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Revista Iberoamericana de Tecnologa

Postcosecha
ISSN: 1665-0204
rebasa@hmo.megared.net.mx
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa
Postcosecha, S.C.
Mxico

Prez-Aparicio, Jess; Zapata-Sober, Luz; Lafuente-Rosales, Victoria; Toledano-Medina, M. ngeles


Almacenamiento de naranjas cv. "Salustiana" y cv. "Valencia" y su influencia en la calidad del fruto (I)
Revista Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, vol. 8, nm. 2, 2007, pp. 66-73
Asociacin Iberoamericana de Tecnologa Postcosecha, S.C.
Hermosillo, Mxico

Disponible en: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=81311221003

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Almacenamiento de naranjas Jess Prez-Aparicio y Cols. (2007)

ALMACENAMIENTO DE NARANJAS cv. "Salustiana" y cv.


"Valencia" Y SU INFLUENCIA EN LA CALIDAD DEL FRUTO (I).
Jess, Prez-Aparicio(1), Luz Zapata-Sober(1),Victoria Lafuente-Rosales(1),
M. ngeles Toledano-Medina(1)
(1)
IFAPA Centro de Palma del Ro, Avda. Flix Rodrguez de la Fuente s/ n, 14700
Crdoba, Espaa, jesus.perez.aparicio@juntadeandalucia.es, Tfno: 957719684,
Fax:957719695

Palabras clave: naranjas-atmsfera controlada-almacenamiento prolongado

RESUMEN
Dos variedades de naranja, cv "Salustiana" y cv "Valencia", se conservaron en diferentes condiciones de
temperatura (T), humedad relativa (HR), y atmsfera controlada (AC). Las naranjas var. "Salustiana" se
mantuvieron durante 93 das en tres cmaras frigorficas. Las naranjas var. "Valencia" se mantuvieron en tres
cmaras frigorficas durante 154 das en cajas de tamao industrial empleando nuevas condiciones de T, HR y
AC. Se presentan resultados obtenidos durante el almacenamiento en el cual se valoraron diferentes alteraciones
y prdida de peso. Las alteraciones valoradas fueron envejecimiento, escaldado y dao por fro que variaron
segn las condiciones fijadas en las cmaras: el dao por fro disminuy a concentraciones altas de CO2, la
prdida de peso y el envejecimiento se relacionaron con temperaturas altas y stress del fruto manifestado por
emisiones altas de voltiles.

STORAGE OF cv. "Salustiana" and cv. "Valencia" ORANGES AND ITS


INFLUENCE ON THE FRUIT QUALITY
Keywords: fresh oranges-controlled atmosphere-long-term storage

ABSTRACT
Two types of orange, cv "Salustiana" and cv "Valencia", were stored under different temperature (T), relative
humidity (RH), and controlled atmosphere (CA) conditions. "Salustiana" oranges were stored in three cold store
rooms during 93 days. "Valencia" oranges were stored in three cold store rooms during 154 days into industrial
type of boxes under new cold storage (T, RH, CA) conditions. The results, obtained during the storage are
showed. Damages on the oranges and loss weight were evaluated. The damages evaluated were aging, scald and
cold pitting which showed changes according to the conditions set up in the store-rooms. Chilling injury decreased
under high-level CO2 concentrations; the weight loss and the aging were related with high-level temperatures and
the fruit stress was manifested itself by high-level volatiles production.

metablicos conduce a la prdida total de


INTRODUCCIN calidad (Agust, 2000). Estos fenmenos se
La naranja dulce es un fruto no climatrico y pueden evitar durante periodos de tiempo
por consiguiente durante la maduracin y variables con el control de la temperatura,
senescencia su tasa de respiracin y niveles de humedad y composicin atmosfrica de la
produccin de etileno son bajos. El momento cmara frigorfica.
de recoleccin condiciona por tanto su vida til
y calidad final (Kader, 1999) con cambios en la Temperatura
coloracin, prdida de firmeza, aumento de la La naranja es sensible a temperaturas
concentracin de azcares, descenso de bajas, dando lugar a daos por fro (chilling
almidn, reduccin de acidez libre y otros injury): picado (pitting) y escaldado (scalding).
cambios fsicos y qumicos. En la senescencia la La sensibilidad al fro difiere con la variedad de
ausencia de control enzimtico en los procesos naranja (Agust, 2000). A temperaturas

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elevadas el fruto aumenta su tasa de fngico aunque no suelen ser aplicadas porque
respiracin con prdida de energa, reduccin generan mal sabor en el zumo de naranja
del valor alimenticio, prdida de peso y debido a metabolitos de la fermentacin.
envejecimiento (Carmona, 2001). En la Tabla Tambin se asocian cantidades altas de CO2
1, se muestran temperaturas y duracin del con una mayor retencin de acidez en la fruta
almacenamiento en diferentes variedades de en periodos largos de almacenamiento (Kays,
naranjas. Existen numerosos estudios de 1991). A su vez niveles bajos de O2 reducen la
conservacin con naranjas. Abad y col. (2003) actividad metablica del fruto y retardan los
almacenaron naranjas de la variedad Navel fenmenos de senescencia. Kader y col. (1989)
Powell a 5C durante 30 y 45 das, y Delta y recomendaron concentraciones del 5% de CO2
Midknight a 5C durante 60 das con una y del 15% de O2 en naranjas Valencia. La
semana adicional a 20C sin obtener duracin del almacenamiento fue de 12
alteraciones por fro aunque s perdida de semanas a 1C con una semana adicional a
firmeza, incremento en la produccin de etanol 21C. Las naranjas tuvieron buen sabor y no
y descenso en la acidez del zumo. Los slidos presentaron picado en la piel.
solubles aumentaron en la var. Delta y El objetivo de este estudio fue la
permanecieron constantes en las restantes obtencin de informacin procedente de la
variedades. conservacin de naranjas de las variedades
Salustiana y Valencia destinadas a la
Tabla 1. Temperaturas recomendadas y duracin del fabricacin de zumo y su optimizacin
almacenamiento en diferentes variedades de
utilizando diferentes condiciones de atmsfera,
naranja (Martnez-Jvega, 1999).
temperatura y humedad, as como diferentes
tratamientos poscosecha.
Variedad T(C) Meses
Navelina 2-3 2,5-3,5 MATERIALES Y MTODOS
Washington 2-3 2,0-2,5 El estudio se realiz con dos
Lanelate 2-3 2,5-3,5 variedades de naranja: Salustiana y
Salustiana 2-3 3-4 Valencia recogidas en condiciones de
Valencia 2-3 3-4 madurez avanzada (Marzo de 2004 y Junio de
2005 respectivamente). Se procesaron en el
Humedad IFAPA (Centro de Palma del Ro) segn el
Temperaturas bajas y humedades diagrama de flujo mostrado en la Figura 1. En
relativas elevadas (95%), reducen la ambos ensayos se sigui el mismo esquema de
transpiracin y retardan por tanto la manipulado excepto la aplicacin de cera que
senescencia. Si la humedad es excesivamente no se realiz en el segundo ensayo.
alta, prxima al 100%, se favorece el
RECEPCIN
desarrollo de hongos como Botrytis cinerea
(Roger, 1988). El almacenamiento a humedad
TRA
relativa baja provoca prdidas de peso
excesivas por aumento de la transpiracin y
LAVADO + TRATAMIENTO
daos en la piel del fruto (Roger, 1988; Alfrez
et al., 2003). APLICACIN CERA(*)

Composicin atmosfrica SECADO


El almacenamiento en atmsfera
controlada puede reducir la tasa de respiracin ENVASADO
prolongando la duracin del almacenamiento.
Niveles altos de CO2 reducen el desarrollo de ALMACENAMIENTO
microorganismos por su carcter fungisttico y Figura 1. Diagrama de flujo de la manipulacin de
protegen de la alteracin por fro. Segn Arpaia las naranjas. (*)La aplicacin de cera slo se realiz
y Kader (2006), concentraciones del 10% de en el ensayo 1.
CO2 han resultado eficaces en el control

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Los tratamientos se aplicaron en la evaluaron 9 muestras por cmara (3 cmaras


fase de lavado. Las cajas utilizadas en ambos = 27 muestras) y control. La extraccin de las
ensayos fueron diferentes: en el primero se cajas fue aleatoria pudiendo proceder de
emplearon cajas de polietileno cualquier posicin en cada columna de cajas. A
(470x395x1470mm) colocadas en columnas de las muestras de cada control se les realizaron
12 y 14 cajas con la misma disposicin en las los siguientes estudios.
tres cmaras frigorficas utilizadas. Sin
embargo en el segundo ensayo se emplearon Tabla 2. Condiciones de las cmaras frigorficas.
cajas de tamao industrial, con capacidad de Salustiana: C11-C13; Valencia:C21-C23.
350 kg, dispuestas en columnas de a dos y con Parmetros C11 C12 C13 C21 C22 C23
idntica disposicin en las cmaras (ver Figura
O2 residual
2). En ambos ensayos se usaron tres cmaras (%)
4 15 20 20 20 20
frigorficas. 2,5(*) 0,8(*) 1(*)
CO2 residual
3 3 3
(%)
Temperatura 3 3 3
4 5 4
(C)
90 90 90
Humedad 90 90 95

(*)El % de CO2 se fue disminuyendo durante el


almacenamiento.

Figura 2. Imgenes de las muestras usadas en cada


ensayo Prdida de peso
En el primer ensayo se tom el peso
El nmero de cajas por cmara inicial de las cajas y se volvieron a pesar al
frigorfica fue de 270 en el primer ensayo sacarlas de las cmaras en cada control. De la
mientras que en el segundo ensayo cada diferencia entre los dos pesos, se obtuvo el
cmara contena 9 cajas subdivididas en celdas porcentaje de merma con la siguiente
mediante mallas. En cada control la muestra expresin.
obtenida era el contenido de una celda por
caja. En cada ensayo la ubicacin de las cajas %Mermai(t) = ((Peso1i
fue idntica en las cmaras. Peso2i)/Peso1i)x100,
La atmsfera de cada cmara
frigorfica se configur utilizando sensores Siendo Peso1i el peso inicial de la
calibrados para voltiles orgnicos (C2H4O), O2 muestra i y Peso2i el peso de la misma muestra
y CO2. Para la determinacin de voltiles i a los t das de su entrada en cmara. En el
orgnicos (C2H4O) se utiliz un transmisor segundo ensayo la prdida de peso se realiz
Drger Polytron 2 con sensor de C2H4O, el CO2 reservando 60 naranjas por cmara y
se control con transmisor y detector Drger pesndolas individualmente durante todo el
Politron IR CO2 y el O2 con transmisor Drger almacenamiento.
Polytron TX con sensor tipo O2-LS. Los
parmetros fijados en las cmaras en cada Evaluacin de los defectos de las
ensayo fueron los mostrados en la Tabla 2. naranjas
Durante el periodo de conservacin se En cada control se calificaron las
realizaron 7 controles en el primer ensayo alteraciones fisiolgicas y las podredumbres
durante 93 das los das 0, 27, 43, 58, 72, 85 y presentes en las naranjas. Se valor cada
93 del almacenamiento y 8 controles durante naranja de cada muestra puntuando la
154 das los das 0, 27, 67, 89, 110, 125, 138 y intensidad en una escala de 1 a 4. El valor total
154 del almacenamiento en el segundo ensayo. del ndice para cada variable se calcul
En el primer ensayo, por control se evaluaron mediante la expresin:
45 muestras (cajas) por cmara (3 cmaras =
135 muestras). En el segundo ensayo se

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Ik = (Ii/4Nk) x100

donde N es el nmero de naranjas en la


muestra k y Ii es la suma de las intensidades
del defecto evaluado en la muestra.

RESULTADOS Y DISCUSIN

Alteraciones de la naranja propias de la


conservacin
Las lesiones valoradas en ambos
ensayos se relacionaron principalmente con la
temperatura y humedad de las cmaras. El
envejecimiento (Figuras 3-4, A-B-C) se Figura 4. Defectos de la conservacin en cv Valencia
caracteriz por la aparicin de decoloraciones
en la piel, prdida de brillo, manchas de color
pardo y pequeas grietas especialmente Evolucin de la prdida de peso y
alrededor del cliz. El escaldado del fruto se alteraciones
present con sus caractersticas propias de Las Figuras 5(a-e) y 6(a-e) muestran
manchas en la piel, relacionndose los niveles de CO2(a), O2(b), temperatura(c),
principalmente con temperaturas bajas humedad relativa(d), y C2H4O(e) en las 3
(Figuras 3-4, D-E-F). El dao por fro (peel cmaras de ambos ensayos durante el periodo
pitting) se origin a temperaturas ms bajas en de estudio. La produccin de C2H4O se
la variedad Valencia (1C) que en la variedad relaciona de forma indirecta con la respuesta
Salustiana (2C) y se caracteriz por necrosis de la fruta a las condiciones soportadas. Porat
celular y pardeamientos de la piel de color et al. (1999) afirman que cantidades altas de
cuero rojizo con forma de crteres (Figuras 3- etileno pueden provocar aumento de daos por
4, G-H-I). En las muestras de la cmara uno fro, aumento de podredumbres y prdidas o
del primer ensayo apareci un escaldado con ausencia de sabor. As niveles altos de voltiles
pardeamiento intenso y generalizado del fruto orgnicos (C2H4O) correlacionan con
desprendiendo un intenso olor punzante en los situaciones de stress soportado por la fruta
ltimos controles. Esta cmara como se ver (Apelbaum y Yang, 1981; Morgan y Drew,
ms adelante estuvo en condiciones de 1997; Yang y Hoffman, 1984). La mayor
humedad relativa muy baja (70%) por un mal produccin de voltiles orgnicos obtenida en
funcionamiento de la misma y a la cmara 1 (Figura 5 (e)) se explica porque
concentraciones de O2 del 4%. estuvo sometida a un porcentaje muy bajo de
HR (70%). Esto unido a la reducida
concentracin de O2 pudo ser a su vez la causa
de la estimulacin y acumulacin de voltiles
orgnicos (acetaldehdo, etanol y otros) en la
cmara uno del primer ensayo coincidiendo
con lo obtenido por otros autores (Pesis y
Avissar, 1989; Ke y Kader, 1990). Asimismo
una mayor temperatura soportada (Figura
5(c)) tambin aumenta la transpiracin y la
produccin de voltiles orgnicos lo que explica
una mayor produccin de voltiles (C2H4O) en
la cmara 2 que en la cmara 3 reforzado a su
Figura 3. Defectos de la conservacin en cv vez por menores concentraciones de O2 en
Salustiana aquella (15%). El mismo efecto se puede
comprobar observando las alzas de
temperatura en el grfico (c) y su efecto en la

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produccin de voltiles (C2H4O). Los picos y La Figura 7 (a-d) muestra los


valles que muestran las grficas (a) y (b) de la resultados obtenidos en evolucin del
Figura 5 se corresponden con los controles porcentaje de prdida de peso (a),
realizados; al abrirse las cmaras para extraer envejecimiento (b), escaldado (c) y dao por
las muestras las condiciones de atmsfera fro (peel pitting) (d) en las naranjas del primer
retornaban a valores de aire atmosfrico. En el ensayo diferenciando las distintas cmaras. Las
segundo ensayo con naranjas de variedad naranjas de la cmara 1 presentaron un mayor
Valencia se opt por usar niveles decrecientes porcentaje de merma durante todo el periodo
en la concentracin de CO2 en las tres cmaras estudiado, alcanzando a los 93 das el 11,17%
como se muestra en el grfico de la Figura 6 mientras que en las cmaras 2 y 3 la merma
(a). Aunque no se encontraron experiencias alcanz el 5,27% y el 6,43% respectivamente.
similares con naranjas es prctica utilizada en La prdida de peso en la cmara uno se debi
peras para evitar los efectos de pardeamiento principalmente al bajo porcentaje de HR(70%).
de la pulpa por CO2 (Holdsworth, 1988). Los En las cmaras 2 y 3 la diferencia tambin se
niveles de produccin de voltiles orgnicos puede explicar por la diferencia entre ambas
(C2H4O) fueron bajos en comparacin a la cmaras en el porcentaje de HR. El ndice de
experiencia anterior (Figura 6(e)). Adems se envejecimiento (Figura 7-b) de las muestras
utilizaron temperaturas muy bajas (0C) en la sigue un patrn similar al mostrado por la
cmara 1 durante un periodo amplio del prdida de peso. En la cmara uno aunque se
almacenamiento (Figura 6 (c)). mantuvieron niveles altos de CO2 y bajos de O2
(3%) recomendados para retardar el
envejecimiento y el dao por fro, la HR a
niveles del 70% pudo hacer ms sensible al
fruto provocando un porcentaje muy superior
de escaldado en las muestras evaluadas (ver
Figura 7 (c)). En los controles finales las
naranjas de esta cmara presentaron un
oscurecimiento muy extendido por toda la piel
debido probablemente al colapso de las
glndulas del aceite en la piel. Alfrez et al.
(2003) obtuvieron lesiones en la piel por
Figure 5. a: Porcentaje de CO2; b: Porcentaje de O2; cambios en la HR de almacenamiento desde
c: Temperatura (C); d: Porcentaje de HR; e: HR muy bajas (45%) a HR>80%. Estos
Produccin de C2H4O (ll-1); en las cmaras (1), autores afirman que la prdida de peso por s
(2)--- y (3). Los valores representan la media de
misma no explica el fenmeno del manchado
lecturas por da.
del fruto y sugieren que son precisos cambios
en la HR de la cmara y que el fenmeno es
ms frecuente con frutos maduros. En la
cmara 3 temperaturas prximas a 1C
durante los das 24 a 40 provocaron mayor
porcentaje de dao por fro (peel pitting) en
comparacin al obtenido en las cmaras 1 y 2
(ver Figura 7 (d)).
En el segundo ensayo el porcentaje de
merma obtenido a los 100 das de
almacenamiento (ver Figura 8 (a)) fue similar
Figure 6. a: Porcentaje de CO2; b: Porcentaje de O2; al obtenido en las cmaras 2 y 3 del primer
c: Temperatura (C); d: Porcentaje de RH; e: ensayo y a los 154 das alcanz entre el 10% y
Produccin de C2H4O (ll-1); en las cmaras (1), el 11%. No se manifestaron diferencias entre
(2)--- y (3). Los valores representan la media de las tres cmaras en prdida de peso. El ndice
las lecturas por da. de envejecimiento (Figura 8 (b)) de las
muestras evolucion de forma similar aunque

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el porcentaje en el ndice de envejecimiento


obtenido en la cmara 3 fue significativamente
inferior en los controles 4-6. El ndice de
escaldado (Figura 8 (c)) de las muestras de la
cmara 2 respecto a las cmaras 1y 3 fue
significativamente mayor en el control
realizado a los 60 das de almacenamiento.
Aunque la causa no es clara pudo deberse a
una menor concentracin de CO2 (en torno al
0,8%) respecto a las otras cmaras. Es sabido
que niveles por encima del 1% de CO2
protegen al fruto contra el dao por fro
(Arpaia y Kader, 2006; Thompson, 1996). As Figure 8. a: Porcentaje de merma; b: Porcentaje de
se explica igualmente que en la cmara 1, con envejecimiento; c: Porcentaje de escaldado; d:
el porcentaje mayor de CO2, el ndice de dao Porcentaje de peel pitting; en las cmaras (1)
(2)*--- (3)--. Los valores representados son
por fro (peel pitting) y de escaldado fuera media de 45 muestras ETM (error tpico de la
claramente menor incluso habiendo soportado media).
temperaturas menores y prximas a 1C (ver
Figura 8 c y d). El efecto protector del CO2
respecto al dao por fro se puede observar en Comparando ambos ensayos se puede
la cmara 2 en cuya atmsfera entre los das observar que el ndice de dao por fro (Figuras
67-89 se redujo el nivel de CO2 por debajo del 7 y 8 (d)) obtenido en las naranjas de variedad
0,5% lo que muy probablemente increment el Salustiana fue inferior al obtenido en las
porcentaje obtenido en el ndice de dao por naranjas de variedad Valencia slo comparable
fro del 4 control a los 89 das de al anterior en la cmara 1. Esto se explica
almacenamiento de forma muy significativa igualmente por el mayor % de CO2 mantenido
(ver Figura 8 (d)). en las cmaras del ensayo 1. A su vez el
porcentaje obtenido en el ndice de escaldado
en la cmara 1 del primer ensayo fue
anormalmente alto por los motivos antes
explicados. Asimismo se pudo comprobar la
mayor resistencia al fro de las naranjas de la
variedad Valencia. Resultado coincidente con lo
obtenido por Chalutz et al. (1984) que
compararon la incidencia de dao por fro en
diferentes variedades de naranja (Shamouti,
Valencia) limn y pomelo con mayor resistencia
de las naranjas de variedad Valencia.
Los datos se analizaron con MATLAB
6.1, Statistical Toolbox. Se obtuvieron los
valores medios y el error tpico de la media
(SEM) agrupados por cmara frigorfica segn
Figure 7. a: Porcentaje de merma; b: Porcentaje de la variable representada.
envejecimiento; c: Porcentaje de escaldado; d:
Porcentaje de peel pitting; en las cmaras (1)
(2)*--- (3)--. Los valores representados son CONCLUSIONES
media de 45 muestras ETM (error tpico de la La opcin de combinar concentraciones
media). decrecientes de CO2 durante el
almacenamiento, con temperaturas tambin en
descenso a lo largo del almacenamiento mostr
resultados de inters en almacenamientos de
larga duracin. Las concentraciones altas de
CO2 redujeron el dao por fro lo cual permiti

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aplicar temperaturas an ms bajas en el respiration, ethylene production and


ltimo tercio del periodo de almacenamiento. water potential. Postharvest, Biology and
La combinacin de concentraciones bajas de Technology, 28, pp. 143-152.
O2 con concentraciones altas de CO2, adems Apelbaum, A., Yang, S.F., 1981. Biosntesis of
de ser ms costosa de mantener, soport una stress ethylene induced by water dficit.
humedad excesivamente baja (70%) que Plant Physiol. 68, 594-596.
provoc en el fruto daos en la piel intensos y Arpaia, M.L.; Kader, A.A. 2006. Orange.
una mayor perdida de peso. Postharvest technology. University of
El dao por fro pudo controlarse California, Davis, CA.
bastante bien con niveles altos de CO2 aunque Carmona, G. 2001. Rol de la temperatura en el
si las condiciones de HR son muy bajas almacenamiento de productos frescos.
fenmenos de necrosis celular por toda la piel Consejo Nacional de la Produccin. Gua
del fruto lo tornan de un color oscuro intenso. tcnica 5.
A su vez se generan concentraciones altas de Chalutz, E., Waks, J., Schiffmann-Nadel, M.
voltiles orgnicos que dan mal sabor al zumo. 1984. A comparison of the response of
La refrigeracin en atmsfera different Citrus fruit cultivars to storage
controlada de naranjas durante largos periodos temperature. Science Horticulture, 25,
de tiempo puede ofrecer ventajas, debiendo 271-277.
tener en cuenta la variedad de naranja Holdsworth, S.D. 1988. Conservacin de Frutas
utilizada y a un coste limitado si usa y Hortalizas. Acribia, S.A. Zaragoza. 151
condiciones basadas en la concentracin de pp.
CO2. En la experiencia con naranjas Valencia, Kader, A.A.; Zagory, D.; Kerbel, E.I. 1989.
stas se mantuvieron durante 154 das. Modified atmosphere packaging of fruit
and vegetables. Food Science Nutritional.
AGRADECIMENTOS 28(1). pp: 1-30.
Este trabajo ha sido financiado por Kader, A.A. 1999. Fruit madurity, ripening and
Grupo Leche Pascual S.A en el marco de un quality relationships. Proc. Int. Symp. On
Convenio de I+D firmado con IFAPA el 1-III- Effect of Pre- and Post Harvest Factors
2004. para el desarrollo del proyecto on Storage of Fruit.
Optimizacin del proceso de almacenamiento Kays,S. 1991. Posharvest physiology of
en cmara de naranjas frescas para su perishable plant products. Reinhold, New
posterior procesado para zumo. Los autores York, Van Nestrand.
del presente trabajo expresan su ms sincero Ke D., Kader, A.A. 1990. Tolerance of
agradecimiento a todos los que de alguna Valencia Oranges to controlled
forma han participado en su consecucin y atmospheres, as determined by
especialmente a D. Marco Antonio Delgado, D. physiological responses and quality
Victor Garijo Lpez, D. Juan Grau Romano, D. attributes.
Carlos Hernando, D. Pablo Floriano, D. Enrique Martnez-Jvega, J.M. 1999. Tendencias
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