NORMAOficialMexicanaNOM247SSA12008,Productosyservicios.Cerealesysusproductos.Cereales,harinasdecereales,smolas
o semolinas. Alimentos a base de: cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de
panificacin.Disposicionesyespecificacionessanitariasynutrimentales.Mtodosdeprueba.

AlmargenunselloconelEscudoNacional,quedice:EstadosUnidosMexicanos.SecretaradeSalud.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM247SSA12008, PRODUCTOS Y SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. CEREALES,
HARINAS DE CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE: CEREALES, SEMILLAS COMESTIBLES, DE HARINAS,
SEMOLAS O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE PANIFICACION.DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES SANITARIAS Y
NUTRIMENTALES.METODOSDEPRUEBA.
MIGUELANGELTOSCANOVELASCO,ComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyPresidentedel
ComitConsultivoNacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,confundamentoenelartculo39fraccin
XXI de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal 4o. de la Ley Federal del Procedimiento Administrativo 3o.
fraccionesXXIV,13apartadoA,fraccionesIyII,17bisfraccionesIIyIII,17bis2,114,115,fraccinVII,194fraccinI,197,199,
201,205,210,212,215fraccinI,216delaLeyGeneraldeSalud38fraccinII,40fraccionesI,IIyXI,41,43,46,47fracciones
III y IV de la Ley Federal de Metrologa y Normalizacin 28 del Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin1o.fraccinVII,4o.,8o.,13,15,25,30,112,113,116,yquintotransitoriodelReglamentodeControlSanitariode
ProductosyServicios2o.incisoC,fraccinXy36delReglamentoInteriordelaSecretaradeSalud3o.fraccinIincisoCy
fraccinII,10fraccionesIVyVIIIy12fraccinIIIdelReglamentodelaComisinFederalparalaProteccincontraRiesgos
Sanitarios,mepermitoordenarlapublicacinenelDiarioOficialdelaFederacindelaNormaOficialMexicanaNOMSSA1
2008,Productosyservicios.Cerealesysusproductos.Cereales,harinasdecereales,smolasosemolinas.Alimentosabase
de:cereales,semillascomestibles,deharinas,smolasosemolinasosusmezclas.Productosdepanificacin.Disposicionesy
especificacionessanitariasynutrimentales.Mtodosdeprueba.
CONSIDERANDO
Que en cumplimiento a lo previsto en el artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, el
Subcomit de Productos y Servicios present en el ao de 2005 al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de
RegulacinyFomentoSanitario,elanteproyectodenormaoficialmexicana.
Queconfecha2dejuniode2008,encumplimientodelacuerdodelComityloprevistoenelartculo47fraccinI,dela
LeyfederalsobreMetrologayNormalizacin,sepublicelProyectodeNormaOficialMexicanaPROYNOM247SSA12005,
Productosyservicios.Cerealesysusproductos.Cereales,harinasde cereales, smolas o semolinas. Alimentos a base de:
cereales, semillas comestibles, de harinas, smolas osemolinas o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y
especificacionessanitariasynutrimentales.Mtodosdeprueba,enelDiarioOficialdelaFederacin,aefectoquedentrolos
sesenta das naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus comentarios al Comit Consultivo
NacionaldeNormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario.
Queconfechaprevia,fueronpublicadasenelDiarioOficialdelaFederacin,lasrespuestasaloscomentariosrecibidos
porelmencionadoComit,enlostrminosdelartculo47fraccinIIIdelaLeyFederalsobreMetrologayNormalizacin.
Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del Comit Consultivo Nacional de
NormalizacindeRegulacinyFomentoSanitario,seexpidelasiguiente:
NORMAOFICIALMEXICANANOM247SSA12008,PRODUCTOSYSERVICIOS.CEREALESYSUS
PRODUCTOS.CEREALES,HARINASDECEREALES,SEMOLASOSEMOLINAS.ALIMENTOSABASE
DE:CEREALES,SEMILLASCOMESTIBLES,DEHARINAS,SEMOLASOSEMOLINASOSUSMEZCLAS.
PRODUCTOSDEPANIFICACION.DISPOSICIONESYESPECIFICACIONESSANITARIASY
NUTRIMENTALES.METODOSDEPRUEBA
PREFACIO
EnlarevisindelapresenteNormaparticiparonlossiguientesorganismoseinstituciones:
SECRETARIADESALUD

ComisinFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitarios
INSTITUTONACIONALDESALUDPUBLICA
INSTITUTONACIONALDECIENCIASMEDICASYDENUTRICION"SALVADORZUBIRAN"
PRODUCTOSALIMENTICIOSLAMODERNA,S.A.DEC.V.
DEUTSCHEQUIMICA,S.A.DEC.V.
MUHLENCHEMIEGMBH
UNILEVERDEMEXICO,S.DER.L.DEC.V.
COMPAIANESTLE,S.A.DEC.V.
KELLOGGCOMPANYMEXICO,S.DER.L.DEC.V.

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GRUPOALTEXS.A.DEC.V.
GRUPOTRIMEXS.A.DEC.V.
MOLINODETRIGOELPILAR,S.A.DEC.V.
PROBST,S.A.DEC.V.
DSMNUTRITIONALPRODUCTSMEXICO,S.A.DEC.V.
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIAMOLINERADETRIGO
GRUPOMAIZINDUSTRIALIZADO,S.A.DEC.V.
FABRICADEHARINASELIZONDO,S.A.DEC.V.
CAMARANACIONALDELAINDUSTRIADELAPANIFICACION
CAMARANACIONALDEMAIZINDUSTRIALIZADO
ASOCIACIONMEXICANADEINDUSTRIALESDEGALLETASYPASTAS
KRAFTFOODSDEMEXICO,S.DER.L.DEC.V.
INDICE
1.OBJETIVOYCAMPODEAPLICACION
2.REFERENCIAS
3.DEFINICIONES
4.SIMBOLOSYABREVIATURAS
5.ESPECIFICACIONESSANITARIAS
5.1GENERALES
5.2.ESPECIFICAS
5.2.1TRANSPORTEYALMACENAMIENTODECEREALESDESTINADOSPARACONSUMOHUMANO
5.2.2HARINASDECEREALES,SEMOLASOSEMOLINAS
5.2.3ALIMENTOSABASEDECEREALES,SEMILLASCOMESTIBLES,HARINAS,SEMOLASOSEMOLINAS,OSUS
MEZCLAS
5.2.4PRODUCTOSDEPANIFICACION
6.MUESTREO
7.METODOSDEPRUEBA
8.ETIQUETADO
9.ENVASEYEMBALAJE
10.CONCORDANCIACONNORMASINTERNACIONALES
11.BIBLIOGRAFIA

12.OBSERVANCIADELANORMA
13.VIGENCIA
14.ANEXOS
APENDICESNORMATIVOS
ApndiceNormativoA:Aditivosparaalimentos
ApndiceNormativoB:Muestreodecereales
ApndiceNormativoC:Mtodosdeprueba
1.Objetivoycampodeaplicacin
1.1EstaNormaOficialMexicanaestablecelasdisposicionesyespecificacionessanitariasquedebencumplireltransportey
almacenamientodecerealesdestinadosparaconsumohumano,ascomoelprocesodelasharinasdecereales,smolaso
semolinas, alimentos preparados a base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus
mezclasylosproductosdepanificacin.
1.2Nosonobjetodeestanorma,lasbotanasylosalimentosabasedecerealesparalactantesyniosdecortaedad.
1.3EstaNormaOficialMexicanaestablecelosnutrimentosquesedebenadicionaryrestituirenlasharinasdetrigoyde
maznixtamalizadoysuniveldeadicin,exceptundoselasutilizadaspara:frituras,comotexturizantesoespesantesybase
paraharinaspreparadas.

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1.4EstaNormaOficialMexicanaesdeobservanciaobligatoriaenelTerritorioNacionalparalaspersonasfsicasomorales
quesededicanalprocesooimportacindelosproductosobjetodeestaNormadestinadosalosconsumidoresenelTerritorio
Nacional.
2.Referencias
Estanormasecomplementaconlassiguientesnormasoficialesmexicanasolasquelasustituyan:
ModificacinalaNormaOficialMexicanaNOM028FITO1995,Porlaqueseestablecenlosrequisitosfitosanitariosy
especificacionesparalaimportacindegranosysemillas,exceptoparasiembra.
NOM086SSA11994,Bienesyservicios.Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin.
Especificacionesnutrimentales.
NOM120SSA11994,Bienesyservicios.Prcticasdehigieneysanidadparaelprocesodealimentos,bebidasno
alcohlicasyalcohlicas.
ModificacinalaNOM127SSA11994,Saludambiental,aguaparausoyconsumohumano.Lmitespermisiblesde
calidadytratamientosaquedebesometerseelaguaparasupotabilizacin.
3.Definiciones
Parafinesdeestanormaseentiendepor:
3.1Adicionar,aadirunoomsnutrimentos,contenidosononormalmenteenelproducto.
3.2Aditivo,cualquiersustanciaqueencuantotalnoseconsumenormalmentecomoalimento,nitampocoseusacomo
ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adicin al alimento con fines tecnolgicos (incluidos los
organolpticos) en sus fases de produccin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o
almacenamiento,resulteopuedapreverserazonablementequeresulte(directaoindirectamente)porsosussubproductos,en
un componente del alimento o un elemento que afecte a sus caractersticas. Esta definicin no incluye "contaminantes" o
sustanciasaadidasalalimentoparamanteneromejorarlascualidadesnutricionales.
3.3 Aflatoxinas, a los metabolitos secundarios producidos por hongos Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus y
Aspergillusnomius,quetienenefectostxicosycancergenosenanimales,incluidoelhombre.
3.4Alimento, cualquier sustancia o producto, slido o semislido, natural o transformado que proporcionaal organismo
elementosparasunutricin.
3.5Alimentosybebidasnoalcohlicasconmodificacionesensucomposicin, a los productos a losque se les han
introducidocambiosporadicin,disminucinoeliminacindeunoomsdesusnutrimentos,talescomohidratosdecarbono,
protenas,lpidos,vitaminasyminerales,yqueformanpartedeladietahabitual.
3.6Alimentospreparadosabasede:cereales,semillascomestibles,deharinas,smolasosemolinasosusmezclas,
alosproductosalimenticios,elaboradosabasedegranosdecerealesuotrosgranosysemillascomestibles,enterososus
partes o molidos (harinas, smolas o semolinas), preparados mediante procesos fsicos, aptos para ser consumidos
directamenteopreviacoccin,adicionadosonodeaditivos y de otros ingredientes opcionales. Estos productos se pueden
prepararporprocesostalescomo:inflado,laminado,recubrimiento,tostado,extruido,aglomeracinuotros.
3.7Azcares,todoslosmonosacridosydisacridospresentesenunalimentoobebidanoalcohlica.
3.8Biodisponibilidad,propiedad de un nutrimento que indica la proporcin de ste que es absorbida y utilizada por el
organismoapartirdeunalimentocuantificadapormtodosexperimentalesreconocidos.
3.9Cereales,alosgranoscomestiblesdeciertasplantaspertenecientesalafamiliadelasgramneasdeunsolocotiledn
talescomo:trigo,maz,arroz,avena,centeno,cebada,sorgoyamaranto,entreotros.
3.10Coaduyantedeelaboracin,alasustanciaomateria,excluidosaparatos,utensiliosyaditivos,quenoseconsume
comoingredientealimenticioporsmisma,yseempleaintencionalmenteenlaelaboracindemateriasprimas,alimentososus
ingredientes, para lograr alguna finalidad tecnolgica durante el tratamiento o la elaboracin, que puede dar lugar a la
presencianointencionadaperoinevitable,deresiduosoderivadosenelproductofinal.
3.11Cobertura,alingredientequeseadicionaalproductodepanificacindeformaquelocubratotaloparcialmente.
3.12Consumidor,personafsicaomoral,queadquiereodisfrutacomodestinatariofinalproductospreenvasados.Noes
consumidorquienadquiera,almaceneoutilicealimentosybebidasnoalcohlicaspreenvasados,conobjetodeintegrarlosen
procesodeproduccin,transformacin,comercializacinoprestacindeserviciosaterceros.
3.13Dosis,alcontenidodeunprincipioactivodecadacomponenteenlafrmuladelaspremezclasdemicronutrimentos,
independientementedelpesodelcompuestoqumicoquelocontieneyquehasidorecomendado.
3.14Embalaje,materialqueenvuelve,contieneyprotegelosproductospreenvasados,paraefectosdesualmacenamiento
ytransporte.
3.15Envaseoenvaseprimario,cualquierrecipienteoenvolturaenelcualestcontenidoelproductopreenvasadopara
suventaalconsumidor.
3.16Envasecolectivoomltiple,cualquierrecipienteoenvolturaenelqueseencuentrancontenidosdosomsunidades
igualesodiferentesdeproductospreenvasados,destinadosparasuventaalconsumidorendichapresentacin.
3.17Etiqueta,cualquierrtulo,marbete,descripcin,imagenuotramateriadescriptivaogrfica,escrita,impresa,estarcida,
marcada,grabadaenaltoobajorelieveadheridaosobrepuestaalenvasedelproductopreenvasadoocuandonoseaposible
porlascaractersticasdelproducto,alembalaje.
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3.18 Fecha de caducidad, a la fecha lmite en que se considera que un producto preenvasado almacenado en las
condiciones sugeridas por el fabricante, reduce o elimina las caractersticas sanitarias que debe reunir para su consumo.
Despusdeestafechanodebecomercializarseniconsumirse.
3.19 Fecha de consumo preferente, fecha en la que, almacenado bajo condiciones sugeridas por el responsable del
producto,expiraelperiododuranteelcualelproductopreenvasadoescomercializableymantienelascualidadesespecficas
seleatribuyentcitaoexplcitamente,perodespusdelacualelproductopreenvasadopuedeserconsumido.
3.20Galleta,alproductoelaboradofundamentalmente,porunamezcladeharinadetrigouotroscereales,grasas,aceites
comestiblesosusmezclasyagua,conosinrelleno,adicionadaonodeazcares,deotrosingredientesopcionalesyaditivos
para alimentos, sometida a proceso de amasado o batido, y otros procesos como fermentacin, modelado, troquelado y
posteriortratamientotrmico,dandolugaraunproductodepresentacinmuyvariada,caracterizadoporsubajocontenidoen
agua.
3.21Granoentero,cerealdegranosintactosquealsometerseaunprocesodemolienda,rompimiento,hojueladoentre
otrosconservasusprincipalescomponentesanatmicosyestnpresentesenunaproporcinrelativamenteigualalaexistente
enelgranointactooriginal,lograndoestodemaneranaturaloatravsde
mediostecnolgicos.
3.22HarinaoHarinadetrigo,alaobtenidadelamoliendadeltrigodelgranomaduro,entero,quebrado,ysecodelgnero
Triticum,LdelasespeciesT.vulgare,T.compactumyT.durumomezclasdestas,limpio,enelqueseeliminagranpartedel
salvadoygermenyelrestosetriturahastaobtenerungranodefinuraadecuada.
3.23Harinadearroz,alproductoresultantedelamoliendadelgranodearrozmaduro,limpio,enterooquebradoysecode
laespecieOrizasativa,Lblancooligeramenteamarillento,elcualpuedepresentarseconosinpericarpio,singlumasypulido.
3.24 Harina de avena, al producto resultante de la molienda del grano de avena maduro, limpio, entero y seco de la
especieAvenasativa,Lyqueademsestlibredesusenvolturascelulsicas.
3.25Harinadecebada,alproductoresultantedelamoliendadelgranodecebadamaduro,limpio,enteroy seco de la
especieHordeumvulgare.
3.26Harinadecenteno,alproductoresultantedelamoliendadelgranodecentenomaduro,limpio,enteroyseco,dela
especieSecalecerealesinenvolturascelulsicas.
3.27Harinadecereales,alproductoresultantedelamezclade2oms,cerealesoharinasdecereales.
3.28Harinadegranoentero,alproductoobtenidodelamoliendadelgranodecerealqueconservalacscaraysusotros
constituyentesenunaproporcinrelativasimilaraladelgranointactooriginal,logrndoseestoyaseademaneranaturalopor
mediostecnolgicos.
3.29Harinademaz,alproductoresultantedelamoliendahmedaosecadelosgranosdemazmaduro,limpioysecodel
gneroZea,LespeciesZ.maysyotras.
3.30 Harina de maz nixtamalizado, al producto deshidratado que se obtiene de la molienda de los granos del maz
nixtamalizado.
3.31 Harina integral, al producto obtenido de la molienda del grano de cereal que conserva su cscara y sus otros
constituyentes.
3.32Informacinoetiquetadonutrimental,relacinoenumeracindelcontenidodenutrimentosdeunalimentoobebida
noalcohlicapreenvasado.Comprendedosaspectos:
a)Informacinnutrimentalbsica.
b)Informacinnutrimentalcomplementaria.
3.33Ingredientesopcionales,alosquesepuedenadicionaralproducto,talescomoazcaresnaturales,mieles,frutasu
otrosproductoscomestibles,susmezclasoderivados.
3.34Inocuo,loquenohaceocausadaoalasalud.
3.35 Lmite mximo, a la cantidad establecida de aditivos, microorganismos, parsitos, materia extraa, plaguicidas,
radionclidos,biotoxinas,residuosdemedicamentos,metalespesadosymetaloidesquenosedebenexcederenunalimento,
bebidaomateriaprima.
3.36Lote,alacantidaddeunproducto,elaboradoenunmismociclo,integradoporunidadeshomogneas.
3.37Maznixtamalizadoonixtamal,almazsanoylimpioquehasidosometidoacoccinparcialconaguaenpresencia
dehidrxidodecalcio(cal),uotromaterialalcalino.
3.38Materiaextraa,almaterialorgnicooinorgnico,ligeroopesado,cuyapresenciaenelproductonoesdeseabley
queporarribadeunlmitemximoseestimacontaminante,considerndoseentreotros:excretas,pelosdecualquierespecie,
fragmentosdeinsectos,materialplsticoyotrosobjetos.
3.39 Metal pesado o metaloide, a los elementos qumicos que causan efectos indeseables en el metabolismo aun en
concentracionesbajas.Sutoxicidaddependedelasdosisenqueseingieranascomodesuacumulacinenelorganismo.
3.40 Mtodos de prueba, a los procedimientos analticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto
satisfacelasespecificacionesqueestableceestaNorma.
3.41MezcladeVitaminasyMineralesopremezclas,alconjuntodenutrimentosquesedebenadicionar,enlostrminosy
cantidadesespecificadosparacadacaso.

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3.42 Molienda o molturacin, al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son triturados y reducidos a
partculasdediversostamaos,separablesentrespormediosmecnicos.

3.43Muestra, al nmero total de unidades de producto provenientes de un lote y que representan las caractersticas y
condicionesdelmismo.
3.44Nutrimento, cualquier sustancia incluyendo a las protenas, grasas o lpidos, carbohidratos o hidratos de carbono,
agua,vitaminasymineralesconsumidosnormalmentecomocomponentedeunalimentoobebidanoalcohlicaque:
a)proporcionaenergao
b)esnecesarioparaelcrecimiento,eldesarrolloyelmantenimientodelavidao
c)cuyacarenciahagaqueseproduzcancambiosqumicosofisiolgicoscaractersticos.
3.45 Pan blanco, al producto que resulta de hornear una masa obtenida de harina fermentada, agua y sal,
acondicionadoresymejoradoresdemasa,adicionadoonodeaceitesygrasascomestibles,leche,otrosingredientesyaditivos
paraalimentos.
3.46Pandeharinaintegral,alproductoqueresultadelapanificacindelamasafermentada,preparadaconmezclasde
harinadetrigointegrales,harinasdecerealesintegralesoharinadeleguminosas,agua,sal,azcares, grasas comestibles,
otrosingredientesopcionalesyaditivosparaalimentos.
3.47Pandulce, al producto que puede ser elaborado con harina, agua, huevo, azcares, grasas o aceitescomestibles,
levaduras,alqueselepuedenonoincorporaraditivosparaalimentos,frutasencualquieradesuspresentaciones,salyleche
amasado,fermentado,moldeadoycocidoalhornooporfrituraengrasasoaceitescomestibles.
3.48Pasta,productoobtenidoporelamasadomecnicodesmola,semolina,harinasocualquiercombinacindestas
procedentesdetrigosconaguayotrosingredientesopcionalespermitidos,moldeado,laminadooextruidoysometidoonoa
unprocesotrmicodedesecacin.
3.49Pastelopanqu,alproductoquesesometeabatidoyhorneado,preparadoconharinasdecerealesoleguminosas,
azcares, grasas o aceites, leudante y sal adicionada o no de huevo y leche, crema batida, frutas y otros ingredientes
opcionalesyaditivosparaalimentos.
3.50Pay,alproductoelaboradoconharinadecerealesogalletamolida,azcares,aguaysal,conosinleudante,grasaso
aceitescomestibles,fruta,cremapastelera,ingredientesopcionalesyaditivosparaalimentosmoldeadoenformadecorteza
paracontenerunrellenodulceosalado,puedesercubiertohorneado,fritoocongelado.
3.51Plaguicidas,acualquiersustanciaomezcladesustanciasutilizadasparaprevenir,destruir,repeleromitigarcualquier
formadevidaqueseanocivaparalasalud,losbienesdelhombreodelambiente,exceptolaqueexistasobreodentrodelser
humanoylosprotozoarios,virus,bacterias,hongosyotrosmicroorganismossimilaressobreodentrodelosanimales.
3.52PrcticasdeHigiene,medidasnecesariasparagarantizarlainocuidaddelosproductos.
3.53 Proceso, al conjunto de actividades relativas a la obtencin, elaboracin, fabricacin, preparacin, conservacin,
mezclado, acondicionamiento, envasado, manipulacin, transporte, distribucin,almacenamiento y expendio o suministro al
pblicodeproductos.
3.54Productoagranel,alproductoquedebepesarse,medirseocontarseenpresenciadelconsumidorpornoencontrarse
preenvasadoalmomentodesuventa.
3.55Productosdebollera,alosquesoncocidosporhorneadodelamasafermentadapreparadaconharinadetrigo,u
otroscereales,agua,sal,azcares,grasascomestibles,leudante,aditivosparaalimentoseingredientesopcionales.
3.56Productosdepanificacin,alosobtenidosdelasmezclasdeharinasdecerealesoharinasintegralesoleguminosas,
agua potable, fermentados o no, que pueden contener: mantequilla, margarina, aceites comestibles, grasas vegetales, sal,
leudantes,polvodehornearyotrosaditivosparaalimentos,especias y otros ingredientes opcionales tales como, azcares,
mieles,frutas,jugos,granosysemillascomestibles,entreotrossometidosaprocesodehorneado,coccinofrituraconosin
rellenooconcobertura,puedensermantenidosatemperaturaambiente,enrefrigeracinoencongelacinsegnelcaso.
3.57Productopreenvasado,losalimentosybebidasnoalcohlicasquecuandosoncolocadosenunenvasedecualquier
naturaleza en ausencia del consumidor y la cantidad de producto contenida en l nopuede ser alterada, al menos que el
envaseseaabiertoomodificadoperceptiblemente.

3.58Restitucinseentiendelaadicin,aunalimento,deunnutrienteonutrientes,quesehayanperdidoenelcursode
unas buenas prcticas de fabricacin o durante los procedimientos normales de almacenamiento y manipulacin, en
cantidadestalesquedenlugaralapresenciaenelalimentodelasconcentracionesdenutrienteonutrientespresentesenla
partecomestibledelalimentoantesdesuelaboracin,almacenamientoomanipulacin.
3.59Refrigeracin,almtododeconservacinfsicoconelcualsemantieneelproductoaunatemperaturamximade7C
(280K).
3.60Relleno,alingredienteagregadoantesodespusdelhorneadoyqueseencuentraenlaparteinternaoentredoso
msunidadesdelosproductosdepanificacin.
3.61Smolasosemolinas,alasfraccionesdegranulometradiferentesalasdelasharinasderivadasdelamoliendade
cereales,libredetegumentosygermen.

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3.62Semillascomestibles,a las que se consumen de forma directa o se utilizan en la elaboracin deotros productos,
como:leguminosas,semillasdecalabazaygirasol,entreotras.
4.Smbolosyabreviaturas
Cuandoenestanormasehagareferenciaalossiguientessmbolosyabreviaturasseentiendepor:
AFaflatoxinas
Alc.Vol.alcoholvolumen
Asarsnico
BPFbuenasprcticasdefabricacin
CEcoeficientedeextincin
Cdcadmio
cmcentmetro
cStcentistoke
C.I.colorindex
constantedeproporcionalidad
CgradoCelsius
IDRIngestaDiariaRecomendada
KgradoKelvin
ggramo
hhora
=igual
Kcalkilocalora
kgkilogramo
kJkilojoule
Llevgiro
LMRlmitemximoresidual
msmenos
>mayorque
<menorque
<menoroiguala
HPLCcromatografalquidadealtaresolucin

gmicrogramo
mmetro
mgmiligramo

mlmililitro
lmicrolitro
mmicrmetro
mmmilmetro
m/mmasamasa
MMmilimolar
minminuto
Mmolar
Nnormal
ngnanogramo
nmnanmetro
NMPnmeromsprobable
Nonmero
dimetro
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ppeso
Pbplomo
PBSsolucinamortiguadoradefosfatos
pHpotencialdehidrgeno
p/ppesopeso
p/vpesovolumen
sppcualquierespecie
tontoneladas
ton/mintoneladasporminuto
v/vvolumenvolumen
Xpoderderesolucin
/por
xpor
%porciento
UFCunidadesformadorasdecolonias
vvolumen
Cuandoenlapresentenormasemencionea:
Acuerdo,debeentendersequesetratadelAcuerdoporelquesedeterminanlassustanciaspermitidascomoaditivosy
coadyuvantesenalimentos,bebidasysuplementosalimenticiosysusmodificaciones.
CICOPLAFEST, debe entenderse que se trata de la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y uso de
Plaguicidas,FertilizantesySustanciasTxicas.
Ley,debeentendersequesetratadelaLeyGeneraldeSalud
Reglamento,debeentendersequesetratadelReglamentodeControlSanitariodeProductosyServicios.
Secretara,debeentendersequesetratadelaSecretaradeSalud.
5.Especificacionessanitarias
5.1Generales.
Las materias primas que se empleen para la elaboracin de los productos objeto de esta norma, debencumplir con lo
establecidoenelReglamentoylasNormasOficialesMexicanascorrespondientes.

5.1.1EnelprocesodelosproductosobjetodeestaNorma,sedebenaplicarlasprcticasdehigieneysanidadestablecidas
enlaNOM120SSA11994,sealadaenelapartadodereferencias.
5.1.2Elaguaqueseutiliceenelprocesodebercumplirconellmitepermisibledeclororesiduallibreydeorganismos
coliformestotalesyfecalesestablecidosenlaNOM127SSA11994sealadaenelapartadodereferencias.
5.1.3Losproductosobjetodeestanormaconmodificacionesensucomposicin,debensujetarsealoestablecidoenel
ReglamentoyenlaNOM086SSAI1994,sealadaenelapartadodereferencias
5.1.4 El proveedor de las materias primas, las unidades de transporte y los establecimientos en donde se procesen o
comercialicen los productos objeto de esta Norma, cada uno en el mbito de su responsabilidad, slo podrn utilizar
plaguicidasautorizadosporlaSecretaraenelmarcodecoordinacindelaCICOPLAFEST.
5.2Especficas
5.2.1Transporteyalmacenamientodecerealesdestinadosparaconsumohumano.
5.2.1.1 Las unidades de transporte deben someterse a limpieza, hasta eliminar suciedad, residuos vegetales, tierra,
excretas, restos de animales, fauna nociva, telaraas, productos qumicos, sus envases, o cualquier producto o sustancia
nocivaparaelproducto.
5.2.1.2CerealesdeimportacindebensujetarsealoqueseestableceenlaNOM028FITO1995,sealadaenelapartado
dereferencias.
5.2.1.3Lasbodegasyalmacenamientoenintemperiedebendaravisodefuncionamientoconformeloindicaelartculo200
bisdelaLeymediantetrmiteSSA04001AAvisodefuncionamiento,ademsdecumplirconlosiguiente:
i)Establecerporescrito,ensucaso,loslugaresenlosquesealmacenarncerealesquerebasenellmitemximodeAF
sealadoenestaNorma.
ii)Enelcasodelosalmacenamientosenintemperie,debencontarcondispositivosqueevitenelcontactodeloscereales
conelsueloycontarcontermopares.Loscontenedoresnodebenpresentarfiltracionesoroturas.

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iii)Lasbodegasdebenseredificiosprovistosdeparedes,pisosypuertas,techadosoquepuedansercubiertos,enlosque
nodebenexistirgoteras,nidos,fisurasopuertasenmalestado.Asimismodebencontarcontermoparesyestarcolocadosen
diferentespuntosdelalmacnparaelmonitoreodelatemperatura.
iv)Duranteelalmacenamiento:
iv.1)Nodebenalmacenarseenlamismabodegacerealesconconcentracionesmayoresde20g/kgdeAF.
iv.2)Durantelarecepcin,elgranodebesersecadoalabrevedadhastaalcanzarunahumedadmenoroigual 14,5 %,
mismaquesedebeconservarodisminuirdurantetodoeltiempoquepermanezcaalmacenado.
iv.3)Sepermitelaaplicacinaloscerealesdefungistato,siempreycuandoseempleedeacuerdoconlasinstruccionesdel
fabricanteespecificadasenlaetiqueta.
iv.4)Loscerealesnopodrnestarencontactodirectoconelpiso.
v)Contaminantes.

Determinacin Lmitemximo

Aflatoxinas 20g/kg

vi)Paraefectosdecontrol,elalmacenamientodebedocumentarseenbitcorasoregistrosdemaneraquegaranticelos
requisitosestablecidosenlaTabla1.Losregistrosobitcorasincluyendolosqueseelaborenpormedioselectrnicosdeben:
vi.1) Contarconrespaldosqueasegurenlaveracidaddelainformacinyunprocedimientoparalaprevencinde
accesoycorreccionesnocontroladas.
vi.2)Conservarseporlomenosduranteunaoyestaradisposicindelaautoridadsanitariacuandoaslorequiera.
vi.3)Eldiseodelformatoquedabajolaresponsabilidaddelparticular.
Tabla1.Informacinmnimadelasbitcorasoregistros

Registrode: Informacin

Almacenamiento a)Lugaresdondesealmacenarnloscerealesquerebasenellmite
mximo.

b)Origendelosproductos.
c)Fechasderecepcinydemovilizacindelosproductos.
d)Localizacindelospuntosdecalentamiento(ensucaso).

Anlisisdelproducto a)Fsicosdelgrano:
Porcentajedehumedad.
Porcentajedegranodaado.
Porcentajedeplagas.
Temperatura.
Resultados.
Fechas.
b)Aflatoxinas:
Resultados.
Zonasmuestreadas.
Fechas.
Mtodo(s)utilizado(s).


5.2.2Harinasdecereales,smolasosemolinas
Los cereales que se empleen como materia prima en la elaboracin de los productos objeto de este apartado deben
ajustarsealasiguientedisposicin:
5.2.2.1Elproductordegrano,elcomercializadordelmismoyelindustrial,cadaunoenelmbitodesuresponsabilidad
deben observar que los plaguicidas que se empleen en el tratamiento de granos y semillas almacenados, en medios de
transporte, en reas de almacenamiento, espacios vacos y para el control de roedores, as como para la desinfestacin y

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proteccindegranosalmacenadosagraneloencostales,cumplanconloslmitesdeusoynoexcedanlosnivelesmximos
residualesestablecidosenelCatlogodePlaguicidasdelaCICOPLAFEST.
5.2.2.2Losproductosobjetodeesteapartado,ademsdesujetarsealoestablecidoenelReglamentodebencumplircon
lassiguientesespecificaciones:
5.2.2.3Fsicas

Determinacin Lmitemximo

Humedad 15%

Materiaextraa No ms de 50 fragmentos de insectos, no ms de un pelo de


roedoryestarexentosdeexcretas,en50gdeproducto.
5.2.2.4Microbiolgicas

Mesoflicos Coliformes Hongos
aerobios Totales UFC/g
UFC/g UFC/g
Harinadetrigo,smolasosemolinas 50,000 NA 300
Harinademaz 100,000 100 1000
Harinademaznixtamalizada 50,000 100 1000
Harinadecenteno 100,000 100 200
Harinadecebada 100,000 100 200
Harinadeavena 50,000 50 100
Harinadearroz 100,000 100 200
Harinasintegrales 500,000 500 500
Harinasintegralesdetrigo 500,000 NA NA
NA=NoAplica
5.2.2.5Contaminantes

Determinacin Lmitemximo
g/kg
Aflatoxinas 20

Aflatoxinasparaharinademaznixtamalizado 12


5.2.2.6 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd
peridicamenteparaefectosdemonitoreo.Losnivelesdereferencia(informativos)seestablecenenelsiguientecuadro.

MetalesPesados Lmitemximo
mg/kg

Plomo(Pb) 0,5

Cadmio(Cd) 0,1


5.2.2.7Especificacionesnutrimentales
i)Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadodebenserrestituidasconlossiguientesnutrimentosyenlosnivelesquese
indicanacontinuacin.

Nutrimento Nivelmnimodeadicinmg/kgdeharina Fuenterecomendada
Tiamina(vitaminaB1) 5 Mononitratodetiamina

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Riboflavina(vitaminaB2) 3 Riboflavina

Niacina(vitaminaB3) 35 Nicotinamida


ii)Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadodebenseradicionadasconlossiguientesnutrimentosyenlosnivelesque
seindicanacontinuacin.

Nutrimento Nivelmnimodeadicinmg/kgdeharina Fuenterecomendada

Acidoflico 2 Acidoflico

Hierro(comoinferroso) 40 Sulfatoofumaratoferroso

Zinc 40 Oxidodezinc


ii.1)Cuandoseutilicesulfatoferrosocomofuentedehierro,elaportedebeserde31,61%comoinferrososiseutiliza
fumaratoferrosoelaporteserde31,4%
ii.2)Cuandoseutilicexidodezinccomofuentedezinc,elaportedelmismocorresponderal79,54%.
ii.3)Sepodrnutilizarotrasfuentesdehierroyzinc,siemprequelacantidadbiodisponiblesea,almenos,equivalenteala
delasfuentesrecomendadas.
iii)Quedanexentasdelarestitucinyadicindemicronutrimentoslossiguientesproductos:
iii.1)Harinasparausoindustrialdistintoalconsumohumano.
iii.2)Lassmolasysemolinasparapastas,enlasquelarestitucinyadicinpodrhacerseenlaelaboracindelapasta,
debiendocumplirconlosmismosnivelesdeadicinexceptoparazinc.
iv)Paraefectosdecontrol,losestablecimientosqueprocesanharinasdetrigoydemaznixtamalizadodeberncontarcon
lasiguienteinformacinrelativaalarestitucinyadicindenutrimentos:
iv.1)Procedimientosescritosdelprocesoderestitucinyadicinydeloscontrolesaplicadosparagarantizarsueficiencia,
incluidaslasmedidascorrectivasqueseaplicarnencasodedesviaciones.
iv.2) Registro de las variables crticas del proceso que demuestren que se cumplen los procedimientos de restitucin y
adicin,incluyendoreportesdelasaccionescorrectivasaplicadascuandosedetectendesviacionesoincumplimientodelas
especificacionesnutrimentalesyresultadosdeanlisisdeproductoterminado(autocontroles).
v)Laspremezclasdenutrimentosdeberncumplirconlosiguiente:
v.1)Ladosisdebersersuficienteparaalcanzarelnivelmnimodecadanutrimentoparalarestitucinyadicinenmg/kg
deharina.
v.2)Elenvasedebe de garantizar la estabilidad e integridad de los nutrimentos, es necesaria la proteccina la luz, los
materialesdebensergradoalimenticio.
v.3) Para estabilidad y almacenamiento se deben seguir las indicaciones del fabricante, en la especificacin, hoja de
seguridady/ocertificadodeanlisis.
vi)Debercontarseconlaevidenciadocumentalquegaranticequelasharinasquenohansidorestituidasyadicionadas
serndestinadaspara:frituras,comotexturizanteoespesanteocomobaseparaharinaspreparadas.
5.2.2.8Aditivosparaalimentos.
SloestpermitidoutilizarlosaditivossealadosenelApndiceNormativoA.
5.2.3Alimentosabasedecereales,desemillascomestibles,harinas,smolasosemolinasosusmezclas
Losproductosobjetodeesteapartado,debencumplirconlassiguientesespecificaciones:
5.2.3.1Microbiolgicas.

Especificaciones Lmitemximo
Mesoflicosaerobios 10000UFC/g
Hongos 300UFC/g
Coliformestotales <30UFC/g
*Salmonellasppen25g negativa
*Sloparapastasconhuevo
5.2.3.2DebernsometerseaanlisisparalasdeterminacionesdePbyCd,peridicamenteparaefectosdemonitoreo.Los
nivelesdereferenciaseestablecenenelcuadrodelnumeral5.2.2.6.
5.2.3.3Materiaextraa.
Nomsde50fragmentosdeinsectos,nomsdeunpeloderoedoryestarexentosdeexcretas,en50gdeproducto.
5.2.3.4Aditivosparaalimentos.

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SolamenteestnpermitidoslosaditivossealadosenelApndiceNormativoA.
5.2.4Productosdepanificacin
5.2.4.1Conelfindeestablecerlasespecificacionessanitariasporsuscaractersticas,losproductosobjetodeesteapartado
seclasificanen:
Galletas.
Galletasconrellenoocoberturaosuscombinaciones.
Panblanco.
Pandulce.
Pandeharinasintegrales.
Pastelypanqu.
Pays.
Productosdebollera.
5.2.4.2Losproductosobjetodeesteapartado,ademsdecumplirconloestablecidoenelReglamentodebenajustarsea
lassiguientesespecificaciones:
i)Cuandoseempleealcoholetlicocomoingrediente,stenodebeexcederdel1,99%p/p
ii)Microbiolgicas.
ii.1)Paraelpanblanco,pandeharinasintegralesyproductosdebollera:

Especificaciones Lmitemximo
Mesoflicosaerobios 1000UFC/g
Coliformestotales <10UFC/g
ii.2)Pandulce:

Especificaciones Lmitemximo
Mesoflicosaerobios 5000UFC/g
Coliformestotales 20UFC/g
Staphylococcusaureus* <100UFC/g
*Debedeterminarsenicamenteenelproductoquecontengarellenoocobertura
abasedehuevo,leche,cremapastelerauotroalimentopreparado.
ii.3)Galletas:

Especificaciones Lmitemximo
Mesoflicosaerobios 3000UFC/g
Coliformestotales <10UFC/g

ii.4)Galletasconrellenoocoberturaosuscombinaciones:

Especificaciones Lmitemximo
Mesoflicosaerobios 5000UFC/g
Coliformestotales 20UFC/g

ii.5)Pasteles,panqusypays:

Especificaciones Lmitemximo
Mesoflicosaerobios 10000UFC/g
Coliformestotales 20UFC/g
Salmonellasppen25g Negativo
Escherichiacoli* Negativo
Staphylococcusaureus** 100UFC/g
*Se determinar nicamente bajo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la
Secretara de acuerdo al muestreo y los resultados de los anlisis microbiolgicos

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detectelapresenciadedichomicroorganismo.
** Esta especificacin debe determinarse nicamente en pasteles y pays, que
contenganrellenoocoberturaabasedehuevo,leche,cremapastelerauotroalimento
preparado.
5.2.4.3Materiaextraa.
Nomsde50fragmentosdeinsectos,nomsdeunpeloderoedoryestarexentosdeexcretas,en50gdeproducto.
5.2.4.4 Los productos objeto de este apartado debern someterse a anlisis para las determinaciones de Pb y Cd
peridicamenteparaefectosdemonitoreo.Losnivelesdereferencia(informativos)seestablecenenel cuadro del apartado
5.2.2.6.
5.2.4.5Aditivosparaalimentos.
SolamenteestnpermitidoslosaditivossealadosenelApndiceNormativoA.
6.Muestreo
Elprocedimientodemuestreoparalosproductosobjetodeestanorma,debesujetarsealoqueestablecelaLeyGeneralde
Salud.
6.1Elmtodoparaelmuestreodeloscerealesparaaflatoxinas,debellevarseacabocomoseestableceenelApndice
NormativoB.
7.Mtodosdeprueba
7.1Paralaverificacindelasespecificacionesdelosproductosobjetodeestanorma,se deben aplicar losmtodos de
pruebasealadosenelApndiceNormativoC.
8.Etiquetado
Las etiquetas o envases impresos de los productos preenvasados objeto de esta norma, adems de cumplir con lo
establecidoenelReglamento,debencumplirconlosiguiente:
8.1RequisitosGenerales
8.1.1Losproductosobjetodeestanormaquehayansidomodificadosensucomposicin,debensujetarsealoestablecido
enelReglamentoyalaNOM086SSA11994,sealadaenelapartadodereferencias.
8.1.2 Los productos destinados a ser comercializados en el mercado nacional, deben ostentar una etiqueta con la
informacinaqueserefiereestaNormaenidiomaespaol,independientementedequetambinpuedaestarenotrosidiomas,
cuidando que los caracteres sean al menos iguales en tamao y proporcionalidad tipogrfica y de manera igualmente
ostensibles.
8.1.3Lainformacincontenidaenlasetiquetasdebepresentarseydescribirseenformaclara,verazycomprobable.
8.1.4Lasetiquetasqueostentenlosproductospreenvasadosdebenfijarsedemaneratalquepermanezcan disponibles
hasta el momento de su uso y consumo en condiciones normales y deben aplicarse por cada unidad, envase mltiple o
colectivo, con caracteres claros, visibles, indelebles y en colores contrastantes, fciles de leer por el consumidor en
circunstanciasnormalesdecomprayuso.
8.1.5Debeaparecerenlasuperficieprincipaldeexhibicindelenvasedelproductocuandomenos,ladenominacindel
productopreenvasado.ElrestodelainformacinaqueserefiereestaNormaOficial
Mexicanapuedeincorporarseencualquierotrapartedelenvasedelproducto.
8.1.6Paraelcasodeenvasemltipleocolectivoparasuventaalconsumidor,lainformacinaqueserefiereestaNorma
Oficial Mexicana debe figurar en dicho envase. Sin embargo, la indicacin del lote y la fecha de caducidad o de consumo
preferentedebenaparecerencadaunidadynotendrnquefigurarenelenvasemltipleocolectivo.Adems,enlosproductos
sedeberindicarlaleyenda"Noetiquetadoparasuventaindividual"cuandolosproductosnodeclarenlainformacinaquese
refiere esta Norma. Esta leyenda no ser necesaria cuando los envases individuales contenidos en un envase mltiple o
colectivo,ostentenlainformacinaqueserefiereestaNormaOficialMexicana.
8.1.7 Cuando el envase mltiple o colectivo est cubierto por una envoltura debe figurar en sta toda la informacin
necesaria,exceptoenloscasosenquelaetiquetaaplicadapuedaleersefcilmenteatravsdelaenvolturaexterior.
8.1.8 Cuando en las etiquetas se declaren u ostenten en forma escrita, grfica o descriptiva que losproductos, su uso,
aplicacin, ingredientes o cualquier otra caracterstica estn recomendados, respaldados o aceptados por centros de
investigacin,asociaciones,organizaciones,entreotros.Sedebercontarconelsustentotcnicorespectivo,elqueestara
disposicin de la Secretara en el momento en el que lo solicite. Dichas declaraciones deben sujetarse a lo siguiente: la
leyendadebedescribirclaramentelacaractersticareferida,estarprecedidaporelsmboloonombredelorganismoyfigurar
concaracteresclarosyfcilmentelegibles.
8.2Nombreodenominacindelproductopreenvasado
8.2.1Elnombreodenominacindelproductopreenvasadodebecorresponderconlaestablecidaenlosordenamientos
legalesespecficos,enausenciadestos,puedeindicarseelnombredeusocomn,obien,emplearseunadescripcin de
acuerdo con las caractersticas bsicas de la composicin y naturaleza del producto, que no induzca a error o engao al
consumidor. En el caso de que haya sido objeto de algn tipo de tratamiento se puede indicar el nombre de ste, con
excepcindeaquellosquedeacuerdoconlosordenamientoscorrespondientesseandecarcterobligatorio.
8.3Declaracindeingredientes.
8.3.1Enlaetiquetadelosproductospreenvasadoscuyacomercializacinsehagaenformaindividual,debefiguraruna
listadeingredientes,lacualpuedeeximirsecuandosetratedeproductosdeunsoloingrediente.
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8.3.2Lalistadeingredientesdebeirencabezadaoprecedidaporeltrmino"ingredientes:"
8.3.3Losingredientesdebenenumerarseporordencuantitativodecreciente(m/m).
8.3.4Sedebedeclararuningredientecompuestocuandoconstituyamsdel25porcientoydebeiracompaadodeuna
listaentreparntesisdesusingredientesconstitutivosporordencuantitativodecreciente(m/m).Cuandoconstituyamenosde
ese porcentaje se deben declarar los aditivos que desempean una funcin tecnolgica en la elaboracin del producto y
aquellos ingredientes o aditivos que se asocien a reacciones alrgicas, de conformidad con los ordenamientos legales
correspondientes.
8.3.5Cuandosetratedealimentosdeshidratadosocondensados,destinadosaserreconstituidos,puedenenumerarsesus
ingredientesporordencuantitativodecreciente(m/m)enelproductoreconstituido,siemprequeseincluyaunaindicacincomo
laquesigue:"ingredientesdelproductocuandosepreparasegnlasinstruccionesdelaetiqueta"osimilar.
8.3.6 En la lista de ingredientes debe emplearse una denominacin especfica, excepto en las clases de ingredientes
sealadosenelAnexoIdondepuedeemplearseunadenominacingenrica.
8.3.7 No obstante lo estipulado en el punto anterior, la manteca de cerdo y el sebo se deben declarar siempre por su
denominacinespecfica.
8.3.8LosaditivosempleadosenlaelaboracindelosproductosobjetodeestaNorma,debenreportarseconelnombre
comnolossinnimosestablecidosenelAcuerdoysusmodificaciones,aexcepcindelossaborizantesylasenzimas,los
cualespuedenfigurarconladenominacingenrica.
8.3.9 Debe ser incluido en la lista de ingredientes todo aditivo que haya sido empleado en los ingredientes y que se
transfieraaotroproductoencantidadnotableosuficienteparadesempearenlunafuncintecnolgica.
8.3.10Estnexentosdesudeclaracinenlalistadeingredienteslosaditivostransferidosalosproductospreenvasados
que ya no cumplen una funcin tecnolgica en el producto terminado, as como los coadyuvantes de elaboracin, excepto
aquellosquepuedanprovocarreaccionesalrgicasydeintolerancia.

8.4.Nombreydomiciliofiscal.
8.4.1 Debe indicarse el nombre, la denominacin o razn social y el domicilio fiscal del responsable delproducto, este
ltimodebeincluirdemaneraenunciativamasnolimitativa:calle,nmero,cdigopostal,ciudadyestado.
8.4.2 Para productos importados preenvasados debe indicarse en la etiqueta el nombre, denominacin orazn social y
domiciliofiscaldelimportador.Estainformacinpuedeincorporarsealproductopreenvasadoenterritorionacional,antesdela
comercializacindelproducto.
Cuandoenunestablecimientodiferentealdelapersonafsicaomoral,allicenciatarioocausahabiente,propietariodela
marca,participeenelprocesodelosproductos,debefigurarenlaetiquetalaleyenda"HECHOPARA..."oalgunaequivalente,
seguidodelnombreodomicilio(calle,nmero,colonia,cdigopostal,ciudadyestado)delresponsabledelproducto,asimismo
ellotedebepermitirlaidentificacindelolosestablecimientosqueintervienenenelproceso.
8.5Pasdeorigen
Debeincorporarselaleyendaqueidentifiqueelpasdeorigendelproducto,porejemplo:"Hechoen....","Productode...",
"Fabricadoen....",oleyendaequivalente,seguidadepasdeorigen.
8.6Identificacindelaclavedellote.
8.6.1Cadaenvasedebellevargrabadaomarcadadecualquiermodo,laidentificacindellotealquepertenece,conuna
indicacinquepuedaserenclavequepermitasurastreabilidad.
8.6.2Laidentificacindellotequeincorporeelfabricanteenelproductopreenvasadonodebeseralteradauocultadade
formaalguna.
8.6.3Cuandoseindiqueconelformatodefecha,anteponerselapalabra"Lote"osuabreviatura"L".
8.6.4 Si la identificacin del lote corresponde a la fecha de caducidad, anteponer las leyendas "Lote" y "Fecha de
caducidad"osusabreviaturas"LyFech.Cad."o"LyCad."
8.7Fechadecaducidadodeconsumopreferente
8.7.1Losproductosobjetodeestanormadebendeclararlafechadecaducidadolafechadeconsumopreferenteycumplir
conlosiguiente:
i)Elfabricantedebedeclararlaenelenvaseoetiqueta,lacualdebeconsistirporlomenosde:
Eldayelmesparalosproductosdeduracinmximadetresmeses
Elmesyelaoparaproductosdeduracinsuperioratresmeses.
ii)Lafechadebeestarprecedidaporunaleyendaqueespecifiquequedichafechaserefierealafechadecaducidadoal
consumopreferente.
Para el caso de fecha de caducidad, sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus
abreviaturasoleyendasanlogas:
"Fechadecaducidad___","Caducidad____","FechCad____",

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Para el caso de consumo preferente, sta debe indicarse anteponiendo alguna de las siguientes leyendas, sus
abreviaturasoleyendasanlogas:
"Consumirpreferentementeantesdel____","Cons.Pref.antesdel___".
8.7.2Lafechadecaducidadodeconsumopreferentedebeindicarenlaetiquetacualesquieracondicionesespecialesque
serequieranparalaconservacindelalimentoobebidanoalcohlicapreenvasado,sidesucumplimientodependelavalidez
delafecha.Porejemplo,sepuedenincluirleyendascomo:"mantngaseenrefrigeracin""consrveseencongelacin""una
vezdescongeladonodebervolverseacongelar""unavezabierto,consrveseenrefrigeracin",uotrasanlogas.
8.7.3Lafechadecaducidadodeconsumopreferentequeincorporeelfabricanteenelproductopreenvasadonopuedeser
alteradaenningncasoybajoningunacircunstancia.
8.8Leyendasdeconservacin
8.8.1Enlasharinasdecerealesyenlosproductoselaboradosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinaso
susmezclasyproductosdepanificacin,debefigurarlaleyenda"Consrveseenlugarsecoyfresco"oleyendaequivalente.
8.8.2 Para los productos objeto de esta norma que requieren refrigeracin o congelacin deben incluirse segn
corresponda,lasleyendas:"Mantngaseoconsrveseenrefrigeracinocongelacin",ounaleyendaequivalente.

8.9Instruccionesdeuso
8.9.1Laetiquetadebecontenerlasinstruccionesdeusocuandoseannecesariassobreelmododeempleo,incluidala
reconstitucin,sieselcaso,paraasegurarunacorrectautilizacindelproductopreenvasado.
8.10EtiquetadoNutrimental
8.10.1Ladeclaracinnutrimentalenlaetiquetadelosproductosobjetodeestanormaesobligatoriaydebeincluircomo
mnimolosiguiente:
a)Contenidoenergtico
b)Lacantidaddeprotenas,
c)Lacantidaddehidratosdecarbonoocarbohidratosdisponibles,indicandolacantidadcorrespondienteaazcares
d) La cantidad de grasas o lpidos, especificando la cantidad que corresponda a grasa saturada. Los productos de
panificacin,ademsdebendeclararelcontenidodecidosgrasos"trans".
e)Lacantidaddefibra
f)Lacantidaddesodio
g)Lacantidaddelnutrimentoolosnutrimentosacercadeloscualessehaceunadeclaracindepropiedades.
h)Lacantidaddecualquierotronutrimentoqueseconsidereimportanteparamantenerunbuenestadonutricional,segn
loestablezcalaNOMcorrespondiente.
8.10.2Cuandosehagaunadeclaracinespecficadepropiedadesreferentealacantidadotipodehidratodecarbonoo
carbohidrato,podrnindicarsetambinlascantidadesdealmidny/uotrosconstituyentesdehidratosdecarbono.
8.10.3Cuandosehagaunadeclaracindepropiedadesconrespectoalacantidadoeltipodecidosgrasosolacantidad
decolesterol,debendeclararselascantidadesde:cidosgrasosmonoinsaturados,cidosgrasospoliinsaturadosycolesterol
8.11.Presentacindelainformacinnutrimental
8.11.1Ladeclaracindelcontenidodenutrimentosdebehacerseenformanumrica.
8.11.2 La declaracin en forma numrica debe expresarse por 100 g o por 100 ml o por porcin o por envase, si ste
contieneslounaporcinosedeclaraelnmerodeporcionesquecontieneelenvase.Ydebeexpresarseenlassiguientes
unidades:
i.Contenidoenergticoenkilojoules(kJ),pudiendoademsdeclararseenkilocaloras(kcal).
ii.Protenasengramos(g)
iii.Hidratosdecarbonoocarbohidratosdisponiblesengramos(g),azcares(g)
iv.Grasasolpidosengramos(g),cidosgrasossaturados(g),cidosgrasos"trans"(g)
v.Fibra(g)
vi.Sodioengramos(g)omiligramos(mg)
Adicionalmente,sepuedenemplearotrasunidadesdemedidas.
8.11.3 La declaracin numrica sobre protenas, vitaminas y minerales debe expresarse en unidades de medida o en
porcentajedelaingestindiariarecomendada(IDR)por100gopor100mloporporcinoporenvase,sistecontieneslo
una porcin. En caso de declararse en porcentaje de la IDR, debe citarse la siguiente leyenda: "IDR ponderada para la
poblacinmexicana"o"Ingestindiariarecomendadaponderadaparalapoblacinmexicana".
Paraestoscasos,sedebeemplearlatabladerecomendacionesponderadasparalapoblacinmexicanadelAnexoIIde
estaNorma.
8.11.4 La informacin nutrimental puede presentarse conforme a lo indicado en el ejemplo de la siguiente tabla. No es
obligatorioquesepresentedeestaforma.
Presentacindelainformacinnutrimental

Presentacindelainformacinpor100g,por100ml,porporcinoporenvase

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Contenidoenergtico _________kJ(kcal)
Protenas _________g
Grasas _________g,deloscuales_________gdegrasasaturada.
Carbohidratos _________g,deloscuales_________gazcares
Fibra _________g
Sodio _________gomg
Informacinadicional _________g,mg,go%IDR

8.11.5Losvaloresdecomposicinbromatolgicaquefigurenenlainformacinnutrimentaldelproducto,debenservalores
mediosponderadosderivadosporanlisis,basesdedatosotablasreconocidasinternacionalmente.
8.11.6 Los valores de los nutrimentos que figuren en la informacin pueden tener un grado de variacin, el cual debe
garantizaralconsumidorquelosvaloresdeclaradosenlaetiquetacorrespondanaloscontenidosenelproductohastalafecha
decaducidad.
8.12Clculodenutrimentos
8.12.1Energa,lacantidaddeenergadeclaradadebercalcularseutilizandolossiguientesfactoresdeconversin:
Carbohidratos4kcal/g17kJ
Protenas4kcal/g17kJ
Grasas9kcal/g37kJ
Alcohol7kcal/g29kJ
Acidosorgnicos3kcal/g13kJ
8.12.2Protenas,lacantidaddeprotenasadeclarardebercalcularseutilizandolasiguientefrmula:
Protena=contenidototaldenitrgenoKjeldahlx6.25
8.12.3 En los casos en que se deba tomar en cuenta el contenido de polialcoholes o polidextrosas para el clculo de
contenidoenergticosedebenutilizarlossiguientesfactoresdeconversin:
Polialcoholes2,4kcal/g10kJ
Polidextrosas1kcal/g4kJ
8.13.Informacinnutrimentalcomplementaria
8.13.1Elusodeinformacinnutrimentalcomplementaria,escritaogrfica,enlasetiquetasdelosproductosesopcionaly
enningncasodebesustituirlainformacinnutrimental.
8.13.2Cuandosepresentelainformacinnutrimentalcomplementaria,debenaplicarselossiguientescriterios:
8.13.3Lainclusindeunodelossiguientesnutrimentosnoobligaaincluirunodelosotrosysloserealizasisetiene
asignadaunaIDRyelcontenidoenlaporcinestporarribadel5%delaIDR:
Vitamina A (% IDR), Vitamina E (% IDR), Vitamina C (% IDR), Vitamina B1(Tiamina)(%IDR),VitaminaB2(Riboflavina) (% IDR), Vitamina B6 (Piridoxina) (%
IDR),VitaminaB12(Cobalamina)(%IDR),Acidoflico(Folacina)(%IDR),Niacina(Acidonicotnico)(%IDR),Calcio(%IDR),Fsforo(%IDR),Magnesio(%IDR),
Hierro(%IDR),Zinc(%IDR),Yodo(%IDR).
8.13.4Todosoningunodelossiguientes:
Grasapoliinsaturada___ggrasamonoinsaturada__gcidosgrasostrans___gcolesterol___mg.
8.13.5Lainclusindeunodelossiguientesnoobligaaincluiraotros:
Almidones___gfibrasdietticas__gpolialcoholes__gpolidextrosas__g.
8.13.6Alexpresarlostiposdeconstituyentesdehidratosdecarbonoocarbohidratosydelpidosograsasreferidosenel
numeral8.10.1incisosc)yd)sedebeanteponereltexto"delcual..."
8.13.7Nmerodeporcionesporpresentacin.

8.13.8Lainformacinnutrimentalcomplementariapuedepresentarseconformealasiguiente
Presentacindeladeclaracinnutrimentalcomplementaria

Nutrimentos PorcentajedeIDR
VitaminaA %
VitaminaB1(Tiamina) %
VitaminaB2(Riboflavina) %
VitaminaB6(Piridoxina) %
VitaminaB12(Cobalamina) %

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VitaminaC(Acidoascrbico) %

Niacina(Acidonicotnico) %
Acidoflico(Folacina) %
Hierro %
Potasio %

8.13.9 La informacin nutrimental complementaria en las etiquetas debe ir acompaada de programas educativos al
consumidorparaaumentarsucapacidaddecomprensin,ylograrquesehagausodelainformacin.
8.14Requisitosespecficos
8.14.1Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadopreenvasadasadicionadasconcidoflico,hierroyzincyrestituidasconvitaminaB1,vitaminaB2,vitamina
B3,debencumplirconlosiguiente:
8.14.2Slopodrnutilizarlasiguientedenominacin:
i)Harinadetrigoadicionadaconcidoflicoofolacinaofolato(vitaminaBcovitaminaB9)*,zincyhierro,restituidaconVitaminaB1(mononitratodetiamina)*,
VitaminaB2(riboflavina)*yVitaminaB3(niacina)*.
ii) Harina de maz nixtamalizado adicionada con cido flico o folacina o folato (vitamina Bc o vitamina B9)*, hierro y zinc y restituida con Vitamina B1
(mononitratodetiamina),VitaminaB2(riboflavina)*,VitaminaB3(niacina)*.
*Lostrminosentreparntesissernopcionales.
8.14.3Noestpermitidoemplear,denominacindistintaalaestablecidaenestanorma.Enlosproductospreenvasados
quelasutilicencomomateriaprimapodrndeclararlasenellistadodeingredientescomo"harinadetrigo"o"harinademaz
nixtamalizado".
8.14.4Enelcasodelasharinasdetrigoydemaznixtamalizadopreenvasadassedebeindicarelcontenidodecidoflico,
vitaminaB1,vitaminaB2,vitaminaB3,hierroyzinc,enmgpor100gdelproducto.
8.14.5Lasharinasdetrigoydemaznixtamalizadopreenvasadasdeberndeclararenlalistadeingredienteslasfuentes
dehierroycincutilizados.
8.14.6Cuandoseutiliceelcidoascrbicoenlaharinadetrigopreenvasadasedebereportarcomoaditivo y no como
nutrimento.
8.14.7 Las harinas de maz nixtamalizado deben ostentar en la superficie principal de exhibicin el proceso de
nixtamalizacinalquefuesometido.Enelcasodequelosproductoshayansidoobjetodealgnotrotratamientoaplicadopara
asegurarsuinocuidadsepuedeindicarelnombredesteconexcepcindeaquellosquedeacuerdoconlosordenamientos
correspondientesseandecarcterobligatorio.
8.15Leyendasprecautorias
8.15.1Losproductosquecontenganalcoholetlicoobebidasalcohlicasencantidadessuperioresal0,5%,debenincluir
enlasuperficieprincipaldeexhibicindelaetiqueta,lasiguienteleyenda:"Esteproductocontiene______%dealcohol.No
recomendableparanios".(Enelespacioenblancocitarelcontenidodealcoholen%).
8.15.2Losproductoselaboradosabasedecerealesquecontenganglutencomotrigo,avena,cebadaycenteno deben
incluir la siguiente leyenda precautoria: "este producto contiene gluten", o algn otra equivalente. "este producto contiene
gluten"uotraequivalenteoresaltndolodentrodeloslistadosdeingredientes(entreparntesisdespusdequeaparezcael
cerealfuentedelmismo)
8.15.3Sepuedenincluirleyendasinformativasodeorientacinquepromuevanunadietasaludable.
8.16Declaracionesprohibidasdepropiedades

8.16.1Seprohbeelusodelassiguientesdeclaraciones:
8.16.1.1Depropiedades
i) Declaracindepropiedadesquehagansuponerqueunaalimentacinequilibradaabasedealimentosordinariosno
puedesuministrarcantidadessuficientesdetodosloselementosnutritivos.
ii)Declaracionesquenopuedencomprobarse.
iii) Declaracionesdepropiedadessobrelautilidaddeunalimentoobebidanoalcohlicaparaprevenir,aliviar,trataro
curarunaenfermedad,trastornooestadofisiolgico.
iv) Declaracionesdepropiedadesquepuedensuscitardudassobrelainocuidaddealimentosobebidasnoalcohlicas
similares.
v)Declaracionesdepropiedadesquepuedancausaroexplotarelmiedoalconsumidoryutilizarloconfinescomerciales.
vi) Declaracindepropiedadesqueafirmenqueundeterminadoalimentoconstituyeunafuenteadecuadadetodoslos
nutrientesesenciales
8.16.1.2Queinducenaerror
i)Declaracionesdepropiedadessinsignificado,inclusoloscomparativosysuperlativos.
ii) Declaraciones de propiedades respecto a prcticas correctas de higiene o comercio, tales como: "genuinidad",
"salubridad","sanidad","sano","saludable",exceptolassealadasenotrosordenamientoslegalesaplicables.

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iii) Declaraciones de propiedades que afirmen la naturaleza u origen tales como: "natural", "puro", "fresco", "fabricacin
casera","kosher","halal","orgnico"o"biolgico"deunalimentoobebidanoalcohlica,exceptoenaquelloscasosenquese
compruebequeelproductotienerealmenteesacaracterstica.
iv) Declaraciones de propiedades que sugieran, impliquen o afirmen que el alimento est garantizado oleyendas tales
como "calidad garantizada" "sello de garanta" "satisfaccin garantizada" "garanta de por vida" "garanta total" "100%
garantizado", excepto en aquellos casos en que se informe a los consumidores en qu consisten y la forma en que el
consumidorpuedehacerlasefectivas
8.17Losproductosenvasadosenpuntodeventa,debenostentarlasiguienteinformacin:
a)Nombreodenominacindelproducto
b)Declaracindelcontenido
c)Fechadeenvasadoy,ensucaso,fechadecaducidadoconsumopreferente
9.Envaseyembalaje
9.1Envase
9.1.1 Los productos preenvasados objeto de esta norma se deben envasar en recipientes elaborados con materiales
inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren sus
caractersticasfsicas,qumicas,sensorialesymicrobiolgicas.
9.1.2Paraelcasodelosproductosdepanaderaquesecomercialicenagranel,elmaterialqueproporcioneelresponsable
delexpendioparaenvolverlosoempacarlos,debeserlimpioynuevo,elaboradoconmaterialesinocuosyresistentes,detal
maneraquenoreaccionenconelproductooalterensuscaractersticasfsicas,qumicasosensoriales.
9.2Embalaje
Se deben usar embalajes de material resistente que ofrezcan la proteccin adecuada a los envases para impedir su
deterioroexterior,alavezquefacilitensumanipulacin,almacenamientoydistribucin.
10Concordanciaconnormasinternacionales
Esta norma no es equivalente con normas internacionales o normas mexicanas, excepto el apartado 5.2.2 referente a
harinasdecereales,smolasosemolinasendondeesparcialmenteequivalentea:
NormaCodexparalaharinadetrigo.CodexStan1521985(Rev.11995).
11Bibliografa
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11.21OrganizacinPanamericanadelaSalud.CentrosparaelControlylaPrevencindeEnfermedades.Laprevencinde
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Man,TheNutritionFundationaMonograph.EditedbyPrasadA,S.Cap.42.p.403408.
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IberoamericanadeMicologa200017:S63S68.
11.46ContaminacinnaturalconmicotoxinasenmazforrajeroygranosdecafverdeenelEstadodeNayarit (Mxico).
LourdesRobledo,MarnyRamos.RevistaIberoamericanadeMicologa2001:18:141144.
11.47CdigodeprcticasparareducirlaaflatoxinaB1presenteenlasmateriasprimasylospiensossuplementariospara
animalesproductoresdeleche.CAC/RCP451997.CodexAlimentarius.
11.48Cdigodeprcticasparapreveniryreducirlacontaminacindeloscerealespormicotoxinas,conanexossobrela
OcratoxinaA,lazearalenona,lasfumonisinasylostricotesenos.CAC/RCP512003.CodexAlimentarius.
11.49EstudioFAO:AlimentacinynutricinReglamentosanivelmundialparalasmicotoxinasenalosalimentosyenlas
racionesenelao2003.OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin.
11.50 Manual sobre la aplicacin del sistema de anlisis de peligros y de puntos crticos de control en la prevencin y
controldelasmicotoxinas,OrganizacindelasNacionesUnidasparalaAgriculturaylaAlimentacin(FAO)yelOrganismo
InternacionaldeEnergaAtmica(OIEA).
11.51PrincipiosgeneralesparalaadicindenutrientesesencialesalosalimentosCAC/GL091987

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(Enmendadosen1989,1991)CodexAlimentarius
12Observanciadelanorma
12.1 La vigilancia de la aplicacin de esta norma corresponde a la Secretara de Salud en los trminos y de las
disposicionesjurdicasaplicables.
13Vigencia
13.1LapresenteNormaOficialMexicanaentrarenvigoraloscientoochentadasnaturalescontadosapartirdelafecha
desupublicacinenelDiarioOficialdelaFederacin.
13.2Asuentradaenvigor,lapresentenormaoficialmexicanacancelalasNormasOficialesMexicanas:
NOM147SSA11996.Bienesyservicios.Cerealesysusproductos.Harinasdecereales,smolasosemolinas.Alimentosa
base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus mezclas. Productos de panificacin.
Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, y la NormaOficial Mexicana NOM188SSA12002, Productos y
servicios. Control de aflatoxinas en cereales para consumo humano y animal. Especificaciones sanitarias, a excepcin del
numeral5.3.2yelApndiceNormativoA,publicadasenelDiarioOficialdelaFederacinel10dediciembrede1999y15de
octubrede2002,respectivamente.
SufragioEfectivo.NoReeleccin.
Atentamente
Mxico,D.F.,a10demarzode2009.ElComisionadoFederalparalaProteccincontraRiesgosSanitariosyelPresidente
del Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, Miguel Angel Toscano Velasco.
Rbrica.
14.Anexos
AnexoI

Clasesdeingredientes Denominacingenrica
Aceitesrefinadosdistintosdelaceitedeoliva "Aceite",juntamenteconeltrmino
"vegetal"o"animal",calificado con
el trmino hidrogenado, segn el
caso.
Grasasrefinadas "Grasas", juntamente con el
trmino"vegetal"o"animal",segn
elcaso.
Almidones,distintosalosalmidonesmodificadosqumicamente. "Almidn".
Todoslostiposdecarnedepescado,cuandoelpescadoconstituyaun "Pescado".
ingredientedeotroalimentoysiemprequeenlaetiquetaypresentacin
dedichoalimentonosehagareferenciaaunadeterminadaespeciede
pescado.
Todos los tipos de carne de aves de corral, cuando dicha carne "Carnedeave".
constituyauningredientedeotroalimentoysiemprequeenlaetiquetay
la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo
especficodecarnedeavesdecorral.
Todos los tipos de quesos, cuando el queso o una mezcla de quesos "Queso".
constituyauningredientedeotroalimentoysiemprequeenlaetiquetay
la presentacin de dicho alimento no se haga referencia a un tipo
especficodequeso.
Todaslasespeciasyextractosdeespeciasencantidadnosuperioral "Especia", "especias" o "mezclas
2%enpeso,solosomezcladosenelalimento. deespecias",segnelcaso.
Todas las hierbas aromticas o partes de hierbas aromticas en "Hierbasaromticas"o"mezclasde
cantidadnosuperioral2%enpeso,solasomezcladasenelalimento. hierbasaromticas",segnelcaso.

Todoslostiposdepreparadosdegomautilizadosenlafabricacindela "Gomadebase".
gomadebaseparalagomademascar.
Todoslosmonoydisacridos. "Azcares".
Ladextrosaanhidrayladextrosamonohidratada. "Dextrosa"o"glucosa".
Todoslostiposdecaseinatos. "Caseinatos".
Mantecadecacaoobtenidaporpresinoextraccinorefinada. "Mantecadecacao".
Todaslasfrutasconfitadas,sinexcederdel10%delpesodelalimento. "Frutasconfitadas".
Todosloscondimentosencantidadnosuperioral2%enpeso,soloso "Condimentos".
mezcladosenelalimento.

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AnexoII
IngestinDiariaRecomendada(IDR)ponderadaparalapoblacinmexicana

Nutrimento IDR
Protenas 73,0 g
VitaminaA 570,0 gEqretinol
VitaminaE 11,0 mgEqtocoferol
VitaminaB1(Tiamina) 800,0 g
VitaminaB2(Riboflavina) 840,0 g
VitaminaB6(Piridoxina) 930,0 g
Niacina 11,0 mgEqniacina
Ac.Flico 390,0 g
VitaminaB12(cobalamina) 2,1 g
VitaminaC(Ac.Ascrbico) 60,0 mg
Calcio 900,0 mg
Cobre 650,0 g
Flor 2,2 mg
Fsforo 664,0 mg
Hierro 17,0 mg
Magnesio 250,0 mg
Zinc 10,0 mg
APENDICENORMATIVOA
ADITIVOSPARAALIMENTOS
1Harinasdecereales,smolasosemolinas
1.1 Enlaelaboracindelasharinasdecereales,smolasosemolinassepermiteelempleodelossiguientesaditivosy
coadyuvantes:

Aditivo Lmitemximomg/kgdeharina

AcidoLascrbicoysusaldesodio* BPF

Azodicarbonamida 45,enharinaparapanleudado

Cloro 2,500**

Clorurodeamonio BPF

Dixidodeazufre 200,enharinaparabizcochosyfabricacindepastas
solamente

Dixidodecloro 2,500**

Fosfatomonoclcico 2500

Lecitina 200

Perxidodebenzoilo 75

Perxidodecalcio 50

Sulfatoclcico BPF
*Usoexclusivocomoaditivo,nocomonutrimento.
**Dosisdetratamiento
1.2 Enzimas, en la elaboracin de los productos objeto de este apartado se pueden emplear nicamente las enzimas
listadasenelAcuerdoysusmodificaciones,derivadasdelasfuentesqueahseestablecenyconformealasBPF.
2Alimentosabasedecereales,desemillascomestibles,harinas,smolasosemolinasosusmezclas
En la elaboracin de los alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o semolinas o sus
mezclas,sepermiteelempleodelossiguientesaditivosycoadyuvantes
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2.1Acentuadoresdesabor

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto

5guanilatodecalcio BPF

5guanilatodipotsico BPF

5guanilatodisdico BPF

5inosinatodecalcio BPF

5inosinatodepotasio BPF

5inosinatodisdico BPF
Acido5guanlico BPF

AcidoLglutmico BPF

Acidoinosnico BPF

Clorurodesodio BPF

Dextrinas BPF

Glutamatomonosdico BPF

Glutamatodecalcio BPF

Glutamatodemagnesio BPF

Glutamatomonoamnico BPF

Glutamatomonopotsico BPF
2.2Antioxidantes

Aditivos Lmitemximo
mg/kg
Acidoisoascrbico BPF
AcidoLascrbico BPF
Acidopalmitil6Lascrbico(palmitatodeascorbilo) 200degrasa*
Alfatocoferol 85
Ascorbatodepotasio BPF
Butilhidroquinonaterciaria(TBHQ) 200degrasa
Butilhidroxianisol(BHA) 50
Butilhidroxitolueno(BHT) 50
Galatodepropilo 100
Gluconatodepotasio BPF
Isoascorbatodesodio BPF
Lascorbatoclcico BPF
Lascorbatosdico BPF
Tocoferolesmezclados BPF
*La cantidad mxima de uso como antioxidante, ser independiente de la cantidad utilizada como
nutrimento.
2.3Colorantes

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Amarillo2G
Amarilloalimentos5 100*
No.C.I.18965
AmarilloocasoFCF 300*
http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009&print=true 21/103
23/2/2017 DOFDiarioOficialdelaFederacin
Amarilloalimentos3
No.C.I.15985
Amarilloalimentos4
Tartrazina 100*
No.C.I.19140
Antocianinas BPF
Azorrubinaysuslacas
Rojoalimentos3ysuslacas
200
Carmoisina
No.C.I.14720
AzulbrillanteFCF
Azulalimentos2ysuslacas 100
No.C.I.42090
Betaapo8'carotenal
Anaranjadoalimentos6 30
No.C.I.40820
Betacaroteno
Anaranjadoalimentos5 BPF
No.C.I.40800
Cantaxantina
Anaranjadoalimentos8 BPF
No.C.I.40850
Caramelo
BPF
ClasesI,IIyIII
CarameloclaseIV 2500
Carotenosnaturales
4001
Anaranjadoalimentos5
1,000
No.C.I.75130
Clorofilas
Verdenatural3 BPF
NoC.I.75810
Clorofilina BPF
Crcumina
BPF
No.C.I.75300
Dixidodetitanio
Pigmentoblanco6 10000
No.C.I.77891
Eritrosina
Rojoalimentos14 100*
No.C.I.45430
Extractodeannato
(Extracto de semillas de Bixa
orellana). 25
Anaranjadonatural4
No.C.I.75120
Extractodecochinilla
Rojonatural4
150
Carmn
No.C.I.75470
Indigotina
Azulalimentos1 300
No.C.I.73015
Oleorresinadepaprikao BPF

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extractodepaprika
Ponceau4R
Rojoalimentos7 200
Rojo6
Riboflavina 3004
RojoalluraAC
Rojoalimentos17 500*
No.C.I.16035
Rojobetabelorojoremolacha BPF
VerderpidoF.C.F
Verdealimentos3 500*
No.C.I.42053

Sepuedenutilizarlaslacasdealuminiodeloscolorantessintticosantesmencionados,enuna
concentracindeusoquenoexcedalaconcentracinpermitidadelcolorantedelqueproceda.
*Lasumadeestoscolorantesartificialesnodebeexcederde500mg/kgdeproducto.
1Sloparacerealesparaeldesayuno
Mezclaspararebozar
3Postresabasedecerealesyalmidn
4Cerealespardesayuno,pastayfideos,mezclaspararebozarypostres
2.4Estabilizantes

Aditivos Lmitemximog/kgdeharina
Acidoalgnico BPF

Agaragar BPF
Alfaciclodextrina BPF
Alginatodeamonio BPF

Alginatodecalcio BPF
Alginatodepotasio BPF

Alginatodesodio BPF
Almidnmodificado BPF

Carboximetilcelulosa BPF
Carboximetilcelulosadesodio BPF

Carragenato de amonio, potasio y BPF


sodio(incluidoelfurcelaran)
Carragenina BPF

Celulosamicrocristalina BPF
Clorurodecalcio BPF
Clorurodemagnesio BPF

Clorurodepotasio BPF
Dextrinas BPF

Estearoil 2 lactilato de sodio o 5,000


calcio
Esteres acticos de los mono y BPF
diglicridosdeloscidosgrasos
Esteres ctricos de los mono y BPF
diglicridosdeloscidosgrasos
Esteresdecidodiacetiltartrico BPF

Esteres de poliglicerol de cidos 10Soloocombinadoconotroster

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grasos
Esteres de propilenglicol de cidos 3,750
grasos
Esteres del cido lctico de cidos BPF
grasos
Gammaciclodextrina BPF

Gluconatodesodio BPF
Gomadesemillasdealgarrobo BPF

Gomaarbiga BPF
Gomagellana BPF

Gomaguar BPF
Gomakaraya BPF

Gomatara BPF
Gomatragacanto BPF

Gomaxantano BPF
Grenetina BPF

Hidroxipropilcelulosa BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa BPF

Lactitol BPF
Lecitina BPF

Maltodextrina BPF
Metilcelulosa BPF
Mono y diglicridos de los cidos BPF
grasos

Monoestearatodeglicerilo BPF
Monoestearatodesorbitn 6,100

Monoglicridosacetilados BPF
Pectina BPF

PolidextrosasAyN PBF
Polivinilpirrolidona BPF

Sal de cido olico con calcio, BPF


potasioysodio

Sal mirstica, palmtica y cidos BPF


estericos con amonio, calcio,
potasioysodio

Triestearatodesorbitn 10,000

2.5Humectantes

Aditivos Lmitemximog/kgdeproducto
Glicerina BPF

Sorbitol 120*
Triacetina BPF

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*Suusoestlimitadoadichaconcentracintantocomohumectantecomoedulcorante.
2.6ReguladoresdepH

Aditivos Lmitemximog/kgdeproducto
Acetatodeamonio BPF

Acetatodecalcio BPF
Acetatodepotasio BPF

Acetatodesodio 0,07
Acidoacticoglacial BPF

Acidoctrico BPF
Acidoclorhdrico BPF

Acidofumrico BPF
Acidolctico BPF

Acidomlico BPF
Carbonatocidodesodio BPF

Carbonatocidodeamonio BPF
Carbonatocidodepotasio BPF

Carbonatoamnico BPF
Carbonatoclcico BPF

Carbonatomagnsico BPF
Carbonatopotsico BPF

Carbonatosdico BPF
Citratotrisdico BPF

Citratodipotsico BPF
Citratotriamnico BPF

Citratotriclcico BPF
Citratotripotsico BPF

DLcidotartrico BPF
Dixidodecarbono BPF
Fosfatodecalciodibsico 5*

Fosfatodecalciomonobsico 5*
Fosfatodecalciotribsico 5*

Fosfatodesodiodibsico 5
Fosfatodesodiotribsico 5

Fumaratodesodio BPF
Gluconatodecalcio BPF

Gluconatodemagnesio BPF
Gluconodeltalactona BPF

Hidrogenomalatodepotasio BPF
Hidrogenomalatodesodio BPF

Hidrxidodecalcio BPF

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Hidrxidodeamonio BPF

Hidrxidodemagnesio BPF
Hidrxidopotsico BPF

Hidrxidosdico BPF
Lactatodeamonio BPF

Lactatodecalcio BPF
Lactatodemagnesio BPF

Lactatodepotasio BPF
Lactatodesodio BPF

Malatodecalcio BPF
Malatodepotasio BPF

Malatodesodio BPF
Oxidodecalcio BPF
Pirofosfatodecalcio 5*

Sulfatodepotasio BPF
Sulfatodesodio BPF
*La cantidad mxima de uso como regulador(es) de acidez, ser independiente de la cantidad
utilizadacomoaportedecalcio.
2.7Conservadores

Aditivos Lmitemximog/kgdeproducto
Acidopropinico BPF
Propionatodecalcio BPF
Propionatodepotasio BPF
Propionatodesodio BPF

2.8Antiaglutinantes

Aditivos Lmitemximog/kgdeproducto
Dixidodesilicioamorfo BPF
Etilcelulosa BPF
Oxidodemagnesio BPF
Silicatodecalcio BPF
Silicatodealuminio BPF
Silicatodealuminioycalcio BPF
Silicatodemagnesio BPF
Silicatodesodioyaluminio BPF
Talco BPF

2.9Gasdeenvasado

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Nitrgeno BPF

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Oxidonitroso BPF

Propano BPF

2.10Secuestrantes

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Glutamatodepotasio BPF
Glutamatodesodio BPF

2.11Saborizantesyaromatizantes
En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes
establecidosenelAcuerdo.
3.Productosdepanificacin
Enlaelaboracindelosproductosobjetodeesteapartado,sepermiteelempleodelosaditivosycoadyuvantessiguientes:
3.1Acentuadoresdesabor

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Acidoglutmico BPF
Clorurodepotasio BPF
Clorurodesodio BPF
Etilmaltol 100
Extractodelevadurade BPF
Sacharomycescerevisae
Glutamatodecalcio BPF
Glutamatodemagnesio BPF

Glutamatomonoamnico BPF
Glutamatomonopotsico BPF

Glutamatomonosdico BPF
Guanilatodisdico BPF

Inosinatodisdico BPF
Maltodextrinas BPF

Sacarosa BPF

3.2Acondicionadoresdemasa

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Acido ascrbico y sus sales de BPF
sodioycalcio
Carbonatodecalcio BPF

Clorurodeamonio BPF
Dixidodesilicio BPF

Fumararodecalcio BPF
Fumaratodepotasio BPF

Fumaratodesodio BPF

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Lactatodesodioocalcio BPF

Metabisulfitodesodio 50
Mono y diglicridos de cidos BPF
grasos
Oxidodecalcio BPF

Sulfatodecalcio 13
Triacetina BPF


3.3Antioxidantes

Aditivos Lmitemximomg/kgdegrasa

Acidoascrbico BPF
Acidofosfrico 1300

Acidoisoascrbico BPF
Alfatocoferol 200

Ascorbatodepotasio BPF
Ascorbatodesodio BPF

Bisulfitodesodio 50
Butilhidroxianisol(BHA) 200

Butilhidroxitolueno(BHT) 200
Galatodepropilo 100*
200**
Isoascorbatodesodio BPF

Lecitina BPF
Metabisulfitodesodioopotasio 50

Oleorresinadepaprika BPF
PalmitatodeAscorbilo 1,000

Sulfitodepotasioosodio 50
Terbutilhidroquinona(TBHQ) 200
Tiosulfatodesodio 50

Tocoferolesmezclados BPF
*Panaderaordinaria
**Pastelerafina
3.4Colorantes

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Amarillo2G
Amarilloalimentos5 100
No.C.I.18965*
AmarilloocasoFCF
Amarilloalimentos3 300
No.C.I.15985*
Amarilloalimentos4 100

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Tartrazina
No.C.I.19140
AzulbrillanteFCF
500
Azulalimentos2ysuslacas
(sloparadecoraciones)
No.C.I.42090*
Betacaroteno
Anaranjadoalimentos5 BPF
No.C.I.40800
Cantaxantina
Anaranjadoalimentos8 BPF
No.C.I.40850
Caramelo
BPF
ClasesI,IIyIII
CarameloclaseIV 1200
Carotenosnaturales
Anaranjadoalimentos5 1,000
No.C.I.75130
Clorofilas
Verdenatural3 BPF
No.C.I.75810
Crcumina
BPF
No.C.I.75300
Dixidodetitanio
Pigmentoblanco6 10000**
No.C.I.77891
Eritrosina
Rojoalimentos14 100
No.C.I.45430*
Extractodeannato
(Extracto de semillas de Bixa
orellana). 10
Anaranjadonatural4
No.C.I.75120
Extractodecochinilla
Rojonatural4 200
No.C.I.75470
Extractodetegumentodeuva
100
No.C.I.N.R.
Indigotina
Azulalimentos1ysuslacas 300
No.C.I.73015*
Oxidodehierroamarillo
75
No.C.I.77492
Oxidodehierrorojo
75
No.C.I.77491
Oxidodehierronegro
75
No.C.I.77499

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Ponceau4R 50

RojocochinillaA
Rojoalimentos7
No.C.I.16255
300(panadera)
Riboflavina
1,000(decoraciones)
RojoalluraAC
Rojoalimentos17 300
No.C.I.16035*
Rojobetabelorojoremolacha BPF
apo8carotenal
Anaranjadoalimentos6 30
No.C.I.40820
VerderpidoF.C.F
Verdealimentos3 100*
No.C.I.42053
Sepuedenutilizarlaslacasdealuminiodeloscolorantessintticosantesmencionados,enuna
concentracindeusoquenoexcedalaconcentracinpermitidadelcolorantedelqueproceda.
*Cuandoseutilicenmezclasdecolorantesartificialeslasumadestosnodebeexcederde500
mg/kgdeproducto,respetandolaconcentracinmximadeusoparacadaunodeellos.
**Usoexclusivamenteenproductosdepanificacinconcoberturayrellenocremoso.
3.5Conservadores

Aditivos Lmitemximomg/kgdeproducto
Acidobenzoicoysussalesdesodio 1000soloocombinadoconotro
conservadorpermitido
Acidopropinicoysussalesdesodio BPF
ocalcio
Acido srbico y sus sales de sodio y 1000soloocombinadoconotro
potasio conservadorpermitido
Diacetatodesodio BPF
Eritorbatodesodio BPF
Propilparabeno 1000soloocombinadoconotro
conservadorpermitido
Sorbatodecalcio 1000
Sorbatodepotasio 1000
Sorbatodesodio 1000
*Cuandoseutilicenmezclasdeconservadoreslasumadestosnodeberexcederellmitemximo
delconservadordemayorconcentracin.
3.6Emulsivos,estabilizadores,espesantesygelificantes

Aditivos Lmitemximo
Agaragar BPF
Alginato de amonio, calcio, potasio y BPF
sodio
Almidonesmodificados BPF
Carboximetilcelulosadesodio BPF
Carboximetilcelulosa BPF
Carragenatos de calcio, potasio o BPF

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sodio
Carragenina BPF
Celulosamicrocristalina BPF
Ceradecarnauba BPF
Dextrinas BPF
Estearoil2lactilatodesodioocalcio 5000mg/kgdeharina
Esteres acticos de los mono y BPF
diglicridosdeloscidosgrasos
Esteresacticosydecidosgrasosdel BPF
glicerol
Esteres ctricos de los mono y BPF
diglicridosdeloscidosgrasos
Esteresdecidodiacetiltartrico BPF
Esteres de poliglicerol de cidos 10000mg/kgdeharinasoloocombinadoconotro
grasos ster
Esteres de propilenglicol de cidos 3750mg/kgdeharina
grasos
Esteresdesacarosa 3750mg/kgdeproducto
Esteres del cido lctico de cidos BPF
grasos
Estereslcticosydecidosgrasosdel BPF
glicerol
Fosfatodealuminioysodio 1g/kgdeharina

Fosfatodesodio BPF
GomaArbiga BPF

GomadeAlgarrobo BPF
GomaGuar BPF

GomaKaraya BPF
Gomalaca BPF

GomaTragacanto BPF
GomaXantano BPF

Grenetina BPF
Hidroxipropilmetilcelulosa BPF

Lecitina BPF
Maltodextrinas BPF

Metilcelulosa BPF
Metiletilcelulosa BPF

Mono y diglicridos de los cidos BPF


grasos

MonoestearatodeGlicerilo BPF
Monoestearatodesorbitn 6100mg/kgdeharina

Monoglicridosacetilados BPF
Monoglicridossuccinilados 5g/kgdeharina

Monopalmitatodeglicerilo BPF
Pectinas BPF

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Polisorbato60** 3,000sloparadecorados

Polisorbato65** 3,000sloparadecorados

Polisorbato80** 3,000sloparadecorados
Salesdeamoniodecidofosfatdico BPF

Triestearatodesorbitn 10,000mg/kgdeharina
Tripolifosfatodesodio BPF
** Cuando se utilicen mezclas de polisorbatos, la suma de stos no debe exceder del 1%, respetando la
concentracinmximadeusoparacadaunodeellos.
3.7Gasificantesopolvosparahornear

Aditivos Lmitemximomg/kgdeharina
Acidotartrico BPF

Bicarbonatodeamonio BPF
Bicarbonatodepotasio BPF

Bicarbonatodesodio BPF
Carbonatodesodio,amonioopotasio BPF

Fosfatomonobsicodecalcio 5000
Pirofosfatocidodesodio 2500

Sulfatodobledealuminioysodio BPF
Tartratocidodepotasio 2500
3.8Humectantes

Aditivos Lmitemximo
Alginatodepropilenglicol 5000mg/kgdeproducto
Glicerina BPF
Propilenglicol 5000mg/kgdeproducto
Sorbitol* 300g/kgdeproducto
* Su uso est limitado a dicha concentracin tanto como humectante como
edulcorante. La etiqueta del producto que contenga este aditivo alimentario se
ajustar a lo establecido en la NOM086SSA11994 o la que la sustituya (vase
referencias).
3.9Leudante

Aditivos Lmitemximo
Levadura BPF

3.10ReguladoresdepH

Aditivos Lmitemximo
Acetatodesodio 70mg/kgdeproducto
Acidoactico BPF
Acidoctrico BPF
Acidoclorhdrico BPF
Acido fumrico y sus sales de sodio o BPF
potasio
Acidolctico BPF
Acidomlico BPF
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Carbonatodeamonio BPF
Carbonatodecalcio BPF
Citratodesodioopotasio BPF
Citratodihidrogenadodesodio BPF
Fosfatodiamnico 9,300
Fosfatodibsicodecalcio 2500mg/kgdeharina
Fosfatodibsicodesodio 2500mg/kgdeharina
Fosfatohidrogenadodiamnico 9300mg/kgdeproducto
Fosfatotriclcico 5mg/kg
Hidrxidodecalcio BPF
Hidrxidodesodio BPF
Lactatodeamonio BPF
Lactatodesodioocalcio BPF

3.11Antiaglutinantes

Aditivos Lmitemximo
Oxidodemagnesio BPF
Silicatodecalcio BPF
Silicatodealuminio BPF
Silicatodealuminioycalcio BPF
Silicatodemagnesio BPF
Silicatodesodio BPF
Silicatodesodioymagnesio BPF
Talco BPF
3.12Gasesdeenvasado

Aditivos Lmitemximo

Propano BPF

3.13Saborizantesyaromatizantes
En la elaboracin de los productos objeto de este apartado, se permite el empleo de los saborizantes o aromatizantes
establecidosenelAcuerdo.
APENDICENORMATIVOB.MUESTREODECEREALES
Generalidades
1. El muestreo debe ser realizado por un tcnico en muestreo con un instrumento de muestreo que permita obtener la
muestra.Enelcasodeproductoencostales,elinstrumentodebellegaralcentrodecadacostalmuestreado.
1.1 Adicionalmente, en el caso de establecimientos, se debe tomar las muestras provenientes de las zonas de
calentamiento.Sinoexistendurantelavisita,lastomardelasltimaszonasdecalentamientoregistradas.
1.2Enlosestablecimientos,sedebesolicitartomarlatemperaturaylahumedaddelasmuestras.
1.3Sedeberegistrar,segnseaelcaso,elrea,nmerodecostalesounidadesdetransportemuestreadas.
1.4 Las bodegas y almacenamientos en intemperie, se dividen en zonas o reas que contengan hasta 2000 ton,
obtenindosedecadauna,lamuestracompuesta.
1.5SetomarnunaomsmuestrasprimariasencadaunodelospuntosdemuestreoqueseestablecenenC.3.1cuando
setratedeproductoagranel,oen2.2cuandosetratedeproductoencostales.
1.6Delasumadelasmuestrasprimarias,seconstituirunamuestracompuesta,laquesehomogeneizar,nodebiendo
sermenora5kg.
1.7Dependiendodelaalturadelvolumenalmacenado,serelnmerodeextraccionesparacadapuntodemuestreo.

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Tabla1.Profundidadconqueseefecteelmuestreo

Profundidadm. Instrumentodemuestreo No.deextracciones

1 Sondadealvolos 1
2 Sondadebala,sondadealvolos. 3*

3 Sondadebala,sondadealvolos. 3*
4 Sondadebala. 3*

5 Sondadebala. 3*
*Lasmuestrasprimariasdebenobtenersedediferentesprofundidades.
2.Puntosdemuestreo.
2.1Cerealesalmacenadosagranelenbodegasoalmacenamientosenintemperie.Vistasuperior.


X X X


X X


X X X

2.2Cerealesalmacenadosagranelensilos.Vistasuperior.

2.2.1Cuandodebidoaldiseodelsilonoseaposibletomarlasmuestrasprimariasdelapartesuperior,setomarndelas
escotillas.
2.3Cerealesalmacenadosencostales.
2.3.1Sedebenidentificarlasestibas,cadaunadelascualessedebemuestrearenformade"M"imaginaria,laquedebeir
delprimeroalltimotendido,elanchomximodelaparteinferiordela"M"nodebesermayora5m.

Esquema3.Puntosdemuestreoparaproductoencostales.
2.3.2Debetomarseunamuestradecadaunodeloscostalespordondepasenlaslneasdela"M"trazadadeacuerdoalo
sealadoenelesquemaanterior.
2.3.3Elnmeromnimodecostalesamuestrearporlote,seajustaralosealadoenlatabla1,sielnmerodesacos
almacenadosesmayorqueelnmeromximoconsideradoenlatabla,semuestrearnlosrestantescomosifueraotrolote.
Tabla2.Nmeromnimodesacosamuestrearporlote
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Nmerodecostales

Enlote Amuestrear

hasta99 10
100199 15

200299 20
300499 30

500799 40
8001299 55

13003199 75
32007999 115

800021999 150
2200049999 225


2.4Muestreodecerealesentransportes.
2.4.1LasSecretarasestnfacultadasparaefectuarelmuestreoenunidadesdetransporteencualquiermomentoylugar.
2.4.2Puntosdemuestreo.

Esquema4.Contenedoresterrestresdehasta30toneladas.Vistasuperior.

Esquema5.Contenedoresterrestresmayoresde30ton.Vistasuperior.
2.5Muestreoenmovimiento.
2.5.1Lasmuestrasdebentomarsedeloslugaresoreasdondeelgranoseencuentreenmovimiento,comodurantelas
operacionesdecargaydescargadelasbodegas,almacenamientosenintemperieodurantelosmovimientosdetransferencia
entresilos.
2.5.2Lacantidaddemuestraaobtener,seraproximadamentede1muestraprimariadeaproximadamente500gporcada
12,5 ton hasta obtener una muestra compuesta no menor de 5 kg, pudiendo calcularse la frecuencia de introduccin del
instrumentodemuestreoconlasiguienteecuacin:
M=t/c
Donde:

M=frecuenciaenminconquesedebeintroducirelinstrumentodemuestreo.
t=toneladasrepresentadasporcadamuestraprimaria(ton/muestra).
c=capacidaddelabandatransportadoraocapacidaddedescargadelvehculo(ton/min).
3Envodemuestras.
Lasmuestrasdebendepositarseenbolsasnuevasdepapelkraft,evitandosurupturayetiquetarsealmomentodelatoma
demuestra,lasetiquetasseajustarnaloestablecidoenelsiguienteformato:

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3.1Deletiquetadodemuestras.
3.1.1Paramuestrasdebodega.
Tipodeproducto_______________________________________________________________
Centro:______________________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
BodegaNo.:_________________Seccin:____________________________________________
Fechatomademuestra:_________________________________________
Hora:_______________________________________________________________________
Observaciones:________________________________________________________________
Identificacindelamuestra:
3.1.2Paramuestrasdurantelamovilizacin.
Tipodeproducto:_______________________________________________________________
Centrodeenvo:_______________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
Centrodedestino:______________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
NombreoCa.:________________________________________________________________
Fechayhoradelatomademuestra:_________________________________________________
Datosdelvehculo:_____________________________________________________________
Identificacindelamuestra:
3.2Reportedelaboratorio.
Identificacindelamuestra:
Centro:______________________________________________________________________
Ubicacin:____________________________________________________________________
Tipodeproducto:_______________________________________________________________
Nombredebodegasmuestreadas:__________________________________________________
Nmerodemuestrascompuestasporbodega:__________________________________________
Concentracinencadamuestracompuesta:___________________________________________
ConcentracinpromediodeAFencadabodega:________________________________________
Identificacindelamuestra:
Fechaderealizacindelanlisis:
Vehculomuestreado:________________________________
Centrodeorigen:____________________________________
Centrodedestino:___________________________________

ConcentracindeAF:__________________________
EncasoderesultarlaconcentracindeAFmayoroiguala20g/kgreportara:__________________
___________________________________________________________________________
Fechaderealizacindelanlisis:_________________________________________________________
15.3ApndicenormativoC.MtodosdePrueba
Indice
1Determinacindemateriaextraa
1.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraapesadaenharinasdecereales
1.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadetrigo
1.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinademaz
1.4Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadearroz
1.5Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadecebada,harinadeavenaymezcladecereales
secos

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1.6Determinacindemateriaextraaligeraenalimentosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinas,smolas
osemolinasosusmezclas
1.7Mtodosparaladeterminacindemateriaextraaenproductosdepanificacin.
1.7.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligera(fragmentosdeinsectos,insectosenteros,pelosderoedory
fragmentosdeplumas)enproductoshorneadosconfrutasynueces.
1.7.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanblancoyproductosconaltocontenidodegrasa
1.7.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanesconaltocontenidodefibra
2MtodoparalaDeterminacindeHumedadySlidosTotalesenHarina
3Mtododepruebaparaladeterminacindeaflatoxinasencereales.
4Anlisismicrobiolgicodeproductosobjetodeestanorma
4.1Procedimientoparalapreparacinydilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico.
4.2Mtodoparalacuentadebacteriasaerobiasenplaca.
4.3Mtodoparalacuentademicroorganismoscoliformestotalesenplaca.
4.4MtodoparaladeterminacindeSalmonellaenalimentos.
4.5MtodoparaladeterminacindeStaphylococcusaureusenproductosobjetodeestanorma
4.6Mtodoparalacuentademohosylevadurasenalimentos
5Mtododepruebaparaladeterminaciondecadmio,plomo,fierroyzincenproductosobjetodeestanormaalimentos
porespectrometradeabsorcinatmica.
6DeterminacindeVitaminaB1yB2porCromatografaLquidadeAltaResolucin(HPLC).
7DeterminacindeNiacina.Mtodomicrobiolgico
8DeterminacindeAcidoFlico.Mtodomicrobiolgico.
1Determinacindemateriaextraa
1.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraapesadaenharinasdecereales
1.1.1Fundamento.
Lamateriaextraaseseparaporsedimentacinyposteriormentesefiltraparaobservacinalmicroscopio.
1.1.2ReactivosyMateriales.
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoaexcepcindelosqueseindican.

Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomoaguadestilada.
1.1.2.1Reactivos.
Cloroformo(CHCl3).
Isopropanol(C3H8OH).

Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3
(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH).
(Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico)
1.1.2.2Material.
Vasosdeprecipitadosde250ml.
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
EmbudoBchner.
MatrazKitazato.
Materialcomndelaboratorio.
1.1.3Equipo.
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad.
Equipodefiltracinalvaco.
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente.
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente.
1.1.4Procedimiento.
1.1.4.1Pesarportriplicado50gdemuestraenunvasodeprecipitadosde250ml.
1.1.4.2AadirCHCl3hasta1cmdelborde,mezclarmuybienydejarreposarporlomenos30min.Revolvervariasvecesduranteestelapsolacapaquesube
hastalasuperficie.
1.1.4.3DecantarelCHCl3yeltejidoflotanteaunpapelfiltroenunembudoBchner.Cuidardenoremover los residuos pesados del fondo del vaso. Antes de
decantarhayquecuidarquelacapaquequedaflotandonosehagatancompactaquedificulteestaoperacin.

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1.1.4.4 Aadir una cantidad de isopropanol igual a la cantidad de cloroformo y sedimento que queda en el vaso de
precipitadosdejarquevuelvaareposarydecantarcomoantes.
1.1.4.5Repetiresteprocesoconunamezclaapartesigualesdecloroformoeisopropanolhastaquequedemuypocotejido
enelvaso.Debetenersecuidadodenodecantarningnfragmentodemateriaextraapesadaquepuedaestarpresente.
1.1.4.6Filtraratravsdeunpapelfiltrorayadoylavarlosresiduosdelvasoconunafraccindecloroformooisopropanol.
1.1.4.7PasarelpapelfiltroconelresiduoaunacajaPetrihumedecidaconlamezcladeglicerinaalcoholetlicoyas
mantenerlo.
1.1.4.8 Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detallesa travs del
microscopio.Contaryexplorarconlaagujadediseccinsobretodalasuperficiedelpapel,lneaporlnea.
1.1.4.9Voltearyexplorarcadapiezadelmaterialyaquealgunosfragmentossonirreconociblesamenosquesemuevan.
1.1.4.10Nocontarmaterialdudoso(unaamplificacinde30xenalgunoscasosestilparaexaminarpiezasdudosas).
1.1.4.11Marcarelpapelenunladodecadafragmentoycontarpormediodeunlpizgraso,parafuturoschequeosypara
evitarcuentaserrneas.

1.1.5 Reportar el promedio de las 3 determinaciones como excretas, arena y alguna otra materia extraa pesada
encontradaen50gdemuestra.
1.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadetrigo
1.2.1Fundamento.
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscida,elmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
flotacinenaceitemineralyposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.2.2Reactivosymateriales.
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoamenosqueseindiqueotraespecificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomoaguadestilada.
1.22.1Reactivos.
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depureza,conunpesoespecficode1,1851,192.
Acidoclorhdricoal3%.Diluir3volmenesdecidoclorhdricoen97volmenesdeagua(v/v).
Solucindedetergenteal5%(p/v).
i)Enunvasodeprecipitadosde100mlpesar5gdelaurilsulfatodesodio.
ii)Disolverconaguaytrasvasarcuantitativamenteaunmatrazvolumtricode100mlenjuagandovariasvecesconaguay
llevaralaforo.
Aceitemineralligeroconunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH)
i)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
1.2.2.2Materiales.
Vasosdeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
MatrazKitazato.
EmbudoBchner.
EmbudopercoladoroembudoKilborn.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
Parrilladecalentamientoconagitacin.
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
Materialcomndelaboratorio.
1.2.3Equipo.
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad.
Equipodefiltracinalvaco.
Agitadormagntico.
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente.
LmparaparaelMicroscopiooluznaturalequivalente.
1.2.4Procedimiento.
1.2.4.1Digerirportriplicado50gdeharinaenunvasodeprecipitadosde2000mlcon600mldecidoclorhdricoal3%en
unautoclavepor5mina121C.Dejarquelapresinbajeaceroyabrirlavlvuladeventilacin.Transferirinmediatamenteel

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digeridoaunvasodeprecipitadosde1000ml,enjuagandoconcido
clorhdricoal3%atemperaturaambiente.
1.2.4.2 Adicionar 50 ml de aceite mineral y agitar magnticamente por 5 min, transferir a un embudo percolador
conservandoelvaso.Dejarreposarpor30minyagitarmuysuavementeconunavarilladevidriovarias veces, durante los
primeros10min.
1.2.4.3Drenarlacapainferiorhastaaproximadamente3cmdelainterfase.Lavarlosladosconaguafraydejarquelas
capasseseparenporuntiempoaproximadode2a3min.Repetireldrenadoylavadoconaguahastaquelafaseinferiorest
clara. Despus del lavado final, drenar la capa de aceite en el vaso original y enjuagar los lados del embudo con agua y
alcoholetlico.
1.2.4.4Agregarcidoclorhdricoal3%yllevaraebullicinpor3a4minenunaparrilladecalentamiento.Filtrar(usandoun
embudoBchnerysistemadevaco)lasolucincalienteatravsdeunpapelfiltrorayadoyenjuagarperfectamenteelvasoy
embudoconagua,alcoholyunasolucindedetergenteal5%.Filtrarenformaseparadacadaenjuagueatravsdelmismo
papelfiltro.
1.2.4.5Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11
1.2.4.6Reportarelpromediodelas3determinacionescomofragmentosdeinsectos,pelosderoedoryalgunaotramateria
extraaligeraencontradosen50gdemuestra.
1.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinademaz
1.3.1Fundamento.
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscida,elmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
flotacinenaceitemineralyposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.3.2ReactivosyMateriales.
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoamenosqueseindiqueotraespecificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentenderseaguadestilada.
1.3.2.1Reactivos.
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192.
i)Acidoclorhdricoal5%.Diluir5volmenesdecidoclorhdricoen95volmenesdeagua(v/v).
Solucindedetergenteal5%(v/v).
i)Enunvasodeprecipitadosde100mlpesar5gdelaurilsulfatodesodio.
ii)Disolverconaguaytrasvasarcuantitativamenteaunmatrazvolumtricode100mlenjuagandovariasvecesconaguay
llevaralaforo.
Aceitemineralligero.Conunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Kerosenodeodorizado.
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH)
i)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
1.3.2.2Material.
Vasosdeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
MatrazKitazato.
Embudosdeextraccin.
EmbudodeHirsch.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
Parrilladecalentamientoconagitacin.
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
Materialcomndelaboratorio.
1.3.3Equipo.
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad.
Equipodefiltracinalvaco.
Agitadormagntico.
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente.
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente.
1.3.4Procedimiento.
1.3.4.1Dispersarportriplicado50gdeharinaenvasosdeprecipitadosde1000mlcon400mldecidoclorhdricoal5%
(v/v) y de 20 ml de aceite mineral. Colocar el vaso en una parrilla de calentamiento y llevar a ebullicin agitando
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constantemente(conagitadormagntico).Hervirpor10min.
1.3.4.2Quitarelvasodelaparrilladecalentamientoypasarsucontenidoaunembudodeextraccin.Enjuagarelvasoyla
varillacon50mldeaguacaliente,pasarlosenjuaguesalembudodeextraccinyretenerelvasoylavarilla.Llenarelembudo
conaguafrahastaaproximadamente3cmabajodelapartesuperior.
1.3.4.3 Dejar sedimentar por espacio de 30 min y drenar la capa inferior hasta aproximadamente 5 cm de la interfase.
Adicionar25mldeKerosenoalembudoydrenarlacapadeaceiteenelvasoretenido.Siseseparunagrancantidadde
materialalmidonosojuntoconlacapadeaceite,hidrolizarcon100a200mldecidoclorhdricoal5%antesdecontinuar.
1.3.4.4Lavarlasparedesdelembudodeextraccinconunasolucindedetergenteal5%ycolectarloslavadosenelvaso
retenido.Filtrarelcontenidocompletodelvasoconunasolucindedetergenteal5%yfiltraratravsdelmismopapel.
1.3.4.5Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11.
1.3.4.6Reportarelpromediodelas3determinacionescomofragmentosdeinsectos,pelosderoedoryalgunaotramateria
extraaligeraencontradosen50gdemuestra.
1.4Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadearroz
1.4.1Fundamento.
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscida,elmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
flotacinenaceitemineralyposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.4.2ReactivosyMateriales.
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoamenosqueseindiqueotraespecificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomoaguadestilada.
1.4.2.1Reactivos.
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192.
i)Acidoclorhdricoal5%.Diluir3volmenesdecidoclorhdricoen97volmenesdeagua(v/v).
Solucindedetergenteal1%(p/v).
i)Enunvasodeprecipitadosde100mlpesar1gdelaurilsulfatodesodio.
ii)Disolverconaguaytrasvasarcuantitativamenteaunmatrazvolumtricode100mlenjuagandovariasvecesconaguay
llevaralaforo.
Aceitemineralligero.Conunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.

Isopropanol(CH3)2CHOHal40%(v/v).

Diluir40mldeisopropanolconaguaenunmatrazvolumtricode100mlyllevaralvolumen.
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH).

i)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
1.4.2.2Material.
Vasosdeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
MatrazKitazato.
EmbudosBchner.
EmbudopercoladoroembudoKilborn.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
Parrilladecalentamientoconagitacin.
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
Tamizconnmerodemalla230.
Materialcomndelaboratorio.
1.4.3Equipo.
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad.
Equipodefiltracinalvaco.
Agitadormagntico.
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente.
LmparaparaelMicroscopiooluznaturalequivalente.
1.4.4Procedimiento.

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1.4.4.1Preparacindelamuestra.
i) Precalentar la parrilla a la mxima temperatura. Colocar la barra magntica en un vaso de precipitados de 2000 ml.
Adicionar100gdemuestray100mldeaguacalientedeformarpidayvigorosa.Agregar75mldecidoclorhdricoyllevara
lamarcade800mlconaguacaliente.Hacerestadeterminacinportriplicado.
ii)Colocarlamezclacalienteenlaparrillaconagitacinyagitarvigorosamentehastaebullicin.Hervirporespaciode5
min.
iii)Enpequeascantidadestransferirlamezclacalienteatravsdeuntamizconnmerodemalla230.Guardarelvasode
precipitados.
iv)Lavarelresiduoquequedaeneltamizconaguacalienteachorroconstantehastaquedisminuyaelespumadoyel
aguasalgacristalina.
v)Transferirelresiduoaunvasode2000mlconisopropanolal40%.Colocarlabarramagnticayllevarconisopropanolal
40%hastalamarcade800ml.Colocarenlaparrillaycalentaraebullicinconagitacinconstante.Adicionar95mldeaceite
mineralyllevaraebullicindurante3min.
vi)Fijarelembudodeseparacin(percolador)yadicionar300mldeisopropanolal40%.Transferirlamezclacalienteporla
parte superior del embudo (percolador). Enjuagar el vaso de 2000 ml con isopropanol al40% y vaciar el enjuagado en el
embudodeseparacin(percolador).Conelmismovasoadicionarsuficienteisopropanolal40%(aproximadamente1000ml)
hasta3cmantesdelapartesuperiordelembudo.
vii)Dejarreposar5minydrenarelcontenidohasta5cmantesdelfondodelacapadeaceite.
viii)Repetirelllenadoaintervalosde2minconaguacalientehastaquelafaseacuosaseaclara.
ix)Drenarlacapadeaceitedentrodeunvasodeprecipitadosde1000ml.Enjuagarelembudodeseparacin(percolador)
porlasparedesconconstanteslavadosdeaguaeisopropanolal40%,colectarloslavadosenelmismovasodeprecipitados
de1000mlyenjuagarfinalmenteconunasolucindedetergenteal
1%.Filtraratravsdelpapelfiltrorayado.
x)Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11.
xi) Reportar el promedio de las 3 determinaciones como fragmentos de insectos, pelos de roedor y algunaotra materia
extraaligeraencontradosen50gdemuestra.
1.5Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenharinadecebada,harinadeavenaymezcladecereales
secos
1.5.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscidaelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
flotacinenaceitemineralyposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.5.2ReactivosyMateriales
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoamenosqueseindiqueotraespecificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomoaguadestilada.
1.5.2.1Reactivos
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192.
i)Acidoclorhdricoal3%.Diluir3volmenesdecidoclorhdricoen97volmenesdeagua(v/v).
Aceitemineralligero.Conunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Mezclaglicerinaalcoholetlico96%Alc.Vol.1:3(v/v)(C3H5)(OH)3C2H5OH)
ii)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
Isopropanol(CH3)2CHOHal40%(v/v).

iii)Diluir40mldeisopropanolconaguaenunmatrazvolumtricode100mlyllevaralaforo.
Mezclaisopropanolal40%tween80oequivalente(1:1)
iv) A 40 ml de tween 80, adicionar 210 ml de isopropanol al 40%, mezclar y filtrar (se pueden preparar volmenes
proporcionales).
Mezclaisopropanolal40%Saldisdicadecidoetilendiaminotetraactico(EDTA)
v)Disolver5gdesaldisdicadeEDTAen150mldeagua,agregar100mldeisopropanolal40%mezclaryfiltrar(se
puedenprepararvolmenesproporcionales).
Igepal(Dialquilfenoxipolietilenoxietanol)oemulsificanteequivalente.
1.5.2.2Material
Vasosdeprecipitadosde100,600,1000y2000ml
MatraztrampadeWildmande1000o2000ml
Embudosparapolvos
EmbudodeBchner
MatrazKitazato

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23/2/2017 DOFDiarioOficialdelaFederacin
CajaPetri
Tamizconnmerodemalla230
Agujadediseccin
Parrilladecalentamientoconagitacin
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
Materialcomndelaboratorio.

1.5.3Equipo
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad
Equipodefiltracinalvaco
Agitadormagntico
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente.
LmparaparaelMicroscopiooluznaturalequivalente.
1.5.4Procedimiento
1.5.4.1 Pesar por triplicado 50 g de muestra en un vaso de precipitados de 2000 ml con una corriente fuerte de agua
caliente(5570C)dirigidaaunapareddelvaso,agregar1litrodeagua,adicionar80mldecido clorhdrico. Si la lista de
ingredientesdelproductoincluyeaceitevegetal,adicionar20mldeemulsificanteIgepal.
1.5.4.2Enlaparrillaprecalentadaalmximocalor,colocarelvaso.Alinicioagitarvigorosamenteparaevitarquesequeme,
despusvolveraagitarsuavementeparamezclarycalentardurante20min.Sielproductoseobscurece,reducirlaintensidad
delatemperatura.
1.5.4.3Transferirelcontenidodelvasoauntamizconnmerodemalla230ylavarlabajounafuertecorrientedeagua,
hastaquestasalgaclara,lavarelresiduocolocandolamuestrasobreunodelosladosdeltamiz.
1.5.4.4 Empapar el residuo hmedo con isopropanol y dejarlo drenar. Formar una copa de papel filtro y envolver ste
alrededordeunvasodeprecipitadosde600mleintroducirlacopadepapelenelvasodeprecipitadosde1000ml.
1.5.4.5Conlaayudadeunembudoparapolvos,llevarelmatraztrampaconisopropanolal40%dejndolocaerlentamente
porlavarilladeagitacin.Dejarreposarpor30minyatrapar.Adicionar35mldeaceitemineralagitarsuavementeamanopor
30segundosydejarreposar10min.Volveraentrampar,filtrarsobrepapelfiltrorayado.
1.5.4.6Examinarelpapelenelmicroscopiocomoenelmtodo1segnlospuntos1.1.4.7al1.1.4.11.
1.5.4.7Reportarelpromediodelas3determinacionescomofragmentosdeinsectos,pelosderoedoryalgunaotramateria
extraaligeraencontradosen50gdemuestra.
1.6Determinacindemateriaextraaligeraenalimentosabasedecereales,desemillascomestibles,deharinas,smolas
osemolinasosusmezclas
1.6.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscidaelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecapturapor
flotacinenaceitemineralyposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.6.2Reactivosymateriales
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoamenosqueseindiqueotraespecificacin.
Cuandoseindiqueaguadebeentenderseaguadestilada.
1.6.2.1Reactivos
Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192.
Aceitemineralligero.Conunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Mezclaglicerinaalcoholetlicode96%alc.vol.1:3(v/v)
(C3H5)(OH)3C2H5OH)

i)Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlico.
Isopropanol(CH3)2CHOHal40%(v/v).
ii)Diluir40mldeisopropanolconaguaenunmatrazvolumtricode100mlyllevaralaforo.
Igepal(Dialquilfenoxipolietilenoxietanol)oelequivalentecomotween.

1.6.2.2Material
Vasosdeprecipitadosde100,600,1000y2000ml
MatraztrampadeWildmande1000o2000mlopercoladoroembudodeKilborn
EmbudoBchner
MatrazKitazato

http://dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5100356&fecha=27/07/2009&print=true 42/103
23/2/2017 DOFDiarioOficialdelaFederacin
CajaPetri
Agitadormagntico
Tamizconnmerodemalla230
Agujadediseccin
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin
Materialcomndelaboratorio
1.6.3AparatoseInstrumentos
Parrilladecalentamientoconagitacin
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad
Equipodefiltracinalvaco
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenserde3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente.
1.6.4Procedimiento
1.6.4.1Paraproductosdebajocontenidodegrasasoaceites:
Pesarportriplicado50gdemuestraenunvasodeprecipitadosde1o1,5litros(dependiendodelvolumendelproducto)
adicionar 500 ml de agua caliente (5570C) y 40 ml de HCl. Colocar en una parrilla con agitacin magntica, calentar la
mezclahastaebullicinagitandosuavementedurante20min.
Transferirelcontenidodelvasoauntamizconnmerodemalla230ylavarlabajounafuertecorrientedeagua,hastaque
sta salga clara, lavar el residuo colocando la muestra sobre uno de los lados del tamiz,lavando con isopropanol al 40%.
TransferirelcontenidodeltamizalmatraztrampadeWildmanoregresarloalvasooriginalsisevaaemplearelpercolador.
i)Procedimientoconelmatraztrampa
Conisopropanolal40%llevaraunvolumende800mlyadicionar30mldeHCl,colocarelmatrazsobreunaparrillacon
agitacinmagntica.Subirlavarilladeagitacinarribadelniveldellquidosostenindolaconunapinza.Colocarunabarra
magnticayconagitacinsuavehervirlamuestradurante5min.Adicionar50mldeaceitemineralyagitar3min.Quitarel
matrazdelaparrillaylavarloconisopropanolal40%.Dejarreposar10minyentramparenjuagandoelcuellodelmatrazcon
isopropanoloalcohol.Filtrarsobrepapelfiltrorayado.Examinaralmicroscopio.
ii)ProcedimientoparaelpercoladoroembudodeKilborn
Enelvasooriginaldelamuestrallevaraunvolumende600mlconisopropanolal40%yadicionar25mldeHCl.Llevara
ebullicinconagitacinsuave,hervirdurante5min,agregar50mldeaceitemineralyagitar3min.
Transferirelcontenidodelvasoalpercoladorenjuagandoelvasosobresteconisopropanolal40%.
Sielresiduoenelseparadorespesado,resuspenderloconunavarilladevidrio,enjuagndoladentrodelpercolador.
Dejarreposarpor3minydrenarelcontenidohasta3cmantesdellegaralapartesuperiordelacapadeaceite,volvera
llenarconaguacaliente(5570C),repetirlaoperacindedrenadoyllenarconaguacalienteconintervalosde3minhastaque
lafaseacuosaquedelibrede"materialplant"(materialentrampable).
Desechar los drenados. Drenar la capa oleosa, recibindola en el vaso original, lavando las paredes del percolador
alternativamenteconisopropanoloaguacalienteyalcohol,usandoungendarmedehulepara
lavarlasparedes.
Filtrarelcontenidodelvasosobrepapelrayado.Examinaralmicroscopio.
1.6.4.2Paraproductosquecontienenaltocontenidodegrasasoaceite:
Procedercomoen1.6.4.1,previaadicinde20mldelemulsificante(Igepalosuequivalente).
1.6.5Informedelaprueba
Reportarelpromediodelastresdeterminacionescomofragmentosdeinsectos,pelosderoedoryalgunamateriaextraa
ligeraencontradasen50gdemuestra.
1.7Mtodosparaladeterminacindemateriaextraaenproductosdepanificacin.
1.7.1Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligera(fragmentosdeinsectos,insectosenteros,pelosderoedory
fragmentosdeplumas)enproductoshorneadosconfrutasynueces.
MtodoporHidrlisisAcida.
1.7.1.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunahidrlisiscidaelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecaptapor
flotacinenheptanoyesposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.7.1.2ReactivosyMateriales
Todoslosreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanalticoamenosqueseindiqueotraespecificacin.
Cuandoseindiqueaguadeberentenderseaguadestilada.
i)Reactivos.

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Acidoclorhdrico(HCl)de36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192
Alcoholetlico(C2H5OH)al95%puedeemplearsealcoholcomercialsindesnaturalizar.

Alcoholetlicoal60%
Enunmatrazvolumtricode1litroadicionar631,6mldealcoholde95%yllevaralvolumenconagua.
Cloroformo(CHCl3)
HeptanoC7H6puedeemplearsenheptanocomercialconuncontenidomximode8%detolueno.
Mezclaglicerinaalcoholetlico(C3H5(OH)3C2H5OH)1:3v/v

Mezclar1volumendeglicerinacon3volmenesdealcoholetlicoal95%.
Solucindeacetatodeetilo(C4H8O2)solucinacuosasaturada.

Solucin antiespumante: Diluir 1g de antiespumante con 20 ml de solucin de acetato de etilo, usar el sobrenadante y
mantenerelenvaseperfectamentecerrado.
ii)Materiales.
Vasodeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
Vidriosdereloj.
Matracesvolumtricosdediferentescapacidades.
MatraztrampadeWildman,compuestodeImetraz.
MatrazErlenmeyerde1a12litrosprevistodeuntapnmbolodehulesujetoalextremodeunavarillametlica.
EmbudoBchner.
CajaPetri.
Agujadediseccin.
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
TamizconNo.demalla140de5a8pulgadasdedimetro.
1.7.1.3Equipo
Autoclave
Balanzaanalticaconsensibilidadde0,1mg
Sistemaparafiltraralvaco
Placadecalentamiento
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenser3,6,7,10xyocularesapareadosdeamplio campo
visualde10,30y100xrespectivamente.
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente.
1.7.1.4Procedimiento
Agregar225gdemuestraaunvasodeprecipitadosde2litrosquecontenga1litrodeaguay30mldecidoclorhdrico
concentrado.
Humedecer completamente el producto y agitar hasta que la suspensin est prcticamente libre degrumos.Agregarla
solucinantiespumanteytaparconunvidriodereloj,calentarde15a20minenautoclavea121C.Dejarquelapresinbaje
a0antesdeabrirlavlvuladeventilacin.
TransferireldigeridoenpequeasporcionesaltamizdemallaNo.140ylavarperfectamenteentreadicionesconlapasta
rociadora de una piseta. Despus de que toda la muestra ha sido transferida, continuar con el lavado hasta que no haya
reduccinenlacantidaddelresiduo.
Despusdecompletarloslavados(sinmaterialalmidonosovisiblelibredesalvado),lavardosvecesenformaalternativa
conalcoholycloroformoeneseorden,despusenjuagarperfectamenteconalcoholyfinalmenteconagua.
Transferirelmaterialaunpapelfiltrosiesquehaypocoresiduoaunmatraztrampade1o2litrossihaymuchoresiduo.
Usarunacucharaparatransferirlamayorpartedelmaterial.
Enjuagarelresiduodeltamizconunapisetaquecontengaalcoholal60%,lavarlamallaconunchorroconstantedeagua
caliente,colectandoelresiduofinalenunbordedelamalla,pasarloalmatraztrampaconlaayudadelapisetadealcoholal
60%.Agregar400o900mldealcoholal60%dependiendodeltamaodelmatraz.
Hervirpor20min.Enfriarabajode20Cyadicionar20o40mldeheptano,llevaralmatrazconalcoholal60%ysifonear2
veces.
Tenercuidadoenlaagitacinyadicindelalcoholparapreveniremulsionesoinclusindeairesielresiduoenelmatraz
tiendeaelevarse,agitarelmaterialhaciaabajo2o3veces.
Filtrarconelfinderetenerelmaterialyexaminarelmicroscopio.
PasarelpapelfiltroconelresiduoounacajaPetrihumedecidaconlamezcladeglicerinaalcoholetlicoyasmantenerlo.

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Contar al microscopio utilizando una luz suficientemente fuerte para que muestre todos los detalles a travs del
microscopio,contaryexplorarconlaagujadediseccinsobretodalasuperficiedelpapel,lneaporlneavoltearyexplorar
cadapiezadelmaterial,yaquealgunosfragmentossonirreconociblesamenosquesemuevan.
Nocontarmaterialdudoso,unaamplificacinde30Xenalgunoscasosestilparaexaminarpiezasdudosas.
Marcarelpapelenunladodecadafragmentocontado,pormediodeunlpizgraso,parafuturoschequeosyparaevitar
cuentaserrneas.
Repetirelconteoparalosfragmentosdeinsectos,pelosderoedor,incrustadosen225gdemuestra.
1.7.2Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanblancoyproductosconaltocontenido
degrasa
1.7.2.1Fundamento
Despusdesometeralamuestraaunadigestinelmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecaptaporflotacin
enaceiteyesposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.7.2.2ReactivosyMateriales
i)Reactivos
AcidoClorhdricoHClde36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192
Aceitemineralligeroconpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Alcoholetlico(C2H5OH)al95%sepuedeemplearalcoholcomercialsindesnaturalizar.
Isopropanol(CH3)2CHOH
Solucindeacetatodeetilo(C4H8O2),solucinacuosasaturada.
Solucin antiespumante. Diluir 1 g de antiespumante con 20 ml de solucin de acetato de etilo, usar elsobrenadante y
mantenerelenvaseperfectamentecerrado.
Emulsificantes.Surfactantesnoinicos,solublesenagua,ANonilfenoxipoli(etilenoxi)etanolIgepalCO730oequivalente.
BetaDialquilfenoxiPoli(etilenoxi)etanolIgepalDM710
Detergenteal5%(p/v).Disolver5gdelaurilsulfatodesodioyllevaralvolumende100ml
ii)Material
Vasosdeprecipitadosde100,250,1000y2000ml
Matracesvolumtricosdediferentescapacidades
Vidriosdereloj
CajaPetri
Agujadediseccin
EmbudopercoladoroEmbudoKilborn
Varilladevidrio
TamizconmallaNo.230
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.
iii)Equipo
Balanzaanalticaconsensibilidadde0,1mg
Agitadormagntico
Placadecalentamientoconagitacinmagntica
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenser3,6,7y10xyocularesapareadosdeampliocampo
visualde10,30y100xrespectivamente
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente
1.7.2.3Procedimiento
Agregar1litrodeaguacaliente(55a70C)aunvasode2litrosaadir20mldelemulsificanteBy5mldelemulsificanteA
ymezclarbien.
Agregar225gdemuestraycortarelpanentrozosdemenosde1pulgadacuadradayagitarbien.
Ladigestinpuedeefectuarsededosformas:
i)Autoclave.Agregarconagitacin30mldecidoclorhdricoconcentrado.Aadir1mldesolucinantiespumante,calentar
enelautoclavepor30mina121C,dejarquelapresinbajea0antesdeabrirlavlvuladeventilacin.

ii)Baodevapor.Agregarconagitacin90mldecidoclorhdricoconcentrado.Calentarenbaodevapor por 10 min.
Agregar1mldesolucinantiespumante.Hervir15minsobreunaplacadecalentamientoconagitacinmagntica,mantenerel
vasocubiertoconunvidriodereloj.

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iii)HumedecerlamallaNo.230,movindolaenzigzag,conaguacaliente(55a75C).Tamizarhastaqueelchorroest
claro y la espuma desaparezca. Transferir el residuo retenido en la malla al vaso original (Precaucin. No permitir que la
muestraenelvasoolamallaseenfre).Agregar30mldecidoclorhdricoconcentradoydiluira1litroconagua.Agitarenel
agitadormagnticoyllevaraebullicin.Hervirpor6minyagregar50mldeaceitemineralycontinuarconelcalentamiento
hastaquesereanudelaebullicin.Transferirelvasoaunaplacadecalentamientofraconagitacinmagnticayagitarpor3
min.
iv)Inmediatamentepasarelcontenidodelvasoaunpercoladorquecontieneaproximadamente250mldeagua.Enjuagar
elvasoenelpercoladoryllevarelvolumenalamarcade1700conagua.Despusde1min,agitarelcontenidodelpercolador
conunavarilladevidrio.Colocarlavarillaenelvasoyapartarlapararecibireldrenadofinaldeaceite.Dejarreposar2min.
Drenarelaceitehastalamarcade250mlydescartarlosdrenados.Volverallenarelpercoladorconagua.Continuarconel
drenadoyllenadohastaquelafaseacuosainferiorestcasiclara.Drenarelaceitehastalamarcade250ml.Drenarelaceite
enelvasooriginal.Lavarlasparedesdelpercoladorconalmenos50mldeaguayalcoholoisopropanol.Silasparedesnose
venlimpias,sigaloslavadosconaguaydetergenteal5%.Filtrarsobreunpapelrayadoyexaminaralmicroscopio.
Examinaralmicroscopiocomoenelmtodo1.7.1
Reportarlosfragmentosdeinsectos,pelosderoedorencontradosen225gdemuestra.
1.7.3Mtodoparaladeterminacindemateriaextraaligeraenpanesconaltocontenidodefibra
1.7.3.1Fundamento
Despusdesometerlamuestraaunadigestin,elmaterialconsideradocomomateriaextraaligerasecaptaporflotacin
enaceiteyesposteriormenteretenidoenpapelfiltroparasuobservacinalmicroscopio.
1.7.3.2ReactivosyMateriales.
i)Reactivos.
AcidoClorhdricoHCLde36,5a38,0%depurezayconunpesoespecficode1,1851,192
Aceitemineralligeroconunpesoespecfico(24C)de0,8400,860yunaviscosidad(40C)de4555cSt.
Alcoholetlico(C2H5OH)al95%,sepuedeemplearalcoholcomercialsindesnaturalizar.
Isopropanol(CH3)2CHOH
SolucindeAcetatodeEtilo(C4H8O2),solucinacuosasaturada.

Solucinantiespumante.Diluir1gdeantiespumantecon20mldeacetatodeetilo,usarelsobrenadanteymantener el
envaseperfectamentecerrado.
Detergenteal5%(p/v).Disolver5gdelaurilsulfatodesodioyllevaralaforoa100ml.
Solucinalcoholcido.Mezclarunapartedecidoclorhdricoconcentrado,con9partesdeisopropanolal40%.
ii)Material
Vasodeprecipitadosde100,250,1000y2000ml.
Matracesvolumtricosdediferentescapacidades.
EmbudopercoladoroembudoKilborn
Varilladevidrio
Gendarme
TamizconNo.demalla140
Papeldefiltracinrpidarayadoparaconteoconlneasparalelasdeaproximadamente5mmdeseparacin.

iii)Equipo
Autoclave
Balanzaanalticacon0,1mgdesensibilidad.
Agitadormagntico.
Placadecalentamientoconagitacinmagntica
Microscopiobinocularestereoscpicoconobjetivosquepuedenser3,6,7,10xyocularesapareadosdeamplio campo
visualde10,30y100xrespectivamente.
Lmparaparaelmicroscopiooluznaturalequivalente.
1.7.3.3Procedimiento
i)Agregar225gdemuestraaunvasode2litrosconteniendoaproximadamente1litrodeaguay50mldecidoclorhdrico
concentrado.Agitarbien,aadir1mldesolucinantiespumante.Calentaralautoclave15mina121C,dejarquelapresin
bajea0antesdeabrirlavlvuladeventilacin.PasareldigeridoenpequeasporcionesatravsdelamallaNo.140con
aguacaliente(5570C)hastaquelacantidaddelresiduopermanezcaconstante.Colocarlamallaenunacharola,cubrirel
residuoconunacapadeaproximadamente2cmdealcoholoisopropanol,dejarreposar5minydrenar.

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Repetir este paso 3 veces con cloroformo, luego 2 veces ms con alcohol o isopropanol y drenar completamente.
Inmediatamentetransferircuantitativamenteelresiduoretenidoenlamallaaunvasode1litroconayudadelamezclaalcohol
cido,diluirelcontenidoaaproximadamente600mlconlamezcladealcoholcido.Agregar50mldeaceitemineralyagitar
magnticamentedurante5min.
ii)PasarcompletamenteelcontenidodelvasoalpercoladoroalembudoKilbornyretenerelvaso.Dejarreposar30min,
agitarenformasuaveaproximadamentecada5minconunagitadorlargodevidrio,durantelos primeros 20 min drenar el
contenido hasta casi 250 ml. Agregar mezcla alcoholcido hasta 3 cm abajo de la parte superior y dejar reposar 30 min,
agitando con la varilla como se hizo anteriormente. Drenar otra vez hasta 250 ml. Llenar el embudo con agua fra, dejar
sedimentarporuntiempoaproximadode1,5minydrenarhasta250ml.Continuarconeldrenadoyllenadohastaquelafase
acuosainferiorestclaraylibredematerialensuspensin.
iii)Despusdelltimolavado,drenarlainterfaseaguaaceiteenelvasoretenido.Inmediatamentelavarlasparedesdel
percolador con porciones de 50 a 100 ml de agua caliente, isopropanol o alcohol y si fuera necesario con solucin de
detergenteal5%.Filtraratravsdepapelfiltrorayado,lavandolasparedesdelvasoconporcionesde50a100mldeagua
caliente,isopropanoloalcoholysifueranecesarioconsolucinde detergente al 5%. Filtrar a travs de papel filtro rallado,
lavandolasparedesdelvasoconporcionesde50a100mldeaguacaliente,isopropanoloalcoholysifueranecesariocon
solucindedetergenteal5%,usandoungendarmedehule.Examinaralmicroscopiocomoenelmtodo1.7.1
Reportarlosfragmentosdeinsectosypelosderoedor,encontradosen225gdemuestra.
2MtodoparalaDeterminacindeHumedadySlidosTotalesenHarina
2.1Fundamento
Cuando un producto es sometido a secado en condiciones especficas, presenta una prdida de peso, debido a la
evaporacindelaguaquecontiene,lacualsereportacomovalordehumedad.
2.2Material
Cajasdealuminiode55mmdedimetropor15mmdealtura,contapa.
Desecadorhermticoconagentedesecanteapropiado,talescomosilicagel,clorurodecalciooequivalentesyexcluyendo
elcidosulfrico.
Pinzasdecrisol.
2.3Equipo
Balanzaanalticaconsensilibidadde0,0001g
Estufadesecadocapazdemantenersea1303Cyprovistadeunorificioparaventilacin.
2.4Procedimiento

2.4.1Pesar2gdeharinaenunacajadealuminiolacualpreviamentesehasecadoporunahoraa1303Cyenfriadaen
desecadorduranteunahora.
2.4.2Colocarlacajaconlamuestradentrodelaestufaysecarduranteunahoraa1303C.Eltiempodebeempezara
contarapartirdequelatemperaturaenlaestufaconlamuestraalcancelos1303C.Lacajadeberestarsemitapada.
2.4.3Despusdeunahora,taparlacajadentrodelaestufa.Sacarlacajaycolocarlaeneldesecadorydejarla enfriar
hastaquealcancelatemperaturaambiente(aproximadamenteunahora).
2.4.4Unavezquesehayaenfriadopesarlayreportarlaprdidadepesocomohumedad,yelresiduodelaharinacomo
SlidosTotales.
2.5Clculos
(AB)x100
%Humedad=
W
%SlidosTotales=100%Humedad
Endonde:
A=Pesodelacajaconmuestraeng
B=Pesodelacajaconmuestradesecadaeng
W=Pesodelamuestraeng
2.6Repetibilidad
Ladiferenciaentredosresultadossucesivosobtenidosenlasmismascondicionesenlamismamuestranodebeexceder
de0,2%.Encasocontrariorepetirlasdeterminaciones.
2.7Precauciones
Elagentedesecantedebeestarenbuenascondiciones.
3Mtododepruebaparaladeterminacindeaflatoxinasencereales.

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3.1PreparacindelaMuestraanaltica.
3.1.1Pesar25gdemuestrayadicionarlaalvasodelalicuadora.
3.1.1.1Adicionar5gdeclorurodesodioy125mLdemetanolgradoanalticoal60%.
3.1.1.2Licuarduranteunminutoalamsaltavelocidad.
3.1.1.3Filtraratravsdepapelaflautadode24cmdedimetro.
3.1.2ExtraccindelasAFpormediodecolumnasdeinmunoafinidad.
3.1.2.1Medir20mLdelfiltradoyadicionar20mLdeaguadestilada.Mezclaryfiltraratravsdepapelfibradevidrio.
3.1.2.2Medir10o15mLdelfiltrado(deacuerdoconlasinstruccionesdelacolumnadeinmunoafinidadempleada).
3.1.2.3Quitarlatapadelacolumnadeinmunoafinidadypasarelfiltradoatravsdeellaarazndeunflujodedosgotas
porsegundo.Colectarenelfrascopararesiduos.
3.1.2.4Lavarlacolumnadosveces,con10mLdeaguacadavez,llevandoasequedad.
3.1.2.5Encasodehaberutilizado10mLdefiltrado,aadir1mLdemetanolgradoHPLCeluiryrecibirenunaceldade
borosilicato.
3.1.2.6Encasodehaberutilizado15mLdefiltrado,aadir2,3mLdemetanolgradoHPLCeluiryrecibirenunaceldade
borosilicato.
3.1.2.7Seguir con el resto de la metodologa especificada en cualquiera de los mtodos de prueba establecidos en el
apartado3Mtododepruebaparaladeterminacindeaflatoxinasencereales
3.2Extraccinporcolumnasdeinmunoafinidad.
3.2.1Fundamento.
LasAFsonextradasdelamuestra,conmetanolal80%,elextractoesfiltradoydiluidoconagua,filtradoypasadoatravs
deunacolumnadeinmunoafinidadlacualcontieneunanticuerpomonoclonalespecficoparaAF.Enesteestadolaaflatoxina
se liga al anticuerpo de la columna. La columna es entonces lavada con agua para eliminar impurezas. Posteriormente,
despus de pasar metanol a travs de la columna, las AF son removidas del anticuerpo, esta solucin es medida en un
fluormetropreviaderivatizacinconsolucindiluidadebromo.LasAFsoncuantificadasenformatotal.
3.2.2Materiales.
Columnasdeinmunoafinidad.
Papelfiltroaflautadode24cmWhatmanNo.1oequivalente.
Papelfiltrofibradevidriode11cmWhatmanNo.934AHoequivalente.
MatracesErlenmeyerde125mL.
Vasosdeprecipitadosde100mL.
Embudosdeplsticode100mm.
Embudosdeplsticode60mm.
Dosificadorde1a5mL.
Dosificadorde5a10mL.
Dosificadorde20a100mL.
Probetade1000mL.
Pipetasvolumtricasde10mL.
Pipetasvolumtricasde5mL.
Pipetasvolumtricasde1mL.
Auxiliardemacropipeteado.
Jeringasdevidriode10mL.
Estndaresdecalibracinde3niveles.
Celdasdeborosilicatode12x75mm.
Gradilladeplsticoparaceldasde12x75mm.
Preparacindepatronesdecalibracin.Denocontarconlosestndaresprovistosporelfabricante,preparar el estndar de calibracin de la siguiente manera:
usecomotestigocidosulfrico(H2SO4)0.1N.ComopatrndeAFde20ng,use34mgdesulfatodequininadihidratada/mLdeH2SO40.1N.

3.2.3Equipo.
Licuadoradealtavelocidadconvasodeaceroinoxidableodevidriode250mL.
Bombamanual.
Mezcladortipovrtex.

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FluormetroconlmparapulsadadeXennocuarzohalgenoyfiltrosdeexcitacinde360nmydeemisinde450nm.
3.2.4Reactivos.
Solucindemetanolal80%.

Medir800mLdemetanolgradoanalticoymezclarcon200mLdeaguadestiladaenprobetagraduadade1000mL.
Clorurodesodio.
MetanolgradoHPLC.
Solucinreveladoradebromoal0,03%.
i)Solucindebromoal0,03%.
ii)Semide1mLdesolucinreveladoradeconcentracinal0,03%yseaaden9mLdeaguadestilada.Preparareldade
suuso.
SolucinPBSpH7.3*.
*Encasoqueserequieraporpartedelfabricantedelacolumna.
i)PreparacinPBSpH7.3.Encasodesernecesarialapreparacindelasolucinsetienenlassiguientesalternativas:
a)Pesarlassiguientessales:
Clorurodepotasio1g.
Ortofosfatodihidrogenadodepotasio1g.
Ortofosfatohidrogenadodesodio(anhidro)5,8g.
Clorurodesodio40,0g.
Disolverlassalesenaproximadamente4,5litrosdeaguadestilada.
AjustarelpHdelasolucina7.3utilizandocidoclorhdrico(HCI)ohidrxidodesodio(NaOH),segncorresponda.
Completarelvolumenfinala5litrosyvolveraverificarelpH.
b)TomarunatabletadePBSydisolveren100mLdeaguadestilada.
Lassolucionespermanecenestablesduranteunmes.
3.2.5Preparacindelamuestraanaltica.
3.2.5.1Pesar50gdelamuestramolidaeintroducirlaenelvasodelalicuadora.
3.2.5.2Adicionar5gdeclorurodesodioy100mLdemetanolal80%.
3.2.5.3Licuarduranteunminutoaaltavelocidad.
3.2.5.4Filtraratravsdepapelaflautadode24cmde.(Filtrado1).
3.2.6ExtraccindelasAFpormediodecolumnasdeinmunoafinidad.
3.2.6.1Medir10mLdelfiltrado1yadicionar40mLdeaguadestilada.Mezclaryfiltraratravsdepapelfibradevidrio
(filtrado2).
3.2.6.2Medir 5 mL del filtrado 1 y adicionar 35 mL de agua destilada. Mezclar y filtrar a travs de papelfibra de vidrio
(filtrado2).
3.2.6.3Conectarunacolumnadeinmunoafinidadalapuntadeunajeringadevidriocolocadaenlabombamanual. En
casodesernecesariopasaratravsdelacolumna20mLdePBS.
3.2.6.4Enelcasodeseguirelprocedimientodescritoenelpuntoanterior3.2.6.1,medir10mLfiltrado2enlajeringa.
3.2.6.5Enelcasodeseguirelprocedimientodescritoenelpuntoanterior3.2.6.2,medir15mLdelfiltrado2enlajeringa.
3.2.6.6Quitarlatapadelacolumnadeinmunoafinidadypasarelfiltrado2atravsdeellaarazndeunflujodedosgotas
porsegundo.Colectarenelfrascopararesiduos.

3.2.6.7Lavarlacolumnadosveces,con10mLdeaguacadavez.
3.2.6.8Pasaraireporlacolumnallevndolaasequedad.
3.2.6.9Encasodeseguirelprocedimientodescritoenelpunto3.2.6.4,aadir1mLdemetanolgradoHPLC,eluiryrecibir
enunaceldadeborosilicato.
3.2.6.10Encasodeseguirelprocedimientodescritoen3.2.6.5,aadir2,3mLdemetanolgradoHPLC,eluiryrecibirenuna
celdadeborosilicato.
3.3Cuantificacinporfluorometra.
3.3.1Calibracindelosfluormetros.

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Lacalibracindelfluormetrodebehacersedeacuerdoconlaquesealeel"Manualdelfabricante".
3.3.2Procedimientodecuantificacin.
3.3.2.1UnavezseparadaslasAFdeconformidadconlosealadoenelpuntoanterior"extraccindelaAFpormediodelas
columnasdeinmunoafinidad",procederconlossiguientespasos:
3.3.2.2Adicionarsolucinreveladora1mL(sisesiguielpunto3.2.6.1).o2mL(sisesiguielpuntoanterior3.2.6.2).
3.3.2.3Agitarlaceldaenelagitadortipovrtex(eliminarlasburbujasqueseforman).
3.3.2.4Colocarlaceldaenelfluormetropreviamentecalibrado.
3.3.2.5LeerlaconcentracindeAFtotalesdespusde60segundos,directamenteeng/kg.
3.4MtodoHPLC.
3.4.1Fundamento.
Las AF son extradas de la muestra, con metanol al 80%, el extracto es filtrado, diluido con agua y pasadoa travs de una columna de inmunoafinidad la cual
contieneunanticuerpomonoclonalespecficoparaAFB1,B2,G1yG2.LasAFsonaisladas,purificadasyconcentradasenlacolumnayposteriormentesoneluidas
conacetonitrilo.Eleluidoesderivatizadoconcidotrifluoroactico.LasAFsoncuantificadasenformaindividualporcromatografaenfasereversaydetectadaspor
fluorometra.

3.4.2Materiales.
Columnasdeinmunoafinidad.
Papelfiltroaflautadode24cm.
Papelfiltrofibradevidriode11cm.
MatracesErlenmeyerde125mL.
Vasosprecipitadosde100mL.
Embudosdeplsticode100mm.
Embudosdeplsticode60mm.
Dosificadorde1a5mL.
Dosificadorde10a50m.
Micropipetasdigitalesde10a100L100a1000L.
Filtrosparasolventesorgnicosde47mmyporode0,45m.
Filtrosparasolventesacuososde47mmyporode0,45m.
EquipodefiltracinMilliporeosimilar.
Dosificadorde20a100mL.
Probetade1000mL.
Pipetasvolumtricasde10mL.
Pipetasvolumtricasde5mL.

Pipetasvolumtricasde1mL.
Auxiliardemacropipeteado.
Jeringasdevidriode10mL.
Probetagraduadade100mL.
Frascosvialdevidriombarcontapnderoscacapacidadde4mL.
Frascosdevidriode1litroparaalmacenamientodefasemvil.
Vialesdevidriombarde1,8mLconseptumderosca.
Filtrosparamuestrasdepolitetrafluoretilenode13mmyporode0,45m.
Matracesaforadoscolormbarde50y100mL.
Matracesvolumtricosde1y2L.
Jeringasdesechablesde5mLconaguja.
Frascoscolormbarde100mLcontapn.
Celdasdecuarzoparaespectrofotmetrode1cmdepasodeluz.
PipetasPasteur.
Pipetasvolumtricasde25mL.
3.4.3Equipo.

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Sistemadedegasificacindesolventespormembranadevaco,inyeccindeheliouotroequivalente.
Bombasdegradienteconvlvulaparamezcladodecuatrosolventesosistemaisocrticodebombas.
Inyectorautomticoomanualdemuestrasconloopde50Lomsysistemadeautolimpieza.
ColumnaHPLCC18de4,6x250mmo4,6x150mm,5mdetamaopartcula.
DetectordefluorescenciaconlmparapulsadadeXennyfiltrosdeexcitacina360nmydeemisinde450nm.
Graficador, integrador de datos o computadora personal con el software adecuado para el control del equipo y
procesamientodedatos.
Balanzagranatariaconunaprecisinde0,1g.
Baodeaguacontemperaturacontrolada65C.
Molinoparagranos.
Licuadoraaaltavelocidadconjarradeaceroinoxidablede250mL.
EspectrofotmetrodeUltravioletavisiblecapazdehacerbarridode330a370nm.
3.4.4Preparacindereactivos.
AguagradoHPLCfiltradaatravsdeporode0,45m.
AcetonitrilogradoHPLCfiltradoatravsdeporode0,45m.
MetanolgradoHPLCfiltradoatravsdeporode0,45m.
Fase mvil: agua 60%, acetonitrilo 20%, metanol 20%, para columna de 4,6 x 250 mm y agua 70%,acetonitrilo 12% y
metanol18%paracolumnade4,6x150mm.Lasproporcionesdelafasemvilpuedenajustarseafindeobtenerunabuena
resolucindelasAF.
Acidotrifluoroactico.
Aguadestilada.
Acidoacticoglacial.
Solucinderivatizadora.
Mezclar10mLdecidotrifluoroactico,5mLdecidoacticoglacialy35mLdeaguadestilada.Filtraratravsdeporode
0,45m.
Bencenogradoespectromtrico.
Acetonitrilogradoespectromtrico.
PatronesindividualescertificadosdeAFB1,B2,G1yG2encristalesopelculas.

Mezcladebencenoacetonitrilo(98+2).
Medir98mLdebencenoymezclarcon2mLdeacetonitrilo.Guardarenfrascocolormbarbientapado.
Acidosulfricoconcentrado.
Dicromatodepotasio.
Solucindecidosulfrico0,018N.
Disolver1mLdecidosulfricoconcentradoyaforara2Lconagua.
Solucionespatrndedicromatodepotasio.
Aproximadamente0,25mM.Pesarexactamente78mgdedicromatodepotasiopreviamentesecadoenestufaa100105C
durante2h,yaforara1Lconcidosulfrico0,018M.
i)Aproximadamente0,125mM.Diluir25mLdelasolucinde0,25mMa50mLconcidosulfrico0,018M.
ii)Aproximadamente0,0625mM.Diluir25mLdelasolucinde0,125mMa50mLconcidosulfrico0,018M.
3.4.5PreparacindesolucionespatrndeAF.
3.4.5.1Inyectarconjeringadesechableysinabrirlosfrascosquecontienenlaaflatoxina,aproximadamente4mLdemezcla
debenceno:acetonitrilo98+2.Agitarenmezcladorvrtexhastacompletardisolucin.
3.4.5.2Abrirconmuchocuidadocadaunodelosfrascosy,trasvasaranalticamenteaunmatrazaforadode100mL.Aforar
conmezcladebenceno:acetonitrilo(concentracinaproximadade100g/mL).
3.4.5.3 Medir exactamente 10 mL de esta solucin y aforar a 100 mL con benceno: acetonitrilo 98+2 (concentracin
aproximadade10g/mL).
3.4.5.4Trasvasar las soluciones anteriores a un frasco color mbar con tapn y debidamente identificado, y guardar en
congelacinhastasuuso.
3.4.6Obtencindelespectrodeabsorcin.
3.4.6.1Dejarequilibraratemperaturaambientecadaunadelassolucionesestndardeaproximadamente10g/mL.

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3.4.6.2 Calibrar el espectrofotmetro a 0 de absorbancia utilizando una solucin de benceno: acetonitrilo 98+2 como
blanco.
3.4.6.3Efectuarunbarridode330a370nmdecadaunadelassolucionesyobtenerelvalordeabsorbanciaalalongitud
demximaabsorcin,lacualdebeestarcercanaa350nm.

Aflatoxina Absorbanciamxima Pesomolecular(PM) Coeficientede
(A) extincin(CE)
B1 312 19,800
B2 314 20,900
G1 328 17,100
G2 330 18,200


3.4.6.4RegresarlassolucionesdecadaunadelasAFasufrascooriginal.
3.4.6.5Clculodelaconcentracin.
gAF/mL=AxPMx1000xFCCE
donde:
FC=Factordecorreccin(confrontarinstruccionesparaelclculodefactordecorreccin).
Cadaunadelassolucionesdebepresentarunaconcentracinentre8y10g/mL.
3.4.7Clculodelfactordecorreccin(FC).
3.4.7.1Calibrarelespectrmetroa0deabsorbanciautilizandocidosulfrico0,018Ncomoblanco.
3.4.7.2Leerlaabsorbanciadelastressolucionesdedicromatodepotasiodemenoramayorconcentracin,alalongitud
deondademximaabsorcin,lacualdebesercercanaa350nm.
3.4.7.3Llenarlasiguientetablaconlosvaloresdeabsorbanciaobtenidosylosclculosrealizados:

Sol.Dicromatodepotasio(mM) Absorbanciaa350nm(A) CE=Ax1000/mM

0,25
0,125

0,0625

CEpromedio=


3.4.7.4Calcularelfactordecorreccin(FC)aplicandolasiguienteecuacin:

donde:
3160eselcoeficientedeextincin(CE)parasolucionesdedicromatodepotasio.
ElvalordeFCdebeestarenelintervalode0,95a1,05,denoserasverificarelinstrumentoolatcnicaparadeterminary
eliminarlacausa.
3.4.8PreparacindelasolucinmadredeAFde1000ng/ml.
DelassolucionesmadredeAFindividualesydeconcentracinconocida(10g/mL),medirlascantidadesenmicrolitrosquecorrespondana500ngdeB1,300
ngdeB2,100ngdeG1y100ngdeG2parapreparar50mLdelamisma.Aforara50mlconsolucindebenceno:acetonitrilo(98+2)yagitar.Guardarenfrascovial
devidriocolormbarperfectamenteidentificadoyencongelacin.CadaldesolucinequivaleaunngdeAFtotales.

3.4.9Preparacindelassolucionespatrndetrabajo.
Medir20,50,100,150y200Ldelasolucinmadre(1000ng/ml)envialesdevidriombar.Evaporarasequedad con
nitrgeno.Aadir1mLdeacetonitrilogradoHPLC.Agitaryguardarencongelacinhastasuuso.
3.4.10CurvaestndardeAFenng/mL.

AF B1 B2 G1 G2 Totales

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Conc.1 10 2 6 2 20

Conc.2 25 5 15 5 50

Conc.3 50 10 30 10 100
Conc.4 75 15 45 15 150

Conc.5 100 20 60 20 200


3.4.11Preparacindelasmuestras.
UnavezseparadaslasAFdeconformidadconlosealadoenelpunto3.2.6,procederconlossiguientespasos:
3.4.11.1 Aadir acetonitrilo 1 ml (si se sigui el procedimiento descrito en el punto 3.2.6.1) o 1,5 ml (si se sigui el
procedimientodescritoenelpunto3.2.6.2).
3.4.11.2Eluirycolectarenunfrascovialcolormbar.Guardarencongelacinhastasuuso.
3.4.12DerivatizacindelasAFB1yG2.

3.4.12.1Sacardelcongeladorlasmezclaspatrndetrabajoylasmuestraspreparadas.Llevaratemperaturaambiente.
3.4.12.2Medir200ldecadaunadeellasyadicionar700Ldesolucinderivatizadora,todoenunfrascovialde1,8mL.
Mezclarpor30seg.
3.4.12.3Incubara65Cdurante10minenbaodeagua.
3.4.12.4Enfriaralchorrodeagua.Filtraratravsdefiltroparamuestrasde0,45l.
3.4.12.5Guardarencongelacinhastasuuso.
3.4.13Acondicionamientodelcromatgrafodelquidos.
3.4.13.1Encendertodosloscomponentesdelsistemadecromatografa.
3.4.13.2Fijarlossiguientesparmetroscromatogrficosdeacuerdoconlasinstruccionesdeoperacindelequipo:
Fasemvil:
Paracolumnade4,6x250mm:agua60%,acetonitrilo20%,metanol20%.
Paracolumnade4,6x150mm:agua70%,acetonitrilo12%,metanol18%.
Flujo:1mL/min.
Volumendeinyeccin:50l.
Tiempodeanlisis:15min.
Detectordefluorescencia:
Excitacin:360nm.
Emisin:440nm.
3.4.13.3Ajustarlaatenuacinyelfactorderespuestadeldetectorafindeobtenerunasensibilidadptima.
3.4.13.4Purgarlasbombasdelsistemaconcadaunodeloscomponentesdelafasemvilusandounflujode10mL/min.
Colectaraproximadamente20ml.
3.4.13.5Correr la fase mvil a travs de todo el sistema a un flujo de 1 mL/min, hasta obtener una lnea base estable
(aproximadamente30min).

3.4.14Acondicionamientodelmtodo.
3.4.14.1Inyectar50ldelamezclaestndardetrabajoderivatizadaequivalentea100ng/mldeAFtotales.
3.4.14.2Verificarunabuenaresolucindelas4AFascomooptimizareltiempodecorrida(aproximadamente15min).LasAFeluyenenelsiguienteorden:G1,
B1,G2yB2.Considerareltiempoderetencindecadaaflatoxina.

3.4.14.3Inyectarportriplicado50ldecadaunadelascincomezclaspatrndetrabajo.
3.4.14.4Obtenereimprimirelcromatogramadecadaunadeellas.
3.4.14.5 Graficar la concentracin de cada aflatoxina contra el rea promedio del pico obtenida. Calcular mediante
regresinlineallapendiente,elfactordecorrelacinylaordenadaalorigendecadaunodelosgrficos.
1.lsolucinmadrede1000ng/mltotales.
2.CantidaddeAFG1enng.
3.AreapromediodepicodeAFG1enng.
4.CantidaddeAFB1enng.
5.AreapromediodepicodeAFB1enng.
6.CantidaddeAFG2enng.
7.AreapromediodepicodeAFG2enng.

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8.CantidaddeAFB2enng.
9.AreapromediodepicodeAFB2enng.


1 2 3 4 5 6 7 8 9
20 6 10 2 2
50 15 25 5 5
100 30 50 10 10
150 45 75 15 15
200 60 100 20 20

3.4.15Inyeccindemuestras.
3.4.15.1Inyectar50ldecadaunadelasmuestrasderivatizadas.
3.4.15.2Obtenereimprimirelcromatogramadecadaunadeellas.
3.4.15.3 Identificar cada una de las AF comparando el tiempo de retencin contra el obtenido para cada uno de los
patrones.
3.4.15.4ObtenerelvalordelreadecadaAFenlamuestra.
3.4.16Expresinderesultados.
g/kgdeAFenlamuestra=Areadepicoordenadaalorigenx1o1,5xdilucin
pendiente
Seutilizar1o1,5dependiendodelacantidaddeacetonitriloqueseagregaleluato.
ElresultadoserlasumadelosvaloresdelasdistintasAF.
3.4.17Limpiezadelsistemadecromatografa.
3.4.17.1Alterminarlosanlisis,apagareldetectoryelinyectorautomticos.
3.4.17.2Bombearacetonitriloometanolporespaciodemediahora.
3.4.17.3Posteriormenteapagarelsistemadebombasylacomputadora.
3.4.18Delprocedimientodelimpiezaydescontaminacindelmaterialdevidrioyreadetrabajoparaladeterminacinde
aflatoxinas.
3.4.18.1Objetivo.
Establecer directrices para la descontaminacin del material, equipo y rea de trabajo utilizados, as como los
procedimientosaseguirencasodederramesyremanentesdeextractosdelasmuestras.
3.4.18.2Generalidades.
Eltrabajodelimpiezaydescontaminacinserrealizadoporpersonalcapacitadoyquecuenteconequipoprotectorcomo
bata,guantesimpermeablesylentesdeseguridad.
3.4.18.3Descontaminacindelmaterialdelaboratorio.
Todoelmaterialdevidrioquehayasidoutilizadoduranteelanlisis,debesumergirseenunasolucindehipoclorito de
sodio,lacualsepreparadiluyendounapartedesolucincomercialdehipoclorito(conunaconcentracinentre5y6%),con
diezpartesdeagua.
Despusdeltratamiento,elmaterialdebeenjuagarseabundantementeconaguacorriente,seguidodeaguadestilada,y
secarporescurrimientooenestufade90100C.
3.4.18.4Descontaminacindelreadetrabajo.
Despusdelanlisis,lassuperficiesdelasreasdetrabajodebenlimpiarseconunatoalladesechableimpregnada en
solucindehipocloritodesodio.
3.4.18.5Descontaminacindematerialdesechable.

Todo el material desechable, debe sumergirse durante un mnimo de 5 min en la solucin de hipoclorito de sodio. La
solucindescontaminanteusadadebeeliminarseporeldrenajeylosmaterialesdesechablestratados,debenempacarseen
unabolsadeplsticoselladaparacolocarseeneldepsitodedesechos.
3.4.18.6Tratamientodederrames.
LosderramesdesolucionesdeAFdebentratarseinmediatamenteconhipocloritodesodio,vertindolodirectamentedel
envase,recogerloslquidosconunpapelabsorbente,elcualtambinsecolocarenunabolsadeplstico.
3.4.18.7Tratamientoderemanentesdeextractodemuestras.

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Una vez que se ha separado una alcuota del extracto de la muestra es frecuente que permanezca un remanente del
mismo.Estosrestosdeextractosdebentratarseconunacantidaddehipocloritodesodioequivalentealaunidaddevolumen
delresiduoatratar.Loslquidosresultantessedebenacumularenunrecipienteparadesechoslquidosyeliminarseenun
lugardestinadoespecialmenteparastos.
4Anlisismicrobiolgicodeproductosobjetodeestanorma
4.1Procedimientoparalapreparacinydilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico.
4.1.1Introduccin
Esta norma est orientada a proporcionar las guas generales para la preparacin de diluciones para el examen
microbiolgicodealimentos.Envistadelagrancantidaddeproductosenestecampodeaplicacin,estasguaspuedenser
inapropiadasparatodosellosenformadetalladayparaotrosrequerirseotrosmtodosdiferentes.Sinembargo,entodoslos
casosdondeseaposibleserecomiendaapegarseaestasguasymodificarsenicamentecuandoseanecesario.
Ladilucinprimariatieneporobjetoobtenerunadistribucinlomsuniformeposibledelosmicroorganismoscontenidos
enlamuestradestinadaparaelanlisis.
La preparacin de diluciones decimales adicionales, si son necesarias, tiene como objetivo reducir el nmero de
microorganismosporunidaddevolumen,parapermitir,despusdelaincubacin,laobservacindelapruebaenelcasode
tubosomatracesylacuentadecoloniasenelcasodeplacas.
4.1.2Reactivosymateriales
4.1.2.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionandebensergradoanaltico.Cuandoseindiqueaguadebeentendersecomo
aguadestilada.
Preparacindereactivos
Solucindehidrxidodesodio1,0N

FORMULA
INGREDIENTES CANTIDADES
Hidrxidodesodio 4,0g

Agua 100ml

Preparacin:
Disolverelhidrxidodesodioyllevara100mlconagua.
Solucionesdiluyentes
Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada).

Frmula
Ingredientes Cantidades
Fosfatodesodiomonobsico 34,0g

Agua 1,0l

Preparacin:
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1,0N.
Llevaraunlitroconagua.
Esterilizardurante15minutosa1211,0C.
Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevaraunlitroconagua(solucindetrabajo).
Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.
Esterilizara1211,0Cdurante15minutos.
Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebernserigualesalosiniciales.
Aguapeptonada

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Frmula
Ingredientes Cantidades
Peptona 1,0g
Clorurodesodio 8,5g
Agua 1,0l
Preparacin:
Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.
AjustarelpHa70,1conhidrxidodesodio1,0N.
Distribuirenporcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.
Esterilizara1211,0Cdurante15minutos.
Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebernserigualesalosiniciales.
Siestediluyentenoesusadoinmediatamente,almacenarenlugaroscuroaunatemperaturaentre0a5Cporuntiempo
nomayordeunmes,encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
4.1.2.2Materiales
Pipetas bacteriolgicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 1 ml y 2 ml), con tapn de algodn.Las pipetas
puedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.
Tubosde16x150mmcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudiodebernesterilizarsemediante:
Horno,durante2ha170a175Co1ha180CoAutoclave,durante15minutoscomomnimoa1211,0C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.Nodebe
usarsematerialdevidriodaadoporesterilizacinrepetidaystedebeserqumicamenteinerte.
4.1.3Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Autoclavecontermmetroymanmetro,calibradacontermmetrodemximasymnimas.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de
0,1Cyquemantengalatemperaturaa450,5C.
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestatoobienunhomogeneizadorperistltico(Stomacher).
Vasosparalicuadoracontapaesterilizablesobolsasestrilesparahomogeneizadorperistltico.
Balanzagranatariaconsensibilidadde0,1g.
4.1.4Procedimiento
4.1.4.1Preparacindeladilucinprimaria.
Paramuestrascongeladasdeunalimentooriginalmentelquidoolicuable,fundirporcompletoenbaodeaguade40a
45Cuntiempomximode15minutosyhomogeneizaragitandovigorosamente.
Para la parte lquida de una muestra heterognea la cual sea considerada suficientemente representativadelamuestra
total(porejemplolafaseacuosadegrasasanimalesyvegetales).
i)Agitarlamuestramanualmentecon25movimientosdearribaaabajoenunarcode30cmefectuados
en un tiempo de 7 segundos. Tomar 1 ml de la muestra y diluir con 9 ml del diluyente el cual debe encontrarse a una
temperaturasimilarasta,evitandoelcontactoentrelapipetayeldiluyente.
ii)Siemprequelacantidaddemuestralopermita,tomaralcuotasmayores,porejemplovolmenesde10u11ml,diluidos
con90o99ml,delamismaformaquesedescribianteriormente
4.1.4.2Apartirdemuestrasslidasosemislidas.
Lasmuestrasslidasysemislidascongeladas,debendescongelarseenrefrigeracinde4a8Cdurante18horasyno
msde24horasantesdeprocederasuanlisis.
i) Pesar una cantidad de 10 u 11 g de la muestra por analizar en un recipiente o bolsa plstica estriles de tamao
adecuado.
ii)Adicionarunvolumende90a99mldeldiluyentellevadoaunatemperaturasimilaraladelamuestra.
iii) Operar la licuadora o el homogeneizador peristltico de 1 a 2 minutos hasta obtener una suspensin completa y
homogneasegnseindiqueenlatcnicacorrespondienteparacadaalimento.Anenlosequiposmslentos,estetiempono
debeexcederde2,5minutos.
iv)Permitirquelaspartculasgrandessesedimenten,ytransferirlacantidaddeseadatomandodelascapassuperioresde
lasuspensin.

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Cuandoladilucinprimariaesmuyviscosaopegajosa,adicionarmsdiluyente,locualdebetomarseencuentaparalas
operaciones subsecuentes o expresin de resultados. El homogeneizador peristltico (Stomacher) puede no ser adecuado
paraalgunosproductos(porejemplo,aquellosconpartculasagudasoconstituyentesquenosedispersenfcilmente).Debe
serutilizadoslocuandoexistaevidencia(publicadaoporensayoscomparativos)dequelosresultadosobtenidosnodifieren
significativamenteconaquellosobtenidosconlicuadora.
4.1.4.2Preparacindelasdilucionesdecimalesadicionales.
i)Transferir1mlounmltiplo,porejemplo,10u11mldeladilucinprimaria1+9(101),enotrorecipienteconteniendo
nueveveceselvolumendeldiluyenteestrilalatemperaturaapropiada,evitandoelcontactoentrelapipetayeldiluyente.
ii) Mezclar cuidadosamente cada botella de diluyente siempre de la misma manera que se describe en el punto i) del
numeral4.1.4.1
iii) La seleccin de las diluciones que se vayan a preparar y de aquellas que se van a inocular, dependen del nmero
esperadodemicroorganismosenlamuestra,conbasealosresultadosdeanlisispreviosydelainformacinqueseobtenga
delpersonaldeinspeccinquelahayacolectado.Enausenciatotaldeinformacin,trabajarconlasdilucionesdelaprimeraa
lasexta.
iv) Utilizar pipetas diferentes para cada dilucin inoculando simultneamente las cajas que se hayan seleccionado. El
volumenquesetransfieranuncadebesermenoral10%delacapacidadtotaldelapipeta.
v)Silapipetaesterminalysetransfiereunvolumendelquidoequivalenteasucapacidadtotal,escurriraplicandolapunta
delapipetaunasolavezenunareadelacajaPetrisinlquido.
vi)Mientrasseaforaellquidodelapipeta,lapuntadestadebeapoyarseenelinteriordelcuellodelfrascoymantenerla
enposicinvertical,paralocualesteltimodebeinclinarselonecesario.
Enestudiosdondesebuscalapresenciaoausenciadeunadeterminadaespeciedemicroorganismosen0,1mlo0,1g,no
esnecesariopreparardilucionesmayores.
Elcriterioparaseleccionarlasdilucionesapreparardeacuerdoconelnmerodemicroorganismosesperadoes:
Paralatcnicadelnmeromsprobableutilizartrestubos:dondeseaposibledemostrarelmicroorganismoen10mldela
dilucinmsalta.
Paralatcnicadecuentaenplaca,consideraraquellasenlasquesepuedancontarde25a250coloniasenunmnimode
una de tres diluciones en el mtodo de cuenta de bacterias aerobias en placa. En el caso de otros grupos microbianos,
considerarelnmeroespecificadodecoloniasenlaNormaOficialMexicanacorrespondiente.

4.1.4.3Duracindelprocedimiento.
Engeneral,lasdilucionesdelamuestradebenserpreparadasinmediatamenteantesdelanlisisystasdebenserusadas
parainocularelmediodecultivodentrodelos20minutosposterioresasupreparacin.
4.2Metodoparalacuentadebacteriasaerobiasenplaca.
4.2.1Introduccin
Cuandoserequiereinvestigarelcontenidodemicroorganismosviablesenunalimento,latcnicacomnmenteutilizadaes
lacuentaenplaca.Enrealidadestatcnicanopretendeponerenevidenciatodoslosmicroorganismospresentes.Lavariedad
de especies y tipos diferenciables por sus necesidades nutricionales, temperatura requerida para su crecimiento, oxgeno
disponible, etc., hacen que el nmero decolonias contadas constituyan una estimacin de la cifra realmente presente y la
mismareflejasielmanejosanitariodelproductohasidoeladecuado.
Porotraparteelrecuentodetermoflicos,psicroflicosypsicotrficosesimportanteparapredecirlaestabilidaddelproducto
bajodiferentescondicionesdealmacenamiento.
Para obtener resultados reproducibles y por lo tanto significativos, es de suma importancia seguir fielmente y controlar
cuidadosamentelascondiciones.
Estatcnicapuedeaplicarseparalaestimacindemicroorganismosviablesenunaampliavariedaddealimentos.
4.2.2Fundamento
Elfundamentodelatcnicaconsisteencontarlascolonias,quesedesarrollanenelmediodeeleccindespusdeun
ciertotiempoytemperaturadeincubacin,presuponiendoquecadacoloniaprovienedeunmicroorganismodelamuestrabajo
estudio.Elmtodoadmitenumerosasfuentesdevariacin,algunasdeellascontrolables,perosujetasalainfluenciadevarios
factores.
4.2.3Reactivosymateriales
4.2.3.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionan,debensergradoanaltico.
Cuandoseindiqueagua,debeentenderseaguadestilada,conpHcercanoalaneutralidad.
MediodeCultivo.
AgarTriptonaExtractodeLevadura(agarparacuentaestndar).

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Frmula

Ingredientes Cantidades
Extractodelevadura 2,5g

Triptona 5,0g

Dextrosa 1,0g

Agar 15,0g
Agua 1,0l


Preparacindelmediodecultivo.
Suspenderloscomponentesdelmediodeshidratadoenunlitrodeagua.Hervirhastatotaldisolucin.
Distribuirenrecipientesdevidrioesterilizablesdecapacidadnomayorde500ml,cantidadesdeaproximadamentelamitad
delvolumendelmismo.Esterilizarenautoclavea1211,0C,durante15minutos.ElpHfinaldelmediodebeser7,00,2a
25C.
Sielmediodecultivoesutilizadoinmediatamente,enfriara45C1,0Cenbaodeaguaymantenerloaestatemperatura
hastaantesdesuuso.Elmedionodebedefundirsemsdeunavez.
Encasodemediosdeshidratadosseguirlasinstruccionesdelfabricante.
Elmediodecultivoanterioreseldeusomsgeneralizado.Paraalgunosalimentosenparticularserequerirdeunmedio
decultivoespecialquesedebeindicaraldescribirlatcnicaparaesealimento.
4.2.3.2Materiales
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasolosmicroorganismosdebeestarestril.
Se requiere, los materiales mencionados en 4.1 Preparacin y Dilucin de Muestras de Alimentos para su Anlisis
Microbiolgico.
4.2.4Aparatoseinstrumentos
Se requiere, adems de los mencionados en 4.1, Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico,lossiguientes:
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1,0C,provistacontermmetrocalibrado.
Contadordecoloniasdecampoobscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadrculadaylenteamplificador.
Registradormecnicooelectrnico.
Microscopioptico.
Bao de agua con o sin circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de hasta 1,0C y que
mantengalatemperaturaa451,0C.
4.2.5Preparaciondelamuestra
Para la preparacin de la muestra seguir la 4.1, Preparacin y dilucin de muestras de alimentos para su anlisis
microbiolgico.
4.2.6Procedimiento
4.2.6.1Distribuirlascajasestrilesenlamesadetrabajodemaneraquelainoculacinlaadicindemediodecultivoy
homogenizacin,sepuedanrealizarcmodaylibremente.Marcarlascajasensustapasconlosdatospertinentespreviamente
asuinoculacinycorrerporduplicado.
4.2.6.2DespusdeinocularlasdilucionesdelasmuestraspreparadassegnenB.5.1Preparacinydilucindemuestras
de alimentos para su anlisis microbiolgico, en las cajas Petri, agregar de 12 a 15 ml del medio preparado, mezclarlo
mediante6movimientosdederechaaizquierda,6enelsentidodelasmanecillasdelreloj,6ensentidocontrarioy6deatrsa
adelante,sobreunasuperficielisayhorizontalhastalograrunacompletaincorporacindelinculoenelmediocuidarqueel
medionomojelacubiertadelascajas.Dejarsolidificar.
4.2.6.3Incluirunacajasininculoporcadalotedemedioydiluyentepreparadocomotestigodeesterilidad.
4.2.6.4 El tiempo transcurrido desde el momento en que la muestra se incorpora al diluyente hasta que finalmente se
adicionaelmediodecultivoalascajas,nodebeexcederde20minutos.
4.2.6.5Incubarlascajasenposicininvertida(latapahaciaabajo)poreltiempoylatemperaturaqueserequieran,segn
eltipodealimentoymicroorganismodequesetrate,vaseelcuadro1.
CUADRO1

Grupobacteriano Temperatura Tiempodeincubacin

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Termoflicosaerobios 552C 482h

Mesoflicosaerobios 352C 482h
Psicrotrficos 202C 35das
Psicroflicos 52C 710das

4.2.6.6Enlalecturaseleccionaraquellasplacasdondeaparezcanentre25a250UFC,paradisminuirelerrorenlacuenta.
4.2.6.7Contartodaslascoloniasdesarrolladasenlasplacasseleccionadas(exceptolasdemohosylevaduras),incluyendo
lascoloniaspuntiformes.Hacerusodelmicroscopiopararesolverloscasosenlosquenosepuedendistinguirlascoloniasde
laspequeaspartculasdealimento.
4.2.7Expresinderesultados
4.2.7.1Clculodelmtodo.
i)Despusdelaincubacin,contarlasplacasqueseencuentrenenelintervalode25a250colonias,usandoelcontador
decoloniasyelregistrador.Lasplacasdealmenosunadetresdilucionesdebenestarenelintervalode25a250.Cuando
slounadilucinestenelintervaloapropiado,vaseelcuadro2,ejemplo1.Calcularlacuentapromedioporgramoomililitro
dedichadilucinyreportar.
ii)Cuandodosdilucionesestnenelintervaloapropiado,determinarlacuentapromediodadaporcadadilucinantesde
promediarlacuentadelasdosdilucionesparaobtenerlacuentaenplacaporgramoomililitro,vaseelcuadro2,ejemplo2.
iii)Conelfindeuniformarloscriteriosparaelreportedelascuentasenensayosdondelasplacaspresentensituacionesno
contempladasenlosejemplosanteriores,sepresentanlassiguientesguas:
iv)Placasconmenosde25colonias.Cuandolasplacascorridasparalamenordilucinmuestrancuentasdemenosde25
colonias,contarelnmerodecoloniaspresentesendichadilucin,promediarelnmerodecoloniasymultiplicarporelfactor
dedilucinparaobtenerelvalorestimadodecuentaenplaca.Aclararensuinformeestasituacinagregandolaleyenda"valor
estimado",vaseelcuadro2,ejemplo3.
v) Placas con ms de 250 colonias. Cuando el nmero de colonias por placa exceda de 250, contar las colonias en
aquellasporcionesdelaplacaqueseanrepresentativasdeladistribucindecolonias.Contarporejemplo,unacuartaparteo
unamitaddelreadelacajaymultiplicarelvalorobtenidopor4o2,respectivamente.Sisolamentepuedencontarsealgunos
cuadros,considerarqueelfondodeunacajaPetride100mmdedimetrocontiene65cuadrosdelacuadrculadelcontador.
Aclararenelinformeestasituacinagregandolaleyenda"valorestimado",vaseelcuadro2,ejemplo4.
vi)Coloniasextendidas.Lascoloniasextendidaspuedenpresentarseenlassiguientesformas:
vii)Cadenasdecoloniasnoseparadasclaramenteentres,queparecensercausadasporladesintegracindeuncmulo
debacterias.
viii)Coloniasquesedesarrollanenpelculaentreelagaryelfondodelacaja.
ix)Coloniasquesedesarrollanenpelculaenlaorilladelacajasobrelasuperficiedelagar.
x)Coloniasdecrecimientoextendidoyenalgunasocasionesacompaadasdeinhibicindelcrecimiento,queenconjunto
excedenel50%delacajaorepresindelcrecimientoqueporsmismoexcedeel25%delasuperficiedelacaja.
xi)Cuandoesnecesariocontarencajasquecontienencoloniasextendidasquenoestnincluidasenpuntox)delnumeral
4.2.7.1,contarcualquieradelostiposvii),viii)oix)delnumeral4.2.7.1,comoprovenientesdeunasolafuente.Enelcasodelas
coloniasdeltipovii)delnumeral4.2.7.1,silacajacontieneunasolacadena,contarcomounasolacolonia,silacajacontiene
varias cadenas que parecen originarse defuentes separadas, contar cada cadena como colonia individual. No contar cada
colonia de la cadena individualmente. Las colonias del tipo vii) y ix) del numeral 4.2.7.1, generalmente se observan como
crecimientodiferenciabledeotrascoloniasysecuentancomotales.Loscrecimientostipox)delnumeral
4.2.7.1, reportarlos como crecimiento extendido. En caso de que una dilucin se encuentre dentro del rango y otra dilucin
presentecoloniasdecrecimientoextendido,reportarladilucinenlaquesepuedencontarlascolonias,vaseelcuadro2,
ejemplo5.
xii)Placassincolonias.Cuandolasplacasdetodaslasdilucionesnomuestrancolonias,reportarlacuentaenplacacomo
menorqueunavezelvalordeladilucinmsbajausada,vaseelcuadro2,ejemplo6.
xiii) Placas corridas por duplicado, una con crecimiento dentro del intervalo adecuado y otra con ms de250 colonias.
Cuandounaplacatieneentre25y250coloniasysuduplicadomsde250colonias,contarambasplacasincluyendolaque
estfueradelintervaloparadeterminarlacuentaenplaca,vaseelcuadro2,ejemplo7.
xiv)Placascorridasporduplicado,unaplacadecadadilucindentrodelintervalode25a250colonias.Cuandounaplaca
dentrodediferentesdilucionescontieneelnmerodecoloniasespecificadasenelintervalo,contarelnmerodecoloniasde
lascuatroplacasparacalcularlacuentaenplaca,vaseelcuadro2,ejemplo8.
xv) Placas corridas por duplicado, ambas placas de una dilucin dentro del intervalo de 25 a 250 y slouna de la otra
dilucindentrodelmismo.Contarlascuatrocajasincluyendoaqullaconmenosde25omsde250colonias,paracalcularla
cuentaenplaca,vaseelcuadro2,ejemplo9.
xvi)Despusdecontabilizarlascoloniasenlasplacasseleccionadas,multiplicarporlainversadeladilucinparaobtener
elnmerodeUFCpormililitroogramodelamuestra.Redondearlacifraobtenidaenlacuentademaneraquesloaparezcan

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dosdgitossignificativosaliniciodeestacifra.Pararedondear,elevarelsegundodgitoalnmeroinmediatosuperiorcuandoel
tercer dgito de la derecha sea cinco o mayor (por ejemplo: 128 redondear a 130). Si el tercer dgito es cuatro o menos,
reemplazareltercerdgitoconceroyelsegundodgitomantenerloigual(Porejemplo:2417a2400):
4.2.8Informedelaprueba
Reportarcomo:Unidadesformadorasdecolonias,___UFC/goml,debacteriasaerobiasenplacaenagartriptonaextracto
delevaduraoagarparacuentaestndar,incubadas________horasa_______C.
CUADRO2
Clculodelosvaloresdelacuentaenplaca
(ensayosporduplicado)

Ejemplo Coloniascontadas UFC/goml

nmero 1:100 1:1,000 1:10,000


1 >250 178 16 180,000

>250 190 17
2 >250 220 25 250,000

3 18 2 0 1,600

14 0 0

4 >250 >250 512 5,000,000

>250 >250 495

5 >250 235 Crecimiento


extendido

6 0 0 0 <100
7 >250 240 24 250,000

>250 268 19
8 >250 216 23 280,000

>250 262 42

9 >250 215 20 23,000

>250 235 26

>250 275 32 270,000

>250 225 26
4.3Mtodoparalacuentademicroorganismoscoliformestotalesenplaca.
4.3.1Introduccin
El grupo de los microorganismos coliformes es el ms ampliamente utilizado en la microbiologa de losalimentos como
indicadordeprcticashiginicasinadecuadas.
Elusodeloscoliformescomoindicadorsanitariopuedeaplicarsepara:
Ladeteccindeprcticassanitariasdeficientesenelmanejoyenlafabricacindelosalimentos.
La evaluacin de la calidad microbiolgica de un producto, aunque su presencia no necesariamente implica un riesgo
sanitario.
Evaluacindelaeficienciadeprcticassanitariasehiginicasdelequipo.
Lacalidadsanitariadelaguayhieloutilizadosenlasdiferentesreasdelprocesamientodealimentos.
Lademostracinylacuentademicroorganismoscoliformes,puederealizarsemedianteelempleodemediosdecultivos
lquidososlidosconcaractersticasselectivasodiferenciales.
4.3.2Fundamento
El mtodo permite determinar el nmero de microorganismos coliformes presentes en una muestra,utilizando un medio
selectivo(agarrojovioletabilis)enelquesedesarrollanbacteriasa35Cenaproximadamente24h,dandocomoresultadola
produccindegasycidosorgnicos,loscualesviranelindicadordepHyprecipitanlassalesbiliares.

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4.3.3Reactivosymateriales
4.3.3.1Reactivos

Los reactivos que a continuacin se mencionan, deben ser grado analtico y cuando se indique agua debe entenderse
comoaguadestilada.
i)Solucionesdiluyentes
Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada)

Frmula

Ingredientes Cantidades

Fosfatomonopotsico 34,0g
Agua 1,0l


Preparacin:
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1,0N.
Llevarconaguaaunlitro.
Esterilizara1211,0Cdurante15minutos.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevaraunlitroconagua(solucindetrabajo).
Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.
Esterilizardurante15minutosa1211,0C.
Despusdelaesterilizacin,elpHylosvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
ii)Aguapeptonada

Frmula

Ingredientes Cantidades

Peptona 1,0
NaCl 8,5g

Agua 1,0l
Preparacin:
Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.
AjustarelpHa7,0conhidrxidodesodio1,0N.
Distribuirenporcionesde99,90y9mloencualquiervolumenmltiplodenuevesegnserequiera.
Esterilizardurante15minutosa1211,0C.
Despusdelaesterilizacin,losvolmenesfinalesdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
Siestediluyentenoesusadoinmediatamente,almacenarenlugarobscuroaunatemperaturaentre0a5Cporuntiempo
nomayordeunmes,encondicionestalesquenoalterensuvolumenocomposicin.
iii)Mediodecultivo
Agarrojovioletabilislactosa(RVBA)

Frmula

Ingredientes Cantidades
Peptona 7,0g

Extractodelevadura 3,0g

Lactosa 10,0g

Salesbiliares 1,5g

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Clorurodesodio 5,0g

Rojoneutro 0,03g
Cristalvioleta 0,002g

Agar 15,0g

agua 1,0l

Preparacin:
Mezclarloscomponentesenelaguaydejarreposardurantealgunosminutos.
MezclarperfectamenteyajustarelpHa7,4concidoclorhdrico0,1Noconhidrxidodesodio0,1Na25C,deformaque
despusdelcalentamientosemantengaenestevalor.
Calentarconagitacinconstanteyhervirdurante2minutos.
Enfriarinmediatamenteelmedioenunbaodeaguahastaquelleguea45C.
Evitarelsobrecalentamientodelmedio.
Nodebeesterilizarseenautoclave.
Usarelmediodentrodelastresprimerashorasdespusdesupreparacin.
Enelcasodeutilizarmediodecultivodeshidratado,seguirlasinstruccionesdelfabricante.
4.3.3.2Materiales
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode11y2ml),contapndealgodn.
Laspipetaspuedensergraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.
Tubosde16X150mmcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
CajasPetri.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:
Horno,durante2ha170175C,o1ha180Coenautoclave,durante15minutoscomomnimoa1211,0C.
Elmaterialdevidriopuedesustituirsepormaterialdesechablequecumplaconlasespecificacionesdeseadas.Nodebe
usarsematerialdevidriodaadoporlasesterilizacionesrepetidasystedebeserqumicamenteinerte.
4.3.4Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Autoclavecontermmetroymanmetro,calibradacontermmetrodemximasymnimas.

Baodeaguaconcontroldetemperaturaycirculacinmecnica,provistacontermmetrocalibradocondivisionesde0,1
Cyquemantengalatemperaturaa451,0C.
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestatoobienunhomogeneizadorperistltico(Stomacher).
Vasosparalicuadoracontapaesterilizablesobolsasestrilesparahomogeneizadorperistltico.
Incubadoracontermostatoqueevitevariacionesmayoresde1,0C,provistacontermmetrocalibrado.
Contadordecoloniasdecampooscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadriculadaylenteamplificador.
Registradormecnicooelectrnico.
Microscopioptico.
Potencimetroconunaescalamnimade0,1unidadesdepHa25C.
4.3.5Preparacindelamuestra
Lapreparacindelamuestradebeserdeacuerdoaloestablecidoen4.1Preparacinydilucindemuestrasdealimentos
parasuanlisismicrobiolgico.
4.3.6Procedimiento
4.3.6.1ColocarencajasPetriporduplicado1mldelamuestralquidadirectaodeladilucinprimaria,utilizandoparatal
propsitounapipetaestril.
4.3.6.2Repetirelprocedimientotantasvecescomodilucionesdecimalesserequierasembrar,utilizandounapipetaestril
diferenteparacadadilucin.

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4.3.6.3Vertirde15a20mldelmedioRVBAfundidoymantenidoa451,0Cenbaodeagua.Enelcasodeutilizarcajas
dePetrideplsticoseviertede10a15mldelmedio.Eltiempotranscurridoentrelapreparacindeladilucinprimariayel
momentoenquesevierteelmediodecultivo,nodebeexcederde20minutos.
4.3.6.4Mezclarcuidadosamenteelinculoconelmedioconseismovimientosdederechaaizquierda,seismovimientosen
elsentidodelasmanecillasdelreloj,seismovimientosenelsentidocontrarioaldelasmanecillasdelrelojyseisdeatrspara
adelante, sobre una superficie lisa y nivelada. Permitir que la mezclasolidifique dejando las cajas Petri reposar sobre una
superficiehorizontalfra.
4.3.6.5Prepararunacajacontrolcon15mldemedioparaverificarlaesterilidad.
4.3.6.6Despusdequeestelmediocompletamentesolidificadoenlacaja,verteraproximadamente4mldelmedioRVBA
a451,0Cenlasuperficiedelmedioinoculado.Dejarquesolidifique.
4.3.6.7Invertirlasplacasycolocarlasenlaincubadoraa35C,durante242horas.
4.3.6.8Despusdelperiodoespecificadoparalaincubacin,contarlascoloniasconelcontadordecolonias.
4.3.6.9 Seleccionar las placas que contengan entre 15 y 150 colonias. Las colonias tpicas son de color rojo oscuro,
generalmenteseencuentranrodeadasdeunhalodeprecipitacindebidoalassalesbiliares,elcualesdecolorrojoclaroo
rosa,lamorfologacolonialessemejantealentesbiconvexosconundimetrode0,5a2,0mm.
4.3.7Expresindelosresultados
4.3.7.1Clculodelmtodo
i)Placasquecontienenentre15y150coloniascaractersticas.
Separarlasplacasquecontienenelnmeroantesmencionadodecoloniascaractersticasendosdilucionesconsecutivas.
Contarlascoloniaspresentes.Calcularelnmerodecoliformespormililitrooporgramodeproducto,multiplicandoelnmero
de colonias por el inverso de la dilucin correspondiente, tomando los criterios del punto 4.2. Mtodo para la Cuenta de
BacteriasAerobiasenPlaca.
ii)Placasquecontienenmenosde15coloniascaractersticas.
Sicadaunadelasplacastienemenosde15coloniascaractersticas,reportarelnmeroobtenidoseguidodeladilucin
correspondiente.
iii)Placasconcoloniasnocaractersticas.
Sienlasplacasnohaycoloniascaractersticas,reportarelresultadocomo:menosdeuncoliformepor1/dporgramo,en
dondedeselfactordedilucin.
4.3.8Informedelaprueba
Informar:UFC/gomlenplacadeagarrojovioletabilis,incubadosa35Cdurante242h.
Encasodeempleardilucionesynoobservarcrecimiento,informarutilizandocomoreferencialadilucinmsbajautilizada,
porejemplodilucin101.
Encasodenoobservarcrecimientoenlamuestrasindiluirseinforma:"nodesarrollodecoliformesporml".
4.4MtodoparaladeterminacindeSalmonellaenalimentos.
4.4.1Introduccin
LosmiembrosdelgneroSalmonellahansidomuyestudiadoscomopatgenoscuandoseencuentranpresentesenlos
alimentos.Elcontroldeestemicroorganismo,tantoporpartedelasautoridadessanitarias,comoenlasplantasprocesadoras
dealimentos,dependeenciertamedidadelmtodoanalticoutilizadoparasudeteccin.
Este microorganismo fue inicialmente identificado en muestras clnicas y los mtodos empleados para estos casos se
adaptaron posteriormente para su deteccin en alimentos. Las modificaciones a los mtodos consideraron dos aspectos
principales,elprimeroeseldebilitamientoodaoalasclulasbacterianaspresentesenunalimento,debidoalprocesoaque
estsujeto(porejemplo:tratamientotrmico,secado,etc.)y segundo, la variabilidad inherente a la naturaleza del producto
bajo estudio. Para diversos alimentos existen diferentes protocolos para el aislamiento de Salmonella, todos ellos son
esencialmentesimilaresenprincipioyemplean las etapas de preenriquecimiento, enriquecimiento selectivo, aislamiento en
mediosdecultivoselectivosydiferenciales,identificacinbioqumicayconfirmacinserolgicadelosmicroorganismos.
4.4.2Fundamento
LapresentetcnicaparaladeteccindeSalmonellaenalimentos,describeunesquemageneralqueconsistede5pasos
bsicos:
4.4.2.1Preenriquecimiento, es el paso donde la muestra es enriquecida en un medio nutritivo no selectivo,que permite
restaurarlasclulasdeSalmonelladaadasaunacondicinfisiolgicaestable.
4.4.2.2Enriquecimientoselectivo,empleadoconelpropsitodeincrementarlaspoblacionesdeSalmonellaeinhibirotros
organismospresentesenlamuestra.
4.4.2.3 Seleccin en medios slidos, en este paso se utilizan medios selectivos que restringen el crecimiento de otros
gnerosdiferentesaSalmonellaypermiteelreconocimientovisualdecoloniassospechosas.
4.4.2.4Identificacinbioqumica,estepasopermitelaidentificacingnericadeloscultivosdeSalmonellaylaeliminacin
decultivossospechososfalsos.

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4.4.2.5Serotipificacin,esunatcnicaserolgicaquepermitelaidentificacinespecficadeuncultivo.
4.4.3Reactivosymateriales
Encasodedisponersedefrmulascomercialesdeshidratadas,sedebenseguirlasinstruccionesimpresasenlaetiqueta
respectivaparasupreparacin.
Lassustanciasqumicasusadasparaprepararlosmediosdecultivoylosreactivosdebensergradoanaltico.
4.4.3.1Reactivos
i)Mediosdepreenriquecimiento
Aguadepeptonatamponada

Frmula

Ingredientes Cantidades

Peptona 10,0g
Clorurodesodio 5,0g

Fosfatosdicodibsico 3,5g

Fosfatopotsicomonobsico 1,5g

Agua 1,0l

Preparacin
Disolverloscomponentesenagua,calentandosiesnecesario.
AjustarelpH,siesnecesario,despusdelaesterilizacina7,0.
Distribuirenrecipientesdevidrioesterilizablesconlacapacidadnecesariaparaobtenerlasporcionesnecesariasparala
prueba.
Esterilizarpor20mina1211C.
Caldolactosado

Frmula

Ingredientes Cantidades
Extractodecarne 3,0g

Peptona 5,0g

Lactosa 5,0g

Aguadestilada 1,0g
pHfinal6,9+0,2


Preparacin
Disolverlosingredientesenagua,calentandoa65C.
Distribuirenporcionesde225ml,enfrascosde500ml.
Esterilizardurante15mina121C1C.
ii)Caldodeenriquecimiento
Caldoselenitocistina

Frmula

Ingredientes Cantidades

Tristonaopolipeptona 5,0g

Lactosa 4,0g

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Fosfatodisdico 10,0g
Selenitocidodesodio 4,0g

Lcistina 0,01g

Aguadestilada 1,0l

pHfinal7,0+2a25C
Preparacin
Disolver los ingredientes en un litro de agua destilada estril y distribuir en volmenes de 10 y 225 ml en recipientes
estriles,segnserequiera.
Elcaldoaspreparadoestransparente.Depreferenciausarloelmismodadesupreparacin.
Sisedeseaconservarelmedioporvariosdas,puedeexponersealcalorenautoclavepor5mina110C1C,tomando
entoncesuncolorsalmn.
Caldotetrationato

Frmula
Ingredientes Cantidades

Proteosapeptonaotriptona 5,0g

Salesbiliares 1,0g

Carbonatodecalcio 10,0g
Tiosulfatodesodiopentahidratado 30,0

Aguadestilada 1,0l

pHfinal7,0+0,1


Preparacin
Disolverlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaestril.
Distribuir,agitandoconstantemente,enporcionesde10y225ml,enrecipientesestriles.Guardarenrefrigeracin.
Antesdeusarelmedio,agregar2mldeunasolucinyodoyoduroy1mldesolucindeverdebrillanteal0,1%porcada
100mldecaldo.Elmediounavezadicionadodeyodonodebecalentarseydebeusarseelmismodadesupreparacin.
VassiliadisRappaport

Frmula

SolucinA
Ingredientes Cantidades

Tristona 5,0g

Clorurodesodio 8,0g

Fosfatodepotasiohidrogenado 1,6g
Aguadestilada 1,0l


Disolverloscomponentesenaguaporcalentamientocercanoa70C.

SolucinB

Ingredientes Cantidades
Clorurodemagnesiohexahidratado 400g

Aguadestilada 1,0l

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Disolverelclorurodemagnesioenagua.
Como esta sal es muy higroscpica es conveniente disolver el contenido entero de cloruro de magnesio desde un
recipienterecientementeabiertodetalmodoquelaconcentracindelasolucinseade0,4g/ml.
Conservarenfrascombaratemperaturaambiente.

SolucinC
Ingredientes Cantidades

Oxalatodeverdedemalaquita 0,4g

Aguadestilada 100ml

Disolvereloxalatodeverdedemalaquitaenagua.
Conservarenfrascombaratemperaturaambiente.

Mediocompleto
Ingredientes Cantidades

SolucinA 1,000ml

SolucinB 100ml

SolucinC 10ml
Preparacin
Adicionar1000mldelasolucinA,100mldelasolucinBy10mldelasolucinC.
AjustarelpHsiesnecesario,detalmaneraquedespusdelaesterilizacinseade5,2.
Distribuirantesdeusardentrodetubosencantidadesde10ml.
Almacenarenrefrigeracin.
Caldodesoyatripticasa

Frmula

Ingredientes Cantidades

Tripticasaotriptosa 17,0g
Fitona 3,0g

Glucosa 2,5g

Clorurodesodio 2,5g

Aguadestilada 1,0g
pHfinal7,3+0,2


Preparacin
Disolverlosingredientesen1litrodeaguadestilada,calentandolentamentehastasudisolucincompleta.
Distribuirporcionesde225mldentrodematracesde500mlyesterilizarenautoclavedurante15mina121C1C.
Lechedescremadareconstituida
Suspender 100 g de leche descremada en polvo en un litro de agua destilada. Agitar circularmente hasta disolucin.
Distribuirenvolmenesde225mlenmatracesErlenmeyerde500ml.Esterilizara121C1Cpor15min.Elvolumenfinal
debecorregirseparamantener225ml.
Caldosoyatripticasaestriladicionadoconsulfitodepotasio
Adicionaralcaldosoyatripticasa5gdesulfitodepotasioporcada1000mldemedio,quedandounaconcentracinfinalde
sulfitodepotasiodel0,5%.Adicionarelsulfitodepotasioantesdeesterilizarenautoclaveenlaformahabitual.
iii)Mediosdeaislamiento

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Agarverdebrillante(VB)

Frmula
Ingredientes Cantidades

Extractodelevadura 3,0g

Polipeptona(proteosapeptonaNo.3) 10,0g

Clorurodesodio 5,0g
Lactosa 10,0g

Sacarosa 10,0g

Rojodefenol 0,08g
Agar 20,0g

Verdebrillante 0,0125g

Aguadestilada 1,0l

pHfinal6,90,2

Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaycalentaraebullicin,hastadisolucincompleta.AjustarelpH.
Esterilizarenautoclavepor15mina121C1C.Elsobrecalentamientodelmediodisminuyesuselectividad.
Enfriarelmedioa50Cydistribuirloencajasdepetriestriles.Elaspectodelmedioesobscuro,decolormarrn.
Agarconsulfitodebismuto

Frmula

Ingredientes Cantidades
Extractodecarnederes 5,0g

Mezcladepeptonas 10,0g

Glucosa 5,0g

Fosfatodisdico(anhidro) 5,0g
Sulfatoferroso(anhidro) 0,3g

Sulfitodebismuto 8,0g

Verdebrillante 0,025g

Agar 20,0g
Aguadestilada 1,0l

pHfinal 7,6+0,2


Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeagua.Calentarhastasudisolucincompleta,agitandofrecuentemente.Ajustarel
pH.
Enfriara45Cyverterencajasdepetriestriles,distribuyendodemanerahomogneaelprecipitadopropiodelmedio.
Elaspectodelasplacasesopaco,decolorverdeplidoydebenusarseelmismodadesupreparacin.Silacoloracines
parda,nodebenutilizarse.
Elmedionodebeesterilizarseenautoclaveelsobrecalentamientoafectasuselectividad.
Agarxilosalisinadesoxicolato(XLD)

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Frmula

Ingredientes Cantidades

Xilosa 3,75g

Llisina 5,0g
lactosa 7,5g

Sacarosa 7,5g

Clorurodesodio 5,0g

Extractodelevadura 3,0g
Rojodefenol 0,08g

Agar 15,0g

Desoxocolatodesodio 2,5g

Citratofrricoamnico 0,8g
Tiosulfatodesodio 6,8g

Aguadestilada 1,0l

pHfinal 6,9+0,2


Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestilada,ycalentarenbaodeaguaa55C,agitandofrecuentemente,
hastadisolucincompleta.AjustarelpH.
Enfriara50Cyverterencajasdepetriestriles.Noseesterilice.
Elsobrecalentamientoproduceunaprecipitacinlareactividaddelmediopuedesersatisfactoria,perolascoloniassuelen
sermuypequeas.
Elaspectodelmedioesclaroydecolorrojobrillante.
AgarparaSalmonellayShigella(SS)

Frmula

Ingredientes Cantidades
Extractodecarne 5,0g

Polipeptona 5,0g

Lactosa 10,0g

Salesbiliares 8,5g
Citratodesodiodihidratado 8,5g

Tiosulfatodesodiopentahidratado 8,5g

Citratofrrico 1,0g

Agar 13,5g
Rojoneutro 0,025g

Verdebrillante 0,33mg

Aguadestilada 1,0l

pHfinal7,0+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenunlitrodeaguadestiladaestrilycalentaraebullicinhastadisolucincompleta.Ajustarel
pH.Noesterilizarenautoclave.
Enfriara50Cydistribuirencajasdepetriestrilesencondicionesaspticas.
Elaspectodelmediofundidoesclaroydecolorrosado.
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AgarentricoHektoen

Frmula
Ingredientes Cantidades
Proteosapeptona 12,0g
Extractodelevadura 3,0g
Lactosa 12,0g
Sacarosa 12,0g
Salicilina 2,0g
Salesbiliares 9,0g
Clorurodesodio 5,0g
Tiosulfatodesodio 5,0g
Citratoamnicofrrico 1,5g
Azuldebromotimol 0,064g
Fascinacida 0,1g
Agar 13,5g
Agua 1,0l
pHfinal 7,5+0,2

Preparacin
Suspenderlosingredientesenaguadestilada,hervirconagitacinhastacompletadisolucindelagar.
Nosobrecalentar.
Dejarenfriara5560Cydistribuirencajasdepetriestrilesencondicionesaspticas.
iv)Mediosparapruebasbioqumicas
Agardetresazcaresyhierro(TSI)

Frmula
Ingredientes Cantidades
Peptonadecarne 1,0g
Paptonadecasena 1,0g
Clorurodesodio 0,5g
Lactosa 1,0g
Sacarosa 1,0g
Glucosa 0,1g
Agar 1,3g
Rojodefenol 2,5mg
Sulfatoferrosoamnico 20,0mg
pentahidratado
Tiosulfatodesodio 20,0mg
Aguadestilada 100ml
pHfinal7,3+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesen100mldeaguadestilada.Calentaraebullicin,agitandoocasionalmente,hastadisolucin
completa.
Enfriara60CyajustarelpH.
Distribuirenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizara121C1Cdurante15min.

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Inclinarlostubosdemaneraqueelmediodecultivoenelfondoalcanceunaalturade3cmyunaprofundidadde4cm.El
medioesdecolorrojo.
Agardehierroylisina(LIA)

Frmula

Ingredientes Cantidades

Peptonadegelatina 0,5g
Extractodelevadura 0,3g

Glucosa 0,1g

Llisina 1,0g
Citratofrricoamnico 50mg

Tiosulfatodesodioanhidro 4,0mg

Prpuradebromocresol 2,0mg

Agar 1,5g
Aguadestilada 100ml

pHfinal 6,7+0,2


Preparacin
Suspender los ingredientes en el agua destilada y mezclar bien, calentar hasta ebullicin con agitacinfrecuente hasta
conseguirladisolucincompleta.AjustarelpH.
Distribuirenvolmenesde3mlentubosde13x100mm,contapnderosca.
Esterilizarenautoclavea121C1Cdurante12min.Dejarquelostubosseenfrenenposicininclinada,detalmodoque
seobtengancolumnasdemediode4cmyunasuperficieinclinadade2cm.
Elmedioyapreparadoesdecolorprpura.
Agarnutritivo

Frmula

Ingredientes Cantidades

Extractodecarne 3,0g

Peptona 5,0g
Agar 15,0g

Aguadestilada 1,0l

pHfinal 6,8+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenagua.Dejarreposarde5a10min.
Calentaraebullicinhastadisolucincompleta.Distribuirentubosde13x100mm,encantidadesde1/3desuvolumen.
Esterilizara121C1Cpor15min.Inclinarlostubosantesqueelagarsolidifique.
MediodeSIM(paraSulfuro,IndolyMovilidad)

Frmula

Ingredientes Cantidades

Extractodecarne 3,0g
Peptona 30,0g

Hierropeptonizado 0,20g

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Tiosulfatodesodio 0,025g

Aguadestilada 1,0l
pHfinal 7,3+0,2


Preparacin
Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograrunadisolucin
completa.
Enfriara50CyajustarelpH.
Distribuirelmedioenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizarenautoclavea121C1Cdurante15min.
Sedejanenfriarlostubosenposicinvertical.
AgarcitratodeSimmons

Frmula

Ingredientes Cantidades

Fosfatodeamonio 1,0g
Fosfatodipotsico 1,0g

Clorurodesodio 5,0g

Citratodesodio 2,0g

Sulfatodemagnesio 0,20g
Azuldebromotimol 0,08g

Agar 15,0g

Aguadestilada 1,0l

pHfinal 6,8+0,2

Preparacin
Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograrunadisolucin
completa.
AjustarelpH.
Distribuirelmedioenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizarenautoclavea121C1Cdurante15min.
Dejarenfriarlostubosenposicininclinada.
CaldoMRVP(RojodemetiloVogesProskauer)

Frmula

ingredientes Cantidades
Peptona 7,0g

Dextrosa 5,0g

Difosfatodepotasio 5,0g

Aguadestilada 1,0l
pHfinal 6,9+0,2
Preparacin
Suspenderlosingredientesenelaguadestilada,calentaraebullicinagitandofrecuentementehastalograrunadisolucin
completa.
AjustarelpH.
Distribuirelmedioenvolmenesde3mlentubosde13x100mmyesterilizarenautoclavea121C1Cdurante15min.
Caldomanitol
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Frmula

Ingredientes Cantidades

Extractodecarne 1,0g
Proteosapeptona 10,0g

Clorurodesodio 5,0g

Rojodefenol 0,018g
Manitol 10,0g

Agua 1,0l

pHfinal 7,4+0,2
Preparacin
Suspender26gdelmediodeshidratadoenunlitrodeagua,mezclaryajustarelpH.
Distribuirenvolmenesde2a3mlentubosde13x100mm.
Esterilizara121C1Cdurante15min.
Caldomalonato

Frmula

Ingredientes Cantidades

Extractodelevadura 1,0g

Sulfatodeamonio 2,0g
Fosfatodipotsico 0,6g

Fosfatomonopotsico 0,6g

Clorurodesodio 2,0g

Malonato 3,0g
Glucosa 0,250g

Azuldebromotimol 0,025g

Agua 1,0l
pHfinal 6,7+0,2


Preparacin
Suspenderlosingredientesenagua,mezclaryajustarelpH.
Distribuirentubosde13x100mmencantidadesde3ml.
Esterilizarenautoclavea121C1Cdurante15min.
Caldourea

Frmula
Ingredientes Cantidades

Urea 20,0g

Extractodelevadura 0,1g

Fosfatomonopotsico 9,10g
Fosfatodipotsico 9,5g

Rojodefenol 0,01g

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Agua 1,0l

pHfinal 6,8+0,2
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguadestilada.
NOCALENTAR.Esterilizarporfiltracinatravsdemembrana0,45moenautoclavede5a8lbdepresindurante15
min.
Distribuiraspticamentede1,5a3mlentubosestrilesde13x100mm.
Caldodeurearpido

Frmula
Ingredientes Cantidades

Urea 20,0g

Extractodelevadura 0,10g

Fosfatomonopotsico 0,091g
Fosfatodipotsico 0,095g

Rojodefenol 0,010g

Agua 1,0l

pHfinal 6,8+0,2
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguadestilada.
NOCALENTAR.Esterilizarporfiltracinatravsdemembrana0,45m.
Distribuiraspticamentede1,5a3mlentubosestrilesde13x100mm.
Caldoinfusincerebrocorazn

Frmula
Ingredientes Cantidades

Infusincerebrocorazn 200,0g

Infusindecoraznderes 250,0g
Proteosapeptona 10,0g

Clorurodesodio 5,0g

Fosfatodisdicododecahidratado 2,5g

Dextrosa 2,0g
Aguadestilada 1,0l

pHfinal 7,40,2
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguadestilada,calentarsuavemente.
Distribuiryesterilizara121C1Cdurante15min.
v)Soluciones
Solucinverdebrillanteal0,1%(1:1000)

Frmula
Ingredientes Cantidades

Verdebrillante 0,1g

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Aguadestiladaestril 100,0ml


Disolver0,1gdeverdebrillanteenaguadestiladaestrilhastacompletar100ml.
Solucindeyodoyoduro

Frmula

Ingredientes Cantidades
Cristalesdeyodo 6,0g

Yodurodepotasio 6,0g

Aguadestilada 100,0ml


Disolverloscristalesyelyodurodepotasioenaguadestiladahastacompletar100ml.
Conservarenfrascombar.
Solucinsalinaal0,85%

Frmula
Ingredientes Cantidades

Clorurodesodio 0,85g

Aguadestilada 100,0ml


Disolverelclorurodesodioenelaguayesterilizara121C1Cdurante15min.
Solucinsalinaformalizada

Frmula
Ingredientes Cantidades

Solucindeformaldehdo(3638%) 6,0ml

Clorurodesodio 8,5g

Aguadestilada 1,0l

Disolver8,5gdeclorurodesodioen1litrodeaguadestilada.Esterilizara121C1Cdurante15min.
Enfriar a temperatura ambiente. Adicionar 6 ml de la solucin de formaldehdo. No esterilizar despus de laadicin de
formaldehdo.
ReactivodeKovac

Frmula

Ingredientes Cantidades

pdimetilaminobenzaldehdo 5,0g

Alcoholamlico 75,0ml
Acidoclorhdricoconcentrado 25,0ml
Disolverelpdimetilaminobenzaldehdoenelalcoholamlicoydespusagregarelcidoclorhdricolentamente.Conservar
enfrascombarenrefrigeracin.
Solucindealfanaftolal5%

Frmula

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Ingredientes Cantidades

Alfanaftol 5,0g

Alcohol 100,0ml

Disolver5gdealfanaftolenalcoholhastacompletar100ml.
Solucinderojodemetilo

Frmula

Ingredientes Cantidades

Rojodemetilo 0,10g

Alcoholetlico 300,0ml
Aguadestiladac.b.p. 500,0ml


Disolverelrojodemetiloenelalcoholetlicoyadicionaraguahastacompletar500ml.
Solucindehidrxidodepotasioal40%

Frmula

Ingredientes Cantidades

Hidrxidodepotasio 40,0g
Aguadestilada 100,0ml


Disolver40gdehidrxidodepotasioenaguahastacompletar100ml.
Solucindegelatinasaal5%

Frmula

Ingredientes Cantidades

Gelatinasa 5,0g
Agua 100,0ml


Disolver5gdegelatinasaen100mldeaguadestilada.NOCALENTAR.
vi)Antisueros
Antisueropolivalentesomtico(O)
Antisueropolivalenteflagelar(H)
AntisueroVi
4.4.3.2Material
MatracesErlenmeyerde500ml
Recipientesdebocaancha,decapacidadapropiadaparacontenerlasmuestrassimplesycompuestas
Angulosdevidrio
Cucharas,bistures,cuchillosypinzas
Tubosdeensayede16x150mmyde20x100mm
Tubosparaserologade10x75mmode13x100mm
Pipetasbacteriolgicasde10,0y5,0ml,graduadasen0,1mlyprotegidascontapndealgodn
Pipetasde1ml,congraduacionesde0,01ml
Cajasdepetriestrilesdevidrioodesechables

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Rejillasparatubosdeensaye
Asadeplatinoonicromeldeaproximadamente3mmdedimetro
PapelpH(intervalode68)congraduacionesmximasde0,4unidadesdepHparacambiosdecolor
Todoelmaterialquetengacontactoconlasmuestrasbajoestudiodebeesterilizarsemediante:
Horno,durante2horasa170175Coautoclave,durante15mincomomnimoa121C1C
4.4.4Equipo
Hornoparaesterilizarquealcancelos180C
Incubadoracontermostatoparaevitarvariacionesmayoresde0,1Cytermmetro
Autoclavecontermmetroomanmetro,probadocontermmetrodemximas
Baomaracontermostatoytermmetro
Balanzagranatariaconsensibilidadde0,1g
Licuadoradeunaodosvelocidadescontroladasporunrestato,convasosesterilizables(vidriooaluminio)
MecherosBunsenoFisher
Potencimetro
4.4.5Procedimiento
4.4.5.1PreparacindelosalimentosparaelaislamientodeSalmonella

Lossiguientesmtodossebasanenelanlisisde25gdelamuestraanalticaenunaproporcinde1:9demuestra/caldo.
Estacantidadpuedevariarsesiemprequesemantengalamismaproporcin.Serecomiendaunamuestrade25goms.
i)Procedimientogeneralparalapreparacindemuestras
Pesaraspticamente25gdelamuestraenunvasoestrildelicuadoraoenbolsaestrilparatrabajarenhomogeneizador
peristltico(stomacher).Adicionar225mldelmediodepreenriquecimientoestril(generalmentecaldolactosado,amenosque
seindiqueotro)ylicuarsiesnecesarioduranteunmin.
Transferir aspticamente la mezcla homogeneizada a un recipiente estril de boca ancha con tapn de rosca y dejar
reposarpor60min.atemperaturaambienteconlatapabienenroscada.MezclarbienydeterminarelpHaproximadoconpapel
pH.Ajustar,siesnecesario,aunpH6,80,2conhidrxidodesodio1Nocidoclorhdrico1Nestriles.Mezclarycubrirel
recipienteenroscandosuavementelatapa.
Incubar242ha35C.Continuarcomoseindicaenelpuntoi)delnumeral4.4.5.2
ii)Procedimientoespecficoparalapreparacindemuestrasegnelproducto
iii) Huevo en polvo, claras de huevo en polvo, yema de huevo en polvo, huevos lquidos pasteurizados y congelados,
frmulasinfantilesymezclaspreparadasenpolvo(harinasparahotcakes,galletas,donas,bisquetsypan).
De preferencia no descongelar la muestra. Si se requiere, preparar los alimentos congelados justo antes de tomar la
muestraanalticadescongelndolosa45Cpor15min.aproximadamenteconagitacinconstanteenunbaodeaguaopor
18haunatemperaturaentre25C.Losproductosquenosonenpolvosetrabajancomoindicaelprocedimientogeneralenel
puntoi)delnumeral4.4.5.1.Paralosproductosenpolvo,pesar25gdemuestraanalticaenelmediodepreenriquecimiento,
dejandoqueelpolvosehumectelentamente.Siesnecesariohomogeneizandopocoapococonunavarilladevidrioestrilu
otraherramientatambinestril.Continuarigualqueelprocedimientogeneral.
iv)Productosquecontienenhuevoensuformulacin(pastasparasopa,rolloschinos,etc.)queenelpuntoiii)delnumeral
4.4.5.1 utilizando caldo lactosado como medio de preenriquecimiento, licuar dos min. Continuar despus de la incubacin
comoenelpuntoi)delnumeral4.4.5.2
v) Productos procesados trmicamente y productos secos. Se sigue el procedimiento sealado eni)de 4.4.5.1 hasta la
homogeneizacin.Silamuestraesenpolvoomolida,ellicuadopuedeomitirse.
Despusdereposar,mezclarbienyajustarelpHcomoseindicaenelprocedimientogeneral.Paraemulsionarlasgrasas,
agregarlosdetergentesenlasmismasproporcionesyconlasmismasrecomendacionesqueparaelcoco.Lacantidaddelos
mismos depender en gran medida de la composicindel alimento. Los detergentes no sern necesarios en los productos
glandularesenpolvo.
Incubarlasmuestrascomoseindicaenelpuntoi)delnumeral4.4.5.1
4.4.5.2AislamientodeSalmonella
i)Cerrarfirmementeeltapnderoscadelosmatracesconloscultivosdepreenriquecimientoyagitarsuavemente,transferir
respectivamente1mldelamezclaauntuboquecontenga10mldecaldotetrationatoyaotrocon10mldecaldoselenito
cistina.Comoalternativa,ensustitucindelcaldotetrationatopuedeemplearseelmedioVassiliadisRappaport.
ii) Incubar de 18 a 24 h a 35C o, para alimentos fuertemente contaminados a 42C por el mismo periodo. Estriar los
productosquefuerondirectamenteenriquecidosenmediosselectivos.

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iii)Mezclareltuboconcaldoselenitocistinayestriarenagarxilosalisinadesoxicolato(XLD),agarverdebrillante(VB)y
unaterceracajaconcualquieradelosmediosselectivosadicionales(agarentricoHektoen,agarSulfitodeBismutooAgar
SS).
Efectuarelmismoprocedimientoparaelcaldotetrationato.Incubarlasplacas242ha35C.
iv) Examinar las placas para investigar la presencia de colonias tpicas de Salmonella, de acuerdo con las siguientes
caractersticas:
Agar XLD: colonias rosas o rojas que pueden ser transparentes con o sin centro negro. En algunos casoslas colonias
puedenaparecercompletamentenegras.
AgarVB:coloniasrojasorosasquepuedensertransparentesrodeadaspormedioenrojecidolasbacteriasfermentadoras
delalactosadancoloniasamarillas.
Agar entrico Hektoen: colonias verdes o azulverdes con o sin centro negro. En algunos casos las colonias pueden
aparecercompletamentenegras.
Agar Sulfito de Bismuto: las colonias tpicas de Salmonellapueden ser cafs, grises o negras con o sinbrillo metlico.
Generalmenteelmediocircundante(halo)escaf,tornndoseposteriormentenegro.
Algunascepasproducencoloniasverdessinlaformacindelhalooscuro.Silasplacasnomuestrancoloniastpicasono
seobservacrecimiento,incubar24hadicionales.
AgarSS:coloniastranslcidas,ocasionalmenteopacas.Algunascoloniasdancentronegro.Lascoloniasfermentadorasde
lalactosasonrojas.
4.4.5.3Identificacinbioqumica
i)Seleccionaralmenosdoscoloniastpicasdecadamedioselectivo,queseencuentrenbienaisladas.
Tocarlevementeelcentrodecadacoloniaeinoculardostubos,unoconagartripleazcarhierro(TSI)yotroconagarhierro
lisina(LIA),porestraenlasuperficieinclinadayporpuncinenelfondo.
Incubarpor242ha35C.
Almacenarenrefrigeracinde5a8Clasplacasconmediosselectivosporsiesnecesarioretomarmscolonias.
ii)ObservarelcrecimientoenlostubosyconsiderarpresuntivamentepositivasparaSalmonellalascoloniasquedenlas
siguientesreacciones:
iii)AgarTSI,enelfondodeltuboseobservaviredelindicadordebidoalafermentacindelaglucosaenlasuperficiedel
medioseobservauncolorrojomsintensoqueelmediooriginaldebidoalanofermentacindelalactosanidelasacarosa.
Enlamayoradeloscasosseobservacoloracinnegraalolargodelapuncindebidoalaproduccindecidosulfihdrico.
iv)AgarLIA,seobservaintensificacindelcolorprpuraentodoeltuboporladescarboxilacindelalisina.Considerar
negativos aquellos cultivos que produzcan claramente color amarillo en el fondo del agar. La mayora de las cepas de
Salmonellaproducencidosulfihdricoenestemedioconennegrecimientoalolargodelapuncin.
v)RetenertodosloscultivosquemuestrenlasreaccionescaractersticasdeSalmonellaenlosmediosTSIyLIAparalas
pruebasadicionales,indicadasenelpuntovi)delnumeral4.4.5.3.
vi) Los cultivos con TSI que no parecen de Salmonellapero que presentan reacciones en LIA tpicos, deben trabajarse
como cultivos presuntivos positivos, ya que en estos casos, el medio LIA permitir detectarS. arizonae y cepas atpicas de
Salmonella que utilicen lactosa o sacarosa. Descartar solamente los cultivos que muestren reacciones atpicas en ambos
medios.
vii)ContinuarelanlisisapartirdelostubosdeTSIconreaccionestpicas.Sielcultivopresentareaccionesatpicaseneste
medio, tomar colonias adicionales de las placas de donde se obtuvo el cultivo atpico anterior y sembrar las pruebas
bioqumicasnuevamente.
viii)ContinuarlaidentificacinbioqumicayserolgicaapartirdeloscultivosrecuperadosdeTSI.Serecomiendatrabajar
seiscultivosporcada25gdeunidadanalticaseleccionandocoloniasprocedentesdeambosmediosdeenriquecimiento.
ix)Pruebadeureasa
x)Pruebadeureasa(convencional).Conunaasaestril,tomarcrecimientodelcultivopresumiblementepositivodecada
tubodemedioTSIeinoculartubosdecaldourea.Utilizaruncontroldemedioparacompararelvireprpuradelasreacciones
positivasconelcolordelmediooriginal.Incubar242ha35C.
xi) Prueba de ureasa (rpida). Tomar dos asadas de crecimiento del cultivo presumiblemente positivo de cada tubo de
medioTSIeinoculartubosdecaldourea(rpida).Incubar2ha370,5Cenbaodeagua.

Descartartodosloscultivosquedenureasapositiva.Retenerloscultivosquedenlapruebanegativa(sincambiodecolor
delmedio).
4.4.5.4Identificacinserolgica
i)EnsayodelosantgenossomticosdeSalmonella(AntisueropolivalenteO)
ii)Colocarconunaasadosgotasseparadasdesolucinsalinaestrilsobreunportaobjetosoendosseccionesdeuna
placaparaaglutinacin.Suspenderencadaunadelasgotas,unaporcindelcultivodesarrolladoenTSI.
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iii)Agregar a una de ellas una gota del antisuero polivalente somtico (O) y mezclar con el canto del asa oempleando
aplicadoresdemadera.
iv)Agitarinclinandolalminahaciaatrsyhaciaadelanteduranteaproximadamenteunmin.
Observarbajobuenailuminacinsobreunfondooscuro.
v)Considerarcualquiergradodeaglutinacincomopositiva.
Lapruebapositivaresultacuandosepresentaaglutinacinenlagotaconelcultivoyelantisueroynoaglutinacinenla
gotaquecontieneelcultivoylasolucinsalina.
Si se observa aglutinacin en ambas gotas, la prueba no es definitiva y se debe continuar con las pruebasbioqumicas
complementarias.
vi)CuandolaaglutinacinespositivaconelsueropolivalenteO,puededeterminarseelsubgrupoempleandoantisueros
paralosdiferentessubgrupos(losgruposB,C,DyE,suelenserlosmsfrecuentes).
vii)SilaaglutinacinconelantisueroOesnegativa,utilizarantisueroViyefectuarlaprueba.SihayaglutinacinconVi
calentarelcultivoaebullicinyrepetirlaaglutinacinconelantisueropolivalenteO.
viii)Sinosecuentaconlossuerosgrupoespecficos,solicitarlatipificacindelacepaalLaboratoriodeEnterobacteriasdel
CentroNacionaldeDiagnsticoyReferenciadelaSecretaradeSaludoalaComisindeControlAnalticoyAmpliacindela
Cobertura(CCAYAC).
ix)Siserequiere,practicarelensayodelosantgenosflagelaresdeSalmonella(AntisueropolivalenteH).
x)InocularelcrecimientodeltubodeTSIenagarinfusindecerebrocorazneincubarde4a6ha35Chastaquese
observecrecimiento(paraensayoenelmismoda),obien,encaldosoyatripticaseinaeincubarpor 24 2 h a 35C (para
ensayoaldasiguiente).Adicionar2,5mldesolucinsalinaformalizadaa5mldelcultivoencaldooalcultivoenagarcerebro
corazn(BHI).
xi) Colocar 0,5 ml del antisuero polivalente flagelar (H) preparado en un tubo para serologa (13 x 100 mm
aproximadamente). Adicionar 0,5 ml del cultivo formalizado. Preparar un control de solucin salina mezclando 0,5 ml de
solucinsalinaformalizadacon0,5mldelantgenoformalizado.Incubarlasmezclasenbaodeaguaa4850C.Observara
intervalosde15minporespaciodeunah.Unapruebapositivaescuandoseobservaaglutinacinenlamezcladeprueba
peronoenelcontrol.Debeinterpretarsecomonegativaunapruebaenlaqueningunadelasmezclasmuestreaglutinacin.
Cuandoambasmezclasseaglutinan,seconsideralapruebainespecfica.
4.4.5.5Pruebasbioqumicascomplementarias
Cuando las pruebas serolgicas o bioqumicas iniciales, dan resultados atpicos o no concluyentes,realizarlaspruebas
quesedescribenacontinuacin:
i)InocularloscultivospositivosprovenientesdeTSIyLIAen:medioSIM,agarcitratodeSimmons,caldomanitolycaldo
RMVP.UsarcaldomalonatoparaconfirmarlapresenciadelaespecieS.arizonae.
ii)Interpretarloscambiosenlosmediosinoculadosconformelosiguiente:
iii)AgarcitratoSimmons.
Inocularporestraeltubo.
Incubar962ha352C.

Pruebapositiva:crecimientoacompaadodeuncambiodecolordeverdeaazul.
Pruebanegativa:ausenciadecrecimientoysincambiodecolor.
iv)MedioSIM
Inocularporpuncin.
Incubar24ha352C.
Movilidad.
Pruebapositiva:crecimientoalolargodelapuncinyenelsenodelmediodecultivo.
Pruebanegativa:crecimientoalolargodelapuncinexclusivamente.
Produccindecidosulfihdrico.
Pruebapositiva:desarrollodeuncolornegroalolargodelapuncinquepuedeextenderseatodoelmedio.
Pruebanegativa:ausenciadecolornegro.
Produccindeindol.
AdicionaraltuboconmedioSIMquepresentecrecimiento,de0,2a0,3mldereactivodeKovac.
Pruebapositiva:desarrollodeunanillodecolorrojo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.

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v)CaldoRMVP
Inocularuntuboconelmedio.
Incubar482ha352CparalapruebadeVPy96hparalapruebaRM.
vi)PruebadeVogesProskauer(VP)
Transferirauntubounmldelcultivode48h.
Adicionar0,6mldesolucindealfanaftol.
Adicionar0,2mldesolucindehidrxidodepotasio40%.
Adicionaralgunoscristalesdecreatinina(opcional).
Interpretarlosresultadosdespusdeincubar2ha352Co4hatemperaturaambiente.
Pruebapositiva:desarrollodecolorrojoladrillo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
ReincubarelrestodelmedioRMVP48hmsa352C.
viii)Pruebaderojodemetilo(RM)
Adicionaralmediodecultivode96hdeincubacindedosatresgotasdesolucinderojodemetilo.
Interpretarlosresultadosinmediatamente.
Pruebapositiva:desarrollodecolorrojo.
Pruebanegativa:desarrollodecoloramarillo.
ix)Caldomalonato
Inocularuntuboconteniendoelmedio.
Incubar402ha352C.
Pruebapositiva:desarrollodecolorazul.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.

x)Caldomanitol
Inocularuntuboconteniendoelmedio.
Incubar242ha352C.
Pruebapositiva:desarrollodecoloramarillo.
Pruebanegativa:sincambiodecolor.
xi)Consultarlosresultadosobtenidosenelcuadro2paralaidentificacindelosgnerosdelasbacteriasinvestigadas.
Nota:lossistemasbioqumicoscomercialesvalidadospuedenserusadoscomoalternativaparalaspruebasbioqumicas
convencionales.
4.4.6Clculoyexpresinderesultados
4.4.6.1Interpretacindereaccionesbioqumicasyserolgicas.
CUADRO1

Reaccionesbioqumicas Reaccionesserolgicas Interpretacin
Tpica AntgenoO,VioHpositivo CepasconsideradascomoSalmonella
Tpica Todaslasreaccionesnegativas
Tpica Noprobada PuedeserSalmonella
Reaccionesatpicas AntgenoO,VioHpositivo
Reaccionesatpicas Todaslasreaccionesnegativas NodebeserconsideradaSalmonella
Nota:verfigura1
CUADRO2

Pruebaosustrato Positivo Negativo Reaccin
Glucosa(TSI) Amarillo Rojo +
Lisinadescarboxilasa(LIA) Prpura Amarillo +
H2S(TSIyLIA) Negro Nonegro +
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Ureasa Rojoprpura Nohaycambiodecolor


Caldodelisina Prpura Amarillo +
descarboxilasa
Caldodulcitolrojodefenol Amarilloogas Nohaycambiodecolornigas +b
CaldoKCN Crecimiento Nohaycrecimiento
Caldomalonato Azul Nohaycambiodecolor c
Pruebadeindol Superficiecolorvioleta Superficiecoloramarillo
Pruebadelantgenoflagelar Aglutinacin Nohayaglutinacin +
Pruebadelantgeno Aglutinacin Nohayaglutinacin +
somtico
Caldolactosarojofenol Amarilloogas Nohaycambiodecolornigas c
Caldosacarosarojofenol Amarilloogas Nohaycambiodecolornigas
PruebaVogesproskauer Derosaarojo Nohaycambiodecolor
Pruebarojodemetilo Rojodifuso Amarillodifuso +
CitratodeSimmons Crecimientocolorazul No hay crecimiento, no hay v
cambiodecolor
a+,90%omspositivosen1o2das,90%omsnegativasen1o2dasv,variable.
bLamayoradeloscultivosS.arizonaesonnegativos.
cLamayoradeloscultivosS.arizonaesonpositivos.
4.4.6.2Informederesultados
Informar:presenciaoausenciadeSalmonellaen__________go____________mldemuestra.
Figura1
DIAGRAMADEFLUJOPARALAIDENTIFICACIONDESALMONELLA

4.5MtodoparaladeterminacindeStaphylococcusaureusenproductosobjetodeestanorma
4.5.1Introduccin
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ElcrecimientodeStaphylococcusaureusenalimentostienegranimportanciaportratarsedeunmicroorganismocapazde
producirunapoderosaenterotoxinaquealingerirsecausaintoxicacionesalimentarias.
EntrelasrazonesparadeterminarelStaphylococcusaureusenalimentosestn:
Confirmarlapresenciadeestemicroorganismocomoagentecausaldeunaenfermedaddeorigenalimentario.
Determinarsiunalimentooingredienteesfuentepotencialdeestemicroorganismoenterotoxignico.
Demostrar la contaminacin postproceso la cual es usualmente debida a contacto humano o con superficies
inadecuadamentesanitizadas.
LosalimentossujetosacontaminacinpostprocesocontiposenterotoxignicosdeStaphylococcusaureusrepresentanun
riesgoporlaausenciadefloracompetitivaquenormalmenterestringeelcrecimientodelStaphylococcusaureusylaproduccin
deenterotoxinas.
Este tipo de alimentos se vuelven ms peligrosos, si adems son sujetos a un inadecuado manejo o sonmantenidos a
temperaturasdeconservacininapropiadas.
Los alimentos perecederos tales como: carnes crudas y procesadas, ensaladas, productos de pastelera yproductos de
leche,sonlosmscomnmenteasociadosconintoxicacinestafilocccica.
4.5.2Fundamento

EstemtodopermitehacerunaestimacindelcontenidodeStaphylococcusaureusenalimentos,seefectadirectamente
enplacasdemediodecultivoselectivoydiferencial,conlaconfirmacinmediantelaspruebasdecoagulasaytermonucleasa.
Estemtodoesadecuadoparaelanlisisdealimentosenloscualesseesperenmsde100clulasdeStaphylococcus
aureusporg.
4.5.3Reactivosymateriales
En caso de disponerse de frmulas comerciales deshidratadas, para su preparacin se deben seguir las instrucciones
impresasenlaetiquetarespectiva.
Cuandosemencioneaguadebeentendersequesetratade"aguadestilada".
Losreactivosaemplearenelmtodoobjetodeestanormadebensergradoanaltico.
4.5.3.1Reactivos
i)Solucionesdiluyentes
Solucinreguladoradefosfatos(Solucinconcentrada)

Frmula

Ingredientes Cantidad

Fosfatomonopotsico 34,0g

Agua I,0l
Preparacin
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2consolucindehidrxidodesodio1N,aforarconaguaa1l.
Esterilizardurante15mina121C1,conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevara1lconagua(solucindetrabajo).
Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.
Esterilizara121C1durante15min.
Despusdelaesterilizacin,losvolmenesfinalesyelpHdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
Aguapeptonada

Frmula

Ingredientes Cantidad
Peptona 1,0g

Clorurodesodio 8,5g

Agua 1,0l

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Preparacin
Disolverloscomponentesenunlitrodeagua.
AjustarelpHa7,0consolucindehidrxidodesodio1N.
Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.
Esterilizara121C1durante15min.
DespusdelaesterilizacinlosvolmenesfinalesyelpHdelasolucindetrabajodebenserigualesalosiniciales.
ii)Mediosdecultivo
iii)MediodeBairdParker

Frmula
Ingredientes Cantidad
Mediobase 95,0ml
Puntoiv)delnumeral4.5.3.1
SolucindeteluritodepotasioPuntov) 1,0ml
delnumeral4.5.3.1
Emilsin de yema de huevo Punto vi) 5,0ml
delnumeral4.5.3.1

Preparacin
Cuandoelmediobaseesta45C,agregarlosdemsingredientesymezclar.
Colocarde15a20mldelmediocompleto,enfriarydejarsolidificar.
Lasplacaspuedenalmacenarsepor48hatemperaturade0a5C.
iv)MediobasedeBairdParker

Frmula
Ingredientes Cantidad
Tripona 10g
Extractodelevadura 1,0g
Extractodecarne 5,0g
Glicina 12,0g
Clorurodelitio 5,0g
Piruvatodesodio 10,0g
Agar 20,0g
Agua 1,0l

Preparacin
Disolver los ingredientes o el agar base en agua y calentar con agitacin constante y hervir durante 1 min.Esterilizar a
121C1durante15min.
Enfriarymantenerelmedioa45C.
v)Solucindetelurito

Frmula
Ingredientes Cantidad
Teluritodepotasio 1,0g
Agua 100,0ml

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Preparacin
Disolverelteluritodepotasioenaguayesterilizar.
Lasolucinpuedeseralmacenadaporvariosmesesatemperaturade0a5C.
vi)Emulsindeyemadehuevo
Preparacin
Lavarconaguayjabnloshuevosfrescosqueseannecesariosylimpiarlosconunasolucindetinturadeyodo(solucin
alcohlicaal2%)osumergirlosensolucindecloruromercrico(1:1000).Enjuagarconaguaestrilysecarcongasaestril.
Encampanadeflujolaminaroencondicionesaspticas,abrirloshuevosyvaciarlosenunseparadordeclaras estril.
Transferirlasyemasaunaprobetahastaunvolumende60mlycompletara90mlconsolucinsalinaisotnica.
VerterlaemulsinaunmatrazErlenmeyerconperlasdevidrioestrilyagitarfuertementeparaformarlaemulsin.
Filtraratravsdegasa.
Lasplacasdebenutilizarsedentrodelas48hsiguientesasupreparacin.
vii)Solucinsalinaisotnica

Frmula

Ingredientes Cantidad
Clorurodesodio 0,85g

Agua 100,0ml


Preparacin
Disolverelingredienteenaguayesterilizara121C1durante15min.
vii)Caldodeinfusincerebrocorazn(BHI)

Frmula

Ingredientes Cantidad

Infusindecerebrodeternera 200,0ml
Infusindecoraznderes 250,0ml

Peptonadegelatina 10,0g

Clorurodesodio 5,0g

Fosfatodisdicododecahidratado 2,5g
Glucosa 2,0g

Agua 1,0ml
Preparacin
Disolverlosingredientesenaguaycalentarligeramentesiesnecesario.
Distribuiryesterilizardurante15mina121C1.
iv)Acidodesoxirribonucleicohelicoidaldetimodeternera.

Frmula
Ingredientes Cantidad

Acido desoxirribonuclico helicoidal de timo 0,03g


deterneraoequivalente

Agar 1,0g
Cloruro de calcio anhdro (solucin 0,01 M) 0,10ml
(puntoxdelnumeral4.5.3.1)

Clorurodesodio 1,0g

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Azul de toluidina (solucin 0,1 M) (punto x i 0,30ml
delnumeral4.5.3.1)
Tris(hidroximetilaminometano)(Tris solucin 100ml
0,05M,pH9)
(puntoxiidelnumeral4.5.3.1)

Preparacin
Disolverlosingredientes,exceptoelazuldetoluidinaagitandohastacompletarladisolucindelcidodesoxirribonucleicoy
calentaraebullicin.
Agregarelazuldetoluidina.Distribuirenfrascospequeoscontapndehule.Noesnecesarioesterilizar.
Este medio es estable a temperatura ambiente hasta 4 meses y funciona perfectamente aun despus defundirlo varias
veces.
Tomarunportaobjetoslimpioyagregar3mldelmediofundidoesparcindoloporlasuperficie.
Cuandoelagarsolidifique,hacerorificiosconlapuntadeunapipetaPasteur.
Conservarenrefrigeracinparaevitarladeshidratacin.
x)Solucindeclorurodecalcioanhidro0,01M
ClorurodecalcioPM=110,99
Disolver0,1199gdeclorurodecalcioen100mldeagua.
xi)Solucindeazuldetoluidina0,1M
Disolver3,05gdeazuldetoluidinaen100mldeagua.
xii)Solucinamortiguadora0,05MTris(hidroximetilaminometano)
(TrispH9)PM=121,1
Disolver6,055gdeTrisen100mldeagua.
xii)Reactivobiolgico:
Plasmadeconejo
Emplear plasma deshidratado o rehidratado de conejo siguiendo las instrucciones del fabricante y agregar cido
etilendiaminotetractico(EDTA)ensolucinal0,1%enplasmarehidratado.Siseutilizaplasmadeshidratadodiluirconagua
estrilenproporcinde1:3.
PuedeemplearseplasmadeconejoliofilizadoadicionadodeEDTA.Nodebeemplearsesangrecitratada.
4.5.3.2Materiales
Todoslosinstrumentosqueseutilicenparatrabajarlamuestradebenesterilizarsemediantehorno,durante 2 h de 170
175Cocomoalternativaenautoclavedurante15mincomomnimoa121C1.
Cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulasyseparadordehuevo.

Tubosdecultivode16mmx150mmofrascosde125a250mldecapacidad.
Tubosdecultivode10mmx75mm.
CajasPetride90a100mmdedimetro.
Pipetasbacteriolgicasde1mly10mldecapacidadgraduadasen0,1mly1mlrespectivamenteydimetrode2a3mm.
PipetasPasteur.
Probetas.
Varillasdevidriode3,5mmdedimetroaproximadamentey20cmdelargodobladasenngulorecto.
MatrazErlenmeyerconperlasdevidrio
Cmarahmeda:consisteenunacajaPetrienlacualsecolocaunavarilladevidrioenformade"V"rodeadadealgodn
humedecidoconagua.
4.5.4Aparatos
Hornoparaesterilizarquealcance180C.
Autoclavecontermmetro.
Baodeaguaconreguladordetemperaturade350,5C.
Baodeaguaconreguladordetemperaturade450,5C.
Balanzaconcapacidadnomayorde2,500gysensibilidadde0,1g.

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Incubadoraa351C.
4.5.5Preparacindelamuestra
LapreparacindelamuestrasedeberealizardeacuerdoaloestablecidoenB.6.1"PreparacinyDilucindeMuestrasde
AlimentosparasuAnlisisMicrobiolgico".
4.5.6Procedimiento
4.5.6.1Utilizandodiferentespipetasde1mlparacadadilucin,depositar0,1mlsobrelasuperficiedelasplacasdeagar
BairdParker.
4.5.6.2Distribuirelinculosobrelasuperficiedelagarconvarillasestrilesdevidrioenngulorecto,utilizandounapara
cadadilucin.
4.5.6.3Mantenerlasplacasensuposicinhastaqueelinculoseaabsorbidoporelagar.
4.5.6.4Invertirlasplacaseincubarde45a48ha35C.
4.5.6.5 Seleccionar las placas que tengan entre 15 y 150 colonias tpicas de Staphylococcus aureus si no es posible,
seleccionarlasplacasdelasdilucionesmsaltasnoobstantetenganmsde150colonias.
4.5.6.6Cuandolasplacastenganmenosde15coloniastpicastambinpuedenserutilizadasyalinformesedebeagregar
lanotade"valorestimado".
4.5.6.7Lascoloniastpicassonnegras,circulares,brillantes,convexas,lisas,dedimetrode1a2mmymuestranunazona
opacayunhaloclaroalrededordelacolonia.
4.5.6.8 Seleccionar las colonias de acuerdo con el siguiente cuadro para realizar las pruebas de coagulasa y
termonucleasa:
CUADRO

Nmerodecolonias Nmerodecolonias
sospechosasencaja porprobar
Menosde50 3

51a100 5

101a150oms 7

4.5.6.9Seleccionarelnmerodecoloniasysembrarcadaunaentuboscon0,5mldecaldodeinfusincerebrocorazn.
4.5.6.10Incubara35Cdurante24h.
4.5.6.11 Inocular en la misma forma cepas conocidas de Staphylococcus aureus y Staphylococcus epidermidis como
testigospositivoynegativo.
4.5.6.12Despusdelperiododeincubacinpasarconunapipetade1ml,0,3mldecadacultivoaotrotubode10mmx75
mmyconservarloparalapruebadetermonucleasa.Elrestodelcultivoseusaparalapruebadecoagulasa.
4.5.6.13Pruebadecoagulasa
i)Agregaralos0,2mldelcultivoanterior,0,2mldeplasmadeconejodiluidovolumenavolumenconsolucinsalinaestril.
ii) Incubar en bao de agua de 35 a 37C y observar durante 6 h a intervalos de 1 h si no hay formacinde cogulo,
observaralas24h.Considerarpositivalapruebasihayformacindecogulo.
Paracomprobarlacoagulabilidaddelplasmadeconejoseaadeunagotadeclorurodecalcioal5%a0,5mldeplasma
reconstituidoempleado,formndoseuncoguloen1015seg.
4.5.6.14Pruebadetermonucleasa
i)Calentardurante15min,0,3mldecultivoencaldodeinfusincerebrocoraznenbaodeaguahirviendo.
ii)PasarunagotadecadacultivopormediodeunapipetaPasteuraunorificiodelmedio,incluyetestigo.
iii)Incubara35Cencmarahmedade4a24h.
iv)Laaparicindeunhalocolorrosaextendidodeporlomenos1mmalrededordelaperforacinsecalificacomopositiva.
4.5.7Clculoyexpresinderesultados
4.5.7.1Clculo
Hacer el clculo del contenido de microorganismos en el producto tomando en cuenta el nmero decoloniastotales,el
nmerodecoloniasconfirmadas,ladilucinyelvolumeninoculado(0,1ml).
Ejemplo1:
Silacajatiene80coloniasenladilucin1:1000
Setoman5coloniasparalaprueba,destasdan4positivas,elclculoes:
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80x4=64x1000x10=640000
5
Ejemplo2:
Silacajatiene14coloniasenladilucin1:10
Setoman3coloniasparalaprueba,destasdan2positivas,elclculoes:

14x2=9,3x10x10=930
3
4.5.7.2Expresindelosresultados:
Segnejemplo1:
InformarcomoStaphylococcusaureus640000UFC/g
Segnejemplo2:
InformarcomoStaphylococcusaureus930UFC/gvalorestimado
Silaspruebasconfirmativasresultannegativasentodaslascoloniasprobadas,informarcomo:
0UFC/genmuestrasdirectas
10UFC/genmuestrasdedilucin1:10
100UFC/genmuestrasdedilucin1:100
Enlaprcticalosresultadospuedenvariar,estodependerdeltcnicoquetrabajeelmtodoyelgradodeconfiabilidaddel
mismo,queenel95%deloscasosesde16%a52%.
4.6Mtodoparalacuentademohosylevadurasenalimentos
4.6.1Fundamento
Elmtodosebasaeninocularunacantidadconocidademuestradepruebaenunmedioselectivoespecfico,acidificadoa
unpH3,5eincubadoaunatemperaturade251C,dandocomoresultadoelcrecimientodecoloniascaractersticaspara
estetipodemicroorganismos.
4.6.2Reactivosymateriales
4.6.2.1Reactivos
Losreactivosqueacontinuacinsemencionandebenserdegradoanalticoycuandoseindiqueaguadebeentenderse
comoaguadestilada.
i)Mediosdecultivo.
Agarpapadextrosa,comercialmentedisponibleenformadeshidratada.
Preparacindelmediodecultivo.
Seguirinstruccionesdelfabricanteydespusdeesterilizar,enfriarenbaodeaguaa451C,acidificaraunpHde3,5
0,1concidotartricoestrilal10%(aproximadamente1,4mldecidotartricopor100mldemedio).Despusdeadicionarla
solucin,mezclarymedirelpHconpotencimetro.Dejarsolidificarunaporcindelmedio.Hacerestoencadalotedemedio
preparado.Afindepreservarlaspropiedadesgelificantesdelmedio,nocalentardespusdeagregarelcidotartrico.
4.6.2.2Soluciones.
i)Solucinreguladoradefosfatos(solucinconcentrada)

Frmula

Ingredientes Cantidades
Fosfatodepotasiomonobsico 34,0g

Agua 1,0l


Preparacin:
Disolverelfosfatoen500mldeaguayajustarelpHa7,2conhidrxidodesodio1N.
Llevara1,0ldeagua.
Esterilizara121Cdurante15minutos.Conservarenrefrigeracin(solucinconcentrada).
Tomar1,25mldelasolucinconcentradayllevara1,0lconagua(solucindetrabajo).
Distribuirenporcionesde99,90y9mlsegnserequiera.

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Esterilizara1211Cdurante15minutos.
ii)Solucinestrildecidotartricoal10%

Frmula

Ingredientes Cantidades
Acidotartrico 10g

Aguadestilada 100,ml


Preparacin:
Disolverelcidoenelaguayesterilizara1211,0Cpor15minutosoporfiltracinatravsdemembranade0,45m.
4.6.2.3Materiales.
Pipetasbacteriolgicasparadistribuir10y1ml(osiesnecesariode1mly2ml),contapndealgodn.Puedenutilizarse
pipetasgraduadasenvolmenesigualesaunadcimadesuvolumentotal.
CajasPetri.
Frascosdevidriode250mlcontapnderosca.
Tubosde16x150mmcontapnderosca.
Utensiliosesterilizablesparalaobtencindemuestras:cuchillos,pinzas,tijeras,cucharas,esptulas,etc.
Todoelmaterialeinstrumentosquetengancontactoconlasmuestrasbajoestudio,debenesterilizarsemediante:
Horno,durante2hde170a175Copor1ha180Coautoclave,durante15minutoscomomnimoa1211,0C.
4.6.3Aparatoseinstrumentos
Hornoparaesterilizarquealcanceunatemperaturamnimade170C.
Incubadoracontermostatoquepuedasermantenidoa251,0Cprovistacontermmetrocalibrado.
Autoclavequealcanceunatemperaturamnimade1211,0C.
Bao de agua con control de temperatura y circulacin mecnica, provista con termmetro calibrado con divisiones de
0,1Cyquemantengalatemperaturaa451,0C.
Contadordecoloniasdecampooscuro,conluzadecuada,placadecristalcuadriculadaylenteamplificador.
Registradormecnicooelectrnico.
Microscopioptico.
Potencimetroconunaescalamnimade0,1unidadesdepHa25C.
4.6.4Preparacindelamuestra
Lapreparacindelamuestradebeserdeacuerdoalosealadoenelnumeral4.1(Procedimientoparalapreparaciny
dilucindemuestrasdealimentosparasuanlisismicrobiolgico)deesteapndicenormativo.
4.6.5Procedimiento
4.6.5.1ColocarporduplicadoencajasPetri1mldelamuestralquidadirectaodeladilucinprimaria,utilizandoparatal
propsitounapipetaestril.
4.6.5.2Repetirelprocedimientotantasvecescomodilucionesdecimalesserequierasembrar,utilizandounapipetaestril
diferenteparacadadilucin.
4.6.5.3Verterde15a20mldeagarpapadextrosaacidificado,fundidoymantenidoa451Cenunbao de agua. El
tiempotranscurridoentrelapreparacindeladilucinprimariayelmomentoenqueesvertidoelmediodecultivo,nodebe
excederde20minutos.

4.6.5.4Mezclarcuidadosamenteelmedioconseismovimientosdederechaaizquierda,seisenelsentidodelasmanecillas
del reloj, seis en el sentido contrario y seis de atrs para adelante, sobre una superficie lisa. Permitir que la mezcla se
solidifiquedejandolascajasPetrireposarsobreunasuperficiehorizontalfra.
4.6.5.5Prepararunacajacontrolcon15mldemedio,paraverificarlaesterilidad.
4.6.5.6Invertirlascajasycolocarlasenlaincubadoraa251C.
4.6.5.7Contarlascoloniasdecadaplacadespusde3,4y5dasdeincubacin.Despusde5das,seleccionaraquellas
placasquecontenganentre10y150colonias.Sialgunapartedelacajamuestracrecimientoextendidodemohososiesdifcil
contarcoloniasbienaisladas,considerarlosconteosde4dasdeincubacinyande3das.Enestecaso,informarelperiodo
deincubacinde3o4dasenlosresultadosdelanlisis.

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4.6.5.8Si es necesario, cuando la morfologa colonial no sea suficiente, examinar microscpicamente paradistinguir las
coloniasdelevadurasymohosdelasbacterias.
4.6.6Expresinderesultados
ClculodelMtodo
Considerarlascuentasdeplacascon10a150coloniascomolasadecuadasparaelinforme.
Multiplicarporelinversodeladilucin,tomandoenconsideracinloscriteriosdelnumeral4.2deesteapndice(Mtodo
paralacuentadebacteriasaerobiasenplaca),paralaexpresinderesultados.
4.6.7Informedelaprueba
Informar:
Unidadesformadorasdecoloniasporgramoomililitro(UFC/goml)demohosenagarpapadextrosaacidificado,incubadas
a251Cdurante5das.
Unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o ml) de levaduras en agar papadextrosa acidificado,
incubadasa251Cdurante5das.
5Mtododepruebaparaladeterminaciondecadmio,plomo,fierroyzincenproductosobjetodeestanormaalimentos
porespectrometradeabsorcionatmica.
5.1Introduccin
La presencia de ciertos elementos qumicos en alimentos, bebidas, agua potable y agua purificada,constituye un serio
problemaparalasaluddelhombredebidoasutoxicidad.
5.2Fundamento
Elmtododeabsorcinatmicasebasaenhacerpasarunhazdeluzmonocromticadeunafrecuenciatalquepuedeser
absorbidoporelanalitoqueseencuentrapresenteenformadevaporatmico.Lamedidadelaintensidadluminosaantesy
despusdesupasoporelvaporatmicopermitedeterminarelporcientodeabsorcin.
Lacantidaddeabsorcinaumentaconlaconcentracindelostomosenelmedioabsorbente,esdecir,lamedidadela
absorcin aumenta con la concentracin del elemento en la muestra, ya sea que est en su condicin original o sujeta a
pretratamiento.
5.3Reactivosymateriales
5.3.1Reactivos
Solucionesestndaresdereferenciacertificadasdecadaunodelosmetales.
Agua,debeserdestiladadeionizada,conungradomximodeconductividadde1mho/cma25C.
Acidontrico(densidadespecfica1,41),gradosuprapuro.
Acidontrico(densidadespecfica1,41),contenidodemercuriomuybajo.

Acidoperclrico(densidadespecfica1,67),gradosuprapuro.
Acidoclorhdrico(densidadespecfica1,19),gradosuprapuro.
Acidosulfrico(densidadespecfica1,84),gradosuprapuro.
Acidosulfrico1Napartirdelasolucingradosuprapuro.
Acidontrico65%v/vgradoRA.
Perxidodehidrgeno(densidadespecfica1,12).
HidrxidodesodiogranallareactivoRA.
Airecomprimidosecoylimpio.
Gases:acetileno,xidonitroso,argnynitrgeno,gradoabsorcinatmica.
SolucindeNitratodeMagnesiohexahidratadoal7%p/v.Disolver70gdeMg(NO3)2.6H2Oen1000mldeHCl1N.
Acidoclorhdrico1N.Diluir8,3mldeHClyllevara100mldeagua.
Acidontricoal50%v/v.Diluir50mldeHNO3al65%v/vgradosuprapuroen50mldeagua.
Acidoclorhdrico8M.Diluir66,0mldeHClyllevara100mlconagua.
Acidoclorhdrico0,5N.Diluir4,15mldeHClyllevara100mlconagua.
SolucindeYodurodePotasioal15%p/v.Disolver15gdeKIen100mldeagua(estasolucindebeprepararseenel
momentodeusarse).
SolucindeYodurodePotasioal20%p/v.Disolver20gdeKIen100mldeagua(estasolucindebeprepararseenel
momentodeusarse).
SolucindeClorurodePotasio(10mg/mldeK).Disolver1,91gdeKClenaguaydiluira100mlconagua.
SolucindeNitratodeMagnesioal50%p/v.Disolver50gdeMg(NO3)2.6H2Oen100mldeagua.
Solucindecidoclorhdricoal1,5%p/v.Diluir1,5mldeHClen100mldeaguadestiladadeionizada.

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Solucindehidrxidodesodioal1%p/v.Pesar1gdehidrxidodesodioydiluira100mlconaguadestiladadeionizada.
Solucindeborohidrurodesodioal4%p/vensolucindehidrxidodesodioal1%p/v.Pesar4gdeborohidrurodesodio
en100mldeunasolucindehidrxidodesodioal1%p/v.Filtraralvacio.
Solucin reductora para mercurio. Mezclar 50 ml de cido sulfrico concentrado con aproximadamente 300ml de agua.
Enfriaratemperaturaambienteydisolver15gdeclorurodesodio,15gdesulfatooclorurodehidroxilaminay25gdecloruroo
sulfatoestanosoensolucin.Diluira500ml.
Solucin de dilucin para mercurio. En un matraz de 1 l, conteniendo de 300 a 500 ml de agua destilada deionizada,
agregar58mldecidontricoconcentradodemuybajaconcentracindemercurioy67mldecido sulfrico concentrado.
Diluiralvolumenconagua.
SolucindetrabajodeAsde1g/ml.Diluir1mldelasolucinpatrnde1000g/mla1lconcidosulfrico1Npreparada
apartirdelasolucingradosuprapuro.Prepararfrescacadada.
5.3.2Materiales
MatracesKjeldahlde500mly800ml.
Sistemadereflujoconrefrigerante.
CrisolesVycorde40a50mldecapacidad.
Crisolesdeplatinode40a50mldecapacidad.
MatracesErlenmeyerdediferentescapacidades.
Matracesvolumtricosdediferentescapacidades.
Matracesredondosdefondoplanode50ml.
BombasParr.

MicropipetasopipetasdeEppendorfdediferentescapacidades.
Puntasdeplsticoparamicropipetas.
PapelfiltroWhatmanNo.2.
Perlasdeebullicin.
Varillasdeplstico.
Tubosdeensayograduadosdepropilenopropilenode15ml.
Recipientesdepropilenopropileno.
Embudosdefiltracindediferentescapacidades.
Materialcomndelaboratorio.
Todoelmaterialutilizadodebesometersealavadodeacuerdoconlassiguientesinstrucciones.
Eljabnqueseusedebeserdepreferencianeutro.
Enjuagarperfectamenteconaguacorriente.
Sumergir el material de vidrio o plstico en un recipiente (de preferencia plstico) que contenga unasolucin de cido
ntricogradoRAal30%.
Dejarlotapadoyreposandoporunlapsode24horas.
Quitarelexcesodecidontricoconvariosenjuagues(5o6veces)conaguadeionizada.
Dejarescurrirysecar.
Guardarencuantoestsecoparaevitarcontaminacinporpartculasenelaire.
5.4Aparatoseinstrumentos
5.4.1Aparatos
Lmparasdectodohuecoodedescargasinelectrodosparadeterminararsnico,cadmio,cobre,estao,fierro,mercurio,
plomoyzinc.
Fuentederadiofrecuenciaencasodeusarlmparasdedescarga.
Automuestreadoryrecirculadordeagua.
Placadecalentamientoconreguladorquealcanceunatemperaturade400a450C.
Hornodemicroondas.
Autoclavequealcance1215Co15lbdepresin.
Centrfugadelaboratoriocapazdemantener1600rpm.
5.4.2Instrumentos

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Losinstrumentosqueacontinuacinseindicandebenestarcalibradosyajustadosantesdesuoperacin.
Espectrmetro de absorcin atmica equipado con los accesorios para flama, horno de grafito, generadorde hidruros o
vaporfro,dependiendodelmtodoaseguir.
Balanzaanalticaconsensibilidadde0,1mg.
Muflacapazdemantenerunatemperaturade55010C.
Hornodecalentamiento(estufa)conintervalodetemperaturade1205C.
5.5Preparacindelamuestra
5.5.1DigestinparaladeterminacindeCd,Fe,PbyZn.
5.5.1.1Digestinporvahmeda.
i)Pesarconprecisinde0,1mg,unacantidadapropiadademuestra.
Paraladeterminacinporelmtododeabsorcinporflamapesarcomomximo20gdealimentosquecontengandel50al
75%deaguay10gdealimentosslidososemislidos.Limiteelcontenidodegrasaoaceiteaunmximode4gyeltotalde
materiaorgnicaa5g.
ii)Aadir10mldecidontricoconcentradoydejarreposartodalanocheoiniciardirectamenteladigestin.
iii)UsarmatrazdeKjeldhalomatrazconectadoalsistemaderefrigerantes.
iv)Calentarsuavemente.
v)Digerirlamuestra3horasomstiemposiesnecesario(algunasmuestrasrequierenlaadicindemayorcantidadde
cidontrico)hastalaaparicindelcolortraslcido,siquedambar,adicionarperxidodehidrgenogotaagotaconagitacin
continua(reaccinexotrmica).
vi)Enfriar.
vii)Recuperar,filtraryllevaraunvolumenconocidoenmatrazvolumtrico.
viii)Correrunblancodereactivosymuestrafortificadaporcadaseriededigestin.
ix)Leerenelaparatodeeleccin(espectrmetrodeabsorcinatmicaporflamauhornodegrafito).
5.5.1.2Digestinporvaseca.
i)Pesarconprecisinde0,1mg,unacantidadapropiadademuestra.
Paraladeterminacinporelmtododeabsorcinporflamapesarcomomximo,20gdealimentosquecontengandel50
al75%deaguay10gdealimentosslidosysemislidos.Limiteelcontenidodegrasaoaceiteaunmximode4gyeltotalde
materiaorgnicaa5g.
ii)Aadir10mldecidontricoconcentradoydejarreposartodalanocheoiniciardirectamenteladigestin.Enproductos
conaltaconcentracindeprotenasadicionarunasolucindenitratodemagnesioal7,0%p/vymezclarcompletamente,llevar
asequedadaproximadamentedurante6horasenestufaaunatemperaturade90a95C.
iii)Colocarlamuestraenunamuflayelevarlatemperaturalentamentede2a4Cporminutohasta350C.Mantenerla
temperaturahastaquecesenloshumos.
iv)Elevargradualmentelatemperaturade500a550Cparaevitarquelamuestraseincinereymanteneresatemperatura
durante16horasotodalanoche.
v)Apagarlamuflaydejarenfriar.
vi)Unsegundopasodecalcinacinpuedeserrequeridopararemoveralgunosresiduosdecarbn,medianteelsiguiente
procedimiento:
Lavarlasparedesdelcrisolcon2mldecidontricoal50%.Colocarlamuestraenunaplacadecalentamientopuestaa
120Cpararemoverelexcesodecido.Colocarlamuestraenunamuflafrayelevarlatemperaturagradualmentede500a
550C,mantenindolaporeltiemponecesario.Repetiresteprocedimientocuantasvecesseanecesariohastaquequedelibre
decarbnremanente.
vii)Disolverlascenizascompletamenteen5mldecidoclorhdrico1N,transferirlamuestradisueltaauntubodepropileno
oaunmatrazdevolumenconocido,enjuagarelcrisolcondosalcuotasde5mldecidoclorhdrico1Nytransferiralmismo
tubo o matraz para obtener un volumen de 15 ml en el primero y llevar al aforo en el segundo, tapar y mezclar, si existe
presenciadepartculasomateriainsoluble,filtrarenpapelWhatmanNo.2,antesdeladeterminacin.
viii)Correrunblancodereactivosymuestrafortificadaporcadaseriededigestin.
ix)Leerenelaparatodeeleccin(espectrmetrodeabsorcinatmica:flamauhornodegrafito).
5.5.2DigestinparaladeterminacindeCd,Pb,FeyZnporhornodemicroondas.
Pesarconprecisinde0,1mg,0,500gcomomximodemuestra,aadir6mldecidontricoconcentradoy2mldeagua
oxigenadaal30%,cerrarperfectamenteelenvasedereaccinyprocedersegnelmanualdelfabricante.
5.6Procedimiento

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5.6.1Espectrometradeabsorcinatmicaporflama.
5.6.1.1Calibracin.Esnecesariocomprobarquesetieneunacalibracininicialyperidicaaceptable.
i) Se inicia la configuracin operacional del instrumento y en el sistema de adquisicin de datos. Permitirunperiodono
menora30minutosparaelcalentamientodelaslmparasdedescargasinelectrodos.
ii)Sedebeverificarlaestabilidaddelinstrumentomedianteelanlisisdeunasolucinestndar20vecesmsconcentrada
que el lmite de deteccin del instrumento (LDI) para el analito, leda un mnimo de cincoveces y calculando la desviacin
estndarresultante,lacualdebesermenoral5%.
iii) El instrumento debe calibrarse para el analito a determinar usando el blanco de calibracin y los estndares de
calibracinpreparadosa3o4nivelesdeconcentracindentrodelintervalodinmicodeconcentracindelanalito.
iv)Ajustarelinstrumentoa0conelblancodecalibracin.Introducirlosestndaresdecalibracindelanalitodemenora
mayorconcentracinyregistraralmenostresrplicasdelaabsorbanciadecadauno.
v)Elaborarunacurvadecalibracingraficandoabsorbanciaenfuncindelaconcentracin.Loanteriorpuedellevarsea
cabo en equipos que se programan directamente, en los cuales slo es necesario introducir los estndares y marcar su
concentracinterica.
5.6.1.2Operacindelinstrumento.
Eldesempeodelinstrumentoseverificamedianteelempleodeblancosdecalibracin,estndaresdecalibracinyuna
muestradecontroldecalidad(MCC).
i) Despus de que se ha realizado la calibracin, se debe verificar que el instrumento trabaje adecuadamente para el
analito.Paraelloseanalizaunamuestradecontroldecalidad.Silasmedicionesvaranen10%oms,alvalorestablecido
paralaMCC,elanlisisdebeinterrumpirseybuscarlaposiblecausadeerror,elinstrumentosedeberecalibraryverificarla
nuevacalibracin.
ii)Paraverificarqueelinstrumentonopresentaderiva,porcada10anlisissedebeanalizarelblancodecalibracin.Siel
valor verdadero del analito difiere 10% o ms, el instrumento debe recalibrarse. Si el error persiste debe identificarse el
problemaycorregirse.
Silamatrizdelamuestraesresponsabledeladerivaoafectalarespuestadelanalitopuedesernecesariotrabajarpor
adicionesestndar.
iii)La demostracin de la operatividad inicial del instrumento se hace estableciendo los lmites dedeteccindelmtodo
(LDM)paraelanalitoyelintervalodecalibracinlineal.ParadeterminarelLDMseusaunblancodereactivosfortificadocon
unaconcentracindelanalitoequivalentede2a5vecesellmitededeteccinestimado.Sehacenalmenos4rplicasde
lecturadeabsorbanciadelblancodereactivosfortificadoprocesadoatravsdetodoelmtodoanaltico.LosLDMsecalculan
deacuerdoa:
LDM=txs
t=valordela"T"deStudentaunintervalodeconfianzade99%yunadesviacinestndarestimada.
paran1gradosdelibertad.t=3,14para7rplicas.
s=desviacinestndardelasrplicasdelanlisis.
Elintervalolinealdecalibracinseestableceapartirdeporlomenos4estndaresdediferenteconcentracin,unodelos
cualesdebeestarprximoallmitesuperiordelintervalolineal.
5.6.1.3Determinacin
i)Ajustarelinstrumentodeabsorcinatmicaenlascondicionesadecuadasparaladeterminacindelanalitodeacuerdoa
lasindicacionesdelmanualdelinstrumento.
ii)Introducirelblancodereactivosylamuestraaanalizaryregistrarlosvaloresdeabsorbancia.Sedebeanalizaralmenos
un blanco de reactivos con cada grupo de muestras. Los valores obtenidos ponen demanifiesto la calidad de los reactivos
usadosyelgradodecontaminacindellaboratorio.
iii) En los equipos que pueden programarse, la lectura obtenida da directamente la concentracin del elemento en las
unidadesdeconcentracinutilizadas.
iv)Sedebeanalizaralmenosunblancodereactivosfortificadoparacadagrupodemuestras.Secalculalaexactitudcomo
elporcientoderecuperacin(deacuerdoalpuntovidelnumeral5.6.1.3).
v)Sedebefortificaralmenosunamuestraporgrupooel10%deellasloqueresultemayor.Laconcentracinaadidadebe
serdeaproximadamente0,1unidadesdeabsorbancia.
vi)Sedebecalcularelporcientoderecuperacinparaelanalito,deacuerdoa:
CMC
R=x100
CA
R=%recuperacin
CM=Concentracindelamuestrafortificada
C=Concentracindelamuestra
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CA=Concentracinequivalentedeanalitoaadidoalamuestra.
Si la recuperacin del analito en la muestra fortificada est fuera del intervalo previamente establecido y el blanco de
reactivos fortificado est correcto, puede existir un problema relacionado con la matriz de la muestra. Los datos se deben
verificarporelmtododelasadicionesestndar.
5.6.2Espectrometradeabsorcinatmicaporhornodegrafito.
5.6.2.1Calibracin.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aliv)delnumeral5.6.1.1
ii)Elaborarunacurvadecalibracingraficandoreadepicooalturamximacontraconcentracindelanalito.
La calibracin mediante el uso de una computadora o una calculadora basada en el ajuste sobre los datos de
concentracinrespuestaesaceptada.
Loanteriorpuedellevarseacaboenequiposqueseprogramandirectamente,enloscualessloesnecesariointroducirlos
estndaresymarcarsuconcentracinterica.
5.6.2.2Operacindelinstrumento.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aiii)delnumeral5.6.1.2
5.6.2.3Determinacin.
i)Ajustarelinstrumentodeabsorcinatmicaenlascondicionesadecuadasparaladeterminacindelanalito,deacuerdo
alasrecomendacionesdelmanualdelinstrumento.
Elprogramadetemperaturasparaelhornodegrafitopuedevariardependiendodelamatrizdelamuestra.Enelcasode
existir interferencias no especficas (absorcin molecular o dispersin de la luz), se recomienda consultar la bibliografa
existenteencuantoalosmtodosdisponiblesparaeliminarlas,ascomoenelcasodeinterferenciasdematriz.
5.6.3Espectrometradeabsorcinatmicaporgeneradordehidruros.
5.6.3.1Calibracin.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aiv)delnumeral5.6.
ii) A partir de la solucin estndar de As de 1000 mg/l, preparar una solucin de As de 1 mg/l en cido clorhdrico de
concentracinapropiadaalmtodo.Trazarunacurvadecalibracindeabsorbancia(mximodelaalturadepico)enfuncin
de la concentracin del analito para un intervalo de concentracin de 0 a 10g/lde As bajo las mismas condiciones de la
matrizdelamuestra.
5.6.3.2Operacindelinstrumento.
i)Procederdeacuerdoalospuntosi)aiii)delnumeral5.6.1.2
5.7Expresinderesultados
Mtododeclculo.
Interpolarlosvaloresdeabsorbanciaoalturadepicodelamuestraanalizadaenlacurvadecalibracinyobtenerlosmg/kg
delelementoenlamuestrayrealizarlosclculosempleandolasiguientefrmula:
AxB
mg/kg=
C
endonde:
A=Concentracinenmg/kgdelamuestraainterpolarenlacurvadecalibracin.
B=Volumenfinalalquesellevlamuestra(ml).
C=Pesodelamuestra(g)ovolumendelamuestra(ml)enelcasodeagua.
Enlosequiposquepuedenprogramarse,lalecturaobtenidadadirectamentelaconcentracindelelemento en mg/kg o
g/kg.
5.8Informedelaprueba
Losresultadosseinformarnenmg/kgog/kgdelelementoadeterminar.
6DeterminacindeVitaminaB1yB2porCromatografaLquidadeAltaResolucin(HPLC)
6.1Fundamento
LavitaminaB1,esextradadelamuestraporhidrlisiscidayoxidadaatiocromo,sucontenidoesdeterminadoporHPLC
enfaseinversacondeteccinfluoromtrica.
6.2Reactivosymateriales
6.2.1Reactivos
Acidoclorhdricofumante,37%paraanlisis(HCl).
Acetatodesodiotrihidratado,paraanlisis.(CH3.CO2Na.3H2O).

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AcidoortofosfricoPO4H3(P2O5.3H2O).
Ferricianurodepotasio,paraanlisisFe(CN)6K4.3H2O.

Hidrxidodesodioenlentejas,paraanlisis.
Monohidratodetiamina(nitratodetiamina,VitaminaB1monohidratada),calidadalimentaria(C12H17N5O4S).
Papanasoluble.
Amilasa.
Diastasa.
N,NDimetilformamidaHCON(CH3)2.
fosfato,cidodepotasio,paraanlisis(K2HPO4.3H2O).
6.2.2Materiales.
Matracesenformadepera,100ml.
Taponeshuecoshexagonales.
Matracesaforados,devidriode1000,100,50y10ml.
Embudosdevidriode100mmdedimetro.
MatracesErlenmeyer,decuelloestrecho,250ml.
Refrigerante,Allihn,manguito300mm.
Filtrosplisadosmedianos185mmdedimetro.
Pipetasaforadasconunamarcade2,3,5y40ml.
Pipetasgraduadashastalapuntade1ml:0,005.
Probetasgraduadas,enformaalta,de50ml:0,5100ml:1,01000ml:10,0
Todoelmaterialdevidriodebeseractnicooforradoconpapelaluminio.
6.2.3Aparatoseinstrumentos

Balanzaanaltica,162g,lectura0,1mg.
Balanzadeprecisinelectrnica,2100g,lectura0,01g.
Baodeaguaenlneaconsoportes,6plazas.
Estufadelaboratorio.
JeringuillaparaHPLC,deun1ml.
Agujaparajeringuilla.
ColumnaODSoC18,5m,250X4,6mmoequivalente.
Dispositivodefiltracinsobremembrana.
Membranaparafiltro.
6.4Preparacindesoluciones
6.4.1Solucindecidoclorhdrico
Enunmatrazaforadode1000mlquecontengaaproximadamente500mldeaguadestilada,aadirconcuidado82mlde
cidoclorhdricoal37%yllevaravolumenconaguadestilada.Trabajarencampanadeextraccin.
6.4.2Solucindeacetatodesodio2,5M.
Enunmatrazaforadode1000mldisolver340gdeacetatodesodiotrihidratadoenaguadestiladayllevaravolumen.
6.4.3Hidrxidodesodio,solucinde150g/l.
Enunmatrazaforadode1000ml,disolver160gdehidrxidodesodioenlentejasenaguadestilada,llevaravolumen.
Conservarenunmatrazprovistodeuntapndepolietileno.
6.4.4Solucindeoxidacin
6.4.4.1Solucindeferricianurodepotasio1g/100ml.
Enunmatrazaforadode100mldisolver,1gdeferricianurodepotasioenaguadestiladayllevaravolumen.
6.4.4.2Solucinaprepararjustoantesdeluso
Enunmatrazaforadode50ml,llevaravolumen2mldesolucin6.4.4.1consolucin6.4.3.
6.5FasemvilparaHPLC
6.5.1Solucindefosfatocidodepotasio,10mMpH7,2.
En un vaso de 1000 ml pesar exactamente 2,28 g de fosfato depotasio, disolver en aproximadamente800 ml de agua
destilada.AjustarelpHa7,2concidoclorhdrico1N(6.4.1).Transvasaraunmatrazaforadode1000mlyllevaravolumen
conaguadestilada.Degasificarbajopresinreducidayfiltrar.
6.5.2Solucindedimetilformamidaal15%enfosfatocidodepotasio.
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Enunmatrazaforadode1000mlagregar150mldedimetilformamidayllevaravolumenconsolucin6.5.1
6.6SolucinpatrndevitaminaB1
6.6.1Solucinconcentrada
En un matraz aforado de 50 ml de vidrio, pesar exactamente 50,0 mg de monohidrato de tiamina y disolver en agua
destilada.Aadir5mldecidoclorhdrico1N(6.4.1)yllevaravolumenconaguadestilada.Estasolucincontiene1mg/ml.
6.6.2Solucionesdiluidas
Enunmatrazaforadode50ml,agregarmedianteunapipeta,5mldesolucin6.6.1yllevaravolumenconaguadestilada.
Luegovertermedianteunapipeta,5mldeestasolucin(100g/ml)enunmatrazaforadode50mlyllevaravolumenconagua
destilada.Estasolucincontiene10g/ml.Verter,medianteunapipeta,5mldeestasolucinenunmatrazaforadode50mly
llevaravolumenconaguadestilada.Estasolucincontiene1g/ml.
6.6.3Preparardelamismamanerasolucinconcentradaderiboflavinaydemanerasubsecuentelassolucionesdiluidas.
Noesnecesarioutilizarmatracesdevidrio.
6.6.4SolucinpatrnoxidadaparaHPLC
Medianteunapipeta,verter5mldesolucin6.6.2enunmatrazaforadode10mldevidrio.Aadir3mldesolucin de
ferricianurodepotasiobsico(6.4.4.2).Agitardurante2minutos,aadir0,45mldecidofosfricoconcentrado,mezclar,enfriar
yllevaravolumenconaguadestilada.Cromatografiarestasolucininmediatamente.
6.7Procedimiento
LavitaminaB1noessensiblealaluzencambioelproductooxidado,eltiocromo,sloes.Durantelaetapadeoxidacin,
utilizarmaterialdevidrioactnico,omaterialdevidriocorrienteprotegidoconpapelaluminio.
6.7.1Tomadeensayo
Homogeneizartodalamuestra,mezclandoomoliendoypesarconunaaproximacinde10mg,unatomadeensayode5
g.
ParaladeterminacindevitaminaB2adicionar0,5gdeamilasay0,25gdepapana,independientementedesielproducto
contienealmidnono.
6.7.1.1Productosconalmidn
Enunmatrazenformadeperade100mldevidrioconcuelloesmerilado,mezclarlatomadeensayocon0,5gdediastasa
y 0,25 g de papana. Aadir mximo 15 ml de agua destilada de 4550 C. Mezclar bien, a fin de obtener una suspensin
homognea.Taparelmatrazycolocarlodurante30minenunaestufaa40C.
Aadiracontinuacin30mldeaguadestiladade4550C.
6.7.2Oxidacin
Enunmatrazaforadode10mldevidrioverter,medianteunapipeta,5mldesolucin(6.7.2.1o6.7.2.2).Aadir3mlde
solucindeferricianurodepotasiobsico(6.4.4.2).Agitardurante2minutos.Aadir0,45mldecido fosfrico concentrado,
mezclar,enfriaryllevaravolumenconaguadestilada.Cromatografiarestasolucininmediatamente.
6.7.3HPLC
Condiciones

Columna: ODSoC18,5m250X4,6mmoequivalente
Loopdeinyeccin: 50l
Fasemvil: verpuntoB.6.5.2
Caudal: 1,5ml/min
*Detector:espectrofluormetro,excitacin: 368nm
emisin:440nm
Registrador: 10mm/min
*ParaladeterminacindevitaminaB2seinyectadirectamentedelfiltradoysemodificalasiguientecondicin:
Detector:espectrofluormetroexcitacin:450nmyemisin:530nm
Inyectar primero 50 l de solucin patrn oxidada (B.7.6.4) y determinar el tiempo de retencin: debe ser de
aproximadamente56min.Acontinuacininyectar50ldelasolucinobtenidaB.7.7.3
6.8Clculo,expresineinterpretacindelosresultados
6.8.1Evaluacin
Identificarelpicodeltiocromoodelariboflavinaenelcromatogramadelatomadeensayomedianteeltiempoderetencin
definidoporcromatografadelasolucinpatrn.Medirlaalturadelospicosobtenidosalcromatografiarlatomadeensayoyla
solucinpatrn.ElcontenidodevitaminaB1,expresadoenmgpor100gdeproducto,esiguala:
hpxCxVx100
hsxmx1000

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Endonde:
m=masadelatomadeensayo,eng
hp=alturadelpicodelextracto,enmm
hs=alturadelpicodelasolucinpatrn,enmm
C=concentracindelasolucinpatrn,eng/ml
V=volumen,enmililitros,enelcualsehadiluidoelextractoantesdelanlisisporHPLC(200paraestosproductos)
6.8.2Repetibilidad
Ladiferenciaentredosresultadosindividualesobtenidosconlamismamuestraparaensayo,enlasmismascondiciones
(analista,aparato,laboratorio)enuncortointervalodetiempo,nodebeexceder10%delamediaentreambosresultados.
7DeterminacindeNiacina.Mtodomicrobiolgico
7.1Fundamento
EstemtodopermitecuantificarconcentracionesdesconocidasdeniacinautilizandoLactobacillusplantarumATCC8014,
microorganismoquenopuedesintetizarestavitamina,relacionandodirectamenteelcrecimientocelularconlaconcentracin
de niacina. Para preparar la muestra y la curva estndar se utiliza un medio libre de niacina y el crecimiento celular se
cuantificaturbidimtricamente.Porinterpolacinenlacurvasedeterminalaconcentracindelamuestra.
7.2Reactivosymateriales
7.2.1Reactivos
Acidonicotnicoparafinesbioqumicos.
Acidoclorhdricofumante37%paraanlisis.
Hidrxidodesodioenlentejasparaanlisis.
Cristalesdeclorurodesodioparaanlisis.
7.2.2Materiales
Micropipeta.
Vasosdeprecipitados.
Pipetasvolumtricas.

MatracesErlenmeyer.
Matracesvolumtricos.
Tubosdeensaye.
7.3Aparatoseinstrumentos
Autoclave.
Incubadoraa35C1C.
Espectrofotmetro.
Centrfuga.
7.4Cepaymediosdecultivo
LactobacillusplantarumATCC8014.
Lechedescremadaenpolvogradoreactivo.
Caldomicroinoculum.
Agarbacteriolgico.
CaldoBactoLactobacilli.
Mediodepruebaparaniacina.
7.4.1Mediodemantenimientodelacepa
BactoLactobacilliMRSagar(MRSagar)
Preparar1ldemediocon55gdecaldoBactoLactobacilliMRS+15gdeagarbacteriolgicosegnlasindicacionesdela
etiquetadelcaldoMRS+1,5%delechedescremada(reconstituidaal10%enaguadestilada). Repartir a razn de 6 ml en
tubos(depreferenciacontapnderosca),esterilizaryenfriarenposicinvertical.
Conservarenelrefrigeradora4C.
7.4.2Mantenimientodelacepa
InocularporpuncinLactobacillusplantarumenprofundidadenelmedio7.4.1cadacuatrosemanas,efectuaruncultivo
intermediode18henelmediolquido7.4.3.Prepararelnmerodetubosnecesariosparaelanlisisyguardarporlomenos
dostubosparaelmantenimientodelacepa.Incubardurante18ha35C.
7.4.3Mediodecultivoparaeldesarrollodelmicroorganismo
CaldoMicroInoculum
Preparar1ldesolucinsegnlasindicacionesdelaetiquetayrepartiraraznde10mlentubos.Taparlos tubos con
capuchonesyesterilizarsegnlasindicacionesdelfabricante.Conservarenelrefrigeradora4C.
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7.5Preparacindesoluciones
7.5.1Solucinfisiolgica
Disolver9gdeclorurodesodioen1000mldeaguadestilada.Repartiraraznde10mlentubos,taparlosconcapuchones
yesterilizardurante15mina121C.
Conservarenelrefrigeradora4C.
7.5.2Solucindecidoclorhdricoaproximadamente1N
Bajounacampanadeextraccindiluir82mldecidoclorhdricoal37%llevndolosaunvolumende1000mlconagua
destilada.Paraelloverterelcidoenelmatrazaforadoqueyacontieneagua.
7.5.3SolucindeHidrxidodesodio60g/100ml
Disolver300gdehidrxidodesodioenaguadestilada,enfriandobajoaguadelgrifo.Completara500mlenunaprobeta
graduada.Conservarenunfrascocontapndepolietilenoodegoma.
7.5.4SolucindeHidrxidodesodioaproximadamente1N
Disolver20gdehidrxidodesodioenaguadestiladayllevaravolumenenunmatrazaforadode500ml
contapndepolietileno.
7.5.5Solucinpatrn
Justoantesdeluso,pesarexactamente50,0mgdecidonicotnicodisolverenaguadestiladayllevaravolumenenun
matrazaforadode500ml.
7.6Procedimiento
7.6.1Desarrollodelmicroorganismo
Undaantessubcultivaren10mldecaldoMicroInoculum.
Incubardurante18ha35C.
Seishantesdelainoculacindelensayo,inocular2gotas(aproximadamente0,1ml)delltimocultivode18henotrotubo
de10mldecaldoMicroInoculum.
Incubardurante6ha35C.
7.6.2Preparacindelatomadeensayo
EnunmatrazErlenmeyerde150ml,pesarde1a3gdemuestrahomognea,quecontengaaproximadamente200gde
vitamina,aadir50mldesolucindecidoclorhdrico1NenpequeascantidadespasandoelmatrazErlenmeyerbajoelgrifo
deaguacalientedespusdecadaadicin.
Cubrirelmatrazconpapeldealuminioycolocarloenelautoclavedurante15mina120C.Enfriar.
AjustarelpHa4,6aadiendoprimeroaproximadamente3mldehidrxidodesodiode60g/100mlmientrasseenfrael
matraz Erlenmeyer, y luego hidrxido de sodio 1 N. Transvertir cuantitativamente a unmatraz aforado de 100 ml y llevar a
volumenconaguadestilada.Filtraratravsdeunfiltroplisadoconvelocidaddefiltracinmedia.
Diluirelfiltradodemodoqueseobtengaunasolucindeaproximadamente0,05gdevitaminaporml.
7.6.3Solucinpatrn,0,05g/ml
Justoantesdelusodiluirlasolucin7.5.5comosigue:
5mla100ml
10mla100ml
10mla100ml=0,05g/ml
7.6.4Mediodecultivoparaelensayo
Mediodepruebaparaniacina
PrepararelvolumennecesarioenunmatrazErlenmeyerdevidrioactnicode100ml.Procedersegnlasindicacionesdela
etiqueta,calentandolasolucinenunaparrillaconagitacinmagntica.
Clculodelvolumennecesario:
patrn:30tubos30x5ml=150ml
cadaproducto:10tubos10x5ml=50ml
+50a100mldeexceso
7.6.5Preparacindelensayo
7.6.5.1Seriepatrn
Enunsoportemetlicoparatubosdeensaye,colocartresfilasde10tubos(180x18mm),numeradosbl,0,...,8elprimero
correspondealblanco(bl).
Mediante una pipeta verter en triplicado en las tres series de tubos, volmenes crecientes de la ltima dilucin de la
solucinpatrn,completara5mlconaguadestiladaymedianteunaburetaounajeringaautomtica,aadir5mldemediode

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cultivoparaelensayosegnlatablasiguiente:

TuboNo. bi 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Sol. 0,0 0,0 0,25 0,5 0,75 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0
Patrn

Agua 5 5 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5 3,5 3,5 2,0

Medio de 5mlencadatubo
cultivo
Lostubosdelensayoenblanco(bl)noseinoculan.
7.6.5.2Serieproducto
Enotrosoportecolocardosfilasde10tubos(180x18mm).Losprimeroscincotubosdeambasfilasvandestinadosaun
producto,losotroscincodeambasfilas,aotroproducto.Numerarde9a13yde14a18,yassucesivamenteparatodoslos
productosanalizados.
Medianteunpipetaverterenduplicadoenambasseriesdecincotubos,volmenescrecientesdelaltimadilucindela
solucindelamuestra,completara5mlconaguadestiladayaadir5mldemediodecultivoparaelensayo.

TuboNo. 9 10 11 12 13

Sol.dela 0,25 0,5 0,75 1,0 1,5


muestra:

Agua 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5

Mediodecultivo 5mlencadatubo
Taparlostubosconcapuchonesomedianteunatapaadecuadaquecubraambasfilasdetubosenelsoporte.
7.6.6Esterilizacindelensayo
Esterilizarlostubosdurante15mina115C,luegoenfriarlosenunbaodeaguafra.
7.6.7Inoculacin
7.6.7.1Preparacinyestandarizacindelinculo
Justoantesdeinocularelensayo,transvertirunacantidadsuficientedelcultivopreparadobajo7.6.1auntubodecentrfuga
estril,centrifugara2600rpmdurante5min,decantaryresuspenderelpaquetecelularen10mldesolucinsalina.Hacerdos
lavadosms.Transvertiraunacubetade1cmyefectuarlalecturaenelespectrofotmetroa575nm.Estandarizarelcultivoa
findeobtenersiempreaproximadamentelamismaextincin.Nodebeolvidarsesustraerdelaextincindelcultivoladelmedio
deensayo,queesunmediocoloreado.
Segn la extincin, diluir "n" gotas del cultivo (7.6.1) en un tubo que contenga 10 ml de medio (7.6.4). Este tubo es el
inculo.
Aspues,paraunaextincindelcultivo(7.6.1)entre0,2y0,4(despusdesustraerlaextincinpropiadelmedio),introducir
de4a8gotasdecultivoeneltuboquecontiene10mldemedio(7.6.4).Silaextincinnose encuentra en la zona arriba
mencionada,adaptarladilucincomosigue:
extincininferiora0,2:introducirproporcionalmentemsgotaseneltubo(nomsde10gotas).
extincinsuperiora0,4:introducirmenosgotasodiluirproporcionalmenteconelmedio(7.6.4).
7.6.7.2Inoculacin
Medianteunamicropipetaconpuntaestril,inocular0,1mldelinculoencadatubodelasseriespatrnyproducto.Los
tubosdelblanco(bl)noseinoculan.
Despusdeinocular,agitarlostubosligeramenteafinderepartirelmicroorganismouniformementeenelmedio.
7.6.8Incubacin
Incubarlostubosinoculadosduranteaproximadamente16ha35C.Observarlostubosconregularidadalcabodelas16
h.Verificarsiladiferenciadedesarrollodelmicroorganismoessuficienteentrelaprimeraylaltimadilucindelasolucin
patrn.
Siesnecesario,prolongarlaincubacinhastaqueseobtengauncrecimientoptimodelmicroorganismo.
Despus de la incubacin se recomienda interrumpir el crecimiento del microorganismo simultneamente en todos los
tubos,colocndolosenunbaodeaguafra.
7.6.9Lecturas
Medianteunagitadorparatubosdeensaye,ponerensuspensineldepsitoformadoporeldesarrollodelmicroorganismo.
Transvertirlasuspensinauntuboounacubetaptica,segnelfotmetro.Medirlatransmitanciaoabsorbanciaa575nm
ajustandoel100%deToa0%deAdelaparatoconelblanco(bl).*

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Agitaryleeruntubodespusdeotro,afindeevitarlasedimentacindelmicroorganismo.
* Nota: Si la determinacin se hace en absorbancia buscar el equivalente de los valores de los ejemplos, dados en
transmitancia.
7.7Clculos

7.7.1Curvadecalibracin
Trazarlacurvadecalibracinenpapelmilimtrico,outilizarunacalculadoraconregresinlineal,llevandolalecturamedia
decadagrupodetrestubosalaordenadaylosgdevitaminaalaabscisa.
Ejemplo:

Tubo ml g Lecturas mediaNo.

1 2 3
0 0,0 0,0 88,7 88,6 88,2 88,5
1 0,25 0,0125 73,4 72,6 71,1 72,4
2 0,5 0,025 62,1 61,5 62,6 62,1
3 0,75 0,0375 53,3 53,2 55,5 54,0
4 1,0 0,050 47,3 48,0 49,1 48,1
5 1,5 0,075 36,8 37,7 40,5 38,3
6 2,0 0,10 31,0 45,6 39,5 35,3
7 2,5 0,125 30,5 27,2 27,2 28,3
8 3,0 0,15 29,0 24,8 24,0 25,9
Observaciones:
La curva de calibracin es caracterstica de cada vitamina. Es mejor cuanto mayor sea la parte que ocupala escala de
transmisin.
Repetirelensayocuandolacurvadecrecimientoestmaldesarrollada,estopuededebersealacepaoalmediodecultivo
paraelensayoquedebenverificarseporseparado.
7.7.2Contenidodevitaminaenelproducto
Lamediadelaslecturasdecadapardetubospermiteleerenlacurvadecalibracinlacantidaddevitaminaycalcularsu
concentracinenlaltimadilucindelamuestra.
Ejemplo:

Tubo ml Lecturas media g* g/mlNo.
1 2
9 0,25 (88) 79,0 79,0 0,0145 0,058
10 0,5 59,2 58,2 58,7 0,0300 0,060
11 0,75 52,0 52,2 52,1 0,0413 0,055
12 1,0 43,8 45,8 44,8 0,0580 0,058
13 1,5 35,0 35,5 35,3 0,086 0,057
Media0,0576(c)
()=valoraberrante
*=valoresledosenlacurvadecalibracin
Observacin:
Fluctuacionespequeasenlosvaloresdelaltimacolumnasonpruebadeunbuenensayo.
Calcularelcontenidodevitaminaenmg/100gdeproducto,teniendoencuentalasdilucionessucesivasylaconcentracin
enlamuestradiluida.
Elcontenidodevitamina,expresadoenmgdecidonicotnicopor100gdeproductoesiguala:
CxV3xV1x100
mxV2x1000
Donde:

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C=mediadelasconcentracionesledasenlacurvadecalibracin,eng/ml
V1=volumenenelquesehadisueltolatomadeensayo,enml
V2=partealcuotadeV1enml
V3=volumenalquesehadiluidolapartealcuotaV2,enml
m=tomadeensayo,eng
Ejemplo:
2,072 g (m) de producto se han pesado en un matraz aforado de 100 ml (V1). Se ha tomado una partealcuota de 2 ml (V2), que se ha diluido en un matraz
aforadode100ml(V3).
Lamediadelasconcentracionesdeniacinaledasenlacurvadecalibracines0,0576g/ml(C).
Elcontenidodevitaminaes:
0,0576x100x100x100_=13,9mg/100g
2,072x2x1000
8Determinacindecidoflico.Mtodomicrobiolgico.
8.1Fundamento
Este mtodo permite cuantificar cido flico utilizando Lactobacillus casei ATCC 7469, microorganismo que no puede
sintetizarestavitamina,relacionandodirectamenteelcrecimientocelularconlaconcentracindefolatopresente.Parapreparar
lamuestraylacurvaestndarseutilizaunmediocomerciallibredefolato.
El crecimiento celular se mide turbidimtricamente y por interpolacin en la curva se determina la concentracin en la
muestra.
8.2Reactivosymateriales
8.2.1Reactivos
Clorurodecalciofundidoogranuladoparaanlisis.
Fosfatodicidodepotasioanhidro.
Fosfatocidodipotsicoanhidro.

Hidrxidodesodioenlentejasparaanlisis.
Cristalesdeclorurodesodioparaanlisis.
Alcoholetlicoabsoluto.
amilasa.
Lactosa.
8.2.2Materiales
MatrazErlenmeyerdevidriode250ml.
Matrazaforadodevidriode100,250y500ml.
Taponesdevidrio.
Micropipetas.
Materialcomndelaboratorio.
Todoelmaterialdevidriodebeseractnicooforradoconpapelaluminio.
8.3Aparatoseinstrumentos
Autoclave.
Incubadoraa35C1C.
Espectrofotmetro.
Centrfuga.
8.4Cepaymediosdecultivo
LactobacilluscaseiATCC7469.
Lechedescremadaenpolvogradoreactivo.
CaldoMicroInoculum.
Agarbacteriolgico.
CaldoBactoLactobacilliMRS.
Mediodepruebaparacidoflico.
8.4.1Mediodemantenimientodelacepa.
BactoLactobacilliMRSagar(MRSagar).
Preparar1ldemediocon55gdecaldoBactoLactobacilliMRS+15gdeagarbacteriolgico,segnlasindicacionesdela
etiquetadelcaldoMRS+1,5%delechedescremada(reconstituidaal10%enaguadestilada). Repartir a razn de 6 ml en
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tubos(depreferenciacontapnderosca),esterilizaryenfriarenposicinvertical.
Conservarenelrefrigeradora4C.
8.4.2Mantenimientodelacepa
Inocular por puncin Lactobacillus casei en profundidad en el medio 8.4.1 cada cuatro semanas, efectuando un cultivo
intermediode18henelmediolquido8.4.3.Prepararelnmerodetubosnecesariosparaelanlisisyguardarporlomenos
dostubosparaelmantenimientodelacepa.
Incubardurante18ha35C.
8.4.3Mediodecultivoparaeldesarrollodelmicroorganismo
CaldoMicroInoculum
Preparar1ldesolucinsegnlasindicacionesdelaetiquetayrepartiraraznde10mlentubos.Taparlos tubos con
capuchonesyesterilizarsegnlasindicacionesdelfabricante.
Conservarenelrefrigeradora4C.
8.5Preparacindesoluciones
8.5.1Solucinfisiolgica
Disolver9gdeclorurodesodioen1000mldeaguadestilada.Repartiraraznde10mlentubos,taparlosconcapuchones
yesterilizardurante15mina121C.

Conservarenelrefrigeradora4C.
8.5.2SolucintampnpH6,1
Disolver 2 g de hidrxido de sodio en agua destilada y llevar a volumen en un matraz aforado de 500 mlcontapnde
polietileno.
8.5.3Solucindeclorurodecalcio,CaCl2,al2%

Disolver2gdeclorurodecalcioenaguadestiladaycompletara100mlenunmatrazaforado.
8.5.4Solucinpatrn
Pesarexactamente50,0mgdecidoflico(cidopteroilglutmico),disolverenaguadestiladaenunmatrazaforadode
vidriode500ml,aadir50mldeNaOH0,1N,100mldealcoholyllevaravolumenconaguadestilada.
Conservarestasolucina4Cdurantemximo6meses.
8.6Procedimiento
Elcidoflicoesfotosensible.Porlotanto,paratodaslassolucionesquecontienendichavitaminasedebeutilizarmaterial
devidrioactnicoocubrirelmaterialdevidriocorrienteconpapeldealuminioounpaonegro.
8.6.1Desarrollodelmicroorganismo
Undaantes,subcultivaren10mldecaldoMicroInoculum(8.4.3).
Incubardurante18ha35C.
Seishorasantesdelainoculacindelensayo,inocular2gotas(aproximadamente0,1ml)delltimocultivode18henotro
tubode10mldecaldoMicroInoculum.
Incubardurante6ha35C.
8.6.2Preparacindelatomadeensayo
8.6.2.1Productossinalmidn
EnunmatrazErlenmeyerde250ml,pesarde1a3gdemuestrahomognea,quecontengaaproximadamente1gde
cidoflico.Disolveren30mldesolucintampnpH6,1(8.5.2).Afindeevitarlaformacin de grumos, aadir la solucin
tampnenpequeascantidadespasandoelmatrazErlenmeyerbajoelgrifodeaguacaliente.
Cubrirelmatrazconpapeldealuminioycolocarenelautoclavedurante20mina102C.Enfriar.
Transvertircuantitativamenteaunmatrazaforadodevidriode100ml.Aadiralcontenidodelmatraz0,8mldesolucinde
clorurodecalcioal2%yagitar.Dejarreposardurante15minutos,luegollevaravolumenconaguadestilada.Filtraratravsde
unfiltroplisadoconvelocidaddefiltracinmedia.
Diluirelfiltradodemodoqueseobtengaunasolucindeaproximadamente0,2ngdecidoflicoporml.
8.6.2.2Productosconalmidn
Procedersegnelprimerapartadobajo8.6.2.1.
Antes de colocar la solucin en el autoclave, aadir una cantidad de mezcla al 6% de amilasapancretica en lactosa,
correspondientea1%delatomadeensayo.
Incubardurante30mina42C.Cubrirelmatrazconpapeldealuminioycolocarenelautoclavedurante20mina102C.
Enfriar.Acontinuacintransvertircuantitativamenteaunmatrazaforadodevidriode100mlyproseguircomosedescribeen
8.6.2.1
Nota:Concadanuevolotedediastasaefectuarunensayoenblanco.

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Medianteunapipetatomar10mldesolucinpatrn(8.6.3)dilucind.Aadir30mldeagua.Aadir100mgdemezclaal
6%deamilasapancreticaenlactosa.Incubardurante30mina42C.Transvertircuantitativamenteaunmatrazaforadode
100ml.Llevaravolumenyfiltrar.
La curva de calibracin obtenida con esta solucin debe ser comparable a aquella obtenida con la solucin patrn no
tratada.
8.6.3Solucinpatrn0,2ng/ml
Justoantesdelusodiluirlasolucin8.5.4comosigue:
10mla100ml

10mla100ml
2mla100ml
10mla100ml
10mla100ml=0,2ng/ml
8.6.4Mediodecultivoparaelensayo
Medioparapruebadecidoflico.
Preparar el volumen necesario en un matraz Erlenmeyer de vidrio de 1000 ml. Proceder segn las indicaciones de la
etiqueta,calentandolasolucinenunaparrillaconagitacinmagntica.
Clculodelvolumennecesario:
patrn:30tubos30x5ml=150ml
cadaproducto:10tubos10x5ml=50ml
+50mla100mldeexceso
8.6.5Preparacindelensayo
8.6.5.1Seriepatrn
Enunsoportemetlicoparatubosdeensaye,colocar3filasde10tubos(180x18mm),numeradosbl,0,...,8elprimero
correspondealblanco.
Medianteunapipetavertirentriplicadoenlastresseriesdetubos,volmenescrecientesdelaltimadilucindelasolucin
patrn,completara5mlconaguadestiladaymedianteunaburetaounajeringaautomtica,aadir5mldemediodecultivo
paraelensayosegnlatablasiguiente:

TuboNo.:bi 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Sol.Patrn:0,0 0,0 0,25 0,50 0,75 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0ml
Agua:5 5,0 4,75 4,5 4,25 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0
Mediode 5mlencadatubo
cultivo
Lostubosdelensayoenblanco(bl)noseinoculan.
8.6.5.2Serieproducto
Enotrosoportecolocardosfilasde10tubos(180x18mm).Losprimeroscincotubosdeambasfilasvandestinadosaun
producto,losotroscincodeambasfilas,aotroproducto.Numerarde9a13yde14a18yassucesivamenteparatodoslos
productosanalizados.
Medianteunapipetaverterenduplicadoenambasseriesdecincotubos,volmenescrecientesdelaltimadilucindela
solucindelamuestra,completara5mlconaguadestiladayaadir5mldemediodecultivoparaelensayo.

TuboNo.9 10 11 12 13
Sol. de la muestra: 0,5 0,75 1,0 1,5ml
0,25
Agua:4,75 4,5 4,25 4,0 3,5
Mediodecultivo 5mlencadatubo
Taparlostubosconcapuchonesomedianteunatapaadecuadaquecubraambasfilasdetubosenelsoporte.
8.6.6Esterilizacindelensayo
Esterilizarlostubosdurante10mina121C,luegoenfriarlosenunbaodeaguafra.
8.6.7Inoculacin
8.6.7.1Preparacinyestandarizacindelinculo

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Justoantesdeinocularelensayo,transvertirunacantidadsuficientedelcultivopreparadobajo8.6.1auntubodecentrfuga
estril,centrifugara2600rpmdurante5min,decantaryresuspenderelpaquetecelularen10mldesolucinsalina.Hacerdos
lavadosms.Transvertiraunacubetade1cmyefectuarlalecturaenelespectrofotmetroa575nm.Estandarizarelcultivoa
findeobtenersiempreaproximadamentelamismaextincin.Nodebeolvidarsesustraerdelaextincindelcultivoladelmedio
deensayo,queesunmediocoloreado.
Segnlaextincin,diluir"n"gotasdelcultivo(B.8.6.1)enuntuboquecontenga10mldemedio(8.6.4).Este tubo es el
inculo.
As pues, para una extincin del cultivo (8.6.1) entre 0,40 y 0,60 (despus de sustraer la extincin propia del medio),
introducir5gotasdecultivoeneltuboquecontiene10mldemedio(8.6.4).Silaextincinnoseencuentraenlazonaarriba
mencionada,adaptarladilucincomosigue:
extincininferiora0,40:introducirproporcionalmentemsgotaseneltubo(nomsde10gotas).
extincinsuperiora0,60:introducirmenosgotasodiluirproporcionalmenteconelmedio(8.6.4).
8.6.7.2Inoculacin
Medianteunamicropipetadepuntaestril,inocular0,1mldelinculoencadatubodelasseriespatrnyproducto.Los
tubosdelblanco(bl)noseinoculan.
Despusdeinocular,agitarlostubosligeramenteafinderepartirelmicroorganismouniformementeenelmedio.
8.6.8Incubacin
Incubarlostubosinoculadosduranteaproximadamente19ha35C.Observarlostubosconregularidadalcabodelas19
h.Verificarsiladiferenciadedesarrollodelmicroorganismoessuficienteentrelaprimeraylaltimadilucindelasolucin
patrn.
Siesnecesario,prolongarlaincubacinhastaqueseobtengauncrecimientoptimodelmicroorganismo.
Despus de la incubacin se recomienda interrumpir el crecimiento del microorganismo simultneamente en todos los
tubos,colocndolosenunbaodeaguafra.
8.6.9Lecturas
Medianteunagitadorparatubosdeensaye,ponerensuspensineldepsitoformadoporeldesarrollodelmicroorganismo.
Transvertirlasuspensinauntuboounacubetaptica,segnelfotmetro.Medirlatransmitanciaoabsorbanciaa575nm
ajustandoel100%deToa0%deAdelaparatoconelblanco(bl).
Agitaryleeruntubodespusdeotro,afindeevitarlasedimentacindelmicroorganismo.
8.7Clculos
8.7.1Curvadecalibracin

Trazar la curva de calibracin en papel milimtrico o mediante una calculadora con regresin lineal, llevando la lectura
mediadecadagrupodetrestubosalaordenadaylosngdecidoflicoalaabscisa.
*Nota: Si la determinacin se hace en absorbancia buscar el equivalente de los valores de los ejemplos, dados en
transmitancia.
Ejemplo:

Tubo ml ng Lecturas MediaNo.

1 2 3

0 0,0 0,0 88,1 87,6 87,5 87,7

1 0,25 0,05 78,4 78,5 79,5 78,8

2 0,50 0,1 70,5 70,4 71,3 70,7

3 0,75 0,15 64,1 64,6 64,6 64,4

4 1,0 0,2 58,9 59,6 59,3 59,3

5 1,5 0,3 50,8 51,3 51,4 51,2


6 2,0 0,4 44,7 44,1 45,5 44,8

7 2,5 0,5 39,7 39,7 38,2 39,2

8 3,0 0,6 35,6 36,1 35,2 35,6

Observaciones:

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Lacurvadecalibracinescaractersticadecadavitamina.Estantomejorcuantomayorsealapartequeocupadelaescala
detransmisin.
Repetirelensayocuandolacurvadecrecimientoestmaldesarrollada,estopuededebersealacepaoalmediodecultivo
paraelensayoquedebenverificarseporseparado.
8.7.2Contenidodevitaminaenelproducto
Lamediadelaslecturasdecadapardetubospermiteleerenlacurvadecalibracinlacantidaddevitaminaycalcularsu
concentracinenlaltimadilucindelamuestra.
Ejemplo:

Tubo ml Lecturas media ng* Ng/mlN

1 2
9 0,25 80,2 79,4 79,8 0,045 0,18

10 0,50 71,6 73,7 72,6 0,095 0,19

11 0,75 66,1 67,7 66,9 0,135 0,18

12 1,0 61,4 (56,5) 61,4 0,185 0,185

13 1,5 53,7 52,1 52,9 0,280 0,187


()=valoraberrante
*=valoresledosenlacurvadecalibracin
Observacin:
Fluctuacionespequeasenlosvaloresdelaltimacolumnasonpruebadeunbuenensayo.
Calcularelcontenidodevitaminaeng/100gdeproducto,teniendoencuentalasdilucionessucesivasylaconcentracin
enlamuestradiluida.
Elcontenidodecidoflico,expresadoeng/100gdeproductoesiguala:
CxV3xV1x100
mxV2x1000

C=mediadelasconcentracionesledasenlacurvadecalibracin,enng/ml
V1=volumenenelquesehadisueltolatomadeensayo,enml
V2=partealcuotadeV1,enml
V3=volumenalquesehadiluidolapartealcuotaV2,enml

m=tomadeensayo,eng
Ejemplo:
1g(m)deproductosehanpesadoenunmatrazaforadode100ml(V1).Sehatomadounapartealcuotade10ml(V2),quesehadiluidoenunmatrazaforado
de250ml(V3).

Lamediadelasconcentracionesencidoflicoledasenlacurvadecalibracines0,184ng/ml(C).
Elcontenidoencidoflicoes:
0,184x250x100x100=46g/100g
1x10x1000
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