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TESIS
INGENIERIO QUMICO
QUE PRESENTA:
A mi mam Alicia y mi hermana Ana Karen, por ser un ejemplo de vida para m y
motivarme siempre para dar lo mejor.
1
AGRADECIMIENTOS
Primero que nada Dios por permitirme llegar hasta donde estoy hoy en da y llenar
mi vida y bendiciones y rodearme de gente que quiero.
A mis amigos de la escuela Cecy, Too, Caro, Lorena, Mariana, Erika, Mario,
Rubn, Janeth, Omar, Gina, Anah, por hacer mi vida ms amena y divertida, por
todos los consejos y risas compartidas. A mis amigos de la vida Uriel y Karla por
estar siempre conmigo en los momentos ms importantes siempre.
A mis asesores de tesis, el Dr. Enrique Ortega y la Dra. Beatriz Rochar que fueron
una gua para desarrollar este trabajo.
A mi comit revisor integrado por el Dr. Rubn Mrquez, la Dra. Carmen Oralia
Melndez y al M. C.s. Guillermo Ayala por brindarme sus conocimientos, y por
sus consejos para enriquecer este trabajo y por la revisin del mismo.
2
NDICE
DEDICATORIA............................................................................................................i
AGRADECIMIENTOS................................................................................................ii
NDICE DE CUADROS..............................................................................................v
NDICE DE FIGURAS...............................................................................................vi
ABREVIATURAS.......................................................................................................xi
RESUMEN................................................................................................................xii
1. INTRODUCCIN................................................................................................1
2. ANTECEDENTES..............................................................................................3
2.1.1. Mezcal....................................................................................................3
2.1.2 Tequila.......................................................................................................4
2.2. Sotol..............................................................................................................4
3. HIPTESIS.......................................................................................................24
4. JUSTIFICACIN..............................................................................................24
5. OBJETIVOS......................................................................................................25
6. MATERIALES Y MTODOS.............................................................................26
3
6.1 Materiales...................................................................................................26
6.1.1 Equipo.....................................................................................................26
6.2 Mtodos......................................................................................................27
7. RESULTADO Y DISCUSIN............................................................................32
8 CONCLUSIONES.............................................................................................72
9 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.................................................................73
10 ANEXOS........................................................................................................75
4
NDICE DE CUADROS
5
NDICE DE FIGURAS
6
Figura 14.Grupo funcional de los estres................................................................16
Figura 15. Grupo funcional de los fenoles...............................................................17
Figura 16.Compuestos heterocclicos.....................................................................17
Figura 17.Compuestos de terpenos........................................................................18
Figura 18.Perfil aromtico del Sotol: aromas primarios, secundarios y terciarios. .19
Figura 19.Diagrama de un cromatgrafo de gases.................................................20
Figura 20. Mtodos de preparacin de la muestra (Supelco, 2008).......................21
Figura 21.Esquema de funcionamiento de un sistema dinmico............................22
Figura 22.Vial en el que se crea un espacio de cabeza en el HS esttico.............22
Figura 23.Esquema del dispositivo SPME..............................................................23
Figura 24.Muestras del Sotol artesanal...................................................................24
Figura 25.Cromatgrafo de gases Agilent...............................................................25
Figura 26.Fibra de SPME PDMS/DVB....................................................................26
Figura 27.Mosca de agitacin..................................................................................27
Figura 28. Vial sometido al proceso trmico...........................................................27
Figura 29.Fibra expuesta en el cromatgrafo.........................................................28
Figura 30. Picos de los compuestos de etileno, 1 propamina n-etil-n-metil,
piramidina,disiloxano pentametil, cido formico y acetato de etilo.........................34
Figura 31. Picos de los compuestos de alfa pineno, n-butileter, cido hidracido
carboxlico, 2 butanol y 1 propanol..........................................................................35
Figura 32. Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil, 1 butanol 3 metil
acetato, 1 butanol, limoneno, beta pineno, acetato teroenil, 1 butanol 3 metil, gama
terpenino y cido hexanoico....................................................................................35
Figura 33. Pico del compuesto O-cymene..............................................................36
Figura 34. Picos de los compuestos de santolina trieno, 2-3 butanediol, cido
octanoico, alfa ylangene, isosaparagine, alfa bulnesene, disiloxano hexametil y
bergamoteno............................................................................................................36
Figura 35. Picos de los compuestos de cariofileno, limoneno cis, cido decanoico,
isobornil acetato, alfa muuroleno, beta bisaboleno, naftalina, alfa fameseno,
alloaromadendrene y cido actico.........................................................................37
Figura 36. Picos de los compuestos de bergamotol y naftalina 2 metil..................37
7
Figura 37. Picos de los compuestos de etileno, cido frmico y acetato de etilo...39
Figura 38.Picos de los compuestos de etanol, n-butilerer, 1 propanol, 1 propanol 2
metil y 1 butanol 3 metil acetato..............................................................................40
Figura 39. Pico del 1 butanol...................................................................................40
Figura 40. Picos de los compuestos de limoneno, d-arabitol, 1 butanol 3 metil,
cido hexanoico, cido butanoico, santolina trieno, estireno, mentatrieno,
octatrieno dimetil, d-gluco-hexapirinosa e imidazole-4cido actico......................41
Figura 41. Picos de cido hidrcido actico, trans-2-pinanol, cido propanoico y 3-
4dimetilpentanol.......................................................................................................41
Figura 42. Pico del cido octanoico.........................................................................42
Figura 43.Pico de los compuestos de cedreno y alfa ylangene..............................42
Figura 44.PIcos de los compuestos de cido nonanoico, alfa bulnesene y cido
decanoico.................................................................................................................43
Figura 45.Pico de aristoloqueno..............................................................................43
Figura 46.Picos de los compuestos de isoborneol acetato, alloarmadendrene,
naftalina y naftalina 2 metil......................................................................................44
Figura 47. Picos de los compuestos etileno, pirimidina, acetamidoacetaldehdo,
disiloxano pentametil, butanal y acetato de etilo.....................................................45
Figura 48. Picos de los compuestos n-butileter, 1-3butaneidol, cido actico y 1-3
propanediol..............................................................................................................46
Figura 49.Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil y cido butanoico........46
Figura 50.Pico del 1 butanol....................................................................................47
Figura 51.Picos de los compuestos limoneno, 1 butanol 3 metil y cido propanoico.
.................................................................................................................................47
Figura 52.Pico del cido pentanoico.......................................................................48
Figura 53.Picos de los compuestos de cido octanoico, cido 1 butanoboronoico,
naftalina y naftalina 2 metil......................................................................................48
Figura 54. Picos de los compuestos de etileno, etano, cido frmico, 2 pentano y
acetato de etilo.........................................................................................................50
Figura 55.Picos de los compuestos de n-butileter, alfa pineno, 1 propanol, 1
propanol 2 metil, 1 butanol 3 metil acetato y cido butanoico butil ester................50
8
Figura 56.Pico del 1 butanol....................................................................................51
Figura 57. Picos de beta pineno y 4 careno............................................................51
Figura 58.Picos de los compuestos limoneno, 1 butanol 3 metil, cido butanoico,
cido hexanoico, gama terpernino, santolina trieno y estireno...............................52
Figura 59.Pico del o-cymene...................................................................................52
Figura 60.PIcos del trans-2-pinanol y cido propanoico.........................................53
Figura 61.Picos de los compuestos de cido octanoico, aristoloqueno,
mentatrieno, cido nonanoico y bergamoteno........................................................53
Figura 62.Picos del cariofileno y limoneno cis........................................................54
Figura 63.Picos de los compuestos de cido decanoico, beta famasene,
bergamotol, alfa ylangene y beta bisaboleno.........................................................54
Figura 64.Picos de los compuestos de naftalina y naftalina 2 metil.......................55
Figura 65.Valores de los componentes principales.................................................59
Figura 66.PCA 1 y PCA 2........................................................................................59
Figura 67.Grfica de puntuacin para los compuestos aromticos........................60
Figura 68.Grfica de cargado de los compuestos aromticos................................61
Figura 69.Valores para los componentes de PCA del grupo de los cidos............61
Figura 70.PCA 1 y PCA 2 del grupo de los cidos..................................................62
Figura 71.Grfica de puntuacin del grupo de los cidos.......................................62
Figura 72.Grfica de cargado para el grupo cido..................................................63
Figura 73.Valores de los componentes de PCA para el grupo de los alcoholes.. . .63
Figura 74.PCA 1 y PCA 2 del grupo alcohlico.......................................................64
Figura 75.Grfica de puntuacin del grupo alcohlico............................................64
Figura 76.Grfica de cargado para los alcoholes....................................................65
Figura 77. Valor de los PCA para el grupo de los alcoholes...................................65
Figura 78. PCA1 y PCA 2 para el grupo de alcoholes de la fermentacin.............66
Figura 79.Grfica de puntacin para los alcoholes durante la fermentacin..........66
Figura 80.Grfica de carga para los alcoholes presentes en la fermentacin........67
Figura 81. Valor de los PCA para el grupo de los cidos en el proceso de
fermentacin............................................................................................................67
Figura 82.PCA 1 y PCA 2 de los cidos durante el proceso de fermentacin........68
9
Figura 83.Grfica de puntuacin de los cidos durante la fermentacin................68
Figura 84. Grfica de cargado para los cidos durante el proceso de fermentacin.
.................................................................................................................................69
Figura 85. Valores de los PCA para el grupo de los aromticos durante el proceso
de fermentacin.......................................................................................................69
Figura 86.PCA 1 y PCA 2 del grupo aromtico durante el proceso de la
fermentacin............................................................................................................70
Figura 87. Grfica de puntuacin para el grupo de los aromticas durante el
proceso de fermentacin.........................................................................................70
Figura 88.Grfica de cargado para los compuestos aromticos durante el proceso
de fermentacin.......................................................................................................71
Figura 89. Anova de los diferentes espacio de cabeza de las muestras................76
Figura 90. Anova de los tiempos de desorcin probados.......................................78
Figura 91. Curva de cuantificacin para el grupo de los aromticos......................79
Figura 92. Curva de cuantificacin para el grupo de los cidos.............................79
Figura 93.Curva de cuantificacin del grupo de los alcoholes................................80
10
ABREVIATURAS
11
RESUMEN
12
1. INTRODUCCIN
1
hojas y conchas de las pias, por lo que tambin se pueden encontrar hongos de
los gneros Aspergillus, Fusarium, Penicillium, Rhizopus Streptomyces y Mucor ,
bacterias de los gneros Pseudomona, Bacillus, Enterobacter y Streptococcu.
2
2. ANTECEDENTES
2.1. Destilados de Agave en Mxico
2.1.1. Mezcal
El mezcal es una bebida alcohlica resultante del proceso de destilacin del jugo
fermentado de las cabezas o pias de agave cocidas dentro de las que destacan
la A.angustifolia y la A.potatorum. En el mezcal hay compuestos voltiles en
concentraciones relativamente altas, principalmente metanol y alcoholes
3
superiores que son txicos por los que estn regidos por las normas oficiales
mexicanas NOM-070-SCFI-1994 y NOM-006-SCFI2-2005. De igual manera,
contiene voltiles en concentraciones bajas, como esteres, aldehdos, cetonas,
cidos, furanos y terpenos que contribuyen al aroma caracterstico del sotol. Estos
voltiles se encuentran en la materia prima, durante la fermentacin o durante la
maduracin del producto. Para determinar los compuesto voltiles en el mezcal
Vera A. y colaboradores del jugo fermentado de dos especies diferentes (A.
angustifolia y A. potatorum) tomaron de 3 diferentes alturas para formar una
muestra de un litro, la evaluacin de los voltiles se hizo en un cromatgrafo.Los
resultados de compuestos voltiles para la especie A. Angustifolia fueron 319
mg/L de metanol, 383 mg/L de cido actico, 143 mg/L de etanol y 1.5 mg/L de
pentanol. Mientras que para la especie A. potatorum se obtuvieron 172 mg/L de
metanol, 284 mg/L de cido actico, 90 mg/L de etanol y 2.4 mg/L de pentanol.
2.1.2 Tequila
2.2. Sotol
4
El sotol es una bebida destilada de alta graduacin alcohlica (46-50 GL) obtenida
a partir de la fermentacin y destilacin de las cabezas de las plantas de
Dasylirion spp.
5
Figura 1.Distribucin nacional de los principales productores de Sotol (de la Garza, 2000)
Las hojas de la planta son perennes y alargadas de color verde claro a verde
grisceo, con espinas en los mrgenes recubiertos de una capa de hidrocarburos
que forman una cutcula gruesa. (Reyes Valds H., 2013). Todos los Sotoles de
Chihuahua presentan espinas bien desarrolladas en los costados de las hojas, que
varan de largo de 1 a 4 mm. Esta es una caracterstica taxonmica importante
pues divide a las especies con espinas curvadas hacia la base de la hoja, de las
especies con espinas curvadas hacia el pice. (Sierra Tristan S., 2008)
La planta del sotol es dioica, esto quiere decir que puede tener inflorescencia
masculina o femenina, que se encuentra sobre escapo o quiote, el cual se puede
elevar hasta 4 metros de altura, esto con el fin de contar con la mayor posibilidad
de polinizacin y ms oportunidad de propagacin de la semilla. (Caldern E.R.,
2004)
6
Figura 2.Fotografa de Sotoles hembra (izquierda) y macho (derecha) (de la Garza, 2000)
La semilla del sotol es tipo esfrico con 3 lbulos. Todas las semillas de todas las
especies son de color caf claro a caf oscuro. El embrin es cilndrico y recto, se
localiza en el eje central de la semilla y est rodeado por una delgada capa de
endospermo. (Sierra Tristan, 2008)
En la poca de la conquista, la planta del sotol era utilizada como alimento, los
tallos eran cocidos en hoyos con piedras calientes y consumidos directamente.
Existe evidencia que el Sotol fue una fuente rica en carbohidratos ya que junto con
el agave y la cebolla proporcionaron el 60% de las caloras a los nativos de la
7
regin. Adems se utiliz en la poca prehispnica como artesana y proteccin
para sus construcciones rsticas. Hay comunidades que continan utilizando la
planta como alimento; las flores son guisadas y luego son combinadas con otros
alimentos.
El uso del Sotol para la elaboracin del licor se remota a la poca colonial, con la
introduccin del proceso de destilacin durante los siglos XVI a XVIII por los
espaoles en la regin de la Nueva Vizcaya. Se fueron creando factoras
artesanales para fermentar el tallo del Sotol y producir la bebida alcohlica que se
conoce como Sotol.
8
Para tener un buen sotol se necesita una cabeza que tenga un peso entre 20 y 45
kg, luego proceden a cortar con un hacha las hojas y extraer el tallo al cual le
llaman pia.
Posteriormente las pias son trasladadas hasta el lugar donde se llevara a cabo la
coccin de las cabezas, dicho proceso se mantiene durante dos das en hornos
calentados con lea, por lo general estos hornos estas formados por dos niveles,
en el primer nivel se forma un cono con piedras y sobre se colocan varias pias
las cuales se cubren con las mismas hojas de la planta y se roca con agua, en el
segundo nivel esta la cmara de combustin.
9
.
Las pias cocidas contienen aproximadamente 24 BX. Los trozos de los tallos se
juntan formando un montculo llamado Trinchera, posteriormente se humedecen
y se dejan reposar entre 2 o 3 das, a este reposo se le llama Majado, donde la
temperatura interna es de alrededor de 25C, cuando esta comienza a disminuir
se dice que el proceso ha terminado.
Despus del majado, los trozos de pia se pasan a una pila o un tanque de
fermentacin al nivel del piso y al aire libre. Este tanque se llena con las pias
majadas y agua en una proporcin 1:2, formando el mosto de la fermentacin
alcohlica la cual se desarrolla a una temperatura optima de 25C, con un pH
10
inicial de 4.5 y en la fermentacin disminuye hasta 4 al tercer da, la concentracin
inicial de azcares solubles es de12 BX, y el tiempo de la fermentacin es
alrededor de 3 y 4 das.
Figura 8.Equipo de destilacin del mosto del Sotol (de la Garza, 2000)
11
concentracin de alcohol de 35 GL, que van disminuyendo durante la destilacin
hasta llegar a 14 GL. El producto de la primera destilacin se pasa a una segunda
destilacin para obtener un producto incoloro con un contenido de alcohol entre 48
y 50% eliminando el residuo con menor contenido alcohlico conocido como
colas. (De la Garza Toledo H., 2000)
12
rendimientos de produccin de etanol como el perfil de compuestos voltiles.
(Barrn Garca, 2012)
13
aldehdos, adems de algunos furanos. Observaron que el sotol es muy rico
en compuestos voltiles aromticos, ms que el tequila y el mezcal.
2.4.2.1 Acetales
Los acetales se producen por una reaccin entre alcoholes y aldehdos, a travs
de un compuesto intermedio lbil, por lo que existe una gran diversidad de estos
compuestos en las bebidas alcohlicas. Los acetales son abundantes en la
fraccin de las cabezas de la destilacin y su produccin aumenta con en
aejamiento. Entre menos se la concentracin de la vida, menor ser el sabor
pungente de esta. (Valderrama, 1999)
14
2.4.2.2 cidos orgnicos
Son cadenas de carbono con un grupo funcional carboxlico, muy pocos son los
suficientemente voltiles para contribuir al aroma. La importancia de los cidos
orgnicos radica en que son precursores de esteres y teres. El cido actico por
otra parte, por su tamao es voltil, y contribuye al aroma, es el indicador de la
acidez voltil en los fermentados, este es producido por las levaduras en
pequeas cantidades, tanto al inicio de la fermentacin alcohlica como en la
fermentacin malo lctica debido a la descomposicin del cido ctrico. (Thobias
Serafim, 2010)
2.4.2.3 Alcoholes
Los alcoholes superiores, que son alcoholes con ms de tres carbonos, podran
impactar de manera negativa las propiedades sensoriales, ya que producen
aromas desagradables cuando se encuentran por encima de los 300 mg/L.
(Medina Murgia, 2014)
15
Figura 12. Grupo funcional de los alcoholes
Los aldehdos pueden estar entre los compuestos ms voltiles. Los de bajo peso
molecular poseen aromas que tienden a picar, mientras que los de cadena ms
larga, llegan a tener aromas frutales. El aroma de las cetonas vara
considerablemente, desde lo frutado dulce, hasta lo mantecoso. (Rojas Monroy,
2005)
2.4.2.5 Esteres
16
etanol, los esteres etlicos son el grupo ms abundante en las bebidas alcohlicas,
estos aportan notas frutales. (Medina Murgia, 2014)
2.4.2.6 Fenoles
2.4.2.7 Heterocclicos
17
Figura 16.Compuestos heterocclicos
2.4.2.8 Terpenos
El perfil aromtico final del sotol es una mezcla de varios compuestos generados
en distintas etapas de su elaboracin. Debido a esto cada productor de sotol
elabora un producto nico .
2.6
AROMAS AROMAS
AROMAS
SECUNDAR TERCIARIO
PRIMARIOS
IOS S
19
fase mvil y la fuerza resistente. La fuerza de manejo mueve las sustancias del
origen de la columna en direccin del flujo de la fase mvil. La accin de retardo
impide el movimiento de las sustancias arrastrndolas del flujo y adhirindolas al
adsorbente. Las molculas se encuentran alternando entre estar pegadas al
adsorbente o despegadas en el flujo.(Olgun Prez, L. Rodrguez Magadn,
2004)
20
matriz, ya que la columna capilar se puede taponear, ocasionando resultados
pocos favorables para el anlisis. A este proceso al que la muestra fue sometido
se le conoce como preparacin de la muestra y conforma uno de los pasos ms
importantes en toda cadena analtica. La etapa de la preparacin de la muestra
puede ocupar del 60 al 85% del tiempo total del anlisis, y dependiendo del xito
de esta etapa dependern parmetros analticos como robustez de la tcnica, as
como la sensibilidad y selectividad de todo el mtodo. (Stacheko, E. Martnez,
2011)
21
Aqu la muestra se mantiene en un recipiente por el que se hace pasar un gas
inerte, generalmente un gas portador, durante el tiempo de muestreo. Los
compuestos voltiles purgados de la muestra se retienen en una trampa de
adsorcin o se condensan en una trampa fra, de donde posteriormente se
desorben trmicamente y pasan a la columna. (Cromlab S.L Blog de
cromatografa, 2016)
22
Figura 22.Vial en el que se crea un espacio de cabeza en el HS esttico
23
la fibra directamente en la muestra, o bien generando el espacio de cabeza
(referencia?).
Una de las ventajas que presenta esa tcnica es que es muy simple, presenta un
bajo costo, puede ser automatizada y requiere de pequeos volmenes de
muestra. Adems, debido a su diseo, es fcilmente transportable para realizar
anlisis de campo, adems tiene la posibilidad de utilizarse en todo tipo de
muestras que van desde gaseosas como aire, liquidas como agua y bebidas o
slidas como alimentos. (Pealver Hernando, 2002)
3. HIPTESIS
4. JUSTIFICACIN
24
5. OBJETIVOS
25
6. MATERIALES Y MTODOS
6.1 Materiales
Se trabajaron con 4 muestras de Sotol artesanal provenientes de las regiones
de Aldama y Madera para evaluar sus compuestos voltiles y caracterizarlo las
bebidas por sus compuestos provenientes de las regiones de Aldama y
Madera, cada muestra se clasifico en Mmadera 1, Mmadera 2, Aldama 1 y
Aldama 2, con el fin de cuidar la imagen de los productores. Estas fueron
almacenadas a temperatura ambiente hasta su anlisis. As como tambin se
evalu el perfil de los compuestos voltiles en un lote de mosto de sotol desde
el inicio de su fermentacin hasta el final, para lo cual se tom una muestra
diaria hasta el da 5 que se tuvo la fermentacin.Que se tuv?????
6.1.1 Equipo
Para la realizacin de este trabajo se utiliz un cromatgrafo marca Agilent
modelo 7890B acoplado a un detector de masa marca Agilent modelo 5975C,
trabajando con una columna capilar HP-INNOWAX de alta polaridad de 30 m
de largo y 0.025 mm de dimetro interno.
26
Figura 25.Cromatgrafo de gases Agilent
6.2 Mtodos
En este proyecto se aplic el uso de cromatografa de gases para la
determinacin y caracterizacin de los compuestos voltiles presentes en las
muestras mencionadas con anterioridad, siendo sometida cada muestra a dos
mtodos diferentes: el primero micro extraccin en fase slida (SPME) y a la
extraccin efectuada por Headspace. A continuacin se describir cada uno de
los mtodos efectuados en este trabajo.
27
Cuadro 1.Parmetros de operacin del cromatgrafo para las fases de Headspace
Se trabaj con un volumen de 3mL en cada vial para cada muestra, y haciendo un
triplicado por cada muestra, a los viales con la muestra se les agrego una mosca
de agitacin.
28
Figura 27.Mosca de agitacin
29
Figura 29.Fibra expuesta en el cromatgrafo
30
Cuadro 3.Parmetros de operacin de la microextraccin en fase slida y parmetros de
acondicionamiento
Fibra:
Polimetilsiloxano/divinilbenceno
(PDMS/DVB)
Acondicionamiento Parmetros de
operacin
Vol. Muestra (ml) - 3
Temperatura (C) 250 50
Flujo del gas Helio 1 mL/min 1 mL/min
Tiempo (min) 60 30
Vel.Agitacin (Rpm) - 1100
7. RESULTADO Y DISCUSIN
31
7.1 Headspace (Hs)
La norma oficial mexicana NOM-159-SCFI-2004, Bebidas alcohlicas-Sotol
Especificaciones y Pruebas, determina algunos compuestos que pueden ser
nocivos si se encuentran en el Sotol arriba de ciertas concentraciones, por lo
que se buscaba determinar si dichos compuestos estaban presentes en las
muestras analizadas, siendo estos compuestos metanol, furfural, acetato de
etilo y acetaldehdo. Los resultados se muestran en el cuadro 4.(NOM-159-
SCFI-2004, 2004)
32
7.2 Determinacin de compuestos voltiles en muestras
artesanales por medio de SPME
Esta fase consisti en la extraccin de los compuestos voltiles de cuatro
muestras de Sotol. Los resultados obtenidos se presentan en esta seccin en
los cuadros 5, 6, 7 y 8, los cuales corresponden a los voltiles encontrados en
cada muestra.
33
14- 1 butanol 3 metil Alcohol Pera, pltano4 0.7379
acetato
15- 1 butanol Alcohol Solvente, disel4 S/d
16- Limoneno Aromtico Ctrico11 260.66
17- pinene Aromtico Pino6 16.74
18- Acetato terpenil Aromtico Manzanas, miel, 1.7
rosas2
19- 1 butanol 3 metil Alcohol Pungente4 5.48
20- terpenino Aromtico Grasa, queso11 363.25
21- cido hexanoco cido c.grasos, queso4 0.00032
22- O-cymene Aromtico Ctrico, clido, 50.58
floral11
23-Santolina trieno Aromtico S/d 1.7
24- 2-3 butanediol Alcohol S/d 0.054
25- cido octanoico cido Amargo11 0.00396
26- ylangene Aromtico S/d 29.85
27- Isoasparagine Aminocido S/d 17.97
28- bulneseno Aromtico S/d 41.57
29- Disiloxano Eter S/d2 9.98
hexametil
30- Bergamoteno Aromtico Ctrico6 68.57
31- Cariofeleno Aromtico Olor a clavo2 32.98
32- Limoneno cis Aromtico Ctrico, limn11 10.44
33- cido decanoico cido Rancio4 0.00751
34- Isobornyl acetato Aromtico Banana2 16.62
35- muuroleno Aromtico S/d 15.27
36- bisabolene Aromtico S/d 52.43
37- naftalina Aromtico S/d 35.04
38- fameseno Aromtico S/d 117.28
39-alloaromadendrene Aromtico Canela7 9.49
40- cido actico cido Vinagre11 0.00020
41- Bergamotol Aromtico Ctrico8 12.07
42- Naftalina 2 metil Aromtico S/d 18.79
34
Figura 30. Picos de los compuestos de etileno (1), 1 propamina n-etil-n-metil (2),
piramidina (3),disiloxano pentametil (4), cido formico (5) y acetato de etilo (6).
Figura 31. Picos de los compuestos de alfa pineno (8), n-butileter (9), cido hidracido
carboxlico (10), 2 butanol (11) y 1 propanol (12).
35
Figura 32. Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil (13), 1 butanol 3 metil
acetato (14), 1 butanol (15), limoneno (16), beta pineno (17), acetato teroenil (18), 1
butanol 3 metil (19), gama terpenino (20) y cido hexanoico (21).
36
Figura 34. Picos de los compuestos de santolina trieno (23), 2-3 butanediol (24), cido
octanoico (25), alfa ylangene (26), isosaparagine (27), alfa bulnesene (28), disiloxano
hexametil (29) y bergamoteno (30).
Figura 35. Picos de los compuestos de cariofileno (31), limoneno cis (32), cido decanoico
(33), isobornil acetato (34), alfa muuroleno (35), beta bisaboleno (36), naftalina (37), alfa
fameseno (38), alloaromadendrene (39) y cido actico (40).
37
Figura 36. Picos de los compuestos de bergamotol (41) y naftalina 2 metil (42).
38
actico
21-cido hidrcido cido Vinagre4 113.63
actico
22-Trans-2-pinanol Aromtico Pino12 26.95
23-cido propanoico cido Vinagre4 200.72
24- 3-4- dimetilpentanol Alcohol S/d 0.73
25-cido octanoico cido Amargo4 3671.34
26-Cedreno Aromtico Olor a cedro11 1.7
27-Alfa ylangene Aromtico S/d 1.7
28-cido nonanoico cido S/d 9.81E-06
29-Alfa bulneseno Aromtico S/d 183.39
30-cido decanoico cido Rancio4 5386.51
31-Aristoloqueno Terpeno S/d 183.39
32-Isoborneol acetato Cetona Banana2 11.4
33-Alloaromadendrene Aromtico Canela7 22.48
34- Naftalina Aromtico S/d 21.77
35-Naftalina 2 metil Aromtico S/d 13.7
Figura 37. Picos de los compuestos de etileno (1), cido frmico (2) y acetato de etilo (3).
39
Figura 38.Picos de los compuestos de etanol (4), n-butilerer (5), 1 propanol (6), 1 propanol
2 metil (7) y 1 butanol 3 metil acetato (8).
40
Figura 40. Picos de los compuestos de limoneno (10), d-arabitol (11), 1 butanol 3 metil
(12), cido hexanoico (13), cido butanoico (14), santolina trieno (15), estireno (16),
mentatrieno (17), octatrieno dimetil (18), d-gluco-hexapirinosa (19) e imidazole-4cido
actico (20).
Figura 41. Picos de cido hidrcido actico (21), trans-2-pinanol (22), cido propanoico
(23) y 3-4dimetilpentanol (24).
41
Figura 42. Pico del cido octanoico (25).
42
Figura 44.PIcos de los compuestos de cido nonanoico (28), alfa bulnesene (29) y cido
decanoico (30).
43
Figura 46.Picos de los compuestos de isoborneol acetato (32), alloarmadendrene (33),
naftalina (34) y naftalina 2 metil (35).
44
Cuadro 7. Compuestos voltiles de la muestra Aldama1
Figura 47. Picos de los compuestos etileno (1), pirimidina (2), acetamidoacetaldehdo (3),
disiloxano pentametil (4), butanal (5) y acetato de etilo (6).
45
Figura 48. Picos de los compuestos n-butileter (8), 1-3butaneidol (9), cido actico (10) y
1-3 propanediol (11).
Figura 49.Picos de los compuestos de 1 propanol 2 metil (12) y cido butanoico (13).
46
Figura 50.Pico del 1 butanol (14).
Figura 51.Picos de los compuestos limoneno (15), 1 butanol 3 metil (16) y cido
propanoico (17).
47
Figura 52.Pico del cido pentanoico (18).
Figura 53.Picos de los compuestos de cido octanoico (19), cido 1 butanoboronoico (20),
naftalina (21) y naftalina 2 metil (22).
48
Cuadro 8. Compuestos voltiles de la muestra Aldama 2
49
floral11
24-Trans-2- Aromtico Pino12 1.7
pinanol
25-cido cido Vinagre4 402.01
propanoico
26-cido cido Grasa4 613.72
octanoico
27- Terpeno S/d 19.77
Aristoloqueno
28-Mentatrieno Aromtico Perejil2 21.14
29-cido cido S/d 244.52
nonanoico
30- Aromtico S/d 52.6
Bergamoteno
31-Cariofileno Aromtico Olor a clavo2 55.57
32-Limoneno Aromtico Ctrico, limn11 15.35
cis
33-cido cido Rancio4 82.84
decanoico
34-Beta Aromtico S/d 10.62
famaseno
35-Bergamotol Aromtico Ctrico8 15.23
36-Alfa Aromtico S/d 17.47
ylangene
37-Beta Aromtico S/d 39.46
bisabolene
38-Naftalina Aromtico S/d 98.4
39-Naftalina 2 Aromtico S/d 33.68
metil
50
Figura 54. Picos de los compuestos de etileno (1), etano (2), cido frmico (3), 2 pentano
(4) y acetato de etilo (5).
Figura 55.Picos de los compuestos de n-butileter (7), alfa pineno (8), 1 propanol (9), 1
propanol 2 metil (10), 1 butanol 3 metil acetato (11) y cido butanoico butil ester (12).
51
Figura 56.Pico del 1 butanol (13).
52
Figura 58.Picos de los compuestos limoneno (16), 1 butanol 3 metil (17), cido butanoico
(18), cido hexanoico (19), gama terpernino (20), santolina trieno (21) y estireno (22).
53
Figura 60.PIcos del trans-2-pinanol (24) y cido propanoico (25).
54
Figura 62.Picos del cariofileno (31) y limoneno cis (32).
Figura 63.Picos de los compuestos de cido decanoico (33), beta famasene (34),
bergamotol (35), alfa ylangene (36) y beta bisaboleno (37).
55
Figura 64.Picos de los compuestos de naftalina (38) y naftalina 2 metil (39).
56
2011). Esta mezcla compleja de compuestos en cada muestra, es la que le
proporcion su sabor nico a cada bebida. La cantidad de compuestos voltiles
identificados en este estudio son superiores a los reportados anteriormente por De
La Garza en el 2010, quien obtuvo 22 compuestos voltiles en muestras de Sotol
comercial. Se obtuvieron marcadores nicos para cada muestra resultando estos
para la muestra Madera 1 : 1 propamina n-etil-n-meril, cido hidrcido carboxlico,
2 butanol, Acetato terpenil, Isoasparagine, disiloxano hexametil y alfa muuroleno;
el d-arabitol, octatrieno dimetil, d-glucosa-hexapirinosa, imidazol-cido actico, 3,4
dimetilpentanol y cedreno; por otra parte los marcadores nicos presentes en la
muestra Aldama 1 son : acetamidoacetaldehdo, butanal, 1,3 propanediol, cido
pentanoico y cido butanoborico; por ltimo tenemos los marcadores nicos de la
muestra Aldama 2 destacando el etano, 2 pentano, 4 careno y cido butanoico
butil ester.
De igual forma hay compuestos que estn exentos en algunas muestras. El cido
butanoco estuvo presente en todas la muestras excepto en la muestra Madera 1,
el caso para el cido propanoco es igual, por otro lado el cido formco, 1
propanol, 1 butanol 3 metil acetato, santolina trieno, alfa ylangene y cido
decanoco estn presentes en todas las muestras excepto en la muestra Aldama
1. Cabe resaltar que hubo compuestos que que se encontraban presentes en
todas las muestras, como el etanol por ser el producto principal en el proceso de
elaboracin de la bebida, pero tambin otros compuestos como el etileno, acetato
de etilo, n-butil ter, 1 propanol 2 metil, limoneno, 1 butanol 3 metil, cido
octanoco, naftalina y naftalina 2 metil.
57
Aldama 1 comparten a los compuestos de pirimidina, disiloxano pentametil, 2,3
butanediol y cido actico, y con la muestra de Aldama 2 la muestra de Madera 1
comparte los compuestos de alfa y beta pineno, gama terpenino, limoneno cis, alfa
fameseno, o-cymene, bergamoteno, cariofileno, bete bisaboleno y bergamotol; y la
muestra Aldama 2 comparte estireno, trans 2 pinanol, aristoloqueno, mentatrieno y
cido nonanoco con la muestra Madera 2; la muestra Aldama 1 y Aldama 2 no
tuvieron compuestos iguales entre ellas.
1 (PEMEX, 2015)2 (Rojas Monroy, 2005)3 (Shu Yang SunChang Yang Che, Teng Fei Sun, Zhen
Zhen Lv, Shu Xiao He, Hong Na Gu, Wen Juan Shen, Da Chun Chi, 2013)4 (Duarte et al.,
2010)5 (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek, 2009)6 (Larsen, S. Monti, 1977)7 (Chan-Wei, Y. Wen-
Hsuan, L. Fun-Lan, Y. Pein-Ling, 2014)8 (Daz-Chavez, M. Moniodis, J. Madilao, 2013)11
(Ragazzo-Sanchez, J. P. Chalierb, 2, D. Chevalier-Luciab, 2, 2009)
1 (PEMEX, 2015)2 (Rojas Monroy, 2005)3 (Shu Yang SunChang Yang Che, Teng Fei Sun,
Zhen Zhen Lv, Shu Xiao He, Hong Na Gu, Wen Juan Shen, Da Chun Chi, 2013)4 (Duarte et al.,
2010)5 (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek, 2009) 7 (Chan-Wei, Y. Wen-Hsuan, L. Fun-Lan, Y. Pein-
Ling, 2014) 11 (Ragazzo-Sanchez, J. P. Chalierb, 2, D. Chevalier-Luciab, 2, 2009)12(Armin
SchttlerMatthias Friedelc, Rainer Jungb, Doris Rauhuta, 2015)
1 (PEMEX, 2015)2 (Rojas Monroy, 2005) 4 (Duarte et al., 2010)5 (Sumby, K. Grbin, P. Jiranek,
2009) 11 (Ragazzo-Sanchez, J. P. Chalierb, 2, D. Chevalier-Luciab, 2, 2009)
58
7.3.1 Grupo de los aromticos para las muestras de sotol
59
Figura 67.Grfica de puntuacin para los compuestos aromticos de las 4 muestras de
Sotol.
60
Figura 68.Grfica de cargado de los compuestos aromticos.
Figura 69.Valores para los componentes de PCA del grupo de los cidos.
61
El anlisis mostr dos PCA para el grupo de los compuestos cidos, a cada uno
de los compuestos se le asign un valor, los valores positivos son indicativos que
el compuesto es afin al PC, mientras que el signo negativo es indicativo que no
pertenece algn PC, dichos valores fueron utilizados tanto en la grfica de
puntuacin, como en la grfica de cargado.
62
Figura 72.Grfica de cargado para el grupo cido.
El grupo de los alcoholes igual que los otros dos grupos, arroj dos PCA
mayoritarios, PCA 1 y PCA 2, cada propiedad con un valor especfico para
cada PCA segn sea el caso de cada propiedad, para as poder ser
63
graficados en las grficas de puntuacin y de cargado y as determinar la
relacin de las propiedades con el PCA.
64
Figura 76.Grfica de cargado para los alcoholes.
65
Cuadro 9.Compuestos voltiles del tiempo 0 al tiempo 5 de la fermentacinEsta es
una tabla no cuadro.
66
(Vejarano Mantilla, 2013). As mismo la mayora de los cidos no son detectados
al inicio de la fermentacin, si no que aparecen durante el proceso de la misma
fermentacin. El hexanal solo se encuentra en el tiempo cero de la fermentacin,
esto es debido a que este se ve envuelto en muchas reacciones como la oxidacin
o a deshidrogenarse para llegar a 1 hexanol. Los aldehdos pueden ser reducidos
a alcoholes o a cidos durante los primeros 4 das de la fermentacin debido a los
microorganismos (Palacios, Krieger, Surez, & Heras, n.d.). Debido a esto se
empezaron a observar ms compuestos cidos a partir del tiempo 3 donde se
detectaron 19 compuestos al igual que en el tiempo 4, y para el tiempo 5 se vio un
aumento de compuestos voltiles teniendo al final un total de 24 compuestos. Las
cetonas tienden a incrementar su concentracin conforme aumenta el tiempo de la
fermentacin y estas pueden ser formadas por una beta oxidacin de los cidos
grasos (Schulz, S.Dickschat, 2007). Durante todo el tiempo de fermentacin se
pudo observar como la concentracin del etanol fue aumentando conforme
aumentaban los das de la fermentacin.
67
Para este grupo la proporcin mostr dos PCA, por lo que cada compuesto
tuvo un valor especfico en cada PCA y as poder ser graficado.
F5
-1
-2
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
Primer componente
68
Cargando grfica de Etanol, ..., Metanol
Metanol
D-arabitol
0.6
0.4
Segundo componente
1 hexanol
0.2
1 but 3 metil
1prop 2 metil
Etanol
undecanol
0.0 Decandiol
-0.2
34 dimetilpentanol
-0.4
-0.50 -0.25 0.00 0.25 0.50
Primer componente
Figura 81. Valor de los PCA para el grupo de los cidos en el proceso de
fermentacin.
En el caso de los cidos el anlisis tambin arrojo dos PCA principales para
relacionar los compuestos en los diferentes tiempos de fermentacin, y cada
compuesto tuvo un valor propio para poder ser graficado e interpretado.
69
Figura 82.PCA 1 y PCA 2 de los cidos durante el proceso de fermentacin.
T4
T5
-1
-2
-4 -3 -2 -1 0 1 2
Primer componente
70
Cargando grfica de cido formico, ..., cido n-butirico
cido hidroxiacetico
0.50
cido acetico
Segundo componente
0.25
cido formico
0.00
cido butanoico
cido
cidon-butirico
etanoico
cido oxoacetico
-0.25
cido octanoico
Figura 84. Grfica de cargado para los cidos durante el proceso de fermentacin.
Figura 85. Valores de los PCA para el grupo de los aromticos durante el
proceso de fermentacin.
A travs de los datos puestos en el programa estadstico, este arrojo que para
el grupo de los aromticos solo se tenan dos compuestos principales, el PCA
71
1 y el PCA 2, y cada compuesto tuvo un valor nico para poder ser graficado
e interpretado para el estudio.
T4
T5
1
-1
-2
-3
-4
-5 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3
Primer componente
Figura 87. Grfica de puntuacin para el grupo de los aromticos durante el proceso
de fermentacin.
72
Cargando grfica de Butanal, ..., I sobornil acetato
0.5 2 butano
0.4
Acetamidoacetaldehdo
0.3 Acetato de etilo
Segundo componente
Cis 1
0.2
0.1 Butanal
Heptano
0.0 I sobornil
Eucalyptol
acetato
n-etil eter
-0.1 Furfural
Limoneno
Hexanal etil
-0.2
Fotocitral b
-0.3 Pirimidina Etileno
Trans 1
-0.4
73
8 CONCLUSIONES
1. Las muestras solo contenan acetato de etilo por debajo de la
concentracin mxima permitida.
2. Cada bebida posee marcadores aromticos nicos que le proporcionan
un aroma y sabor inigualable.
3. Las muestras provenientes de la regin de Madera poseen notas ctricas
y florales, mientras que las muestras de Aldama contienen notas ms
fuertes como aromas pungentes y a gasolina.
4. La aplicacin de PCA para los datos de los perfiles aromticos revela
que las muestras se pueden distinguir de acuerdo a sus compuestos
voltiles.
5. El PCA de los perfiles aromticos muestra como se relacionan los
compuestos con los diferentes tiempos de fermentacin.
6. SE CUMPLIO CON LA HIPOTESIS??????
7. QUE PASO CON LOS OBJETIVOS???SE CUMPLIERON O NO Y
PORQUE????
74
LAS REFERNCIAS DEBEN ESTAR BIEN ALINEADASY DENTRO DEL
ESCRITO NO DEBEN ESTA REFERENCIADAS EN NEGRITAS
9 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Armin SchttlerMatthias Friedelc, Rainer Jungb, Doris Rauhuta, P. D. (2015).
Characterizing aromatic typicality of Riesling wines: merging volatile
compositional and sensory aspects. Food Research International, 69, 2637.
Duarte, W. F., Dias, D. R., Oliveira, J. M., Teixeira, J. A., de Almeida e Silva, J. B.,
& Schwan, R. F. (2010). Characterization of different fruit wines made from
75
cacao, cupuassu, gabiroba, jaboticaba and umbu. LWT - Food Science and
Technology, 43(10), 15641572. http://doi.org/10.1016/j.lwt.2010.03.010
Palacios, A., Krieger, S., Surez, C., & Heras, J. M. (n.d.). La Fermentacin
Malolctica: Objetivos y Variables de Control ., (1), 114.
76
Pealver Hernando, A. (2002). Aplicacion de la microextraccin en fase slida al
anlisis medioambiental. Universitat Rovira. Retrieved from
http://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/8988/tesis.pdf;jsessionid=0A49798
BC527B6D938F703CD6BA7611F.tdx1?sequence=1
Rojas Monroy, G. (2005). Catacterizacin del aroma del caf molido de Puerto
Rico mediante la tcnica de microextraccin en fase slida (SPME) y
cromatografa de gases acoplada a espectrometra de masas (GC/MS).
Puerto Rico.
Shu Yang SunChang Yang Che, Teng Fei Sun, Zhen Zhen Lv, Shu Xiao He, Hong
Na Gu, Wen Juan Shen, Da Chun Chi, Y. G. (2013). Evaluation of sequential
inoculation of Saccharomyces cerevisiae and Oenococcus oeni strains on the
chemical and aromatic profiles of cherry wines. Food Chemistry, 138(4),
22332241.
77
wine: Current knoeledge and futere prospects. Food Research International, 2,
4249.
10 ANEXOS
A. Headspace (Hs): evaluacin del espacio de cabeza
Esta etapa en evaluar si el espacio de cabeza tena alguna
significancia para extraccin de compuestos voltiles, por lo que se
trabaj con volmenes de 1, 3, 5 y 7 mL, cada muestra se analiz
por triplicado y se calent a 50C por media hora, de las muestras se
tomaron 500 L con una jeringa hermtica, esta jeringa fue
acondicionada previamente antes de cada inyeccin en una
incubadora a 64C por 10 min, y posteriormente se inyect en el
cromatgrafo. , los resultados obtenidos por triplicado para los
espacios de 1, 3, 5 y 7 ml se analizaron por medio de un estudio
78
estadstico tipo ANOVA. Los resultados obtenidos se muestran en el
cuadro 10.
79
volumen se utilice, la interaccin de la muestra con la pared ser mnima
y se prevendr una extraccin exhaustiva, por lo que recomienda utilizar
volmenes entre 2 y 3 ml.
Minutos rea
promedio de
la muestra A1
15 128672007A
30 251433307A
45 229107996.5A
60 207148077.5A
80
Figura 89. Anova de los tiempos de desorcin probados
81
patrn interno, y el valor de b y k son obtenidos de la ecuacin de
la pendiente de las curvas.(Lay-Keow, N. Hupe, M. Harnois, J.
Moccia, 1995). Las curvas realizadas se muestran a continuacin:
Curva de cuantificacin-furfural
60
50
f(x) = 0x + 5.76
40 R = 0.95
30
20
10
0
0 500000 1000000 1500000 2000000 2500000
Curva de cuantificacin-c.actico
60
50
f(x) = 0x - 46.4
40 R = 0.95
30
20
10
0
300000 400000 500000 600000 700000 800000
82
Curva de cuantificacin- metanol
6000000000
5000000000
3000000000
2000000000
1000000000
0
0 10 20 30 40 50 60
83
Cuadro 11.Concentraciones en ppm de la muestra Madera 1.TABLAS
NO CUADROSCORRIJA ESO EN TODO EL TRABAJO
84
Siguiendo el mismo orden mostrado con anterioridad a continuacin
se muestras los compuestos de la muestra Madera 2, as como sus
concentraciones en la tabla 12:
85
En el cuadro 13 y 14 se exponen los compuestos y las
concentraciones de las muestras Aldama 1 y Aldama 2
respectivamente:
86
Cuadro 14.Concentraciones en ppm de la muestra Aldama 2.
87
88