Tesis Ricardo Contreras

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA
FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS
TESIS
CARACTERIZACIN DE COMPUESTOS VOLTILES DE SOTOL

ARTESANAL DE ALDAMA Y MADERA A TRAVS DE LAS TCNICAS DE
SPME Y HEADSPACE.
Como requisito parcial para la obtencin del grado de:
INGENIERIO QUMICO
QUE PRESENTA:
RICARDO CONTRERAS LPEZ
Chihuahua, Chih. Mxico, Agosto del 2016

2
DEDICATORIA
A mi mam Alicia y mi hermana Ana Karen, por ser un ejemplo de vida para m y
motivarme siempre para dar lo mejor.
1
AGRADECIMIENTOS
Primero que nada Dios por permitirme llegar hasta donde estoy hoy en da y llenar
mi vida y bendiciones y rodearme de gente que quiero.
A mi madre por su cario y paciencia infinita hacia m, por su palabras de aliento

da con da, por creer en mi y ser parte importante en este trabajo. A mi hermana
por mostrarme un lado diferente de la vida y motivarme a lograr lo que quiero. A
toda mi familia que estuvo conmigo durante todo este tiempo y ser parte
fundamental en mi vida, a mi padre, mis abuelos, tos y primos, que hicieron que
este trabajo fueron menos pesados gracias a sus motivaciones y buenos deseos.
A mis amigos de la escuela Cecy, Too, Caro, Lorena, Mariana, Erika, Mario,
Rubn, Janeth, Omar, Gina, Anah, por hacer mi vida ms amena y divertida, por
todos los consejos y risas compartidas. A mis amigos de la vida Uriel y Karla por
estar siempre conmigo en los momentos ms importantes siempre.
A mis asesores de tesis, el Dr. Enrique Ortega y la Dra. Beatriz Rochar que fueron
una gua para desarrollar este trabajo.
A mi comit revisor integrado por el Dr. Rubn Mrquez, la Dra. Carmen Oralia
Melndez y al M. C.s. Guillermo Ayala por brindarme sus conocimientos, y por
sus consejos para enriquecer este trabajo y por la revisin del mismo.
A los integrantes del CA-71???? por hacer mi estada ms placentera, por

compartir su conocimiento, darme consejos y hacerme pasar ratos agradables.
A mi director de tesis Dr. Ivn Salmern ?2do apellidopor depositar su confianza

en m para realizar este proyecto, por el apoyo y las enseanzas brindadas. Este
proyecto me hizo crecer tanto acadmicamente, como personalmente, por lo que
siempre estar agradecido.
2
NDICE
DEDICATORIA............................................................................................................i
AGRADECIMIENTOS................................................................................................ii
NDICE DE CUADROS..............................................................................................v
NDICE DE FIGURAS...............................................................................................vi
ABREVIATURAS.......................................................................................................xi
RESUMEN................................................................................................................xii
1. INTRODUCCIN................................................................................................1
2. ANTECEDENTES..............................................................................................3
2.1. Destilados de Agave en Mxico...................................................................3
2.1.1. Mezcal....................................................................................................3
2.1.2 Tequila.......................................................................................................4
2.2. Sotol..............................................................................................................4
2.2.1. Planta de Sotol.......................................................................................5
3. HIPTESIS.......................................................................................................24
4. JUSTIFICACIN..............................................................................................24
5. OBJETIVOS......................................................................................................25
5.1 Objetivo general.........................................................................................25
5.2. Objetivos particulares....................................................................................25
6. MATERIALES Y MTODOS.............................................................................26
3
6.1 Materiales...................................................................................................26
6.1.1 Equipo.....................................................................................................26
6.2 Mtodos......................................................................................................27
6.2.1 Heaspace esttico...................................................................................27
7. RESULTADO Y DISCUSIN............................................................................32
7.1 Headspace (Hs)..........................................................................................32
7.2 Obtencin de compuestos voltiles en muestras artesanales por medio de

SPME...................................................................................................................33
7.2.1 Compuestos obtenidos de la muestra Madera 1.................................33
7.3 Obtecin de compuestos voltiles durante el proceso de fermentacin. . .57
7.4 Anlis del componente principal (PCA)......................................................58
7.4.1 Grupo de los aromticos para las muestras de sotol.................................59
7.4.2 Grupo de los cidos para las muestras del sotol........................................61
7.4.3 Grupo de los alcoholes para las muestras de sotol................................63
8 CONCLUSIONES.............................................................................................72
9 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................73
10 ANEXOS........................................................................................................75
4
NDICE DE CUADROS
Cuadro 1.Parmetros de operacin del cromatgrafo para las fases de Headspace

.................................................................................................................................26
Cuadro 2.Parmetros de operacin del cromatgrafo para las fases de SPME....28
Cuadro 3.Parmetros de operacin de la microextraccin en fase slida y
parmetros de acondicionamiento..........................................................................29
Cuadro 14.Concentraciones en ppm de la muestra Aldama 2................................84
5
NDICE DE FIGURAS
Figura 1.Distribucin nacional de los principales productores de Sotol (de la

Garza, 2000)..............................................................................................................6
Figura 2.Fotografa de Sotoles hembra (izquierda) y macho (derecha) (de la
Garza, 2000)..............................................................................................................7
Figura 3. Planta silvestre de Sotol.............................................................................8
Figura 4. Pia del Sotol.............................................................................................9
Figura 5. Horno de rocas para el cocimiento de las pias del Sotol.........................9
Figura 6.Trinchera de majado de las pias del Sotol..............................................10
Figura 7.Tanque de fermentacin del Sotol.............................................................11
Figura 8.Equipo de destilacin del mosto del Sotol (de la Garza, 2000)................11
Figura 9. Diagrama de flujo de un proceso para la elaboracin de Sotol artesanal
.................................................................................................................................12
Figura 10.Estructura funcional de los acetales.......................................................14
Figura 11.Estructura funcional de los cidos carboxlicos.......................................15
Figura 12. Grupo funcional de los alcoholes...........................................................15
Figura 13.Grupo funcional carbonilo.......................................................................16
6
Figura 14.Grupo funcional de los estres................................................................16
Figura 15. Grupo funcional de los fenoles...............................................................17
Figura 16.Compuestos heterocclicos.....................................................................17
Figura 17.Compuestos de terpenos........................................................................18
Figura 18.Perfil aromtico del Sotol: aromas primarios, secundarios y terciarios. .19
Figura 19.Diagrama de un cromatgrafo de gases.................................................20
Figura 20. Mtodos de preparacin de la muestra (Supelco, 2008).......................21
Figura 21.Esquema de funcionamiento de un sistema dinmico............................22
Figura 22.Vial en el que se crea un espacio de cabeza en el HS esttico.............22
Figura 23.Esquema del dispositivo SPME..............................................................23
Figura 24.Muestras del Sotol artesanal...................................................................24
Figura 25.Cromatgrafo de gases Agilent...............................................................25
Figura 26.Fibra de SPME PDMS/DVB....................................................................26
Figura 27.Mosca de agitacin..................................................................................27
Figura 28. Vial sometido al proceso trmico...........................................................27
Figura 29.Fibra expuesta en el cromatgrafo.........................................................28
Figura 30. Picos de los compuestos de etileno, 1 propamina n-etil-n-metil,
piramidina,disiloxano pentametil, cido formico y acetato de etilo.........................34
Figura 31. Picos de los compuestos de alfa pineno, n-butileter, cido hidracido
carboxlico, 2 butanol y 1 propanol..........................................................................35
Figura 32. Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil, 1 butanol 3 metil
acetato, 1 butanol, limoneno, beta pineno, acetato teroenil, 1 butanol 3 metil, gama
terpenino y cido hexanoico....................................................................................35
Figura 33. Pico del compuesto O-cymene..............................................................36
Figura 34. Picos de los compuestos de santolina trieno, 2-3 butanediol, cido
octanoico, alfa ylangene, isosaparagine, alfa bulnesene, disiloxano hexametil y
bergamoteno............................................................................................................36
Figura 35. Picos de los compuestos de cariofileno, limoneno cis, cido decanoico,
isobornil acetato, alfa muuroleno, beta bisaboleno, naftalina, alfa fameseno,
alloaromadendrene y cido actico.........................................................................37
Figura 36. Picos de los compuestos de bergamotol y naftalina 2 metil..................37
7
Figura 37. Picos de los compuestos de etileno, cido frmico y acetato de etilo...39
Figura 38.Picos de los compuestos de etanol, n-butilerer, 1 propanol, 1 propanol 2
metil y 1 butanol 3 metil acetato..............................................................................40
Figura 39. Pico del 1 butanol...................................................................................40
Figura 40. Picos de los compuestos de limoneno, d-arabitol, 1 butanol 3 metil,
cido hexanoico, cido butanoico, santolina trieno, estireno, mentatrieno,
octatrieno dimetil, d-gluco-hexapirinosa e imidazole-4cido actico......................41
Figura 41. Picos de cido hidrcido actico, trans-2-pinanol, cido propanoico y 3-
4dimetilpentanol.......................................................................................................41
Figura 42. Pico del cido octanoico.........................................................................42
Figura 43.Pico de los compuestos de cedreno y alfa ylangene..............................42
Figura 44.PIcos de los compuestos de cido nonanoico, alfa bulnesene y cido
decanoico.................................................................................................................43
Figura 45.Pico de aristoloqueno..............................................................................43
Figura 46.Picos de los compuestos de isoborneol acetato, alloarmadendrene,
naftalina y naftalina 2 metil......................................................................................44
Figura 47. Picos de los compuestos etileno, pirimidina, acetamidoacetaldehdo,
disiloxano pentametil, butanal y acetato de etilo.....................................................45
Figura 48. Picos de los compuestos n-butileter, 1-3butaneidol, cido actico y 1-3
propanediol..............................................................................................................46
Figura 49.Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil y cido butanoico........46
Figura 50.Pico del 1 butanol....................................................................................47
Figura 51.Picos de los compuestos limoneno, 1 butanol 3 metil y cido propanoico.
.................................................................................................................................47
Figura 52.Pico del cido pentanoico.......................................................................48
Figura 53.Picos de los compuestos de cido octanoico, cido 1 butanoboronoico,
naftalina y naftalina 2 metil......................................................................................48
Figura 54. Picos de los compuestos de etileno, etano, cido frmico, 2 pentano y
acetato de etilo.........................................................................................................50
Figura 55.Picos de los compuestos de n-butileter, alfa pineno, 1 propanol, 1
propanol 2 metil, 1 butanol 3 metil acetato y cido butanoico butil ester................50
8
Figura 56.Pico del 1 butanol....................................................................................51
Figura 57. Picos de beta pineno y 4 careno............................................................51
Figura 58.Picos de los compuestos limoneno, 1 butanol 3 metil, cido butanoico,
cido hexanoico, gama terpernino, santolina trieno y estireno...............................52
Figura 59.Pico del o-cymene...................................................................................52
Figura 60.PIcos del trans-2-pinanol y cido propanoico.........................................53
Figura 61.Picos de los compuestos de cido octanoico, aristoloqueno,
mentatrieno, cido nonanoico y bergamoteno........................................................53
Figura 62.Picos del cariofileno y limoneno cis........................................................54
Figura 63.Picos de los compuestos de cido decanoico, beta famasene,
bergamotol, alfa ylangene y beta bisaboleno.........................................................54
Figura 64.Picos de los compuestos de naftalina y naftalina 2 metil.......................55
Figura 65.Valores de los componentes principales.................................................59
Figura 66.PCA 1 y PCA 2........................................................................................59
Figura 67.Grfica de puntuacin para los compuestos aromticos........................60
Figura 68.Grfica de cargado de los compuestos aromticos................................61
Figura 69.Valores para los componentes de PCA del grupo de los cidos............61
Figura 70.PCA 1 y PCA 2 del grupo de los cidos..................................................62
Figura 71.Grfica de puntuacin del grupo de los cidos.......................................62
Figura 72.Grfica de cargado para el grupo cido..................................................63
Figura 73.Valores de los componentes de PCA para el grupo de los alcoholes.. . .63
Figura 74.PCA 1 y PCA 2 del grupo alcohlico.......................................................64
Figura 75.Grfica de puntuacin del grupo alcohlico............................................64
Figura 76.Grfica de cargado para los alcoholes....................................................65
Figura 77. Valor de los PCA para el grupo de los alcoholes...................................65
Figura 78. PCA1 y PCA 2 para el grupo de alcoholes de la fermentacin.............66
Figura 79.Grfica de puntacin para los alcoholes durante la fermentacin..........66
Figura 80.Grfica de carga para los alcoholes presentes en la fermentacin........67
Figura 81. Valor de los PCA para el grupo de los cidos en el proceso de
fermentacin............................................................................................................67
Figura 82.PCA 1 y PCA 2 de los cidos durante el proceso de fermentacin........68
9
Figura 83.Grfica de puntuacin de los cidos durante la fermentacin................68
Figura 84. Grfica de cargado para los cidos durante el proceso de fermentacin.
.................................................................................................................................69
Figura 85. Valores de los PCA para el grupo de los aromticos durante el proceso
de fermentacin.......................................................................................................69
Figura 86.PCA 1 y PCA 2 del grupo aromtico durante el proceso de la
fermentacin............................................................................................................70
Figura 87. Grfica de puntuacin para el grupo de los aromticas durante el
proceso de fermentacin.........................................................................................70
Figura 88.Grfica de cargado para los compuestos aromticos durante el proceso
de fermentacin.......................................................................................................71
Figura 89. Anova de los diferentes espacio de cabeza de las muestras................76
Figura 90. Anova de los tiempos de desorcin probados.......................................78
Figura 91. Curva de cuantificacin para el grupo de los aromticos......................79
Figura 92. Curva de cuantificacin para el grupo de los cidos.............................79
Figura 93.Curva de cuantificacin del grupo de los alcoholes................................80
10
ABREVIATURAS
VAB Valor agregado bruto

Bx Grados Brix
C Grados centgrados
GL Grados Gay-Lussac
L Microlitros
A1 Muestra Aldama 1
A2 Muestra Aldama 2
ADH Alcohol deshidrogenasa
g/L Gramos sobre litros
G-C Cromatografa de gases
Cromatografa de gases acoplado a un detector de
GM-MS masa
Hs Headspace
Kg Kilogramos
M1 Muestra Madera 1
M2 Muestra Madera 2
mg/L Miligramos sobre litros
min Minutos
mL Mililitros
mm Milimetros
msnm Metros sobre el nivel del mar
N/D No detectado
PCA Anlisis del componente principal
PDMS/DVB Polimetilsilixano/divinilbenceno
pH Potencial de hdrogeno
ppm Partes por millon
Rpm Revoluciones por minuto
S/d Sin determinar
SPME Microextraccin en fase slida
11
RESUMEN
En el presente estudio se determinaron los compuesots voltiles de 4 muestras de

Sotol artesanal provenientes de loas municipios regiones de Madera y Aldama, en
el estado de Chihuahua con el fin de caracterizar las beibidas y obtener productos
ms homogneos, as como evaluar los diferentes tiempos de la fermentacin
para determinar sus compuesots voltiles de las misma forma que para las
muestras de Sotol. Para la determinacin de los compuestos, se recurri al uso de
un cromatgrafo de gases acoplado a un detector de masas y la extraccin de los
compuestos se realiz por microextraccin en fase slida (SPME) con una fibra de
PDMS/DVB. Para relacionar la afinidad de los compuestos con cada muestra se
realiz un anlisis de PCA tanto para las muestras de Sotol, como para los
tiempos de fermentacin. La primera muestra de Madera se obtuvieron 42
compuestos voltiles y 35 para la segunda muestra, mientras que para las
muestras de Aldama se obtuvieron 22 y 39 compuestos respectivamente. Para los
tiempos de fermentacin se detectaron 34 compuestos durante todo el proceso,
esto debido a que algunos compuestos iban cambiando durante el proceso para
dar lugar a la formacin de nuevos compuestos. Se observ que que cada
muestra posee marcadores aromticos nicos que le proporcionan un aroma y
sabor inigualable a cada bebida.
12
1. INTRODUCCIN
Mxico es un pas reconocido mundialmente por producir bebidas destiladas

provenientes de agaves como A.angustifolia y A.potatorum para el mezcal, el
agave tequilana Weber para el tequila y Dasyllirion spp para el Sotol.
La trayectoria de estas bebidas comenz cuando se elaboraban solo para el

consumo domstico, tiempo despus comenz la produccin en vinateras
clandestinas, y cuando el consumo y la popularidad de la bebida aument, se
busc la denominacin de origen para cuidar sus procedimientos de elaboracin y
calidad tanto a nivel artesanal como industrial.
Actualmente, en el tema de bebidas destiladas de agave, solo el tequila, el

mezcal, el bacanora y el sotol poseen denominacin de origen.
El sotol es una bebida alcohlica que se deriva de la planta Dasylirion spp de la

familia de las Nolinaceas y que se encuentra en forma silvestre en los desiertos de
Chihuahua, Coahuila y Durango. El licor se obtiene cocinando las pias de la
planta, fermentndola y destilndola.
La formacin de aromas de cualquier bebida alcohlica, comienza desde los

compuestos que genera la planta o el fruto, sin embargo la mayora de los
compuestos aromticos se forman en el proceso de fermentacin, y su formacin
depender de la naturaleza de la materia prima, las condiciones en las que se
desarrolle y el tipo de microorganismo utilizado.
La fermentacin es llevada a cabo por distintos microorganismos, los ms

utilizados son los del genero Saccharomyces, Candida kefyr, Candida guillermondi
y Candida famata debido a los aromas agradables que generan, adems esta
levadura se encuentra de manera natural en muchas de las plantas y frutas, como
lo es la planta del sotol. Cabe resaltar que la planta del sotol est formada por un
ecosistema muy complejo entre las
1
hojas y conchas de las pias, por lo que tambin se pueden encontrar hongos de
los gneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus Streptomyces y Mucor ,
bacterias de los gneros Pseudomona, Bacillus, Enterobacter y Streptococcu.
El proceso de elaboracin es crtico para mantener la calidad organolptica del

sotol, los compuestos qumicos que definen el aroma del producto final, se
originan en distintas etapas de la elaboracin y pudieran ser controladas,
permitiendo descartar aquellas prcticas donde se generen aromas desagradables
y tomando en cuenta la condiciones que permitan generar el mejor perfil aromtico
que se pueda obtener sin alterar la integridad de la materia prima que es su marca
distintiva.
Actualmente el sotol se elabora casi en su totalidad de forma artesanal con un

control de calidad pobre y con caractersticas sensoriales an sin identificar, a
pesar de esto el Sotol es una bebida muy importante en Mxico y otros pases
alrededor del mundo, por lo que sera importante caracterizar los compuestos
voltiles presentes en el Sotol elaborado de manera artesanal, con el fin de
estudiar de qu manera se ve afectada la calidad organolptica del sotol durante
el proceso de elaboracin de dicho producto.
2
2. ANTECEDENTES
2.1. Destilados de Agave en Mxico
En cuanto el hombre ejerci su capacidad de raciocinio descubri que la ingesta

del jugo fermentado de las uvas y otras materias primas producan efectos
perturbadores en el estado de nimo.(Gonzalez, 2001).
Todas las bebidas destiladas que se producan y consuman en la Nueva Espaa,

eran conocidas con el nombre genrico de aguardientes, siendo los espaoles los
primeros en introducir alambiques para la destilacin el siglo XVI. Antes de la
conquista los indgenas elaboraban unas bebidas con las hojas de maguey,
llamadas maguees, luego empezaron a cocer las cabezas del maguey, al que
llamaban mexcalli, y con el paso del tiempo al ser sometida a un proceso de
destilacin adopto el nombre de vino mezcal. El mezcal fue una de las bebidas
destiladas de mayor consumo, pero tambin una de las bebidas ms prohibidas y
perseguidas, ya que se tena la idea que era nociva al ser consumida, y no fue
hasta el siglo XVII que en Guadalajara fue autorizado para su consumo. Y de esta
manera a travs de los aos se crearon distintas bebidas destiladas debido a la
gran demanda generada por el vino mezcal. (Lozano, 2007).
De acuerdo con el Sistema de Cuentas Nacionales en Mxico se producen seis

tipos de bebidas alcohlicas que sumadas en el 2003 el 0.33% del valor agregado
bruto (VAB) total nacional. (Salomn, 2005).
El aroma y sabor de las bebidas destiladas de Mxico (Tequila, mezcal, sotol,

entre otras) son el resultado de numerosos compuestos voltiles y no-voltiles,
cuya mezcla compleja define sus atributos sensoriales y la aceptacin por el
consumidor. (Vera Guzman M., 2009)
2.1.1. Mezcal
El mezcal es una bebida alcohlica resultante del proceso de destilacin del jugo
fermentado de las cabezas o pias de agave cocidas dentro de las que destacan
la A.angustifolia y la A.potatorum. En el mezcal hay compuestos voltiles en
concentraciones relativamente altas, principalmente metanol y alcoholes
3
superiores que son txicos por los que estn regidos por las normas oficiales
mexicanas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI2-2005. De igual manera,
contiene voltiles en concentraciones bajas, como esteres, aldehdos, cetonas,
cidos, furanos y terpenos que contribuyen al aroma caracterstico del sotol. Estos
voltiles se encuentran en la materia prima, durante la fermentacin o durante la
maduracin del producto. Para determinar los compuesto voltiles en el mezcal
Vera A. y colaboradores del jugo fermentado de dos especies diferentes (A.
angustifolia y A. potatorum) tomaron de 3 diferentes alturas para formar una
muestra de un litro, la evaluacin de los voltiles se hizo en un cromatgrafo.Los
resultados de compuestos voltiles para la especie A. Angustifolia fueron 319
mg/L de metanol, 383 mg/L de cido actico, 143 mg/L de etanol y 1.5 mg/L de
pentanol. Mientras que para la especie A. potatorum se obtuvieron 172 mg/L de
metanol, 284 mg/L de cido actico, 90 mg/L de etanol y 2.4 mg/L de pentanol.
2.1.2 Tequila
El Tequila es una de las bebidas ms famosas en Mxico y a nivel mundial cuyo

consumo se ha incrementado en los ltimos aos. El tequila es obtenido a partir
de la fermentacin y destilacin del jugo de pia de la especie Agave tequilana
Weber var. Azul.(Bautista, L. Garca, L. Barboza, L. Parra, 2011). La parte de la
planta que es utilizada para la elaboracin del tequila es la pia, una vez cortadas
las pias, estas son llevadas a hornos de coccin, con el fin de degradar los
azcares complejos en azcares simples para que puedan ser utilizados por las
levaduras durante el proceso de fermentacin, al finalizar el proceso de
fermentacin las pias se muelen para extraer el jugo que es colocado en tinas y
es inoculado con un cultivo de levadura Saccharomyces cerevisiae, luego se
destila para obtener el etanol y vinazas, el tequila puede ser envasado
inmediatamente despus de la destilacin o puede dejarse aejar en barricas de
madera lo que le confiere caractersticas de sabor y aroma.
2.2. Sotol
4
El sotol es una bebida destilada de alta graduacin alcohlica (46-50 GL) obtenida
a partir de la fermentacin y destilacin de las cabezas de las plantas de
Dasylirion spp.
En 2002 el Instituto Mexicano De La Propiedad Industrial otorg la proteccin a la

denominacin de origen Sotol a los estados de Chihuahua, Coahuila y Durango.
(IMPI, 2002)
2.2.1. Planta de Sotol
La planta Dasylirion spp pertenece a la familia Neolinacea, es una especie

endmica, que se distribuye en las Barrancas del suroeste y oeste de Chihuahua,
en los lmites con Sonora entre los 1800 a 1900 msnm, se encuentra presente en
suelos cidos (pH menor a 5.9) y arcillo-arenosos con contenidos de materia
orgnica superior al 1.5%.(Sierra Tristan, 2008). La planta de Sotol puede
sobrevivir a muy bajas temperaturas, as como a veranos muy calientes, adems
es considerada una planta diodecia (con rganos de reproduccin unisexuales
separados en plantas diferentes.)
En Mxico existen 16 especies de plantas de Sotol, de las cuales solo algunas

tienen importancia econmica. Estas especies garantizan su uso por muchos
aos, ya que ests plantas viven por ms de 100 aos, sin embargo la edad
ptima para utilizarla para la produccin del licor es a los 10 aos de edad. La pia
cuando esta lista para ser cortada tiene un peso entre 20-40 Kg, sin embargo
pias ms viejas llegan a tener un peso de hasta 100 Kg o ms. (De la Garza
Toledo, 2008)
5
Figura 1.Distribucin nacional de los principales productores de Sotol (de la Garza, 2000)
Las hojas de la planta son perennes y alargadas de color verde claro a verde
grisceo, con espinas en los mrgenes recubiertos de una capa de hidrocarburos
que forman una cutcula gruesa. (Reyes Valds H., 2013). Todos los Sotoles de
Chihuahua presentan espinas bien desarrolladas en los costados de las hojas, que
varan de largo de 1 a 4 mm. Esta es una caracterstica taxonmica importante
pues divide a las especies con espinas curvadas hacia la base de la hoja, de las
especies con espinas curvadas hacia el pice. (Sierra Tristan S., 2008)
La planta del sotol es dioica, esto quiere decir que puede tener inflorescencia
masculina o femenina, que se encuentra sobre escapo o quiote, el cual se puede
elevar hasta 4 metros de altura, esto con el fin de contar con la mayor posibilidad
de polinizacin y ms oportunidad de propagacin de la semilla. (Caldern E.R.,
2004)
6
Figura 2.Fotografa de Sotoles hembra (izquierda) y macho (derecha) (de la Garza, 2000)
Entre las adaptaciones bioqumicas de la planta se encuentra la acumulacin de

carbohidratos. Se sabe que los tallos acumulan principalmente fructanos que son
estructuralmente diferentes a los de los agaves. Los fructanos son compuestos
con una aparente funcin dual en la planta, ya que actan como fotosintatos y por
otra parte como osmolitos.(Reyes Valdsz, H. Benavides Mendoza, A. Ramrez
Rodriguez, 2013)
La semilla del sotol es tipo esfrico con 3 lbulos. Todas las semillas de todas las
especies son de color caf claro a caf oscuro. El embrin es cilndrico y recto, se
localiza en el eje central de la semilla y est rodeado por una delgada capa de
endospermo. (Sierra Tristan, 2008)
2.2.2 Usos pasados y presentes del Sotol
En la poca de la conquista, la planta del sotol era utilizada como alimento, los
tallos eran cocidos en hoyos con piedras calientes y consumidos directamente.
Existe evidencia que el Sotol fue una fuente rica en carbohidratos ya que junto con
el agave y la cebolla proporcionaron el 60% de las caloras a los nativos de la
7
regin. Adems se utiliz en la poca prehispnica como artesana y proteccin
para sus construcciones rsticas. Hay comunidades que continan utilizando la
planta como alimento; las flores son guisadas y luego son combinadas con otros
alimentos.
El uso del Sotol para la elaboracin del licor se remota a la poca colonial, con la
introduccin del proceso de destilacin durante los siglos XVI a XVIII por los
espaoles en la regin de la Nueva Vizcaya. Se fueron creando factoras
artesanales para fermentar el tallo del Sotol y producir la bebida alcohlica que se
conoce como Sotol.
2.3. Elaboracin artesanal
La produccin sotol artesanal se ha realizado a travs de procesos muy poco

controlados por ms de 200 aos, obtenindose as una bebida de calidad
variable, sujeta a adulteracin con poco impacto en el mercado.
El primer paso para iniciar la elaboracin del sotol en su forma artesanal es

seleccionar las plantas que deben cortarse de acuerdo al conocimiento de los
productores.
Figura 3. Planta silvestre de Sotol
8
Para tener un buen sotol se necesita una cabeza que tenga un peso entre 20 y 45
kg, luego proceden a cortar con un hacha las hojas y extraer el tallo al cual le
llaman pia.
Figura 4. Pia del Sotol
Posteriormente las pias son trasladadas hasta el lugar donde se llevara a cabo la
coccin de las cabezas, dicho proceso se mantiene durante dos das en hornos
calentados con lea, por lo general estos hornos estas formados por dos niveles,
en el primer nivel se forma un cono con piedras y sobre se colocan varias pias
las cuales se cubren con las mismas hojas de la planta y se roca con agua, en el
segundo nivel esta la cmara de combustin.
Figura 5. Horno de rocas para el cocimiento de las pias del Sotol
9
.
El objetivo de este procedimiento es realizar la hidrolisis de los fructosanos

presentes en el tallo de la planta, los cuales ya cocidos adquieren un tono caf y
esto indica el momento en el cual se puede extraer el jugo, este tambin de un
color caf y de un sabor muy dulce y agradable.
Las pias cocidas contienen aproximadamente 24 BX. Los trozos de los tallos se
juntan formando un montculo llamado Trinchera, posteriormente se humedecen
y se dejan reposar entre 2 o 3 das, a este reposo se le llama Majado, donde la
temperatura interna es de alrededor de 25C, cuando esta comienza a disminuir
se dice que el proceso ha terminado.
Figura 6.Trinchera de majado de las pias del Sotol
El majado es la etapa de la preparacin de la materia prima, antes de pasarla a los

tanques de fermentacin, el majado puede ser definido como una fermentacin
solida utilizada para la propagacin de las levaduras que servirn de inoculo a las
posterior fermentacin alcohlica.
Despus del majado, los trozos de pia se pasan a una pila o un tanque de
fermentacin al nivel del piso y al aire libre. Este tanque se llena con las pias
majadas y agua en una proporcin 1:2, formando el mosto de la fermentacin
alcohlica la cual se desarrolla a una temperatura optima de 25C, con un pH
10
inicial de 4.5 y en la fermentacin disminuye hasta 4 al tercer da, la concentracin
inicial de azcares solubles es de12 BX, y el tiempo de la fermentacin es
alrededor de 3 y 4 das.
Figura 7.Tanque de fermentacin del Sotol
Al finalizar la fermentacin, se pasa el mosto con todo el resto de las pias al

destilador para lograr la concentracin de alcohol.
Figura 8.Equipo de destilacin del mosto del Sotol (de la Garza, 2000)
El primer litro de la destilacin se separa y esto es conocido como las cabezas,

el resto del destilado es conocido como agua vino y tiene inicialmente una
11
concentracin de alcohol de 35 GL, que van disminuyendo durante la destilacin
hasta llegar a 14 GL. El producto de la primera destilacin se pasa a una segunda
destilacin para obtener un producto incoloro con un contenido de alcohol entre 48
y 50% eliminando el residuo con menor contenido alcohlico conocido como
colas. (De la Garza Toledo H., 2000)
Un proceso tpico de la elaboracin del Sotol artesanal es mostrado en

la figura 9.
Figura 9. Diagrama de flujo de un proceso para la elaboracin de Sotol artesanal
2.4 Perfil aromtico del Sotol
Las propiedades sensoriales de las bebidas alcohlicas estn determinadas por la

mezcla de compuestos voltiles, estos son molculas de bajo peso molecular,
menor a 400 Dalton, con una presin de vapor elevada a la presin atmosfrica.
Tanto la produccin de alcohol etlico y los compuesto voltiles est relacionada
con la cepa de levadura empleada. La falta de condiciones aspticas aumenta la
diversidad de bacterias, lo cual puede generar un impacto tanto en los
12
rendimientos de produccin de etanol como el perfil de compuestos voltiles.
(Barrn Garca, 2012)
2.4.1 Investigaciones Previas
En los ltimos aos ha habido diversas investigaciones realizadas para determinar

los compuestos voltiles presentes en el producto destilado conocido como Sotol.
A continuacin se enlistan algunas de esas investigaciones que tienen gran
impacto como antecedentes en esta investigacin.
De la Garza y colaboradores en el 2010 trabajaron con seis marcas

comerciales de sotol de Chihuahua (Hacienda, Mesteno, Coyamito),
Coahuila (Los cuates) y Durango (Alacrn y Alacrn reposado), donde los
compuestos voltiles fueron analizados por medio de SPME-GC. Dentro del
estudio encontraron que el sotol presenta bajo contenido de aldehdos,
adems determinaron que contiene mayor cantidad de propanol que de
isobutanol, probablemente por la accin bacteriana en el proceso de
fermentacin. Como voltiles mayoritarios encontraron el etanol, seguido
del metanol. Determinaron los alcoholes que causan un gran efecto en el
aroma del sabor, siendo estos el etanol, metanol, glicerol, propanol,
isobutanol, butanol, metil butano, y dentro de los cidos voltiles el actico,
propionico, butrico y octanoico.
Lpez Prez y colaboradores trabajaron con tres sotoles, tequilas y
mezcales comerciales blanco, reposado y aejo (marcas sin especificar), de
cada muestra tomaron dos mL y se utiliz la tcnica de SPME con una fibra
de slica cubierta de un absorbente para capturar compuestos voltiles por
12 horas hasta alcanzar el equilibrio entre el espacio de cabeza y la matriz,
luego cada una de las muestras fue analizada por cromatografa de gases
acoplada a espectrometra de masas (GM- MS). Dentro del estudio
realizado encontraron que existen diferencias tanto cualitativas como
cuantitativas en los diferentes tipos y clases de bebidas analizadas. En el
anlisis del sotol encontraron 25 compuestos voltiles, donde la gran
mayoras son esteres, alcoholes, y cidos, as como algunas cetonas y
13
aldehdos, adems de algunos furanos. Observaron que el sotol es muy rico
en compuestos voltiles aromticos, ms que el tequila y el mezcal.
2.4.2 Familia qumica de los compuestos voltiles.
Los compuestos voltiles presentes en las bebidas alcohlicas son compuestos

secundarios formados de la fermentacin alcohlica del mosto durante alguna
etapa del proceso de fabricacin. Los compuestos que forman el perfil aromtico
del sotol, pertenecen a distintas familias qumicas, esto le conferir la propiedad
de ser percibidos por los receptores de la nariz. (Vega Viera, J. Muoz Rojas,
20014)
2.4.2.1 Acetales
Los acetales se producen por una reaccin entre alcoholes y aldehdos, a travs
de un compuesto intermedio lbil, por lo que existe una gran diversidad de estos
compuestos en las bebidas alcohlicas. Los acetales son abundantes en la
fraccin de las cabezas de la destilacin y su produccin aumenta con en
aejamiento. Entre menos se la concentracin de la vida, menor ser el sabor
pungente de esta. (Valderrama, 1999)
Figura 10.Estructura funcional de los acetales
14
2.4.2.2 cidos orgnicos
Son cadenas de carbono con un grupo funcional carboxlico, muy pocos son los
suficientemente voltiles para contribuir al aroma. La importancia de los cidos
orgnicos radica en que son precursores de esteres y teres. El cido actico por
otra parte, por su tamao es voltil, y contribuye al aroma, es el indicador de la
acidez voltil en los fermentados, este es producido por las levaduras en
pequeas cantidades, tanto al inicio de la fermentacin alcohlica como en la
fermentacin malo lctica debido a la descomposicin del cido ctrico. (Thobias
Serafim, 2010)
Figura 11.Estructura funcional de los cidos carboxlicos
2.4.2.3 Alcoholes
Los alcoholes son los principales productos de la fermentacin, estos determinan

la viscosidad de la bebida, equilibra las sensaciones gustativas y acta como
fijador de olores. El etanol ser el alcohol mayoritario que se produce en la
fermentacin, sin embargo el metanol tambin se encuentra en cantidades
importantes.
Los alcoholes superiores, que son alcoholes con ms de tres carbonos, podran
impactar de manera negativa las propiedades sensoriales, ya que producen
aromas desagradables cuando se encuentran por encima de los 300 mg/L.
(Medina Murgia, 2014)
15
Figura 12. Grupo funcional de los alcoholes
2.4.2.4 Compuestos carbonilos
Son los que contienen un grupo carbonilo, y dependiendo si se encuentra en un

extremo o en medio de la cadena de carbonos pueden ser aldehdos o cetonas,
estos son compuestos importantes en los aromas de bebidas y alimentos.
Los aldehdos pueden estar entre los compuestos ms voltiles. Los de bajo peso
molecular poseen aromas que tienden a picar, mientras que los de cadena ms
larga, llegan a tener aromas frutales. El aroma de las cetonas vara
considerablemente, desde lo frutado dulce, hasta lo mantecoso. (Rojas Monroy,
2005)
Figura 13.Grupo funcional carbonilo
2.4.2.5 Esteres
Son producidos principalmente en la fermentacin, donde tienen lugar

esterificaciones de naturaleza enzimtica y de naturaleza qumica. Despus del
16
etanol, los esteres etlicos son el grupo ms abundante en las bebidas alcohlicas,
estos aportan notas frutales. (Medina Murgia, 2014)
Figura 14.Grupo funcional de los estres
2.4.2.6 Fenoles
Son alcoholes aromticos que adems de contribuir al aroma, presentan

actividades antioxidativas y bactericidas, algunos de los ms conocidos son el
timol, carvacrol y eugenol. Estos compuestos provienen directamente de la
materia vegetal. (Medina Murgia, 2014)
Figura 15. Grupo funcional de los fenoles
2.4.2.7 Heterocclicos
Se forman debido a las reacciones de Maillard, que se generan entre un

compuesto de naturaleza glucosdica y un aminocido, en bebidas como el sotol,
estas reacciones se dan con mayor frecuencia, debido a su etapa de coccin ya
que se forman mediante reacciones trmicas. (Medina Murgia, 2014)
17
Figura 16.Compuestos heterocclicos
2.4.2.8 Terpenos
Son compuestos voltiles con un amplio espectro de olores, estn presentes en

bebidas alcohlicas y provienen de la materia prima con la que fueron elaboradas.
Son hidrocarburos formados por repeticin de 2 o ms unidades de isopreno.
(Jmenez Mendoza, 2009)
Figura 17.Compuestos de terpenos
2.5 Formacin de aromas en el proceso de produccin del Sotol
El perfil aromtico final del sotol es una mezcla de varios compuestos generados
en distintas etapas de su elaboracin. Debido a esto cada productor de sotol
elabora un producto nico .
2.5.1 Aromas Primarios
Son los aromas caractersticos de la cepa, que dependen de la zona de esta

cultivada, de la variedad a la que pertenecen, de la composicin del suelo, del tipo
de clima que prevalece en el lugar del cultivo. Este tipo de aromas le proporciona
a nuestras narices aromas frutales, florales, vegetales, as como tambin
especiados . (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek, 2009)
2.5.2 Aromas secundarios

18
Los aromas secundarios son fruto de la fermentacin alcohlica, estos aromas
dependen del tipo de levadura, y las condiciones que propician la fermentacin.
La formacin de aromas secundarios depender del control de la fermentacin, la
temperatura, cantidad de nitrgeno y oxigenacin. Aqu se podrn formar cidos
orgnicos, aldehdos y cetonas . (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek, 2009)
2.5.3 Aromas terciarios
Son aromas que se adquieren durante la crianza de la bebida en la barrica y

durante su etapa de maduracin en la botella. Su principal caracterstica es que
se trata de aromas balsmicos, de madera o de frutos secos entre otros. Otros
aromas caractersticos de los aromas terciarios son los olores a piel, cuero, miel,
ahumado, tabaco y caf. En esta etapa se puede encontrar una gran complejidad
que permite elevar la bebida de una forma magistral. (Sumby, K. Grbin, P.
Jiranek, 2009)
2.6
AROMAS AROMAS
AROMAS
SECUNDAR TERCIARIO
PRIMARIOS
IOS S
Figura 18.Perfil aromtico del Sotol: aromas primarios, secundarios y

terciarios
Cromatografa de gases
El mecanismo de la cromatografa: El movimiento de las sustancias durante la

cromatografa es el resultado de dos fuerzas oponibles, la fuerza de manejo de la
19
fase mvil y la fuerza resistente. La fuerza de manejo mueve las sustancias del
origen de la columna en direccin del flujo de la fase mvil. La accin de retardo
impide el movimiento de las sustancias arrastrndolas del flujo y adhirindolas al
adsorbente. Las molculas se encuentran alternando entre estar pegadas al
adsorbente o despegadas en el flujo.(Olgun Prez, L. Rodrguez Magadn,
2004)
Dentro de las aplicaciones de la cromatografa destacan el estudio de comida,

saborizantes y fragancias. La mayora de los estudios sobre saborizantes se
realiza por medio de cromatografa de gases, aunque este anlisis puede ser
complicado debido a que los compuestos de inters volatilizan usualmente en muy
bajas concentraciones. Otro uso importante ha sido en el anlisis de vinos
adulterados, como la deteccin de dietilenglicol, considerado como material toxico
y encontrado dentro de los vinos en niveles de 60 g/L.
Figura 19.Diagrama de un cromatgrafo de gases
2.7 Acondicionamiento y preparacin de las muestras
No existe una tcnica analtica instrumental totalmente universal para separar,

detectar, cuantificar o identificar inequvocamente todos los analitos presentes en
una mezcla compleja, tampoco existe una tcnica capaz de hacerlo directamente,
sin tratamiento previo de la muestra, sin llevar a cabo los procesos de extraccin,
concentracin, fraccionamiento o limpieza del extracto. Un ejemplo claro antes de
someter un anlisis por GC-MS, los compuestos voltiles deben ser aislados de la
20
matriz, ya que la columna capilar se puede taponear, ocasionando resultados
pocos favorables para el anlisis. A este proceso al que la muestra fue sometido
se le conoce como preparacin de la muestra y conforma uno de los pasos ms
importantes en toda cadena analtica. La etapa de la preparacin de la muestra
puede ocupar del 60 al 85% del tiempo total del anlisis, y dependiendo del xito
de esta etapa dependern parmetros analticos como robustez de la tcnica, as
como la sensibilidad y selectividad de todo el mtodo. (Stacheko, E. Martnez,
2011)
Figura 20. Mtodos de preparacin de la muestra (Supelco, 2008)
2.8 Tcnica Headspace
El muestreo por Headspace evita que los residuos no voltiles de la muestran

entren en el cromatgrafo mantenindolos en un vial y transfiriendo los
compuestos voltiles al inyector y columna. Esta tcnica se divide generalmente
en dos: HS esttico y HS dinmico. En el HS esttico los analitos pasan a la fase
gas mediante procedimientos trmicos y qumicos, mientras que el HS dinmico
los analitos se elimina dinmicamente por una purga realizada por un gas inerte .
(Cromlab S.L Blog de cromatografa, 2016)
2.8.1 Headspace dinmico
21
Aqu la muestra se mantiene en un recipiente por el que se hace pasar un gas
inerte, generalmente un gas portador, durante el tiempo de muestreo. Los
compuestos voltiles purgados de la muestra se retienen en una trampa de
adsorcin o se condensan en una trampa fra, de donde posteriormente se
desorben trmicamente y pasan a la columna. (Cromlab S.L Blog de
cromatografa, 2016)
Figura 21.Esquema de funcionamiento de un sistema dinmico
2.8.2 Headspace esttico
En este caso la muestra se mantiene sellada en un vial hermtico cerrado

mediante un tapn y una membrana adecuada, que generalmente es de silicona.
El vial y la muestra se mantienen en condiciones de temperatura controlada para
permitir que los compuestos voltiles pasen de la fase slida a la fase gas del vial.
La zona gas es lo que se denomina como Espacio de cabeza. En el HS esttico
hay que permitir una combinacin de tiempo de incubacin y temperatura para que
la concentracin de los analitos voltiles se mantenga estable y alcance un
equilibrio antes de la extraccin y transferencia.(Cromlab S.L Blog de
cromatografa, 2016)
22
Figura 22.Vial en el que se crea un espacio de cabeza en el HS esttico
2.9 Micro extraccin en fase slida (SPME)
Se basa en la extraccin de los analitos de la matriz de la muestra mediante una

fibra de slice fundida que est recubierta de un sorbente, en la mayora de los
casos polimrico, seguida de la desorcin de los analitos mediante el uso de
temperatura o de un solvente orgnico. El pequeo tamao de la fibra y su
geometra cilndrica permiten incorporarla a un Holder. De esta forma se facilita
su manipulacin y al mismo tiempo se protege a la fibra cuando no se utiliza.
Figura 23.Esquema del dispositivo SPME
El principio en que se basa el SPME generalmente es la particin de los analitos

entre la matriz de la muestra y el recubrimiento de la fibra. As, el transporte de los
analitos desde la matriz de la muestra hasta la fibra comienza cuando la fibra entra
en contacto con la muestra y la extraccin se considera completa cuando la
concentracin de analito ha alcanzado el equilibrio de distribucin entre la muestra
y la fibra. Existen bsicamente dos tipos de extraccin en el SPME, introduciendo
23
la fibra directamente en la muestra, o bien generando el espacio de cabeza
(referencia?).
Una de las ventajas que presenta esa tcnica es que es muy simple, presenta un
bajo costo, puede ser automatizada y requiere de pequeos volmenes de
muestra. Adems, debido a su diseo, es fcilmente transportable para realizar
anlisis de campo, adems tiene la posibilidad de utilizarse en todo tipo de
muestras que van desde gaseosas como aire, liquidas como agua y bebidas o
slidas como alimentos. (Pealver Hernando, 2002)
3. HIPTESIS
Los perfiles de compuestos voltiles sern idnticos para todas las

muestras.Redactar de una manera mas completa lo que es su hiptesisasi est
muy pobreadems debe estar escrita con una buena sintaxis
4. JUSTIFICACIN
El Sotol es una bebida regional de gran importancia econmica, y gracias a los

compuestos presentes en este, hace que su sabor sea nico. Sin embargo los
mtodos de elaboracin muchas veces son precarios y carecen de control, lo que
provoca un poco homogeneidad en la calidad, as como la aparicin de olores y
sabores desagradables que daan la imagen del producto. Por lo que el actual
trabajo dar informacin a los productores de Sotol sobre los componentes
voltiles en sus productos, lo cual asistir a que en un futuro realicen procesos de
elaboracin ms controlados con el fin que obtengan una bebida destilada con un
sabor caracterstico y homogneo.
24
5. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general

Determinar los compuestos voltiles presentes en el sotol
artesanal.Complementar el objetivoelaborado donde o proveniente de
dndePngale mas feeling al objetivo principalComo en el caso de la
hiptesis est muy corto
5.2. Objetivos particulares

1. Aplicar una tcnica para determinar los compuestos voltiles en el
sotol por medio de cromatografa de gases (GS-MS) utilizando HS y
microextraccin en fase slida (SPME).Aplicar la tcnica de
cromatografa de gases ( GS-MS) utilizando HS y microextraccin en fase
slida (SPME) para determinar los compuestos voltiles en el sotol
2. Evaluar y clasificar los compuestos voltiles presentes en el producto
destilado.
3. Describir que propiedades aromticas que tienen los compuestos
analizados en el producto terminado.
4. Evaluar los compuestos voltiles en distintos tiempos del proceso de
fermentacin.
25
6. MATERIALES Y MTODOS
6.1 Materiales
Se trabajaron con 4 muestras de Sotol artesanal provenientes de las regiones
de Aldama y Madera para evaluar sus compuestos voltiles y caracterizarlo las
bebidas por sus compuestos provenientes de las regiones de Aldama y
Madera, cada muestra se clasifico en Mmadera 1, Mmadera 2, Aldama 1 y
Aldama 2, con el fin de cuidar la imagen de los productores. Estas fueron
almacenadas a temperatura ambiente hasta su anlisis. As como tambin se
evalu el perfil de los compuestos voltiles en un lote de mosto de sotol desde
el inicio de su fermentacin hasta el final, para lo cual se tom una muestra
diaria hasta el da 5 que se tuvo la fermentacin.Que se tuv?????
Figura 24.Muestras del Sotol artesanal
6.1.1 Equipo
Para la realizacin de este trabajo se utiliz un cromatgrafo marca Agilent
modelo 7890B acoplado a un detector de masa marca Agilent modelo 5975C,
trabajando con una columna capilar HP-INNOWAX de alta polaridad de 30 m
de largo y 0.025 mm de dimetro interno.
26
Figura 25.Cromatgrafo de gases Agilent
6.2 Mtodos
En este proyecto se aplic el uso de cromatografa de gases para la
determinacin y caracterizacin de los compuestos voltiles presentes en las
muestras mencionadas con anterioridad, siendo sometida cada muestra a dos
mtodos diferentes: el primero micro extraccin en fase slida (SPME) y a la
extraccin efectuada por Headspace. A continuacin se describir cada uno de
los mtodos efectuados en este trabajo.
6.2.1 Heaspace esttico

Este mtodo buscaba determinar si en las muestras se encontraban presentes
los compuestos nocivos marcados por la norma NOM-159-SCF-2004, tales
como el metanol, furfural, acetaldehdo y acetato de etilo, se hizo un triplicado
por muestra, y cada muestra se calent a 50C por media hora, y se inyectaron
500 L con una jeringa hermtica que se acondiciono antes de cada inyeccin
a 63 C por 10 minutos en una incubadora con el fin de evitar que la muestra
se condensar en la jeringa. El rango temperatura con el que se trabaj en el
cromatgrafo se muestra a continuacin en la tabla 1:
27
Cuadro 1.Parmetros de operacin del cromatgrafo para las fases de Headspace
6.2.2 Microextraccin en fase slida (SPME)
En esta tcnica se trabaj con una fibra de polimetilsiloxane/divinilbenzeno

(PDMS/DVB) marca Supelco la cual se tena que acondicionar antes de cada
corrida, el acondicionamiento se llevaba a cabo, exponiendo la fibra a una elevada
temperatura bajo la corriente de un gas inerte en el puerto del cromatgrafo de
gases. La temperatura ptima de acondicionamiento para esta fibra es de 250C
por media hora.
Figura 26.Fibra de SPME PDMS/DVB
Se trabaj con un volumen de 3mL en cada vial para cada muestra, y haciendo un
triplicado por cada muestra, a los viales con la muestra se les agrego una mosca
de agitacin.
28
Figura 27.Mosca de agitacin
La tcnica de micro extraccin en fase slida se desarrollaron dos fases: En la

primera fase se prosigui a la extraccin de compuestos voltiles de las 4
muestras obtenidas, evaluando cada muestra por triplicado, sometindolas a un
proceso trmico de 50C por 30 min.
Figura 28. Vial sometido al proceso trmico
Al finalizar el proceso trmico se inyectaba en el cromatgrafo para ser evaluado.
29
Figura 29.Fibra expuesta en el cromatgrafo
La fase dos consisti en evaluar los compuestos voltiles presentes en diferentes

tiempos del proceso de fermentacin, para esto se proporcionaron 6 muestras del
mosto, siendo estos desde el tiempo 0 (Inicio del proceso de fermentacin), hasta
el tiempo 5 (ltimo da de la fermentacin), adems se proporcion una ltima
muestra del primer destilado del mosto para de igual forma evaluar sus
compuestos. Las 6 muestras fueron centrifugadas previamente antes de ser
sometidas al proceso de extraccin por SPME.
A continuacin se mostraran los parmetros de operacin tanto del cromatgrafo

como del SPME:
Cuadro 2.Parmetros de operacin del cromatgrafo para las fases de SPME
30
Cuadro 3.Parmetros de operacin de la microextraccin en fase slida y parmetros de
acondicionamiento
Fibra:
Polimetilsiloxano/divinilbenceno
(PDMS/DVB)
Acondicionamiento Parmetros de
operacin
Vol. Muestra (ml) - 3
Temperatura (C) 250 50
Flujo del gas Helio 1 mL/min 1 mL/min
Tiempo (min) 60 30
Vel.Agitacin (Rpm) - 1100
6.2.3 Anlisis del componente principal (PCA)
Es una tcnica estadstica de sntesis de la informacin o reduccin de la

dimensin, es decir con un banco de datos con muchas variables, el objetivo ser
reducirlas a un nmero perdiendo la menor cantidad de informacin posible. Los
nuevos componentes principales sern una combinacin lineal de las variables
originales, lo cual nos permitir identificar la relacin que existe entre los productos
voltiles detectados y el tipo de Sotol artesanal analizado utilizando el software
MINITAB (Ver.15).
7. RESULTADO Y DISCUSIN
31
7.1 Headspace (Hs)
La norma oficial mexicana NOM-159-SCFI-2004, Bebidas alcohlicas-Sotol
Especificaciones y Pruebas, determina algunos compuestos que pueden ser
nocivos si se encuentran en el Sotol arriba de ciertas concentraciones, por lo
que se buscaba determinar si dichos compuestos estaban presentes en las
muestras analizadas, siendo estos compuestos metanol, furfural, acetato de
etilo y acetaldehdo. Los resultados se muestran en el cuadro 4.(NOM-159-
SCFI-2004, 2004)
Cuadro 4.Determinacin de compuestos nocivos en las muestras
Compuesto M1 (ppm) M2 (ppm) A1 (ppm) A2 (ppm)

Acetaldehdo N/D N/D N/D N/D
Acetato de 5.6 6.0 5.0 5.0
etilo
Metanol N/D N/D N/D N/D
Furfural N/D N/D N/D N/D
Como resultado de los 4 compuestos expuestos por la norma, solo el acetato

de etilo se encontraba presente en las cuatro muestras de Sotol artesanal con
concentraciones de 5.6, 6, 5 y 5 ppm respectivamente para cada muestra. Con
estas concentraciones encontradas se determina que estn dentro del rango
permitido por la norma la cual establece como valor mximo 270 ppm de
acetato de etilo. Una parte del acetato de etilo se produce durante la
fermentacin y su concentracin se eleva durante su envejecimiento, este es
obtenido a partir del cido actico, etanol y cido sulfurco, o a partir de una
ruta difente procedente del acetaldehdo. El acetato de etilo se encuentra en la
lista de sustancias peligrosas para la salud, ya que en el consumo repetido de
este afecta el hgado y el rion, y debido a la acumulacin de sus metabolitos
despus de beberlo causa jaquecas y mareos. (Vsquez Rojas, 2013)
32
7.2 Determinacin de compuestos voltiles en muestras
artesanales por medio de SPME
Esta fase consisti en la extraccin de los compuestos voltiles de cuatro
muestras de Sotol. Los resultados obtenidos se presentan en esta seccin en
los cuadros 5, 6, 7 y 8, los cuales corresponden a los voltiles encontrados en
cada muestra.
7.2.1 Compuestos obtenidos de la muestra Madera 1

En esta muestra proveniente de la ciudad de Madera, Chihuahua se obtuvieron
42 compuestos voltiles que le proporcionaron a la bebida su aroma y sabor
caracterstico, a esta bebida se le determin el grado alcohlico por medio de
un alcoholmetro, dando como resultado un 43% de alcohol. A continuacin el
cuadro 5 se muestran los compuestos obtenidos para esta muestra de Sotol
artesanal, seguido del cromatgrama dividido en secciones (de la Figura 30 a
la 36) respectivos:
Cuadro 5. Compuestos voltiles de la muestra Madera1
Compuesto Tipo de compuesto Propiedad Concentracin

(ppm)
1-Etileno Ester Dulce1 13.27
2-1Propamina n-etil-n- Amina Banana2 1.24
metil
3-Piramidina Aromtico Tostado, caramelo2 21.59
4-Disiloxano ter Plstico2 3.6
pentametil
5-cido frmico Ester Floral, miel4 0.00027
6-Acetato de etilo Ester Pia, frutal5 91.28
7-Etanol Alcohol Olor alcohlico11 28.25
8- Pinene Aromtico Pino6 16.74
9- n-butileter ter Gasolina2 13.27
10- cido hidracido cido S/d 0.00020
carboxlico
11-2 butanol Alcohol Malta, solvente4 0.8132
12- 1 propanol Alcohol Fruta madura, 6.81E-02
alcohol3
13- 1 propanol 2 metil Alcohol S/d3 8.02E-02
33
14- 1 butanol 3 metil Alcohol Pera, pltano4 0.7379
acetato
15- 1 butanol Alcohol Solvente, disel4 S/d
16- Limoneno Aromtico Ctrico11 260.66
17- pinene Aromtico Pino6 16.74
18- Acetato terpenil Aromtico Manzanas, miel, 1.7
rosas2
19- 1 butanol 3 metil Alcohol Pungente4 5.48
20- terpenino Aromtico Grasa, queso11 363.25
21- cido hexanoco cido c.grasos, queso4 0.00032
22- O-cymene Aromtico Ctrico, clido, 50.58
floral11
23-Santolina trieno Aromtico S/d 1.7
24- 2-3 butanediol Alcohol S/d 0.054
25- cido octanoico cido Amargo11 0.00396
26- ylangene Aromtico S/d 29.85
27- Isoasparagine Aminocido S/d 17.97
28- bulneseno Aromtico S/d 41.57
29- Disiloxano Eter S/d2 9.98
hexametil
30- Bergamoteno Aromtico Ctrico6 68.57
31- Cariofeleno Aromtico Olor a clavo2 32.98
32- Limoneno cis Aromtico Ctrico, limn11 10.44
33- cido decanoico cido Rancio4 0.00751
34- Isobornyl acetato Aromtico Banana2 16.62
35- muuroleno Aromtico S/d 15.27
36- bisabolene Aromtico S/d 52.43
37- naftalina Aromtico S/d 35.04
38- fameseno Aromtico S/d 117.28
39-alloaromadendrene Aromtico Canela7 9.49
40- cido actico cido Vinagre11 0.00020
41- Bergamotol Aromtico Ctrico8 12.07
42- Naftalina 2 metil Aromtico S/d 18.79
34
Figura 30. Picos de los compuestos de etileno (1), 1 propamina n-etil-n-metil (2),
piramidina (3),disiloxano pentametil (4), cido formico (5) y acetato de etilo (6).
Figura 31. Picos de los compuestos de alfa pineno (8), n-butileter (9), cido hidracido
carboxlico (10), 2 butanol (11) y 1 propanol (12).
35
Figura 32. Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil (13), 1 butanol 3 metil
acetato (14), 1 butanol (15), limoneno (16), beta pineno (17), acetato teroenil (18), 1
butanol 3 metil (19), gama terpenino (20) y cido hexanoico (21).
Figura 33. Pico del compuesto O-cymene (22).
36
Figura 34. Picos de los compuestos de santolina trieno (23), 2-3 butanediol (24), cido
octanoico (25), alfa ylangene (26), isosaparagine (27), alfa bulnesene (28), disiloxano
hexametil (29) y bergamoteno (30).
Figura 35. Picos de los compuestos de cariofileno (31), limoneno cis (32), cido decanoico
(33), isobornil acetato (34), alfa muuroleno (35), beta bisaboleno (36), naftalina (37), alfa
fameseno (38), alloaromadendrene (39) y cido actico (40).
37
Figura 36. Picos de los compuestos de bergamotol (41) y naftalina 2 metil (42).
7.2.2 Compuestos voltiles obtenidos a partir de la muestra Madera 2
De esta muestra se obtuvieron 35 compuestos voltiles que se describirn en el

cuadro 8, la muestra contaba con un porcentaje de alcohol de 45% determinado
de igual forma con un alcoholmetro.
Cuadro 6. Compuestos voltiles de la muestra Madera 2
Compuesto Tipo de compuesto Propiedad Concentracin

(ppm)
2-cido frmico Aldehdo Papa cocida, miel4 160.4
3-Acetado de etilo Ester Pia, frutal5 15.12
5-n-butileter ter Gasolina2 213.07
6- 1 propanol Alcohol Fruta madura, 2
alcohol3
7- 1 propanol 2 metil Alcohol S/d3 2.08
8- 1 butanol 3 metil Alcohol Pera, pltano4 1.12
acetato
10-Limoneno Aromtico Ctricos11 25.65
11- D-arabitol Polialcohol S/d 0.924
13-cico hexanoico cido c.grasos, queso4 601.02
14-cido butanoico cido Queso rancio4 9.84E-06
15-Santolina trieno Aromtico S/d 14.35
16- Estireno Aromtico Plstico, gasolina2 22.21
17-Mentatrieno Aromtico Peregil2 14.81
18-Octatrieno dimetil Aromtico S/d 16.66
19-D-gluco-hexapirinosa - S/d 9.62
20-Imidazole-4cido cido S/d 141.11
38
actico
21-cido hidrcido cido Vinagre4 113.63
actico
22-Trans-2-pinanol Aromtico Pino12 26.95
23-cido propanoico cido Vinagre4 200.72
24- 3-4- dimetilpentanol Alcohol S/d 0.73
25-cido octanoico cido Amargo4 3671.34
26-Cedreno Aromtico Olor a cedro11 1.7
27-Alfa ylangene Aromtico S/d 1.7
28-cido nonanoico cido S/d 9.81E-06
29-Alfa bulneseno Aromtico S/d 183.39
30-cido decanoico cido Rancio4 5386.51
31-Aristoloqueno Terpeno S/d 183.39
32-Isoborneol acetato Cetona Banana2 11.4
33-Alloaromadendrene Aromtico Canela7 22.48
34- Naftalina Aromtico S/d 21.77
35-Naftalina 2 metil Aromtico S/d 13.7
Figura 37. Picos de los compuestos de etileno (1), cido frmico (2) y acetato de etilo (3).
39
Figura 38.Picos de los compuestos de etanol (4), n-butilerer (5), 1 propanol (6), 1 propanol
2 metil (7) y 1 butanol 3 metil acetato (8).
Figura 39. Pico del 1 butanol (9).
40
Figura 40. Picos de los compuestos de limoneno (10), d-arabitol (11), 1 butanol 3 metil
(12), cido hexanoico (13), cido butanoico (14), santolina trieno (15), estireno (16),
mentatrieno (17), octatrieno dimetil (18), d-gluco-hexapirinosa (19) e imidazole-4cido
actico (20).
Figura 41. Picos de cido hidrcido actico (21), trans-2-pinanol (22), cido propanoico
(23) y 3-4dimetilpentanol (24).
41
Figura 42. Pico del cido octanoico (25).
Figura 43.Pico de los compuestos de cedreno (26) y alfa ylangene (27).
42
Figura 44.PIcos de los compuestos de cido nonanoico (28), alfa bulnesene (29) y cido
decanoico (30).
Figura 45.Pico de aristoloqueno (31).
43
Figura 46.Picos de los compuestos de isoborneol acetato (32), alloarmadendrene (33),
naftalina (34) y naftalina 2 metil (35).
7.2.3 Compuestos voltiles de la muestra Aldama 1
Esta muestra estaba formada por un total de 22 compuestos voltiles, proveniente

de la ciudad de Aldama, Chihuahua posea un porcentaje de alcohol de 36%,
determinado a partir de un alcoholmetro. Los resultados de la muestra se
observan en el cuadro 8:
44
Cuadro 7. Compuestos voltiles de la muestra Aldama1
Compuesto Tipo de Propiedad Concentracin

compuesto (ppm)
2-Piramidina Aromtico Tostado, caramelo2 7.95
3- Aldehdo Malta, frutal2 7.38
Acetamidoacetaldehdo
4-Disiloxane pentametil Ester Plstico2 8.42
5-Butanal Aldehdo Agrio, pungente2 12.57
6-Acetato de etilo Ester Pia, frutal5 31.72
8- n-butileter Eter Gasolina2 142.44
9- 1-3 butaneidol Alcohol S/d 0.733
10-cido actico cido Vinagre4 9.83
11- 1-3 propanediol Alcohol S/d3 0.748
12- 1 propanol 2 metil Alcohol S/d3 0.737
13-cido butanoico cido S/d 173.61
15- Limonene Aromtico Ctrico11 9.87
17-cido propanoico cido S/d 87.57
18-cido pentanoico cido S/d 62.64
19-cido octanoico cido Amargo4 225.62
20-cido cido S/d 79.21
butanoboronoico
21-Naftalina Aromtico S/d 11.65
22-Naftalina 2 metil Aromtico S/d 19.23
Figura 47. Picos de los compuestos etileno (1), pirimidina (2), acetamidoacetaldehdo (3),
disiloxano pentametil (4), butanal (5) y acetato de etilo (6).
45
Figura 48. Picos de los compuestos n-butileter (8), 1-3butaneidol (9), cido actico (10) y
1-3 propanediol (11).
Figura 49.Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil (12) y cido butanoico (13).
46
Figura 50.Pico del 1 butanol (14).
Figura 51.Picos de los compuestos limoneno (15), 1 butanol 3 metil (16) y cido
propanoico (17).
47
Figura 52.Pico del cido pentanoico (18).
Figura 53.Picos de los compuestos de cido octanoico (19), cido 1 butanoboronoico (20),
naftalina (21) y naftalina 2 metil (22).
7.2.4 Compuestos voltiles de la muestra Aldama 2
Esta muestra esta conforma por 39 compuestos voltiles, y contiene un porcentaje

de alcohol de 43% determinado igual que las muestras pasadas, los compuestos
voltiles sern expuestos en el cuadro 9 a continuacin:
48
Cuadro 8. Compuestos voltiles de la muestra Aldama 2
Compuesto Tipo de Propiedad Concentracin

compuesto (ppm)
1
1-Etileno Ester Dulce 45.26
2-Etano Alcano S/d 17.04
3-cido frmico Aldehdo Papa cocida, 9.84
miel4
4- 2 pentano Alcano S/d 14.96
5-Acetato de Ester Pia, frutal5 471.23
etilo
6-Etanol Alcohol Olor 220.96
11
alcohlico
7- n-butileter Eter Gasolina2 181.68
8-Alfa pineno Aromtico Pino6 30.47
9- 1 propanol Alcohol Fruta madura, 1.36
alcohol3
10- 1propanol 2 Alcohol S/d3 1.27
metil
11- 1 butanol 3 Alcohol Pera, pltano4 0.798
metil acetato
12-cido cido Queso rancio4 215.55
butanoico
13- 1 butanol Alcohol Solvente. S/d
Disel4
14-Beta pineno Aromtico Pino9 1.7
15- 4 careno Aromtico Pungente11 25.32
16-Limoneno Aromtico Ctrico11 865.56
17- 1 butanol 3 Alcohol Pungente4 0.803
metil
18-cido cido Queso rancio4 9.78
butanoico butil
ester
19-cido cido c.grasos, 9.84
hexanoico queso4
20-Gama Aromtico Grasa, queso9 169.77
terpernino
21-Santolina Aromtico S/d 23.98
trieno
22-Estireno - Plstico, 17.92
gasolina2
23-O-cymeno Aromtico Ctrico, clido, 26.97
49
floral11
24-Trans-2- Aromtico Pino12 1.7
pinanol
25-cido cido Vinagre4 402.01
propanoico
26-cido cido Grasa4 613.72
octanoico
27- Terpeno S/d 19.77
Aristoloqueno
28-Mentatrieno Aromtico Perejil2 21.14
29-cido cido S/d 244.52
nonanoico
30- Aromtico S/d 52.6
Bergamoteno
31-Cariofileno Aromtico Olor a clavo2 55.57
32-Limoneno Aromtico Ctrico, limn11 15.35
cis
33-cido cido Rancio4 82.84
decanoico
34-Beta Aromtico S/d 10.62
famaseno
35-Bergamotol Aromtico Ctrico8 15.23
36-Alfa Aromtico S/d 17.47
ylangene
37-Beta Aromtico S/d 39.46
bisabolene
38-Naftalina Aromtico S/d 98.4
39-Naftalina 2 Aromtico S/d 33.68
metil
50
Figura 54. Picos de los compuestos de etileno (1), etano (2), cido frmico (3), 2 pentano
(4) y acetato de etilo (5).
Figura 55.Picos de los compuestos de n-butileter (7), alfa pineno (8), 1 propanol (9), 1
propanol 2 metil (10), 1 butanol 3 metil acetato (11) y cido butanoico butil ester (12).
51
Figura 56.Pico del 1 butanol (13).
Figura 57. Picos de beta pineno (14) y 4 careno (15).
52
Figura 58.Picos de los compuestos limoneno (16), 1 butanol 3 metil (17), cido butanoico
(18), cido hexanoico (19), gama terpernino (20), santolina trieno (21) y estireno (22).
Figura 59.Pico del o-cymene (23).
53
Figura 60.PIcos del trans-2-pinanol (24) y cido propanoico (25).
Figura 61.Picos de los compuestos de cido octanoico (26), aristoloqueno (27),

mentatrieno (28), cido nonanoico (29) y bergamoteno (30).
54
Figura 62.Picos del cariofileno (31) y limoneno cis (32).
Figura 63.Picos de los compuestos de cido decanoico (33), beta famasene (34),
bergamotol (35), alfa ylangene (36) y beta bisaboleno (37).
55
Figura 64.Picos de los compuestos de naftalina (38) y naftalina 2 metil (39).
Cada componente fue identificado y confirmado basado en la comparacin de los

espectros de masa en la librera de Agilent versin 2015. Los perfiles aromticos
identificados son nicos para cada muestra, lo cual representa que las
caractersticas organolpticas sern distintivas para cada muestra, esto se puede
atribuir al origen de la materia prima, condiciones de proceso como la jima, el
cocimiento, fermentacin y destilacin. La formacin de los compuestos voltiles
vara dependiendo de cada uno, la formacin de etanol, siendo este el
componente mayoritario del sotol, y otros alcoholes ocurre durante la fermentacin
donde los azucares simples (glucosa y fructosa) son transformados en etanol y
otros productos alcohlicos por accin de las levaduras, adems de las levaduras,
durante la fermentacin estn presentes bacterias lcticas, que con un crecimiento
potente produce compuestos cidos voltiles, el crecimiento de las bacterias
lcticas se da en tres fases; en la primera fase se producen pequeas cantidades
de cido actico, en la segunda comieza la degradacin del cido malico, y en la
ultima fase comienza la degradacin del cido ctrico y azucares y aumenta la
produccin de cido actico. Otros compuestos importantes tambin son formados
durante el cocimiento de las pias, produciendo una caramelizacin de los
azucares, esto ocurre gracias a las reacciones de Maillard (Bautista Justo L.A.,
56
2011). Esta mezcla compleja de compuestos en cada muestra, es la que le
proporcion su sabor nico a cada bebida. La cantidad de compuestos voltiles
identificados en este estudio son superiores a los reportados anteriormente por De
La Garza en el 2010, quien obtuvo 22 compuestos voltiles en muestras de Sotol
comercial. Se obtuvieron marcadores nicos para cada muestra resultando estos
para la muestra Madera 1 : 1 propamina n-etil-n-meril, cido hidrcido carboxlico,
2 butanol, Acetato terpenil, Isoasparagine, disiloxano hexametil y alfa muuroleno;
el d-arabitol, octatrieno dimetil, d-glucosa-hexapirinosa, imidazol-cido actico, 3,4
dimetilpentanol y cedreno; por otra parte los marcadores nicos presentes en la
muestra Aldama 1 son : acetamidoacetaldehdo, butanal, 1,3 propanediol, cido
pentanoico y cido butanoborico; por ltimo tenemos los marcadores nicos de la
muestra Aldama 2 destacando el etano, 2 pentano, 4 careno y cido butanoico
butil ester.
De igual forma hay compuestos que estn exentos en algunas muestras. El cido
butanoco estuvo presente en todas la muestras excepto en la muestra Madera 1,
el caso para el cido propanoco es igual, por otro lado el cido formco, 1
propanol, 1 butanol 3 metil acetato, santolina trieno, alfa ylangene y cido
decanoco estn presentes en todas las muestras excepto en la muestra Aldama
1. Cabe resaltar que hubo compuestos que que se encontraban presentes en
todas las muestras, como el etanol por ser el producto principal en el proceso de
elaboracin de la bebida, pero tambin otros compuestos como el etileno, acetato
de etilo, n-butil ter, 1 propanol 2 metil, limoneno, 1 butanol 3 metil, cido
octanoco, naftalina y naftalina 2 metil.
A pesar de las distintas formas de elaboracin, el clima y otras condiciones que

intervinieron en el perfil aromtico de cada bebida, en las muestras se pudo
observar que entre ellas comparten compuestos especficos, tal es el caso para
los compuestos de alfa bulneseno, isoborneol acetato y alloaromadendrene que se
encuentran en las muestras Madera 1 y Madera 2, esto se puede atribuir a que se
encuentran sometidos a las mismas condiciones climatolgicas y las mismas
propiedades presentes en los suelos, por otro lado la muestra de Madera 1 y
57
Aldama 1 comparten a los compuestos de pirimidina, disiloxano pentametil, 2,3
butanediol y cido actico, y con la muestra de Aldama 2 la muestra de Madera 1
comparte los compuestos de alfa y beta pineno, gama terpenino, limoneno cis, alfa
fameseno, o-cymene, bergamoteno, cariofileno, bete bisaboleno y bergamotol; y la
muestra Aldama 2 comparte estireno, trans 2 pinanol, aristoloqueno, mentatrieno y
cido nonanoco con la muestra Madera 2; la muestra Aldama 1 y Aldama 2 no
tuvieron compuestos iguales entre ellas.
1 (PEMEX, 2015)2 (Rojas Monroy, 2005)3 (Shu Yang SunChang Yang Che, Teng Fei Sun, Zhen
Zhen Lv, Shu Xiao He, Hong Na Gu, Wen Juan Shen, Da Chun Chi, 2013)4 (Duarte et al.,
2010)5 (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek, 2009)6 (Larsen, S. Monti, 1977)7 (Chan-Wei, Y. Wen-
Hsuan, L. Fun-Lan, Y. Pein-Ling, 2014)8 (Daz-Chavez, M. Moniodis, J. Madilao, 2013)11
(Ragazzo-Sanchez, J. P. Chalierb, 2, D. Chevalier-Luciab, 2, 2009)
1 (PEMEX, 2015)2 (Rojas Monroy, 2005)3 (Shu Yang SunChang Yang Che, Teng Fei Sun,
Zhen Zhen Lv, Shu Xiao He, Hong Na Gu, Wen Juan Shen, Da Chun Chi, 2013)4 (Duarte et al.,
2010)5 (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek, 2009) 7 (Chan-Wei, Y. Wen-Hsuan, L. Fun-Lan, Y. Pein-
Ling, 2014) 11 (Ragazzo-Sanchez, J. P. Chalierb, 2, D. Chevalier-Luciab, 2, 2009)12(Armin
SchttlerMatthias Friedelc, Rainer Jungb, Doris Rauhuta, 2015)
1 (PEMEX, 2015)2 (Rojas Monroy, 2005) 4 (Duarte et al., 2010)5 (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek,
2009) 11 (Ragazzo-Sanchez, J. P. Chalierb, 2, D. Chevalier-Luciab, 2, 2009)
7.3 Anlis del componente principal (PCA) de compuestos

volatiles en sotol artesanal
Este anlisis se utiliz para determinar la relacin que exista entre los
compuestos determinados y las muestras analizadas, para poder ser
analizados en Minitab por medio del anlisis multivariado, los compuestos
fueron clasificados en tres grupos: alcoholes, aromticos y cidos, para que de
esta forma fuera ms sencillo su analisis.
58
7.3.1 Grupo de los aromticos para las muestras de sotol
Figura 65.Valores de los componentes principales.
La proporcin nos indic que para el anlisis de PCA de los compuestos

aromticos se tienen 2 compuestos principales que acumulan el 62 % de la
proporcin. Para cada uno los compuestos analizados, el anlisis otorg valores
para poderlos graficar, en las grficas de puntuacin y de cargado, para ver la
distribucin de los compuestos en las diferentes muestras.
Figura 66.PCA 1 y PCA 2 .
59
Figura 67.Grfica de puntuacin para los compuestos aromticos de las 4 muestras de
Sotol.
En esta grfica se observan las 4 muestras analizadas, en esta se puede observar

que la muestra de Aldama 1 (A1) tiene tendencia el PCA2, mientras que muestra
Aldama 2 (A2) se extiende ms hacia el PCA1, por otro se puede observar que la
muestra Madera 1 (M1) muestra relacin tanto para PCA1 como para PCA2,
mientras que la de muestra Madera 2 (M2), no se inclina para ninguno de los dos
PCA s.
60
Figura 68.Grfica de cargado de los compuestos aromticos.
La grfica de cargado nos muestra las propiedades de los compuestos distribuidos

en los dos PCA s , para la muestra A1 no se muestran propiedades de los
aromticos, esto debido a que la muestra solo contaba con tres compuestos
clasificados como aromticos, las propiedades que se relacionan para la muestra
A1 fueron las propiedades florales, ctricos, madera, para la M1 se comparten las
propiedades de tostado, frutal, grasa y ctrico, las propiedades que no entran en
ninguno de los PCA s estn los aromas a especias, pino y madera, pero estn
tienen relacin con la muestra M2.
7.3.2 Grupo de los cidos para las muestras del sotol
Figura 69.Valores para los componentes de PCA del grupo de los cidos.
61
El anlisis mostr dos PCA para el grupo de los compuestos cidos, a cada uno
de los compuestos se le asign un valor, los valores positivos son indicativos que
el compuesto es afin al PC, mientras que el signo negativo es indicativo que no
pertenece algn PC, dichos valores fueron utilizados tanto en la grfica de
puntuacin, como en la grfica de cargado.
Figura 70.PCA 1 y PCA 2 del grupo de los cidos.
Figura 71.Grfica de puntuacin del grupo de los cidos.
La distribucin de esta grfica mostr que las muestras de Madera 1 (M1) y

Aldama 1 (A1) tienen tendencia al PCA 2, mientras que la muestra de Aldama 2
(A2) muestra mejor tendencia para el PCA 1, y por ltimo la muestra Madera 2
(M2) se inclin tanto para el PCA 1 como para el PCA 2.
62
Figura 72.Grfica de cargado para el grupo cido.
Las muestras de A1 y M1 se relacionaron con la propiedad de vinagre 4, la A2

cont con las propiedades de vinagre 1 y 2, as como queso 2, mientras que las
propiedades que interactuaban para la muestra M2 destacan la de vinagre 3,
rancio 1, queso 1 y amargo 1.
7.3.4 Grupo de los alcoholes para las muestras de sotol
Figura 73.Valores de los componentes de PCA para el grupo de los alcoholes.
El grupo de los alcoholes igual que los otros dos grupos, arroj dos PCA
mayoritarios, PCA 1 y PCA 2, cada propiedad con un valor especfico para
cada PCA segn sea el caso de cada propiedad, para as poder ser
63
graficados en las grficas de puntuacin y de cargado y as determinar la
relacin de las propiedades con el PCA.
Figura 74.PCA 1 y PCA 2 del grupo alcohlico
Figura 75.Grfica de puntuacin del grupo alcohlico.
Se encontr una relacin de la muestra Aldama 1 (A1) y Madera 1 (M1) con el

PCA 2, mientras que la muestra Aldama 2 (A2) se inclin con el PCA 1, sin
embargo la muestra Madera 2 (M2) se relaciona tanto con el PCA 1 y el PCA
2.
64
Figura 76.Grfica de cargado para los alcoholes.
Las propiedades del solvente 1, olor alcohlico 1 y frutal 1 tuvieron tendencia

con la muestra A2, mientras que frutal 2 y pungente 1 tienen relacin con la
muestra M2.
7.4 Determinacin de compuestos voltiles durante la fermentacin

Se evaluaron 6 tiempos (1 muestra por dia) del proceso de fermentacin desde
el comienzo, hasta el final de la fermentacin, siendo 5 das en total. Los
resultados obtenidos se muestran en el cuadro 9:
65
Cuadro 9.Compuestos voltiles del tiempo 0 al tiempo 5 de la fermentacinEsta es
una tabla no cuadro.
Se puede observar que en el tiempo cero estaban presentes 16 compuestos

voltiles, y en los tiempos 1 y 2 se observa una disminucin de compuestos, esto
puede ser atribuido a que algunos compuestos, por las reacciones involucradas
durante la fermentacin se transforman en nuevos compuestos. Un caso particular
fue el del furfural que solo aparece en el tiempo cero y en el tiempo 1, en el tiempo
dos es sustituido por un alcohol, esto es debido a que el furfural proviene de las
pentosas (xilosa), y la reduccin del furfural depende de los factores relativos de la
actividad enzimtica como pH y temperatura. El furfural es txico para las
levaduras, de modo que estas lo convierten en compuestos menos perjudiciales
principalmente por reduccin a alcoholes, empleando un cofactor del mismo modo
como ocurre, cuando el acetaldehdo es reducido a etanol por el cofactor ADH.
66
(Vejarano Mantilla, 2013). As mismo la mayora de los cidos no son detectados
al inicio de la fermentacin, si no que aparecen durante el proceso de la misma
fermentacin. El hexanal solo se encuentra en el tiempo cero de la fermentacin,
esto es debido a que este se ve envuelto en muchas reacciones como la oxidacin
o a deshidrogenarse para llegar a 1 hexanol. Los aldehdos pueden ser reducidos
a alcoholes o a cidos durante los primeros 4 das de la fermentacin debido a los
microorganismos (Palacios, Krieger, Surez, & Heras, n.d.). Debido a esto se
empezaron a observar ms compuestos cidos a partir del tiempo 3 donde se
detectaron 19 compuestos al igual que en el tiempo 4, y para el tiempo 5 se vio un
aumento de compuestos voltiles teniendo al final un total de 24 compuestos. Las
cetonas tienden a incrementar su concentracin conforme aumenta el tiempo de la
fermentacin y estas pueden ser formadas por una beta oxidacin de los cidos
grasos (Schulz, S.Dickschat, 2007). Durante todo el tiempo de fermentacin se
pudo observar como la concentracin del etanol fue aumentando conforme
aumentaban los das de la fermentacin.
7.4.1 Grupo de los alcoles en el tiempo de las fermentaciones
Figura 77. Valor de los PCA para el grupo de los alcoholes.
67
Para este grupo la proporcin mostr dos PCA, por lo que cada compuesto
tuvo un valor especfico en cada PCA y as poder ser graficado.
Figura 78. PCA1 y PCA 2 para el grupo de alcoholes de la fermentacin.
Grfica de puntuacin de Etanol, ..., Metanol

Dias
3 F0
F1
F2
F3
2 F4
Segundo componente
F5
-1
-2
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
Primer componente
Figura 79.Grfica de puntacin para los alcoholes durante la fermentacin.
En la grfica se observ que el tiempo 3 (F3) se relaciona tanto para el PCA 1

y el PCA2, mientras que los tiempos 2 (F2), 4 (F4) y 5 (F5) se inclinaron hacia
el PCA 1, por otra parte se apreci que el tiempo 1 (F1) tiene una ligera
inclinacin por el PCA 2, y que el tiempo 0 (F0) no tienen ninguna inclinacin
por ninguno de los dos PCA.
68
Cargando grfica de Etanol, ..., Metanol
Metanol
D-arabitol
0.6
0.4
Segundo componente
1 hexanol
0.2
1 but 3 metil
1prop 2 metil
Etanol
undecanol
0.0 Decandiol
-0.2
34 dimetilpentanol
-0.4
-0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50
Primer componente
Figura 80.Grfica de carga para los alcoholes presentes en la fermentacin.
La grfica de cargado mostr que el D-arabitol, el metanol, etanol y 1 butanol

3 metil fueron compuestos representativos del t3, se observ tambin que el
decandiol y el 3,4 dimetilpentanol fueron representantes de los tiempos 2, 4 y
5, mientras que en el t1 destacaban el 1 hexanol y el 1 propanol 2 metil,
mientras que el undecanol destacaba en el t0 y t1, pero sin relacin con
ningn PC.
7.4.2 Grupo de los cidos en el tiempo de las fermentaciones
Figura 81. Valor de los PCA para el grupo de los cidos en el proceso de
fermentacin.
En el caso de los cidos el anlisis tambin arrojo dos PCA principales para
relacionar los compuestos en los diferentes tiempos de fermentacin, y cada
compuesto tuvo un valor propio para poder ser graficado e interpretado.
69
Figura 82.PCA 1 y PCA 2 de los cidos durante el proceso de fermentacin.
Grfica de puntuacin de cido formico, ..., cido n-butirico

3 Dias
T0
T1
T2
2 T3
Segundo componente
T4
T5
-1
-2
-4 -3 -2 -1 0 1 2
Primer componente
Figura 83.Grfica de puntuacin de los cidos durante la fermentacin.
Aqu los tiempo 1, 5 y 2 (T1, T5 y T2) respectivamente tuvieron una

inclinacin hacia el PCA 1, mientras que el tiempo 3 (T3) se relacion tanto
con el PCA 1 y PCA 2, el nico tiempo para el PCA 2 fue el tiempo 4 (T4) y el
tiempo cero (T0) no tuvo inclinacin por ningn PCA.
70
Cargando grfica de cido formico, ..., cido n-butirico
cido hidroxiacetico
0.50
cido acetico
Segundo componente
0.25
cido formico
0.00
cido butanoico
cido
cidon-butirico
etanoico
cido oxoacetico
-0.25
cido octanoico
-0.50 cido propanoico
-0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50

Primer componente
Figura 84. Grfica de cargado para los cidos durante el proceso de fermentacin.
Los cidos oxoactico, propanoco y octanoco se encontraban presentes en

los t1, t2 y t5, mientras que para t4 el nico compuesto fue el cido
hidroxiactico, los compuestos relacionados con t3 fueron el cido actico y
el cido formco, mientras que los compuestos que no tuvieron relacin con
ningn PCA fueron el cido butanoco, el cido etanoco y el n-butirco, pero
fueron compuestos representativos del t0.
7.4.3 Grupo de los aromticos en el tiempo de las

fermentaciones
Figura 85. Valores de los PCA para el grupo de los aromticos durante el
proceso de fermentacin.
A travs de los datos puestos en el programa estadstico, este arrojo que para
el grupo de los aromticos solo se tenan dos compuestos principales, el PCA
71
1 y el PCA 2, y cada compuesto tuvo un valor nico para poder ser graficado
e interpretado para el estudio.
Figura 86.PCA 1 y PCA 2 del grupo aromtico durante el proceso de la

fermentacin.
Grfica de puntuacin de Butanal, ..., I sobornil acetato

4 Dias
T0
3 T1
T2
T3
2
Segundo componente
T4
T5
1
-1
-2
-3
-4
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3
Primer componente
Figura 87. Grfica de puntuacin para el grupo de los aromticos durante el proceso
de fermentacin.
La grfica de puntuacin mostr que los tiempos 4 y 5 (T4 y T5) se

relacionaban con el PCA 1, mientras que la relacin con el PCA 2 solo la
tena el tiempo 1 (T1), y el tiempo 3 (T3) y el tiempo 2 (T2) tenan relacin,
pero que el tiempo cero (T0) no tena relacin con ningn PCA.
72
Cargando grfica de Butanal, ..., I sobornil acetato
0.5 2 butano
0.4
Acetamidoacetaldehdo
0.3 Acetato de etilo
Segundo componente
Cis 1
0.2
0.1 Butanal
Heptano
0.0 I sobornil
Eucalyptol
acetato
n-etil eter
-0.1 Furfural
Limoneno
Hexanal etil
-0.2
Fotocitral b
-0.3 Pirimidina Etileno
Trans 1
-0.4
-0.4 -0.3 -0.2 -0.1 0.0 0.1 0.2 0.3

Primer componente
Figura 88.Grfica de cargado para los compuestos aromticos durante el proceso de

fermentacin.
Los compuestos relacionados con el t4 y t5 fueron el isobornil acetato,

fotocitral b, etileno y pririmidina, con el t2 y el t3 se relacionaron el heptano,
acetato de etilo, acetamidoacetaldehdo y 2 butano, los compuestos para el t1
fueron el Cis 1 buteno y el butanal, y aquellos compuestos que no tuvieron
relacin con ningn PCA fueron el n-butil ter, furfural y limoneno, pero fueron
compuestos representativos del t0.
73
8 CONCLUSIONES
1. Las muestras solo contenan acetato de etilo por debajo de la
concentracin mxima permitida.
2. Cada bebida posee marcadores aromticos nicos que le proporcionan
un aroma y sabor inigualable.
3. Las muestras provenientes de la regin de Madera poseen notas ctricas
y florales, mientras que las muestras de Aldama contienen notas ms
fuertes como aromas pungentes y a gasolina.
4. La aplicacin de PCA para los datos de los perfiles aromticos revela
que las muestras se pueden distinguir de acuerdo a sus compuestos
voltiles.
5. El PCA de los perfiles aromticos muestra como se relacionan los
compuestos con los diferentes tiempos de fermentacin.
6. SE CUMPLIO CON LA HIPOTESIS??????
7. QUE PASO CON LOS OBJETIVOS???SE CUMPLIERON O NO Y
PORQUE????
74
LAS REFERNCIAS DEBEN ESTAR BIEN ALINEADASY DENTRO DEL
ESCRITO NO DEBEN ESTA REFERENCIADAS EN NEGRITAS
9 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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Vejarano Mantilla, R. (2013). El PCA de los perfiles aromticos muestra como se

relacionan los compuestos con los diferentes tiempos de fermentacin .
Universidad Politcnica de Madrid.
10 ANEXOS
A. Headspace (Hs): evaluacin del espacio de cabeza
Esta etapa en evaluar si el espacio de cabeza tena alguna
significancia para extraccin de compuestos voltiles, por lo que se
trabaj con volmenes de 1, 3, 5 y 7 mL, cada muestra se analiz
por triplicado y se calent a 50C por media hora, de las muestras se
tomaron 500 L con una jeringa hermtica, esta jeringa fue
acondicionada previamente antes de cada inyeccin en una
incubadora a 64C por 10 min, y posteriormente se inyect en el
cromatgrafo. , los resultados obtenidos por triplicado para los
espacios de 1, 3, 5 y 7 ml se analizaron por medio de un estudio
78
estadstico tipo ANOVA. Los resultados obtenidos se muestran en el
cuadro 10.
Cuadro 10.reas totales de los diferentes espacios de cabeza de las

muestras
mL rea M1 rea M2 rea A1 rea A2

1 37829328.3 126184725B
C
13308318.3 B
18512619A
C
3 39627607.3C 177839171A 22755622.7A 13991292.3B

B
5 62735886.3B 37990783C 25586134.7A 5131524B
7 90484182.3A 79979584.3D 4237219.33C 85095098.3B

1
Para que el Anova fuera significativo el valor de P tendra que ser

menos a 0.05, siendo el resultado de P mayor a 0.05, todos los datos
que no comparten alguna letra entre ellos, son significativamente
diferentes, al tener el espacio de cabeza de 3 y 7 ml mayor deteccin de
rea, se eligi trabajar con este espacio de 7 ml, ya que esto es
recomendado por el manual de Supelco: Solid Phase Micro Extration
Quantification and Troubleshooting., el cual especifica que entre menor
1 Los valores en la columna de resultados que no comparten una letra son

significativamente diferentes (P<0.05) de acuerdo a la prueba de Tukey.
79
volumen se utilice, la interaccin de la muestra con la pared ser mnima
y se prevendr una extraccin exhaustiva, por lo que recomienda utilizar
volmenes entre 2 y 3 ml.
B. SPME: evaluacin de los timepos de desorcin

Esta evaluacin consisti en probar distintos tiempos de desorcin
para determinar si tena significancia alguna en la extraccin de
compuestos voltiles, para esto se probaron distintos tiempo siendo
estos 15, 30, 45 y 60 min, calentando la muestra a 50C, para
despus ser inyectado de forma manual en el cromatgrafo. Para
esta evaluacin se analiz solo una de las muestras donde se
probaron distintos tiempos de desorcin, con el fin de determinar si el
tiempo de desorcin jugaba un papel importante en la extraccin de
compuestos voltiles de las muestras a analizar, siendo estos
tiempos de 15, 30, 45 y 60 min calentando cada vial a 50 C, los
resultados fueron analizados por medio un estudio Anova para ver si
tenan significancia estadstica, cuyo resultado se muestra en la
figura 31:
Cuadro 11. reas promedios para los tiempos de desorcin.TABLA
Minutos rea
promedio de
la muestra A1
15 128672007A
30 251433307A
45 229107996.5A
60 207148077.5A
80
Figura 89. Anova de los tiempos de desorcin probados
Al ser el valor de P mayor de 0.05, los distintos tiempos de

desorcin no tuvieron significancia estadstica alguna, por lo que se
recurri a los manuales de Supelco para determinar el mejor tiempo
de desorcin, en los cuales se determina que el tiempo de desorcin
es crtico para la extraccin de compuestos por medio de la tcnica
SPME, y se recomienda no variar el tiempo de extraccin, ya que de
igual forma variaran los analitos durante el proceso de extraccin. De
igual forma Supelco propone que si se tiene una agitacin uniforme y
constante, el tiempo de desorcin puede ser muy corta, ya que la
agitacin favorece la expulsin de los compuestos dentro de la
muestra para que estos sean capturados por la fibra de SPME, por lo
que se opt por un tiempo de desorcin de 30 min para trabajar con
todas las muestras.(Supelco, 2008).
C. Cuantificacin de las muestras de sotol artesanal

Cada una de las muestras analizadas se dividi en tres grupos con el
fin de simplificar la cuantificacin de los compuestos presentes en
estas, los compuestos se clasificaron en alcoholes, aromticos y
cidos, se elaboraron curvas de calibracin con estndares de
metanol para el grupo de los alcoholes, cido actico para el grupo
de los cidos y furfural para el grupo de los aromticos. La
cuantificacin se llevo a cabo de acuerdo a la formula:
Cx= (( SisSa )b )/ K , donde Sa es el rea del analito, Sis el rea del
81
patrn interno, y el valor de b y k son obtenidos de la ecuacin de
la pendiente de las curvas.(Lay-Keow, N. Hupe, M. Harnois, J.
Moccia, 1995). Las curvas realizadas se muestran a continuacin:
Curva de cuantificacin-furfural
60
50
f(x) = 0x + 5.76
40 R = 0.95
30
20
10
0
0 500000 1000000 1500000 2000000 2500000
Figura 90. Curva de cuantificacin para el grupo de los aromticos.
Curva de cuantificacin-c.actico
60
50
f(x) = 0x - 46.4
40 R = 0.95
30
20
10
0
300000 400000 500000 600000 700000 800000
Figura 91. Curva de cuantificacin para el grupo de los cidos.
82
Curva de cuantificacin- metanol
6000000000
5000000000
f(x) = 93808964.12x - 61227814.54

4000000000 R = 0.94
3000000000
2000000000
1000000000
0
0 10 20 30 40 50 60
Figura 92.Curva de cuantificacin del grupo de los alcoholes.
En el cuadro 11 se muestran los compuestos de la muestra Madera 1

con concentraciones en ppm:
83
Cuadro 11.Concentraciones en ppm de la muestra Madera 1.TABLAS
NO CUADROSCORRIJA ESO EN TODO EL TRABAJO
84
Siguiendo el mismo orden mostrado con anterioridad a continuacin
se muestras los compuestos de la muestra Madera 2, as como sus
concentraciones en la tabla 12:
Cuadro 12.Concentraciones en ppm de la muestra Madera 2.TABLA
85
En el cuadro 13 y 14 se exponen los compuestos y las
concentraciones de las muestras Aldama 1 y Aldama 2
respectivamente:
Cuadro 13.Concentraciones en ppm de la muestra Aldama 1.
86
Cuadro 14.Concentraciones en ppm de la muestra Aldama 2.
87
88

Tesis Ricardo Contreras

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

CARACTERIZACIN DE COMPUESTOS VOLTILES DE SOTOL

Como requisito parcial para la obtencin del grado de:

RICARDO CONTRERAS LPEZ

Chihuahua, Chih. Mxico, Agosto del 2016

A mi madre por su cario y paciencia infinita hacia m, por su palabras de aliento

A los integrantes del CA-71???? por hacer mi estada ms placentera, por

A mi director de tesis Dr. Ivn Salmern ?2do apellidopor depositar su confianza

2.1. Destilados de Agave en Mxico...................................................................3

2.2.1. Planta de Sotol.......................................................................................5

5.1 Objetivo general.........................................................................................25

5.2. Objetivos particulares....................................................................................25

6.2.1 Heaspace esttico...................................................................................27

7.1 Headspace (Hs)..........................................................................................32

7.2 Obtencin de compuestos voltiles en muestras artesanales por medio de

7.2.1 Compuestos obtenidos de la muestra Madera 1.................................33

7.3 Obtecin de compuestos voltiles durante el proceso de fermentacin. . .57

7.4 Anlis del componente principal (PCA)......................................................58

7.4.1 Grupo de los aromticos para las muestras de sotol.................................59

7.4.2 Grupo de los cidos para las muestras del sotol........................................61

7.4.3 Grupo de los alcoholes para las muestras de sotol................................63

Cuadro 1.Parmetros de operacin del cromatgrafo para las fases de Headspace

Figura 1.Distribucin nacional de los principales productores de Sotol (de la

VAB Valor agregado bruto

En el presente estudio se determinaron los compuesots voltiles de 4 muestras de

Mxico es un pas reconocido mundialmente por producir bebidas destiladas

La trayectoria de estas bebidas comenz cuando se elaboraban solo para el

Actualmente, en el tema de bebidas destiladas de agave, solo el tequila, el

El sotol es una bebida alcohlica que se deriva de la planta Dasylirion spp de la

La formacin de aromas de cualquier bebida alcohlica, comienza desde los

La fermentacin es llevada a cabo por distintos microorganismos, los ms

El proceso de elaboracin es crtico para mantener la calidad organolptica del

Actualmente el sotol se elabora casi en su totalidad de forma artesanal con un

En cuanto el hombre ejerci su capacidad de raciocinio descubri que la ingesta

Todas las bebidas destiladas que se producan y consuman en la Nueva Espaa,

De acuerdo con el Sistema de Cuentas Nacionales en Mxico se producen seis

El aroma y sabor de las bebidas destiladas de Mxico (Tequila, mezcal, sotol,

El Tequila es una de las bebidas ms famosas en Mxico y a nivel mundial cuyo

En 2002 el Instituto Mexicano De La Propiedad Industrial otorg la proteccin a la

2.2.1. Planta de Sotol

La planta Dasylirion spp pertenece a la familia Neolinacea, es una especie

En Mxico existen 16 especies de plantas de Sotol, de las cuales solo algunas

Entre las adaptaciones bioqumicas de la planta se encuentra la acumulacin de

2.2.2 Usos pasados y presentes del Sotol

2.3. Elaboracin artesanal

La produccin sotol artesanal se ha realizado a travs de procesos muy poco

El primer paso para iniciar la elaboracin del sotol en su forma artesanal es

Figura 3. Planta silvestre de Sotol

Figura 4. Pia del Sotol

Figura 5. Horno de rocas para el cocimiento de las pias del Sotol

El objetivo de este procedimiento es realizar la hidrolisis de los fructosanos

Figura 6.Trinchera de majado de las pias del Sotol

El majado es la etapa de la preparacin de la materia prima, antes de pasarla a los

Figura 7.Tanque de fermentacin del Sotol

Al finalizar la fermentacin, se pasa el mosto con todo el resto de las pias al

El primer litro de la destilacin se separa y esto es conocido como las cabezas,

Un proceso tpico de la elaboracin del Sotol artesanal es mostrado en

Figura 9. Diagrama de flujo de un proceso para la elaboracin de Sotol artesanal

2.4 Perfil aromtico del Sotol

Las propiedades sensoriales de las bebidas alcohlicas estn determinadas por la

2.4.1 Investigaciones Previas

En los ltimos aos ha habido diversas investigaciones realizadas para determinar

De la Garza y colaboradores en el 2010 trabajaron con seis marcas